Revisi Fp Frying Fix
-
Upload
agustinaekasanti -
Category
Documents
-
view
62 -
download
8
description
Transcript of Revisi Fp Frying Fix
BAB I
TINJAUAN BAHAN
A. Donat1. High flour (Tepung terigu protein tinggi)
Tepung terigu protein tinggi mengandung senyawa gluten yang
tinggi dengan kandungan protein antara 12%-14% lebih ideal jika
digunakan untuk membuat roti dan mie. Umumnya kandungan gluten
menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada
tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan,
sangat tergantung dari jenis gandumnya.
Gluten bersifat elastis dan kenyal. Sifat ini dibutuhkan untuk
membuat roti. Tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi jika dibuat
bahan pembuatan roti akan membuat roti mengembang dengan
baik. Senyawa gluten juga berguna dalam pembuatan mie, yakni
menentuan kekenyalan mie. Semakin tinggi kandungan glutennya,
semakin kenyal mie yang dihasilkan. Begitu juga dalam pembuatan kulit
martabak telur. Senyawa gluten dibutuhkan agar martabak yang dihasilkan
menjadi tidak mudah robek.
2. Medium Flour (Tepung berprotein sedang)
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung
terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue cake, mie basah, pastry, dan bolu. Cocok
untuk pembuatan donat karena membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang. Pencampuran antara tepung protein tinggi dan
tepung protein sedang dapat menciptakan tekstur donat yang tidak terlalu
kasar.
3. Yeast (Ragi)
Ragi adalah saccharomyces cereviseae yaitu sejenis jamur,
tumbuhan bersel tunggal yang umumnya terdapat di udara bebas di mana
terdapat zat gula. Fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah untuk
menggembangkan adonan serta membengkitkan aroma dan rasa. Semua
itu disebabkan oleh proses fermentasi yang menghasilkan gas
CO2,asam,dan alkohol.
Asam berfungsi untuk membuat adonan menjadi lunak supaya
mudah dibentuk setelah tahap “istirahat” kedua. Alkohol akan memberi
aroma pada roti. Alkohol dalam roti ini bentuknya cairan dan gas yang
akan menguap dan hilang saat proses pemanggangan roti.
Proses fermentasi akan ideal bila terjadi terdapat keseimbangan
antara jumlah pemakaian ragi,gula,garam,air,suhu adonan, serta derajat
keasamaan. Ada tiga jenis ragi yang lazim dipakai dalam pembuatan
roti,yaitu:
- Compressed fresh yeast (ragi basah) mengandung _+ 70% air. Ragi
jenis ini harus disimpan pada suhu 2-40C. Ragi basah bisa langsung
digunakan pada saat pengadukan dengan jumlah pemakaian 2-5% dari
jumlah terigu.
- Active dry yeast (ragi korels), mengandung + 7% air. Daya simpan
lama. Jika akan digunakan harus diaktifkan dengan cara mencampur
satu bagian ragi dengan empat bagian air hangat (suhu 400C) selama
10-30 menit. Jumlah pemakian 1,5-3% dari jumlah terigu.
- Instant yeast (ragi instnt/ragi dadak), mengandung +2% air. Daya
simpan lama. Penggunannya langsung pada saat pengadukan dengan
jumlah pemakaian 0,75-2% dari jumlah tepung terigu. Ragi sering
dipilih karena praktis,langsung digunakan dalam adonan.
Jika terlalu banyak menggunakan ragi,adonan terllau cepat
mengembang, volume roti terlalu besar dan aroma roti menjadi asam
(beraroma ragi).
4. Gula
Gula diklasifikasikan menjadi simple sugar (biasanya disebut
single sugar monossa charida, yaitu jenis gula yang dapat diurai langsung
enzym yeast. Contoh: glucosa dan froctosa) dan compund sugar (disebut
juga double sugar/dissacharida, yaitu jenis gula yang tidak dapat diurai
langsung oleh enzym yeast). Dalam praktikum ini digunakan gula jenis
compound yaitu sucrosa (gula pasir). Dengan bantuan air, gula ini diubah
menjadi gula sederhana yang siap diurai oleh enzym yeast. Gula pasir
membantu kerja ragi saat adonan difermentasi, memberi rasa manis pada
adonan, memberi warna kecoklatan saat roti dipanggang karena
pembentukkan karamel dari gula (karamelisasi). Untuk setiap 100 gram
tepung idealnya dipakai 4%-6%.
Jika terlalu banyak menggunakan gula akan memperlambat proses
fermentasi tepung terigu sedikit menyerap air sehingga proses pengadukan
lebih lama dan makin cepat kulit roti berwarna cokelat.
5. Milk powder
Milk powder adalah susu yang dimasukkan ke dalam ruangan
panas sampai airnya menguap dan kandungan kimiawi yang tertinggal
berupa serbuk. Berikut ini beberapa jenias susu bubuk:
- Full cream dengan kandungan lemak mencapai 100%
- Half cream dengan kandungan lemak 50%
- Skimmed dengan kandungan lemak 10%
- Wey powder adalah sisa dari pembuatan susu bubuk
Susu dapat meningkatkan gizi,menambah kelezatan dan aroma,
membuat warna roti menjadi bagus, dan membuat teksturnya menjadi
lembut. Susu bubuk sering dipakai dalam pembuatan roti karena mampu
menyerap air, sehingga sering menggumpal. Sebelum mencampurkannya
ke dalam adonan,sebaiknya susu diayak terlebih dahulu.
6. Bread improver
Bread improver adalah bahan additives yang selalu digunakkan
dalam setiap pembuatan roti-roti lembut (soft bread) karena mampu
mengubah sifat gluten dan memperbaiki mutu roti secara fisik. Dengan
penambahan bread improver ke dalam adonan donat dapat mempercepat
pematangannya (maturing), donat yang dihasilkan memiliki serat yang
halus, empuk lebih lama, dan volume roti yang lebih besar. Komponen
dalam bread improver berfungsi untuk menguatkan gluten
(conditioner),melembutkan gluten(softener),sumber makanan ragi (yeast
food),dan menambah enzim (suplement).
7. Baking powder (baking soda)
Baking soda adalah nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini
akan mengeluarkan gas karbondioksida ketika bertemu dengan cairan
asam dan dipanaskan. Manfaatnya membantu mengembangkan struktur
donat. Komposisi baking powder lebih kompleks yaitu campuran antara
sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat.
Baking owder merupakan bahan untuk mengembangkan adonan
donat sehingga membantu pengembangan donat dalam proses
penggorengan.
8. Telur
Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh terhadap
hasil akhir adonan donat. Selain itu, telur juga berfungsi untuk menambah
nilai gizi, menguatkan rasa, membantu proses pengembangan produk,
memperlunak dan memperbaiki tekstur adonan,serta memperbaiki kulit
adonan mengasilkan warna yang bagus.
Penggunaan telur dalam adonan donat harus memerhatikan
kandungan air dalam telur. Putih telur mengandung 86% air sedangkan
kuning telur mengandung 50% air. Kuning telur mengandung lesitin yang
berfungsi sebagai emulsifier yang membuat donat menjadi empuk.
