INTRODUCCION.Todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almbar, ya que existen muchas frutas que sn muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus caractersticas sensoriales, que las hace poco apetecibles al consumidor.Las caractersticas de las frutas que elaboran en almbar son: Que sean pulposas; es decir que presenten estructura definida y firme En estado de madures intermedia; porque presentan textura firme y poseen un color y aroma definidos, adems de soportar los tratamientos de proceso Que sean sanas, sin dao fsico, qumico o microbiolgicoEl contenido de azcar en menor a mayor cantidad. Este componente es un indicativo del grado de madurez de las fruta es decir: Cuando a fruta esta verde contiene menos azcar, por eso es inspida y si la fruta est muy madura es dulce porque contiene ms azcar, pero a la vez su textura es blanda.El grado de acidez de cualquier alimento. Se mide a travs de una escala de medida conocida como pH. Los valores de pH de los alimentos, generalmente se encuentran en el rango de 0 a 7. Si el alimento es ms cido, su pH se acerca a 0 Si el alimento es menos acido, su pH se acerca a 7 El grado de acidez tambin nos indican el estado de madurez de la fruta, cuanto ms verde estn son ms acidas y el pH se acerca a 1 El estado de madurez apropiado para la elaboracin de frutas en almbar preventa valores de pH entre 3 a 6.Para poder preparar el almbar hay que saber que este es un lquido gobernante de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es cubrir las frutas por las siguientes razones.Contribuye a la conservacin de la fruta, transfiriendo esta sus cidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos dainosAcentuar y mejorar el sabor caracterstica del producto, a travs del paso del azcar del almbar a la fruta.Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre-coccin y pasteurizacin.

RESUMENLa conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causarel deterioro del alimento.La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbarcaliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.MATERIALES Y METODOS

MATERILALES Y EQUIPO Ollas.- instrumento para calentar el agua Cucharas.- de madera porque con una cuchara de fierro puede contaminar el producto y es mejor evitar el contacto con la olla de aluminio Cuchillos.- cortar a la forma que queramos el producto sin que hacer otro tipo de desgaste Tabla para cortar.- base de apoyo para cortar la fruta. Bascula.- forma de medicin de la pia y el azcar Cubeta.- instrumento para poder separar la pulpa ya pelada Frascos-. Se utiliza para poder guardar el producto ya obtenido obviamente esterilizado.MATERIA PRIMA Pia Azcar Agua

METODO1) Recepcin:consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.2) Lavado:las pias se lavan con chorros de agua clorada.3) Seleccin:se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.4) Pelado y Descorazonado:la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina el corazn haciendo cortes redondos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.5) Trozado:la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. 6) Preparacin del almbar de llenado:en una olla se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentarlo hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar.7) Coccin de la fruta:los trozos se agrega en la olla deliquio gobernante (almbar) preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.8) Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por ms de 15 min.9) Llenado de envases:los trozos de pia se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos y de una buena presentacin.10) Adicin del almbar:se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos sellado al vaco, para que se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. FORMUACION 1:1:35 = 1kg de pulpa x 1L de agua x 35% de azcar

RESULTADOSPara poder obtener un trabajo de calidad (equipo 2) se requiere tiempo, nuestro equipo empez tarde pero eso no hizo que nuestro almbar fuese mejor que el de los dems aunque el retraso fue por la falta de materiales y por algunas ollas que no se haban lavado bien, estas contenan grasa. Pero esto nos sirve como experiencia a la hora de producir almbar. FrutaEspesorColorSaborPresentacin

Pia Eq18887

Pia Eq299109

Papaya41.884.8

Pia Eq37.5776

Mango 6.8577

BIBLIOGRAFIA:http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar.Practica del tallerBlanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.

HERVIR DURANTE 10 MINJARABEAGUAAZUCARTROSOS DE PIAAZUCARPIAALAMCENADOSELLADO AL VACIOESTERILIZACION DE FRASCOSENVASADOAGREGAR PIASELECCIN, LAVADO, PELADO, Y CORTADO.PESADO TROCEADOCOCCIONRMP

UNIVERSIDAD INTERSERRANAUIEPA

DEL ESTADO DE PUEBLA-AHUACATLAN.

Alumno: Edgar Prez Aparicio,Ing. Industrias Alimentarias: Luis Manuel Hernndez Loaiza.REPORTE DE PRACTICA: ELABORACIONDE ALMIBAR DE PIA.Materia: Produccin AgroindustrialCICLO ESCOLAR 2013 2014.