EditorJavier Carrera

Comité EditorialFernanda MenesesErnesto PfafflinJuan Fernando FreileRoberto Gortaire

Gestión y Distribución Fernanda Meneses

Diseño y DiagramaciónJuan Carlos Carrerainfo@link-imagen.comwww.link-imagen.com

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Foto portada: Zapallito limeño, F. Meneses.

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Y LA COLABORACIÓN DE:

Fundación UTOPÍA PACAT

Red de Canastas Comunitarias

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Número 6 - Diciembre - 2007

Editorial

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Queridos lectores y queridas lectoras de ALLPA 6.

No es una casualidad que éste número se enfoque en la alimentación. En varios puntos del Ecuador ha arrancado ya una campaña nacional por la soberanía alimentaria, con acciones sencillas y locales, pero de largo aliento y de in�uencia directa en la población. Allpa quiere brindar todo su apoyo a esta iniciativa.

Por ello hoy hablaremos mucho del pan. En nuestra cultura no hay otro alimento que nos recuerde tanto los valores de la alimentación... y sin embargo, hoy en día, la calidad del pan es cada vez peor, y escapa a nuestro control. Esto lo convierte en un buen ejemplo de lo que está ocurriendo en todo el panorama alimentario. Hemos procurado unir la denuncia a las propuestas, para no solo informar sobre el problema, sino también dar unas pinceladas del futuro alimenticio que queremos construir.

Por primera vez hemos utilizado un sistema de preguntas y contribuciones entre amigos de la revista para armar dos artículos importantes. En “¿Qué es la soberanía alimentaria?” podrán ver las opiniones de estos contribuyentes respecto al tema central de este número. Mientras tanto, el artículo de la planta de Allpa, el zapallo, incorpora información y experiencias de varios productores y guardianes de semillas. De esta manera, Allpa se va convirtiendo en el foro abierto que siempre ha querido ser.

¡La revista es suya!

Un abrazo grande,

Javier Carrera - Editorinfo@redsemillas.org

La literatura es muy liviana y el diseño anima mucho a interesarse por el tema porque a pesar de ser lecturas largas uno no se cansa.Nos llamó la atención el tema de los sanitarios aboneros: ¿y para que hicimos entonces las canalizaciones y alcantarillas? Nos hemos desnaturalizado, desarraigado de la tierra. Le di la revista a un amigo y el estuvo agradecidísimo, le pareció una revista excepcional, tiene de todo. Le impresionó el artículo sobre el tomate.Lupe Ruiz y Gonzalo Ruiz, Riobamba.

1.

MOSAICO....................................................

NOTICIAS....................................................

A FONDO....................................................

El Pan nuestro de cada día:

El pan que nos comemos..............

Testimonio: Confesiones de un ex-panadero

convencional................................................

El pan que queremos....................................

TEMA INVITADO.........................................

¿Qué es la soberanía alimentaria?

EXPERIENCIAS SOSTENIBLES.......................

Comercializando en PACAT

LA PLANTA DE ALLPA..................................

El Zapallo

Festival de Balseros.......................................

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Índice

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TumbacoCafé Arte, 2 370 506

San Antonio de IbarraMariana Coral, 093 043 238

CayambeCafé Aroma, 2361 773

RiobambaFundación Utopía, 2 963 620

GuarandaBotica Guayas, 2 980 204

PortoviejoSandra Moreira, 2 634 346

Bahía de CaráquezGuacamayo Tours, 2 691 412

CalcetaServio Pachard, 088 903 902

ArchidonaNelson Ramón Mamallacta, 088 082 823

2.Felicitaciones por la revista, es EXCELENTE. Ha cambiado en un 100 por ciento. Yo pensé que estaba solo, pero la revista me confirma que hay otra gente haciendo lo mismo que yo. Tengo algunas preguntas sobre varios artículos de los números anteriores de la revista. Referente al artículo sobre elaboración de compost, cuando se vira la compostera luego de la primera semana, ¿ hay que volver a realizar la chimenea como en la primera pila? Quisiera saber ¿qué puedo hacer para evitar la presencia de ratones y hormigas en la compostera? La otra pregunta es ¿cómo se cosechan las papas que fueron sembradas en llantas?Jorge BeltranMonjas, Pichincha

Compañero Jorge,Gracias por su mensaje, estamos muy contentos de que la Revista cumpla su propósito. Con relación a sus preguntas: la chimenea debe ser reconstruida cada vez. Para evitar la presencia de ratones y hormigas se debe remover la compostera regularmente. Para cosechar las papas que fueron sembradas en llantas se retiran las llantas, empujándolas, vaciando su contenido. Se puede re utilizar estas llantas en las próximas siembras.Fernanda Meneses, Huerta Flor de Cactus, Tumbaco.

Cuentan por ahí (y valdría la pena investigarlo) que antaño en la sierra ecuatoriana las lombrices eran quienes de�nían el valor de los bienes raíces. Cuando una propiedad cambiaba de dueño, iban pala en mano el comprador, el vendedor y un testigo, y procedían a sacar una cantidad de tierra, pongamos un metro cúbico. Luego se inclinaban, y minuciosamente contaban el número total de lombrices presentes en el suelo sacado. De ese número dependía el valor del terreno, pues sabido era que las lombrices le daban su fertilidad.

Las lombrices saben de bienes raíces

Para muchos es conocida la �or que

llamamos marigolda, Tagetes para los

cientí�cos. Además de ser una plantita

ornamental, con sus hermosas �ores rojo

a anaranjadas, es un excelente repelente

de nemátodos y otras plagas si se planta

cerca de plantas sensibles, como papas o

babaco. Lo que pocos saben es que aquí

en los andes tenemos un tagetes nativo,

planta de la misma familia pero mejor

adaptada, y mucho más efectiva como

repelente. En las provincias de la sierra

centro la llaman el Tzintzo, y se usa

además para aromatizar asados de

cordero. Muchos la reconocemos, aún sin

conocer su nombre, por ese olor

penetrante que desprende cuando

recorremos los prados andinos, donde

abunda. Es otro de los tesoros ancestrales

que debemos rescatar.

La marigolda nativa

PoesíaLa Siembra

Jorge Carrera Andrade, cerca de 1920 (fragmento)*

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MosaicoMosaico NoticiasNoticias

Con este nombre se conoce una tonada popular que usualmente se canta en la sierra de Ecuador a los niños que están comenzando a caminar. Pero esta canción oculta otros sentidos, más antiguos y ligados a la tierra. Juan Mullo, reconocido etnomusicólogo ecuatoriano, nos explica que la canción es un llamado al curiquingue, ave de los Andes, para que baje a las chacras recién removidas para darse un festín con los cusos (larvas de escarabajo) que de otro modo dañarían al cultivo que se sembrará. Mientras la cantaban, los campesinos, en especial los niños, aprendían a respetar y amar a esta ave, y a dejarle hacer su intervención tan necesaria en el ciclo agrícola. Del curiquingue se dice también que pelea con las serpientes, y que es capaz de buscar en las plantas el antídoto para curarse y contrarrestar el veneno. Las melodías y letras ligadas a la vida del campo son también semillas que debemos proteger. Necesitamos que el curiquingue siga bajando de los cielos para defender nuestras chacras. Una de las versiones antiguas de la canción, apoyada por la melodía del pingullero, dice así:

¡Alza la pata, Curiquinge!

Hay barbichu pamba curiquingeComiendo cusito curiquingue

Raspa la pata curiquingue

¡Porque hemos decidido qué comer! Campo y ciudad unidos por un mercado justo

Somos consumidores y consumidoras organizados, de distintos sectores populares de Quito, que han decidido juntarse dejando de lado la competencia, el individualismo y la indiferencia que caracterizan al actual sistema social.

Una de las acciones que hemos emprendido fue el primer encuentro de la Red de Canastas Comunitarias de Quito, que tuvo el propósito de generar un espacio para que consumidores, productores y organizaciones amigas que se encuentran trabajando desde diferentes frentes en el tema de soberanía alimentaria y comercio justo, puedan intercambiar experiencias y concretar relaciones de Economía Solidaria.

El sábado 24 de noviembre del 2007, en las canchas del barrio El Carmen, al ritmo de la banda estudiantil del colegio Arturo Henderson, empezó la mañana. Poco a poco se llenó el espacio en el que a más de encontrar un ambiente ameno de fraternidad, pudimos adquirir productos alimenticios alternativos, compartir información relacionada con alimentación, salud y vivienda, y enterarnos de las actividades que están desarrollando cada una de las organizaciones participantes que llegaron desde Imbabura, Carchi, Chimborazo y Pichincha.

La mañana fue matizada con diversas participaciones artísticas. Los guaguas participaron en la pintura de una tela colectiva y para llenar la barriga y mantener el corazón contento hubo algunos platos típicos y productos novedosos como el �deo de quinua de Camari, el chaguarmishqui de Cepcu, la soya encon�tada del Carmen, las famosas empanadas de chocho de José Carvajal que se agotaron como pan caliente, entre otros. A medio día San Pedrito nos bautizó con una granizada que, según dicen, es buena para fertilizar a la madre tierra y, en este caso a la Red de Canastas Comunitarias de Quito, que está recién plantadita.

Mayor información:Katiushka Aguilarcanastaelcarmen@yahoo.es

Primer Encuentro de La Red de Canastas Comunitarias de Quito

A los que comulgaremos mañana con el pan

que su origen solar tuvo en la espiga,

los que morderemos el fruto

que nos hará sentir la dicha prohibida,

veneremos las manos laboriosas

de los hombres de estáticas pupilas.

Y los que sembraremos mañana frescos granos

digamos con voz nueva un canto panteísta

a la tierra bené�ca, a la serenidad,

al alma de las cosas que �uye sencilla,

a la paz de los campos

y a la luz encerrada en las espigas.

