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a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Julio - Agosto de 2011, No. 107 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

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¿QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIADE LA UNESCO DE LA COCINA TRADICIONAL

MEXICANA COMO PATRIMONIO CULTURALINMATERIAL DE LA HUMANIDAD?

¿COMO ABRIR UN RESTAURANTEY HACERLO UN NEGOCIO EXITOSO?

NUEVAS SECCIONESNUEVOS COLABORADORESSiempre preocupados por mantener una línea editorial fresca y de vanguardia, abordando temas de actualidad e interés para nuestros especializados lectores (empresarios y ejecutivos) de la Industria de la Hospitalidad en México (hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, salones de eventos, discotecas, etc.), que además de informar, pueda aportar un punto crítico, una referencia práctica y hasta un consejo funcional para sus negocios, en esta ocasión tengo el gusto de anunciar la incorporación de dos nuevas secciones, que estoy cierto, tanto por los reconocidos especialistas que las encabezan y que nos honrarán con sus conocimientos, como por lo temas que proponen, serán de gran interés y valor para Usted y su empresa.

Primeramente presentamos la sección que denominamos “DESDE EL CONSERVATORIO”, que será encabezada por los miembros del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana” (CCGM), institución que para mayor referencia, fue la encargada de presentar ante la UNESCO el expediente por el que la Cocina Tradicional Mexicana entró a formar parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de esa organización (la primera y única hasta hoy en lograr esa distinción)

Hoy día el CCGM no sólo se ocupa de emprender proyectos y acciones tendientes a la defensa de la diversidad culinaria en México, en concordancia con los objetivos de la Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial (misión de salvaguardia, preservación y promoción de la cocina y del sistema alimentario mexicano), sino que dada su preponderancia, influencia, conocimientos y experiencias en la

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandredirectorgeneral@dir-ayb.com.mx

Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández

Ejecutivos de Ventas: Adriana Contreras LópezNancy Salinas ViverosOlga Lydia Quevedo MonteroGabriela García LandínFabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Velaventas@dir-ayb.com.mx

Colaboradores: Chepina® PeraltaC.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F.Celia Martínez ZwanzigerMark AlexanderEdmundo EscamillaYuri De GortariLic. Cyntia López Bayghen y PatiñoK’EMAColatteConsejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)”

Fotografía de portada:Arma’s Diseño

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COMUNICADO SECTUR D.F.TIANGUIS TURISTICO DE ACAPULCO .

desdeelconservatorio

coachingenrestaurantes

comunicadosecturdf

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materia, ha sido nombrado “ORGANO CONSULTOR” de la propia UNESCO, lo que, entre otras cosas, le permite apoyar a otras cocinas del mundo en la elaboración de sus proyectos de rescate y salvaguardia.

El Consejo Director del CCGM, presidido por la Dra. Gloria López Morales (escritora, maestra en literatura, diplomática e intelectual), se conforma además por: José (Pepe) N. Iturriaga de la Fuente (historiador, escritor e investigador gastronómico); José Alfonso Cebreros Murillo (Director de Relaciones Gubernamentales de Grupo Maseca, Consultor de la FAO y especialista en temas agropecuarios); Alicia Gironella de Angeli (Chef miembro de la Académie Culinaire de France, del Vatel Club de México y de la Asociación Cordón Blue, escritora y socia directora del restaurante El Tajín); Margarita Carrillo de Salinas (Chef egresada del Culinary Institute of America y Le Cordon Blue, instructora de Chefs y co-propietaria de los restaurantes Don Emiliano en San José del Cabo, Casa México en el D.F. y La Colina en Tokio, Japón); Cristina Hernández de Palacio (coordinadora académica del Instituto de Cultura Culinaria, escritora e investigadora gastronómica); Sol Rubín de la Borbolla (directora del Centro de Documentación Daniel F. Rubín de la Borbolla, antropóloga y gestora cultural); Roberto González Guzmán (Licenciado en Administración de Empresas, socio-director de los Restaurantes Fonda San Angel y Bazar Sábado, incansable promotor de la comida mexicana), y; Ernesto Boleaga Paulín (Gerente Regional de Mercadotecnia de GRUMA). Estará Usted de acuerdo conmigo: UNA ALINEACION DE LUJO.

Por otra parte, también con mucho orgullo presentamos la sección “COACHING EN RESTAURANTES” que escribe la Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño (su currículum completo lo incluimos en la nota), una verdadera experta y especialista en temas operativos, financieros y administrativos para restaurantes, cuya labor ha estado enfocada a la asesoría y consultoría para el diseño, mejoramiento, optimización y profesionalización de estos negocios.

Con una trayectoria que abarca consultorías y proyectos para más de 500 restaurantes, en los que ha capacitado a más de 10 mil personas, no me queda duda de que el “coucheo” de Cynthia a través de las páginas de “a&b”, será de gran utilidad para muchos de Ustedes, nuestros amables lectores.

¡SI! el orgullo que sentimos de incorporar a tan brillantes colaboradores, sólo es comparable con el placer que ellos en su tarea, Usted en su negocio y nosotros en nuestra labor de comunicación, tenemos siempre por… SERVIR.

Bienvenido Consejo Director del CCGM. Bienvenida Cynthia. A todos ¡Gracias!.

Secciones Fijas* Editorial 2

* Nuevos Productos 4

* Para Que Te Lo Sepas 21

* Notas y Flashes 39

* Libros y Revistas 46

* Próximos Eventos 48

Crónica de Eventos* Diversidad de Mieles Mexicanas 34

* Alimentaria México 2011 34

* ESDAI “El Fascinante Mundo del Té” 34

* Apéritif a la Française 35

* Concurso de Papas Congeladas US POTATO BOARD 35

* LA LLAVE DEL PROGRESO 2011 AMAIT – ABASTUR 35

Cuestión de OpiniónOOOOTRA NUEVA Y ABSURDA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES PARA EL D.F. 10

Calidad Reto del Nuevo MilenioALERTA!!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES 18

Desde el Marco de MarkESCOGIENDO LO MEJOR EN“PAPAS A LA FRANCESA” 22

Pasajes de EncuentroMEXICO, ENTRE LOS 5 DESTINOS MAS IMPORTANTES DEL MUNDO: CCE 26

Con-o-cimientosTAN DULCE COMO LA MIEL 30

Fiscalmente AderezadoEL IMPERIO CONTRAATACA 36

Con...Chepina®ASIGNATURA PENDIENTE 40

Comparando el Turismo del MundoI NY 44

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LA MORENACHILES CHIPOTLES ADOBADOS

Desde 1969 en Rafael Lara Grajales, Puebla, inicia operaciones “Grupo La Morena”, hasta hoy, esta empresa que ha mantenido una filosofía de respeto

por sus clientes, ofreciendo alimentos mexicanos con gran calidad y con sazón tradicional (chiles, salsas, frijoles, verduras y frutas enlatadas). En esta ocasión

nos presentan los deliciosos “chiles chipotles adobados”, que están elaborados de manera artesanal, cuidando cada detalle, con las manos expertas de su

gente que conserva la delicada receta desde hace mas de 40 años. Ahumados naturalmente, acompañados de un delicioso

adobo preparado con ajo y especias a base de un rico puré de tomate, este delicioso producto conserva un dulce sabor, aroma y consistencia que satisfacen el paladar de sus más exigentes

comensales, con gratos sabores y emociones (encuéntrelos en: Distribuidora de Abarrotes La

Valenciana y La Ranita de La Paz).

ATMOSFERAS PRESENTA:DINOC y FASARA Especializados en la fabricación y distribución de muebles hoteleros y residenciales de gran calidad y durabilidad, la empresa Atmósferas presenta en esta ocasión dos nuevos materiales: (1) Dinoc, para aplicar en puertas, muebles, paredes, columnas, pisos, elevadores, techos, mamparas, etc.; es una película plástica de PVC auto-adherible que cuenta con tecnología Comply® por lo que su aplicación es libre de burbujas, es fácil, rápido y seguro de instalar, en un material NO flamable, anti bacterial, durable y de alta resistencia. Cuenta con más de 500 opciones de diseño que van desde maderas, metales, telas, piedras, pieles y colores simples. Se puede aplicar en interiores, exteriores y superficies tridimensionales, así como en ambientes húmedos; (2) Láminas Fasara de 3M, están especialmente diseñadas para la creación de atractivos grafismos en ventanas y rótulos internamente iluminados aplicados sobre superficies planas de cristal. Son resistentes, dimensionalmente estables, de poliéster translúcido y cuentan con una amplia gama de efectos decorativos como son: grabado al ácido, chorro de arena y papel de arroz, entre otros. Cuentan con bajo brillo y reducen el deslumbramiento (proveen un bloqueo de hasta 99% de luz ultravioleta y reducen la decoloración de los grafismos). Es retirable sin necesidad de calor o productos químicos y cuentan con una garantía de hasta 5 años (www.atmosferasmuebles.com).

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ZIGNUM MEZCAL2º LUGAR INNOVAL 2011

El segundo lugar del concurso Innoval 2011 (en el que “a&b” participó como jurado), fue para el Mezcal Zignum

Añejo, producido en Oaxaca por Casa Armando Guillermo Prieto. Con más de 12 meses de maduración en barricas

nuevas de Roble Blanco Francés, este mezcal es 100% de agave espadín. De color ámbar brillante, aromas robustos

de madera y humo, es poseedor de un fino y persistente bouquet. Parte de la calificación obtenida se debió al desarrolló del nombre, identidad de marca, etiqueta y

botella para esta nueva bebida, que busca comunicar una imagen contemporánea con raíces mexicanas, que

transmite calidad en el producto. Por otro lado, Zignum no es un mezcal ahumado (pues ese proceso provoca que se escondan sus sabores característicos). Además

rescata la elaboración del mezcal tradicional y crea un producto nuevo y estandarizado, con agave cultivado de

manera natural que después de nueve años es cortado manualmente y transportado al trapiche. Sin duda un

producto que viene a competir fuertemente en el mercado de bebidas mexicanas con Denominación de Origen.

CHICHARO HORNEADO1º LUGAR INNOVAL 2011 En el pasado certamen de Innoval 2011, celebrado dentro del marco de Expo Alimentaria (EJ KRAUSE), el ganador al producto más innovador fue “Snapea Crisp” (chícharo horneado), estos guisantes son secados al sol y contienen 17% de proteína vegetal y 8% de fibra (proveniente básicamente de la piel de los chícharos), además de vitaminas, hierro y calcio. Este nuevo producto fue presentado a concurso por Comercializadora Mexport, S.A. de C.V., y es ideal para los amantes de la botana (snack), llegando hasta sus mesas proveniente de las hortalizas más frescas, sin remordimientos y manteniéndose saludable y natural, ya que debido a su proceso de producción conserva la totalidad de sus nutrientes. De agradable aspecto, pues conserva la forma original de la vaina del chícharo e insuperable sabor, esta novedosa botana ampliará de forma sana su menú de entradas.

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Es un verdadero honor para la revista “a&b”, recibir en sus páginas esta nueva sección titulada “DESDE EL CONSERVATORIO”, que gentilmente nos brindarán cada bimestre, nuestros amigos del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana” (Consultor de la UNESCO), que fue el órgano encargado de elaborar y presentar ante aquella institución dependiente de la ONU el expediente denominado “La Cocina del Pueblo Mexicano; Tradición Ancestral. Cultura y Vigencia”, que a la postre lograría en noviembre del 2010 (en Nairobi, Kenya), la declaratoria que la eleva al rango de “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, siendo la primera cocina en el mundo en obtener este reconocimiento.

En esta primera entrega, siete de los nueve destacados miembros que componen el Consejo Director del CCGM, nos explican (desde su particular punto de vista) QUE SIGNIFICADO TIENE ESTA DECLARATORIA DE LA UNESCO, con enfoques diferentes para cada uno

de ellos (... para México como país; para el sector restaurantero; para el sector agropecuario; para el rescate de nuestra cocina y tradiciones; desde el punto de vista cultural, etc.).

Antes de revisar los interesantes conceptos vertidos por estos especialistas, no quisiéramos dejar de destacar el gran interés de la Dra. Gloria López Morales, Presidenta del CCGM, por lograr en esta y en futuras colaboraciones, que cada día sean más los mexicanos (de todas las profesiones, estratos, ciudades, ocupaciones, etc.), que en primera instancia conozcan el contenido del expediente, alcance de la declaratoria, ventajas, compromisos y obligaciones que asumimos ante la UNESCO (tanto de autoridades, como de productores, empresarios y hasta del mexicano común y corriente), así como la forma en que cada quien, desde su propio entorno y circunstancias, puede ayudar a consolidar, reforzar y engrandecer esta distinción que a todos, sin excepción, nos debe llenar de orgullo.

Sin mayor preámbulo, revisemos lo dicho textualmente por los reconocidos miembros del CCGM:

Por: Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)”

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GLORIA LOPEZ MORALES (PRESIDENTA DEL CCGM). QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIA DE LA UNESCO... PARA MEXICO COMO PAIS:Para México como país la declaratoria de la UNESCO significa ante todo una oportunidad de entender que su cocina, como patrimonio cultural vivo, constituye una plataforma incomparable para propulsar acciones que lo saquen de la postración actual. Y esto sucederá no por arte de magia, sino porque el sistema gastronómico/alimentario mueve todos los resortes del desarrollo sustentable y entre ellos, acaso el más importante sea el desarrollo de una agricultura que nos regrese a la autosuficiencia y a la soberanía alimentaria. Pero sigue la salud, el aprecio de la dieta tradicional que siempre fue equilibrada, el fomento de las industrias relacionadas con la cocina y con la mesa con el consiguiente impulso de la economía. Viene también el fomento a un sector restaurantero que ojalá entienda cada vez más cabalmente que su beneficio será mayor cuanto más cultive y promueva una gastronomía con rostro propio. El establecimiento público de comida es el escaparate más eficaz para que los de aquí y los de afuera se enamoren de la cocina mexicana.

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La declaratoria de la UNESCO ha sido como una palanca cuyo impulso ha despertado el interés, la curiosidad y la imaginación de muchísima gente en este país que ahora valora y empieza a apreciar el significado inconmensurable de sus modos de comer, heredados desde la noche de los tiempos y milagrosamente vigentes hasta nuestros días.

“Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización”, dijo Fernand Braudel. Y es justamente eso lo que está en juego para los mexicanos: la salvaguardia de nuestra cultura culinaria y con ella de toda una civilización de la que somos producto.

La UNESCO nos dio la clave para recuperar la autoestima y el orgullo que tanto necesitamos. Tenemos que trabajar para ello y creo que desde la sociedad civil, desde los diferentes factores que intervienen en la gastronomía, el mensaje está cada vez más claro y la movilización de todo mundo es cada día más evidente. Ahora nos resta esperar las reacciones desde el ámbito gubernamental que no aparecen con la claridad y la contundencia necesarias.

JOSE N. ITURRIAGA DE LA FUENTE (VICEPRESIDENCIA DE RELACIONES INSTITUCIONALES Y COMUNICACION DEL CCGM).QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIA DE LA UNESCO... DESDE EL PUNTO DE VISTA CULTURAL:La declaratoria de la UNESCO a favor de la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad es un asunto eminentemente cultural, dado que esa es la índole de ese organismo mundial.

Desde luego, tiene y debe tener implicaciones y efectos en otros campos, como el turístico y sobre todo el restaurantero, el agropecuario y agroindustrial, y en la educación a todos los niveles. Pero es en el ámbito cultural donde deberemos procurar el mayor impacto, pues a partir de ese terreno se potencializará a mayor largo plazo la trascendencia de la declaratoria en todos los demás ámbitos.

El fenómeno de la globalización, inicialmente económico, ha devenido fenómeno cultural que desdibuja los perfiles tradicionales de los pueblos del mundo, borrando las fronteras de la identidad nacional de cada uno de ellos. La declaratoria de la UNESCO podrá reactivar el orgullo de los mexicanos por su cocina, que es una de las expresiones culturales más significativas.

