RICETTARIO LE GREZZE

L’ingrediente di gusto per dare forma alle tue idee

Le farine Grezze sono delle farine speciali perché lavorandole:- puoi scatenare la tua fantasia- puoi ottenere prodotti più gustosi, fragranti, profumati e digeribili perché ricchi di fibra.

Sempre più spesso ai consumatori viene consigliato di nutrirsi con più fibra, per aumentare la digeribilit e migliorare la regolarit intestinale. Le farine Grezze si caratterizzano proprio per l’elevato contenuto di parti cruscali costituite per più del 45% da fibra. Farine in grado di garantire un elevato assorbimento d’acqua ed un prodotto finito di maggiore digeribilit . Il tuo pane avr un profumo ed un sapore molto intenso, sar più gustoso, più fragrante e più bello da vedere.

Cosa aspetti? Scatena la tua fantasia e plasma dalle farine grezze le tue creazioni più originali e buone.

Cos’hanno in piu le Farine Grezze?Le farine tipo 1 e tipo 2 si distinguono dalle farine comuni tipo 0 e 00 per il maggior contenuti di ceneri(sali minerali), fibre e proteine.

W 280 - Proteine 13% - Glutine secco 12% La Grezza è una farina speciale, frutto della ricerca dei tecnologi GMI, che contiene parti cruscali molto vicine allo strato aleuronico (parte proteica). Il pane risulta molto digeribile, saporito e si conserva anche per diversi giorni. Ottimo l’assorbimento. Può essere utilizzata misceleta con le farine che impieghi nelle tue ricette e nella percentuale che preferisci, per caratterizzare o produrre la versione scura, ricca di fibre, del tuo pane.

W 200 - Proteine 12% - Glutine secco 11% Ottimo assorbimento, per impasti diretti. Ricca di fibre, si caratterizza per la composizione particolare: contiene infatti una percentuale di passaggi cruscali medio grossi che conferisce al pane sapore e gusto. Il prodotto finito è friabile e dal sapore dolce.

W 390 - Proteine 14,5 - Glutine secco 13,5% Buona tenuta in lievitazione e in biga (impasti indiretti). Assorbimento anche dell’80%. Alto contenuto di sali minerali e di fibre. Consigliata per la produzione di ciabatte, soffiate e pane soffice. Grazie alla miscela di grani che la distingue dona al prodotto finito un sapore delicato ed un colore ambrato.

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per creare pani, pizze e dolci:

TIPO CENERI MAX PROTEINE

Farina di grano tenero tipo 00 0,55% 9%




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25 Kg

RICCHI DI FIBRE

Ingredienti Kg. 7 Farina tipo 0/00 235 GMIKg. 3 Farina Grezza Tipo 2l. 5,7 Acqua g. 220 Saleg. 400 Strutto/Olio Extravergine d’olivag. 300 Lievito Temperatura impasto finale 25°C.

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocit e 6 in 2° velocit .Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa. Formare delle palline del peso di circa 100 g. poi stenderle passandole per la formatrice eportandole allo spessore di 1 cm circa. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 45-50 minuti a 35°C con umidit R. pari al 75/80%. Cuocere ad una temperatura media con vapore.Tempo di cottura: 8-10 minuti max.

Ingredienti Kg. 10 Farina Grezza Tipo 2 l. 5,5 Acqua g. 200 Sale g. 300 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALEg. 250 Lievito g. 500 Olio Extravergine d’oliva per il pane artigianale

Temperatura impasto finale 25°-26°C.

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocit e 6 minuti in 2° velocit . Lasciare riposare la pasta per 10/15 minuti circa.Formare i filoni, del peso di 3 kg. ed allungarli fino a 100/120 cm circa. Mettere i filoni nelle assi infarinate, ungerli con olio d’oliva su tutta la superficie e coprire con teli di plastica. Lasciare lievitare per 50 minuti circa. Tagliare i grissini con una raschietta lunga. Mettere nelle teglie per poi portare il carrello in cella di lievitazione ad una temperatura di 35°C circa con umidit R. dell’80%, lasciare lievitare per 40/45 minuti. Infornare con vapore con il forno a temperatura bassa (circa 160°C per un forno elettrico). Tempo di cottura: 35 minuti circa.

Procedimento Mettere nell’impastatrice la biga, la farina Grezza Tipo 2, lo strutto/olio d’oliva, 4 litri d’acqua e impastare per 5 minuti in 1° velocit e 5 in 2° velocit . Rimettere la macchina in 1° e aggiungere in più volte l’acqua rimasta, passare in 2° velocit per raffinare l’impasto. Lasciare riposare la pasta per 50 minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 30/35°C e con umidit R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine della cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.

Biga 20-24 oreKg. 5 Farina Tipo 0 Soffiate GMIl. 2,5 Acquag. 50 Lievito


Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1° velocit e lasciare fermentare per 20/24 ore in fermabiga a 18°C.

