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Le RicetteIl segreto di una buona pizza, cerchiamo di ricordarlo, è nella semplicità di una pasta ben lievitata, curata e ben cotta: qualsiasi cosa ci poniamo sopra sia in parca quantità, e di buona qualità.Queste regole, da sole, esalteranno al massimo la pizza, che, fumante e profumata, verrà sfornata con garbo e maestria. Proviamo a riproporre le antiche ricette, dunque, qualcuna ve la riportiamo qui di seguito, come buon promemoria, raccolte e selezionate da antichi testi e validi autori.Fra questi ringraziamo senz'altro Pellegrini Artusi, i cuochi Belloni e Tirabassi, Lidia Morelli per i testi tratti dall'agenda Cirio del '37, e buon' ultimo Anna Gosetti della Salda che addirittura ha scritto una prestigiosa raccolta di ricette regionali italiane edita da Sonzogno.A tutti, antichi e storici, ma anche nuovi e moderni amanti della pizza:

COME FARE UNA PIZZA DI QUALITA' IN CASA A cura di Renato Andrenelli

Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la produzione:

1. Scelta delle materie prime

Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche: * L'acqua deve essere potabile, non troppo calcare (controllare il foro del rubinetto, se risulta incrostato l'acqua va bollita prima di essere usata, altrimenti usatela normalmente). * Il lievito puo' essere usato fresco (va acquistato di volta in volta e controllare che abbia una colorazione più chiara possibile e sia friabile altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38ƒC). * Il sale va usato solo quello che possiede l'igroscopicità, quindi scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una lievitazione più lunga. * La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3 ore) e l'assorbimento di acqua Ë del 50% ( ogni kg di farina occorrono 5 dl di acqua). * I prodotti per la farcitura invece sono a discrezione di chi vuol produrre la pizza, unica raccomandazione, non macinare la mozzarella al

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tritacarne, cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.

2. La ricetta Per un buon impasto è la seguente:

- 1 l. di acqua - 2 kg di farina - 20 g di lievito fresco (7 di quello secco) - 50 g di sale marino

naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25ƒC (es. in estate). Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.

3. L' impastazione

Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due impasti e terminate l' impastazione solo quando la pasta risulterà essere liscia, vellutata e giustamente umida.

Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziandodalla farina, quindi inserite l'acqua dove avrete sciolto il lievito, avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che aggiungerete quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza.

Evitaresempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione. La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane perfettamente pulita.

A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuolavere dopo la cottura. Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a


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2-6ƒC per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore

4. La lievitazione

Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove successivamente verrà cotta) per circa 3 ore a temperatura costante (23ƒC), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas che fanno rigonfiare l'impasto.

Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà essere oliato leggermente. A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà

essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora prima di procedere alla cottura. Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando glistessi tempi.

5. La cottura

E' l'ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto. In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ƒC per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla cottura della pizza. Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi: * Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se rossa, oppure solo spalmata di olio. * Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la


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cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.

Clicca quì per consultate l'archivio delle nostre ricette settimanali, troverete tante idee per una pizza appetitosa. La sezione è arricchita di informazione su calorie,tempi cottura e preparazione ecc.

Clicca quì per conoscere 100 modi di farcire la pizza


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La Pizza della nonna!

Eccola finalmente!!!!

E' la sola, unica e originale ricetta della mitica: "Pizza della nonna".

Detta anche: "Pizza Rosina" è, senza dubbio, la più buona, la più genuina e la più famosa.

Adesso tutti potranno apprezzare questa specialità, la cui origine si perde nella notte dei tempi ed il cui segreto è stato sapientemente tramandato di generazione in generazione.

Dosi per 2 pizze:

Ingredienti base:

● 2 patate

● 1 kg. di farina

● 3/4 di un pezzo di lievito

● 1 cucchiaio di olio

● 1 cucchiaio di sale

● 1 scatola di pelati

● 4 mozzarelle fresche

Ingredienti aggiunti:

● 2 wurstel oppure salame piccante

● olive nere

Preparazione:

● Si sbucciano le patate e si scaldano nell'acqua salata, quando sono cotte si passano al passatutto, ma la loro acqua non si butta. ● In un bicchiere si versa un po' dell'acqua calda delle patate e si scioglie il lievito. ● Si dispone, sul tavoliere, la farina, al centro si fa un buco e si dispongono le patate passate. ● Si versa l'olio e il lievito e si inizia a lavorare la pasta. ● Si continua a lavorare la pasta ammorbidendola,di tanto in tanto, con l'acqua delle patate . ● La pasta va lavorata bene.