Pengaruh penggunaan bagian telur terhadap adonan:
1. Putih telur dalam adonan akan mempegaruhi volume adonan yang
membesar karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang besar
dan tidak beraturan. Akibatnya, adonan akan cepat turun karen
jaringan terlalu lemah.
2. Kuning telur dalam adonan bervolume lebih kecil karena di dalam
kuning telur terdapat gelembung udara yang halus sehingga jaringan
menjadi kuat tidak mudah turun.
3. Telur utuh dalam adonan bervolume sedang. Jaringan tidak terlalun
kuat atau lemah sehingga dalam proses pembuatan adonan menjadi
lebih sempurna.
9. Air es
Fungsi air dalam proses pembuatan donat adalah melarutkan semua
bahan kering agar menjadi adonan yang kompak. Jika dicampur dengan
air, protein (gliadin dan glutenin) akan diubah menjadi gluten melalui
proses hidrasi. Semnetara itu, pati tepung akan diubah menjadi gel yang
bisa mengatur kekenyalan dan kepadatan adonan, serta mengatur dan
mengontrol suhu adonan. Air yang baik untuk membuat donat adalah
semua jenis air yang bisa dijadikan air minum. Air jenis ini tidak
mengubah hasil gas dari proses peragian dan akan menahan gas dengan
baik. Banyaknya air dalam adonan akan turut mempengaruhi kualitas
donat. Ketika mengaduk adonan sebaiknya air tidak dituangkan sekaligus,
karena daya serap air pada tepung bervariasi.
Penggunaan air es bertujuan agar adonan yang dihasilkan setelah
proses pengadukan tidak hangat karena dapat mengakibatkan
meningkatnya absorbsi air oleh tepung terigu yang menyebabkan donat
cepat mekar, cepat kering. Selain itu penggunaan air es mampu menjaga
suhu adonan tetap 300C sehingga aktivitas ragi tidak terganggu. Air es
dapat menjaga agar suhu adonan tetap dingin sehingga aktivitas yeast
dapat diatur sesuai waktunya secara lebih tepat.
10. Fresh milk
Susu berfungsi untuk meningktakan nilai gizi. Kandungan protein
kasein (protein susu) dan gula laktosa dalam susu memiliki sifat sama,
yaitu memberi warna pada kulit donat. Protein susu mengandung banyak
lisin (salah satu jenis asam amino penting) yang tidak memadai jumlahnya
dalam tepung terigu. Karena itu, penambahan susu dalam adonan bisa
meningktkan kandungan gizi pada roti. Susu juga menjadi penambah
aroma dan cita rasa.
Mineral kalsium susu berperan menguatkan struktur gluten pada
adonan donat sehingga strukturnya menjadi lebih baik. Jenis susu yang
ideal untuk pembuatan donat adalah bubuk skim atau non-fat. Rasa susu
dalam donat akan menonjol apabila presentase susu dalam resep lebih dai
3%. Namun, penambahan susu yang berlebihan bisa menghambat proses
fermentasi. Keuntungan menggunakan susu dalam adonan donat sebagai
berikut :
- Meningkatkan daya penyerapan (absorbsi)
- Memperkuat adonan dengan memperkuat protein dalam tepung
- Menambah toleransi dalam peragian sehingga adonan lebih
mengembang
- Mempertinggi volume donat
- Mutu simpan lebih baik dengan mempertahankan kelembutan donat
11. Garam
Penambahan garam ke dalam adonan donat berfungsi untuk
memberikan rasa gurih, membangkitkan cita rasa dan aroma bahan-bahan
lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol aktivitas ragi pada
proses fermentasi, serta meningkatkan daya simpan donat pada kadar
tertentu. Garam juga memiliki efek astringen, yakni daya memperkecil
pori-pori.
Karena itu, penambahna garam yang banyak mengakibatkan
volume donat menjadi kecil. Pemakain garam dalam keadaan normal
berkisar 1,5%-2%. Pemakaian garam lebih dari 2% akan menghambat
proses fermentasi. Garam yang digunakan sebaiknya yang layak konsumsi,
yaitu putih bersih, mudah larut, dan mengandung yodium (KlO3) .
12. Lemak
Shortening merupakan bahan pelengkap dalam pembuatan donat.
Shortening berfungsi sebagai pelumas adonan pada saat pengadukan. Shortening
juga berfungsi untuk pengembangan sel-sel donat ketika final proof
(pengembangan akhir) yang akan memperbaiki remah donat. Selain itu,
shortening berfungsi sebagai bahan pengempuk,membangkitkan rasa lezat,
membantu menahan gas yang terbentuk, membuat volume donat menjadi lebih
baik, serta mempermudah pemotongan (slicing). Shortening juga merupakan
sumber kalori dan zat gizi yang baik. Shortening yang digunakan dalam
pembuatan donat yaitu mentega
Mentega dibuat dari lemak susu, mengandung lemak sekitar 80-90% dan
air 10%. Mentega asin mengandung 1-3% garam, dan 1-5% udara yang tergabung
selama proses pembuatan. Mentega merupakan shortening terbaik karena rasanya
sangat lezat dan mengandung lemak lebih tinggi sehingga menghasilkan tekstur
dan aroma yang baik.
B. Martabak Telur Standar1. Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang sering
dikonsumsi selain daging dan ikan. Dalam pembuatan martabak, telur
berfungsi sebagai bahan kulit dan bahan isi yang utama setelah daging
cincang, serta memberi aroma, memperkaya rasa dan memberikan warna
alami pada martabak. Telur akan membuat tekstur dari kulit martabak
lebih lembut dan sebagai perekat agar kulit tidak mudah pecah saat
digoreng.
2. Tepung terigu
Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan
menjadi 3, yaitu tepung terigu berprotein tingg, sedang, dan rendah. Dalam
pembuatan martabak kali ini menggunakan tepung terigu segitiga karna
cocok untuk pembuatan aneka jenis makanan seperti gorengan. Protein
dalam tepung terigu mengandung gluten. Gluten adalah protein yang tidak
larut dalam air. Kandungan gluten yang tidak terlalu tinggi akan
menyebabkan daya serap air rendah sehingga hasil martabak akan renyah.
3. Garam, Merica, Pala
Garam, Merica, dan Pala berfungsi sebagai penambah rasa pada
martabak agar martabak yang dihasilkan enak dan tidak hambar.
4. Bawang putih
Bawang putih digunakan sebagai bumbu hampir disetiap masakan
Indonesia. Sebelum digunakan sebagai bumbu, biasanya bawang putih
dihancurkan terlebih dahulu dengan cara dikeprek (di tekan dengan salah
satu sisi pisau) ataupun diulek bersama dengan bumbu lain, gunanya untuk
menambah cita rasa gurih.
5. Daun bawang
Daun bawang digunakan dalam beberapa masakan Indonesia.
Dalam praktikum kali ini, daun bawang berfungsi sebagai isi dari
martabak. Selain itu juga menambah aroma dan rasa sedap pada martabak.
