G A M B E R O R O S S O 1992 Assunzione dei principali nutrienti DONNA ENERGIA 2150 calorie PROTEINE 55 g GRASSI 71 g CARBOIDRATI 322 g FIBRA 25 g ALCOOL 10% delle calorie UOMO ENERGIA 2900 calorie PROTEINE 66 g GRASSI 96 g CARBOIDRATI 435 g FIBRA 30 g ALCOOL 10% delle calorie Alimentazione e salute sono assolutamente conciliabili. L'importante e' che proteine, grassi e carboidrati siano in determinate proporzioni: proteine di origine animale e vegetale 10-12 per cento delle calorie totali; grassi non piu' del 30 per cento; il restante 60 per cento deve essere affidato ai carboidrati. Tali proporzioni sono tradotte nei livelli di assunzione, messi a punto dall'Istituto Nazionale della Nutrizione. I valori indicati sono calcolati in base alla struttura media dell'uomo e della donna italiani (donna: 161 cm di altezza, 54 Kg di peso; uomo 171 cm di altezza, 65 Kg di peso) che svolgono un'attivita' moderata. Chi ha una corporatura molto diversa da quella in riferimento dovra' ridurre o aumentare in proporzione le quantita' raccomandate; cosi' come che svolge un'attivita' molto leggera o molto pesante. Traducendo in termini concreti i livelli di ALCOOL da non superare si ottiene per gli uomini una dose di 41 grammi al giorno, pari a 400 ml di vino, e per le donne si arriva a 30 grammi al giorno, equivalenti a 300 ml di vino. La "piramide degli alimenti" rappresenta in modo facile e intuitivo le proporzioni che i vari gruppi di alimenti devono avere nell'alimentazione quotidiana. La base e' costituita dai farinacei che forniscono soprattutto carboidrati complessi (amido), proteine vegetali e fibra; essi dovrebbero costituire la parte principale di ogni pasto. Subito sopra si collocano la verdura e la frutta, caratterizzate da un elevato contenuto di fibra alimentare, vitamine e sali minerali; anche questi alimenti dovrebbero essere presenti in abbondanza ad ogni pasto. Il blocco ancora sopra comprende alimenti prevalentemente proteici: carni bianche (pollo, tacchino, coniglio), legumi (che contengono anche amido e fibra), latte e latticini poco grassi. Gli alimenti di questo gruppo sono da preferire, come fonte di proteine, a quelli del gruppo sovrastante che include alimenti con un elevato contenuto di grassi saturi. Gli alimenti di questi ultimi due gruppi devono essere consumati con moderazione. In cima a tutto si collocano i grassi da condimento da usare con parsimonia. Tra questi e preferibile ricorrere all'olio di oliva e di semi, limitando invece l'impiego di burro, panna, lardo e pancetta. Per aiutarvi a mangiare i modo piu' corretto vi proponiamo delle ricette corredate della composizione nutritiva e da consigli per completare il pasto.

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* * * burro *

* panna *

* pancetta * * olio d'oliva *

* olio di semi * * *

* * * formaggi grassi *

* pesce * * latte parzialmente scremato *

* yogurt * * formaggi poco grassi * * legumi *

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* verdura * * frutta *

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* cereali: pasta, pane, orzo, riso, polenta * * patate *

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ANTIPASTI +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ A N T I P A S T I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+

Belga alla senape Ingredienti: insalata belga carote prosciutto cotto salsa senape olio poco aceto sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tagliare la belga a listarelle orizzontali, ridurre le carote a julienne, tagliare il prosciutto cotto a bastoncini e condire il tutto con una salsina composta di olio, poco aceto, senape, sale e pepe. Un'idea per un piccolo antipasto o per un pranzo veloce e leggero. Champignons alla greca * Ingredienti: 500 g di champignons 10 cipolline gia' pulite 1 carota 1 bicchiere di vino bianco secco il succo di due limoni 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaino di semi di coriandolo 1 cucchiaino di pepe in grani un pizzico di semi di finocchio un pizzico di timo 3 rametti di prezzemolo sale Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Riunite in una casseruola le cipolline, la carota raschiata e affettata, gli spicchi d'aglio spellati, i semi di coriandolo e quelli di finocchio, i grani di pepe, il prezzemolo e il timo; aggiungete il sale e l'olio e bagnate il tutto con il vino e con un grosso bicchiere d'acqua. Coprite la casseruola, fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate bollire dolcemente per una ventina di minuti. Nel frattempo mondate gli champignons scartando la parte terrosa del gambo e lavateli rapidamente. Lasciate interi quelli piccoli e dividete in due o in quattro parti quelli piu' grandi in modo che cuociano in maniera uniforme. Quando il brodo aromatico sara' pronto, unitevi il succo di limone e i funghi e proseguite la cottura per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, travasate il contenuto della casseruola in una ciotola e lasciate raffreddare. I funghi cucinati in questo modo, tenuti coperti e al fresco, si conservano per qualche giorno e si servono generalmente come antipasto da soli o insieme a dei salumi.

Crostini ai tartufi neri Ingredienti per 4 persone: 100-200 g di tartufi neri 2 spicchi d'aglio 2 acciughe sotto sale 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva 30 g di burro 1 cucchiaio di succo di limone 12 fettine di pane casareccio piccole e sottili Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 5 minuti Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele rapidamente, asciugatele e spinatele quindi tritatele finissime. Passate i tartufi con uno spazzolino duro tenendoli sotto il getto dell'acqua in modo da eliminare ogni traccia di terra quindi grattugiateli con una grattugia a buchi grossi. Scaldate l'olio e il burro in un padellino, mettetevi lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato e fatelo imbiondire quindi scartatelo e spegnete il fuoco. Versate nel padellino ancora ben caldo i tartufi, le acciughe e il succo di limone, amalgamate bene e spalmate il composto sulle fettine di pane tostate e ancora calde. Servite subito i crostini senza lasciarli raffreddare. Crostini per l'aperitivo * Ingredienti: 400 g di champignons 1 cipolla media 2 spicchi d'aglio 50 g di pancetta magra o di gambuccio di prosciutto crudo 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di passata di pomodoro prezzemolo 20 fette di pane piccole e sottili ricavate dal pane casareccio Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Mondate i funghi eliminando l'estremita' dei gambi quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Tritate finemente la cipolla insieme agli spicchi d'aglio. Tritate finissima anche la pancetta (potete tritare tutti e tre questi ingredienti mettendoli insieme nel mixer). Scaldate l'olio in un largo tegame e, a fuoco moderato, fatevi rosolare tutto quanto il preparato. Nel frattempo mettete i funghi sul tagliere e tritateli grossolanamente con un coltellone e, quando il soffritto sara' pronto, versateli nel tegame insieme alla passata di pomodoro. Mescolate, insaporite con sale e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a che i funghi si saranno asciugati. Togliete la crosta alle fettine di pane e

tostatele leggermente quindi allineatele su un piatto da portata, distribuitevi il composto di funghi e spolverateli di prezzemolo tritato. Serviteli ben caldi insieme ad un bicchiere di Vernaccia fresca. Pere e speck Ingredienti: speck in fettine sottili pere kaiser succo di limone Tempo di preparazione: 15 minuti Un accostamento indovinato: fettine sottili di speck e spicchi di pera kaiser ben matura (sbucciati e passati nel succo di limone perche' non anneriscano) serviti insieme come antipasto. Radicchio in festa Ingredienti: radicchio manzo in fettine sottilissime olio limone sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Un antipasto da giorno di festa: fettine piccole e sottilissime di manzo (come per in carpaccio) condite con olio, limone, sale e pepe, avvolte attorno a dei cespi di radicchio, privati del gambo e divisi in quattro. Tartine ai cetrioli Ingredienti: tartine rotonde di pancarre' cetrioli burro sale pepe appena macinato Tempo di preparazione: 30 + 60 minuti Ottime per l'aperitivo le tartine ai cetrioli. Si imburrano delle tartine rotonde di pancarre' e si completano con delle fettine sottilissime di cetriolo (quattro o cinque per tartina) tenute per un'oretta sotto sale e asciugate. E per finire un pizzico di pepe appena macinato. PRIMI PIATTI

+-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ P R I M I P I A T T I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Acquacotta di primavera Ingredienti per 4 persone: 200 g di piselli sgranati 150 g di fave molto tenere (peso netto) 4 carciofi piccoli 200 g di asparagi selvatici (o, in mancanza, di asparagi coltivati di piccolo taglio) 300 g circa di bietola da taglio 1 carota 1 costola di bietola 2 spicchi d'aglio qualche foglia di salvia 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva il succo di mezzo limone 4 uova fresche 4 fette di pane casareccio (possibilmente di tipo toscano)

2 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiati Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Lavate gli asparagi e tagliateli a pezzetti scartando contemporaneamente la parte dura. Pulite i carciofi come di consueto e tagliateli in otto spicchietti che lascerete cadere in una terrina piena d'acqua acidulata con succo di limone. Mondate la bietola, lavatela piu' volte e tranciatela grossolanamente. Raschiate la carota e affettatela finemente insieme alla costola di sedano. Sbucciate e affettate gli spicchi d'aglio (privati del germoglio interno) e metteteli in una casseruola insieme all'olio e alle foglie di salvia. Non appena l'aglio incomincera' a imbiondire, aggiungete tutte le verdure preparate che lascerete un po' appassire e insaporire nel soffritto. Insaporite con sale e pepe, coprite con circa un litro e mezzo di acqua bollente, incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Tostate le fette di pane (se lo desiderate potete strusciarle leggermente con l'aglio) e disponetele in una zuppiera. Quando le verdure saranno tenere, mantenete la zuppa in leggera ebollizione, rompete un uovo alla volta in un piattino e versateli via via nella casseruola, tenendo presente che devono risultare come uova in camicia. Lasciate cuocere le uova per due o tre minuti quindi tiratele su con la schiumarola e disponetele sulle fette di pane; versate su tutto la zuppa, spolverate di formaggio grattugiato e aspettate qualche minuto prima di servire. Molte sono le versioni di questa tradizionale zuppa maremmana. Gli ingredienti cambiano a seconda dei luoghi e delle stagioni e quindi le verdure che vi consigliamo sono soltanto un suggerimento "di stagione" e possono essere sostituite a seconda dei gusti e delle disponibilita'. Completare il pasto con una preparazione a base di patate tipo tortino e frutta fresca. Valore nutrizionale per porzione: Energia 390 cal Proteine 21 g Grassi 16 g Carboidrati 44 g Fibra 9 g Bucatini con le cime di rapa Ingredienti per 4 persone: 800 g di cime di rapa (peso netto) 350 g di bucatini 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva di tipo saporito 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato peperoncino sale Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Mondate le cime di rapa staccando le foglie e scartando contemporaneamente quelle piu' dure e sciupate; spellate i gambi dopo averne tagliato via la parte coriacea. Lavatele ripetutamente sotto l'acqua corrente. Lessatele in abbondante acqua bollente in ebollizione e toglietele ancora al dente, in modo che restino consistenti tirandole su con la schiumarola. Cuocete i bucatini nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa. Sbucciate gli spicchi d'aglio e riduceteli a fettine dopo averli privati del germoglio interno. Scaldate l'olio in un padellino e fatevi imbiondire dolcemente l'aglio insieme ad un pezzetto di peperoncino.

Quando sono cotti, scolate i bucatini e unite in una zuppiera (precedentemente scaldata) pasta e verdura. Condite il tutto con il soffritto d'aglio, spolverate con il pecorino grattugiato e mescolate bene affinche' i vari ingredienti si leghino. Servite ben caldo. Completare il pasto con insalata di carciofi, pane, mele al forno. Valore nutrizionale per porzione: Energia 450 cal Proteine 17 g Grassi 11 g Carboidrati 77 g Fibra 8,1 g Cavolo con le fette Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casareccio raffermo (possibilmente di tipo toscano senza sale) 1 kg di cavolo nero 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del tipo fruttato e saporito 1 spicchi d'aglio sale e pepe Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Staccate le foglie dal cavolo e privatele della costola centrale troppo dura; dividete il grumolo in quattro parti per il lungo. Lavatele bene sotto l'acqua corrente e lessatele in poca acqua salata in ebollizione. In questa stagione, quando il cavolo ha subito il gelo ed e' quindi molto tenero, bastera' un quarto d'ora di cottura. Nel frattempo, abbrustolite le fette di pane e soffregatele con l'aglio spellato. Mentre sono ancora calde, tuffatele rapidamente nell'acqua di cottura della verdura, tiratele su con la mestola bucata e disponetele una per piatto. Con la stessa mestola tirate su il cavolo e distribuitelo sulle fette di pane che condirete con sale, abbondante pepe e olio. Si mangiano caldissime. L'Artusi lo definisce "un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone" ma, per una volta, non ci si trova d'accordo. E' un piatto tradizionale toscano semplice e di gusto campagnolo ma, se eseguito con gli ingredienti giusti, molto gustoso e saporito. Completare il pasto con un piatto di carne o pesce, verdura cruda, pane, frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 295 cal. Proteine 7 g Grassi 15 g Carboidrati 35 g Fibra 5,5 g Farfalle ai carciofi Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta formato farfalle 4 carciofi grandi (o 8 medi) 50 g di olive nere 1 cucchiaio di capperi sotto sale 1 piccola cipolla

1 spicchio d'agli il succo di mezzo limone 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva prezzemolo sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Tagliate i gambi dei carciofi lasciandone solo un pezzetto, togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate le punte e la scorza dura e fibrosa dai gambi e dalla base. Dividete ogni carciofo a meta', togliete il fieno al centro e affettateli a spicchietti sottili lasciandoli cadere via via in acqua acidulata con succo di limone. Spellate la cipolla e tritatela finissima insieme allo spicchio d'aglio. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti; sciacquate piu' colte i capperi sotto il getto dell'acqua. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi imbiondire il trito preparato; unitevi i carciofi scolati dall'acqua e, mescolando, fateli insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Salate e proseguite per una ventina di minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto unendo i capperi e le olive dopo i primi dieci minuti. Quando i carciofi saranno cotti unitevi il prezzemolo tritato finissimo e un'abbondante macinata di pepe. Lessate la pasta al dente, scolatela, fatela saltare per un paio di minuti nell'intingolo di carciofi e servitela ben calda. Data la presenza dei capperi e delle olive, non e' consigliabile completare il piatto con formaggio grattugiato. Completare il pasto con piselli al prosciutto, pane e frutta fresca. Valore nutrizionale per porzione: Energia 410 cal Proteine 11 g Grassi 10 g Carboidrati 74 g Fibra 5,1 g Frittata di maccheroni in bianco. Ingredienti per 4 persone: 500 g di spaghetti grossi 100 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato 4 uova 1 mozzarella da 150 g 1 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli, metteteli in una terrina e, ancora caldissimi, conditeli con il burro morbido e a pezzetti. Mescolate bene e lasciateli intiepidire. Affettate finemente la mozzarella. In una ciotola sbattete le uova insieme al parmigiano grattugiato, insaporitele con sale e pepe e mescolate agli spaghetti tiepidi. Scaldate la meta' dell'olio in una padella antiaderente e mettetevi la meta' del composto di uova e spaghetti, distribuitevi le fettine di mozzarella e coprite il tutto con il resto della pasta; muovendo la padella sulla fiamma moderata, fate cuocere uniformemente la frittata da una parte quindi fatela scivolare sul coperchio. Appoggiatevi sopra la padella e, con un colpo deciso, capovolgetela e finitela di cuocere. Lasciatela intiepidire un po' prima di avvolgerla in un foglio di alluminio per il trasporto. Questo piatto, che appartiene alla tradizione popolare napoletana, e' piu' un tortino che una vera e propria frittata. Deve risultare infatti molto compatta, alta almeno 3 o 4 cm e con la superficie molto colorita e croccante. Jean Carola Francesconi, autrice del volume "La Cucina Napoletana", fornisce un prezioso consiglio per la sua cottura: ". . . la padella non va mai messa al centro del fornello ma va tenuta sempre inclinata porgendo alla fiamma soltanto un settore del bordo e va spostata nello stesso senso ogni

2 o 3 minuti fino a fare un giro completo. In questo modo l'esterno della frittata rosolera' e il centro non brucera'. Lo stesso per la seconda faccia . . .". La stessa autrice consigli anche un metodo meno impegnativo di cottura e cioe' di disporre il composto di pasta e uova in una tortiera imburrata e di metterlo nel forno ben caldo per circa un'ora. Fusilli ai broccoletti Ingredienti per 4 persone: 350 g di fusilli 800 g di broccoletti siciliani 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva poca pasta di acciughe 1 grosso spicchio d'aglio 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato peperoncino sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Mondate i broccoletti. Per prima cosa tagliate via l'estremita' inferiore dei gambi, quindi tagliate le infiorescenze e mettetele da parte. Staccate le foglie e scartate quelle troppo dure e quelle ingiallite; togliete alle altre la costola centrale. Eliminate la scorza esterna dei gambi e divideteli, nel senso della lunghezza, in due o in quattro parti a seconda della loro dimensione. Lavate tutto per diverse volte in acqua corrente, quindi immergete i broccoletti in acqua salata in ebollizione e fateli lessare per circa 10 minuti. Scaldate l'olio in una larga padella e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio sbucciato e affettato e un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio e' biondo, unite la pasta d'acciughe, mescolatela e versate i broccoletti (lasciate i fiori interi ma tagliuzzate le foglie e dividete i gambi a tocchetti). Alzate la fiamma e fateli insaporire per qualche minuto. Lessate i fusilli, scolateli al dente e fateli saltare nella padella con i broccoletti per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, spolverate di peperoncino, amalgamate e servite ben caldo. Nell'acquistarli, assicuratevi che i broccoletti abbiano le infiorescenze compatte con i fiori non aperti di un bel verde brillante. Completare il pasto con involtini di verza, insalata, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 424 cal Proteine 14 g Grassi 10 g Carboidrati 75 g Fibra 5,9 g Gnocchetti verdi Ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci 200 g di ricotta di pecora 2 uova intere 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato 100 g di farina 60 g di burro noce moscata sale e pepe

Tempo di preparazione: 60 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Mondate gli spinaci scartando le foglie sciupate e i gambi piu' grossi. Sciacquateli piu' volte sotto l'acqua corrente e metteteli in una pentola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Incoperchiate e fateli cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata, scolateli e, una volta intiepiditi, strizzateli fortemente fra le mani per eliminare piu' acqua possibile. Tritateli finemente e metteteli in una terrina (se vi sembrano troppo acquosi, sistemateli in una padella antiaderente e fateli asciugare un po' sul fornello), unitevi la ricotta, le uova, meta' parmigiano e due cucchiai colmi di farina setacciata. Insaporite con sale, pepe e una grattatina di noce moscata e mescolate bene schiacciando con una forchetta in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Con un cucchiaino tirate su un po' di composto e, passandolo sul tagliere infarinato, dategli la forma di una grossa oliva, appoggiando gli gnocchetti su un piatto infarinato via via che sono pronti. Fate bollire l'acqua in una pentola piu' larga che alta. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria o a fuoco moderatissimo. Quando l'acqua bolle, salatela e calatevi con delicatezza gli gnocchetti. Quando vengono a galla, tirateli su con una schiumarola, sgocciolateli bene e accomodateli in una pirofila leggermente imburrata; sgocciolatevi sopra il burro fuso e spolverateli con il parmigiano. Mettete la pirofila nel forno ben caldo e lasciatevela per qualche minuto in modo che gli gnocchi si insaporiscano bene. Serviteli caldissimi. Per quanta cura si possa mettere nel lavare gli spinaci, puo' succedere che rimanga qualche granello di terra nelle rugosita' delle loro foglie. Per questa ragione, al momento di scolarli, e' consigliabile tirarli su con la mestola bucata anziche' rovesciare la pentola nel colapasta. In questo modo i granelli rimarranno depositati sul fondo invece che attaccati alle verdure. Gnocchi al gorgonzola Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate a pasta bianca e farinosa 160 g di farina piu' un poca per la spianatoia 100 g di gorgonzola dolce o piccante secondo i gusti 4 o 5 cucchiai di latte 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele lessare fino a che saranno tenere (occorrera' circa mezz'ora; piu' o meno secondo la loro dimensione). Appena cotte scolatele subito, pelatele e, ancora calde, passatele al passapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Una volta intiepidite, unite la farina setacciata e impastate continuando a lavorare l'impasto fino a che sara' liscio, elastico e abbastanza morbido (non aggiungete sale perche' quest'ultimo, per le sue proprieta' igroscopiche, permette agli gnocchi di assorbire acqua e quindi di disfarsi). Quando la pasta e' pronta, staccatene un pezzo e, rotolandolo con le due mani aperte sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un lungo rotolino della grossezza di un dito, quindi tagliatelo a cilindretti lunghi circa 2 cm. Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente sulla spianatoia. Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia infarinata (oppure sui rebbi di una forchetta o, meglio ancora, sull'apposita tavoletta di legno rigata) premendo leggermente con il pollice e lasciandoli cadere su un canovaccio infarinato facendo attenzione che non si tocchino. Quando saranno tutti pronti, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli riposare una mezz'ora. Tagliate il gorgonzola a tocchetti, mettetelo in una casseruolina, unite il latte, insaporite con una macinata di pepe e, a fuoco moderatissimo, amalgamate gli ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una specie di crema. Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione, mescolateli con delicatezza e, via via che vengono a galla, tirateli su con una schiumarola. Disponeteli in un piatto da portata

profondo e conditeli con la crema al gorgonzola. Mescolateli, spolverateli di parmigiano grattugiato e serviteli caldissimi. Completare il pasto con verdura cotta, insalata di arance, finocchi, olive e pane. Valore nutrizionale per porzione: Energia 440 cal Proteine 16 g Grassi 12 g Carboidrati 72 g Fibra 4,3 g Gnocchi di patate Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate (non novelle, a pasta bianca e farinosa) 300 g di farina 1 uovo (non necessario) un cucchiaino di grappa per rendere l'impasto piu' leggero (non necessario) Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Lessare le patate mettendole in acqua inizialmente fredda, spellarle e, ancora calde, passarle dallo schiacciapatate (e' sconsigliabile usare il passaverdure che rende l'impasto colloso) facendole cadere direttamente sulla spianatoia abbondantemente infarinata. Quando le patate sono intiepidite, unire un po' di farina setacciata, un cucchiaio di grappa e impastare per qualche minuto unendo farina fino a quando l'impasto non si attacca piu' alle mani. Staccarne un pezzo e rotolarlo sulla spianatoia infarinata fino a ridurlo ad un lungo cilindro. Tagliare il cilindro a pezzetti di circa due centimetri e rotolarli nella farina in modo che assumano una forma rotondeggiante. Passare ogni pezzetto sul retro di una grattugia o sull'apposita tavoletta di legno rigata esercitando una leggera pressione in modo da formare una fossetta che ha lo scopo di raccogliere il condimento. Via via che sono pronti lasciar cadere gli gnocchi sulla spianatoia o su un canovaccio, pulitissimo e inodore, infarinati. Coprirli con un altro canovaccio fino al momento di cuocerli. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata un po' piu' del solito e mettere giu' gli gnocchi mescolando con molta delicatezza. Via via che vengono a galla, tirarli su con una mestola forata e disporli a strati su un piatto da portata profondo, condendo ogni strato con il sugo prescelto e con parmigiano grattugiato. Lasagne ai funghi Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina 2 uova 200 g di funghi porcini giovani e sodi 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 30 g di burro 2 spicchi d'aglio un rametto di nepitella 60 g di parmigiano grattugiato Per la besciamella: 50 g di burro 50 g di farina

