Regolamenti 852-853-854 e 178: presupposti, stato dell ... · Regolamento n.882/2004 del 29.04.2004...

Regolamenti 852-853-854 e 178:presupposti, stato dell’arte e

prospettive

Luigi Cazzola, ULSS n° 2 di Feltre

Thiene (VI), 8 novembre 2004

Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Regolamento n.853/2004 del 29.04.2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Regolamento n.854/2004 del 29.04.2004stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumoumano

Regolamento n.178/2002 del 28.01.2002stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazionealimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Regolamento n.882/2004 del 29.04.2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità allanormativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sullasalute sul benessere degli animali

Direttiva n.41 del 21 aprile 2004abroga alcune direttive sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni per la produzione e commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Direttiva n. 99 del 16.12.2002stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, trasformazione, distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano

DEFINISCE le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli Operatori,

Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004

Responsabilità è dell’operatoreGarantire sicurezza su TUTTA la filiera, anche produzione primariaMantenere la catena del freddoApplicazione generalizzata HACCP e corretta prassi igienica (responsabilizzazione maggiore degli operatori)Valorizzazione dei manuali di corretta prassi igienicaDeterminare criteri microbiologici e requisiti per controllo T° sulla base della valutazione scientifica dei rischiEquivalenza requisiti igienici alimenti tra comunitari e importati

richiama i seguenti principi

Non si applica a:1. Produzione primaria per uso domestico2. Preparazione, Manipolazione, Conservazione

domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato

3. Fornitura diretta di p.q. di PRODOTTI PRIMARI dal Produttore al Consumatore o a Dettaglianti Locali che forniscono direttamente il Consumatore finale


1. Strategia integrata: sicurezza alimenti da sicurezza di filiera ( fornitore-cliente)

2. norme comunitarie: solo per imprese (continuità ed organizzazione) - produzione primaria ed uso privato domestico e lavorazioni per dettaglianti locali?

3. Rinforzo della validità del sistema Haccp come metodo per garantire la sicurezza degli alimenti

4. efficacia del sistema Haccp dipende dalla collaborazione e impegno dei dipendenti

5. Flessibilità applicazione requisiti Haccp in ogni impresa, (punti critici di controllo (GMP), limiti critici numerici, documentazione)

1. Flessibilità uso metodi tradizionali senza compromissione degli obiettivi di igiene alimentare

Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004 Elementi caratterizzanti:

1. Definizione di obiettivi di riduzione di patogeni o di standard di produzione x orientare l’applicazione delle norme d’igiene

2. Registrazione degli stabilimenti e cooperazione operatori per efficacia controlli ufficiali

3. Rintracciabilità come elemento essenziale per la sicurezza 4. Alimenti importati ed esportati ai sensi del Reg.n.178/20025. Abrogazione Direttiva n.93/436. Tempo di applicazione: non prima di 18 mesi dall’entrata in

vigore

Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004 Elementi caratterizzanti:

Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004 La norma: obbligo per l’operatore di rispettare i requisiti di igiene stabiliti

dal Regolamento

1. operatore che effettua 1.1 la produzione primaria1.2 trasporto, magazzinaggio, manipolazione prodotti pr. sul luogo di

produzione senza alterare il prodotto1.3 trasporto animali vivi1.4 trasporto per consegna di prodotti primari non modificati

( prodotti origine vegetale, prodotti pesca e caccia)

Requisiti differenziati per tipologia operatore

2. Operatore che effettua produzione, trasformazione, distribuzione successive al p. 1

- Nella misura del possibile, assicurare, che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari.

- rispettare le disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nellaproduzione primaria e nelle operazioni associate, comprese:

a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi, nonché il magazzinaggio, la gestione e l’eliminazione dei rifiuti;

b) le misure relative alla salute e al benessere degli animali, alla salute delle piante che abbiano rilevanza per salute umana, i programmi per monitoraggio e controllo zoonosi e agenti zoonotici.

Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale:- tenere puliti gli impianti, le attrezzature, i veicoli, ... utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate;

- per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario,degli animali da produzione;

- utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;- assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;

- per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;

Reg.852/2004

Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1:

I° OBBLIGO DI RISPETTO

Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale:- tenere puliti gli impianti, le attrezzature, i veicoli, ... utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate;

- per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario,degli animali da produzione;

- utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;- assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;

- per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;- prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso gli alimenti (precauzioni all’introduzione nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle autorità competenti;

- tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni - usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari

Reg.852/2004



Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale:

a)la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali;

b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i periodi di sospensione;

c) l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale;

d) i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana;

e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.

Tenuta Registrazioni

Reg.852/2004



Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1:Operatore di prodotti vegetali:a) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture,

le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni;

b) assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali;

c) usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;d) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;

e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;

f) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;

g) tenere conto dei risultati delle analisi effettuate su campioni

h utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi

Reg.852/2004 I° OBBLIGO DI RISPETTO

Reg.852/2004


Operatore di prodotti vegetali:

a) l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocido;

b) l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale;

c) i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana.

Tenuta Registrazioni


Reg.852/2004


Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti

Requisiti applicabili alle attrezzature

Rifiuti alimentari - gestione

Trasporto

Rifornimento idrico (acqua potabile, acqua pulita)

Igiene del personale

Requisiti applicabili ai prodotti alimentari :sicurezza mat. prime, controllo contaminazione nelle fasi di produzione,logistica del freddo (catena del freddo, raffreddamento rapido, scongelamento)

Requisiti confezionamento ed imballaggio

Formazione


Reg.852/2004

Requisiti di igiene specifici per operatori tipo 1:

I requisiti specifici del Regolamento n. 853/2004


Reg.852/2004

Requisiti di igiene specifici per TUTTI:

Se necessario adottano:a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;

b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati peril conseguimento degli scopi del presente regolamento;

c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperaturedegli alimenti;

d) mantenimento della catena del freddo;

e) campionature e analisi.


Reg.852/2004

Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuanoe mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principidel sistema HACCP.

II° OBBLIGO DI RISPETTO

CONFRONTO

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 D. LEGISLATIVO155/1997

1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodottialimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolaredei seguenti principi:a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore delsettore alimentare;b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, acominciare dalla produzione primaria;c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che nonpossono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, inparticolare per quelli congelati;d) l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP,unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere laresponsabilità degli operatori del settore alimentare;e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare glioperatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli dellacatena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP;f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllodelle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessistandard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.

Il presente decretostabilisce, fatte salve ledisposizioni previste danorme specifiche, lenorme generali di igienedei prodotti alimentari ele modalità di verificadell’osservanza di talinorme

CONFRONTO

REG. 852/2004 D. LEGS. 155/1997Tutte le fasi dellaproduzione, dellatrasformazione e delladistribuzione degli alimentinonché le esportazioni.

Le misure interessano tutte lefasi successive allaproduzione primaria cheinclude tra l’altro la raccolta,la macellazione e lamungitura

CONFRONTO

REG. 852/2004 D. LEGS. 155/1997

a) «igiene degli alimenti», in seguito denominata«igiene»: le misure e le condizioni necessarie percontrollare i pericoli e garantire l’idoneità alconsumo umano di un prodotto alimentaretenendo conto dell’uso previstoReg. 178/2002 «alimento» (o «prodottoalimentare», o «derrata alimentare») qualsiasisostanza o prodotto trasformato, parzialmentetrasformato o non trasformato, destinato ad essereingerito, o di cui si prevede ragionevolmente chepossa essere ingerito, da esseri umani.Sono comprese le bevande, le gomme da masticaree qualsiasi sostanza, compresa l'acqua,intenzionalmente incorporata negli alimenti nelcorso della loro produzione, preparazione otrattamento.

