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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Rige a partir de: 30/06/2013

Código: DIPOA-PG-015 Aves

Toma, manipulación y transporte de muestras oficiales para productos de origen avícola

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Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad Aprobado por: Director DIPOA

© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada

0. Tabla de contenidos

1. Objetivos ......................................................................................................................................1

2. Alcance ........................................................................................................................................1

3. Responsabilidad y Autoridad ..........................................................................................................1

4. Definiciones (Ver DIPOA-MC-001-RE-004) ......................................................................................3

5. Referencias y Bibliografía (Ver DIPOA-MC-001-RE-002) ...................................................................3

6. Abreviaturas y/o siglas (Ver DIPOA MC-001-RE-003) ........................................................................4

7. Descripción ..................................................................................................................................4

7.1 Buenas Prácticas para la toma de muestras ...................................................................................5

7.2 Equipos y Utensilios .....................................................................................................................6

7.3 Toma de muestras Microbiología ...................................................................................................8

7.4 Toma de muestras Toxicología ....................................................................................................22

7.5 Toma de muestras agua y hielo ...................................................................................................25

1. Objetivos

Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de muestras recolectadas en los establecimientos de procesamiento de productos y subproductos de origen avícola para consumo humano.

2. Alcance

Aplica a los muestreos microbiológicos en superficies, productos o subproductos de origen avícola,

agua, y residuos de medicamentos o contaminantes, realizados por el personal (MVI o IA) en

establecimientos de productos de origen avícola

3. Responsabilidad y Autoridad

3.1. Dirección DIPOA





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Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma

integral, a lo largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana

3.2 Unidad de Gestión de Calidad

Difundir y asegurar que la documentación vigente se encuentre disponible para el personal oficial y

usuarios

3.3 Departamento de Auditoría

Verificar que el coordinador de área supervise durante las auditorías externas el cumplimiento de

este procedimiento.

Delegar al coordinador de área el seguimiento a las no conformidades encontradas durante las

auditorias externas, en relación al incumplimiento de este procedimiento.

Indicarle al coordinador de área realizar el seguimiento de las medidas correctivas tomadas por los

establecimientos procesadores de productos avícolas, en relación a los comunicados oficiales de

muestras violatorias emitidos por el Departamento de Registro

3.4 Departamento de Registro

Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de

incumplimiento en la toma de acciones correctivas por parte del establecimiento.

Notificar a los responsables de los establecimientos avícolas sobre los resultados positivos que

notifique el LANASEVE.

Notificar al coordinar de aves sobre muestras violatorias notificadas por LANASEVE para su

respectivo seguimiento in situ.





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3.5 Departamento de Regulatorio

Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos

regulatorios Nacionales y/o Internacionales

3.6 Médico Veterinario Inspector (MVI)

Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.

Verificar la adecuada toma, manipulación y custodia durante el transporte de las muestras.

Verificar el cumplimiento del Programa Nacional de Monitoreo de Residuos (Cronograma de

Muestreo Toxicología y Microbiología).

Capacitar a los IA en la adecuada aplicación del presente procedimiento.

3.7 Inspector Auxiliar

Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.

Realizar la adecuada toma y manipulación de las muestras.

Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta, sean manipulados con la mayor

higiene posible.

Acatar las disposiciones indicadas por el Médico Veterinario Inspector del establecimiento en

relación a este procedimiento.

4. Definiciones (Ver DIPOA-MC-001-RE-004)

5. Referencias y Bibliografía (Ver DIPOA-MC-001-RE-002)





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6. Abreviaturas y/o siglas (Ver DIPOA MC-001-RE-003)

7. Descripción

La Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA) al final de cada año debe

presentar al coordinador del Programa Nacional de Residuos y a la Sección de Microbiología, el

cronograma de muestreo planificado para el año siguiente, con el fin de que ambas instancias lo

aprueben.

