da 10 anni vi prendiamo per la gola

Ristora Magazine anno XI/n°51

5° bimestre novembre 2013

chf 12.-

FINGER à PORTER

FOCUS Finger Food, l’ABC del cibo in un sol bocconeVINO E FESTE Guida ai vini dolci

CIBI DAL FUTURO 10 anni per l’invasione dell’hamburger sinteticoTENUTA LUIGINA L’uomo che parla attraverso i suoi vini

EDITORIALE 3

NoN è uNa miNi-porzioNe di cibo. NoN è uNa tartiNa uN po’ speciale e d’effetto. NoN è

uNo stuzzichiNo coreografico qualuNque. o almeNo, NoN è solo questo.

Il finger food non si può confondere con un qualunque spuntino, come una bruschet-ta, un’oliva ascolana, o uno spiedino di mozzarelline e pomodorini cherry. Anche se si possono anch’essi mangiare in un sol boccone, qui stiamo parlando di un’altra cosa. Di qualcosa di più scientifico, di una preparazione gastronomica che ha la sua struttura, la sua forma, la sua cromia e texture. Un piccolo grande capolavoro da mangiare in un sol boccone, solido, liquido o in gelatina, servito in appositi bicchierini, cucchiaini, vassoietti e altri graziosi piccoli contenitori, per la gioia degli occhi prima ancora del palato.

Il periodo festivo che si avvicina li vede protagonisti assoluti, in una sfida all’ultimo boc-cone. Compatti, in alcuni casi delle piccole opere d’arte, belli da vedere e buoni da mangiare, sfilano da qualche anno sulle tavole di ristoranti e di buffet lasciando anche

i più scettici a bocca aperta. Anche gli irriducibili tradizionalisti si sono lasciati affascinare dal finger food, ed ecco che accanto a proposte asian, servite in vaporiere in bamboo e su meravigliose foglie di banano, spuntano finger food più local, che elevano i prodotti del territorio, serviti su pietra, infilati su bastoncini in legno e coordinati perfettamente all’evento che li vede protagonisti.

Da gustare in piedi, camminando o chiacchierando, i finger incuriosiscono, attirano e sorprendono chi li “pesca” fra mille forme e varianti. Per chi li prepara invece, è una sfida ogni volta per la creazione di texture diverse, di piccole delizie bonsai, servite calde o fredde, dolci o salate, che rispecchino comunque lo stile dello chef, pur tenendo conto del desiderio del cliente o dell’occasione per la quale sono stati richiesti.

Parlare di finger food significa quindi parlare di uno strumento di veicolazione di un messaggio, at-traverso di esso si trasmettono idee e concetti. Lo fa una società di catering che dovrà seguire delle linee guida specifiche per il proprio cliente. Lo fa uno chef che ha deciso di aprire con del finger food, senza che venga richiesto, il pranzo o la cena dei suoi clienti. Idee e concetti che lasciano il segno, da carpire in punta di dita, racchiusi in un boccone tanto piccolo. Dove c’è finger c’è aggregazione, c’è socializzazione, c’è anche il sottile piacere della scoperta, perché non sempre il finger è quello che sembra. Volete un esempio? Andate a riguardare la creazione di finger food in copertina e sbirciate “la soluzione” nell’impressum: era ciò che pensavate?

Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine

arianna.livio@ristoramagazine.ch

PICCOLO GRANDE “FINGER”

4 chi siamo

Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!

Carlotta Girolagiornalista, caporedattrice di Ristora MagazineMangiare mi fa sorridere, bere mi fa ridere, scrivere mi fa vivere. Quan-do vado a cena da amici italiani, invece del dolce, porto i prodotti ticinesi che amo di più. Adoro i piz-zoccheri, come a dire “la perfezio-ne in un solo piatto”. leggimi a pg 82

Savino Angiolettisommelier e ristoratore

Il Ticino mi ha adottato. Sono di poche parole, e col bicchiere in mano lascio parlare il mio “se-sto senso”. Se fossi un vino, mi concederei ai palati elevati.