Igiene dei prodottialimentari, di seguitodenominata “igiene”:tutte le misurenecessarie per garantirela sicurezza e lasalubrità dei prodottialimentari.

CONFRONTO

REG. 852/2004 D. LEGS. 155/19971. «stabilimento»: ogni unità diun’impresa del settore alimentare

2. «impresa alimentare», ognisoggetto pubblico o privato, con osenza fini di lucro, che svolge unaqualsiasi delle attività connesse aduna delle fasi di produzione,trasformazione e distribuzionedegli alimenti;

3. «operatore del settorealimentare», la persona fisica ogiuridica responsabile di garantireil rispetto delle disposizioni dellalegislazione alimentarenell'impresa alimentare posta sottoil suo controllo;

1. “Industria alimentare”: ognisoggetto pubblico o privato, cono senza fini di lucro, che esercitauna o più delle seguenti attività:la preparazione, latrasformazione, la fabbricazione,il confezionamento, il deposito,il trasporto, la distribuzione, lamanipolazione, la vendita o lafornitura, compresa lasomministrazione, alconsumatore

2. responsabile dell’industriaalimentare: il titolaredell’industria alimentare ovveroil responsabile specificatamentedelegato

CONFRONTO

produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la cacciae la pesca e la raccolta di prodotti selvatici;

consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare

Altre definizioni collegate al Reg. 852/04

rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentareo di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o diun mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione;

CONFRONTO

Reg. 852/20042. I principi del sistema HACCP sono i seguenti:a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelliaccettabili;b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso sirivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità el’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risultiche un determinato punto critico non è sotto controllo;f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivofunzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensionidell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cuialle lettere da a) ad f).Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o inqualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e viapportano le necessarie modifiche.

CONFRONTO

2. Il responsabile dell’industria deve individuare nella propria attività ogni fase chepotrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che sianoindividuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezzaavvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo deipunti critici HACCP:a) analisi dei potenziali rischi per gli alimentib) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimentic) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono

nuocere alla sicurezza dei prodottid) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti

criticie) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia

d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e disorveglianza.

3. Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a disposizione dell’autoritàcompetente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenzaed i risultati relativi alla procedura Haccp

D.Lgs. 155/97

Norme specifiche in materia di igiene deglialimenti di origine animale


- Norme specifiche di igiene per alimenti di origine animale destinate agli operatori del settore alimentare

- integrative a quelle del Reg.n.852/2004relative ai Prodotti di origine animale

Reg.853/2004

Riguardano i seguenti alimenti di origine animale:- carni di:

ungulati domestici, pollame, lagomorfi, selvaggina selvatica, selvaggina allevamento,

- molluschi bivalvi vivi- prodotti della pesca- latte- uova- cosce di rana e lumache- prodotti trasformati: prodotti a base di carne, lattiero-caseari,

ovoprodotti, p. della pesca trasformati, grasso animale, ciccioli,gelatina, collagene

APPLICAZIONE

Non si applica a:1. Produzione primaria per uso domestico2. Preparazione, Manipolazione, Conservazione domestica di alimenti

destinati al consumo domestico privato3. Fornitura diretta di piccole quantità di PRODOTTI PRIMARI dal

Produttore al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il Consumatore finale

4. Fornitura diretta di p.q. di carni di pollame e lagomorfi macellati nell’Az.Agr. dal Produttore al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il Consumatore finale di siffatte carni come carni fresche

5. Ai CACCIATORI che forniscono p.q. di Selvagg.Selvatica o di carne di S.S. direttamente al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il Consumatore finale

6. al Commercio al dettaglio

Reg.853/2004

1. Regolamento per Commercio all’ingrosso2. (salvo T°, v. requisiti reg 852/04)

3. Discrezionalità per Stati Membri se estenderlo al Commercio al dettaglio

4. Rintracciabilità ( Reg 178/02) + bollatura5. Flessibilità per uso metodi tradizionali (senza compromissione

degli obiettivi di ig.alimentare)6. Definizione di criteri per utilizzo latte crudo (criterio l.c. per

prod.b.l. uguale a tre volte criterio l.c. raccolto)a. valore assoluto = criterio latte per prod.b.l.b. valore medio = criterio latte raccolto nell’Az.Agr.