Las tomas de muestras oficiales se deben efectuar según la estrategia, niveles y frecuencias

contempladas por las instancias anteriormente citadas, con el objetivo de evaluar la capacidad del

laboratorio en realizarlos y en su defecto en cuáles de los laboratorios oficializados se deben realizar

el resto de analitos..

Una vez aprobado el cronograma de muestreo por el Programa Nacional de Residuos y

Microbiología, el Jefe del Departamento de Auditoría de la DIPOA distribuye el cronograma

específico para cada establecimiento vía correo electrónico referenciado al MVI asignado en el

establecimiento. Mientras el MVI destacado en el establecimiento no tenga a su disposición el

cronograma actualizado para microbiología, deberá realizar el muestreo repitiendo el cronograma del

año anterior.

El MVI y el IA deberán revisar el cronograma de muestreo de residuos y microbiología, en caso de

encontrar información confusa, el MVI debe contactarse con el Jefe del Depto. de Auditoría de la

DIPOA para su respectiva aclaración. Si todo está correcto, el MVI debe difundir este cronograma de

muestreo a los Inspectores Auxiliares encargados de realizar el mismo.

El personal encargado de realizar el muestreo debe respetar las fechas establecidas para el

muestreo de Toxicología, de igual forma debe respetar los días y horas establecidos por el

laboratorio para el envío de algunas muestras microbiológicas.

Las muestras deben ser identificadas (mediante un marcador indeleble) con la información necesaria

para describir la misma (nombre del establecimiento, fecha, lote, matriz y tipo de análisis) para su

debida trazabilidad en el LANASEVE o en el laboratorio oficializado.

La muestra debe ser transportada en una hielera asegurando su integridad mediante un sistema de

seguridad (candados, bolsas de seguridad), con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado,

garantizando la cadena de frío, de tal modo que lleguen a los laboratorios autorizados a una





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temperatura no mayor a los 4°C, en el caso de los productos frescos y en el caso de los productos

congelados la temperatura no debe ser superior a los -1°Celsius.

Figura 1. Hielera con sistema de seguridad

El responsable del muestreo (MVI y/o IA) debe llenar el Formulario de Recepción de muestras (SEG-

PE-001-RE-002) y enviarlo al LANASEVE, el establecimiento debe recibir de vuelta la respectiva

copia, con el sello de recibido y con el número de protocolo asignado. Dicho documento debe ser

entregado al MVI y/o IA, el cual debe anotar la información en el formulario DIPOA-PG-014-RE-001

Control de envío de análisis y de recepción de resultados oficiales de laboratorio.

En el caso de que las muestras no cumplan con lo establecido en este procedimiento, el personal del

LANASEVE rechaza la muestra. En este caso, el responsable de trasladar la muestra debe informar

al MVI lo sucedido para que se proceda a tomar las medidas pertinentes.

Se pueden utilizar los laboratorios oficializados por el SENASA para el envío de muestras, y de igual

forma se debe llenar la documentación correspondiente para garantizar la trazabilidad de la misma.

7.1 Buenas Prácticas para la toma de muestras

El establecimiento debe proveer al personal (MVI y/o IA) la indumentaria apropiada, y las

condiciones idóneas para poder ejecutar el muestreo. A la hora de ingresar a la planta el MVI y/o IA





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debe seguir los procedimientos de buenas prácticas de higiene, como el lavado y desinfección de

manos y botas (Figura 2)

Figura 2. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos

7.2 Equipos y Utensilios





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La planificación del muestreo oficial en el establecimiento inicia con la preparación del equipo para la

toma de muestras, en el caso de microbiología se utilizan los siguientes equipos:

Guantes estériles

Bolsas estériles con esponja y sin esponja

Hielera con mecanismo de seguridad

Medios de cultivo

Hisopos estériles

Marcador permanente

Figura 3. Limpieza y desinfección de equipos Una vez dentro del establecimiento el inspector debe seleccionar un área en donde debe colocar los

equipos y utensilios a utilizar durante el muestreo.

