UNIVERSITATEA DE ŞTIINłE AGRICOLE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

ȘCOALA DOCTORALĂ

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Ing. GIANI CĂTĂLIN BURA

REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT

CERCETĂRI PRIVIND OXIDAREA PRODUSELOR ALIMENTARE VIZÂND UNELE

GRĂSIMI DE ORIGINE ANIMALĂ

CONDUCĂTOR ŞTIINłIFIC:

Prof. univ. dr. Bara Vasile

CLUJ-NAPOCA 2011

III

CERCETĂRI PRIVIND OXIDAREA PRODUSELOR ALIMENTARE VIZÂND UNELE GRĂSIMI DE ORIGINE ANIMALĂ

Rezumat al tezei de doctorat

Pe plan mondial, este recunoscut faptul că, aşa numitele „boli ale civilizaŃiei”,

întâlnite mai ales în Ńările occidentale, cu un nivel ridicat de viaŃă, sunt rezultatul unor

erori nutriŃionale (MYAMOTO şi colab., 2007; MOLLER, şi WALLIN, 1998). Una din

cauzele apariŃiei acestor boli este consumul excesiv de grăsimi şi în special a tipului de

grăsimi frecvent utilizate în alimentaŃie.

În acest context, consumul de alimente preponderent lipidice şi în special al

grăsimilor saturate a condus la apariŃia unor probleme de sănătate, ducând la creşterea

colesterolului în sânge (COUET şi colab., 1997), formarea plăcilor ateromatoase

(FILIMON, 1998), creşterea tensiunii arteriale şi în final creşterea numărului de bolnavi

cu afecŃiuni cardiace şi circulatorii (FRANK şi colab., 2001).

Lipidele nesaturate sunt mai puŃin periculoase şi conŃin cantităŃi importante de

vitamine liposolubile, utile organismului, care îndeplinesc funcŃia de antioxidant atât în

alimentele preponderent lipidice cât şi în organismul uman, prevenind multe boli datorate

stresului oxidativ (BANU, 1982; GONłEA, 1971).

Lipidele se întâlnesc abundent în Ńesuturile animale îndeplinind în organismul viu

rol energetic (BANU, 1996; CELAN, 1958); de asemenea, îndeplinesc şi rol plastic

intrând în structura unor componente celulare şi un rol de protecŃie (BANU, 2001).

Degradările oxidative suferite de grăsimile din produsele alimentare determină

apariŃia unor efecte directe, ca rezultat al modificărilor produse în aliment şi a modificării

valorii nutritive, iar ca efecte indirecte, posibilitatea alterării stării de sănătate a

consumatorului precum şi unele consecinŃe de natură economică.

AntioxidanŃii nu numai că măresc durata de viaŃă a produsului (termenul de

valabilitate), însă reduc substanŃial deprecierile nutriŃionale şi organoleptice ale

produselor, mărind paleta lipidelor care pot fi încorporate în produse. Ca o consecinŃă,

prin posibilitatea păstrării calităŃii şi creşterea numărului uleiurilor şi grăsimilor care pot

IV

fi folosite în produsele alimentare, antioxidanŃii conduc la scăderea ponderii costului

lipidelor în ansamblul produsului

Pornind de la aceste realităŃi, ne-am străduit ca pe lângă sintetizarea rezultatelor

obŃinute privind procesele hidrolitice şi oxidative, să încercăm să elaborăm propriile

noaste păreri în cadrul tezei de doctorat: „Cercetări privind oxidarea produselor

alimentare vizând unele grăsimi de origine animală”.

Evaluare corectă a contextului în care acŃionăm pe lanŃul de producŃie, în legătură

cu posibilităŃile dirijerii procesului tehnologic, a depozitării şi punerii pe piaŃă în condiŃii

de siguranŃă a unor grăsimi de origine animală face parte integrantă din această teză care

îşi propune următoarele obiective:

analiza în dinamică a modificărilor lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ pe

timpul obŃinerii şi desfacerii unor grăsimi animale;

evaluarea principalilor indicatori fizico-chimici privind modificările

lipolitice în untura de porc cu adaos de acid ascorbic în proporŃie de 0,05 % şi 0,1 % cu

rol de antioxidant;

analiza conŃinutul în acizi graşi din untura de porc şi pasăre pe perioada

luată în studiu;

evidenŃierea modificările lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ pe timpul

prelucrării culinare a unor grăsimi de origine animală;

stabilirea unor corelaŃii între valoarea indicatorilor fizico-chimici şi starea

de prospeŃime a grăsimilor de origine animală;

Pe parcursul elaborării tezei de doctorat, ne-am străduit să structurăm cât mai bine

lucrarea şi să dăm un răspuns propriu cât mai plauzibil aspectelor luate în studiu.

Teza cuprinde un număr de 190 pagini şi este structurată în conformitate cu

prevederile legale actuale şi în conformitate cu Regulamentul privind Studiile Doctorale

al USAMV Cluj-Napoca. Este organizată în două părŃi respectiv, în nouă capitole,

primele două reprezentând „Stadiul cunoaşterii în domeniu” care cuprinde un număr de

55 pagini reprezentând 28,94 % din teză în care sunt prezentate succint date din literatura

de specialitate referitoare la subiectul tezei, iar celelalte capitole alcătuiesc „Cercetările

proprii” care cuprind un număr de 135 pagini reprezentând 71,06% din teză în care sunt

prezentate rezultatele obŃinute. Lucrarea mai cuprinde un număr de 33 tabele, 69 de

V

figuri, 5 fotografii, bibliografie şi lista abrevierilor. Bibliografia consultată este alcătuită

din 147 titluri bibliografice din literatura de specialitate autohtonă şi străină.

