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RESUMEN
Este ensayo se orienta al estudio de los riesgos biológicos que pueden
presentarse en la cocina de un restaurante, pretendiendo lograr con ello
planes de acción para disminuirlos y porqué no, evitarlos.
En la cocina de un restaurante pueden presentarse contaminantes químicos,
físicos y biológicos, sobre los cuales debe proveerse de una adecuada
protección al personal que en ella labora, siendo necesario determinar las
disposiciones (buenas prácticas) que han de adoptarse para lograr este fin.
Hablar de buenas prácticas es hablar de higiene y seguridad a nivel de
instalaciones, alimentos y personal tanto de la cocina como de servicio de un
restaurante.
Siendo además indispensable el control permanente del cumplimento de
normativas predefinidas y la aplicación de medidas correctivas, a fin de
reducir al mínimo la contaminación microbiana, que garantizará la obtención
de productos y servicios de calidad.
Palabras clave: Riesgos biológicos, cocina, restaurante, protección,
higiene, seguridad, alimentos, control, medidas correctivas,
contaminación microbiana, calidad.
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ABSTRACT
This essay is guided to the study of the biological risks that may occur in the
kitchen of a restaurant, seeking to achieve with it action plans to diminish
them and reason not, to avoid them.
In the kitchen of a restaurant chemical, physical and biological pollutants can
be presented, to which must be provided adequate protection of personnel
that works in it, being necessary to determine the dispositions (good
practical) that must adopt to achieve this aim.
Speak of good practices is speak from hygiene and security to level of
facilities, foods and personnel so much of the kitchen as of service of a
restaurant.
Being also indispensable the permanent control to execute of normative
defaulted and the corrective measures to reduce the minimum the microbial
contamination that will guarantee the obtaining of products and services of
quality.
Key words: biological risks, kitchen, restaurant, protection, hygiene,
security, foods, control, corrective measures, microbial contamination,
quality.
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ÍNDICE
Autoría………………………………………………………………………………9
Dedicatoria………………………………………………………………………..10
Agradecimiento……………………………………………………………..……11
Resumen/Palabras claves……….………………………………………..……12
Abstract/Key words.…………...………………………………………..……...13
Introducción……………………………………………………………………...14
SECCIÓN 1
CONCEPTOS, ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE
RIESGO BIOLÓGICOS PRESENTES EN LA COCINA DE UN
RESTAURANTE
1.1 Riesgo…………………………………………………................................16
1.1.1 Tipos de riesgo…………………………………………………….16
1.1.1.1 Riesgos físicos………………………………………..…16
1.1.1.2 Riesgos químicos ……………………………………...16
1.1.1.3 Riesgos biológicos……………………………………..17
1.1.1.3.1 Clasificación de los riesgos biológicos…..17
1.1.1.3.1.1 Agentes etiológicos………………..17
1.1.1.3.1.1.1 Nivel 1…………………….…18
1.1.1.3.1.1.2 Nivel 2.………………………18
1.1.1.3.1.1.3 Nivel 3……………………….18
1.1.1.3.1.1.4 Nivel 4.………………………18
1.1.1.3.1.2 Virus congénitos……………………19
1.1.1.3.1.3 Derivados de animales…………….19
1.1.1.3.1.4 Derivados de vegetales……………19
1.1.2 Identificación del riesgo…………………………………………19
1.1.3 Evaluación del riesgo…………………………………………….19
1.2 Alteración……………………………………………………………………..20
1.3 Contaminación………………………………………………………………20
1.4 Contaminación biológica…………………………………………………..20
1.5 Contaminantes biológicos………………………………………………...20
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1.6 Agentes contaminantes en la naturaleza……………………………….20
1.7 Efectos de la contaminación en el ser humano……………………….21
1.7.1 La contaminación del aire……………………………………….21
1.7.2 La contaminación del agua……………………………………...21
1.7.3 La contaminación por derrames de petróleo………………...21
1.7.4 La contaminación acústica……………………………………...21
1.7.5 Envenenamiento por mercurio…………………………………21
1.7.6 Envenenamiento con plomo…………………………………….21
1.7.7 Sustancias químicas y radioactividad………………………...21
1.8 Intoxicación alimentaria……………………………………………………21
1.9 Enfermedad alimentaria……………………………………………………22
1.9.1 Clasificación de las enfermedades alimentarias……………22
1.9.1.1 Enfermedades infecciosas…………………………….22
1.9.1.2 Enfermedades microbianas…………………………...22
1.9.1.3 Enfermedades parasitarias……………………………22
1.9.1.4 Enfermedades virales…………………………………..22
1.10 Infección alimentaria……………………………………………………...23
1.11 Toxiinfección alimentaria………………………………………………...23
1.12 Plaga…………………………………………………………………………23
1.13 Microorganismos…………………………………………………………..23
1.13.1 Tipos de microorganismos…………………………………….23
1.13.1.1 Virus……………………………………………………...23
1.13.1.2 Bacterias………………………………………………...24
1.13.1.3 Protozoos……………………………………………….26
1.13.1.4 Hongos…………………………………………………..26
1.13.1.5 Parásitos………………………………………………...27
1.14 Factor de riesgo……………………………………………………………28
1.14.1 Clasificación de los factores de riesgo……………………...28
1.14.1.1 Factores de riesgo físico……………………………..28
1.14.1.2 Factores de riesgo químico………………………….28
1.14.1.3 Factores de riesgo biológico………………………..29
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1.14.1.3.1 Clasificación de los factores de riesgo
biológicos………………………………………………….30
1.14.1.3.1.1 Riesgos bilógicos de tipo
animal………………………………………………30
1.14.1.3.1.1.1 Zoonosis………..…30
1.14.1.3.1.1.2Toxoplasmosis……31
1.14.1.3.1.1.3 Hidatidosis………..31
1.14.1.3.1.1.4 Virus Hanta……….31
1.14.1.3.1.1.5 Psitacosis ………..31
1.14.1.3.1.2 Riesgos biológicos de tipo
vegetal………………………………………...……31
1.14.1.3.1.3 Riesgos biológicos de tipo
animales venenosos y ponzoñosos………….32
1.14.1.3.1.4 Riesgos biológicos de persona a
persona…………………………………………….32
SECCIÓN 2
CAUSAS, EFECTOS Y ENFERMEDADES QUE SE DESARROLLAN POR
LA PRESENCIA DE ESTE TIPO DE FACTORES DE RIESGO
2.1 Contaminación, microorganismos y alimentos…………………….…33
2.2 Fuentes de contaminación de los alimentos………………………..…33
2.2.1 Contaminación por aire………………………………………….33
2.2.2 Contaminación a partir del agua……………………………….34
2.2.3 Contaminación a partir del suelo………………………………34
2.2.4 Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento……34
2.2.5 Contaminación cruzada……………………………………..…...34
2.3 Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos...34
2.3.1 El hombre.………………………………………………………….35
2.3.2 Las plantas…………………………………………………………35
2.3.3 Los animales……………………………………………………….35
2.3.4 Insectos, roedores y aves……………………………………….35
2.3.5 El agua………………………………………………………………35
2.3.6 Las aguas residuales……………………………………………..36
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2.3.7 El suelo……………………………………………………………...36
2.3.8 El aire………………………………………………………………..36
2.3.9 El ambiente…………………………………………………………36
2.3.10 Locales o zonas de trabajo…………………………………….36
2.3.11 Ventilación………………………………………………………..36
2.3.12 Iluminación………………………………………………………..37
2.3.13 Humedad…………………………………………………………..37
2.3.14 Temperatura………………………………………………………37
2.3.15 Tiempo……………………………………………………………..37
2.3.16 pH…………………………………………………………………..37
2.3.17 Nutrientes…………………………………………………………37
2.3.18 Esporas……………………………………………………………38
2.3.19 Utensilios y equipos…………………………………………….38
2.3.20 Materias primas………………………………………………….38
2.3.21 Almacenamiento…………………………………………………38
2.3.22 Manipulación y tratamiento……………………………………38
2.3.23 Desperdicios……………………………………..……………….39
2.3.24 Emplatado y servicio……………………………………………39