Y cuando nos invadan ya las sombras

y nuestra vida caiga como fruta henchida

tengamos el placer de haber llevado

la claridad, la paz, la dicha

como un sol interior y de haber comprendido

el mensaje cifrado en las semillas.

* Publicado bajo permiso.

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La Red de Canastas Solidarias sigue ampliando sus horizontes

Durante todos los martes del mes de agosto desarrollamos en Riobamba un ciclo de cine documental por la soberanía alimenta-ria. “Que comeremos mañana”, “El bien Común”, “Superengordame”, fueron algunos de los trabajos presentados que tuvieron gran acogida y fueron motivo para que la gente discuta, re�exione y actúe en defensa de un alimento sano y con soberanía alimentaria. El último día todos los asistentes compartieron una mesa comuni-taria con una diversidad de platos y preparaciones caseras. Los materiales están disponibles para su reproducción en la Fundación Utopía.

En Riobamba el día domingo 18 de noviembre se desarrolló el primer festival gastronómico por la Soberanía Alimentaria, más de 30 participantes permitieron degustar a la ciudadanía riobambeña de originales preparaciones a base de papa, quinua, zapallo, cebada, chocho y otros productos. El encuentro se desarrolló en el marco de la Campaña Nacional por la Soberanía Alimentaria. Presentaciones artísticas y simbólicas de todo tipo, pero muy a tono con el enfoque del evento le dieron un gustito especial que nos dejó a todos con un sabor de boca delicioso y con ganas de repetir, hasta la próxima.

KARANAKUY:Feria de Agroecología y Economía SolidariaRecuperando una costumbre andina, el colectivo por la soberanía, la cultura y la vida de Chimborazo que agrupa a organizaciones de agricultores ecológicos, promotoras de la salud, aprendizaje y tecnologías alternativas, consumidores concientes e instituciones de apoyo, desarrolla el segundo sábado de cada mes la Feria de agroecología y economía solidaria Karanakuy (compartir) que se constituye en un espacio de encuentro entre las personas en el cual ponemos en común nuestra realidad para compartir lo que somos, sabemos y hacemos para acercarnos humanamente y establecer acciones de ayuda mutua. En este espacio se puede comprar, intercambiar o hacer trueque. Organizaciones miembros: CEDEIN – Colta, Grupo Mashkana – Riobamba, FOIJAJ – Guamote, Comunas Sablog Chico y Sablog San José – Guamote, Grupo Semilla – Riobamba, Productores Agroecológicos de Cebadas, Canasta Comunitaria - Riobamba, Equipo Misionero, Fundación ACT – Guamote, Fundación Utopía, Fundación Chukirahua, Heifer. La feria se realiza entre 10 de agosto y 1era Constituyente, en las antiguas canchas del Consejo Provincial.

A FondoA Fondo

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an es en realidad una palabra que se puede usar para describir un enorme rango de alimentos,

cada uno de ellos propio de una cultura. Todos ellos comparten rasgos comunes: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada región del mundo desarrolló sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias: sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiáticos; maíz y amaranto americanos. Cada uno dio nacimiento a cientos de recetas para distintos tipos de pan: pan esenio de granos germinados cocinados al sol; pan hindú y mediterráneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maíz germinado y bizcocho de amaranto de las américas, pan de centeno europeo, molde de trigo refinado... Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento digerible para la humanidad, en una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por días o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos.

De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy

El PanComemos

que nos

PModerno pan de tienda de barrio cortado por la mitad. Blanco y “esponjoso”, la mayor parte de su volumen es... aire. Foto: FMeneses

Javier Carrerainfo@redsemillas.org

Hubo un tiempo en el cual pan era sinónimo de “casero”. Incluso el pan de la tienda era casero, amasado en alguna panadería no muy lejana, por manos hábiles, con materiales naturales. Para nuestra generación el pan aún evoca calidez, abundancia, bondad, sabor. Pero. ¿por cuánto tiempo más?

solo reconoce comúnmente una forma de “pan”: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, desarrollado con fuerza en el último ciento de años, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por más tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve, color que para muchos equivale a “pureza” todavía. Atrás quedan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado, conteniendo la mayor parte de las vitaminas y minerales. Éstos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y el resto se usa para fabricar suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Si... primero le sacamos lo bueno al trigo para producir pan, y luego gastamos más dinero para comprar lo que le habíamos

quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados.

El pan está sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en día, un proceso de industrialización y concentración cada vez más fuerte. ¿Qué significan estas palabras? Industrialización significa que se fabrica en enormes cantidades, tratando de abaratar costos al máximo para aumentar las ganancias. Y concentración significa que las empresas grandes se van comiendo a las chicas y las van eliminando, hasta que solo quedan unas pocas empresas que controlan mucha o

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toda la industria de un alimento. En el caso del pan, este proceso se da en la fabricación de los panes de molde, en los panes empacados, y también en la fabricación de la harina ultra refinada y los aditivos que se añadirán en la “panadería de barrio” moderna. Allí se mezclan al por menor los mismos ingredientes de la panificación industrial.

¿Qué contiene el pan moderno? La mayoría de la población lo ignora, incluso en los casos en que la legislación de los países obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. ¿A quién le dice algo la frase “mono- y di- glicéridos de ácidos grasos”? El uso de ese lenguaje técnico nos deja a todos y todas de este lado de la ignorancia, incapaces de opinar. Pero el caso del pan de panadería es aún peor: ¿Cómo podríamos exigir que se colocaran etiquetas en los panes individuales que nos llevamos a casa en una fundita al regresar del trabajo? ¿Cómo podemos saber qué le ponen a nuestro pan, y cuáles son los efectos de estos elementos en la salud? En ningún lugar del mundo existe por ahora una legislación responsable al respecto, que ofrezca una verdadera protección a consumidoras y consumidores.

En todo caso hay un ingrediente que podemos reconocer fácilmente en el pan actual, y cuya proporción sigue aumentando: aire. Compramos un pan en la tienda del barrio, con el tamaño y

Cogemos otro pan. Lo aplastamos con el dedo, y lo convertimos sin mucha dificultad en una tortilla delgada. Una disección posterior revela que este pan no contiene una cueva, sino, como cabría esperar, una masa continua... pero igualmente llena de aire. Inflada.

El pan se infla debido a la acción de la levadura, un hongo que se come las azúcares producidas por la fermentación de la masa, expidiendo dióxido de carbono y alcoholes al hacerlo. Luego, al cocinar la masa, la levadura muere, y el proceso de fermentación se detiene; pero el gas en la masa ha hecho que el pan se infle. El proceso es normal. Lo que no es normal es la cantidad y el tipo de levadura que hoy se usa. Las levaduras de antaño se atrapaban directamente del aire, vivían en las cocinas y en las bateas de amasar de madera, pasaban de generación en generación en los hogares y panaderías. Tenían, como toda semilla ancestral, una gran diversidad genética, y ello se evidenciaba en la multitud de sabores, texturas, y colores que tenía el pan en cada región. Esa enorme variedad, que atenta contra la concentración de la industria, ha sido sustituída con una levadura

“mejorada”, que trabaja más rápido pero es uniforme e insípida. En este mundo moderno donde el tiempo equivale a dinero, el panadero no puede pasarse el día haciendo su pan. Pero el tiempo justamente es el secreto milenario del pan de calidad. La

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la forma aproximada de un puño. Al llegar a casa lo abrimos con el objetivo de untarle alguna de nuestras delicias favoritas... y oh sorpresa, adentro no hay nada. Una cáscara, un poco de masa en la parte baja, y el resto es una pequeña caverna. Pero claro, esto es un error (aunque ocurra cada vez más a menudo).

amasada arrancaba antaño antes de la salida del sol. El leudado (cuando la masa descansa y se infla) duraba como mínimo tres horas, y con nuevas amasadas intercaladas. Durante este prolongado leudado, bacterias beneficiosas invadían la masa, facilitando la posterior digestión de sus nutrientes. El pan empezaba a salir tras muchas horas de trabajo, repartiendo ese olor por las calles que nuestro olfato interpretaba como Vida.

Para acelerar el proceso de producción, el panadero moderno recurre a varios métodos: usa harinas especiales, que fermentan más rápido, usa aditivos aceleradores, usa una cantidad mayor de levadura. El pan no solo sale más rápido, además es más económico: el aumento de levadura y la harina moderna hacen que el pan se infle mucho más, que se llene de aire como un globo, permitiendo reducir la cantidad de harina que se pone por pan, ahorro que se traduce en más ganancia para el panadero. La harina refinada logra completar el engaño: una vez que está dentro de nuestra tripa calientita, inicia otro proceso de fermentación, y se digiere con mucha lentitud, inflándonos, dándonos esa sensación de llenura... Más de uno piensa que ha comido mucho, y que eso significa que está bien alimentado. Pero la harina refinada y el aire son alimentos más bien pobres. Y esa harina sigue después un camino directo, de una vía, a nuestros flancos y barriga: se convierte en grasa superficial, en gordura innecesaria.

Al extremo de ese espectro está el pan que comúnmente se vende en los restorantes de comida rápida y en los moldes empacados. El método más usado hoy en día para producir estos “panes” es llamado CBP, o Chorleywood Bread Process, por el lugar donde fue inventado, en Inglaterra.

realizan la fermentación.

Sal: Añade sabor al pan. Fortalece la masa, dándole más flexibilidad. Ayuda a evitar que el pan se llene de moho rápidamente.

A estos ingredientes un panadero natural puede añadir:

Grasas: Aumentan el tamaño del pan, hacen que la miga sea más suave y que el pan dure más tiempo. Se recomienda usar grasas naturales, como aceites prensados en frío o mantequilla. La industria usa aceites refinados y margarinas, dañinos para la salud.

Semillas, frutas secas, nueces: Añaden sabor, variedad y valor nutricional al pan.

La industria comúnmente añade:

Agentes de tratamiento de la harina: como el ácido L-ascórbico

Este tipo de pan usa trigo bajo en proteínas, aditivos químicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar muchos días a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo.

