Resolución 2674.2013

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RESOLUCIN 2674 DE 2013

RESOLUCIN 2674 DE 2013SISTEMA DE INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROLPRODUCCIN PRIMARIAPROCESAMIENTODISTRIBUCIN, COMERCIALIZACIN Y CONSUMO

REFERENCIA MUNDIALDE LA GRANJA A LA MESA

PRODUCCIN PRIMARIAPROCESAMIENTODISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACINCOMPETENCIAS

ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUDPOLITICA SECTORIAL

POLITICA SECTORIAL

BPABPMbiolgicosqumicosfsicosINOCUIDADPREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROSTIPOS DE MICROORGANISMOSBACTERIASHONGOS PROTOZOARIOSALGAS LEVADURAS

VIRUSPELIGROS BIOLGICOSINTOXICACINLa enfermedad es causada por toxinas (sustancias qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido.

INFECCINLa enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.Efectos de peligros microbiolgicosPELIGROS QUMICOSResiduos de insumos agropecuarios y otros contaminantes, en los alimentos, tienen generalmente un efecto menos dramtico e inmediato que los causados por contaminacin microbiolgica.

Preocupacin creciente por los efectos a la salud en el largo plazo.

Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la fauna.Alrgenos.Residuos de Plaguicidas.Residuos de Medicamentos veterinarios.Metales Pesados.Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina).Radionucleidos.PCBs.

Algunos de importanciaPELIGROS FSICOSPueden aparecer en cualquier fase de la cadena.

Pueden provocar enfermedades y lesiones graves.

Asociados a malas prcticas.

TIPOS DE PELIGROS FSICOSPropsitos

Asegurar la inocuidad de los alimentos y materias primas para proteger la salud

Prevenir y controlar los riesgosINSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL

RESOLUCIN 2674 DE 2013EXCEPCIN DEL CAMPO DE APLICACIN

CLASIFICACIN DE ALIMENTOSSALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHLICAS (INVIMA)CONCEPTO SANITARIODECRETO 3075 DE 1997BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de 2013

Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminacin (fsica, qumica o biolgica) y alteracin o deterioro de los alimentos. A travs de las BPM se busca garantizar las prcticas de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se logra la proteccin de los productos alimenticios procesados y en consecuencia la salud de los consumidores.

OBJETIVO

DISEO Y CONSTRUCCINControl de plagas (preventivo).Evitar la presencia de animales en zonas de fabricacin.Requerimiento de rea social de acuerdo al riesgo.Prohibicin de productos qumicos o peligrosos ajenos a las actividades.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013Sistema de conduccin adecuado.

nfasis en requerimientos para el tanque de almacenamiento de agua segn el riesgo.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS No deben representar riesgo de contaminacin.Exigencia del manejo de residuos peligrosos segn la reglamentacin vigente.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013

PISOS Y DRENAJESSellamiento del drenaje por el riesgo que representen en las cavas o cuartos fros.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013

TECHOSFijacin de las lminas de los techos falsos, debido al riesgo de contaminacin (por corrientes de aire o factores externos).

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ILUMINACINIntensidad de acuerdo a las operaciones realizadas.

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VENTILACINFlujo de aire que evite contaminacin (de zonas contaminadas a limpias).

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013

EQUIPOS Y UTENSILIOSCumplimiento de las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012, 834 y 835 de 2013.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOSVerificacin de la aptitud para manipular alimentos (reconocimiento mdico) por parte de la empresa (por lo menos una vez al ao o por razones clnicas o epidemiolgicas).Empresa debe realizar seguimiento al trabajador (cumplimiento de los tratamientos).

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013EDUCACIN Y CAPACITACINDemostracin de idoneidad para realizar la capacitacin.Cumplimiento del plan de capacitacin a partir del desempeo de los operarios y condiciones sanitarias.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCINRestriccin en el uso de vestimenta que impida evidenciar su limpieza.Uso de tapabocas segn el riesgo; cubriendo nariz y boca. Necesidad de evaluar para alimentos de mayor y riesgo medio.Restriccin en el uso de vestimenta para sentarse o acostarse cuando pueda contaminarse.

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MATERIAS PRIMAS E INSUMOSControl de rotulado y cumplimiento de las Resoluciones especficas (5109; 1506 y 683).Necesidad de fichas tcnicas.Responsabilidad del propietario de la calidad e inocuidad.Productos refrigerados o congelados: condiciones de temperatura, humedad y circulacin de aire.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013ENVASES Y EMBALAJESCumplimiento de la reglamentacin sanitaria vigente.Desinfeccin, de acuerdo al riesgo del alimento.

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ENVASADO Y EMBALADOIdentificacin del lote de acuerdo a la Resolucin 5109 de 2005.Exigencia expresa de asegurar trazabilidad.Necesidad de rotular de acuerdo a la reglamentacin sanitaria vigente previo a la salida.

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PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADANecesidad de evitar cruce de flujos.Implementacin de filtros sanitarios, segn el riesgo.

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CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDADRechazo de producto que represente riesgo para la salud de consumidor.

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OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O PERSONAL TCNICOAlimentos de alto riesgo en salud pblica.Medio y bajo contar con los servicios.

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GARANTA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONESPrograma para los equipos e instrumentos relacionados con puntos o variables crticas de proceso.

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PLAN DE SANEAMIENTOInclusin de contenidos mnimos (procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables).Programa de abastecimiento o suministro de agua potable.

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TRANSPORTEPosibles puntos de control de temperatura para refrigerados y congelados.Transporte en un mismo medio de alimentos de diferente riesgo (bajo ciertas condiciones).

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TRANSPORTEActividades de IVC por la autoridad sanitaria y levantamiento del acta correspondiente.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013

EXPENDIO DE ALIMENTOSEvitar almacenamiento que represente riesgo de contaminacin cruzada.Necesidad de cumplir con rotulado y condiciones propias de los alimentos (exento de contaminacin, FV, etc.)

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RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOSREA DE PREPARACINnfasis en la separacin de cualquier tipo de vivienda.nfasis especial en la verificacin de techos falsos.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - Resolucin 2674 de 2013

NOTIFICACIN, PERMISO Y REGISTRORIESGOVIGENCIAEn concordancia con la Resolucin 1229 de 2013

Proceso sancionatorio Cdigo Administrativo y de lo Contencioso Administrativo.

INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROLTransitoriedad en:Vigencia de registros sanitarios.Cumplimiento de requisitos sanitarios (12 meses).

NOTIFICACIN, PERMISO Y REGISTRO SANITARIO

GRACIAS!