Ria Kumala Dewi H 0505054

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KAJIAN KOMPOSISI KIMIA, KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DUCK NUGGETS DENGAN FILLER TEPUNG MAIZENA PADA

PROPORSI YANG BERBEDA

Oleh : Ria Kumala Dewi

H 0505054

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2011


commit to user

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix

RINGKASAN ................................................................................................ x

SUMMARY ................................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Perumusan Masalah ......................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

A. Itik ..................................................................................................... 5

B. Nugget ............................................................................................... 6

C. Kualitas Nugget ................................................................................. 7

D. Filler.................................................................................................. 8

E. Tepung Maizena ................................................................................ 9

HIPOTESIS .......................................................................................... 12

III. METODE PENELITIAN ..................................................................... 13

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 13

B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 13

C. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 14

1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nugget ......................... 14

a. Preparasi Daging ................................................................... 14

b. Pembuatan Duck Nugget ....................................................... 15

2. Uji Kualitas Kimia ..................................................................... 16

a. Kadar Air .............................................................................. 16


commit to user

b. Kadar Lemak ........................................................................ 16

c. Kadar Protein ....................................................................... 17

3. Uji Kualitas Fisik ....................................................................... 18

a. pH ......................................................................................... 18

b. Keempukan .......................................................................... 18

c. Susut masak .......................................................................... 18

4. Uji Organoleptik ........................................................................ 19

a. Uji Organoleptik .................................................................. 19

b. Uji Inderawi ......................................................................... 19

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data ....................................... 20

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................. 21

A. Komposisi Kimia ............................................................................. 21

1. Kadar Air..................................................................................... 21

2. Kadar Lemak ............................................................................... 22

3. Kadar Protein .............................................................................. 24

B. Kualitas Fisik .................................................................................... 25

1. pH ................................................................................................ 25

2. Susut Masak ................................................................................ 27

3. Keempukan ................................................................................. 28

C. Sifat Organoleptik ............................................................................ 30

1. Warna .......................................................................................... 31

2. Flavour ....................................................................................... 33

3. Tekstur ....................................................................................... 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 37

A. Kesimpulan ...................................................................................... 37

B. Saran ................................................................................................. 37

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 38

LAMPIRAN .................................................................................................... 41


commit to user

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Persyaratan Mutu Nugget Menurut SNI 01-6683-2002 ............................. 8

2. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan ............................. 10

3. Persyaratan Mutu Tepung Jagung Menurut SNI 01-01-3727-1995........... 11

4. Nilai Rerata Kadar Air Duck Nuggets dengan Penambahan

Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ................................................ 21

5. Nilai Rerata Kadar Lemak Duck Nuggets dengan Penambahan


6. Nilai Rerata Kadar Protein Duck Nuggets dengan Penambahan


7. Nilai Rerata Kadar pH Duck Nuggets dengan Penambahan

Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (%BB) ............................................... 25

8. Nilai Rerata Kadar Susut Masak Duck Nuggets dengan Penambahan


9. Nilai Rerata Kadar Keempukan Duck Nuggets dengan Penambahan


10. Nilai Rerata Warna Duck Nuggets dengan Penambahan

Tepung Maizena ......................................................................................... 31

11. Nilai Rerata Flavor Duck Nuggets dengan Penambahan

Tepung Maizena ......................................................................................... 33

12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nuggets dengan Penambahan

Tepung Maizena ......................................................................................... 35

Judul Nomor


commit to user

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Diagram Alur Pembuatan Duck Nuggets ................................................... 15

Judul


commit to user

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Analisis Variansi Kadar Air Duck Nuggets Hasil Penelitian................................................................ 42

2. Analisis Variansi Kadar Lemak Duck Nuggets Hasil Penelitian ..... 44

3. Analisis Variansi Kadar Protein Duck Nuggets Hasil Penelitian ...... 46

4. Analisis Variansi Kadar pH Duck Nuggets Hasil Penelitian ............. 48

5. Analisis Variansi Kadar Susut Masak Duck Nuggets Hasil Penelitian .......................................................................................... 50

6. Analisis Variansi Kadar Keempukan Duck Nuggets Hasil Penelitian ......................................................................................... 52

7. Analisis Variansi Warna Duck Nuggets Hasil Penelitian ................. 54

8. Analisis Variansi Flavor Duck Nuggets Hasil Penelitian .................. 56

9. Analisis Variansi Tekstur Duck Nuggets Hasil Penelitian ................ 58

10. Analisis Variansi Keseluruhan Duck Nuggets Hasil Penelitian ........ 60

11. Uji DMRT Kadar Air ........................................................................ 62

12. Uji DMRT Kadar Lemak .................................................................. 62

13. Uji DMRT Kadar Protein .................................................................. 63

14. Uji DMRT Kadar pH ........................................................................ 63

15. Uji DMRT Susut Masak ................................................................... 64

16. Uji DMRT Keempukan .................................................................... 64

17. Uji DMRT Organoleptik ................................................................... 65

18. Skema Alur Pelatihan Panelis ......................................................... 68

19. Data Analisis Protein Terlarut ........................................................... 69

Judul


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengolahan terhadap produk hasil peternakan menghasilkan berbagai

macam nilai tambah, antara lain menjadikan produk tersebut lebih tahan lama,

lebih menarik konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah

dalam penyajiannya dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah

satu cara yang bisa dilakukan untuk tujuan tersebut adalah pengolahan daging

menjadi nugget.

Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal

sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh

masyarakat yaitu nugget. Menurut Suharyono et al. (2006) nugget adalah

suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta

dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu

selanjutnya dilumuri dengan tepung roti, digoreng setengah matang lalu

dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan

pembentukan tekstur. Pada pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan

pengisi atau biasa disebut filler. Pada umumnya nugget dibuat dari daging

sapi, ayam atau ikan, oleh karena itu nugget mempunyai kadar protein yang

cukup tinggi. Di Indonesia asupan protein masyarakat saat ini masih belum

memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal

diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu

ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang

sedang menyusui. Banyak faktor yang mempengaruhi kekurangan protein ini,

antara lain jenis makanan yang kurang variatif serta kurangnya cita rasa pada

bahan makanan sehingga masyarakat kurang suka untuk mengkonsumsi

makanan tersebut.

Bahan pengisi merupakan sumber pati. Tepung maizena merupakan

salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai filler pada

produk duck nuggets. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan

amilopektin 73%. Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan


commit to user

2

gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat

membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah

terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi. Penggunaan tepung maizena

sebagai filler pada pembuatan duck nuggets bertujuan untuk meningkatkan

volume, menekan biaya produksi, mengurangi pengerutan selama pemasakan,

meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak.

