DEGREE PROJECT IN TEKNIK,FIRST CYCLE, 15 CREDITSSTOCKHOLM, SWEDEN 2017

Restaurangers förhållningssätt till hållbar matkonsumtionEn studie av restauranger på KTH campus med tonvikt på animaliska livsmedel

ELIN AXELSSON

MIKAELA JENNEROT

KTH ROYAL INSTITUTE OF TECHNOLOGYSKOLAN FÖR INDUSTRIELL TEKNIK OCH MANAGEMENT

*

Abstract(

Today’s*food*production*constitutes*nearly*30*%*of*the*world’s*total*carbon*dioxide*

emissions.*The*level*of*impact*a*food*product*has*on*climate*depends*on*various*factors*

such*as*production*method*and*transportation,*where*previous*research*has*shown*that*

animal*products*have*the*biggest*climate*impact.*Towards*the*goal*of*reaching*a*more*

sustainable*food*consumption*it*has*become*even*more*important*to*map*food*flows*in*

order*to*decrease*the*consumption*of*food*that*has*bad*climate*impact.*The*purpose*of*

this*study*has*been*to*examine*in*which*amounts*different*types*of*food*products,*with*

emphasis*on*animal*products,*are*served*at*restaurants*on*KTH*campus*and*to*examine*

the*restaurants*current*work*related*to*sustainable*development.*The*study*has*been*

limited*to*two*restaurants,*Open*Café*and*Restaurant*Nymble,*and*the*information*that*

the*study*is*based*on*has*been*obtained*from*the*restaurants*through*data*collections*

and*interviews.**

*

Based*on*the*results*of*the*study*one*can*observe*that*both*restaurants*work*with*

sustainable*food*consumption,*however*they*have*chosen*different*priority*areas.*Open*

Café*has*its*main*focus*on*KRAVPcertified*products,*while*Restaurant*Nymble*work*

mainly*with*minimizing*its*food*waste.*Regarding*the*lunch*courses,*both*animalP*and*

vegetable*products*occur*in*the*weekly*menus.*MeatP*fishP*and*vegetarian*dishes*are*

provided,*however,*Open*Café*serves*vegetarian*dishes*twice*a*week*and*Restaurant*

Nymble*offers*a*vegetarian*alternative*everyday.**

*

By*mapping*the*animal*products*used*in*the*lunch*dishes,*with*the*help*of*the*tools*

“Köttguiden”*and*“Fiskguiden”,*it*turns*out*that*both*participating*restaurants*use*

products*that*are*classified*as*better*for*the*environment*as*well*as*products*with*

negative*impact.*The*amount*of*animal*products*that*are*served*per*lunch*course*may*

depend*on*the*restaurants*way*of*thinking*related*to*sustainable*development,*their*

serving*concept*and*if*nutritional*recommendations*are*used*or*not.**

*

*

!!!!!!* *

*

Sammanfattning((

Dagens*livsmedelproduktion*står*för*uppemot*30*%*av*världens*totala*

växthusgasutsläpp.*Den*grad*av*klimatpåfrestning*ett*livsmedel*har*beror*på*olika*

faktorer*som*t*ex*produktionsmetod*och*transport,*där*tidigare*forskning*visat*på*att*

animaliska*produkter*är*de*livsmedel*som*har*störst*klimatavtryck.*Mot*målet*att*uppnå*

en*mer*hållbar*matkonsumtion*har*det*blivit*allt*viktigare*i*dagens*samhälle*att*

kartlägga*matflöden*och*utifrån*denna*kunskap*upprätta*handlingsåtgärder*för*att*

minska*på*konsumtionen*av*livsmedel*med*sämre*klimatpåverkan.*Syftet*med*denna*

studie*har*varit*att*undersöka*i*vilka*mängder*olika*slags*livsmedel,*med*tonvikt*på*

animaliska*produkter,*serveras*på*restauranger*på*KTH*campus*samt*att*undersöka*

restaurangernas*befintliga*arbete*relaterat*till*hållbar*utveckling.*Undersökningen*har*

avgränsats*till*två*restauranger,*Open*Café*och*Restaurang*Nymble,*och*den*information*

som*studien*baserats*på*har*erhållits*från*restaurangerna*genom*datainsamlingar*och*

intervjuer.**

*

Utifrån*resultaten*av*studien*kan*konstateras*att*bägge*restauranger*arbetar*med*

hållbar*matkonsumtion,*däremot*har*olika*prioriteringsområden*valts.*Open*Café*har*

huvudfokus*på*inköp*av*KRAVPmärkta*produkter*medan*Restaurang*Nymble*arbetar*

mycket*med*att*minimera*sitt*matsvinn.*Beträffande*lunchmåltider*så*förekommer*

animaliska*livsmedel*såväl*som*vegetabiliska*på*bägge*restaurangers*veckomenyer.**

KöttP*fisk*och*vegetariska*rätter*erbjuds,*där*Open*Café*serverar*helvegetariska*måltider*

två*gånger*per*vecka*och*Restaurang*Nymble*erbjuder*ett*vegetariskt*alternativ*varje*

dag.***

*

Genom*kartläggning*av*animalieprodukterna*i*ingående*lunchrätter,*med*hjälp*av*

verktygen*KöttP*och*Fiskguiden,*visar*det*sig*att*båda*restauranger*använder*produkter*

som*klassas*som*bättre*för*miljön,*men*även*produkter*som*har*för*hög*påverkan*på*

planeten*och*därför*borde*undvikas.*Mängden*animalieprodukter*per*lunchrätt*beror*på*

restaurangens*hållbarhetstänk,*vilket*serveringskoncept*man*valt*samt*huruvida*

näringsrekommendationer*tillämpas*eller*inte.**

*

*

*

*

*

* *

*

Innehållsförteckning(

1.!Introduktion!.................................................................................................................................!1*1.1!Bakgrund!..............................................................................................................................................!1*1.2!Syfte!och!mål!........................................................................................................................................!1*1.3!Omfattning!och!avgränsningar!.....................................................................................................!2*1.4!Restauranger!.......................................................................................................................................!2*

2.!Teoretisk!bakgrund!...................................................................................................................!4*2.1!Klimatpåverkan!från!olika!livsmedel!.........................................................................................!4*2.1.1*Animalieproduktion*.....................................................................................................................................*4*

2.1.2*Vegetabilier*......................................................................................................................................................*5*

2.2!Livsmedelsrekommendationer!....................................................................................................!5*2.2.1*Livsmedelsverket*...........................................................................................................................................*5*

2.2.2*Köttguiden*........................................................................................................................................................*6*

2.2.3*Fiskguiden*.........................................................................................................................................................*7*

2.3!Märkningar!..........................................................................................................................................!7*2.3.1*KonventionellP*och*ekologisk*odling*.....................................................................................................*8*

2.3.2*KRAV*och*EUPeko*...........................................................................................................................................*8*

2.3.3*Sigill,*naturbetesP*och*klimatcertifiering*.............................................................................................*9*

2.3.4**MSC*..................................................................................................................................................................*10*

2.4!Urban!metabolism!och!materialflödesanalys!........................................................................!10*2.5!KTH:s!övergripande!hållbarhetsabete!.....................................................................................!11*

3.!Metod!...........................................................................................................................................!12*3.2!Datainsamling!...................................................................................................................................!12*3.3!Intervjuer!...........................................................................................................................................!14*

4.!Resultat!.......................................................................................................................................!15*4.1!Datainsamling!av!lunchrätterna!.................................................................................................!15*4.1.1*Antal*gram*kött*och*fisk*i*rätterna*......................................................................................................*15*

4.1.2*Antal*gram*protein*per*lunchrätt*.........................................................................................................*16*

4.1.3*Miljöpåverkan*av*animaliska*produkter*utifrån*KöttP*och*Fiskguiden*...............................*17*

4.2!Sammanställning!av!intervjuer!...................................................................................................!19*4.2.1*Restaurang*Nymble*....................................................................................................................................*19*

4.2.2*Open*Café*........................................................................................................................................................*21*

5.!Diskussion!..................................................................................................................................!24*5.1!Datainsamlingar!...............................................................................................................................!24*5.2!Jämförelse!av!restaurangerna!utifrån!intervjuer!.................................................................!25*5.3!Metoder!...............................................................................................................................................!26*

6.!Slutsatser!....................................................................................................................................!28*7.!Vidare!forskning!......................................................................................................................!29*8.!Referenser!..................................................................................................................................!30*!!!!!!Bilaga!IU!Restaurangernas!lunchrätter:!data!*

((

* 1*

1.(Introduktion(

Detta*kapitel*beskriver*studiens*bakgrund,*syfte*&*mål,*omfattning*&*avgränsningar*

samt*de*restauranger*som*studerats.**

*

1.1(Bakgrund(

Klimatomställningen*som*pågår*världen*över*är*ett*faktum.*Den*allmänt*stigande*

globala*medeltemperaturen*medför*att*naturkatastrofer*uppkommer*allt*oftare,*

vilket*leder*till*förödande*konsekvenser*för*människor*såväl*som*för*djur*och*natur*

(Naturvårdsverket,*2012).*Många*av*de*tekniska*framsteg,*som*ökat*det*materiella*

välståndet*i*stora*delar*av*världen,*har*också*bidragit*till*obalans*i*ekosystemen.*

Människors*allmänt*förhöjda*levnadsstandard*och*ingrepp*i*naturområden*belastar*

växtP*och*djurliv,*vilket*på*lång*sikt*kan*få*miljökonsekvenser*som*är*svåra*att*förutse*i*

dagsläget.*En*sänkning*av*de*globala*växthusgasutsläppen*är*nödvändig*för*att*motverka*

denna*negativa*trend.*

*

Under*Klimatkonventionen*2010*beslutades*att*en*ökning*av*den*globala*

medeltemperaturen*inte*får*överskrida*2°C,*jämfört*med*förindustriell*nivå.*Om*detta*

ska*vara*uppnåeligt*beräknas*att*utsläppen*per*person*och*år*i*världen*inte*får*

överstiga*två*ton*koldioxid*(Bertell,*2016).*Detta*innebär*en*stor*utmaning*eftersom*

medelsvensken*idag*ger*upphov*till*så*mycket*som*åtta*ton*koldioxidutsläpp*årligen.*Av*

dessa*åtta*ton*uppstår*två*ton*i*samband*men*livsmedelsproduktionen,*varför*

myndigheter*och*företag*inom*livsmedelssektorn*lägger*allt*större*vikt*på*att*påverka*

matindustrin*och*konsumenter*till*att*göra*mer*miljövänliga*val.*

*

Ett*flertal*forskare*har*försökt*kartlägga*olika*livsmedels*klimatpåverkan.*Studier,*bland*

annat*en*av*Elin*Röös,*forskare*vid*Sveriges*lantbruksuniversitet,*har*undersökt*

koldioxidens*fotavtryck*från*olika*livsmedel,*där*det*visat*sig*att*animalieprodukter*

utgör*det*främsta*utsläppsbidraget*inom*denna*sektor*(Röös,*2013).*Att*vägleda*

konsumenter*till*miljövänligare*matkonsumtion*utgör*därför*en*viktig*del*i*miljöarbetet.*

I*en*konsumentundersökning*av*WWF*2016*(Världsnaturfonden*[WWF],*

2016b)*uppgav*en*tredjedel*av*deltagarna*att*de*ville*minska*på*sin*köttkonsumtion*för*

att*främja*miljön.*En*viss*medvetenhet*beträffande*köttets*negativa*klimatpåverkan*

tycks*finnas*bland*svenskar,*trots*detta*återstår*mycket*arbete*för*att*

sänka*köttkonsumtionen*till*hållbara*nivåer.**

*

1.2(Syfte(och(mål((

Syftet*med*denna*studie*är*att*undersöka*i*vilka*mängder*olika*slags*livsmedel,*med*

tonvikt*på*animaliska*produkter,*serveras*på*restauranger*på*KTH*campus.*Utifrån*

* 2*

kartläggning*av*befintliga*matflöden*analyseras*restaurangernas*förhållningssätt*till*

hållbar*matkonsumtion*och*vilken*betydelse*detta*har*för*vad*och*hur*mycket*mat*som*

serveras*utifrån*olika*livsmedelskategorier.*Studien*har*formats*utifrån*följande*mål:*

• Undersöka*kvantitativ*data*från*utvalda*restaurangers,*på*KTH*campus,*matflöden*utifrån*vilka*mängder*som*serveras*av*olika*livsmedel*och*råvarornas*

ursprung.!*

• Analysera*vilka*animaliska*livsmedel*som*förekommer*samt!kvalitativt*jämföra*deras*miljöpåverkan.*!

!• Undersöka*hur*restaurangerna*arbetar*med*hållbar*utveckling*och*hur*det*

påverkar*vad*som*serveras.!

