Regulamentul 2073_2005 - Criteriile Microbiologice Pentru Produsele Alimentare_11421ro
-
Upload
ionut-musca -
Category
Documents
-
view
47 -
download
0
Transcript of Regulamentul 2073_2005 - Criteriile Microbiologice Pentru Produsele Alimentare_11421ro
Acest document reprezintă un instrument de documentare, iar instituţiile nu îşi asumă responsabilitatea pentru conţinutulsău.
►B REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI
din 15 noiembrie 2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
(Text cu relevanță pentru SEE)
(JO L 338, 22.12.2005, p. 1)
Astfel cum a fost modificat prin:
Jurnalul Oficial
NR. Pagina Data
►M1 Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 L 322 12 7.12.2007
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 1
REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI
din 15 noiembrie 2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
(Text cu relevanță pentru SEE)
COMISIA COMUNITĂȚILOR EUROPENE,
având în vedere Tratatul de instituire a Comunității Europene,
având în vedere Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al ParlamentuluiEuropean și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produseloralimentare (1), în special articolul 4 alineatul (4) și articolul 12,
întrucât:
(1) Un nivel ridicat de protecție a sănătății publice este unul dintreobiectivele fundamentale ale legislației în domeniul alimentar,astfel cum se prevede în Regulamentul (CE) nr. 178/2002 alParlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislațieiîn domeniul alimentelor, de instituire a Autorității Europenepentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor îndomeniul siguranței alimentelor (2). Riscurile microbiologicelegate de produsele alimentare reprezintă o sursă majoră abolilor provocate de produse alimentare la om.
(2) Produsele alimentare nu trebuie să conțină microorganisme sautoxine sau metaboliți ale acestora în cantități care prezintă un riscinacceptabil pentru sănătatea umană.
(3) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilește cerințe generaleprivind siguranța alimentară, conform cărora nici un produsalimentar nu trebuie introdus pe piață în cazul în care estepericulos. Operatorii din sectorul alimentar au obligația săretragă de pe piață produsele alimentare periculoase. Pentru acontribui la protecția sănătății publice și pentru a preveni inter-pretările diferite, se impune stabilirea unor criterii de siguranțăarmonizate privind caracterul acceptabil al produselor alimentare,în special în ceea ce privește prezența anumitor microorganismepatogene.
(4) Criteriile microbiologice oferă, de asemenea, o orientare privindcaracterul acceptabil al produselor alimentare și al proceselor defabricație, manipulare și distribuție a acestora. Utilizarea criteriilormicrobiologice ar trebui să facă parte integrantă din punerea înaplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP și a altormăsuri de control al igienei.
(5) Siguranța produselor alimentare este asigurată în principal printr-o abordare preventivă, cum ar fi punerea în aplicare a unei bunepractici de igienă și aplicarea procedurilor bazate pe principiile deanaliză a riscurilor și puncte de control decisiv (HACCP).Criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea și veri-ficarea procedurilor HACCP și a altor măsuri de control aligienei. În consecință, se impune stabilirea unor criterii microbio-logice care definesc caracterul acceptabil al proceselor, precum șia unor criterii de siguranță microbiologică a produselor alimentarecare să stabilească o limită peste care un produs alimentar trebuie
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 2
(1) JO L 139, 30.4.2004, p. 1, rectificat prinJO L 226, 25.6.2004, p. 3.
(2) JO L 31, 1.2.2002, p. 1, regulament astfel cum a fost modificat prin Regu-lamentul (CE) nr. 1642/2003 (JO L 245, 29.9.2003, p. 4).
considerat ca fiind contaminat în mod inacceptabil cu microorga-nismele pentru care se stabilesc respectivele criterii.
(6) În conformitate cu articolul 4 al Regulamentului (CE)nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie sărespecte criteriile microbiologice. Acest lucru ar trebui săincludă testarea valorilor stabilite pentru respectivele criterii prinprelevarea de probe, efectuarea de analize și aplicarea de acțiunicorective, în conformitate cu legislația în domeniul alimentar șicu instrucțiunile date de autoritățile competente. În consecință,trebuie prevăzute măsuri de aplicare privind metodele analiticeinclusiv, după caz, incertitudinea măsurătorii, planul deprelevare a probelor, limitele microbiologice, numărul de unitățianalitice care trebuie să respecte aceste limite. În afară de aceasta,trebuie prevăzute măsuri de aplicare privind produsele alimentarecărora li se aplică criteriul, punctele lanțului alimentar cărora li seaplică criteriul, precum și acțiunile care trebuie întreprinse încazul nerespectării criteriului. Măsurile pe care trebuie întreprinsede către operatorii din sectorul alimentar pentru a asigurarespectarea criteriilor care definesc caracterul acceptabil al unuiproces pot include, printre altele, controlul materiilor prime,igiena, temperatura și durata de conservare a produsului.
(7) Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și alConsiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficialeefectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislațiaprivind hrana pentru animale și produsele alimentare și cunormele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor (1)prevede ca statele membre să se asigure de efectuarea cu regula-ritate a controalelor oficiale, în funcție de riscuri și cu o frecvențăadecvată. Aceste controale ar trebui să se desfășoare în etapeleadecvate ale producției, prelucrării și distribuției produseloralimentare, pentru a se asigura că toți operatorii din sectorulalimentar respectă criteriile prevăzute de prezentul regulament.
(8) Comunicarea Comisiei cu privire la strategia comunitară destabilire a criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare(2) descrie strategia de stabilire și revizuire a criteriilor înlegislația comunitară, precum și principiile de dezvoltare șiaplicare a criteriilor. Această strategie trebuie aplicată atuncicând se stabilesc criteriile microbiologice.
(9) Comitetul științific pentru măsuri veterinare legate de sănătateapublică (CSMVSP) a emis la 23 septembrie 1999 un aviz privindevaluarea criteriilor microbiologice pentru produsele alimentarede origine animală destinate consumului uman. Comitetul asubliniat importanța bazării criteriilor microbiologice peevaluarea formală a riscului și pe principii recunoscute la nivelinternațional. În aviz se recomandă ca criteriile microbiologice săfie pertinente și eficiente în raport cu protecția sănătății consu-matorilor. În așteptarea evaluărilor formale ale riscului, CSMVSPa propus anumite criterii revizuite ca măsuri provizorii.
(10) CSMVSP a emis, în același timp, un aviz separat privind Listeriamonocytogenes. Respectivul aviz recomandă ca obiectivmenținerea concentrației de Listeria monocytogenes în produselealimentare sub 100 ufc/g. Comitetul științific pentru alimentațieumană (CSAU) a aprobat aceste recomandări în avizul său din22 iunie 2000.
(11) La 19 și 20 septembrie 2001, CSMVSP adoptă un aviz privindVibrio vulnificus și Vibrio parahaemolyticus. Comitetul a ajuns laconcluzia că datele științifice disponibile în prezent nu justifică
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 3
(1) JO L 165, 30.4.2004, p. 1, rectificat prinJO L 191, 28.5.2004, p. 1.
(2) SANCO/1252/2001 Document de discuții privind strategia de stabilire a crite-riilor microbiologice pentru produsele alimentare în legislația comunitară,p. 34.
stabilirea de criterii speciale pentru V. vulnificus și parahaemo-lyticus patogene în alimentele de origine marină. Cu toate acestea,a recomandat stabilirea de coduri de practică pentru a se asigurade aplicarea bunei practici de igienă.
(12) La 30-31 ianuarie 2002, CSMVSP a emis un aviz privind viru-surile de tip Norwalk (NLV sau norovirusurile). În respectivulaviz, comitetul consideră că indicatorii fecali convenționali nusunt concludenți pentru a demonstra prezența sau absența viru-surilor NLV și că recurgerea la eliminarea indicatorilor bacterienifecali pentru determinarea duratelor de purificare a moluștelorconstituie o practică nesigură. Comitetul a recomandat, deasemenea, utilizarea E. coli în locul bacteriilor coliforme fecalepentru determinarea contaminării fecale în zonele de recoltare amoluștelor atunci când se aplică indicatorii bacterieni.
(13) La 27 februarie 2002, CSAU adoptă un aviz privind specificațiilepentru gelatină în raport cu sănătatea consumatorilor. Comitetul aajuns la concluzia potrivit căreia criteriile microbiologice stabilitela capitolul 4 din anexa II la Directiva 92/118/CEE a Consiliuluidin 17 decembrie 1992 de stabilire a condițiilor de sănătatepublică și animală care reglementează schimburile și importurileîn Comunitate de produse care nu intră sub incidența condițiilormenționate, stabilite de reglementările comunitare specialeprevăzute de anexa A capitolul I la Directiva 89/662/CEE și, înceea ce privește agenții patogeni, la Directiva 90/425/CEE (1) înraport cu sănătatea consumatorilor, erau excesive, și a consideratcă este suficientă aplicarea unui criteriu microbiologic obligatoriunumai pentru salmonella.
(14) La 21 și 22 ianuarie 2003, CSMVSP a emis un aviz privind E.coli verotoxică (VTEC) în produsele alimentare. În acest aviz,comitetul a ajuns la concluzia că aplicarea unui standard micro-biologic pentru VTEC O157 la produsul final este puțin probabilsă conducă la reduceri semnificative ale riscului asociat pentruconsumatori. Cu toate acestea, orientările microbiologice destinatereducerii contaminării fecale în lanțul alimentar pot contribui la oreducere a riscurilor pentru sănătatea publică, inclusiv cele legatede VTEC. CSMVSP a identificat următoarele categorii deproduse alimentare în care VTEC reprezintă un risc pentrusănătatea publică: carne de vită crudă sau insuficient preparatăși, posibil, carne de la alte rumegătoare, carne tocată, carne devită fermentată și produse din carne de vită fermentată, lapte crudși produse pe bază de lapte crud, produse proaspete, în specialsemințe germinate și sucuri de fructe și legume nepasteurizate.
