RICETTARIO · 2019-10-10 · in cucina: provateli sia crudi che cotti, in ricette salate ma anche...

Abbiamo deciso di dedicare il primo

RICETTARIO agli amanti

dei Radicchi IGPe a chi ancora non ha avuto modo di

conoscerli. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP e il Radicchio Variegato

di Castelfranco IGP vi stupiranno per la loro versatilità

in cucina: provateli sia crudi che cotti, in ricette salate

ma anche dolci.

Il loro sapore leggermente amaro delizierà i vostri ospiti,

che potrete poi conquistare raccontando loro come

nascono questi deliziosi fiori d’inverno…

In particolare, il Radicchio Rosso Tardivo di

Treviso IGP, nasce da una lunga lavorazione,

che possiamo suddividere in quattro fasi:

1

SEMINA: le piantine di radicchio vengono

piantate accuratamente una ad una entro la

fine di luglio

2

RACCOLTA: la raccolta parte dal 1° novembre

e comunque non prima della seconda

brinata per favorire la colorazione rossa

della pianta. Questa viene quindi

immersa in vasche con acqua risorgiva.

3

FORZATURA – IMBIANCHIMENTO:

immerso nell’acqua risorgiva, il radicchio

riforma le radici e avviene l’imbianchimento

del cuore. È questa operazione che consente di

esaltare le qualità organolettiche ed estetiche

del radicchio tardivo.

4

TOILETTATURA: in questa fase vengono

eliminate le foglie esterne e deteriorate fino ad

ottenere il prodotto con le caratteristiche

idonee a poter detenere la denominazione di

I.G.P.

Dopo un’attenta selezione, solo i radicchi con

le caratteristiche da disciplinare diventano

I.G.P. di Prima Scelta.

COLORE: lembo fogliare rosso vinoso

intenso e costola dorsale

bianca.

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15-2

5 cm

ASPETTO: germogli regolari,

uniformi e compatti;

foglie serrate ed

avvolgenti, radice

toilettata e

proporzionale al

cespo.

(tratto dal Disciplinare di Produzione della

Indicazione Geografica Protetta “Radicchio

rosso di Treviso”)

SAPORE: costola dorsale croccante e

gradevolmente amarognola.

il RICETTARIOdei RADICCHI IGP

ANTIPASTI

PRIMI PIATTI

SECONDI PIATTI

DESSERT

ANTIPASTI

Sformato di ricotta e radicchio in mantello di nocciole su fonduta di

gorgonzola

Frittata con radicchio, speck e gruyère

Quenelles di variegato e ricotta con salsa Roquefort

RICETTA N. 01

RICETTA N. 02

RICETTA N. 03

SFORMATO DI RICOTTA E RADICCHIO IN MANTELLODI NOCCIOLE SU FONDUTA DI GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:200 g di grigliata al Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi

320 g di ricotta misto pecora80 g di speck

2 tuorli d’uovo40 g di pecorino

80 g di granella di nocciole40 g di burro

Sale e pepe q.b.Erba cipollina q.b.

20 ml di olio extravergine di oliva12 g di cipolla

100 g di gorgonzola80 g di panna

Tempo di preparazione: 60 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Difficoltà: **

ANTIPASTI01

Confezionate la salsa, facendo

sciogliere a bagnomaria il gorgonzola

e la panna. Con l’aiuto di un

frullatore ad immersione, riducete il

tutto in salsa fine. Sformate il

contenuto dalle cocotte adagiando

su ogni piatto uno sformatino.

Infine, decorate il piatto con la salsa

al gorgonzola e foglie di radicchio.

Per la realizzazione di questo piatto è

necessario possedere degli stampi

monodose o cocotte adatte per la

cottura al forno.

Ungete le cocotte con del burro fuso e

fatevi aderire uniformemente la

granella di nocciole.

