Refrigeración y Congelación Del ZAPALLO LOCHE

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REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL ZAPALLO LOCHE Cucurbita moschata

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS

TEMA : REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL ZAPALLO LOCHE PROFESOR: BELLIDO FLORES RONALD SIMEON

ALUMNA : TACUCHE VENTURA, REGINA SANTA ANA

ndicendice2INTRODUCIN4OBJETIVOS5MARCO TERICO6ASPECTOS GENERALES63.1.1 ORIGEN63.2 CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN BOTNICA73.2.1 CLASIFICACIN TAXONMICA DEL LOCHE73.2.2 DESCRIPCIN BOTNICA73.3 USOS Y MERCADOS93.3.1 Uso culinario:93.3.2 Uso medicinal:93.3.3 Produccin Nacional93.3.4 Mercados extranjeros93.4 REQUERIMIENTO CLIMATICOS Y EDFICOS103.4.1 Temperatura:103.4.2 Humedad relativa:103.4.3 Suelo:103.5 MANEJO TCNICO DEL CULTIVO103.5.1 PREPARACIN DEL TERRENO103.5.2 RIEGO PARA SIEMBRA113.6 POCA DE SIEMBRA123.7 SIEMBRA123.7.1 ABONAMIENTO143.7.2 LABORES CULTURALES153.8 LOGSTICA REQUERIDA163.8.1 MANEJO POSCOSECHA163.8.2 COSECHA163.8.3 Lavado:173.8.4 Seleccin:173.8.5 Pesado y empaque183.8.6 Paletizado:183.8.7 Transporte:193.8.8 Problemas poscosecha193.9 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS193.10 CONDICIONES DE CONSERVACIN DEL ZAPALLO LOCHE203.10.1 Condiciones ptimas de conservacin203.10.2 Influencia de la temperatura en la conservacin de alimentos203.10.2.1 Daos por fro213.10.2.2 Daos por fro del Zapallo loche213.11 DESHIDROCONGELACIN DEL ZAPALLO223.11.1 Diagrama de flujo223.11.1.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA233.11.1.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA243.11.2 CONGELACIN25TRABAJO DE INVESTIGACIN285.1 Materiales de trabajo285.2 PRODUCTO DE TRABAJO:285.3 Procedimiento295.3.1 Zapallo loche inmaduro295.3.2 Zapallo loche maduro35RESULTADOS40DISCUSIONES43RECOMENDACIONES43CONCLUSIONES44REFERENCIA DE DATOS45

I. INTRODUCCIN

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms frecuente. Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.La conservacin por refrigeracin y congelacin consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.El cultivo del zapallo loche es importante ya que tiene un alto ndice de consumo en nuestra poblacin, sirve de alimento tanto en fresco como industrializado.En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas medias en las que el congelamiento, y la refrigeracin misma juegan un papel principal.

II. OBJETIVOS

Evaluar el efecto de la temperatura de refrigeracin y congelacin en la prdida de peso y cambio de color del Zapallo loche durante el transcurso del tiempo.

Determinar las diferencias que presenta el Zapallo loche maduro e inmaduro durante la refrigeracin y congelacin.

III. MARCO TERICOASPECTOS GENERALES3.1.1 ORIGEN Desde hace dos mil aos un pequeo zapallo de inigualable aroma y sabor ha sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los seores que reinaron durante la existencia de las culturas Lambayeque y Mochica. Es una planta rastrera y trepadora cuyo origen andino se ha perdido en el tiempo. Inicialmente se pens que tena origen asitico. Sin embargo, hoy es evidente que se trata de una especie domesticada en Amrica Latina, aunque todava no est definida el rea precisa de domesticacin. En numerosas ocasiones se ha sealado que se situ en Mesoamrica y, en otras, en Amrica del Sur, ms especficamente, en Colombia.

Fue cultivada en la costa del Per hace ms de 6,000 aos, considerndosele por ello una especie etnobotnica. El loche vocablo de origen Muchik, cuyo significado sera Lgrima de Luna

Por su gran valor culinario, es usado desde pocas precolombinas como saborizante natural y de incomparable aroma en la preparacin de platos autctonos de la Costa Norte, dando fe de ello su constante representacin en huacos de las Culturas: Cupisnique (1500 a.c.), Mochica, Lambayeque y Chim.

