Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI

5º Período de Farmácia

Disciplina: Tecnologia dos alimentos

Acadêmicos: Railenne Oliveira

Relatório de Aula Prática

PROCESSAMENTO MÍNINO DE FRUTOS E HORTALIÇAS

MONTES CLAROS

AGOSTO/2011

INTRODUÇÃO:

Os alimentos minimamente processados surgiram como uma

interessante alternativa para consumidor que não tem tempo de preparar sua

refeição ou mesmo não gosta de fazê-lo. Em vários países, verifica-se que

esses produtos estão sendo oferecidos nos formatos mais variados, sempre

visando agregação de valor e comodidade do consumidor.

Assim, frutas e hortaliças minimamente processados são vegetais que

foram manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para

consumo. O processamento mínimo ocasiona alterações físicas e fisiológicas

que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. Para continuar viáveis, os

produtos processados devem ser mantidos frescos e com a qualidade

preservada por um período razoável de tempo. O produto minimamente

processado apresenta maior perecebilidade em comparação ao produto intacto

e, portanto, é extremamente importante que novos estudos sejam conduzidos

enfocando compostos de importância funcional, bem como alterações que

ocorrem na fisiologia desses produtos.

Esse processamento mínimo de produtos hortícolas inclui as atividades

de seleção e classificação da matéria prima, operações de lavagem,

processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização, embalagem, entre

outras, a depender do produto.

OBJETIVO:

Conhecer os novos desenvolvimentos nos domínios da qualidade da matéria

prima, processo, embalagem, distribuição e garantia da qualidade dos produtos

minimamente processados.

MATERIAIS E MÉTODOS:

a)Utensílios:

- facas

- vasilhas plásticas

- bandejas de poliestireno expandido ou sacos plásticos de 250g

- fita filme

- etiquetas

- máscaras

- luvas

- solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm

- água potável (clorada 3ppm)

- água refrigerada a 7ºC

- selafilm frontal (equipamento para embalagem do produto)

b)Ingredientes

- pimentão verde, amarelo e vermelho

Processamento do pimentão verde:

a) Lavagem: Primeiramente os pimentões foram lavados em água corrente,

cortados com facas afiadas para a retirada do pedúnculo e sementes e imersos

em água refrigerada a 7ºC.

b) Corte: Os pimentões foram fatiados manualmente no sentido transversal, de

modo a obter rodelas de aproximadamente 2mm de espessura.

c) Sanitização e enxágue: Após o corte, o produto foi sanitizado por imersão

durante 15 minutos em água refrigerada a 7ºC, com 100ppm de cloro livre. Em

seguida realizou o enxágue em água clorada a 3 ppm.

d) Drenagem: O produto é colocado em um escorredor previamente

higienizado, para remover o excesso de água do enxágüe, pois o excesso de

umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens.

e) Embalagem: Acondicionar em sacos plásticos (250g) ou bandejas.Pode-se

utilizar para montagem com outros produtos, sendo utilizado o selafilm frontal

(equipamento para embalagem do produto)

f) Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condições de

refrigeração a 5ºC.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A partir de um mesmo produto, obtivemos formatos variados onde, os

mesmos servirão a diversos pratos sem perder a suas características (cor,

aroma textura, sabor, etc). Sendo que cada etapa do processo mínimio de

frutos e hortaliças, é importante para manter estas e o seu aspecto físico

químico e microbiológico, para que chega ao consumidor, pronto para o

consumo.

CONCLUSÃO:

A atividade desenvolvida nos levou a ter familiaridade com o que vêm a

ser frutas e hortaliças minimamente processados, bem como verificar alguns

dos procedimentos (seleção, lavagem, corte, sanitização e embalagem) são

utilizados na elaboração deste tipo de produto. Pudemos averiguar que a

principal preocupação na preparação de tais produtos é assegurar que as

técnicas utilizadas no processamento não alterem suas características

organolépticas e sensoriais, garantindo sua qualidade higiêncio-sanitária, que

permitirão uma vida de prateleira mais extensa, e ainda assim, mantendo os

aspectos de produtos in natura na percepção do consumidor.

REFERÊNCIAS:

MORETTI, Celso L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Embrapa Hortaliças e SEBRAE; 1º Ed; Brasília, 2007