1.3(Omfattning(och(avgränsningar((

Denna*studie*kommer*kvantitativt*bedöma*i*vilken*mängd*mat*från*olika*

livsmedelsgrupper*serveras*på*restauranger*på*KTH*campus.*Miljömässiga*effekter*av*

matkonsumtion*är*ett*viktigt*tema*i*rapporten,*där*fokus*ligger*på*animaliska*produkter.*

Studien*har*avgränsats*till*området*KTH*campus,*i*syfte*att*ge*en*inblick*i*hur*matflödet*

på*campus*ser*ut*i*dagsläget.*Undersökningen*har*koncentrerats*till*två*restauranger,*

Open*Café*och*Restaurang*Nymble.*

**

1.4(Restauranger((

Nedan*följer*en*beskrivning*av*de*två*restaurangerna*som*deltagit*i*studien:*

Restaurang*Nymble**

Restaurang*Nymble*ägs*av*Tekniska*Högskolans*Studentkår*(THS).*THS*består*av*21*

sektioner,*en*för*varje*program*på*KTH,*och*som*student*kan*man*bli*kårmedlem*genom*

att*betala*en*årsavgift*på*330*kr.*Medlemskapet*ger*olika*förmåner,*bland*annat*rabatt*

på*lunch*i*restaurangen.**

*

Restaurang*Nymble*serverar*lunch*vardagar*kl.*11:30P13:30*och*erbjuder*bistromeny*

måndagPtorsdag*kl.*13:00P17:30*och*fredagar*kl.*13:00P15:30.*Lunchmenyn*varierar*från*

vecka*till*vecka,*medan*bistromenyn*är*beständig.*Vid*lunch*erbjuds*fem*alternativ;*

veckans*vegetariska,*veckans*fisk,*veckans*sallad*samt*två*dagens.*De*tre*förstnämnda*

rätterna*gäller*hela*veckan,*medan*dagens*två*rätter*endast*serveras*angiven*dag.*Till*

detta*ingår*sallad,*bröd,*smör*och*smaksatt,*stilla*vatten.*Kaffe*finns*att*köpa*för*10*kr*i*

samband*med*maten.*Lunchpriset*är*79*kr,*däremot*har*studenter*och*THSPmedlemmar*

rabatterat*pris*och*betalar*istället*69*kr*respektive*64*kr.*Dessa*priser*gäller*dock*inte*

veckans*sallad,*som*kostar*69*kr*oavsett*kund.***

* 3*

Bistromenyn*är*inspirerad*av*det*amerikanska*köket.*Några*av*maträtterna*till*

försäljning*är*hamburgare,*kycklingburgare,*Kentucky*style*chicken*och*Caesarsallad*

med*grillad*kyckling.*Det*finns*även*de*vegetariska*alternativen*halloumiburgare*och*

pulled*OUMPH!Pburgare.*OUMPH!Pburgaren*går*dessutom*att*få*vegansk*om*man*väljer*

att*ta*bort*coleslaw.*Hamburgarna*görs*på*beställning*och*allt*kött*som*serveras*är*100*

%*svenskt,*naturligt*och*helt*fritt*från*hormoner*och*antibiotika.**

*

Open*Café**

Open*Café*drivs*av*kedjan*Lux*Restauranger.*Denna*restaurang*är*KRAVPmärkt*och*har*

tilldelats*en*stjärna,*vilket*innebär*att*den*första*nivån*är*uppfylld.*Det*finns*med*andra*

ord*ett*medvetet*miljötänk*med*strävan*efter*att*i*hög*utsträckning*servera*ekologisk*

mat*av*god*kvalitet.**

Open*Café*erbjuder*frukost,*lunch,*fika*samt*enklare*mellanmål.*Öppettider*är*vardagar*

kl.*08:00P17:00,*varav*dagens*lunch*serveras*11:30P13:30.*Sallader,*wraps,*soppor*och*

fikabröd*finns*till*försäljning*hela*dagen.*Under*lunch*serveras*alltid*en*dagens*rätt*

inklusive*sallad,*bröd,*smör,*ekologiskt*kaffe*och*vatten.*En*veckas*lunchmeny*är*

utformad*så*att*två*dagar*är*helvegetariska*samt*att*varje*fredag*serveras*kyckling.*

Priset*på*en*lunch*är*95*kr.***

* (

* 4*

2.(Teoretisk(bakgrund((

Dagens*livsmedelsproduktion*utgör*en*betydande*bidragsfaktor*till*den*globala*

uppvärmningen*(Röös,*2013).*Närmare*en*tredjedel*av*världens*totala*

växthusgasutsläpp*kan*förknippas*med*denna*industri.*Framställning*av*all*sorts*mat*

påfrestar*natur*och*miljö,*däremot*ger*olika*livsmedel*och*olika*produktionssystem*

upphov*till*varierade*mängder*växthusgasutsläpp*(Jordbruksverket*m.fl.,*2013).*

Vegetabilier*så*som*grönsaker,*rotfrukter,*baljväxter,*frukt*och*bär*medför*i*regel*lägre*

utsläpp*än*animaliska*livsmedel.*Människors*matkonsumtion*avgör*med*andra*ord*till*

stor*del*i*vilken*riktning*klimatet*utvecklas.*Följande*kapitel*inbegriper*den*fakta*som*

ligger*till*grund*för*denna*studie*och*som*kan*öka*förståelsen*för*projektet.!*!

2.1(Klimatpåverkan(från(olika(livsmedel(((

Livsmedels*klimatpåverkan*varierar*beroende*på*vilket*livsmedel*som*avses*(Röös,*

2013).*Det*kan*även*råda*stora*skillnader*i*klimatavtryck*för*en*viss*sorts*produkt*

beroende*på*producent*och*produktionssystem.*Generellt*sett*kan*det*konstateras*att*

vegetabilier*har*lägre*klimatpåverkan*än*animalier.*Vissa*produktionsmetoder*och*

transporter*för*växtbaserad*mat*har*dock*visat*sig*medföra*stora*växthusgasutsläpp*och*

det*är*därför*inte*självklart*att*alla*vegetabilier*är*klimatsmarta*alternativ*

(Jordbruksverket*m.fl.,*2013).*Det*råder*dessutom*skillnader*beträffande*fördelningen*

av*växthusgasutsläpp*mellan*animaliska*och*vegetabiliska*livsmedel.*Till*skillnad*från*

animalieproduktionen,*där*majoriteten*av*utsläppen*bildas*fram*till*gårdsgrind*och*på*

gården,*utgör*händelserna*efter*gården*ofta*en*betydande*klimatfaktor*för*vegetabilier.**

*

2.1.1(Animalieproduktion((

Animalieproduktionen*står*utifrån*flera*aspekter*för*en*betydande*klimatpåverkan.*Den*

utgör*15*%*av*de*globala*växthusgasutsläppen*av*framförallt*koldioxid*(CO2),*lustgas*

(N2O)*och*metan*(CH4),*vilket*är*det*högsta*bidraget*i*jämförelse*med*övriga*

livsmedelskategorier*(Livsmedelsverket,*2013:17).*FN:s*jordbruksP*och*livsmedelsorgan*

FAO*uttrycker*animaliesektorn*som;*

*

”en$av$de$främsta$belastningarna$för$många$ekosystem$och$för$planeten$som$helhet.$Globalt$sett$är$den$en$av$de$största$källorna$växthusgaser$och$en$av$huvudorsakerna$till$förlust$av$biologisk$mångfald,$medan$den$i$de$utvecklade$länderna$och$länder$på$frammarsch$är$den$kanske$största$källan$till$förorening$av$vatten”*(Livsmedelsverket,*2013:17).***

**

Denna*beskrivning*visar*på*några*av*de*miljöeffekter*som*animalieproduktionen*ger*

upphov*till.*De*miljömässiga*konsekvenserna*av*animalieframställningen*kan*främst*

kopplas*till*foderodling*och*markanvändning,*men*även*omvandlingen*av*naturliga*

landområden*till*betesmarker*och*odlingsmarker*för*foder*innebär*omfattande*

* 5*

naturingrepp*som*hotar*den*biologiska*mångfalden.*Viktigt*att*belysa*är*att*

klimatpåverkan*skiljer*sig*väsentligt*mellan*olika*animalieprodukter,*

produktionsmetoder*samt*produktionsländer.*Man*kan*konstatera*att*nötkött*är*den*

köttsort*som*utgör*störst*klimatpåverkan,*medan*kyckling*utgör*minst*

(Livsmedelsverket,*rapport*2013:17).*

*

2.1.2(Vegetabilier((

Klimatpåverkan*från*framställningen*av*vegetabiliska*livsmedel*varierar*mellan*

grönsaker,*rotfrukter,*baljväxter,*frukt*och*bär.*Precis*som*för*animalieproduktionen*

finns*viktiga*miljöaspekter*att*ta*hänsyn*till*även*gällande*odling*av*vegetabilier.*

Produktionssystem*utgör*en*viktig*klimatfaktor,*t*ex*är*odling*på*friland*miljövänligare*

än*odling*i*uppvärmt*växthus*(Livsmedelsverket,*2015a:5).*Andra*viktiga*klimatfaktorer*

kan*kopplas*till*fraktning*och*transportavstånd*(Jordbruksverket*m.fl.*2013).*Dessa*

aspekter*är*inte*lika*avgörande*i*animaliesammanhang,*då*ca*90*%*av*utsläppen*från*

kött*och*mjölk*sker*på*gården,*medan*det*för*vegetabilier*rör*sig*om*drygt*45*%*(LCA*

Livsmedel,*2002).*

Vissa*sorters*vegetabilier*är,*precis*som*animalier,*rika*på*protein.*Dessa,*så*kallade*

alternativa*proteinkällor,*brukar*delas*in*i*två*samlingsnamn;*”Bönor,*ärtor*och*linser”*

och*”Färdiglagat*och*halvfabrikat”*(WWF,*2016a).*Den*förstnämnda*kategorin*innefattar*

livsmedel*som*t*ex*falafel,*korv*och*tofu.*Även*produkter*baserade*på*spannmål*samt*

nötter*och*mandel*ingår*i*denna*grupp.*Det*andra*samlingsnamnet*inbegriper*produkter*

från*bland*annat*varumärkena*Quorn,$Oumph!*och*Tzay.*Dessa*produkter*framställs*av*sojaP,*svampP*samt*spannmålsbaserat*protein*och*har*ofta*en*köttliknande*konsistens.**

*

2.2(Livsmedelsrekommendationer(((

Nedanför*redovisas*tre*typer*av*livsmedelsrekommendationer.*Syftet*med*dessa,*trots*

olika*innehåll,*är*detsamma;*att*vägleda*konsumenter*till*klokare*matinköp*utifrån*

hälsans*och*miljöns*välmående.***

*

2.2.1(Livsmedelsverket(((

I*syfte*att*främja*folkhälsa*och*miljö*har*Livsmedelsverket*formulerat*kostråd*som*riktar*

sig*till*både*vuxna*och*barn*(Livsmedelsverket,*2012).*Utöver*dessa*finns*anvisningar*

som*är*anpassade*för*individer*i*behov*av*särskild*kost,*t*ex*spädbarn*och*gravida.*

Kostråden*baseras*på*de*nordiska*näringsrekommendationerna*och*anger*förslag*på*

mat*utifrån*det*svenska*livsmedelsutbudet.*Följande*fem*kostråd*anses*vara*

grundläggande*för*en*hälsosam*livsstil:***

•*Ät*mycket*frukt*och*grönt*–*gärna*500*gram*per*dag.*

•*Välj*i*första*hand*fullkorn*när*du*äter*bröd,*flingor,*gryn,*pasta*och*ris.**

•*Välj*gärna*nyckelhålsmärkt.**

* 6*

•*Ät*fisk*ofta*–*gärna*2–3*gånger*i*veckan.**

•*Byt*till*flytande*margarin*eller*olja*när*du*lagar*mat.**

Utöver*dessa*råd*rekommenderas*ett*lågt*intag*av*söta*och*feta*livsmedel,*som*t*ex*

godis,*läsk*och*bakverk.*Beträffande*konsumtion*av*kött*från*nöt,*gris,*lamm,*ren*och*vilt*

samt*charkuteriprodukter*anges*en*maxgräns*på*500*gram*per*vecka.*Utifrån*naturens*

och*djurens*välmående*rekommenderas*köttprodukter*som*är*nyckelhålsmärkta,*

närproducerade*och*som*säkerställer*att*djurskyddskrav*uppfylls*(Livsmedelsverket,*

2015a:5).***

*

Protein*utgör*en*viktig*del*i*människans*kost*och*måste*mer*eller*mindre*ingå*i*den*

dagliga*matkonsumtionen.*Av*det*totala*energiintaget*bör*cirka*10P20*%*utgöras*av*

protein*(Livsmedelverket,*2015b).*För*äldre*personer*över*65*år*bör*proteinintaget*vara*

högre,*närmare*15P20%.*Detta*gör*att*proteinbehovet*är*olika*stort*beroende*på*ålder,*

kön*och*personens*fysiska*aktivitet.*Hur*stor*mängd*gram*protein*per*dag*medelaktiva*

kvinnor*och*män*i*olika*åldrar*bör*inta*redovisas*nedan*i*Tabell*1:**

*Tabell!1.!Rekommenderat!proteinintag!per!dag!för!medelaktiva!personer!(Livsmedelsverket,!2015b)!