ALICIA GIRONELLA DE ANGELI (VICEPRESIDENCIA DE PROYECTOS GASTRONOMICOS DEL CCGM).QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIA DE LA UNESCO... PARA EL RESCATE DE NUESTRA COCINA Y TRADICIONES:Para que “La Cocina del Pueblo Mexicano, ejemplo de tradición ancestral, cultura y vigencia”, pueda seguir siendo considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial, debe de mantener, la producción razonada y cuidada de los productos que le dan sustento.

Los que nos dedicamos a cocinar, amas de casa, cocineras y cocineros, mayoras y Chefs, tenemos la responsabilidad de promover, consumir y difundir los productos de nuestra región, mismos que al faltar no se podrán seguir realizando los platillos locales

tradicionales y los que propongan las nuevas generaciones teniendo en mente la sabia frase “sin raíces la cocina no tiene alma”.

El reconocimiento no es un premio es un compromiso de todos los mexicanos. Un compromiso que no solo consiste en comer sabroso, lo más importante es que también sea saludable, esta es la responsabilidad de los que nos dedicamos a la cocina ya sea en pequeña o grande escala y donde el papel de la comida industrializada debe de hacer cambios importantes para colaborar con el bienestar no solo de los mexicanos sino de todo el mundo.

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Mis compañeros del Conservatorio, ya han escrito ampliamente sobre las bases para cuidar la pervivencia de nuestra cocina. Para hacer efectivo todo lo propuesto es urgente que se recupere el campo mexicano, sobre todo el concepto de “La Milpa” único poli cultivo del mundo, y desde luego tener un mayor conocimiento de la riqueza de nuestros mares, lagos y ríos.

Tomo la ideología del movimiento internacional Slow Food, en pro de

ROBERTO GONZALEZ GUZMAN (VICEPRESIDENCIA DE ADMINISTRACION Y FINANZAS).QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIA DE LA UNESCO... PARA EL SECTOR RESTAURANTERO NACIONAL:El nombramiento de la gastronomía tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, ha sido una de las mejores noticias que hemos tenido los mexicanos en los últimos años. El sabernos poseedores y guardianes de un bien cultural que ahora también le pertenece al m u n d o , es un gran honor y orgullo, pero también un gran compromiso y responsabilidad.

El turismo es una actividad fundamental en la vida productiva de México, por su aportación al producto interno bruto, al empleo y a la generación de divisas. Uno de los pilares del turismo es la industria restaurantera, y el pilar fundamental de la industria restaurantera de nuestro país, son los restaurantes de cocina mexicana.

Más del 90% de la industria restaurantera mexicana, está formada por fondas, taquerías, torterías, pozolerías, cocinas económicas, marisquerías, tamalerías, etc. Para esta gran parte de la industria restaurantera, es fundamental el asumir como propios los compromisos de rescate, salvaguardia y promoción de la cocina tradicional mexicana, reconocida por su antigüedad milenaria, su continuidad, el uso de ingredientes propios, su transmisión de generación en generación, su importancia en la vida cotidiana de la mayoría de los mexicanos, y su valor en la sustentablidad, el desarrollo, la economía y la cultura de las comunidades de productores de alimentos.

Difícilmente, el sector turístico mexicano, y la industria restaurantera como parte relevante del mismo, tendremos una oportunidad de presencia, convocatoria, competitividad, competencia y negocio, como la que ofrece este momento.

Como empresarios, ejecutivos y colaboradores de esta gran industria restaurantera mexicana, es tiempo de sensibilizarnos, informarnos, educarnos, capacitarnos y compartir con el mundo, algo único, exquisito y delicioso, la cocina tradicional mexicana. MARGARITA CARRILLO DE SALINAS (VICEPRESIDENCIA ADJUNTA DE PROYECTOS GASTRONOMICOS).QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIA DE LA UNESCO... EN EL ENTORNO MUNDIAL: La declaratoria de la UNESCO es sumamente importante en el entorno mundial actual, ya que nos revela a una institución que está dispuesta a reconocer a la cocina como la expresión más viva, más dinámica y vibrante de la cultura de un pueblo.

Incluso más allá del reconocimiento, esta declaratoria enmarca a la cocina tradicional y le da valor de “cultura”, algo que nunca había sucedido y que tiene un significado especial no sólo para los mexicanos, sino también para todos aquellos países con una cocina y una cultura rica y antigua por que ha abierto la puerta a la posibilidad de que la suya también sea reconocida.

la biodiversidad natural y cultural con especial referencia a las formas de comer. Los alimentos deben de ser Limpios, cuidando la biodiversidad del lugar donde se producen. Buenos para comer. Y Justos pagando a los productores con justicia y reconociendo su gran labor.

Es un trabajo de todos, espero encontremos los medios para lograrlo.

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Para los mexicanos, en este momento, una noticia como esta nos llena de orgullo, nos emociona y nos sabernos reconocidos herederos de un tesoro maravilloso que llevamos a diario en nuestras raíces y sobre todo en nuestros estómagos. En este hermoso país tenemos el privilegio de comer todos los días un poco de herencia cultural y esto hace también que los ojos del mundo se vuelvan a México con una mirada de admiración y reconocimiento.

Todos los mexicanos unidos, sin diferencia de origen o clase, estamos orgullosos de nuestra cocina y sería fantástico que también nuestro gobierno y medios de comunicación se unan a esta celebración y lo comunicaran y presumieran al mundo, porque este es el México que el mundo debe conocer.

CRISTINA H. DE PALACIO (VICEPRESIDENCIA DE ENLACE ACADEMICO).QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIA DE LA UNESCO... PARA LOS MEXICANOS EN GENERAL: La Cocina Mexicana, nuestra cocina, es un sello cultural que nos identifica a los mexicanos dentro y fuera del país, la disfrutamos y la paladeamos desde niños. Podremos elegir en ocasiones otro tipo de comida, pero el placer, la añoranza o el antojo, nos lleva nuevamente a ella.

Hoy, muchos mexicanos celebramos y estamos conscientes del significado, y responsabilidad que conlleva esta designación. Otros opinan, que siempre nuestra cocina tradicional ha estado en la mente, el gusto y en la mesa de los mexicanos, nunca ha pasado o estado de moda, simplemente ahí está. Unos, tal vez por ignorancia o desapego no la valoran y mucho menos la consideran un patrimonio.

Por ello, es importante, para todos saber ¿Qué es un Patrimonio?. Los diccionarios lo definen como herencia, propiedad, sucesión, pertenencia, legado.

Si lo trasladamos a nuestra cocina tradicional, es el cúmulo de saberes, conocimientos y prácticas que es heredado de los antepasados o ascendientes, propiedad y para sucesión de las siguientes generaciones, susceptible a ser incrementado de una descendencia a otra al pertenecerles, o perderse si se le descuida o abandona, por no considerarlo un legado.

Esto nos lleva como mexicanos, a cuestionarnos lo siguiente: ¿Cómo preservarlo?; ¿Cómo acrecentarlo?; ¿Cómo heredarlo a las nuevas generaciones?.

Las respuestas son sencillas y complejas a la vez: Conociéndolo, preservándolo, recuperándolo y difundiéndolo, dado que un grupo social transmite sus particulares características culturales a través de su gastronomía, manifestando así su identidad.

De ahí, la obligación de todos los mexicanos, como individuos, padres de

familia y maestros, para mantener nuestra cocina tradicional VIVA. A través de rescatar, reproducir y ofrecer las recetas de familia. Educar desde la niñez, un paladar afecto a estos sabores y más tarde, practicante de estos saberes. Exigir de proveedores y prestadores de servicios de comida, tanto responsabilidad en la

procedencia, calidad y manejo higiénico de los insumos, como brindar cocina tradicional auténtica, si es ofertada como tal.

JOSE ALFONSO CEBREROS MURILLO (VICEPRESIDENCIA DE VINCULACION CON EMPRESARIOS Y PRODUCTORES DEL CCGM).QUE SIGNIFICADO TIENE LA DECLARATORIA DE LA UNESCO... PARA EL SECTOR AGROPECUARIO: Para el sector agropecuario mexicano, la declaratoria de la UNESCO abre múltiples mercados y fortalece los esfuerzos públicos y privados de promoción comercial.

La presencia de productos mexicanos en ferias mundiales será vista con mayor interés porque el ser parte de un patrimonio cultural de la humanidad le da un valor agregado que pocos tienen. Esto y la difusión de la cocina mexicana auténtica merecen nuestro mayor apoyo y atención como país, sociedad y cultura con un sello diferente al resto del mundo.

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Sigamos con el análisis de esta Nueva Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal (NLEMDF), que fue publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el día 20 de enero del 2011, y entró en vigor el día 7 de marzo pasado, abrogando a la anterior ley de fecha 26 de enero del 2009.

Ya referíamos en nuestra anterior edición, que aun y cuando se esperaba que para esta nueva ley los legisladores y el ejecutivo local tomaran en cuenta las decenas de peticiones (fundadas) que los restauranteros de la capital les hicieron en múltiples foros en los últimos dos años, no obstante su compromiso de hacerlo, al final no sólo esto no aconteció, sino que en muchos casos recrudecieron las acciones en contra de nuestros establecimientos (por ejemplo: obligación de brindar 2 horas gratis de estacionamiento a comensales).

Antes de continuar con esta revisión, hagamos un breve resumen de lo más importante que vimos en nuestra anterior edición: (i) Desaparece el Consejo Delegacional de Verificación Ciudadana; (ii) Se crea el Instituto de Verificación Administrativa del D.F.; (iii) Se sustituyen las figuras de “Licencia de Funcionamiento” y “Declaración de Apertura”, por la de “Permisos”; (iv) Se definen 3 tipos de giros: “Bajo Impacto”; “Impacto Vecinal” (Salones de Fiestas, Restaurantes, Clubes Privados, Cines, Teatros y Auditorios), e; “Impacto Zonal” (establecimientos que venden bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo, distintos a los de Impacto Vecinal); (v) Para restaurantes y hoteles se imponen como nuevas obligaciones, entre otras: exhibir en lugares visibles horarios de servicio, teléfonos de emergencia y de seguridad pública, ubicación y teléfonos de sitios de taxis autorizados; contar con personal especializado para primeros auxilios; contar con programas de protección civil y realizar simulacros trimestrales; proporcionar 2 horas gratuitas de estacionamiento a clientes con comprobantes de consumo; colocar una placa en el exterior del establecimiento de 60 x 40 cms. con el teléfono y web de la Delegación y del Instituto de Verificación, así como una leyenda de “no discriminación” y la especificación de que no existe consumo mínimo, ni barra libre; (vi) Para los restaurantes y hoteles que venden bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo se impone también: contar con elementos de seguridad capacitados por Secretaría de Seguridad; contar con alcoholímetros para medir a sus clientes; contar con sistema de recuperación de aguas grises, sistemas de ahorro de agua, focos de bajo consumo y mingitorios secos; destruir (romper) las botellas vacías de vinos y licores; conexión de videocámaras al sistema de la Secretaría de Seguridad Pública; instalación de arcos detectores de metales o detectores portátiles. TERRAZASSe abre un nuevo título denominado: Colocación de Enseres e Instalaciones en la Vía Pública (Título IV), en el que a diferencia de la ley anterior, ya no se habla sólo de restaurantes o cafeterías, como los únicos giros que pueden hacer uso de las comúnmente llamadas “terrazas”, ahora se dice que lo pueden hacer los establecimientos cuyo “giro preponderante sea la venta de alimentos preparados y/o bebidas” (artículo 14).

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

(Segunda Parte)

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Se contemplan como nuevas obligaciones y/o requisitos (adicionales a las que establecía la ley anterior): que no se impida u obstruya elementos de accesibilidad para personas con discapacidad (artículo 15); a la solicitud de “terrazas”, se deberá acompañar además (de los requisitos de la ley anterior), una descripción de las condiciones en que se colocarán los enseres e instalaciones, así como la superficie que ocuparán en la vía pública (artículo 16).

Como una BUENA NOTICIA (... una de cal), el artículo 17 extiende la vigencia de los permisos para terrazas de 180 días (en la ley anterior) a 1 año en esta nueva ley, amén de que podrá ser renovado por periodos iguales “con la sola manifestación del titular... de que las condiciones no han variado...”.

GIROS DE IMPACTO VECINALComo lo anticipamos, ya no existen las Licencias de Funcionamiento, ni el aviso de Declaración de Apertura, que fueron sustituidos por “Permisos” (cuyas reglas veremos posteriormente), ahora bien, ubicados en este nuevo contexto, revisemos algunas modificaciones que se dieron en cuanto a los Giros de Impacto Vecinal y de Impacto Zonal, con respecto a la ley anterior.

GIROS DE IMPACTO VECINAL: Como ya antes señalé, en esta categoría se incluyen: Salones de Fiesta; Restaurantes; Establecimientos de Hospedaje; Clubes Privados, y; Salas de Cine, Teatros y Auditorios.

Salones de Fiesta (Art. 20): se incluyen las mismas obligaciones de la ley anterior, pero se amplían las restricciones a los “Jardines” (que se rentan para fiestas).

Se incluye la especificación de que en el caso de estacionamientos, lavado de autos, bodegas y hasta “los domicilios particulares” no podrán ser UTILIZADOS o arrendados para la celebración de eventos o fiestas que requieran un pago para el acceso.

Se entiende que se trata de regular algunas fiestas como las conocidas con el nombre de “rave”, pero la pregunta es: ¿qué pasa si a Usted se le ocurre organizar una fiesta en su casa, con familiares o amigos, en las que se hace “una coperacha” para la comida y la bebida?. Este tipo de reuniones, por ministerio de ley ESTAN PROHIBIDAS (que estupidez tan grande ¿o no?).

Restaurantes (Art. 21): El único cambio con respecto de la ley anterior es que se elimina la disposición que expresamente señalaba que aquellos restaurantes que sólo ofrecían “alimentos preparados” (esto es, que no vendían bebidas alcohólicas) no requerían de Licencia de Funcionamiento, aunque también es menester aclarar que dichos restaurantes quedan tutelados bajo el nuevo concepto de “Giros de Bajo Impacto”, por lo que no requieren de Permisos (antes licencias de funcionamiento), sino sólo de la presentación de “Avisos” (que analizaremos en su oportunidad).

Servicio de Hospedaje (Art. 22 y 23): Se integran en estos dos artículos disposiciones que en la ley anterior estaban separadas (disposiciones complementarias), pero básicamente

no existen grandes cambios (toda la nueva ley es como un gran Frankenstein en donde mueven una cosa de aquí para allá, remiendan algo, parchan otra parte y al final, lo único que consiguen es crear un monstruo confuso, deforme y perverso).

HORARIOS GIROS DE IMPACTO VECINALSalvo los “Clubes Privados”, que tienen un horario de servicio y de venta, consumo y distribución de bebidas alcohólicas limitado de las 7:00 horas y hasta las 03:00 horas del día siguiente, todos los demás

giros de Impacto Zonal tienen un HORARIO DE SERVICIO PERMANENTE (artículo 24).

ATENCION: son muchos los propietarios de restaurantes y salones de fiestas en el D.F., que han confundido el concepto de “Servicio”, con el de “Venta de Bebidas Alcohólicas”. Esto es, Usted puede dar servicio de restaurante y de salones de fiesta las 24 horas del día y los 365 días del año. Lo que si se limita tanto en esta como en la anterior ley, es la venta de bebidas alcohólicas a determinados horarios. Hecha la salvedad anterior, revisemos los

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Salones de Fiestas: horario de servicio “permanente”; venta, consumo o distribución de bebidas alcohólicas de las 10:00 a las 03:00 horas del día siguiente. En la ley anterior el horario para este último concepto se extendía hasta las 03:30 horas, o sea, se eliminó media hora. Por otro lado, también en la ley anterior el horario de venta de bebidas alcohólicas de “domingo a miércoles”, era de una hora menos (02:30 horas), lo que en la NLEMDF se eliminó (si fuera fútbol, diríamos que los legisladores optaron por “un bochornoso y vergonzante empate”).