Loche MocheRepresentacin alfarera naturalista del fruto en versin Mochica(100 - 750 d.c.)El 16 de diciembre del 2010, despus de mucha espera, INDECOPI decidi reconocer que el zapallo loche nicamente crece en los frtiles valles de Lambayeque y no en otras partes del pas. Esto fue oficializado con la entrega de la denominacin de origen a este producto.

3.2 CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN BOTNICA3.2.1 CLASIFICACIN TAXONMICA DEL LOCHE

Fuente: Loche de Lambayeque-Manual de cultivo;( 2012)3.2.2 DESCRIPCIN BOTNICALas plantas de esta familia se caracterizan por ser enredaderas, trepadoras o rastreras, de crecimiento rpido palmatilobadas, de largos tallos no leosos, huecos, angulosos y tendencia a producir races en los nudos. El gnero presenta zarcillos ramificados que son emisiones delgadas que brotan de los tallos, arrollados en espiral que se agarran y enrollan en torno a objetos cercanos para fijar o sujetar la planta.

En general, son plantas monoicas (poseen flores masculinas y femeninas pero separadas), cuyas flores son solitarias, axilares y pentmeras, de ptalos carnosos y suculentos.Las flores masculinas alcanzan 18 cm de largo, de forma campanulada, y cliz corto que se expande hacia el pice.Las flores femeninas tienen un pedicelo ancho y robusto, cuyo ovario es globoso a cnico. Los estigmas son tres, lobulados. Las flores son amarillas de ptalos grandes y erectos.La forma del ovario determinar la del fruto, un pepnide (baya modificada) de buen tamao; el pednculo que la sujeta tiene una seccin pentagonal caracterstica, que puede ser lisa o segmentada, generalmente con la superficie granulosa, y ovoide a cilndrica, muchas veces con engrosamiento basal.

Valores nutricionales del zapallo loche /100gr.Fuente: Base de datos internacional de composicin de alimentosEl loche es un alimento con un alto nivel de carbohidratos y vitamina A. Tambin es una buena fuente de vitamina C, hierro y calcio

3.3 USOS Y MERCADOS3.3.1 Uso culinario: Es una maravilla culinaria, ingrediente del seco de cabrito y muchas veces tambin del arroz con pato. Tiene un sabor intenso, por lo que se usa principalmente como una especie de condimento, algo inusual entre zapallos. En mercados de Chiclayo lo venden rallado, junto con las pastas de aj y de ajo. Tambin se puede usar como cualquier zapallo (sopas, cremas, locro), aunque es bastante ms caro. En los ltimos aos se han popularizado nuevas preparaciones como los oquis y ravioles de loche.Ravioles de Zapallo Loche

3.3.2 Uso medicinal: Su alto contenido de fierro y vitaminas lo hace muy valioso en una dieta saludable que refuerza el sistema inmunolgico. Se le atribuye propiedades afrodisiacas.Estudios en animales han mostrado que los tallos de varios zapallos tienen una potente actividad antiobesidad.3.3.3 Produccin Nacional La produccin nacional de loches, se centra en la regin de Lambayeque en distritos de Illimo, Pacora, Pitipo, Sector III del bosque seco de Pomac. Tambin se encuentran productores de un Zapallo Loche alternativo en: Departamento

Trujillo

Arequipa

Amazonas

Estos encuentran nicho de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o se ausenta del mercado. Esta oferta de loche, tiene falencia en cuanto a las propiedades organolpticas que posee el loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses. 3.3.4 Mercados extranjerosPas

EE.UU

Chile

Argentina

3.4 REQUERIMIENTO CLIMATICOS Y EDFICOS 3.4.1 Temperatura: La temperatura mnima de crecimiento es de 15 C y se desarrolla ptimamente entre los 18 C y 20 C, llegando incluso a soportar heladas ligeras. Al ser una planta monoica (flores masculinas y femeninas por separado en la planta), las altas temperaturas del verano (ms de 22 C) afectan la emisin de flores femeninas, que son las responsables de la formacin de frutos. La temperatura ptima para la floracin es de 18 C a 20 C.3.4.2 Humedad relativa: La humedad relativa del aire debe ser entre 70% y 80%. La maduracin del fruto se ve favorecida por ambientes que no sean excesivamente hmedos.