(15) La 26 și 27 martie 2003, CSMVSP adoptă un aviz privind ente-rotoxinele stafilococice în produsele lactate, în special în brân-zeturi. Comitetul a recomandat revizuirea criteriilor pentru stafi-lococii coagulazo-pozitivi în brânzeturi, în laptele crud destinatprelucrării și în laptele praf. În afară de aceasta, criteriile pentruenterotoxinele stafilococice trebuie definite pentru brânzeturi șipentru laptele praf.
(16) La 14 și 15 aprilie 2003, CSMVSP adoptă un aviz privindsalmonella în produsele alimentare. În conformitate cu acestaviz, categoriile de produse alimentare care sunt susceptibile săprezinte un risc ridicat pentru sănătatea publică includ carneacrudă și unele produse destinate consumului în stare crudă,produsele crude sau insuficient preparate pe bază de carne depasăre, ouăle și produsele care conțin ouă crude, laptele nepas-teurizat și anumite produse pe bază de lapte nepasteurizat.Semințele germinate și sucurile de fructe nepasteurizate sunt, deasemenea, luate în considerare. Comitetul a recomandat ca decizia
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 4
(1) JO L 62, 15.3.1993, p. 49, directivă astfel cum a fost modificată ultima datăprin Regulamentul (CE) nr. 445/2004 al Comisiei (JO L 72, 11.3.2004,p. 60).
cu privire la necesitatea criteriilor microbiologice să fie luatăținând seama de capacitatea sa de a proteja consumatorii și defezabilitatea sa.
(17) Grupul științific pentru riscuri biologice (grupul BIOHAZ) alAutorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) aemis, la 9 septembrie 2004, un aviz privind riscurile microbio-logice la formula de început și la formula de continuare. Acesta aajuns la concluzia că Salmonella și Enterobacter sakazakii suntmicroorganismele care provoacă cea mai mare îngrijorare în ceeace privește formula de început, formula pentru scopuri medicalespeciale și formula de continuare. Prezența acestor agențipatogeni constituie un risc considerabil în cazul în care condițiilede după reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriile, caresunt cel mai adesea prezente, ar putea fi utilizate ca un indicatorde risc. EFSA a recomandat monitorizarea și controlarea entero-bacteriilor atât în mediul de producție, cât și la produsul finit. Cutoate acestea, pe lângă speciile patogene, familia Enterobacte-riaceae include, de asemenea, și specii ecologice care aparadesea în mediul de producție al bunurilor alimentare fără săprezinte vreun risc pentru sănătate. Prin urmare, familia Entero-bacteriaceae poate fi utilizată pentru monitorizarea de rutină și, încazul în care aceste bacterii sunt prezente, se poate începecontrolul agenților patogeni specifici.
(18) Există un mare număr de produse alimentare pentru care încă nuau fost stabilite orientări internaționale privind criteriile microbio-logice. Cu toate acestea, Comisia a urmat orientarea din CodexAlimentarius„Principii de stabilire și aplicare a criteriilor micro-biologice pentru produsele alimentare CAC/GL – 1997”, precumși recomandarea CSMVSP și a CSAU privind stabilirea criteriilormicrobiologice. S-a ținut seama de specificațiile existente înCodex cu privire la produsele deshidratate pe bază de lapte,alimentele pentru sugari și copii și criteriul determinăriihistaminei pentru anumite specii de pești și produse pescărești.Adoptarea criteriilor comunitare ar trebui să favorizeze comerțulprin asigurarea unor cerințe microbiologice armonizate pentruprodusele alimentare și înlocuirea criteriilor naționale.
(19) Criteriile microbiologice pentru anumite categorii de produsealimentare de origine animală prevăzute de directivele care aufost abrogate de Directiva 2004/41/CE a ParlamentuluiEuropean și a Consiliului din 21 aprilie 2004 de abrogare aunor directive privind igiena alimentară și normele sanitare refe-ritoare la producția și introducerea pe piață a anumitor produse deorigine animală destinate consumului uman și de modificare aDirectivelor 89/662/CEE și 92/118/CEE ale Consiliului, precumși a Deciziei 95/408/CE a Consiliului (1) trebuie revizuite și,având în vedere recomandările științifice, trebuie stabiliteanumite criterii noi.
(20) Criteriile microbiologice prevăzute de Decizia 93/51/CEE aComisiei din 15 decembrie 1992 privind criteriile microbiologicecare se aplică producției de crustacee și moluște preparate (2) suntintegrate în prezentul regulament. Prin urmare, respectiva deciziear trebui abrogată. Având în vedere faptul că Decizia 2001/471/CE a Comisiei din 8 iunie 2001 de stabilire a normelor care seaplică controalelor regulate de igienă generală efectuate deoperatori în unități în conformitate cu Directiva 64/433/CEEprivind condițiile de sănătate pentru producerea și introducereape piață a cărnii proaspete și cu Directiva 71/118/CEE privindproblemele de sănătate care afectează comerțul cu carne proaspătă
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 5
(1) JO L 157, 30.4.2004, p. 33, rectificată prinJO L 195, 2.6.2004, p. 12.
(2) JO L 13, 21.1.1993, p. 11.
de pasăre (1) se abrogă cu efect de la 1 ianuarie 2006, se impuneintegrarea în prezentul regulament a criteriilor microbiologicestabilite pentru carcase.
(21) Producătorul sau fabricantul unui produs alimentar trebuie sădecidă dacă produsul poate fi consumat ca atare, fără a fipreparat sau tratat în vreun fel pentru a-i garanta siguranța șirespectarea criteriilor microbiologice. În conformitate cuarticolul 3 al Directivei 2000/13/CE a Parlamentului Europeanși a Consiliului din 20 martie 2000 privind apropierea legislațiilorstatelor membre referitoare la etichetarea și prezentareaproduselor alimentare, precum și la publicitatea acestora (2),instrucțiunile pentru folosirea unui produs alimentar sunt obli-gatorii pe etichetă în cazul în care respectivul produs alimentarnu poate fi folosit în mod corespunzător în absența respectivelorinstrucțiuni. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să ținăseama de aceste instrucțiuni atunci când decid frecvențeleadecvate pentru prelevarea de probe în vederea controlului crite-riilor microbiologice.
(22) Prelevarea de probe din mediul de producție și prelucrare poateconstitui un instrument util pentru identificarea și prevenireaprezenței microorganismelor patogene în produsele alimentare.
(23) Operatorii din sectorul alimentar trebuie să decidă ei înșiși frec-vențele pentru prelevările de probe și controalele necesare încadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP și pe alteproceduri de control al igienei. Cu toate acestea, poate fi necesarca, în anumite cazuri, să se stabilească frecvențe de prelevare aprobelor armonizate la nivel comunitar, în special pentru agaranta că același nivel de control se exercită pe întreg teritoriulComunității.
(24) Rezultatele testelor depind de metoda analitică folosită astfel încâto metodă de referință dată ar trebui asociată cu fiecare criteriumicrobiologic. Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentartrebuie să aibă posibilitatea de a folosi și alte metode analitice înafara metodelor de referință, în special metode mai rapide, atâtatimp cât folosirea acestor metode alternative oferă rezultate echi-valente. În afară de aceasta, trebuie stabilit un plan de prelevarede probe pentru fiecare criteriu în parte, în scopul garantăriipunerii în aplicare armonizate. Cu toate acestea, este necesar săse permită folosirea altor sisteme de prelevare de probe și detestare, inclusiv recurgerea la organisme indicatoare alternative,cu condiția ca aceste sisteme să ofere garanții echivalente în ceeace privește siguranța produselor alimentare.
(25) Evoluția rezultatelor testelor trebuie analizată, deoarece aceastapoate evidenția fenomene nedorite în cadrul procesului defabricație, permițând astfel operatorului din sectorul alimentar săîntreprindă acțiuni corective înainte ca procesul să scape de subcontrol.
(26) Criteriile microbiologice stabilite în prezentul regulament trebuiesă poată fi reexaminate și, după caz, revizuite sau completate,pentru a ține seama de evoluția din domeniul siguranțeialimentare și a microbiologiei produselor alimentare. Acestlucru include progresul în domeniul științei, tehnologiei și meto-dologiei, evoluția nivelurilor de prevalență și contaminare,evoluția populației de consumatori vulnerabili, precum și even-tualele rezultate ale evaluărilor riscului.
(27) Este necesar să se stabilească, în special, criteriile care se aplicăpentru virusurile patogene la moluștele bivalve vii, atunci când
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 6
(1) JO L 165, 21.6.2001, p. 48, decizie astfel cum a fost modificată prin Decizia2004/379/CE (JO L 144, 30.4.2004, p. 1).
(2) JO L 109, 6.5.2000, p. 29, directivă astfel cum a fost modificată ultima datăprin Directiva 2003/89/CE (JO L 308, 25.11.2003, p. 15).
metodele analitice sunt suficient dezvoltate. De asemenea, estenecesară dezvoltarea unor metode fiabile și pentru alte riscurimicrobiene, ca de exemplu Vibrio parahaemolyticus.
(28) S-a demonstrat că punerea în aplicare a programelor de controlpoate contribui în mod considerabil la o reducere a prevalențeisalmonellei la animalele de interes economic și în produseleobținute din acestea. Regulamentul (CE) nr. 2160/2003 al Parla-mentului European și al Consiliului din 17 noiembrie 2003privind controlul salmonellei și al altor agenți zoonoticispecifici, prezenți în rețeaua alimentară (1) are ca scop garantarealuării de măsuri adecvate și eficiente pentru controlul salmonelleiîn etapele relevante ale lanțului alimentar. Prin urmare, criteriileprivind carnea și produsele din carne ar trebui să țină seama deameliorarea preconizată cu privire la situația salmonellei lanivelul producției primare.