Prendete il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P

OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo a

piccoli pezzetti. In una padella fate

dorare nell’olio la cipolla tritata e

scottatevi poi il radicchio a

fuoco vivo per pochi minuti.

Condite con sale e pepe e lasciate raffreddare. Confezionate un

impasto omogeneo amalgamando la ricotta setacciata, i tuorli

d’uovo, il pecorino, sale e pepe e l’erba cipollina. A questo

punto aggiungetevi il radicchio. Distribuite il composto così

ottenuto negli stampi; terminate con uno strato sottile di

granella di nocciole e infornate a 180° per 25 minuti.

Togliete dal forno e lasciate intiepidire.

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2

3

4

FRITTATA CON RADICCHIO, SPECK E GRUYÈRE

Ingredienti per 4 persone:500 g di Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi

320 g di ricotta misto pecora4 uova

100 g di speck100 g di Gruyère

1 cipollaolio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.



Difficoltà: ***

ANTIPASTI02

In collaborazione con il blog Assaggi di viaggio - assaggidiviaggio.blogspot.it

Tagliate il cilindro, diagonalmente, a

tocchetti e fissate ogni tocchetto con uno

stecchino. Sistemate i tocchetti su una

teglia foderata con carta forno,

spolverizzateli con il Gruyère grattugia-

to, infornate a 180 °C e fate cuocere

per pochi minuti, giusto il tempo di

far fonder il formaggio. Levate,

portate in tavola e servite.

Prendete il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P

OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo a

listarelle. Tagliate a listarelle anche lo speck.

Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una

padella, e fate soffriggere con la cipolla

affettata sottile e lo speck. Unite il

radicchio e lasciate insaporire per

un paio di minuti. Bagnate con

il vino bianco, lasciate

sfumare e fate stufare per

una decina di minuti. Al

termine salate e pepate.

Sbattete le uova con un pizzico di sale e una

macinata abbondante di pepe. Scaldate un filo di

olio in un'altra padella, versate le uova e fate

cuocere la frittata, girandola a metà cottura.

Levatela e lasciatela raffreddare.

Stendete il radicchio stufato sulla

frittata, quindi arrotolatela a

formare un cilindro.

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4

QUENELLES DI VARIEGATO E RICOTTA CON SALSA ROQUEFORT


Difficoltà: ***

ANTIPASTI03

Ingredienti per 4 persone:400 g di Radicchio Variegato di Castel franco I.G.P. OrtoRomi

240 g di ricotta 12 g di capperi sotto sale

20 g di nocciolesale e pepe q.b.

Per la salsa

80 g Roquefort40 ml di panna fresca

20 ml di lattesale e pepe q.b.

Disponete sui piatti il radicchio tagliato a

julienne, adagiatevi sopra le quenelles di

ricotta e lasciate cadere la salsa. Decorate

il piatto con qualche filetto di peperone

rosso in agrodolce.

Prendete il Radicchio

Variegato di Castelfranco

I.G.P OrtoRomi già pulito

e lavato e tritatene

finemente metà, mentre

il restante sarà tagliato

all'ultimo minuto a

julienne.

Confezionate la salsa

d'accompagnamento

emulsionandone gli ingredienti

in un contenitore capace con

l'aiuto di un frullatore a

immersione.

Lavorate il trito di radicchio insieme alla

ricotta, ai capperi finemente tritati e

alle nocciole. Condite infine la spuma

ottenuta con sale e pepe. Con l'aiuto

di due cucchiai da dessert date

forma alle quenelles e

disponetele poi su un vassoio

che conserverete per almeno

un'ora in frigorifero.

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PRIMI PIATTI

Pasta tricolore al radicchio rosso

Tagliatelle alla castellana con bastoncini di sedano

rapa

Ravioli al radicchio tardivo di Treviso, speck e

formaggio di fossa

RICETTA N. 04

RICETTA N. 05

RICETTA N. 06

PASTA TRICOLORE AL RADICCHIO ROSSO

PRIMI PIATTI04

Ingredienti per 4 persone:250 g di pasta tricolore

200 g di Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi60 g di cipolla trittata grossolanamente

200 g di formaggio spalmabile50 g di grana grattuggiato

Olio e sale q.b.