2.4 Enfermedades alimentarias causadas por microorganismos y sus
toxinas……………………………………………………………………………..39
2.4.1 Enfermedades bacterianas……………………………………...39
2.4.1.1 Salmonelosis…………………………………………….39
2.4.1.2 Escherichia coli………………………………………….40
2.4.1.3 Bacillus cereus…………………………………………..40
2.4.1.4 Espiroquetas……………………………………………..40
2.4.1.5 Diplococos……………………………………………….41
2.4.1.6 Estreptococos fecales………………………………….41
2.4.1.7 Estafilococia……………………………………………..42
2.4.1.8 Ciliados Ciliophora……………………………………..42
2.4.1.9 Listeriosis………………………………………………...42
2.4.1.10 Botulismo……………………………………………….43
2.4.1.11 Shigelosis……………………………………………….43
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2.4.1.12 Yersinia………………………………………………….43
2.4.1.13 Campilobacter………………………………………….44
2.4.1.14 Clostridium perfringens………………………………44
2.4.2 Enfermedades parasitarias……………………………………...44
2.4.2.1 Triquinelosis……………………………………………..45
2.4.2.2 Anisakiasis……………………………………………….45
2.4.3 Otras enfermedades………………………………………………45
2.4.3.1 Mal de las vacas locas…………………………………45
2.5 Vías de penetración en el organismo……………………………………45
2.5.1 Vía respiratoria…………………………………………………….46
2.5.2 Vía dérmica…………………………………………………………46
2.5.3 Vía digestiva………………………………………………………..46
2.5.4 Vía parenteral………………………………………………………46
SECCIÓN 3
MEDIDAS DE PREVENCION PARA ELIMINAR O MINIMIZAR DICHOS
FACTORES
3.1 Actitudes, hábitos y comportamiento……………….……………….....47
3.2 Medidas preventivas…………………………………………………….….47
3.2.1 Inspección de instalaciones…………………………………….47
3.2.2 Inspección al personal…………………………………………...48
3.3 Control de plagas……………………………………………………………48
3.3.1 Medidas de erradicación…………………………………………48
3.3.1.1 Desratización………………………………………..…...48
3.3.1.2 Desinsectación………………………………………..…48
3.4 Medidas correctivas………………………………………………………...49
3.4.1 Medios químicos…………………………………………………..49
3.4.2 Medios físicos……………………………………………………..49
3.4.3 Medios biológicos………………………………………………...49
3.5 Higienización…………………………………………………………………49
3.5.1 Frecuencia………………………………………………………….50
3.5.2 Productos a utilizar……………………………………………….50
3.5.2.1 Detergentes ……………………………………………...50
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3.5.2.1.1 Detergentes compuestos……………………50
3.5.2.1.2 Detergentes tensioactivos…………………..50
3.5.2.1.3 Detergentes alcalinos………………………..50
3.5.2.1.4 Detergentes ácidos…………………………...50
3.5.2.1.5 Detergentes neutros………………………….50
3.5.2.2 Desinfectantes…………………………………………..50
3.5.2.2.1 Alcoholes……………………………………….51
3.5.2.2.2 Aldehídos……………………………………….51
3.5.2.2.2.1 Paraformaldehídos…………………51
3.5.2.2.2.2 Glutaraldehído………………………51
3.5.2.2.2.3 Glutaraldehído fenolato……………52
3.5.2.2.3 Halogenuros……………………………………52
3.5.2.2.3.1 Yodóforos…………………………….52
3.5.2.2.3.2 Cloro y derivados…………………...52
3.5.2.2.3.2.1 Paraclorometaxilenol…….52
3.5.2.2.3.2.2 Clorhexidina……………….53
3.5.2.2.3.2.3 Hipoclorito…………………53
3.2.2.3.3 Cloramina-T…………………………….53
3.5.2.2.4 Peróxido de hidrógeno………………………54
3.5.2.2.5 Fenoles………………………………………….54
3.5.2.2.6 Tratamiento térmico………………………….54
3.5.2.2.7 Compuestos de amonio cuaternario………54
3.5.3 Personas responsables………………………………………….54
3.6 Plan de higienización diario dentro de la cocina de un
restaurante………………………………………………………………………..55
3.7 Manejo higiénico de los alimentos………………………………………55
3.7.1 Recepción…………………………………………………………..55
3.7.2 Preparación………………………………………………………...55
3.7.3 Temperaturas y tiempo de cocción……………………………56
3.7.4 Sobras……………………………………………………………….56
3.7.5 Servicio……………………………………………………………..56
3.8 Recomendaciones generales sobre la limpieza………………………56
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Conclusiones……………………………………………………………………..57
Recomendaciones……………………………………………………………….58
Bibliografía………………………………………………………………………..59
Glosario……………………………………………………………………………63
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Trabajo de graduación tipo ensayo previo a la obtención del título de
“Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas”
“TITULO DEL TRABAJO DE GRADUACIÓN”
“ESTUDIO DE LOS FACTORES DE RIESGO BIOLÓGICOS PRESENTES EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE”
Autor:
Tannia Bernarda Peña Aguirre
Director del Curso de Graduación:
Ing. Santiago Carpio Á.
Cuenca, enero de 2013
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AGRADECIMIENTO
A mi esposo e hijos, por su comprensión y paciencia.
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INTRODUCCIÓN
En la actualidad existe un alto índice de enfermedades e incluso mortalidad,
producidas por diversos factores de riesgo, que se presentan dentro de la
cocina de un restaurante, los mismos que se pueden evitar si se toman en
cuenta las medidas de prevención adecuadas.
Algunas personas son más propensas a sufrir enfermedades, accidentes o
muertes inesperadas debido a la presencia de estos factores de riesgo, que
tienen que ver con condicionantes de tipo ambiental, físicas, genéticas,
biológicas, psicosociales y económicas.
La aparición de los factores de riesgo biológico rompen el equilibrio y
favorecen la presencia de enfermedades, para lo cual es necesario tener en
cuenta un conjunto de medidas preventivas destinadas a mantener un
control sobre este tipo de impactos nocivos, asegurando que los mismos no
atenten contra el medio ambiente, la salud y la vida.
La infraestructura de una cocina tiene que garantizar la correcta
manipulación de los alimentos en un espacio completamente higiénico y con
un personal capacitado, que avale la calidad del producto, del servicio e
indudablemente de la empresa.
Los riesgos biológicos deben ser conocidos de manera que se los pueda
prevenir y consecuentemente evitar, a fin que la cocina de un restaurante no
se vea afectada por su presencia.
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SECCIÓN 1
CONCEPTOS, ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE
RIESGO BIOLÓGICOS PRESENTES EN LA COCINA DE UN
RESTAURANTE
1.1 Riesgo
“Es la probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso será la
contaminación de un alimento, pudiendo provocar una enfermedad” (tomado
de la página web: http://www.febr.es/documentos/productos/capitulos/cap-
5.pdf:).
1.1.1 Tipos de riesgo
Los riesgos se clasifican en: riesgos físicos, químicos y biológicos.
1.1.1.1 Riesgos físicos
Son aquellos que aparecen cuando existe la presencia de
algún elemento o material extraño en los alimentos, el mismo
que puede causar daños o provocar enfermedades al
consumidor.
1.1.1.2 Riesgos químicos
Son aquellos provocados por la presencia de alguna sustancia
química o tóxica en los alimentos como: detergentes,
desinfectantes, productos de limpieza en general, etc.
1.1.1.3 Riesgos biológicos
Son aquellos que se originan debido a la presencia de agentes
biológicos como microorganismos, virus, toxinas, insectos y
roedores, quienes representan una amenaza para la salud.
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Estos riesgos se presentan en todos los ambientes laborales
que no han tenido un adecuado control de salubridad y son
causantes de infecciones, alergias e incluso pueden ser
cancerígenos, con las consecuencias letales que produce esta
enfermedad.
Es necesario que este riesgo sea evaluado y controlado, a fin
de salvaguardar la salud y seguridad de los trabajadores y de
los consumidores.
1.1.1.3.1 Clasificación de los riesgos biológicos
Los riesgos biológicos se clasifican dependiendo del
elemento que los origine en: Agentes etiológicos, virus
congénitos, derivados de animales y derivados de
vegetales.