(29) Pentru anumite criterii legate de siguranța produselor alimentare,ar trebui ca statelor membre să li se acorde o derogare tranzitorie,care să le permită să respecte criteriile mai puțin stricte, însă cucondiția ca respectivele produse alimentare să fie comercializatenumai pe piețele naționale. Statele membre ar trebui să informezeComisia și celelalte state membre de cazurile în care se foloseșteaceastă derogare tranzitorie.
(30) Măsurile prevăzute de prezentul regulament sunt conforme cuavizul Comitetului permanent pentru lanțul alimentar șisănătatea animală,
ADOPTĂ PREZENTUL REGULAMENT:
Articolul 1
Obiect și domeniu de aplicare
Prezentul regulament stabilește criteriile microbiologice pentru anumitemicroorganisme și normele de aplicare pe care operatorii din sectorulalimentar trebuie să le respecte atunci când pun în aplicare măsurile deigienă generale și speciale prevăzute la articolul 4 din Regulamentul(CE) nr. 852/2004. Autoritatea competentă verifică respectareanormelor și a criteriilor stabilite de prezentul regulament în conformitatecu Regulamentul (CE) nr. 882/2004, fără a aduce atingere dreptuluiacesteia de a realiza și alte prelevări de probe și analize în vedereadetectării și măsurării altor microorganisme, a toxinelor sau metabo-liților acestora, fie în cadrul unei verificări a proceselor, pentruprodusele alimentare suspectate că ar fi periculoase, fie în cadrul uneianalize a riscului.
Prezentul regulament se aplică fără a aduce atingere altor norme specialeprivind controlul microorganismelor prevăzute de legislația comunitarăși, în special, al standardelor sanitare pentru produsele alimentareprevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al ParlamentuluiEuropean și al Consiliului (2), normele privind paraziții stabilite prinRegulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consi-liului (3) și a criteriilor microbiologice enunțate în Directiva 80/777/CEEa Consiliului (4).
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 7
(1) JO L 325, 12.12.2003, p. 1.(2) JO L 139, 30.4.2004, p. 55, rectificat prin
JO L 226, 25.6.2004, p. 22.(3) JO L 139, 30.4.2004, p. 206, rectificat prin
JO L 226, 25.6.2004, p. 83.(4) JO L 229, 30.8.1980, p. 1.
Articolul 2
Definiții
Se aplică următoarele definiții:
(a) „microorganisme” înseamnă bacterii, virusuri, drojdii, mucegai,alge, protozoare parazite, viermi intestinali paraziți microscopici,precum și toxinele și metaboliții acestora;
(b) „criteriu microbiologic” înseamnă un criteriu care definește gradulde acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentaresau al unui proces, pe baza absenței, prezenței sau numărului demicroorganisme, și/sau a cantității toxinelor/metaboliților acestora,pe unitate(unități) de masă, volum, suprafață sau lot;
(c) „criteriul siguranței alimentare” înseamnă un criteriu care defineștegradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produsealimentare, aplicabil produselor introduse pe piață;
(d) „criteriul igienei procesului” înseamnă un criteriu care indică gradulde acceptabilitate al funcționării procesului de producție. Un astfelde criteriu nu se aplică produselor introduse pe piață. Acestastabilește o valoare de referință a contaminării, la depășirea căreiase impun măsuri corective destinate să mențină igiena procesului înconformitate cu legislația în domeniul alimentar;
(e) „lot” înseamnă un grup sau o serie de produse identificabileobținute în urma unui anumit proces în condiții practic identice șiproduse într-un anumit loc în cadrul unei perioade de producțiedeterminate;
(f) „perioadă de conservare” înseamnă fie perioada corespunzătoarecelei care precedă data limită de consum, fie data de valabilitateminimă, astfel cum sunt definite la articolele 9 și 10 ale Directivei2000/13/CE;
(g) „produse alimentare gata pentru consum” înseamnă produsealimentare pe care producătorul sau fabricantul le atribuieconsumului uman direct, care nu necesită preparare sau o altă trans-formare necesară pentru a elimina sau a reduce la un nivelacceptabil microorganismele periculoase;
(h) „produse alimentare destinate sugarilor” înseamnă produsealimentare anume destinate sugarilor, astfel cum sunt definite deDirectiva 91/321/CEE (1);
(i) „produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale”înseamnă produse alimentare dietetice destinate unor scopurimedicale speciale, astfel cum sunt definite de Directiva 1999/21/CE (2);
(j) „probă” înseamnă un set compus din una sau mai multe unități saudintr-o porțiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populație sau dintr-o cantitate importantă de materie și având cascop furnizarea de informații cu privire la o anume caracteristică apopulației sau a materiei studiate și oferirea unei baze pentru odecizie cu privire la populația în cauză sau la materia în cauzăsau cu privire la procesul din care a rezultat;
(k) „probă reprezentativă” înseamnă o probă în care se păstrează carac-teristicile lotului din care a fost prelevată. Acesta este cazul înspecial atunci când oricare dintre articolele sau prelevărileelementare din lot este caracterizat de același grad de probabilitatede a face parte din probă;
(l) „respectarea criteriilor microbiologice” înseamnă obținerea rezul-tatelor satisfăcătoare sau acceptabile prevăzute în anexa I atunci
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 8
(1) JO L 175, 4.7.1991, p. 35.(2) JO L 91, 7.4.1999, p. 29.
când se testează valorile stabilite pentru aceste criterii prinprelevarea de probe, efectuarea de analizele și aplicarea de măsuricorective, în conformitate cu legislația în domeniul alimentar și cuinstrucțiunile date de către autoritățile competente.
Articolul 3
Cerințe generale
(1) Operatorii din sectorul alimentar se asigură că produselealimentare respectă criteriile microbiologice relevante stabilite în anexaI. În acest scop, în toate etapele producției, prelucrării și distribuțieiproduselor alimentare, inclusiv vânzarea cu amănuntul, operatorii dinsectorul alimentar iau măsuri, ca parte a procedurilor bazate pe prin-cipiile HACCP și pe aplicarea unei bunei practici de igienă, pentru a seasigura că:
(a) livrarea, manipularea și prelucrarea materiilor prime și a produseloralimentare aflate sub controlul lor se desfășoară astfel încât criteriilede igienă ale procesului să fie respectate;
(b) criteriile de siguranță a produselor alimentare aplicabile pe întreagaperioadă de conservare a produselor pot fi respectate în condiții dedistribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în modrezonabil.
(2) După caz, operatorii din sectorul alimentar responsabili cufabricarea produsului efectuează studii în conformitate cu anexa IIpentru a cerceta respectarea criteriilor pe întreaga durată de conservare.Această dispoziție se aplică în special produselor alimentare gata pentruconsum care permit dezvoltarea de Listeria monocytogenes și care potprezenta un risc pentru sănătatea publică legat de Listeria monocy-togenes.
Întreprinderile din sectorul alimentar pot coopera la efectuarea respec-tivelor studii.
Orientările pentru efectuarea respectivelor studii pot fi incluse înghidurile de bună practică menționate la articolul 7 al Regulamentului(CE) nr. 852/2004.
Articolul 4
Testarea pe baza criteriilor
(1) Operatorii din sectorul alimentar efectuează teste, după caz, pebaza criteriilor microbiologice stabilite în anexa I, atunci când valideazăsau verifică funcționarea corectă a procedurilor lor bazate pe principiileHACCP și pe buna practică de igienă.
(2) Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvențele adecvate deprelevare, cu excepția cazului în care anexa I prevede frecvențespecifice de prelevare, caz în care frecvența prelevării de probe va ficel puțin cea prevăzută în anexa I. Operatorii din sectorul alimentar iauaceastă decizie în contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP șipe buna practică de igienă și ținând seama de instrucțiunile privindutilizarea produselor alimentare.
Frecvența prelevării de probe se poate adapta în funcție de natura șimărimea întreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiția ca siguranțaproduselor alimentare să nu fie pusă în pericol.
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 9
Articolul 5
Norme speciale privind testele și prelevarea de probe
(1) Metodele analitice, precum și planurile și metodele de prelevarede probe definite în anexa I sunt aplicate ca metode de referință.
(2) Probele se prelevează din zonele de prelucrare și din echipa-mentul utilizat la producția produselor alimentare, în cazul în careastfel de prelevări de probe sunt necesare pentru asigurarea respectăriicriteriilor. Pentru aceste prelevări de probe, standardul ISO 18593 sefolosește ca metodă de referință.
Operatorii din sectorul alimentar care fabrică produse alimentare gatapentru consum care pot prezenta un risc de Listeria monocytogenespentru sănătatea publică prelevează probe din zonele de prelucrare șidin echipamentul folosit în vederea detectării prezenței Listeria mono-cytogenes ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.
Operatorii din sectorul alimentar care fabrică formule de început deshi-dratate sau produse alimentare deshidratate pentru scopuri medicalespeciale destinate sugarilor sub șase luni, prezentând un risc de Ente-robacter sakazakii, monitorizează zonele de prelucrare și echipamentulutilizat pentru a depista prezența enterobacteriilor ca parte a sistemuluilor de prelevare de probe.
(3) Numărul de unități care trebuie prelevate în conformitate cuplanurile de prelevare de probe stabilite în anexa I poate fi redus încazul în care operatorul din sectorul alimentar poate demonstra, pe bazaunei documentații istorice, că dispune de proceduri eficiente bazate peHACCP.
(4) În cazul în care testele au ca scop exact evaluarea gradului deacceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unuiproces, trebuie respectate cel puțin planurile de prelevare de probestabilite în anexa I.
(5) Operatorii din sectorul alimentar pot utiliza alte proceduri deprelevare de probe și de testare, în cazul în care pot demonstra, spresatisfacția autorității competente, că respectivele proceduri oferă celpuțin garanții echivalente. Aceste proceduri pot include folosirea unorpuncte de prelevarea de probe alternative și analiza evoluției.