Restaurantes: horario de servicio “permanente”; venta, consumo o distribución de bebidas alcohólicas de las 09:00 a las 02:00 horas del día siguiente. En la ley anterior se permitía vender bebidas alcohólicas desde las 07:00 horas, esto es, se recorrió el horario 2 horas (estará Usted de acuerdo conmigo que ni a las 7, ni a las 9 de la mañana, se estila vender bebidas en restaurantes, pero a nuestros intrépidos legisladores les gustó más las 9 que las 7 ¿por algo será?).

GIROS DE IMPACTO ZONALPor excepción, todos los establecimientos que vendan bebidas alcohólicas en envase abierto o al copeo que no sean de los considerados de Impacto Vecinal (Salones de Fiesta; Restaurantes; Establecimientos de Hospedaje; Clubes Privados, y; Salas de Cine, Teatros y Auditorios), son considerados Giros de Impacto Zonal (articulo 26).

Una vez más, tanto en esta NLEMDF, como en la anterior, no se definen con precisión estos giros, que pueden ser desde una discoteca, un cabaret, un “table dance”, un centro de espectáculos y hasta un bar, una cantina, una pulquería, etc.

HORARIOS: En términos generales el horario de “servicio” (de las 11:00 a las 03:00 horas del día siguiente), como el de “venta de bebidas alcohólicas” (de las 11:00 a las 02:30 horas), excepto de domingo a miércoles en que ambos horarios se reducen una hora, no sufrieron modificaciones (art. 27).

SALVEDAD AL HORARIO: No obstante lo anterior, en el inciso “A” de ese mismo artículo (no existe ni “B”, ni “C”, ni ningún otro inciso), textualmente se establece:

A. Los titulares de los giros de impacto zonal podrán ampliar su horario de funcionamiento y venta de bebidas alcohólicas, dos horas más de lo establecido en los párrafos anteriores, siempre

y cuando cumplan de manera permanente, además de las obligaciones y prohibiciones señaladas en la presente Ley, con los siguientes requisitos: I. Contar con arcos detectores de metales o detectores portátiles, en cada uno de los accesos para clientes del establecimiento; II. Contar con al menos un paramédico de guardia de las 11:00 horas a las 05:00 del día siguiente, debidamente acreditado por la Secretaria de Salud del Distrito Federal; III. Desarrollar un plan de acción social a favor del consumo responsable de bebidas alcohólicas, entendiéndose éste como las medidas de difusión que establecerá el establecimiento mercantil para prevenir el consumo excesivo de alcohol, así como las consecuencias negativas de conducir en estado de ebriedad; IV. Nombrar expresamente al o los dependientes del Establecimiento Mercantil por medio del Sistema, el titular podrá cambiar, al o los dependientes nombrados por lo menos tres días antes de que surta efecto dicho cambio. El o los dependientes serán solidariamente responsables del cumplimiento de la sanción o sanciones de que se traten, y; V. Esta obligado a contratar elementos de seguridad acreditados por la Secretaría de Seguridad Pública del Distrito Federal...

GENERALIDADESBásicamente se repiten las mismas disposiciones que en la anterior ley se incluían en el capítulo denominado “Disposiciones Complementarias” y hoy se le llama “Generalidades” (artículos 28 y 29), como por ejemplo que: Todos los establecimientos de Impacto Zonal deberán proporcionar lista de precios de las bebidas y alimentos que ofrecen en la carta o menú; Se procurará (no obligatorio) que en las cartas se establezca la información nutricional de alimentos y bebidas; Se procurará (no obligatorio) contar con cartas o menús en escritura braile; El titular es responsable de que la asignación de mesas o el ingreso del público no se condicione al pago de un “consumo mínimo” y no se exija “consumo constante” de alimentos y bebidas; Queda estrictamente prohibida la modalidad de “barra libre”

o cualquier promoción similar; Se deben colocar a la vista del público las marcas de las distintas bebidas alcohólicas que se ofrezcan.

IMPORTANTE: Se introduce la obligación de que el titular, dependiente o encargado del establecimiento, deberá cerciorarse de la mayoría de edad de los solicitantes de bebidas alcohólicas, para lo cual se les faculta para solicitar “identificación oficial con fotografía” en la que conste la fecha de nacimiento.

Se introduce la obligación de respetar “límites máximos de emisiones sonoras”, que se determinan en función de decibeles ponderados, que son: (a) De las 6:00 a las 22:00 horas hasta de 85 decibeles; (b) De las 22:00 a las 06:00 horas hasta de 75 decibeles.

Los invito para que nos acompañen en nuestra próxima edición, en donde revisaremos: Los Requisitos para la obtención de los “PERMISOS” para operar giros de Impacto Vecinal y Zonal (que sustituyen a las Licencias de Funcionamiento y Declaraciones de Apertura), así como el capítulo respectivo de los denominados Giros de Bajo Impacto (establecimientos en donde no se venden bebidas alcohólicas).

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Es motivo de gran orgullo para la Revista “a&b”, recibir dentro de nuestras filas de expertos “Colaboradores Editoriales” a la Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño, quien con una larga y exitosa trayectoria dentro de la Industra Restaurantera Nacional (de más de 25 años), actualmente es Socia y Directora General de GRUPO CONSULTOR RESTAURANTERO (GCR), empresa líder especializada en “Coaching para Restaurantes” (entrenamiento profesional para el diseño, operación y administración de restaurantes).

La Lic. López Bayghen es Licenciada en Administración de Empresas con Especialidad en Gastronomía y cuenta con un Posgrado en Psicología Organizacional y Estudios en el Area de Negocios Procesos y de Alta Dirección en el IPADE. Adicionalmente fue capacitada por “Freedman Group” (Empresa especializada en Consultoría de Negocios, con sede en Atlanta, USA).

Dentro de sus más grandes éxitos destacan el desarrollo del concepto y/o puesta en marcha y operación de importantes marcas restauranteras como: “Wa” , “Marie Callender’s”, “Cheesecake House”, “Summum”, “Latitud 32”, “La Gola” y “Las Soupremes”, entre otras. Así como la implementación y ejecución de programas de capacitación, consultoría, reestructura y/o mejora operativa de: Comedor de “Grupo Modelo”, “Potzolcalli”, “La Mansión”, “Holiday Inn” y “Sports

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Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Book & Yak”, entre otros (ha trabajado en proyectos y consultorías para más de 500 restaurantes y capacitado a más de 10 mil personas).

Desde la conceptualización de un restaurante (ubicación, diseño, atmósfera, viabilidad, etc.) y hasta el desarrollo y actualización de un menú (con estandarización nutricional hecha por expertos y reconocidos Chefs), pasando por la elaboración de manuales de operación, auditorías operativas, establecimiento y mejora de programas de capacitación, investigación de mercados, análisis y estadísticas (de áreas, marcas, competencia, etc.), desarrollo de sistemas (para control, disminución de pérdidas por fraudes o robos y/o mejora operativa-contable y administrativa), son algunos de los servicios que GCR ofrece y que Cynthia, en notas cordiales, sencillas y didácticas nos transmitirá en esta nueva Sección que denominamos “COACHING EN RESTAURANTES”.

Para nadie es un secreto que hoy día uno de los negocios de mayor riesgo y con mayor índice de mortandad es el restaurantero (de cada 10 nuevos restaurantes que se abren, 8 quiebran antes de sus dos primeros años), por lo que, estamos absolutamente convencidos de que la incorporación de la Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño, será de gran apoyo para muchos de nuestros amables lectores. Sin más, le damos la Bienvenida una vez mas a Cynthia y... que empieze el coucheo.

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INTRODUCCION Abrir y empezar tu propio restaurante es una aventura excitante. Todo empieza siempre como un juego de imaginación.

Cierras los ojos y visualizas cómo será, cómo se verá la fachada, las luces, el mobiliario, las mesas; cómo está organizada la cocina; el personal impecablemente vestido; los meseros ocupados atendiendo mesas en un ir y venir constante; qué dicen, cómo lo dicen, cómo es cada uno de ellos; y por supuesto: cómo se ve ese restaurante imaginario completamente ocupado... lleno de comensales. Todo esto suena maravilloso, pero la realidad nos dice que es algo complejo.

A lo largo de mis 25 años de carrera he visto de todo, desde algunos cuantos casos excepcionalmente exitosos y duraderos; algunos otros que arrancaron con grandes resultados y a los pocos años se vinieron abajo y hasta cerraron; pero lo que más me ha tocado ver y ser testigo, por desgracia... es de cientos de fracasos.

Ante cada caso que me ha tocado enfrentar, conocer o analizar, siempre termino haciendo la misma pregunta: ¿Cuáles son los factores que influyen en el éxito o el fracaso de una marca de restaurantes, snack o negocio de alimentos y bebidas? En mi concepto y lo que yo he analizado a lo largo de mi vida de restaurantera (y ahora como consultor), incluso asimilado de mis propios triunfos y fracasos, existen cuando menos 10 aspectos que se deben de contemplar a fondo para darle una adecuada respuesta a esa pregunta, los cuales hoy en esta primer colaboración mencionaré rápidamente, prometiendo en futuras

ediciones ahondar más en cada uno de ellos.

Cualquier restaurante exitoso que tomemos como ejemplo, cubre al menos con un 75% del nivel de cumplimiento en cada uno de los puntos siguientes:

1. CONCEPTO / ATRACTIVO: Se debe de comprobar que existe un nicho de mercado al cual se le puedan cubrir sus necesidades respecto a nuestro producto total, que además cuente con una ambientación e imagen congruentes con nuestra promesa.

Al respecto se deben de contemplar elementos críticos para el desarrollo del concepto, los cuales podremos obtener de estudios de mercado “cualitativos y cuantitativos”, así como del análisis de lo que será: nuestra competencia (analizando de ella sus fortalezas y debilidades); de nuestros clientes, su nivel de satisfacción / insatisfacción, y; de las nuevas necesidades e ideas para actualizar y mejorar constantemente nuestro concepto.

2. CALIDAD EN EL SERVICIO BAJO UN ESTANDAR DETERMINADO: Todos los restaurantes y empresas de alimentos & bebidas deben definir su estilo y nivel de personalización, para ir alineados al concepto y a las expectativas de cada mercado. Una vez definido el estilo, se deben definir los estándares y cumplir con ellos, ya que entonces estaremos generando confianza y constancia, ayudando mucho a cada colaborador y a los líderes en cada área.

3. CALIDAD Y SAZON EN LOS ALIMENTOS: Este es un estándar que debe ser congruente con el concepto del restaurante. Cabe aclarar que hoy día “no” son los restaurantes que mejor comida o sazón ofrecen los más

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exitosos, dado que hoy los mercados buscan satisfacer muchas otras necesidades y sus expectativas han cambiado. Por ello no debemos de conformarnos con solo perfeccionar el asunto de la comida, aunque si debemos definir cada receta, porción, montaje y costo de nuestros platillos.

4. UBICACION ADECUADA: Hace algunos años los especialistas en restaurantes norteamericanos, decían que había tres puntos

vitales para el éxito de un restaurante: “Ubicación, Ubicación y Ubicación”. Desde luego que hoy día esa premisa sigue siendo válida, pues el mejor restaurante, en un sitio inaccesible y/o errando el “concepto” respecto del mercado meta que pretende cubrir, difícilmente logrará el éxito, aunque también es cierto que la ubicación, siendo importantísima, ya no es como antaño el único factor de éxito, en parte debido a que existe mucha competencia.

5. PROPORCION DE GASTOS, COSTOS Y UTILIDADES: Yo diría que esta es una Regla de Oro, que desafortunadamente no muchos emprendedores del negocio restaurantero cumplen. Es muy delicado el control en los márgenes, ya que hoy en día en México y por la economía que vivimos, ya no podemos obtener las utilidades que antes se tenían. De tal forma que los porcentajes en cada renglón de gastos y en cada rubro han cambiado. No tener claridad y un control profesional de estos rubros, es tanto como entrar a una guerra... sin fusil.

6. RELACION PRECIO-CALIDAD: Uno de los puntos finos de nuestro negocio es “cumplir las expectativas

de nuestro mercado meta” (nuestros clientes potenciales). Al final del día, cuando el cliente pide la cuenta y paga, tendrá una sensación de bienestar o malestar, y por supuesto, en su mente hará la comparación entre lo que recibió y lo que pagó, así como con otros restaurantes. Entonces vendrá una conclusión: ¿Vale lo que estoy pagando?. Las ofertas y promociones, pueden ser muy peligrosas si no se alinean a una buena estrategia.

7. ASPECTOS LEGALES: Parece mentira pero existen infinidad de casos de restaurantes y sociedades que se forman para iniciar un negocio, en donde los socios no tienen total claridad de las reglas legales en las que van a participar, ni en los requisitos y permisos que se requieren para emprender este negocio (que son bastantes y a veces muy complejos). Muchos casos de fracaso, se deben a rupturas entre los socios, falta de licencias, licencias apócrifas, juntas de vecinos, endeudamientos por mala administración, problemas con el IMSS y/o la SHCP, etc..

8. SANA OPERACION Y LOGISTICA: Cualquier empresa debe de estar bien dirigida. En este sentido, se hace indispensable “alinear” la operación y la administración que siempre van de la mano. Ambas

partes se deben de cuidar mucho y trabajar para mantener la calidad hacia el cliente. Existen muchos casos en que los administradores, cuya función primordial es “cuidar el dinero”, optan por disminuir porciones en los platillos, reducir su mano de obra y mermar la calidad en el servicio, en vez de hacer más eficientes sus estructuras. Muchos problemas se dan debido a estructuras débiles, falta de estrategias y programas de trabajo, así como ausencia de una medición constante en los resultados.

9. CALIDAD EN EL CAPITAL HUMANO: La capacitación constante, el elegir al personal correcto, las políticas disciplinarias, los procedimientos y el cumplimiento de manuales y metas, entre otras cosas, son la base para que un restaurante funcione a la perfección. El inadecuado liderazgo desde mandos medios hacia arriba y la falta de profesionalización son aspectos que debemos tomar en cuenta.

10. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ROBUSTA Y ACTUALIZADA: En México muy pocos restaurantes operan con una estructura definida y alineada. He visto muchos restaurantes quebrar por desorganización y mala dirección de sus cabezas o dirigentes. Una adecuada estructura, en donde no haya duplicidad de funciones, confusión de mandos y/o ausencia de liderazgos, es básica para poder avanzar con paso firme al éxito.

Antes de despedirme, no quisiera desaprovechar la oportunidad de invitarlos para que me acompañen en esta nueva sección, en donde sin grandes tecnicismos o conceptos rebuscados, trataremos de ir explicando cada uno de estos conceptos (y otros más), siempre con la intención de poder aportar algo nuevo en su gestión empresarial, pues al final a Usted, tanto como a mi (en mi papel de Couch), nos interesa mejorar continuamente y GANAR!!!.

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CALIDADRETODELNUEVOMILENIO

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NOM-251-SSA1-2009PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE

ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS(segunda parte)

Tal y como se los prometimos en nuestra edición pasada, hoy iniciamos con la revisión de esta norma (publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010 y que entró en vigor el pasado 26 de noviembre), la que viene a sustituir a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas).

Como siempre, les recordamos que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales los insertamos en “negrillas”, haciendo la aclaración que dichos comentarios son salvo error de apreciación, siendo los de Usted y sus especialistas, seguramente los más certeros.