Durante la recolección de la muestra, la hielera se debe manipular de manera que no constituya una

posible fuente de contaminación y adulteración de la muestra (Ver Figura 3. Limpieza y desinfección

de equipos).

Los reactivos necesarios para el muestreo son llevados desde el proveedor hasta el establecimiento

en una hielera con gel pack, esto con el objetivo de mantener la cadena de frío hasta el momento en

que se realice el muestreo.





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7.3 Toma de muestras Microbiología

7.3.1. Programa de muestreo de superficie

El muestreo de superficie se realiza con el objetivo de verificar la limpieza y desinfección de las

superficies de los establecimientos procesadores de aves, algunos son vistos como indicadores del

desempeño de los procesos de limpieza y desinfección.

Las muestras deben ser tomadas única y exclusivamente en superficies de contacto limpias y

desinfectadas.

El MVI y/o IA debe proceder a seleccionar la superficie a muestrear, debe rotular las bolsas con las

esponjas estériles o los tubos de ensayo, indicando con tinta indeleble el área a muestrear y a qué

tipo de análisis corresponde (Recuento Total de Mesófilos Aerobios, Listeria sp, Salmonella spp y E.

coli). (Ver Figura 4. Identificación de la muestra).

Figura 4. Identificación de la muestra

Para el muestreo del recuento total de mesófilos aerobios se procede a retirar el papel que contiene

el hisopo procurando no tocar el algodón, posteriormente se introduce el hisopo dentro del medio de

cultivo con el fin de humedecerlo completamente (Ver Figura 5 Hisopo utilizado para la muestra

RTMA). Se puede utilizar los hisopos estériles que contienen medio. El área de la muestra debe de

ser de 5 x 10 cm2.





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Figura 5. Hisopo utilizado para la muestra de Recuento Total Mesófilo Aerobio

En los análisis de superficie para detectar listeria sp, Salmonella spp y E. coli se retiran los seguros plásticos de la bolsa estéril procurando no tocar las partes internas de esta, seguidamente se procede agregar el medio correspondiente dentro de la bolsa a fin de humedecer la esponja (Ver Figura 6. Preparación de esponjas para muestreo de superficie). El área de la muestra debe ser de 30 x 30 cm2 o de 50 x 50 cm2, para lo cual puede ayudarse con una cuadrícula.

http://www.google.co.cr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=729ZC3po8II9jM&tbnid=cJ_IQE1CGuLufM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.zelian.com.ar/index.php/ficha/plastico/hisopos_y_medios_microbiologicos/medios/para_chlamydia/deltalab/PLA-00205.html&ei=Y1YVUdbUN-qc2QWFkoH4Bg&bvm=bv.42080656,d.b2I&psig=AFQjCNGYUaK5i4B5PZ3fVHpy3lGdmmanZw&ust=1360439046630322





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Figura 6. Preparación de esponjas para muestreo de superficie.

Figura 7. Caldos utilizados para muestreo de superficies





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Antes de dar inicio con el muestreo de superficies y antes de colocarse los guantes estériles, el inspector debe proceder a lavarse y desinfectarse las manos (Figura 9. Lavado y desinfección de manos). Cabe recordar que una vez colocado los guantes estériles el personal no podrá tocar (con el guante) nada que no se encuentre estéril, esto con el objetivo de no contaminar, los hisopos o las esponjas estériles.

Figura 9. Lavado y desinfección de manos Con el fin de asegurar la integridad de la muestra el MVI o IA debe utilizar guantes estériles (figura 8) y cambiarlos cada vez que cambie de superficie.