Testele pe baza unor microorganisme și limite microbiologice conexealternative, precum și testarea altor analiți decât cei microbiologici suntpermise numai pentru criteriile de igienă a procesului.
Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptată atunci cândmetodele se validează pe baza metodei de referință din anexa I și, încazul în care se folosește o metodă brevetată, certificată de o parte terțăîn conformitate cu protocolul stabilit în standardul EN/ISO 16140 saucu alte protocoale similare recunoscute la nivel internațional.
În cazul în care operatorul din sectorul alimentar dorește să utilizeze altemetode analitice decât cele validate și certificate în conformitate cudescrierea de la alineatul (3), respectivele metode trebuie validate înconformitate cu protocoale recunoscute la nivel internațional, iarutilizarea acestora trebuie autorizată de autoritatea competentă.
Articolul 6
Cerințe de etichetare
(1) În cazul în care cerințele privind prezența Salmonellei în carneatocată, preparatele din carne și produsele din carne destinate să fieconsumate preparate din toate speciile indicate în anexa I sunt înde-plinite, producătorul loturilor de produse în cauză introduse pe piațătrebuie să le eticheteze în mod clar, pentru a informa consumatorul cuprivire la necesitatea unei preparări complete înaintea consumării.
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 10
(2) De la 1 ianuarie 2010, etichetarea prevăzută la alineatul (1) pentrucarnea tocată, preparatele din carne și produsele din carne de pasăre nuva mai fi necesară.
Articolul 7
Rezultate nesatisfăcătoare
(1) În cazul în care rezultatele testelor pe baza criteriilor definite înanexa I sunt nesatisfăcătoare, operatorii din sectorul alimentar iaumăsurile prevăzute la alineatele (2)-(4) ale prezentului articol,împreuna cu alte acțiuni corective definite în procedurile lor bazate peHACCP și alte acțiuni necesare pentru protecția sănătății consuma-torilor.
În plus, operatorii din sectorul alimentar iau măsuri pentru a descopericauza rezultatelor nesatisfăcătoare în vederea prevenirii reapariției uneicontaminării microbiologice inacceptabile. Respectivele măsuri potinclude modificări ale procedurilor bazate HACCP sau alte măsuri decontrol al igienei produselor alimentare în vigoare.
(2) În cazul în care testele pe baza criteriilor de siguranță aproduselor alimentare definite în anexa I capitolul 1 dau rezultate nesa-tisfăcătoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau seretrimite la unitatea de producție în conformitate cu articolul 19 alRegulamentului (CE) nr. 178/2002. Cu toate acestea, produseleintroduse pe piață, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cuamănuntul și care nu îndeplinesc criteriile de siguranță a produseloralimentare, pot fi supuse unei prelucrări suplimentare printr-untratament care să elimine riscul în cauză. Respectivul tratament poatefi efectuat numai de către operatori din sectorul alimentar, alții decât ceide la nivelul vânzării cu amănuntul.
Operatorul din sectorul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decâtcele pentru care a fost prevăzut inițial, cu condiția ca această utilizare sănu prezinte nici un risc pentru sănătatea publică sau animală și cucondiția ca această utilizare să fi fost decisă în cadrul procedurilorbazate pe HACCP și pe buna practică de igienă și să fi fost autorizatăde autoritatea competentă.
(3) Un lot de carne separată mecanic (CSM) produsă cu tehnicilemenționate la secțiunea V capitolul III alineatul (3) din anexa III laRegulamentul (CE) nr. 853/2004, care a dat rezultate nesatisfăcătoareîn ceea ce privește criteriul Salmonella, poate fi folosit în lanțulalimentar numai la fabricarea de produse din carne tratate termic înunități aprobate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
(4) În cazul unor rezultate nesatisfăcătoare cu privire la criteriile deigienă a procesului trebuie luate măsurile prevăzute în anexa I capitolul2.
Articolul 8
Derogare tranzitorie
(1) Se acordă o derogare tranzitorie până la 31 decembrie 2009, întemeiul articolului 12 al Regulamentului (CE) nr. 852/2004, în ceea ceprivește respectarea valorilor stabilite în anexa I la prezentul regulamentpentru prezența Salmonellei în carnea tocată, preparatele din carne șiprodusele din carne destinate să fie consumate preparate, introduse pepiața națională a unui stat membru.
(2) Statul membru care folosește această posibilitate informeazăComisia și celelalte state membre. Statul membru:
(a) garantează aplicarea mijloacelor adecvate, inclusiv etichetarea și omarcă specială, care nu poate fi confundată cu marca de identificareprevăzută în secțiunea I a anexei II la Regulamentul (CE)
▼B
2005R2073 — RO — 27.12.2007 — 001.001 — 11
nr. 853/2004, astfel încât să se asigure că derogarea se aplică numaiproduselor în cauză atunci când sunt introduse pe piața națională șică produsele expediate în cadrul comerțului intracomunitar respectăcriteriile definite în anexa I;
(b) dispune ca produsele cărora li se aplică această derogare tranzitoriesă poarte o etichetă care să indice în mod clar că trebuie preparatecomplet înainte de consum;
(c) se angajează ca, atunci când se efectuează testele pe baza criteriuluiSalmonella în conformitate cu articolul 4 și pentru ca rezultatul săfie acceptabil cu privire la o asemenea derogare tranzitorie, nu maimult de una din cinci unități de probă să fie găsite pozitive.
Articolul 9
Analiza evoluției
Operatorii din sectorul alimentar analizează evoluția rezultatelor testelor.În cazul în care se constată o evoluție spre rezultate nesatisfăcătoare,operatorii din sectorul alimentar iau măsuri adecvate, fără întârzierinejustificate, pentru a remedia situația în vederea prevenirii aparițieiriscurilor microbiologice.
Articolul 10
Revizuirea
Prezentul regulament se revizuiește ținându-se seama de progresul dindomeniul științei, tehnologiei și metodologiei, precum și de microorga-nismele patogene care apar în produsele alimentare și de informațiilefurnizate de evaluări asupra riscului. În special, criteriile și condițiileprivind prezența salmonellei în carcase de bovine, de ovine, de caprine,de cabaline, de porcine și de păsări se revizuiesc având în vederemodificările observate în prevalența salmonellei.
Articolul 11
Abrogarea
Decizia 93/51/CEE se abrogă.
Articolul 12
Prezentul regulament intră în vigoare în a douăzecea zi de la datapublicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.
Se aplică de la 1 ianuarie 2006.
Prezentul regulament este obligatoriu în toate elementele sale și seaplică direct în toate statele membre.
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 12
ANEXA I
Criterii microbiologice pentru produsele alimentare
Capitolul 1. Criterii de siguranță a produselor alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Capitolul 2. Criterii de igienă a procesului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Carne și produse din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Lapte și produse lactate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Produse din ouă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Produse pescărești . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Legume, fructe și produse din legume și fructe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Capitolul 3. Norme pentru prelevarea de probe și pregătirea probelor pentru teste . . . . . . . . . .
3.1. Norme generale pentru prelevarea de probe și pregătirea probelor pentru teste . . .
3.2. Prelevarea de probe bacteorologice în abatoarele și unitățile de producție a cărniitocate și a preparatelor din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 13
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 14
Cap
itolul1.
Criteriidesigu
ranță
aproduseloralim
entare
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e/toxinele,
metabolițiiacestora
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
nc
mM
1.1.
Produse
alim
entare
gata
pentru
consum
destinate
sugarilor
șiprod
use
alim
entare
gata
pentru
consum
destinateun
orscop
urimedicalespeciale
(4)
Listeriamon
ocytog
enes
100
Absența
în25
gEN/ISO
1129
0-1
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.2.
Produ
sealim
entare
gata
pentru
consum
,care
perm
itdezvoltarea
deL.mon
ocytog
enes,altele
decâtcele
destinate
sugarilorsau
unor
scop
uri
medicalespeciale
Listeriamon
ocytog
enes
50
100ufc/g(5)
EN/ISO
1129
0-2(6)
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
50
Absența
în25
g(7)
EN/ISO
1129
0-1
Înainteca
prod
usul
alim
entarsă
fiieșit
desubcontrolulim
ediatal
operatorului
dinsectorul
alim
entarcare
l-aprod
us
1.3.
Produ
sealim
entare
gata
pentru
consum
,care
nuperm
itdezvoltarea
deL.mon
ocytog
enes,altele
decâtcele
destinate
sugarilorsau
unor
scop
uri
medicalespeciale(4)(8)
Listeriamon
ocytog
enes
50
100ufc/g
EN/ISO
1129
0-2(6)
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.4.
Carne
tocată
șipreparate
din
carne
destinate
consum
ului
înstarecrud
ăSa
lmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.5.
Carne
tocată
șipreparate
din
carne
depasăre
destinatesă
fieconsum
atepreparate
Salmon
ella
50
Dela
1.1.20
06Absența
în10
gDela
1.1.20
10Absența
în25
g
EN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.6.
Carne
tocată
șipreparatedin
carnea
altorspecii
decâtpăsări
destinatesă
fieconsum
atepreparate
Salmon
ella
50
Absența
în10
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.7.
Carne
separată
mecanic
(CSM)(9)
Salmon
ella
50
Absența
în10
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 15
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e/toxinele,
metabolițiiacestora
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
nc
mM
1.8.
Produ
sedin
carnedestinate
consum
ului
înstare
crudă,
cuexcepția
prod
uselor
pentru
care
procesul
defabricație
sau
compo
zițiaprod
usului
elim
inăriscul
decontam
inarecu
salm
onela
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.9.