1.1.1.3.1.1 Agentes etiológicos
Constituidos por la presencia de bacterias,
hongos, virus, protozoarios, parásitos platelmintos
y cestodos, los mismos que pueden ser causantes
de enfermedades.
Según el índice de riesgo de estos agentes,
existen cuatro niveles de seguridad que deberían
tomarse en cuenta:
1.1.1.3.1.1.1 Nivel 1
Con un mínimo riesgo de que causen
enfermedad.
En este nivel se encuentran los bacillus
subtilis, hepatitis canina, E. coli, varicela,
los mismos que se podrían prevenir con un
lavado constante de manos y superficies.
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1.1.1.3.1.1.2 Nivel 2
Pueden causar enfermedades como la
hepatitis B, hepatitis C, gripe, salmonela,
tembladera, etc., con una mínima
posibilidad de que se propague.
En este nivel existe profilaxis y eficacia en
su tratamiento.
1.1.1.3.1.1.3 Nivel 3
En este nivel sí existe el riesgo de
propagación de enfermedades como: el
ántrax, paperas, viruela, tuberculosis, tifus,
fiebre amarilla y dengue, existiendo
profilaxis y tratamiento.
1.1.1.3.1.1.4 Nivel 4
Pone en peligro la salud de las personas,
causando enfermedades graves como la
fiebre hemorrágica, virus de Lassa y otras
enfermedades hemorrágicas causadas por
bacterias, virus, hongos y parásitos; con el
riesgo de propagación.
En este nivel no existe profilaxis ni
tratamiento eficaz.
1.1.1.3.1.2 Virus congénitos
Con la aparición de tumores a quienes lo tienen.
1.1.1.3.1.3 Derivados de animales
Produciendo alergias e irritación por la presencia
de pelos de animales, plumas, excremento, etc.
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1.1.1.3.1.4 Derivados de vegetales
También causantes de alergias e irritación, pero
en este caso debido a la presencia de polen,
madera, esporas y antibióticos.
1.1.2 Identificación del riesgo
Es indispensable dentro de la cocina de un restaurante la identificación
de posibles agentes biológicos, con información detallada sobre las
características de los mismos, para lo cual es necesario conocer las
fuentes de proliferación de dichos agentes, las mismas que pueden ser:
la materia prima, utensilios de cocina, maquinaria, equipos, ambiente,
ventilación, etc., con lo cual puede definirse el riesgo, sus
consecuencias posibles y la manera de evitarlo.
1.1.3 Evaluación del riesgo
Una vez identificados los agentes biológicos, es necesario valorar el
riesgo de exposición, el mismo que dependerá del tipo de trabajo,
procedimientos, tareas y medidas de control implementadas; todo esto,
con el fin de comprobar la existencia de una cadena infectiva que
pueda causar daño al trabajador y consumidores. Este daño dependerá
de la susceptibilidad de cada individuo, tipo de agente al que esta
expuesto, zona geográfica o clima.
1.2 Alteración
En este punto me refiero a los cambios físicos y/o químicos producidos en
los alimentos y que pueden ser beneficiosos o perjudiciales para la salud.
1.3 Contaminación
Es la aparición de sustancias químicas, físicas o biológicas indeseables en el
alimento, las mismas que van a producir su alteración, haciendo de éste un
producto nocivo para la salud del ser humano.
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1.4 Contaminación biológica
Consiste en la transformación que sufre un alimento en el momento en que
ha sido atacado por microorganismos, provocando una enfermedad a quien
lo manipula y a quien lo consume.
1.5 Contaminantes biológicos
Son los agentes causantes de enfermedades infecciosas o parasitarias, que
atacan a quienes han consumido alimentos alterados.
1.6 Agentes contaminantes en la naturaleza
Dentro de estos agentes podemos anotar los siguientes:
- Residuos sólidos domésticos.
- Vertederos comunes.
- Residuos orgánicos biodegradables.
- Residuos humanos.
- Sustancias químicas.
- Radiaciones ionizantes.
- Gases.
1.7 Efectos de la contaminación en el ser humano
1.7.1 La contaminación del aire
Siendo el aire aspirado por el ser humano, al encontrarse contaminado
trae consigo enfermedades respiratorias, cardiovasculares, inflamación
de la garganta, dolor del pecho y congestión nasal.
1.7.2 La contaminación del agua
Al ser ingerida y llevada al aparato digestivo, puede causar diarreas.
1.7.3 La contaminación por derrames de petróleo
A más de la anterior puede causar irritación de órganos y
principalmente de la piel con la que esté en contacto.
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1.7.4 La contaminación acústica
Provoca sordera, hipertensión arterial, estrés y trastornos del sueño.
1.7.5 Envenenamiento por mercurio
Se hace presente con trastornos en el desarrollo de niños y afecciones
neurológicas.
1.7.6 Envenenamiento con plomo
En el ser humano presenta afecciones neurológicas.
1.7.7 Sustancias químicas y radioactividad
La contaminación provocada por estas sustancias produce cáncer,
mutaciones genéticas y enfermedades congénitas.
1.8 Intoxicación alimentaria
La intoxicación alimentaria se produce cuando alguna persona ha consumido
alimentos que contienen toxinas.
1.9 Enfermedad alimentaria
Afección a la salud del ser humano, producida por ingerir alimentos que no
han sido tratados con las debidas normas de higiene.
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1.9.1 Clasificación de las enfermedades alimentarias
1.9.1.1 Enfermedades infecciosas
Causadas por la presencia de organismos, ocasionando
trastornos en el metabolismo.
1.9.1.2 Enfermedades microbianas
Se producen debido al desarrollo de virus o bacterias dentro
del organismo. Causan trastornos en el metabolismo e
inflamación en los tejidos gastrointestinales.
1.9.1.3 Enfermedades parasitarias
Son provocadas por la presencia de protozoarios como: la tenia
o solitaria, giardia, áscaris lumbricoides y toxoplamosis dentro
del organismo, a través de la ingesta de alimentos mal
cocinados.
Estos parásitos pueden quedarse por mucho tiempo dentro del
organismo.
1.9.1.4 Enfermedades virales
Las mismas que se padecen por el consumo de alimentos
contaminados con algún tipo de virus. Una persona enferma
puede contagiar a los demás.
Dentro de estas enfermedades están: el norovirus, la hepatitis
A y el rotavirus.
1.10 Infección alimentaria
Es un riesgo que se corre por la presencia de microorganismos patógenos
en los alimentos, causando por su ingesta enfermedades de tipo infeccioso e
intoxicación.
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1.11 Toxiinfección alimentaria
Es una forma de infección alimentaria, es la presencia de una enfermedad
causada por microbios o toxinas al ingresar al organismo de una persona.
1.12 Plaga
Es el crecimiento o multiplicación de animales no deseados, los mismos que
pueden ser causantes de enfermedades.
1.13 Microorganismos
Son organismos microscópicos unicelulares, con una organización biológica
elemental.
La gran mayoría de estos son patógenos causantes de enfermedades,
pudiendo afectar tanto a animales, como a plantas y al mismo hombre.
Tienen diversas formas y tamaños y aunque algunos sean perjudiciales para
la salud existen otros microorganismos que intervienen en la
descomposición de materia orgánica, haciéndola rica en minerales.
1.13.1 Tipos de microorganismos
Los microorganismos se clasifican en: virus, bacterias, protozoos,
hongos y parásitos.
1.13.1.1 Virus
Son microorganismos que se multiplican con la ayuda de
células vivas.
Únicamente sirven de vehículo para llegar al hombre, pueden
ser eliminados a través de la secreción.
Tienen forma espiral, se pueden visualizar a través del
microscopio, pudiendo atravesar filtros.
Su fuente principal es el agua contaminada por heces, los
alimentos que pueden ser atacados por este tipo de
microorganismos son: las carnes, pescados, mariscos y
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moluscos; debido a la falta de una buena manipulación de los
mismos.
Su presencia en el organismo puede causar infecciones, con
síntomas como alteraciones digestivas.
Los virus a más de ser dañinos, también son utilizados en
medicina, creando antitoxinas y ayudando a la destrucción de
células tumorales.
Fuente: http://es.123rf.com/photo_9226127_virus-ilustracion-
3d-detallada.html
1.13.1.2 Bacterias
Son organismos microscópicos de forma esférica, bastón recto,
curvado o espiral.