600 g di latte noce moscata sale e pepe Tempo di preparazione: 90 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e rompetevi le uova intere; amalgamatele alla farina con una forchetta quindi impastate energicamente con le mani per una decina di minuti fino a che la pasta sara' elastica e compatta. Una volta pronta, raccogliete la pasta a palla e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta da un canovaccio piegato in quattro. Dopo di che stendetela con il mattarello o con l'apposita macchinetta e ritagliatela in rettangoli di cm 5x10. (Non avendo tempo o voglia di preparare la pasta in casa potete sostituirla con circa 300 g di pasta fresca artigianale o con 200 g di lasagne secche all'uovo; in questo caso il tempo di preparazione riportato diminuisce notevolmente). Mentre la pasta riposa, preparate la besciamella. Sciogliete il burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, a fuoco moderato, amalgamatevi la farina setacciata lavorando con un cucchiaio di legno. Fate leggermente imbiondire la farina (non piu' di uno o due minuti) mescolando continuamente quindi diluite il tutto col latte precedentemente scaldato. Mescolate energicamente in modo che non di formino grumi quindi insaporite con sale e pepe e con una grattatina di noce moscata e fate prendere l'ebollizione. Lasciate cuocere per circa cinque minuti a fuoco moderato senza mai smettere di girare. Mondate i funghi raschiandoli leggermente per eliminare i residui di terriccio quindi passateli leggermente con un panno umido o con carta da cucina inumidita. Staccate i gambi dalle cappelle e tagliate ambedue a fettine sottili. Scaldate l'olio e il burro in una padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio interi e leggermente schiacciati quindi unite i funghi, insaporiteli con sale, pepe e qualche fogliolina di nepitella e mescolate. Lasciateli cuocere per una decina di minuti mescolandoli spesso e facendo attenzione che non si asciughino troppo. Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata in ebollizione alla quale avrete aggiunto una cucchiaiata d'olio (questo impedisce ai rettangoli di pasta di attaccarsi uno con l'altro). Il tempo di cottura della pasta sara' diverso a seconda del tipo che avrete scelto: nel caso di pasta appena fatta bastera' un minuto; la cottura dovra' essere comunque "al dente". Una volta cotte, tirate su le lasagne con la schiumarola, disponetele su dei canovacci (puliti e inodori) e lasciatele asciugare. In una pirofila rettangolare leggermente imburrata disponete a strati, alternandoli, lasagne, funghi, besciamella e parmigiano grattugiato. Terminate con uno strato di besciamella, spolverate di formaggio e mettete le lasagne nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi lasciandovele per circa mezz'ora fino a che si sara' formata una crosticina dorata sulla superficie. Lasciate intiepidire per una decina di minuti prima di servire. Linguine al sugo di pesce Ingredienti per 4 persone: 350 g di linguine una trancia di cernia o altro pesce da sugo del peso di circa 300 g (possibilmente anche la testa del pesce) 600 g di polpa di pomodoro 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva mezzo bicchiere di vino bianco 2 spicchi d'aglio un pizzico d'origano mezza foglia d'alloro prezzemolo peperoncino sale e pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Lavate la trancia e la testa sotto il getto dell'acqua, asciugatele con carta da cucina e sistematele in un tegame insieme all'olio, agli spicchi d'aglio sbucciati e al peperoncino. Mettete il tegame sul fuoco e, scuotendolo leggermente, lasciate rosolare un poco; girate con delicatezza i pezzi di pesce, insaporite con sale e pepe e lasciateli rosolare anche dall'altra parte. Bagnate con il vino e, quando e' evaporato, aggiungete i pomodori, l'alloro e l'origano. Incoperchiate e lasciate cuocere per 15/20 minuti a fuoco moderatissimo. Trascorso questo tempo, se il sugo fosse troppo acquoso, tirate su il pesce (riservatelo, coperto, al caldo), alzate la fiamma e fatelo restringere. Nel frattempo recuperate i pezzetti di polpa dalla testa, ripulite accuratamente la trancia dalla pelle e dalla lisca centrale e spezzettatela, quindi unite tutto al sugo. Cuocete le linguine al dente, versatele nel tegame con il sugo e mescolatele con cura. Dividetele fra quattro piatti (caldi, se possibile) e spolverate di prezzemolo tritato finissimo. Non stupisca, per la preparazione del sugo, l'uso della testa: e' la parte piu' saporita e gustosa del pesce. Minestra di porro Ingredienti per 4 persone: porri brodo di carne patate di pasta bianca 4 cucchiai colmi di riso parmigiano grattugiato Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 50 minuti Un'ottima minestra si ottiene facendo cuocere nel brodo la parte bianca dei porri affettata insieme a delle patate di pasta bianca pure affettate; dopo una ventina di minuti si aggiunge il riso (un cucchiaio colmo a persona) e si porta a cottura completando con parmigiano grattugiato. Minestra di zucchine Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucchine piccole e molto fresche 2 uova 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 fette di pane casareccio raffermo 1 dado da brodo 2 spicchi d'aglio basilico prezzemolo sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele prima in quattro per il lungo e poi a pezzettini regolari. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi dorare gli spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati quindi scartateli e versate nell'olio le zucchine. Salatele e fatele insaporire per qualche minuto mescolandole, quindi aggiungete cinque tazze da latte di acqua calda, il dado e proseguire la cottura, a fuoco moderato per una mezz'ora. Tagliate il pane a dadini e fatelo tostare in forno quindi dividetelo fra quattro piatti fondi. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il basilico spezzettato e il prezzemolo tritato. Togliete dal fuoco la casseruola con le zucchine, versatevi il composto di uova e formaggio mescolando un po' con una forchetta e, quando le uova saranno rapprese, distribuite la zuppa nei piatti e servite dopo qualche minuto. Completare il pasto con uova in cocotte di pomodoro, verdura, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 226 cal Proteine 10 g Grassi 12 g Carboidrati 20 g Fibra 2,7 g Minestrone alla genovese Ingredienti per 6 persone: 2 belle patate 400 g di piselli 400 g di fagioli (borlotti o cannellini) freschi 300 g di bietola 200 g di fagiolini 200 g di zucchine 2 o 3 pomodori San Marzano ben maturi 3 coste di sedano 3 carote 1 piccola melanzana del tipo lungo 1 grossa cipolla 2 spicchi d'aglio 200 g di tagliatelle all'uovo (oppure di riso) una manciata di foglie di borragine 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai colmi di pesto sale Tempo di preparazione: 60 minuti Tempo di cottura: 60 + 60 + 30 minuti Mondate e lavate tutte le verdure. Sgranate i fagioli e i piselli, pelate i pomodori e tagliateli a pezzetti; sbucciate le patate e tagliatene una a tocchetti lasciando l'altra intera; spuntate i fagiolini e spezzettateli; affettate le zucchine, le coste di sedano e le carote raschiate; tagliate a dadini la melanzana senza sbucciarla; affettate la cipolla e gli spicchi d'aglio sbucciati; trinciate grossolanamente la bietola. Riunite tutto quanto preparato in una pentola adeguata, aggiungete circa due litri e mezzo di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno due ore. Mescolate spesso in modo che le verdure non si attacchino (un rompifiamma sotto la pentola evitera' questo inconveniente) e dopo circa un'ora unite l'olio e il prezzemolo tritato. Durante la cottura le

verdure devono quasi disfarsi e il minestrone deve presentarsi piuttosto denso; per accentuare questa caratteristica, tirate su la patata lasciata intera e rimettetela nella pentola dopo averla schiacciata con la forchetta. A questo punto unite le tagliatelle spezzettate (o il riso) e, quando la pasta e' cotta, spegnete il fuoco e unite il pesto mescolandolo bene. Il pesto non deve assolutamente cuocere ma conservare il sapore e il profumo del basilico e dell'aglio crudi. Distribuite il minestrone nei piatti e servitelo quando sara' diventato tiepido. Le verdure usate in questo minestrone sono quelle tipiche dell'inizio dell'estate; in un periodo diverso dell'anno potete impiegare il cavolo cappuccio o la zucca gialla invece dei fagiolini e delle zucchine e usare i fagioli secchi (precedentemente ammollati) invece di quelli freschi. Completare il pasto con prosciutto magro e melone oppure mozzarella e pomodoro e torta di ciliege. Valore nutrizionale per porzione: Energia 357 cal Proteine 13 g Grassi 10 g Carboidrati 59 g Fibra 13,2 g Passatelli Ingredienti per 8 persone: 200 g di mollica di pane secco grattugiata 200 g di parmigiano grattugiato 6 uova 50 g di midollo di bue la scorza di mezzo limone grattugiata (solo la parte gialla) noce moscata sale e pepe 2 l + 1/2 di brodo Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Mettete il midollo in una ciotola e ammorbiditelo schiacciandolo con una forchetta quindi unitevi il pane, le uova, il parmigiano, la scorza di limone e una grattatina di noce moscata. Insaporite con sale e pepe e lavorate tutto molto bene fino ad avere un composto omogeneo. Dovra' risultare un composto sodo ma non molto duro. All'occorrenza aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirlo o poco pane grattugiato per indurirlo. Raccogliete l'impasto a palla, appoggiatelo sul tavolo e posatevi sopra l'apposito utensile per fare i passatelli. Premetelo con forza spostandolo contemporaneamente in avanti. Dalla parte superiore dell'apparecchio usciranno dei cilindretti lunghi 2 o 3 centimetri che appoggerete su un largo piatto infarinato via via che saranno pronti. Continuate fino ad esaurimento dell'impasto quindi portate il brodo ad ebollizione e versatevi i passatelli che dovranno cuocere a fuoco moderato per tre o quattro minuti. Una volta pronti versateli in una zuppiera e serviteli ben caldi accompagnandoli con parmigiano grattugiato. Se non avete a disposizione l'utensile adatto, potete provare a passare l'impasto, tenuto un po' piu' morbido, attraverso lo schiacciapatate facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo. Pasta alla Norma Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 800 g di pomodori S. Marzano ben maturi 3 melanzane di tipo lungo

2 spicchi d'aglio 100 g di ricotta salata (chiamata anche ricotta da grattugia o cacio ricotta) grattugiata olio extravergine d'oliva basilico sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Mondate e lavate le melanzane quindi, senza sbucciarle, tagliatele a fettine sottili, cospargetele di sale fino e lasciatele spurgare per un'oretta disposte su un colapasta o su una griglia. Tuffate per un attimo i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda e pelateli. Divideteli in due, privateli dei semi e tritateli finemente. Fate scaldare due cucchiai d'olio in una larga padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati quindi versatevi i pomodori e un paio di rametti di basilico (sia il basilico che l'aglio andranno scartati una volta che il sugo sara' pronto). Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Sciacquate le melanzane e asciugatele bene con un canovaccio o con carta da cucina quindi fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti. Mettete a cuocere la pasta e, mentre cuoce, friggete le fettine di melanzane, poche per volta, fino ad averle ben dorate. Via via che sono pronte, tiratele su dalla padella e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina per assorbire l'accesso di olio. Appena la pasta e' cotta, scolatela, versatela nella padella con il sugo caldo, spolveratela con la ricotta e con qualche foglia di basilico spezzettata e mescolate bene. Dividete la pasta in quattro piatti e cospargete la superficie di ogni porzione con la restante ricotta e con le fettine di melanzane fritte. Per gustare in pieno questo piatto, ogni forchettata dovrebbe comprendere un po' di pasta, ricotta, pomodoro e un pezzetto di melanzana. La ricotta salata, formaggio tipicamente meridionale, e' ormai diffusa in tutta Italia ma, non trovandola, puo' essere sostituita con pecorino dolce o con provolone sempre dolce. Pasta con le sarde Ingredienti per 4 persone: 400 g di bucatini 500 g di sarde molto fresche 500 g di finocchietto selvatico 3 acciughe sotto sale 1 cipolla media 1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina 1 cucchiaio di pinoli 1 bustina di zafferano 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe facoltativo: 1 cucchiaio di mandorle tostate e tritate Tempo di preparazione: 60 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Raschiate, lavate e diliscate le acciughe. Mettete l'uvetta a bagno in una tazza d'acqua tiepida. Mondate il finocchietto conservando solo le parti piu' tenere, sciacquatelo bene, quindi lessatelo per circa un quarto d'ora in abbondante acqua salata in ebollizione. Quando e' cotto tiratelo su con la mestola bucata conservando l'acqua di cottura che servira' dopo per cuocere la pasta. Mentre la verdura cuoce, squamate le sarde, privatele della testa, apritele con il pollice dalla parte del ventre e togliete loro anche la lisca;

quindi lasciatele sotto l'acqua corrente e asciugatele con carta da cucina. Scaldate l'olio in una padella antiaderente (meno mezzo cucchiaio che vi servira' in seguito) e scottatevi rapidamente le sarde (un minuto per parte) quindi tiratele su e tenetele da parte. Affettate finissima la cipolla e mettetela nel tegame, mescolate e lasciate che si colori leggermente quindi unitevi il finocchietto tritato grossolanamente, i pinoli, l'uvetta scolata e asciugata e le sarde gia' scottate. Insaporite con sale e pepe e proseguite la cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno in modo che il pesce si disfi e la salsa si amalgami. Dopo circa un quarto d'ora di cottura, scaldate l'olio rimasto e fatevi sciogliere i filetti d'acciuga preparati e aggiungeteli nella padella con le sarde e il finocchietto proseguendo la cottura per altri venti minuti. Durante questo tempo, continuate a mescolare spesso la salsa e, verso la fine, unitevi lo zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua di cottura del finocchietto. Cuocete i bucatini al dente nell'acqua di cottura del finocchietto e, una volta scolati, togliete la meta' della salsa dalla padella e saltateli per un minuto in quella rimasta, quindi trasferiteli nel piatto da portata, distribuitevi sopra la salsa lasciata da parte e servite subito. Volendo spolveratevi sopra un cucchiaio di granella di mandorle tostate. Come di molti piatti regionali anche di questo, che appartiene alla cucina tradizionale siciliana, ne esistono molte versioni. Alcune prevedono di lasciare intere meta' delle sarde, in altre c'e' la presenza dell'aglio e del vino bianco, altre ancora indicano di condire la pasta a strati in una teglia e di passarla quindi in forno per una ventina di minuti. Completare il pasto con verdura cruda o cotta, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 706 cal Proteine 39 g Grassi 22 g Carboidrati 93 g Fibra 7,2 g Pasta e broccoli in brodo d'arzilla Ingredienti per 4 persone: 1 kg di arzilla (razza chiodata) 500 g di cavolo broccolo (peso netto) 200 g di pasta di formato piccolo (ditalini rigati o spaghetti spezzettati) 200 g di pomodori pelati 1 acciuga sotto sale 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cipolla media 1 carota 1 gambo di sedano prezzemolo 1 grosso spicchio d'aglio peperoncino 1/2 bicchiere di vino bianco sale Tempo di preparazione: 60 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa 1 litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, tutti mondati e affettati. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per una ventina di minuti. Quando la razza e' cotta, tiratela su dall'acqua con la

schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa cosi' ottenuta e mettete tutti gli scarti nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. Nel frattempo, preparate un trito finissimo con lo spicchio d'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire in una casseruola con l'olio; unite l'acciuga, lavata e diliscata e fatela sciogliere schiacciandola con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchiate e fate cuocere, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Dividete il broccolo in cimette (tagliate in due o in quattro quelle troppo grosse), lavatele e mettetele nella salsa lasciandole insaporire per qualche minuto senza coperchio. Passate il brodo con un colino direttamente nella casseruola con i broccoli (se ci finisce anche qualche pezzettino di polpa di pesce non ci sta male), mescolate, incoperchiate e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Servite la minestra ben calda rigorosamente senza formaggio. Questa minestra, dal sapore tipicamente invernale, appartiene alla cucina tradizionale romana (arzilla e' infatti il nome romanesco della razza). E' un piatto che si puo' gustare solo in alcune trattorie tipiche di Roma ed e' quasi scomparso dalla cucina familiare dove una volta era quasi di rigore nei giorni di magro. Vale la pena di riscoprirlo perche', oltre ad essere molto buono, offre il vantaggio di risolvere l'intero pasto. La carne della razza puo' essere servita infatti come secondo piatto condita semplicemente con olio, limone, sale e pepe. Completare il pasto con patate lesse schiacciate (con olio, sale, pepe e il succo di mezzo spicchio d'aglio), insalata mista, pane frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 220 cal. Proteine 10 g Grassi 9 g Carboidrati 47 g Fibra 5,6 g Pasta e fagioli con le vongole Ingredienti per 4 persone: 200 g di cannellini secchi 1 Kg di vongole comuni 200 g di cannolicchi o altra pasta corta adatta 3 spicchi d'aglio una foglia d'alloro 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 145 minuti Sciacquate i fagioli, metteteli in una ciotola, copriteli di abbondante acqua tiepida e teneteli in ammollo per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e alla foglia di alloro. Fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo, salate e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa due ore e mezzo. Lavate bene le vongole sotto l'acqua corrente quindi lasciatele a bagno fino al momento di cuocerle. Quando i fagioli sono quasi cotti (dopo circa un'ora e tre quarti o tre quarti d'ora con la pentola a pressione), mettete l'olio in una larga padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio interi e leggermente schiacciati quindi scolate le vongole e mettetele nella padella (fate attenzione agli schizzi d'olio, eventualmente eseguite questa operazione fuori dal fuoco), pepate abbondantemente, incoperchiate e, a fiamma viva, tenetele sul fuoco per pochi minuti fino a che tutte le valve saranno aperte. Tirate su le vongole con la schiumarola, scartate quelle che non si sono aperte e sgusciate le altre lasciandone una ventina con il guscio per decorazione. Versate il contenuto della padella nella casseruola con i fagioli (versate lentamente in modo che gli inevitabili granelli di sabbia rimangano sul fondo), unite le vongole e la pasta, mescolate e lasciate cuocere per circa

un quarto d'ora; non aggiungete sale perche' il liquido emesso dalle vongole e' in genere molto sapido. Quando la pasta e' cotta, scartate gli spicchi d'aglio e lasciate intiepidire la zuppa per qualche minuto prima di servirla. Completare il pasto con uno sformato di verdure, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 408 cal Proteine 20 g Grassi 11 g Carboidrati 62 g Fibra 14,7 g Pasta e fagioli estiva Ingredienti per 4 persone: 800 g di fagioli borlotti freschi (peso lordo) 2 carote 3 costole di sedano 1 cipolla media 400 g di pomodori S. Marzano ben maturi 2 o 3 spicchi d'aglio 200 g di tagliatelle all'uovo secche 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva di tipo saporito peperoncino basilico sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Sgusciate i fagioli, raschiate le carote, lavatele e affettatele; lavate e affettate anche il sedano e la cipolla. In una casseruola di coccio o di acciaio a fondo pesante riunite i fagioli e le verdure preparate e unitevi 1,2 l di acqua fredda, salate, portate ad ebollizione e proseguite la cottura, a fuoco moderato e a recipiente coperto, per circa un'ora. Mentre i fagioli cuociono, preparate il condimento per la minestra. Pelate i pomodori (per farlo facilmente immergeteli per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda) quindi divideteli in due, privateli dei semi e spezzettateli; scaldate l'olio in una piccola padella e mettetevi gli spicchi d'aglio spellati e affettati e il peperoncino. Appena l'aglio comincia a prendere colore, unite i pomodori, salate e lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti a fuoco vivace. Dieci minuti prima della fine della cottura dei fagioli, versate nella casseruola il sugo di pomodoro e il basilico spezzettato, mescolate e lasciate che il tutto si insaporisca e si amalgami bene prima di unire anche le tagliatelle spezzettate minutamente. Lasciate cuocere per circa dieci minuti mescolando di tanto in tanto quindi spengete la fiamma e lasciate intiepidire la zuppa prima di servirla. Completare il pasto con insalata multicolore, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 330 cal Proteine 11 g Grassi 9 g Carboidrati 54 g Fibra 9,8 g

Penne al sugo di coniglio Ingredienti per 4 persone: mezzo coniglio completo di testa e fegato del peso di circa 800 g 1 cipolla media 1 piccola carota 1 costola di sedano grossa 1 spicchio d'aglio qualche fogliolina di rosmarino 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva un bicchiere scarso di vino rosso robusto 2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro 350 g di penne rigate 2 cucchiai di parmigiano grattugiato qualche cucchiaio di brodo sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finissimi insieme allo spicchio d'aglio e alle foglioline di rosmarino. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in un tegame a fondo pesante dopo averlo leggermente salato. Incoperchiate e, tenendo la fiamma al minimo, fategli "buttare l'acqua" tenendolo sul fuoco una decina di minuti (questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi adatti alle cotture in umido perche' perdano il sapore di selvatico mentre e' inutile se si cucinano esemplari giovani). Scolatelo, sciacquate il tegame quindi fateci scaldare l'olio e versatevi il battuto preparato. Appena questo comincera' a soffriggere unite i pezzi di coniglio e fate rosolare lentamente il tutto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato. Salate, pepate e, quando il soffritto sara' asciugato, bagnate con il vino e alzate la fiamma. Quando il vino sara' sfumato, aggiungete la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d'acqua calda e proseguite la cottura per un'ora abbondante, fino a che il coniglio sara' ben cotto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo via via che il sugo si asciuga. Una decina di minuti prima della fine della cottura, sciacquate il fegato del coniglio, asciugatelo, tritatelo finissimo con il mixer e amalgamatelo al sugo. Il fegato, oltre a conferire al sugo il caratteristico sapore, ha lo scopo di ispessire e di legare il sugo stesso. Quando tutto e' pronto, cuocete la pasta, scolatela e versatela in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato, rovesciatevi tutto il sugo, spolveratela di formaggio, mescolate bene e servitela caldissima insieme ai pezzi di coniglio. Per preparare al meglio questo sugo, si dovrebbe far cuocere, insieme al resto, anche la testa del coniglio, privata dei bulbi oculari e spaccata in due per il lungo. Una volta cotta, deve essere disossata con cura e i piccoli pezzi di polpa aggiunti al sugo. E' un'operazione che puo' creare disgusto a qualcuno ma che consigliamo agli altri di eseguire. Completare il pasto con uno patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o gelato. Valore nutrizionale per porzione: Energia 134 cal Proteine 22 g Grassi 5 g Carboidrati 0 g Fibra 0 g

Peperoni imbottiti di bucatini Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni gialli e carnosi (possibilmente della varieta' "quadrato di Asti") 200 g di bucatini 400 g di pomodori S. Marzano ben maturi 1 spicchio d'aglio 50 g di olive nere dolci 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato basilico sale e pepe Tempo di preparazione: 60 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Lavate i peperoni e asciugateli quindi, tenendoli infilzati in una forchetta dalla parte del picciolo, passateli direttamente sulla fiamma alta del gas girandoli continuamente fino a che tutta la pelle e' completamente nera e abbrustolita. Fate attenzione a tenerli sulla fiamma il minimo indispensabile per bruciacchiare la pelle lasciando tuttavia intera la polpa che non deve cuocere. Via via che sono pronti, per facilitare la spellatura, chiudete i peperoni in un sacchetto di carta da pane e, una volta intiepiditi, raschiateli leggermente con un coltellino eliminando completamente la pelle. Puliteli con carta da cucina per eliminare i residui bruciacchiati quindi con un coltellino affilato divideteli in due per il lungo ed eliminate il gambo, i semi e tutti i filamenti bianchi. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione e passateli subito nell'acqua fredda quindi pelateli e spezzettateli scartando i semi. Scaldate l'olio in una piccola padella e fatevi leggermente imbiondire l'aglio spellato e a fettine, unitevi i pomodori pelati, salate e fate cuocere il sugo a fuoco vivace per una decina di minuti. Cuocete la pasta, scolatela piuttosto al dente e versatela nella padella con il sugo completando il condimento con le olive snocciolate e affettate, il pecorino, il basilico spezzettato e una bella manciata di pepe. Salate leggermente l'interno dei mezzi peperoni e distribuitevi la pasta in parti uguali. Accomodateli in una pirofila leggermente unta d'olio e metteteli nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciandoveli per circa 40 minuti. Lasciateli leggermente intiepidire prima di servirli. Chi non ha tempo o voglia di pelare i peperoni, puo' anche semplicemente dividerli in due eliminando soltanto i semi e i filamenti; il risultato non e' proprio lo stesso, ma e' comunque accettabile. Completare il pasto con un secondo di carne o pesce, zucchine trifolate, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 330 cal Proteine 9 g Grassi 12 g Carboidrati 49 g Fibra 5,7 g Pizza di scarola Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di indivia di scarola 400 g di pasta di pasta di pane 60 g di acciughe sotto sale 100 g di olive nere di Gaeta 30 g di capperi sotto sale

50 g di uvetta sultanina 30 g di pinoli 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva peperoncino sale e pepe Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Lavate l'uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Mondate la scarola privandola delle foglie esterne e di quelle sciupate, lavatela bene sotto l'acqua corrente e lessatela per pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatela, fatela intiepidire e strizzatela fra le mani. Sciacquate i capperi per togliere il sale in eccesso. Lavate e diliscate le acciughe. Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio fettine insieme a un pezzetto di peperoncino; aggiungete le acciughe e, aiutandovi con una forchetta, fatele disfare. Unite la scarola tagliata grossolanamente, i capperi, le olive snocciolate e affettate, l'uvetta scolata e asciugata e i pinoli. Salate poco e, a fuoco vivace, fate insaporire la verdura per una decina di minuti mescolando spesso. Ungete leggermente una placca da forno, ponetevi sopra la pasta e, con le mani, stendetela in tutti i sensi fino all'altezza di circa mezzo cm., lasciandola un po' piu' alta ai bordi. Versate il composto di verdura sulla pasta distribuendolo in maniera uniforme e lasciando libero il bordo. Mettete la pizza nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi a fatela cuocere per circa 40 minuti. Completare il pasto con insalata di indivia, mele e noci, pane, un dolce semplice (ad esempio torta di mele). Valore nutrizionale per porzione: Energia 460 cal Proteine 17 g Grassi 16 g Carboidrati 64 g Fibra 13,5 g Ragout di pollo, carciofi e patate * Ingredienti per 4 persone: 480 g di pollo disossato 4 fondi di carciofo 400 g di patate 2 spicchi d'aglio 4 cl di aceto di vino bianco 5 gr di prezzemolo 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale pepe bianco Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e sbollentatele qualche minuto in acqua bollente salata. Sgocciolatele e raffreddatele in acqua ghiacciata. Tagliate i fondi di carciofo ben mondati a dadini. Tagliate il pollo a bocconcini, salatelo e pepatelo. Fatelo saltare in una padella in un cucchiaio d'olio e aggiungetevi quindi uno spicchio d'aglio. Fate saltare le patate in mezzo cucchiaio d'olio in una casseruola, quindi ultimate la cottura in forno a 180 gradi. Prima che la preparazione sia completamente cotta, aggiungetevi i dadini di carciofo e fate saltare anch'essi a fuoco vivo per pochi minuti. Togliete il pollo dalla padella, eliminate il grasso di cottura e versate nel recipiente l'aceto; fatelo ridurre. Unite 2 dl

di acqua e fate ridurre nuovamente; montare la salsa con olio d'oliva unendovi il prezzemolo, i carciofi, le patate e, infine, il pollo. Riso con la zucca Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca ben matura 350 g di riso Arborio 50 g di pancetta 1 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 piccola cipolla 1 l circa di brodo (anche di dado) 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Mondate la zucca dalla buccia, dai semi e dalle parti filamentose e tagliatela a dadini. Tritate finemente la cipolla insieme alla pancetta e mettete il tutto a rosolare in una casseruola con l'olio. A fiamma moderata, fate leggermente imbiondire il soffritto, quindi unitevi la zucca, mescolate, condite con sale e pepe e lasciatela insaporire per qualche minuto mescolando spesso. Unite un mestolo di brodo, incoperchiate e fate cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la zucca sara' diventata molto morbida e quasi sfatta. A questo punto alzate la fiamma, unite il riso, mescolate e, quando comincera' ad asciugarsi, unite un mestolo di brodo bollente continuando ad aggiungerlo via via che serve fino a cottura del riso. Una volta pronto incorporatevi il parmigiano e servite ben caldo. Se ne gradite il sapore, potete insaporire la zucca con una grattatina di noce moscata. Completare il pasto con uno patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o gelato. Valore nutrizionale per porzione: Energia 430 cal Proteine 11 g Grassi 11 g Carboidrati 77 g Fibra 5,7 g Riso e indivia Ingredienti per 4 persone: 4 pugni di riso indivia aglio cipolla 2 acciughe spinate (o pasta d'acciughe) 1 dado pecorino grattugiato olio d'oliva Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 40 minuti