Difficoltà: *

In collaborazione con il blog A tutta cucina - atuttacucina.blogspot.it

aggiungervi il grana, amalgamare

delicatamente il tutto e servire subito

in tavola.

Nel frattempo lessare in

abbondante acqua bollente e

salata la pasta per 8 minuti,

scolarla, riunirla nella

padella con il radicchio,

Rosolare la cipolla con il

Radicchio Rosso di Treviso

I.G.P OrtoRomi in 4 cucchiai

d'olio con una presa di sale

per 5 minuti, unirvi il

formaggio spalmabile e

lasciare insaporire,

mescolando, per 1 minuto.

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TAGLIATELLE ALLA CASTELLANA CON BASTONCINI DI SEDANO RAPA

PRIMI PIATTI05

Ingredienti per 4 persone:280 g di Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. OrtoRomi

320 g di tagliatelle100 g di sedano rapa

40 ml olio extravergine d’oliva40 g di pancetta affumicata

Sale e pepe q.b.Prezzemolo tritato q.b.

½ spicchio d’aglio40 ml marsala secco



Difficoltà: **

Prendete il Radicchio Variegato

di Castelfranco I.G.P OrtoRomi già pulito e

lavato e tagliatelo a julienne regolare e

sottile. Lavate quindi il sedano rapa,

pelatelo e tagliatelo prima a fette

sottili e poi a julienne. Tagliate

infine a julienne anche la

pancetta affumicata.

In una padella capace e a bordi alti fate

riscaldare l'olio e lasciatevi poi rosolare la

pancetta e il sedano rapa; in seguito

aggiungete il radicchio e lo spicchio

d'aglio. Quando tutti gli ortaggi

saranno appassiti, bagnate con il

vino a disposizione.

Cucinate la pasta in abbondante acqua

bollente e salata. Scolatela e saltatela

poi in padella con la salsa.

Condite con sale e pepe e

cospargete con il prezzemolo

tritato.

A piacimento potete macinare del pepe

all'ultimo momento. Volendo potreste

sostituire il sedano rapa con della

pastinaca bianca.

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RAVIOLI AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, SPECK E FORMAGGIO DI FOSSA

PRIMI PIATTI06



Difficoltà: ***

Ingredienti per 4 persone:120 g di pasta fresca

Per il ripieno:160 g di Grigliata al Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.

OrtoRomi80 g di speck

16 g di scalogno40 g di formaggio di fossa

8 g di ricotta1 tuorlo d’uovo

20 ml di olio extravergine di olivaSale e pepe q.b.

Per la salsa:80 ml di panna

40 g di burro20 g di formaggio di fossa

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4

Dapprima confezionate la pasta fresca

impastando la farina con le uova;

prendete poi delle piccole quantità

d'impasto per volta, che stenderete

con l'ausilio del mattarello oppure

con il tirapasta, ottenendo così

delle sfoglie sottili. Prendete poi il

Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi già pulito e lavato e

tagliatelo a pezzetti piccoli; tritate finemente lo scalogno e

fatelo rosolare in padella con poco olio d'oliva: unitevi quindi

metà dello speck tagliato a julienne e subito

dopo il radicchio.

Trifolate il tutto a fuoco vivo, in modo da far evaporare

tutta l'acqua. Condite con sale e pepe. Riducete ora in

poltiglia questo composto, utilizzando un mixer e quindi

incorporatevi la ricotta, il formaggio di fossa e

i tuorli d'uovo, il tutto condito con sale e pepe:

amalgamate tutto bene in modo tale che

l'impasto ottenuto sia omogeneo e asciutto.

Confezionate i ravioli, in misura regolare.