Se encuentran individualmente, en pares o formando cadenas,
pudiendo alcanzar una longitud de 14 mm.
Su proceso de reproducción puede durar entre 30 a 60 minutos
y puede presentarse mediante la división de dos células
independientes o por multiplicación del ADN.
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Pueden encontrarse en cualquier lugar de la naturaleza, son
resistentes al frío, calor, medios ácidos o alcalinos.
En condiciones desfavorables tienen un mecanismo de defensa
para soportar altas temperaturas, sequía, heladas, etc. Este
mecanismo de defensa consiste en formar esporas que al
mejorar dichas condiciones, desarrollan una nueva bacteria,
continuando su crecimiento y multiplicación.
No todas las bacterias son dañinas, por cuanto existen algunas
que se utilizan para degradar materia orgánica.
Fuente:http://www.bing.com/images/search?q=bacterias+im%c
3%a1genes&id=1E161059A26504346FCC6A554AF2EECD8E9
BC5FF&FORM=IQFRBA#x0y213
1.13.1.3 Protozoos
Este es un tipo de microorganismo unicelular que puede llegar
a medir hasta 1 milímetro y se le puede visualizar a través del
microscopio.
Un ambiente favorable para su desarrollo es la humedad y el
agua, pudiendo reproducirse en forma sexual y asexual.
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Fuente:http://www.bing.com/images/search?q=protozoos+imag
enes&qs=ds&form=QBIR#x0y0
1.13.1.4 Hongos
Pueden ser microscópicos y macroscópicos, estos
microorganismos son causantes de enfermedades infecciosas
tanto en animales como en plantas.
Fuente:http://www.bing.com/images/search?q=hongos+microor
ganismos+imagenes&go=&qs=ds&form=QBIR#x0y780
1.13.1.5 Parásitos
Son aquellos que no se desarrollan por sí solos, sino que
necesitan de otro ser vivo para hacerlo.
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Estos organismos se introducen en los alimentos, provocando
enfermedades a quienes los consumen.
Fuente:http://www.bing.com/images/search?q=ilustraci%C3%B
3n+de+parasitos&qs=ds&form=QBIR#x0y0
1.14 Factor de riesgo
La aparición de un factor de riesgo se da por la presencia de algún elemento
extraño que puede causar efectos dañinos, tanto personales como
materiales. Este daño dependerá del control o eliminación del elemento
extraño y por ende de la aparición del riesgo.
1.14.1 Clasificación de los factores de riesgo
Los factores de riesgo se clasifican en: factores de riesgo físico,
químico y biológico.
1.14.1.1 Factores de riesgo físico
En el ambiento de trabajo, se pueden presentar factores que
modifiquen el mismo, los que serán los culpables de la
ocurrencia de un peligro.
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Dentro de los factores de riesgo físico tenemos:
- El ruido.
- Las vibraciones.
- La iluminación.
- La temperatura.
- Y las radiaciones.
1.14.1.2 Factores de riesgo químico
Es la presencia de sustancias químicas que pueden causar
mucho daño al momento de ingresar en el organismo,
causando lesiones severas a las personas.
Dentro de los factores de riesgo químico están:
- Implementos de limpieza.
- Combustibles.
- Sustancias inflamables.
- Sustancias corrosivas.
- Sustancias irritantes.
- Sustancias tóxicas.
Estas sustancias pueden ser ingeridas por medio de tres vías:
- Por inhalación, es decir por medio de la respiración
- Vía dérmica, a través de la piel.
- Vía digestiva, a través de la boca, cuando el producto se ha
mezclado con el alimento.
Para evitar este tipo de riesgo, es recomendable un adecuado
almacenamiento de estos productos, evitando el contacto con
los alimentos.
1.14.1.3 Factores de riesgo biológico
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Se dan por la presencia de agentes orgánicos dentro del
ambiente de trabajo, los mismos que pueden causar
enfermedades e intoxicación a las personas.
La existencia de este tipo de factores de riesgo se da con
mayor frecuencia en ambientes húmedos, cerrados, calientes,
espacios dedicados a la manipulación de alimentos; y, sobre
todo en lugares en los que no se tenga una buena higiene
personal.
Dentro de los factores de riesgo biológico tenemos los
siguientes:
- Aquellos que han sido utilizados durante la producción de
los alimentos.
- Agentes biológicos de desecho.
- Los que se presentan debido a la acumulación de basura o
por la falta de una higiene adecuada.
1.14.1.3.1 Clasificación de los factores de riesgo
biológicos
Los riesgos biológicos se clasifican en: riesgos
biológicos de tipo animal, riesgos biológicos de tipo
vegetal, riesgos biológicos de tipo animales venenosos y
ponzoñosos y riesgos biológicos de persona a persona.
1.14.1.3.1.1 Riesgos biológicos de tipo animal
1.14.1.3.1.1.1 Zoonosis
Se le conoce a aquella que se transmite de
animal a persona, ya sea por mordedura o
picadura.
Dentro de esta tenemos las siguientes:
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- Zoonosis directa, aquí es necesaria
la presencia de un vertebrado para
completar su ciclo infeccioso, causando
rabia, brucelosis y tuberculosis.
- Ciclozoonosis, para el desarrollo de
su ciclo el agente infectará a más de un
vertebrado, causando teniasis y
cisticercosis.
- Metazoonosis, aquí se necesita la
presencia tanto de vertebrados como de
invertebrados para completar su ciclo,
causando encefalitis equina, paludismo y la
enfermedad de Chagas.
- Saprozoonosis, cuando el agente
infeccioso necesita no solo la presencia
una especie vertebrada sino además de un
lugar no animal para desarrollarse,
causando parasitismo gastrointestinal.
1.14.1.3.1.1.2 Toxoplasmosis
La misma que se transmite por contacto
directo con los animales domésticos.
Puede causar infecciones leves y mortales,
afectando principalmente al feto. Siendo
necesario evitar el uso de aguas
contaminadas y el consumo de carnes
crudas.
1.14.1.3.1.1.3 Hidatidosis
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Esta enfermedad es causada por
manipulación y consumo de animales
infectados.
1.14.1.3.1.1.4 Virus Hanta
Adquirida al momento de consumir
productos agrícolas en mal estado.
1.14.1.3.1.1.5 Psitacosis
Generalmente esta enfermedad se
presenta al tener contacto con aves.
1.14.1.3.1.2 Riesgos biológicos de tipo vegetal
Este tipo de riesgos se presentan al consumir
plantas que producen trastornos en el normal
funcionamiento del organismo. Las mismas que
pueden ser de dos tipos:
- Plantas tóxicas como: hongos, diferentes
tipos de almendras y hortensias.
- Plantas productoras de dermatitis alérgica
como: la corona de espinas, la pringamoza
y el manzanillo.
1.14.1.3.1.3 Riesgos biológicos de tipo
animales venenosos y ponzoñosos
Se dan por la presencia de serpientes, arañas,
alacranes y escorpiones, cuyo hábitat natural es
el campo, pero pueden ser trasladados de
diferentes maneras hacia la cocina de los
restaurantes y sus picaduras pueden causar
intoxicación.
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1.14.1.3.1.4 Riesgos biológicos de persona a
persona
Este tipo de riesgo se presenta por diferentes
vías:
-Vía respiratoria.
-Por manipulación de alimentos.
-Abastecimiento de agua no potable.
-Falta de aseo personal.
Para prevenir enfermedades causadas por este tipo de factores
de riesgo dentro de la cocina de un restaurante, es necesario
tomar medidas oportunas a saber:
- La identificación de animales sospechosos.
- Una correcta manipulación de los alimentos.
- El lavado de manos antes y después de cada tarea.
- El uso adecuado del uniforme.
- Evitar el consumo de productos no cocinados.
- Y en algunos casos, la vacunación.
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SECCIÓN 2
CAUSAS, EFECTOS Y ENFERMEDADES QUE SE DESARROLLAN POR
LA PRESENCIA DE ESTE TIPO DE FACTORES DE RIESGO
2.1 Contaminación, microorganismos y alimentos
Los alimentos pueden sufrir modificaciones a partir de: la materia prima,
transporte, almacenamiento, manipulación, exhibición y servicio; dejando de
ser aptos para el consumo.