7. Per conservare tradizioni venatorie fare la formazione per cacciatori

8. Veterinario Ufficiale e Veterinario Privato

Reg. 853/2004 Elementi caratterizzanti

•MARCHIATURA D’IDENTIFICAZIONE dei PRODOTTI ALIMENTARI

•OBIETTIVI DELLE PROCEDURE HACCP (Reg. 852/2004)Le procedure devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di

animali ammesso nei locali del macello:a) sia identificato;b) sia accompagnato dalle informazioni fornite dall’azienda di provenienza;c) non provenga da un’azienda o da una zona soggetta a un divieto d) sia pulito;e) sia sano, per quanto l’operatore del settore alimentare possa giudicare;f) sia in condizioni soddisfacenti di benessere al momento dell’arrivo nel macello.

•INFORMAZIONI SULLA CATENA ALIMENTARE

Reg.853/2004 Rispetto requisiti generali e requisiti specifici

OBBLIGHI degli OPERATORI

Rispetto requisiti generali

•REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI

•BOLLATURA SANITARIA

CARNI DI UNGULATI DOMESTICI:- TRASPORTO DI ANIMALI VIVI AL MACELLO- REQUISITI RELATIVI AI MACELLI- REQUISITI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO- IGIENE DELLA MACELLAZIONE e DEL SEZIONAMENTO- MACELLAZIONE D’URGENZA AL DI FUORI DEL MACELLO- MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO

Reg.853/2004

Rispetto requisiti generali e requisiti specifici


Rispetto requisiti specifici

CARNI DI POLLAME E LAGOMORFI

CARNI DI SELVAGGINA D’ALLEVAMENTO

CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA

CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM)

Reg.853/2004

Rispetto requisiti generali e requisiti specifici



PRODOTTI A BASE DI CARNE

MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

PRODOTTI DELLA PESCA

LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI

UOVA E OVOPRODOTTI

COSCE DI RANA E LUMACHE

GRASSI, CICCIOLI, STOMACHI E INTESTINI, GELATINE

Reg.853/2004


LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI

CRITERI PER IL LATTE CRUDODeve essere controllato ai fini della conformità un numero rappresentativo di campioni di latte crudo raccolti da aziende produttrici di latte, prelevati con metodo aleatorio. I controlli possono essere effettuati da o per conto:a) di operatori del settore alimentare che producono il latte;b) di operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il latte;c) di gruppi di operatori del settore alimentare;d) nel quadro di un regime di controllo nazionale o regionale.3. a) Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire cheil latte soddisfi i seguenti criteri:i) per il latte di vacca crudo: Tenore di germi a 30 °C (per ml) = 100 000 (*)

Tenore di cellule somatiche (per ml) = 400 000 (**)

ii) per il latte crudo proveniente da altre specie:Tenore di germi a 30 °C (per ml) = 1 500 000 (*)

b) Tuttavia, se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche è destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico, gli operatori delsettore alimentare devono prendere misure affinché il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenticriteri: Tenore di germi a 30 °C (per ml) = 500 000 (*)

Norme specifiche per l’organizzazione dei controlliufficiali sui prodotti di origine animale destinati alconsumo umano

Regolamento n.854/2004 del 29.04.2004 -

- Alle attività ed alle persone previste dal Reg. 853/04

- I controlli ufficiali, eseguiti in esecuzione al presente Reg., lasciano impregiudicata la responsabilità legale degli OPERATORIper la sicurezza dei prodotti alimentari

Reg.854/2004

APPLICAZIONE

- verifica: il controllo, mediante esame e la presentazione di prove obiettive, dell’ottemperanza a requisiti specifici;