Tepung maizena yang digunakan sebagai filler dalam pembuatan duck nuggets

merupakan tepung dengan kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi

karena dapat membentuk adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk

mencegah pecahnya granula. Maizena yang bermutu baik adalah patinya tidak

berbau, tidak apek, rasa normal pati, warna putih normal, tidak terdapat benda

asing dan potongan serangga dan tidak terdapat jenis pati lain selain pati

jagung (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Karena kandungan amilosa dan

amilopektin tepung maizena yang tinggi sehingga berpengaruh dalam

pembentukan gel yang kuat dan kaku, maka tepung maizena sangat sesuai

digunakan sebagai filler pada penelitian ini.

Itik adalah salah satu jenis unggas air yang kehadirannya telah lama

menyatu dengan kehidupan penduduk Indonesia, sehingga kehadirannya

tersebar merata di Indonesia. Keunggulan itik dibandingkan unggas lainnya

adalah daya adaptasinya yang tinggi terhadap lingkungan baru

(Haqiqi, 2008). Kelebihan ternak itik tersebut dapat dijadikan dasar untuk

meningkatkan kualitas dan kuantitasnya untuk mencukupi kebutuhan daging

yang permintaannya semakin meningkat.

Menurut Nurzainah (2005), pemanfaatan itik sebagai sumber protein

sangat potensial mengingat itik lebih resisten terhadap penyakit dibanding

ayam potong sehingga daging itik mengandung protein lebih tinggi (21,40%)

dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Daging itik mempunyai

kandungan gizi yaitu protein 21,40%, lemak 8,20%, abu 1,25%, dan nilai

energi 159 kal per 100 gram daging.

Mengingat potensi yang dimiliki itik, maka sangat disayangkan

konsumsi terhadap daging itik memiliki peringkat yang jauh di bawah ayam


commit to user

3

potong. Hal ini dikarenakan tidak adanya inovasi terhadap pengolahan daging

itik. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukannya penelitian tentang

pengolahan daging itik menjadi nugget itik.

B. Perumusan Masalah

Asupan protein masyarakat di Indonesia saat ini masih belum

memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional, padahal

diketahui bahwa kekurangan protein merupakan masalah penting yang perlu

ditanggulangi terutama pada anak-anak, selain pada ibu hamil dan ibu yang

sedang menyusui. Daging itik yang memiliki kandungan protein yang tinggi

menjadi salah satu alternatif untuk masalah tersebut.

Daging itik mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar lemak

tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang lebih tinggi

(21,40%) dibandingkan dengan daging ayam (20,14%). Berdasarkan

kelemahan daging itik tersebut maka diolah menjadi nugget agar lebih

menarik konsumen. Pembuatan nugget perlu ditambahkan bahan pengisi atau

biasa disebut filler, filler yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung

maizena. Tepung maizena dipilih karena mudah didapat, mengandung

karotenoid yang dapat menjadi sumber vitamin A selain itu juga berperan

sebagai pewarna kuning, memiliki tekstur yang lebih halus, dan memiliki

kadar karbohidrat yang berupa pati yang tinggi sehingga dapat membentuk

adonan yang kuat dan kaku serta efektif untuk mencegah pecahnya granula.

Daging itik termasuk dalam lemak hewani sedangkan tepung maizena

termasuk dalam lemak nabati, lemak hewani mengandung banyak sterol yang

disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih

banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Tepung maizena termasuk dalam

asam lemak tak jenuh. Protein yang terkandung di dalam tepung maizena lebih

banyak mengandung protein zein (prolamin) dan glutelin. Dari 20 asam amino

yang bergabung untuk membentuk protein, glutamat adalah yang paling

banyak terdapat. Protein hewan mengandung antara 11% dan 22% glutamat

dalam bobot dan protein nabati mengandung sekitar 40%. Di samping itu,


commit to user

4

glutamat bebas terdapat dalam berbagai jenis makanan, dimana zat itu

memberi sumber pada rasa dan kelezatan. Kandungan lemak dalam daging itik

yang tinggi dan glutamat yang meningkat dapat meningkatkan flavor dalam

pembuatan duck nuggets.

Pengolahan daging itik menjadi duck nuggets dengan filler tepung

maizena menjadikan komoditas tersebut lebih tahan lama, lebih menarik

konsumen dikarenakan tampilan yang inovatif, lebih mudah dalam

penyajiannya, dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi.

Namun, belum diketahui pengaruh penggunaan tepung maizena pada

berbagai konsentrasi dalam pembuatan duck nuggets terhadap komposisi

kimia (kadar air, lemak, protein), kualitas fisik (pH, keempukan, susut masak)

dan penerimaan konsumen duck nuggets sehingga perlu dilakukan penelitian

untuk mengetahui jawaban dari permasalahan di atas.

C. Tujuan Penelitian

Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan

dari penelitian ini adalah :

a. Mengetahui pengaruh penggunaan filler tepung maizena pada berbagai

taraf terhadap komposisi kimia (kadar air, lemak, protein) dan kualitas

fisik (pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara

organoleptik (warna, flavor, tekstur) pada duck nuggets.

b. Mengetahui taraf terbaik pengaruh penggunaan filler tepung maizena

terhadap komposisi kimia (kadar air,lemak, protein), kualitas fisik

(pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara

organoleptik (warna, flavor, tekstur) duck nuggets.


commit to user

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Itik

Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan

produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Otot hewan

berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena

fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari dari ayam,

kalkun, itik dan angsa (Soeparno, 2005).

Itik merupakan salah satu jenis unggas air yang sistematika

taksonominya adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Subkingdom : Bilateria

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Infraphylum : Gnathostomata

Superclass : Tetrapoda

Class : Aves

Subclass : Neornithes

Infraclass : Neoaves

Superorder : Anserimorphae

Order : Anseriformes

Infraorder : Anserides

Family : Anatidae

Genus : Anas

(Haqiqi, 2008).

Penelitian pengolahan daging itik air sangat jarang dilakukan. Hal ini

sangat disayangkan karena daging itik lezat dan bergizi. Pemeliharaannya

mudah dan itik responsif terhadap kualitas makanan jelek, yaitu dapat

mengubah makanan jelek dengan efisien menjadi daging yang bergizi dan telur

yang cukup banyak. Karena kelebihan itik inilah pemerintah memilih itik


commit to user

6

sebagai salah satu produk peternakan yang diberi kemudahan peminjaman

modal lewat Kredit Ketahanan Pangan (KKP) untuk pengembangannya

(Dinas Peternakan, 2002).

Itik afkir adalah itik petelur digunakan sebagai itik pedaging jika

sudah tidak produktif lagi. Daging itik afkir umumnya kurang disukai karena

dagingnya yang alot. Pemanfaatan daging itik betina afkir ini diharapkan dapat

membantu meningkatkan konsumsi daging masyarakat Indonesia yang masih

rendah (Septinova, 2009). Itik afkir adalah itik petelur yang telah melewati

masa produksi. Itik afkir rata-rata berumur 44 sampai 50 bulan (Latifa, 2007).