Ingredientes

Demos ahora un paseo por los distintos ingredientes que podemos encontrar en el pan nuestro de cada día:

Para hacer pan se necesita harina, agua y sal. Nada más.

Harina: Es la fuente de carbohidratos, es decir alimento energético, para nuestro organismo. Se transforma en alimento digerible gracias a la acción de fermentos y, el horneado. Con la harina se puede atrapar la levadura directamente del aire (masa agria), por lo que no es necesario comprarla. La levadura realiza el proceso de fermentación y hace que el pan crezca.

Agua: Sin ella la harina no podría convertirse en masa, y luego en pan. La necesitan los microorganismos que

Arriba: Una marca de pan de molde promociona la ausencia de bromato de potasio en su preparación.Abajo: Pan “integral” en funda, posiblemente conteniendo bromato de potasio. Fotos: JCarrera

Pan integral de molde. Lleva preservantes y saborizantes. No es natural. Foto: JCarrera

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(E300) que puede ser añadido a la harina en el molino o en la panadería. Actúa como un antioxidante que ayuda a retener gas dentro de la masa, haciendo que ésta se infle más. En algunos países se prohíbe su uso en la harina integral, pero no en el pan integral, lo cual resulta un poco absurdo.

Agente blanqueador: Para hacer al pan más blanco, se usa dióxido de cloro, en forma de gas, al refinar la harina en el molino. En muchos países ha sido prohibido, pues es un potente biocida y gas de efecto invernadero. En la mayoría de países se sigue usando, siguiendo el ejemplo de los EEUU, donde aún es permitido.

Agente reductor: Hidrocloruro de L-cisteína (E920) se usa al hornear para que la masa se pueda estirar más. Puede ser derivada de pelo animal y plumas.

Harina de soya: Se usa cada vez en

mayor abundancia en los aditivos “mejoradores” del pan. Blanquea el pan, da más soltura, volumen y suavidad a la masa, permite añadir mayor cantidad de agua. En su mayoría proviene de soya genéticamente modificada.

Emulsificantes: Permiten que la masa pueda contener más gas. Suavizan la miga y alargan el tiempo de vida del pan.

Preservantes: El propionato de calcio (CP) es el más usado, aunque se teme que sea un agente cancerígeno. Prolongan el tiempo que el pan puede pasar en la estantería sin parecer dañado. El vinagre también se usa, aunque mucho menos.

Enzimas: Se usan mucho en los países del norte para reemplazar a aditivos como el bromato de potasio, que fue totalmente prohibido. Las más comunes son: amilasa, amilasa maltogénica, oxidasa, proteasa, peptidasa, lipasa, fosfolipasa, hemicelulasa, xylanasa y transglutaminasa. Algunas de estas enzimas son genéticamente modificadas, otras son potenciales alérgenos (causantes de alergia) y otras provienen de fuentes animales, por ejemplo páncreas de cerdos.

Por supuesto, habrá quien diga que si estos ingredientes han sido aprobados para consumo humano, es porque son seguros. Pero... ¿acaso no fueron aprobados como seguros otros químicos hasta hace pocos años, y hoy la enorme evidencia acumulada ha hecho que se los declare peligrosos para el consumo humano? Los mecanismos de regulación parecen más bien pobres, en perspectiva. Al momento de escribir este artículo, el

legislación más apropiada para los alimentos en general, y para el

pan en particular. Deberíamos empezar por adoptar prohibiciones que en

otros países ya son comunes, y que son el resultado de

pruebas científicas contundentes. Estas leyes deben controlar a la gran industria, y ser de tipo

preventivo. Es decir, no esperar a que años de daños a la salud de la

población fuercen la prohibición de un producto, sino tener un sistema de control que exija pruebas convincentes de inocuidad. Incluso en los

países del norte, rara vez se exige más que unos meses de pruebas con ratas de laboratorio, exámenes que

alejan la posibilidad de intoxicaciones a corto plazo, pero

que son totalmente ineficientes para prevenir afectaciones a largo plazo.

En la mayor parte de casos donde se han impuesto estrictas leyes de control en los alimentos, porque la

población demandaba seguridad contra la industria, estas leyes han

acabado por favorecer a los grandes empresarios, ahogando a los pequeños y medianos productores. Se crean reglamentos absurdos, fáciles de cumplir (o de evadir) para la industria, imposibles cuando se aplican a los pequeños productores, y que no controlan realmente lo que deben. No olvidemos que la soberanía y la sostenibilidad de un país dependen de sus pequeños productores, no de los grandes. La acumulación, masificación y concentración no generan riqueza, soberanía ni bienestar para la población del país, sino solo para un puñado de aprovechadores.

Producción de trigo Hasta la década de 1970 el Ecuador era prácticamente auto suficiente en trigo.

bromato de potasio, agente cancerígeno prohibido en muchos países, aún se usa normalmente en Ecuador y en otros países latinoamericanos. Las marcas industriales que tratan de vestirse con colores más naturales, se declaran libres de esta venenosa sustancia, aunque siguen sin informar adecuadamente sobre los otros ingredientes que utilizan.

Soluciones

Las críticas podrían seguir hasta agotar el papel de imprenta, pues apenas hemos rozado el tema. Y el tema, más allá del pan, es la soberanía alimentaria: el derecho de los pueblos a controlar su alimentación, para asegurarse una nutrición adecuada y equitativa. El pan es solo uno de tantos ejemplos, pues hoy en día la mayor parte de nuestra alimentación se encuentra industrializada y manejada por un puñado de empresas, con los correspondientes daños y riesgos políticos, alimenticios y de salud en general. Pero el pan es un ejemplo particularmente bueno, porque es fácil demostrar las opciones que tenemos adelante, para devolverle esa esencia perdida que tanto anhelamos. No son soluciones del estilo “aplaste un botón y elija”, porque requieren cambios a varios niveles, desde la producción del cereal hasta las elecciones de consumo... pero justamente ahí está lo interesante: el llegar a una alimentación sana y soberana pasa por mejorar todas las etapas de creación del pan.

Aspectos legalesObviamente, necesitamos una

Luego, miles de toneladas de grano llegadas como “ayuda” al país desde los EEUU provocaron la quiebra de los productores locales. Hoy en día importamos alrededor del 96% del trigo que consumimos, sin ningún control sobre su precio o calidad. Necesitamos recuperar ese espacio perdido.

Pero las nuevas plantaciones de trigo no tienen porque seguir el esquema agro industrial de monocultivos, mecanización, agro químicos y variedades industriales. El trigo orgánico, de semilla diversa, cultivado en sistemas sostenibles, tiene un mercado seguro en el futuro, a medida que los riesgos de la alimentación convencional moderna sean reconocidos.

Un punto esencial es justamente el tipo de trigo que se cultive. Investigadores del Instituto Nacional para la Investigación Agrícola de Francia han reportado que las variedades modernas, uniformizadas, tienen apenas del 30 al 40 % de minerales necesarios para el organismo, comparadas a las variedades campesinas. De modo que el método de cultivo es solo una parte del rompecabezas: el uso de variedades campesinas es igual o más importante. Cabe añadir que estas variedades de hecho obligan a realizar prácticas agrícolas más adecuadas, pues no funcionan en el esquema agro industrial.

MoliendaHasta hace pocas décadas la harina de trigo se producía al machacar los granos enteros entre enormes ruedas de piedra – las “muelas” del molino. El resultado era una harina integral, y contenía la totalidad de los nutrientes encerrados en el grano. El lento desgaste de las muelas daba un aporte adicional de minerales a los consumidores. El germen del trigo, molido, quedaba distribuido uniformemente en toda la harina,

Molino de río cerca de Guaranda. Como este, muchos esperan ser reconstruidos y puestos nuevamente al servicio de una alimentación sana. Abajo: muelas de piedra.Fotos: FMeneses

Yal Fletcher nos enseña lo sencillo que es hacer el pan de cada día. Fotos: Yor Fletcher y Cristina Reyes.

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aportando sus nutrientes. Para poder conseguir harina blanca, se debía pasar la harina integral por cedazos y tamices. Sistemas todos estos que consumían más tiempo, pero que no entrañaban peligro alguno para el consumidor, y guardaban el valor nutricional de la harina.

El método industrial de molienda, que usa cilindros de metal programados electrónicamente, logra separar el contenido del grano en distintos materiales que se venden por separado, o se recombinan para producir harinas más costosas. El “avance” más importante fue la separación del germen de trigo, mayor fuente de vitaminas, pero que tiende a oxidarse más rápido y dar un sabor rancio a la harina en menor tiempo. Eliminado el germen, la harina dura por más tiempo, y puede enviarse lejos para su comercialización. Beneficio para la industria, problemas para los consumidores.

Las soluciones en este tema incluyen preferir como consumidores la harina integral, y en lo posible buscar harina molida con muelas de piedra. Incluso si no queremos dejar del todo la harina blanca, podemos buscar una forma que al menos no sea tan dañina.

Existen en distintos puntos del país, molinos de piedra a la espera de ser rescatados del olvido y la destrucción, que pueden ser manejados como micro empresas por familias o comunidades. También se pueden fabricar pequeños molinos con muelitas de piedra, adecuados para el consumo de una familia. Y no es difícil desarrollar nuevos modelos adecuados de molinos de piedra para niveles mayores de producción; el país cuenta con la tecnología suficiente para hacerlo.

LevaduraLas levaduras están en el aire, por

doquier. Para atraparlas, basta con dejar harina

disuelta en agua en un rincón no muy frío. D u r a n t e mileños, esa ha

sido la forma en que se ha hecho el

pan; en castellano, se le llama “masa agria”.

Hoy en día se usan variedades seleccionadas y uniformizadas de levadura, y en cantidades hasta 23 veces mayores de las que se usaban hace cien años. A pesar de que la medicina convencional declara que no es dañina, los casos de intolerancia a la levadura aumentan día a día en el mundo entero. Cabe indicar que, para muchas personas con esta afección, la solución ha sido abandonar el pan comercial a favor del pan integral, hecho con levaduras naturales.