Un'ottima minestra della cucina tradizionale romana. Si fa appassire nell'olio un piccolo battuto di cipolla e aglio, vi si fanno sciogliere le acciughe (o la pasta di acciughe) quindi si unisce prima abbondante indivia trinciata e, quando si e' insaporita, l'acqua necessaria, un dado e un pugno di riso per persona. Si serve con pecorino grattugiato. Risotto agli scampi Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Vialone nano o superfino 600 g scampi freschissimi mezzo bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaio di passato di pomodoro (fresco o di tipo industriale) 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 piccola noce di burro 2 scalogni (o, in mancanza, una piccola cipolla e mezzo spicchio d'aglio) pepe bianco Per il brodo: 1 cipolla 1 gambo di sedano prezzemolo 1 spicchio d'aglio qualche grano di pepe nero Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Lavate gli scampi sciacquandoli piu' volte e sgusciateli. Per farlo facilmente tagliate dai due lati, con le forbici, la leggera cartilagine posta nella parte inferiore e quindi, con le mani, staccate delicatamente la polpa della coda. Tenete da parte le code sgusciate e mettete tutti gli scarti in una piccola casseruola. Unitevi la cipolla e il sedano affettati, l'aglio spellato, il prezzemolo lavato e cinque o sei grani di pepe; bagnate con un litro e mezzo di acqua fredda, salate, incoperchiate e portate a ebollizione. Fate cuocere per una mezz'ora a fuoco moderato quindi filtratelo e, se necessario, fatelo un po' restringere fino ad ottenerne circa un litro. Se possibile, per rinforzare il sapore del brodo, potete aggiungervi una manciata di canocchie (cicale o pannocchie) che, pur essendo quasi prive di polpa, danno ai brodi e alle zuppe un intenso profumo di mare. Tritate finissimi gli scalogni e fateli imbiondire nell'olio quindi unitevi il riso e, mescolando, fatelo tostare per qualche minuto. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cominciate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta mescolando di tanto in tanto fino a cottura del riso tenendo presente che dovra' risultare piuttosto morbido. A meta' cottura (dopo sei o sette minuti), salate un poco e unite al risotto le code di scampi e il passato di pomodoro che ha il solo scopo di accentuare il colore rosato della preparazione. A cottura avvenuta (tenetelo un po' al dente) mantecate il risotto con il burro e fatelo riposare, coperto, per un minuto prima di servirlo. Per questa preparazione non e' necessario usare gli scampi giganti, molto costosi; sara' ugualmente ottimo il risotto preparato con scampi piccoli che costano almeno la meta' e che danno al piatto lo stesso profumo e sapore. Completare il pasto con peperonata, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 415 cal Proteine 12 g Grassi 11 g

Carboidrati 71 g Fibra 3,7 g Risotto con le zucchine Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Arborio o Vialone nano 500 g di zucchine piccole e molto fresche 1 cipolla media 1 piccolo spicchio d'aglio 1/2 bicchiere di vino bianco secco 800 g di brodo (anche di dado) 1 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 noce di burro 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato prezzemolo sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Lavate le zucchine, spuntatele alle estremita', dividetele in due per il lungo e affettatele in modo da ottenere delle piccole mezzelune. Spellate la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi, a fuoco moderato, soffriggere il trito preparato senza che prenda colore. Unite le zucchine, alzate la fiamma, salate e pepate e lasciatele insaporire per qualche minuto nel soffritto. Versate il riso e, sempre mescolando, fatelo insaporire per due o tre minuti. Bagnate con il vino, fatelo sfumare quindi cominciate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Fate cuocere il riso al dente lasciandolo piuttosto morbido, quindi spengete la fiamma e mantecatelo con il burro e il formaggio. Lasciatelo riposare, coperto, per mezzo minuto prima di servirlo spolverato di prezzemolo tritato. Completare il pasto con involtini di peperone, pane, frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 420 cal Proteine 10 g Grassi 12 g Carboidrati 74 g Fibra 5,2 g Risotto prima estate Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Vialone (o comunque di una varieta' adatta al risotto) 300 g di piselli da sgusciare 400 g di fave da sgusciare 2 zucchine 2 carote 2 coste di sedano

4 o 5 fiori di zucca 400 g di pomodori San Marzano maturi 1 cipolla 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva circa 1 litro di brodo (anche di dado) 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato qualche foglia di basilico sale e pepe Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Sgusciate i piselli e le fave; tagliate via le estremita' delle zucchine, lavatele e tagliatele a dadini; raschiate le carote e riducetele a cubetti; lavate la costa di sedano e riducetela a fettine di circa mezzo cm; pelate i pomodori (per farlo senza fatica tuffateli per qualche secondo in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda), privateli dei semi e fateli a pezzetti piccoli; mondate anche i fiori di zucca tagliando via il gambo, il pistillo e le puntine verdi tutto intorno, sciacquateli rapidamente e tagliateli a listarelle. Tritate finissima la cipolla e, a fuoco moderato, fatela leggermente imbiondire in una casseruola con l'olio. Unitevi le fave, le carote, il sedano e i piselli (se questi sono piccoli e teneri uniteli dopo insieme alle zucchine), mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti; aggiungete le zucchine e i pomodori, insaporite con sale e pepe, mescolate e cuocete ancora per 5 minuti. A questo punto alzate la fiamma, versate il riso, lasciatelo insaporire per qualche minuto nell'intingolo di verdure quindi bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, continuando a mescolare e ad aggiungere il brodo fino a cottura del riso. Cinque minuti prima della fine della cottura unite i fiori di zucca. Quando il risotto sara' pronto, spegnete la fiamma, unite il basilico spezzettato e il parmigiano, mantecate bene e servite subito. Completare il pasto con un secondo di pollo o pesce, insalata, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 485 cal Proteine 14 g Grassi 10 g Carboidrati 90 g Fibra 6,8 g Spaghetti con i fagiolini Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 500 g di fagiolini bobis piuttosto piccoli 600 g di pomodori maturi 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cipolline fresche basilico 2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato (o ricotta da grattugia o parmigiano) sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione per mezzo minuto quindi passateli sotto l'acqua fredda e pelateli. Divideteli a meta', privateli dei semi e tritateli. Mondate le cipolline tagliando via la parte verde e le radici e affettatele sottilmente (non trovando le cipolline fresche, potete sostituirle con una piccola cipolla). Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato, fateci soffriggere le cipolline senza che prendano colore; unite i pomodori, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti senza coperchio. Mentre il sugo e' in cottura, mondate i fagiolini spuntandoli alle estremita' e lavateli bene sotto l'acqua corrente. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta e, appena raggiunge l'ebollizione, tuffateci i fagiolini; incoperchiate, fate riprendere il bollore e aggiungete gli spaghetti. Quando la pasta e' cotta, scolatela insieme ai fagiolini, versatela nella zuppiera e conditela con il formaggio, con il sugo di pomodoro spezzettato e con il basilico. Mescolate bene e servite subito. E' un piatto pugliese. Completare il pasto con fiori di zucca alla ligure, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 435 cal Proteine 16 g Grassi 10 g Carboidrati 75 g Fibra 10,3 g Spaghetti con il tonno Ingredienti per 8 persone: 600 g di spaghetti 800 g di polpa di pomodoro 200 g di tonno sott'olio sgocciolato 3 o 4 acciughe sotto sale una manciata di capperi sotto sale 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio peperoncino piccante prezzemolo sale Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Raschiate leggermente le acciughe, passatele rapidamente sotto l'acqua quindi asciugatele e spinatele. Sciacquate piu' volte i capperi per dissalarli e asciugateli. Scaldate l'olio in una larga padella insieme agli spicchi d'aglio sbucciati e interi e a mezzo peperoncino. Tenete la fiamma moderata e, quando l'aglio sara' imbiondito, scartatelo e mettete nella padella i capperi e le acciughe. Quando queste avranno soffritto e si saranno sciolte, unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per una decina di minuti senza coperchio in modo che la salsa si asciughi (non unite sale: le acciughe, i capperi e il tonno sono gia' salati sufficientemente). Quando il pomodoro si sara' addensato, aggiungete nella padella il tonno sminuzzato e fate cuocere ancora per qualche minuto. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di tonno completando con un abbondante spolverata di prezzemolo tritato. Chi ama i sapori decisi, anziche' unire il tonno alla fine, puo' metterlo nella padella subito dopo le acciughe, lasciandolo rosolare qualche minuto prima di unire il pomodoro. La tradizione vuole che il sugo di tonno serva per condire gli spaghetti ma certi tipi di pasta corta, per esempio i fusilli, sono forse piu' adatti per raccogliere un sugo ricco come questo.

Spaghetti con le cozze Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 1 Kg di cozze freschissime 600 g di pomodori S. Marzano maturi 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio prezzemolo sale e pepe Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Togliete le barbe alle cozze quindi, tenendole sotto il getto dell'acqua, passatele energicamente con una spazzolina dura. Risciacquatele ancora diverse volte in una bacinella e mettetele senza alcun condimento in una pentola munita di coperchio. Ponete la pentola sul fuoco, tenuto piuttosto alto, lasciandocela fino a che le cozze saranno tutte aperte. Mentre le cozze si intiepidiscono, preparate il sugo. Pelate i pomodori dopo averli tuffati per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda. Divideteli in due, privateli dei semi e spezzettateli. Mettete gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati in una padella con l'olio e fateli imbiondire a fuoco moderato; quindi scartateli e aggiungete i pomodori. Alzate la fiamma e fate giustamente restringere il sugo. Sgusciate le cozze scartando quelle che non si sono aperte e conservandone alcune delle piu' belle per decorare il piatto; tritatene grossolanamente una meta' e unitele al sugo insieme a quelle intere e alla meta' del liquido che avranno emesso durante l'apertura (fatto riposare e versato lentamente per evitare eventuali granelli di sabbia). Fate restringere ancora il sugo per qualche minuto quindi cuocete gli spaghetti al dente, conditeli con il sugo di cozze e con un'abbondante manciata di pepe, mescolate, spolverateli di prezzemolo tritato e decorate il piatto con i molluschi lasciati interi. N.B. non salate i pomodori in quanto il liquido emesso dalle cozze e dai molluschi in genere e' gia' molto saporito; eventualmente salate alla fine dopo aver assaggiato la preparazione. Completare il pasto con insalata di fagioli e gamberi, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 390 cal Proteine 12 g Grassi 8 g Carboidrati 72 g Fibra 6,8 g Spaghetti con le seppie Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 600 g di seppie 350 g di polpa di pomodoro mezzo bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cipolla piccola 1 spicchio d'aglio prezzemolo peperoncino sale

Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Pulite le seppie togliendo l'osso, gli occhi, il becco e tutto il contenuto della sacca quindi spellatele e lavatele bene sotto il getto dell'acqua fino a che saranno diventate bianchissime. Tagliate la sacca a listarelle sottili e dividete i tentacoli. Spellate e tritate la cipolla, mettetela in un tegame insieme all'olio e fatela soffriggere dolcemente. Tritate finissimo l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino e aggiungetelo al soffritto quando la cipolla comincera' a prendere colore; mescolate e, dopo un minuto, unite le seppie. A fuoco vivace, fatele insaporire bene nel battuto, salatele e, quando cominceranno ad asciugarsi e ad attaccare, bagnatele con il vino. Una volta sfumato, unite la polpa di pomodoro, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando le seppie saranno tenere e il sugo giustamente ritirato, lessate gli spaghetti al dente, scolateli e fateli saltare per mezzo minuto nel tegame con il sugo di pesce prima di servirli spolverati di prezzemolo tritato. Completare il pasto con un misto di verdure bollite, pane e frutta fresca. Valore nutrizionale per porzione: Energia 470 cal Proteine 24 g Grassi 10 g Carboidrati 75 g Fibra 3 g Spaghetti con le zucchine Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti 600 g di zucchine piccole e molto fresche 200 g di ricotta di pecora 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di parmigiano grattugiato (o pecorino) basilico sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Lavate le zucchine, spuntatene le estremita' e affettatele sottilmente. Scaldate l'olio in una padella che possa poi contenere la pasta e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati. Quando l'aglio avra' preso colore, scartatelo e versate le zucchine nella padella. Tenendo la fiamma alta e mescolandole continuamente, fatele friggere finche' avranno preso un leggero colore quindi salatele. Mettete la ricotta in un piatto di portata profondo e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in crema. Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e fateli saltare a fuoco vivace per un minuto nella padella con le zucchine quindi versate tutto nel piatto con la ricotta, unite il parmigiano, una generosa manciata di pepe, un po' di basilico spezzettato e mescolate con cura prima di servire ben caldo. Completare il pasto con verdura cruda, pane e fragole con gelato. Valore nutrizionale per porzione: Energia 562 cal Proteine 20 g Grassi 17 g Carboidrati 87 g Fibra 4,5 g

Spaghetti di primavera Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti 3 carciofi una manciata di foglie di bieta 200 g di piselli sgranati 300 g di asparagi piccoli 50 g di prosciutto crudo il succo di mezzo limone 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Lavate gli asparagi quindi scartate la parte bianca e scottateli per pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi, scartate le foglie esterne piu' dure quindi eliminate le punte e la scorza dei gambi, divideteli a meta', togliete il fieno interno e ricavate otto spicchi da ognuno lasciandoli cadere in acqua acidulata con succo di limone. Tagliate le foglie di bieta a striscioline e tritate grossolanamente il prosciutto. Mondate le cipolline tagliando via le radichette e la parte verde quindi affettatele sottili. Scaldate l'olio in un tegame e mettetevi ad appassire le cipolline insieme al prosciutto; quando cominceranno a prendere colore, unite i carciofi, i piselli, la bietola e gli asparagi. Mescolate, incoperchiate e lasciate stufare dolcemente le verdure a fuoco moderato per una ventina di minuti fino a che saranno cotte. Non si dovrebbe aggiungere acqua in quanto dovrebbe essere sufficiente quella emessa dalle verdure ma, se l'intingolo tendesse ad asciugare troppo, unitene un paio di cucchiai. Lessate gli spaghetti e conditeli con il sugo preparato, spolverandoli di parmigiano e amalgamate bene prima di servire. Completare il pasto con insalata mista arricchita con tonno e formaggio, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 502 cal Proteine 22 g Grassi 11 g Carboidrati 83 g Fibra 8,4 g Tagliatelle con i funghi Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliatelle all'uovo fresche o 350 g secche 600 g di funghi porcini piccoli e sodi 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva 60 g di burro di buona qualita' 3 spicchi d'aglio nepitella (piccola erba aromatica o mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo) Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 10 minuti

Mondate i funghi tagliando via la parte terminale dei gambi e raschiando leggermente gambi e cappelle per eliminare i residui di terriccio, quindi passateli con un panno umido o con carta da cucina inumidita. Tagliateli a fettine piccole e sottili (le cappelle verticalmente e i gambi in orizzontale) avendo l'accortezza di compiere questa operazione solo all'ultimo momento. Scaldate l'olio e la terza parte del burro e fatevi leggermente imbiondire gli spicchi d'aglio interi leggermente schiacciati. Unite i funghi, mescolate, in modo che si insaporiscano uniformemente quindi insaporite con sale, pepe e nepitella, abbassate la fiamma e proseguite la cottura continuando a mescolare delicatamente. Complessivamente i funghi dovranno cuocere una decina di minuti e, durante questo tempo, occorre fare attenzione che non si asciughino (in tal caso potete bagnarli con un cucchiaio di brodo o di acqua) e non prendano sapore di fritto. Quando i funghi sono pronti, cuocete la pasta, scolatela e versatela nella padella con i funghi dopo aver scartato gli spicchi d'aglio; completatela con dei fiocchetti di burro fresco (se non avete usato la nepitella aggiungete anche mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo) e mescolate bene aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta se le tagliatelle risultassero troppo asciutte. Servitele ben calde rigorosamente senza formaggio. Tagliolini agli asparagi Ingredienti per 4 persone: 350 g di tagliolini all'uovo secchi 600 g di asparagi piccoli 1 cipolla media 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva prezzemolo mezzo bicchiere di brodo (anche di dado) mezzo bicchiere di latte 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Piegate gli asparagi con le mani nella parte dove finisce a parte verde: il punto di rottura separera' esattamente la parte commestibile dallo scarto. Lavateli e tagliateli a bastoncini di circa 3 cm. Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme al prezzemolo. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire il trito preparato senza che prenda colore. Unitevi gli asparagi, mescolate, insaporite con sale e pepe e bagnate con il brodo caldo. Lasciateli cuocere per una decina di minuti a recipiente scoperto fino a che saranno teneri e il brodo sara' evaporato. Diluite la salsa con il latte, fate riprendere il bollore quindi spegnete la fiamma. Cuocete i tagliolini lasciandoli molto al dente, quindi scolateli molto bene e fateli saltare per pochi minuti nella salsa preparata. Ritirate il tegame dal fuoco, spolverate la pasta con il formaggio grattugiato e amalgamate bene in modo che la preparazione diventi leggermente cremosa. Servite i tagliolini ben caldi. Per questo piatto vanno molto bene anche gli asparagi selvatici che daranno alla salsa un sapore piu' forte e deciso. Completare il pasto con un secondo di pollo o di pesce, insalata, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 415 cal Proteine 17 g Grassi 12 g Carboidrati 63 g Fibra 4,5 g

Timballo di pasta e melanzane Ingredienti per 4 persone: 350 g di ziti o fusilli 2 melanzane di tipo allungato 200 g di mozzarella di bufala tagliata a fettine piccole e sottili 800 g di pomodori maturi 50 g di olive nere 1 cucchiaio di capperi sotto sale 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di pecorino grattugiato 1 cipolla media 1 spicchio d'aglio basilico peperoncino sale e pepe Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e tritateli (se avete fretta potete sostituirli con 500 g di polpa di pomodoro in scatola). Spellate le cipolle e lo spicchio d'aglio e tritateli. Scaldate l'olio in un largo tegame e fatevi imbiondire il trito preparato e il peperoncino quindi unite i pomodori, salate e fate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti fino a che il sugo si sara' giustamente asciugato. Sciacquate i capperi e asciugateli, snocciolate le olive e fatele a pezzetti quindi, fuori dal fuoco, unitele al sugo insieme ai capperi e al basilico spezzettato. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta e, quando bolle, versatevi i rigatoni. Lavate e mondate le melanzane quindi, senza sbucciarle, dividetele prima a spicchi per il lungo e dopo a dadini. Ungete d'olio una padella antiaderente, fatela scaldare bene e versatevi le melanzane. Fatele cuocere tenendo la fiamma alta e girandole continuamente fino a quando avranno preso un bel colore dorato (occorrera' circa un quarto d'ora); salatele e pepatele. Scolate la pasta al dente, conditela con il sugo di pomodoro e olive e con il pecorino, mescolate e amalgamatevi anche la mozzarella. Versate il tutto in una pirofila leggermente unta d'olio e mettete nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi lasciando cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la mozzarella si sara' fusa e i sapori amalgamati. Togliete la pasta dal forno e lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla. Completare il pasto con insalata mista, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 570 cal Proteine 25 g Grassi 20 g Carboidrati 78 g Fibra 11 g Timballo di penne Ingredienti per 4 persone: 350 g di penne rigate 1 cavolo broccolo del peso di circa 800 g

200 g di ricotta di pecora 2 uova 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Mondate il broccolo scartando le foglie esterne piu' dure e parte del torsolo quindi lavatelo e tuffatelo in abbondante acqua salata in ebollizione. Lasciate cuocere per non piu' di una decina di minuti in modo che rimanga un po' consistente quindi tiratelo su con una schiumarola, conservando l'acqua di cottura che servira' per cuocere la pasta. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato quindi unitevi il broccolo a pezzetti, conditelo con sale e pepe e lasciatelo insaporire per una decina di minuti nell'olio aromatizzato mescolando spesso. Lessate la pasta e scolatela ancora un po' al dente. Ungete leggermente d'olio una pirofila e sistematevi la terza parte della pasta, cospargetela con una parte dei broccoli preparati (dai quali avrete eliminato l'aglio), con qualche pezzetto di ricotta e con una spolverata di pecorino. Continuate cosi' fino ad esaurimento degli ingredienti quindi sbattete le due uova con sale e pepe e versatele sulla pasta. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciandovela per circa 20 minuti. Lasciate leggermente intiepidire il timballo prima di servirlo. Completare il pasto con un'insalata mista, pane, frutta o un dolce semplice. Valore nutrizionale per porzione: Energia 590 cal Proteine 22 g Grassi 26 g Carboidrati 72 g Fibra 8,2 g Tortelli di zucca Ingredienti per 8 - 10 persone: per la pasta 6 uova 600 g di farina piu' una manciata per la spianatoia sale per il ripieno 3 Kg di zucca della varieta' "marina di Chioggia" (chiamata anche zucca mantovana) 400 g di mostarda di Verona piccante (compreso un po' di liquido) 200 g di amaretti 200 g di parmigiano grattugiato noce moscata sale e pepe per il condimento 150 g di burro 150 g di parmigiano grattugiato Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 60 + 15 minuti Tagliate la zucca a spicchi senza sbucciarla, privateli dei semi e dei filamenti e appoggiatela su una placca con la buccia rivolta in basso. Mettetela nel forno gia' scaldato a 180 gradi lasciandola cuocere per circa un'ora fino a quando sara' diventata tenera. Quando e' cotta, lasciatela intiepidire, privatela della buccia e passatela dal passaverdure con il disco piu' fine lasciandola cadere in una terrina. Unitevi gli amaretti pestati finemente, la mostarda tritata insieme a un poco del suo liquido, il parmigiano e abbondante noce moscata. Insaporite con sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un composto omogeneo tenendo presente che deve risultare piuttosto asciutto (se non lo fosse, potete leggermente aumentare il numero degli amaretti). Mettete il ripieno in un recipiente munito di coperchio e lasciatelo riposare per qualche ora o, meglio ancora, per un giorno intero in modo da far amalgamare i sapori. Al momento di preparare i tortelli setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, mettetevi le uova sbattute e un pizzico di sale e lavorate la pasta fino ad averla ben liscia ed elastica. Fatela riposare una mezzora avvolta con pellicola trasparente quindi staccatene un pezzo e, con l'apposita macchinetta a manovella, ricavatene una striscia abbastanza sottile. Disponete sul lato lungo dei mucchietti si ripieno, grossi come una piccola noce, alla distanza di 3-4 centimetri uno dall'altro. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete bene con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e sigillare bene. Ritagliate i tortelli con la rotellina dentata in forma piu' o meno quadrata e appoggiateli via via su un canovaccio infarinato. Continuate cosi' tirando una striscia per volta fino ad esaurimento della pasta e, quando tutti i tortelli saranno pronti, copriteli con un altro canovaccio lasciandoli in un ambiente fresco fino al momento di cuocerli. Fate bollire l'acqua in una pentola piu' larga che alta (se i tortelli sono tanti conviene usarne due), salatela e immergetevi i tortelli mescolandoli con molta delicatezza. Scolateli dopo pochi minuti (indicativamente 8 o 10) tirandoli su con una schiumarola e appoggiandoli sullo scolapasta quindi disponeteli a strati in una zuppiera condendo ogni strato con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato. Fateli riposare coperti per 5 minuti nel forno caldo o sopra una pentola di acqua in ebollizione prima di servirli. Per confezionare questo piatto mantovano, tipico della vigilia di Natale, e' importante scegliere la zucca della varieta' indicata. E' rotonda, molto schiacciata ai poli e la scorza ha la superficie rugosa ed un colore che va dal grigio al grigio-verde. Se vi dovesse avanzare parte del ripieno, potete tranquillamente surgelarlo cosi' come potete surgelare i tortelli gia' pronti che dovranno essere lessati senza scongelarli. Zuppa di funghi Ingredienti per 4 persone: 800 g di funghi (porcini o anche di varieta' miste) 2 spicchi d'aglio 4 pomodori San Marzano ben maturi 4 piccole fette di pane casareccio (possibilmente di tipo toscano) 2 cucchiai di olio qualche fogliolina di nepitella (piccola pianta erbacea aromatica) sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Mondate i funghi tagliando via l'estremita' del gambo e raschiandoli con un coltellino (se possibile evitate di lavarli e togliete i residui di terra e di foglie secche con della carta da cucina inumidita) quindi affettateli sottilmente. Tuffate per mezzo minuto i pomodori in acqua bollente, passateli nell'acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e tritateli finemente. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi imbiondire gli

spicchi d'aglio spellati quindi unitevi i funghi insieme alla nepitella, salateli e pepateli e fateli insaporire nell'olio per qualche minuto a fiamma vivace. Unite i pomodori tritati e un litro di acqua calda e dopo che la zuppa avra' raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa un quarto d'ora. Tostate le fette di pane, accomodatele in una zuppiera, versatevi sopra la zuppa bollente e fatela riposare per qualche minuto prima di servirla. Questa semplice zuppa, di tradizione contadina, viene preparata in alcune zone della campagna toscana quando la ricerca di funghi non e' stata molto fruttuosa e ci si ritrova nel cestino una miscellanea di varieta' e dimensioni impossibile da cucinare in altro modo. Completare il pasto con un secondo di carne o pesce, verdura, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 256 cal Proteine 9 g Grassi 9 g Carboidrati 37 g Fibra 5,6 g Zuppa di scarole Ingredienti per 4 persone: 250 g di fagioli cannellini secchi 3 cespi di scarola 4 fettine di pane casareccio leggermente tostate 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 3 spicchi d'aglio 1 costola di sedano 6 pomodorini peperoncino sale Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 + 60 minuti Sciacquate i fagioli quindi metteteli in una ciotola, copriteli di abbondante acqua tiepida e lasciateli in ammollo per almeno 8 ore o anche tutta la notte. Al momento di cuocerli, scolateli, sciacquateli ancora, metteteli in una casseruola e copriteli con poco piu' di un litro di acqua fredda. Unite la costola di sedano mondata e affettata, uno spicchi d'aglio, i pomodorini interi e il sale. Portate in ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa un'ora e mezzo (quaranta minuti con la pentola a pressione). Mentre i fagioli cuociono, mondate le scarole scartando le foglie piu' dure e quelle sciupate, quindi scottatele brevemente in acqua salata in ebollizione (saranno sufficienti 7 o 8 minuti) scolatele e, quando saranno un po' intiepidite, strizzatele tra le mani per togliere l'acqua in eccesso e tagliatele grossolanamente. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio spellati e affettati e il peperoncino, unitevi le scarole e lasciate insaporire a fuoco vivace, fino a che cominceranno ad asciugarsi. A questo punto versate tutto il contenuto della padella nella pentola dei fagioli ormai cotti e proseguite la cottura per una decina di minuti in modo da far amalgamare i sapori. Mettete le fettine di pane i quattro piatti fondi, distribuitevi la zuppa ben calda e servite subito. Completare il pasto con un'insalata mista, pane, frutta o un dolce semplice. Valore nutrizionale per porzione: Energia 397 cal Proteine 17 g Grassi 10 g Carboidrati 64 g