RinfrescoKg. 5 Farina Grezza Tipo 2 l. 5,5 Acqua g. 250 Sale g. 50 Malto g. 350 Strutto/Olio Extravergine d’olivag. 200 Lievito


Ingredienti Kg. 2,5 Farina Grezza Tipo 2g. 850 Zucchero g. 750 Burro n. 10 Uova g. 35 Lievito per dolciqb. Latte (occorre per rendere l’impasto della giusta consistenza)

un pizzico di Salescorza di Limone grattugiata Marmellata alla frutta di copertura

Procedimento Mettere nella planetaria la farina Grezza tipo 2 con: lo zucchero, il sale, il lievito e il limone grattugiato e miscelare. Successivamente aggiungere il burro, le uova e il latte. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea.Mettere l’impasto in frigorifero per 20-30 minuti. Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il matterello, metterla nella teglia. Bucherellare il fondo con una forchetta e versare all’interno la marmellata. Con la pasta avanzata fare delle strisce larghe 2 cm circa e formare le griglie sopra la marmellata. Infornare a 180/190°C per circa 40 minuti.

Ingredienti Kg. 8 Farina Grezza Tipo 2 Kg. 2 Farina Foglia Rossa Arte della Pasta Kg. 1 Struttog. 200 Saleg. 200 Lievito chimicol. 5 Acqua/Latte oppure l. 3.5 acqua e l. 1.5 vino bianco possibilmente mosso

Temperatura impasto finale 22°C.

Procedimento Impastare la farina con lo strutto, il sale, il lievito e l’acqua sufficientead ottenere un impasto compatto e duro. Formare delle palline del peso voluto e, dopo un riposo di 10/20 minuti, formare dei dischi dello spessore di 1/2 cm. e del diametro di 15 cm (dipende dalla pezzatura).Forare la superficie con il buca pasta e cucinare le piadine su una piastra ad una temperatura molto alta.

Ingredienti Kg 5 Farina Grezza Tipo 2l. 2,7 Acqua g. 125 Saleg. 500 Olio d’oliva g. 20 Lievito

Temperatura impasto finale 23/24°C

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per circa 12/15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.Lasciare riposare la pasta per 20 minuti circa.Dividere l’impasto in pezzi a partire da 180/200 g. e fare delle palline.Depositarle nelle apposite cassette.Fare lievitare in ambiente per 10/14 ore, oppure fare lievitare in ambiente per 3-4 ore e poi mette le cassette in cella frigorifera a 3-4°C per almeno 24 ore, togliere dalla cella 2-4 ore prima dell’utilizzo.Stendere la pasta e condire la pizza. Infornare a temperatura alta .

Ingredienti g. 700 Farina Grezza Tipo 2 g. 325 Zucchero g. 500 Burro n. 1 bacca di Vanigliag. 3 Sale n. 1 Uova n. 3 Tuorli g. 50 Miele g. 16 Lievito per dolci (baking)

Procedimento Preparare l’impasto nella planetaria miscelando la farina Grezza Tipo 2, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungere il burro, le uova ed il miele. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea.Mettere l’impasto nella taglia filo e formare i biscotti, in alternativa formarli a mano. Mettere il tutto nelle teglie con carta da forno. Infornare a 180°C per circa 12-15 minuti.

Ingredienti impastoKg. 10 Farina Genzano Tipo 2Kg. 1,5 Fiocchi di patateKg. 0,5 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALEl. 7,5 Acquag. 200 Saleg. 180 Lievito


Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 15’ in 1° velocit e 10’ in 2° velocit ,inserendo subito 6,5 litri d’acqua e il restante durante l’impastamento seguendo l’assorbimento. Lasciare riposare la pasta per 50-60 minuti circa. Fare i pezzi del peso voluto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare, con la chiusura sopra, per 50-60 minuti in cassa su teli spolverati abbondantemente di semola di grano duro o come variante: granito Arte della Pasta o mix di farina di mais e tritello. Girarli e incidere con lama in obliquo. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 220°-230°C. Tempo di cottura 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

Ingredienti Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2l. 6,5 Acquag. 200 Saleg. 250 Lievito

Temperatura impasto finale 26°-27°C

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1° velocita e 5 minuti in 2° velocita.Lasciare riposare la pasta per 50 minuti circa. Produrre pezzi di peso di g. 600 o g. 1250, formare il filone senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini. Mettere in cella di lievitazione per 60 minuti a 32-35°C con umidita R. pari al 75/80%. Capovolgere e tagliare lievemente in superficie o lasciare la chiusura sopra per formare in cottura una spaccatura naturale. Infornare senza vapore a temperatura moderata. A circa 15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di 45 minuti per pezzatura da g. 600 e 70 minuti per quella da g. 1250 peso a crudo.

Impasto Kg. 10 Farina Tipo 1 Fortel. 7,5 Acquag. 220 Saleg. 300 lievito


Procedimento Mettere nell’impastatrice la farina, il salee 6,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocit e 5 in seconda velocit , incorporare in più volte l’acqua rimasta con disciolto il lievito, mantenendo la seconda velocit . Lasciare riposare la pasta per 50 minuti.Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 35°C e con umidit R. pari a 75-80% per 60 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.

BIGA Ingredienti Kg. 5 Farina Tipo 1 Fortel. 2,5 Acquag. 50 Lievito


Procedimento Impastare per 7 minuti in 1° velocit .Mettere l’impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 18-20 ore.

RINFRESCO Ingredienti Kg. 7,550 BigaKg. 5 Farina Tipo 1 Fortel. 5,5 Acqua g. 250 Saleg. 50 Malto g. 150 Lievito di birra


Procedimento Mettere nell’impastatrice la farina, il sale, il malto e 4 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocit e 5 in seconda velocit , incorporare in più volte l’acqua rimasta con disciolto il lievito, mantenendo la seconda velocit . Lasciare riposare la pasta per 40-50 minuti. Produrre pezzi del peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 35° e con umidita R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.

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