Figura 8. Preparación de guantes estériles





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En la Figura 10a se muestra el método para colocarse los guantes estériles, mostrando los

siguientes pasos

Coloque los guantes de manera tal que queden visibles las letras L y R (L= izquierda, R=

derecha) por siglas en inglés

Figura 10a. Método para la colocación de guantes estériles

El inspector debe colocar su mano con la palma viendo hacia él, seguidamente con la mano contraria, debe tomar con sus dedos la parte inferior e interna del guante con sus dedos y ejerciendo presión debe introducir sus dedos dentro de este. Es importante recalcar que en ningún momento se debe tocar la parte externa del guante.

Figura 10b. Método para la colocación de guantes estériles





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Debe tomar el guante derecho insertando los dedos de la mano izquierda por la cara externa del guante (en la zona estéril).

Figura 10c. Método para la colocación de guantes estériles

Se realiza tracción hasta completar la entrada de la mano dentro del guante

Figura 10d. Método para la colocación de guantes estériles





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Una vez colocados los dos guantes se procede a terminar de ajustarlos adecuadamente a las manos del inspector.

Figura 10e. Método para la colocación de guantes estériles

Una vez colocados los guantes estériles se debe tomar con una mano la bolsa o el tubo de ensayo y con la otra mano (estéril) la esponja o el hisopo estéril (figura 11)

Figura 11. Toma de esponjas e hisopo estéril

Seguidamente, con la mano estéril (derecha) se sostiene el hisopo o la esponja y se procede a colocar sobre la superficie a muestrear, se debe proceder a pasar 10 veces de forma horizontal





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(figura 12a) y 10 veces de forma vertical (figura 12b), cubriendo la totalidad del áreas sin arrastrar ningún contaminante.

Figura 12a. Deslizamiento esponja horizontal

Figura 12b. Deslizamiento esponja vertical

Una vez finalizado este proceso, se coloca la esponja de nuevo en la bolsa o el hisopo en el tubo de ensayo correspondiente, asegurándose de cerrar de manera adecuada, para evitar derrames del mismo o una posible contaminación de la muestra (figura13)





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Figura 13. Preparación de muestra

La muestra debe de colocarse en la hielera, con hielo o un refrigerante, esto para evitar aumentos en

la temperatura de la muestra.

7.3.2. Programa de muestreo para análisis microbiológico en productos avícolas

La recolección de muestras microbiológicas se puede realizar de dos formas:

a) Mediante el método de enjuague de carcasa de pollo, post enfriamiento

b) O envió de carcasa de aves o sus partes y CDM

7.3.2.1. Método de enjuague de carcasa de pollo (Salmonella spp, E. coli)

Asegúrese de disponer de todos los materiales requeridos previo al muestreo:

Bolsa estéril con cierre hermético grande

400 ml de agua Peptonada tamponada (APT) estéril pre-enfriada

Guantes estériles

Hielera con hielo o gel pack

Previamente a llevar a cabo el procedimiento de la toma de muestra se debe de identificar la bolsa

estéril con el lote, el tipo de análisis a realizar y el nombre del establecimiento de donde se está

tomando la muestra.





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Lave, seque y desinfecte sus manos

Colóquese los guantes estériles en forma aséptica como se indicó anteriormente.

Abra la bolsa grande estéril con cierre hermético, cuidando de no contaminar su interior. La bolsa

puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que se va a muestrear

Seleccione al azar la carcasa post enfriamiento, para ello cuente cinco carcasas y tome la carcasa

número seis (figura14)

Figura 14. Selección al azar de la carcasa post enfriamiento

Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las extremidades inferiores y elimine

el exceso de líquido volteando la carcasa (figura 15)





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Figura 15. Toma de la carcasa y eliminación del exceso de líquido

Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa en el interior de la bolsa. No introduzca

sus manos en la bolsa. Para mayor comodidad puede ser auxiliado por un inspector o técnico (figura

16).

