Revista Digital Cata de Café
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El Café Es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región
de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.
Las plantas de cafeto ofrecen un fruto
diferente como, los cafés arábicas
(Centroamérica, Suramérica, Asia y
Este de África) y los cafés robusta
(fundamentalmente África y también
Brasil y Asia) suman el 98% de la
producción mundial.
En el siglo XVI, exactamente el año
1.554, se crea el primer local
destinado a la venta de café en
Constantinopla concretamente.
Fue en 1.720, siglo XVIII, cuando este
producto inició la conquista de los
ciudadanos europeos, con la
inauguración del afamado café
Florián, ubicado en la Plaza de San
Marco de Venecia y fundado por
Floriano Francesconi.
Las primeras referencias sobre la
llegada del árbol CAFETO a América
datan del siglo XVIII, tras recibir el rey
Luis XIV de Francia unas plantas de
café como regalo del municipio de
Ámsterdam. Años más tarde, en
1.723, una de estas plantas fue
embarcada por Gabriel de Clieu con
destino a América. Tras un duro y
largo viaje, el cafeto fue plantado por
el propio Clieu en su jardín,
obteniendo su primera cosecha en
1.726, tres años después.
Posteriormente, los portugueses
introdujeron el cafeto en Brasil; más
tarde los ingleses hicieron lo propio en
Jamaica y Cuba, y los españoles en
Colombia.
En el siglo XIX, aparecen en España
los primeros establecimientos
dedicados a la venta de café,
concretamente en Cádiz, Madrid y
Barcelona. Los más conocidos, aún
hoy en día, son el Café Gijón de
Madrid y el Siete Puertas de Barcelona
. Café Arábica
Originario de Etiopía, comprende un gran número de variedades, las cuales se
diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en
distintos climas o porque están sujetas a diferentes influencias.
Algunas de ellas son:
» typica
» bourbon
» java
» criollo
El arbusto del café arábica crece en alturas que van desde los 800 a los 2000 metros
y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café obtenido de estas plantas, ronda
niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia
sustancial con el café robusta, con niveles del 3%.
Entre otros también existe el Café Arábica Lavada que son grandes granos, de
forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla
grandemente su volumen y en la taza es un café aromático de excelente sabor. Se
produce fundamentalmente en países centroamericanos y este-africanos y el Café
Arábica no lavado cultivado básicamente en Brasil; su cultivo se inició en 1732 en
las entonces colonias portuguesas de Pará, Amazonas y Marañón.
En 1760 se introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en
la India. Son granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde,
con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Son típicos los Río,
Riados y Riozonas por su característico y acusado sabor que recuerda a yodo.
Café Robusta
El café robusta no es más que una de las especies de las variedades de la especie
Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la especie,
identificándose así canephora con robusta
Destacan las variedades Comilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda… aportando un 30% a
la producción mundial.
Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea
Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire,
los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil.
Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Presenta un grano
amarillento y con olor a paja seca.
El tueste es normal y da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y
de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar. Café normalmente
tratado en seco no lavado, que comporta la posible presencia de tierra en las
hendiduras y otros defectos.
Café Liberica El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de
altura, de hojas grandes y coriáceas.
El fruto y la semilla (grano) son también grandes. El café Libérica se cultiva en
Malasia y en África Occidental, pero sólo se comercia en cantidades muy pequeñas,
dado que la demanda de sus características de aroma y sabor es muy escaso.
El tueste y el mezclado
del grano El tipo de tueste del café viene
determinado por la región de Europa
en el que se realiza. De este modo, se
elabora el café al gusto del
consumidor de cada lugar. CAFES
BAQUE realiza el llamado “Tueste de
Capuchino” que, junto a la costumbre
de tostar separadamente los
diferentes orígenes, dan como
resultado una calidad excepcional.
Al someter los granos de café al calor,
al tostado, liberan diferentes
sustancias que se encuentran en el
interior de las células que conforman
el grano: grasas, azúcares, proteínas,
lípidos, etc. Con el tostado, estas
sustancias salen al exterior y se
traducen en diferentes aromas y
sabores.
Con el tueste, el grano de café
aumenta su volumen, en ocasiones lo
dobla, y pierde humedad, lo que
disminuye su peso. La merma que
sufre el grano de café con el tostado
varía entre un 14% si el tueste es
ligero y un 22% en un tueste fuerte.
Si sometemos el grano a una alta
temperatura, o ampliamos el tiempo
de tostado, obtendremos un café más
amargo y oscuro, y enmascaremos
posibles defectos. Por el contrario, con
un tueste más ligero y de menor
duración, el sabor de la taza será más
ácido (cualidad a potenciar en cafés
de alta gama), manteniendo su
frescura y buenas cualidades
sensoriales, tales como los aromas
frutales y sabores vainillados y
chocolateados.
Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café:
- Tueste ligero (Light roast)
- Tueste medio (Medium)
- Tueste fuerte (Full)
¿Cómo catar café? El café es una bebida compleja capaz
de más de 800 aromas, sin embargo
no se suele poner atención a la
variedad de matices y sus
posibilidades.
A medida que probamos y ampliamos
la esfera perceptiva y sensorial,
podemos apreciar puntos más finos,
descubrir componentes, orígenes, y
finalmente apreciar y disfrutar mucho
más
Algunos puntos específicos que nos
servirán de guía: el aroma, la acidez,
el cuerpo, el sabor y el regusto o
retrogusto.