Bentuk tubuh itik Mojosari hampir sama dengan itik Indian runner

lainnya, yaitu seperti botol dan berdiri tegak. Hanya saja ukurannya relatif.

Warna bulu itik jantan maupun itik betina tidak berbeda, yaitu berwarna

kemerahan dengan variasi cokelat, hitam dan putih. Walaupun warna bulu itik

jantan dan itik betina relatif sama, tetapi dengan mudah masih dapat

dibedakan dengan melihat bulu ekornya, pada umumnya itik Mojosari jantan

mempunyai selembar/dua lembar bulu ekor yang melengkung ke atas. Selain

itu, warna paruh dan kakinya lebih hitam jika dibandingkan dengan itik betina

(Suharno dan Amri, 2009).

Daging itik afkir mempunyai bau amis atau anyir, alot dan kadar

lemak tinggi, tetapi mempunyai kelebihan kandungan protein yang tinggi

tidak jauh berbeda dengan daging ayam (Rakhmadi et al., 2009).

B. Nugget

Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak

orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. Nugget dapat dibuat dari

berbagai bahan makanan seperti ikan, daging, unggas, tahu, tempe, dan

sebagainya. Kelebihan nugget adalah tahan lama, tidak membosankan, lezat

dan sehat (Marwanti et al., 2006).

Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi,

yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso.

Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengisi,


commit to user

7

kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti

perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya

digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya

selama penyimpanan (Astawan, 2008) dan pembentukan tekstur

(Suharyono et al., 2006).

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu

produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang

(precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji hanya memerlukan

waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150C. Ketika digoreng,

nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-

kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya

(Astawan, 2008).

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang

disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan; pencetakan; pelapisan

perekat tepung dan pelumuran tepung roti; penggorengan awal (pre-frying)

dan pembekuan (Aswar, 2005).

C. Kualitas Nugget

Kualitas nugget sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan

saling mengikat antara partikel daging dengan bahan-bahan lain yang

ditambahkan (Mujayaningsih, 2006). Bahan yang ditambahkan dalam

pembuatan nugget yang berfungsi sebagai pengikat adalah telur dan tepung.

Telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam

jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Telur

membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier

alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping

itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung

protein, lemak dan mineral. Tepung, khususnya tepung maizena mampu

meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan,

meningkatkan flavor dan membentuk tekstur dan konsistensi yang kompak

(Daniyanti, 2005).


commit to user

8

Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat

pada Tabel 2.3 di bawah ini.

Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002

No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Aroma - Normal 1.2. Rasa - Normal 1.3. Tekstur - Normal 2. Benda asing - Tidak boleh 3. Air %, b/b Maks. 60 4. Protein %, b/b Min. 12 5. Lemak %, b/b Maks. 20 6. Karbohidrat %, b/b Maks. 25 7. Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30 8. Bahan tambahan makanan 8.1. Pengawet - Sesuai dengan SNI 01-

0222-1995 8.2. Pewarna - 9. Cemaran logam berat 9.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 9.2. Tembaga mg/kg Maks. 20,0 9.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 9.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 10. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 11. Cemaran Mikroba 11.1. Coliform APM/g Maks. 10 11.2. Salmonella /25g Negatif 11.3.Staphylococcus

aureus Koloni/g Maks. 1x102

Sumber : SNI 01-6683-2002 (2002)

D. Filler

Filler adalah bahan yang ditambahkan pada suatu produk pangan

selain garam, air dan bumbu-bumbu dengan tujuan meningkatkan volume dan

menekan biaya produksi. Penambahan filler pada daging yang diolah

dimaksudkan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air, flavor dan

mengurangi biaya formulasi. Penambahan filler tersebut dimaksudkan agar

produk nuggets tersebut menjadi kompak. Filler yang digunakan dalam


commit to user

9

penelitian ini adalah tepung maizena, sedangkan filler dalam pembuatan

nugget dapat berupa tepung terigu, tepung roti dan tepung maizena.

Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget

sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi

sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk

memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan

akibat pemasakan, memberi warna yang terang, membentuk tekstur yang

padat, menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk

(Suharyono et al., 2006).

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

(2009) menjelaskan bahwa filler atau bahan pengisi berfungsi untuk

memperbaiki/menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air,

memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya

produksi.

Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan

dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan

mensubstitusi sebagian daging sehigga biaya dapat ditekan, fungsi lain dari

bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut

Winarno (2007) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air

panas. Fraksi terlarut disebut amilosa, sedangkan fraksi yang tidak terlarut

disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam keteguhan gel,

karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan

kemudian membentuk massa yang elastis.

E. Tepung Maizena

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan

penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari

bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong,

maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan

(Wikipedia, 2011).


commit to user

10

Beberapa macam tepung yang ada antara lain : tepung terigu, tepung

tapioka, tepung roti, tepung maizena, dan masih banyak lagi (Lia, 2006).

Jenis tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung maizena.

Tepung maizena berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung.

Jagung utamanya adalah sebagai sumber karbohidrat di mana setiap 100 g

jagung menghasilkan energi sebanyak 362 kalori. Tepung maizena biasanya

digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain

menjadi lebih lembut. Tepung maizena diperoleh dengan cara menggiling biji

jagung yang baik dan bersih. Pemilihan bahan yang baik termasuk kadar

airnya dan cara pengolahannya mempengaruhi mutu tepung maizena tersebut.

Selanjutnya sistem penyimpanan dan tenggang waktu penyimpanan juga akan

mempengaruhi kualitas tepung maizena.

Tepung maizena merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat

digunakan sebagai filler pada produk duck nuggets. Tujuannya untuk

meningkatkan daya ikat air, memperbaiki tekstur dan dapat menurunkan biaya

produksi. Tepung maizena mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%.

Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan

kaku. Amilosa bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk

gelatin, sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya

granula pecah akibat gelatinisasi (Daniyanti, 2005). Nutrisi tepung maizena

per 100 gram porsi makanan ditampilkan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Nutrisi Tepung Maizena per 100 gram Porsi Makanan

Nutrisi Per 100 gram Air 10.26 g Energi 362 kcal Protein 8.12 g Total lemak 3.59 g Karbohidrat 76.89 g Serat 7.3 g Ampas 1.13 g Kalsium (Ca) 6 mg Besi (Fe) 3,45 mg Magnesium (Mg) 127 mg Phospor (P) 241 mg

Sumber : Anonim, 2009


commit to user

11

Persyaratan mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 dapat

dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Tepung Jagung menurut SNI 01-3727-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1. Bau - Normal 1.2. Rasa - Normal 1.3. Warna - Normal

2. Benda-benda asing - Tidak boleh ada 3. Serangga dalam bentuk

stadia dan potong-potongan

- Tidak boleh ada

4. Jenis pati lain selain pati jagung

- Tidak boleh ada

5. Kehalusan : 5.1. Lolos ayakan 80 mesh 5.2. Lolos ayakan 60 mesh

% %

Min. 70 Min. 99

6. Air % b/b Maks. 10 7. Abu % b/b Maks. 1,5 8. Silikat % b/b Maks. 0,1 9. Serat kasar % b/b Maks. 1,5

10. Derajat asam mlN.NaOH/100 gr

Maks. 4,0

11. Cemaran logam : 11.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 11.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

12. 13.