În capitolul I este prezentat „Mecanismul oxidării grăsimilor”, în care sunt

definite şi tratate principalele noŃiuni ce stau la baza temei luate în studiu, cum sunt:

importanŃa grăsimilor în alimentaŃie, factorii care influenŃează procesul de oxidare al

grăsimilor, etapele oxidării, produşii rezultaŃi în urma oxidării şi modificările alterative

care apar pe parcursul depozitării.

Capitolul II întitulat „AntioxidanŃi utilizaŃi în prevenirea oxidării” exemplifică

principalele criterii privind alegerea a antioxidanŃilor, domeniile de aplicare, tipurile de

antioxidanŃi cunoscuŃi şi dozele în care acestea sunt admise în produsele alimentare.

În capitolul III începe partea de „Cercetări proprii” formată din şapte capitole şi

bibliografia în care sunt prezentate, analizate şi discutate rezultatele investigaŃiilor

efectuate. Capitol întitulat „Organizarea Cercetărilor” face introducerea în esenŃa

acestei lucrări, în care sunt descrise scopul şi obiectivele urmărite, instituŃiile în care s-au

realizat cercetările, planurile experimentale urmărite pe fiecare obiectiv de cercetare,

materialul biologic precum şi metodele de cercetare aplicate. Cercetările s-au desfăşurat

în perioada 2009-2010 în unităŃi de profil de creştere, abatorizare şi control al calităŃii

cărnii din jud. Bihor, laboratoarele USAMV Cluj-Napoca, Laboratorul de Cercetare a

Factorilor de Risc pentru Agricultură, Silvicultură şi Mediu înconjurător din cadrul

FacultăŃii de ProtecŃia Mediului din Oradea.

Cu capitolul IV intitulat „Cercetări privind modificările lipolitice de tip hidrolitic

şi oxidativ pe timpul obŃinerii şi depozitării unturii topite de porc şi pasăre” sunt

prezentate modificările lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ pe timpul obŃinerii şi

depozitării unor grăsimi animale, pentru care sau examinat fizico-chimic un număr de

150 probe; din care 120 probe grăsime de porc şi 30 probe grăsime de pasăre.

Probele de grăsime de porc s-au recoltat din grăsimea de acoperire (din grăsimea

din regiunea dorsală, abdominală şi din osânză), grăsimea retroperitoneală de la hibrizi

comerciali pentru producŃie de carne în greutate de 115-120 kg. Untura de porc s-a

obŃinut prin topirea slăninii din regiunea dorsală, abdominală şi a osânzei. Examenul

fizico-chimic a unturii s-a făcut înainte şi după topire, pe timpul depozitării în condiŃii de

refrigerare şi congelare.

VI

Examenul grăsimii topite de porc s-a făcut la obŃinere şi pe timpul depozitării în

condiŃii de refrigerare după 1, 2 şi 3 luni în condiŃii de păstrare la 0…4˚C şi după 2, 6 şi

10 luni în condiŃii de congelare la -10….-18 ˚C. Untura s-a obŃinut prin topirea grăsimii în

cazan Duplex.

Pentru realizarea acestui obiectiv s-a determinat umiditatea, aciditatea titrabilă,

indicele de peroxide, indicele de iod, indicele TBARS şi reacŃia Kreis, pe seturi de câte 5

probe recoltate conform protocolului experimental. Din rezultatele obŃinute se pot afirma

următoarele:

Aciditatea grăsimii supusă topirii a fost de 0,26 g % acid oleic la slănina din

regiunea dorsală, 0,27 g % acid oleic la grăsimea din regiunea abdominală şi 0,30 g %

acid oleic la grăsimea obŃinută din osânză.

După topire aciditatea este 0,27 g % acid oleic la untura obŃinută din topirea

slăninii din regiunea dorsală; 0,29 g % acid oleic la untura obŃinută din topirea slăninii

din regiune abdominală şi 0,45 g % acid oleic la osânză.

Pe timpul depozitării în condiŃii de refrigerare la 0…4 ˚C aciditatea în cazul

unturii de porc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală creşte de la 0,27 g %

acid oleic la 1,04 g % acid oleic după 3 luni de depozitare. În această situaŃie, untura de

porc îşi menŃine caracteristicile de grăsime proaspătă până la două luni de depozitare,

după care încep să apară modificări discrete organoleptice, acestea fiind evidente după 3

luni de depozitare când aciditatea atinge nivelul de 1,04 g % acid oleic.

În cazul unturii de poc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea abdominală

aciditatea creşte pe timpul depozitării 0…4 ˚C de la 0,29 -1,06 g % acid oleic, după trei

luni de depozitare.

Modificările organoleptice de alterare încep să apară după 1,1 g % acid oleic.

Aceste valori sunt puŃin mai mari decât în cazul unturii obŃinută din topirea slăninii din

regiunea dorsală.