Fibra 19 g SECONDI PIATTI: PESCE +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ S E C O N D I P I A T T I ¦ ¦ ¦ ¦ P E S C E ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Bouillabaisse Ingredienti per 6 persone: 3 Kg di pesce di scoglio (scorfani, caponi, grongo, murena, coda di rospo, tracine, triglie, San Pietro, nasello, pagelli) qualche cicala di mare (chiamate anche canocchie o pannocchie) qualche granchio (granciporro o granchio favollo)

1/2 Kg di pane casareccio tagliato a piccole fette e fatto asciugare in forno (non tostato) 1 grossa cipolla 1 porro (se possibile) 5 spicchi d'aglio 500 g di pomodori ben maturi 2 bustine di zafferano una foglia di alloro un pezzetto di scorza d'arancia essiccata (solo la parte gialla) semi di finocchio selvatico un rametto di timo 100 g di olio extravergine d'oliva di tipo saporito sale e pepe Tempo di preparazione: 60 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Pulite e squamate tutti i pesci (queste operazioni possono essere richieste al pescivendolo) e lavateli sotto l'acqua corrente. Lasciate interi i pesci piccoli, da porzione, e tagliate in trance (proporzionate alle dimensioni dei piu' piccoli) quelli grandi. Sciacquate i granchi e le cicale. Pelate i pomodori (per farlo facilmente immergeteli per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda) quindi privateli dei semi e spezzettateli. In una pentola alta e larga radunate l'olio, la cipolla e la parte bianca del porro tritati, gli spicchi d'aglio affettati, i pomodori, l'alloro, i semi di finocchio, il timo, la scorza d'arancia, lo zafferano, il sale e il pepe. Mettete la pentola sul fuoco e fate prendere il bollore tenendo la fiamma molto alta. Aggiungete i pesci a carne soda (scorfano, capone, grongo, coda di rospo, tracina, murena), i granchi e le cicale di mare e, tenendo la pentola per i manici, imprimetele un movimento circolare in modo che i pesci si insaporiscano uniformemente. Insaporite ancora con sale e pepe e unite tre litri d'acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco molto forte per 7-8 minuti. Unite i pesci a polpa tenera e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti mantenendo il fuoco molto vivace. Questa e' una condizione molto importante perche' l'ebollizione al massimo (i francesi dicono "feu de tempete") favorisce la perfetta emulsione fra l'olio e l'acqua di cottura. Disponete le fettine di pane in un piatto da portata profondo e di misura adeguata e bagnatele con il brodo di cottura. Servitele insieme al pesce (che per comodita' di servizio potete lasciare nella pentola) passando a parte, per chi la desidera, una piccola ciotola di salsa rouille. Questa famosa zuppa di pesce e' una specialita' provenzale e, come molti piatti della cucina popolare, prevede molte varianti. Alcune prevedono l'aggiunta di cozze, altre quella di patate a pasta gialla (tagliate a grossi dadi e messe nella pentola insieme al pesce piu' duro). I piu' raffinati preparano un brodo con le teste dei pesci e con i pesci piu' minuti e lo aggiungono alla zuppa invece dell'acqua. C'e' poi una versione "ricca" con l'aggiunta di piccole aragoste e di scampi. Tutte le varianti sono accettabili purche' vengano rispettate alcune regole fondamentali: la prima e' che il pesce sia tanto (non e' possibile preparare una buona bouillabaisse per meno di sei persone), molto fresco e rigorosamente di scoglio, quindi che gli aromi siano quelli giusti e infine che la cottura avvenga a grande fuoco. Un'ultima annotazione: l'assortimento di pesci indicato e' quello ottimale ma si possono ottenere buoni risultati anche limitando la scelta a cinque o sei specie: scorfano, capone, grongo o murena, San Pietro, triglie e granchi). Calamari ripieni Ingredienti per 4 persone: 4 calamari di misura piu' o meno uguale del peso

complessivo di circa 800 g 1 cucchiaio di pangrattato molto fresco 2 cucchiai di pecorino grattugiato 1 uovo 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 400 g di polpa di pomodoro 2 spicchi d'aglio 2 dita di vino bianco secco prezzemolo un pezzetto di peperoncino rosso sale e pepe Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche quindi pulite accuratamente quest'ultime togliendo loro tutto quanto contenuto all'interno e la pellicina esterna (nel fare queste operazioni fate molta attenzione a non romperle) quindi lavatele piu' volte fino ad averle bianche. Lasciatele scolare e, nel frattempo, pulite anche i tentacoli togliendo il becco e gli occhi; dopo di che tritateli non troppo fini e metteteli in una ciotola. Unitevi il prezzemolo, tritato finissimo insieme a uno spicchio d'aglio, il pangrattato, il pecorino e l'uovo intero. Insaporite con sale e abbondante pepe e mescolate bene in modo da avere un composto ben amalgamato. Asciugate le sacche, anche all'interno, con carta da cucina e riempitele per circa due terzi con il composto preparato (durante la cottura il ripieno aumenta di volume e se le sacche sono riempite completamente si spaccheranno inevitabilmente; se vi avanza il ripieno, potete ricavarne delle polpettine da cuocere nel sugo insieme al pesce), quindi cucite l'apertura servendovi di un grosso ago e di filo bianco usato doppio. Scaldate l'olio in un tegame che possa contenere giustamente i calamari e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire uno spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato e il peperoncino quindi unite i "sacchetti" preparati e lasciateli leggermente rosolare. Bagnateli con il vino bianco e, quando e' evaporato, unite la polpa di pomodoro, salate, incoperchiate e proseguite la cottura per un'ora, rigirando i calamari tre o quattro volte. Serviteli caldi. Il sugo di cottura e piuttosto abbondante e molto saporito; se ne avanza potete usarlo per condire un piatto di spaghetti o di riso in bianco. Completare il pasto con un piatto di pasta condita semplicemente, verdura, pane, frutta. Valore nutrizionale: Energia 247 cal Proteine 22 g Grassi 14 g Carboidrati 9 g Fibra 0,5 g Filetti di baccala' fritti Ingredienti per 8 persone: 1 Kg di baccala' gia' ammollato 300 g di farina 20 g di lievito di birra 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva olio d'oliva di arachide per friggere sale Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti Mettete il lievito di birra in una ciotola e diluitelo con poca acqua tiepida fino ad averlo completamente sciolto. Unitevi la farina, l'olio e il sale e, mescolando, aggiungete ancora acqua fino ad ottenere una pastella piuttosto densa, liscia e senza grumi. Coprite la ciotola e fate riposare il composto, fuori dal frigorifero, per circa un'ora. Pulite con cura il baccala' togliendo la lisca centrale e le pinne e rimuovendo con attenzione eventuali spine presenti. Dato che il baccala' sara' avvolto nella pastella, quest'ultima operazione e' essenziale per non correre il rischio di inghiottire inavvertitamente una spina. Comunque le spine si trovano facilmente, basta passare ripetutamente i polpastrelli sulla polpa del baccala' prima di tagliarlo. Raschiate leggermente la pelle quindi ricavate dal baccala' dei filetti larghi circa 3 centimetri e lunghi 10. Mettete sul fuoco la padella dei fritti, riempitela a meta' di olio e, quando e' ben caldo, passare 3 o 4 filetti nella pastella rivestendoli bene e gettateli in padella. Fateli dorare bene, girandoli due o tre volte, finche' diventeranno ben croccanti quindi scolateli e appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbira' l'eccesso di unto. Friggete cosi' anche tutti gli altri e serviteli caldissimi, leggermente spolverati di sale. Il baccala' fritto, insieme agli spaghetti con il tonno, e' uno dei piatti di rigore sulla tavola dei romani che rispettano le tradizioni della vigilia di Natale. Fragolino al cartoccio Ingredienti per 4 persone: un pagello fragolino freschissimo del peso di circa 1 kg 4 gamberoni o mazzancolle un mazzetto di prezzemolo qualche spicchio d'aglio 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Eviscerate il pesce quindi, con un robusto paio di forbici, toglietegli le pinne e squamatelo. Lavatelo con cura sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e insaporitelo internamente con sale e pepe. Lavate anche i gamberoni e asciugateli. Preparate sul tavolo un foglio di alluminio (del tipo a doppio spessore) o di carta oleata di circa cm 45x70 e ungetene la meta' con poco olio quindi disponetevi qualche spicchio d'aglio con la buccia e qualche rametto di prezzemolo. Appoggiatevi sopra il fragolino, circondatelo con i gamberoni e mettete su tutto qualche altro spicchio d'aglio non sbucciato e prezzemolo. Spruzzate di sale e pepe e sgocciolatevi mezzo cucchiaio d'olio. Piegate il mezzo foglio rimasto libero sul pesce e fate combaciare i bordi quindi piegateli facendo una specie di orlo e accartocciate tutto intorno in modo che non rimangano fessure altrimenti il cartoccio non si gonfia (se non siete sicuri potete fare un doppio orlo e chiuderlo tutto intorno con la spillatrice). Appoggiate il cartoccio su una placca e mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi lasciandovelo per circa 40 minuti fino a che, per effetto del vapore di cottura, sara' ben gonfio. Servite il pesce appena tolto dal forno e portatelo in tavola ancora chiuso nel cartoccio che aprirete, con un lungo taglio longitudinale, in presenza dei commensali. La cottura del cartoccio e' particolarmente indicata per il pesce che, cuocendo nel proprio liquido, conserva intatto il gusto e il profumo e non necessita quasi condimento. Completare il pasto con patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o un gelato. Valore nutrizionale: Energia 134 cal Proteine 22 g Grassi 5 g Carboidrati 0 g Fibra 0 g

Orata in crosta di sale Ingredienti per 4 persone: 1 orata (oppure un branzino, un dentice o una bella triglia) del peso di circa 1,2 kg 3 kg di sale grosso Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Eliminate le branchie del pesce, incidetelo dall'apertura anale fino alla testa e pulitelo accuratamente ma senza squamarlo (potete richiedere queste operazioni al pescivendolo). Lavatelo e asciugatelo con carta da cucina. Se lo preferite potete riempire l'apertura con erbe aromatiche come aneto, cerfoglio, prezzemolo, ma, se il pesce e' veramente molto fresco e di buona qualita', e' meglio lasciarlo al naturale per gustarne il pieno sapore. Formate uno strato di sale di circa tre centimetri in una pirofila di dimensioni adeguate, sistematevi l'orata e ricopritela con la stessa coltre di sale facendo attenzione che il pesce ne sia completamente coperto. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 250 gradi e fate cuocere per poco piu' di mezz'ora. A cottura avvenuta la crosta di sale deve presentarsi molto dura. Togliete la pirofila dal forno e fate riposare per 5 o 10 minuti. Per una presentazione di maggiore effetto, portate in tavola il pesce coperto dalla crosta di sale, rompetela, quindi estraete il pesce, dividetelo a filetti e serviteli insaporiti con una spruzzatina di pepe. Questo tipo di cottura si adatta magnificamente al pesce che conserva intatti il suo gusto e la sua consistenza e riceve dalla crosta solo la quantita' di sale necessaria. Per questo e' meglio evitare di condirlo dopo la sfilettatura o, al massimo, usare pochissimo olio extravergine di gusto delicato. Palombo con piselli Ingredienti per 4 persone: 4 fette di palombo del peso complessivo di 600 g 1 Kg di piselli 1 cipolla media 1 spicchio d'aglio 200 g di passata di pomodoro 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva poco prezzemolo sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme all'aglio privato del germoglio interno. Sgranate i piselli. Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Unite la passata di pomodoro e i piselli, insaporire con sale e pepe e lasciate cuocere, con il coperchio, per una ventina di minuti. A questo punto, alzate la fiamma e mettete nel tegame le trance di palombo, spolveratele di pepe e di prezzemolo tritato e fatele cuocere per circa un quarto d'ora girandole una volta e salandole durante la cottura. Mentre il pesce cuoce tenete il tegame scoperto e, se la salsa dei piselli fosse troppo liquida, fatela ritirare a fuoco vivace dopo aver tirato su le trance di pesce. Servite ben caldo. Completare il pasto con insalata, pane e frutta; accompagnare con patate a vapore. Valore nutrizionale: Energia 271 cal Proteine 31 g Grassi 10 g Carboidrati 16 g

Fibra 5,2 g Pesce spada con salmoriglio Ingredienti per 4 persone: 800 g di pesce spada tagliato a fette alte circa un dito 100 g di olio extravergine d'oliva di tipo saporito 1 grosso limone sugoso 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaio d'origano 1 cucchiaio di prezzemolo tritato sale e pepe Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Per preparare a regola d'arte questo semplicissimo piatto siciliano, bisognerebbe usare una griglia posta sulla brace di legna che, fra l'altro, potrebbe servire per arrostire le melanzane e i peperoni ma, se non e' possibile, si puo' ripiegare, con risultati accettabili, su una griglia di ghisa scaldata sul fornello a gas. Preparate il salmoriglio. Mettete l'olio in una casseruola e ponete questa in una casseruola poco piu' grande contenente acqua calda (l'olio si deve solo intiepidire senza scaldarsi e sulla fiamma diretta, anche tenuta al minimo, sarebbe quasi impossibile). Appena l'olio e' tiepido, versatevi il succo di limone e due cucchiai di acqua tiepida sbattendo energicamente con una piccola frusta o con una forchetta in modo da ottenere una emulsione. Unite il prezzemolo, l'origano e gli spicchi d'aglio tritati finemente (o, meglio ancora, passati allo schiaccia aglio) e mescolate ancora. Conservate la salsetta nel bagnomaria tiepido fino al momento di servirla. Ungete leggermente con un dito le fette di pesce spada e mettetele sulla griglia ben calda; fatele cuocere da una parte e giratele, tenendo presente che non dovrebbero cuocere piu' di tre minuti per parte per non rischiare di trovarle dure e stoppose. Appena sono cotte, insaporitele di sale e pepe e servitele ben calde accompagnate dal salmoriglio di cui ognuno si servira' a piacere. Polpo alla luciana Ingredienti per 4 persone: 1 polpo verace del peso di circa 1 Kg (il polpo verace si riconosce perche' ha le ventose dei tentacoli disposte in doppia fila) 4 pomodori San Marzano ben matura 3 spicchi d'aglio 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva peperoncino prezzemolo sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 + 60 minuti

Data la consistenza delle sue carni, il polpo, specie se e' un esemplare di grossa taglia, ha bisogno di un trattamento che serva a sfibrarlo. Appoggiatelo sul lavello e battetelo piu' volte con un batticarne o con un pestello insistendo, ovviamente, sulle parti piu' spesse quindi, se gia' non l'ha fatto il pescivendolo, rovesciate la sacca e svuotatela completamente dalle interiora. Rovesciatela ancora ed eliminate gli occhi e il becco posto nella parte inferiore, all'inizio dei tentacoli. Staccando un lembo di pelle della sacca con un coltellino, afferratela con un panno o della carta da cucina e tiratela via (e' un'operazione semplice ma chi non e' molto pratico puo' richiederla al pescivendolo). Lavate bene il polpo sotto l'acqua corrente e accomodatelo in una pentola di coccio panciuta ma con l'imboccatura stretta, la classica "stufarola". Questo e' tradizionalmente il recipiente ideale di cottura ma si puo' sostituire con una casseruola di acciaio inossidabile (del diametro di 16 - 18 cm.) a fondo molto pesante: il risultato non sara' lo stesso ma comunque accettabile. Cospargete il polpo di sale, pepe e prezzemolo tritato grossolanamente quindi aggiungete i pomodori privati dei semi e spezzettati, il peperoncino e l'olio. Chiudete l'imboccatura con un doppio foglio di carta oleata (ha lo scopo di non far uscire il vapore), fermatelo con un giro di spago e incoperchiate mettendo anche un peso sopra il coperchio. Mettete la pentola sul fuoco debolissimo e proseguite la cottura, senza mai rimestare o alzare il coperchio, per un paio d'ore. Trascorso questo tempo spengete la fiamma e lasciate intiepidire un po' la preparazione prima di servirla nello stesso recipiente di cottura. Quando il polpo viene cotto a fuoco molto debole e in un recipiente ermetico emette molta acqua dalle fibre e quindi, una volta aperta la pentola, lo troverete quasi coperto dal "brodo" di cottura che potrete gustare versandolo su delle fettine di pane casareccio tostate e agliate. Completare il pasto con insalata di patate, verdura di stagione, pane, crostata di albicocche. Valore nutrizionale: Energia 190 cal Proteine 22 g Grassi 10 g Carboidrati 5 g Fibra 0,7 g Ratatouille di trota, zucchine e peperoni* Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di trota 400 g di zucchine 400 g di peperoni rossi e verdi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 g di cipolla tritata 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 5 cl di succo d'arancia sale pepe bianco Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Spellate i filetti di trota, tagliateli a pezzetti, salateli e pepateli. Rosolate dolcemente la cipolla e l'aglio in un cucchiaio di olio per 2 minuti lasciando insaporire senza prendere colore; tagliate le zucchine a dadi regolari, i peperoni a pezzetti e unite entrambi al soffritto; cuocete per 5 minuti. Salate, pepate, mescolate le verdure, quindi toglietele dal fuoco ancora al dente ed eliminate l'aglio. Riunite le verdure, mescolatele e stendetele sopra un setaccio per permettere all'olio in eccesso di sgocciolare. Disponetele in una pirofila in modo da formare un solo strato, distribuitevi in superficie il prezzemolo, bagnate con il succo d'arancia e insaporite con il restante olio. Adagiatevi sopra i pezzetti di trota, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 220 gradi di temperatura per 7-8 minuti. Quando la preparazione e' pronta, disponete nei singoli piatti le verdure e, sopra, il pesce.

SECONDI PIATTI: CARNE +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ S E C O N D I P I A T T I ¦ ¦ ¦ ¦ C A R N E ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Anatra alle mele Ingredienti per 4 persone: 1 giovane anatra dal peso di circa 1 Kg + 2 etti 2 mele renette 30 g di burro 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchierino di calvados 3 cucchiai di crema di latte dragoncello fresco o secco Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 210 minuti

Preparate l'anatra per la cottura. Tagliate le zampe, la punta nella parte inferiore, svuotatela non trascurando di eliminare anche il gozzo. Fiammeggiatela con cura per eliminare la peluria, quindi, con un paio di pinzette, ripulite bene la pelle dagli spuntoni si penne, togliete dall'interno tutti i depositi di grasso ed i noduli, sempre di grasso, che si trovano all'attaccatura della coda. Lavatela sotto l'acqua corrente e asciugatela, anche internamente, con carta da cucina. Salatela e pepatela dentro e fuori quindi introducete nell'apertura un paio di rametti di dragoncello fresco (o un pizzicone di quello secco) e legatela con un paio di giri di spago da cucina per tenerla in forma. Sciogliete la meta' del burro in una casseruola a fondo pesante di dimensioni adeguate e mettetevi l'anatra. A fuoco vivace, fatela dorare uniformemente da tutti i lati girandola spesso e, quando avra' preso un bel colore, eliminate tutto il grasso che si sara' formato sul fondo e bagnate con il calvados. Fiammeggiate quindi incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora girando l'anatra tre o quattro volte e bagnando all'occorrenza con un paio di cucchiai di acqua calda. Sbucciate le mele, dividetele ognuna in otto spicchi e fatele dorare per una decina di minuti in una padella con poco burro. Quando l'anatra e' cotta, appoggiatela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e conservatela al caldo dentro al forno prima intiepidito. Versate il vino nella casseruola e fatelo ridurre circa a meta' a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno per staccare il fondo di cottura (se necessario, sgrassatelo ancora) quindi unitevi qualche fogliolina di dragoncello e la crema di latte, fate alzare il bollore e versatela in una salsiera. Accomodate l'anatra su un piatto da portata, circondatela con le fettine di mela e servitela ben calda. Arrosto di maiale con le mele Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di maiale ricavata dalla lombata 2 grosse mele renette (o 3 piu' piccole) 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva mezzo cucchiaio di burro un bicchierino di calvados (oppure mezzo bicchiere di vino bianco) 2 chiodi di garofano 2 foglie d'alloro cannella in polvere sale e pepe Tempo di preparazione: una notte + 15 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Pestate finemente i chiodi di garofano, mescolateli con una foglia d'alloro tritata, con una macinata di pepe e con una puntina di cannella. Cospargete con questo trito il pezzo di carne massaggiandolo un po', mettetelo in una terrina, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte in modo che si insaporisca. Al momento di cucinarla, togliete dalla carne i pezzettini di alloro e legatela in piu' punti per mantenerla in forma. Mettete l'olio e il burro in una casseruola a fondo pesante, unite una foglia d'alloro e, quando i grassi cominciano a sfrigolare, aggiungete l'arrosto e, a fuoco moderato, rosolate con cura da tutte le parti girandolo spesso (usando preferibilmente un cucchiaio di legno in modo da non bucare la carne). Quando avra' preso un bel colore, bagnatelo con il calvados e, una volta sfumato, salate, incoperchiate e proseguite la cottura, sempre a fuoco moderato, per circa un'ora girandolo ogni tanto. Se il coperchio tiene bene non dovrebbe essere necessario unire altro liquido ma, se l'arrosto tendesse ad attaccarsi, unire un paio di cucchiai di brodo o di acqua. Sbucciate le mele, tagliatele in ottavi, privatele del torsolo e mettetele nella casseruola dopo primi quaranta minuti di cottura; alzate la fiamma, mescolate in modo che le mele si insaporiscano bene nel fondo, quindi abbassate di nuovo e terminate la cottura. Le mele dovrebbero quasi disfarsi formando una salsa abbondante. A cottura avvenuta, fate riposare la carne per almeno un quarto d'ora quindi tiratela su, slegatela, affettatela sottilmente e disponetela a corona su un piatto da portata. Scaldate la salsa di mele, versatela al centro del piatto e servite subito.

Bocconcini di agnello alle verdure * Ingredienti per 4 persone: 480 g di polpa di agnello 1 dl di vino bianco 4 dl di brodo sale pepe bianco 1 cucchiaio di olio d'oliva Per la guarnizione: 10 g di burro 20 g di prosciutto crudo misto affettato 40 g di carota 40 g di sedano 40 g di cipolla 40 g di punte di asparagi 1 cucchiaio di prezzemolo tritato il succo di mezzo limone Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Tagliate la carne a cubetti di 2,5 cm di lato, quindi salatela e pepatela. Scaldate in una casseruola mezzo cucchiaio d'olio, unitevi l'agnello, fatelo dorare uniformemente per 2 minuti e sgocciolatelo. Eliminate il grasso di cottura, mettete nuovamente il recipiente sul fuoco, versatevi il vino e scioglietevi, mescolando con un cucchiaio di legno, le parti caramellate formatesi sul fondo; lasciate evaporare e bagnate con il brodo bollente. Unite l'agnello e cuocetelo per 20 minuti. Tagliate il prosciutto a striscioline di 2,5 cm di lunghezza. Tagliate nello stesso modo la carota, la cipolla, il sedano e gli asparagi. In una padella fate rosolare nel rimanente olio il prosciutto, quindi aggiungete le verdure e fate proseguire la cottura per altri 2 minuti. Togliete l'agnello dalla casseruola, passate il fondo di cottura al colino e aggiungetevi le verdure, il prezzemolo e il succo di limone. Unitevi l'agnello e lasciatelo insaporire due minuti a fuoco dolcissimo; servitelo ben caldo. Bollito alla francese Ingredienti per 4 persone: carne da bollito carote rape 5 o 6 porri 4 o 5 patate 1 verza mostarda francese cetriolini Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 60 + 20 minuti Il classico "pot au feu" francese corrisponde piu' o meno al nostro bollito con l'aggiunta, dopo circa un'ora di cottura della carne, di carote, rape e cinque o sei porri mondati e legati a mazzetto. A parte vengono lessate anche alcune patate e una verza e il tutto viene portato in tavola, caldissimo, in un grande piatto da portata. Per accompagnare: sale grosso, mostarda francese e cetriolini.