11.3. Seng (Zn) 11.4. Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : 13.1. Angka lempeng total 13.2. E. Coli 13.3. Kapang

mg/kg mg/kg mg/kg koloni/gr APM/gr koloni/gr

Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 106 Maks. 10 Maks. 104

Sumber : SNI 01-3727-1995 (1995)


commit to user

13

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juli 2010

yang bertempat di Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan

Peternakan, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil

Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan

Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1). Bahan yang digunakan untuk pembuatan duck nuggets adalah daging itik

Mojosari afkir umur 84 minggu (8 ekor) pada bagian dada yang sudah di

fillet, telur, tepung maizena, bawang putih, garam, lada, dan penyedap

rasa. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar lemak adalah pelarut

lemak (kloroform dan metanol dengan perbandingan 2:1). Bahan yang

digunakan untuk analisa kadar protein adalah larutan Lowry dan BSA

(Bovine Serum Albumin). Analisa kualitas fisik menggunakan bahan

aquadest dan larutan buffer KMnO4.

2). Alat yang digunakan meliputi plastik, penggorengan, panci, kompor,

penggiling, timbangan, frezzer, dan pisau. Sedangkan untuk uji kadar air

menggunakan alat : botol timbang, desikator, oven, dan timbangan

analitik. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak adalah kertas saring

bebas lemak, seperangkat alat Soxhlet, dan oven. Alat yang digunakan

untuk uji kadar protein Lowry adalah fortex, erlenmeyer, gelas ukur,

tabung reaksi, dan spektrofotometer. Uji kualitas fisik menggunakan alat

berupa pH meter, penetrometer, timbangan analitik, dan tissue.


commit to user

14

C. Pelaksanaan Penelitian

1. Preparasi Daging dan Pembuatan Duck Nuggets

a. Preparasi Daging

Cara memperoleh daging dada itik afkir yaitu dengan memotong

arteri karotis, vena jugularis, dan esofagus. Setelah penyembelihan,

dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu,

itik dicelup ke dalam air panas dengan suhu antara 65-80C selama

5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak

masak.

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan

pengeluaran jerohan, proses pengeluaran jerohan dimulai dari

pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor.

Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari

kloaka kearah tulang dada. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat

dibagi menjadi dua bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior

rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veteroral column. Bagian dada

terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau

dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Otot dada

terdiri dari otot pectoralis superficialis dan supracoricoideus setelah itu

bagian dada diambil kemudian di fillet yaitu memisahkan daging dari

kulit (Soeparno, 2005).


commit to user

15

b. Pembuatan Duck Nuggets

Diagram alur pembuatan duck nuggets dapat dilihat pada Gambar

3.1.

Gambar 3.1. Diagram Alur Pembuatan Duck Nuggets yang Dimodifikasi dari

Tanoto (1994)

Daging Itik

Pencetakan

Pengadukan

Pencelupan dalam adonan 100 g putih telur, 3 g garam dan 1,5 g bumbu-bumbu

Pencampuran

Penghalusan/penggilingan

- Tepung maizena (kons. 0%, 5%, 10%, 15%)

- Telur (60 g) - Bumbu-bumbu (gula 2 g, garam

4,5 g, bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g)

Daging giling/halus (500 g)

Penggorengan (180C, 3 menit)

Duck Nuggets

Pengukusan

Pemotongan

Pendinginan

Pembekuan

Pelumuran


commit to user

16

2. Uji Kualitas Kimia

Preparasi sampel duck nuggets dengan cara menghaluskan dan

menimbang sesuai dengan uji yang dilakukan. Sejumlah duck nuggets lain

dibekukan untuk persiapan pengujian selanjutnya.

a. Kadar Air Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode

thermogravimetri dari Sudarmadji (1989). Timbang contoh yang telah

berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram dalam

botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan

dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam. Kemudian dinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai

berat konstan (selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg). Pengurangan

berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

Perhitungan kadar air dapat dirumuskan sebagai berikut :

Kadar air = %100sampelberat

air berat x

b. Kadar Lemak Uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dari

Apriyantono et al. (1989) yaitu dengan cara mengambil labu lemak

yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan

digunakan, kertas saring bebas lemak dikeringkan dalam oven

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot

tetap. Timbang 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring bebas

lemak, letakkan kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat

ekstraksi Soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan

labu lemak di bawahnya. Tuangkan pelarut lemak (kloroform : metanol,

2:1) ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet

yang digunakan. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai


commit to user

17

pelarut yang turun kembali ke labu berwarna jernih. Destilasi pelarut

yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Sampel yang

dibungkus kertas saring diambil dan dipanaskan dalam oven pada suhu

105C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan

penimbangan hingga memperoleh bobot tetap.

Berat lemak dapat dihitung:

% Lemak = %100(g) sampelberat

(g)lemak berat x

c. Kadar Protein

Metode yang digunakan pada penentuan protein daging adalah

metode Lowry (Sudarmaji et al., 1989).

- Prosedur :

Pembuatan reagen Lowry A : Merupakan larutan asam fosfotungstat-

asam fosfomolibdat dengan perbandingan (1 : 1) Pembuatan reagen

Lowry B : Campurkan 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium

hidroksida 0,1N. Tambahkan ke dalam larutan tersebut 1 ml tembaga

(II) sulfat 1% dan 1 ml kalium natrium tartrat 2%.

- Pembuatan Kurva Standar

1. Pembuatan kurva baku siapkan larutan bovin serum albumin

dengan konsentrasi 300 g/ml. Buat seri konsentrasi dalam tabung

reaksi, misal dengan komposisi berikut : Tambahkan ke dalam

masing-masing tabung 8 ml reagen Lowry B dan biarkan selama

10 menit, kemudian tambahkan 1 ml reagen Lowry A. Kocok dan

biarkan selama 20 menit. Baca absorbansinya pada panjang

gelombang 600 nm tehadap blanko. Konsentrasi pengenceran

yang digunakan 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1,0.