La untura de porc obŃinută prin topirea osânzei, pe timpul depozitării la 0…4 ˚C se

remarcă o creştere a acidităŃii de la 0,45 - 1,10 g % acid oleic. Valorile obŃinute sunt uşor

superioare faŃă de cele înregistrate la primele două categorii de untură. Şi în acest caz

apar modificări organoleptice la valori de peste 1,10 g % acid oleic. După trei luni de

depozitatare nu se constată modificări esenŃiale de culoare în schimb se remarcă un gust

VII

şi misros acrişor, deoarece prin hidroliză se eliberează acizi graşi saturaŃi superiori care

nefiind volatili nu afectează proprietăŃile organoleptice ale unturii. Între valorile acidităŃii

şi timpul de depozitare există o corelaŃie pozitivă.

Indicele de peroxid în grăsimea examinată înainte de topire variază între 0,6 - 0,8

meq O2/kg, iar după topire acesta are valori cuprinse între 0,9-1,05 meq O2/kg. valorile

mai ridicate se înregistrează la untura obŃinută prin topirea osânzei.

Pe timpul depozitării la 0...4˚C valoarea indicelui creşte de la 0,9 - 5,9 meq O2/kg

la untura obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală, la 2,9 meq O2/kg la untura

obŃinută din topirea slăninii abdominale şi la 3,9 meq O2/kg la untura obŃinută din topirea

osânzei.

După aceste valori indicele de peroxide scade la toate tipurile de untură analizate

ca urmare a scindării hidroperoxizilor în compuşi secundari, fapt ce confirmă că după trei

luni statusul oxidative al unturii trece din stare primară în stare secundară.

Indicele de iod (IV), la grăsimea materie primă este de 66 g I % la slănina dorsală,

65 g I % la slănina abdominală şi 67,2 g I % la osânză. După topire, indicele de iod scade

până la 64,5-67,0 g I % iar pe timpul depozitării la 0...4˚C, după trei luni indicele de iod

scade până la 57 gI% la untura obŃinută din slănină dorsală, la 58,2 g I % la untura

oŃinută din slănina abdominală şi până la 64,2 g I % la untura obŃinut din osânză.

Se remarcă o corelaŃie inversă între indicele de peroxide şi indicele de iod, adică în

timp ce PV creşte, indicele de iod (IV) scade. Între valorile indicelui de peroxid şi timpul

de depozitare există începând cu luna a IV-a de depozitate o corelaŃie inversă.

Malondialdehida (MDA) înregistrează în grăsimea din material primă o valoare de

0,38-0,45 mg/kg. Pe timpul depozitării unturii la 0...4˚C valoarea MDA creşte de la

aceste valori, până la 1,8-2,0 mg/kg, creşterea fiinf foarte semnificativă după luna a treia

de depozitare. Şi în acest caz se observă o corelaŃie inversă între MDA şi PV după luna a

treia, când valoarea PV înregistrază un decline iar MDA înregistrează o creştere indicând

prezenŃa compuşilor secundari de oxidare cu efecte toxice asupra organismului.

Pe baza rezultatelor obŃinute se poate stabili o valoare maximă a indicelui TBARS

de 2,0-3,5 mg/kg pentru grăsimea relative proaspătă, peste aceste valor ice apar după trei

luni de depozitare se instalează alterarea avansată, datorită formării compuşilor secundari

de oxidare care modifică proprietăŃile organoleptice în gust şi miros înŃepător de rânced

VIII

şi culoare galbenă.

La depozitarea unturii de prc în condiŃii de congelare la -15...-18˚C, aciditatea

creşte treptat atingând după 10 luni de depozitare 1,05 g % acid oleic până la 1,1 g %

acid oleic. Peste aceste valori apar modoficări de gust şi miros acrişor iar culoarea

rămâne nemodificată.

Valoarea indicelui de peroxide creşte pe timpul depozitării în condiŃii de congelare

până la valori de 5,4-5,8 meq O2/kg după 6 luni de depozitare, după care înregistrează o

uşoară scădere ca urmare a şcindării în compuşi secundari. Rezultă că perioada de

inducŃie în cazul unturii de porc depozitată la -15...-18˚C este de 3 luni, perioada de

propagare este de 3-6 luni iar după 6 luni este o perioadă de decline când se formează

compuşi secundari de oxidare, fapt ce dovedeşte că după 6 luni statusul oxidative al

unturii trece din stare primară în stare secundară. Acest aspect menŃionează existenŃa

unei corelaŃii positive între PV şi timpul de depozitare până în luna a VI-a de depozitare,

iar în continuare o corelaŃie negativă.

Indicele de iod scade în timpul depozitării în condiŃii de congelare până la 54,0-

62,10 g I %, constatându-se între IV şi PV o corelaŃie inversă, datorită şcindării

legăturilor nesaturate din structura acizilor graşi. De asemenea şi între IV şi timpul de

depozitare există o corelaŃie inversă.

Pe baza rezultatelor obŃinute se remarcă fapul că untura de porc depozitată în

condiŃii de congelare este proaspătă până în luna a V-a de depozitare, în luna a VI-VII- a

este relativ proaspătă iar din luna a VIII-a se instalează alterarea oxidativă evidenŃiată

prin apariŃia defectelor de culoare gust şi miros.

Temperatura şi timpul de depozitare au un efect semnificativ asupra instalării

proceselor avansate de hidroliză şi oxidare, termenul de valabilitate în condiŃii de

congelare fiind dublu faŃă de cel în condiŃii de refrigerare. Procesele de hidroliză în cazul

unturii de porc se instalează mai devreme decât procesele oxidative atât la refrigerare cât

şi la congelare, oxidarea fiind impiedicată de limitarea contactului cu oxigenul

atmospheric şi inbtensitatea luminoasă, fiind ambalată în pungi de polietilenă

nevacumate.