Produ
sedin
carne
depasăre
destinate
săfie
consum
atepreparate
Salmon
ella
50
Dela
1.1.20
06Absența
in10
gDela
1.1.20
10Absența
în25
g
EN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.10
.Gelatinăși
colagen
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.11
.Brânzeturi,un
tșism
ântână
fabricatedinlaptecrud
sau
din
lapte
care
afost
supu
sun
uitratam
ent
term
icinferior
celuide
pasteurizare
(10 )
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.12
.Lapte
praf
șizerpraf
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.13
.Îngh
ețată(1
1 ),cu
excepția
prod
uselor
pentru
care
procesul
defabricație
sau
compo
zițiaprod
usului
elim
inăriscul
decontam
inarecu
salm
onela
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.14
.Produ
sedin
ouă,
cuexcepția
prod
uselor
pentru
care
procesul
defabricație
sau
compo
ziția
prod
usului
elim
ină
riscul
decontam
inare
cusalm
onela
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.15
.Produ
sealim
entare
gata
pentru
consum
conținând
ouă
crud
e,cu
excepția
prod
uselor
pentru
care
procesul
defabricație
sau
compo
zițiaprod
usului
elim
inăriscul
decontam
inarecu
salm
onela
Salmon
ella
50
Absența
în25
gsauml
EN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.16
.Crustacee
șimoluște
preparate
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 16
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e/toxinele,
metabolițiiacestora
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
nc
mM
1.17
.Moluște
bivalve
viiși
echino
derm
e,tunicieriși
gastropo
devii
Salmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.18
Sem
ințe
germ
inate(gatapentru
consum
)(1
2 )Sa
lmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.19
.Legum
eși
fructe
tăiate
anterior
(gata
pentru
consum
)Sa
lmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.20
.Sucuride
fructe
șilegume
nepasteurizate
(gata
pentru
consum
)Sa
lmon
ella
50
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.21
.Brânzeturi,
lapte
praf
șizerpraf,mențion
ate
încriteriile
pentru
stafilo
cociicoagulazo-po
zitiv
ide
lapartea
2.2aprezenteianexe
Enterotox
ine
stafilo
-cocice
50
Nedectate
în25
gMetod
aeuropeană
deselecție
aLCR
pentru
stafilo
coci
coagulazo-po
zitiv
i(1
3 )
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.22
.Formule
deîncepu
tdeshidratate
șiprod
use
alim
entare
dietetice
pentru
scop
uri
medicale
speciale
destinatesugarilorsubșase
luni
Salmon
ella
300
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.23
.Formulede
continuare
deshidratate
Salmon
ella
300
Absența
în25
gEN/ISO
6579
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.24
.Formule
deîncepu
tdeshidratate
șiprod
use
alim
entare
dietetice
pentru
scop
uri
medicale
speciale
destinatesugarilorsubșase
luni
(14 )
Enterob
actersakazakii
300
Absența
în10
gISO/TS22
964
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.25
.Moluște
bivalve
viiși
echino
derm
e,tunicieriși
gastropo
devii
E.coli(1
5 )1(1
6 )0
230MPN/100
gde
carne
șilichidintravalvular
ISO
TS16
649-3
Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 17
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e/toxinele,
metabolițiiacestora
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
nc
mM
1.26
.Produ
sepescăreștidinspeciide
peștiasociate
cucantitățimaride
histidină(1
7 )Histamină
9(1
8 )2
100mg/kg
200mg/kg
HPLC(1
9 )Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
1.27
Produ
sepescărești
care
aufost
supu
seun
uitratam
entde
maturare
aenzimelor
însaramură,
fabricatedin
specii
depeștiasociate
cucantități
maride
histidină(17 )
Histamină
92
200mg/kg
400mg/kg
HPLC(1
9 )Produ
seintrod
use
pepiață
întim
pul
perioadeilorde
conservare
(1)n=nu
mărul
deun
itățicare
constituieprob
a;c=nu
mărul
deun
itățide
prob
ăcare
dauvaloriîntrem
șiM.
(2)Pentrupu
nctele
1.1-1.25
m=M.
(3)Sefoloseșteediția
ceamai
recentăastandardului.
(4)Testele
regu
late
pebaza
criteriului
nusunt
necesare,în
cond
ițiino
rmale,
pentru
următoarele
prod
usegata
pentru
consum
:—prod
uselealim
entare
care
aufost
supu
seun
uitratam
entterm
icsauun
eialte
transformărieficientepentru
aelim
inaL.mon
ocytog
enes,în
cazulîn
care
recontam
inarea
nueste
posibilă
după
acesttratam
ent(de
exem
plu,
prod
useletratateterm
icîn
ambalajulfinal);
—fructe
șilegu
meproaspete,
netăiate
șineprelucrate,cu
excepția
semințelorgerm
inate;
—pâine,
biscuițiși
prod
usesimilare;
—apăîm
buteliată
sauam
balată,băuturinealcoolice,
bere,cidru,
vin,
băuturialcooliceși
prod
usesimilare;
—zahăr,miere
șiprod
usezaharoase,
inclusiv
prod
usepe
bază
decacaoși
ciocolată;
—moluște
bivalvevii.
(5)Acestcriteriuse
aplicăatun
cicând
prod
ucătorul
este
înmăsurăsă
demon
streze,spre
satisfacția
autoritățiicompetente,
căprod
usul
nuva
depășilim
itade
100ufc/gîn
timpu
lperioadeide
conservare.Operatorulpo
ate
stabili
limite
interm
ediare
întim
pulprelucrăriicare
trebuiesă
fiesuficientde
scăzutepentru
agarantacă
limita
de10
0ufc/gnu
sedepășeștela
încheierea
perioadeide
conservare.
(6)1mlde
inoculum
este
aplicat
peocutie
Petri
cudiam
etrulde
140mm
saupe
trei
cutii
Petricu
diam
etrulde
90mm.
(7)Acestcriteriuse
aplicăprod
uselor
înainteca
acesteasă
fipărăsitcontrolulim
ediatal
operatorului
dinsectorul
alim
entarcare
le-a
prod
us,atun
cicând
acesta
nueste
înmăsurăsă
demon
streze,spre
satisfacția
autorității
competente,
căprod
usul
nuva
depăși
limita
de10
0ufc/gîn
timpu
lperioadeide
conservare.
(8)Produ
sele
cupH
≤4,4saua w
≤0,92
,prod
uselecu
pH≤5,0șia w
≤0,94
,prod
uselecu
operioadă
deconservare
mai
micăde
cincizile
sunt
considerateîn
mod
automat
caaparținând
acesteicatego
rii.Alte
catego
rii
deprod
usepo
t,de
asem
enea,aparține
acesteicatego
rii,subrezervaun
eijustificăriștiin
țifice.
(9)Acestcriteriuse
aplicăîn
cazulcărniiseparate
mecanic
(CSM)prod
usăprin
tehn
icile
mențion
atela
punctul3dincapitolulIIIal
secțiuniiV
dinanexaIIIla
Regulam
entul(CE)nr.85
3/20
04al
ParlamentuluiEurop
ean
șial
Con
siliu
lui.
(10 )Excluzând
prod
uselepentru
care
prod
ucătorul
poatedemon
stra,spre
satisfacția
autorităților
competente,
cădatorită
timpu
luide
maturareșiavaloriia w
aprod
usului,du
păcaz,
nuexistă
nici
unrisc
decontam
inarecu
salm
onela.
(11 )Num
aiîngh
ețatacu
ingredientepe
bază
delapte.
(12 )Testareaprelim
inarăalotuluide
semințe
înaintea
începeriiprocesului
degerm
inaresau
prelevarea
deprob
etrebuieefectuateîn
etapaîn
care
există
ceamai
mareprob
abilitate
deadescop
eriSa
lmon
ella.
(13 )Referință:Laborator
comun
itarde
referințăpentru
stafilo
coci
coagulazo-po
zitiv
i.Metod
aeuropeanăde
selecție
pentru
detectarea
deenterotoxine
stafilo
cocice
înlapteși
prod
uselactate.
(14 )Trebu
ieefectuatătestarea
paralelă
pentru
Enterob
acteriaceaeșiE.sakazakii,cu
excepția
cazuluiîn
care
s-astabilitocorelațieîntreaceste
microorganism
ela
nivelde
plantă
individu
ală.
Încazulîn
care
sedetectează
Enterob
acteriaceaeîntr-unu
ldintre
eșantio
anelede
prod
usetestatela
oplantă,lotultrebuietestat
pentru
E.sakazakii.Esterespon
sabilitatea
prod
ucătorului
deademon
stra,spre
satisfacția
autorității
competente,
dacă
există
oastfel
decorelație
întreEnterob
acteriaceaeși
E.sakazakii.
(15 )E.colieste
folositaici
caindicatoral
contam
inăriifecale.
(16 )O
prob
ăgrup
atăconținândminim
um10
anim
aleindividu
ale.
(17 )În
specialspeciide
peștidinfamiliile:Scom
bridae,Clupeidae,Eng
raulidae,Coryfenidae,Pom
atom
idae,Scom
bresosidae.
(18 )Probe
unicepo
tfi
prelevatela
nivelulvânzăriicu
amănun
tul.În
acestcaz,
prezum
țiade
laarticolul
14alineatul(6)dinRegulam
entul(CE)nr.17
8/20
02,conform
căruia
întregul
lottrebuieconsiderat
cafiind
periculos,
nuse
aplică.
(19 )Referințe:1.
Malle
P.,Valle
M.,Bou
quelet
S.Assay
ofbiog
enic
amines
invo
lved
infish
decompo
sitio
n.J.AOACInternat.19
96,79
,43
-49.
2.DuflosG.,DervinC.,Malle
P.,Bou
quelet
S.Relevance
ofmatrixeffect
indeterm
inationof
biog
enic
amines
inplaice
(Pleuron
ectesplatessa)andwhitin
g(M
erlang
usmerlang
us).J.
AOAC
Internat.19
99,82
,10
97-110
1.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 18
Interpretarearezultatelor
testului
Lim
itele
date
sereferă
lafiecareun
itate
deprobătestată,
cuexcepția
moluștelorbivalveviiși
aechino
derm
elor,atunicierilo
rși
agastropo
delorviipentru
care,în
ceea
ceprivește
testarea
pentru
E.coli,lim
itase
referă
laoprob
ăgrup
ată.