Per la preparazione della salsa fate fondere il burro, aggiungete

il restante speck tagliato a julienne e la panna fresca e fate

bollire il tutto per pochi minuti. Togliete quindi dal fuoco e, con

l'ausilio della frusta incorporate il restante formaggio grattugiato.

Cucinate i ravioli in abbondante acqua salata e in

movimento, per evitare che attacchino. Infine impiattate:

dapprima versate la salsa a specchio sui piatti e poi

adagiatevi sopra i ravioli cotti e ben sgocciolati. Potete

utilizzare qualche foglia di radicchio come motivo decorante.

SECONDI PIATTI

Panino d’autunno

Filetto d’aringa al vapore marinato con aceto di

mele

Bocconcini di capriolo saltati al radicchio con

polentina gialla

RICETTA N. 07

RICETTA N. 08

RICETTA N. 09

PANINOD’AUTUNNO

SECONDI PIATTI07



Difficoltà: *

Ingredienti per 4 persone:3 uova

8 fette di pane integrale 200g di zucca cotta al forno

1/4 di confezione di Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomiPecorino romano q.b.

Rosmarino q.b.Noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

-In collaborazione con il blog Chiodo di garofano - chiododigarofano.blogspot.it.

Tostate il pane in forno o sulla

piastra. Farcite il panino con

una frittatina di zucca,

abbondante Radicchio Rosso di

Treviso I.G.P. OrtoRomi e

qualche scaglia di pecorino.

Mettete sul fuoco una padella

antiaderente, aggiungete un

filo d'olio e scaldate bene,

aggiungete un mestolo di

composto e fate cuocere a

fuoco lento con il coperchio

2-3 minuti per lato (regolatevi

controllando la doratura).

Sbucciate la zucca,

mettetela in una ciotola e

schiacciatela con una

forchetta.

Aggiungete le uova sbattute,

2-3 cucchiai di pecorino

grattugiato, una generosa

grattugiata di noce moscata,

il rosmarino tritato ed

aggiustate di sale e pepe.

Mescolate fino ad ottenere

un composto omogeneo.

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3

FILETTO D'ARINGA AL VAPORE MARINATO CON ACETO DI MELE

SECONDI PIATTI08



Difficoltà: ***

Ingredienti per 4 persone:240 g di Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. OrtoRomi

4 filetti di aringa4 foglie di radicchioVariegato di Castelfranco I.G.P. OrtoRomi grandi

Trito sottile di menta, timo e salvia q.b.3 foglie di alloroSale e pepe q.b.

40 ml di olio extravergine di oliva40 ml di aceto di mele

4 gocce di Worcestershire sauceBuccia di limone grattugiata q.b.

4

Prendete il Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P

OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo poi a

julienne regolare e mettetelo in disparte.

Disponete ciascuna foglia di radicchio su un pezzo

di pellicola da cucina, adagiatevi i filetti d'aringa e

cospargeteli con metà del trito d'erbe aromatiche

salato e pepato. Avvolgetele bene in modo da

sigillarle perfettamente.

Cucinate i filetti in forno a vapore, oppure in

microonde alla massima potenza per 8', oppure

immergeteli in acqua bollente. Assicuratevi che ogni

filetto sia sigillato bene, indipendentemente dal

sistema di cottura adoperato.

Togliete dal forno, lasciate intiepidire ed eliminate

l'involucro di cottura, disponendo i filetti cotti in una

placca uno accanto all'altro.

Preparate un'emulsione con l'olio, l'aceto, la

Worchester, la buccia di limone e copritevi i filetti,

spolverando infine col restante trito d'erbe

aromatiche; lasciate marinare per almeno 2 ore in

frigorifero.

Disponete sui piatti il radicchio tagliato a julienne

adagiatevi il filetto marinato e condite con l'intingolo

preparato. Le fette di limone per il servizio sono

facoltative.