2. Metode Preparasi Sampel

Ambil sejumlah tertentu sampel duck nuggets, endapkan dahulu

dengan penambahan amonium sulfat kristal (jumlahnya

tergantung dari jenis proteinnya, kalau perlu sampai mendekati


commit to user

18

kejenuhan amonium sulfat dalam larutan). Pisahkan protein yang

mengendap dengan sentrifus 11.000 rpm selama 10 menit,

pisahkan supernatannya. Presipitat yang merupakan proteinnya

kemudian dilarutkan kembali dengan dapar asam asetat pH 5

misal sampai 10,0 ml. Ambil volume dari konsentrasi

pengenceran mulai dari 0, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1,0 dan lakukan

penetapan selanjutnya seperti pada kurva baku mulai dari

penambahan 8 ml reagen Lowry A.

3. Uji Kualitas Fisik

a. pH Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yang telah

dikalibrasi dengan buffer pH 7,0 dan pH 4,0. Sampel seberat 1 gram

dihaluskan dan ditambahkan 1 ml aquadest (Bouton et al., 1971).

b. Keempukan Uji keempukan dilakukan menggunakan alat penetrometer yang

telah dipersiapkan dengan menempatkan jarum penunjuk pada angka

nol sebelum dimulai pengujian keempukan. Satu sampel duck nuggets

diletakkan di bawah jarum penekan sehingga arah penekan tegak lurus

dengan arah serat daging dan Lioyd instrument diaktifkan, jarum akan

menekan daging. Keempukan daging diekspresikan dengan penurunan

gaya maksimal yang diperlukan dengan satuan Newton

(Murtini dan Qomarudin, 2003).

c. Susut Masak Uji susut masak dilakukan dengan cara menimbang sampel duck

nuggets sebesar sepuluh gram, kemudian digoreng selama 3 menit

kemudian ditiriskan, dibiarkan dingin, dilap dengan kertas tissue untuk

menyerap minyak pada permukaan sampel. Setelah itu dilakukan

penimbangan lagi. Penyusutan berat sebelum dan sesudah dimasak


commit to user

19

adalah besarnya susut masak yang dinyatakan dalam bentuk %

(Daniyanti, 2005).

4. Uji Organoleptik

a. Uji Organoleptik

Uji organoleptik digunakan dengan tujuan untuk mengetahui

kualitas masing-masing sampel duck nuggets dengan penambahan

tepung maizena. Eksperimen meliputi warna, flavor, dan tekstur dengan

menggunakan empat klasifikasi dan diberi skor. Panelis menggunakan

10 orang, yang diseleksi kemudian dilatih.

Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah:

a. Warna

1 = Kuning keemasan, 2 = Kuning kecokelatan, 3 = Kecokelatan,

4 = Cokelat kehitaman

b. Flavor

1 = Sangat kurang nugget, 2 = Kurang nugget, 3 = Agak nugget,

4 = Nugget

c. Tekstur

1 = Sangat kurang kasar, 2 = Kurang kasar, 3 = Agak kasar, 4 =

Kasar

b. Uji Inderawi

Uji inderawi merupakan pengujian yang panelisnya cenderung

melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Hedonict test)

(Kartika et al., 1988). Pengujian ini panelis menggunakan respon yang

berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen

yang diuji yaitu duck nuggets dengan penambahan tepung maizena.

Pada pengujian inderawi ini menggunakan empat kategori kesukaan dan

diberi skor sebagai berikut:

1 = Sangat kurang suka, 2 = Kurang suka, 3 = Agak suka, 4 = Suka


commit to user

20

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap dengan empat

perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi filler tepung maizena yang

ditambahkan. Adapun perlakuan tersebut yaitu : konsentrasi tepung maizena

0% dari adonan (Perlakuan 1/duck nuggets kontrol), tepung maizena 5% dari

adonan (Perlakuan 2), tepung maizena 10% dari adonan (Perlakuan 3), tepung

maizena 15% dari adonan (Perlakuan 4). Duck nuggets yang sudah jadi

dilakukan analisa Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, pH, Keempukan,

Susut Masak, dan Uji Organoleptik.

Model matematika rancangan acak lengkap (RAL) pola searah adalah

sebagai berikut

Yij = m + ai + eij

Keterangan

Yij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

m = nilai tengah populasi

ai = pengaruh ke-i penambahan tepung maizena terhadap nugget daging

itik

eij = pengaruh galat pada pengamatan ulangan ke-j dari perlakuan i

i = (100 : 0); (100 : 5); (100 : 10); (100 : 15)

j = 1, 2, 3, 4, 5, 6

Data sifat kimia dari organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik

ragam (ANOVA). Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata antar

perlakuan (P


commit to user

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Komposisi Kimia

1. Kadar Air

Hasil analisis kadar air duck nuggets dengan penambahan tepung

maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai Rerata Kadar Air Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB)

Perlakuan Ulangan

Rerata** 1 2 3 4 5 6

...(%Berat Basah) P0(0%) 42,83 43,08 43,07 44,99 43,51 45,68 43,86

A P1(5%) 41,17 41,76 40,72 41,36 40,79 40,46 41,04

B P2(10%) 38,58 38,78 39,27 39,18 38,74 38,61 38,86

C P3(15%) 37,86 37,71 38,09 37,69 37,22 38,01 37,76

D

Keterangan** : A, B, C, D superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P


commit to user

nyata. Semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan ke dalam

duck nuggets menyebabkan kadar air semakin menurun karena turunnya

protein hidrofilik. Selain itu Daniyanti (2005) menyatakan bahwa tepung

maizena juga mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%.

Selanjutnya dinyatakan pula kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam

pembentukan gel yang kuat dan kaku. Amilosa bila di dalam air sangat

tidak stabil dan cepat membentuk gelatin, sedangkan amilopektin sangat

efektif untuk mencegah terjadinya granula pecah akibat gelatinisasi.

Gelatinisasi terbentuk dan akhirnya membentuk granula pada saat

pemanasan mengakibatkan tereksudasinya cairan daging sehingga kadar

air semakin turun dengan bertambahnya amilosa dan amilopektin pada

filler. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kadar air

perlakuan mengalami penurunan. Gelatinisasi menyebabkan stuktur

duck nuggets rusak ketika pemasakan. Menurut Soeparno (2005) cairan

daging akan tereksudasi keluar karena pemanasan. Cairan daging yang

tereksudasi tersebut mengakibatkan kandungan air di dalam daging keluar,

sehingga menyebabkan kadar air menurun.

Kadar air duck nuggets berkisar antara 37,76% sampai 43,86%

(% BB). Menurut SNI 0I-6683 tentang nugget ayam, kadar air maksimal

adalah 60% (% BB) (Badan Standardisasi Nasional, 2002). Kadar air

duck nuggets hasil penelitian ini masih sesuai standar SNI nugget ayam.

2. Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak duck nuggets dengan penambahan

tepung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 5.


commit to user

Tabel 5. Nilai Rerata Kadar Lemak Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB)

Perlakuan Ulangan

Rerata** 1 2 3 4 5 6

...(%Berat Basah)......... P0(0%) 10,84 15,23 16,91 14,28 14,35 16,71 14,72

A P1(5%) 8,67 8,10 7,69 9,05 6,65 8,44 8,10

B P2(10%) 4,26 4,08 4,19 4,26 4,45 4,63 4,31

C P3(15%) 3,15 3,23 3,60 3,59 3,59 3,61 3,46

C

Keterangan** : A, B, C superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P


commit to user

3. Kadar Protein

Hasil analisis kadar protein duck nuggets dengan penambahan


Tabel 6. Nilai Rerata Kadar Protein Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/ %BB)

Perlakuan Ulangan

Rerata** 1 2 3 4 5 6

.....(% Berat Basah)... P0(0%) 3,98 3,78 4,14 3,67 4,12 4,10 3,97

A P1(5%) 3,04 3,05 3,15 3,08 3,15 3,36 3,14

B P2(10%) 3,09 3,00 2,93 2,93 3,07 3,26 3,05

B P3(15%) 2,97 2,99 3,03 2,77 2,99 3,09 2,98

B

Keterangan** : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P


commit to user

disebabkan protein pada daging mempunyai sifat hidrofilik. Sesuai dengan

pendapat Soeparno (2005) bahwa protein daging bersifat hidrofilik.

Meskipun secara statistik kadar air pada penelitian tidak berbeda nyata,

secara diskriptif terdapat penurunan kadar air. Hal ini dimungkinkan

protein membentuk cairan daging dan terikat dengan air yang bersifat

terikat erat dalam daging dan berikatan dengan serat, sehingga belum

terjadi eksudasi air secara cepat. Hal tersebut yang menyebabkan kadar

protein tidak berbeda dan hanya cenderung mengalami penurunan.

Duck nuggets tanpa penambahan dan yang ditambahkan tepung

maizena memiliki kandungan protein berkisar antara 2,98 sampai 3,97%

analisis proteinnya menggunakan metode Lowry. Menurut

Badan Standardisasi Nasional (2002) nugget ayam mempunyai kandungan

protein sebesar minimal 12% (menggunakan metode Kjedahl). Metode

Lowry yang dihitung adalah protein murni yang terlarut sedangkan pada

metode Kjedahl yang dihitung adalah N total (protein + NPN) sehingga

hasil yang diperoleh kurang dari SNI nugget ayam.

Secara kualitas kimia nampak bahwa prosentase penambahan taraf

tepung maizena 15% mempunyai nilai terbaik, yaitu kadar air dan kadar

lemak terendah dan masih dalam kisaran SNI, begitu juga kadar protein

mendekati kontrol.

B. Kualitas Fisik

1. pH

Hasil analisis kadar pH duck nuggets dengan penambahan tepung

maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Tabel 7.


commit to user

Tabel 7. Nilai Rerata Kadar pH Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB)

Perlakuan Ulangan

Rerata** 1 2 3 4 5 6

...(%Berat Basah) P0(0%) 6,75 6,30 6,45 6,60 6,35 6,70 6,53

A P1(5%) 6,48 6,20 6,60 6,30 6,28 6,54 6,40

AB P2(10%) 6,28 6,40 6,42 6,30 6,40 6,38 6,36

AB P3(15%) 6,28 6,10 6,18 6,24 6,21 6,10 6,19

B



commit to user

penurunan pH duck nuggets, karena protein cenderung bersifat asam

(P0 dan P3). Pada kondisi tertentu kesetimbangan ionik dapat

dipertahankan, karena cairan daging bertahan di dalam struktur

intramuskular pada daging dengan adanya jumlah serat tertentu. Hal ini

yang menyebabkan pH bertahan pada titik isoelektrik setelah terjadinya

perubahan konfigurasi struktur protein karena pemanasan.

Soeparno (2005) menyatakan bahwa pada daging banyak mengandung

protein miofibriler yang dapat mempengaruhi daging pada kondisi titik

isoelektrik. Dengan demikian, dimungkinkan tidak terjadinya perubahan

pH pada duck nuggets. Hal ini tampak pada P0, P1 dan P2 begitu juga

pada P1, P2 dan P3.

Hasil analisis uji pH duck nuggets masih masuk dalam rentang pH

daging itik yang berkisar antara 5-7 (Bouton et al., 1974 cit. Soeparno,

2005). Hasil penelitian ini antara 6,19 sampai 6,53 sehingga masih layak

untuk dikonsumsi.

2. Susut Masak

Hasil analisis kadar susut masak duck nuggets dengan penambahan


Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Susut Masak Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (% Berat Basah/% BB)

Perlakuan Ulangan

Rerata** 1 2 3 4 5 6

.....(%Berat Basah)... P0(0%) 22,19 21,96 19,47 20,69 22,87 19,27 21,07

A P1(5%) 18,32 24,34 20,78 22,41 18,14 17,82 20,30

AB P2(10%) 16,22 11,64 19,20 16,41 17,68 20,49 16,94

B P3(15%) 16,37 16,79 14,49 14,90 14,05 13,57 15,03

B



commit to user

Peningkatan level filler maizena akan menurunkan persentase susut masak

duck nuggets. Penambahan filler maizena pada level 10% menurunkan

susut masak duck nuggets. Nilai duck nuggets P0, P1, P2 dan P3 yaitu

berturut-turut 21,07, 20,30, 16,94 dan 15,03%. Menurut

Naruki dan Kanoni (1992) penambahan tepung maizena dapat

menyebabkan pembentukan gel bila dilakukan pemanasan. Pada saat

pemanasan, protein daging mengalami denaturasi dan membentuk gelatin

sehingga granula pati juga akan bersatu dengan gelatin dan tersimpan

dalam ruang daging. Menurut Swatland (1984) yang disitasi oleh

Nuhriawangsa et al. (2007) pemanasan dapat menyebabkan protein

miofibriler (protein struktural yang banyak menyusun pada daging) akan

membentuk gelatin dengan nutrisi terlarut yang lain dan tersimpan di

dalam ruang daging. Pada saat dilakukan pemanasan granula pati dapat

menyerap air dan mengembang. Pada pemanasan berlanjut terjadi

denaturasi protein yang menyebabkan cairan daging terikat dalam air dan

dapat tereksudasi, sehingga susut masak mengalami penurunan.

