Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.
-
Upload
eric-amarante-angelim -
Category
Documents
-
view
330 -
download
32
Transcript of Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.
![Page 1: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/1.jpg)
Regras de ouro da “OMS”
Preparação inócua de alimentosProfª Adriana S. Nagahashi
2015
![Page 2: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/2.jpg)
Erros que causam DTAsPreparação dos alimentos muito antecipadamente ao consumo;
Alimentos preparados deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a proliferação de microrganismos;
Cocção insuficiente;
Contaminação cruzada;
Pessoas infectadas, ou colonizadas, que manipulem os alimentos.
![Page 3: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/3.jpg)
1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica
Leite (pasteurizado).Aves (frescas ou congeladas, tratadas com radiação ionizante).
Preferir alimentos tratados por serem mais seguros sob o ponto de vista sanitário e não apenas para se conservarem por mais tempo.
![Page 4: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/4.jpg)
Aves, carnes, leite não pasteurizado estão em meios contaminados por agentes patogênicos - podem ser eliminados c/ calor.A temperatura deve atingir 74°C em toda a massa do alimento. (70°C 2min ou 65°C 15min).Cozinhar alimentos em porçõespequenas (1,5 a 2,0Kg).Ovos cozidos: 10 min.Alimentos congelados - descongelar antes da cocção.
2. Cozinhar muito bem os alimentos
![Page 5: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/5.jpg)
Alimentos cozidos, quando mantidos muito tempo à temperatura ambiente, esfriam e propiciam a proliferação de microrganismos.
>60°C máximo 6 horas; T°C inferior máx 1 hora.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos
![Page 6: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/6.jpg)
Faixa de perigo: 10°C e 60°C.
Estocar os quentes acima de 60°C e os frios abaixo de 10°C.Cuidado com geladeiras cheias de alimentos quentes. O interior do alimento pode ficar em uma temperatura morna por muito tempo, proliferando germes e toxinas, que poderão causar doenças.
4. Armazenar cuidadosamente alimentos cozidos
![Page 7: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/7.jpg)
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos
Esta é a melhor medida contra germes que podem ser proliferados durante o armazenamento.O armazenamento mesmo que correto, não destrói microrganismos, mas retarda o crescimento.Reaquecer TUDO a 74°C.
![Page 8: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/8.jpg)
Qualquer contato direto ou sutil do alimento cru (suspeito contaminado), pode danificar a qualidade sanitária do cozido (contaminação cruzada).Não usar a mesma tábua ou faca para cortar a ave cozida, usado no pré-preparo da crua.
6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
![Page 9: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/9.jpg)
Lavar as mãos com água e sabão, antes de iniciar a preparação, após cada interrupção de preparo de alimentos, ou ainda após mexer com ovos inteiros, pescados, etc.Lavar as mãos após mexer em animais de estimação.Infecção nas mãos: vedar, recobrir e evitar entrar em contato com alimentos.
7. Lavar as mãos constantemente
![Page 10: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/10.jpg)
8. Manter limpas as superfícies da cozinhaLavar muito bem as superfícies (água, detergente, álcool 70%). Trocar esponjas semanalmente.Manchas, migalhas, respingos, resíduos devem ser removidos (meios de cultura).Panos e paninhos - cuidado! Contaminação cruzada com utensílios limpos e alimentos. Usar panos descartáveis.Se usar panos, lavar e ferver diariamente.Vassouras, esfregões - identificados e lavados sempre e desinfetados (mergulhados em cloro).
![Page 11: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/11.jpg)
9. Manter alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros
animais
Controle integrado das pragas: (programa de monitorização em empresas especializadas cadastradas na Vigilância). Cada 6 meses no máximo. Manter os alimentos bem vedados.
![Page 12: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/12.jpg)
10. Utilizar água puraUsar água pura para beber e preparar alimentos.Se o fornecimento não é confiável, fervê-la, adicionar cloro, filtrar.Cuidados com caixa d’água. Limpeza cada 6 meses no máximo; manter tampada.
![Page 13: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/13.jpg)
PrevenirEvitar que microrganismos contaminem os alimentos, que sobrevivam nos alimentos, que recontaminem e se multipliquem nos alimentos.Riscos – de uma simples diarreia, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, infecção intestinal, paralisia muscular, problemas respiratórios, convulsões e até a morte.
![Page 14: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/14.jpg)
Controle nas Unidades de Alimentação e Nutrição ou Produtoras de Refeições
Manual de POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados);
Manual de boas práticas de manipulação e processamento;
Treinamento.
![Page 15: Regras de ouro da “OMS” Preparação inócua de alimentos Profª Adriana S. Nagahashi 2015.](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012308/570638651a28abb823901fc5/html5/thumbnails/15.jpg)