leggimi a pg 74

Andrea Biancomixologist & managerUn Cocktail di Passione composto da: 1/3 di Cultura, 1/3 di Conoscenza, 1/3 di Esperienza, gocce di sacrificio, il tut-to ben shakerato con ghiaccio e servi-to in una classica coppetta da cocktail con frutta fresca di stagione che ne esalta i profumi e i colori che accendo-no sogni e fantasia. leggimi a pg 46

Paolo Grandi esperto di tradizioni gastronomiche e cultura cucinariaSono un Leone amante del caldo sole mediterraneo e adoro il buon cibo cucinato secondo le belle tradizioni regionali italiane. Estemporaneo, comunica-tore, relaziono facilmente, voglio essere un Gentiluomo ghiottone!!! leggimi a pg 70

Luca MazzolaesercenteAmo il mio lavoro, ma soprat-tutto far felici i miei clienti cer-cando di stupirli ed emozionarli. Mi definisco un beer-hunter: mi piace scoprire piccoli e grandi produttori artigianali di birra e presentarli al pubblico.

leggimi a pg 72

Alessandra Piubellogiornalista enogastronomica

Scrivo dall’età di cinque anni (autodidatta), bevo da sempre e mangio con gusto da quando avevo un anno: enogastronoma in essere. Amo volare, anche con l’immaginazione. Se fossi un vino, sarei un Pinot Nero di Borgogna. Cibo? Una zucca, mi piacciono gli abracadabra… leggimi a pg 60

Grazia Lospennatografica editoriale

• 1 kg di passione per la grafica

• 300 g di buon gusto in cucina

• 250 g di accuratezza• un pizzico

di perfezionismo• pazienza q.b.

Attilio Scotti giornalista enogastronomadeGiornalista, spesso vagabon-do. Anni ottanta, e  la vita ancor m’incanta! Tra filari di viti, giunca-glie  e tavole imbandite: alla ricer-ca del gusto perfetto, cercando di trasmettere per iscritto  l’emo-zione delle papille. Amo lo sca-logno e l’anitra muta (al forno). leggimi a pg 50

HANNO COLLABORATO

A QUESTO NUMERO…

Laura Di Corciagiornalista

Dalla trattoria al ristorante chic, non importa: portatemi fuori a pranzo o a cena e farete di me una persona felice. Adoro il cibo, amo provare nuove pie-tanze e sapori, apprezzo la cu-cina mediterranea ed etnica, in special modo quella cubana. leggimi a pg 25

Un numero sempre crescente di imprese punta su Aduno per le operazioni di pagamento. E ne vale la pena: con Aduno i pagamenti senza contanti sono più sicuri, rapidi e facili. Sia direttamente sul posto che via Internet ovunque nel mondo. Guadagnate tempo per concentrarvi sulle vostre attività principali, incrementate il fatturato e conquistate nuovi clienti. Servizio di consulenza completo, soluzioni innovative e terminali di pagamento di ultima generazione sono alcuni dei tanti vantaggi offerti da Aduno. Per maggiori infor-mazioni www.aduno.ch oppure +41 (0)58 234 51 44.

I terminali di Aduno accettano tutte le carte di pagamento correnti in Svizzera.

easy: è più veloce il pagamento della decisione.

Ingenico CompactIngenico Compact

PAGAMENTI SENZA

CONTATTO!

Un’azienda del Gruppo Adunowww.aduno-gruppe.ch

USCITA NR. 05/2013 - NovembRe 2013

bImeSTRAle dI eNogASTRoNomIAPeRIodICITà CINqUe volTe l’ANNo

edIToReRM Ristora Magazine S.A.Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch

Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch

dIReTToRe Arianna Livio - arianna.livio@ristoramagazine.ch

CAPo RedATTRICeCarlotta Girola - carlotta.girola@ristoramagazine.ch

HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRoSavino Angioletti, Andrea Bianco, Oriana Binik, Tommaso De Bernardi, Laura Di Corcia, Paolo Grandi, Luca Mazzola, Alessandra Piubello, Attilio Scotti, Silvio Tranquillini