Bollito con cappone Ingredienti per 8 - 10 persone: 1 Kg abbondante di carne da bollito (punta di petto, muscolo o altra a piacere meglio se di due tagli diversi) 1 cappone del peso di circa 2 Kg + 1/2 2 carote 2 cipolle 2 porri 3 o 4 costole di sedano 1 mazzettino di prezzemolo 2 chiodi di garofano sale per il ripieno del cappone: 100 g di mollica di pane bianco 100 g di prosciutto crudo una manciata di parmigiano grattugiato il fegato del cappone 2 tuorli d'uovo 1 cipolla piccola 1 cucchiaio di burro latte noce moscata sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 210 minuti Fiammeggiate il cappone con cura, togliete le eventuali pennette rimaste quindi lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo anche internamente. Spezzettate la mollica di pane, mettetela in una ciotola e copritela di latte freddo. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nel burro senza che prenda colore. Tritate il prosciutto crudo e tagliate il fegato a dadini minuscoli. Strizzate il pane fra le mani fino ad averlo ben asciutto, mettetelo in una ciotola ed unitevi il prosciutto, il fegato, il parmigiano e i tuorli d'uovo; insaporite con il pepe e con una grattatina di noce moscata (non unite sale data la presenza del prosciutto) e mescolate fino a che il composto sara' perfettamente amalgamato. Salate e pepate all'interno del cappone quindi riempitelo con l'impasto preparato e cucite le due aperture con ago e filo bianco. Con dello spago da cucina legate il cappone imbrigliandolo in modo che le cosce e le ali stiano ben aderenti al corpo e non si deformi durante la cottura. Mettete sul fuoco un pentolone di circa cinque litri d'acqua, unitevi le carote raschiate, il prezzemolo legato a mazzetto, le cipolle spellate con i chiodi di garofano conficcati, le costole di sedano ben lavate e i porri, privati della parte verde e legati insieme. Non appena l'acqua bolle, salatela e tuffatevi i pezzi di manzo, incoperchiate e, non appena l'ebollizione riprende, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore e mezzo schiumando continuamente il brodo. Il cappone dovra' cuocere soltanto un'ora e mezzo o due quindi unitelo al resto dopo circa due ore di cottura. Quando tutto e' pronto tirate su il cappone e se lo volete portare in tavola intero apritelo con il trinciapollo dalla parte della schiena, togliete il ripieno (che servirete a parte dopo averlo tagliato in grosse fette) e ricomponete il volatile al centro di un piatto da portata profondo, appoggiandolo sul dorso. Accomodate tutto intorno il manzo affettato perpendicolarmente alle fibre e portate subito in tavola dopo aver bagnato la carne con qualche mestolo di brodo bollente. Accompagnate il bollito con patatine cotte a vapore, mostarda di Verona, cetriolini sott'aceto di buona qualita' e con una salsiera di

salsa verde. Utilizzate parte del brodo di cappone, passato dal colino e accuratamente sgrassato, per preparare dei buoni tortellini in brodo, la piu' tradizionale delle minestre di Natale. Il brodo avanzato, a meno che non lo usiate entro un paio di giorni, potete conservarlo nel freezer, dopo averlo sgrassato con cura. Coniglio ai peperoni Ingredienti per 4 persone: un coniglio giovane del peso di circa 1 Kg 4 peperoni gialli dolci e carnosi 4 acciughe sotto sale 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 40 g di burro mezzo bicchiere d'aceto mezzo bicchiere di brodo 3 spicchi d'aglio 1 foglia d'alloro 1 rametto di rosmarino sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Lavate i peperoni, divideteli in due e privateli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni quindi divideteli a striscioline regolari. Tagliate il coniglio in otto pezzi, lavatelo bene sotto l'acqua corrente ed asciugatelo. Scaldate in un tegame meta' del burro con un cucchiaio d'olio, poi rosolate il coniglio insieme al rosmarino e alla foglia d'alloro. Proseguite la rosolatura, a fuoco moderato, per dieci minuti; quando il coniglio sara' ben dorato insaporitelo con sale e pepe e bagnatelo con due cucchiai di brodo. Incoperchiate e proseguite la cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il fondo di cottura tende ad asciugarsi troppo. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, diliscatele quindi tritatele finissime insieme agli spicchi d'aglio spellati. Scaldate in un tegame largo un cucchiaio d'olio con il burro rimanente e rosolate brevemente i trito; unite i peperoni e insaporiteli per qualche minuto a fiamma viva e mescolando continuamente. Aggiungete poco sale (le acciughe sono gia' salate) e pepe e bagnateli con l'aceto aggiunto poco alla volta. Quando l'aceto sara' evaporato, versate i peperoni con tutto il loro intingolo nel tegame con il coniglio (quando questo sara' circa a meta' cottura), mescolate e finite di cuocere. Servite ben caldo. Coniglio alla provensale Ingredienti per 4 persone: un coniglio giovane del peso di circa 1 Kg 2 cipolle medie 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di brodo (anche di dado) 7-8 filetti di acciuga sott'olio 5 pomodori pelati 100 g di olive nere snocciolate 1 grosso spicchio d'aglio

2 cucchiai di farina 1 cucchiaio di aceto 1 foglia di alloro dragoncello o, in mancanza, prezzemolo sale e pepe facoltativo: qualche fetta di pancarre' per guarnire il piatto Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Tagliate il coniglio in 10 pezzi e lavateli con cura in acqua corrente; quindi scolateli, asciugateli con carta da cucina e infarinateli leggermente. Scaldate l'olio in un largo tegame e, a fuoco brillante, fatevi dorare il coniglio in maniera uniforme. Nel frattempo pelate le cipolle e tritatele e, quando il coniglio sara' dorato, versatele nel tegame e fatele appassire. Insaporite la carne con sale e pepe e bagnate con il vino e il brodo caldo. Unite la foglia d'alloro e i pomodori spezzettati, incoperchiate e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora mescolando di tanto in tanto. Tritate finissimi i filetti d'acciuga insieme al dragoncello (o al prezzemolo) e allo spicchio d'aglio spellato e privato del germoglio interno. Quando il coniglio sara' cotto, tiratelo su dal tegame e tenetelo in caldo tra due piatti (possibilmente dentro al forno tiepido). Unite alla salsa un cucchiaio di aceto e, se necessario, fatela ridurre un poco a fuoco brillante (tenete comunque presente che deve risultare abbondante e piuttosto fluida) quindi amalgamatevi il composto di acciuga e le olive. Fate alzare il bollore e versate la salsa caldissima sui pezzi di coniglio. Guarnite il brodo del piatto da portata con dei triangolini di pancarre' tostati e servite subito. Coniglio con patate Ingredienti per 4 persone: 800 g di carne di coniglio (possibilmente cosce e e tronco escluse le spalle) 600 g di patate a pasta gialla 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 1 cipolla media 1 carota 1 costola di sedano 1 foglia di alloro mezzo bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di conserva di pomodoro sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Dividete il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Mondate la cipolla, il sedano e la carota, lavateli e tritate tutto insieme. Scaldate l'olio in una casseruola, unite il battuto e, a fuoco moderato, fatelo appassire mescolando spesso. Aggiungete i pezzi di coniglio e fateli ben rosolare da ogni parte insaporendoli di sale e pepe. Quando il soffritto tende ad attaccare e il coniglio avra' assunto un colore dorato, bagnate con il vino che lascerete sfumare. Versate nella casseruola la conserva di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda, incoperchiate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa un'ora fino a che la carne sara' tenera. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchi, lavatele e insieme all'alloro, unitele al coniglio dopo la prima mezz'ora di cottura. Assaggiate e regolate il sale. Servite ben caldo. Completare il pasto con minestrone di verdura, insalata mista, pane e frutta.

Valore nutrizionale: Energia 376 cal Proteine 36 g Grassi 14 g Carboidrati 31 g Fibra 2,8 g Faraona sui crostoni Ingredienti per 4 persone: 1 faraona col suo fegato del peso di circa 1 Kg (gia' privata di collo e zampe) 2 o 3 fegatini di pollo 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di burro poca farina 1 bicchiere di cognac 200 g di brodo (anche di dado) 2 spicchi d'aglio 4 foglie di salvia un rametto di rosmarino una foglia d'alloro 8 fettine sottili di pane casareccio senza mollica sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Fiammeggiate la faraona, mondatela da eventuali pennette rimaste quindi spuntatene le ali e dividetela in 8 parti. Lavatela bene, asciugatela con carta da cucina quindi passate ogni pezzo nella farina in modo che ve ne rimanga aderente solo un velo. Fate scaldare l'olio e il burro in un largo tegame a fondo pesante e fatevi soffriggere per qualche minuto la salvia, il rosmarino, l'alloro e gli spicchi d'aglio con la buccia quindi unitevi i pezzi di faraona e, girandoli spesso, fate in modo che si rosolino in maniera uniforme. Appena saranno ben dorati, insaporite con sale e pepe e bagnate con il congnac; appena questo sara' evaporato unite una parte del brodo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa un'ora (piu' o meno a seconda della qualita' della carne) aggiungendo via via il brodo restante. Mondate i fegatini di pollo e quello della faraona da eventuali macchie verdi di fiele quindi lavateli, asciugateli, dividete ognuno in 4 pezzi e, un quarto d'ora prima che la faraona sia cotta, uniteli al fondo di cottura. Tostate le fettine di pane. Quando tutto sara' cotto, togliete i pezzi di faraona e teneteli in caldo fra due piatti fondi quindi, dopo aver scartato le erbe aromatiche e gli spicchi d'aglio, versate il contenuto del tegame nel mixer e frullate fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. Spalmate la salsina sul pane preparato, disponete un pezzo di faraona su ogni crostone e servite ben caldo. Involtini di verza alla carne Ingredienti per 4 persone: 1 verza 200 g di carne magra di manzo (meglio ancora : meta' maiale e meta' manzo) 2 fette di pancarre'

mezzo bicchiere di latte 1 uovo 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato 1 cipolla piccola 300 g di passata di pomodoro 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva due dita di vino bianco secco un dado noce moscata sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Mondate la verza scartando le prime due o tre foglie che sono in genere dure e sciupate. Staccate delicatamente il resto delle foglie incidendole all'attaccatura del gambo, scegliete otto delle piu' grandi (potete utilizzare quelle che rimangono per preparare una minestra), lavatele ripetutamente e scottatele per 2 o 3 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Tiratele su con una mestola bucata e tuffatele in acqua fredda, quindi scolatele e stendetele su un canovaccio e lasciatele asciugare (se alcune di loro avessero la costola centrale troppo grossa e dura, battetele leggermente con il batticarne facendo attenzione a non fare buchi). Spezzettate le fette di pancarre', mettetele in una tazza e bagnatele con il latte. Passate per due volte la carne al macinacarne insieme al pane strizzato fra le mani e mettetela in una ciotola, unite l'uovo intero, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Lavorate bene il composto con le mani in modo che diventi liscio e omogeneo quindi distribuitelo sulle foglie di verza dandogli la forma di un salsicciotto. Arrotolate delicatamente ogni foglia intorno al ripieno partendo dalla base della costola e fermate gli involtini ottenuti con uno stecchino. Scaldate l'olio in un tegame (possibilmente del tipo antiaderente) e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata finemente; unite gli involtini e, girandoli con delicatezza, fateli colorire da tutte le parti. Bagnate con il vino, fatelo sfumare e versate nel tegame la passata di pomodoro insieme al dado sbriciolato. Incoperchiate e fate cuocere per circa mezz'ora, sempre a fuoco moderato, aggiungendo qualche cucchiaio si acqua calda se la preparazione tendesse ad attaccarsi. Oltre che con la carne cruda questi involtini possono essere farciti anche con avanzi di arrosto di vitella o di maiale o, per chi non mangia carne, con un composto di ricotta, uovo, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Accompagnare con riso bollito. Completare il pasto con insalata di spinaci e funghi, pane, frutta. Valore nutrizionale: Energia 221 cal Proteine 16 g Grassi 13 g Carboidrati 11 g Fibra 1,1 g Nodini con salsa di funghi * Ingredienti per 4 persone: 4 nodini di vitello del peso di circa 150 g l'uno 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di burro poca farina 1 foglia di alloro sale e pepe Per la salsa: 300 g di chapignons

1 cucchiaio di burro 1 scalogno 1 bicchiere di vino bianco secco una puntina di concentrato di pomodoro prezzemolo Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Mondate i funghi scartando la parte terminale del gambo e lavandoli rapidamente quindi tagliateli a fettine. Scaldate il burro in un tegame e fatevi appassire lo scalogno tritato quindi unitevi i funghi, mescolate e fateli saltare a fuoco vivo per tre o quattro minuti. Quando cominceranno ad asciugare, insaporiteli con sale e pepe e aggiungete il vino e il concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa cinque minuti. Rifilate i nodini scartando eventuali parti grasse e nervetti quindi infarinateli leggermente e scuoteteli per far cadere l'eccesso di farina. Fate soffriggere l'olio e il burro e la foglia di alloro in una larga padella antiaderente quindi mettetevi i nodini e fateli cuocere a fuoco vivace tre o quattro minuti per parte in modo che prendano un bel colore dorato. Salateli, pepateli quindi accomodateli in un piatto da portata e conservateli, coperti, nel fondo tiepido. Versate la salsa di funghi nella padella in cui avete cotto la carne e, tenendo la fiamma alta, mescolate bene con un cucchiaio di legno in modo che il fondo di cottura si stacchi e si amalgami con la salsa. Assaggiate e regolate il sale quindi versate la salsa caldissima sui nodini e servite subito. Pollo alla cacciatora Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante del peso di circa 1 Kg 2 cucchiai d'olio d'oliva 3 acciughe sotto sale 2 dita di vino bianco secco 2 dita di aceto bianco di buona qualita' 2 spicchi d'aglio salvia e rosmarino 1 cucchiaio di capperi piccoli sotto sale sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Fiammeggiate con cura il pollo e togliete le eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in ottavi tagliandolo alle giunture per ottenere dei pezzi regolari. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e asciugatelo con carta da cucina. Scaldate l'olio in un largo tegame a fondo pesante, mettetevi i pezzi di pollo e fateli rosolare a fuoco vivace mescolandoli spesso. Insaporite con sale e pepe e proseguite la rosolatura fino a che il pollo avra' preso uniformemente un bel colore dorato. Spellate gli spicchi d'aglio e tritateli finissimi insieme a quattro o cinque foglie di salvia e agli aghi di un rametto di rosmarino. Spolverate il pollo con questo trito e, sempre mescolando, fatelo ben insaporire con gli aromi quindi bagnatelo con il vino e con l'aceto mescolati. Fate evaporare un po' cercando contemporaneamente di staccare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, quindi abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e terminate la cottura (complessivamente il pollo dovra' cuocere circa un'ora) aggiungendo un cucchiaio di acqua calda se necessario. Raschiate le acciughe per togliere il sale in eccesso, sciacquatele rapidamente, diliscatele e tritatele. Quando il pollo sara' cotto, versate nel tegame i capperi dissalati e le acciughe tritate e mescolate in modo che il tutto si insaporisca bene e le acciughe si sciolgano formando una salsetta. Servite la preparazione tiepida o fredda ma non di frigorifero. Data la

presenza delle acciughe e di erbe aromatiche, la preparazione risulta ugualmente saporita anche utilizzando un pollo non ruspante o semplicemente alcune sue parti come cosce, ali e fusi. Si puo' usare, con buoni risultati, anche dello spezzatino di tacchino. Completare il pasto con peperoni imbottiti, fagiolini all'agro, patatine bollite, pane e frutta. Valore nutrizionale: Energia 222 cal Proteine 27 g Grassi 13 g Carboidrati 0 g Fibra 0 g Pollo con i funghi Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante del peso di circa 1 Kg 500 g di funghi porcini piuttosto piccoli e sodi 1 bicchiere scarso di vino bianco secco 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva poca farina 1 cipolla piccola 1 bicchiere di brodo nepitella (piccola erba aromatica) sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Fiammeggiate il pollo quindi mondatelo dalle eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in ottavi. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente, asciugatelo e infarinatelo leggermente scuotendo ogni pezzo per far cadere l'eccedenza di farina. Mondate la cipolla e tritatela. Scaldate l'olio in un tegame largo (meglio se del tipo antiaderente) e mettetevi a rosolare i pezzi di pollo. Tenete la fiamma bassa e girate spesso ogni pezzo in modo che tutti si colorino uniformemente. Insaporite il pollo con sale e pepe e, quando avra' preso un bel colore, versate nel tegame anche la cipolla. Continuate a mescolare facendo attenzione che la cipolla non bruci e, appena comincia ad imbiondire, bagnate con il vino. Fatelo sfumare quindi unite il brodo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora (piu' o meno secondo la qualita' del pollo) controllando ogni tanto se sia necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Nel frattempo mondate i funghi tagliando via l'estremita' del gambo e raschiandoli con un coltellino (se possibile evitate di lavarli e togliete i residui di terra e di foglie secche con della carta inumidita) e affettateli sottilmente. Dieci minuti prima di togliere il pollo dal fuoco, versate nel tegame i funghi, salateli, pepateli e insaporiteli con qualche fogliolina di nepitella quindi incoperchiate di nuovo e finite di cuocere. Accomodate la preparazione in un piatto da portata profondo e servitela ben calda. Completare il pasto con patate bollite, verdura cruda, pane e frutta. Valore nutrizionale: Energia 295 cal Proteine 39 g Grassi 15 g Carboidrati 1 g Fibra 2,3 g

Pollo e agnello fritto Ingredienti per 4 persone: 8 costolettine di agnello la meta' di un giovane pollo ruspante 2 uova una manciata di farina 100 g di pane grattugiato olio d'oliva o di arachidi per friggere sale Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Spuntate l'estremita' dell'ala del pollo, quindi fiammeggiatelo per eliminare la peluria e togliete la base delle pennette. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli (ricavando due pezzi dalla coscia, due o tre dall'anca, due dall'ala e tre dal petto) quindi lavatelo bene facendo attenzione di eliminare le piccole schegge di ossa. Asciugatelo con carta da cucina quindi infarinatelo e immergetelo in una scodella con l'uovo sbattuto, lasciandovelo per una mezz'ora. Ripulite l'osso delle costolette scartando anche eventuali nervetti e parti grasse in modo che, attaccato al "manico", rimanga solo un piccolo medaglione di carne magra che e' la parte centrale del carre'. Appiattitele leggermente con il batticarne, quindi passatele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato cercando contemporaneamente di dare loro una forma regolare. Tirate su uno alla volta i pezzi di pollo e immergeteli nell'olio inizialmente molto caldo; dopo qualche minuto abbassate di poco la fiamma (non al minimo), in modo che i pezzi di pollo possano cuocere bene anche all'interno, e alzatela di nuovo a fine cottura per dare un bel colore. Girateli due o tre volte, quindi tirateli su con l'apposita paletta di rete, appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina e spolverateli di sale. E' difficile dare il tempo esatto di cottura, comunque se i pezzi di pollo sono piccoli sara' sufficiente un quarto d'ora o poco piu'. Fate riprendere calore all'olio e immergetevi le costolette di agnello, girandole una volta e cuocendole per una decina di minuti. Tiratele su, appoggiatele su carta da cucina e spolveratele di sale. Polpettine di pollo (bambini da 10 mesi) Ingredienti: 50 g di petto di pollo o tacchino 1 piccola patata dal peso di 50 - 60 g 1 cucchiaino di tuorlo d'uovo 2 cucchiaini di parmigiano 1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 2 foglie di salvia sale Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Lessate la patata con la buccia mettendola in acqua inizialmente fredda. Frullate i petto di pollo e mettetelo in una ciotolina, unitevi la patata sbucciata e schiacciata, il tuorlo d'uovo, il parmigiano e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto fino ad avere un composto omogeneo quindi ungetevi leggermente le mani e formate delle palline delle dimensioni di una ciliegia. Versate l'olio in un piatto, appoggiatevi le palline e distribuitevi le foglie di salvia spezzettate. Coprite il piatto con un coperchio, appoggiatelo sopra

una pentola contenente acqua in ebollizione e lasciate cuocere le polpettine per un quarto d'ora girandole una volta. Fatele leggermente intiepidire e consentite al vostro bambino di gustarle tranquillamente con le mani. Polpettone in cassetta Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa magra di vitellone 2 salsicce 4 fette di pancarre' 1 cipolla media 50 g di parmigiano grattugiato 2 uova un bicchiere di latte 2 cucchiai d'olio d'oliva una noce di burro 1 spicchio d'aglio sale e pepe noce moscata Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Mettete ad ammorbidire nel latte le fette di pancarre' spezzettate. Tritate finemente la cipolla insieme allo spicchio d'aglio e fatela appassire nell'olio, a fiamma moderata, facendo attenzione che non prenda colore. Passate dal tritacarne la polpa di vitellone insieme alle salsicce spellate e al pane ben strizzato, raccoglietela in una ciotola e unitevi le uova intere, il soffritto di cipolla, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Mescolate un po' con la forchetta quindi lavorate il composto per qualche minuto con le mani in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli la forma di un grosso salsicciotto e sistematelo in un piccolo stampo da plum cake precedentemente imburrato. Premetelo un poco quindi coprite lo stampo con un foglio di alluminio e mettetelo nel forno gia' scaldato a 200 gradi. Lasciatelo cuocere per circa un'ora quindi togliete il polpettone dal forno e lasciatelo raffreddare nello stesso recipiente di cottura. Una volta raffreddato, sformatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e conservatelo in frigorifero. Preparate tranquillamente il polpettone il giorno prima del pic-nic perche', lasciato riposare e consumato freddo, risulta piu' buono. Spezzatino con piselli Ingredienti per 4 persone: 500 g si polpa di spalla magra di vitellone 1 Kg di piselli 400 g di patatine novelle 1 cipolla 1 carota 1 costola di sedano 1 spicchio d'aglio un ciuffetto di prezzemolo 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva mezzo bicchiere di vino bianco secco 300 g di passata di pomodoro circa una tazza di brodo

(anche di dado) sale e pepe Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 60 + 30 minuti Mondate sedano, cipolla e carota e tritateli. Scaldate l'olio in una casseruola a fondo pesante e fatevi appassire le verdure preparate. Spellate lo spicchio d'aglio, privatelo del germoglio interno e, insieme al prezzemolo, tritatelo finissimo. Quando il battuto sta per prendere colore, versate nella casseruola il secondo trito preparato, mescolate e unite anche la carne tagliata a cubetti. Lasciate rosolare da ogni parte lo spezzatino a fuoco vivace e mescolando spesso, insaporite di sale e pepe e, quando la carne avra' preso colore, bagnate con il vino. Lasciatelo sfumare quindi aggiungete la passata di pomodoro, incoperchiate e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per circa un'ora e mezza e mescolate di tanto in tanto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se il fondo si asciuga troppo. Nel frattempo sgranate i piselli, raschiate e lavate le patatine novelle (se non sono piccolissime dividetele in due o quattro parti) e, a mezz'ora dalla fine della cottura, unite il tutto alla carne. Aggiustate di sale e pepe, bagnate con il brodo e alzate la fiamma in modo che lo spezzatino riprenda bollore, quindi incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco moderato fino a che le patate e i piselli saranno teneri e il sugo giustamente ristretto. Accomodate la preparazione nel piatto da portata e servitela spolverata di prezzemolo tritato. Completare il pasto con un'insalata mista, pane e frutta fresca. Valore nutrizionale: Energia 400 cal Proteine 35 g Grassi 17 g Carboidrati 29 g Fibra 6,2 g Tacchino farcito arrosto Ingredienti per 10 - 12 persone: 1 tacchino del peso di circa 5 Kg 500 g di mollica di pane casareccio raffermo tagliata a dadini piccoli 4 o 5 costole tenere di sedano 2 cipolle medie 100 g di prosciutto di Parma 200 g di crema di latte 50 g di burro 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva qualche foglia di salvia poca farina sale e pepe 1 cespo di indivia riccia per decorare il piatto Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 240 minuti Fiammeggiate il tacchino, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con della carta da cucina anche internamente. Mondate il sedano togliendo i filamenti duri, lavatelo e tritatelo finemente con le cipolle. Scaldate il burro con un cucchiaio d'olio in una padella larga e fatevi appassire il trito preparato mescolando continuamente in modo che non prenda colore. Riunite in una ciotola i dadini di pane, tutto il contenuto

della padella, il prosciutto e le foglie di salvia tritati, la crema di latte, sale e pepe. Amalgamate in modo da ricavarne un composto omogeneo quindi insaporite l'interno del tacchino con sale e pepe e introducetevi il ripieno (se ne avanza un po', sistematelo in una piccola teglia leggermente imburrata, sigillatela con un foglio di alluminio e mettetela nel forno durante l'ultima ora di cottura dell'arrosto). Con un grosso ago ed un filo robusto, cucite le due aperture del volatile facendo combaciare i lembi di pelle. Legate le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al corpo quindi sistemate il tacchino in una teglia ampia, possibilmente dotata all'interno di una griglietta, e pennellatelo con poco olio. Perche' non si asciughi troppo, e' consigliabile rivestire la parte del petto con un foglio di alluminio, ritagliato a misura, da togliere durante l'ultima ora di cottura. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per circa 4 ore. Durante questo tempo, irrorate spesso il tacchino con il fondo di cottura in modo che non resti mai asciutto e, dopo 2 ore, spruzzatelo di sale. Terminata la cottura, raccogliete in una casseruolina tutto il sugo che si sara' formato nel fondo della teglia, sgrassatelo e, tenendo la fiamma al minimo, fatelo addensare amalgamandovi un cucchiaio di burro impastato con un cucchiaio raso di farina. Durante questa operazione conservate il tacchino nel forno spento ma ancora tiepido. Al momento di servirlo, togliete lo spago e le cuciture e dall'apertura inferiore, recuperate con un cucchiaio tutto il ripieno che servirete come contorno e versate la salsa ben calda in una salsiera. Sistemate il tacchino intero in un grande piatto da portata ovale e circondatelo con delle foglie di indivia riccia sistemate in modo da formare una ricca bordura. Esistono in commercio delle manichette sfrangiate di carta bianca o dorata (papilottes) che servono per decorare le estremita' delle cosce dei volatili; se le trovate saranno adattissime per la tavola di Natale. Per una presentazione di maggiore effetto il tacchino andrebbe affettato in tavola, servendosi di un forchettone e di un coltello robusto e molto affilato, distribuendo ai commensali carne bianca e carne scura. Tenete presente che prima occorre staccare cosce e sopraccosce incidendo la giuntura, poi allo stesso modo si staccano le ali. Infine si passa al taglio del petto: con un coltello lungo, sottile e molto affilato si procede dall'alto in basso, in senso longitudinale, cercando di ricavare delle grandi fette sottili e regolari. La coscia e la sopraccoscia devono essere disossate e divise in tre parti ognuna. Per semplificare il lavoro potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Se il giorno prima preparerete per la cottura anche il tacchino, il giorno del pranzo basteranno 20 minuti per riempirlo, cucirlo e metterlo in forno. SECONDI PIATTI: UOVA +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ S E C O N D I P I A T T I ¦ ¦ ¦

