REGULACIÓN SANITARIA EN LA CADENA DE FRÍO
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REGULACIÓN SANITARIA EN LA CADENA DE FRÍO
29 de mayo 2013
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Órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud con
autonomía administrativa, operativa y financiera.
Con competencia para el ejercicio de las atribuciones que le
corresponden a la Secretaría de Salud en materia de
regulación, control y fomento sanitario de productos y
servicios de su importación y exportación, así como de los
establecimientos dedicados al proceso de los mismos.
COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS (COFEPRIS)
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Misión: proteger a la población contra riesgos sanitarios ocasionados por el uso y consumo de alimentos, bebidas, medicamentos, tejidos, equipos médicos, productos de perfumería, belleza y aseo, nutrientes vegetales, plaguicidas y otros productos, servicios y sustancias.
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Está facultada para intervenir en cualquier etapa de la cadena, con la coordinación que sea necesaria con las dependencias involucradas, siempre que exista un riesgo a la salud de los consumidores.
…entre otras.
Vinculación con epidemiología
Fraude al Consumidor
Contrabando / Evasión de Impuestos
Producción primaria de alimentos
Persecución del Delito
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PROCESO DE ALIMENTOS
Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
*NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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∂ Proceso que asegura la continuidad en el estado de
refrigeración o congelación de alimentos perecederos para
mantenerlo en condiciones óptimas de calidad e inocuidad
QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO
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Existen dos tipos de conservación a través del frío:
∂ La refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas)
∂ La congelación (a largo plazo).
TIPOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
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∂ Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la inocuidad alimentaria, por lo que todos los eslabones implicados, productores, distribuidores, comercializadores y consumidor final deben poner especial atención en preservarla.
∂ Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
CADENA DE FRIO
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9
∂ Cuando se realizan operaciones de traslado de productos
congelados o refrigerados sin el cuidado adecuado, se
produce lo que se conoce como interrupción de la Cadena
de Frío, esto es la discontinuidad del frío que mantiene a
estos alimentos en estado de conservación.
INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO
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∂ Se favorece el desarrollo microbiano, tanto de
microorganismos alterantes como de microorganismos
productores de enfermedades.
CONSECUENCIAS DE LA INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO
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∂ El alimento se altera por reacciones enzimáticas degradantes.
∂ Una temperatura de conservación inadecuada provocará que se modifiquen las características del alimento tanto organolépticas (color, color, sabor, textura etc.) como nutricionales.
INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO
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∂ Incumple la legislación sanitaria establecida.
∂ Afecta la inocuidad y calidad del producto
∂ Perdidas económicas
CONSECUENCIAS DE INTERRUMPIR LA CADENA DE FRIO
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Definición de Refrigeración:
Método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7°C que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
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Definición de Congelación:
Método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a máximo -18°C.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
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REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
ARTÍCULO 28. Durante su transportación, los alimentos perecederos deberán mantenerse a temperaturas de refrigeración y los que requieran congelación se deberán conservar en ese estado.
Las temperaturas específicas para cada tipo de producto se establecerán en las normas correspondientes.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
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REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
ARTÍCULO 28 (continúa).
Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los vehículos deberán cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas hasta que lleguen a cada uno de los puntos de destino, salvo a indicación de autoridad competente.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
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REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
ARTÍCULO 36. Cuando el proceso de los productos requiera de sistemas de refrigeración o congelación, se deberá contar con termómetros o con los dispositivos necesarios para registrar la temperatura requerida.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.6 Control de materias primasTabla No 1: Características para la aceptación o rechazo
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
Materia prima Aceptación Rechazo
APARIENCIA
Congeladas Aparienciasin signos de descongelación
Con signos de descongelación
TEMPERATURA
Refrigeradas Temperatura4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.
mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C
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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su
preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.
d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.4.8 Los productos de la pesca enhielados o refrigerados deben mantenerse a 4ºC como máximo, y a 7°C en el caso de los productos vivos; mientras que los congelados deben mantenerse a –18ºC como máximo, y para los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, se pueden tolerar temperaturas no superiores a –9ºC.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.8.6 Se debe contar con depósito de hielo, cámaras frigoríficas o almacén para producto refrigerado o congelado, según el caso.
6.9.4 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el producto congelado debe garantizar que la temperatura en el centro térmico de los productos se mantenga a -18°C o inferior.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.9.5 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el producto refrigerado debe garantizar que la temperatura del centro térmico de los productos, se mantenga a 4°C o inferior, y de 7°C o inferior en el caso de moluscos bivalvos.
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NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.9.7 La temperatura de las cámaras de refrigeración deben leerse y registrarse por lo menos cada 4 horas, o deben utilizarse registros continuos y automáticos. Las cámaras utilizadas para congelar y conservar el producto a esta temperatura deben contar únicamente con registros continuos y automáticos.
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NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.13.4 El transporte de los productos de la pesca con una duración mayor de más de 5 horas de transportación, debe contar con sistemas de refrigeración o congelación e indicador y registrador de temperatura.
6.13.5 El transporte de los productos de la pesca refrigerados se debe realizar a una temperatura de 4°C como máximo y 7°C en caso de los productos vivos.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.14 Expendio.
6.14.2 Deben contar con un área específica para almacenar los productos, ya sea enhielado, refrigerado o congelado.
6.14.7 Las unidades de refrigeración y congelación, deben contar con termo-registradores con termómetro en lugar visible que permitan monitorear la temperatura.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-194-SSA1-2004,Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
6.5.4 Áreas o establecimientos destinados al almacenamiento
i) Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-194-SSA1-2004,Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
6.5.4 (Almacenamiento) y 6.8.5 (Transporte)
Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo en el caso de aves domésticas.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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NOM-194-SSA1-2004,Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
6.7.4 Los productos deben mantenerse en refrigeración o congelación a una temperatura máxima en su centro térmico de 4C o -18C respectivamente.
6.9.2 Recepción de los productos.iii) Colocar de inmediato los productos en refrigeración.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
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Mantener la cadena de frío resulta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos
CADENA DE FRÍOCONCLUSIÓN
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GRACIAS
Aldo Heladio Verver y Vargas DuarteDirector de Programas Especiales
Somos COFEPRIS,somos ARN