Otros cereales y granosEl trigo no es la única opción que tenemos para hacer pan. Tradicionalmente el centeno ha sido muy usado como ingrediente principal del pan, y también se pueden añadir proporciones de avena y cebada. Otros granos que se puede añadir a la masa básica de trigo o centeno para aumentar considerablemente su valor nutricional son la quinua y el amaranto, los dos granos más alimenticios que ha producido la humanidad.

Con el maíz se puede hacer otra categoría de pan, que aunque no se infla tanto, es igualmente nutritivo. Estas “tortillas” de maíz solían ser alimento principal en

todo el Ecuador y a lo largo y ancho de la América indígena; formaban panes gruesos que podían preservarse durante semanas. Las arepas colombianas de hoy en día son un recuerdo de aquel Pan de América.

¿Por qué es importante variar los granos y los tipos de pan? La primera respuesta que viene a la mente es la salud: una dieta diversa es una de las mayores necesidades que tenemos los seres humanos. Cada tipo de grano, y cada tipo de preparación, aporta con distintos nutrientes al organismo. Pero hay otra respuesta, quizá menos evidente: el comer diverso significa sembrar diverso.

No es descabellado imaginar un futuro con cultivos variados de manejo agroecológico, donde la quinua, el trigo, el maíz, el amaranto y la cebada convivan con un sinfín de otras plantas dadoras de vida; con molinos de piedra que preparen la harina adecuadamente; con verdaderas panaderías de barrio y de pueblo, y pan hecho en casa; con cientos de variedades de pan, recetas distintas y levaduras locales. No es un futuro inmediato, tomará tiempo construirlo. Pero se puede hacer. Nosotros y nosotras debemos empezar, ahora, para que nuestros nietos también puedan heredar aquella imagen del pan, ese olor y ese sabor que nos hacen sonreír como niños y nos traen lo mejor de la vida.

¿Tienes recetas, comentarios o dudas que quisieras compartir sobre el pan? No dudes en enviarlos a la revista.

Y o inicié con el pan buscando un buen negocio. La recomendación me vino en parte de una prima,

que logró salir adelante económicamente con su panadería.

Implementé mi panadería asumiendo una deuda bancaria. Adquirí varios equipos: horno a gas, amasadora eléctrica, congelador. Cuando gané experiencia, diseñé mi propia cámara de leudado, con una olla afuera, y 3 tubos de distribución de vapor dentro de la cámara.

La harina refinada la compraba por quintales en un almacén de Tumbaco. Elegía de preferencia harina reposada, es decir, que tuviera ya un tiempo de haber sido molida, pues con esa el pan se infla más. Evitaba comprar harinas con muchos aditivos químicos, por ejemplo las que vienen ya con “royal”, que muchos panaderos prefieren porque hacen el pan más rápido. Hay incluso una harina a la que solo se añade agua y ya está, el pan va al horno. Nunca confié en esas harinas. Buscaba lo más sano para mis clientes.

Por eso mismo tuve un cambio en mi manera de hacer el pan. Al inició compré Mejorador y Preservante, dos complejos químicos que luego preferí evitar. El primero sirve para aumentar la producción, y en realidad no mejora la

calidad del pan sino que la empeora. Les voy a explicar por qué: hoy en día se intenta hacer los panes más grandes usando el mínimo de masa. Por eso se usa mucha levadura. Los panes que formamos con la masa son pequeñitos, de 5 a 7 centímetros. Cuando leudan esos panes se hacen enormes, pero están llenos de aire, y muchas veces al hornear la masa colapsa y el pan se desinfla. El mejorador es para evitar eso, y permite que se pueda hacer esos panes enormes con poca masa, lo que significa un ahorro para el panadero.

El preservante sirve para que el pan se pueda tener más tiempo en la estantería o en fundas. Yo lo usaba al principio en los panes integrales que colocaba en fundas y tenía por varios días de venta. Luego me enteré que los ingredientes son peligrosos, en especial el bromato de potasio, y dejé de usarlos. Los panes que compramos en funda tienen siempre algún tipo de preservante de estos. Cuando yo lo ponía en la masa, el preservante hacía que me pique la nariz, y tenía que usar algún tipo de máscara. Son sustancias muy fuertes.

Los ingredientes que usaba eran: harina, huevos, en algunos casos leche, margarina vegetal, manteca vegetal, levadura, esencias (de vainilla, de leche y de queso) y azúcar. (Algunos estudios señalan que la margarina vegetal y la

manteca vegetal pueden ser una de las principales causas de obesidad hoy en día). Batía los ingredientes por 25 minutos, dejaba leudar por 20 minutos, y luego metía al congelador hasta por 6 días. Eso mejoraba la textura del pan. Luego los ponía en la cámara de leudado unos minutos, y luego se horneaban por otros 25 minutos. Sin el congelamiento, el pan me hubiera salido en una hora y media.

Los panes podían estar en el estante hasta unas diez horas. Lo que no se vendía al publico se vendía a bajo costo a las personas que crían chanchos.

Yo empecé endeudado, y nunca pude salir de la deuda. Al cabo de un tiempo me harté, vi que mi tiempo estaba dedicado solo a la panadería, había dejado de hacer deporte, estaba enfermo, estresado, no veía a mis amigos... Ya no tenía vida. Muchos panaderos que conocí estaban igual. Entonces decidí dejarlo. Hoy elijo con cuidado el pan que como.

ex-PanaderoConvencional

Confesiones de un

Carlos Acosta

Testimonio

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E rnesto Pfafflin, mitad argentino, mitad alemán, y 100%

ecuatoriano, ha hecho pan desde hace muchos años. Ha ido probando recetas y variedades, hasta quedarse con ésta receta, su favorita: un pan campesino de centeno que no requiere amasado, basado en una receta que una amiga le pasó hace años en un papelito. En esta ocasión le vamos a seguir el paso mientras elabora su pan desde cero.

El pan crece gracias a la levadura. La levadura es un hongo, clasificado por los científicos como Saccharomycetes cerevisiae. Saccharo significa azúcar, Mycetes hongo, y Cerevisiae, cerveza. En efecto, la misma levadura que infla el pan, es la que se usa en la fabricación de la cerveza. El pan de levadura y la cerveza, fueron creados hace miles de años por pueblos de Egipto. Ambos procesos usan los mismos ingredientes, solo que en proporciones distintas, y con objetivos diferentes. La levadura consume las azúcares formadas por la fermentación del cereal, dando como productos gas (dióxido de carbono) y alcohol. En la cerveza el gas escapa, y el alcohol se guarda. En el pan, el gas infla la masa, y el alcohol se evapora durante el horneado.

Pan de centeno desde cero

El panque queremos

Javier Carrerainfo@redsemillas.org

Ernesto Pfa�ineschop2002@yahoo.com

La levadura se encuentra en el aire, en casi todo el mundo, pues es uno de los principales agentes de reciclaje de la naturaleza. Y está también presente en la harina integral. Aunque usamos una sola especie para hacer pan, ésta tiene miles de variedades locales, por ello el pan de cada región es como mínimo ligeramente distinto. Salvo si se usan las levaduras comerciales, que se compran en las tiendas, y que son variedades muy uniformizadas, “puras”. Las levaduras naturales nunca son puras. Vienen acompañadas por lactobacilos y otras bacterias, que ayudan en la transformación de la harina en pan, y contribuyen a darle un sabor único y propiedades nutricionales más elevadas.

El amasado del pan tiene una función primaria importante: ayuda a que la masa se llene de aire, de dos maneras. En primer lugar, expone a los organismos presentes en la masa al aire, favoreciendo su desarrollo, pues son respiradores de oxígeno. En segundo lugar, ayuda a desarrollar el gluten, el componente que le da elasticidad a la masa. Esa elasticidad es la que permite a la masa atrapar burbujas de gas, e inflarse. El trigo tiene la proporción más abundante de gluten de todos los granos; los otros la tienen en menor proporción.

La masa que estamos por hacer tiene poco gluten, por lo que no se infla mucho, solo lo suficiente para no producir un pan duro como la roca. Por ello, no necesitamos realmente amasar, lo cual es la mayor ventaja de esta receta, para las personas (o para aquellos días cuando la pereza nos gana) que no desean hacer el esfuerzo físico de la amasada.

Primer paso: obteniendo la masa agria

Si conocemos a alguien que haga pan con levadura natural, lo más fácil será pedirle que nos regale un poquito. De otro modo, deberemos iniciar capturando la levadura nosotros mismos.

Para “capturar” la levadura debemos ofrecerle alimento en abundancia, y un hogar donde vivir. Hay varias maneras, sencillas, de lograr esto. Ernesto nos muestra la suya: se colocan en una tarrina u otro recipiente 100 gramos de grano molido (harina) o machacado, mezclándolos con media taza de agua tibia y una cucharada de miel. El secreto es que debe mantenerse esta mezcla calientita, llegando a los 38 grados centígrados durante los días que suele

tomar el proceso. Por ejemplo podemos colocarla detrás de la refrigeradora, o en algún otro punto caliente de la casa. Al día siguiente de hacer la mezcla inicial, añadimos 50 gramos de harina, un cuarto de taza de agua, y media cucharada de miel. Al tercer día añadimos 25 gramos de harina, 1/8 de taza de agua y un cuarto de cucharada de miel... es decir, vamos reduciendo las proporciones por la mitad. Luego dejamos reposar, y al cabo de 5 a 7 días la masa agria está lista, burbujeante, y con ese agradable olor agrio típico de la levadura. Se la puede guardar en refrigeración por un máximo de 3 meses. Cada vez que se hace el pan, se la alimenta con masa nueva.