¦ U O V A ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Crepes al radicchio di Treviso Ingredienti per 2 persone: 3 o 4 cespi di radicchio di Treviso 60 g di farina 1 uovo 120 g di latte 60 g di burro 50 g di mascarpone 50 g di fontina valdaostana 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Setacciate la farina in una ciotola, unitevi un pizzico di sale e, mescolando continuamente, diluitela con il latte freddo facendo attenzione a non formare grumi. Sbattete l'uovo e incorporatelo all'impasto insieme a 15 g di burro fuso. Coprite la ciotola e lasciate riposare per qualche ora. Mondate il radicchio togliendo le foglie esterne e tagliando il gambo alla base quindi sfogliatelo, lavatelo e tagliatelo grossolanamente. Scaldate una noce di burro in un piccolo tegame, unitevi il radicchio, insaporite con sale e pepe, incoperchiate e lasciatelo stufare per una decina di minuti. Lasciatelo raffreddare e mescolatelo con il mascarpone e con la fontina tagliata a dadini. Trascorso il tempo di riposo, preparate le crepes: mettete sul fuoco moderato una piccola padella antiaderente e, quando e' calda, pennellatela con pochissimo burro (bastera' ungerla solo per la prima crepes, in seguito il burro della pastella sara' sufficiente) e versatevi tanta pastella quanto basta per coprire il fondo; quando la crepes sara' dorata da una parte giratela con una spatola e finite di cuocerla quindi fatela scivolare su un piatto. Procedete cosi' fino ad esaurimento della pastella impilando le crepes via via che sono pronte. Spalmate con un po' del composto di radicchio quindi piegatele in quattro e allineatele, leggermente accavallate, in una pirofila. Spolveratele di parmigiano, sgocciolatevi sopra un po' di burro fuso e mettetele nel forno ben caldo per una decina di minuti. Per semplificare il lavoro, potete preparare le crepes il giorno precedente conservandole in frigorifero coperte con pellicola trasparente. Uova in cocotte di pomodoro Ingredienti per 4 persone: 4 uova pomodori rotondi e ben maturi basilico olio

sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 + 5 minuti Si toglie la calotta superiore ai pomodori quindi, dopo averli svuotati dei semi e di parte della polpa, si mettono al forno caldo per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo si insaporiscono con sale, pepe, poco olio e basilico spezzettato e si rompe un uovo freschissimo dentro ogni "scodellina" di pomodoro. Ancora sale e pepe e di nuovo in forno per pochi minuti. Uova sulla bietola Ingredienti per 4 persone: 4 uova 1 Kg di bietola 1 cipolla olio d'oliva polpa di pomodoro sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 + 5 minuti Soffriggere poca cipolla tritata fine nell'olio d'oliva, unire della polpa di pomodoro e far insaporire nel sughetto ottenuto la bietola, scottata e tagliata grossolanamente. Con il dorso di un cucchiaio fare quattro fossette sulla verdura e rompervi le uova. Insaporire con sale e pepe, incoperchiare e cuocere per pochi minuti. SECONDI PIATTI: VERDURA +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ S E C O N D I P I A T T I ¦ ¦ ¦ ¦ V E R D U R A ¦

¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Cime di rapa e mollica Ingredienti per 4 persone: cime di rapa mollica di pane raffermo olio d'oliva sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Una ricetta pugliese: si fa soffriggere della mollica sbriciolata di pane raffermo in abbondante olio d'oliva; quando e' ben dorata, si versa con tutto l'olio sulle cime lessate e ancora calde e si completa con una macinata di pepe. Fiori di zucca alla ligure Ingredienti per 4 persone: 20 fiori di zucca molto freschi e ben aperti 1 grossa patata 100 g di fagiolini verdi 2 zucchine piccole 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato 1 uovo 2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio prezzemolo, basilico e maggiorana sale e pepe Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Spuntate i fagiolini alle estremita', lavateli e scottateli per 5-6 minuti in acqua salata in ebollizione, insieme alle zucchine mondate e lavate. In un'altra casseruolina lessate la patata senza sbucciarla. Lavate rapidamente, sotto l'acqua corrente, i fiori di zucca e asciugateli appoggiandoli su carta da cucina, quindi tagliate via il gambo, togliete il pistillo interno e le piccole puntine verdi alla base dei petali (fate tutte queste operazioni con molta delicatezza perche' i fiori, specie se sono molto freschi, si rompono facilmente). Una volta che le verdure saranno cotte, scolatele e passatele dal passaverdure lasciando cadere il passato in una terrina. Unitevi la patata spellata e schiacciata, l'uovo intero, il parmigiano, l'aglio tritato finissimo con il prezzemolo, la maggiorana e il basilico spezzettato. Insaporite con sale e pepe e

mescolate bene. Riempite ogni fiore con una piccola parte del composto preparato e richiudetelo. Ungete una pirofila rotonda con un cucchiaio d'olio e disponetevi, a corona, i fiori preparati, cospargetene la superficie con poco sale e con una altro cucchiaio d'olio e metteteli nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per una mezz'ora e servite tiepido o freddo. Completare il pasto con carne o pesce, melanzane al funghetto, pane, frutta. Valore nutrizionale: Energia 175 cal Proteine 8 g Grassi 12 g Carboidrati 11 g Fibra 4 g Frittelle di cavolfiore Ingredienti per 4 persone: cimette di cavolfiore filetti di acciuga farina 1 uovo olio per friggere sale Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 15 + 10 minuti Si avvolgono i filetti di acciuga attorno alle cimette di cavolfiore leggermente scottate in acqua bollente, ma ancora consistenti, si passano questi "involtini" in una pastella densa di farina, acqua e uovo e si friggono in abbondante olio. Si mangiano caldissime leggermente spruzzate di sale. Involtini di peperone Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni gialli carnosi 150 g di prosciutto cotto 100 g di fontina valdostana affettata sottilmente 1 cucchiaio di olio sale e pepe Tempo di preparazione: 60 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Lavate i peperoni e asciugateli quindi, tenendoli infilzati in una forchetta dalla parte del gambo, passateli direttamente sulla fiamma del gas tenuta al massimo, girandoli continuamente fino a che tutta la pelle e' completamente nera e abbrustolita. Potete fare questa operazione anche mettendo una piccola griglia sul fornello a gas e appoggiandoci sopra il peperone girandolo continuamente. Via via che sono pronti, chiudete i peperoni in un sacchetto di carta da pane: il vapore che si formera' all'interno fara' staccare la pelle dalla polpa facilitando la successiva operazione di spellatura. Togliete la pelle raschiando leggermente i peperoni con un coltellino ed eliminando i residui con della carta da cucina (evitate, se possibile, di lavarli perche' la polpa assorbirebbe acqua), quindi divideteli in due per il lungo e mondateli anche all'interno scartando i semi e tagliando via i filamenti bianchi. Allineate i mezzi peperoni sul tavolo, insaporiteli con poco sale e pepe e mettete sopra ognuno una fettina di prosciutto cotto e una di fontina. Chiudeteli a involtino e disponeteli in una pirofila unta d'olio. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Lasciate intiepidire la preparazione prima di servire.

Completare il pasto con un piatto di pasta o riso, pane, frutta. Valore nutrizionale: Energia 265 cal Proteine 14 g Grassi 20 g Carboidrati 7 g Fibra 1,2 g Sformato di cavolfiore Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore poco burro una tazza di besciamella soda una manciata di parmigiano 2 o 3 uova intere noce moscata sale e pepe pangrattato Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 + 45 minuti Lessate il cavolfiore, schiacciatelo e fatelo asciugare in poco burro. Unire al cavolfiore la tazza di besciamella, il parmigiano, le uova e la noce moscata. Salate e pepate. Dopo aver messo il composto in uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato cuocere in forno a bagnomaria per 3/4 d'ora. Souffle' di funghi a prosciutto * Ingredienti per 4 persone: 200 g di champignons 60 g di prosciutto cotto in una sola fetta 80 g di burro 4 uova 70 g di farina 250 g di latte noce moscata sale e pepe Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Mondate i funghi scartando la parte terrosa del gambo quindi lavateli rapidamente e tritateli. Scartate eventuali parti grasse del prosciutto e tritateli. Scaldate 20 g di burro in una padella, mettetevi i funghi, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere fino a che saranno completamente asciutti. Portate ad ebollizione il latte con sale, pepe e noce moscata quindi scaldate 50 g di burro in una piccola casseruola a fondo pesante, aggiungetevi la farina setacciata e lasciatela tostare per un minuto sempre mescolando. Unite il latte e continuate a mescolare fino a che iniziera' a bollire. Spegnete la fiamma, lasciate un po' intiepidire quindi unite i tuorli d'uovo, uno alla volta, non unendo il successivo fino a che il precedente non sia ben amalgamato (via che rompete le uova lasciate cadere gli albumi in una ciotola); unite anche i funghi e il prosciutto e mescolate ancora. Unite un pizzichino di sale agli albumi e montateli a neve fermissima con la frusta elettrica quindi, servendovi di una spatola di gomma, amalgamateli delicatamente al composto senza mescolare ma con un movimento dall'alto in basso. Imburrate una pirofila da souffle' (cilindrica a bordi alti) del diametro di 16 cm, versatevi il contenuto della casseruola e

mettetela nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora senza mai aprire lo sportello del forno e, quando e' cotto, servite il souffle' immediatamente. Torta di spinaci Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di spinaci un bicchiere di latte 3 cucchiai di farina 3 uova intere una manciata di parmigiano noce moscata sale e pepe Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Mescolare gli spinaci (lessati, strizzati e tritati) insieme ad un bicchiere di latte, tre cucchiai di farina, tre uova intere, una manciata di parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Il composto ottenuto si versa in una tortiera imburrata e si mette nel forni caldo per una ventina di minuti. Si mangia tiepido. Zucca in agrodolce Ingredienti per 4 persone: zucca olio per friggere sale zucchero uno spicchio d'aglio aceto qualche foglia di menta Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 15 + 10 minuti Tipica della cucina siciliana. Mondata e affettata sottilmente deve essere fritta nell'olio quindi, una volta cotta, di scola l'olio dalla padella e si condisce la zucca con sale, zucchero, aglio tritato, aceto e qualche foglia di menta. Si lascia sul fuoco al minimo per una decina di minuti, girandola continuamente per farla ben insaporire, e si serve calda. CONTORNI

+-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ C O N T O R N I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Belga all'arancia Ingredienti per 4 persone: 2 piante di indivia belga di piccola taglia 1 arancia sale e pepe bianco olio d'oliva Tempo di preparazione: 10 minuti Una piccola insalata sa servire a fine pasto, prima del dessert. Indivia belga affettata molto sottile e un'arancia, pelata a vivo e tagliata a pezzettini. Come condimento poco olio d'oliva di gusto leggero, sale e pepe bianco. Bietola fritta Ingredienti per 4 persone: bietole farina 1 uovo olio per friggere Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 + 10 minuti

Le coste di bietola, private dei filamenti duri e lessate, sono un ottimo ingrediente del fritto vegetale. Vanno infarinate e passate nell'uovo sbattuto prima di essere fritte in abbondante olio, magari insieme a spicchi di carciofo e a crocchette di patate. Broccolo a testa Ingredienti: broccolo un bicchiere di vino rosso olio d'oliva aglio peperoncino sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Il broccolo al vino e' un piatto tradizionale romano. Si fanno insaporire le cimette di broccolo crudo in olio soffritto con aglio e peperoncino, quindi si insaporiscono con sale e pepe e si portano a cottura con un bicchiere di vino rosso. Ottimo come contorno per il lesso. Broccolo alle acciughe Ingredienti: broccolo ramoso 2 o 3 acciughe diliscate (o pasta di acciughe) succo di limone Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Per arricchire il solito condimento all'agro si fanno sciogliere nell'olio appena scaldato due o tre acciughe diliscate (o pasta di acciughe) quindi si diluisce la salsina ottenuta con del succo di limone e si versa sui broccoletti appena scolati ancora caldi. Carciofi fritti Ingredienti: carciofi succo di limone farina uovo olio per friggere sale Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Divisi a spicchi e tenuti in acqua acidulata con succo di limone, i carciofi devono essere asciugati, passati nella farina e nell'uovo sbattuto quindi messi a friggere in abbondante olio ben caldo. Si servono cosparsi soltanto di sale senza "ucciderli" con spruzzi di limone.

Carciofi ritti Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi ritti del tipo romano (oppure 8 piu' piccoli) 50 g di pancetta tesa 2 spicchi d'aglio una manciatina di prezzemolo il succo di mezzo limone 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Eliminate le foglie piu' esterne di carciofi, date loro una spuntatina con un coltello ben affilato e tagliate a raso i gambi e conservateli. Passate i carciofi con il mezzo limone che vi rimane dopo averlo spremuto e allargatene bene le foglie cercando contemporaneamente di togliere, con uno scavino o con un coltellino, il fieno interno. Sbucciate i gambi messi da parte e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Spellate gli spicchi d'aglio, togliete loro l'eventuale germoglio interno e tritateli finissimi insieme al prezzemolo e alla pancetta amalgamando bene il tutto. Farcite i carciofi con il composto preparato e sistemateli in piedi ("ritti", appunto) uno vicino all'altro in una pirofila munita di coperchio, che li contenga di misura; spruzzateli con l'olio, insaporiteli di sale e pepe quindi versate mezzo bicchiere d'acqua fredda nel fondo della pirofila, incoperchiatela e mettetela nel forno gia' scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora fino a che i carciofi saranno teneri e quasi asciutti. Serviteli tiepidi o freddi. Anche se e' previsto l'uso dei carciofi romani, i carciofi ritti appartengono alla cucina tradizionale toscana. Cardi al forno in salsa Ingredienti per 8 persone: 1 grosso cardo o due piccoli del peso complessivo di circa 3 Kg il succo di 2 limoni farina 100 g di burro 2 tazze di ottimo brodo di carne sgrassato (sostituibile eventualmente con estratto di carne diluito in acqua calda) 2 cucchiai di pangrattato freschissimo Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 120 + 30 minuti Mondate i cardi scartando le coste esterne e le foglie e tagliando la radice fino alla base dei gambi. Tagliate le coste a pezzi di circa 10 centimetri scartando tutti i filamenti duri e la pellicina che ricopre la parte concava delle foglie piu' interne. Via via che sono pronti immergeteli in acqua acidulata con succo

di limone perche' non anneriscano. In una pentola piuttosto grande stemperate la farina con poca acqua fredda, sciogliendo bene i grumi, diluitela con il succo di un limone, quindi aggiungetevi circa tre litri d'acqua fredda. Fate prendere l'ebollizione, salate, immergetevi i cardi e fate cuocere a fuoco moderato fino a che saranno teneri (circa un'ora e mezza o due). Terminata la cottura scolateli e conservateli ben coperti. Fate fondere 50 g di burro in una piccola casseruola, unitevi un cucchiaio di farina setacciata e, a fuoco moderato e mescolando continuamente, fatela leggermente imbiondire. Diluite con il brodo, portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo sempre mescolando. Imburrate generosamente una pirofila abbastanza grande, accomodatevi i cardi, versatevi la salsa, cospargeteli con il pangrattato e completate distribuendovi dei fiocchetti di burro. Mettete la pirofila nel forno gia' scaldato a 200 gradi lasciandovela per una ventina di minuti fino a che si sara' formata una crosticina dorata. Potete lessarli anche con un paio di giorni di anticipo, conservandoli in frigorifero in un contenitore ermetico. Cavolo cappuccio alla siciliana Ingredienti per 4 persone: cavolo cappuccio un bicchiere di vino bianco un cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 spicchio d'aglio sale e pepe olio d'oliva Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Si mette in una casseruola un cavolo tagliato a fettucce, si bagna con un bicchiere di vino bianco quindi si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aglio tritato, sale, pepe e olio d'oliva. Si incoperchia e si fa cuocere per circa un'ora, mescolando spesso. Cetrioli alla mediorientale Ingredienti per 4 persone: cetrioli yogurt compatto poco olio aglio tritato menta sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Per gustarli in maniera diversa possono essere conditi alla mediorientale. I cetrioli, dopo la solita spurgatura sotto sale, vengono insaporiti con poco olio, pepe, aglio tritato e menta, quindi il condimento viene completato con yogurt del tipo compatto (tre o quattro cucchiai ogni cetriolo). Si serve molto freddo. Champignons farciti * Ingredienti per 4 persone: 16 grossi champignons freschi e sodi 50 g circa di mollica di pane

casareccio raffermo mezzo bicchiere di latte 2 spicchi d'aglio una manciata di prezzemolo 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Mettete la mollica di pane a bagno nel latte. Mondate gli champignons, lavateli rapidamente sotto l'acqua corrente e asciugateli. Staccate le cappelle dai gambi e tritate finemente questi ultimi insieme agli spicchi d'aglio spellati e al prezzemolo (potete eseguire questa operazione con il mixer). Mette il trito preparato in una ciotola e unitevi la mollica di pane, ben strizzata e sbriciolata, il sale e il pepe. Mescolate bene quindi dividete il composto in 16 parti uguali dando ad ognuna la forma di una polpetta rotonda. Riempite le cappelle con le "polpette" preparate, premendo un poco per far aderire bene il ripieno e disponetele, una vicina all'altra, in una pirofila rotonda leggermente unta di olio. Spruzzate l'olio rimanente sui funghi e mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciando cuocere per tre quarti d'ora. Lasciate intiepidire la preparazione prima di servirla come antipasto o piatto di mezzo. Cime di rapa in padella Ingredienti: cime di rapa olio d'oliva aglio sale Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Se piccole e molto fresche possono essere messe "a crudo" nel solito soffritto di olio e aglio. Si salano e cuociono per una mezz'ora con il coperchio mescolando ogni tanto, scoprendole solo negli ultimi minuti. Cuocendo nella loro acqua guadagnano molto in sapore e valore nutritivo. Cole-slaw (insalata USA) Ingredienti per 4 persone: due spicchi di cavolo cappuccio 3/4 cucchiai di maionese 1 cucchiaio di aceto 1/2 cucchiaino di zucchero sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti + 1/2 ore Si affettano finemente uno o due spicchi di cavolo cappuccio bianco e si condiscono con una salsina diluendo tre o quattro cucchiai di maionese con un cucchiaio di aceto e insaporita con mezzo cucchiaino di zucchero, sale e pepe. Si mescola bene e si lascia riposare al fresco per un'ora o due prima di servire. E' il cole-slaw una tipica insalata degli States.

Fagiolini insoliti Ingredienti per 4 persone: fagiolini lessati erba cipollina grana grattugiato burro fuso Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 + 15 minuti Un'idea insolita: raccogliere in mazzetti dei fagiolini lessati, legarli con un filo di erba cipollina, pennellarli con poco burro fuso e spolverarli di grana grattugiato. Pochi minuti di forno caldissimo per fondere il formaggio; servire ben caldi. Finocchio alla mediterranea Ingredienti: finocchi da cuocere aglio prezzemolo mollica di pane grattugiata olio d'oliva Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Una gratinatura piu' "mediterranea" di quella con parmigiano e besciamella si ottiene cospargendo i finocchi, bolliti e divisi a spicchi, con un trito di aglio e prezzemolo e mollica di pane grattugiata. Spruzzati di olio d'oliva, si tengono nel forno caldissimo fino a che si sara' formata una crosticina dorata. Frittura di funghi * Ingredienti per 4 persone: 12 champignons molto freschi e piuttosto grandi 4 funghi pleurotus di media grandezza il succo di un limone una manciata di farina pangrattato 2 uova un pizzicone di origano secco olio di oliva di arachidi per friggere sale Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Mondate gli champignons scartando l'estremita' dei gambi quindi dividete ognuno in quattro spicchi e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. Mondate anche i pleurotus, sciacquateli rapidamente e asciugateli. Rompete le uova in una scodella, salatele e sbattetele con una forchetta insieme all'origano. Passate i pleurotus nell'uovo e impanateli. Mettete l'olio nella padella dei

fritti in modo che arrivi a meta' altezza. Passate gli champignons nella farina in modo da rivestirli in maniera uniforme quindi metteteli nella scodella con l'uovo rimasto e mescolate bene. Quando l'olio e' ben caldo immergetevi, uno alla volta, gli spicchi di champignons e lasciateveli fino a che saranno ben dorati quindi tirateli su e appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina, spolverateli di sale e metteteli nel piatto da portata. Friggete nello stesso anche i pleurotus e servite il tutto ben caldo. Indivia alla fiamminga Ingredienti per 4 persone: 4 piante di indivia di piccola taglia sale e pepe zucchero succo di limone burro Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Dopo aver lavato le piante di indivia di piccola taglia si sistemano l'una contro l'altra in una piccola pirofila imburrata. Si insaporiscono con sale, pepe e zucchero, si spruzzano con succo di limone e si completano con qualche fiocchetto di burro. Tre quarti d'ora di forno ben caldo, girandole una volta. Insalata di arance alla siciliana Ingredienti per 4 persone: 4 arance 4 cuori di finocchio olive nere olio, sale e pepe qualche goccia di limone Tempo di preparazione: 20 minuti Tradizionalmente legata alla preparazione dei dolci, e' tuttavia usata con successo anche in altri modi come ad esempio nell'insalata alla siciliana: un'arancia a persona pelata a vivo e affettata, cuori di finocchio affettati sottilmente, olive nere snocciolate, olio, sale, pepe e qualche goccia di limone. Insalata di carciofi Ingredienti per 4 persone: 200 g di champignon piccoli e freschissimi 80 g di parmigiano 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva il succo di un limone sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate la punta con un taglio netto e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, eliminate l'eventuale fieno interno e

tagliateli a fettine sottilissime che metterete in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone lasciandole a bagno per almeno un'ora (meglio se tre o quattro). Mondate i funghi, tagliando la base dei gambi e spellando le cappelle, quindi affettateli sottilmente. Scolate i carciofi e asciugateli dentro un canovaccio quindi disponeteli in una terrina mescolati alle fettine di fungo. Condite sale, pepe e olio, mescolate e coprite il tutto con fettine sottilissime di parmigiano (ottenute con l'affettatartufo). Indicata come secondo leggero da far seguire ad un primo piatto sostanzioso; pane e frutta per completare. Valore nutrizionale per porzione: Energia 163 cal Proteine 10 g Grassi 13 g Carboidrati 2 g Fibra 3,6 g Insalata di fagioli e gamberi Ingredienti per 4 persone: fagioli cannellini code di gamberetti (fresche, surgelate o in scatola conservate al naturale) polpa di pomodoro maturo olio d'oliva sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 90 minuti Un'idea rubata alla cucina creativa: fagioli cannellini lessati, code di gamberetti lessate a vapore e sgusciate (chi ha fretta puo' comprarle surgelate o in scatola, conservate al naturale), cubetti di polpa di pomodoro maturo. Il tutto, mescolato, condito con buon olio d'oliva, sale e pepe e servito tiepido. Insalata di funghi e spinaci * Ingredienti per 4 persone: 300 g di champignons piccoli e freschissimi due manciate di foglie di spinaci piccole e tenere 80 g di bacon a fettine sottilissime (ideale quello in buste gia' affettato 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva il succo di mezzo limone 1 cucchiaino di senape dolce sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Sciacquate piu' volte le foglioline di spinaci quindi scolatele e asciugatele. Scartate circa la meta' dei gambi dei funghi quindi spellate le cappelle con un coltellino affilatissimo. Lavate rapidamente i funghi sotto il getto dell'acqua e asciugateli. Dividete le fettine di bacon in tre o quattro parti quindi disponetele

in una larga padella antiaderente appena unta d'olio e mettetele sulla fiamma viva. Lasciatele dorare pochi minuti per parte in modo che diventino leggermente croccanti quindi tiratele su e appoggiatele su carta da cucina che assorbira' l'eccesso di grasso. Accomodate gli spinaci in una larga ciotola, unitevi i funghi affettati sottilmente in verticale e disponete su tutto le fettine di bacon. Mettete la senape, il sale e il pepe in una ciotolina, diluiteli con il succo di limone, unite l'olio e sbattete con una forchetta sino ad ottenere un'emulsione. Versate la salsina sull'insalata, mescolate e servite. Insalata di funghi estiva * Ingredienti per 4 persone: 250 g di champignons piccoli e freschi 300 g di fagiolini verdi sottili 100 g di gamberetti surgelati 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio il succo di mezzo limone sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Spuntate i fagiolini, sciacquateli piu' volte e lessateli per 7-8 minuti in acqua salata in ebollizione quindi scolateli e lasciateli intiepidire. Mondate i funghetti scartando la parte terrosa del gambo quindi lavateli velocemente e asciugateli. Lessate i gamberetti per pochi minuti usando un cestello per la cottura a vapore. Affettate sottilmente i funghi e spruzzateli subito di succo di limone perche' non anneriscano. Dividete a meta' per il lungo lo spicchio d'aglio e strofinate energicamente con le due meta' il fondo e le pareti di una piccola insalatiera quindi versatevi i fagiolini, i funghi e i gamberetti. Condite l'insalata con olio, sale e pepe e mescolate bene prima di servire. Insalata di patate novelle Ingredienti per 4 persone: patate novelle vino bianco secco olio sale e pepe prezzemolo tritato Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Per dare un gusto nuovo all'insalata di patate si affettano ancora calde e si spruzzano con un buon vino bianco secco e, solo dopo che si sono intiepidite, si condiscono con olio, sale e pepe e prezzemolo tritato. Insalata di rinforzo alla napoletana Ingredienti: 2 cavolfiori molto freschi e sodi 100 g di acciughe sotto sale di buona qualita'

(raccomandabili quelle spagnole morbide e carnose) o 1 barattolino di filetti d'acciughe sott'olio 150 g di olive nere di Gaeta 50 g di capperi sotto aceto 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva ottimo aceto sale e pepe 1 spicchio d'aglio (facoltativo) Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo si cottura: 10 minuti (o 20 a vapore) Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e tuffatele in acqua salata in ebollizione lasciandole cuocere per poco piu' di dieci minuti in modo che rimangano consistenti. Meglio ancora, se possedete l'apposito cestello, lessatele a vapore, lasciandole cuocere, in questo caso, circa venti minuti. Scolatele e lasciatele asciugare nel colapasta. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e spinatele. Snocciolate le olive dividendole contemporaneamente a meta'. Mettete l'olio in una ciotola larga, unitevi l'aceto (la quantita' dipende dal gusto personale) il sale e il pepe e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione. Se ne amate il sapore, mescolate al condimento anche poco aglio passato dallo schiaccia aglio in modo che il condimento stesso risulti solo leggermente profumato. Unitevi il cavolfiore, le acciughe spezzettate, le olive e i capperi e mescolate. Servite il cavolfiore disposto a cupola in un piatto da portata guarnito da ciuffetti di prezzemolo e rondelle di uovo sodo. Questa saporita insalata viene preparata la vigilia di Natale e viene mangiata per tutto il periodo delle feste, fino all'Epifania, e ogni giorno viene "rinforzata" con gli stessi ingredienti per sostituire la parte consumata. Insalata multicolore Ingredienti per 4 persone: 300 g di fagiolini verdi 200 g di zucchine piccole e freschissime 300 g di pomodori maturi e ben sodi 1 peperone giallo di qualita' dolce 200 g di tonno sott'olio sgocciolato qualche filetto d'acciuga sott'olio 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva senape dolce basilico origano sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Spuntate i fagiolini e lavateli; lavate anche le zucchine e lessatele insieme ai fagiolini in acqua salata in ebollizione. Fate cuocere le verdure in modo che rimangano al dente e lasciatele raffreddare. Lavate i pomodori e affettateli in senso orizzontale. Lavate e mondate con cura il peperone togliendo i semi e i filamenti bianchi interni quindi dividetelo i quattro falde e, successivamente, in listarelle sottilissime.

