~ ~d{d ~~~w5bkJ-

~(~~ (90 j~

~ tt\. ~ierendonek (Ç)~J- ~{L~( .

Ik wil weer~~:~~~

puur slager zijn

~ rj'; A-< L

Zegnooit zomaar 'product' tegen vlees.Tochniet alshet doorde handen van Hendrik Dierendonck gegaanis. De man die zijnfamilienaam tot een begrip verhief, ademt passie en vakmanschap.'Vooraljonge mensen vinden dat opnieuw belangrijk:

tekst Kathleen Vereecken foto's Marco Mertens

et eerste wat opvalt aanHendrik Dierendonck

(39): hij bruist. Hoe hijpraat, beweegt, kijkt: uitelke vezel van zijn lichaamspreekt de passie voor hetvlees. Onder zijn klanten

telt hij inmiddels een aantal vermaardechefs, zoals Sergio Herman en DavidMartin van La Paix in Anderlecht.

Het vakmanschap en het respect voor hetvlees kreeg hij met de paplepel mee naarbinnen. Waren de beenderen die hij alszestienjarige 'kuiste' niet netjes genoeg,dan was er vader Dierendonck - behalve

beenhouwer ook boer, met liefde voor

zijn dieren - die hem wees op de weg diedat vlees had afgelegd. Er achteloos meeomspringen deed je niet. Dat is altijd blij-ven hangen.In 2001 nam Hendrik de slagerij van zijnouders in Sint-Idesbald over.Dat wasvan-

zelfsprekend, zo vertelt hij. 'Ik was geengoede student, was altijd de laatste vanmijn klas. Ik kon niet stilzitten. Maar depassie voor het vlees, die zat er van kleinsaf aan in: Stilzitten doet hij in ieder geval

nog steeds niet, want in januari 2015komter achteraan de winkel Carcasse: eendegustatieruimte voor wie nog meer teweten wil komen over de wegen de smaakvan het vlees.

Het ambachtelijk afrijpen en verfijnen vanhet vlees doet Hendrik nog steeds zoalszijn vader het hem leerde. Maar hij voegdeer iets wezenlijks aan toe. Hij verlegt zijngrenzen, reist graag en veel naar het bui-tenland om er op zoek te gaan naar bijzon-dere rassen en hecht meer dan ooit belangaan de manier waarop de dieren bij levenbehandeld en gevoederd werden. Elk stukvleesheeft een verhaal.

Ambachtelijkebeenhouwers zijneenzeldzaamheid geworden. Jij maakt je daarzorgen over,niet?'Zeker. Al heb ik de indruk dat het tij aanhet keren is. Er is weer meer respect voorhet ambacht, en daar heb ik misschienonbewust aan meegewerkt. Vooral jongemensen vinden dat opnieuw belangrijk.Ze eten minder vlees dan vroeger, maarhet vlees dat ze eten, moet van een dierkomen dat goed behandeld werd. Ze wil-

len weten waar hun vlees vandaan komt,wat het dier gegeten heeft. Als slagervormje een belangrijke schakel tussen de boeren de klant. Alsje zelf op zoek gaat naar jeproducenten, naar mensen die met even-veel respect werken als jijzelf, en je kuntdat verhaal overbrengen naar anderen: datspreekt enorm aan:

Watmoet er gebeuren omjongerenopnieuw inde richtingvan de slagersstielte lokken? Want ook daar ligteen pro-bleem.

'Alsje het vuur wilt aanwakkeren, dan magje hen niet verbranden. Teveeljongens dievoor beenhouwer geleerd hebben, zijn hetbeu tegen hun achttiende. Wat wil je ook,alsje van 'smorgens vroeg tot 'savonds laatmoet werken als de beesten? We moeten

daar iets aan veranderen. Jonge mensenzoeken meer naar een gezond evenwichttussen werk en privéleven. Op dit momentben ik bezig met de uitbouw van een eigenopleidingscentrum, waarin ik het ver-haal van dat vlees en het belang van hetambacht probeer bij te brengen aan jonge-ren. Een van de mensen die hier inmiddels

m/v achterHET MERK

werken, is een Kameroener. Hij is begon-nen als afwasser,maar intussen is hij volopin opleiding als beenhouwer. En kijk: hijheeft het echt te pakken, ik zie de passieook bij hem groeien:

Wat vind je zelf het mooiste aan je vak?

'Ik kan er ongelooflijk van genieten vleeste gaan uitkiezen, de boeren te leren ken-nen, dat vlees te verwerken en te kunnenaanbieden aan mijn klanten, aan men-sen die begrijpen waar je mee bezig bent.Dat totale proces maakt het leuk voor mij.Het laatste jaar zijn we wel in een stroom-versnelling terechtgekomen, en dat is nietaltijd even gemakkelijk. Iedereen 'springt'op mij, nu ik ineens bekender ben. Ik

i genoot zo van het rondtoeren in Frankrijkom vlees te kiezen, te proeven, te laten tij-pen, er charcuterie van te maken, en ik mishet echt op dit moment. Het is de keerzijdevan het succes. De laatste jaren is het hierzo druk geworden dat we drastische keu-zes moeten maken. Nog maar eens winkelerbij, naast de twee die er nu al zijn? Dantoch alleen maar als ik dezelfde kwaliteitkan blijven handhaven als ik altijd gedaanheb. Ik ben ambitieus, maar ik wil ambiti-eus zijn op de juiste manier. Ik wil opnieuwinvesteren in datgene waar het om begon-nen is. Er is een tijd geweest dat ik ieder-een probeerde te plezieren, maar dat hebik moeten laten varen. Je houdt dat.nietvol. Ook in mijn contacten met chef-koksis dat zo. Ik heb mijn manier van werken,mijn verhaal, en een klant moet daarin wil-len meegaan. Met Sergio Herman bijvoor-beeld was de klik er meteen. Maar somsklikt het écht niet met een chef. Of duurthet evenvoor we elkaar vinden:

Je vlees is intussen zo vermaard dat som-

mige klanten van heinde en ver komen omeen voorraad in te slaan.