Debemos usar siempre harina integral y agua tibia sin cloro ¿Por qué estas características, y cómo podemos obtenerlas? La harina integral tiene más alimento, y por tanto le será más fácil a la levadura establecerse; se puede obtener en tiendas y mercados. El agua debe ser tibia para favorecer la reproducción de la levadura que, al igual que nosotros, no gusta de reproducirse cuando hace mucho frío. El cloro mataría a la levadura, por lo que debemos usar agua de lluvia, o agua de la llave a la que se haya dejado reposar durante la noche para que evapore el cloro.

Segundo paso: la madre del pan

Para poder hacer una buena cantidad de pan, debemos primero “despertar” a la masa agria, y aumentar la cantidad de levadura activa, para que pueda invadir la masa. Se forma una masa inicial, muy rica en levadura, a la que llamaremos “la madre”. Ernesto suele preparar la suya la noche anterior,

Para Miguel Torske, que también hace

su pan en su casa de Guaranda, basta

con colocar una taza o una tarrina con

una taza de harina de trigo integral + 1

taza de de agua tibia sin cloro. Cada día,

a la misma hora aproximadamente, saca

la mitad del contenido de la mezcla, y

añade media taza de harina integral y

media taza de agua tibia sin cloro. El

proceso puede acelerarse mezclando

una cucharada de miel pura de abeja al

inicio. Durante este tiempo, el recipiente

debe estar en algún rincón de la cocina

donde no moleste, no muy frío, y

tapado con un mantelito.

Arriba: Masa agria a partir de centeno.En el medio: Madre del pan en su batea, lista para pasar la noche.Abajo: Ernesto nos muestra como funciona su molinito casero.Sobre estas líneas: Centeno molido, grueso y fino.

Fotos: JCarrera

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moliendo los granos en un molinillo eléctrico con piedras que trajo de Europa (y que esperamos sirva de inspiración a futuros modelos hechos en Ecuador). En una batea de madera mezcla: media taza de masa agría, media taza de agua tibia, y media taza de centeno recién molido. Esto último es importante pues se sabe que el grano, una vez convertido, empieza a perder inmediatamente nutrientes, sin importar cuántos preservantes se le añadan (los preservantes alejan la ranciedad, no la perdida de nutrientes). Para quienes no tenemos acceso a un molinito casero, la opción es conseguir harina integral, algo

menos nutritiva que la harina recién molida, pero aún con buen valor alimenticio.

Se aumenta harina si hace falta, hasta que se haga una pasta espesa. Se tapa con un mantel y se deja reposar hasta el día siguiente.

Tercer paso: la “disque” amasada

Como les dijimos, el secreto de este pan es que no requiere una verdadera amasada. Al día siguiente añadimos a la “madre” un kilo de grano molido grueso, y un kilo de grano molido fino.

Nuevamente, tener un molinito en casa es un gran ayuda, de otro modo tendremos que buscar buenas fuentes de harina integral. Se añade también un litro de agua, dos cucharadas de sal, una libra de linaza y media libra de pepa de sambo. Estos dos últimos ingredientes son opcionales, así como los puñados de semilla de anís, hinojo, cardamomo, culantro, perejil, molle molido, tocte o cualquier otra semilla, nuez o fruta seca que nos apetezca. Estos son grandes aditamentos, tanto para el sabor como para los nutrientes del pan.

Estos ingredientes se mezclan con suavidad y firmeza en la batea hasta conseguir una masa homogénea, muy distinta de la masa normal del pan de trigo: no tiene casi elasticidad, es mojada y llena de partículas gruesas. Una sola mezclada basta. Ernesto hornea su pan en horno de adobe, a la leña, con fuego moderado, de dos horas y media a

tres horas. La proporción de mezcla aquí indicada rinde un kilo y medio de pan, muy nutritivo, que se puede guardar tranquilamente una semana. La miga es más compacta y consistente, y más oscura que el pan blanco convencional; al morder se siente una explosión de sabor, de las semillas que Ernesto puso en esta mezcla, y detrás se siente otra cosa, algo así como la luz del sol contenida en un mordisco de pan.

El proceso de amasado en esta receta consiste solamente en mezclar los ingredientes de esta masa húmeda, hasta que estén bien integrados. Toma poco tiempo.

En la camiseta de nuestro modelo en la foto de la izquierda se lee “El Tiempo es una Invención”.

Fotos: JCarrera

Ernesto enciende su horno de adobe para cocer el pan. La magia del fuego le da a los alimentos un sabor especial. No olvidemos que antiguamente el lugar del fuego, donde se preparaban los alimentos, era llamado el Hogar de la casa.

Fotos: JCarrera

Este pan de centeno tiene una consistencia esponjosa, tal como se puede apreciar en estas dos fotografías. La corteza es crujiente, y el interior blando.

Fotos: JCarrera

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Tema invitadoTema invitado

¿Qué es la Soberanía

Alimentaria?

Cuando decidimos orientar este número de Allpa a la soberanía alimentaria, una pregunta nos visitó inmediatamente: ¿cómo definimos soberanía alimentaria? Mucha gente no ha escuchado aún el término, otros lo han escuchado pero apenas se hacen una idea de lo que significa, y entre los que la conocen y manejan comúnmente, muchas definiciones distintas se expresan. Decidimos preguntar a diestra y siniestra, entre amigos y colaboradores de la revista. A continuación les presentamos algunas definiciones, nacidas de la diversidad. ¿Cuál es la tuya?

Roberto GortaireGrupo Utopía, Riobamba

Me puse a pensar seriamente en la Soberanía Alimentaria cuando un día un amigo me invitó a pasar a su casa, y al pasar divisé un enorme pastor inglés, todo gordo y juguetón, que parecía desquiciado de alegría. Después de tertuliar con mi pana, me llamó la atención ver en su cocina una descomunal paca de alimento para perros de la que sacaba la porción de bolitas de la tarde para el perro. Las bolitas son un alimento elaborado

técnicamente con las normas más pluscuamperfectas de la técnica nutricional canina, que libera a los amos de la tediosa tarea de “dar de comer al perro”.

En fin, no vamos a hablar de cómo es que se elabora esta comida para perros, ni quien la produce. Y tampoco me voy a referir a que en el mundo se gasta más en comida para mascotas que en inversión para salud o educación o saneamiento básico. El caso es que no pude evitar llegar a la conclusión de que este perro, llamado Jack, goza de Seguridad Alimentaria, de acuerdo a la definición reconocida. ¡Claro! Tiene acceso a alimento, con seguridad, de forma permanente. Y esta comida tiene las condiciones básicas para que se mantenga con vida, al menos mientras sus amos así lo decidan. El punto es que si miramos detenidamente en el espejo de nuestras propias vidas, y en especial los que vivimos vidas urbanas, resulta

que nos vamos pareciendo cada vez más a nuestro querido y robusto Jack. La seguridad alimentaria garantiza que todos tengamos acceso seguro al alimento de forma permanente, de modo que nos mantengamos vivos (o eso pretende). Y en ese concepto no importa quien produzca el alimento, en que condiciones lo haga, ni que intenciones tenga.

En 1999 en Roma los expertos de la FAO y otras importantes instituciones globales establecieron el concepto de Seguridad Alimentaria, como la clave para resolver los acuciantes problemas de hambre en el mundo. En el mismo momento organizaciones campesinas e indígenas del mundo entero, como La Vía Campesina y el MST brasileño y otros movimientos sociales definían la Soberanía Alimentaria como la capacidad de un pueblo para el autoabastecimiento primero de la unidad familiar productora, luego de la

localidad y por último del país, mediante el control de la producción, distribución y consumo de alimentos adecuados de forma autónoma y sostenible. Con ello se garantizaría el acceso físico y económico a los alimentos.

Gracias al modelo actual de globalización alimentaria es que estamos perdiendo las posibilidades de auto alimentarnos, y cada vez dependemos más de unas pocas multinacionales que controlan todo el proceso, desde la producción de semillas, los paquetes tecnológicos de producción, el conocimiento agronómico, los megasistemas de distribución. Tienen la capacidad de convencernos a nosotros los consumidores, vía TV y otros medios, de que son ellos la salvación y la seguridad alimentaria.

La Soberanía Alimentaria debería ser entendida como un derecho humano básico. El Estado debe garantizar no

solo el acceso de la población a los alimentos, sino el control sobre los mismos; y no dejar esta necesidad, inherente a la vida, en manos del mercado.

Finalmente, ¿que implicaciones tiene asumir la Soberanía Alimentaria como sentido concreto en nuestra cotidianidad? En primer lugar, desde la perspectiva más personal o familiar

deberíamos empezar por lo menos preguntándonos

¿qué estamos comiendo? Es

decir, ¿de dónde viene el alimento que consumimos, quién lo produce, en qué condiciones lo hace? Luego podemos avanzar a otra consulta

¿Qué comíamos antes? Es interesantísimo preguntar a nuestros mayores cómo se alimentaban las familias hace 40 o 50 años. Y estando claros, entonces podemos lanzar la pregunta crítica y determinante: ¿qué comeremos mañana? Creo que estaremos lo suficientemente indignados y preocupados, pero también esperanzados, como para hacer algo al respecto.

¿Qué podemos hacer? Podemos compartir experiencias que están ocurriendo ahora mismo: Existen miles de familias campesinas que mantienen o han recuperado sus sistemas

tradicionales y agroecológicos de producción y están abasteciéndose de alimentos sanos de forma autónoma. Hay también diferentes sistemas de distribución solidaria de alimentos como las canastas comunitarias, que agrupan a familias urbano-populares para

Las prácticas ancestrales de producción son una pieza clave para construir los sistemas sostenibles que necesitamos.

Foto: RSimbaña

Sin una diversidad de semillas no puede haber soberanía alimentaria. Y es esencial que el control de estas semillas esté en manos de la población.

Foto: JCarrera

la compra colectiva de alimentos y que se asocian con grupos de agricultores ecológicos. O los sistemas de ferias libres campesinas y agroecológicas que empiezan a visibilizarse en varias localidades y que cumplen el objetivo de juntar a campesinos y consumidores. Incluso los pequeños grandes esfuerzos que hacemos algunos de nosotros para producir en medio de nuestros patios y jardines nuestras hortalizas y hierbitas.