3.4.3 Suelo: Requiere de suelos frtiles, sueltos, sin problemas de drenaje, aireados y frescos. Tiene tolerancia a un rango de pH relativamente amplio, de 5.5 a 7.5. Es sensible a las sales por lo cual se escoge, preferentemente, suelos de hasta 2 mmhos/cm.3.5 MANEJO TCNICO DEL CULTIVO 3.5.1 PREPARACIN DEL TERRENOEl loche es un cultivo exigente en nutrientes, por lo que requiere suelos frtiles y una buena fertilizacin para alcanzar buenos rendimientos y calidad del producto cosechado. Se recomienda aplicar materia orgnica (estircol generalmente) a razn de 20 TM/ha/ao durante la preparacin del terreno. Limpieza del terreno Esta importante labor permite eliminar los rastrojos del cultivo anterior, y limpiar los bordos y acequias principales de riego.

AraduraSe ejecuta en terreno seco mediante el uso de arado de rastra pesada de 22 discos, y controlando que la profundidad sea entre 25 a 30 cm. La finalidad es roturar la capa agrcola para aumentar la capacidad de retencin de agua y aire.

Acequia regadora

Esta labor se realiza teniendo en cuenta la densidad de plantas a instalar. Para abrir las acequias regadoras se utiliza un arado de discos. Posteriormente, los peones levantan la tierra para ahondar la acequia de riego. Estas deben tener una orientacin de sur a norte para evitar la influencia del viento en el crecimiento de la planta.

Marcado del golpeSe marca con palanca de golpe el lugar donde se colocar la planta de loche, para lo cual se abre un tramo de 40 cm que, al regarse, seala la ubicacin y facilita la colocacin de la planta.

3.5.2 RIEGO PARA SIEMBRA Un da antes o el mismo da de la siembra, se aplica un riego pesado por las acequias regadoras. En algunos lugares, los productores no realizan apertura de acequias regadoras, slo aran, aplican riego de machaco y siembran con terreno a punto

3.6 POCA DE SIEMBRA La mejor poca para la siembra es en otoo e invierno. La poca de siembra de loche sucede en los meses de febrero y abril. Para cosechar, entre junio y setiembre. Tambin siembran en los meses de junio y julio, y cosechan entre setiembre y febrero. Es importante saber que la floracin femenina se ve afectada seriamente por las altas temperaturas del verano, por lo que siembras posteriores a julio tienen mayor riesgo de baja produccin. Se debe considerar la posicin de la Luna para la siembra (luna llena) 3.7 SIEMBRASe realiza en las maanas con el terreno mojado. Se colocan dos guas por golpe, enterrando horizontalmente hasta 2/3 partes de la gua con 3 primordios radiculares para la emisin de races. En cada acequia se colocan dos hileras, una a cada lado en la parte superior del bordo.Distanciamientos.- Depende de las condiciones del clima y de la textura del terreno:

Fuente: Loche de Lambayeque-Manual de cultivo;( 2012)Estos distanciamientos son adecuados para tener una poblacin de plantas sin competencia.En algunos lugares, la siembra la realizan con una sola lnea por acequia regadora, a distanciamientos de 4 metros entre acequia y mantienen los distanciamientos entre golpes. En otros lugares (Illimo y Tcume), la siembra la realizan sin apertura de acequias; aplican un riego machaco y luego siembran con terreno a punto; colocan las guas a un distanciamiento de 4.0 X 4.0 Metros y aplican slo dos a tres riegos complementarios en lneas cercanas a las races (estas lneas las realizan con yunta); conforme va creciendo la planta, los riegos se alejan de las races. Esta modalidad de siembra, es frecuente en zonas donde escasea el agua. Esta siembra genera el crecimiento de la planta de manera circular, no permite una identificacin de plagas y enfermedades a nivel del cuello de la planta, adems que no se puede abonar adecuadamente.Despus de la siembra, se aplica un riego complementario para asegurar el prendimiento de las plantas, a los cuatro das, en verano, y a los ocho das, en invierno.