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La Pizza della nonna!

● Si pone la pasta in un recipiente e si lascia crescere (in un posto caldo, magari coprendo il recipiente con una coperta.) per almeno un' ora. ● Si prepara il pomodoro con olio ed aglio (poi l'aglio si toglie). ● Si ungono le teglie di olio. ● Quando la pasta è cresciuta si dispone nelle teglie e si versa il pomodoro. ● Si inforna a 200 gradi centigradi per una ventina di minuti.(Il forno deve essere già caldo al momento dell'infornatura) ● Nel frattempo si preparano gli ingredienti aggiunti. ● Dopo i 20 minuti si dispongono gli ingredienti aggiunti e la mozzarella sulla pizza. ● Si inforna per altri 10 minuti. ● Si serve calda con un bel vinello.

Variazioni (Ingredienti aggiunti alternativi):

Pizza Napoletana: acciughe, capperi, basilico.

Pizza Margherita: solo ingredienti base.

Pizza Stuppy: speck, rucola, scaglie di parmigiano.

** Si ringraziano per la preziosa consulenza la signora RIA e nonna Rosina.

mailto:[email protected] Settembre 2000

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La pizza, la storia e la cottura nel forno a legna

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Aggiornata al 02 May 2003

La pizzaSimbolo dell'arte culinaria italiana, la pizza è un alimento sano e completo. Carboidrati dalla pasta, proteine dal formaggio, vitamine dal pomodoro.

La storia della pizza

L'antenata della pizza è la focaccia che era diffusa in epoca romana. A quei tempi era in uso cucinare focacce di farro, un tipico frumento molto usato dai romani, infatti si pensa che la parola farina derivi dalla parola farro. I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale ricavavano il libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene usato per la produzione di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa, parola latina participio passato del verbo pinsére, che significa schiacciare, macinare, pestare.

In alcune opere di Virgilio Marone (quello che ha scritto l'Eneide) si possono trovare alcune ricette progenitrici della pizza. Infatti si narra di come i contadini usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla per farla diventare sottile, dandogli la classica forma rotanda. Il tutto veniva cotto al calore delle ceneri del focolare (il forno non c'era ancora o era poco diffuso). Successivamente alla caduta dell'impero romano, non si hanno particolari notizie circa l'evoluzione della preparazione della pizza.

Soltanto dopo il 1500 si possono trovare documenti sulla preparazione della pizza. Si tratta di ricettari e trattati di cucina ritrovati in Nord Italia, a Venezia, dove la preparazione della pizza avveniva in forme e metodi molto diversi da come li conosciamo oggi. Per pizza si intendeva un impasto sottile a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure fritto: unatorta più che una pizza.

Con la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari, come il mais, il pomodoro, la patata, fagioli, peperoni, zucchine, vengono introdotti in Europa, anche il granturco si sostituisce alla coltivazione del frumento specialmente nell'Italia del nord, mentre il Sud continua a basare la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento che veniva sempre più arricchita con diversi ingredienti e condimenti. Con il tempo l'olio di oliva sostituì il grasso animale come lo strutto, al condimento fu aggiunto il formaggio e erbe aromariche come l'origano e il basilico.

Soltanto dopo la seconda metà del 1700 a Napoli si incomincia a condire la pizza con il pomodoro e la mozzarella di bufala perché in Italia non erano ancora conosciuti e fu proprio la scoperta dell' America che introdusse il pomodoro e la mozzarella di bufala in Europa.