Sin embargo la Soberanía Alimentaria nos exige a todos un paso más grande, nos exige una disposición a juntarnos todos, los del campo y la ciudad, en una alianza fraterna para transformar esta sociedad decadente, empezando por nuestros propios malos hábitos de consumo y nuestras malas prácticas agrícolas, hasta construir políticas

públicas más coherentes y sensatas.

Creo que el mayor riesgo que estamos viviendo en la actualidad es que la agricultura familiar campesina, de base agroecológica, que ha sido la responsable de garantizar el alimento para todos durante mileños, hoy está prácticamente aniquilada, y no es casualidad por supuesto. Son décadas y décadas de políticas públicas que han buscado precisamente (y hasta expresamente) convertir el proceso agroalimentario en un agronegocio para el que no hace falta que existan familias campesinas agroecológicas, sino unos cuantos obreros y tecnócratas que sirvan a las agroempresas exportadoras de flores, de banano, de brócoli, etc. Para este agronegocio es irrelevante, y hasta ridículo, pensar que los campesinos

tienen conocimientos y sabidurías, o que existen centenas de variedades de papa y maíz, o que la base de patrimonios naturales (agua, tierra y semilla) están siendo arrasados. Para esa rara visión de progreso, que beneficia solo a unos pocos, lo que importa es llegar a ser “desarrollados” como en Europa y EEUU, donde solo un 2 o 3% de población rural (exitosos empresarios agrícolas) exprime alimentos a la tierra y el resto está “cómodamente” atendido en sus jaulas privadas urbanas gracias al Wal Mart, Carrefur o Supermaxis, ¡justo! como nuestro querido Jack: seguros y con la vida resuelta. Claro, mientras nuestros amos así lo decidan.

Nina DuarteCentro Inti Llacta, Nanegalito

Para mi la soberanía alimentaria es tener acceso a una variedad de alimentos sanos y de calidad, poder escoger lo que quiero comer y como hacerlo de manera equilibrada. En nuestro caso es tener nuestra propia fuente de proteína (tilapias, quesos, huevos), frutas (naranjilla, aguacate, limones, tantos otros) y vegetales (una huertita, con un poco de todo). ¡Producir todo lo que da en su tierrita, y luego intercambiar con los amigos aquello, lo que nos hace falta, comer consciente y feliz!

Edison Chango PACAT, Ambato.

SOBERANIA ALIMENTARIA es trabajar la tierra como nos enseñaron nuestros abuelos, con herramientas como el arado, la yunta, la siembra asociada y el calendario lunar. Y guardar semilla para la alimentación y la siembra del próximo año.

Arriba: Productoras de hongos ostra durante la feria semanal de PACAT, en Ambato. Las Ferias, controladas por productores y consumidores, son una efectiva herramienta de soberanía alimentaria. Foto: JCarrera

Abajo: Aprendiendo a hacer hamburguesas de quinua durante un Taller de Soberanía Alimentaria con consumidores de la Canasta El Carmen, sur de Quito. Debemos revalorizar nuestras especies nativas.Foto: FMeneses

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Fernanda MenesesHuerta Flor de Cáctus, Tumbaco

Para mi la seguridad alimentaria es estar segura de que voy a tener qué comer. No importa qué es lo que vaya a comer, no importa si lo que vaya a comer sea una dieta de moncaibas transgénicas, K-Chitos y fresco solo. Seguridad alimentaria es tener asegurado un plato de comida, no importa de qué, es saber que no voy a pasar hambre aunque solo me alimente de basura que a la larga destruirá mi organismo. Seguridad alimentaria es comer lo que venga.

La soberanía alimentaria va mucho más allá. Significa escoger lo que quiero comer, lo que el cuerpo me pide para estar sano y bien nutrido. Ser soberana significa que yo soy responsable de escoger las comidas. Esto quiere decir que intervengo en los procesos por los que atraviesan los alimentos. Soy responsable de averiguar sobre las semillas, la forma de cultivo, el procesamiento, los aditivos y la forma de cocinar aquello que nutrirá mi cuerpo.

Veo que existen 3 niveles de alimentación:

1. La pobreza alimentaria: que la vive la gente que no tiene qué comer, que no sabe cuándo será la próxima vez que pruebe un bocado. No tienen tierra, no tienen trabajo, no tienen dinero, no tienen información y no se sienten responsables de nada.

2. La seguridad alimentaria, de la que hay varios tipos. Una es la que practican las ayudas mundiales y los desayunos escolares: no importa lo que se les de de comer a los niños, a los pobres, a los refugiados de alguna catástrofe, con tal

de que no pasen hambre. Por lo general no es social ni ecológicamente sustentable. Otro tipo de seguridad alimentaria es la del consumismo, donde millones de familias trabajan y tienen para comprar su alimento pero son presas de la propaganda, o están sujetos a las variaciones del mercado, o no están informados o no les interesa ser más responsables, informarse y elegir lo que comen. Ejemplos de esto son las madres que creen que es mejor alimentar a sus bebés con un biberón de coca cola (caso real que vi en Cayambe); el vegetariano que no sabe que consume soya transgénica cultivada en un mar de químicos tóxicos; gente con sobrepeso que prefiere creer que alimentándose de los productos light ricos en aspartame (comprobado cancerígeno) va a bajar de peso o controlar su hipertensión; campesinos que siembran un solo producto, no lo consumen y lo venden para comprar y consumir productos muy refinados o de bajo valor nutricional. Las personas “seguras” en su alimentación no están informadas, no se responsabilizan, pueden estar sujetas a lo que su presupuesto les permite, se guían por su facilismo, comodidad o paladar, desdeñan sus raíces, creen en la propaganda.

3. Soberanía alimentaria, que es el trabajar y ser responsable de la alimentación. Es el hacer lo mejor de acuerdo a las posibilidades de cada uno, es el cuestionar todo, el informarse, el hacer uno mismo, el intercambiar y ayudar a nivel local. Ejemplos son: quienes han pasado por enfermedades terribles y se han dado cuenta de que deben mejorar su alimentación, campesinos y campesinas que siembran y guardan sus conocimientos y se auto sustentan, gente responsable que se informa y que quisiera poder hacer algo para alimentarse bien, gente que no está sentada esperando que le ayuden, sino que se levanta y mejora el mundo.

No, no es un monstruo galáctico. Es una anona, una chirimoya tropical, de una variedad poco común. El reino vegetal y la cultura ancestral nos ofrecen una incontable variedad de alimentos.

Foto: FMeneses, en Río Guaycuyacu.

El ayllu Allpa Tarpuna, de Tumbaco, produciendo para la Canasta Comunitaria Zapallo Verde, de Quito. La soberanía alimentaria se construye en comunidad.

Foto: RSimbaña

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Ernesto PfafflinHuerta El Moro, Tumbaco

Soberanía alimentaria... tal vez sea difícil lograrla como individuo. Sin embargo creo que una comunidad – aunque pequeña- puede lograr que lo que en ella se consuma y lo que requiera ese alimento para generarse, sea creado, conservado y cuidado en la comunidad: conocimiento, semilla, tierra fértil, equilibrio.... armonía.

Lady TapuyFinca Tamia Yura, Archidona, Napo

En nuestra finca estamos manteniendo, desde nuestros ancestros a nuestra manera de trabajar y cultivar sin ninguna tecnología extraña, en un solo sitio donde podemos sembrar varios productos alimenticios como banana, yuca, piña, fréjol, maní, maíz, otras. Queremos de esta manera conservar y tener productos orgánicos como mis antepasados y así consumir alimentos sanos para nuestra salud.

Martha Guamán y Rogelio SimbañaHuerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

Para nosotros la soberanía alimentaria es conservar la pachamama, porque estamos seguros de que solo con ella podremos encontrar la forma de crear no solo la comida, sino también sentir la vida. Cada cosa que esta dentro de nuestro cultivo está conectada con nosotros, como la quinua y el amaranto que plantamos y esperamos pacientemente que llegue a su madurez para poder llevar hasta nuestro cuerpo donde nos brinda muchos beneficios. Igual con las hortalizas, las legumbres o el maicito, el zapallo, las gallinas que criamos en libertad o los peces que se alimentan de los lechuguines, o también las ocas, las mashuas, los melloquitos, los fréjoles, el zambo. Y a pesar de todas estas cosas que salen de la pachamama, muchos no quieren asumir responsabilidad con ella, más vale quieren que se muera. También realizamos otros tipos de cosas como preparar nuestra propia chicha de nuestro propio maíz plantado, o machica para que las niñas lleven como colación a la escuela, o intercambios con los excedentes de nuestras siembras con compas que tienen otras cositas. Nosotros en realidad somos cuatro, dos niñas, y nosotros los papás, y creemos que la soberanía alimentaria es vida con la pachamama, que la vida no está como todos piensan en los grandes centros comerciales donde piensan que solo ahí se puede encontrar comida. Siempre nos preguntamos ¿que pasaría si por un par de meses no hubiera el petróleo, dónde buscarían la comida? Siempre nos preguntamos ¿quién sobreviviría? ¿Quién está en realidad más seguro?

