Respiración, Transpiración, Maduración, Senescencia

7/26/2019 Respiración, Transpiración, Maduración, Senescencia

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UNIVERSIDAD SAN PEDROFACULTAD DE INGENIERIA

Escuela Académica Profesional de Inenier!aAr"noma

Curso:

Postcosecha

Título:Respiración, Transpiración, Maduración y Senescencia en frutas y hortalizas

Autor:

Ramos Cruz Daid

Docente:

!n"# María P$rez Campomanez

C#im$o%e&Per' ()*+



INDICE

Resumen

I, In%roducci"nII, O$-e%i.os

II,*, O$-e%i.o eneralII,(, O$-e%i.os es/ec!ficos

III, 0arco referencial1,*, Fisiolo!a de fru%as 2 #or%ali3as1,( $io4u!mica de fru%as 2 #or%ali3as

IV, ConclusionesIV,*, Conclusiones

V, Re.isi"n $i$lior5fica

Resumen:



I. Introducción :

II. ObjetivosII.1. Objetivo general

• Definir la Respiración, Transpiración, Maduración y Senescencia en frutas yhortalizas

II.2. Objetivos específcos• %uscar información de Respiración de frutas y hortalizas

• %uscar información de Transpiración de frutas y hortalizas

• %uscar información de Maduración de frutas y hortalizas

• %uscar información de Senescencia de frutas y hortalizas



III. Marco reerencial :III,*, Res/iraci"n

&as frutas y las hortalizas como todos los or"anismos ios respiran# 'stas frutas y

hortalizas como ya dependen de sus propias reseras, sufren un des"aste el cual sino

se mane(a )ien causa el deterioro acelerado del producto# 'stos productos al respirar

consumen sus reseras *az+cares y li)eran dio-ido de car)ono *C.,, A"ua */01

m2s ener"ía en forma de calor# *3!R45'6, 0178

A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración9 por lo

tanto es muy importante conocer la elocidad de respiración para cada producto y la

temperatura de conseración para determinar el tipo de mane(o ue se le de)e dar *3!R45'6, 0178



Res/iraci"n como /roceso $io4u!mico6

&os alimentos e"etales reuieren de ener"ía para continuar su e-istencia, esta ener"ía se

proee principalmente a tra$s de los procesos de respiración y transpiración ue tienen lu"ar a

niel "eneral en la transformación de o-i"eno *.0 en dió-ido de car)ono *C.0 , y en la

perdida de a"ua respectiamente# &a respiración como proceso meta)ólico se )asa en las

reacciones o-idatias de diferentes compuestos car)ohidratados como almidones, az+cares,

2cidos or"2nicos y otras sustancias ue permiten la "eneración de C.0 y li)eran ener"ía# &as

etapas )2sicas de la respiración son la "lucólisis y la respiración aeró)ica como tal, esta +ltimaocurre en tres fases: Ciclo de ;re)s, transporte de electrones y <osforilación o-idatia# 'l

con(unto de etapas tiene como fin la "eneración de ener"ía uímica almacenada en mol$culas de

ATP *&opez, 0111

1,(,*,* Glucolisis

La glucosa es una molécula altamente energética cuya participación en los

mecanismos de respiración de la planta resulta crucial, ya que mediante su

degradación es posible obtener la energía necesaria para los procesosmetabólicos vitales. La primera fase en la respiración corresponde a la

degradación de la glucosa y se conoce como Glucolisis, en términos

generales es un proceso oxidativo que tiene como objetivo principal la

disposición de energía en forma de moléculas de A! y ocurre mediante el

encadenamiento de siete fases "Lope#, $%%%&

1,(,*,( Res/iraci"n aer"$ica,

&a respiración aeró)ica ocurre en presencia de o-í"eno, el mecanismo "eneral de la o-idación

del 2cido pir+ico "enerado en la "lucolisis a dió-ido de car)ono y a"ua# &a primera etapa del

ciclo de ;re)s ocurre al interior de la matriz mitocondrial, mientras ue los procesos de

transporte de electrones y fosforilación o-idatia se llean a ca)o acopladamente en la cresta

mitocondrial# *&opez, 0111

*7 Ciclo de 8re$s

'l ciclo de ;re)s es conocido como el ciclo de los 2cidos tricar)o-ílicos y descri)e una ruta

meta)ólica ue tiene lu"ar en la respiración de or"anismos aero)ios, en el ciclo coner"en los



productos de las reacciones precedentes de de"radación de amino2cidos, "l+cidos y 2cidos