! 18P30*år* 31P64*år* 64P*74*år* >75*år*Kvinna** 58P116*g* 53P106*g** 75P100*g* 68P90*g**

Man** 70P140*g** 65P130*g* 87P116*g* 83P110*g**

*

Livsmedelsverket*har*genomfört*flertalet*undersökningar*där*man*försökt*kartlägga*

svenskars*matvanor*och*ta*reda*på*huruvida*kostråden*efterföljs*eller*ej.*I*studien$Riksmaten$E$vuxna$2010E11.$LivsmedelsE$och$näringsintag$bland$vuxna$i$Sverige.$(Livsmedelsverket,*2012)$visar*det*sig*att*under*de*senaste*20*åren*har*svenskarnas*matvanor*förändrats*i*linje*med*Livsmedelsverkets*rekommendationer.*Konsumtionen*

av*olika*livsmedel*varierar*mellan*olika*åldrar*men*generellt*sett*har*intaget*av*

grönsaker,*rotfrukter,*baljväxter,*frukt*och*bär*ökat.*Å*andra*sidan*är*konsumtionen*av*

socker*oförändrad.*Dessutom*äts*ännu*mer*pizza,*paj*och*piroger*än*tidigare.*En*viss*

medvetenhet*beträffande*en*hälsosam*kost*tycks*ha*ökat*bland*svenskarna,*samtidigt*

som*intaget*av*för*fetP*och*sockerrik*mat*förblir*högt.*Sämst*kostvanor*konstateras*

bland*kvinnor*och*män*i*åldrarna*18P30*år.*

***

2.2.2(Köttguiden(

Vid*ett*tvärvetenskapligt*forskningsprojekt*på*Sveriges*Lantbruksuniversitet*(SLU)*

undersöktes*hur*konsumenter*skulle*kunna*vägledas*mot*att*bli*mer*miljömedvetna*

gällande*sin*matkonsumtion.*Ur*projektet,*genom*bland*annat*studier*av*

livscykelanalyser,*växte*Köttguiden*fram.*Köttguiden*är*ett*verktyg*för*konsumenter*att,*

på*ett*enkelt*sätt,*se*vilken*miljöpåverkan*olika*animalieprodukter*har*(SLU,*2013).*

Anledningen*till*fokus*på*animalier*är*för*att*dessa*produkter,*enligt*avsnitt*2.1,*utgör*en*

* 7*

betydande*del*av*miljöpåverkan*från*livsmedelssektorn.*Köttguiden*har*sedan*2014*

varit*ett*pågående*projekt*hos*Världsnaturfonden*WWF*(WWF,*2016a).

Köttguiden*har*formats*utifrån*de*fem*kategorierna*biologisk*mångfald,*kemiska*

bekämpningsmedel,*djurens*välfärd,*klimat*samt*antibiotika*(WWF,*2016a).*Guiden*

jämför*hur*olika*köttslag*förhåller*sig*inom*respektive*område*med*hjälp*av*ett*system*

av*röda,*gula*och*gröna*gubbar.*Röd*gubbe*symboliserar*ett*kött*konsumenten*bör*

undvika,*gul*gubbe*innebär*att*köttet*delvis*uppfyller*miljökrav*och*att*konsumenten*

bör*vara*försiktig*med*att*köpa*dessa*produkter*och*grön*gubbe*betecknar*ett*kött*

konsumenten*helst*bör*köpa.*De*gubbar*som*representeras*i*Köttguiden*är*en*

sammanfattad*bedömning,*där*respektive*kategori*också*har*bedömts*efter*systemet,*

vilket*går*att*fördjupa*sig*i*på*Världsnaturfondens*hemsida*(WWF,*2017).*Verktyget*tar*

även*hänsyn*till*olika*härkomster,*t*ex*ekologiskt,*KRAVPmärkt,*svenskt,*importerat*osv,*

inom*respektive*köttslag*(WWF,*2016a).*Övriga*animalieprodukter*som*behandlas*

utifrån*samma*bedömningssystem*är*ägg*och*ost,*dessutom*finns*ett*avsnitt*gällande*

alternativa*proteinkällor.*

Köttguiden*uppdateras*årligen,*då*projektet*fortgår*(WWF,*2017).*Varje*år*fokuserar*

forskningen*på*ett*specifikt*område,*där*2016*års*upplaga*koncentrerades*kring*

antibiotika.*År*2017*sker*en*fördjupning*inom*importerat*kött*på*den*globala*

marknaden.*

*

2.2.3(Fiskguiden((

Fiskguiden*är*ett*verktyg,*vars*syfte*är*att*vägleda*konsumenter*till*att*göra*

miljövänligare*inköp*av*fisk*och*skaldjur*(WWF,*2016c).*Olika*färger*på*ljussignaler*

representerar*i*vilken*utsträckning*fisk*och*skaldjur*bör*konsumeras*ur*ett*

hållbarhetsperspektiv.*Rött*ljus*symboliserar*att*produkten*bör*undvikas*eftersom*det*

kan*röra*sig*om*att*fisken*eller*odling*är*ohållbara*med*negativ*miljöpåverkan*eller*som*

hotar*de*arter*som*lever*där.*Gult*ljus*innebär*att*det*råder*viss*tveksamhet*beträffande*

fisket*och*odlingsmetoderna*och*bör*därför*konsumeras*med*viss*försiktighet.*

Produkter*stämplade*med*grönt*ljus,*vilka*uppfyller*rikliga*bestånd*samt*att*fisk*och*

odlingar*anses*hållbara,*är*det*bästa*konsumentvalet.*

*

2.3(Märkningar((

Definitionen*för*en*miljömärkning*är*enligt*Global*Ecolabelling*Network:*

*

”"Ecolabelling"$is$a$voluntary$method$of$environmental$performance$certification$and$labelling$that$is$practised$around$the$world.$An$ecolabel$identifies$products$or$services$proven$environmentally$preferable$overall,$within$a$specific$product$or$service$category."*(Global*Ecolabelling*Network,*u.å.)**

* 8*

Ur*producenters*perspektiv*indikerar*ekoPmärkning*att*företaget*har*en*medvetenhet*

gällande*miljö*och*sociala*aspekter*vid*produktionen*(Bratt*m.fl.,*2011).*Det*förväntas*

att*konsumenter*påverkas*positivt*av*märkningen*och*att*det*leder*till*en*moralisk*och*

ekonomisk*vinning*för*producenten.*Ur*konsumenters*perspektiv*finns*ekoPmärkningar*

av*produkter*för*att*på*ett*enkelt*sätt*visa*att*denna*är*producerad*med*miljöP*och/eller*

sociala*krav.**

En*jämförelse*av*konventionellP*och*ekologisk*odling*redovisas*nedan*tillsammans*med*

de*större*märkningarna*som*behandlats*i*KöttP*och*Fiskguiden,*vilka*är*KRAVP,*SigillP,*

EUPekologiskP,*och*MSCPmärkning(WWF,*2016a)(WWF,*2016c).*

*

2.3.1(KonventionellK(och(ekologisk(odling(((

KonventionellP*och*ekologisk*odling*skiljs*åt*utifrån*flera*aspekter*(Livsmedelsverket,*

2016).*Inom*konventionell*produktion*är*strävan*att*framställa*så*mycket*livsmedel*som*

möjligt*för*att*uppnå*ekonomisk*lönsamhet.*Detta*görs*utan*hänsyn*till*biologisk*

mångfald,*vilket*innebär*att*oorganiska*gödselmedel*samt*kemiska*bekämpningsmedel*

får*förekomma.*Ekologisk*odling*skiljer*sig*från*konventionell*i*den*mening*att*kvalitet*

prioriteras*över*kvantitet.*Produktionssystem*granskas*noggrant*för*att*säkerställa*att*

ekologisk*balans*råder*samt*garantera*djurens*och*naturens*välfärd.*Av*denna*anledning*

ställs*särskilda*krav,*bland*annat*så*är*förekomsten*av*konstgödsel*och*

växtskyddsmedel*inte*tillåten.**

Vid*jämförelse*av*de*två*odlingssystemen*utifrån*olika*miljöaspekter*uppstår*

komplexitet*(Livsmedelsverket,*2016).*Studier*visar*att*ekologiska*produkter*inte*alltid*

överträffar*konventionella*utan*resultaten*är*motstridiga*och*beror*till*stor*del*på*vilket*

miljöområde*som*avses.*Fördelen*med*ekologisk*odling*är*bland*annat*att*uteslutandet*

av*kemiska*bekämpningsmedel*medför*att*den*biologiska*mångfalden*bevaras*samt*att*

energiåtgången*är*lägre*då*mineralgödsel,*vars*framställningsmetod*är*energikrävande,*

inte*används.*Till*skillnad*från*konventionell*odling*har*ekologisk*ofta*lägre*skördenivå,*

vilket*medför*högre*markanvändning,*växthusgasutsläpp*och*övergödning.*Av*denna*

anledning*är*det*viktigt*att*definiera*huruvida*den*systembaserade*jämförelsen*gäller*

per*hektar*eller*per*kg*produkt.*En*liten*klimatpåverkan*per*hektar,*d.v.s.*låg*

skördenivå,*kan*ha*hög*påverkan*per*kg*produkt.*Detta*innebär*att*utifrån*vissa*

mätningar*och*miljöaspekter*kan*konventionell*odling*vara*att*föredra.**

*

2.3.2(KRAV(och(EUKeko((

KRAVPmärkning*är*en*miljömärkning*för*ekologisk*mat.*Utmärkande*för*denna*är*de*

höga*kraven*som*ställs*på*djuromsorg,*hälsa,*socialt*ansvar*och*klimatpåverkan*(KRAV,*

2015a).*I*jämförelse*med*den*EUPekologiska*märkningen,*EUPeko,*ställer*KRAV*högre*

krav*på*djuromsorg*och*har*dessutom*regler*för*klimat*och*social*hänsyn,*vilka*inte*

inkluderas*i*EUPeko.*Inom*EU*är*EUPeko*basnivån*för*ekologisk*odling*och*djuromsorg*

* 9*

(WWF,*2016a).*Djuromsorg*för*importerat*EUPekologiskt*kött*uppfyller*inte*Köttguidens*

kriterier*för*grönt*ljus,*istället*rekommenderas*ekologiskt*och*KRAVPmärkt*kött.***

Djuruppfödning*inom*KRAVPmärkning*följs*av*klara*direktiv.*Dessa*har*delats*upp*för*

fisk,*gris,*höna,*lamm,*mjölkko*och*nötdjur*(KRAV,*2015b).*De*regler*som*är*

gemensamma*för*samtliga*djur*är*att*de*matas*med*KRAVPmärkt*foder,*att*

djuren*har*möjlighet*att*få*beta,*picka*eller*böka*ute*i*naturen*samt*att*de*har*tillgång*till*

naturligt*gräs*eller*liknande*(WWF,*2016a).*Kontinuerlig*uppföljning*av*gårdarna*och*

dess*produktion*sker*årligen*för*att*säkerställa*att*regler*upprätthålls*(KRAV,*2015b).*

**

En*restaurang*kan*bli*KRAVPcertifierad*(KRAV,*2016).*Detta*innebär*att*ett*oberoende*

certifieringsföretag*kontrollerar*vilka*och*vilken*mängd*råvaror*som*används.*

Certifieringen*har*tre*nivåer*i*form*av*stjärnor*som*räknas*efter*antal,*enligt*KRAV,*

godkända*råvaror:**

• En*stjärna*avser*25*%*godkända*produkter*eller*15*godkända*livsmedel.**• Två*stjärnor*avser*minst*50*%*godkända*produkter.*• Tre*stjärnor*avser*minst*90*%*godkända*produkter.**

*

2.3.3(Sigill,(naturbetesK(och(klimatcertifiering((

Livsmedel*märkta*med*Svenskt*Sigill*garanterar*svenskt*ursprung,*där*odlare*eller*

djuruppfödare*är*certifierad*enligt*en*grundnivå,*så*kallad*IPPstandard*(Svenskt*Sigill,*

2017).*Certifieringen*kräver*extra*produktionsmervärden*inom*områdena*djuromsorg,*

matsäkerhet*och*miljöhänsyn.*

**

Köttguiden*behandlar*SigillPmärkning*med*fokus*på*naturbete*och*klimat*(WWF,*

2016a).*Är*köttet*SigillPmärkt*gällande*naturbete*har*det*en*bakgrund*från*svenska*

gårdar*med*Sigillnivåns*krav*på*livsmedelssäkerhet,*djuromsorg*och*miljöansvar*

(Svenskt*Sigill,*2015a).*Djuret*ska*ha*möjlighet*att*beta*på*naturbetesmarker*som*äng*

och*hagmarker*under*en*stor*del*av*säsongen*(WWF,*2016a).*Under*vintersäsong*ska*

djuret*främst*utfodras*med*gräs*och*klöver*inne*i*stallet.*Naturbetesmarker*har*positiv*

effekt*på*miljön*eftersom*den*bidrar*till*bevarandet*av*den*biologiska*mångfalden.*Hög*

matkvalitet*genom*krav*på*förädlingsledet*av*köttet,*innefattas*också*i*certifieringen*

(Svenskt*Sigill,*2015a).*

**

Är*ett*företag*SigillPmärkt*med*klimatcertifiering*skall*produktionen*uppfylla*regler*som*

är*specifikt*inriktade*på*att*minska*klimatpåverkan*(Svenskt*Sigill,*2015b).*Vid*

tillämpning*av*klimatcertifieringens*kriterier*minskar*klimatpåverkan*från*olika*

köttslag*med*så*mycket*som*5P25*%*i*jämförelse*mot*innan*företaget*certifierades*