Faktor yang mempengaruhi susut masak antara lain kandungan

lemak marbling, semakin tinggi lemak marbling semakin tinggi susut

masak (Asghar dan Yeates, 1979 cit. Soeparno, 2005). Lemak marbling

banyak menyusun daging (Swatland, 1984 cit. Soeparno, 2005). Pada

pengujian kadar lemak menunjukkan bahwa semakin meningkatnya

tepung maizena maka semakin menurunkan kadar lemak. Daging dengan

kadar lemak tinggi akan mempunyai susut masak yang tinggi sehingga hal

ini berkorelasi dengan nilai susut masak yang semakin menurun dengan

semakin meningkatnya level penambahan filler. Pada penelitian ini

nampak terjadi perbedaan dengan teori tersebut. Ini dimungkinkan karena

adanya sifat dari perbedaan titik lebur lemak. Menurut Anonim (2011)

lemak mempunyai titik lebur yang berbeda tergantung pada jenis asam

lemak dan jumlah atom C. Perbedaan titik lebur lemak tersebut

menyebabkan tingkat pembentukan emulsi pada cairan daging berbeda.


commit to user

Hal ini menyebabkan eksudasi cairan daging berbeda, dengan demikian

hasil susut masak bisa signifikan atau tidak signifikan.

3. Keempukan

Hasil analisis kadar keempukan duck nuggets dengan penambahan


Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Keempukan Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena 0, 5, 10 dan 15% (Newton)

Perlakuan Ulangan

Rerata** 1 2 3 4 5

....(% Berat Basah). P0(0%) 1,42 0,98 1,20 1,70 1,77 1,41

A P1(5%) 1,52 1,60 1,51 1,20 1,16 1,40

A P2(10%) 2,54 2,32 2,10 1,75 1,62 2,07

B P3(15%) 3,29 3,39 3,56 3,83 3,10 3,44

C

Keterangan** : A, B, C superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P


commit to user

kejenuhan, sehingga pada kondisi tertentu struktur daging akan

terhidrolisis yang dapat menyebabkan cairan daging akan tereksudasi dan

protein struktur daging menjadi tumpang tindih. Pada P0 dan P1, tidak

berbeda nyata dimungkinkan karena serat dengan penambahan 5% tepung

maizena belum melampaui kapasitas maksimal dalam mengikat cairan

daging, sehingga belum terjadi eksudasi, dengan demikian kealotan daging

belum berubah.

Penurunan kandungan air juga bisa disebabkan oleh penurunan

kandungan protein. Pada saat pengukusan, protein daging mengalami

pengkerutan dan molekul-molekul pati mengisi rongga-rongga diantara

benang-benang protein. Di samping itu, granula pati apabila dimasukkan

ke dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak. Selanjutnya

apabila suspensi pati-air dipanaskan, maka pembengkakan semakin besar

karena air terserap semakin banyak. Proporsi daging dalam produk nugget

yang semakin berkurang akan menurunkan protein, karena kontribusi

protein sebagian besar berasal dari protein daging. Selanjutnya dengan

menurunnya protein, maka kemampuan protein dalam mengikat air juga

semakin berkurang sehingga banyak kehilangan cairan dan keempukan

produk yang dihasilkan menurun. Menurut Naruki dan Kanoni (1992)

apabila kemampuan menahan air jaringan daging dalam keadaan rendah,

banyak kehilangan cairan, sehingga akibatnya pengerutan sangatlah besar

dan keempukan menurun. Selain itu menurut Soeparno (2005) faktor-

faktor yang mempengaruhi keempukan daging selama pemasakan yaitu

mencairnya lemak pada daging, berubahnya kolagen menjadi gelatin dan

putusnya serabut.

Secara kualitas fisik nampak bahwa prosentase penambahan taraf

tepung maizena 15% mempunyai nilai terbaik, yaitu pH dan susut masak

terendah dan masih dalam kisaran SNI, begitu juga keempukan mendekati

kontrol.


commit to user

C. Sifat Organoleptik

Pengujian sensoris ini sangat penting bagi setiap produk karena

berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Untuk

mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan panelis terhadap duck nuggets yang

bahan bakunya berupa daging itik yang ditambahkan dengan tepung maizena

dengan berbagai taraf, maka digunakan uji inderawi dan organoleptik.

Uji inderawi terhadap duck nuggets ini meliputi parameter warna, flavor,

tekstur. Uji organoleptik meliputi uji keseluruhan. Dimana uji inderawi dan uji

organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis yang dilatih.

1. Warna

Hasil analisis warna duck nuggets dengan penambahan tepung

maizena dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai Rerata Warna Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena

Perlakuan Panelis

Rerata** 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Skor..............

P0(0%) 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3,4A

P1(5%) 3 3 2 2 2 1 2 2 1 2 2,0B

P2(10%) 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1,4B

P3(15%) 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 2,0B



commit to user

Uji warna pada perlakuan 5% bila dibandingkan dengan perlakuan

0% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan

bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai

ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan warna

duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsenterasi 0 dan

5% warna duck nuggets yaitu kecokelatan dan kuning kecokelatan. Ketika

duck nuggets diberi perlakuan tepung maizena 5, 10 dan 15% memberikan

hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan pemberian tepung

maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan perbedaan yang signifikan

sehingga skor yang diberikan oleh panelis pada posisi 2 yaitu kuning

kecokelatan.

Warna duck nuggets yang menarik pada penelitian ini berkisar pada

nilai satu (kuning keemasan) yaitu pada taraf penambahan tepung maizena

10%. Pada taraf penambahan tepung maizena 0% tidak memiliki warna yang

menarik karena berwarna cokelat kehitaman. Uji warna yang terbaik yang

dapat diterima panelis yaitu pada level 10%, artinya menurut konsumen

duck nuggets atau dalam hal ini panelis, porsi warna kuning yang paling

menarik adalah pada level 10%.

Nilai warna duck nuggets berkisar antara 1,4 sampai 3,4. Menurut

Winarno (2007) secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan

kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak

dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang

tidak sedap dipandang/memberi kesan telah menyimpang dari warna yang

seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor

alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima. Dalam uji inderawi

duck nuggets, warna merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis.

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kandungan

warna duck nuggets mengalami peningkatan dari P0 ke P1. Hal ini

disebabkan karena dengan penambahan tepung maizena menghasilkan

warna duck nuggets menjadi menarik. Warna pada duck nuggets yang

menarik ini dikarenakan kandungan beta karoten pada tepung maizena.


commit to user

Seperti diketahui bahwa menurut Suarni (2001) beta karoten ini memiliki

pigmen warna kuning, yang mana warna kuning ini digemari oleh konsumen

duck nuggets. Sehingga dengan penambahan filler tepung maizena dapat

meningkatkan kesukaan warna duck nuggets.

Seharusnya pada penambahan tepung maizena 5, 10 dan 15% dapat

mengalami peningkatan skor warna karena terdapat penambahan beta

karoten, tetapi dalam penelitian tidak mengalami perbedaan warna. Hal ini

dimungkinkan karena pencampuran antara daging dan tepung maizena yang

kurang homogen.