¿QUE SIGNIFICAN LAS SIGLAS NOM-251-SSA1-2009?Antes de entrar a revisar las disposiciones de esta NOM, bien vale la pena desentrañar los misterios detrás de las siglas de la misma:

NOM: Son las siglas de “Norma Oficial Mexicana”, que es una norma de carácter obligatorio en el territorio nacional.251: Es la cantidad de normas que la Secretaría de Salud ha emitido hasta el momento de elaborar esta Norma.SSA1: Son las siglas de Secretaría de Salud, que es la dependencia pública que emite la norma. El número “1” refiere el tema de alimentos.

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

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2009: Indica el año en que la norma fue completamente terminada y autorizada para su publicación en el Diario Oficial. Muchas veces se confunde este año con el año de publicación y/o de entrada en vigor de la norma.

Una vez hecha esta aclaración, entremos de lleno al estudio de la NOM-251.

1. Objetivo y campo de aplicación1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

1.2 Esta Norma… es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Primero que nada, son de destacarse dos puntos fundamentales de esta norma:

(a) El hecho de establecer “requisitos mínimos” y ser estos de “observancia obligatoria”, hace que todos los establecimientos (fijos o “no”) que procesen alimentos, bebidas y/o suplementos alimenticios (hierbas, extractos vegetales, alimentos deshidratados o concentrados de frutas), estén sujetos a CUMPLIR IRRESTRICTAMENTE Y SIN NINGUN PRETEXTO con todas y cada una de la reglas de la norma.

(b) A diferencia de la NOM-093 y la NOM-120, en las que textualmente se limitaba su campo de acción a “establecimientos fijos”, en esta NOM-251 no se menciona tal circunstancia, lo que nos hace suponer que “por primera vez” (aleluya), podrán ser sujetos de inspección, verificación y hasta sanciones, cualquier negocio (quiero pensar que formal e informal), que manipule alimentos y bebidas, ya sea que cuente con un local (fijo), o se encuentre instalado en la calle (semi-fijo o ambulante).

Desde luego que suena ilógico intentar regular a quien ha vivido y vive en la ilegalidad, no obstante que sabemos que son ellos (los ambulantes informales), quienes representan el mayor riesgo para la salud de las personas, ya que no cumplen ni siquiera mínimamente con las más elementales normas de higiene. Hacemos votos para que esta “aparente omisión”, no sea tal y de una vez por todas, aunque sea con la aplicación de la NOM-251, se les empiece a obligar a cumplir, aunque sea una parte de lo que los formales (que pagamos impuestos, rentas, servicios, etc.) hemos estado siempre sujetos.

2. ReferenciasEsta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

3. Definiciones3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

Se trata básicamente del agua que puede ser consumida sin restricción y que no haga daño al ser humano, por lo que se tiene que cumplir con estándares establecidos químicos, físicos, organolépticos, y microbiológicos, los cuales están especificados en la norma NOM-127-SSA1-1994.

Ahora bien, en términos generales “supuestamente” por ley, el agua que llega de la red pública a nuestros establecimientos es potable, aunque yo sugeriría que no se confíe, actualmente existen muchos sistemas que nos pueden ayudar a reafirmar esta característica, por ejemplo, filtros, cloro, análisis microbiológicos, que pueden establecerse a partir de que llega a nuestra cisterna o a nuestras instalaciones.

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

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3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

CUIDADO, el simple proceso de “mezclar” un alimento, como podría ser por ejemplo un mango con chile y limón (independientemente de los otros procedimientos que se describen), es considerado un alimento preparado y por tanto sujeto al cumplimiento de la norma.

3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.

Sin especificar dimensiones, características y/o ubicación (en la definición), si por en cambio se exige que el almacén o bodega sea un “sitio específico”, lo que nos remite a tener o contar con un espacio determinado para dicho fin (guarda, almacenaje, etc.).

3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.

Al igual que el punto anterior, la NOM-251 nos obliga a designar un área para este fin.

3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.

La conservación puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento o el desarrollo de bacterias y es a través de diferentes métodos como se consigue (enfriamiento, congelación, por calor o por secado, con productos químicos o naturales como la sal y el vinagre).

3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles

establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.

Existen diferentes tipos de contaminación: la física con la presencia de animalitos (por ejemplo en vidrio, madera, basura, grapas, plástico, tierra, etc., es material que por lo regular se puede ver); la química (en productos como detergente, cloro, venenos, etc.) y; la microbiológica (microorganismos que producen cambios físicos y químicos en los alimentos, como el olor, el color o el sabor, pero que a veces no son detectables a simple vista).

3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Es el proceso por el cual las bacterias o microorganismos presentes en un área, son trasladados a otra área que podría no estar contaminada o limpia, generalmente este tipo de

contaminación la transmite el ser humano (que no tiene el cuidado de una buena higiene), así como por el uso de trapos, cuchillos, tablas, etc., que no son lavados en cada proceso. Incluso un alimento no desinfectado o manipulado con desaseo puede contaminar otros inocuos.

3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.

Es el deterioro de un material a consecuencia de un ataque electroquímico por su entorno, por ejemplo, si una lata está golpeada y se daña el esmalte, con el tiempo y por algunas variantes como la

temperatura sufre una alteración en el material, produciendo el consiguiente deterioro en sus propiedades físicas y/o químicas. Existen diferentes tipos de corrosión por ejemplo: Corrosión uniforme, donde la corrosión química o electrolítica actúa uniformemente sobre toda la superficie del metal; Corrosión galvánica, que ocurre cuando metales diferentes se encuentran en contacto; Corrosión por picaduras, aquí se producen hoyos o agujeros por agentes químico; y otras más.

3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no se comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.

Siendo un proceso que mata o inactiva los microorganismos, hay que recordar que para una eficiente desinfección (por calor o por el uso de productos

químicos) “primero” se deben de lavar o limpiar los alimentos antes de desinfectar, y en su caso, leer y aplicar correctamente las instrucciones incluidas en los desinfectantes.

3.11 Desperdicio de alimento o bebida, que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.

Muy interesante me parece que en esta nueva NOM-251, se empiece a reglamentar (normar) el destino de estos desperdicios, pues su restitución (como sucede en algunos lugares), presenta grandes riesgos para la salud.

Pues bien amigos, los espero en el próximo bimestre para concluir con el análisis de las “definiciones” (en total 49), de esta NOM-251, hasta en tanto… buen provecho.

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Cosas y datos curiosos

10 fotos históricas y memorables Existen varias páginas en Internet que contienen las que se supone son “las 10 fotografías más importantes de la historia contemporánea” (con algunas pequeñas variantes en una o dos fotos). He aquí el resultado de esta búsqueda, con la advertencia de que no se trata, hasta donde pudimos investigar, de una clasificación oficial, por lo que seguramente Usted podrá incluir o quitar alguna en su calificación personal:

1. Bomba atómica de Nagasaki (1945);

2. Llegada del hombre a la Luna (1969);

3. Holocausto Nazi (Segunda Guerra Mundial);

4. Conferencia de Tehran, con Roosvelt, Stalin y Churchill (1943);

5. Caída del Muro de Berlín (1989);

6. Protestas en la Plaza Tiananmen (1989);

7. Guerra de Vietnam (1964-1975);

8. The Beatles en Abbey Road (1969);

9. Ataque a las Torres Gemelas de NY (2001);

10. Che Guevara (1960).

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(prefritas y congeladas)”(primera parte)

Sin embargo hoy quiero hablarles de un producto procesado que a nivel mundial ha alcanzado un reconocimiento casi unánime, incluso contra cualquier buen intento hecho con productos naturales. Por supuesto que me refiero a las “papas a la francesa”, prefritas y congeladas. Estas papas, llegaron a México en los 80’s, y rápidamente reemplazaron el proceso en muchas cocinas de usar papa natural. Hoy en día casi todos los restaurantes en México prefieren comprar “papa congelada” en vez de intentar hacerlo “a lo natural” (las estadísticas al respecto son contundentes).

Esta preferencia se debe a varias razones, pero muy en especial a los ahorros sustanciales que representan, entre otros: (1) no se pierde tiempo buscando papa fresca de calidad; (2) no se tiene que limpiar, pelar o cortar la papa; (3) se tienen cero mermas, al no tener que tirar papas podridas o tirar parte de la “carne” pegada en la cáscara; (4) se usa menos energía en la cocción; (5) se usa menos mano de obra, liberando tiempos en la cocina; (6) se usa y absorbe menos aceite, y; (7) el producto final tiene una calidad insuperable, súper sabroso, crujiente, y doradito.

Lamentablemente la gran mayoría de “Papas a la Francesa” que se consumen en México son de calidad inferior (del tipo Fancy) y en un corte recto 3/8 sin cobertura.

Hoy me gustaría hablarle de las grandes oportunidades que puede tener en su Restaurante (incluyendo económicas y de rendimiento), optando por entre las muchas opciones de papas congeladas que existen en el mercado, ya sea de diferentes calidades, cortes, coberturas, sazones o formas. En vez de una sola papa en el menú, el restaurantero puede trabajar especialidades de papas o papas para otras ocasiones como desayunos o inclusive papas como ingredientes en sopas y ensaladas. Esperemos que este informe le ayude como guía para escoger lo mejor de las papas a la francesa.

¿PORQUE A LA FRANCESA?Originalmente la papa proviene del Perú. Su geografía engloba una gran costa desértica y bastante selva tropical. Sin embargo, el origen de la papa está en la montaña - en los altos del Perú - donde hay noches frías sin heladas, días muy soleados y una tierra volcánica muy fértil y con la lluvia justa. Estas son las condiciones ideales para la papa. Posteriormente las papas fueron llevadas a España y al resto de Europa. Tanto fue el éxito de la papa en el viejo continente, que pasó a ser parte de la dieta básica del europeo.

Con la migración al Nuevo Mundo, se trajo también la papa y proliferó dentro de los EEUU, en Estados como Idaho y Washington, lugares en donde abundan las condiciones ideales para su siembra.La papa es básicamente una gran

Este autor a menudo escribe sobre productos procesados y naturales, con la finalidad de señalar las diferencias, comparativos, ventajas y/o desventajas de unos y otros productos, intentando que Usted al final decida sobre la conveniencia del uso de unos u otros.

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fuente de energía, ya que está llena de carbohidratos, mismos que el cuerpo procesa para convertir sus azúcares en energía. Adicionalmente, la papa es una fuente importante de potasio y otras vitaminas y minerales.

Pero el tema de este artículo no es la papa, sino la “Papa a la Francesa”: ¿de dónde viene esta deliciosa guarnición?. Hay ciertos estudios que demuestran que desde 1640 se freía la papa en Bélgica, en donde uno de los tres idiomas oficiales es el francés (junto con el neerlandés y el alemán), luego, se estima que pudo haber tomado su nombre de una región en que esa lengua predomina. En la actualidad se ha iniciado un interesante debate del origen de estas papas ¿francesas o belgas?.

Yo en lo personal pienso que el nombre tiene su origen en la cocina francesa, de donde derivan muchos términos culinarios como “garde manger”, “mice en place” o “brunoise”. Ahora bien, si al término de cortar verduras en tiras finas se le denominó en francés “a la juliana”, no sería nada descabellado pensar que al pedir dicho corte en las papas, a las mismas con el tiempo se les conociera como “Papas a la Francesa”.

CLIMA IDEALLa papa es muy parecida al cuerpo humano ya que contiene aproximadamente 80% de agua. Mucha papa fresca vendida en los autoservicios llega a tener hasta un 85% de agua. Por lo tanto, cuando el Chef la prepara, tiene

que cocinarla más tiempo y en consecuencia absorbe mas aceite, amén de que si a la hora de sumergir en el aceite la temperatura es baja, el resultado será una papa aguada y con un sabor menos óptimo.

En las papas congeladas se usa una variedad especial, la papa “Russet Burbank”, la cual tiene una forma larga, con mas sólidos y menos agua. Al procesarlas (cocerlas) y debido a que vienen semi-cocidas y bien selladas por fuera, tan solo se requiere de 2 a 3 minutos de cocción, luego, el resultado es considerablemente satisfactorio, siendo esta una de las razones de su preferencia.

El tipo de papas francesas ideales (Russet Burbank) viene de climas fríos o del norte, en donde crece una papa grande, larga, bien ovalada y con altos sólidos. No obstante que la papa se puede cosechar en muchos clímas, las condiciones no son siempre ideales para lograr un producto de calidad.

Por ejemplo en México, con un clima preponderantemente cálido, las “papas bebés” son siempre susceptibles de ser atacadas por bichos y hongos que deforman el tubérculo, provocando que no sean útiles para su uso como papas a la francesa, además de que como la cosecha se hace una sola vez al año y la papa se tiene que guardar en almacenes fríos (4º Celcius), se hace sumamente costoso su almacenaje en este tipo de climas.Finalmente el abasto de agua,

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que es generado vía fuentes de energía barata (presas hidroeléctricas) y un sistema de irrigación sofisticada, son esenciales para lograr un producto ideal. En EEUU hay 3 regiones importantes para el cultivo de papas cuyo uso se destina para “francesas”: Maine en el noreste; Las Dakotas en el área central, y; Idaho/Washington en el noroeste (los más importantes productores). Cabe mencionar que las únicas fábricas en Sudamérica se ubican en el sur de Argentina y Chile, por sus climas fríos.

Existen 3 grandes productores de Papas a la Francesa en las Américas. Desde Idaho, el granjero y “Rey de la Papa” Jack Simplot, que fue acreditado por haber desarrollado el proceso de la papa prefrita y congelada (posteriormente el proceso fue perfeccionado conjuntamente con McDonald’s, que es el restaurante que vende más papas que cualquier otro en el mundo). Esta invención revolucionó la industria del Foodservice.

Por su parte Harrison and Wallace McCain, desde Florenceville, Canadá, llevó el proceso hacia los mercados internacionales, y llegó a ser el líder mundial de la industria, en tanto

que el Sr. Gilbert Lamb, un empacador de frutas y verduras de Weston, Oregón, invento el “cuchillo de agua” para cortar las papas (entre otras tecnologías) y terminó liderando el mercado Estadounidense. Estas 3 empresas juntas -McCain, Lamb Weston, y Simplot- representan casi toda la producción de las Papas a la Francesa Prefritas y Congeladas en las Américas.

¡AQUI VA LO IMPORTANTE!Lo que se busca en una papa a la francesa son cualidades muy especiales, que sea una papa grande, larga, homogénea y con pocos defectos. En adición, se busca una papa con menos contenido de agua, ya que el uso final es para freír en aceite. Como Chef y Comprador, es importante saber que hay varias calidades en las papas, revisémolas rápidamente:

Primero hay papas Grado “A” y Grado “B”. Las primeras tienen que tener por lo menos el 50% de sus tiras con un largo arriba de 2 pulgadas, en tanto que las segundas normalmente tiene el 100% de sus tiras por debajo de las 2 pulgadas (estándares del Departamento de

Agricultura de Los Estados Unidos) y son el resultado del proceso de hacer las papas Grado “A”, esto es, es la pedazería que sobra al realizar el corte de estas.

La papa Grado “B” se vende mucho en autoservicios, especialmente como marcas privadas de bajo precio y aunque tiene el mismo valor nutricional de una “A”, su aspecto es bastante inferior, y por lo tanto su precio es menor. Cabe aclarar que actualmente menos del 5% de la papa es Grado “B”, debido a que la tecnología cada día reduce la merma que resulta, por lo que su abasto no es constante.

Quizás el punto más importante de esta nota, es que nuestros amigos Chefs y Compradores no se conformen con saber que lo que están comprando es simplemente papa Grado “A”, sino que dentro de estas existen diferentes rangos, que son: Fancy; Long Fancy, y; Extra Long Fancy. Inclusive, la industria hoy día ofrece una categoría mas: Premium Extra Long Fancy, que excede las descripciones legales.

