31/5/2015 Ricetta Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli)  Cucchiaio.it

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Lievito Madre a ColturaLiquida (licoli)

1Il lievito resta vivo con un rinfresco alla settimana (quellodella panificazione) nel vaso chiuso, mantenuto in frigo.

ESECUZIONE RICETTAFACILE

 

 

 

TEMPO PREPARAZIONE

 

 

 

 

Attorno al lievito madre ci sono molte verità e molte leggende: tutta la mistica naturalistica da un lato, e la famosa "schiavitù" dei rinfreschi continui dall'altro.Restava solo provare. 

Per provare si poteva fare in due modi: andare dall'amico e farsi dare un ceppo di lievito da curare, oppure partire da zero: abbiamo scelto la strada più imperviaperchè - come vedremo - alla fine si scopre che non è poi così difficile e il risultato ripaga delle (piccole) fatiche. Il pane risulta profumato di grano e frutta secca,e non ha nessuno di quei sentori che il lievito di birra, pur se usato in misura ridottissima, rilascia dopo la cottura. Va notato che il lievito nella prova è statomaltrattato: il tester - cioè il sottoscritto - non conduce esattamente una vita casalinga, anzi, per cui questo si può definire un vero e proprio lievito nomade inquanto mi ha seguito in tutti gli spostamenti, soprattutto nella fase iniziale, quando ha bisogno di "rinfreschi" quotidiani. Solo per i neo-neofiti vale la pena diricordare che il rinfresco è la pratica che "nutre" il lievito con nuova acqua e farina fresca.

PER LA BASE:

• 25 g di yoghurt• 75 g di farina 00• 100 g di acquaPER I RINFRESCHI:

• 100 g di di lievito• 100 g di farina 00• 100 g di acqua

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2Dei molti modi per lo start-up del lievito madre abbiamo scelto quello "liquido" - il cosiddetto "licoli" lievito a coltura liquida -che dovrebbe garantire un livello più basso di manuntenzione. Inoltre abbiamo usato gli ingredienti più banali: unaoperaissima farina di grano tenero 00, e uno yoghurt bianco commerciale senza particolarità

3Mescoliamo gli ingredienti e mettiamo l'impasto in un vaso chiuso da un fazzoletto o un foglio di carta da cucina. L'idealesarebbe tenere il recipiente in un luogo arieggiato che possa contaminarsi con la flora batterica ambientale, possibilmente atemperatura attorno ai trenta gradi. Per quello si dice che la stagione giusta per far partire il lievito è l'estate. In questo casonon solo non è estate, ma il leivito ha subito frequenti sbalzi di temperatura viaggiando spesso nel bagagliaio dell'auto.

4Il rinfresco va fatto - nella fase iniziale - ogni giorno. La metodologia è la classica 1:1:1. Si conservano 100g dell'impastoprecedente e si "rinfrescano" con 100g di farina fresca e 100g d'acqua. Se dal tuo rubinetto scende acqua troppo clorata puoiusare la minerale. Ogni due o tre giorni aggiungi alla miscela un mezzo cucchiaino di miele, o di malto

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5Al 10° giorno abbiamo tentato un impasto: il lievito ha reagito molto bene ad una notte di lievitazione (vedi foto) ma il pane -forse per fretta o per insufficiente ripiegatura - è rimasto "appoggiato" e non ha preso il volo

6Al 14° la prova definitiva: alla sera lo rinfreschiamo con ilsolito sistema; la mattina tratteniamo i 100g da rinfrescareper le prossime panificazioni, e impastiamo il resto dellievito con acqua e farina: in questo caso abbiamo usato400g di farina per pane e 100g di integrale del MulinoQuaglia, con 300g d'acqua minerale frizzante. Il sale èstato aggiunto alla fine. 

7Dopo 4 ore di lievitazione l'impasto è ancora fermo: non ci perdiamo d'animo e iniziamo con le "pieghe": ne faremo 4, unaogni mezz'ora. Le pieghe sono la tecnica che consente di imprigionare aria nella pagnotta "piegando" l'impasto n 4 afazzoletto. Inforniamo a 250° dopo aver abbondantemente svaporato. Dopo 20' abbassiamo a 180°, e poi ancora a 150° dopoaltri 20'. Giriamo la pagnotta a forno spento per 10'. Il risultato è eccellente: grandi alveoli, trama consistente, pasta rusticama molto appagante. Evviva