(WWF,*2016a).*Certifieringen*bidrar*till*ökad*biologisk*mångfald,*minskad*övergödning*

samt*hållbara*energisystem*(Svenskt*Sigill,*2015b).****

*

* 10*

2.3.4((MSC((

MSC,*Marine*Stewardship*Council,*är*en*internationell*organisation*med*målet*att*främja*

hållbara*fiskemetoder*(Marine*Stewardship*Council*[MSC],*u.å.1).*Märket*ställer*krav*på*

att*fisk*och*skaldjur*infångas*från*livskraftiga*bestånd*med*så*liten*inverkan*på*

havsmiljön*som*möjligt*(WWF,*2015).*MSC*har*formulerat*två*standarder*i*syfte*att*

vägleda*fiskeföretag*till*att*bli*mer*miljövänliga*verksamheter*(MSC,*u.å.2):**

• Miljöstandard*för*ett*välskött*och*uthålligt*fiske.**• Spårbarhetsstandard.**

*

Miljöstandarden*uppnås*för*yrkesfiskare*med*krav*på*att*värna*om*den*marina*miljön,*

att*förvaltningen*följer*alla*relevanta*lagar*samt*livskraftiga*fiskbestånd.*För*att*uppnå*

spårbarhetsstandarden*krävs*en*omfattande*spårbarhetsrevision*där*denna*skall*

uppfyllas*enligt*MSC:s*spårbarhetsstandard*(MSC,*u.å.3).*Detta*innefattas*av*att*företaget*

säkerställer*att*MSCPmärkningen*endast*bärs*av*fisk*och*skaldjur*från*certifierade*

fisken.**Alla*företag*i*leverantörskedjan*måste*vid*försäljning*av*MSCPmärkt*fisk*eller*

skaldjur*uppnå*spårbarhetsstandarden.*Granskningen*utförs*av*en*tredje*part*i*form*av*

ett*oberoende,*ackrediterat*certifieringsprogram*(MSC,*u.å.2).*MSCPcertifierad*fisk*är*

automatiskt*godkänd*enligt*Fiskguidens*kriterier*(WWF,*2016c).*

*

2.4(Urban(metabolism(och(materialflödesanalys((

Urban*metabolism*är*en*metod*som*används*för*att*uppskatta*hur*mycket*resurser*som*

produceras*och*konsumeras*i*urbana*ekosystem*(Conke*&*Ferreira,*2015).*Detta*har*

blivit*ett*viktigt*redskap*för*att*få*insikt*i*vilka*effekter*utvecklingen*av*en*stad*eller*ett*

område*har*på*den*lokala*och*regionala*miljön,*i*syfte*att*främja*en*hållbar*framtida*

stadsplanering.**

Det*finns*olika*metoder*att*mäta*matens*urbana*fotavtryck.*Materialflödesanalys*(MFA),*

livscykelanalys*(LCA),*beräkning*av*koldioxidavtryck*och*ekologiskt*fotavtryck*är*

några*exempel*(Goldstein*m.fl.,*2017).*MFA*jämför*balansen*mellan*importerade*och*

exporterade*livsmedel*i*en*stad*på*regional*eller*nationell*nivå.*Fördelar*med*

denna*metod*är*att*mätning*av*mat*med*stor*miljöpåverkan*inom*

observationsområdet*kan*granskas*och*näringsflöden*och*matavfall*i*urbana*system*kan*

kartläggas.*Brister*med*MFA*är*att*den*inte*tar*hänsyn*till*miljöpåverkan*

av*livsmedelsprodukterna,*vilket*diskuteras*mer*ingående*i*koldioxidavtryck*och*

ekologiskt*fotavtryck.*Vid*mätning*av*koldioxidavtryck*ligger*fokus*på*växthusgaser*

och*för*ekologiskt*fotavtryck*beräknas*miljöpåverkan*om*till*en*landareal.*Genom*att*

kombinera*de*tre*metoderna*erhålls*en*mer*utförlig*bild*av*matens*klimatavtryck.*LCA*

är*en*kvantitativ*metod*för*att*beräkna*klimatpåverkan*av*en*produkt*(Röös,*2013).*

Inflöden*av*naturresurser,*t*ex*råmaterial,*energi*och*vatten,*till*systemet*samt*utflöden*i*

form*av*biprodukter,*emissioner*och*avfall*analyseras.*

* 11*

2.5(KTH:s(övergripande(hållbarhetsabete(

Restaurang*Nymble*ägs*av*Tekniska*Högskolans*Studentkår*och*omfattas*bland*annat*av*

KTH:s*övergripande*hållbarhetsarbete.*KTH*arbetar*med*miljö*och*hållbar*utveckling*på*

flera*plan.*KTH*Sustainability*Office*driver*miljö–*och*hållbarhetsarbetet*på*KTH,*där*en*

policy*för*hållbar*utveckling*revideras*årligen*(Sustainability@kth.se,*2017):*

$”KTH$ska$aktivt$och$ansvarsfullt$bidra$till$en$hållbar$utveckling$genom$utbildning,$forskning,$samverkan$och$genom$att$minska$miljöbelastningen$från$den$egna$verksamheten$samt$verka$för$socialt$ansvarstagande”$(kthPmiljö@kth.se,*2016a)*$KTH*har*även*övergripande*hållbarhetsmål,*vilka*man*planerar*arbeta*med*mellan*

2016P2020*(kthPmiljö@kth.se,*2016b).*Dessa*är*indelade*inom*kategorierna*utbildning,*

forskning,*samverkan*samt*arbetsmiljö.*Det*finns*även*specifika*hållbarhetsmål*för*KTH*

campus,*vilka*är:**

• KTH:s*campus*ska*utvecklas*och*förvaltas*hållbart.*Ekologiska*och*sociala*värden*ska*bevaras*och*stärkas.*

• Vid*nyP*och*ombyggnad*ska*högsta*möjliga*miljöprestanda*eftersträvas.*• KTH:s*energianvändning*ska*minska*med*10*%*(el,*fjärrvärme,*kyla)*per*årsarbetskraft,*

helårsstudent*och*per*kvadratmeter.*

• Till,*från,*inom*och*mellan*våra*campus*ska*resor*och*transporter*i*större*utsträckning*ske*på*ett*hållbart*sätt.*

• KTH*ska*öka*kunskapen*om*och*ha*en*säker*och*välfungerande*hantering*av*farligt*avfall.*

• Förutsättningar*för*källsortering*av*relevanta*avfallsfraktioner*ska*finnas*på*hela*KTH,*mängden*avfall*ska*minska*per*person*och*andelen*källsorterat*avfall*ska*öka.*

• KTH:s*campus*ska*användas*i*utbildning,*forskning*och*samverkan*för*en*hållbar*samhällsutveckling.$$ $

* (

* 12*

3.(Metod(

En*studie*på*de*två*restaurangerna*Open*Café*och*Restaurang*Nymble,*båda*belägna*på*

KTH*campus,*har*gjorts*för*insamling*av*kvantitativ*data*samt*kvalitativa*intervjuer.*Val*

av*restauranger*för*studien*är*baserat*på*deras*läge*på*KTH*samt*deras*inriktning.*Open*

Café*är*en*mindre*restaurang*med*tydlig*marknadsföring*om*KRAVP*märkt*mat.*

Restaurang*Nymble*är*en*större*lunchrestaurang,*ägt*av*THS,*Tekniska*högskolans*

studentkår,*med*fördelaktiga*priser*för*studenter.*Utifrån*restaurangernas*olika*

inriktningar*var*förhoppningen*att*kunna*se*eventuella*skillnader*i*studien*och*också*

kunna*ge*ett*mer*generaliserat*och*kvantitativt*resultat*för*kartläggning*av*vilken*mat*

som*äts*på*KTHPcampus.**

*

Mätningar*och*inhämtning*av*data,*kopplat*till*målpunkter*ett*och*två,*förekom*under*

respektive*restaurangs*lunchtid*under*fem*veckodagar.*Vad*och*hur$mycket$av*varje*livsmedel*som*fanns*på*en*tallrik*undersöktes.*Ingående*animalieprodukter*

analyserades*sedan*med*hjälp*av*Världsnaturfondens*(WWF)*verktyg*Köttguiden*(WWF,*

2016a)*och*Fiskguiden*(WWF,*2016c).** * I*syfte*att*få*en*djupare*förståelse*för*det*insamlade*datamaterialet,*i*anknytning*till*

målpunkt*tre,*genomfördes*en*intervju*med*vardera*involverad*restaurang.*Författarna*

till*denna*studie*agerade*intervjuare*och*intervjuerna*pågick*i*omkring*25*minuter.*

Respektive*restaurang*företräddes*av*restaurangansvarig*person*under*intervjun.**

*

Nedan*presenteras*metoder*för*datainsamlingar*och*intervjuer*mer*ingående.**

*

3.2(Datainsamling((

Datainsamlingarna*hade*sin*utgångspunkt*i*restaurangernas*lunchrätter.*Anledningen*

till*detta*är*att*det*en*restaurang*väljer*att*servera*till*lunch*ger*en*bra*spegling*av*vad*

restaurangerna*tycker*en*lämplig*lunch*ska*innehålla.*Därtill*ges*mer*likvärdiga*

förutsättningar*för*en*jämförelse*av*restaurangernas*menyer.***

*

Vid*samråd*med*restaurangerna*beslutades*av*säkerhetsskäl*att*dessa*själva*skulle*

genomföra*insamlingen*av*datan.*Detta*gjordes*av*båda*restaurangerna*innan*

lunchrätterna*tillagades.*Följande*punkter*är*den*information*som*efterfrågades*och*

gavs*till*respektive*restaurang*inför*datainsamlingen:**

*

• Vikt*av*ingående*livsmedel*per*portion,*dvs.*hur*mycket*kött,*kyckling,*fisk,*potatis*osv.*det*är*per*portion.*

• Antal*sålda*luncher*per*dag.*• Innehållsförteckning*och*mängd*av*de*ingående*ingredienserna*i*blandningar*

som*t*ex*såser,*grytor*osv.**

• Ursprung*och*eventuella*märkningar*hos*ingående*livsmedel.**

* 13*

*

Restaurangerna*fick*direktiv*att*utföra*datainsamlingen*enligt*punkterna*ovan*under*ett*

antal*lunchdagar*under*mars*och*april*månad.*Erhållen*data*sammanställdes*därefter*i*

ett*ExcelPark,*eftersom*den*övervägande*delen*utgjordes*av*siffror,*för*att*främja*en*

enklare*överblick*och*analys*av*insamlingen.*

*

De*olika*ingredienserna*i*varje*maträtt*efterfrågades*i*gram.*I*vissa*fall*var*detta*

problematiskt*att*genomföra*för*restaurangerna,*därför*erhölls*en*del*data*i*literP

enheter.*Beträffande*ägg*så*mättes*de*upp*i*styck*per*portion.*För*att*kunna*göra*en*

jämförelse*av*olika*rätter*vägdes*dessa*ingredienser*innan*tillagning*(t*ex*quinoa*vägdes*

torr*osv.).*Detta*redovisas*i*dokumentet,*där*både*ursprungsmått*och*viktade*mått,*

angivet*i*gram,*finns*med*för*dessa*ingredienser.*Omvandlingstabellen*för*

ingredienserna*redovisas*nedan*i*Tabell*2:***

*

Tabell!2.!Omvandlingstabell!till!gram!

Ingrediens( 1(deciliter(omvandlat(i(gram((

1(styck(omvandlat(i(gram(((

Quinoa(( 80* *Nakenhavre(( 60* *Dinkel(( 60* *Couscous( 80* *Yoghurt( 100* *Rapsolja(( 90* *Majonnäs( 100* *Mjölk( 100* *Vin( 100* *Grädde( 100* *Ris((Basmati)(( 82,5** *Olivolja( 90* *Kokosmjölk(( 100* *Ägg( * 58*

*

Varje*maträtt*beräknades*om*till*gram*protein*med*hjälp*av*Livsmedelsverkets*

livsmedelsdatabas*(Livsmedelsverket,*2017).*Om*någon*ingrediens*saknades*i*

databasen*togs*värden*om*möjligt*på*en*liknande*ingrediens.*Saknades*någon*ingrediens*

i*databasen,*som*angivits*i*väldigt*små*mått*t*ex*kryddor,*så*har*dessa*uteslutits*från*

beräkningarna*av*den*anledning*att*de*troligen*inte*har*någon*större*inverkan*på*

resultatet.**

*

Kartläggning*av*ingående*animalieprodukter*genomfördes*därefter*med*hjälp*av*

verktygen*KöttP*och*Fiskgudien*(WWF,*2016a)(WWF,*2016c).*I*verktygen*spelade*

* 14*

ursprung*(land)*och*märkningar*(KRAV,*Eko,*EuPeko,*MSC*mm.)*in.*Det*sammanslagna*

resultatet*i*form*av*röd,*gul*eller*grön*märkning*av*animalieprodukterna*i*Köttguiden*

utvidgades*därefter*och*kartlagdes*utifrån*de*fem*kategorierna*klimat,*biologisk*

mångfald,*kemiska*bekämpningsmedel,*djurskydd*och*bete*samt*antibiotika.*Denna*

fördjupning*av*verktyget*har*erhållits*från*Världsnaturfondens*hemsida*(WWF,*2017)*