Normalmente se obtiene un prendimiento de 80 a 90% en la primera siembra, siendo necesario resembrar en los prximos das. En la labor de resiembra, slo se aplica agua localizada en el golpe. Mayormente la falta de prendimiento de las guas ocurre por diferentes razones: Cuando la semilla proviene de plantas que no han sido agostadas. Las guas son muy tiernas (no tienen los primordios radiculares). Pudriciones en la base de las guas producidas por ataque de gusano de tierra o gusano de guas (vienen de las plantas madres).

Emisin de races a los 10 das de siembra Planta no ha prendido (6 das de siembra)3.7.1 ABONAMIENTOAntes de la siembra, es importante aplicar al terreno de cultivo, en la zona donde se va a aperturar las acequias regadoras, 800 a 1000 kg/ha de materia orgnica (estircol) para mejorar la fertilidad del suelo.Las plantas de loche se fertilizan cuando se aprecia que las guas han prendido, generalmente abonar a los 25 a 30 das despus de la siembra; pueden hacerlo con palana aplicando directamente el abono dentro de la acequia de riego en el bordo superior colocando cuatro piquetes, de tal manera que los fertilizantes estn disponibles en todo el rea de crecimiento de las races (crecen de forma radial). A los 30 das despus, se aplica la segunda fertilizacin, tres o cuatro piquetes por golpe; en ambos casos, se aplica una cantidad de 80 a100 gramos de mezcla por piquete. Es recomendable que despus de la primera paa se aplique una tercera fertilizacin a chorro continuo en el fondo de surco seguido de un riego. Hay que tener cuidado con las races de la planta al momento de aplicar el fertilizante por que la palana puede cortarlas y afectar su sanidad.

3.7.2 LABORES CULTURALES El guiadoDurante el crecimiento de las plantas de loche, las guas se dirigen hacia el fondo de la acequia regadora, las mismas que al entrar en contacto con el agua produce pudriciones en la planta, por lo tanto se debe realizar el levantamiento de las guas hacia el bordo. Aporque

Cuando las plantas han prendido se debe aporcar las plantas para promover una mayor emisin de races y alejar el agua de riego del cuello de la planta

RiegoEl manejo del agua debe ser cuidadoso, pues el aniego del campo puede causar la muerte de la planta. Los riegos iniciales deben ser ligeros y frecuentes para asegurar el prendimiento, posteriormente los riegos deben ser ms distanciados. Debemos tratar que el agua no llegue a cubrir el cuello de la planta, sobre todo en los terrenos arcillosos. DeshierbosLas malezas compiten con el cultivo por agua, luz y nutrientes, disminuyendo su rendimiento, adems son hospederas de plagas y enfermedades, por lo tanto es importante mantener al cultivo libre de ellas. En el cultivo de loche, la proliferacin de malas hierbas ocurre en las acequias de riego, por lo cual es necesario mantenerlas limpias con un deshierbo a palana cada vez que sea necesario; cuando la proliferacin de malezas ocurre en la cama, se realiza el deshierbo a caballo o a mano

3.8 LOGSTICA REQUERIDA3.8.1 MANEJO POSCOSECHA

La Poscosecha es un sistema articulado que incluye: Planeacin de Cultivo, siembra, fertilizaciones, podas, saneamiento, cosecha, poscosecha. Se inicia en la precosecha y termina hasta la llegada al consumidor final. El loche es un cultivo que se siembra en reas relativamente pequeas, con tecnologa deficiente que convierten a esta hortaliza en poco rentable, por lo que resulta necesario integrar esfuerzos y apostar por tratamientos tecnolgicos de conservacin que redunde en mejorar la calidad de vida del agricultor y brindar una mayor calidad de producto al consumidor.3.8.2 COSECHAEl loche se cosecha por paas, se inicia a los 120 145 das, dependiendo del inicio de la floracin (en siembras de febrero, florea a los 90 das y en siembras de setiembre, florea a los 110 das) y de acuerdo a la madurez de los frutos, los cuales han alcanzado su mximo tamao y toman una coloracin blanca cenicienta en su superficie. La cosecha consiste en cortar el fruto de la planta, se corta con un pequeo trozo del pednculo para evitar el ingreso de hongos y permita adems un almacenamiento por ms tiempo.