Dobbiamo arrivare alla metà del 1800 per avere la prima ricetta di pizza napoletana come la conosciamo oggi. La realtà è che di tipologie di pizza non ce n'è soltanto una, ma una infinità. Infatti la caratteristica principale della pizza è il condimento e si può usare quello che si vuole: dalle verdure alla carne. Ed è proprio dal tipo di condimento usato che la pizza prende il nome: pizza alla marinara, al prosciutto, all'aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio, ecc. ecc.

La pasta

Per fare la pizza si possono usare diversi metodi:

● Usare la pasta madre da reperire presso un fornaio. E' il metodo più antico e laborioso e quindi più impegnativo perché richiede altri tre successivi impasti.

● Usare il lievito di birra fresco. Si compra nei negozi e ha una durata relativamente breve. ● Usare il lievito di birra secco in granuli. Ha un durata maggiore e si conserva meglio in

casa.

Quale sia il metodo migliore non lo sappiamo, occorre provare e in base ai propri gusti scegliere quello che si preferisce.

La ricetta per la pasta.

Occorrente:

1. Farina di frumento integrale o semiraffinata di tipo 2: circa 500 grammi. 2. Lievito di birra fresco: circa 30 grammi.

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La pizza, la storia e la cottura nel forno a legna

3. Olio extra vergine di oliva: 6 o 7 cucchiai. 4. Acqua.5. Sale.

Si prende una tavola di legno o meglio un piano di marmo, su di esso si versa la farina, si sbriciola il lievito di birra, sciogliendolo con alcuni cucchiai di acqua tiepida, sulla farina, aggiungi l'olio e il sale in mezzo alla farina. Aggiungi acqua e mescola continuando ad aggiungere acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, liscio e facile da lavorare, impastare bene, continuare ad impastare per alcuni minuti fino a quando la pasta raggiunge una consistenza elastica. Fatto questo, forma una palla uniforme, infarinala e mettila a riposare in un luogo caldo coprendola con un panno. Lascia la pasta a lievitare fino a quando raddoppia di volume (circa 2,5 o 3 ore).

Terminata la lievitazione, occorre infarinare il piano di lavoro, stendere sopra la pasta e con il mattarello incominciare a schiacciarla ben bene e in modo uniforme dandogli la classica forma rotonda (o rettangolare se intendi metterla nella teglia rettangolare) spessa non più di mezzo centimetro. Bucherellare leggermente la superficie della pasta con una forchetta prima di infornare.

A questo punto ti puoi sbizzarrire con il condimento. Sugo di pomodoro, formaggio, olive, origano, basilico, prosciutto, mozzarella, carciofini, acciughe, aglio, cipolle, secondo i tuoi gusti.

La cottura

La cottura della pizza nel forno a legna richiede la presenza della fiamma. Ocorre che i tempi di cottura non siano eccessivi: circa 10 minuti dovrebbero essere piu' che sufficienti ad una temperatura di 300 - 350 gradi direttamente sul piano di cottura. Il forno deve essere bello caldo.

Non c'è una regola precisa, soltanto l'esperienza e la vista potranno dirti quando è ora di sfornare. Dipende anche dalla posizione più o meno vicino alla fiamma. Se invece ricorri al forno elettrico casalingo, i tempi di cottura si allungano (circa 20 - 30 minuti alla temperatura di 250°), in questo caso ti consigliamo di inserire nel forno un pentolino con un litro di acqua per mantenere umido l'ambiente ed evitare che la pasta diventi troppo secca.

Informazioni tratte da: Antonio Criscitello "Come fare la pizza", edizioni Demetra.

Link:

● http://www.pizza.it/ : sito sulla pizza

Il forno a legna

● Storia del forno a legna● Perché si dice che la cottura nel forno a legna rende il pane migliore?● Costruzione e uso del forno a legna● La pizza

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La ricetta della pizza

La pizza *alta* alla napoletana (di Rodante).

Difficoltà: media Tempo di preparazione: un'ora circa, più il tempo di lievitazione Attrezzatura: Un setaccio, una spianatoia, una ciotola per la preparazione del lievito.

Ingredienti per sei persone:800 gr. di farina 0,200 gr. di farina 00 Manitoba,50 gr. di lievito di birra,200 gr. di latte, 1 cucchiaio di zucchero,1 cucchiaio raso di sale fino,50 gr. di olio,350 gr. di acqua .