Untura de pasăre obŃinută prin topirea grăsimii recoltate de la puii de carne

masculi şi femele, a fost depozitată în condiŃii de refrigerare şi congelare, s-au determinat

IX

modificările fizico-chimice în momentul instalării proceselor alterative (hidroliză şi

oxidare). Determinările s-au făcut după 5 şi respectiv 10 zile pe timpul depozitării la

0…4˚C şi după 2 şi 5 luni pe timpul depozitării la -15…-18˚C. S-au examinat seturi de 5

probe pentru fiecare etapă, iar rezultatele obŃinute au fost prelucrate statistic.

S-au urmărit aceiaşi indicatori fizico-chimici ca în cazul unturii de porc.

Rezultatele obŃinute prezentate în tabelele şi graficele evidenŃiază o aciditate de 0,30 g %

acid oleic înainte de topire şi 0,35 g % acid oleic după topire. Pe timpul depozitării la

0…4˚C aciditatea creşte până la 0,65g% acid oleic după 10 zile iar pe timpul depozitării

la -15…-18˚C acesta creşte până 1,08 g % acid oleic.

Modificările organoleptice de alterare apar după 10 zile în cazul depozitării în

stare refrigerată, la valori de peste 0,65 g % acid oleic iar la -15…-18˚C după 5 luni la o

aciditate de peste 1,08 g % acid oleic.

La aceste valori ale acidităŃii nu sau constatat modificări esenŃiale de culoare ci

doar prezenŃa gustului şi a mirosului uşor acid, deoarece acizii graşi eliberaŃi prin

hidroliză, ne fiind volatili nu afectează proprietăŃile organoleptice. Între valorile acidităŃii

şi timpul de depozitare există o corelaŃie puternic pozitivă.

Indicele de peroxid înainte de topirea grăsimii a fost de 1,1 meq O2/kg iar după

topire de 2,0 meq O2/kg. Pe timpul depozitării la 0…4˚C acesta creşte până la 3,6 după

10 zile, iar în cazul depozitării la -15…-18˚C creşterea este 6-6,6 meq O2/kg, după 5 luni,

după care valoarea indicelui de peroxid scade. La aceste valori apar şi modificările

organoleptice de alterare, datorită scindării hidroperoxizilor în compuşi secundari.

În cazul unturii de pasăre după luna a III-a de depozitare la -15˚C…-18˚C statusul

oxidativ al unturii trece din stare primară în stare secundară.

Indicele de iod scade de la 74,5-65,8 g I % după 10 zile de depozitare la 0…4˚C şi

până 63,2 g I % după 5 luni de depozitare la -15…-18C. Şi în acest caz se observă o

corelaŃie inversă între valorile IV şi timpul de depozitare. De asemenea, se constată şi o

corelaŃie inversă între indicele de iod şi timpul de depozitare, datorită reducerii gradului

de nesaturare prin oxidarea acizilor graşi nesaturaŃi.

Se poate aprecia că untura de pasăre depozitată în stare de refrigerare este

proaspătă circa 1 lună, în a II-a lună este relativ proaspătă şi alterată la peste 3 luni de

X

depozitare, când apar compuşi secundari de oxidare care modifică proprietăŃile

organoleptice în gust şi miros înŃepător de rânced.

La untura de pasăre depozitată în condiŃii congelare modificările organoleptice de

alterare apar la valori de peste 1,0 g % acid oleic, sub 6,0 meq O2/kg PV şi peste 3,5

mg/kg MDA. La aceste valori reacŃia Kreis pentru evidenŃierea aldehidelor este pozitivă.

Din aspectele prezentate rezultă că în cazul unturii de pasăre depozitate la -15…-

18˚C perioada de inducŃie este de 2 luni, perioada de propagare de alte 2 luni iar perioada

de declin începe din luna a V-a când se formează compuşi secundari de oxidare, adică

după 4 luni statusul oxidativ trece din stare primară în stare secundară.

Între indicele de peroxid şi timpul de depozitare există o corelaŃie pozitivă până în

luna a IV-a iar din luna a V-a corelaŃia este inversă.

ConŃinutul de MDA înregistrează o creştere foarte semnificativă încă din luna a

IV-a, iar după 5 luni valoarea acestuia este de 3,37 mg/kg, în această lună se identifică şi

prezenŃa aldehidei epihidrinice precum şi formarea altor compuşi secundari de oxidare

care fiind volatili imprimă miros înŃepător şi gust amar, culoare gălbuie devenind mai

intensă.

În cazul unturii de pasăre se constată că procesele de hidroliză se instalează mai

devreme decât procesele oxidative atât la refrigerare cât şi la congelare, oxidarea fiind

impiedecată de limitarea contactului cu oxigenul atmosferic şi intensitatea luminoasă şi

prin modalitatea de ambalare.

„Cercetări privind modificările lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ al grăsimii

de porc şi pasăre cu adaos de acid ascorbic” este cel de-al V-lea capitol. Pentru a realiza

acest obiectiv al cercetării s-au făcut probe medii de grăsime obŃinute din slănina dorsală,

abdominală şi osânză prelevându-se un număr total de120 probe din care 70 probe

untură de porc şi 50 probe untură de pasăre (set de câte 5 probe pentru fiecare etapă).