En EEUU el 80% de la papa a la francesa que se consume es Extra Long Fancy o mejor. En México es el revés, ya que la papa Fancy cuesta menos por kilo. Son muchos los compradores que al comprar basándose únicamente en precio, tienden a usar un producto Fancy, sin saber que su rendimiento (costo-beneficio) es inferior al de los otros rangos. Esto es, la papa Fancy al tener mucha agua tarda más en freírse, absorbiendo y usando más aceite, amén de que se enfrían más rápido y tienen más imperfecciones. Sobre todo, tiene muchas piezas cortas que afectan el “yield” (rendimiento) y la calidad final del producto, provocando un comensal poco satisfecho y utilidades no óptimas.

Hablemos un momento de rendimiento. El problema es que el comprador compra en términos de precios por kilo y no considera el tema del rendimiento que es la clave de la rentabilidad. Por rendimiento debemos entender el número de porciones que rinde una caja. En este sentido, una caja de papa Fancy rinde aproximadamente 66 porciones, mientras la misma caja de Extra Long Fancy rinde hasta 78 porciones, o sea, ¡12 porciones más!. Aunque cuesta unos 50 pesos más por caja, la venta de las 12 porciones extras más cubre esta diferencia. Y aparte, el comensal disfruta de una mejor experiencia gustativa, queda más satisfecho y es más probable que regrese.

Los que más venden papas a la francesa son las cadenas de Hamburguesas como McDonald’s, Burger King, Wendy’s y Carl´s Jr. Ellos compran solo la mejor papa, grado Extra Long Fancy o mejor, y con altos sólidos. Con esto maximizan el sabor y el rendimiento en sus restaurantes. Quisiera mencionar que estos restauranteros también pasan mucho tiempo capacitando sus empleados sobre el “Manejo de La Papa”. Si deseas un curso sobre Papas, puedes contactar a los representantes del US Potato Board, quienes imparten en restaurantes este tipo de capacitación: Grupo PM Tel. (777) 316-7370 ext. 129 e-mail: grupopm@grupopm.com).

Los invito para que me acompañen en la próxima edición, en donde hablaremos de: Los Secretos en el Mundo de las Papas Congeladas; Su Manejo Correcto, y; algunas recomendaciones para que Usted en su restaurante pueda obtener los mejores rendimientos y clientes tan satisfechos, como los que muchas cadenas exitosas tienen con este producto que se ha convertido en su “Top of Mind”. Al final del día, para mi lo importante es que Usted compare, descubra y aprenda.

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Dando seguimiento a nuestra serie de entrevistas, en la que hemos abierto el foro para cuestionar –y al final concluir si así sucede- si México requiere un nuevo modelo turístico, y cumpliendo con el ofrecimiento de compartir con nuestros lectores la opinión y voz de los expertos en el tema, como académicos, especialistas, periodistas, técnicos de la Industria de la Hospitalidad, empresarios del sector y el actor principal, el turista como usuario de estos servicios; a continuación comparto con ustedes las opiniones del *C.P. Mario Sánchez Ruíz, Presidente del Consejo Coordinador Empresarial (CCE).

Entrevista al C.P. Mario Sánchez RuízPresidente del Consejo Coordinador Empresarial

I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?

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Como todo mundo sabe, el CCE es la máxima cúpula de representación del empresariado mexicano, que agrupa y reúne a los principales organismos como la CONCAMIN (Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos), la CONCANACO-SERVYTUR (Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicio y Turismo), la COPARMEX (Confederación Patronal de la República Mexicana), la ABM ( Asociación de Bancos de México A.C.), el CMHN (Consejo Mexicano de Hombres de Negocios), la AMIS (Asociación Mexicana de Instituciones de Seguros. A.C.), y el CNA (Consejo Nacional

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

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Agropecuario); así como sus invitados permanentes, a saber la CANACINTRA (Cámara Nacional de la Industria de Transformación), la CANACO Ciudad de México (Cámara Nacional de Comercio de la Ciudad de México), la AMIB (Asociación Mexicana de Intermediarios Bursátiles), el COMCE (Consejo Empresarial Mexicano de Comercio Exterior, Inversión y Tecnología) y la ANTAD (Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales).

En opinión del Presidente del CCE, para que México se convierta en potencia turística requiere de mayor infraestructura; así como también seguir reforzando su imagen en el exterior frente al tema de la inseguridad; agilizar trámites migratorios; abrir la posibilidad a los turistas chinos que hoy tienen capacidad de viajar en grandes cantidades, para recibir sus tarjetas de crédito que, a la fecha, no son aceptadas en nuestro país.

En este tenor, para el C.P. Mario Sánchez Ruíz que fuera en su momento Presidente de la la CONCANACO-SERVYTUR, México es en efecto un país turísticamente atractivo para los extranjeros, sin lugar a dudas, ya que considera que “estamos entre los cinco destinos más importantes del mundo por todo lo que implica nuestra cultura, diversidad geográfica y climática, amplia gastronomía y servicios de clase mundial en múltiples regiones”.

Conocedor y apasionado del turismo y de la gastronomía, el C.P. Sánchez Ruíz considera que en los destinos más exitosos, los eslabones que conforman la cadena turística: hoteles, restaurantes, agencia de viajes, por mencionar algunos, sí están a la altura de la competencia turística mundial; sin embargo, admite que faltan esfuerzos para diversificar la calidad de los servicios hacia otras regiones, incrementar la capacitación y profesionalización del personal, además de mayores inversiones en infraestructura que permitan ofrecer servicios integrales.

Para el líder del empresariado mexicano, el nicho de Sol y Playa no está agotado, sostiene que “sigue siendo exitoso, aunque tenemos que detonar otro tipo de formas de esparcimiento como el turismo cultural, el turismo médico, arqueológico y el ecológico, entre otros. Me parece que tenemos todos los elementos para diversificar estilos y formas de viajar a México, sin dejar de impulsar el Sol y Playa”.

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

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Al cuestionarlo sobre si: ¿es en efecto la industria de la hospitalidad sinónimo del sector turismo?, Sánchez Ruíz afirma que en cierta medida sí lo es, ya que el viajero espera atenciones, servicios y comodidades, que en la mayoría de los casos se les ofrecen con calidad, aseguró.

En otro orden de ideas, ante el planteamiento de “a&b”, acerca de que para que deje de ser letra muerta la trillada frase “Turismo, Prioridad Nacional”, se hace necesario conceptualizar al turismo bajo la perspectiva política, pragmática o incluso filosófica; el líder empresarial opinó que de alguna manera ya se le está dando esos enfoques, sobre todo en la perspectiva política con el nombramiento de éste (el 2011), como el año del turismo en donde se planteó alinear a todas las áreas del gobierno para hacer más productivo al sector.

Con relación al “todo incluido”, nuestro entrevistado comentó que es una herramienta que ofrecen algunos grupos y cadenas hoteleras como alternativa para los turistas que prefieren planear perfectamente sus viajes; que brinda la posibilidad de planear de manera anticipada un presupuesto determinado, aunque cancela ventas para otros prestadores de

servicios. Sin embargo, no tiene un efecto totalmente negativo para restauranteros y otros prestadores de servicios, en virtud de que no es la única opción para el paseante. Asimismo, consideró que en el diseño de un nuevo modelo turístico no sólo deben participar autoridades y empresarios del sector turismo, sino de manera importante los usuarios de los servicios turísticos, ya que: “El empresario o el funcionario que viaja, también es usuario. Además, de manera especial las organizaciones empresariales tienen una gran diversidad de usuarios que representan a múltiples sectores de la actividad productiva y de la misma sociedad por lo que creemos que hay una buena representación del sentir de los viajeros”.

Ya para finalizar, al solicitarle alguna recomendación de hacia dónde deben dirigirse los esfuerzos para aprovechar realmente al sector turismo y lograr con su influencia e impacto económico, despetrolizar la economía nacional, el Presidente del CCE concluyó que: “Hacia la

diversificación de destinos y tipos de turismo; enfocar más las estrategias al desarrollo de infraestructura, la capacitación y ofrecer estímulos fiscales para esta actividad que es una importante captadora de divisas, además de que genera más empleos con menores recursos. Debemos también pensar en atraer a México a otro tipo de turistas, más allá de los países que tradicionalmente nos visitan; pensar de manera insistente en atraer a los turistas chinos, por ejemplo”.

* C.P. Mario Sánchez Ruíz, es oriundo de Cd. Obregón, Sonora y egresado de la carrera de Contabilidad por el Tecnológico de Monterrey: Posteriormente curso los estudios de ingles en Seatle University, en la ciudad de Seatle Washington. Desde 1986 y hasta el día de hoy es Socio y Fundador de Gasolinera SARU, S.A. de C.V. De igual forma es Socio-Director de Patrimonio y Desarrollo Inmobiliario, S.A. de C.V. Fue Tesorero de la Asociación de Agricultores del Valle Yaqui (1990-1992), Consejero del Banco Atlántico, S.A. y Consejero del UMAE (IMSS Regional). Siendo Presidente de la Cámara de Comercio de la Cd. de Obregón es nombrado consejero de la CONCANACO, donde posteriormente ocupa el cargo de Tesorero y después, el de Vicepresidente Nacional. En marzo del 2009 fue electo como Presidente del Consejo Directivo de la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo. A partir del 4 de mayo del presente año, fue nombrado por unanimidad Presidente del Consejo Coordinador Empresarial.

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Se estima que para producir apenas medio kilo de miel, las incansables y trabajadoras abejas deben de realizar entre 2 y 2.5 millones de viajes para libar (chupar suavemente) el néctar de las flores y llevarlo hasta las perfectas celdas de sus panales, no sin antes, en un alarde portentoso de la naturaleza, deshidratar ese néctar (evitando así que se fermente) y segregando varias enzimas y sustancias activas, que al final le darán a la miel, además de un gran sabor y valiosos atributos nutricionales, extraordinarias virtudes medicinales.

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

con-o-cimientos

La miel que es una “secreción” de los fluidos previamente consumidos por las abejas, no sólo se obtiene del néctar de las flores, sino también de otras diversas secreciones (mielato) de partes vivas de plantas, árboles y/o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos pulgones, cochinillas, etc.).

Una vez localizadas las fuentes de néctar o mielato, liban las sustancias y las almacenan en sus aparatos digestivos, en una especie de bolsitas denominadas “buche milenario” hasta que regresan a la colmena, en donde traspasarán su libación a otras abejas que también enriquecerán el producto con más enzimas (este trasvase puede repetirse varias veces), hasta que se deposita en las celdillas de la colmena, cuya forma hexagonal, está científicamente comprobado, supone las forma más eficiente de utilizar el espacio que la de cualquier otra figura geométrica, ya que

utilizando igual cantidad de cera, se obtiene una superficie mayor para almacenar la miel (increíble trabajo comunitario organizacional y de arquitectura).

PRODUCTO SAGRADOExisten incontables referencias históricas, leyendas, mitos e investigaciones antropológicas, que refieren la existencia del consumo de miel desde 2,000 ó 2,500 años A. de C., aunque en la localidad de Bircop de la Comunidad de Valencia en España (Cueva de la Araña número 2), declarada Patrimonio de la Humanidad, se puede admirar la famosa escena de “la recolección de la miel”, en la que se aprecia a una mujer (o un hombre) colgado de unas cuerdas y con una cesta a la espalda, que introduce un brazo en el interior de una colmena, mientras las abejas revolotean alrededor, que data de 7,000 años A. de C.; revisemos rápidamente algunas de estas historias.

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Debido a su alta concentración de azúcar (y casi nula humedad) que mata a las bacterias por lisis osmótica, la miel es altamente perdurable, en este sentido, se dice que los traslados de cadáveres en la antigüedad se hacían sumergiendo los cuerpos en miel; por ejemplo, Alejandro Magno fue trasladado así desde Babilonia hasta Alejandría en el 323 A. de C.

En la Cultura Maya (aprox. año 1,000 A. de C. al 320 D. de C.), la miel fue utilizada para preparar la bebida sagrada denominada “Balche”, que se hacía con la corteza de un árbol llamado de la misma forma, agua virgen y miel, la cual sólo era consumida en ceremonias para: purificar a las personas que participarían en tales eventos, y; producir ciertos estados de conciencia (entrar en trance).

En la cultura egipcia, la miel era parte de los elementos rituales de momificación y como ofrenda a los muertos (alimento para el largo viaje). En sus antiguos textos se asegura que las abejas nacieron de las lágrimas derramadas por el Dios “Ra” (dios solar de Heliópolis), que posteriormente construirían panales y producirían miel.

Para los griegos las abejas ejercían una fascinación, origen misterioso y base de diversos mitos y leyendas; Aristeo hijo del Dios Apolo, vería destruido su colmenar por parte de su medio hermano Orfeo, quien así se vengaba de él por querer seducir a su esposa Eurídice, que al escapar de los escarceos de Aristeo moriría por la picadura de una serpiente; para calmar la ira de los dioses Aristeo sacrifica 4 toros y 4 novillos y de las entrañas de estos saldrían nuevos enjambres de abejas que formarían nuevas colmenas, de donde habría de enseñar a los hombres el oficio de la apicultura (suponían que las abejas nacían por generación espontánea de los cadáveres de esos animales).

Muchos de los grandes profetas de distintas religiones identifican a la miel como símbolo de justicia, bondad divina, virtud o dulzura: en el Corán se dice que “La miel es el primer beneficio que Dios dio a la tierra”; en hebreo miel se dice “dbure”, que viene de la raíz “dbr” que significa “palabra”, y se asocia con “palabra divina”, esto es, aquella revelada por Dios; en algunos textos antiguos de la India, la abeja se representa como el “espíritu embriagador” del conocimiento; para los Celtas y Galeses la abeja evoca nociones de sabiduría y de inmortalidad del alma; para los Cristianos la abeja es el emblema de Cristo.

COMPOSICIONDebido a su alto contenido de hidrógeno, carbono y oxígeno (hidrocarbonato), proporciona muchas calorías al organismo, la miel es considerada una extraordinaria fuente de energía. En su composición intervienen más de 70 diferentes sustancias (dependiendo de la variedad de la miel y el tipo de néctar recolectado), aunque en términos generales contiene:

Alrededor de 20% de agua; entre 60 y 80% de monosacáridos (azúcares simples, principalmente fructosa, glucosa y dextrosa), que evitan procesos fermentativos en el tubo digestivo y estimulan el metabolismo del hígado; 1.7% de sacarosa (azúcar) que proporciona energía al cerebro y músculos; 5% de dextrina y gomas, sustancias que impiden

“La miel se compone principalmente de 16 tipos diferentes de azúcares, siendo los mas predominantes la Levulosa (fructosa) y la Dextrosa (glucosa), los que se conceptúan como alimentos “predigeridos”, esto es, que inmediatamente que son ingeridos empiezan a actuar en el organismo produciendo energía...”

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que la miel granule o retrase su cristalización; 3% de ácidos orgánicos (fosfórico, cítrico, láctico, oxálico, fórmico y málico); 0.7% de materia nitrogenada (proteínas y aminoácidos), responsables de algunas virtudes medicinales; 0.7% de polen y cera, que ayudan a mitigar algunos trastornos circulatorios, sofocos e insomnio; 0.5% de minerales (potasio y fósforo); vitaminas (B, C, D y E) en pequeñas dosis; enzimas que mitigan algunos trastornos digestivos; inhibinas, que ejercen una acción antibiótica y favorecen el riego sanguíneo.

La miel se compone principalmente de 16 tipos diferentes de azúcares, siendo los mas predominantes la Levulosa (fructosa) y la Dextrosa (glucosa), los que se conceptúan como alimentos “predigeridos”, esto es, que inmediatamente que son ingeridos empiezan a actuar en el organismo produciendo energía.

Otro elemento presente en la miel es el “propóleo”, que es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de los árboles y que luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente antibiótico con el que cubren las paredes de la colmena con el fin de combatir las bacterias, virus y hongos que puedan afectarla. Esta sustancia antibacterial y antiviral, además de ayudar a la formación de anticuerpos estimulando el sistema inmunológico, se ha comprobado que es un extraordinario fungicida, anestéstico, antiinflamatorio, cicatrizante y bacteriostático, que actúa en contra de afecciones respiratorias y digestivas, infecciones bucales, heridas, quemaduras, trastornos de la próstata, infecciones vaginales, problemas metabólicos y osteoarticulares, entre otras muchas enfermedades.