'Mijn papa deed zijn best om klanten vanKoksijde en Veurne tot hier te krijgen. Enbij mij komen soms mensen uit Brussel,die hun maandbudget voor vlees hierkomen besteden. Ongelooflijktoch!'

Wat is voor jou het allerbeste stukje rund-vlees?

Ik genoot zo van hetrondtoeren om vlees tekiezen, te laten rijpen,er charcuterie van temaken. Dat mis ik

echt op dit moment.Het is de keerzijde van

het succes

'Elke soort vlees heeft zijn eigen smaak.Het ras heeft daar nog het minste invloedop. De streek is belangrijker, maar ookvoeding en leeftijd van het dier spelen eengrote rol. West-Vlaams rundvlees, gebak-ken in ouderwetse boerenboter, isheel lek-ker. De geur doet me aan mijn oma den-ken. Maar rubia gallega, een Spaans ras,is lekkerder als je het grilt. Ik hou ook vangerijpt vlees.Dat is krachtiger van smaak,maar veel mensen zijn er niet zo gek op.Zelfvind ik een stukvan de kraai, gebak-ken in boerenboteren opgediend meteen beetje mosterden een stute, eenboterham, het aller-lekkerste. Maar als

een klant aan mijvraagt om een goedstuk vlees,dan krijgthij meteen een paarvragen terug. Ga jegrilleren of bakken? Hou je van doorspektvleesof net niet? Mag het gerijpt zijn? Hebje een voorkeur voor grasgevoerd - datgeeft een soort noten smaak - of lieverniet? Ik denk dat daarin ook de toekomst

van de beenhouwerij ligt: specialisatie,vakkennis. Veel slagers zijn meer traiteurdan slagervandaag. Ze hebben een enormassortiment bereide vleeswaren met glan-zende sauzen eroverheen. Maar geef mijmaar een slager zoals ik ooit in een kleindorpje in Frankrijk tegenkwam: een manmet een zeer beperkt aanbod, maar meteen grote vakkennis en apetrots op zijnboudin noir.Daar wil ik naar terug. Ik wil

mijn assortiment inkrimpen. Ikwilweer puur slagerzijn:

Je vertelde daarnet dat jongerenhet niet meer zien zitten om zoveel uren tewerken. Maarjijdoet het wel. Hoe hou jedat vol?

'Mijn vrouw steunt me gelukkig enorm.Ze heeft dezelfde passie. Bovendien: ikdoe dit werk supergraag. Het is altijd mijnhobby gebleven.Mijn kop leegmaken doe

ik door te gaan lopenof fietsen. Afgelopenzomer ben ik gaanfietsen in de bergen.Als eerste boven zijninteresseert me dan

niet: je fietst tegenjezelf. Ik geniet erenorm van tot het

uiterste te gaan. Heelde zomer lang hebik gevoeld dat iktoen in het rood ben

gegaan, maar blijkbaar heb ik dat nodig.Mijn vader had het ook, en nu zie ik het bijmijn zoon van negen:het is de aard van hetbeestje:

Je hebt twee kinderen: hoe moeilijkis hetom werk en privélevente combin~ren?'Dat is niet altijd evident. Maar we hebbenkeuzes gemaakt toen de kinderen geborenwerden: Het schoonmaken van de slagerijlaten we door anderen doen, zodat we omhalf zeven - dan sluit de winkel - tijd vrijhebben voor ons gezin. Ik vind dat zeerbelangrijk. Ook dat is een investering inde toekomst. Als ik dat niet zou doen, dan

zou ik met minder plezier in de winkelstaan:

Denken je kinderen eraan in je voetsporente treden?

'Mijn zoon zegt nu al dat hij slager wil wor-den, maar we zullen wel zien. Ik ben niet

van plan om enige druk op hem te zet-ten. Mijn dochter van twaalf heeft andereambities: zij wil op dit moment zangeresworden. (lacht) We betrekken ze wel van

kleins af aan al bij de beenhouwerij. InLonden waren ze erbij toen we een aantalslagers gingen bezoeken, in Canada warenze erbij toen we in allerlei restaurants eenkijkje gingen nemen. En ik merk dat zeecht interesse hebben voor de stiel:

Je kunt het ook enthousiast overbrengen.

Zou het dat niet zijn?

'Ik denk het wel. Weet je, wat ik doe metvlees, dat kan iedereen. Het is kopieerbaar.Maar passie en enthousiasme kun je nietfaken. Soms hoor ik dat ik mijn marketinggoed aanpak. Maar zorg dragen voor jevlees en je winkel en dat zo goed mogelijkdoen - zoals mijn ouders al deden: is datmarketing? Neen. Het is trots zijn op watje doet, en dat ook laten zien aan klanten:

.Slagerij Dierendonek,Strandlaan 331, Sint-Idesbald

. Atelier Dierendonek,

Albert !-laan 106, Nieuwpoort

. www.dierendonck.be