- audit: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi;

- ispezione: l’esame di stabilimenti, di animali e di prodotti alimentari e della loro trasformazione, delle aziende del settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di gestione e di produzione compresi documenti, test sul prodotto finito e sulle prassi di somministrazione di mangimi, nonché dell’originee destinazione degli input e output di produzione per verificare che tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge;

Reg.854/2004DEFINIZIONI

- veterinario autorizzato: veterinario designato dall’autorità competente ad effettuare controlli specifici per suo conto su imprese;- assistente specializzato ufficiale: persona qualificata, ai sensi del presente regolamento, ad assumere tale funzione, nominata dall’autorità competente e operante sotto l’autorità eresponsabilità di un veterinario ufficiale;

1. Caratteristiche dei controlli ufficiali (valutazione dei rischi)

a) Ispezioni (esame di stabilimenti, prodotti, sistemi di gestione, etc.)

b) Audit (esame delle attività e dei risultati correlati) c) Verifiche (controllo dell’ottemperanza ai requisiti, mediante

esame e presentazione di prove)1. Flessibilità (senza compromissione degli obiettivi di igiene

alimentare)2. Assistenti Specializzati Ufficiali

Reg.854/2004

Elementi caratterizzanti

Reg.854/2004 QUALIFICA ASSISTENTE SPECIALIZZATO VETERINARIO

-1. Nomina da autorità competente

2. Persona con formazione e con superamento di un esame - requisiti per ammissione esame:

a) almeno 500 ore di formazione teorica e almeno 400 ore di formazione praticab) la formazione complementare necessaria per poter espletare con competenza

i compiti di assistente specializzato ufficiale.

3. La formazione pratica si svolge presso macelli, laboratori di sezionamento, sotto la supervisione di un veterinario ufficiale, aziende e stabilimenti appropriati.

4. La formazione e gli esami riguardano principalmente le carni rosse o il pollame.

5. La formazione per gli assistenti specializzati ufficiali verte su materie tecniche,la cui conoscenza è confermata da esami

Reg.854/2004 COMPITI VETERINARIO UFFICIALE

1. CONTROLLI UFFICIALI per verificare il rispetto da parte degli operatori dei requisiti previsti:a) dal regolamento (CE) n. 852/2004;b) dal regolamento (CE) n. 853/2004;c) dal regolamento (CE) n. 1774/2002.

3. I controlli ufficiali comprendono:a) audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP;

b) i controlli ufficiali su carni fresche, molluschi,prodotti della pesca, latte crudo e prodotti;

c) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati dal Regolamento.


Audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno:a) controlli sull’informazione in materia di catena alimentare;b) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature;c) igiene preoperativa, operativa e postoperativa;d) igiene personale;e) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro;f) lotta contro i parassiti;g) qualità delle acque;h) controllo della temperaturai) controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e la documentazione di accompagnamento.

1. COMPITI DI AUDIT

Audit con procedure basate su HACCPverificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in permanenza e correttamente, provvedendo in particolare ad assicurare che le procedure forniscano le garanzie specificate regolamento (CE) n. 853/2004.


- INFORMAZIONI CATENA ALIMENATRE

- ISPEZIONE ANTE MORTEM

- BENESSERE ANIMALE

- ISPEZIONE POST MORTEM

- MSR ED ALTRI PRODOTTI

- PROVE DI LABORATORIO

- BOLLATURA SANITARIA

- COMUNICAZIONE DEI RISULTATI DELLE ISPEZIONI

1. COMPITI ISPETTIVI

Reg.854/2004 COMPITI ASSISTENTE SPECIALIZZATO VETERINARIO

-

- Assiste il VU per tutti i compiti, fatte salve alcune restrizioni e le attività ispettivestabilite per il VU- in relazione ai compiti di audit, gli assistenti specializzati ufficiali possono solo

raccogliere informazioni riguardo alle buone prassi igieniche e alle procedure HACCP;