Existen dos tipos de modificaciones en los alimentos: alteración y
contaminación. Para que un alimento se contamine es necesario la
participación del hombre y la presencia de microorganismos. La
contaminación causada por el hombre será menor si se toman las medidas
adecuadas de higiene personal, mientras que aquella que es causada por
microorganismos es más difícil de controlar, ya que los mismos están
presentes en el aire, agua, animales, plantas y en el hombre.
El grado de contaminación dependerá del tipo y cantidad de
microorganismos existentes.
2.2 Fuentes de contaminación de los alimentos
Los microorganismos se desarrollan en una gran diversidad de agentes,
pudiendo adaptarse con facilidad a cada uno de ellos.
Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:
2.2.1 Contaminación por aire
Los microorganismos son trasladados por el aire de un lugar a otro.
Aquí encontramos tres tipos de microorganismos: Aerobios que se
desarrollan gracias a la presencia del oxígeno, Anaerobios, que no
necesitan del oxígeno; y, aquellos que se adaptan a las dos condiciones,
los Anaerobios Facultativos.
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2.2.2 Contaminación a partir del agua
Los microorganismos se multiplican con facilidad en el agua, por cuanto
la misma constituye un factor ideal para su desarrollo.
Siendo el agua un elemento muy utilizado dentro de la cocina de un
restaurante, ésta deberá ser de óptima calidad.
2.2.3 Contaminación a partir del suelo
El suelo es otro factor ideal para el desarrollo de microorganismos, de
aquí que los mismos pueden ser transportados a los alimentos ya sea
por medio del polvo, agua, aire, insectos y otros animales.
2.2.4 Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento
Durante la manipulación de los alimentos puede existir contaminación
debido a un mal diseño del local de la cocina y la falta de higiene, tanto
del personal como del propio establecimiento.
2.2.5 Contaminación cruzada
Esta puede ser directa o indirecta. La directa sería de un alimento
contaminado a otro y la indirecta, el contacto de un alimento con manos,
superficies, equipos y utensilios mal lavados.
2.3 Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
La causa principal del crecimiento de los microorganismos es su falta de
control, para lo cual es necesario conocer cuales son las condiciones en las
que se desarrollan los mismos.
Entre las principales fuentes de contaminación tenemos:
2.3.1 El hombre
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Las personas tienen contacto continuo con el alimento, por lo tanto es
indispensable tomar en cuenta ciertas medidas de higiene necesarias,
a fin de minimizar los riesgos que se puedan presentar en el momento
de la preparación y servicio.
2.3.2 Las plantas
Los hongos, levaduras y bacterias son microorganismos que se
desarrollan en las plantas gracias a la presencia de ciertos factores
que favorecen su crecimiento, como son: el suelo, los animales,
insectos y el hombre.
2.3.3 Los animales
También resultan ser una fuente importante de contaminación,
algunos microorganismos presentes en los animales se desarrollan
en la piel, mucosas e intestino y otros resultan provenientes del suelo,
agua y alimentos.
2.3.4 Insectos, roedores y aves
Sumamente peligrosos, portadores de enfermedades. En caso de la
presencia de los mismos es indispensable realizar un control de
plagas.
2.3.5 El agua
Al ser un ingrediente fundamental en la industria alimentaria, es
necesario que la misma sea de excelente calidad, a fin de evitar la
contaminación del producto utilizado.
2.3.6 Las aguas residuales
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Las mismas que al ser vertidas en ríos o mares afectan a pescados y
mariscos, pudiendo también contaminar los suelos y dañar sus
cultivos.
2.3.7 El suelo
Mientras más fértil sea éste, mayor número de microorganismos
tendrá y por lo tanto mayores riesgos.
2.3.8 El aire
Los microorganismos llegan al aire a través de otras fuentes que los
transportan, aquí se encuentran suspendidos sin poder reproducirse.
El número de microorganismos dependerá de ciertas condiciones del
aire como: la humedad, el clima, la luz, etc.
2.3.9 El ambiente
El mismo que deberá estar lo menos contaminado posible, para lo
cual es necesario que exista una buena ventilación, a fin de evitar la
presencia de humedad y por ende el deterioro en los alimentos.
2.3.10 Locales o zonas de trabajo
No solo es importante un diseño adecuado de los locales en donde se
manipulan los alimentos, sino además que éstos sean debidamente
higienizados.
2.3.11 Ventilación
Una ventilación adecuada evitará el paso del aire no deseado hacia
el lugar de trabajo.
2.3.12 Iluminación
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Igualmente, deberá existir una iluminación adecuada en todos los
lugares en donde se almacenen, manipulen y circulen los alimentos.
2.3.13 Humedad
En lo posible se tiene que reducir la cantidad de agua de los
alimentos, para evitar así el desarrollo de microorganismos.
2.3.14 Temperatura
Una temperatura adecuada de los alimentos evitará la multiplicación
de microorganismos.
La temperatura ideal para su desarrollo es a los 37º C, quedan
inactivos a -10º C y sobre los 60º C se destruyen.
2.3.15 Tiempo
Tiene que ver con la temperatura, si los microorganismos se
encuentran en una temperatura óptima, con el paso del tiempo mayor
será su reproducción.
2.3.16 pH
Es el grado de acidez de un alimento que va de 0 (ácido), a 14
(alcalino).
Los microorganismos aumentan cuando se acercan al valor 7, que es
un pH neutro; aunque existen algunos que pueden desarrollarse en
valores extremos.
2.3.17 Nutrientes
Todos los alimentos están compuestos de nutrientes. Estos nutrientes
harán que los mismos sean propicios al desarrollo de
microorganismos.
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2.3.18 Esporas
“Son una forma de resistencia de algunas bacterias para protegerse
del efecto de las condiciones externas, de tal forma que si éstas son
desfavorables pueden protegerse y seguir siendo activos. Como
ejemplo tenemos el clostridium botulinum, que gracias a esta
protección puede llegar a resistir temperaturas de hasta 180ºC”
(tomado de: www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php).
2.3.19 Utensilios y equipos
Estos deben encontrarse debidamente instalados e higienizados,
evitando así posibles riesgos.
2.3.20 Materias primas
Se deben adquirir productos de buena calidad a proveedores
garantizados.
2.3.21 Almacenamiento
Debe efectuarse en un lugar que cumpla con las condiciones ideales
para la buena conservación del producto, tomando en cuenta tiempo,
stock y temperaturas.
Existirán alimentos que necesiten ser envasados y etiquetados, en
este caso se deberán tomar ciertas precauciones, como el tipo de
envase a utilizar y además colocar todas las especificaciones
necesarias en las etiquetas como: tipo de producto, ingredientes,
fechas de caducidad, etc.
2.3.22 Manipulación y tratamiento
En este proceso siempre existirá el riesgo de contaminación
microbiana, ya sea por instalaciones inadecuadas o por falta de
higiene.
2.3.23 Desperdicios
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Los desperdicios tendrán un tratamiento adecuado, deberán existir
lugares específicos en donde colocar la basura, la misma que será
desechada después de cada jornada de trabajo, esto evitará la
presencia de animales repulsivos dentro de la cocina.
2.3.24 Emplatado y servicio
El producto deberá llegar al consumidor a la brevedad posible, a fin de
evitar cambio de temperatura y que el mismo sea expuesto a posibles
contaminaciones cruzadas.
2.4 Enfermedades alimentarias causadas por microorganismos y sus
toxinas
Estas enfermedades pueden presentar diferentes síntomas, dependiendo del
tipo de microorganismo.
2.4.1 Enfermedades bacterianas
Dentro de las cuales se encuentran: La Salmonelosis, Escherichia
coli, Bacillus cereus, Espiroquetas, Diplococos, Estreptococos fecales,
Estafilococia, Ciliados ciliophora, Listeriosis, Botulismo, Shigelosis,
Yersinia, Campilobacter, Clostridium perfringens.
2.4.1.1 Salmonelosis
La misma que se encuentra en la cáscara del huevo y en el
intestino del hombre y los animales. Esta bacteria se destruye a
los 65º C. Luego de las 72 horas de haber sido ingerido el
alimento contaminado se presentan síntomas digestivos. En
algunos casos las personas únicamente se convierten en
portadores y transmisores de esta enfermedad. Para prevenir la
misma es indispensable determinar el origen de la infección,
siendo necesario además el control de roedores e insectos y en
algunos casos el uso de antibióticos, acidificantes, probióticos y
vacunas.
