restauration scolaire et relocalisation de

l’agriculture

5 juin 2013, ISTRESGilles PEROLEMaire Adjoint Mouans-Sartoux

La restauration municipale à Mouans-Sartoux

10 300 habitants.3 groupes scolaires avec cuisine intégrée.980 élèves dont 98% de ½ pensionnaires. restauration en régie municipale.1 200 repas/jour, 151 541 repas en 2011.participation des familles entre 2€ et 5,80€.

(prix moyen 3,13€)coût alimentation 2,02€ en 2012

Prix de revient d’un repas 9,57€

Restauration : 6,21€Administratif : 0,70€Animation : 2,66€

Alimentation : 1,69€Autres charges : 0,47€Personnel : 7,41€

Total dépenses : 1 466 434€

- 1998 : la crise de la vache folle : déclencheur de l’impact de l’alimentation sur la santé

-> assurer la sécurité sanitaire en augmentantla part du bio dans l’alimentation

- les réflexions élus, associations, professionnelssur la place de l’agriculture, la santé, et les risques de rupture d’approvisionnement

. les spéculations foncières en vallée de Siagne

. 1997-2002 : création de l’AFSSET par André Aschieri

. 2006 mobilisation pour le maintien d’un paysan bio avec AMAP – TERRE de LIENS. des conférenciers via Festival du Livre, associations MCE, Choisir : Pierre Rhabi, Marc Dufumier, JP Berlan, … -> arriver à l’autosuffisance alimentaire,

Les éléments déclencheurs

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Table ronde"Mal manger

nuit gravement à la santé"

Festival du livre 2011Où allons-nous si vite ?

Quatre engagements pour notre restauration municipale.

offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison.

respecter les 9 repères du PNNS avec des produits de qualité.

Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable.

Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge.

Part de produits BIOChoix d’une introduction du Bio par produit :• 1999 : 4% Bœuf bio.• 2008 : 9,6% Pain bio farine type 80.• 2009 : 25 % de Bio. Pommes, salades et laitages.• 2010 : 50% de Bio. Pommes de terre, carottes,

pâtes, céréales, compotes.• 2011 : 73,6% de Bio tous les fruits et légumes ,

laitages, épicerie.• 2012 : 100%

Des difficultés rencontrées

• Le surcoût. Notre consommation annuelle :– 30 tonnes de légumes et 16 tonnes de fruits– Coût annuel en filière classique : 44 500€– Coût en filière BIO : 92 000€ (+ 106,75%)

• Les difficultés d’approvisionnement.• L’impossibilité actuelle d’utiliser des circuits

courts : Le BIO d’argentine ne nous intéresse pas…!

• Les contraintes du code des marchés publics

Des solutions validées

• marché 2011

–Allotissement en fonction des denrées pouvant être produites localement.

–Intégration de critères de qualité et environnementaux.

• Mise en place d’une régie municipale agricole pour produire nos légumes Bio.

Le marché alimentaire

–Un marché qui passe de 8 à 17 lotsLOT 1 BŒUF BIOLOT 2 VEAULOT 3 AGNEAU LABELISELOT 4 VOLAILLE LABELISEELOT 5 PORC CHARCUTERIELOT 6 PRODUITS LAITIERS OEUFSLOT 7 PRODUITS LAITIERS BIOLOT 8 PATES FRAICHES

LOT 9 EPICERIELOT 10 EPICERIE BIOLOT 11 SURGELESLOT 12 POMMES POIRESLOT 13 FRUITS FRAIS BIOLOT 14 PDT BIOLOT 15 LEGUMES FRAIS BIOLOT 16 PAIN BIOLOT 17 HUILES

Critères d’attribution des lots

• Pour les lots bio ou labélisé :• - 40% qualité (traçabilité, fraicheur et

diversité)• - 30% valeur environnementale (mode

production, emballage, transport, pédagogique)

• - 30% prix

Provenance des fruits et légumes en 2011

SUR 35 141kgPACA + 26 39,26%

55,07%

63,15%

93,97 %

PIEMONT 15,81%

82/66/47/40/32/30/12 8,08%29/44/45/41/49 5,33%50/59/08 10,15%France 15,34%Espagne 1,05%

1,35%UE 0,13%HOLLANDE 0,17%AFRIQUE DU DUD 0,89%

4,63%COLOMBIE 1,94%ARGENTINE 1,80%

Créer une régie municipale agricole

Les services publics permettent de faire aussi bien et à coûts maitrisés. Nous serons ainsi certains de servir aux enfants de la commune des légumes bio, de qualité, de saison, de grande fraîcheur et au meilleur prix tout en s’engageant encore plus fortement dans notre objectif de développement durable.