3.3(Intervjuer((

Intervjuer,*en*så*kallad*kvalitativ*forskningsmetod,*genomförs*i*syfte*att*erhålla*data*

som*kan*beskriva,*förklara*och*tolka*delar*av*en*studie*(Bryman,*2012).*Genom*denna*

metodik*kan*forskaren*utifrån*en*eller*ett*fåtal*intervjuer*få*kunskap*som*kan*användas*

för*att*förklara*eller*påvisa*olika*aspekter.*Det*finns*olika*intervjustrategier*man*kan*

använda*sig*av,*där*semistrukturerad,*vilken*användes*för*denna*studie,*är*en*av*de*

vanligaste.*Utmärkande*för*denna*typ*av*intervju*är*att*intervjuaren*väljer*ut*ett*antal*

teman*utifrån*vilka*han*eller*hon*ställer*öppna*frågor.*Syftet*med*detta*är*att*ge*mer*

utrymme*att*låta*personen*välja*samtalsämne,*istället*för*att*intervjuaren*ställer*precisa*

frågor.*På*så*sätt*kan*personen*utifrån*intresse*välja*vad*han*eller*hon*vill*berätta,*vilket*

kan*ge*upphov*till*mer*utförliga*svar*samt*skapa*förutsättningar*för*ett*mer*naturligt*

samtal.**

*

I*denna*studie*genomfördes*två*intervjuer,*en*med*vardera*restaurang.*Det*

övergripande*temat*var*hållbar*matkonsumtion,*där*författarna*ville*få*reda*på*hur*

restaurangernas*tankegångar*och*befintliga*arbetssätt*förhåller*sig*till*detta*område.*

Fokus*låg*på*samtalsämnen*relaterat*till*deras*lunchrätter,*t*ex*bakomliggande*faktorer*

till*utformningen*av*rätterna*och*val*av*ingående*livsmedlen.*Intervjuerna,*vilka*ägde*

rum*i*respektive*restauranglokal,*skedde*med*restaurangansvarig*person*och*

författarna*till*denna*uppsats*agerade*intervjuare.*Bägge*intervjuer*pågick*i*cirka*25*

minuter.*Samtalen*spelades*in,*vilket*ansågs*vara*den*mest*effektiva*metoden*för*att*

inhämta*information*under*intervjun.*På*så*sätt*kunde*all*information*tas*tillvara*på*

samtidigt*som*intervjuarna*kunde*rikta*all*sin*uppmärksamhet*mot*personen.*Vid*

sammanställning*av*intervjuerna*spelades*samtalen*upp*och*transkriberades.*Därefter*

genomlästes*transkriberingarna*och*det*som*ansågs*vara*väsentligt*för*studien*

plockades*ut*och*analyserades.*Informationen*som*valdes*ut*ansågs*vara*nära*relaterad*

till*syfte*och*målpunkter*samt*belysa*vissa*intressanta*aspekter.***

* (

* 15*

4.(Resultat((

I*detta*avsnitt*följer*en*redogörelse*av*resultaten*som*hämtats*utifrån*datainsamlingar*

och*intervjuer.*Först*presenteras*en*sammanställning*av*datamaterialet*med*fokus*på*de*

ingående*animalieprodukterna*i*respektive*rätt.*Därefter*redogörs*för*resultaten*av*

intervjuerna,*vilka*för*tydlighetens*skull*presenteras*separat*för*respektive*restaurang.**

*

4.1(Datainsamling(av(lunchrätterna(((

Sammantaget*härstammar*en*stor*del*av*de*ingående*ingredienserna*från*Sverige*men*

mycket*har*också*importerats.*De*rätter*som*resultatet*baseras*på*från*Restaurang*

Nymble*respektive*Open*Café*redovisas*i*Bilaga*I.*Rätterna*har*benämnts*med*siffror*för*

att*enkelt*kunna*särskilja*dessa.*I*Bilaga*I*beskrivs*också*samtliga*ingrediensers*

ursprung,*vikt*och*proteininnehåll.**

*

4.1.1(Antal(gram(kött(och(fisk(i(rätterna(

Vikten*av*förekommande*animalieprodukter*i*en*lunchrätt*varierade*något*mellan*

restaurangerna.*Resultaten*kan*urskiljas*i*Tabell*3*respektive*Tabell*4*för*

restaurangerna.*Restaurang*Nymble*serverar*cirka*180*gram*kött*per*portion*medan*

Open*Café*lägger*upp*drygt*160*gram*fisk*per*portion.*Från*Open*Café*erhölls*endast*en*

kötträtt,*vilken*hade*en*vikt*på*125*gram.**

*

Tabell!3.!Gram!kött!eller!fisk!i!vardera!lunchrätt!från!Restaurang!Nymble.!

Maträtt( Kött/fisk( Typ( Gram(1( Nötkött* Ryggbiff* 160*2( Kyckling* Kycklingbröst* 190*3(( Griskött* Fläskkarré** 180*4( Nötfärs* Nötfärs* 180*5( Lammkött* Lammgrytbitar* 200*6( Griskött* Ärtfläsk* 45*7( Kyckling* Kycklingfilé* 180*8( Griskött* Fläskkarré* 180*

!*

*Tabell!4.!Gram!kött!eller!fisk!i!vardera!lunchrätt!från!Open!Café.!

Maträtt( Kött/fisk( Typ( Gram(9( P*(veg)* P* P*10( Fisk* Lax* 160*11( Lamm* Lamm* 125*12( Fisk* Spätta* 160*13( Fisk* Torsk* 160*

* 16*

4.1.2(Antal(gram(protein(per(lunchrätt(

Detta*avsnitt*avser*beräkningar*av*respektive*lunchrätts*proteininnehåll.*Nedan,*för*att*

få*en*överblick*över*samtliga*rätters*skillnader*i*innehåll,*redovisas*resultatet*från*

Restaurang*Nymbles*lunchrätter*i*Figur*1*och*Open*Cafés*i*Figur*2.*Protein*från*

animalieprodukter*symboliseras*av*rött*och*vegetabilieprodukter*av*grönt*i*syfte*att*ge*

en*bild*av*fördelningen*mellan*de*två*proteinkällorna.*Det*är*uppenbart*att*majoriteten*

protein*är*animaliskt*med*undantag*för*den*vegetariska*rätten*från*Open*Café.*

Därutöver*kan*konstateras*att*Restaurang*Nymble*har*i*genomsnitt*en*något*högre*

mängd*protein,*runt*50*gram,*i*sina*lunchrätter*än*Open*Café,*där*mängden*ligger*runt*

40*gram.*

*

´ *Figur!1.!Antal!gram!per!lunchrätt!från!Restaurang!Nymble!

*

*

*

*Figur!2.!Antal!gram!per!lunchrätt!från!Open!Café!

*

*

*

0*

10*

20*

30*

40*

50*

60*

70*

1* 2* 3* 4* 5* 6* 7* 8*

Lunchrätt!!

Gram!protein!per!lunchrätt!!

Gram*protein*från*

vegatibileprodukter**

Gram*protein*från*

animalieprodukter*

0*

20*

40*

60*

9* 10* 11* 12* 13*

Lunchrätt!!

Gram!protein!per!lunchrätt!

Gram*protein*från*

vegetabileprodukter**

Gram*protein*från*

animalieprodukter**

* 17*

4.1.3(Miljöpåverkan(av(animaliska(produkter(utifrån(KöttK(och(Fiskguiden(

Animalieprodukterna*i*samtliga*rätter*har*kartlagts*och*erhållits*röd,*gul*eller*grön*

märkning*enligt*KöttP*och*Fiskguidens*kriterier*(WWF,*2016a)(WWF,*2016c).*De*

kriterier*som*utgjort*störst*betydelse*är*ursprung*och*märkningar,*se*avsnitt*2.2.2*och*

2.2.3.*Med*undantag*för*ost*har*resterande*mjölkprodukter*inte*analyserats*eftersom*

dessa*inte*ingår*i*Köttguiden.**

*

I*Tabell*5*redovisas*Restaurang*Nymbles*resultat.*Överlag*kan*konstateras*en*tydlig*

dominans*av*rödmarkerade*animalieprodukter,*sex*stycken*av*tio*möjliga,*som*inte*

anses*vara*godkända*enligt*Köttguiden.*Två*livsmedel*erhölls*gul*respektive*grön*

markering.*Endast*två*produkter*av*tio*var*märkta*vilket*var*KRAVPmärkt*fläskkarré*och*

ägg*från*frigående*höns.***

*

Tabell!5.!Animalieprodukter!från!Restaurang!Nymble!kartlagda!enligt!Köttguiden.!

Nummer( Animalieprodukt( Ursprung( Märkning( Köttguiden(1(( Ryggbiff* Polen* * Rött**vsdkn*1,(4(( Parmesan* Italien* * dgskngsfds*2( Kycklingbröst* Lettland* * Rött**vsdkn*2( Fetaost* Grekland* * Rött**vsdkn*3,8(( Fläskkarré* Sverige* KRAV* gweojwejio*4(( Nötfärs** Polen* * Rött**vsdkn*4,7,8( Ägg* Sverige* Frigående* gweojwejio*5(( Lammgryta** Nya*

Zeeland*

* Rött**vsdkn*

6( Ärtfläsk** Sverige* * *******************d*7(( Kycklingfilé* Lettland* * Rött**vsdkn*

*

*

Resultatet*från*kartläggning*av*animalieprodukterna*enligt*KöttP*och*Fiskguiden*för*

Open*Café*redovisas*i*Tabell*6.*Jämförelse*av*ingående*animaliska*produkter*mot*

guiderna*gav*ett*jämnt*fördelat*resultat*mellan*de*tre*färgmåttstockarna.*Två*produkter*

var*märkta,*spätta*med*MSCPmärkning*samt*KRAVPmärkta*ägg.**

!Tabell!6.!Animalieprodukter!från!Open!Café!kartlagda!enligt!KöttU!och!Fiskguiden.!

Nummer( Animalieprodukt( Ursprung( Märkning(( Köttguiden( Fiskguiden((9( Ädelost** Sverige* * gweojwejio* *9,(10( Färskost* Danmark** * Rött**vsdkn* *10( Lax* NorgeP*odlad* * * dgskngsfds*11( Lamm* Nya*Zeeland** * Rött**vsdkn* *12( Spätta* NordatlantenP

trålad*

MSC* * gweojwejio*

12( Ägg** Sverige* KRAV* gweojwejio* *

* 18*

13( Torsk* Östersjön*VPtrålad**

* * ************dfggi*

!För*att*se*hur*de*fem*kategorierna*(klimat,*biologisk*mångfald,*kemiska*

bekämpningsmedel,*djurskydd*och*bete*samt*antibiotika)*förhåller*sig*till*den*

sammanfattade*bedömningen,*visat*i*Tabell*5*och*Tabell*6,*genomförs*en*utförligare*

analys*enligt*Köttguidens*kriterier*av*animalieprodukternas*miljöpåverkan*(WWF,*

2017).*Den*utvidgade*analysen*genomförs*också*för*att*få*inblick*i*att*det*inte*behöver*

vara*entydigt*gröna*alternativt*röda*markeringar*av*kategorierna*för*att*ge*en*slutgiltig*

grön*eller*röd*markering*i*den*sammanfattade*bedömningen.*Detta*redovisas*från*båda*

restaurangerna*i*Tabell*7.*Vid*vissa*kategorier*uppstår*det*en*delad*bedömning,*som*

röd/gul*eller*gul/grön,*beroende*på*vilket*specifikt*land*animalieprodukten*kommer*

ifrån.*I*denna*analys*uppkom*detta*för*kyckling*från*Lettland,*importerad*ost*ifrån*

Italien*och*Grekland*samt*svensk*ost.*För*kycklingen,*kategori*djurskydd*och*bete,*och*

den*svenska*osten,*kategori*kemiska*bekämpningsmedel,*låg*bedömningen*i*gränslandet*

mellan*de*olika*färgerna*varvid*de*redovisas*i*tabellen*med*två*färger.*För*Italiensk*och*

Grekisk*ost*fanns*två*bedömningar*för*kategorierna*biologisk*mångfald*och*antibiotika,*

där*de*länder*som*ansågs*”bättre”*nämndes*i*verktyget*och*erhöll*den*bättre*färgen.*Av*

anledning*att*varken*Italien*eller*Grekland*nämndes*valdes*den*”sämre”*färgen,*vilket*

var*rött*för*biologisk*mångfald*och*gult*för*antibiotika.***

*

Tabell!7.!Utvidgad!analys!av!animalieprodukter!i!Köttguiden!från!Open!Café!och!Restaurang!Nymble!!