Maíz, zanahoria blanca, ruda, toronjil, lechuga, orégano... nuestros pequeños productores están listos para alimentar al mundo. Tu compra es un voto. ¿Cuál es el sistema alimentario que deseas? Fotos: JCarrera

a experiencia de la PACAT (Unión de Productores Agro

ecológicos y Comercio Asociativo) es una iniciativa de los Movimientos Indígenas de Tungurahua: MIT – AIET - MITA.PACAT es una unión de pequeños agricultores que se encuentran en los 9 cantones de la provincia de Tungurahua. Nos dedicamos a la producción de alimentos de primera necesidad, evitando insumos químicos. Nos hemos agrupado para comercializar en forma asociativa los excedentes, a costos que beneficien a quienes vendemos y a quienes nos compran, en forma directa del productor al consumidor.Hoy en día los pequeños productores, al tratar de vender los productos de su dedicación y esmero, se tropiezan con serias dificultades: se les compra a bajos precios, sus productos son arrebatados por acaparadores e intermediarios que les pagan precios menores a los costos de producción, muchos especuladores les pagan tarde o no lo hacen nunca. Esto ha hecho que la economía campesina sea muy pobre, y mucha gente desista de su actividad, volviéndose dependientes y con una visión de futuro sombrío.El problema más difícil de superar y que limita el desarrollo de los pequeños productores, es la comercialización. Si ésta se realiza en forma individual, se vuelven presa fácil de los intermediarios y comerciantes que los dejan cada día

Experiencias SosteniblesExperiencias Sostenibles

Comercializando

en PACAT

L

Ángel Damián Punina Agualongo,Coordinador de Producción PACATangeldpa1@yahoo.com

más pobres y descapitalizados.Estas son las razones por las cuales desde PACAT hemos emprendido algunas acciones. Los pequeños productores de PACAT vienen trabajando por aproximadamente cuatro años. Los dos primeros años estableciendo las bases de la producción agro ecológica y en los dos últimos años, produciendo agro ecológicamente y comercializando en forma asociativa entre todos sus integrantes. Disponemos de un espacio físico en Ambato (Plaza Pachano) donde se comercializa de forma asociativa el excedente de las cosechas. Actualmente 28 grupos son los que venden los días sábados, desde diciembre de 2005, con una oferta actual de 87 productos. En el último mes se ha conseguido otro espacio de venta (Huachi Chico), los días domingos. Finalmente los consumidores cada día se van multiplicando, lo que hace que la PACAT tenga la necesidad de ofrecer más producción en base a la incorporación de nuevos pequeños productores.Además estamos logrando recuperar algunos de los principios de nuestros ancestros (Ñaupa Taytakuna), como el trueque, el intercambio de productos entre compañeros y compañeras. También se puede mencionar la solidaridad y la unidad; estos principios

en ningún caso son paquetes tecnológicos, son pautas a considerar o tomar en cuenta para emprender acciones concretas. La PACAT, con estas actividades constituye una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, económica y social de los pequeños productores agropecuarios, demostrando que con dedicación y responsabilidad se pueden superar las serias limitantes descritas anteriormente.

Tukuy Tantanakushpa Ñaupakman Katishun Kay Llankaikunawan

Todos juntos sigamos adelante con estos trabajos

Durante la feria semanal en la Plaza Pachano, Ambato, los socios de PACAT se organizan para brindar un mejor servicio a sus clientes.

Foto: JCarrera

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La Planta de ALLPALa Planta de ALLPA

Nombre cientí�co: Cucurbita máxima y

Cucurbita moschata.

Familia: Cucurbitacea.

Otros nombres: Calabaza.

Origen: Andes Tropicales, Andes Centrales

y del Sur.

Algo que hemos aprendido del zapallo y del sambo es su valentía para enfrentar el pasto miel. Acá en la �nca hemos sembrado curcubitaceas, especialmente zapallos para cubrir el suelo e impedir que el pasto crezca. Hemos visto que se desarrollan muy bien en la presencia del pasto miel, que normalmente es una planta muy agresiva. Ellos logran subir por arriba del pasto, hacen sombra y di�cultan el desarrollo de la hierba.

Nina DuarteCentro Intillacta, Nanegalito

Historia

La familia de las cucurbitáceas nos ha acompañado desde hace milenos. Una de las especies de esta familia, el mate o Cucurbita lagenaria, fue probablemente el primer vegetal domesticado en el mundo, y el recipiente más común por miles de años, hasta que apareciera la cerámica. Dentro de esta familia hay muchas especies importantes, originarias de distintas regiones del mundo, tales como el melón y la sandía, el suquini, el pepinillo, la achoghca y tantas otras. Hoy vamos a conocer más a fondo al miembro más crecidito de esta familia: el zapallo, al que los botánicos han dado el acertado nombre de Cucurbita máxima. Y junto con él, ya que la clasificación popular sigue reglas distintas a la botánica, y ha decidido unir bajo la misma denominación a dos especies cercanas, conoceremos también a la Cucurbita moschata.

El zapallo máximo fue domesticado en los Andes Tropicales, región comprendida entre Colombia y el norte de Perú, hace al menos 3.200 años. El moschata fue domesticado también en esa región, y en la costa peruana, hace por lo menos 6.000 años. Los cronistas durante la conquista señalan asombrados el tamaño, la calidad y la abundancia de estos “melones de tierra” o “calabazas”, como los llamaron, y que al parecer eran uno de los aportes más importantes a la dieta nativa. En ese entonces se cultivaban desde la llanura costera hasta el límite del páramo en las sierras, en todos los rincones de lo que hoy es el Ecuador.

Éstos mismos cronistas señalan la diversidad genética de los zapallos sembrados y consumidos. Los había de todos los colores, formas y tamaños.

Eran particularmente apreciados los de carne amarilla, que mientras más colorada mejor sabía, y algunos eran tan grandes que no era raro encontrar mamíferos “anidando” en ellos. Las semillas eran muy apreciadas como complemento alimenticio.

Hoy en día, el principal uso del zapallo... es dar de comer a los chanchos. Triste destino que esperamos este humilde artículo ayude a cambiar.

Descripción

El zapallo máximo tiene los frutos más grandes de la familia de las cucurbitáceas. Sus tallos son largos, cubren extensiones grandes. Sus hojas son redondeadas, sin divisiones profundas. Tallos y hojas se recubren de

pelo duro. El lugar donde el tallo se une al fruto se llama pedúnculo; en el zapallo máximo este pedúnculo es redondeado y hasta dos o tres veces más ancho que el tallo.

El zapallo moschata es similar, pero los frutos son menores, las hojas presentan divisiones más grandes, y el pedúnculo tiene claramente cinco lados. Ambas especies presentan semillas blanquecinas, ovaladas.

Existen variedades de zapallos que se adaptan muy bien a zonas bajas y otros a zonas de altura. Un zapallo llamado localmente “castellano” crece en los páramos del Cayambe a 3.300 msnm. Otra variedad adaptada al frío de color verde y puntitos blanquecinos es el limeño. En Azuay se conoce con el nombre de limeño a los zapallos cuyos frutos muestran sus gajos o costillas muy definidas.

Nos dice el compa Rogelio Simbaña de la Comuna Tola Chica (Tumbaco): “El zapallo es una de la maravillas que tenemos. Antiguamente nuestros abuelos nos encomendaban el cuidado de esta planta, y el zapallo más gigante que se cosechaba era usado para el sacrificio de medicina y de alimentación durante un homenaje a la pacha mama, al sol, a la waira, y a la quilla, y luego se lo comía en varias porciones de tajadas transformado en misque yanu, (dulce de zapallo). Los abuelos lo llamaban el Taita porque con un solo zapallo se podía dar de comer a toda la familia, y por ello es la planta mas caritativa y bondadosa. Cuando está bien plantada y bien acompañada por otras plantas una sola puede producir más de 50 frutos.” ¡Y esto la coloca entra las plantas más productivas cultivadas por el ser humano!

El zapallo es una de las plantas elegidas para el gremio de cultivo conocido popularmente como las Tres Hermanas. Éste consiste en una asociación de maíz, fréjol de chacra (adaptado para trepar por el maíz) y una cucurbita que actúa como cobertor del suelo. Así el maíz cuando está grande protege al zapallo de las heladas y éste a su vez mantiene el suelo húmedo.

Los abuelos solían decir que el zapallo es muy celoso para germinar. La época de siembra es la primera semana de noviembre, o si no hay lluvia todo ese mes. Se cosechaba para semana santa, siendo uno de los ingredientes principales de la fanesca, plato típico que reúne a los granos tiernos cosechados en esa época del año. Es decir, un periodo de crecimiento de 5-6 meses.

Rogelio además nos dice que “el taita zapallo es una de las plantas más importantes para nosotros. Cuando llega las siembras del maíz allá por el mes de octubre, siempre se habla de plantar a la mama maíz, al taita zapallo, al compadre fréjol, y al chuco taita zambo. Decimos que el maíz como mama siempre tiene

que estar protegido por la inmensa cobertura del zapallo, como los taitas protegen los intereses de la familia”.

El zapallo tiene flores masculinas y flores femeninas, grandes y vistosas, en la misma planta. Generalmente hay más flores masculinas que femeninas, y esta desproporción es aún más notable en climas calientes, para la mayoría de las variedades. Reconocerlas es simple: las femeninas tienen, incluso antes de abrirse, una versión en miniatura de la fruta madura que llegarán a ser.

El ZapalloJavier Carrerainfo@redsemillas.org

en ningún caso son paquetes tecnológicos, son pautas a considerar o tomar en cuenta para emprender acciones concretas. La PACAT, con estas actividades constituye una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, económica y social de los pequeños productores agropecuarios, demostrando que con dedicación y responsabilidad se pueden superar las serias limitantes descritas anteriormente.

Zapallito anaranjado de Cotacachi.

Foto: JCarrera

Consejos de Cultivo

Guardando la semilla

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Aunque la auto fecundación es posible, el zapallo prefiere cruzarse, y lo hace con facilidad con otras variedades. La polinización la realizan insectos voladores, por lo que es muy difícil mantener una variedad si hay otras cercanas que puedan cruzarse. Este cruzamiento se da únicamente entre variedades de la misma especie, es decir, los zapallos moschata no pueden cruzarse con los maxima.

Las flores del zapallo viven poco tiempo. Se abren cerca del alba, y para media mañana cierran sus pétalos para siempre. Si en ese periodo no hubo fecundación, la flor femenina muere sin desarrollar el fruto.