Rezultatele
testelor
demon
streazăcalitatea
microbiolog
icăalotuluitestat(1).
L.mon
ocytog
enes
înprod
uselealim
entare
gata
pentru
consum
destinatesugarilorși
unor
scop
urimedicalespeciale:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observateindică
absențabacteriei;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
prezența
bacterieieste
detectatăîn
oricaredintre
unitățile
deprobă.
L.mon
ocytog
enes
înproduselealim
entare
gata
pentru
consum
care
perm
itdezvoltareade
L.mon
ocytog
enes
înainteca
prod
usul
alim
entarsă
fipărăsitcontrolulim
ediatal
operatorului
din
sectorul
alim
entarcare
l-aprod
us,în
cazulîn
care
acesta
nueste
înmăsurăsă
demon
streze
căprod
usul
nuva
depăși
limita
de10
0ufc/gîn
timpu
lperioadeide
conservare:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observateindică
absențabacteriei;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
prezența
bacterieieste
detectatăîn
oricaredintre
unitățile
deprobă.
L.mon
ocytog
enes
înalte
prod
usealim
entare
gata
pentru
consum
șiE.coliîn
moluștele
bivalvevii:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤lim
ita;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
oricaredintre
valorieste
>lim
ita.
Salmon
ella
îndiferite
catego
riide
prod
usealim
entare:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observateindică
absențabacteriei;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
prezența
bacterieieste
detectatăîn
oricaredintre
unitățile
deprobă.
Enterotox
inestafilo
cocice
înprod
uselelactate:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
enterotoxinele
nusunt
detectateîn
niciun
adintre
unitățilede
probă;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
enterotoxinele
sunt
detectateîn
oricaredintre
unitățile
deprobă.
Enterob
actersakazakiiîn
form
ulede
începu
tdeshidratate
șiprod
usealim
entare
dieteticepentru
scop
urimedicalespeciale
destinatesugarilorsubșase
luni:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observateindică
absențabacteriei;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
prezența
bacterieieste
detectatăîn
oricaredintre
unitățile
deprobă.
Histaminaîn
prod
uselepescăreștidinspeciide
peștiasociate
cucantitățimaride
histidină:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
sunt
îndeplinite
următoarele
cerințe
1.valoarea
medie
observatăeste
≤m;
___________
(1)Rezultatele
testului
sepo
tfolosi,de
asem
enea,pentru
ademon
stra
eficiențaanalizei
riscului
șiapu
nctelorde
controldecisive
sauproceduraadecvată
deigienă
aprocesului.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 19
2.un
punctmaxim
alvalorilorc/nob
servatese
situează
întrem
șiM;
3.niciun
adintre
valorile
observatenu
depășeștelim
italuiM;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
valoarea
medie
observatădepășeștem
saumai
multde
c/nvalorise
situează
întrem
șiM,sauun
asaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 20
Cap
itolul2.
Criteriideigienăaprocesului
2.1.
Carne
șiprod
usedincarne
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelornesatis-
făcătoare
nc
mM
2.1.1.Carcase
debo
vine,
ovine,
caprineși
cabalin
e(4)
Num
ărde
colonii
aerobe
3,5log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
5,0log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
ISO
4833
Carcase
după
preparare,
dar
înaintede
refrigerare
Ameliorareaigieneiabatorizării
șirevizuirea
controalelor
deprocedură
Enterob
acteriaceae
1,5log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
2,5log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
ISO
2152
8-2
Carcase
după
preparare,
dar
înaintede
refrigerare
Ameliorareaigieneiabatorizării
șirevizuirea
controalelor
deprocedură
2.1.2.Carcase
depo
rcine(4)
Num
ărde
colonii
aerobe
4,0log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
5,0log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
ISO
4833
Carcase
după
preparare,
dar
înaintede
refrigerare
Ameliorareaigieneiabatorizării
șirevizuirea
controalelor
deprocedură
Enterob
acteriaceae
2,0log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
3,0log
ufc/cm
2
medie
logaritm
ică
zilnică
ISO
2152
8-2
Carcase
după
preparare,
dar
înaintede
refrigerare
Ameliorareaigieneiabatorizării
șirevizuirea
controalelor
deprocedură
2.1.3.Carcase
debo
vine,
ovine,
caprineși
cabalin
eSa
lmon
ella
50(5)
2(6)
Absența
înpartea
testată
dincarcasă
EN/ISO
6579
Carcase
după
preparare,
dar
înaintede
refrigerare
Ameliorareaigieneiabatorizării
șirevizuirea
controalelor
deprocedură
șia
originii
anim
alelor
2.1.4.Carcase
depo
rcine
Salmon
ella
50(5)
5(6)
Absența
înpartea
testată
dincarcasă
EN/ISO
6579
Carcase
după
preparare,
dar
înaintede
refrigerare
Ameliorareaigieneiabatorizării
șirevizuirea
controalelor
deprocedură,
aoriginii
anim
alelor
șiamăsurilo
rde
biosecuritate
înexploatațiile
deorigine
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 21
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelornesatis-
făcătoare
nc
mM
2.1.5.Carcase
depăsări:
pui
șicurcani
Salmon
ella
50(5)
7(6)
Absența
în25
gdintr-o
probăgrup
atăde
piele
depe
gât
EN/ISO
6579
Carcase
după
refrigerare
Ameliorareaigieneiabatorizării
șirevizuirea
controalelor
deprocedură,
aoriginii
anim
alelor
șiamăsurilo
rde
biosecuritate
înexploatațiile
deorigine
2.1.6.Carne
tocată
Num
ărde
colonii
aerobe
(7)
52
5×10
5
ufc/g
5×10
6
ufc/g
ISO
4833
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiproducției
șiam
eliorarea
selecției
și/sau
aoriginiimateriilor
prim
e
E.coli(8)
52
50ufc/g
500ufc/g
ISO
1664
9-1
sau2
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiproducției
șiam
eliorarea
selecției
și/sau
aoriginiimateriilor
prim
e
2.1.7.Carne
separată
mecanic
(CSM)(9)
Num
ărde
colonii
aerobe
52
5×10
5
ufc/g
5×10
6
ufc/g
ISO
4833
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiproducției
șiam
eliorarea
selecției
și/sau
aoriginiimateriilor
prim
e
E.coli(8)
52
50ufc/g
500ufc/g
ISO
1664
9-1
sau2
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiproducției
șiam
eliorarea
selecției
și/sau
aoriginiimateriilor
prim
e
2.1.8.Preparate
dincarne
E.coli(8)
52
500ufc/g
saucm
2500
0ufc/
gsaucm
2ISO
1664
9-1
sau2
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiproducției
șiam
eliorarea
selecției
și/sau
aoriginiimateriilor
prim
e
(1)
n=nu
mărul
deun
itățicare
constituieprob
a;c=nu
mărul
deun
itățide
prob
ăcare
dauvaloriîntrem
șiM.
(2)
Pentrupu
nctele
2.1.3-2.1.5m
=M.
(3)
Sefoloseșteediția
ceamai
recentăastandardului.
(4)
Lim
itele
(mși
M)se
aplicănu
mai
prob
elor
prelevateprin
metod
adestructivă.
Media
logaritm
icăzilnicăse
calculează
prin
luarea
unei
valori
logaritm
iceafiecărui
rezultatindividu
alal
testului
șiapoi
prin
recalcularea
medieirespectiv
elor
valorilogaritm
ice.
(5)
Cele50
deprob
esunt
prelevateîn
cursul
a10
sesiun
ide
prelevarede
prob
econsecutiveîn
conformitate
cuno
rmeleși
frecvențelepentru
prelevarea
deprob
estabilite
deprezentulregu
lament.
(6)
Num
ărul
deprob
eîn
care
este
detectatăprezența
salm
onelei.Valoareacface
obiectul
unei
revizuiripentru
ase
ține
seam
ade
prog
resulrealizat
cuprivirela
redu
cereaprevalențeisalm
onelei.Statele
mem
bresau
regiun
ileîn
care
prepon
derențasalm
onelei
este
scăzutăpo
tfolosi
valoricmai
scăzutechiarși
înaintede
revizuire.
(7)
Acest
criteriunu
seaplicăpentru
carnea
tocată
prod
usăla
nivelulvânzăriicu
amănun
tul,în
cazulîn
care
perioada
deconservare
aprod
usului
este
mai
micăde
24de
ore.
(8)
E.colieste
folositaici
caindicatoral
contam
inăriifecale.
(9)
Acestecriteriise
aplicăîn
cazulcărniiseparate
mecanic
(CSM)prod
useprin
tehn
icile
mențion
atela
punctul3dincapitolulIIIal
secțiuniiV
dinanexaIIIla
Regulam
entul(CE)nr.85
3/20
04al
Parlamentului
Europ
eanși
alCon
siliu
lui.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 22
Interpretarearezultatelor
testului
Lim
itele
date
sereferă
lafiecareun
itate
deprobătestată,
cuexcepția
carcaselor
pentru
care
limitele
sereferă
laprob
elegrup
ate.
Rezultatele
testelor
demon
streazăcalitatea
microbiolog
icăaprocesului
testat.
Enterob
acteriaceaeși
numărul
decoloniiaerobe
încarcaselede
bovine,ov
ine,
caprine,
cabalin
eși
porcine:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
media
logaritm
icăzilnicăeste
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
media
logaritm
icăzilnicăse
situează
întrem
șiM;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
media
logaritm
icăzilnicăeste
>M.
Salmon
ella
încarcase:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
prezența
Salmon
elei
sedepistează
într-unnu
măr
maxim
deprob
ec/n;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
prezența
Salmon
elei
sedepistează
într-unnu
măr
deprob
emai
marede
c/n.