Kött/fisk( Ursprung( Sammanfattad(bedömning(i(Köttguiden(

Klimat( Biologisk(mångfald(

Kemiska(bekämpningsmedel(

Djurskydd(och(bete(

Antibiotika(

Nötkött( Polen* Rött**vsd* Rö*tt****v* Röt**t**v* fddffdfdf* R*ött**vs* Dffddfd*Kyckling( Lettland* Rött**vsd* Ojw*deji* Röt**t**v* Rött**vsd* Rött****d* Fdfdfdd*Griskött( SverigeP

KRAV*Eojweji*o* Fdfddfd* fddffdd* We******jio* Wdfdeji* dfdfdffd*

Lamm( Nya*Zeeland*

Rött**vsd* Röt**t**v* dfdfffdd* fdfddffdd* Ött***v*s* W******eji*

Griskött( Sverige* ddfdfdfd* dffdfdfd* fddfffdd* Ött****v*sd* C**c**ccc* Weji****o*Ägg( Sverige* Weji*****o* Wfddeji* fdfdfdfd* fddfdffdd* C**c**ccc* Weji****o*Ost( Italien/*

Grekland*dfdfdfdff* Dfdd*fdf* Röt**gvt* fddfdffdd* Rö*t*t**v* fddfdffv*

Ost(( Sverige* Weji******o* Dfd*fddf* ffddffdd* Wfdfdfej* Wfdfeji* Weji****o*Ost(( Danmark* Rött**vsd* Dddff**d* Röttvsd* fddfdffdd* Rött**vs* Weji****o*Ägg( SverigeP*

KRAV*Weji******o* Wejdffdi******fddfdffd* Weji******o* eji********o* W******eji*

*

Utifrån*den*utvidgade*analysen*kan*konstateras*att*nötköttet*från*Polen,*kycklingen*från*

Lettland,*lammet*från*Nya*Zeeland*samt*och*osten*från*Danmark*var*de*livsmedel*som*

var*sämst*enligt*kriterierna.*Lamm*från*Nya*Zeeland*har*tillexempel*röd*markering*för*

kategorierna*klimat*och*djurskydd,*gul*markering*för*biologisk*mångfald*och*kemiska*

bekämpningsmedel*men*grön*markering*för*antibiotika.*Kategoriernas*utfall*ser*bland*

annat*ut*på*detta*sätt*på*grund*av*att*uppfödning*vanligtvis*sker*utomhus*på*beten*som*

gödslas*vilket*minskar*den*biologiska*mångfalden*(WWF,*2017).*Det*är*också*vanligt*att*

* 19*

svans*avlägsnas*och*baggarna*kastreras*utan*bedövning.*Dock*har*Nya*Zeeland*en*

ansvarsfull*användning*av*antibiotika,*vilket*ger*en*grön*markering.**

*

KRAVPmärkt*griskött*samt*ost*och*ägg*från*Sverige*var*de*produkter*som*levde*upp*till*

grön*märkning.*KRAVPmärkta*ägg*erhåller*tillexempel*grön*märkning*på*samtliga*

kategorier*förutom*biologisk*mångfald.*Anledningen*till*den*gula*märkningen*är*att*det*

visat*sig*att*hotade*växtP*och*djurarter*som*finns*i*jordbrukslandskap*är*fler*på*

ekologiska*gårdar*än*på*konventionella*(WWF,*2017).**

*

Gul*markering*tilldelades*svenskt*griskött*(ej*KRAVPmärkt)*och*ost*från*Italien*eller*

Grekland.*Dessa*är*vid*de*flesta*kategorier*gula,*men*även*grön*och*röd*markering*finns*

för*fåtal*kategorier*vilket*sammantaget*ger*gul*markering.***

*

Att*genomföra*en*utvidgad*analys*utifrån*Fiskguiden*är*mer*komplex*än*den*för*

Köttguiden,*vilket*beror*på*att*bedömningen*sker*mer*specifikt*utifrån*vilken*sorts*fisk*

som*avses*samt*vart*och*hur*den*fiskats*upp.*Denna*bedömning*är*med*andra*ord*mer*

detaljerad*än*den*i*Köttguiden*(WWF,*2016c).*Av*denna*anledning*har*en*utvidgad*

analys*i*Fiskguiden*inte*genomförts.***

*

4.2(Sammanställning(av(intervjuer(

Nedan*följer*en*sammanställning*av*vad*som*diskuterades*under*intervjuerna.*

Restaurangerna*behandlas*var*för*sig*för*att*läsaren*ska*få*en*tydligare*uppfattning*om*

hur*respektive*restaurang*ställer*sig*till*intervjufrågorna*och*hur*de*skiljer*sig*från*

varandra.**

*

4.2.1(Restaurang(Nymble(

Intervjun*med*Restaurang*Nymble*skedde*med*verksamhetschefen*för*THS*

restaurangverksamhet.*Denna*position*inbegriper*ansvar*över*Restaurang*Nymble,*THS*

Café*och*KTH*Entré,*dessutom*tillkommer*en*hel*del*cateringbeställningar*samt*

eventarbete.**

Restaurang*Nymble*använder*i*dagsläget*matleverantörerna*Martin*&*Servera*och*

Gourmet*Food.*Martin*&*Servera*har*främst*valts*utifrån*deras*breda*

livsmedelssortiment,*dessutom*har*ett*gott*samarbete*utvecklats*över*tiden,*vilket*

innebär*att*de*ofta*erbjuder*fördelaktiga*priser*samt*personalutbildningar.*En*nackdel*

med*leverantören*är*det*begränsade*utbudet*av*färska*varor.*Vid*inköp*av*t*ex*fisk*och*

kött*vänder*sig*restaurangen*till*Gourmet*Food*eftersom*denna*leverantör*

tillhandahåller*högkvalitativa*animaliska*produkter.**

Lunchmenyn*planeras*veckovis*av*verksamhetschefen*i*samråd*med*kökschefen.*Val*av*

ingående*livsmedel*och*utformningen*av*maträtterna*sker*främst*utifrån*vilka*varor*

* 20*

som*är*speciellt*prisvärda*att*köpa*in*för*tillfället.*Av*denna*anledning*är*menyn*mycket*

säsongsbetonad.*Vid*fördelning*mellan*olika*livsmedel*efterföljs*inga*specifika*

näringsrekommendationer,*däremot*har*man*på*senare*tid*försökt*minska*på*mängden*

kolhydrater*och*istället*öka*andelen*grönsaker.*Målet*är*att*servera*mat*som*man*blir*

pigg*och*mår*bra*av.*Till*Restaurang*Nymble*är*alla*välkomna,*dock*vänder*sig*

restaurangen*speciellt*till*den*som*uppskattar*god*mat*av*färska,*kvalitetsmärkta*

råvaror.**

Vid*val*av*ingående*livsmedel*i*lunchrätterna*berättar*verksamhetschefen*att*man*så*

gott*det*går*försöker*välja*ekologiska*produkter.*Detta*är*dock*inte*helt*oproblematiskt*

eftersom*en*stor*andel*av*besökarna*är*studenter,*vilka*har*rabatterat*lunchpris*och*

betalar*endast*69*kr.*THSPmedlemmar*har*ytterligare*prisavdrag*och*får*en*lunch*för*så*

lite*som*64*kr.*För*att*hålla*nere*försäljningspriserna*är*rättvisemärkta*livsmedel*därför*

inte*alltid*möjligt.*Speciellt*svårt*anses*detta*vara*under*de*kallare*månaderna.*

”Vi$försöker$använda$ekologiska$produkter$men$ibland,$speciellt$under$vintersäsongen,$så$handlar$det$om$att$göra$en$avvägning.$Vi$kan$välja$ekologiska$tomater$från$Teneriffa$eller$också$växthusodlade$från$Holland.$Jag$förstår$att$växthusodlade$från$Holland$inte$är$optimalt,$men$med$transporten$från$Teneriffa$så$kanske$det$jämnar$ut$sig,$jag$vet$inte.”*

Det*nötkött*som*serveras*i*restaurangen*framställs*i*Polen*och*kycklingen*i*Lettland.*

Restaurangchefen*är*mycket*nöjd*med*detta*eftersom*Gourmet*Food*köper*in*dessa*

livsmedel*från*produktioner*med*god*djurhållning.*Han*tillägger*att*det*finns*inget*

specifikt*livsmedel*man*har*valt*att*exkludera,*men*att*man*brukar*vara*restriktiv*vad*

gäller*användandet*av*nötter*eftersom*detta*är*något*människor*i*allmänhet*är*känsliga*

för.*Därtill*nämns*att*vid*inköp*av*kött*så*tittar*man*omsorgsfullt*på*härkomsten.**

”Fläskkött$från$Danmark,$för$att$nämna$något,$skulle$vi$aldrig$köpa$in$på$grund$av$den$hemska$djurhållningen$där.”*

I*dagsläget*handlar*restaurangens*miljöarbete*mycket*om*komposthantering*och*

sopsortering.*Mängden*mat*som*tillagas*ska*precis*räcka*till*det*antal*rätter*som*

beräknats*ska*gå*åt*under*dagen.*På*så*sätt*blir*det*lite*överbliven*mat.*Eventuellt*

överblivna*lunchrätter*säljs*till*rabatterat*pris*via*Karma,*vilket*är*en*mobilapp*som*

restauranger*kan*använda*till*försäljning*av*kvarvarande*måltider.*Syftet*med*att*

servera*bröd*och*sallad,*som*ingår*i*lunchen,*i*uppmätta*portionsstorlekar,*vilka*

beräknats*utifrån*planerade*antal*rätter*för*försäljning,*är*också*för*att*minska*på*

matavfallet.**

Ur*ett*framtidsperspektiv*har*restaurangchefen*stora*planer*på*att*renovera*

restaurangen*sommaren*2018.*Tanken*är*att*genomföra*en*platsutökning,*en*

modernisering*av*lokalen*samt*en*förändring*av*det*nuvarande*serveringskonceptet.*

Planen*är*att*kunderna*ska*få*välja*mellan*kött,*fisk*eller*vegetariskt*protein,*som*

personalen*lägger*på*tallriken,*och*till*detta*själva*plocka*tillbehören*från*en*buffé.*

* 21*

Buffén*ska*bestå*av*cirka*åtta*skålar*med*olika*grönsaker,*sallader*och*kolhydrater*som*

potatis,*pasta*och*ris.*Detta*koncept*tror*man*även*kommer*att*ha*en*positiv*effekt*på*

mängden*matsvinn:*

”Jag$tror$ett$sådant$serveringskoncept$skulle$vara$bra$ur$miljösynpunkt$för$att$nu$när$du$beställer$dagens$lunch$så$får$du$en$färdigkomponerad$tallrik,$som$förmodligen$innehåller$något$du$inte$tycker$om$och$som$du$inte$äter$upp.$Med$det$nya$konceptet$tar$du$själv$det$du$vill$ha,$säkert$lite$mer$än$vanligt,$men$vi$behöver$inte$ha$de$dyraste$råvarorna$som$tillbehör.$Jag$vill$ha$enkla$grönsaker$och$rotfrukter$som$morötter$och$potatis.$Med$detta$koncept$behöver$vi$inte$slänga$någon$mat$för$vi$kan$återanvända$råvarorna$nästa$dag.”$*

Restaurangchefen*har*också*en*önskan*att*få*upprätta*odlingsmark*på*restaurangtaket.*

Han*menar*att*det*hade*placerat*Restaurang*Nymble*i*framkanten*vad*gäller*nytänkande*

i*restaurangbranschen:*

”Om$man$tittar$globalt$i$alla$storstäder$så$är$den$senaste$trenden$i$restaurangvärlden$att$odla$sina$egna$grönsaker.$Det$hade$utgjort$ett$”statement”$och$det$vore$en$härlig$känsla$att$varje$morgon$få$gå$upp$och$titta$på$sin$odling.”$$

$

4.2.2(Open(Café(

RestaurangP*och*butikschefen*på*Open*Café*har*arbetat*på*restaurangen*sedan*öppning,*

dvs*i*drygt*två*år.*Hon*beskriver*sin*roll*som*övergripande,*där*hon*ansvarar*för*allt*från*

matlagning*och*att*kvalitet*uppnås*till*mottagandet*av*cateringbeställningar*och*att*

gäster*bemöts*väl.*Generellt*sett*utgör*miljö*och*hållbar*utveckling*en*viktig*del*av*

verksamheten,*vilket*också*framgår*naturligt*av*att*restaurangen*är*KRAVPmärkt*till*

första*nivån.**

Open*Café*baserar*sin*lunchmeny*på*hälsoP*och*miljöfrämjande*livsmedel.*Två*dagar*per*

vecka*serveras*en*helvegetarisk*lunchrätt,*fisk*en*till*två*dagar*per*vecka,*kött*en*dag*per*

vecka*eller*inte*alls*och*kyckling*en*dag*per*vecka.*Val*av*livsmedel*utgår*till*stor*del*från*

att*försöka*finna*en*balans*mellan*fisk,*kött*och*vegetariskt.*Genom*att*servera*mycket*

vegetariskt*drar*restaurangen*ned*på*sin*köttkonsumtion*och*på*så*sätt*minskar*den*sin*

miljöpåverkan.*Utifrån*de*två*perspektiven*klimat*och*hälsa*väljs*animaliska*produkter*

ut*omsorgsfullt*och*det*finns*livsmedel*man*väljer*att*exkludera*som*t*ex*kött*från*gris*

och*vissa*fiskar.*Miljöpåverkan*från*olika*livsmedel*uttrycks*som*ett*ständigt*lärande:*

“Vi$fick$nyligen$reda$på$att$fetaost$inte$alls$var$så$miljövänligt$som$vi$trodde$så$vi$ska$försöka$dra$ner$på$vår$konsumtion$av$det.$Vi$lär$oss$hela$tiden!”$$*

Uteslutande*av*fläskkött*beror*på*köttets*höga*fetthalt,*vilket*anses*vara*negativt*ur*

hälsoperspektiv,*och*att*djuren*i*denna*industri*i*Danmark*lever*under*hemska*

förhållanden.*Fläskkött*av*hög*kvalitet*är*dyrt*och*därför*serverar*restaurangen*pulled*