Sciogliere il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora. Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la pasta che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore. Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume e stendete la pizza.

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Ricette > Le ricette dello Chef > pizze: Versione stampabile di

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Pizza Napoletana

Ingredienti:

Per la pasta: mezzo kg di farina, un cubetto di lievito di birra da 25 g., due cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale a piacere; origano.

Ingredienti Menu':

polpa di pomodoro polpavera fine - taglio fine

filetti di alici in olio di soia

crema ai formaggi

Procedimento:

Impastare con acqua, latte (in parti uguali), aggiungere un pizzico di zucchero.

Far lievitare per circa un'ora e mezzo.

Servizi:

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Pasta per la pizza napoletana fatta in casa

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Pasta per la pizza napoletana fatta in casa

Ingredienti:

600 gr di farina, 180 gr di patate, 25 gr di lievito di birra, sale q.b., acqua q.b.

Preparazione:

Fate lessare le patate e, appena tolte dal fuoco, sbucciatele e passatele da un passatutto a fori piccoli. Sciogliete il lievito in mezza tazza d'acqua appena tiepida. Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro le patate, il lievito, il sale e impastate aggiungendo l'acqua tiepida necessaria ad ottenere una pasta morbida. Lavorate energicamente per parecchi minuti e mettete a lievitare in un insalatiera coperta da un panno.

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Le Pizze Regionali

La pizza alla napoletanaPer visualizzare la ricetta della VERACE PIZZA

NAPOLETANA clicca quì

Ingredienti e dosi per 1-2 persone:* pasta da pane 200gr* filetti di pomodoro* origano* basilico fresco e aglio* poca farina bianca* olio d'oliva

Prendere la pasta di pane e posarla sulla spianatoia leggermente infarinata; con le mani dare alla pasta una forma rotonda, un poco più larga di un normale piatto. Condirla con alcuni filetti di pomodoro, un pizzico di origano, due o tre foglie di basilico tagliuzzate e mezzo spicchio d'aglio tritato. Disponendo questi ingredienti lasciare scoperto un bordo di pasta (il "cornicione") che avrà una larghezza di circa 2 cm. Irrorare la pizza con abbondante olio. Nell'uso familiare la pizza, posata su placca, viene cotta in forno molto caldo (200°).I napoletani la posano invece su un asse, detto "pala" e la mettono poi a cuocere in un forno di mattoni a forte temperatura lasciandovela uno o due minuti e rimuovendola un paio di volte. Servirla ben calda, su un piatto di grandezza adeguata, accompagnandola con vino bianco, fresco o con dell'ottima birra.

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Nota: E questa è la vera pizza napoletana, come viene preparata nelle pizzerie. Le pizze che seguono costituiscono solo delle varianti.

CalzoneRegione Campania

tratto da "Le ricette regionali italiane" - Edizione Solaris a cura di Anna Gosetti della Salda

Ingredienti e dosi per 4 persone:* pasta di pane circa gr 600

* ricotta gr 200* salame napoletano (oppure prosciutto) gr 100

* mozzarella gr 100* uova, n.1

* parmigiano grattugiato (o formaggio romano)

Passare al setaccio la ricotta, lasciandola cadere in una terrina; unire l'uovo, un pizzico di sale, una manciata di parmigiano, la mozzarella a dadolini e il salame tagliato a pezzettini (oppure prosciutto a listerelle). Stendere la pasta con le mani, facendo una sfoglia rotonda, alta circa mezzo centimetro: su metà di essa e verso il centro distribuire il composto preparato, piegare a metà la pasta facendo combaciare i bordi, poi premerli affinché il ripieno non esca. Sistemare il calzone su una placca e metterlo in forno molto caldo (200°) per circa mezz'ora.

Nota: al posto di un unico calzone se ne possono preparare tanti piccoli: in questo caso anziché cuocerli in forno

vengono fritti in olio bollente.

