Federica Pascali

ASL3 Genovese Dipartimento di Prevenzione

S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

S.S. Prevenzione e sorveglianza nutrizionale15 Giugno 2016

REGOLAMENTO CE 1169/11:COS’È CAMBIATO NELL’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

PER GLI ALLERGICI

Ha un ruolo importante nel contesto di una programmazione sanitaria e sociale per sviluppare una corretta alimentazione:

•Corretto equilibrio nutrizionale

•Sicurezza alimentare, sia come assenza di contaminanti microbiologici chimici e fisici, sia come protezione nei riguardi di allergie e intolleranze alimentari.

Nelle intolleranze e nelle allergie ad alimenti la dieta svolge un ruolo necessario ed indispensabile.Se non è adeguata alle esigenze cliniche dell’utente, può rappresentare un grave pericolo per la salute con la comparsa di reazioni avverse talvolta in grado di minacciare la vita dell’individuo.

Per diete speciali si intendono tabelle dietetiche elaborate in risposta a particolari esigenze cliniche di alcuni utenti .

In caso di allergie e intolleranze alimentari, devono essere escluse dalla dieta preparazioni, intese come ricette, che prevedono l'utilizzo dell'alimento responsabile odei suoi derivati; inoltre devono essere esclusi i prodotti in cui l’alimento o i suoi derivati figurino in etichetta o nella documentazione di accompagnamento.

In ragione del fatto che molti derivati di alimenti allergenici sono utilizzati come additivi o coadiuvanti tecnologici, assumono particolare importanza qualifica, formazione, addestramento e consapevolezza del personale.

Le preparazioni sostitutive, previste nella dieta speciale, devono essere sostenibili all'interno dello specifico servizio di ristorazione ed essere il più possibile uguali al menùgiornaliero.

Le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione scolastica

• Definire obiettivi, responsabilità, procedure e standard di servizio

• Inserire nei capitolati la previsione quali – quantitativa delle diete da erogare

• Diagnosi e prescrizione medica

• Formulazione della dieta speciale ad opera di personale competente

• Produzione e distribuzione adeguata

• Assistenza al pasto

• Controllo documentato

Come gestire il problema diete speciali:

Cap.5 Le diete speciali

La dieta speciale è un trattamento terapeutico prescritto nei casi in cui la somministrazione di uno o più alimenti provoca sintomi a carico del soggetto.

Tale dieta viene disposta per un periodo di tempo variabile (temporanea/perenne), a seconda della patologia di base che può essere un’allergia o un’intolleranza alimentare non allergica (es. celiachia, favismo, difetti congeniti del metabolismo).

Richiede la totale esclusione dell’alimento indicato nella prescrizione, in quanto il meccanismo di insorgenza della reazione avversa è dose - indipendente

DGR N. 333 del 20/03/2015Le Linee di indirizzo per la Ristorazione scolastica della Regione Liguria

� Il menu alternativo deve essere equilibrato nella ripartizione dei

nutrienti

� formulato da personale competente (es. dietista)

� Porre in atto misure di sorveglianza alimentare e procedure di

sicurezza specifiche per quel determinato alunno.

� attenersi a piani di autocontrollo specifici, oggetto di verifiche da

parte degli operatori deputati alla vigilanza.

Qualsiasi ingrediente o coadiuvante che provochi allergie deve figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza definita come allergene.Deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri (per dimensioni, stile o colore di sfondo) anche per gli alimenti non preimballati

Reg. UE 1169/2011 - ALLERGENI

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In realtà gli allergeni alimentari potenzialmente in grado di dare gravi reazioni sono molti di più

Il genitore o tutore segnala alla scuola all’atto dell’ iscrizione alla Ristorazione Scolastica o in corso d’anno, la necessità di seguire:

�dieta sanitaria per celiahia

�dieta sanitaria per soggetto con allergia alimentare/anafilassi a “rischio di vita”

�modifica/sospensione/interruzione del regime dietetico

�Alla richiesta allega il certificato medico redatto dal Medico Curante (Pediatra di Libera Scelta o Medico di Medicina Generale) o dallo specialista del bambino

�Allega una scheda identificativa specifica redatta dai Centri Specialistici Allergologici e Pediatrici in caso di Allergia alimentare

• Il Certificato deve indicare chiaramente l’elenco degli alimenti non consentiti e il periodo d’applicazione, i certificati sprovvisti di tali indicazioni vengono respinti.