3.8.3 Lavado: En la empacadora las calabazas son lavados en un tanque con agua limpia y cloro a 100 ppm. Se recomienda ajustar el pH del agua entre 6 y 6.5 para hacer la solucin clorada, chequear cada hora la concentracin de cloro y reforzar la solucin en caso que lo necesite o en su caso cambiar el agua del tanque para hacer una nueva solucin.3.8.4 Seleccin: El loche cortado se amontona dentro o fuera de la chacra; posteriormente, se clasifica de acuerdo al peso y tamao en siete categoras para su comercializacin, las cuales mencionamos a continuacin:Primera o extra: Corresponde a los loches ms grandes, cuyo peso es superior a los 2.20 kg.Segunda: Loches con peso entre 1.80 y 2.10 kg.Tercera: Cuando tienen un peso de 1.50 a 1.70 kg.Cuarta: Loches con un peso promedio de 1.20 a 1.45kg.Quinta: Tienen un peso entre 1.00 y 1.15 kg.Sexta: cuando pesan de 0.65 a 0.95 kg.Sptima: en esta categora estn los loches con un peso inferior a 0.60 kg. Se consideran, adems, los loches pequeos, picados, deformes.

3.8.5 Pesado y empaque

Si el producto ser transportado a nivel local los zapallos se empaquetan en sacos de 50kg

Para exportacin: Los zapallos previamente clasificados se empaquetan en cajas, el peso de dichas cajas depender del destino de exportacin. Para el mercado de los EEUU se empaca en cajas 40 a 45 lbs, mientras para Chile se utilizan cajas de 10 Kgs. En ambos casos las cajas deben tener suficiente ventilacin vertical y horizontal para la circulacin del aire en los cuartos fros y los contenedores.

3.8.6 Paletizado: Las cajas se marcan de acuerdo al tamao de la fruta y son colocadas en tarimas (paletas) de 40 x 48, colocando en la base de cada paleta 10 cajas, por 6 niveles de altura. En un contenedor de 40 esto hace un total de 20 paletas por contenedor con 60 cajas/ paleta (1,200 cajas / contenedor). Para la paletizacin se usan los siguientes materiales: tarimas certificadas, fleje, grapas, esquineros, flejadora y engrapadora.

3.8.7 Transporte: El zapallo loche para exportacin es transportada en contenedores refrigerados a una temperatura de 10 a 12 C (52 a 54 F) y ventilacin de 10 a 15% abierta. Es preferible hacer el pre enfriamiento antes de cargarla. Es importante revisar el contenedor para verificar si esta limpio, si no tiene olores extraos, de lo contrario hay que reportarlo a la naviera o desinfectarlo con cloro.3.8.8 Problemas poscosechaLos principales problemas en poscosecha son dao mecnico fresco, deshidratacin, hundimientos, e infecciones fungosas secundarias. Todos son causados por un manejo inapropiado3.9 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Existe gran variedad de zapallos en el Per, pero no hay zapallo que pueda ser comparado con el loche, debido a sus caractersticas propias que adquiere gracias a factores medio-ambientales y calidad de las tierras en los distritos de Illimo, Pacora, Ptipo y aledaos, en el departamento de Lambayeque; estas son olor, color, sabor y textura que proporciona un agradable sabor a la comida nortea.