Etude de faisabilité• Analyse de la compatibilité de notre plan

alimentaire et de nos menus avec le projet.• Les constats ont permis de progresser dans le

respect de la saisonnalité.

Etude de faisabilité

Les légumes à produire en priorité

Pommes de terre

Courgettes

Salades

Aubergines

Tomates

Blettes

Choux

Courges/potirons

Poireaux

Poivrons

fenouils

Etude de faisabilité

Les besoins estimés en personnelPlusieurs organisations possibles• DSP au jardin de Cocagne• 1 salarié aidé de 2 stagiaires et

de vacataires soit 2 ETP. • 3 salariés.

La solution choisie :• 1salarié TP en 2011

avec aide de l’équipe des espaces verts

• 1 emploi d’insertion 20 heures en 2012

Etude de faisabilité

désignation coût Réel 2011remise en état du terrain par entreprise 1 tracteur 25 000

20 754

1 rotobeche 7 0001 rotovator 7 000

rouleau à butte 3 6001 remorque outillage 500 1362matériel irrigation 12 000 4 303serres occasion 1,5€m² x 3( 20mx7m) 650 2 500chambre froide 5 600 0Serres neuves 6 960

total 61 350 35 909

Investissements à prévoir environ 60 000€

Etude de faisabilité

salaires 40 000€ 26 611

amortissement 6 000 3 600

Graines et plants 10 000€ 2 321

Eau

Divers (films, produits…) 4 000 3 353

Certification et suivi technique 2 023

S/TOTAL 37 908Valorisation équipe espace vert 0,40 ETP 11 200

TOTAL 60 000 49 108

Frais de fonctionnement annuels

Etude de faisabilité

• Évaluation des besoins fonciers : Le terrain idéal aurait une superficie de 1,8 à 2,5 hectares

• Rencontre du jardin de cocagne qui produit 15 tonnes de légumes bio sur 9000m²

Le lancement du projet

ECOLEF. JACOB

3,5kmECOLE

A. LEGALL

1,2kmECOLEOREE DU BOIS

2,5km

Régie agricole

Le lancement du projet• certification bio du terrain par Ecocert le 30 avril 2010

Le lancement du projet en 2010

Mise en culture d’une première parcelle de 1 200m² par le service espaces verts. Plantation en avril de pommes de terre et en mai de courges de Nice.

Le lancement du projet

Inauguration avec les enfants du centre de loisirs

La première récolte

Une tonne de PDT récoltée le 26 juillet 2010

La deuxième récolte

130kg de courges de Nice récoltées le 22

septembre 2010

Le développement de l’activité en 2011• 1 agriculteur municipal depuis mars 2011• 2011 : objectif 15 tonnes soit 50% de nos

besoins. Réel environ 10 tonnes.• 2012 : 20 tonnes soit 66% de nos besoins

Le développement de l’activité en 2012En 2012, il a été servi 24 607kg de légumes•Production haute Combe : 12 434kg soit 50,53% (total légumes frais 21 154 kg, haute combe = 59% du frais)•Achat frais : 8 720 kg soit 35,43%•Achat surgelé : 2 440kg soit 9,91%•Achat conserves : 1013kg soit 4,11%

Poids légume/rationnaire/repas 162g

Limiter les déchets, les trier et les recycler.

• Le point de départ– La préparation de notre agenda 21– La réflexion et les actions menées par le conseil de

ville des enfants– L’augmentation du coût alimentation– La volonté de continuer à développer le Bio en

maitrisant les coûts

La pesée des poubelles• Pour connaitre le poids de nos restes

alimentaires nous organisons le débarrassage

• En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.