Figura 16. Colocación de la carcasa dentro de la bolsa estéril

Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente abierta, vacíe en su interior los 400 ml de APT estéril pre-enfriada (figura 17), es importante que el APT se vierta dentro de la cavidad de la carcasa





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Figura 17. Vertido del APT dentro de la bolsa estéril

Extraiga el exceso de aire que se encuentre en el interior de la bolsa. Tome firmemente la parte

superior de la bolsa y ciérrela bien. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivén (figura 18),

invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Este procedimiento asegura

que toda la superficie de la carcasa, interior y exterior, sea enjuagada.

Figura 18. Movimiento de vaivén de la carcasa





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Apoye la bolsa sobre una superficie plana.

Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa y extraiga la carcasa de la bolsa y

devuélvala al lugar donde fue seleccionada inicialmente (Figura 19).

Figura 19. Extracción de canal de la bolsa

Proceda a cerrar herméticamente la bolsa extrayendo el exceso de aire (Figura 20).

Figura 20. Extracción de exceso de aire

Guarde la bolsa en un contenedor frío que mantenga la temperatura de la muestra en 4°C o menos

(figura 21).





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Figura 21. Hielera conteniendo las muestras

7.3.2.2. Toma de carcasa de aves o sus partes y CDM (carne deshuesada mecánicamente)

Asegúrese de disponer de todos los materiales requeridos previo al muestreo:

Bolsa estéril con cierre hermético grande o pequeña dependerá de la muestra a enviar a

analizar

Guantes estériles


Previamente a llevar a cabo el procedimiento de la toma de muestra se debe de identificar la bolsa

estéril con el lote, el tipo de análisis a realizar y el nombre del establecimiento (figura 22).

Figura 22. Identificación de la muestra

Y asegúrese de seguir los siguientes pasos:

Lave, seque y desinfecte sus manos.





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Colóquese los guantes estériles en forma aséptica como se indicó anteriormente.

Abra la bolsa grande estéril de cierre hermético, cuidando de no contaminar su interior.

Con las manos enguantadas seleccione el producto de forma aleatoria y colóquelo dentro de la bolsa

(figura 23). Para muestreo de CDM fresco tome la muestra a la salida de la maquina moledora.

Figura 23. Colocación de la muestra dentro de la bolsa estéril

Proceda a cerrar herméticamente la bolsa, eliminando el exceso de aire

Guarde la bolsa en un contenedor frío que mantenga la temperatura de 4°C o menos.

7.4 Toma de muestras Toxicología

7.4.1 Análisis de toxicología (Cadmio, benziimidazol, cloranfenicol, antibiótico, sulfas,

hormonas, Ivermectina (lactonas macrocíclicas) u otros)

De acuerdo a la matriz enviada año a año, a cada análisis se le asigna una fecha de envío que debe

ser respetada, en caso de incumplimiento el MVI deberá de informarle al coordinador del área

avícola y este a su vez al jefe de Auditoría, con el fin de tomar acciones que no distorsionen la

programación realizada.

Para los muestreos toxicológicos o de residuos, el MVI o el IA debe enviar una muestra de

aproximadamente 500 gramos de tejido.





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Aquellas matrices o tejidos como hígado, músculo, grasa y riñón destinados al análisis toxicológico

deben tomarse por duplicado, una muestra para envío al LANASEVE o laboratorio oficializado y otra

como contramuestra, que debe ser almacenada en el establecimiento a temperaturas de

congelación bajo custodia del MVI.

El MVI o el IA deben asegurarse de disponer de todos los materiales requeridos previo al muestreo:

Una bolsa

Guantes de latex o estériles


Previamente a llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra se debe identificar la bolsa con el

lote (figura 24), el tipo de análisis a realizar y el nombre del establecimiento.

Figura 24. Bolsa debe identificarse

Es importante que siempre siga las siguientes instrucciones:


Colóquese los guantes según como se indicó anteriormente

Abra la bolsa donde se va a colocar la matriz o el tejido

Seleccione el producto a muestrear (matriz o tejido) de forma aleatoria y de acuerdo a la matriz

indicada en el Cronograma de Muestreo Toxicológico de la DIPOA





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Los tejidos como grasa, hígado y riñones (figura 25) deben ser recolectados antes de ingresar la

canal al chiller. Tejido como músculo se podrá tomar después del proceso de enfriamiento.