Para preparar el café a catar se debe
echar agua casi hirviendo sobre el
café en la proporción que nos resulte
agradable (unos 8 a 10 gramos para
una taza pequeña).
En lo posible el café debe ser fresco y
estar recién molido. No es que sea
indispensable, pero si queremos
aprovechar al máximo la ocasión es
importante que el café sea lo más
fresco posible para distinguir mejor
sus cualidades. Para eso también es
importante verificar la calidad del
agua, supervisar la higiene de todos
los utensilios y elegir un ambiente
despejado y neutro.
El café inicialmente flota, formando
como una costra que paulatinamente
se hundirá. Entre tres y cuatro minutos
después el café estará listo para catar.
Se remueve y separa el poco café que
aún flote y comienza la cata.
Este tipo de cata se
denomina brasileña, para sorber y
oler el café se recomienda utilizar una
cucharilla lo más plana posible y casi
aspirar la bebida para empapar
completamente el paladar. Es
frecuente contar con un recipiente
para escupir posteriormente la bebida
si se trata de probar varios cafés
.
Recomendaciones
1. Elegir el método de preparación que más se adapte a sus gustos.
2. Usar café en grano y moler lo necesario en el momento de su preparación.
3. Utilizar molinos de muelas y no de aspas, ya que en estos últimos, la
molienda no es homogénea y suelen quemar el café.
4. Una vez abierto el paquete, colocar un bote hermético y refrigerar en la
nevera.
5. Utilizar agua mineral o filtrada, eliminando sabores extraños y cal.
6. Preparar sólo la cantidad necesaria, ya que a los 30 minutos el café pierde
casi todos sus aromas.
7. Nunca servirlo recalentado.
8. Precalentar las tazas para que se mantenga por más tiempo la temperatura
y crema del café.
Rasgos a Considerar
Aroma
Lo que saboreamos está determinado
por lo que olemos, el aroma nos
anticipa el sabor del café. Un buen
bebedor de café, al igual que un
catador de vinos, antes de mojar los
labios en el café, aspira su aroma. Con
el olfato el paladar gana en variedades
y matices.
Acidez
Es la propiedad vivificante y
limpiadora del paladar, es una
característica deseable en el café, que
no deber ser confundida con lo agrio o
amargo. Se experimenta en la
sequedad que el líquido produce en
los bordes de la lengua y en la parte
de atrás del paladar, y le da a su sabor
cualidades marcadas, vibrantes e
individuales. La acidez del café varía
conforme la altura del terreno en el
que crecieron los granos, a mayor
altitud niveles más altos de acidez,
también influye el proceso de secado,
los que utilizan el método húmedo son
más altos en acidez, y el tostado, el
grano llevado a un color más oscuro
pierde acidez.
Cuerpo
Característica relacionada con los
aceites y las sustancias que se
extraen durante el tratamiento del
grano. Se refiere a la consistencia y
permanencia del café en la boca, a la
viscosidad, peso y grosor con que es
percibido en la lengua. Puede oscilar
de ligero a fuerte o intenso.
Sabor
La impresión general de aroma,
acidez, y cuerpo. Es la relación de
estos tres factores hacen o
determinan un café más o menos
agradable. Las características típicas
del café son: riqueza, gama,
complejidad y balance. La riqueza
describe una plenitud interesante y
satisfactoria. La gama se refiere a la
concentración de las notas distintivas
en relación con la complejidad, y ésta
se refiere a las posibilidades del café
que se revelan en distintos momentos
de la degustación con una sensación
final de equilibrio. El balance es otro
término difícil, debe tener suficiente
complejidad sin que una característica
abrume a las demás.
Retrogusto
El final o retrogusto es un término
relativamente nuevo en la cata de
café. Traído por los conocedores del
vino, en él se describe la sensación
inmediata después que el café es
tragado. Algunos cafés se desarrollan
al final, cambiando de manera
agradable. Un tono picante puede
moderarse y virar a cacao o chocolate
en el acabado, o un matiz demasiado
seco puede endulzarse al final.
Cualidades
Brillo, sequedad, agudeza,
acaramelado, achocolatado, delicado,
terroso, fragante, frutal, floral, maduro,
dulce, salvaje, almendrado, picante:
todos estos términos son apropiados
para referirse a lo que es deseable en
un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso,
agrio, delgado, duro, fangoso, rancio,
áspero, gomoso, aguado, en cambio
no hablan bien de una taza de café.
Orígenes y particularidades
Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.
Por lo general, el café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil, tiene un cuerpo más pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de América del Sur también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente. Los cafés de Asia suelen tener más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El café de Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez. Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos mas livianos, pero su aroma es rico e intenso. El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta afirmación no se pretende afirmar que el café de Kenia sabe a pomelo – sigue sabiendo a café, pero se pueden percibir diferentes matices.
Un café de Costa Rica suele ser equilibrado. Uno de Kenya debería ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrados por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero.
Un café colombiano puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un café como el Sumatra tiene una acidez muy baja.
En general, se suele decir que quien quiera un café fuerte, tomará café
robusta.
Quien prefiera aroma, se decantará por un café arábica suave.
Quien le guste el amargor se decantará por un café arábica suave.
Quien le guste el amargor y la negrura, preferirá el café torrefacto.