6. Daging sapi cincang
Daging sapi cincang merupakan isi utama dari martabak telur.
Sebelum di potong tipis-tipis atau dicincang, dianjurkan untuk merebus
daging terlebih dahulu hingga masak dan empuk. Daging sapi cincang
juga memberikan tekstur dan rasa gurih pada martabak.
C. Chicken Crispy
1. Ayam Negeri
Daging ayam mengandung protein, vitamin, dan mineral, namun
lebih rendah lemak dan kolesterol. Ayam adalah menu yang paling banyak
gemari. Dalam budaya kita sendiripun, ayam selalu hadir dalam menu-
menu masakan. Informasi Gizi untuk 100 gram porsi ayam adalah total
lemak 4 g lemak Jenuh 1 g kolesterol 85 mg Sodium 74 mg protein 31 g
dan sisanya adalah vitamin.
Dalam pembuatan ayam crispy proses yang digunakan adalah
dengan memisahkan tulang dengan daging ayam. Penggunaan ayam negeri
dalam pembuatan ayam crispy salah satunya adalah karena daging ayam
negeri yang cenderung lebih banyak, tebal, dan lunak dibandingkan
dengan ayam kampung sehingga memudahkan proses pemisahannya.
Daging ayam kampung cenderung lebih tipis dan mengandung banyak
lapisan otot karena pada dasarnya tubuh ayam kampung lebih kecil
diperkirakan karena aktivitas ayam dan perawatannya yang memang
berbeda dari ayam negeri. Selain itu daging yang tebal juga mempermudah
pemrosesan seperti penepungan dan penggorengan sehingga menghasilkan
ayam crispy dengan bentukan yang utuh.
2. Bumbu ayam
Pembuatan suatu masakan pastinya tidak terlepas dari cita rasa.
Pemberian bumbu pada ayam dapat dilakukan dengan cara yang
bervariasi. Dalam proses yang dilakukan kali ini, bumbu yang digunakan
yaitu terdiri dari bawah putih dan merica. Bawang putih atau Allium
Sativum ialah salah satu bumbu dasar yang banyak digunakan, selain bau
menyengatnya yang khas karena mengandung zat aliin, bawang putih juga
memiliki cita rasa yang khas dan sedap sehingga banyak digunakan
sebagai bumbu. Sementara penggunaan campuran bawang putih dan
merica dapat dikatakan sebagai paduan cita rasa yang tepat serta dapat
mengurangi bau amis dari ayam itu sendiri.
3. Air Es
Air dengan suhu rendah, bukan merupakan air dengan suhu normal
bahkan tinggi. Air dengan suhu renda memiliki peran sebagai pemekat
antar komponen-komponen seperti tepung dengan bumbu maupun ayam
sehingga saat digoreng strukturnya akan lebih utuh. Air dengan suhu
normal saja tidak akan dengan baik memekatkan komponen pada ayam
juga pada proses perendaman dengan bumbu dimana bumbu harus
semaksimal mungkin meresap pada daging ayam. Penggunaan air dengan
suhu rendah akan mengubah struktur dari ayam yang akan digunakan.
4. Garam
Garam merupakan benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesarnya adalah
natrium. Rasa garam yang asin berasal dari kandungan senyawa natrium
klorida. Garam tingkat keaasamannya cenderung stabil dan tidak
menghasilkan bau. Penambahan garam bertujuan untuk menambahkan cita
rasa asin pada ayam yang dimasak.
5. Baking Soda
Baking Soda sering disebut juga soda kue. Bentuknya bubuk
berwarna putih. Baking soda adalah nama lain dari sodium bikarbonat.
Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan
atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa
digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat
adonan kue ataupun tepung di goreng. Baking soda bisa ditambahkan
untuk membuat campuran. Baking soda akan memperbaiki tekstur adonan
menjadi lebih berpori-pori dan jika akan menjadikannya lebih bertekstur
garing, kering dan renyah.
6. Telur
Dalam telur terdapat beragam nutrisi penting mulai dari protein,
vitamin, mineral, antioksidan, dan lemak baik. Sebutir telur berukuran
besar mengandung hanya 70-80 kalori, dan mencukupi 10 persen
kebutuhan protein harian, selain juga terdapat zat besi, mineral, dan
vitamin B (riboflavin, asam folat, vitamin B6 dan vitamin B12).
Penggunaan telur dalam campuran bahan 2 akan membuat tekstur tepung
yang akan digoreng lebih menyatu, pada hasil akhir setelah penggorengan
akan menghasilkan lapisan dalam balutan ayam yang tebilang sedikit tebal
karena adanya celupan telur setelah penggulingan pertama pada campuran
tepung dan bahan kering lainnya.
7. Tepung Terigu Segitiga
Tepung terigu merupakan salah satu bentuk olahan dari gandum.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan
yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu segitiga merupakan salah
satu jenis tepung terigu dengan protein sedang, dengan kandungan protein
8-10%. Untuk jenis tepung dengan protein tinggi biasanya digunakan
untuk adonan-adonan yang berbentuk liat seperti kue. Dalam pembuatan
ayam crispy, tepung berfungsi sebagi balutan atau crispy ayam itu sendiri.
Penggunaan tepung terigu dengan protein sedang dalam pembuatan
balutan ayam sendiri akan membuat struktur balutan yang lebih renyak
dan tidak liat layaknya pemakaian tepung dengan protein tinggi.
8. Susu Bubuk
Susu bubuk dalam campuran tepung ayam crispy adalah sebagai
penambah cita rasa khas gurih susu. Selain itu, penambahan susu juga
akan mebuat tekstur kulit menjadi sedikit lebih lembut namun tetap krispi.
Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang
dibutuhkan tubuh. Berbagai jenis susu yang banyak ditemui merupakan
olahan dari berbagai sumber yang kita kenal seperti susu sapi, susu
kambing, susu kedelai dan sebagainya. Namun dalam prakteknya susuk
bubuk yang sering kita jumpai sebagian besar berasal dari susu sapi yang
telah diproses. Kandungan sumber vitamin dan mineral seperti
magnesium, kalsium, seng, kalium dan fosfor tetap dimiliki susu bubuk.
Susu bubuk diproduksi oleh penggalian air dan lemak dari susu
pasteurisasi segar. Selama proses ekstraksi air, nutrisi susu tetap
bermanfaat seperti asam amino yang berkelanjutan.
9. Cuka
Komposisi utama cuka terdiri dari asam asetat atau lebih dikenal
asam cuka (acetic acid), juga mengandung asam amino (amino acid), asam
organik (organic acid), zat gula (saccharides), vitamin B1 dan B2. Cuka
memiliki beberapa fungsi, antara lain membasmi kuman, menghilangkan
racun dan bau amis. Ketika membuat ikan asinan, tambah sedikit cuka
akan hindarkan remuk dan busuk. Dalam pengolahan hidangan seafood
mentah seperti oyster dan kepiting laut, daging-dagingan menggunakan
cuka akan mampu membasmi kuman dan menghilangkan rasa amis.