Mettete il tonno sfaldato, le verdure cotte e quelle crude in un piatto da portata rotondo cercando di disporre il tutto in maniera armoniosa, cospargete con filetti d'acciuga, con il basilico spezzettato e con l'origano. In una ciotolina mescolate l'olio, l'aceto, la senape, il sale e il pepe e sbattete bene con una forchetta fino ad ottenere un'amulsione omogenea. Versate a filo il condimento sull'insalata e mescolatela solo all'ultimo momento. Completare il pasto con pasta al pomodoro e basilico, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 170 cal Proteine 17 g Grassi 9 g Carboidrati 7 g Fibra 4,4 g Insalata napoletana di fave Ingredienti per 4 persone: fave aglio menta olio sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 minuti L'insalata di fave alla napoletana si prepara con fave fresche sgranate e lessate al dente (circa un quarto d'ora di cottura) insaporite con aglio e menta fresca e condite con olio, sale e pepe. Insalata tradizionale toscana Ingredienti per 4 persone: finocchi fagioli cannellini oli sale e pepe abbondante Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 90 minuti Lessare i fagioli cannellini. Una volta cotti mescolarli a cuori di finocchio affettati sottilissimi; condire con olio, sale e abbondante pepe. E' una saporita insalata della cucina tradizionale toscana. Peperonata leggera Ingredienti per 4 persone: peperoni pomodori maturi olio sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 50 minuti circa

In un tegame a fondo pesante si mettono dei peperoni, mondati e tagliati a grossi pezzi irregolari e dei pomodori maturi spellati e senza semi, si aggiunge olio sale e pepe, si incoperchia e si mette sul fuoco al minimo senza mai mescolare. Le verdure cuociono nella loro acqua di vegetazione e ne viene fuori una peperonata saporita e meno pesante di quella fatta con il soffritto di cipolla. Peperoni alle acciughe Ingredienti per 4 persone: peperoni acciughe capperi aglio prezzemolo aceto Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti I peperoni, tagliati a quadretti, si fanno saltare in olio d'oliva. Una volta cotti ma ancora croccanti si condiscono con un trito di acciughe, capperi, aglio, prezzemolo e basilico e con poco aceto; si fanno cuocere ancora un minuto a fiamma viva e si servono freddi dopo che si sono insaporiti per qualche ora. E' uno degli squisiti antipasti piemontesi. Piselli al prosciutto Ingredienti per 4 persone: 2 Kg di piselli piccoli e teneri 120 g di prosciutto cotto di buona qualita' 2 cipolline novelle 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe zucchero Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Eliminate le radici e la parte verde alle cipolline e tritatele finissime. Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito facendo attenzione che non prenda assolutamente colore, unite i piselli sgranati e mescolate. Insaporite con sale, pepe e una puntina di zucchero e bagnate con mezza tazza di acqua calda. Sgrassate accuratamente il prosciutto, tagliatelo a pezzettini ed unitelo ai piselli. Incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco moderato fino a che i piselli saranno teneri (se sono piccoli e freschissimi sara' sufficiente un quarto d'ora). Una preparazione molto semplice che esalta la freschezza e la dolcezza dei piselli novelli. Indicato come secondo piatto dopo un primo piatto a base di pasta o riso. Valore nutrizionale per porzione: Energia 305 cal Proteine 17 g Grassi 12 g Carboidrati 19 g Fibra 7,8 g

Piselli con la lattuga Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di piselli da sgranare 10 cipolline novelle 1 pianta di lattuga romana 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva una puntina di zucchero sale Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Sgranate i piselli, mondate le cipolline, scartate le foglie piu' esterne della lattuga e lavatela bene lasciandola intera. Radunate in un tegame piselli, cipolline e lattuga, unite mezzo bicchiere d'acqua e l'olio, insaporite con il sale e lo zucchero quindi incoperchiate e, una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una ventina di minuti (piu' o meno a seconda della grossezza e della freschezza dei piselli). Quando i piselli saranno cotti e il liquido ritirato, dividete la lattuga in quattro nel senso della lunghezza e servite subito. Questo modo di cucinare i piselli e' di origine francese. La dolcezza dei piselli viene accentuata dalla presenza delle cipolline e della lattuga e ne deriva un piatto di gusto fresco e primaverile. Completare il pasto con pastasciutta o risotto, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 167 cal Proteine 8 g Grassi 8 g Carboidrati 17 g Fibra 6,5 g Porri alla francese Ingredienti per 4 persone: porri uovo farina olio aceto prezzemolo timo sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Mondati delle radici e della parte verde, si scottano i porri in acqua salata. Quando sono tiepidi, si passano nell'uovo sbattuto e nella farina. Si fanno cuocere nella padella con olio caldo e, una volta che saranno ben dorati da ogni parte, si salano e si insaporiscono con prezzemolo e timo tritati e con qualche goccia di buon aceto. E' una saporita preparazione della cucina popolare francese. Porro alla greca Ingredienti per 4 persone: 5 o 6 porri

1 sedano olio d'oliva sale e pepe il succo di un limone Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Si taglia a tronchetti la parte bianca di cinque o sei porri e si fa lo stesso con un bel sedano mondato. Si fanno soffriggere leggermente le verdure in olio d'oliva quindi si insaporiscono con sale e pepe si bagnano con il succo di un limone. Mezz'ora di cottura a fuoco moderato per questo contorno. Pure' di fave con cicoria Ingredienti per 4 persone: 250 g di fave secche (del tipo piu' chiaro chiamato "bianco") 1 grossa patata 1,200 kg di cicoria di campo 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva del tipo fruttato e molto saporito (possibilmente di tipo pugliese) sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Sciacquate le fave e mettetele in ammollo in acqua tiepida per 12 ore. Trascorso questo tempo sciacquatele di nuovo e mettetele in una casseruola a fondo spesso, unitevi la patata sbucciata e tagliata a tocchetti, coprite di acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l'ebollizione. Salate e continuate la cottura per circa un'ora finche' le fave saranno tenerissime e quasi sfatte. Nel frattempo mondate la cicoria, lavatela molto bene sotto l'acqua corrente e cuocetela in abbondante acqua salata in ebollizione per circa 10 minuti. Scolatela, strizzatela un po' e lasciatela in caldo. Quando le fave saranno cotte, passatele al passaverdure, assaggiate, regolate il sale e rimettete il pure' sul fuoco sbattendolo energicamente per alcuni minuti. Servitelo caldissimo insieme alla cicoria lessata. Ciascuno dei commensali comporra' poi il piatto con un po' di uno e un po' dell'altra, condendo ambedue con olio e pepe ed evitando di mescolare i due elementi: la tradizione vuole che ogni boccone veda protagonista una forchettata di cicoria ricoperta di uno strato di pure'. Questa preparazione appartiene alla cucina tradizionale della Basilicata e della Puglia dove viene chiamata 'ncapriata. I veri cultori di questo piatto, per ottenere il pure', non usano assolutamente il passaverdure ma sbattono lungamente a mano le fave cotte con un cucchiaio di legno fino a renderle soffici e cremose. Completare il pasto con pane e un dolce semplice tipo torta di pere o budino. Valore nutrizionale: Energia 400 cal Proteine 20 g Grassi 14 g Carboidrati 52 g Fibra 6,7 g Scarola imbottita

Ingredienti per 4 persone: 4 cespi di scarola di media grandezza 100 g di olive nere del tipo dolce 30 g di capperi sotto sale sciacquati 30 g di pinoli 50 g di uvetta sultanina 1 cucchiaio colmo di pecorino grattugiato 1 cucchiaio di pangrattato fresco 8 filetti d'acciuga sott'olio 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva mezzo spicchi d'aglio sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Ponete l'uvetta in una tazza di acqua tiepida e lasciatela rinvenire. Mondate le scarole lasciandole intere e scartando soltanto le foglie piu' esterne, lavatele bene sotto il getto dell'acqua poi intaccate il torsolo e dividetele in due parti, quindi scottatele in abbondante acqua salata in ebollizione per tre o quattro minuti. Tiratele su con la schiumarola, appoggiatele sul colapasta e lasciatele intiepidire. Riunite in una ciotola le olive snocciolate e spezzettate, l'uvetta sciacquata e asciugata, i pinoli, i capperi, il pecorino, i filetti d'acciuga a pezzetti, poco prezzemolo tritato e qualche goccia di succo d'aglio (lo si ottiene passando l'aglio dall'apposito utensile); insaporite con una macinata di pepe ma non salate (acciughe e capperi sono gia' salati) quindi mescolate il tutto. Premendole delicatamente fra le mani, asciugate le scarole il piu' possibile poi, allargando un po' le foglie, farcite ogni mezza pianta con un po' del composto preparato. Ripiegate verso il centro i bordi delle scarole in modo da chiudere completamente la farcia e da formare come un grosso involtino. Ungete una pirofila con un cucchiaio d'olio e disponetevi in un solo strato le scarole, una vicino all'altra, cospargetele con il pangrattato, bagnatele con il resto dell'olio e mettetele nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi. Lasciatele cuocere per una mezz'ora fino a che il pangrattato non avra' formato una crosticina dorata. Una versione un po' alleggerita della scarola imbottita, piatto tipico della cucina napoletana. Completare il pasto con un piatto di pasta condito in modo semplice, insalata di cavolo, pane, frutta. (E' bene utilizzare la scarola entro un paio di giorni dall'acquisto perche' i margini delle foglie tendono ad annerire). Valore nutrizionale per porzione: Energia 275 cal. Proteine 10 g Grassi 19 g Carboidrati 16 g Fibra 4,6 g Scorzonera al burro Ingredienti per 4 persone: 800 g di radici di scorzonera mezzo cucchiaio di farina il succo di un limone sale e pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Spuntate alle due estremita' le radici di scorzonera quindi raschiatele con il pelapatate o con un coltello, divideteli in tronchetti di circa 5 cm lasciandole cadere in acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano. Nella pentola che servira' per lessarle, diluite la farina con il succo di mezzo limone quindi aggiungete circa 1 litro e mezzo di acqua fredda e il sale necessario. Fate prendere l'ebollizione quindi gettatevi la scorzonera e lasciatela cuocere per circa 40 minuti (piu' o meno a seconda della grossezza e della freschezza delle radici) fino a che la sentirete morbida premendola tra le dita. Scolatela e passatela in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro senza farlo soffriggere. Mescolate, regolate eventualmente il sale e lasciate insaporire per una decina di minuti a fuoco moderatissimo e a recipiente coperto. Servitela ben calda con una generosa macinata di pepe. Indicata come contorno a carni di maiale. Valore nutrizionale per porzione: Energia 78 cal. Proteine 1 g Grassi 6 g Carboidrati 7 g Fibra 3 g Spinaci alla romana Ingredienti per 4 persone: spinaci burro uvetta pinoli Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Una volta lessati e strizzati si fanno stufare gli spinaci a fuoco moderatissimo in poco burro e si insaporiscono con una cucchiaiata di pinoli ed una di uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida e quindi sciacquata e asciugata. Teglia di patate e carciofi Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate a pasta bianca 3 grossi carciofi (varieta' romanesca) oppure 6 normali 1/2 l di latte 50 g di burro 40 g di farina 1 limone sale e pepe Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 60 minuti + 30 minuti Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate la punta con un taglio netto e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, eliminate l'eventuale fieno interno e tagliateli a fettine sottilissime che lascerete cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Fate scaldare il latte. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, appena comincia a sfrigolare, unite la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare la farina, a fuoco

moderato, per circa un minuto sempre continuando a mescolare. Amalgamatevi il latte caldo, salate e lasciate cuocere la salsa per una decina di minuti facendo attenzione che non attacchi. Sbucciate le patate e tagliatele a fette di 4 o 5 mm di spessore. Imburrate una pirofila profonda e alternatevi strati di fette di patate, fettine di carciofi (scolati dall'acqua e asciugati) e besciamella, insaporendo via via con sale e pepe gli strati di verdure. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per un'ora e mezza. Servite la preparazione calda o tiepida. Completare il pasto con un piatto di pesce o pollo cucinato a piacere, un'insalata, pane e frutta. Valore nutrizionale per porzione: Energia 390 cal. Proteine 11 g Grassi 17 g Carboidrati 51 g Fibra 6,9 g Verza in padella Ingredienti per 4 persone: cavolo verza poco olio d'oliva pancetta o prosciutto grasso mezzo bicchiere di vino bianco sale e pepe Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Il cavolo verza in padella e' un ottimo contorno per le salsicce e le braciole di maiale. Si fanno soffriggere in poco olio d'oliva dei pezzetti di pancetta o di prosciutto grasso, quindi si unisce la verza, privata delle costole piu' dure e tagliata a striscioline e si fa cuocere con il coperchio. Non occorre aggiungere acqua ma mezzo bicchiere di vino bianco quasi a fine cottura. Zucchine a scapece Ingredienti per 4 persone: zucchine sale olio per friggere qualche foglia di menta (o origano) aceto Tempo di preparazione: 15 + 120 minuti Per preparare questo tipico piatto napoletano si affettano delle zucchine e si mettono asciugare al sole per un paio d'ore prima di friggerle in olio ben caldo. Quando hanno preso un bel colore dorato, si scolano, si salano e si dispongono in una terrina. Si insaporiscono con le foglie di menta o con un pizzicone di origano e si coprono con buon aceto. Si conservano per qualche giorno diventando sempre piu' buone. Zucchine al funghetto Ingredienti per 4 persone: zucchine 2 spicchi d'aglio

olio sale e pepe origano e timo Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Dopo aver tagliato a dadini le zucchine, si fanno saltare a fuoco vivace in una padella con olio nel quale siano stati fatti imbiondire un paio di spicchi d'aglio. Quando sono colorite si insaporiscono con sale e pepe e, al momento di toglierle dal fuoco, si cospargono di origano e di timo. Zucchine e fiori di zucca fritti Ingredienti per 4 persone: 2 o 3 zucchine molto fresche 16 fiori di zucca per la pastella - 200 g di farina 1 uovo due dita di birra 1 cucchiaio d'olio d'oliva olio d'oliva o di arachidi per friggere Tempo di preparazione: 60 + 30 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Setacciate la farina in una ciotola e diluitela con la birra e tanta acqua fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, unitevi l'uovo intero (non salate) e amalgamate bene. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per almeno un'ora in modo che gli ingredienti leghino fra loro e la pastella raggiunga la densita' ottimale. Specialmente se la pastella viene usata per friggere le verdure, e' consigliabile tenerla piuttosto liquida in modo che le verdure stesse ne siano rivestite da un velo leggero e conservino in pieno il loro sapore. Tagliate le zucchine a fette longitudinali di pochi mm di spessore e ricavate da ogni fetta delle lunghe striscioline, spolveratele di sale, mettetele in un colapasta e lasciatele riposare per una mezz'ora in modo che perdano un po' d'acqua quindi sciacquatele e asciugatele bene. Mondate i fiori di zucca controllate che all'interno non vi siano piccoli parassiti, tagliate via il gambo, togliete il pistillo interno e le piccole puntine verdi esterne quindi lavatele rapidamente sotto il getto dell'acqua e asciugateli delicatamente con carta da cucina. Passate i fiori nella pastella e immergeteli nell'olio caldissimo girandoli una volta e facendoli cuocere per pochi minuti fino a che avranno assunto un bel colore d'oro, quindi tirateli su con l'apposita paletta, appoggiateli su carta da cucina e spolverateli di sale. Fate lo stesso con le listarelle di zucchine e servite subito. Questa pastella puo' essere usata per friggere anche altri tipi di verdure come fettine di melanzana, spicchi di carciofi e cimette di cavolfiore, oppure, specialita' toscana, le foglie nuove della salvia grandi e molto tenere che si trovano proprio in questo periodo. Zucchine trifolate Ingredienti per 4 persone: zucchine aglio e prezzemolo olio d'oliva sale e pepe un pizzico di timo Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti Si fa rosolare per mezzo minuto un battutino finissimo di aglio e prezzemolo nell'olio caldo, si aggiungono le zucchine affettate sottilmente e, mescolandole, si fanno insaporire per qualche minuto nel soffritto quindi si aggiunge sale, pepe e un pizzico di timo, si abbassa la fiamma e si portano a cottura con il coperchio. SALSE +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ S A L S E ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Crema di sedano Ingredienti: sedano (le coste piu' dure) 1 cipollina 2 patate bianche 1 l di brodo burro 2 cucchiai di crema di latte

crostini di pane tostati Tempo di preparazione: 60 minuti Per preparare la crema, si possono utilizzare le coste esterne piu' dure del sedano. Si fa appassire nel burro una cipollina tritata quindi si fanno insaporire nel soffritto il sedano a pezzetti e qualche patata bianca tagliata a dadini; si bagna con un litro di brodo e si porta a cottura. Dopo aver passato il tutto al passaverdure, si lega con un paio di cucchiai di crema di latte e si serve con crostini di pane tostati. Rouille Ingredienti: 3 spicchi d'aglio 1 peperoncino rosso (secco o fresco) 1 tuorlo d'uovo 100 g d'olio extravergine d'oliva Tempo di preparazione: 30 minuti Pelate gli spicchi d'aglio (se hanno il germoglio interno, toglietelo) e schiacciateli in un mortaio insieme al peperoncino privato dei semi. Pestate bene il tutto fino ad ottenere una crema quindi unite il tuorlo d'uovo e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Versando l'olio goccia a goccia e continuando a mescolare, montate la salsa come se fosse una comune maionese. Come si puo' facilmente dedurre, questa salsa ha un sapore molto forte e deciso, che, fra l'altro, non a tutti puo' piacere e va quindi usata a piccole dosi, spalmandola leggermente sul pane della bouillabaisse. Salsa all'arancia Ingredienti: 1 arancia 1 noce di burro poca farina Tempo di preparazione: 10 minuti In cucina il gusto dell'arancia, oltre che con l'anatra, si sposa bene con la carne grassa in genere. Per dare un sapore nuovo all'arrosto di maiale si puo' mescolare al fondo di cottura, sgrassato, la scorza grattugiata di un'arancia e il succo filtrato della stessa. Si fa alzare il bollore e si lega la salsa con una noce di burro impastata in poca farina. Salsa di broccolo Ingredienti: broccolo ramoso poco olio sale Tempo di preparazione: 30 minuti Scottati nell'acqua bollente e frullati con poco olio e sale si possono usare come salsa di accompagnamento per filetti di pesce o piatti a base di frutti di mare.

Salsa verde Ingredienti: un mazzo di prezzemolo 1 spicchi d'aglio 2 acciughe 1 pugno di mollica aceto mezzo cucchiaio di capperi 1 cipollina fresca 1 tuorlo d'uovo sodo abbondante olio d'oliva Tempo di preparazione: 30 minuti Dopo aver privato il prezzemolo dei gambi se ne trita un bel mazzo insieme ad uno spicchio d'aglio, due acciughe pulite e spinate, un pugno di mollica bagnata nell'aceto e strizzata, mezzo cucchiaio di capperi, una cipollina fresca e un tuorlo d'uovo sodo. Si diluisce il trito con abbondante olio d'oliva di qualita' e si lascia riposare per una mezz'ora prima di servirla con il bollito. CONSERVE +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ C O N S E R V E ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+

Peperoni farciti sott'olio Ingredienti: peperoni 800 g di aceto bianco 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino si sale 3 cucchiai d'olio acciughe sotto sale capperi sott'aceto qualche grano di pepe foglie secche di alloro olio extravergine d'oliva di tipo leggero stuzzicadenti Tempo di preparazione: 30 minuti Scegliere dei bei peperoni molto freschi e carnosi, preferibilmente gialli perche' sono in genere piu' dolci e quindi piu' adatti a questo tipo di conserva. Pulirli senza lavarli passandoli soltanto con un panno leggermente umido; aprirli e privarli dei semi eliminando i filamenti bianchi interni. Ricavare da ogni peperone da quattro a sei falde il piu' possibile regolari. Portare ad ebollizione 800 g di aceto bianco con un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di sale e tre cucchiai d'olio, scottarvi le falde di peperone, sette o otto alla volta, per quattro minuti; quindi tirarle su con una schiumarola e disporle su un canovaccio e farle asciugare, possibilmente al sole, per tre o quattro ore. Raschiare leggermente delle acciughe sotto sale e pulirle con carta da cucina senza lavarle quindi aprirle in due e diliscarle. Farcire ogni falda di peperone con un filetto d'acciuga e qualche cappero sott'aceto; chiuderla ad involtino fermandola con uno stuzzicadente. Disporre gli involtini, uno accanto all'altro, in barattoli di vetro a bocca larga, pigiandoli bene e intervallandoli con qualche grano di pepe e con dei pezzetti di foglie secche di alloro. Coprirli con olio extravergine d'oliva di tipo leggero premendoli leggermente per far uscire l'aria. Nei due giorni seguenti, quando i peperoni avranno assorbito parte dell'olio, colmare nuovamente i barattoli. Conservare al buio in luogo fresco. DESSERT

+-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ D E S S E R T ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Cacio con le pere Ingredienti per 4 persone: 4 pere a polpa soda 1 grossa pera per guarnire parmigiano o pecorino stuzzicadenti Tempo di preparazione: 20 minuti "Cacio e pere" per accompagnare un bicchiere di vino. Sbucciare delle pere a polpa soda, ricavare quattro pezzi da ogni spicchio e passarli rapidamente in acqua e limone. Infilare su uno stuzzicadenti un pezzo di pera e un tocchetto di parmigiano o di pecorino e, a loro volta, infilare tutti gli stuzzicadenti preparati in una grossa pera. Ciliege al vino Ingredienti per 4 persone: ciliege nere non piu' molto fresche zucchero un bicchiere di vino rosso profumo di cannella Tempo di preparazione: 20 minuti Avendo a disposizione una certa quantita' di ciliege nere non piu' molto fresche si possono utilizzare facendole cuocere, ben lavate e private del picciolo, con zucchero, un bicchiere di vino rosso e profumo di cannella. Si mangiano fredde.