NUTRICION Y MEDICINADebido a sus poderes cicatrizantes y humectantes, la miel se ha convertido en uno de los principales productos para la elaboración de cremas y ungüentos para la piel: diluida en leche tibia es una excelente loción para cara y cuerpo; mezclada con yema de huevo y aceite de almendras es ideal para cutis secos (con limón para cutis grasosos); mezclada con infusión de berros, se usa para atenuar manchas de la piel; combinada con glicerina y limón ayuda a mitigar quemaduras causadas por la exposición al sol.

Gracias a la presencia de monosacáridos, la miel diluida en agua tibia , es un excelente auxiliar para disminuir las molestias de irritación en la garganta, tos y lesiones, inflamación o ulceraciones provocadas por la gripe. La combinación de miel y jugo de limón, es altamente recomendable para disminuir la fiebre.

La miel de abeja oscura, cruda y sin procesar, contiene más vitaminas y minerales que las de colores claros (el color se deriva primordialmente de la fuente de donde se extrae el néctar). Al ser un alimento alcalino, no suele causar problemas de asimilación en personas con disfunciones digestivas.

Siendo la glucosa el alimento principal de las células musculares, se recomienda para atletas que someten su cuerpo a intensos trabajos musculares. La fructosa penetra en los vasos capilares y se almacena en el hígado en forma de glucóceno, hasta que el organismo la necesita.

CONTRAINDICACIONESLa miel, al igual que otros azúcares puede ser muy peligrosa para los bebés (menores de 18 meses), debido a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos, crea un ambiente ideal para el crecimiento de las “esporas del botulismo” (Clositridium botulinum), que producen toxinas que los bebés no pueden destruir. Dichas esporas son inofensivas para los mayores de 18 meses y en adelante, debido a la acidez estomacal que las elimina.

Con un alto contenido calórico (325 calorías en 100 gramos), la miel representa un alimento no recomendable en exceso, especialmente para las personas que sufren sobrepeso.

También puede ser peligrosa para personas que son alérgicas al polen o personas que sufren procesos diarreicos importantes.

MITOS Y REALIDADESMITO: Los vegetarianos no comen miel; PARCIALMENTE CIERTO: Muchos vegetarianos la evitan pues técnicamente es un producto de procedencia animal, no así los apivegetarianos.

MITO: La miel se echa a perder; FALSO: La miel no caduca debido a su alta concentración de azúcar la cual mata a las bacterias por lisis osmótica, disminuyendo el contenido de agua.

MITO: La miel es más dulce que el azúcar; CIERTO: En promedio la miel es de 1 a 1.5 veces más dulce que el azúcar, debido al predominio de la fructuosa.

MITO: La miel sirve para reducir la secreción de leche en mujeres lactantes; CIERTO: Preparando excelentes cataplasmas reduce la secreción, además es un buen remedio para las fisuras del pezón.

“...Debido a su alta concentración de azúcar (y casi nula humedad) que mata a las bacterias por lisis osmótica, la miel es altamente perdurable, en este sentido, se dice que los traslados de cadáveres en la antigüedad se hacían sumergiendo los cuerpos en miel...”

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Diversidad de Mieles MexicanasEl Museo de Historia Natural y Cultura Ambiental, junto con Productores de Mieles y la CONABIO (Coordinación de Corredores y Recursos Biológicos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad), celebraron el pasado 22 de mayo el “Día Internacional de la Biodiversidad”, con el evento denominado Diversidad de Mieles Mexicanas, con el objetivo de apoyar a productores de más de 46 diferentes tipo de mieles en el país, para que los consumidores (quienes puedieron catar sus productos) puedan diferenciar los sabores, colores, texturas y propiedades de cada variedad, amén de resaltar el trabajo que muchas comunidades productoras de miel, especialmente indígenas, están realizando para preservar el ecosistema.

ESDAI“El Fascinante Mundo del Té”El pasado jueves 26 de mayo en las instalaciones del ESDAI de la Universidad Panamericana, fue presentado el libro “El Fascinante Mundo del Té”, por parte de una de sus egresadas la Lic. Olivia Medina de Jönson, nombrada por la Revista Expansión en el 2008, como una de las “Mujeres Emprendedoras en México”. Este tratado que aborda temas como: la historia del té; diferentes tés y su proceso; clasificación del té; el arte de catar, y; guía de preparación, reconocimiento y maridaje del té; entre otros, viene a reforzar el conocimiento, difusión y popularidad que a últimas fechas ha alcanzado esta bebida en nuestro país.

Alimentaria México2011Cumpliendo su décima edición en nuestro país (Centro Banamex), este evento que congregó a 387 expositores de alimentos y bebidas, que representaron a más de 5 mil marcas de 24 países Sudáfrica, Estados Unidos, Vietnam, Turquía, Alemania, China, España, Chile, Ecuador, Corea, Polonia, Venezuela, Arabia Saudita, Tailandia, Guatemala, Portugal, Argentina, Ucrania, Perú, Nicaragua, Colombia, Taiwán y, por supuesto México, logró convocar a más de 11 mil visitantes en los tres días que duró (31 de mayo al 2 de junio). Dentro de las actividades paralelas a la exposición se contó con: el Taller Tendencias Alimentaria, el Seminario de Logística y Distribución, Los Seminarios de Nutrición a cargo del Centro de Orientación Alimentaria, El Pabellón y Premio Innoval, las Catas de vino y el Concurso Nacional de Sommeliers.

INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguración, aniversario, presentación, etc.), ESTA SECCION ES INFORMATIVA Y TOTALMENTE GRATUITA (editorial@dir-ayb.com.mx).

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Concurso de Papas CongeladasUS POTATO BOARDConvocados el día 20 de junio del 2001 en el Restaurante Hard Rock Café (México D.F.), para preparar en el término de una hora un platillo con base en papas congeladas de los Estados Unidos, en cualquiera de sus especialidades (espiral, ondulada, hash brown, reja, gajo, cubo, puré o triángulo), distintos Chefs de todo el país concursaron en este evento. Los ganadores fueron: Chef Rubén Alemán Tovar de la Secretaría de Educación Pública (primer lugar); Chef Alvaro Martínez Alvarez del Restaurante Buda Bar (segundo lugar); Chef José Antonio Salinas del Colegio Superior de Gastronomía (tercer lugar). Felicidades.

Apéritif à la Française20 ciudades en el mundoDe manera simultánea en 20 países del mundo (Madrid, Nueva York, Tokio, Beirut, Varsovia, Lisboa y Dubai, entre otros), se inauguró la quinta edición de este encuentro internacional de los amantes de la gastronomía francesa, que tuvo como tema el “aperitivo a la francesa”. En el incomparable marco de la terraza del “Restaurante El Mayor” (Centro Histórico de la Ciudad de México), el pasado 9 de junio, además de probar los mejores sabores de Francia (quesos y vinos), fueron entregados los premios a los 5 mejores videos del concurso “Apértif”, que versó sobre cómo se disfruta un “aperitivo” entre amigos.

LA LLAVE DEL PROGRESO 2011AMAIT – ABASTURInvitados por nuestro amigo el Ing. Arturo Samperio González, Presidente del Consejo Directivo de AMAIT (Abastecedores Turísticos, A.C.), acudimos a la votación de las ternas para elegir a los ganadores del más reconocido (transparente y democrático) galardón que se otorga a los protagonistas de la Industria de la Hospitalidad en México. En el evento celebrado en el bello Hotel St. Regis (Ciudad de México), el día 22 de junio del 2011, los ganadores fueron: Rafael Micha, del Grupo Habita (Empresario Hotelero); Rafael De La Mora, Director General de Administración de Grupo Posadas de México (Ejecutivo Hotelero); Antonio Camarena, del Grupo Canarios (Empresario Restaurantero), y; Pedro Ortega, Chef Ejecutivo del Grupo Estoril (Ejecutivo Restaurantero). Enhorabuena a los premiados.

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* Nuevo Esquema de Pago de Impuestos Referenciados* Revisión de Comprobantes Fiscales por PROFECO

ATAQUE 1:PAGO DE IMPUESTOS REFERENCIADOSEste nuevo esquema de pagos viene a sustituir al “Esquema de Pagos Electrónicos”, que se hacía directamente en los bancos y consiste en la presentación DIRECTA EN EL PORTAL DEL SAT (Servicio de Administración Tributaria) de las DECLARACIONES DE PAGOS DE IMPUESTOS PROVISIONALES Y DEFINITIVAS (incluyendo ingresos, egresos y retenciones mensuales).

Esto es, los obligados a cumplir con este nuevo esquema (que menciono posteriormente), después de presentar las declaraciones mencionadas “en línea”, obtendrán del sistema del SAT en forma automática “la determinación del impuesto a pagar” y un folio referenciado (línea de captura), que se deberá incluir al pagar el impuesto a cargo en el “portal del

Estimados lectores de “a&b” una vez más el Imperio (representado por el Gobierno a través del SAT: “Darth VaderSAT”) contraataca, a los ya de por si golpeados contribuyentes (representados por “Luke Skywalker” y “Han Solo”: solititito), con dos potentes acciones que amenazan con destruir la estabilidad de la Galaxia (representada por las empresas que mantienen a nuestro país con sus impuestos, generación de empleos y economía).

Analicemos ambos ataques, que lejos de representar una ficción, son una terrible y desgastante realidad:

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banco del contribuyente”, de tal suerte que el SAT pueda identificar dicho pago con base en ese folio referenciado.

FUNDAMENTO, VIGENCIA Y OBLIGADOS: Artículo 32-A del Código Fiscal de la Federación (CFF) y la Regla II.2.15.1 de la Resolución Miscelanea Fiscal 010-2011. Este nuevo esquema aplica a partir del mes de MAYO 2011, para los pagos provisionales y definitivos correspondientes a abril de 2011 y subsecuentes, para los CONTRIBUYENTES OBLIGADOS A DICTAMINAR SUS ESTADOS FINANCIEROS EN 2011 (respecto del ejercicio fiscal 2010).

En el caso de los CONTRIBUYENTES SUJETOS AL IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios), este esquema se empezó a aplicar a partir de FEBRERO DEL 2011 (para pagos provisionales y definitivos correspondientes a enero del 2011 y subsecuentes).

APLICACION: En este nuevo esquema de pagos referenciados, se incluye la presentación (en el portal del SAT) de pagos provisionales o definitivos de: ISR, IETU, IVA, IEPS, RETENCIONES a través de formatos electrónicos, así como también declaraciones complementarias, extemporáneas y de corrección fiscal, determinando en forma automática los cálculos del impuesto.

PAGOS EN CERO: Este sistema “SI” permite este tipo de declaraciones, presentando la declaración informativa de las razones por las cuales NO se realiza el pago de impuestos, imprimiendo el acuse de recibo de la información presentada.

COMPENSACIONES: También permite presentar las compensaciones de saldo a favor contra el impuesto a pagar.

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DEFECTOS: En mi opinión son muchos, pero en particular, este esquema obliga a enviar directamente a la autoridad fiscal la información base del impuesto y determina en forma automática el mismo, sin considerar bases de facilidades administrativas, obligando al contribuyente a trabajar dos veces en el cálculo y envío del impuesto, sin valorar la capacidad de flujo de efectivo para él pago del impuesto.

Por otra parte, también se advierten como otros grandes defectos, que el sistema:

* NO realiza el cálculo en forma automática de las actualizaciones y recargos del impuesto extemporáneo a cargo;

* NO permite actualizar datos de la situación fiscal del contribuyente, y;

* NO permite presentar complementarias de pagos realizados en el esquema de pagos anterior a este nuevo sistema, por lo que si Usted se equivoca y por error “paga dos veces el mismo impuesto”, el sistema no te avisa (esto lo aprendió del Maestro Jedi “Yoda”).

EXENTOS: Quedan exceptuados de cumplir con este nuevo esquema: quienes tributen conforme al régimen de pequeños contribuyentes (REPECOS); los contribuyentes que no estén obligados a dictaminarse, y; los contribuyentes que deban enterar el IEPS ante las Entidades Federativas por la aplicación de las cuotas previstas en el artículo 2-A, fracción II de la Ley que regula dicho impuesto (en términos del Anexo 17 de los convenios de colaboración administrativa en materia fiscal federal), quienes sí utilizarán el servicio de declaraciones y pagos por las obligaciones de pago diversas al referido impuesto.

ATAQUE 2:CRUZADA DE PROFECOLa PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR aplicando sus facultades de revisión, ha iniciado una “cruzada” de revisión de comprobantes fiscales, mediante la práctica de Visitas de Verificación a diversos establecimientos mercantiles (a nivel nacional) a efecto de constatar: La entrega (expedición) de FACTURAS, RECIBOS O COMPROBANTES FISCALES, a que la legislación fiscal nos obliga.

FUNDAMENTO: Los artículos 12 y 13 de la Ley Federal de Protección al Consumidor (LFPC).

SANCIONES: Con fundamento en el artículo 25 de esta Ley, se podrán aplicar medidas de apremio, consistentes en multas de $198.87 a $19,887.70. En caso que persista la infracción podrán imponerse nuevas multas por cada día que transcurra sin que se obedezca el mandato respectivo hasta por $7,955.08, y en su caso, solicitar el auxilio de la fuerza pública.

Por no prestar las facilidades necesarias para la realización de la diligencia de verificación de comprobantes se impondrá una multa hasta por la cantidad de $19,887.70.

Recomiendo tener cuidado en la expedición de sus comprobantes fiscales, NO DESGLOSAR EL IVA EN VENTAS DE PUBLICO EN GENERAL ES MOTIVO DE SANCION para el SAT con multa de $8,500.00, independientemente de la revisión y multas de la PROFECO.

Quedo como siempre agradecido por sus apreciables y apetecibles comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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NOTASYFLASHES

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LO QUE NOS FALTABA¡TURISMO NEGRO O DE MORBO!En días pasados diversos diarios de circulación nacional revelaron el crecimiento en nuestro país de lo que se conoce como “turismo negro” o “turismo de morbo”, que consiste en diversos tours (también llamados “safaris”), algunos incluso promovidos por agencias de viajes (la mayoría por redes sociales e Internet), para visitar zonas de riesgo o calientes en la República Mexicana. Por ejemplo: safaris a Tepito o a la Merced en el D.F., para visitar lugares en donde se han cometido ejecuciones, balaceras o asaltos, lugares donde se vende droga o se practica la prostitución, etc. (algunos incluyen entrevistas con malhechores y/o víctimas); viajes a la frontera con Estados Unidos para visitar las rutas de los inmigrantes, sus refugios y las guaridas de los “polleros”; visitas a Chiapas o Oaxaca para conocer a algunos los miembros del EZLN o de la APPO (Asamblea Popular de los Pueblos de Oaxaca); e incluso un tour en Hidalgo (Parque EcoAlberto), en el que se oferta un simulacro para cruzar de manera clandestina la frontera con EUA, que incluye guías que interpretan a los “coyotes o polleros” y camionetas que simulan a la patrulla fronteriza. Son varias las autoridades de turismo que han rechazado este tipo de prácticas y que pugnan por erradicarlas, aunque reconocen que existe un creciente mercado internacional, en busca de la adrenalina y el peligro. De terror ¿no cree Usted?.

DIPUTADOS ASEGURANQUE LA VIOLENCIA AFECTA AL TURISMOEl Centro de Investigación Financiera de la Cámara de Diputados, de acuerdo a un informe presentado en junio pasado, asegura que durante el primer trimestre del 2011 nuestro país dejó de recibir alrededor de 2 millones de turistas extranjeros, reduciendo sus ingresos en 9.2% (poco más de 2 mil 700 millones de dólares), según ellos, en buena parte “debido a la alta tasa de criminalidad existente en el país, lo que ha ahuyentado a los turistas extranjeros, principalmente de los Estados Unidos”. ¿Y así queremos llegar al quinto lugar mundial?.