PANDUAN PRAKTIKUM
A. Donat
Bahan: Bahan Toping:
200 gr high flour 100 gr mentega/margarin
50 gr medium fluor 100 gr gula halus
3,75 gr ragi (yeast) 100 gr meses
30 gr gula pasir 100 gr kacang tanah
15 gr susu bubuk
0,75 gr bread improver
1,25 gr baking powder
20 gr kuning telur
25 gr telur
85 gr air dingin
25 gr susu segar
5 gr garam
40 gr lemak
Cara membuat:
- Mencampur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit
- Menuang cairan, aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukkan lemak aduk
hingga kalis
- Mengistirahatkan adonan selama 10 menit kemudian ditimbang
- Memotong dan menimbang adonanan 50 gr, dibulatkan dan diistirahatkan
selama 10 menit
- Membentuk lubang ditengahnya, lalu diistirahatkan kembali
- Menyusun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak
- Mengistrahatkan adonan selama 20 menit hingga adonan ¾ mengembang
- Menggoreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning
keemasan
- Menghiasai dengan berbagai toping
B. Martabak Telur Standar
Alat
- Spatula
- Wadah
- Ulekan
- Cobek
- Talenan
- Pisau
- Teflon
Bahan Kulit:
200 gr terigu segitiga
2 butir telur
350 cc air
1 sdt garam
Cara membuat:
1. Mencampurkan semua bahan sampai rata, cetak dengan teflon yang diolesi
dengan margarine atau pencetak kulit martabak
2. Memanaskannya selama 5 menit (tidak samapi kering)
Bahan Isi:
¼ kg telur
¼ daun bawang (rajang tipis-tipis)
1 siung bawang putih halus
¼ daging sapi yang sudah dimasak sampai empuk (potong tipis-tipis)
¼ sdt merica, pala, garam
1 kg minyak goreng yang masih baru
Cara membuat:
1. Mengocok lepas telur, daging, merica, pala, garam
2. Mengambil 1 lembar kulit
3. Mengisi dengan 1 sdm adonan isi serta daun bawang secukupnya,
kemudian timbang.
4. Menimbang penggorengan beserta minyak dan sutil
5. Memanaskan minyak
6. Menggoreng adonan sampai masak
7. Menimbang semua bahan untuk menggoreng
8. Menghitung penyerapan minyak menggunakan rumus
Penyerapan minyak = Berat awal – berat akhir
9. Menghitung jumlah martabak yang jadi.
C. Chicken Crispy
Bahan yang dibutuhkan :
Bahan 1
- 1 kg daging ayam negeri
- 1 sdm bumbu ayam terdiri dari bawang dan merica
- 50 ml air es
- 2 siung bawang putih
- 1 sdt garam
Bahan 2
- 250 ml air es
- ½ sdt baking soda
- ½ sdt garam
- 1 butir telur
Bahan 3
- 1 kg tepung terigu segitiga
- 1 sdt lada bubuk
- 1 sdm garam
- ½ sdt baking soda
- 50 gr susu bubuk
Bahan lain
- 2 sdm cuka
- 2 liter minyak goreng
Proses pembuatan :
1. Memisahkan dan membuang tulang serta jeroan dari bagian daging ayam
2. Memotong kurang lebih 50gr kemudian mencuci bersih dan menambahkan
cuka makan
3. Menghitung berat dapat dimakan
4. Mengeringkan cukup dengan kertas tisu
5. Mencampur potongan daging ayam dengan 1 sdm bumbu1 sdt garam, dan
50 ml air es kemudian merendamnya selama 45 menit
6. Mencampur semua bahan 2 dan menyisihkannya
7. Mencampur semua bahan 3 dan menyisihkannya
8. Mengambil 5 bagian potongan ayam lalu menggulingkannya diatas bahan
3, kemudian mencelupkannya ke bahan 2, lalu memasukkannya dalam
bahan 3 lagi
9. Menimbang penggorengan sebelum digunakan beserta perlengkapannya
10. Memanaskan minyak
11. Menggoreng 5 potong ayam yang masing-masing beratnya kurang lebih
50 gr, hingga masak
12. Menimbang penggorengan setelah digunakan beserta perlengkapannya
13. Menghitung penyerapan minyaknya
14. Mengulangi langkah nomer 11-13 namun dengan 6 potong ayam.
BAB II
TINJAUAN PROSES
A. Donat1. Mencampur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1
menit. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar bahan tercampur dngan rata
terlebih dahulu, karena pencampuran lebih mudah jika dilakukan dalam
keadaan kering. Karena jika sudah dicampur dengan air atau cairan, proses
pencampuran lebih susah karena bahan sudah terikat satu sama lain sesuai
fungsi air sebagai pengikat bahan. Selain itu menghindari agar proses
fermentasi tidak terjadi terlalu cepat yang akan menyebabkan donat
mempunyai tekstur yang tidak bagus dan keras.
2. Menuangkan cairan, aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukkan lemak
aduk hingga kalis. Air yang digunakan untuk mencampur adalah air dingin
agar suhunya terkontrol, tidak membuat ragi cepat bereaksi selama proses
pencampuran. Adonan yang terlalu panas membuat adonan kurang bagus
karena proses fermentasi ragi yang terlalu cepat. Penambahan air pada adonan
adalah sedikit demi sedikit agar bisa didapatkan adonan yang pas tidak terlalu
encer atau terlalu keras. Kita tidak bisa menggunakan air sesuai takaran pada
resep begitu saja karena bisa saja penyerapan air pada tepung dalam resep dan
tepung yang sedang digunakan untuk membuat adonan donat adalah berbeda-
beda. Jika air yang dituangkan langsung sesuai takaran, dikhawatirkan adonan
terlalu encer atau terlalu keras. Mengaduk bahan hingga kalis maksudnya
sampai adonan donat elastis, tidak robek ketika ditarik, kenyal, smooth dan
mudah dibentuk sesuka kita tanpa lengket sama sekali. Pengulenan yang
sempurna juga membuat permukaan adonan donat menjadi lebih rata dan
halus sehingga mempercantik tampilan.
3. Mengistirahatkan selama 10 menit. Pengistirahatan adonan ini dimaksudkan
agar adonan bisa sedikit mengembang. Memberikan waktu pada ragi untuk
proses fermentasi.
4. Memotong, menimbang adonan 50 gram, bulatkan dan istirahatkan selama 10
menit. Penimbangan dilakukan agar donat yang dibuat lebih seragam. Serta
berfungsi juga untuk mengetahui perbandingan antara adonat donat sebelum
mengembang dan setelah mengembang,
5. Membentuk lubang ditengahnya, lalu istirahatkan kembali. Pembuatan lubang
ditengah dilakukan untuk mempercantik tampilan. Pengistirahan kembali
adonan dimaksudkan agar adonan donat bisa mengembang kembali.
Dikarenakan pada saat pembuatan lubang di tengah pada adonan, pasti ada
tekanan dari tangan yang membuat adonan donat menjadi kempis. Jadi
pengistirahatan dilakukan agar adonan donat bisa kembali mengembang..
6. Menyusun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak. Diolesi dengan
lemak agar adoan tidak lengket pada loyang.
7. Mengistirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang.
Selama menunggu proses donat mengembang, donat harus ditutup dengan
plastik atau kain yang bersih agar tidak terjadi penguapan sehingga tidak
membuat adonan menjadi kering. Penutupan adonan juga berfungsi untuk
membuat suhu adonan menjadi lebih hangat sehingga mempercepat proses
pengembangan donat. Pengembangan yang sempurna membuat donat
menjadi lebih empuk.
8. Menggoreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwana kuning
keemasan. Selama penggorengan harus dipastikan semua bagian donat
tercelup ke dalam minyak agar terjadi pematangan yang merata, sehingga
tekhnik pengggorengan pada donat yang tepat adalah deep friying. Suhu
minyak juga harus diperhatikan tidak terlalu tinggi atau rendah. Jika suhu
terlalu tinggi, membuat donat tidak matang sempurna sudah garing pada
bagian luar tapi belum matang pada bagian dalam. Suhu yang terlalu tinggi
juga membuat tampilan tidak menarik karena warnanya menjadi coklat atau
gosong. Jika suhu terlalu rendah membuat proses penggorengan terlalu lama
sehingga semakin banyak minyak yang terserap ke dalam donat.
9. Menghiasi dengan berbagai macam toping. Penambahan toping dimaksudkan
agar tampilan donat lebih menarik.
B. Martabak Telur Standar1. Campurkan terigu, telur, air, serta garam
Hal ini bertujuan untuk membuat adonan kulit dari martabak. Aduk hingga
rata dan tidak terbentuk gumpalan.
2. Panaskan teflon dan olesi dengan margarin, cetak adonan kulit
Untuk membuat adonan kulit, agar tidak lengket di teflon maka
sebelumnya teflon telah diolesi dengan margarin dan kemudia dipanaskan,
baru mencetak adonan kulit. Sebaiknya jangan menuangkan adonan kulit
terlalu banyak karna akan menyebabkan kulit yang dihasilkan menjadi
tebal.
3. Kocok lepas telur, daging, merica, pala, garam
Hal ini bertujuan untuk membuat isi dari martabak. Sebelumnya, daging
telah dicincang serta bawang putih telah dirajang halus terlebih dahulu.
4. Ambil satu lembar kulit, isi dengan 1 sdm adonan isi, kemudian
tambahkan daun bawang, timbang.
Letakkan isi ditengah adonan kulit, tambahkan daun bawang yang telah
dirajang terlebih dahulu. Setelah itu lipat adonan dan pada akhir lipatan,
olesi dengan telur supaya isi dari adonan tidak tercecer keluar saat
martabak digoreng. Timbang martabak sebelum digoreng.
5. Timbang penggorengan beserta minyak dan sutil
Wajan serta minyak dan sutil yang ditimbang berguna sebagai kontrol
untuk menentukan penyerapan minyak setelah penggorengan
6. Panaskan minyak
Minyak dipanaskan dalam api yang tidak terlalu besar
7. Goreng adonan martabak kemudian setelah itu timbang.
Setelah melakukan penggorengan pertama, hitung berapa martabak yang
digoreng dalam satu kali penggorengan. Kemudian, timbang kembali
wajan beserta minyak dan sutil untuk mengetahui penyerapan minyak
yang terjadi.
8. Lakukan langkah nomor 7 hingga adonan habis.
Setiap selesai penggorengan, timbang wajan beserta minyak dan sutil agar
dapat diketahui penyerapan minyak setelah penggorengan kedua dan
ketiga.
9. Hitung penyerapan minyak dan hitung jumlah martabak yang jadi
Penyerapan minyak dapat dihitung dengan rumus berat awal dikurangi
berat akhir.
C. Chicken Crispy
1. Memisahkan dan membuang tulang serta jeroan dari bagian
daging ayam
Ayam yang dibeli masih belum terpisah antara bagian yang dapat
dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan berupa tulang, jeroan, dan
ekor. Proses pemisahan antara daging, tulang, ekor dan jeroan akan
mempermudah proses pencucian dan pemasakan berikutnya.
2. Memotong kurang lebih 50gr kemudian mencuci bersih dan
menambahkan cuka makan
Pemotongan dengan ukuran kurang lebih 50 gr masing-masing,
bertujuan untuk mendapatkan hasil ayam crispy dengan potongan yang
seragam pula. Selain itu tujuan lainnya adalah untuk mempermudah
perhitungan sekitar berapa potong ayam crispy dengan berat masing-
masing 50 gr yang didapat dari 1 kg ayam. Mencuci bersih memliki tujuan
berkaitan dengan kesehatan. Ayam yang dibeli tentu mengandung berbagai
macam kontaminan misalnya bakteri, proses pencucian akan
membersihkan kontaminan-kontaminan yang ada pada ayam. Pemberian
cuka akan mampu membasmi kuman dan menghilangkan rasa amis pada
daging ayam yang akan dimasak.
3. Menghitung berat dapat dimakan
Bukan merupakan sesuatu yang mutlak dilakukan, namun pada
konsep praktikum pembuatan ayam crispy kali ini menghitung berat dapat
dimakan sangan diperlukan untuk mengetahui banyaknya bagian yang
dibuang dan banyaknnya bagian yang dapat diolah selanjutnya.
4. Mengeringkan cukup dengan kertas tisu
Mengeringkan dengan tisu bersih akan meminimalisir
kemungkinan tertinggalnya sisa-sisa kontaminan dalam air yang
digunakan untuk mencuci. Selain itu, kondisi dengan kadar air yang tinggi
akan memungkinkan lebih mudahnya bakteri berkembangbiak.
5. Mencampur potongan daging ayam dengan 1 sdm bumbu1 sdt
garam, dan 50 ml air es kemudian merendamnya selama 45 menit
Penambahan bumbu bertujuan untuk menambah cita rasa ayam.
Bawang putih dan merica yang dihaluskan merupakan paduan yang pas
untuk menambah cita rasa. Penghalusan bumbu bermaksud agar bumbu
dapat dengan mudah tercampur. Perendaman dengan air es bertujuan agar
bumbu dapat meresap dengan baik ke dalam ayam. Suhu rendah pada air
es akan membuka pori-pori kecil pada ayam sehingga bumbu dapat
meresap dengan baik.
6. Mencampur semua bahan 2 dan menyisihkannya
Bahan-bahan pada bahan 2 memiliki beberapa fungsi diantaranya
baking soda sebagai pengembang, telur sebagai pengemulsi, dan garam
sebagai penambah cita rasa. Penambahan semua bahan dengan air dingin
dengan tujuan dapat tercampur dengan baik. Nantinya campuran bahan 2
ini akan digunakan sebagai perlakuan tepat sebelum penggorengan guna
memnyempurnakan struktur dan cita rasa selimut ayam crispy.
7. Mencampur semua bahan 3 dan menyisihkannya
Bahan 3 yang terdiri dari tepung terigu protein sedang sebagai
komponen utama selimut ayam crispy, lada bubuk, susu bubuk dan garam
sebagai penambah cita rasa, serta baking soda sebagai pengembang.