Limiter les déchets, les trier et les recycler

Limiter les déchets, les trier et les recycler

• Baisse de 19% du poids des restes alimentaires entre 2011 et 2012

• Poids moyen de reste alimentaire par rationnaire : 35,155g ce qui fait sur la base d’un poids moyen de repas à 450g moins de 10% de perte (7,8% exactement)

•

Des actions pour limiter les restes

• Un économat unique pour 3 cuisines• Des menus et des recettes régulièrement

retravaillés• Suppression des conditionnements à la

portion• Cuisiner à la demande

Des actions pour limiter les restes• Diversifier les portions– Entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration

– Plat servi en accord avec l’enfant Laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier.

• L’accompagnement éducatif, pourune participation active et éclairée des enfants.

Du POS au PLU

Du POS au PLUPOS PLU évolution

Zones constructibles

87064,34%

82561,02%

-5,17%

Zones agricoles

423,10%

1198,80%

+183,33%

Zones naturelles

44032,54%

40830,17%

-7,27%

1352ha 1352ha

Quelle surface pour une autosuffisance maraichère?

• 10 300 habitants X 3 repas X 365 jours=• 11 300 000 repas X 0,200kg de légumes =• 2 260 tonnes de légumes• En produisant 17t à l’hectare, le besoin est de

132 hectares pour une autonomie de production en maraichage.

Un réseau d’actions

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les RDV de producteurs locaux. depuis 1994 : la fête du miel… (gaucho, régent…). depuis 1998 : le marché gourmand, (pro locaux). 2011 : la fête des jeunes agriculteurs du 06

Depuis longtemps…Information - Débat citoyen culture : tables rondes - conférences

- 2003 : accueil des "Jardins de la Vallée de la Siagne", entreprise d’insertion par le maraîchage de saison en mode de culture bio, (paniers de légumes) ; production de plants pour eux-mêmes, pour les agriculteurs locaux, pour la régie, et (à l’étude) les jardins familiaux…

- 2005 : ville active PNNSde… l’équilibre alimentaire (5 parts fruits-légumes /j) à… la qualité des produits (bruts et bio)Sensibilisation des enfants, du personnel communal et de la population

- 2005 : accueil et soutien d’une AMAP

- avril 2010 : test de production communale agricole- mars 2011: création de la régie municipale agricole sur 4 ha avec 1 embauche,

- La régie fournit la restauration municipale 100% bio janvier 2012

- 2006-2011 : révision du PLU / préservation + confortement des espaces agricoles / ( de 40ha à 112 ha en milieu péri-urbain)

- projet d’installation d’agriculteurs en circuits courts / 15 projets de sites recensés

- mars 2011, création de l’épicerie socialebénéficie de la production de la régie agricole avec 1 embauche (+ de collecte Banque Alimentaire)

- projet de faire bénéficier des acquis des professionnels de la restauration municipale sur la préparation des repas bio aux familles en difficulté (ateliers cuisine)

Régie Municipale deProduction Agricole

(objectif 30 tonnes légumes bio)

Chantier d’insertion par l’activité économique

Les Jardins de la Vallée de la SiagneRéseau Cocagne – paniers et plants bio

Régie Municipale de Restauration

(PNNS - 1200 repas/j – 100% bio 2012)

Jardins FamiliauxCanebiers – 22 foyers

Épicerie Sociale(94 personnes à 6 mois)

Circuits courtsAMAP - marchés

Exploitations agricolesmaraîchage – arboriculture

oléiculture – fleurs pastoralisme(12 à 15 sites )

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Information - Débat citoyen culture : tables rondes - conférences

Jardins Educatifs

- concerne 9 thématiques :

. solidarité (épicerie sociale et insertion)

. santé (nutrition) . éducation, formation . développement économique (installation d’agriculteurs) . agriculture . emploi (embauche) . urbanisme (PLU) . biodiversité (bio) . gestion responsable et service au public (régie municipale)

La transversalité

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Elle concerne 5 finalités

Lutte contre le changement climatique et protection de l’atmosphère

Préservation de la biodiversité, protection des milieux et des ressources

Épanouissement de tous les êtres humains

Cohésion sociale et solidarité entre territoires et entre générations Développement suivant des modes de production et de consommation responsables

La transversalité est- construite par le réseau des élus : adjoint développement durable, adjoint à l’enfance et à l’éducation, adjoint à l’action sociale… et- mise en œuvre par les services concernés (enfance, espaces verts et agriculture, ccas)

44Atelier "cohésion sociale Agenda21" - 22/11/2011 - CETE Lyon

La transversalité