Tabla de reconocimiento de las caractersticas organolpticas3.10 CONDICIONES DE CONSERVACIN DEL ZAPALLO LOCHE3.10.1 Condiciones ptimas de conservacin

Las condiciones de conservacin ptimas dependen de la variedad, momento de recoleccin, regin, situacin de la planta y condiciones de cultivo tales como fertilizacin, proteccin de la plantacin y del cuidado y edad del huerto. Las recomendaciones que se indican a continuacin tienen un carcter general y cuentan con aprobacin cientfica, pero no son especficas para una regin o huerto determinados Temperatura ptima C10-15C

Humedad relativa70%

Vida til aproximada en almacenamiento4 5 meses

3.10.2 Influencia de la temperatura en la conservacin de alimentos

La temperatura tiene un efecto considerable sobre los procesos microbianos y qumicos que tienen lugar dentro de los productos alimenticios. Las bajas temperaturas generan un crecimiento microbiano lento. En general, la tasa de crecimiento cambia de manera exponencial en funcin de la temperatura, lo que significa que un cambio de pocos grados ya muestra un marcado aumento en la tasa de crecimiento. Para muchos microbios, las condiciones ptimas de crecimiento se encuentran a temperaturas superiores a 0 C, mientras que otros pueden continuar multiplicndose a temperaturas ms bajas, incluso por debajo de -12 C. Un producto ultra congelado generalmente mata slo del 10 al 90% de los microorganismos. En otras palabras, no es posible esterilizar un producto por medio de congelacin. Los parsitos son un grupo de microorganismos que a veces puede ser muerto por congelacin. Para este fin, es generalmente suficiente para almacenar el producto a -20 C durante unos pocos das (por ejemplo, una semana). La temperatura tambin afecta a los procesos qumicos. Cuanto menor sea la temperatura ms lenta es la reaccin, pero la mayora de las reacciones qumicas no pueden ser completamente detenidas mediante la reduccin de la temperatura. Tales procesos continan hasta que la temperatura alcanza el cero absoluto (-272,15 C). En algunos casos (por ejemplo, al almacenar carne) cierta prdida de tejido es realmente deseada. Cuando enfre alimentos frescos como la carne, es importante no bajar la temperatura demasiado rpido, ya que podra daar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas, la temperatura influye en el metabolismo y por lo tanto tambin la cantidad de calor generado por los procesos respiratorios.

3.10.2.1 Daos por fro

Los daos por fro (DF) ocurren tras una cierta permanencia de los productos a temperatura ambiente normalmente entre -0.5C y 15C. Pero tambin un estrs severo por un choque de fro, que produce daos de manera muy rpida, puede ejercer una accin irremediable y a veces letal, sin necesidad de que llegue a producir la congelacin de los tejidos. Con el retorno a una temperatura superior al umbral crtico de DF, se manifiesta claramente el estado reversible o irreversible de los desrdenes. En el desarrollo de los DF intervienen una serie de factores genticos, fisiolgicos y bioqumicos e incluso de las condiciones trmicas que tuvo el cultivoLos frutos inmaduros o precoces son ms sensibles al fro que los maduros o tardos y tambin existe una clara susceptibilidad varietal. La intensidad a la que tienen lugar los procesos metablicos de los rganos vegetales depende estrechamente de la temperatura del rgano y del medio exteriorSon numerosas las disfunciones celulares y alteraciones fisiolgicas y bioqumicas que induce el fro no congelante: generalmente estimula la tasa respiratoria y la emisin de etileno, reduce la fotosntesis, interfiere en la produccin de energa, aumenta la energa de activacin, retrasa la fluidez del protoplasma, altera la estructura celular y tiene efectos sobre las membranas Este efecto, se manifiesta de inmediato sobre la estructura y composicin de las membranas vegetales, aumentando la viscosidad de la matriz lipdica y la rigidez de las membranas, que adquieren una estructura gel-cristalina; y se redistribuyen las protenas integradas, que son expulsadas de las zonas lipdicas rgidas.3.10.2.2 Daos por fro del Zapallo loche

Puesto que el zapallo Loche es de origen tropical, pertenece al tipo de frutos que ms sufren daos por fro cuando son almacenados a bajas temperaturas. Adems, losZapallos se recolectan cuando an estn en crecimiento, poseyendo una alta tasa metablica y una escasa proteccin en la superficie, lo que hace que tengan una vida poscosecha escasa.