Nantinya campuran bahan 3 ini akan digunakan sebagai perlakuan tepat
sebelum penggorengan sebagai komponen utama dari selimut atau kulit
dari ayam crispy.
8. Mengambil 5 bagian potongan ayam lalu menggulingkannya
diatas bahan 3, kemudian mencelupkannya ke bahan 2, lalu
memasukkannya dalam bahan 3 lagi
Penggulingan pada bahan 3 pertama bertujuan sebagai selimut
pertama, kemudia dicelupkan pada bahan 2 yang bertujuan untuk
memekatkan lapisan selimut pertama dan menambah cita rasa lebih,
terakhir kembali di gulingkan di campuran bahan 3 sebagai penutup
selimut-selimut yang sebelumnya. Perlunya pelapisan kembali dengan
bahan 3 yang berupa campuran tepung dan bahan-bahan kering akan
menghasilkan selimut ayam crispy yang kering dan renyah di bagian
paling luarnya.
9. Menimbang penggorengan sebelum digunakan beserta
perlengkapannya
Menimbang penggorengan sebelum digunakan beserta
perlengkapannya bertujuan untuk nantinya dapat digunakan untuk
menghitung jumlah penyerapan minyak. Alasan beserta perlengkapannya
karena nantinya setelah digunakan menggoreng dan kemudian ditimbang
minyak masih dalam keadaan panas, akan menyulitkan jika penimbangan
tidak dilakukan beserta peralatannya. Jangan lupa untuk mencatatnya.
10. Memanaskan minyak
Sebelum memasukkan ayam ke penggorengan, minyak harus
dipastikan sudah panas dan dalam suhu yang relatif stabil. Hal ini
bermaksud untuk mengurangi minyak yang terserap. Memasukkan ayam
pada minyak yang belum benar panas hanya akan menambah intensitas
minyak yang terserap ke dalam bahan makanan dengan skala pemasakan
yang rendah.
11. Menggoreng 5 potong ayam yang masing-masing beratnya kurang
lebih 50 gr, hingga masak
Pemasakan bahan makanan yang tidak sempurna akan dapat
menimbulkan berbagai penyakit dalam tubuh. Selain itu rasanya juga akan
berbeda dengan masakan yang matang sempurna. Jadi harus dipastikan
bahwa bahan makanan yang dimasak sudah benar-benar masak.
12. Menimbang penggorengan setelah digunakan beserta
perlengkapannya
Pada proses sebelumnya telah dilakukan penimbangan terhadap
minyak dan penggorengannya, pada proses kali ini dilakukan
penimbangan setelah proses penggorengan untuk dapat menghitung
jumlah penyerapan minyak dan kemudian dicatat.
13. Menghitung penyerapan minyaknya
Setelah melakukan penimbangan terhadap minyak serta
penggorengannya sebelum dan sesudah proses penggorengan, langkah
selanjutnya adalah menghitung total penyerapan minyak dengan cara
pengurangi hasil awal penimbangan sebelum penggorengan dan hasil akhir
setelah penggorengan. Jika penggorengan dilakukan lebih dari satu kali,
perhitungan tetap sama yaitu dengan mengurangkan hasil timbangan
sebelum proses penggorengan dengan setelah proses penggorengan.
14. Mengulangi langkah nomer 11-13 namun dengan 6 potong ayam
Ayam yang masuk ke dalam penggorengan harus dibagi dalam
beberapa gelombang sesuai dengan ukuran atau daya tampung
penggorengan yang digunakan. Semakin banyak ruang yang tersisa akan
semakin baik karena akan masak dengan merata, namun akan tidak efektif.
Sebaliknya jika dimasukkan terlalu banyak ayam, ruang yang tersisa akan
terbatas bahkan akan saling menekan sehingga ayam masak tidak merata
atau bahkan akan hancur. Oleh karena itu harus sesuai sehingga akan
efektif dan efisien.
BAB III
HASIL
A. Donat
Adonan:- Sebelum didiamkan- Setelah didiamkan
553 gram502 gram
Jumlah adonan 50 grSisa
10 buah1 buah adonan 15 gr
Volume 1 adonan 50 gr:- Sebelum didiamkan- Setelah didiamkan
4,58 cm x 5 cm x 1,7 cm5 cm x 7 cm x 2 cm
Penyerapan minyak:- Berat penggorengan + minyak
sebelum digunakan- Berat penggorengan + minyak setelah
digunakanPenggorengan gelombang 1Penggorengan gelombang 2
- Rata-rata penyerapan minyak 1 buah donat gelombang 1
- Rata-rata penyerapan minyak 1 buah donat gelombang 2
1,66 kg
1,62 kg
5 buah donat berukuran 50 gr5 buah donat berukuran 50 gr + 1 buah adonan berukuran 15 gr
0,08 gr
0,075 gr
Hasil akhir:- Warna- Aroma- Rasa- Tekstur
- Tingkat kematangan bagian luar
- Tingkat kematangan bagian dalam
Coklat keemasanHarum, khas margarin
Manis, gurihBagian dalam lembut, bagian
luar crispyAgak sedikit terlalu matang sehingga warna agak terlalu
gelapBeberapa sudah matang
sempurna, tetapi ada sedikit bagian yang agak kurang
matang
B. Martabak Telur Standar
No
Warna
Martabak
setelah
digoreng
Rasa
Martabak
Berat
sebelum
digoreng
(gram)
Tekstur dan
tingkat
kematangan
Aroma
1kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak63
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
2kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak70
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
3kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak46
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
4kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak62
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
5kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak71
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
6kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak52
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
7kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak47
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
8 kuning Gurih dan 57 Renyah dan Gurih
kecoklatan enakmatang
sempurna
9kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak58
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
10kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak69
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
11kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak65
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
12kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak61
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
13kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak57
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
14kuning
kecoklatan
Gurih dan
enak57
Renyah dan
matang
sempurna
Gurih
Ukuran alat dan bahan untuk menggoreng
Nama alat dan bahan untuk menggoreng Berat
Wajan, minyak dan spatula sebelum penggorengan 797 gram
Wajan, minyak dan spatula setelah penggorengan ke 1 dan 2 750 gram
Wajan, minyak dan spatula setelah penggorengan 3 730 gram
Penyerapan minyak
Setelah
Penggorengan ke-
Jumlah
Martabak yang
digoreng
Jumlah minyak
yang terserap
Penyerapan
minyak dalam 1
buah martabak
1 dan 2 8 buah 47 gram 5.87 gram
3 4 buah 20 gram 5 gram
C. Chicken Crispy
BDD :
- Setelah di fillet
- Yang digunakan
- Sisa
- Keterangan
730 gram
11 ptg x 50 gr = 550 gram
180 gram
Sisa yang digunakan
terlalu banyak
dikarenakan sudah hancur
Penyerapan minyak:
Berat penggorengan + minyak
- Sebelum digunakan
- Penggorengan pertama ( 5 ptg ayam)
- Penggorengan kedua (6 ptg ayam)
3,3 kg
3,274 kg
3,242 kg
Hasil akhir:
- Warna
- Aroma
- Rasa
- Tekstur permukaan
- Tekstur dalam
- Tingkat kematangan luar
- Tingkat kematangan dalam
Kuning keemasan
Harum dan sedap
Gurih dan asin
Renyah atau crust
Lunak dan juicy
Matang dan merata
Matang dan merata
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Donat
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, pencampuran bahan-bahan
untuk pembuatan donat memerlukan waktu yang cukup lama karena adonan
belum juga kalis. Setelah ditambahkan mentega adonan menjadi lebih lengket.