• Ogni modifica, da apportare alla dieta, deve essere sempre documentata con un ulteriore certificato che annulla il precedente e deve necessariamente riportare tutti gli alimenti non consentiti nonché il periodo d’applicazione.

• Qualora esista più di una diagnosi rilasciata da diversi specialisti si rende necessario presentare un unico certificato emesso dal Medico curante che riassume lo stato di salute e la condotta da seguire.

Validità Certificato Medico per:� Motivazioni sanitarie per patologie rare Decreto Min. San. n° 279 del

18/05/2001 (diabete, celiachia, fenilchetonuria, favismo): intero percorso educativo (0/14 anni)

� Motivazioni sanitarie: anno scolastico o periodo indicato dal Certificato medico

La Ristorazione scolastica riceve copia della Scheda Identificativa dall’ Osservatorio per le Gravi Reazioni ad Alimenti e/o dal genitore.

La Ristorazione scolastica in possesso di tutta la documentazione necessaria redige dieta sanitaria.

La Ristorazione scolastica:

�ad inizio anno scolastico, invia lista riepilogativa diete sanitarie alle Istituzioni Scolastiche e all‘Impresa Appaltatrice

invia la dieta:� all’Impresa fornitrice che deve fornire gli alimenti

�all’Impresa Appaltatrice che deve produrre i pasti dietetici da veicolare alla scuola.

�alla Segreteria Istituzione Scolastica

�E solo in caso di dieta sanitaria per soggetti con anafilassi “a rischio di vita”, alla Medicina Scolastica

� Si confeziona la dieta sanitaria con contenitore monoporzione con coperchio (sovrapiatto/campana nelle cucine dirette, termosaldatura in caso di pasti veicolati)

� Si attesta la corretta preparazione della dieta con firma su apposita modulistica

� Gli alimenti destinati alla dieta devono essere mantenuti separati da tutti gli altri.

� Ogni vivanda costituente la dieta va confezionata a parte e riposta in appositi

contenitori e collocati su apposito vassoio recante il nome e la classe del bambino.

� Gli utensili utilizzati per la preparazione e il confezionamento della dieta devono

essere unicamente impiegati per tale produzione.

� Il personale addetto alla preparazione e distribuzione e il personale scolastico devono lavarsi accuratamente le mani, soprattutto dopo aver toccato altri alimenti.

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� Il bambino deve essere servito sempre per primo e deve preferibilmente occupare sempre lo stesso posto a tavola.

� Il pasto deve essere distribuito solo dopo aver identificato il bambino di concerto con il docente.

� Verifica della corretta erogazione della dieta sanitaria “a rischio di vita”

attraverso apposita modulistica.

Gli insegnanti effettuano:

�controllo visivo : corrispondenza tra il nome dell’alunno ed il nominativo apposto

sui recipienti contenenti la dieta;

�in caso di dubbio, fa sospendere la somministrazione e fa contattare

immediatamente l’Ufficio di Ristorazione Scolastica di competenza.

�In caso di dieta sanitaria per soggetti con anafilassi “a rischio di vita” gli

insegnanti devono vigilare durante la consumazione del pasto e durante tutta

l’attività scolastica giornaliera del bambino/a.

�In caso di ingestione di alimento non idoneo procedono secondo quanto appreso

nell’incontro formativo.

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Il Comune o l’Impresa appaltatrice (comprese le mense scolastiche di Istituti

Parificati o Privati) forma il personale addetto alla cucina e alla distribuzione del

pasto

L’organizzazione della ristorazione scolastica per la gestione delle diete speciali nei vari Comuni è ancora disomogenea, in parte perché ogni Comune o Gestore di ristorazione adotta sue procedure.