- in relazione all’ispezione ante mortem e ai controlli sul benessere degli animali, possono solo effettuare una prima osservazione degli animali e prestare assistenzain mansioni di carattere esclusivamente pratico;

- in relazione all’ispezione post mortem, il VU deve sorvegliare regolarmente il lavorodegli ASU e, nel caso di animali sottoposti a macellazione d’emergenza fuori del macello, effettuare personalmente l’ispezione.

che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la

commercializzazione di determinati prodotti di origine animaledestinati al consumo umano e che modifica

le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE del Consiglio e la decisione 95/408/CE del Consiglio

DIRETTIVA 2004/41/CE del 21.04.2004

DIR 2004/41/CE

1) direttiva 64/433/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l’immissione sul mercato di carni fresche;2) direttiva 71/118/CEE del Consiglio, del 15 febbraio 1971, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile;3) direttiva 72/461/CEE del Consiglio, del 12 dicembre 1972, relativa a problemi di polizia sanitaria in materia di scambi intracomunitari di carni fresche;4) direttiva 77/96/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, concernente la ricerca delle trichine all’importazione dai paesi terzi di carni fresche provenienti da animali domestici della specie suina;5) direttiva 77/99/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale;6) direttiva 80/215/CEE del Consiglio, del 22 gennaio 1980,relativa a problemi di polizia sanitaria negli scambi intracomunitari di prodotti a base di carni;

ABROGAZIONEABROGAZIONE

DIR 2004/41/CE

7) direttiva 89/362/CEE della Commissione, del 26 maggio 1989, relativa alle condizioni igieniche generali nelle aziende produttrici di latte ;8) direttiva 89/437/CEE del Consiglio, del 20 giugno 1989,concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti;9) direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi;10) direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca;11) direttiva 91/494/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1991, relativa alle norme di polizia sanitaria per gli scambi intracomunitari e le importazioni in provenienza dai paesi terzi di carni fresche di volatili da cortile;


DIR 2004/41/CE

12) direttiva 91/495/CEE del Consiglio, del 27 novembre 1990, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di produzione e di commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d’allevamento;13) direttiva 92/45/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, relativaai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni; 14) direttiva 92/46/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte ;15) direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente all’articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i), della direttiva 91/493/CEE;16) direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i requisiti applicabili all’immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni .


SICUREZZA ALIMENTARE - nuova normativa

Normativa In vigore Applicaz.

REGOLAMENTO n. 178/2002Principi e requisiti generali della legislazionealimentareart da 14 a 19 = requisiti sicurezza alimentie mangimi, presentazione, rintracciabilitàed obblighi

21/02/02 01/01/05

DIRETTIVA n. 99/2002Norme di polizia sanitaria per produzione,trasformazione, distribuzione e introduzioneprodotti o.a. destinati al consumo umano

13/02/03 Entro01/01/05recepimento

DIRETTIVA 2004/41/Abrogazione alcune direttive con su igieneprodotti alimentari e disposizioni sanitarieper la produzione e la commercializzazionedi prodotti di origine animale

23/06/04 Dataapplicaz.Reg. 852,853 e 854

SICUREZZA ALIMENTARE - nuova normativa

Normativa In vigore Applicaz.

REGOLAMENTO n. 852/2004Igiene dei prodotti alimentari

16/06/04 18m dopo entrata invigore 853, 854 e 41NON prima01/01/06

REGOLAMENTO n. 853/2004Norme specifiche in materia di igieneper gli alimenti di origine animale


REGOLAMENTO n. 854/2004Norme specifiche per l’organizzazione deicontrolli ufficiali sui prodotti di origineanimale destinati al consumo umano


REGOLAMENTO n. 882/2004controlli ufficiali per verificare la conformitàalla normativa sui mangimi e alimenti esulla salute e benessere animale

18/05/04 Dal 01/01/06

Art 26 e 27finanziamentidal 01/07

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