Figura 25. Muestra de hígado, riñones y grasa

El MVI o el IA deben asegurarse que el tejido seleccionado esté en buen estado y por ende no

presente procesos patológicos que interfieran con el análisis de la muestra.

Con las manos enguantadas tome el producto seleccionado y colóquelo dentro de la bolsa (figura

26)

Figura 26. Muestra de hígado, riñones y grasa

Proceda a cerrar la bolsa eliminando previamente el exceso de aire que se encuentre en el interior

de la misma.

Guarde la bolsa en un contenedor frío que mantenga la temperatura de la muestra de 4°C o menos.





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7.5 Toma de muestras agua y hielo

La muestra será tomada por el MVI o el IA, según el cronograma de muestreo Microbiológico

enviado por la DIPOA. A la muestra de agua y hielo son analizados para E. coli y coliformes fecales

y se debe enviar una cantidad de 500 ml.

Además, al agua del establecimiento se de debe realizar anualmente un análisis fisicoquímico.

Antes de tomar la muestra, el personal debe identificar el recipiente o la bolsa estéril con el lugar de

muestreo y el nombre del establecimiento.

En la figura 27 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra, detallando

la importancia de flamear el tubo, dejar correr el agua por un minuto, la utilización de recipientes o

bolsas estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún momento el

inspector permite el contacto de la superficie de la boquilla del recipiente o en cuyo caso de la bolsa

estéril con alguna superficie no estéril.

Figura 27. Toma de muestra microbiológico para agua





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La muestra debe ser trasladada bajo condiciones de refrigeración con temperatura de 4°C.

En el caso de la toma de muestra de hielo el MVI o el IA debe asegurarse de disponer de todos los

materiales requeridos previo al muestreo:

Una bolsa estéril

Guantes estériles


Previamente a llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra se debe identificar la bolsa con el

lugar de muestreo y el nombre del establecimiento, recuerde seguir las siguientes indicaciones:


Colóquese los guantes según como se indicó anteriormente

Abra la bolsa donde se va a colocar el hielo con cuidado de no contaminar la parte interna de la

bolsa.

Recolecte la muestra de la manera más aséptica con un guante estéril tome el hielo y colóquelo

dentro de la bolsa estéril, posteriormente cierre la bolsa

Traslade la muestra bajo condiciones de refrigeración con temperaturas de 4°C (figura 28)

Figura 28. Toma de muestra microbiológico para hielo





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Medios utilizados para muestreos microbiológicos

Matriz Microbiología Cultivo

Enjuague salmonella Agua peptonada buferizada (APB)

Enjuague E. coli Fosfato de butterfields

Superficie Recuento total Caldo letheen (5ml)

Superficie Salmonella APB (10 ml)

Superficie E. coli Fosfato de butterfields (10 ml)

Superficie Listeria Caldo D/E (10 ml)





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Método utilizado para análisis microbiológicos en alimentos de origen animal

Matriz Método de referencia

Salmonella Enjuague (30ml) Superficie (lo que indique el cliente) Musculo Ave (25g)

USDA/FSIS MLG 4C.03 USDA/FSIS MLG 4.05

Cepas Salmonella Aisladas Kauffman and White

E. coli Enjuagues Musculo de ave Superficies

AOAC 998.08

Listeria monocytogenes Superficies

USDA/FSIS MLG 8A.04 USDA/FSIS MLG 8.07

Recuento total de mesófilos aerobios Alimentos y superficies

AOAC 990.12

Antibioticos y sulfas Riñon de ave

USDA/FSIS MLG 33 E

Enterococos fecales Aguas

(Acreditado) ISO 7899-2:2000

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