Pe timpul depozitării la 0…4˚C şi respectiv -15…-18˚C aciditatea creşte de la

0,27-1,0 g % acid oleic. Aceste valori sunt mai mici comparativ cu cele obŃinute la untura

de porc netratată cu acid ascorbic. Rezultatele obŃinute evidenŃiază o activitate lipolitică

mai redusă în untura tratată cu acid ascorbic comparativ cu untura netratată.

În condiŃiile folosirii acidului ascorbic 0,1% ca antioxidant, modificările lipolitice

sunt mai reduse ca intensitate comparativ cu cele obŃinute în untura de porc tratată cu

XI

acid ascorbic 0,05%. În acest caz aciditatea creşte de la 0,26 la 0,95 g % acid oleic în

cazul depozitării la 0…4˚C şi de la 0,26-1,0 g % acid oleic în cazul depozitării -15…-

18˚C. Aceste valori reflectă o activitate hidrolitică mai puŃin intensă în cazul utilizării

acidului ascorbic 0,1%.

Indicele de iod la untura cu adaos de acid ascorbic scade de la 67-60,4 g I % în

cazul depozitării la 0…4˚C şi până la 53,2 g I % în cazul depozitării la -15…-18˚C. În

cazul când se adaugă acid ascorbic 0,1 % scăderea indicelui de iod este mai mică decât în

cazul adăugării acidului ascorbic 0,05 %, fapt ce reflectă o activitate lipolitică mai redusă

în primul caz.

Indicele de peroxid (PV) când se adaugă acid ascorbic 0,05% creşte de la 0,5-3,9

meq O2/kg în cazul depozitării la 0…4˚C şi până la 3,6 meq O2/Kg în cazul depozitării la

-15…-18˚C. Când se adaugă acid ascorbic 0,1% valorile indicelui de peroxid sunt mai

scăzute ca în situaŃia anterioară, ca urmare a unei activităŃi lipolitice mai scăzute.

Testul TBARS, evidenŃiază la untura cu adaos de acid ascorbic valori mai scăzute

comparativ cu cele obŃinute la untura de porc fără adaos de acid ascorbic, fapt ce reflectă

şi în acest caz o activitate lipolitică mai redusă în cazul când nu se adaugă antioxidant.

În cazul folosirii acidului ascorbic în untura de pasăre ca antioxidant în

concentraŃie de 0,05 % şi 0,1 %, se remarcă pe timpul depozitării o activitate lipolitică

mai redusă mai ales în cazul utilizării acidului ascorbic 0,1 % comparativ cu untura de

pasăre în care nu s-a introdus antioxidant.

Aciditatea pe timpul depozitării 0…4˚C variază între 0,40-0,60 g % acid oleic, iar

la -15…-18˚C între 0,6-0,95 g % acid oleic.

Indicele de iod scade de la 72,0-63,0 g I %; indicele de peroxid creşte de la 1,9-2,8

meq O2/kg în cazul depozitării la 0-4˚C şi până la 5-5,5 meq O2/kg în cazul depozitării la

-15…-18˚C.

Indicele TBARS creşte pe timpul depozitării unturii de pasăre cu acid ascorbic de

la 1,25-3,4 mg/kg. În cazul utilizării ca antioxidant al acidului ascorbic 0,1%,

modificările lipolitice sunt mai reduse comparativ cu cele din untura cu adaos de 0,05 %

acid ascorbic şi cele din untura fără adaos de antioxidant.

În capitolul VI sunt prezentate „Cercetări privind conŃinutul în acizi graşi a

grăsimii de porc şi pasăre pe timpul refrigerării, congelării şi depozitării”.

XII

Determinările de acizi graşi s-au făcut odată cu determinările celorlalŃi parametri analizaŃi

anterior respectându-se în întregime în acest caz protocolul din capitolul IV.

Înainte de topire proba de slănină din regiunea dorsală are un conŃinut de SFA de

48,32 %; MUFA 36,77 % iar PUFA de 14,88 %. Proba de slănină din regiunea

abdominală are un conŃinut SFA de 46,77 %; MUFA 36,18 % iar PUFA de 14,68 %.

Proba de osânză are un conŃinut SFA 46,16 %; MUFA 37,33 %, PUFA 16,0 %. Se

remarcă diferenŃe semnificative în privinŃa conŃinutului de PUFA din osânză şi celelalte

categorii de grăsime.

Analiza cromatografică a acizilor graşi din grăsimea de porc evidenŃiază acelaşi

spectru de acizi graşi, atât înainte de topire cât şi după topire şi pe timpul depozitării în

stare refrigerată şi congelată.

Dintre acizii graşi saturaŃi în cantitate mai mare se separă acidul palmitic şi acidul

stearic şi într-o cantitate mai mică acidul miristic şi margaric.

Dintre acizii graşi mononesaturaŃi se separă în cantitate mai mare acidul oleic şi în

cantitate mai redusă acidul palmitoleic, vaccenic şi cis-10 heptadecanoic.

Acizii graşi polinesaturaŃi sunt reprezentaŃi de acidul linoleic şi α - linolenic,

primul se separă în proporŃie mai mare iar al II-lea într-o proporŃie mai redusă.