3.11 DESHIDROCONGELACIN DEL ZAPALLO

La utilizacin de mtodos combinados de deshidratacin por inmersin del alimento en una solucin osmtica y posterior congelacin permite aumentar la vida til del mismo y alcanzar una mejora en la calidad del producto alimenticio, caracterizada por una mnima degradacin qumica, menores modificaciones en cuanto a estructura y textura, como as tambin mnimas variaciones de sabor, color y aroma. En el diseo del proceso se deben buscar las condiciones ptimas de operacin y estimar los tiempos de residencia tanto para la deshidratacin osmtica como para la congelacin en el equipo de refrigeracin y calcular los requerimientos de refrigeracin evitando costos excesivos de energa. La deshidratacin osmtica ha sido en alguna medida estudiada para las hortalizas y frutas ms comunes y con los deshidratantes ms habituales (sacarosa, glucosa, jarabes de maz, etc.).

El zapallo Loche fresco es muy sensible al deterioro microbiano, incluso en condiciones de refrigeracin. Por lo tanto la deshidratacin osmtica (DO) en una etapa intermedia dentro de un programa de congelado o secado con aire puede extender la vida til de esta hortaliza y reducir los tiempos totales de procesado.Adems se pueden mejorar las caractersticas organolpticas y/o nutricionales mediante el agregado de otros componentes, logrando satisfacer de este modo la demanda del consumidor por hortalizas procesadas con caractersticas sensoriales semejantes al producto fresco

3.11.1 Diagrama de flujo

Agregado de solutos

Perdida de agua

Mediante el proceso de deshidratacin osmtica se pueden obtener valores de prdida de agua del orden de 50-60 % del contenido inicial en el alimento. Asimismo se producen modificaciones significativas tales como la reduccin en el volumen, cambio de forma y estructura del alimento, as como variaciones en los coeficientes de difusin y de transferencia de masa.La deshidratacin osmtica de por s no es capaz de estabilizar totalmente el alimento tratado, sino que slo extiende su vida til, debido a que el proceso solo contribuye a disminuir la actividad acuosa del alimento. A fin de lograr la estabilizacin se aplican otros procesos posteriores a la deshidratacin osmtica, tales como secado, congelado o liofilizado, entre otros

Solucin osmtica o deshidratanteLa solucin osmtica o deshidratante consiste en una solucin acuosa de sacarosa y cloruro de sodio preparada con agua destilada.

Preparacin de la solucinLa solucin osmtica (sacarosa/sal/agua) utilizada es preparada mezclando cantidades necesarias de cloruro de sodio y sacarosa de grado comercial, con adicin apropiada de agua destilada.

3.11.1.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Las piezas de Zapallo antes de su utilizacin fueron lavadas, cortadas en rodajas de 10 mm, 15 mm y 20 mm segn la experiencia. Estas fueron peladas y cortadas manualmente en cubos de arista 10, 15 y 20 mm segn la experiencia. El exceso de humedad exterior se elimin mediante secado rpido con papel absorbente.

3.11.1.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA

Para efectuar la deshidratacin osmtica se pesaron 270 g de cubos de Zapallo en una canasta de malla plstica. Luego se sumergi el alimento en la solucin deshidratante contenida en un vaso de precipitado de vidrio de 2 litros de capacidad. El sistema se cubri con una pelcula de polietileno y posteriormente se lo coloco en el shaker termostatizado con agitacin constante. Tambin se modific la temperatura (20, 30 y 40 C), la cual se control con un termmetro de Hg que se coloc en el interior del vaso de precipitado.Se realizaron las primeras determinaciones a los 15 min de proceso. Para lo cual se detuvo el mismo.

Se escurrieron los cubos de zapallo en una malla y se les aplico una leve lluvia de agua destilada para retirar los solutos adheridos y se procedi a retirar la humedad superficial, secando levemente las muestras con papel absorbente.