PROPUESTA DE DEDUCIBILIDADPARA LOS VIAJES FAMILIARESEl Secretario de Turismo del D.F., Alejandro Rojas, mediante una carta dirigida a la SHCP, al Diputado Presidente de la Cámara de Diputados (Jorge Carlos Ramírez Marín) y a la titular de SECTUR Federal, solicitó que se apruebe su propuesta de deducibilidad para los viajes familiares que se llevan a cabo dentro del país a través de Agencias de Viajes, con el fin de aumentar la derrama económica, detonar la inversión privada y pública, generar mayor recaudación de impuestos y generar nuevas fuentes de empleos. Explicó que de lograrse este beneficio fiscal (aplicado al hotel, transporte, comida y servicios turísticos), se obtendrían 4.8 millones de turistas nacionales adicionales y 1,500 millones de dólares más de gasto turístico. Sin duda una propuesta interesante.

ACEITE: PARA UNOS CLAUSURA; PARA OTROS INGRESOS EXTRASMientras la Secretaría de Protección Civil del D.F. ha estado realizando varios operativos para vigilar que restaurantes, cafeterías, taquerías y fondas se abstengan de tirar aceite, grasas y desechos a las coladeras (que usen trampas de grasa específicamente), incluso llegando al extremo de clausurar algunos establecimientos, en el Centro Histórico de la Ciudad de México se tiene ya el proyecto, que aparentemente iniciará en diciembre de este año, para reciclar el aceite comestible y convertirlo en biocombustible para ser utilizado por el Turibús. De acuerdo con Martha Delgado, Titular de la Secretaria del Medio Ambiente del D.F., la empresa encargada de reciclar el aceite “La Luz de la Ecología México”, pagará un peso por cada litro de aceite acopiado. Excelente medida.

SE PRETENDE COBRAR EL “TUA” DIRECTAMENTE A PASAJEROSPor si no fuera ya de por si engorroso, caro, lento y burocrático viajar en avión, el Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (AICM) trabaja en una iniciativa para cobrar de manera directa a los pasajeros el TUA (Tarifa de Uso de Aeropuerto), evidentemente sumando un trámite extra a su vuelo. Lo anterior en virtud de que el pasivo que por este concepto tienen las líneas aéreas con el AICM es muy grande (actualmente esta cuota se incluye en el precio del boleto de avión). Lejos de facilitar, hacer más accesible y cómodo el tránsito de turistas a nuestro país, parece que cada día nos empeñamos más en ahuyentarlos.

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PLANEANDO MI VIAJEPasó el tiempo y un día llegó a mis manos una revista que informaba sobre diferentes planes de estudios en el extranjero. Y entonces “empezaron mis neuronas a trabajar”; A ver Chepina ¿a qué país te gustaría ir, qué idioma te gustaría aprender?.

De entrada me incliné por Italia, que es un lugar que me gusta mucho y cada vez que he tenido la oportunidad de

visitarlo, juro que volveré. Pero entonces mi conciencia (mi Pepe Grillo), me dice: aun y cuando te guste mucho, el italiano es un idioma que no vas a usar mucho; Bueno entonces Francia, que es un país ma-ra-vi-llo-so… (y mi conciencia): pero nunca te ha atraído el francés; Qué tal Inglaterra, que es un país que no conoces, que tiene una historia muy interesante y se ve que es bellísimo; (y mi conciencia) pues “sí”, además lo hablas y lo entiendes de manera regular

¿porqué no perfeccionarlo?... Ganó Pepe Grillo, nos vamos (mi conciencia y yo) a Inglaterra!!!.

Desde ese día empecé a buscar información sobre Inglaterra y al mismo tiempo investigaba sobre el tipo de enseñanza y las diversas instituciones que la ofrecían. De repente, el destino puso en mis manos un folleto de EUROCENTRE CAMBRIDGE, anoté mis dudas, llamé por teléfono, escribí, reuní toda la información que necesitaba, consulté mi cuenta bancaria y agendé mi viaje. El plan era de lo más atractivo y aventurero. Decía “Ingles para Adultos” y se aseguraba que asistían personas de muy diferentes países (tendría la oportunidad de conocer personas interesantes, de diversas ocupaciones y costumbres), la convivencia parecía de lo más atractiva, adultos de diferentes países!!!.

Como seguramente muchos de Ustedes ya se habrán dado cuenta, una de mis mayores preocupaciones a lo largo de mi vida de comunicadora y gastrónoma, ha sido intentar llenarme de la mayor cantidad de conocimientos que me puedan llevar a acercarme a las personas, a su forma de pensar, actuar, hablar y sentir. Desde aquellas que son mas o menos contemporáneas mías y actúan “conforme a nuestra edad” (que no es mi caso), y hasta ese público joven que siempre aparece dispuesto a seguirme y para el cual yo debo permanecer actual y en sintonía.

Un día desayunando con algunas amigas, escuché decir a Laura: fíjate que Lucila se va a ir a Canadá a estudiar idiomas… me contó que hay escuelas en diferentes países en los que van adultos a estudiar el idioma del país y viven con una familia de ese lugar, lo que debe de ser mucho más barato que vivir en un hotel.

Que interesante, pensé yo, debe de ser estudiar en un país extranjero… otro idioma, otras costumbres, el clima diferente; claro, los primeros días te ha de costar trabajo encontrar como transportarte, ubicar dónde está el súper; ¿y la gente será amigable?; qué gran oportunidad para aprender a tratar a personas tan diferentes a ti.

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¡Ah! se me olvidaba, escuché la opinión de todos mis hijos (que ya en ese tiempo estaban todos casados), y que no tuvieron que trabajar mucho para RECONVENCERME de vivir esa experiencia.

CAMBRIDGE ENGLAND 1995La familia que me recibió en su casa era un matrimonio como de 50 años, tenían un hijo que estudiaba en otro país, eran muy amables y trataban de explicarme todo lo que creían que necesitaba o yo preguntaba. Me entregaron la llave de la casa. En el segundo piso habían dos habitaciones con un baño común, una la utilicé yo y la otra una chica alemana de unos 25 años que había vivido gran parte de su vida trás el Muro de Berlín. ¡Que experiencias las de esta compañerita!”.

En el costo de la estancia se incluía además el desayuno y la comida que se servía a las 6 PM en punto. Por su parte el “lunch”, que se acostumbraba como a las 11.30 ó 12:00, lo hacía yo en el comedor de la escuela o en un pequeño restaurante que descubrí cerca de Instituto. Y aquí mi primera gran “sorpresa” de estudiante.

Resulta que llego a ese restaurante a hacer mi “lunch”, tomo una mesita pequeña con dos sillas que estaba sola, veo la carta y pido mi comida. En esas estaba cuando llega un hombre de mediana edad y “sin agua va”, sólo profiriendo un gruñido, que después entendí que era un saludo, que se me sienta a comer ¡En mi Mesa!. La verdad no tuve ni tiempo de reaccionar, ni de contestar, ni de nada. Pasó un rato y de pronto vi llegar a una mujer que hizo lo mismo, pero en la mesa en donde estaban dos hombres sentados, entonces fue cuando entendí que esa era la costumbre (ni hablar de hacer eso en México). Días después, “medio chiviada”, pero muy segura, yo era la que elegía a mis compañeros de mesa; saludaba, me sentaba y a comer… calladita.

NI TAN ADULTOSPrimer súper susto en inglés: De la casa a la escuela se podía ir caminando sin problema, salvo el primer día. Aunque ya lo sabía, lo había observado y mentalmente iba preparada, al cruzar una calle y voltear, como normalmente hacemos en México para atravesar la calle, de repente me sale un irresponsable manejando

a toda velocidad y “en sentido contrario”, seguido de una parvada de ciclistas, todos también en sentido contrario… dejo a su imaginación la escena.

Después del sobresalto y tomarme unos minutos para respirar, llegué tranquila a mi escuela. Como era otoño opté por usar un elegante abrigo negro que llegaba a 25 centímetros arriba del tobillo y zapatos negros de medio tacón. En el brazo izquierdo medio doblado, llevaba un cuaderno y un par de libros, y colgando del hombro una bolsa negra.

A medida que iba ingresando al local, mi estado de ánimo empezó a inquietarse, toda la población a la que saludaba eran “grupillos” de gente muy joven, los hombres vestidos de manera informal y las chicas un poco menos. Ellos, al igual que yo nos mirábamos subrepticiamente y con una mezcla de curiosidad y duda. Las miradas de ellos hacia mi las sentía llenas de curiosidad. Y yo pensaba: ¿me habré equivocado de horario o de escuela?; ¿aquí vine a registrarme?; ¿a quién le pregunto?; ¿dónde están todos esos ejecutivos de distintos países con los que yo había fantaseado que serían mis compañeros?.

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LA MAS PLUS DE TODOSPor fin llego al salón y resulta que al igual que en los pasillos, todos mis compañeros son “chavitos”. Llega el primer maestro, nos saluda, da la bienvenida y algunas indicaciones de la forma en que vamos a trabajar, y en cierto momento se refiere a “los adultos” que están aquí. En mi no muy buen inglés, descubro que los ADULTOS, para ellos, son los “EIGHTEEN PLUS” (mayores de 18 años), y entonces el latoso de “Pepe El Grillo” me grita, ni modo Chepina, ERES LA MAS PLUS DEL GRUPO!!!.

Ya de regreso en casa, después de una buena cena y una cordial sobremesa, me retiro a mi habitación y empijamada me empiezo a cuestionar ¿cómo será mi estancia en Cambridge, rodeada de adultos recién salidos de la adolescencia?… ni modo de regresarme a México.

Al día siguiente me levanté relajada y tranquila. Existen formas de trabajar de nuestro cerebro, que aun hoy no termino de comprender. El caso es que con gran serenidad me atavié con mis “jeans” (que llevaba para los días de asueto), me puse mis zapatos bajos para caminar, me cubrí con una chamarra ligera, pero caliente y salí de casa dispuesta a comprarme una pequeña mochila (como la que usaban mis compañeritos), en la que cupieran los libros, el lunch, el dinero y los cosméticos; claro que escogí una con correas para llevarla en la espalda, como hacían todos los estudiantes que observé el día anterior.

Así me presenté a la escuela y ya no me sentí pieza de museo. Después de los 2 ó 3 primeros días del cambio, se fueron alejando las miradas escrutadoras de ambos lados, empezaron los “quihúboles”, pero en inglés. No tardé en descubrir a los otros pocos “PLUS” del lugar. Un abogado alemán cincuentón, un ingeniero suizo de 28, mi vecina de cuarto, una japonesa, una brasileña y un chico italiano, los cuatro como de entre 25 y 29 años. El resto de entre 18 y 21 años de todo el mundo, incluso hasta algunos mexicanos y españoles.

LLEGA LA NORMALIDADAdemás del ingles una podía tomar algunas clases opcionales, yo tomé “Arte”. Uno de mis maestros quien era “Guía” en la Catedral, me dejó una enseñanza maravillosa. El era un hombre mayor y corpulento que vestía de gris. Su explicación del lugar la hacía cambiando los tonos de voz, a veces orando en voz muy baja imitando a los monjes y otras con gran entonación para describir pasajes más relevantes. Yo estaba trasportada al lugar con sus habitantes y costumbres. En algún momento me acerqué a nuestro guía y le pregunté que si en alguna etapa de su vida había sido actor o estudiado actuación. El volteó su cabeza poblada de abundante cabello blanco y me dijo con una sonrisa, no señora, he sido maestro por 40 años, pero para esta profesión hay

que saber actuar. Nos vimos a los ojos unos instantes y nos despedimos sin decir palabra… ya habíamos dicho todo. Yo soy igual cuando trabajo en mis programas de televisión.

Después de clases, lo común era ir a la biblioteca o a la sala de computadoras. Pero otro lugar muy concurrido eran los famosos “PUB”, que es una abreviación de “Public House” (casa pública), que son negocios en donde se va a “socializar” y en los que se venden cervezas y otras bebidas, se comen frituras y otras cosas “para picar” y se escucha música. Sin gran problema, salvo por el inglés, que cada quien lo “masticaba” con su propio acento, lo que a veces lo hacía difícil de entender, pero me integré perfectamente al grupo de “teenagers plus”.

CONTANDO “LA LANA”Ciertos días, los más PLUS nos poníamos de acuerdo para irnos a Londres al teatro, y otras veces, casi siempre las mujeres, nos organizábamos en alguna plazoleta para viajar a algún lado, hacer alguna actividad diferente o salir a comer. Y he aquí una de las experiencias más enriquecedoras de mi vida, ya que al margen de escuchar sus experiencias e historias de vida en sus respectivos países, ellas todo el tiempo tenían que limitar sus gastos, entonces a cada nuevo “plan”, se sentaban a contar su dinero para ver para qué les alcanzaba, qué tenían que comer para no desfalcarse (muchas comidas las hicimos en bancas de jardines o bajo un árbol).

Desde luego que para sentirme aceptada y parte del grupo “yo hacía lo mismo”, no obstante que yo había

presupuestado hacer algunas comidas en algunos restaurantes de lujo. Aprendí a gastar como estudiante y por primera vez en mi vida al regresar a México ¡me sobraba dinero!.

Llegó el final de las 8 semanas de clases y empezaron los intercambios de direcciones y el nudo en la garganta. No vayas a llorar, me dije, no vayas a hacer el ridículo. De repente llega la compañera

de Brasil, me abraza y empieza a llorar, igual el chico de Taiwán. Todos andábamos en la lloradera, unos más que otros, total ya no hice el “ridi”, éramos todos, nos dolía alejarnos.

En esos dos meses se habían formado lazos, a pesar de las edades, los diferentes países, costumbres y tradiciones, en los que no importaban las diferencias, descubrimos que nos podíamos amar como seres humanos. Y yo descubrí que mi “asignatura pendiente”, no era estudiar un idioma, sino tener el valor para vivir una experiencia que tenía en mis “pendientes de vida”. Hasta la próxima. Que Ud, la guise bien.