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2.4.1.2 Escherichia coli
Está presente en alimentos que no han tenido un tratamiento
adecuado y en las aguas contaminadas, se desarrolla en el
intestino de los animales y del hombre, produciendo
alteraciones digestivas, diarreas, etc. Para la prevención de la
misma, en los Estados Unidos se está utilizando un nuevo
método que detecta la presencia de esta bacteria en la carne
contaminada, a través de la espectroscopia de infrarrojos.
2.4.1.3 Bacillus cereus
Se presenta debido a la falta de una higiene adecuada,
pudiendo contaminar los alimentos, utensilios y equipos. Se
encuentran en el suelo, polvo y agua no potable.
Una forma de prevención para el caso de los alimentos que se
servirán fríos, sería llevarlos rápidamente a una temperatura de
7ºC y en el caso de los alimentos calientes, mantenerlos a una
temperatura superior a los 60ºC hasta su consumo, tomando
siempre en cuenta las normas de higiene y salubridad dentro
de la manipulación de alimentos.
2.4.1.4 Espiroquetas
Estas bacterias pueden ser anaerobias y anaerobias
facultativas, siendo su hábitat el agua, fango y lodo. Entre las
enfermedades que se pueden contraer están:
- La sífilis que se presenta con ampollas en el tronco, brazos
y piernas, afectando principalmente a los huesos. El
tratamiento de esta enfermedad es con una inyección de
penicilina.
- Fiebre recurrente, causada por piojos o garrapatas, con
síntomas como: dolor de cabeza, vómito, fiebre alta, ritmo
cardíaco acelerado, escalofríos y delirio. Para prevenir este
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Tannia Bernarda Peña Aguirre - 41 -
tipo de enfermedad se debería rociar el interior de la ropa
con polvo de malatión y en caso de la existencia de la
misma, se debería tratar con un antibiótico que elimine la
infección.
- Enfermedad de Lyme, igualmente transmitida por la
picadura de una garrapata, con síntomas como: fatiga,
escalofríos, fiebre, dolores de cabeza, dolores musculares y
vómitos. Su tratamiento será en base de un antibiótico.
- Leptospirosis, causada por el contacto del hombre con la
orina de un animal, cuyos síntomas son parecidos a los de
la gripe, pudiendo afectar a los pulmones. Esta enfermedad
se puede tratar con el uso de antibióticos.
- Fiebre por mordedura de rata, con síntomas como: fiebre,
erupción cutánea, dolores de cabeza y fatiga. Su
tratamiento será en base de penicilina.
2.4.1.5 Diplococos
Son bacterias que se agrupan en parejas.
Se encuentran en la sangre y se transmiten por vía sexual.
2.4.1.6 Estreptococos fecales
Viven en el tubo digestivo de los animales.
La causa principal de la presencia de esta bacteria es la falta
de una adecuada higiene en los alimentos, causando
infecciones y alergias a las personas que consumen los
mismos.
2.4.1.7 Estafilococia
Provocada por la toxina Staphylococcus aureus, la misma que
se desarrolla debido a una herida infectada, también puede
estar presente en las mucosas y piel de animales y el hombre.
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El calor puede destruir esta bacteria, pero no a su toxina.
Los síntomas que se presentan luego de los pocos minutos de
haber consumido el alimento contaminado son: vómito, diarrea,
mareos, entre otros.
Se puede prevenir el desarrollo de este tipo de bacterias con la
adecuada higiene personal, el lavado frecuente de manos y el
baño diario. En el caso de que la piel haya sufrido heridas, las
mismas deberían estar limpias y cubiertas.
2.4.1.8 Ciliados Ciliophora
Se desarrollan en ambientes húmedos, pueden ser móviles o
sésiles y se alimentan de otras bacterias más pequeñas. La
presencia de este tipo de bacterias puede producir úlceras en
la mucosa intestinal y se puede tratar con el uso de tetraciclina.
2.4.1.9 Listeriosis
Producida por la Listeria monocitogenes. La encontramos en
quesos, leche, mariscos y carnes. Muy resistentes a
temperaturas extremas, sales y medios ácidos.
Quienes la ingieren pueden tener diversos estragos, pudiendo
además causar abortos. La forma de prevenir esta enfermedad
es a través de una adecuada higiene personal, el uso de
utensilios limpios dentro de la cocina, evitar consumir alimentos
crudos, evitar la contaminación cruzada, mantener las
heladeras limpias, refrigerar alimentos preparados que no se
vayan a consumir inmediatamente y en caso de recalentar
alimentos cocidos hacerlo a temperaturas de cocción.
2.4.1.10 Botulismo
Causado por la toxina clostridium botulinum. Esta toxina puede
resistir temperaturas superiores a 100º C, encontrándose
generalmente en las conservas que no han sido elaboradas
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Tannia Bernarda Peña Aguirre - 43 -
con las debidas precauciones, pudiendo ocasionar la muerte.
Para prevenir esta enfermedad es necesario que la cocción de
los productos enlatados se la realice a una temperatura de
121ºC durante 3 minutos. En caso de la presencia de esta
enfermedad es necesario identificar la fuente del brote. Para
que la persona elimine un alimento contaminado, se le deberá
inducir al vómito. Las heridas deben ser tratadas con cirugía, a
fin de eliminar la fuente de bacterias productoras de toxinas.
2.4.1.11 Shigelosis
O enfermedad de las manos sucias, ocasionada por la falta de
higiene del manipulador del alimento. Presenta síntomas
digestivos y hemorragias. Para su prevención es indispensable
lavarse bien las manos antes y después de la preparación de
alimentos.
Cuando se presenta la enfermedad, la persona contagiada
deberá tomar mucho líquido y el tratamiento se realizará con
antibióticos.
2.4.1.12 Yersinia
Se desarrolla en productos cárnicos y es resistente a
temperaturas de refrigeración. Por lo tanto para prevenir su
desarrollo sería necesaria la cocción de los alimentos a una
temperatura mayor a 70º C.
2.4.1.13 Campilobacter
Su hábitat es el intestino de cerdos y aves. Esta bacteria se
adquiere por el consumo de alimentos contaminados o aguas
no tratadas, y puede ser causante de diarreas. Su prevención
sería a través de la utilización de productos bactericidas en los
alimentos, a fin de evitar la contaminación de los mismos y
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tomar en cuenta las medidas de control en todas las etapas de
la cadena alimenticia.
2.4.1.14 Clostridium perfringens
Esta bacteria se encuentra presente en alimentos cocinados y
que no han sido almacenados a temperaturas correctas.
Produciendo síntomas digestivos luego de las 12 horas de su
ingestión. Para prevenir enfermedades que causan este tipo de
bacterias sería necesaria una correcta manipulación y
conservación de los alimentos.
Existen dos métodos de prevención de enfermedades causadas por
bacterias, el primero sería eliminando o disminuyendo los reservorios
de las mismas, y el segundo la inmunización. Para eliminar las
bacterias es indispensable un tratamiento adecuado de las aguas
residuales y de consumo humano, una adecuada higiene en la
producción de alimentos y del personal de cocina, evitar objetos
contaminados y utilizar insecticidas; y en el caso de la inmunización
tendríamos el uso de vacunas.
2.4.2 Enfermedades parasitarias
Dentro de las enfermedades parasitarias tenemos: la Triquinelosis y la
Anisakiasis.
2.4.2.1 Triquinelosis
Se puede contraer la misma luego de haber consumido carne
contaminada con larvas de Trichinella spiralis, la misma que
puede formar quistes causantes de graves lesiones. Se puede
prevenir esta enfermedad consumiendo carne bien cocida,
adquiriendo productos de proveedores confiables, evitar la
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presencia de ratas, en el caso de la existencia del parásito
eliminar la totalidad del producto.
2.4.2.2 Anisakiasis
Provocada por larvas de Anisakis marina.
La enfermedad se puede contraer al momento de consumir
pescado contaminado con dichas larvas, causando alteraciones
digestivas y alergias.