După topire şi pe timpul depozitării la 0…4˚C sau la -15….-18˚C ca urmare a

activităŃii lipolitice conŃinutul în acizi graşi scade. SFA scade de la 48,13 la 48,02 %;

MUFA scade de la 36,69 % la 36,52 % iar PUFA creşte de la 14,94 % la 15,37 %.

Pe timpul depozitării în stare congelată SFA creşte de la 48,7 % la 48,98 %;

MUFA scade de la 36,55 % la 35,93 %, de asemenea şi PUFA scade de la 14,90 % la

13,60 %.

La sfârşitul perioadei de depozitare la 0…4˚C acidul palmitic scade până la 26,60

%; acidul stearic creşte până la 19,8 %; acidul oleic scade până la 33,3 % iar acidul

linoleic creşte până la 14,55 %.

La sfârşitul perioadei de depozitare la -15….-18˚C acidul palmitic scade până la

27,02%; acidul stearic creşte până la 20,10 %, acidul oleic scade până la 33,2 % iar acidul

linoleic scade şi el până la 13,20 %.

EvoluŃii asemănătoare suferă şi restul acizilor graşi saturaŃi şi cei nesaturaŃi.

XIII

În cazul adaosului de acid ascorbic în proporŃie de 0,1 % după topirea grăsimii din

regiunea dorsală se remarcă un conŃinut în SFA, MUFA şi PUFA diferit faŃă de situaŃia

când nu se foloseşte acidul ascorbic, şi anume: SFA scade de la 48,13 % la 46,33 %;

MUFA scade şi el de la 36,69 % la 36,06 % iar PUFA creşte de la 15,94 % la 15,00 %.

Acest aspect se datorează unei lipolize mai reduse după adăugarea de acid ascorbic ca şi

antioxidant.

Pe timpul depozitării la 0…4˚C şi la -15.-18˚C a unturii de porc cu adaos de acid

ascorbic 0,1 % şi respectiv 0,05 % se remarcă o activitate lipolitică mai redusă

comparativ cu modificările lipolitice întâlnite la untura în care nu s-a introdus acid

ascorbic.

Acidul ascorbic introdus în proporŃie de 0,1 % înregistrează pe timpul depozitării

unturii de porc la 0…4˚C o creştere a SFA de la 48,19 % la 48,70 %. MUFA scade de la

36.64 % la 36,63 % iar PUFA scade de la 15,30 % la 14,90 %. Pe timpul depozitării la -

15….-18˚C SFA creşte de la 48,7 % la 48,98 %; MUFA scade de la 36,55 % la 35,93 %

iar PUFA scade de la 14,90 % la 13,60 %. Aceste valori evidenŃiază o activitate lipolitică

mai puŃin intensă după introducerea acidului ascorbic ca şi antioxidant.

Untura de porc obŃinută prin topirea slăninii din zona abdominală, înainte de topire

are un SFA de 46,77 %; MUFA 36,18 %; PUFA 14,68 %. După topire SFA creşte până la

47,85 %; MUFA scade până la 36,11 % iar PUFA creşte până la 14,80 %. Se observă o

uşoară creştere în cazul SFA şi al PUFA. Pe timpul depozitării la 0...4˚C SFA creşte de la

47,83 % la 48,84 %; MUFA scade de la 36,12 % la 32,71 % ia PUFA scade şi el de la

15,02 % la 14,60 %. Pe timpul depozitării la -15….-18˚C SFA creşte de la 48,74 % la

48,73 %; MUFA creşte de la 34,34 % la 35,76 % iar PUFA scade de la 14,65 la 13,54 %.

Aceste modificări menŃionează o activitate lipolitică mai intensă în untura din zona

abdominală comparativ cu cea din regiunea dorsală.

Grăsimea din osânză are înainte de topire SFA de 46,16 %; MUFA 37,33 % iar

PUFA 16,0 %. După topire SFA creşte la 48,12 %, MUFA scade la 37,04 % iar PUFA

scade şi el la 15,82 %. Pe timpul depozitării la 0….4˚C SFA scade de la 48,21 % la 47,34

%; MUFA scade de la 36,93 % la 36,70 % iar PUFA scade şi el de la 15,65 % la 15,45 %.

Pe timpul depozitării la -15….-18˚C SFA scade de la 49,17 % la 48,27 %; MUFA scade

de la 36,67 % la 36,37 % iar PUFA scade de la 14,88 % la 14,48 %.

XIV

Comparativ cu celelalte categorii de grăsime la untura obŃinută din osânză se

remarcă o activitate lipolitică mai intensă.

Untura de pasăre are înainte de topire un SFA de 30,57 %; MUFA 42,38 % iar

PUFA de 26,89 %. Comparativ cu celelalte două categorii de grăsime prezentate anterior

la grăsimea de pasăre se remarcă un conŃinut mai redus de SFA şi un conŃinut mai ridicat

de MUFA şi PUFA, fapt ce explică şi o activitate lipolitică mai intensă.

Capitolul VII este intitulat „ Cercetări privind modificările lipolitice de tip

hidrolitic şi oxidativ pe timpul prelucrării culinare a unor grăsimi porc”. Pentru

realizarea acestui obiectiv al cercetării s-au efectuat determinări fizico-chimice pe 100

probe grăsime de porc după obŃinere prin topire şi după 1-3 utilizări la prăjirea cărnii de

porc de diferite calităŃi: ceafă, cotlet şi pulpă.