* 22*

pork*endast*ett*fåtal*gånger*per*år.*Detsamma*gäller*med*t*ex*anka,*som*också*har*

väldigt*högt*inköpspris*och*därför*endast*serveras*en*gång*per*säsong.*Samtidigt*som*

kött*generellt*sett*är*dyrare*att*köpa*in*än*grönsaker*beskriver*restaurangchefen*att*

vegetariska*rätter*är*mer*kostsamma*utifrån*ett*bearbetningsperspektiv.**

”Råvarorna$i$vegetariska$rätter$brukar$vara$billiga$men$dessa$rätter$kräver$ofta$mycket$bearbetning.$Förberedelse$av$t$ex$vegetarisk$lasagne$eller$fyllda$paprikor$utgörs$av$många$steg$så$även$om$råvarorna$är$billigare$än$för$kötträtter$så$är$rätterna$kostsamma$utifrån$antal$nedlagda$timmar.”*

Open*Café*har*ett*serveringskoncept*där*kocken*lägger*upp*proteinet*på*tallriken*och*att*

kunden*själv*tar*sallad*och*kolhydrater.*Detta*upplägg*används*främst*för*enkelhetens*

och*smidighetens*skull*och*för*att*kunden*utifrån*sin*hungernivå*kan*bestämma*själv*

hur*mycket*han*eller*hon*vill*äta.*Vad*gäller*mängden*kött*som*serveras*per*portion*så*

utgår*restaurangen*från*LivsmedelverketsP*och*kokböckers*rekommendationer.*Utifrån*

miljöP*och*hälsoperspektiv*anses*att*man*inte*ska*minska*mängden*kött*per*portion*utan*

att*man*istället*vissa*dagar*helt*utesluter*kött.*Syftet*med*vegetariska*lunchmåltider*är*

att*inspirera*kunderna*till*att*laga*mer*vegetariskt*hemma*eller*att*ge*mer*utrymme*till*

att*äta*animaliskt*hemma*om*man*ätit*en*vegetarisk*lunch.*I*de*flesta*fall*fås*positiva*

reaktioner*under*de*dagar*restaurangen*serverar*vegetarisk*lunch,*men*då*och*då*märks*

att*folk*blir*besvikna.*Det*som*mest*verkar*bekymra*kunderna*är*att*de*inte*ska*bli*

mätta*på*enbart*vegetarisk*mat,*därför*läggs*extra*mycket*tid*ned*på*utformningen*av*

dessa*rätter.**

Open*Café*riktar*sig*till*personer*som*uppskattar*god*och*välarbetad*husmanslunch*av*

kvalitetsråvaror.*Man*är*mycket*väl*medveten*om*att*deras*lunch*är*dyrast*i*området,*

men*menar*att*de*också*riktar*sig*till*folk*som*är*villiga*att*betala*lite*mer.**

”Vi$riktar$oss$till$miljömedvetna,$vegetariskt$medvetna$eller$folk$som$är$intresserade$av$mat$helt$enkelt.$Om$man$bara$vill$bli$mätt$kan$man$gå$till$thaistället,$men$är$man$ute$efter$en$smakupplevelse$kan$man$komma$till$oss.”$$$$*

Beträffande*matleverantörer*så*är*valet*av*dessa*centralstyrt*eftersom*restaurangen*

tillhör*en*koncern.*De*som*används*i*dagsläget*är*Grönsakhallen*Sorunda*samt*Martin*&*

Servera,*vilka*har*valts*utifrån*deras*höga*kvalitet*på*varorna.*Dessa*leverantörer*

tillhandahåller*ett*brett*sortiment*av*ekologiska*och*KRAVPmärkta*produkter.*

Beträffande*urvalet*av*varor*så*ligger*fokus*på*att*kunna*erbjuda*miljövänliga,*

närproducerade*och*hälsofrämjande*produkter.*Menyn*försöker*man*så*mycket*som*

möjligt*anpassa*efter*säsong,*något*som*gynnar*miljön*såväl*som*ekonomin.*

Ur*ett*framtidsperspektiv*är*restaurangens*mål*att*öka*sin*miljömedvetenhet.*Ett*mål*är*

att*uppnå*den*andra*KRAVPnivån,*men*restaurangchefen*uttrycker*att*det*kommer*

krävas*en*hel*del*arbete*för*att*komma*dit.*Därtill*har*restaurangen*som*mål*att*införa*

kompostsäckar*i*syfte*att*mäta*sitt*matsvinn.*Man*planerar*att*skriva*upp*på*menytavlan*

* 23*

hur*stort*matavfallet*är*per*lunch*i*syfte*att*försöka*påverka*kunderna*när*de*hämtar*

mat.*Önskvärda*effekter*vore*att*gästerna*går*flera*gånger*och*hämtar*mer*mat*än*att*de*

tar*för*mycket*på*en*gång*och*slänger*det*de*inte*orkar*äta*upp.*På*så*sätt*är*tanken*att*

minska*på*matsvinnet.** *

* 24*

5.(Diskussion((

I*detta*kapitel*diskuteras*resultaten*av*datainsamlingarna,*likheter*och*skillnader*

mellan*restaurangerna*utifrån*intervjuerna*samt*metoder.**

*

5.1(Datainsamlingar(

Gällande*de*lunchrätter*som*erhölls*i*denna*undersökning*kan*man*konstatera*att*dessa*

skiljer*sig*åt*mellan*restaurangerna.*Open*Cafés*rätter*utgjordes*mestadels*av*olika*

fiskrätter*medan*Restaurang*Nymble*delgav*en*meny*av*endast*kötträtter.*I*denna*

undersökning*studerades*de*enstaka*lunchrätter*som*författarna*erhöll*från*

restaurangerna.*Planen*var*dock*från*början*att*undersöka*en*komplett*veckomeny*från*

respektive*restaurang.*Detta*hade*varit*intressant*att*genomföra*eftersom*det*skulle*

givit*en*tydligare*bild*av*hur*en*total*veckas*konsumtion*av*maträtter*ser*ut.**

*

Utifrån*de*resultat*som*erhölls*vid*analys*enligt*KöttP*och*Fiskguiden*för*samtliga*

animalieprodukter*kan*det*fastslås*att*båda*restaurangerna*delvis*använder*kött*och*

fisk*som*är*certifierade*och*som,*enligt*verktygen,*är*bättre*för*miljön.*Båda*

restaurangerna*använde*sig*också*av*animalieprodukter*som*var*rödP*och*gulmarkerade*

i*respektive*verktyg.*Analys*av*animalieprodukter*skiljer*sig*delvis*mellan*

restaurangerna*av*den*anledning*att*de*lunchrätter*som*erhållits*från*Open*Café*

mestadels*var*fiskrätter,*vilka*kartlagdes*utifrån*Fiskguiden,*medan*Restaurang*

Nymbles*kötträtter*kartlades*via*Köttguiden.*Följaktligen*kan*skillnaderna*i*tillgång*av*

fisk*kontra*kött*medföra*att*en*jämförelse*mellan*restaurangerna*blir*aningen*

missriktad.*Intressant*hade*varit*att*få*veta*mer*ingående*om*samtliga*

animalieprodukter*restaurangerna*använder,*för*att*kunna*genomföra*en*bredare*

analys*av*kartläggningen*i*KöttP*och*Fiskguiden.**

*

Intressant*att*diskutera*är*att*Restaurang*Nymble*omsorgsfullt*valt*ut*kött*från*Lettland*

och*Polen*utifrån*dessa*produktioners*goda*djurhållning*men*att*utifrån*Köttguiden*så*

är*dessa*köttsorter*rödmarkerade.*Detta*innebär*att*KöttP*och*Fiskguiden*är*bra*

riktmärken*för*vilka*animalieprodukter*man*bör*välja*och*undvika*som*konsument,*men*

att*de*ibland*kan*vara*missvisande.*I*den*utvidgade*analysen,*utifrån*de*fem*

kategorierna,*kan*man*bland*annat*se*att*djurhållningen*är*rödmarkerad*för*nötkött*

från*Polen*och*gul/röd*för*kyckling*från*Lettland.*Huruvida*detta*gäller*för*gårdarna*

som*Restaurang*Nymble*får*sitt*kött*levererat*ifrån*är*okänt.*Detta*kan*med*andra*ord*

påverka*den*sammanfattade*färgmärkningen*för*Köttguiden.*2017*års*fokusområde*för*

Köttguiden*är*importerat*kött,*där*en*eventuell*fördjupning*i*detta*område*genomförs.**

*

Utifrån*resultatet*kan*konstateras*att*Open*Café*har*en*standardvikt*för*fisk*på*ca*160*

gram*i*vardera*lunchrätt.*Restaurang*Nymbles*köttvikt*är*aningen*högre*och*ligger*på*

drygt*180*gram.*Skillnader*i*mängder*av*animaliska*livsmedel*kan*dels*bero*på*att*olika*

produkter*avses,*men*också*att*restaurangerna*använder*olika*serveringskoncept.*

* 25*

Mängden*kött*Restaurang*Nymble*serverar*per*rätt*är*relativt*stor*om*paralleller*till*

Livsmedelsverkets*rekommendationer*dras.*Enligt*Livsmedelsverket,*se*avsnitt*2.2.1,*

skall*en*person*inte*äta*mer*än*500*gram*per*vecka*av*kött*från*bland*annat*nöt,*lamm*

och*gris.*Detta*medför*att*sådana*kötträtter*endast*kan*konsumeras*drygt*två*gånger*per*

vecka*hos*Restaurang*Nymble,*enligt*Livsmedelsverket.*Detta*innebär*att*om*en*person*

äter*en*sådan*kötträtt*på*Restaurang*Nymble*mer*än*tre*gånger*under*en*vecka*så*

överskrids*konsumtion*av*denna*sorts*kött.*Värt*att*nämna*är*att*alternativa*rätter*

serveras*varje*dag*på*restaurangen*så*lunchgäster*kan*själva*reglera*detta.**

*

Animalieprodukter*stod*för*den*största*delen*av*det*protein*som*fanns*i*vardera*

lunchrätt.*Antal*gram*protein*totalt*är*generellt*sett*större*för*Restaurang*Nymble,*ca*50*

gram*per*rätt,*än*för*Open*Café,*som*hade*ca*40*gram.*Detta*är*logiskt*då*köttvikten*

också*är*större*på*Restaurang*Nymble.*Antal*gram*understiger*det*behövliga*

dagsintaget*för*samtliga*kön*och*åldrar,*men*i*Restaurang*Nymbles*fall*är*det*inte*långt*

ifrån*den*undre*gränsen*på*53*gram*för*vad*medelaktiva*kvinnor*i*åldrarna*31P64*år*bör*

inta.*Den*övre*gränsen*för*denna*grupp*ligger*på*106*gram,*vilket*medför*att*det*

fortfarande*finns*utrymme*för*ytterligare*proteinkonsumtion.*Båda*restaurangernas*

rätters*proteininnehåll*ligger*således*på*en*bra*nivå*för*att*konsumenterna*ska*kunna*

uppnå*rekommenderat,*dagligt*proteinintag.*Den*vegetariska*rätten*som*serverades*på*

Open*Café,*rätt*nummer*9,*hade*dock*ett*lägre*proteininnehåll,*17,54*gram,*vilket*är*

drygt*hälften*jämfört*med*resterande*måltider.*Utifrån*Livsmedelsverkets*riktlinjer*bör*

en*person*då*äta*en*proteinrik*middag*för*att*få*i*sig*rekommenderad*proteinmängd.**

*

*

5.2(Jämförelse(av(restaurangerna(utifrån(intervjuer((

Utifrån*intervjuerna*med*vardera*restaurangansvarig*person*kunde*både*likheter*och*

skillnader*beträffande*restaurangernas*sätt*att*arbeta*med*hållbar*utveckling*

konstateras.*Gemensamt*för*restaurangerna*var*förekomsten*av*ett*mer*eller*mindre*

medvetet*miljötänk*inom*olika*delar*av*verksamheterna.*Beträffande*leverantörer*så*

var*dessa*omsorgsfullt*utvalda*utifrån*kvalitet*och*miljöaspekter.*Båda*restauranger*

använder*Martin*&*Servera*samt*Grönsakshallen*Sorunda*eftersom*dessa*ställer*höga*

krav*på*sitt*sortiment*genom*att*tillhandahålla*ett*brett*utbud*av*ekologiska*och*KRAVP

märkta*produkter.*En*följd*av*detta*är*att*Restaurang*Nymble,*såväl*som*Open*Café,*till*

stor*del*använder*miljöcertifierade*matvaror.*Därtill*var*uteslutande*av*fläskkött*med*

danskt*ursprung*ytterligare*en*gemensam*aspekt*hos*restaurangerna.*Anledningen*till*

detta*ansågs*vara*den*ohälsosamma*djurhållningen.**

Att*anpassa*lunchmenyn*efter*säsong*utgjorde*ytterligare*en*gemensamhetsfaktor*för*

restaurangerna.*Valet*av*säsongsbetonade*livsmedel,*speciellt*närodlade,*ansågs*vara*

fördelaktigt*ur*både*miljöP*och*kostnadsperspektiv,*däremot*konstaterades*att*detta*inte*

är*helt*oproblematiskt.*Under*de*kallare*månaderna*i*Sverige*är*utbudet*av*färska*

* 26*

grönsaker*lågt,*vilket*medför*att*det*inte*alltid*är*möjligt*att*hålla*sig*till*närodlade*

råvaror*utan*då*krävs*mer*importerad*mat.**

Utöver*de*gemensamheter*som*kunde*konstateras*hos*restaurangerna*fanns*flera*

aspekter*som*skiljde*dem*åt.*En*betydande*skillnad*beträffande*deras*miljöP*och*

hållbarhetsarbete*är*det*faktum*att*Open*Café,*till*skillnad*från*Restaurang*Nymble,*är*