Hal tersebut dapat disebabkan proporsi dari bahan yang digunakan ada yang
kurang tepat. Oleh karena itu dilakukan penambahan tepung (medium fluor)
hingga sebanyak 28 gram untuk membuat adonan menjadi kalis. diperoleh berat
adonan awal yaitu 553 gram. Setelah diistirahatkan selama 10 menit berat adonan
mengalami penyusutan sebesar 51 gram, menjadi 502 gram. Penyusutan berat ini
disebabkan oleh gas CO2 yang terbentuk akibat aktivitas ragi jumlahnya
berkurang karena kontak dengan suhu yang lebih panas pada saat adonan
diistirahatkan dan ditutup rapat menggunakan plastik. Setelah adonan dipotong-
potong menjadi 50 gram dan diistirahatkan kembali maka volume dari adonan
akan bertambah karena adonan menjadi mengembang yang diakibatkan dari
aktivitas ragi. Pada adonan yang diamati telah terjadi pengembangan sempurna.
Volume adonan bertambah dan tidak bantat. Pada proses penggorengan donat
menggunakan metode deep-fat frying. Dimana pada proses ini membutuhkan
jumlah minyak yang cukup banyak. Minyak yang digunakan harus memiliki rasa
yang netral agar tidak mempengaruhi cita rasa donat pada saat digoreng. Saat
menggoreng harus menggunakan api yang kecil dan adonan baru dimasukkan
ketika minyak sudah benar-benar panas sehingga kematangan donat bisa merata
hingga bagian dalamnya. Pada saat praktikum yang telah dilakukan, api yang
digunakan untuk menggoreng donat terlalu besar sehingga bagian luar donat
sudah hampir gosong dan bagian dalamnya masih ada yang belum terlalu matang
sempurna.
Selama penggorengan donat (10 buah adonan 50 gram ditambah 1 buah
adonan 15 gram) terjadi penyerapan minyak sebanyak 40 gram. Dihitung dari
berat awal minyak dan penggorengan (1660 gram) dikurangi berat minyak dan
penggorengan setelah digunakan (1620 gram). Jika dirata-rata setiap adonan
mengalami penyerapan minyak sebesar 0,0775 gram. Metode penggorengan deep-
fat frying sangat mempengaruhi karakteristik produk pangan yang digoreng,
seperti flavor dan cita rasa, tekstur, umur simpan, serta sifat gizinya, karena frying
fat akan diserap ke dalam makanan. Tingkat penyerapan minyak/lemak selama
penggorengan sangat bervariasi, tergantung pada suhu, jenis produk yang
digoreng, dan operasional penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang
diabsorbsi oleh produk selama penggorengan adalah 8-25% untuk bahan makanan
yang memiliki ukuran ketebalan lebih besar dibanding luas permukaannya.
Kelebihan dari metode deep-frying ini salah satunya adalah bahan atau
produk menjadi lebih matang karena saat penggorengan berlangsung bahan
tersebut terendam dalam minyak. Seperti donat lebih baik menggunakan metode
deep frying karena lebih bagus dan mengembang. Kekurangan dari metode deep
frying adalah jika dipanaskan pada suhu tinggi maka minyak akan terlalu cepat
panas sehingga bahan yang baru dimasukkan kedalam minyak akan cepat matang.
Jika terlambat sedikit saja mangangkatnya maka bahan akan cepat gosong.
Kemudian metode ini juga sedikit boros dalam penggunaan minyak karena
minyak yang dibutuhkan untuk menggoreng lebih banyak.
B. Martabak Telur Standar
Dari hasil pengamatan setelah penggorengan ke 1 dan penggorengan ke 2,
minyak yang terserap ke dalam 8 buah martabak adalah 47 gram, berarti minyak
yang terserap dalam 1 buah martabak telur adalah 5.87 gram. Kemudian terjadi
peurunan jumlah penyerapan minyak setelah penggorengan ke 3, minyak yang
terserap ke dalam 4 buah martabak lebih sedikit yaitu 20 gram, berarti minyak
yang terserap dalam 1 buah martabak telur adalah 5 gram.Berdasakan percobaan
lain, penyerapan minyak ini masih dalam batas normal.
Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak oleh bahan selama proses
penggorengan adalah kualitas dan komposisi minyak, temperatur dan lama waktu
penggorengan, bentuk dan kandungan air bahan, komposisi bahan, perlakuan
terhadap bahan sebelum digoreng, perlakuan terhadap lapisan permukaan bahan,
porositas bahan, dan ketebalan lapisan renyahan pada bahan. Parameter utama
yang mempengaruhi hilangnya air dan penyerapan minyak yaitu suhu dan waktu
penggorengan (Velasco, 2004). Perubahan sifat kimia dari minyak yang
digunakan pada proses penggorengan akan mempengaruhi sifat fisiknya.
Perubahan sifat fisik minyak, seperti kenaikan viskositas yang disebabkan oleh
terbentuknya senyawa-senyawa polimer pada minyak, akan menurunkan performa
minyak (Febriansyah, 2007). Hal inilah yang menyebabkan kadar penyerapan
minyak oleh martabak berkurang.
Dalam pembuatan martabak telur, metode penggorengan yang digunakan
adalah shallow frying. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam
jumlah sedikit, dengan minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam wajan
yang datar. Sisi makanan yang telah berwarna kecoklatan kemudian dibalik
hingga kedua sisinya matang dengan sempurna. Jumlah minyak yang digunakan
untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian
makanan yang digoreng. Pemanasan minyak sangat penting dalam metode
shallow frying, karena apabila minyak belum panas, makanan yang digoreng
dengan cara ini kurang bagus. Apabila minyak terlalu panas, hal ini juga dapat
menyebabkan asap dan sisi luar masakan menjadi terbakar (gosong) atau disebut
juga case hardening. Metode shallow frying yang ideal untuk produk makanan
yang cepat masak, berukuran kecil dan memerlukan waktu memasak yang singkat
seperti martabak telur.Martabak menjadi kering karena ada proses dehidrasi
sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan dan mengalami
perubahan cita rasa karena ada perpindahan massa minyak ke dalam produk
goreng. Permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akibat
penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi
browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama
dan suhu menggoreng juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan
pangan.
Hasil utama yang diinginkan dari proses penggorengan martabak adalah
untuk pematangan atau pemasakan, karena martabak baru dapat dikonsumsi
dalam keadaan matang. Setelah itu, yang diinginkan juga adalah pengurangan air
serta yang terakhir adalah cita rasa.