Ocurrió una vez que un compañero descubrió entre sus zapallos uno especialmente grande y vistoso. Decidido a salvar su semilla y perpetuar estas características, cuidó con amor la planta y su fruto, y se la comió contento mientras guardaba la semilla para la próxima siembra. Mala sorpresa se llevó cuando ésta semilla no produjo la misma planta sino algo totalmente distinto, y definitivamente no tan maravilloso como la fruta madre. ¿Qué sucedió?

Lo que ocurre en estos casos es que olvidamos que el fruto es tejido materno solamente, mientras que el resultado de la reproducción que la planta ha realizado se encuentra oculto al interior: es la semilla. El fruto es como el vientre de la mamá, resultado del cruce de los abuelitos; en él no tiene nada que ver el papá. Y por supuesto, en el caso del zapallo es imposible saber qué habrá adentro, en la semilla, porque no sabemos con certeza quién fue el padre... a menos que realicemos una reproducción manual.

Ésta es precisamente la técnica que utilizan las personas que quieren mantener distintas variedades creciendo

juntas en la huerta, y también aquellos que quieren experimentar y crear nuevas variedades. El secreto está en aprender a reconocer el momento en que la flor femenina está a punto de abrirse, cuando sabemos que a la madrugada desplegará sus pétalos y esperará por el polen que la fecunde. Los signos son fáciles de observar con un poco de experiencia, e incluyen una coloración amarilla característica. Una vez ubicadas nuestras flores reproductoras, buscamos por cada una de ellas 2 flores masculinas que también estén a punto de abrirse, y cerramos todas las elegidas con cinta adhesiva en sus puntas.

A la mañana siguiente, temprano,

Para la cosecha se recomienda dejar las semillas el mayor tiempo posible dentro del fruto. Una vez extraídas, se les puede separar de la pulpa lavándolas, y poniéndolas luego a secar. La semilla estará seca cuando al intentar doblarla se rompa con facilidad, en lugar de doblarse. Las semillas de zapallo tienen una duración de vida de 6 años en promedio, aunque algunas variedades pueden ser fértiles hasta 10 años después de cosechadas.

Se recogen sus frutas, flores y semillas. A las flores se las puede comer apanadas, para lo cual basta lavarlas, remojarlas en un huevo, y pasarlas por miga de pan para finalmente freírlas. Las semillas tienen alto contenido de calcio y aceites nutritivos que sirven para diluir las vitaminas A, D, E y K. Las semillas se consumen generalmente tostadas, forma en la que pueden mantenerse por más tiempo, llevarse como colación, y añadirse a las comidas. Éstas semillas no faltaban antiguamente en los hogares, y eran consideradas

como un ingrediente importante en la dieta de todas las edades, usándose en salsas con ají, salsas como acompañamiento para papas con cuy, etc.

Las frutas del zapallo son ricas en pro vitamina A, vitamina C, potasio, y magnesio. Por lo general los zapallos tiernos, verdes, son utilizados para elaborar recetas de sal como por ejemplo sopas (sopa de arroz de cebada con zapallo) y los zapallos más maduritos para hacer pasteles, galletas, coladas y dulce, pues el zapallo con el tiempo gana en azúcares naturales.

Las semillas de un zapallo bien maduro sin importar la variedad, sirven como limpiador del estomago de los malos gases y dolencias inoportunas, alivia inflamaciones intestinales, irritación del colon inflamación de vías urinarias, hinchazón de próstata. Sirve también para tener un buen parto. El principal secreto es comer a menudo las semillas del zapallo.

Aspectos nutricionales

Aspectos medicinales

Preparación para dolencias digestivas:“Para curar del dolor del estomago se necesita de 10 a 20 semillas de zapallo. Coger las semillas y machacarlas, luego conseguir una plantita llamada sacha panizo o anís de tierra que huele muy rico. Se lo cocina a esta planta y luego se agrega las semillas molidas, más un poco de panela, y se lo sirve al enfermo de dolor de estomago. Se lo puede tomar sin miedo mientras se desee, porque mientras mas tome es mejor”. Marta Guamán, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco.

De la pepa del zapallo se puede extraer aceite. Este es verde oscuro, casi negro, y muy sabroso. Es común en el sureste de Austria, donde se da una variedad de zapallo sin cascara.En argentina es común el zapallito de tronco. Creo que se lo consigue en todo el país. Los mas grandes llegan a ser del tamaño de una toronja. Los mas ricos son un poco mas pequeños y su corteza es verde claro – tiernos y cortados en pedazos, fritos con unas cebollitas son riquísimos. También rellenos con carne molida y legumbres hechas al horno.

Ernesto Pfa�in, Huerta el Moro, Tumbaco

Colaboraron para este artículo

Fernanda Meneses, Huerta Flor de Cactus,

Tumbaco

Edison Chango, PACAT, Ambato

Ernesto Pfa�in, Huerta El Moro, Tumbaco

Nina Duarte, Centro Intillacta,Nanegalito

Gabriela Castillo, Quito

Rogelio Simbaña y Marta Guamán, Huerta

Allpa Tarpuna, Tumbaco

Pacha Terán, Peguche

BIBLIOGRAFÍA

1. Estrella, Eduardo: El Pan de América:

Etnohistoria de los alimentos aborígenes en

el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.

2. Guillet, Dominique: Semences de

Kokopelli. 6ta edición. Ediciones La Voix des

Semences, Nimes, 2006.

cortamos las flores masculinas elegidas. Retiramos la cinta adhesiva y cortamos sus pétalos, dejando expuestos los estambres y el polen. Luego acudimos a las flores femeninas, y delicadamente retiramos la cinta adhesiva, cuidando de dañar lo menos posible a los pétalos y de no rozar el ovario (el fruto en miniatura en la base de la flor). Si la flor está lista para reproducirse, los pétalos se desplegarán por si solos una vez libres de la cinta. Si no lo hacen, se debe descartar la flor.

Si la flor estaba lista, procedemos a repartir el polen de las dos flores masculinas que le correspondan, barriendo todos los órganos reproductores con los estambres masculinos, como si de una brocha o un pincel se tratara. De hecho, podemos usar también un pincel para transferir el polen, pero resulta más efectivo usar a la planta misma. Hay que tener cuidado de que no entren insectos a la flor mientras realizamos esta operación, pues pueden traer polen de otra variedad.

Una vez realizada la polinización, procedemos a cerrar nuevamente la flor con cinta adhesiva. Éste trabajo hay que hacerlo temprano en la mañana, porque para media mañana el polen de las flores masculinas habrá muerto. Debemos tratar además de polinizar entre flores de varias plantas, para evitar la uniformidad genética. Y tendremos más éxito si realizamos esta labor a inicios de la fructificación de la planta, con las primeras flores que se abren. Cuando hayamos terminado la tarea, no olvidemos señalar de alguna manera las flores así polinizadas, para no confundirlas con las otras.

Para mantener una sana diversidad genética en cada variedad, se recomienda cultivar un mínimo de seis plantas, 12 si es posible, e idealmente al menos 20.

En primer plano una flor masculina abierta, seguida de una flor femenina en formación. ¡Las flores de zapallo son deliciosas si se las come apanadas!

Foto: FMeneses

l 7 de octubre se realizó el cuarto Festival de los Balseros del Río

Carrizal. Catorce embarcaciones construidas con palo de balsa, caña guadua y cadi bajaron en regata por el río desde La Palizada hasta la ciudad de Calceta. Todas bien decoradas con frutos, flores y ramas, transportaban productos tradicionales y enseres típicos de la cultura montubia: sacos de maní, maíz tusilla, tagua, fréjol de palo, yuca, higuerilla, cacao, café y habilla; cestos de naranjas, mandarinas, mangos, frutepanes, girones, papayas, mameyes; atados de cadi, zarzaparrilla, guadua, toquilla; cocos, mates, chayotes, sandías, cabezas de plátano y guineo, esponjillas, maracuyás, gallinas, patos, pavos, chanchos, gatos, perros y, desde luego, gente, que bajaron llenando las balsas de tope a tope. Pilches, posillos, balanzas, bototos, trasmallos, alforjas, cucharas, lámparas y demás utensilios montubios los acompañaban.

Este festival, organizado por el Municipio de Calceta, tiene el propósito de rescatar la cultura de los balseros que antiguamente bajaban por el Carrizal llevando los productos de la tierra para

EJuan F. Freilejfreileo@yahoo.com

Festivalde balseros

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comerciar en pueblos y ciudades río abajo. Entre los presentes este año estuvieron Dumas Mora, el poeta del Carrizal, y Alexandra Cusme, su compañera de trajines y tradición oral. Y también estuvo Servio Pachard, Guardián de Semillas de la Finca Sarita, comunidad El Sarampión. Una vez el festival oficialmente concluido, con Servio bajamos dos días más por el Carrizal buscando la salida al mar, como una silenciosa protesta ante el deterioro del río y de la apropiación del río Carrizal por parte de la Comisión para la

Reconstrucción de Manabí (CRM) y la empresa Odebrecht, para alimentar al sistema de riego entubado Carrizal-Chone, cuyo trabajo, sostiene Servio, más que beneficiar a los agricultores les está privando del libre acceso al agua. Yo llegué hasta La Segua,

algunos kilómetros antes del mar, donde la represa Simbocal y la marea en ascenso frenaron el recorrido. Sin embargo, algunos días después, la balsa “modelo Cara” construida por Servio llegó al mar en compañía de otro Guardián de Semillas, Antonio Pico Moreira. Ambos “marineros fluviales” pasaron un susto con la mar océana, pues la corriente fue tan fuerte que se los fue llevando cada vez más adentro, y tuvieron que ser rescatados por la marina. Ahora la balsa reposa en el museo de Bahía de Caráquez como testimonio de este homenaje al río y a la antigua unión entre Bahía y Calceta.

Arriba: La tradición cultural es también rescatada por los jóvenes.Abajo: Una de las balsas que bajaron por el Carrizal.

Fotos: JFreile