KRAVPmärkt.*Open*Café*utgår*från*att*servera*mat*som*främjar*hälsan*och*framförallt*

miljön,*medan*Restaurang*Nymble*främst*baserar*sina*måltider*utifrån*kost*som*man*

mår*bra*av.*Det*faktum*att*Open*Café*tar*mycket*högre*pris*för*en*lunch*än*Restaurang*

Nymble,*cirka*15P30*kr*skillnad,*är*förmodligen*en*av*anledningarna*som*möjliggör*att*

Open*Café*kan*servera*miljöcertifierade*produkter*i*större*utsträckning*än*Restaurang*

Nymble.**

När*det*kommer*till*utformningen*av*lunchmåltider*angav*Open*Café*att*deras*rätter*

komponeras*med*utgångspunkt*i*näringsrekommendationer.*Som*nämndes*i*

resultatdelen*arbetar*restaurangen*med*att*minska*på*sin*köttkonsumtion,*och*därmed*

även*påverkan*på*miljön,*genom*att*vissa*dagar*servera*helvegetariska*rätter.*

Restaurang*Nymble,*å*andra*sidan,*följer*inte*några*näringsrekommendationer*vid*

utformningen*av*lunchmåltiderna.*Restaurangen*har*på*sistone*arbetat*mest*med*att*

försöka*göra*sina*rätter*mer*hälsosamma*genom*att*servera*mer*grönsaker*och*mindre*

andel*kolhydrater.*Mot*denna*bakgrund*och*utifrån*restaurangernas*veckomenyer*kan*

konstateras*att*en*person*som*äter*lunch*varje*dag*på*Open*Café*förhåller*sig*bra*till*

Livsmedelsverkets*rekommendationer,*medan*en*person*som*äter*daglig*lunch*på*

Restaurang*Nymble*riskerar*att*överkonsumera*rött*kött*om*inte*val*av*lunchrätt*sker*

med*eftertänksamhet.**

En*aspekt*som*skiljer*restaurangerna*åt*beträffande*deras*hållbarhetsarbete*gäller*

hanteringen*av*matavfall.*I*dagsläget*använder*Open*Café*ingen*metod*för*kartläggning*

av*matsvinn,*däremot*planeras*införande*av*kompostsäckar*för*att*få*en*bättre*

uppfattning*om*hur*mycket*mat*som*slängs.*Restaurang*Nymble,*å*andra*sidan,*mäter*

dagligen*sitt*matsvinn*och*är*därför*väl*medveten*om*hur*mycket*mat*som*slängs.*

Därtill*säljer*restaurangen*överblivna*lunchrätter*på*mobilPappen*Karma*till*rabatterat*

pris.*På*så*sätt*minskas*matavfallet*ytterligare.*

*

5.3(Metoder(

Detta*avsnitt*syftar*till*att*utvärdera*de*metoder*som*använts*i*studien.*Inom*vissa*

tillvägagångssätt*återfinns*ett*antal*brister,*vilka*främst*kan*hänföras*till*den*del*av*

undersökningen*som*avser*datainsamlingarna.*Efter*utvärdering*av*valda*metoder*kan*

det*konstateras*några*moment*hade*kunna*genomförts*annorlunda*och*eventuellt*givit*

upphov*till*ett*mer*tillförlitligt*resultat.*Nedan*följer*en*punktlista*kopplat*till*bristerna*

med*studien*samt*förslag*på*förbättringar*av*metoder:*

* 27*

*

• Datainsamlingarna*för*denna*studie*har*ägt*rum*under*mars*och*april*månad.*Viktigt*att*nämna*är*att*tidpunkten*på*året*som*studien*genomförs*är*avgörande*

för*resultatet*av*dataanalysen.*Anledningen*till*detta*är*att*livsmedelutbudet*

varierar*med*årstiderna,*vilket*medför*att*restaurangernas*matinköp*är*

säsongsberoende.*Följaktligen*hade*förmodligen*de*ingående*komponenterna*i*

lunchrätterna*varit*annorlunda*om*undersökningen*genomförts*under*en*annan*

tidpunkt*på*året.*För*att*få*ett*mer*tillförlitligt*resultat*vore*det*optimala*att*

inhämtning*av*data*sker*med*jämna*mellanrum*över*ett*helt*år.*På*så*sätt*erhålls*

lunchrätter*bestående*av*livsmedel*från*alla*säsonger.**

*

• Författarna*till*studien*har*inte*haft*tillåtelse*att*närvara*under*datainsamlingarna,*utan*dessa*har*skett*uteslutande*av*restaurangernas*

personal.*Hur*tillförlitliga*mätningarna*är*och*vilken*grad*av*noggrannhet*som*

uppnåtts*är*författarna*följaktligen*inte*medvetna*om.*Eventuella*mätfel*samt*

kommunikationsbrister*och*missförstånd*vid*överföringarna*av*data*är*möjliga*

felkällor.*Vid*upprepning*av*denna*sorts*datainsamling*bör*mätningarna*

förslagsvis*ske*utav*författarna*för*att*minimera*risken*för*mätfel.**

*

• I*intervjuerna*användes*en*semistrukturerad*intervjustrategi*i*syfte*att*låta*personerna*styra*samtalen*mot*vad*de*själva*tyckte*var*intressant*att*berätta*om.*

Bägge*samtalen*spelades*in,*vilket*medförde*att*alla*detaljer*kunde*tas*tillvara*på.*

Viktigt*att*nämna*är*dock*risken*för*att*personernas*svar*feltolkas*av*författarna.*

Denna*riskfaktor*är*inte*uteslutande*för*semistrukturerade*intervjuer*utan*avser*

alla*intervjuformer.**

*

*

(

(

(

(* (

* 28*

6.(Slutsatser((

De*utvalda*restaurangerna*på*KTH*som*studien*baserats*på,*Restaurang*Nymble*och*

Open*Café,*använder*livsmedelsprodukter*i*sina*lunchrätter*med*ursprung*från*Sverige,*

både*med*och*utan*märkningar.*Restaurangerna*har*även*en*del*importerade*produkter.*

Användandet*av*inhemska*respektive*importerade*varor*är*till*stor*del*

säsongsberoende*för*restaurangerna.**

*

Restaurangerna*använder*sig*av*animalieprodukter*i*sina*lunchrätter*som*enligt*

verktygen*KöttP*och*Fiskguiden*klassas*som*bättre*för*miljön,*men*även*livsmedel*med*

för*hög*påverkan*på*planeten.*Andelen*kött*och*fisk*i*en*lunchrätt*varierar*mellan*de*två*

restaurangerna,*där*Open*Café*har*ca*160*gram*fisk*som*standard*medan*Restaurang*

Nymble*har*drygt*180*gram*som*standard*för*kött.*Skillnaden*i*vikt*beror*dels*på*att*två*

olika*animaliska*livsmedel*avses,*men*kan*också*bero*på*att*olika*serveringskoncept*

används*och*huruvida*näringsrekommendationer*tillämpas*eller*inte.**

*

Utifrån*de*två*intervjuerna*kan*konstateras*att*bägge*restauranger*arbetar*medvetet*

med*hållbar*matkonsumtion.*Speciellt*viktigt*ur*miljösynpunkt*anses*vara*att*välja*

leverantörer*som*innehar*ett*brett*utbud*av*miljöcertifierade*livsmedel*samt*att*i*så*stor*

utsträckning*som*möjligt*välja*säsongsbetonade*råvaror.*Beträffande*restaurangernas*

hållbarhetsarbete*så*har*Open*Café*i*dagsläget*huvudfokus*på*att*välja*KRAVP

certifierade*produkter*i*så*hög*grad*som*möjligt,*medan*Restaurang*Nymble*främst*

arbetar*med*att*minimera*sitt*matsvinn.**

*

Avslutningsvis*kan*konstateras*att*en*veckas*lunch*på*Open*Café*kan*konsumeras*utan*

risk*för*överskridande*av*rött*kött,*medan*en*person*som*äter*lunch*på*Restaurang*

Nymble*själv*måste*reglera*detta*genom*att*välja*varierade*maträtter*under*veckan.**

Därtill*kan*tilläggas*att*bägge*restauranger*har*en*stark*eftersträvan*att*utveckla*sitt*

hållbarhetsarbete*för*att*minska*sin*miljöpåverkan*ytterligare.*En*nedskärning*av*kött*i*

lunchmenyn,*genom*att*oftare*erbjuda*vegetariska*alternativ*eller*fiskrätter,*samt*att*

välja*mer*klimatsmarta*animalieprodukter*utgör*en*viktig*del*i*detta*arbete.!*

Detta*är*en*kvalitativ*studie,*vilket*innebär*att*resultaten*inte*kan*generaliseras,*

däremot*kan*den*utgöra*en*god*grund*för*vidare*forskning*om*hållbar*matkonsumtion*

på*KTH*campus.**

*

*

* (

* 29*

7.(Vidare(forskning(

Detta*avsnitt*innefattas*av*förslag*på*lämpliga*områden*för*vidare*studier*inom*hållbar*

matkonsumtion.*Till*följd*av*de*avgränsningar*som*sattes*ut*inom*denna*undersökning*

finns*det*områden*som*exkluderats,*men*som*dock*vore*intressanta*att*studera.*Ett*av*

dessa*skulle*kunna*vara*att*utvidga*studien*genom*att*kartlägga*fler*restauranger*inom*

KTH*campus.*Det*vore*också*intressant*att*göra*en*bredare*analys*av*restaurangernas*

totala*matkonsumtion,*istället*för*att*enbart*fokusera*på*lunchrätter.*Nästa*steg*vore*

därefter*att*utvidga*studien*från*KTH*campus*till*ett*mer*övergripande*

undersökningsområde.*

*

Genom*att*förflytta*fokus*från*restaurangers*matkonsumtion*till*studenter*så*kan*en*

studie*i*studenters*matlådor*genomföras.*Genom*att*studera*innehållet*i*dessa,*t*ex*val*

av*ingående*livsmedel*och*mängden*av*dessa,*kan*ett*försök*till*att*kartlägga*studenters*

matkonsumtion*inom*KTH*campus*genomföras.*Detta*skulle*ge*en*bild*av*hur*studenter,*

på*eget*initiativ,*väljer*att*utforma*sina*lunchmåltider.**

*

Intressant*för*vidare*forskning*vore*att*räkna*på*livsmedels*klimatavtryck,*t*ex*vilken*

mängd*koldioxidutsläpp*de*ger*upphov*till.*Detta*skulle*kunna*ge*en*fördjupad*analys*i*

vilken*utsträckning*förekommande*livsmedel*på*KTH*campus*påfrestar*miljön.**

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

(

* 30*

8.(Referenser(((

Bertell,*Maria.*Zero$Impact.*Del*4.*(2016).*UR*play.*Tillgänglig*på:**http://urplay.se/program/199530PzeroPimpactPdelP4?utm_expid=138852357P

7.hHGCyBdMR1CEFb8zPShQ0w.0&utm_referrer=http%3A%2F%2Furplay.se%2F**

[Hämtad*16*mars*2017].**

Bryman,*A.*(2012).*Social$Research$Methods.$4th*edition.*New*York:*Oxford*University*Press.**

Bratt,*Cecilia,*Hallstedt,*Sophie,*Robért,*K.PH,*Broman,*Göran*och*Oldmark,*Jonas.*(2011).*

Assesment*of*ecoPlabelling*criteria*development*from*a*strategis*sustainability*

perspective.*Journal$of$Cleaner$Production*19*(14):*1631P1638.* *

Conke,*Leonardo*S.,*Ferreira,*Tainá*L.*(2015).*Urban*metabolism:*Measuring*the*city’s*

contribution*to*sustainable*development.*Environmental$Pollution*202:146P152.* *

Global*Ecolabelling*Network.*(u.å.).*What$is$Ecolabelling?$*Global*Ecolabelling*Network.*Tillgänglig:*https://www.globalecolabelling.net/whatPisPecoPlabelling/**

[Hämtad*31*maj*2017].*

Goldstein,*Benjamin,*Birkved,*Morten,*Fernández,*John*och*Hauschild,*Michael.*(2017).*

Surveying*the*Environmental*Footprint*of*Urban*Food*Consumption.$Journal$of$Industrial$Ecology*21*(1):*151P165.****

Jordbruksverket,*Livsmedelsverket,*Naturvårdsverket.*(2013).*Hur$liten$kan$livsmedelskonsumtionens$klimatpåverkan$vara$år$2050?$[pdf].*Tillgänglig*på:* http://www2.jordbruksverket.se/webdav/files/SJV/trycksaker/Pdf_ovrigt/ovr296_1.p

df*

[Hämtad*5*mars*2017].*

*

KRAV.*(2015a).*KRAVEmärkningen.*Krav.*Tillgänglig*på:** *http://www.krav.se/kravPmarkningen*

*[Hämtad*2017P03P02].*

*

KRAV.*(2015b).*Djur.*Krav.*Tillgänglig*på:* *http://www.krav.se/djur**

[Hämtad*2017P03P02].*

*

KRAV.*(2016).$KRAVEmärkt$restaurang.*Krav.*Tillgänglig*på:** http://www.krav.se/kravPmarktPrestaurang**

[Hämtad*2017P03P02].**