Ca material de lucru s-a luat untura de porc obŃinută din topirea slăninii din

regiune dorsală şi regiune abdominală care s-a examinat înainte de prăjire şi după prăjire

în trei etape. Pentru toate determinările s-au luat în lucru câte un gram de grăsime topită.

S-a urmărit influenŃa pe care o are prăjirea succesivă în trei etape pe diferite tipuri

de carne asupra gradului de peroxidare, după fiecare prăjire luându-se probe de grăsime

pentru determinarea acidităŃii şi a gradului de peroxidare.

Untura de porc înainte de prăjire s-a considerat probă martor iar untura după

prăjirea I, a II-a şi a III-a probe experimentale.

Înainte de prăjire untura de porc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală

are o aciditate de 0,35 g % acid oleic şi un PV de 0,85 meq O2/kg.

După prăjirea I aciditatea din această untură creşte până la 1,02 g % acid oleic iar

indicele de peroxid până la 0,9 meq O2/kg în cazul prăjirii cefei de porc. La prăjirea

cotletului de porc după prăjirea I aciditatea creşte până la 1,03 g % acid oleic iar PV este

de 1,20 meq O2/kg. În cazul probelor de pulpă aciditatea este de 0,86 g % acid oleic iar

PV 1,40 meq O2/kg.

După prăjirea a II-a în cazul probelor de ceafă aciditatea atinge nivelul 1,14 g %

acid oleic iar PV la 1,20 meq O2/kg. La probele de cotlet de porc aciditatea grăsimii

prăjite este de 1,15 g % acid oleic iar PV 1,40 meq O2/kg. În cazul probelor de pulpă

aciditatea grăsimii este de 1,02 g % acid oleic iar PV 1,30 meq O2/kg.

XV

După prăjirea a II-a aciditatea la probele de ceafă este de 1,20 g % acid oleic iar

PV 1,40 meq O2/kg. În cazul cotletului de porc aciditatea unturii prăjite este de 1,25g %

acid oleic iar PV de 1,50 meq O2/kg. La pulpele de porc aciditatea grăsimii ajunge la 1,15

g % acid oleic iar PV la 1,20 meq O2/kg.

În cazul folosirii unturii de porc obŃinută din slănina abdominală se constată la

grăsimea înainte de prăjire o aciditate de 0,29 g % acid oleic iar PV este de 0,96 1,20 meq

O2/kg.

După prăjirea I aciditatea creşte până la 1,05 g % acid oleic în cazul cefei de porc,

1,06 g % acid oleic în cazul cotletului şi la 0,98 g % acid oleic în cazul prăjirii pulpei de

porc. Indicele de peroxid creşte şi el până la 1,06 meq O2/kg la probele de ceafă 1,30 meq

O2/kg la proba de cotlet şi 1,0 meq O2/kg la prăjirea pulpei de porc.

După prăjirea a II-a aciditatea creşte până la 1,16 g % acid oleic la prăjirea cefei de

porc, 1, 30 g % acid oleic la prăjirea cotletului de porc şi 1,04 g % acid oleic la prăjirea

pulpei de porc.

Indicele de peroxid ajunge după prăjirea a II-a la 1,30 meq O2/kg în cazul cefei de

porc, 1,60 meq O2/kg la cotletul de porc şi 1,20 meq O2/kg la pulpa de porc.

După prăjirea a III-a, aciditatea creşte până la valori de 1,25 g % acid oleic în

ceafa de porc, 1,30 g % acid oleic la prăjirea cotletului de porc şi la 1,10 g % acid oleic la

prăjirea pulpei de porc. Indicele de peroxid creşte până la valori de 1,05 meq O2/kg în

cazul prăjirii cefei de porc, 1,70 meq O2/kg la prăjirea cotletului de porc şi 1,30 meq

O2/kg la prăjirea pulpei de porc.

Continuăm cercetările cu capitolul VIII intitulat „Stabilirea unor corelaŃii

între valoarea indicatorilor fizico-chimici şi starea de prospeŃime a grăsimilor animale

luate în studiu” în care s-au efectuat corelaŃii între modificările fizico-chimice şi cele

organoleptice, se pot realiza prin valori limită ale indicatorilor fizico-chimici pentru

grăsimea proaspătă, relativ proaspătă şi grăsimea alterată păstrată în condiŃii de

refrigerare şi congelare.

Untura de porc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală păstrată în

condiŃii de refrigerare este considerată proaspătă la valori sub 0,9 g % acid oleic, sub 3,0

meq O2/kg indice de peroxid, sub 1,25 mg/kg MDA indice TBARS iar reacŃia pentru

aldehide trebuie să fie negativă.

XVI

Untura de porc este considerată relativ proaspătă, atunci când aciditatea este

cuprinsă între 0,9-1,05 g % acid oleic, indicele de peroxid între 3,0 – 5,4 meq O2/kg,

testul TBARS între 1,25-2,0 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide este slab pozitivă.

Untura se consideră alterată când aciditatea este peste 1,05 g % acid oleic, indicele

de peroxid peste 5,4 meq O2/kg, testul TBARS peste 2,0 mg/kg MDA iar reacŃia pentru

aldehide este pozitivă.

La aceste valori ale indicatorilor fizico-chimici untura prezintă caractere

organoleptice de alterare (culoare galben-cenuşie, aspect granulat, miros şi gust de

rânced).