Dupăfiecaresesiun
ede
prelevarede
prob
e,se
evalueazărezultatele
ultim
elor
zece
sesiun
ide
prelevarede
prob
epentru
aobține
numărul
deproben.
E.coliși
numărul
decoloniiaerobe
încarnea
tocată,preparateledincarneși
carnea
separată
mecanic
(CSM):
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
unmaxim
umal
valorilorc/nse
situează
întrem
șiM,iarrestul
valorilorob
servatesunt
≤m;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
unasaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M
saumai
multde
c/nvalorisunt
întrem
șiM.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 23
2.2.
Lap
teși
prod
uselactate
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelornesa-
tisfăcătoare
nc
mM
2.2.1.
Lapte
pasteurizatși
alte
prod
use
lactate
lichide
pasteurizate(4)
Enterob
acte-
riaceae
52
<1/ml
5/ml
ISO
2152
8-1
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Con
trolul
eficienței
trata-
mentuluiterm
icși
prevenirea
recontam
inării,
precum
șicontrolul
calității
materiilor
prim
e
2.2.2.
Brânzeturidin
lapte
sau
zer
care
afost
supu
sun
uitratam
entterm
ic
E.coli(5)
52
100ufc/g
100
0ufc/g
ISO
1664
9-1sau2
Întim
pul
procesului
defabricație,
când
sepreco-
nizează
cănu
mărul
deE.
coli
este
celmai
ridicat(
6 )
Ameliorareaigieneiprod
ucției
șiaselecțieimateriilor
prim
e
2.2.3.
Brânzeturidinlaptecrud
Stafilococi
coagulazo-po
zitiv
i5
210
4ufc/g
105ufc/g
EN/ISO
6888
-2În
timpu
lprocesului
defabricație,
când
sepreco-
nizeazăcă
numărul
destafi-
lococi
este
celmai
ridicat
Ameliorareaigieneiprod
ucției
șiaselecțieimateriilor
prim
e.În
cazulîn
care
sedetectează
valori
>10
5ufc/g,
lotulde
brânzeturi
trebuietestat
pentru
enterotoxine
stafilo
cocice
2.2.4.
Brânzeturidin
laptecare
afost
supu
sun
uitratam
entterm
icmai
slab
decâtpasteurizarea(7)și
brânzeturi
maturate
din
laptesau
zercare
afost
supu
spasteurizării
sau
unui
tratam
ent
term
icmai
puternic
decât
pasteurizarea(7)
Stafilococi
coagulazo-po
zitiv
i5
210
0ufc/g
100
0ufc/g
EN/ISO
6888
-1sau
2
2.2.5.
Brânzeturi
nematurate
sub
form
ăde
pastă
moale
(brânzeturi
proaspete)
din
lapte
sau
zer
care
afost
supu
spasteurizării
sau
unui
tratam
ent
term
icmai
puternic
decât
pasteu-
rizarea(7)
Stafilococi
coagulazo-po
zitiv
i5
210
ufc/g
100ufc/g
EN/ISO
6888
-1sau
2Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției.
Încazulîn
care
sedetectează
valori
>10
5ufc/g,
lotulde
brânzeturi
trebuietestat
pentru
enterotoxine
stafilo
cocice
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 24
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelornesa-
tisfăcătoare
nc
mM
2.2.6.
Unt
șism
ântână
fabricate
din
lapte
crud
sau
din
lapte
care
afost
supu
sun
uitratam
ent
term
icinferior
celuide
pasteu-
rizare
E.coli(5)
52
10ufc/g
100ufc/g
ISO
1664
9-1sau2
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției
șiaselecțieimateriilor
prim
e
2.2.7.
Lapte
praf
șizerpraf
(4)
Enterob
acte-
riaceae
50
10ufc/g
ISO
2152
8-2
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Con
trolul
eficienței
trata-
mentuluiterm
icși
prevenirea
recontam
inării
Stafilococi
coagulazo-po
zitiv
i5
210
ufc/g
100ufc/g
EN/ISO
6888
-1sau
2Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției.
Încazulîn
care
sedetectează
valori
>10
5ufc/g,
lotulde
brânzeturi
trebuietestat
pentru
enterotoxine
stafilo
cocice
2.2.8.
Îngh
ețată(8)
șideserturi
lactatecong
elate
Enterob
acte-
riaceae
52
10ufc/g
100ufc/g
ISO
2152
8-2
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției
2.2.9.
Formule
deîncepu
tdeshidratate
șiprod
use
alim
entare
dietetice
pentru
scopuri
medicale
speciale
destinate
sugarilorsubșase
luni
Enterob
acte-
riaceae
100
Absența
în10
gISO
2152
8-1
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției
pentru
aredu
cecontam
inarea
(9)
2.2.10
.Formule
decontinuare
deshidratate
Enterob
acte-
riaceae
50
Absența
în10
gISO
2152
8-1
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției
pentru
areduce
contam
inarea
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 25
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
ite(2)
Metod
ăanalitică
dereferință(3)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelornesa-
tisfăcătoare
nc
mM
2.2.11
.Formule
deîncepu
tdeshidratate
șiprod
use
alim
entare
dietetice
pentru
scopuri
medicale
speciale
destinate
sugarilorsubșase
luni
Bacillus
cereus
prezum
tiv5
150
ufc/g
500ufc/g
EN/ISO
7932
(10 )
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției.
Prevenirea
contam
inării.
Selectareamaterieiprim
e
(1)
n=nu
mărul
deun
itățicare
constituieprob
a;c=nu
mărul
deun
itățide
prob
ăcare
dauvaloriîntrem
șiM.
(2)
Pentrupu
nctele
2.2.7,
2.2.9și
2.2.10
,m
=M.
(3)
Sefoloseșteediția
ceamai
recentăastandardului.
(4)
Acest
criteriunu
seaplicăprod
uselor
destinateun
eiprelucrăriulterioare
însectorul
alim
entar.
(5)
E.colieste
folositaici
caindicatoral
niveluluide
igienă.
(6)
Pentrubrânzeturile
care
nuperm
itdezvoltareade
E.coli,nu
mărul
deE.colieste
îngeneralcelmai
ridicatla
începu
tulperioadeide
maturare,
iarpentru
brânzeturile
care
perm
itdezvoltareade
E.coli,acesta
este
deob
icei
celmai
ridicatla
sfârșitulperioadeide
maturare.
(7)
Cuexcepția
brânzeturilorpentru
care
prod
ucătorul
poatedemon
stra,spre
satisfacția
autoritățilorcompetente,
căprod
usul
nuprezintă
niciun
risc
decontam
inarecu
enterotoxine
stafilo
cocice.
(8)
Num
aiîngh
ețatacu
ingredientepe
bază
delapte.
(9)
Trebu
ieefectuatătestarea
paralelă
pentru
Enterob
acteriaceaeși
E.sakazakii,cu
excepția
cazuluiîn
care
s-astabilitocorelațieîntreaceste
microorganism
ela
nivelde
plantă
individu
ală.
Încazulîn
care
sedetectează
Enterob
acteriaceaeîntr-unu
ldintre
eșantio
anelede
prod
usetestatela
oplantă,lotultrebuietestat
pentru
E.sakazakii.Esterespon
sabilitatea
prod
ucătorului
deademon
stra,spre
satisfacția
autorității
competente,
dacă
există
oastfel
decorelație
întreEnterob
acteriaceaeși
E.sakazakii.
(10 )
1mlde
inoculum
este
aplicat
peocutie
Petricu
diam
etrulde
140mm
saupe
trei
cutii
Petri
cudiam
etrulde
90mm.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 26
Interpretarearezultatelor
testului
Lim
itele
date
sereferă
lafiecareun
itate
deprobătestată.
Rezultatele
testelor
demon
streazăcalitatea
microbiolog
icăaprocesului
testat.
Enterob
acteriaceaeîn
form
ulede
începutdeshidratate
șiprodusealim
entare
dieteticepentru
scopurimedicalespeciale
destinatesugarilorsubșase
luni
șiform
ulede
continuare
deshidratate:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observateindică
absențabacteriei;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
prezența
bacterieieste
detectatăîn
oricaredintre
unitățile
deprobă.
E.coli,Enterob
acteriaceae(alte
catego
riide
prod
usealim
entare)și
stafilo
coci
coagulazo-po
zitiv
i:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
unmaxim
umal
valorilorc/nse
situează
întrem
șiM,iarrestul
valorilorob
servatesunt
≤m;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
unasaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M
saumai
multde
c/nvalorisunt
întrem
șiM.
Bacillus
cereus
prezum
tivîn
form
ulede
începu
tdeshidratate
șiprodusealim
entare
dieteticepentru
scop
urimedicalespeciale
destinatesugarilorsubșase
luni:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
unpu
nctmaxim
alvalorilorc/nse
situează
întrem
șiM,iarrestul
valorilorob
servatesunt
≤m;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
unasaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M
saumai
multde
c/nvalorisunt
întrem
șiM.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 27
2.3.
Produ
sedinou
ă
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
iteMetod
ăanalitică
dereferință(2)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelor
nesatisfăcătoare
nc
mM
2.3.1.Produ
sedinouă
Enterob
acte-
riaceae
52
10ufc/gsauml
100ufc/gsauml
ISO
2152
8-2
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Con
troale
ale
eficienței
tratam
entului
term
icși
prevenirea
reconta-
minării
(1)
n=nu
mărul
deun
itățicare
constituieprob
a;c=nu
mărul
deun
itățide
prob
ăcare
dauvaloriîntrem
șiM.
(2)
Sefoloseșteediția
ceamai
recentăastandardului.
Interpretarearezultatelor
testului
Lim
itele
date
sereferă
lafiecareun
itate
deprobătestată.
Rezultatele
testelor
demon
streazăcalitatea
microbiolog
icăaprocesului
testat.