Clafoutis di pere Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 pere kaiser 250 g di latte 2 uova 80 g di farina piu' un poca per infarinare la tortiera un cucchiaino da te' di zucchero una grossa noce di burro un cucchiaio colmo di zucchero a velo vanigliato Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 50 minuti Sbucciate le pere, dividetele a spicchi e privatele del torsolo. Riunite in una ciotola le uova intere, la farina, il cucchiaino di zucchero e il latte e lavorate il tutto con la frusta elettrica fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Imburrate generosamente una pirofila da crostate del diametro di 24 cm. e infarinatela. Disponetevi gli spicchi di pera a cerchi concentrici e versateci l'impasto preparato. Mettete il clafoutis nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e fate cuocere per 50 minuti. Terminata la cottura, togliete il dolce dal forno e distribuitevi lo zucchero a velo finche' e' ancora caldo. Servite tiepido. Clafoutis di susine Ingredienti per 4 persone: susine "Regina Claudia" a polpa soda burro 2 uova intere 50 g di zucchero 130 g di farina 400 g di latte zucchero a velo Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Tagliare le susine a meta' e disporre, vicinissime, le mezze susine in una pirofila da crostate imburrata abbondantemente. Frullare le uova intere con lo zucchero, la farina e il latte e versare la pastella ottenuta sulla frutta. Mettere nel forno gia' caldo (a 180 gradi) e far cuocere per 40 minuti. Servire tiepido spolverato di zucchero a velo. Creme caramel Ingredienti per 6 persone: 750 g di latte 5 uova 200 g di zucchero 1 baccello di vaniglia limone Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 60 minuti

Riunite in una casseruola il latte, 100 g di zucchero e il baccello di vaniglia e portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e lasciate un po' intiepidire. Nel frattempo mettete 100 g di zucchero in un tegamino a fondo pesante insieme a due cucchiai di acqua fredda e qualche goccia di succo di limone; sistemate il tegamino sul fuoco moderato e lasciate caramellare lo zucchero mescolando con un cucchiaio di legno fino a che avra' raggiunto un colore biondo dorato non troppo scuro (attenzione a non farlo bruciare). Quando e' pronto versate il caramello in uno stampo a pareti lisce e con il buco centrale che girerete in ogni senso in modo da rivestire le pareti con il caramello. Rompete le uova in una terrina, sbattetele leggermente con una forchetta e, sempre mescolando, incorporatevi tutto il latte (dal quale avrete tolto il baccello di vaniglia). Versate il composto nello stampo caramellato e sistematelo in un recipiente che sia poco piu' alto e piu' largo. Versate nel recipiente tanta acqua calda che arrivi ad un paio di centimetri dal bordo dello stampo. Mettete tutto nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per un'ora abbondante facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria non raggiunga mai l'ebollizione (se dovesse succedere aggiungetene poca fredda). A cottura ultimata, togliete il recipiente dal forno e lasciate lo stampo immerso nell'acqua fino a che la crema si sara' raffreddata. Coprite lo stampo con pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo. Passate un coltello fra la crema e la parete dello stampo, appoggiate su questo un piatto da portata e, tenendoli entrambi ben saldi, capovolgeteli con un movimento rapido quindi togliete lo stampo e servite il creme caramel accompagnandolo con biscottini secchi. Consigliamo di preparare il dolce il giorno prima: andra' a tutto vantaggio della bonta' della preparazione e permettera' di ridurre notevolmente i tempi di permanenza in cucina per la fattura complessiva del pranzo. Crostata di fragole e panna Ingredienti per 4 persone: una confezione di pasta foglia surgelata del tipo da stendere 400 g di fragole mezzo vasetto di gelatina di fragole o di ribes un tuorlo d'uovo poca farina 250 g di panna montata Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello e stendete la mattonella di pasta fino allo spessore di circa mezzo centimetro. Con un coltellino a punta rifilate i lati in modo da ottenere un rettangolo abbastanza perfetto che trasferirete sulla placca del forno bagnata d'acqua. Spennellate la superficie della pasta con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaio di acqua fredda facendo attenzione che non coli sui bordi (questo impedirebbe alla pasta di gonfiare); quindi, tenendo il coltellino in verticale, fate delle leggere incisioni tutto intorno al perimetro a distanza di un paio di centimetri: queste permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta accentuando, dopo la cottura, il caratteristico aspetto a sfoglie. Praticare una leggera incisione anche sopra a circa due dita dal bordo. Mettete la placca nel forno precedentemente scaldato a 220 gradi e fate cuocere per un ventina di minuti o poco piu' fino a che la pasta sara' ben gonfia e dorata quindi sfornatela e lasciatela raffreddare su una griglia. Con un coltello staccate delicatamente il "coperchio" che si sara' formato con la cottura e, sempre con delicatezza, premetelo sul fondo. Distribuite nella scatola di pasta le fragole lavate e ben asciugate. Scaldate la gelatina di frutta sciogliendola bene insieme ad un cucchiaio d'acqua quindi cospargetela sulle fragole. Servite il dolce passando a parte la panna montata. Crostata di zucca

Ingredienti per 4 persone: zucca gialla pasta brisÚe uova zucchero crema di latte cannella noce moscata ginger panna montata Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 15 + 10 minuti Il "pumpkin pie", di rigore nelle tavole americane per la festa del Ringraziamento, e' una crostata di pasta brisÚe riempita con un composto di zucca gialla, cotta al forno e passata, uova, zucchero, crema di latte, cannella, noce moscata e ginger. Viene servita tiepida o fredda infiocchettata di panna montata. Dessert primaverile alla pera Ingredienti per 4 persone: pere lattuga romana due o tre caprini olio sale e pepe bianco Tempo di preparazione: 20 minuti Lattuga romana e fettine di pere: un accostamento insolito per un'insalata da condire con una salsina ottenuta diluendo due o tre caprini con succo di limone e poco olio d'oliva, sale e pepe bianco. Da servire come fresco dessert primaverile. Fragole alla creola Ingredienti per 4 persone: 400 g di fragole ben mature mezzo ananas fresco ben maturo 1 banana 3 cucchiai di zucchero un bicchierino di kirsch o di Cointreau (o il succo di un'arancia) Tempo di preparazione: 10 minuti Lavate rapidamente le fragole sotto l'acqua corrente, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Privatele del picciolo e tagliatele in due o in quattro a seconda della grossezza. Raccoglietele in una terrina e unitevi l'ananas, sgocciolato e tagliato a pezzetti e la banana tagliata a fettine. Insaporite con il liquore e con lo zucchero, mescolate e trasferitele in un contenitore a chiusura ermetica. Servitele con biscottini secchi tipo lingue di gatto o sfogliatine. Se ci sono dei bambini, sostituite il liquore con il succo di un'arancia.

Fragole profumate Ingredienti: Fragole zucchero qualche goccia di aceto balsamico Tempo di preparazione: 15 minuti Per evitare che le fragole assorbano acqua, devono essere sempre lavate prima di togliere i picciolo usando acqua molto fredda ed evitando di lasciarle nell'acqua per piu' di qualche minuto. Le fragole, insaporite con zucchero e con qualche goccia di aceto balsamico, riescono particolarmente profumate. Frittelle di mele Ingredienti: Mele Golden o Renette 1 uovo 2 cucchiai di farina 1 tazza da te' di latte olio di arachidi zucchero a velo Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Sbucciare le mele, privarle del torsolo con l'apposito utensile e tagliarle a fette orizzontali spesse circa mezzo centimetro. Preparare una pastella con un uovo, due cucchiai di farina e una tazza da te' di latte, passarvi le rondelle di mela e friggerle in abbondante olio di arachidi ben caldo. Tirarle su dalla padella, appoggiarle su un doppio foglio di carta e servirle ben spolverate di zucchero a velo. Gelo di cocomero Ingredienti per 8 persone: 1 Kg di polpa senza semi ricavata da un cocomero ben maturo 200 g di zucchero 90 g di amido da dolci 50 g di zucca candita tagliata a cubetti 50 g di cioccolato fondente a pezzettini 30 g di pistacchi 1 pezzetto di cannella cannella in polvere Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 5 minuti Pelate i pistacchi dopo averli scottati per qualche minuto in acqua bollente. Passate al setaccio o al passaverdure con il disco fine la polpa di cocomero lasciandola cadere in una piccola casseruola d'acciaio a fondo pesante. Mettete in una tazza parte del succo ottenuto e scioglietevi perfettamente l'amido senza

fare grumi quindi versatelo nuovamente nella casseruola insieme allo zucchero e al bastoncino di cannella. Mescolate bene e mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate alzare il bollore. Proseguite la cottura, a fuoco moderato, per 4 o 5 minuti sempre continuando a mescolare quindi togliete la casseruola dal fuoco. Appena il composto comincera' a raffreddarsi e quindi a diventare denso, togliete la cannella, unitevi la cioccolata, la zucca candita e i pistacchi quindi versatelo in uno stampo lavorato (o in piccoli stampini da porzione) bagnato d'acqua e mettetelo in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte. Al momento di servire il "gelo" sformatelo in un piatto e spolveratelo di cannella in polvere. A Palermo dove questo dolce viene preparato tradizionalmente il giorno di ferragosto, si usa decorare il piatto con foglie di limone e fiori di gelsomino e il gelsomino viene a volte usato anche per aromatizzare il composto. Melanzane al cioccolato Ingredienti per 4 persone: melanzane cioccolato fondente zucchero mandorle pinoli cedro candito confettini multicolori olio per friggere Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Una preparazione insolita a base di melanzane e' quella che viene preparata a Maiori, sulla costiera amalfitana, il giorno della festa della Madonna del mare che cade il 15 agosto. Le melanzane, indorate e fritte, vengono disposte a strati in un piatto alternate a strati di cioccolato fondente, sciolto nello sciroppo di zucchero. Il tutto viene arricchito da mandorle, pinoli e cedro candito e decorato con confettini multicolori. Mele al forno Ingredienti per 4 persone: 4 mele Renetta o Imperatore 4 cucchiaini di zucchero burro vino bianco Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Un dessert un po' dimenticato sono le mele al forno. Sceglierle nella varieta' Renetta o Imperatore, lavarle bene, privarle del torsolo con l'apposito utensile e riempire la cavita' con due cucchiaini di zucchero e un pezzettino di burro. Disporle in una pirofila, bagnarle con due o tre cucchiai d'acqua o di vino bianco e infornare a 200 gradi. Melone al porto Ingredienti per 4 persone: piccoli meloni cantalupo ben maturi

Tempo di preparazione: 20 minuti Si dividono a meta' dei piccoli meloni cantalupo ben maturi, e, con uno scavino, si privano dei semi e dei filamenti formando una cavita' che verra' riempita di Porto rosso. I meloni vanno quindi posti in frigo fino al momento di portarli in tavola poi, dato che il vino avra' preso un sapore "acquoso", conviene svuotarli e riempirli con del nuovo Porto. Si mangia con il cucchiaio da dessert "scavando" la polpa che si insaporira' gradevolmente di vino. Peches melba Ingredienti per 6 persone: 800 g di gelato di tipo artigianale 3 grosse pesche gialle a polpa soda 300 g di zucchero 1 baccello di vaniglia per la salsa: 200 g di lamponi 100 g di zucchero Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Immergete per un minuto le pesche in abbondante acqua in ebollizione, tiratele su, passatele in acqua fredda, pelatele e dividetele in due (le pesche dovrebbero essere di una varieta' con il nocciolo staccato). In una casseruola fate bollire 3/4 di litro d'acqua con 300 g di zucchero e il baccello di vaniglia e, quando lo zucchero sara' sciolto, mettetevi le mezze pesche, incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per quattro o cinque minuti. Ritirate la casseruola dal fornello e lasciate raffreddare le pesche nello sciroppo di cottura. Cuocete per tre o quattro minuti, a fuoco moderatissimo, i lamponi con lo zucchero schiacciandoli contemporaneamente con una forchetta fino ad ottenere una salsa fluida. Lasciatela raffreddare. Al momento di servirlo distribuite il gelato in sei piattini dandogli una forma rotonda schiacciata, accomodatevi sopra le mezze pesche ben sgocciolate dallo sciroppo e distribuite su tutto la salsa di lamponi. Pere al vino rosso Ingredienti per 4 persone: 4 pere kaiser zucchero scorza di limone vino rosso Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Dopo l'acquisto le pere kaiser vanno tenute per qualche giorno a temperatura ambiente: recuperano cosi' la consistenza ed il sapore caratteristici. Uno ottimo dessert si ottiene facendole cuocere sbucciate e intere in vino rosso e zucchero con l'aggiunta di pezzetti di cannella e scorza di limone. Si servono dopo averle fatte raffreddare nel liquido di cottura.

Sorbetto di lamponi Ingredienti per 4 persone: 500 g di lamponi 250 g di zucchero il succo di mezzo limone mezza chiara d'uovo qualche fogliolina di menta Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Il sorbetto si prepara unendo a mezzo litro di sciroppo freddo (ottenuto facendo bollire 250 g di acqua con altrettanto zucchero) i lamponi passati al setaccio e il succo di mezzo limone; si incorpora delicatamente al composto mezza chiara d'uovo montata a neve ferma e si versa il tutto nella gelatiera. Si serve in piccole coppe di vetro decorando con qualche fogliolina di menta. Sorbetto di mandarino Ingredienti per 4 persone: 450 g di succo di mandarino 100 g di zucchero il succo di un limone la scorza grattugiata di due mandarini Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 10 + 20 minuti Si sciolgono a fuoco moderato, lo zucchero, 200 g di acqua e quando lo sciroppo si sara' raffreddato, vi si uniscono il succo di mandarino filtrato, il succo del limone e la scorza grattugiata di due mandarini. Si amalgama delicatamente al composto un albume montato a neve ben ferma e si passa tutto alla gelatiera. Sorbetto di pere Ingredienti per 4 persone: 800 g di pere Williams ben mature 250 g di zucchero 1 grosso limone 1 albume d'uovo distillato di pere (gelatiera) Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Si prepara uno sciroppo facendo bollire 250 g di acqua con altrettanto zucchero; si sbucciano e si privano di torsolo le pere e si passano rapidamente al setaccio mescolandole con il succo di un grosso limone. Si mescola il passato di frutta allo sciroppo freddo, vi si amalgama delicatamente mezzo albume montato a neve e si passa nella gelatiera. Dopo averlo distribuito nelle coppette, si completa il sorbetto con un paio di cucchiai di un buon distillato di pere.

Torta all'uva Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di uva moscato 200 g di farina 2 uova 50 g di zucchero 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di rum mezza bustina di lievito per dolci poco burro per la tortiera 1 cucchiaio di latte Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Lavate bene l'uva sotto l'acqua corrente quindi sgranatela e appoggiatela su un doppio foglio di carta da cucina per asciugarla. Rompete le uova in una terrina, aggiungete lo zucchero e lavoratele per qualche minuto con un cucchiaio di legno. Sempre mescolando, unite l'olio e il rum e infine la farina setacciata insieme al lievito. Lavorate ancora un poco il composto fino ad averlo liscio e omogeneo piuttosto fluido (se fosse troppo duro unite un cucchiaio di latte). Imburrate una tortiera di 24 cm di diametro e infarinatela leggermente quindi versatevi l'impasto e pareggiatelo. Distribuite in maniera regolare gli acini d'uva sulla torta e mettetela nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciandola cuocere per circa 40 minuti. Toglietela dal forno e lasciatela intiepidire prima di sfornarla. Servite fredda questa rustica torta accompagnandola con un bicchiere di Moscato. Torta di ciliege Ingredienti per 8 persone: per la pasta - 300 g di farina 150 g di burro un pizzico di sale per il ripieno - 800 g di ciliege nere mature 200 g di zucchero un cucchiaio di maizena per lucidare la torta - un cucchiaino da te' di zucchero a velo due cucchiai di latte Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 60 minuti Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro il burro morbido e a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate farina e burro lavorandoli con la punta delle dita fino ad ottenere come delle grosse briciole; unite 6 o 7 cucchiai di acqua fredda e lavorate gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo (la pasta brisee', perche' riesca friabile, va lavorata molto poco evitando, nei limiti del possibile, di "bruciarla" con il calore delle mani. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora (potete prepararla anche il giorno prima e conservarla, avvolta nella pellicola, in frigorifero). Al momento di confezionare la torta, lavate e asciugate le ciliege e, servendovi dell'apposito utensile, snocciolatele raccogliendo contemporaneamente il succo che dovesse sgocciolare. Mescolate lo zucchero con la maizena, unitelo alle ciliege, amalgamate bene e lasciate riposare il composto per una ventina di minuti. Imburrate e infarinate una pirofila rotonda da crostate di 28 cm di diametro. Dividete la pasta in due parti di cui una doppia dell'altra e con il mattarello stendete fino ad ottenere due dischi di 3 o 4 mm di spessore. Rivestite la pirofila con il disco piu' grande lasciando debordare la pasta, versatevi il composto di ciliege e coprite

con il disco piu' piccolo. Rifilate il bordo con un coltello e pizzicatelo tutto intorno in modo da unire bene le sue parti. Con un piccolo tagliapasta rotondo o con un coltellino molto affilato ritagliate un foro al centro del coperchio (di circa un cm di diametro) e inseritevi un cilindretto di cartoncino rivestito di un foglio di alluminio che servira' come sfiatatoio per il vapore che si sviluppera' durante la cottura. Stendete i ritagli e ricavatene delle semplici decorazioni che attaccherete alla superficie della torta con qualche goccia d'acqua fredda. Sciogliete lo zucchero a velo nel latte e spennellatevi la superficie della torta. Mettete la tortiera nel forno precedentemente scaldato a 220 gradi; dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 45 minuti. Servite la torta tiepida senza toglierla dal recipiente di cottura e, per i piu' golosi, servite a parte della panna montata o del gelato alla vaniglia (non inclusi nella valutazione nutrizionale). Valore nutrizionale per porzione: Energia 406 cal. Proteine 5 g Grassi 16 g Carboidrati 64 g Fibra 2,1 g Torta quattro quarti Ingredienti per 8 persone: 2 uova il peso delle uova (compreso il guscio) di: farina zucchero burro 1/2 cucchiaino di lievito in polvere la scorza grattugiata di mezzo limone un pizzico di sale Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Mettete il burro nella tortiera dove cuocerete la torta (20 cm di diametro) e fatelo fondere a fuoco moderatissimo usando anche un rompifiamma per non rischiare di farlo friggere. Setacciate la farina con il lievito e tenetela da parte. Rompete le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero, un pizzico di sale e sbattetele a lungo con la frusta fino a che il composto sara' diventato ben gonfio e bianco. Versate lentamente il burro ormai freddo nell'impasto e continuate a sbattere fino a che si sia ben incorporato. Aggiungete infine la farina preparata e la scorza di limone e mescolate bene. Usando le dita distribuite sulle pareti della tortiera il poco burro che vi e' rimasto quindi infarinatela uniformemente e scuotetela per farne cadere l'eccesso; versatevi l'impasto e mettete la torta nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi, tenendovela circa tre quarti d'ora. Quando e' cotta sformatela e lasciatela raffreddare su una griglia da dolci. Questa torta, ben avvolta in un foglio di alluminio, si conserva bene per diversi giorni rimanendo morbida e friabile. Valore nutrizionale per porzione: Energia 243 cal. Proteine 3 g Grassi 14 g Carboidrati 14 g Fibra 0,5 g PANE

+-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ P A N E ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+ Pane di mais allo yogurt Ingredienti: 250 g di farina di mais del tipo fine 70 g di farina bianca 3 vasetti di yogurt intero naturale 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 uova intere 2 cucchiaini da te' di lievito in polvere 1/2 cucchiaino da te' di bicarbonato 1 cucchiaino da te' di zucchero un pizzicone di sale poco burro per lo stampo

Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 30 minuti Setacciate in una ciotola le due farine insieme al lievito e al bicarbonato, unitevi lo yogurt, le uova, l'olio, il sale e lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Imburrate con cura uno stampo da plum cake, versatevi l'impasto preparato (che dovrebbe presentarsi piuttosto fluido) e mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 220 gradi. Dopo circa 30 minuti di cottura, provate ad infilare uno stecchino di legno dentro il pane e, se esce asciutto, togliete il pane dal forno altrimenti lasciatelo per un'altra decina di minuti fino a che avra' preso una bella tinta dorata. Anziche' in un unico stampo, l'impasto si puo' cuocere in tanti piccoli stampini (oppure si possono usare le apposite teglie da panini con sei o otto incavi) e, in questo caso, la cottura dovra' durare una ventina di minuti. Spalmato di marmellata o di miele, e' adattissimo per la prima colazione o per la merenda dei bambini. Tenuto dentro un sacchetto di plastica per alimenti o in una scatola di latta, si conserva bene per due o tre giorni. La composizione nutritiva di questo pane e' stata valutata su una singola fetta, calcolando di ricavarne dodici. Valore nutrizionale per porzione: Energia 151 cal. Proteine 5 g Grassi 5 g Carboidrati 23 g Fibra 0,5 g COCKTAIL +-------------------------------------------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ C O C K T A I L ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------------------+

Bacardi Ingredienti: 1/10 sciroppo di granatina 3/10 succo di limone 6/10 rum Bacardi bianco Il nome di questo cocktail e' quello della celebre marca di rum, che fino alla rivoluzione castrista veniva prodotto a Cuba. Oggi gli stabilimenti sono a Nassau e in Messico. Si prepara nello shaker come il Daiquiri. Caipirinha Ingredienti: 1/2 limone (o lime) 2 o 3 cucchiaini di zucchero di canna q.b. Cachaca Pitu' Un drink nato in Brasile, ai bordi delle grandi piantagioni di canna da zucchero dalle quali si ricava il distillato che ne e' alla base, la cachaca. Sostituendo quest'ultima con la vodka si ottiene la Caipiroska. Usando invece del buon rum bianco, ecco la Caipirissima. Ma la Caipirinha resta la regina. In un bicchiere basso pestate mezzo limone, tagliato a pezzetti. con zucchero di canna. Aggiungete ghiaccio abbondante, una dose di cachaca e mescolate. Si serve con un cucchiaino o un frullino per mescolare. Daiquiri Ingredienti: 1/10 sciroppo di zucchero 3/10 succo di limone (o di lime) 6/10 rum Havana Club bianco Questa e' una miscela cubana semplice e tradizionale, perfezionata da Constantino Ribailagua, l'anima del Floridita: uno dei locali storici dell'Havana, dove Heminway era un "regular". Shakerare energicamente e versare nella coppetta da cocktail ghiacciata. Margarita Ingredienti: 1/10 succo di limone 3/10 Cointreau 6/10 Tequila Cuervo

Da poco e' scomparso all'eta' di 90 anni Carlos Herrera, messicano, creatore del Margarita. Dalla fine degli anni '30 ad oggi questo drink dal gusto "vigoroso", ambasciatore del Messico in tutto il mondo, gode di un successo ininterrotto. Si prepara nello shaker con abbondante ghiaccio e si versa nella coppetta da cocktail fredda guarnita di sale sull'orlo. Mojito Ingredienti: 2 gocce di angostura 2 cucchiaini di zucchero 2/10 succo di limone (o lime) 8/10 rum Havana Club bianco soda foglie di menta Tutti i personaggi di passaggio all'Havana dagli anni '40 in poi sono andati a berlo alla celebre Bodeguita del Medio, dove lo preparava Angelo Martinez: padre fondatore del locale. Si prepara nel tumbler. Pestate alcune foglie di menta con lo zucchero, aggiungete ghiaccio. versate gli altri ingredienti e riempite con soda. Decorate con un rametto di menta. Pimm's N.1 Cup Ingredienti: Pimm's N.1 bianco soda (o ginger ale) Nato in Inghilterra negli anni ruggenti, questo long drink si e' diffuso dovunque con successo. Alla sua base c'e' un liquore, il Pimm's N.1 (esistono anche il N.2 e il N.3) la cui formula, segreta, vede protagonista il gin. In un bicchiere da long drink con ghiaccio abbondante versate una dose (40 g) di Pimm's N.1, riempite il bicchiere con soda o ginger ale. Guarnite con mezza fetta d'arancia, una spirale di scorza di limone, due ciliegine, buccia di cetriolo ed un rametto di menta. D'obbligo la cannuccia. Pina Colada Ingredienti: 2/10 latte di cocco (o liquore al cocco) 3/10 rum Havana Club bianco 5/10 succo di ananas La Pina Colada e' una delle miscele piu' celebri. Nato negli anni '40 nelle localita' di villeggiatura della Florida, e' anche facile da eseguire. Utilizzate un frullatore. Il successo e' assicurato. Shakerate energicamente (o frullate) con ghiaccio, versate il tutto senza filtrare in un bicchiere basso, tipo "old fashion". Guarnite con una fetta di ananas, due ciliegine e una cannuccia. Planter's Ingredienti: 5/10 rum Havana Club scuro

5/10 succo d'arancia 1 cucchiaino di succo di limone soda Le origini del drink sono cubane, secondo la idilliaca tradizione che vuole i lavoratori delle piantagioni di canna da zucchero dediti all'elaborazioni di gustose e rinfrescanti miscele sotto lo sguardo paterno e compiaciuto dei proprietari delle suddette e dei loro collaboratori. Shakerate e versate in una coppetta da cocktail gelata. Planter's Punch Ingredienti: 1 goccia di angostura 1/10 sciroppo di granatina 3/10 succo di limone (o lime) 6/10 rum Havana Club scuro soda Ecco un altro drink nato al bordo delle piantagioni di canna da zucchero cubane per dissetare i piantatori. O almeno cosi' si dice. Dato che questi ultimi, ancora all'inizio del secolo, erano praticamente degli schiavi, e' lecito nutrire qualche dubbio storico. Versate il tutto nell'ordine in un bicchiere tumbler, riempite con soda e decorate con una fetta d'arancia ed una di limone. Ron Punch Ingredienti: 2 gocce di angostura alcune gocce di granatina 3/10 succo d'arancia 3/10 succo d'ananas 1/10 succo di lime 2/10 rum scuro Myers's 2/10 rum Havana Club bianco Di ricette a base di rum e succhi di frutta ne esistono un'infinita'. Eccone una famosissima, probabilmente nata su qualche spiaggia delle Antille. Si prepara direttamente nel tumbler grande pieno di ghiaccio. Guarnire con una fetta di ananas e una ciliegina.