C. Chicken Crispy
Dalam menggoreng ayam crispy ini minyak yang digunakan cukup banyak
oleh karena itu metode penggorengan ayam crispy ini adalah metode deep frying.
Perpindahan panas dalam penggorengan ayam crispy secara konveksi dan
konduksi. Perpindahan panas konveksi merupakan perpindahaan energy dari
benda-benda padat dan fluida yang bergerak. Sedangkan perpindahan panas
konduksi adalah proses perpindahan panas melalui medium stasioner (Jotho,
2010). Fluida yang dimaksud dalam perpindahan panas konveksi adalah minyak
goreng. Sedangkan perpindahan panas secara konduksi terjadi di dalam bahan
ayam crispy itu sendiri.
Penggorengan ayam crispy bertujuan agar menambah cita rasa, mouthfeel
yang baik, tekstur daging ayam yang diinginkan dan lapisan tepung yang berubah
menjadi crispy setelah proses penggorengan. Tekstur yang diperoleh saat
penggorengan ayam ini dipengaruhi oleh penguapan air. Karena air merupakan
konstituen utama untuk menentukan tekstur dari makanan yang digoreng. Kadar
air akan semakin menurun karena terjadi penguapan sehinga kalor
laten penguapan menurun. Pada saat air pada bahan mentah mulai menguap,
terjadi ekspansi volume dari air yang terkandung pada bahan mentah yang
menyebabkan ekspansi volume dari bahan mentah.Penguapan dari air juga
menyebabkan terbentuknya pori-pori pada permukaan benda yang digoreng. Laju
dehidrasi dari bahan mentah ditentukan dari ukuran pori-pori yang terbentuk.
Ekspansi volume dari produk yang digoreng juga ditentukan oleh kemudahan
perpindahan air melewati matriks dari permukaan benda yang digoreng. Pada
ayam goreng kualitas dari ayam ditentukan dari bagian dalam ayam yang “juicy”
dan bagian luar yang “crispy”. Kualitas dari ayam goreng tersebut ditentukan oleh
kemampuan dari bahan yang digoreng untuk menahan air agar tidak menguap
dengan mudah. Jika terlalu banyak air yang menguap maka ayam goreng akan
menjadi keras atau tidak “juicy” (Darmawan, 2013)
Ayam crispy yang melalui proses penggorengan akan mengalami
perubahan warna menjadi kuning keemasan. Dari hasil penelitian Garayo dan
Moreira yang dikutip Jamaluddin (2011), perubahan warna selama proses
pemanasan atau penggorengan bahan makanan. disebabkan adanya reaksi antara
gugus amina dan gula reduksi (reaksi pencoklatan non enzimatik/reaksi Maillard).
Menurut Ketaren yang dikutip Sumiati (2008) pada proses penggorengan
dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak
dan suhu minyak dapat mencapai 200 C - 205 C. Dengan suhu yang tinggi dapat⁰ ⁰
menyebabkan inaktivasi enzim, menurunkan gas antarsel, dan mematikan
sejumlah mikroorganisme pada bahan pembuatan ayam crispy. Selain itu karena
bahan makanan yang digoreng lebih cepat matang maka jika terlambat sedikit
mengangkat bahan makanan yang digoreng akan gosong dan warna menjadi tidak
menarik. Disamping itu kelebihan dari metode deep frying ini bahan makanan
yang digoreng lebih cepat matang merata karena bahan tersebut terendam dalam
minyak pada proses penggorengan.
Selama proses penggorengan ayam crispy mengalami peningkatan kadar
minyak. Dalam penggorengan ayam crispy berat material penggorengan dan
minyak adalah 3,3 kg. Penggorengan pertama ayam yang digoreng sejumlah 5
potong. Setelah penggorengan berat material penggorengan dan minyak menjadi
3,274 kg yang berarti 0,026 kg minyak terserap ke ayam crispy. Penggorengan
kedua ayam yang digoreng sejumlah 6 potong. Setelah penggorengan kedua berat
material penggorengan dan minyak menjadi 3,242 kg yang berarti 0,032 berat
minyak terserap ke dalam ayam crispy. Perbedaan jumlah minyak yang terserap
ini karena penggorengan kedua jumlah ayam yang digoreng lebih banyak yaitu 6
potong ayam sedangkan penggorengan ayam pertama sejumlah 5 potong.
Semakin lama waktu penggorengan dan semakin tinggi suhu minyak goreng yang
digunakan maka semakin banyak minyak yang terserap. Hal ini disebabkan
semakin banyak air yang teruapkan maka semakin besar rongga/ruang kosong
yang dapat terisi oleh minyak sebagai media penggoreng. Penggunaan minyak
berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan
meningkatkan warna coklat atau flavor yang tidak disukai pada bahan makanan
yang digoreng
LAMPIRAN
Bagan proses pembuatan donat
Pencampuran bahan-bahan kering
Pencampuran bahan-bahan cair, kemudian lemak, uleni hingga kalis
Istirahatkan 10 menit
Pemotongan tiap 50 gr kemudian dibulatkan, istirahatkan 10 menit
Pembuatan lubang pada tengah adonan
Susun dalam loyang
Istirahatkan adonan 40 menit
Hias dengan toping
Goreng dengan metode deep friying
Bagan proses pembuatan martabak
Membuat adonan kulit
Mencetak adonan kulit
Lipat kulit martabak sampai menutupi isian
Pada lipatan terakhir, oleskan kulit martabak dengan telur supaya
merekat
Goreng martabak dengan metode shallow frying hingga berwarna
kuning kecokelatan
Lakukan semua tahap hingga semua kulit
dan isian habis
Membuat isian martabak
Angkat martabak. Martabak siap dihidangkan
Donat
Martabak Telur
Chicken Crispy
DAFTAR PUSTAKA
Chan, Levi Adhitya. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Donat. Jakarta:
AgroMedia Pustaka.
Febriansyah, Reza. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan
Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penerapan
Minyak Pada Kacang Salut.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/11961/F07rfe.pdf;jse
ssionid=B83C4E14D5E30A3CDB8AE67F255191E3?sequence=4 Diakses
pada: 1 Maret 2015
Jotho, J. 2010. Uji Eksperimental Pengaruh Perubahan Temperatur Lorong
Udara Terhadap Koefisien Perpindahan Panas Konveksi Pelat Datar.
http://jurnal.unpand.ac.id/index.php/dinsain/article/download/55/52
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. http://ebookpangan.com
Mandei, Judith Henny, dkk. 2011. Pengaruh Jenis Minyak dan Suhu
Penggorengan Terhadap Penyerapan Minyak dan Cita Rasa Donat.
Manado: Jurnal Penelitian Teknologi Industri.
Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta
Ratnaningsih, dkk. 2007. Kajian Penguapan Air dan Penyerapan Minyak Pada
Penggorengan Ubi Jalar dengan Metode Deep-Fat Frying.
repository.ugm.ac.id/27159
Sumiati, Tintin. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan
Mujair.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/3184/A2008_Tintin
%20Sumiati.pdf;jsessionid=1FE7A2D628A7E593877E8AD20CFDE8DB?
sequence=4