Anche nelle varie Asl la segnalazione delle diete speciali segue percorsi e servizi diversi

E’ opportuno diffondere e rendere omogeneo su tutto il territorio le procedure elaborate e condivise attraverso le Linee di Indirizzo della Ristorazione scolastica della Liguria e il progetto GAIA

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Menù Ristorazione scolastica del Comune di Genova

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Diete e menu alternativi Ristorazione scolastica Comune di Genova1° QUADRIMESTRE ANNO SCOLASTICO 2015/2016

Totale 90 bambini

DIETE E MENU ADULTI BAMBINI TOTALE

DIETE SANITARIE CODIFICATE (con certificato medico)

cod A/B01 Escl fave / piselli 2 79 81

cod A/B02 Basso cont zuccheri 3 5 8

cod A/B03 Escl glutine 39 125 164

cod A/B04 Ipocalorica 14 14

cod A/B07 Dieta transizione/in bianco 31 31

cod A/B14 Escl latte e derivati 97 97

cod A/B15 Escl pesce 38 38

cod A/B16 Escl uova 40 40

cod A/B17 Escl pomodoro 14 14

cod A/B20 Escl glutine/latte 2 4 6

cod A/B22 Escl latte/uova 26 26

cod A/B23 Escl fave 90 90

cod A/B25 Escl latte e der tranne parm 22 22

cod A/B36 Escl frumento 6 6

637

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Il Comune di Genova ha elaborato da anni Linee Guida della Ristorazione con procedure condivise per l’erogazione di diete sanitarie con il supporto del Comitato Tecnico Scientifico della Ristorazione.

Ha adottato ISTRUZIONI OPERATIVE per la preparazione e distribuzione delle diete atte a garantire la sicurezza igienico-sanitaria della dieta di tali soggetti (Linee guida Erogazione Diete Speciali).

Nel 2007 è nato un “Protocollo d’Intesa”, per i bambini/e affetti da allergie gravi a rischio vita (rischio anafilassi), che devono essere tutelati per l’intero arco della giornata scolastica e non solo durante il pasto, garantendo la somministrazione di adrenalina autoiniettabile, con la stesura delle Linee Guida Somministrazione Farmaci Salvavita.

Il progetto anafilassi è incluso, insieme ad altri progetti del Comune di Genova, nel circuito Europeo di “CITTÀ SANE”

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Ristorazione scolastica i dati di ASL 4

La richiesta di diete per allergici segue le disposizioni date da ogni servizio mensa/comune/scuola

Bambini allergici a rischio anafilassi segnalati nell’anno scolastico 2015/2016 sono N. 21 spesso polisensibilizzati di cui 18 hanno tra gli allergeni la frutta secca.

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Ristorazione scolasticaI dati di ASL5

Il servizio ristorazione del Comune di la Spezia gestisce attualmente 32 soggetti celiaci e 180 utenti con varie allergie/deficit enzimatici.

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Ristorazione scolastica Comune di Savona

Dieta differenziata per motivi sanitari:occorre rivolgersi entro il 31/07/2016 all'ASL - U.O. Consultoriale di via Chiappino 29 (Tel.019-8405255-56-59) per l'autorizzazione della dieta.

Si intendono automaticamente rinnovate, senza necessità di autorizzazione, solo le diete giàerogate nell'anno precedente a soggetti con intolleranze a carattere permanente (come celiachia, favismo e fenilchetonuria).

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Ristorazione scolastica i dati di ASL5

Le richieste di diete speciali sono inoltrate ai comuni ed alle ditte di ristorazione che hanno in appalto il servizio e usano moduli propri.Riferendoci alle scuole statali, le diete speciali per patologia nella Provincia di Imperia nell’anno scolastico 2015/2016 sono 540 diete, nelle scuole paritarie o private sono 26 per un totale di 566.

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Indicazione della presenza di allergeni negli alimenti forniti dalla ristorazione collettivaReg. CE 1169/2011

La nota del Ministero della Salute del 6/02/2015 al riguardo cita:

«Qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale o anche attraverso un servizio di catering…. Deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste.Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere ben in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.»……….

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Indicazione della presenza di allergeni negli alimenti forniti dalla ristorazione collettivaReg. CE 1169/2011

«…….La scelta della modalità per rendere edotto il consumatore finale è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che sceglieràla soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale……..Dovrà, inoltre, essere libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune.Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che contestualmente individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e diverse modalitàche garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore.»

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SITOGRAFIA:

http://www.liguriainformasalute.it

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1648&area=nutrizion

e&menu=ristorazione

gaiaeatsafely.it/

www.comune.genova.it/servizi/ristorazione

http://www.comune.rapallo.ge.it/pagina748_refezione-scolastica.html

http://www.comune.savona.it/

http://www.comune.imperia.it/

www.comune.laspezia.it/servizi/istruzione_scuola/ristorazione/