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BOCCONCINI DI CAPRIOLO SALTATI AL RADICCHIO CON POLENTINA GIALLA

SECONDI PIATTI09



Difficoltà: ****

Ingredienti per 4 persone:240 g di Grigliata al Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi

720 g di polpa di capriolo40 g di cipolla40 g di sedano

1 spicchio d’aglioFarina q.b.

Sale e pepe q.b.Salvia e Rosmarino OrtoRomi q.b.

1 bacca di ginepro40 ml di olio extravergine di oliva

Vino bianco

Per la polenta:100 g di farina di mais gialla

40 ml di acqua40 ml di latte

40 g di parmigiano grattugiato

1

4

Confezionate innanzitutto la polenta e

a cottura ultimata condite con il parmigiano. In

un secondo momento aggiungetevi il latte, continuando a

mescolare energicamente e riempite 4 stampini monodose,

leggermente unti. Metteteli quindi in disparte

in un luogo tiepido.

A questo punto passate alla preparazione della carne

tagliando la polpa di capriolo a piccoli dadini.

Prendete poi il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi già

pulito e lavato, e tagliatelo a piccoli pezzetti. In una padella

fate rosolare la cipolla, il sedano e l’aglio precedentemente

tritati e successivamente unitevi anche la bacca di ginepro

schiacciata.

Tritate finemente la Salvia e il Rosmarino OrtoRomi e

cospargeteli sopra la carne per insaporirla, condite quindi

con sale e pepe e unite poca farina. Versate il tutto nella

padella del soffritto, facendo cuocere a fuoco vivo, per circa

10 minuti; aggiungete anche il radicchio a pezzetti e lasciate

cuocere. Sfumate con del vino bianco, lasciandolo

evaporare, e portate a termine la cottura.

Nel frattempo grigliate quattro mazzetti di Radicchio Rosso di

Treviso I.G.P. OrtoRomi che userete come contorno per la carne.

Infine servite lo spezzatino nel piatto con il contorno di

polenta, irrorato col fondo di cottura e il mazzetto di radicchio

grigliato.

1

2

3

DESSERT

Semifreddo con radicchio variegato e yogurt in

cialda

Crema al radicchio in cialda di mandorle

Piccole cornucopie ripiene alle due spume di

radicchio

RICETTA N. 10

RICETTA N. 11

RICETTA N. 12

SEMIFREDDO CON RADICCHIO VARIEGATO E YOGURT IN CIALDA

DESSERRT10



Difficoltà: ***

Ingredienti per 4 persone:160 g di Radicchio Variegato di

Castelfranco I.G.P. OrtoRomi20 g di burro

80 g di zucchero250 g di yogurt

40 ml di latte2 foglie di gelatina animale

Buccia grattugiata di limone q.b.40 g di miele di castagno

Per le cialde:100 g di zucchero a velo100 g di farina80 g di latteProfumo di vanillina

4


OrtoRomi già pulito e lavato e tritatelo finemente. In una

padella a bordi alti lasciate fondere il burro, aggiungete lo

zucchero e il radicchio e iniziate la caramellizzazione.

Profumate con la buccia grattugiata di limone.

In un contenitore capace, mescolate con un mestolo di legno gli

ingredienti per le cialde, fino a ottenere un composto liscio ed

elastico. Distribuite l'impasto confezionato su una placca da

forno, rivestita di carta antiaderente, in 4 quantità uguali.

Spalmatelo uniformemente a mo’ di dischi, del diametro di 10

cm, aiutandovi con una spatola e infornate a 200° per 8-10

minuti. Togliete i dischi dal forno quando i lati esterni

saranno dorati e, con l'aiuto di una spatola, modellateli

ancora caldi, dandogli la forma di cestello.

Togliete dal fuoco solo quando il radicchio sarà diventato

simile a una marmellata. Lasciatelo intiepidire e diluitelo poi

nello yogurt, mescolando delicatamente. Fate rinvenire i fogli

di gelatina in acqua fredda, quindi scioglietela nel latte

tiepido e incorporate il tutto all’impasto precedente.