2. Flavor

Hasil analisis flavor duck nuggets dengan penambahan tepung


Tabel 11. Nilai Rerata Flavor Duck Nuggets dengan Penambahan Tepung Maizena

Perlakuan Panelis Rerata**

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 .Skor..................... P0(0%) 1 1 2 4 2 1 2 2 1 2 1,8

A P1(5%) 2 2 3 3 3 2 3 4 3 3 2,8

AB P2(10%) 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3,6

B P3(15%) 4 4 2 2 2 4 4 4 3 1 3,0

B



commit to user

Uji flavor pada perlakuan 10% bila dibandingkan dengan perlakuan

0% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan

bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang signifikan mulai

ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan flavor duck

nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsentrasi 10 dan 15%

flavor duck nuggets yaitu agak nugget. Namun ketika duck nuggets diberi

perlakuan tepung maizena 5%, memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.

Artinya sampai dengan pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5%

tidak memberikan perbedaan yang signifikan sehingga skor yang diberikan

oleh panelis pada posisi 2 yaitu sangat kurang nugget.

De Mann (1997) mendefinisikan flavor/rasa sebagai rangsangan

yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra

pengecap/pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan

penerimaan derajat panas oleh mulut. Cita rasa nugget yang dihasilkan

terutama dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama prosesing

yaitu garam, lada dan bawang putih. Kesan rasa yang timbul tidak hanya

menyatakan rasa secara individual dari bahan-bahan penyusun nugget tetapi

rasa nugget sebagai hasil interaksi bermacam-macam penyebab rasa

sehingga menimbulkan rasa yang utuh (Kartika et al., 1988).

Berdasarkan hasil penelitian ini, kadar lemak mengalami penurunan

sedangkan flavor mengalami peningkatan hal ini dimungkinkan flavor

ditimbulkan dari suhu pengukusan sehingga terjadi degradasi protein dan

lemak, sementara karbohidrat tidak mengalami degradasi. Feri (2010)

menyatakan bahwa tepung maizena mengandung karbohidrat yang

didalamnya terdapat glukosa sehingga menyebabkan flavor duck nuggets

meningkat, karena dengan adanya pencampuran antara glukosa dengan

bumbu-bumbu dapat menghasilkan cita rasa yang semakin disukai panelis.

Tampak pada P0 terhadap P2 dan P3.

Kisaran nilai rasa duck nuggets ini berkisar antara 1,8 sampai 3,6.

Menurut SNI 01-6683 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang nugget

ayam, rasa adalah normal. Dalam penelitian ini kisaran nilai normal yaitu


commit to user

empat (nugget) dan skor yang paling mendekati yaitu penambahan tepung

maizena 10%. Pada level 0% rasa duck nuggets sangat kurang nugget

sehingga tidak masuk dalam persyaratan. Peningkatan kualitas rasa

disebabkan karena dengan semakin tinggi level penambahan tepung maizena

pada pembuatan duck nuggets kualitas rasa duck nuggets semakin

meningkat menjadi nugget. Uji rasa yang terbaik yang dapat diterima

panelis yaitu pada level 10%.

3. Tekstur

Hasil analisis tekstur duck nuggets dengan penambahan tepung


Tabel 12. Nilai Rerata Tekstur Duck Nugget dengan Penambahan Tepung Maizena

Perlakuan Panelis

Rerata** 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

..Skor......... P0(0%) 2 1 3 3 3 4 3 3 4 3 2,9

A P1(5%) 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2 2,5

A P2(10%) 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1,2

B P3(15%) 1 1 1 1 1 3 1 1 2 1 1,3

B

Keterangan* : A, B superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P


commit to user

Uji tekstur pada perlakuan 5% bila dibandingkan dengan perlakuan

0% memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Artinya sampai dengan

pemberian tepung maizena pada konsentrasi 5% tidak memberikan

perbedaan yang signifikan sehingga skor rerata yang diberikan oleh panelis

pada posisi angka 2 yaitu kurang kasar. Namun ketika duck nuggets diberi

perlakuan tepung maizena 10%, memberikan hasil yang berbeda nyata.

Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi tersebut perbedaan yang

signifikan mulai ditunjukkan sehingga panelis mulai merasakan perbedaan

tekstur duck nuggets dan hasil rerata yang diperoleh yaitu pada konsenterasi

10 dan 15% tekstur duck nuggets sangat kurang kasar.

Salah satu fungsi penambahan filler pada pembuatan duck nuggets

adalah supaya produk nuggets tersebut menjadi kompak dan padat, jika

kondisi fisik duck nuggets lebih kompak tentu akan memberikan tekstur

yang homogen yang akan digemari oleh konsumen. Berdasarkan hasil

penelitian menunjukkan bahwa rerata tekstur duck nuggets mengalami

peningkatan, yaitu menjadi semakin baik dengan adanya penambahan

tepung maizena. Hal ini disebabkan karena tepung maizena jika

ditambahkan dalam pembuatan adonan dapat membuat adonan tersebut

menjadi semakin lembut karena tekstur tepung maizena lebih halus daripada

tepung-tepung yang lain. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian

Daniyanti (2005) bahwa salah satu tujuan digunakannya tepung maizena

sebagai filler adalah untuk memperbaiki tekstur serta memberikan

konsistensi yang kompak.

Kisaran nilai tekstur duck nuggets ini berkisar antara 1,2 sampai 2,9.

Menurut SNI 01-6683-2002 (Badan Standarisasi Nasional, 2002) tentang

nugget ayam, tekstur adalah normal. Dalam penelitian ini kisaran nilai

normal yaitu satu (sangat kurang kasar) pada taraf penambahan 10% dan

15%. Pada level 0% tekstur duck nuggets kasar sehingga tidak masuk dalam

persyaratan. Peningkatan kualitas tekstur disebabkan karena dengan semakin

tinggi level penambahan tepung maizena pada pembuatan duck nugget


commit to user

kualitas tekstur duck nugget semakin meningkat menjadi sangat kurang

kasar. Uji tekstur yang terbaik pada penelitian ini adalah pada level 10%.

Secara uji organoleptik nampak bahwa prosentase penambahan taraf

tepung maizena 10% mempunyai nilai terbaik, yaitu warna, flavor dan

tekstur masih dalam kisaran SNI.


commit to user

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Penambahan filler tepung maizena pada taraf 15% memberikan hasil

terbaik pada kualitas kimia dan kualitas fisik sedangkan penambahan filler

tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil terbaik pada uji

organoleptik.

B. Saran

Penambahan tepung maizena sampai taraf 10% dapat digunakan untuk

pembuatan duck nuggets.


commit to user

Ria Kumala Dewi H 0505054

Documents

Transcript of Ria Kumala Dewi H 0505054