AbboNAmeNTIinfo@ristoramagazine.ch - Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

gRAfICAGrazia Lospennato

foToRistora Magazine, Foto Garbani

PUbblICITàRM Ristora Magazine S.A.www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.chTel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino, Stellati Michelin in tutta la Svizzera, Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau, Ristoranti Grand Tables, Ristoranti svizzeri Le Soste, Membri Club Prosper Montagné, Ristoranti della Guida Veronelli, Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino, Case per anziani Ticino

AlbeRgAToRI:- Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera

ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe:Association Suisse des Sommeliers Prof., Associazione Cuochi Diplomati, Associazione Fourchette Verte, Associazione Maître Italiani, Associazione Pizzaioli Ticinesi, Associazione Ticinese Negozianti di Vino, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi, Federviti, Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino, Jeunes Restaurateurs d’Europe, La Chaîne des Rôtisseurs, Ordre de Coteaux de Champagne, Scuola esercenti GastroTicino, Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Slow Food Ticino, Società Mastri Macellai Salumieri, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri, Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine, Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel

PRofeSSIoNISTI:Direttori di Hotel, Chef, Maîtres, Sommeliers, Barmen, Importatori, distributori svizzeri, Enoteche Ticino, Società di catering e banqueting Aziende del settore, Enti turistici del Cantone Ticino, Esperti del settore, Giornalisti, Opinion leader

fIeRe:In tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

30

49

60

IN CoPeRTINA

“Finger-Flamenco di foie gras d’oca al pistacchio e ribes rosso” (OmaggioalmaestroJosèdelaIglesia)realizzato da Andrea Muggiano c/o Fattoria Moncucchetto

Foto di Claudia Cossu @ Foto Garbani

64

NEWS 8 Dal mondo

12 Colpo d’occhio

78 BOOK Libreria golosa

81 AGENDA Date e appuntamenti

22 FOCUS TUTTI I COLORI DEL FINGER FOOD

• Cosasonoedadovevengono?

• Rigorosamenteconledita:finger e galateo

• Moltopiùdiunboccone: un concetto!

• L’amuseboucheèmignon

• Minidelizied’autore: ecco le ricette

• Asiaticoèbene, fusionèmeglio!

• Illatocurativodelcibo con le dita

• Concorso:eccoivincitori

40 FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM

nel mondo

42 VITA DA CHEF Silvia Baragiola svela i segreti

del Crotto dei Tigli

46 MIX D’AUTORE Un salto a St. Moritz

per l’abbinamento perfetto

49 PERSONAGGI Fred Feldpausch si racconta

50 ECCELLENZE Il torrone, questo (s)conosciuto

52 L’ARTE DEL VINO L’enfant prodige

dell’enologia locale

54 FOOD MILES La frutta che fa il giro del mondo

56 WEB STAR DAY I volti della prima edizione

60 DOLCEZZE IN BICCHIERE Piccolo manuale dei vini dolci

64 IL FUTURO A TAVOLA Lo “scandalo”

dell’hamburger sintetico

66 ICONE Ernst Knamm,

il Re del cioccolato

68 NUOVE APERTURE Choco Late a Lugano

70 COSTUME Chef e guide,

come cambiano le cose!

72 BIRRA Novazzano ha le sue bionde

74 DEGUSTAZIONE Vini da 15 e lode

77 CLUB PROSPER MONTAGNÉ La coppia che scoppia…

80 DISTILLATI E DINTORNI “Il whisky della colazione”

82 L’AMMAZZACAFFÈ Melanzane a gennaio:

èimmorale?

Sommario

www.lainox.it

in 51cm la massima versatilità nella cottura verticale!

C mpactin 51cm la massima versatilità

nella cottura verticale!

C mpactC mpactC mpactC mpact

arredamenti e fornitureper alberghi, ristoranti,bar e cucine industriali.

www.morosoli.ch

Minimo ingombro

Massima capacità di cottura

In�nite cotture

Controlli di massima precisione

Minimi costi di esercizio

Facilità di pulizia

Vantaggi

www.morosoli.chVia Val Barberina, 6807 Taverne

Tel. +41 91 935 70 00

Per una prova gratuita direttamente nella tua cucina contattaci

al +41 91 935 70 00 o inviaci unamail a: info@morosoli.ch

HIGH EFFICENCY DESIGN