"rasos# &a función principal del ciclo es el aporte de poder reductor a la cadena respiratoria con

la consecuente "eneración de C.0# *&opez, 0111

&as reacciones ue componen el ciclo de ;re)s se descri)en a continuación:

Reacci"n de condensaci"n de o9alace%a%o con Ace%ilCoA,

Por medio de la acción de la enzima citrato sintrasa la Acetil=CoA se condensa con el

o-alacetato para "enerar una mol$cula de citrato, durante la reacción es li)erada la enzima

/SCoA# *&opez, 0111

Reacci"n de isomeri3aci"n del ci%ra%o a isoci%ra%o,

'sta etapa corresponde a una reacción en euili)rio, el citrato se isomeriza mediante la acción

de la enzima Aconitasa# *&opez, 0111

Reacci"n de o9idaci"n 2 descar$o9ilaci"n del isoci%ra%o

Para la transformación del isocitrato en >=Ceto"lutarato, es necesaria una descar)o-ilación ue

"enera la li)eración de una mol$cula deCo0, adicionalmente la enzima isocitrato

deshidro"enasa act+a reduciendo un ?AD y permitiendo la formación de 8 ATP# *&opez, 0111



Reacci"n de %ransformaci"n del :&Ce%olu%ara%o en succinil&CoA,

'n esta etapa ocurre una se"unda descar)o-ilación o-idatia "racias a la acción de la enzima >=

Ceto"lutarato deshidro"enasa con la consecuente formación de 8 ATP# *&opez, 0111

Transformaci"n de la Succinil&CoA en succina%o 2 GTP,

'n esta reacción ocurre una hidrolisis o rompimiento ue "enera una cantidad de ener"ía del

orden de 88#@Bmol, esta ener"ía e sutilizada para la formación de un enlace fosfoanhidro entre

un fosfato y un 4DP para dar un 4TP# &a reacción conllea la li)eración de /SCoA . "Lope#,

$%%%&

'l G! posteriormente se convierte en A! mediante la siguiente reacción

Transformaci"n del succina%o en fumara%o,

'l succinato se o-ida por la acción de la succinato deshidro"enasa produciendo 0 ATP y"enerando el fumarato# *&opez, 0111

Reacci"n de #idra%aci"n del fumara%o,



'l fumarato e hidrata conirti$ndose en malato mediante la acción de la enzima fumarasa#

*&opez, 0111

Reacci"n de o9idaci"n del mala%o a o9alace%a%o

&a enzima malato deshidro"enasa permite la o-idación del malato a o-alacetato reduciendo un

?AD y "enerando 8 ATP, de esta forma se lle"a al inicio del ciclo nueamente#

Globalmente se puede observar que en el ciclo de (rebs no se obtiene

especí)camente ninguna molécula de A!, sin embargo se generan varias

coen#imas reducidas *A+ y -A+$, estas sern la fuente de A! en las

reacciones posteriores. "Lope#, $%%%&

Trans/or%e de elec%rones

'n esta etapa los 2tomos de hidro"eno o electrones euialentes son conducidos por la cadena

respiratoria mediante ciertos transportadores denominados citocromos, ue se o-idan y reducen

consecutiamente# Para ue esto sea posi)le, las coenzimas reducidas o)tenidas en el ciclo de

;re)s se o-idan a ?AD y <AD# Se "enera a"ua de)ido a ue el +ltimo aceptor de la cadena

es el o-í"eno# *&opez, 0111

Imaen )* Es4uema sin%e%i3ado del ciclo de 8re$s



Fosforilaci"n o9ida%i.a

'l flu(o de electrones descrito en el apartado anterior no es posi)le sin la formación de ATP, yaue esta mol$cula es la encar"ada de reci)ir la ener"ía cedida en el transporte electrónico atra$s de la cadena respiratoria# Cada caída de los electrones a un niel m2s ener"$tico m2s )a(oli)era ener"ía ue es adoptada por la mol$cula de ATP# 'n la <i"ura 0#@ se presentan las etapasde la fosforilación o-idatia de forma escalonada# *&opez, 0111

Imaen )( s!uema sinteti"ado del #ujo de electrones durante laosorilación o$idativa.