Untura de porc păstrată în condiŃii de congelare are caractere organoleptice de

grăsime proaspătă la valori de sub 0,8 g % acid oleic, sub 4,0 meq O2/kg indice de

peroxid, indicele TBARS sub 1,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide negativă.

Relativ proaspătă se consideră când aciditatea variază între 0,8-1,05 g % acid oleic,

indicele de peroxid la 4,0-5,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 1,5-2,0 MDA mg/kg iar

aldehidele prezintă o reacŃie slab pozitivă.

Alterată, în aceste condiŃii de păstrare este considerată untura care are o aciditate

de peste 1,05 g % acid oleic, indicele de peroxid peste 5,5 meq O2/kg, indicele TBARS

peste 2,0 mg/kg MDA şi reacŃia aldehidelor pozitivă.

Untura de porc refrigerată, obŃinută prin topirea slăninii din regiunea abdominală

are caracteristici de grăsime proaspătă la valori de maximum 0,6 g % acid oleic, indicele

de peroxid sub 2,0 meq O2/kg, indicele TBARS sub 1,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru

aldehide negativă.

Relativ proaspătă este considerată untura care are o aciditate cuprinsă între 0,6-

1,10 g % acid oleic, indice de peroxid 2,0-5,5 meq O2/kg, indicele TBARS 2,0-5,5 mg/kg

MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.

Alterată se consideră untura de porc care are o aciditate de peste 1,10% acid oleic,

indicele de peroxid sub 5,5 meq O2/kg, indicele TBARS peste 3,0 mg/kg MDA iar reacŃia

pentru aldehide este pozitivă.

Untura de porc congelată obŃinută din slănina abdominală prezintă valori ale

indicatorilor fizico-chimici pentru grăsimea proaspătă sub 0,5 g % acid oleic în cazul

XVII

acidităŃii, sub 1,5 meq O2/kg indice de peroxid, sub 2,0 mg/kg MDA testul TBARS iar

reacŃia aldehidelor este negativă.

Relativ proaspătă se consideră grăsimea care are o aciditate între 0,5-1,10 g % acid

oleic, indicele de peroxid 1,5-2,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 2,0-3,5mg/kg MDA,

reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.

Alterată se consideră untura la care aciditatea depăşeşte 1,10 g % acid oleic,

indicele de peroxid este sub 2,5 meq O2/kg, indicele TBARS peste 3,5 mg/kg MDA iar

reacŃia aldehidelor este pozitivă.

Untura de porc refrigerată obŃinută prin topirea osânzei are caractere organoleptice

de grăsime proaspătă până la o aciditate de 0,7 g % acid oleic, indice de peroxid maxim

1,5 meq O2/kg, indicele TBARS până la 1,5mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide este

negativă.

Relativ proaspătă se poate considera când aciditatea este cuprinsă între 0,7-1,0 g %

acid oleic, indicele de peroxid între 1,5-3,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 1,5-2,0

mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.

Alterată se consideră când aciditatea depăşeşte 1,0 g % acid oleic, sub 3,5 meq

O2/kg, indicele TBARS peste 1,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide pozitivă.

Untura de porc congelată obŃinută prin topirea osânzei se poate considera

proaspătă când aciditatea este sub 0,6 g % acid oleic, indicele de peroxid sub 2,0 meq

O2/kg, indicele TBARS sub 0,85 mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide negativă.

Relativ proaspătă se consideră grăsimea care are aciditatea între 0,6-1,0 g % acid

oleic, indicele de peroxid între 2-5,8 meq O2/kg, indicele TBAR între 0,85-3,8 mg/kg

MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.

Alterată se consideră grăsimea când aciditatea depăşeşte 1,0 g % acid oleic, sub

5,8 meq O2/kg, testul TBARS peste 3,8 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide pozitivă.

Untura de pasăre refrigerată obŃinută prin topirea grăsimii de pasăre are caractere

organoleptice de grăsime proaspătă are o aciditate de maxim 0,5 g % acid oleic, indice de

peroxid maxim 2,0 meq O2/kg, indicele TBARS până la 2,5mg/kg MDA, reacŃia pentru

aldehide este negativă.

XVIII

Relativ proaspătă se poate considera când aciditatea este variază între 0,5-0,8 g %

acid oleic, indicele de peroxid între 2,0-3,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 2,5-4,0

mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.

Alterată se consideră când aciditatea depăşeşte 0,8 g % acid oleic, peste 3,5 meq

O2/kg, indicele TBARS peste 4,0 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide pozitivă.

Untura de pasăre congelată obŃinută se poate considera proaspătă când aciditatea

este sub 0,6 g % acid oleic, indicele de peroxid sub 2,5 meq O2/kg, indicele TBARS sub

2,0 mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide negativă.

Relativ proaspătă se consideră grăsimea care are aciditatea între 0,6-1,0 g % acid

oleic, indicele de peroxid între 2-6,0 meq O2/kg, indicele TBARS între 2,0-3,5 mg/kg

MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.

Alterată se consideră grăsimea de pasăre care are aciditatea de peste 1,0 g % acid

oleic, sub 6,0 meq O2/kg, indicele TBARS peste 3,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru

aldehide pozitivă.

În capitolul IX „Concluzii și recomandări” sunt sintetizare concluziile care se

desprind din această lucrare, care conturează contribuțiile tezei la îmbunătățirea bazei de

date științifice.