7/23/2019 Resenha - Refino de Oleos - Fennema

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RESENHA RESUMO: REFINO DE LIPÍDEOS 

CARLA MAYUMI CASSIANO ISHII

Presidente Prudente  – SP2015 

FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DEPRESIDENTE PRUDENTE

NUTRIÇÃO

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FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DEPRESIDENTE PRUDENTE

NUTRIÇÃO

RESENHA RESUMO: REFINO DE LIPÍDEOS 

CARLA MAYUMI CASSIANO ISHII

Resenha resumo sobre “Refino deLipídeos”, do capítulo “Lipídeos  – Processamento de Lipídeos:isolamento, purificação e modificação”,do livro “Química de Alimentos deFennema”, apresentado à disciplina deTecnologia de Alimentos I, cursosuperior de Nutrição da Universidadedo Oeste Paulista, como parte dosrequisitos para a sua conclusão.

Professor:TELMA REGINATO MARTINS

Presidente Prudente  – SP2015 

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Título: Refino de lipídeos

Livro: Química de Alimentos de Fennema

Capítulo: Lipídeos  –  Processamento de Lipídeos: isolamento, purificação e modificação (p.

149-152)

Resenha Resumo sobre o Capítulo " Lipídeos  –  Processamento de Lipídeos: isolamento,

purificação e modificação” (p. 149-152), do livro "Química de Alimentos de Fennema" de Owen

R. Fennema et al.

Owen Fennema é o melhor representante da Universidade de Wisconsin-Madison há

quase 40 anos. Um incansável defensor no avanço do campo da ciência dos alimentos, Fennema

tem sido chamado de “o pai da química dos alimentos”. Seu livro, "Química de Alimentos de

Fennema," foi publicado em quatro edições e vários idiomas. Seu impacto sobre a tecnologia de

alimentos foi de grande alcance, revelando a natureza, a influência e controle de água e gelo em

alimentos que levou à várias centenas de publicações científicas e capítulos de livros e cerca de 60

teses e dissertações de alunos de pós-graduação que orientou, entre outros prêmios e destaques.

Com ênfase nos estudos no campo da ciência de alimentos, o presente capítulo da 4ª

edição de sua obra intitulada “Química de Alimentos de Fennema”, publicada em 2010, tem como

objetivo elucidar os processos que envolvem o processamento de lipídeos em relação às etapas de

isolamento, purificação e modificação. O capítulo é dividido em duas partes: a primeira esclarece o

processo de refinamento de lipídeos e suas etapas, enquanto a segunda parte aborda os métodos de

alteração do conteúdo de gordura sólida (SFC) em alimentos lipídicos, explanando como funciona

cada método e suas etapas, com ênfase em hidrogenação e seus riscos para a saúde.

Fennema, professor de longa experiência, leva o leitor a discernir com rigor o

processo de refino e as alterações de gordura sólida em alimentos lipídicos, descrevendo as etapas

de degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização; além dos métodos de mistura,

intervenções dietéticas, manipulação genética, fracionamento, hidrogenação e interesterificação,

destacando a importância de cada um nas etapas de processamento dos lipídeos.

O capítulo começa esclarecendo que a extração de triacilglicerol pode ser feito a

partir de fontes de origem animal através de tratamento térmico, ou de origem vegetal, através do

isolamento, extração por meio de solventes ou pela combinação de ambos os métodos, onde os

resultantes são óleos e gorduras brutos, que não conterão apenas triacilglicerol mas também lipídeos

e materiais não lipídicos que devem ser removidos para a produção de óleos e gorduras desejados.

Para isso, o autor descreve de maneira sucinta as principais etapas do processo de

refino: 1- a etapa de degomagem, que remove os fosfolipídeos através da sedimentação, filtração ou

centrifugação das “gomas” formadas por fosfolipídeos e água pela adição de água e aquecimento; 2-

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a etapa de neutralização, que remove os ácidos graxos livres que formam sabões solúveis após uma

mistura de soda cáustica com o óleo bruto, fazendo com que a mistura se separa em duas fases

(oleosa e aquosa, sendo essa última a que contém os sabões solúveis) permitindo a remoção e

resultando em material para alimentação de animais ou para a produção de surfactantes e

detergentes; 3- a etapa de branqueamento consiste na remoção de pigmentos através da mistura do

óleo aquecido com materiais absorventes, geralmente à vácuo para evitar a oxidação dos lipídeos e,

posteriormente, o material absorvente é removido através da filtração, garantindo também a remoção

dos resíduos de ácidos graxos livres e fosfolipídeos, além dos hidroperóxidos lipídicos (produtos

primários da peroxidação lipídica, que ao se decomporem resultam em produtos de maior reatividade

e toxicidade, favorecendo a oxidação e causando alterações sensoriais indesejáveis em óleos,

gorduras ou alimentos que os contêm, produzindo odor e sabor desagradáveis e com isso,

diminuindo seu tempo de vida útil); 4- a etapa de desodorização compreende a remoção de

compostos voláteis, através da submissão do óleo à destilação por arraste de vapor em altas

temperaturas e pressões baixas, que também pode destruir hidroperóxidos lipídicos, aumentando a

estabilidade do óleo.