A estas larvas se las puede eliminar mediante temperaturas
extremas.
2.4.3 Otras enfermedades
2.4.3.1 Mal de las vacas locas
Esta enfermedad se presenta luego de consumir el cerebro,
ojos y amígdalas de las vacas infectadas, causando
alteraciones nerviosas e incluso demencia.
Igualmente se puede prevenir esta enfermedad con la
adquisición de productos garantizados a proveedores
confiables.
2.5 Vías de penetración en el organismo
Las principales vías de penetración en el cuerpo humano son: la vía
respiratoria, dérmica, digestiva y parenteral.
2.5.1 Vía respiratoria
Por inhalación de gases, vapores, etc. La medida de prevención sería
el uso de mascarillas.
2.5.2 Vía dérmica
A través de la piel. La medida de prevención en este caso sería el uso
de la ropa de trabajo adecuada.
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2.5.3 Vía digestiva
Al ingerir alimentos y bebidas en mal estado, por medio de la boca,
esófago, estómago e intestinos. Una forma de prevención sería la
adquisición de materia prima garantizada y la correcta higienización y
manipulación del alimento.
2.5.4 Vía parenteral
Al tener contacto con heridas infectadas, causando intoxicaciones
agudas. El uso de guantes sería una medida preventiva en este caso.
El empleador deberá dotar de equipos de protección adecuado al personal
que se encuentra expuesto a agentes del medio ambiente que puedan poner
en riesgo la vida de los mismos. Así mismo el personal estará obligado a
usar el equipo que se le proporcione, y poner en práctica la capacitación
recibida sobre el uso del mismo.
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SECCIÓN 3
MEDIDAS DE PREVENCION PARA ELIMINAR O MINIMIZAR DICHOS
FACTORES
3.1 Actitudes, hábitos y comportamiento
Los encargados de manipular los alimentos tienen que ser personas muy
responsables al momento de llevar el producto final al consumidor,
cumpliendo con las normas sanitarias, evitando así cualquier actividad que
implique riesgo dentro de la cocina de un restaurante.Todo esto se podrá
lograr cuando el personal con el que cuente un restaurante sea
suficientemente responsable y se encuentre en constante capacitación.
3.2 Medidas preventivas
La medida preventiva más importante dentro de un restaurante sería la
realización de inspecciones períodicas tanto de las instalaciones, como al
personal que labora en el mismo. Estas inspecciones son necesarias ya que
permiten observar la presencia de cualquier tipo de riesgo y poder
determinar las acciones a tomar, a fin de eliminarlo o minimizarlo.
3.2.1 Inspección de instalaciones
Dentro de la misma se tomará en cuenta lo siguiente:
- Que exista una correcta limpieza y desinfección de las
instalaciones, las mismas que deberán encontrarse en buenas
condiciones.
- Un adecuado almacenamiento de materias primas.
- La existencia de mallas metálicas en las ventanas, para evitar la
presencia de insectos.
- Rejillas en los desagües.
- Un buen sistema de ventilación.
- Tratamiento adecuado de los desperdicios.
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3.2.2 Inspección al personal
Aquí es necesario verificar:
- La realización de exámenes médicos periódicos a trabajadores
expuestos a factores biológicos.
- Que las personas no coman fuera de las instalaciones destinadas
a ello.
- La higiene personal.
- Que se cuente con un equipo de protección personal.
- Que exista un control de actividades diarias a realizar.
- La existencia de un Plan de Higienización diario.
- Que se lleve un registro del cumplimiento del Plan de
Higienización.
3.3 Control de plagas
Con el establecimiento de medidas preventivas se podrá evitar la presencia
de plagas dentro de la cocina de un restaurante y en el caso de haberlas, es
necesario un tratamiento adecuado para su eliminación.
3.3.1 Medidas de erradicación
3.3.1.1 Desratización
Sería la eliminación de roedores, como ratas y ratones.
3.3.1.2 Desinsectación
En este caso sería la eliminación de insectos: cucarachas,
hormigas, pulgas, moscas y mosquitos.
3.4 Medidas correctivas
Son medidas que se toman a fin de corregir cualquier defecto que se
presente dentro del establecimiento, utilizando medios químicos, físicos y
biológicos.
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3.4.1 Medios químicos
Dentro de éstos están los raticidas e insecticidas, productos de uso
delicado por cuanto pueden resultar tóxicos para las personas, siendo
necesario que los mismos se almacenen en lugares alejados de los
alimentos y con su debida identificación.
3.4.2 Medios físicos
Sistemas eléctricos contra insectos, trampas y aparatos de ultrasonido
contra roedores.
3.4.3. Medios biológicos
Utilización de gérmenes que, sin afectar al hombre, destruyen a los
roedores por ejemplo, el uso de hormonas que impiden su reproducción.
También la utilización temporal de individuos más fuertes que desplacen
a las especies perjudiciales.
3.5 Higienización
La existencia de un programa de higienización es imprescindible dentro de
un restaurante, el mismo que deberá ser documentado a fin de que cada
persona tenga conocimiento sobre las tareas de limpieza y desinfección que
tienen que realizar dentro del establecimiento.
Para la elaboración y aplicación de este programa de higienización, es
necesario tener en cuenta los siguientes factores: la frecuencia, los
productos a utilizar y el personal responsable.
3.5.1 Frecuencia
La misma se establecerá de acuerdo a la actividad y a la presencia de
microorganismos.
3.5.2 Productos a utilizar
3.5.2.1 Detergentes
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3.5.2.1.1 Detergentes compuestos
Que se utilizan para limpiar superficies, eliminando la
suciedad y por ende evitando la presencia de
microorganismos.
3.5.2.1.2 Detergentes tensioactivos
Igualmente se utilizan para limpiar superficies.
3.5.2.1.3 Detergentes alcalinos
Para eliminar grasas y proteínas.
Estos productos son corrosivos y causan irritación.
3.5.2.1.4 Detergentes ácidos
Para eliminar los malos olores, también corrosivos.
3.5.2.1.5 Detergentes neutros
Para el lavado de manos.
Estos no tienen una acción fuerte contra las bacterias.
3.5.2.2 Desinfectantes
Utilizados para eliminar microorganismos, los mismos que se
diferencian por su grado de efectividad.
3.5.2.2.1 Alcoholes
Considerados de bajo nivel, deben emplearse en
solución acuosa al 70% v/v. Utilizados para la
desinfección de la piel, produciendo irritación y
sequedad de la misma y al volatilizarse causa irritación
de la mucosa nasal y lagrimal. Tienen limitada actividad
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debido a la evaporación y en presencia de material
orgánico.
3.5.2.2.2 Aldehídos
Considerados de alto nivel, utilizados en solución acuosa
al 37%, con una acción bactericida, fungicida, virucida,
tuberculicida y esporicida, con poco poder de
penetración en las células. Su actividad aumenta con la
temperatura y la humedad relativa.
3.5.2.2.2.1 Paraformaldehídos
Utilizados en la desinfección por vaporización, de
uso restringido. Se inactivan con la presencia de
materia orgánica, son incompatibles con otras
soluciones desinfectantes.
3.5.2.2.2.2 Glutaraldehído
Esterilizante químico, con actividad esporicida
cuando se alcaliniza. El glutaraldehído alcalino al
2% es bactericida, fungicida y virucida, pero
necesita de 6 horas de contacto para destruir las
esporas. No deteriora metales, no es utilizado en
superficies, es tóxico y costoso. Causando
sensibilización por contacto e inhalación.
3.5.2.2.2.3 Glutaraldehído fenolato
Bactericida, virucida y fungicida, cuando se utiliza
una solución pura puede ser esporicida durante 6
horas de inmersión. Con una concentración del
2% de glutaraldehído y 7% de fenol. Es tóxico,
causando sensibilidad por contacto o inhalación.
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3.5.2.2.3 Halogenuros
3.5.2.2.3.1 Yodóforos
Productos en base de yodo, utilizados como
antisépticos, con un 0,75% a 1,2% de yodo. Su
actividad antimicrobiana es neutralizada con la
presencia de materia orgánica. Se utiliza para
tratamiento de heridas contaminadas. Son
corrosivos.