Mescolate bene e distribuite la crema confezionata in dieci

stampini precedentemente inumiditi e conservati in

frigorifero. Lasciate coagulare per 3 ore in frigorifero e

sformate direttamente dentro le cialde poco prima di servire.

Potete accompagnare la cialda con poca panna leggermente

montata e quando avrete composto il piatto, scaldate il miele

e utilizzatelo, ancora caldo, per guarnire il dessert.

1

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CREMA AL RADICCHIO IN CIALDA DI MANDORLE

DESSERRT11



Difficoltà: ***

Ingredienti per 4 persone:240 g di Radicchio Variegato di

Castelfranco I.G.P. OrtoRomi40 g di zucchero

20 ml di rhum200 g di mascarpone

40 g di zucchero a velo2 albumi montati a neve

20 ml di strega40 g di miele d’eucalipto

Per le cialde:100 g di zucchero a velo100 g di farina80 g di latteProfumo di vanillina

1

4

Lasciate asciugare e rendere simile a una marmellata.

Montate gli albumi con lo zucchero a velo e il profumo di

Strega. Sarebbe utile eseguire quest'operazione a

bagnomaria, in acqua non bollente, per permettere la

formazione di una meringa.

Preparate innanzitutto le cialde seguendo il medesimo

procedimento adottato nella ricetta "Semifreddo con

Variegato e yogurt in cialda" e tenetele in disparte.


OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo poi a julienne

regolare. In una padella capace, a fuoco vivo fate fondere lo

zucchero, incorporatevi il radicchio e bagnate con il rhum.

Togliete dal fuoco e incorporate il mascarpone e poco miele,

mescolando delicatamente con una frusta facendo

attenzione che il composto non smonti.

Riempite le cialde col radicchio brasato, nappate con la

meringa al mascarpone, lasciate cadere le gocce di miele caldo

e decorate con frutta candita.

Il dessert potrà essere servito indifferentemente

tiepido o freddo.

1

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3

PICCOLE CORNUCOPIE RIPIENE ALLE DUE SPUME DI RADICCHIO

DESSERRT12



Difficoltà: *****

Ingredienti per 4 persone:20 ml di crema al cioccolato

20 ml di panna montata160 g di Radicchio Rosso di

Treviso I.G.P. OrtoRomi40 g di miele eucalipto

40 ml di rhum40 ml di amaro strega

Zenzero q.b.

Per le cialde:80 g di zucchero a velo80 g di farina72 cc di latteVanillina q.b.

Su una placca rivestita con carta da forno,

stendete con l'aiuto di una spatolina 8 dischi del

diametro di 8 cm circa. Infornate a 180° per pochi

minuti, e quando le parti esterne del disco iniziano

a prendere colore, staccatele dalla base e

velocemente date loro la forma di cono.

Quest'operazione deve essere fatta a caldo, perché

altrimenti non si riuscirebbe più a modellare la

cialda. Confezionate così 8 cornetti che metterete in

disparte in luogo asciutto.

Confezionata la crema al cioccolato, profumatela

con il rhum e mettetela in frigorifero.

In un contenitore capace, mescolate lo zucchero a velo, la

farina e il latte, per ottenere un composto biancastro e

leggermente elastico. Profumate con la vanillina e lasciate

riposare per 10 minuti.

Prendete il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.

OrtoRomi già pulito e lavato, tritatelo finemente e

lasciatelo cuocere in padella con il miele,

bagnate poi con lo Strega. Lasciate caramellare

bene, quindi raffreddate il tutto velocemente,

togliendo dal fuoco.Condite con polvere di

zenzero la panna montata, incorporatevi il

radicchio ben asciutto e raffreddato.

1

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3

Con

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RICETTARIO · 2019-10-10 · in cucina: provateli sia crudi che cotti, in ricette salate ma anche...

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