Enterob
acteriaceaeîn
prod
usedinou
ă:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
unpu
nctmaxim
alvalorilorc/nse
situează
întrem
șiM,iarrestul
valorilorob
servatesunt
≤m;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
unasaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M
saumai
multde
c/nvalorisunt
întrem
șiM.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 28
2.4.
Produ
sepescărești
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
iteMetod
ăanalitică
dereferință(2)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelor
nesatisfăcătoare
nc
mM
2.4.1.Produ
sedecorticate
șifără
cochilie
din
crustacee
șimoluște
preparate
E.coli
52
1/g
10/g
ISO
TS16
649-3
Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției
Stafilococi
coagulazo-po
zitiv
i5
210
0ufc/g
100
0ufc/g
EN/ISO
6888
-1sau
2Sfârșitu
lprocesului
defabricație
Ameliorareaigieneiprod
ucției
(1)
n=nu
mărul
deun
itățicare
constituieprob
a;c=nu
mărul
deun
itățide
prob
ăcare
dauvaloriîntrem
șiM.
(2)
Sefoloseșteediția
ceamai
recentăastandardului.
Interpretarearezultatelor
testului
Lim
itele
date
sereferă
lafiecareun
itate
deprobătestată.
Rezultatele
testelor
demon
streazăcalitatea
microbiolog
icăaprocesului
testat.
E.coliîn
prod
useledecorticateși
fără
cochiliedincrustaceeși
moluște
preparate:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
unpu
nctmaxim
alvalorilorc/nse
situează
întrem
șiM,iarrestul
valorilorob
servatesunt
≤m;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
unasaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M
saumai
multde
c/nvalorisunt
întrem
șiM.
Stafilococi
coagulazo-po
zitiv
iîn
prod
useledecorticateși
fără
cochiliedincrustaceeși
moluște
preparate:
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
unmaxim
umal
valorilorc/nse
situează
întrem
șiM,iarrestul
valorilorob
servatesunt
≤m;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
unasaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M
saumai
multde
c/nvalorisunt
întrem
șiM.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 29
2.5.
Legum
e,fructe
șiprod
usedinlegu
meși
fructe
Categoria
deprod
usealim
entare
Microorganism
e
Plande
prelevarede
prob
e(1)
Lim
iteMetod
ăanalitică
dereferință(2)
Etapă
căreia
ise
aplicăcriteriul
Acțiune
încazulrezultatelornesa-
tisfăcătoare
nc
mM
2.5.1.Fructeșilegu
metăiate
anterior
(gatapentru
consum
)E.coli
52
100ufc/g
100
0ufc/g
ISO
1664
9-1sau2
Procesulde
fabricație
Ameliorarea
igieneiprod
ucției
șiaselecțieimateriilor
prim
e
2.5.2.Sucuri
defructe
șilegu
me
nepasteurizate
(gata
pentru
consum
)
E.coli
52
100ufc/g
100
0ufc/g
ISO
1664
9-1sau2
Procesulde
fabricație
Ameliorarea
igieneiprod
ucției
șiaselecțieimateriilor
prim
e
(1)
n=nu
mărul
deun
itățicare
constituieprob
a;c=nu
mărul
deun
itățide
prob
ăcare
dauvaloriîntrem
șiM.
(2)
Sefoloseșteediția
ceamai
recentăastandardului.
Interpretarearezultatelor
testului
Lim
itele
date
sereferă
lafiecareun
itate
deprobătestată.
Rezultatele
testelor
demon
streazăcalitatea
microbiolog
icăaprocesului
testat.
E.coliîn
legu
meleși
fructele
tăiate
anterior
(gatapentru
consum
)și
însucurile
defructe
șilegumenepasteurizate
(gatapentru
consum
):
—satisfăcătoare,
încazulîn
care
toatevalorile
observatesunt
≤m;
—acceptabile,în
cazulîn
care
unpu
nctmaxim
alvalorilorc/nse
situează
întrem
șiM,iarrestul
valorilorob
servatesunt
≤m;
—nesatisfăcătoare,
încazulîn
care
unasaumai
multe
dintre
valorile
observatesunt
>M
saumai
multde
c/nvalorisunt
întrem
șiM.
▼M1
Capitolul 3. Norme pentru prelevarea de probe și pregătirea probelorpentru teste
3.1. Norme generale pentru prelevarea de probe și pregătirea probelor pentruteste
În absența unor norme mai speciale privind prelevarea de probe și pregătireaprobelor pentru teste, se folosesc ca metode de referință standardele relevante aleISO (Organizația Internațională de Standardizare) și orientările din CodexAlimentarius.
3.2. Prelevarea de probe bacteorologice în abatoarele și unitățile de producție acărnii și a preparatelor din carne
N o r m e d e p r e l e v a r e a p r o b e l o r p e n t r u c a r c a s e l e d ep o r c i n e , o v i n e , c a p r i n e ș i c a b a l i n e
Metodele destructive și nedestructive de prelevare de probe, selectarea zonelorpentru prelevarea de probe și normele pentru depozitarea și transportul probelorsunt descrise în standardul ISO 17604.
La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se prelevează aleatoriu din cincicarcase. Zonele pentru prelevarea de probe se selectează ținându-se seama detehnologia de abatorizare utilizată în fiecare unitate.
Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae și numărulde colonii aerobe se efectuează din patru zone ale fiecărei carcase. Patru probe dețesut reprezentând o suprafață totală de 20 cm2 se prelevează prin metodadestructivă. În cazul în care se folosește metoda nedestructivă în acest scop,suprafața de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele derumegătoare mici) pentru fiecare zonă de prelevare.
Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectuează cuajutorul metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafețele cel mai probabilcontaminate. Suprafața totală de prelevare este de minimum 400 cm2.
În cazul în care probele sunt prelevate din diferite zone de prelevare ale carcasei,acestea sunt grupate înaintea examinării.
N o r m e d e p r e l e v a r e a p r o b e l o r p e n t r u c a r c a s e l e d e p ă s ă r i
Pentru analizele referitoare la Salmonella se prelevează, în mod aleatoriu, probede la minimum 15 carcase pentru fiecare sesiune de prelevare de probe și dupărefrigerare. Se prelevează de la fiecare carcasă o bucată de piele de pe gât deaproximativ 10 g. De fiecare dată, probele de piele de pe gât de la trei carcase segrupează înaintea examinării pentru a forma cinci probe finale de câte 25 g.
O r i e n t ă r i p e n t r u p r e l e v a r e a d e p r o b e
Orientări mai detaliate privind prelevarea de probe de la carcase, în special înceea ce privește zonele de prelevare a probelor, pot fi incluse în ghidurile debună practică menționate la articolul 7 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.
F r e c v e n ț e l e p r e l e v ă r i i d e p r o b e p e n t r u c a r c a s e , c a r n et o c a t ă , p r e p a r a t e d i n c a r n e ș i c a r n e s e p a r a t ă m e c a n i c
Operatorii din sectorul alimentar ai abatoarelor sau unităților care produc carnetocată, preparate din carne sau carne separată mecanic prelevează probe pentruanalizele microbiologice cel puțin o dată pe săptămână. Ziua prelevării de probese modifică în fiecare săptămână, astfel încât să se preleveze probe în fiecare zi asăptămânii.
În cazul prelevării de probe din carne tocată și preparate din carne pentruanalizele referitoare la E. coli și la numărul de colonii aerobe și al prelevăriide probe din carcase pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae și lanumărul de colonii aerobe, frecvența poate fi redusă la o dată la douăsăptămâni, în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de șasesăptămâni consecutive.
Pentru prelevarea de probe din carne tocată, preparate din carne și carcase pentruanalizele referitoare la Salmonella, frecvența poate fi redusă la o dată la douăsăptămâni, în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de 30 desăptămâni consecutive. Frecvența prelevării de probe pentru salmonela poate firedusă și în cazul în care există un program național sau regional de control alsalmonelei, iar respectivul program cuprinde teste care înlocuiesc prelevarea deprobe descrisă anterior. Această frecvență poate fi redusă și mai mult în cazul încare programul național sau regional de control al salmonelei demonstrează căprevalența salmonelei este scăzută la animalele cumpărate de abator.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 30
Cu toate acestea, în cazul în care acest lucru se justifică în urma unei analize ariscului și este autorizat în consecință de autoritatea competentă, abatoarele șiunitățile mici care produc carne tocată și preparate din carne în cantități mici potfi exonerate de obligația de a respecta aceste frecvențe de prelevare de probe.
▼M1
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 31
ANEXA II
Studiile menționate la articolul 3 alineatul (2) includ:
— specificațiile pentru caracteristicile fizico-chimie ale produsului, cum ar fi pH-ul, aw, conținutul de sare, concentrația conservanților și sistemul de ambalare,ținând seama de condițiile de depozitare și prelucrare, de posibilitățile decontaminare și de perioada de conservare prevăzută, precum și
— consultarea literaturii științifice disponibile și rezultatele cercetărilor privindcaracteristicile dezvoltării și supraviețuirii microorganismelor în cauză.
Atunci când este necesar, operatorul din sectorul alimentar, pe baza studiilormenționate anterior, realizează studii suplimentare care pot include:
— elaborarea de modele matematice predictive pentru produsele alimentare încauză, utilizând factori critici de dezvoltare sau supraviețuire pentru microor-ganismele în cauză din produs;
— teste care analizează capacitatea microorganismului în cauză, inoculat în modadecvat, de a se dezvolta sau supraviețui în produs în diferite condiții dedepozitare care pot fi prevăzute în mod rezonabil;
— studii de evaluare a dezvoltării și supraviețuirii microorganismelor în cauzăcare pot fi prezente în produs în perioada de conservare în condiții dedistribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.
Studiile menționate anterior țin seama de variabilitatea inerentă a produsului, amicroorganismelor în cauză și a condițiilor de prelucrare și depozitare.
▼B
2005R2073— RO — 27.12.2007 — 001.001— 32