3.5.2.2.3.2 Cloro y derivados
Al ser de bajo costo, estos productos son muy
utilizados para contrarrestar las bacterias. Son
corrosivos y causan irritación.
3.5.2.2.3.2.1 Paraclorometaxilenol
Con una buena actividad frente a las
bacterias, no es agresivo para la piel, las
concentraciones de uso son del 0,5% al
3,75%.
3.5.2.2.3.2.2 Clorhexidina
Tiene buena actividad frente a las
bacterias, pudiendo la misma perdurar
hasta 6 horas. La presentación más común
contiene un detergente como base y un 4%
de clorhexidina.
3.5.2.2.3.2.3 Hipoclorito
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Es el más utilizado, con una actividad
bactericida, virucida y esporicida. La
concentración habitual es de 50 gr. de cloro
por litro de agua (5,25%). Para
desinfección ambiental las disoluciones son
al 0,1% y 1% (20ml y 200ml en 1 litro de
agua, respectivamente). La disolución se
hará con agua a temperatura ambiente en
recipientes cerrados de plástico opaco.
Muy utilizado en la limpieza de lavabos,
zonas de preparación de alimentos y
tratamiento de agua.
3.5.2.2.3.3 Cloramina-T
Con una concentración del 2%, utilizado en el
tratamiento de agua potable, mantiene su acción
antibacteriana incluso después de que el cloro se
haya agotado. Contiene un 25% de cloro, pierde
su acción en contacto con el aire
3.5.2.2.4 Peróxido de hidrógeno
Con una buena actividad frente a bacterias, hongos,
virus, y esporas. Su concentración está entre 3% a 6%,
se inactiva con la presencia de aire, luz y materia
orgánica.
3.5.2.2.5 Fenoles
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Utilizados en la desinfección de suelos y paredes, irritan
la piel y mucosas. Son corrosivos ya que emanan
vapores tóxicos.
3.5.2.2.6 Tratamiento térmico
Su desinfección se realiza en base al calor seco o
húmedo.
3.5.2.2.7 Compuestos de amonio cuaternario
Estos no son corrosivos ni irritantes, tienen menos
eficacia que los anteriores. Con una actividad
bactericida, fungicida y virucida. Son desinfectantes de
bajo nivel, con una concentración de uso del 0,4% al
1,6%.
Es importante el cambio de productos de limpieza cada cierto tiempo,
ya que los gérmenes en ocasiones se hacen resistentes a los mismos.
Así mismo estos productos deberán estar almacenados lejos de los
alimentos y con las debidas etiquetas de identificación.
3.5.3 Personas responsables
Como se lo mencionó anteriormente, es necesario determinar
responsabilidades.
Se deberá llevar un registro con el nombre de la persona responsable
de cada puesto de trabajo y la especificación de las tareas a realizar.
Imprescindible también la capacitación, a fin de que se cuente con un
personal que tenga conciencia clara sobre la importancia de la higiene
y seguridad dentro de la institución.
Con los controles e inspecciones adecuados y con la implementación de un
plan de higienización se logrará tener mejoras constantes, evitando así
deficiencias dentro de la empresa.
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3.6 Plan de Higienización diario dentro de la cocina de un restaurante
DEFINICION DE LA TAREA RESPONSABLE SUPERVISOR PRODUCTO FRECUENCIA
Limpieza de cocina Ayudante de cocina Chef Detergentes Después de cada jornada de trabajo
Limpieza mesones y fregaderos Ayudante de cocina Chef Detergentes Después de cada preparación
Limpieza suelos Ayudante de cocina Chef Desinfectantes Después de cada jornada de trabajo
Limpieza basureros Ayudante de cocina Chef Desinfectantes, cloros Después de cada jornada de trabajo
Limpieza paredes y techos Ayudante de cocina Chef Desinfectantes Cada semana
Lavado vajilla y utensilios Posillero Chef Detergentes Cada vez que sea necesario
3.7 Manejo higiénico de los alimentos
Los alimentos deberán ser higiénicamente manipulados en todas sus etapas
de producción.
3.7.1 Recepción
Se deberá recibir únicamente productos de óptima calidad, es decir que
estén en buenas condiciones, que tengan un buen olor y apariencia.
3.7.2 Preparación
Se tomará en cuenta la higiene de los alimentos antes de su cocción,
durante la preparación se revisarán los utensilios que deberán estar
limpios y que serán los adecuados para el tipo de alimento a utilizar.
3.7.3 Temperaturas y tiempo de cocción
Deben ser las indicadas para obtener un producto cocinado
correctamente.
3.7.4 Sobras
En el caso de existir sobras, estas deberán ser depositadas en un
lugar específico fuera de la cocina.
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3.7.5 Servicio
Lo más importante en el servicio es observar la higiene personal de
quienes lo van a realizar, el lavado de manos, el uso del uniforme y el
empleo de utensilios adecuados para el mismo.
3.8 Recomendaciones generales sobre la limpieza
En todos los restaurantes se deben realizar tareas diarias de limpieza,
motivando, adiestrando y supervisando a quienes allí laboran.
Se deberá tener un control e inspección constante de las zonas de trabajo,
tanto de sus equipos como de sus instalaciones.
Y se deberá realizar un plan de higiene en el que se especifique la
frecuencia, productos a utilizar y personal responsable.
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CONCLUSIONES
El presente ensayo aporta conceptos básicos sobre riesgos biológicos en la
cocina de un restaurante, cuyo objetivo se centra en crear una conciencia de
prevención implementando un sistema de gestión de seguridad y salud.
Se ha realizado una evaluación de la proliferación microbiana, la misma que
se presenta con frecuencia en ambientes cerrados, calientes y húmedos,
siendo los manipuladores de alimentos los más propensos a sus efectos
debido a la falta de buenos hábitos higiénicos, adquiriendo enfermedades
infectocontagiosas, reacciones alérgicas o intoxicaciones.
Al ser la cocina una de las áreas más susceptibles de contaminación, se ha
visto necesaria la adopción de medidas de prevención y protección dentro de
la misma, a fin de erradicar o minimizar la presencia de algún peligro.
Se ha elaborado un plan de higienización diario, el mismo que ayudará a
mejorar las deficiencias y reducir la incidencia de enfermedades.
Se ha resaltado la importancia del cumplimiento de las normas de seguridad
y salud ocupacional tanto de empleados como de empleadores, no solo
como una exigencia, sino además como una inversión.
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RECOMENDACIONES
Uno de los principales objetivos dentro de un restaurante es el alcanzar las
máximas cotas de seguridad, y esto se logra manteniendo buenos hábitos
de limpieza e higiene.
Para evitar una posible contaminación cruzada durante la producción, es
necesaria una limpieza diaria a profundidad de todas sus instalaciones,
utilizando los detergentes y desinfectantes adecuados para cada lugar de
trabajo. El área donde se cocina deberá permanecer limpia a lo largo del día,
a fin de evitar la presencia de plagas, remover el polvo, evitar acumulación
de restos de comida, agua y telarañas; que darán un mal aspecto y
producirán malos olores.
Además el propietario de un restaurante deberá vigilar la imagen y aseo
personal de sus empleados, aplicando buenas prácticas, con normativas
relacionadas a la presencia física, vestimenta y una buena actitud; con el
objeto de brindar un ambiente agradable y cómodo a sus clientes.
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BIBLIOGRAFÍA
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febrero 2013.
GLOSARIO
Calidad
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Tannia Bernarda Peña Aguirre - 63 -
Conjunto de características de un producto o servicio que le proporcionan la
aptitud para satisfacer las necesidades del cliente.
Control de plagas
Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a
partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de
especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.
Desinfección
Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de
resistencia, con el uso de desinfectantes.
Higiene
El conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad
de los productos alimenticios.
Limpieza
Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos
parte de los gérmenes.
Manipulador
Es cualquier persona, que por una u otra razón toma contacto con el
producto.
Medidas Correctivas
Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos,
se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.
Medidas Preventivas
Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados
para prevenir un peligro.
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Peligro
Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo
para el consumidor.
Punto Crítico de Control (PCC)
Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir un
peligro, dentro de límites aceptables.
Seguridad
La seguridad consiste en utilizar técnicas para eliminar o minimizar el riesgo
de posibles daños materiales o lesiones personales.