O autor apresenta os conceitos fundamentais para o entendimento das alterações do

conteúdo de gordura sólida (SFC), que é a modificação no perfil dos ácidos graxos, afim de tornar a

gordura menos suscetível à oxidação ou mais vantajosa do ponto de vista nutricional. Afirma que

diversas tecnologias vêm sendo desenvolvidas para isso e explica os principais métodos.

 A mistura é o método mais simples, no qual se faz a mistura da gordura com

triacilgliceróis com diferentes composições, principalmente em óleos para fritura e margarinas. As

intervenções dietéticas ocorrem pela manipulação dos tipos de gordura da dieta, que pode alterar a

composição dos ácidos graxos de gorduras animais, principalmente durante o processo digestivo e

absortivo. O método de manipulação genética, vem sendo realizado com sucesso através do

cruzamento de diversas tecnologias de modificação gênica, obtendo-se diversos óleos a partir de

plantas geneticamente modificadas, como o girassol, proporcionando ao produto final um alto teor de

ácido oleico (conhecido como ômega 9). Já o método de fracionamento, geralmente realizado em

óleos vegetais, ocorre pela manipulação da temperatura na qual os ácidos graxos mais saturados secristalizarão, podendo assim separar a fase sólida (mais saturados) e a fase líquida (mais

insaturados), prevenindo a cristalização e a turvação dos triacilgliceróis, usados em produtos que

serão refrigerados.

O clímax do referido capítulo está na página 151, na qual Fennema descreve o

método de hidrogenação (processo químico que adiciona hidrogênio às duplas ligações e faz com

que os lipídeos se comportem de maneira diferente e se tornem mais sólidos em temperatura

ambiente) que necessita de um catalisador para acelerar a velocidade da reação, que para completar

a hidrogenação precisa ter suas ligações com o carbono rompidas por hidrogênios que interagem

entre si, produzindo um ácido graxo hidrogenado. Mas ressalta que caso não haja hidrogênios

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disponíveis, os ácidos graxos são liberados e a ligação dupla é regenerada, podendo apresentar-se

em dois tipos de configuração: cis  ou trans, dependendo das condições em que ocorreu a

hidrogenação, que se não forem ideais, podem resultar em níveis elevados de compostos trans, que

estão associados ao risco de doenças cardiovasculares.

Por fim, o autor discorre sobre o método que envolve o rearranjo de grupos acil em

triacilgliceróis, conhecido como interesterificação, que geralmente acontece de forma aleatória (mas

nem sempre) e resulta na produção de um perfil de triacilglicerol diferente do lipídeo original,

alterando significativamente o perfil de fusão dos lipídeos sem que haja mudanças na composição

dos ácidos graxos e dificultando a cristalização da gordura.

Fennema esclarece ainda que a transesterificação é o método mais utilizado para

alterar as propriedades dos lipídeos alimentares, podendo ocorrer em um mesmo triacilglicerol

(intraesterificação) ou em um triacilglicerol diferente (interesterificação), sendo que para esse último

acontecer, necessita-se de condições ideais em relação aos níveis de água, ácidos graxos e

peróxidos, ocorrendo de forma aleatória em altas temperaturas por determinado tempo e interrompida

pela inativação do catalisador. Já a interesterificação dirigida não é aleatória e a temperatura deve ser

mantida baixa para que seja possível remover os ácidos graxos saturados após a saturação dos

mesmos através da separação das fases líquida e sólida. Ou ainda, a interesterificação enzimática,

realizada através do uso de lipases como catalisadoras, possibilitando uma especificidade por

diferentes localizações estereoespecíficas do triacilglicerol, uma tecnologia ainda limitada à produtos

de alto valor, devido ao seu custo elevado.

Embora o referido capítulo seja básico, tem o mérito de reunir numa mesma obra uma

convincente fundamentação de forma clara e concisa sobre os conceitos referentes aos métodos de

processamento de lipídeos. Traz ainda de maneira didática, os principais métodos, discorrendo sobre

cada um deles e ressaltando os benefícios e malefícios do consumo desses produtos e salienta a

relevância desses processos para a transformação dos lipídeos em gorduras com propriedades

nutricionais ou físicas superiores.