III,(,Trans/iraci"n6

's la perdida de a"ua en forma de apor de la fruta y hortaliza por la piel del

producto# 'sta perdida es de mucha importancia porue es la responsa)le en "ran

parte de la presentación del producto, y si pierde entre el @ y EF del a"ua interna, se

desmerita la calidad y su alor comercial para un mercado de productos frescos#

*3!R45'6, 0178

's la perdida de a"ua en forma de apor de la fruta y hortaliza por la piel del

producto# 'sta perdida es de mucha importancia porue es la responsa)le en "ran

parte de la presentación del producto, y si pierde entre el @ y EF del a"ua interna, se

desmerita la calidad y su alor comercial para un mercado de productos frescos#

*3!R45'6, 0178

&os productos ue afectan la transpiración son: la especie o ariedad del producto

*cada producto tiene un ritmo característico de transpiración, naturaleza de la piel,

estado de sanidad, es decir, daGos por manipulación o microor"anismos, los ue

aceleran la deshidratación, la humedad relatia alrededor de los productos,

temperaturas altas, ientos, etc# *3!R45'6, 0178

&a humedad relatia es la cantidad de a"ua presente en la atmósfera y es el principal

factor ue afecta la transpiración ya ue si esa cantidad de apor ue se e-presa en

un porcenta(e es menor al porcenta(e de humedad o a"ua ue contiene el producto,

este se deshidrata y deteriora# *3!R45'6, 0178

&a temperatura tam)i$n acelera los procesos de respiración, crecimiento y

maduración de los productos, al i"ual ue su deterioro# *3!R45'6, 0178

III,1,0aduraci"n6

Con(unto de cam)ios ue suceden en el interior del producto *especialmente los

frutos despu$s ue ha cesado su crecimiento y aduiere la me(or calidad desde el

punto de ista del consumidor en cuanto a aroma, color y sa)or especial#

*3!R45'6, 0178



/ay 8 conceptos de madurez ue se utilizan en el len"ua(e comercial y ue es

necesario conocerlos:

*, 0ADURE; O COSEC<A CO0ERCIAL6 's cuando un fruto se desprende del

2r)ol y puede lle"ar a desarrollar madurez de consumo# *3!R45'6, 0178

(, 0ADURE; DE CONSU0O6 'n esta etapa son completas y armónicas todas las

características del producto como sa)or, color, aroma, te-tura y consistencia# &a

madurez de cosecha en los no climat$ricos de)e ser i"ual o muy cercana a la

madurez de consumo# *3!R45'6, 0178

1, 0ADURE; FISIOL=GICA6 's la madurez en ue el desarrollo fisioló"ico de

todas las partes del fruto permite ue las semillas est$n maduras, aptas para su

reproducción

'l conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer

necesidades de los consumidores de acuerdo a las características ue demanden los

productos *3!R45'6, 0178

III,>,Senescencia 6

's una fase en la ue los procesos )iouímicos dan paso a los de"radantes, ue conducen al

ene(ecimiento y posterior muerte#

Como consecuencia las frutas se uelen insípidas y la disolución de la l2mina media hace

ue su te-tura se torne e-cesiamente )landa# Tam)i$n, durante la senescencia se eidencia

la suscepti)ilidad de las frutas y hortalizas a los ataues por microor"anismos# *BH&!A?,

017I

+a/o microbiano

&a formación de semillas y frutas a asociada a un proceso de ene(ecimiento del

resto de la planta la senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta



Foliar6 cuando una ho(a de(a de ser fotosint$ticamente renta)le suele iniciarse su

proceso de senescencia

Floral6 una ez ha tenido lu"ar la antesis y la polinización los estam)res, &a corola,

los p$talos y los s$palos inician su proceso de senescencia

Fru%al6 el proceso de maduración del fruto reuiere la senescencia de parte de sus

te(idos# 'specialmente en frutos carnosos *<'R?A?D'S, 0170

I%. &onclusiones

I%.1. &onclusiones :

Se detalló claramente la Respiración, Transpiración, Maduración y Senescencia de

las frutas y hortalizas esto nos permitir2 sa)er ue mane(o de post cosecha amos a

realizar en las frutas y hortalizas

%. Revisión bibliogr'fca

Lope#, 0. . "$%%%&. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

1btenido de 232L31'4A +3G3AL5bibliotecadigital.agronet.gov.co6jspui6bitstream67789:6;<==676%;<.pdf

virg>e#, 4. L. "$%78&. datateca .unad .edu . 1btenido de?ttp566datateca.unad.edu.co6contenidos6$77;7;6@[email protected]

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