Focaccia al formaggio Regione Liguria

Ingredienti:* formagetta (formaggio ligure) gr 250

* farina bianca di grano duro (manitoba) gr 200* buon olio d'oliva della zona (circa gr 100)

* sale

Unire alla farina 50 gr di olio d'oliva e lavorarla sulla spianatoia, aggiungendo acqua fredda sino ad avere una pasta molto morbida. Formare un panetto, porlo in una terrina adeguata e farlo riposare per un'ora in un'ambiente


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tiepido e privo di correnti d'aria. Trascorso questo tempo lavorare la pasta per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia 5 minuti indi stenderlo sottilmente con il mattarello. Mettere poi i pugni sotto la sfoglia cercando di allargarla e di renderla più sottile. Coprire con una parte della pasta un "testo" di rame stagnato bene oliato, di forma rotonda e largo il più possibile ma che possa stare nel forno (i liguri lo usano del diametro di 50 cm e anche molto di più), oppure adoperare la placca del forno. Deporre sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire con un secondo disco di pasta sottilissimo, quasi trasparente; con la punta della dita pizzicare in più posizioni la pasta formandovi dei fori della larghezza di una moneta da cento lire.Cospargerla di sale e irrorare con il restante olio spalmandolo su tutta la superficie con il palmo della mano, schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Porre in forno caldissimo (300 °) per circa 6 minuti, sino ad avere la focaccia ben cotta e con la superficie dorata. Tagliarla a grossi pezzi e servirla subito.

Pizza con cicciole e uvetta Regione Calabria

Ingredienti e dosi per 6/8 persone:* pasta da pane gr 500* ciccioli di maiale gr 250* uvetta sultanina gr 50* olio d'oliva

Porre ad ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina, mettere la pasta da pane sulla spianatoia e impastarla con quattro cucchiaiate; dopo averla ben lavorata stenderla con le mani, formando un largo rettangolo. Cospargere la pasta con i ciccioli e l'uvetta ben strizzata e asciugata; arrotolare la pasta, chiuderla a ciambella e disporla su una placca oliata, mettendo al centro della pizza una scodella capovolta e anch'essa oliata.


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Pizza Romagnola Regione Emilia Romagna

Ingredienti:* farina bianca gr 500* strutto circa gr 30* una bustina di lievito* sale

Per preparare questa specialità romagnola è necessario poter disporre della speciale "teglia" o "testo" per piade (che è un disco di terra refrattaria); in mancanza di questo si potrà cuocere in una padella di ferro. Unire all farina bianca un pizzico di sale, la bustina di lievito (è indubbio che anticamente dovevano adoperare il lievito di pane), lo strutto e tanta acqua calda (ma non bollente) quanta ne occorre per avere un impasto di giusta consistenza.Dopo aver lavorato un poco la pasta, coprirla e metterla in luogo tiepido, lasciandola lievitare per circa mezz'ora. Impastare di nuovo e stendere una sfoglia dello spessore di circa 1,5 - 2 mm, e da essa ricavare dei dischi grandi come piattini da dolce: con la dose indicata dovrebbero riuscire dieci piadine. Mettere questi dischi sopra un "testo" di pietra (oggi è più facile trovarlo in terracotta o in ghisa) e appoggiare la lastra sopra un treppiedi, sotto il quale si farà un fuoco a legna.Quando la piadina sarà cotta da una parte, voltarla e cuocerla dall'altra parte. Appena tolta porvi sopra una fetta di prosciutto crudo saporito, o altro, piegarla in due e mangiarla calda. Si accompagna con vino Sangiovese.


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Pizza Sarda Regione Sardegna

Ingredienti e dosi per 4 persone:* pasta di pane gr 300* salsa di pomodoro 1 tazza* 5/6 foglie di mirto* n.1 pizzichino di sale grosso* ricotta salata gr 100* percorino gr 100* olio d'oliva

Tritare le foglie di mirto e pestarle con un pizzico di sale nel mortaio. Tagliare la ricotta a fettine e tritare il pecorino a scaglie. Impastare la pasta di pane con un cucchiaino d'olio e stenderla nella teglia unta. Disporvi le fette di ricotta, poi la salsa, condire col mirto tritato e un filo d'olio, distribuire il pecorino a scaglia, pepare e infornare.


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