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Con el propósito de contribuir a mayores elementos jurídicos respecto de la decisión que determinó la suspensión del proceso de convocatoria de la Secretaría de Turismo Federal para organizar un Tianguis Turístico Itinerante, en sustitución del original y tradicional Tianguis Turístico de Acapulco, es menester de esta Secretaría… y de su titular… aportar algunos considerandos que ayuden a discernir la litis jurídica en cuestión: PRIMERO.- Que el fondo del asunto en comento es la promoción de México y de sus muy diversos destinos en una plataforma de exposición, comercialización y promoción entre los diversos actores y agentes económicos que participan en el sector turístico… SEGUNDO.- Que esa plataforma única de promoción turística de México y sus destinos se fue construyendo durante 36 años por iniciativa del Gobierno Federal, en su mayor parte, y en menor medida, con la aportación y participación del Estado de Guerrero y del Municipio de Acapulco… denominada y reconocida nacional e internacionalmente, como “Tianguis Turístico de Acapulco”,

TERCERO.- Que el Tianguis Turístico de Acapulco fue durante estos 36 años el único evento de promoción de México que contribuyó, en buena medida, al desarrollo turístico nacional… con bastante éxito, CUARTO.- Que si el Tianguis… sobre todo, en sus últimas ediciones, tuvo un rezago… y disminuyó la promoción de México de manera sensible, es responsabilidad, fundamental y

prioritariamente, del Gobierno Federal y de la Secretaría de Turismo Federal y no del Estado de Guerrero y, mucho menos, del Municipio de Acapulco. Ya que el convocante, organizador y responsable de su desarrollo es, principalísimamente, la Secretaría de Turismo Federal, a través del Consejo de Promoción Turística de México. Es decir, sí hay un responsable: el Gobierno Federal a través de la Secretaría de Turismo Federal. QUINTO.- Que en las últimas declaraciones de la Secretaria de Turismo… maestra Gloria Guevara Manzo, afirma que la

última edición del Tianguis… fue todo un éxito, por qué decide cambiar la sede y hacerla itinerante. Si fue un éxito, entonces hay que repetirlo. SEXTO.- Que México sí necesita más que un Tianguis Turístico para promoverse, en Acapulco, itinerante, o ambos . No uno u otro… No es decidir por una opción u otra. Ello es una falacia y una contradicción. OCTAVO.- Que si bien es cierto que el Gobierno Federal ha retomado iniciativas de la Ciudad de México para denominar el 2011 como el Año del Turismo… éste sólo se concretó en una agenda de buenas intenciones y no de cambios estructurales, legales, institucionales y constitucionales suficientes… DECIMO SEXTO.- Que el Jefe del Ejecutivo, licenciado Felipe Calderón Hinojosa, reconoció que el Tianguis Turístico de Acapulco regresaría a este Municipio cuando existan resultados evidentes en disminuir la inseguridad provocada por el crimen organizado y que se ha convertido en una fallida estrategia de disminuir el tráfico de drogas, el consumo o los multimillonarios y cuantiosos recursos que poseen estas organizaciones criminales. La responsabilidad de

haber convertido a México en un campo de guerra no es de Acapulco… DECIMO OCTAVO.- Que la itinerancia de un evento turístico es acertada, siempre y cuando no sustituya o elimine a otro evento turístico fundamental, como el Tianguis Turístico de Acapulco… VIGESIMO PRIMERO.- Que se convoque, por una parte, a la próxima edición del Tianguis Turístico de Acapulco, en la misma temporada que siempre se ha venido realizando, con el apoyo y la suficiencia presupuestal de la Secretaría de Turismo Federal, el Gobierno del Estado de Guerrero y el Municipio de Acapulco para garantizar su éxito, modernización y eficiencia. Pero también, que seamos las entidades federativas y el Distrito Federal, los destinos turísticos y los sectores público y privados, los tres niveles de gobierno y los prestadores de servicios turísticos, los que convoquemos a la organización y realización de 5 Eventos de Promoción Turística, temáticos, de segmentos y de productos turísticos… VIGESIMO TERCERO.- La fórmula de la itinerancia en la convocatoria en suspenso, sólo beneficiaría a los principales destinos con la mayor capacidad instalada, infraestructura de bienes y servicios y de conectividad real, que no somos más de 5 destinos y que dejaríamos en desventaja a la mayoría de los destinos de México. Y cuando un destino pueda ser sede de nuevo, tendrán que pasar no menos de 31 años para volverlo a albergar… … Estamos a tiempo de redefinir la promoción turística de México, ya que hoy día la imagen y percepción de nuestro país, lamentablemente y en muchos casos, la gente tiene miedo de visitar nuestro maravilloso país…

Por su atención, apreciable Ministra Sánchez Cordero, le reitero las más altas consideraciones a su alta dignidad y responsabilidad. De usted.Alejandro Rojas Díaz DuránSecretario de Turismo del Gobierno del Distrito Federal

COMUNICADO ESPECIAL

SECTUR D.F.

El pasado 13 de Junio el Lic. Alejandro Rojas Díaz Durán, Secretario de Turismo del Distrito Federal, envió este comunicado a la Ministra de la Suprema Corte de Justicia de la Nación Dra. Olga Sánchez Cordero, en donde fija la posición de SECTUR D.F. respecto al “Tiangüis Turístico de Acapulco” (entre otros temas que analizaremos con mayor profundidad en nuestra siguiente edición).

Por su trascendencia e importancia, destacamos algunos extractos (textuales):

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TURISMODELMUNDO

Por: Colatte

cOMPARANDOEL

NY… LO TIENE TODONo es casual que “La Gran Manzana”, haya logrado en 2010 superar los 48.7 millones de visitantes (que dejaron ingresos a la ciudad por más de 31 mil millones de dólares) y dado empleo a más de 315 mil personas, pues cuentan con abanico de posibilidades para los turistas que difícilmente se pueden encontrar en otra ciudad del mundo.

Por ejemplo, en ese mismo 2010 se comercializaron más de 7.5 millones de entradas para ver los espectáculos (teatro, musicales, opera, danza, etc.) que se presentan tanto en Broadway y sus calles aledañas (38 teatros) o en lo que se conoce como Off-Broadway que están en circuitos un poco alejados de esa calle (150 teatros). Desde grandes obras como “El Rey León”, “El Fantasma de la Opera” y “Chicago”, hasta parodias, teatro clásico y musicales, casi todas con montajes espectaculares, son presentadas diariamente (por actores famosos y otros totalmente desconocidos) abarrotando las salas.

Un boleto para una obra de gran renombre, le puede costar entre 80 y 200 dólares, en tanto que la entrada

para una obra de no tanto renombre puede costarle entre 30 y 100 dólares.

Una estrategia que me parece genial (y digna de imitar en México, en donde existe también muy buen teatro) es la que llevan a cabo en NY, en donde algunas empresas por Internet, te consiguen boletos a precios reducidos (comprándolos con mucha anticipación) y/o acudiendo a una empresa denominada TKTS (en Times Square), que oferta boletos hasta con el 50% de descuento para diversas obras el mismo día de la función. Evidentemente que para las obras de mayor demanda casi nunca hay boletos y se tiene que hacer una fila de hasta 2 ó 3 horas, pero este esquema permite permear la gran demanda a diversos espectáculos, con precios accesibles en un “ganar-ganar” (¿cuántos buenos montajes en México, tienen que cerrar por falta de espectadores?).

Siguiendo con la parte del atractivo turístico cultural, NY ofrece más de 150 museos, destacándose por supuesto el “MOMA” (Museo de Arte Moderno), el “MET” (Museo Metropolitano de Arte), el “Guggenheim”, el “Museo de Historia

Lo prometido es deuda. En mi anterior entrega prometí hablarles de todos esos atractivos turísticos que hicieron que en este mi primer viaje a la “Ciudad de los Rascacielos” (con todo y la resistencia y el gran escepticismo que les comenté que tenía por conocer esta ciudad), no sólo se alejaran de mi las malas vibras sobre este destino, sino que lo adoptara como uno de los mas completos e importantes sitios turísticos a visitar en futuro viajes, al punto de declararme uno más de los millones de personas que rezan convencidos… I Love NY.

Con cerca de 71 mil plazas de hotel, Nueva York es la sexta ciudad más visitada en el mundo, sólo por debajo de Londres, Bangkok, París, Sinagapur y Hong Kong. Por su parte “Times Square”, el centro neurálgico de NY (ubicado justo en la intersección de la famosa calle de Broadway y la Séptima Avenida), está considerada la atracción turística mas visitada del mundo, incluso por encima de la Torre Eiffel, La Muralla China, El Vaticano o El Coliseo Romano.

Natural” y el “Nuevo Museo de Arte Contemporáneo”, entre otros.

Igual que con el teatro, me parece importante destacar (comparando con México) que en algunos de estos museos se tienen la política del “Pay as you wish” (paga lo que quieras) o “Recomended Donation” (donación recomendada), que consiste en dejar al arbitrio del visitante (no todos los días, ni en todos los museos), la posibilidad de que cada persona fije el costo de su entrada (cuyo precio normal oscila entre 7 y 15 dólares), esto es, si usted quiere pagar 1 dólar, tan simple como decirlo en la taquilla ¡y listo!. Si esto es posible en NY en donde tanto el nivel de los residentes, como el de los turistas es alto ¿porqué no acercar así la cultura a los mexicanos en nuestro país, en donde el nivel es bajo? (una pregunta para “la araña”).

Una tarde en Central Park; una visita a la Estatua de la Libertad; el ascenso al Empire State (o a cualquier otro rascacielos); un paseo por el complejo del Rockefeller Center; la obligada visita a la majestuosa 5ª Avenida; el ascenso a los distintos autobuses o cruceros

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turísticos alrededor de la Isla de Manhattan (desde 5 0 dólares); tours en Harlem de música Gosspel y Jazz; recorridos en helicópteros; visitas guiadas (a pié o en bicicleta) culturales, gastronómicas o para visitar los foros y casas de artistas; paseos a diferentes barrios como Brooklyn, Queens, Chinatown, SoHo, etc.; el infaltable “shooping” en alguno de los más de 10 mil establecimientos comerciales; o simplemente, caminar y caminar por las hermosas, impactantes y bellas calles, jardines y avenidas de esta metrópoli; pasear en el metros y/o en autobuses del servicio público de transporte; son sólo, créamelo, algunas de los cientos de actividades, que difícilmente puede agotar uno en una sola visita a esta plurifuncional ciudad… y todos ellos, merecerían una nota destacada aparte.

COMIDA, COMIDA, COMIDAMención aparte merece la oferta gastronómica de NY, tan amplia y variada, tan cara o barata, tan simple como elaborada, como lo es su impresionante mosaico interracial.

Desde los clásicos “hot-dog” o “pretzel” callejeros (que desde mi punto de vista son los mejores del mundo), pasando por innumerables puestos (también ambulantes, pero no informales como en México, pues aquí si pagan impuestos) de comida mexicana, árabe (exquisita), griega, etc., y hasta los restaurantes en establecimientos fijos, que ofertan desde una comida rápida, un variado y completo buffete (24 horas) y hasta los lujosos y famosos restaurantes de especialidades, en donde conseguir una mesa, además de complicado es muy caro.

Comer en NY, perdón, comer bien en NY es verdaderamente algo muy sencillo, la oferta de cerca de 20 mil establecimientos de alimentos &

bebidas, la gran mayoría de ellos con altos estándares de

higiene y calidad, p e r m i t e

q u e e s t e

“placer” esté al alcance de casi cualquier presupuesto. Para mi en lo personal (un glotón consumado), el hecho de poder disfrutar de tantas posibilidades y la mayoría al alcance de mi bolsillo, representó una de las más gratas y agradables sorpresas de esta ciudad.

Por cierto, en un par de ocasiones pude visitar restaurantes de lujo sin sangrar mi cartera, pues me tocó disfrutar del “NYC RESTAURANT WEEK” (que se celebra 2 veces al año en enero y junio), en el que por tan sólo $24.07 dólares por persona para el almuerzo y $35.00 dólares para la cena, uno puede disfrutar de una extraordinaria comida en tres tiempos (ojo amigos restauranteros, este esquema es una excelente oportunidad de c a p t a r nuevos clientes).

Mucho se ha escrito

de las grandes marcas restauranteras

asentadas en NY, por lo que no abundaré en el tema, aunque si les puedo asegurar que casi todo lo escrito es cierto, como cierto es también que no tuve en ninguna de mis comidas (callejeras, de ocasión o gourmet), ninguna queja, ni ningún inconveniente, todo fue excelente (salvo por la comida rápida, que es igual en todo el mundo, tan buena o tan mala, como el gusto de cada quien). Lo que si les puedo decir a nuestros amigos restauranteros mexicanos, es que a diferencia de lo que sucede aquí, en NY, Usted siempre tendrá opciones las 24 horas del día (mientras aquí cada vez recortamos más los horarios, lo que es una pena).

Lo dije al terminar mi colaboración anterior y lo repito hoy, me duele confesarlo pero entre todas las metrópolis del mundo… I Love NY.

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INGENIERIA DEL MENUCARLOS DURON GARCIAEDITORIAL TRILLAS TURISMO

La ingeniería del menú representa el método de optimización para la operación gastronómica que evalúa en términos de marketing las preferencias del comensal, necesidades y motivaciones del cliente, la evolución del mismo y sus nuevas demandas. Para los propietarios y administradores de restaurantes, el diseño y la estructura del menú es una tarea fundamental, en cuya ejecución deben considerarse objetivos empresariales tales como la supervivencia, el crecimiento, la rentabilidad y las expectativas del negocio a futuro. Con temas y subtemas tales como: Decálogo del comensal; Plan de mercadotecnia; Características para la elaboración del menú; Errores en la confección de la carta o menú; Area de producción; Orden interno de la carta; Efecto del color en la ingeniería del menú; La fijación del precio; Rentabilidad y popularidad de platillos; Cuestionario de autoevaluación del menú, y; Consejos para el éxito de un restaurante de comida rápida; entre otros; Carlos Durón va desmenuzando con gran precisión y de manera analítica, todos y cada uno de esos detalles, obvios y no tan obvios, que son importantes para la adecuada formación de un menú, que estamos ciertos, en infinidad de ocasiones representa la carta de presentación e imagen primera de un restaurante.

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¡NOS URGE CERTIFICARNOS EN ISO 9000!OSCAR ALVAREZ DE LA CUADRA LOPEZEDITORIAL PANORAMA

A casi 25 años de la incorporación de esta norma de calidad en todo el mundo, hoy día son muchas empresas que se han visto en la necesidad u obligación de certificarse en ISO 9000 (que es de cumplimiento voluntario), al ver que sus ventas, pedidos o contratos son condicionados por sus clientes, prospectos o grandes compradores ante la falta de esta certificación. Y entonces… empieza el peregrinar “Me urge el certificado ISO 9000”. Bajo esta premisa, Alvarez de la Cuadra, quien es Ingeniero Industrial por el Tec de Monterrey y cuenta con una especialidad en Ingeniería Industrial y Calidad obtenida en Japón, propone en este texto el “cómo lograrlo sin caer en los costosos errores que otros han cometido”. Lo que hace este libro distinto de otras guías sobre ISO 9000, es que está escrito por un consultor, instructor y auditor de ISO “mexicano”, que en base a experiencias, casos y anécdotas reales, alejadas de lo teórico y/o académico, aborda temas nunca tratados, tales como: corrupción; elección de consultores; el síndrome postcertificación, y; más allá de la certificación. Si usted y su empresa están ante la disyuntiva de iniciar con este tipo de procedimientos y/o renovar su certificación, créame que la lectura previa de este interesante y recomendable libro, le será de gran utilidad y le ayudará a disminuir costos y tiempos en su obtención.

USOS Y COSTUMBRES EN TORNO A LA MESACONSERVACION Y TRANSFORMACIONLAURA PEREZ SANDI CUEEDITORIAL PLAZA Y VALDES EDITORES

Los modales en la mesa, ser un gran anfitrión, saber planear un menú, lograr un perfecto montaje de las mesas, servir con estilo y en general cumplir con los buenos hábitos en torno de una mesa, que siguen existiendo y están latentes en infinidad de personas que los practican, no siempre son conocidos por nosotros y menos sabemos cuál o cuáles fueron sus antecedentes y orígenes. En esta obra la autora, además de ayudarnos a entender los deberes de los anfitriones y el comportamiento de los convidados, basándose en extractos de obras escritas por reconocidos especialistas en asuntos culinarios (Antonin Careme, Auguste Escoffier, Brillant Savarin, etc.), así como en sucesos y anécdotas históricas, de una manera amena y didáctica en un viaje alrededor del tiempo, recrea las tradiciones y costumbres que han forjado el arte del buen comer y del buen beber en torno de la mesa. El prólogo escrito por Virginia Armella de Aspe, atinadamente dice: “Me parece que en México hacía falta una obra con estas características, que contiene datos para consulta de las jóvenes anfitrionas… así como las numerosas empresas que han surgido en el país dedicadas al servicio de banquetes y que carecen de un tratado donde puedan encontrar la información que les permita hacerlo bien”.

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PESCAMAR 2011Centro WTC, Ciudad de México

EXPO TECNO ALIMENTOSCentro WTC, Ciudad de México

GOURMET SHOWCentro WTC, Ciudad de México

FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO DE LAS AMERICAS FITA

Centro WTC, Ciudad de MéxicoEL GOURMET

Centro WTC, Ciudad de México

EXPO CAFECentro WTC, Ciudad de México

26a ABASTUR 2011Centro Banamex, Ciudad de México

MEXIPANCentro WTC, Ciudad de México

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