Determinaciones de prdida de peso, humedad, slidos totales, slidos solubles, ganancia de slidos y prdida de agua

La evolucin de la transferencia de masa con el tiempo se midi a travs de:1. Prdida de peso (PP)Prdida de peso [PP (%)] (g/100g de muestra fresca)

2. Humedad (H)

El contenido de humedad se determin a travs de la prdida de peso por desecacin en estufa. Durante las primeras 2 h se las seco a 70 C y luego a 104 C por 72 h hasta alcanzar un peso constante. En un principio el secado se realiz a menor temperatura, para evitar proyecciones del material.

3. Contenido de solidos totales (ST)4. Contenido de solidos solubles en la solucin (SS)5. Ganancia de solidos del alimento (GS)6. Prdida de agua (PA)

Determinaciones de colorSe efectuaron comparaciones a simple vista del color de la calabacita no tratada con zapallo loche tratada con deshidratacin osmtica (DO).

3.11.2 CONGELACINEl alimento se coloc en bandejas, las cuales permanecieron fijas. El tnel consta de un sistema de impulsin de aire frio y serpentines de refrigeracin.Este equipo trabajo con un valor de h = 20 W/ m2 C (informado por el tcnico que opero el equipo) y la temperatura del aire entre -30 y -35C.Se determinaron las historias trmicas, curvas de temperatura versus tiempo para los zapallos sin y con pre tratamiento de deshidratacin osmtica. Se colocaron dos termocuplas en el producto: una en el centro de los cubos y otra en la superficie.

La congelacin se realiz utilizando un tnel de congelacin, puesto que este es un equipo frecuentemente utilizado a escala industrial, relativamente barato y muy flexible ya que permite congelar alimentos de diversas formas y tamaos.Estos tneles son instalaciones compactas que no requieren grandes, inversiones y su capacidad de produccin es relativamente elevada. En alimentos no envasados o particulados como en el caso del zapallo loche, la circulacin de aire a temperaturas de -30 C y -40 C puede provocar como efectos indeseados quemaduras debidas al frio y oxidaciones. En las experiencias se adoptaron dos valores de temperatura final de trabajo -18 C y -30 C. El primer valor corresponde al estndar industrial mientras que el segundo valor se utiliza ms en la literatura cientfica.Las condiciones experimentales empleadas fueron las siguientes: para el caso del zapallo sin pre-tratamiento se prepararon 270 gr de muestra cortados en cubos de1.5 cm de arista y se los congelo hasta alcanzar una temperatura de -30 C. En el caso del zapallo pre-deshidratado osmticamente se parti de una muestra inicial de la misma masa y se le aplico el proceso de deshidratacin osmtica, congelandosela luego en las mismas condiciones que en el primer caso.Debido a que el zapallo loche posee entre 85 % y 94 % de agua, la grfica de congelacin es muy similar a la del agua

Curva de congelacin de zapallo calabacita sin pre tratamiento de DO.

Zona I (desde 20C a -5C): El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin, siempre inferior a 0C (temperatura de congelacin del agua). A esta temperatura, que segn el grafico es -5C el agua se encuentra todava en estado lquido. A este fenmeno se lo llama sobre enfriamiento. La duracin de este periodo depende del tipo de alimento y de la velocidad a la que el calor se disipa. La eliminacin rpida de calor da lugar a la formacin de un gran nmero de ncleos.Zona II (meseta): La temperatura vara muy poco, de -5 a -10C, por lo tantoPermanece casi constante. En esta etapa se elimina calor latente de congelacin y, en consecuencia, se produce la mayor cantidad de cristales de hielo. En esta fase la formacin de cristales de hielo se halla controlada por la velocidad de transferencia calrica. El tiempo que tarda un alimento en atravesar esta zona determina, el nmero y el tamao de los cristales de hielo.Zona III (de -10C a -30C) La temperatura de la solucin residual (sin congelar todava) y del hielo formado tiende a descender hasta alcanzar la temperatura del aire del tnel de congelacin. La proporcin de agua no congelada depende de la composicin del alimento.

Muestra tratada previamente con el proceso de deshidratacin osmtica Vs muestras no tratadas

Comparacin de las curvas de osmodeshidrocongelacin (pre tratamiento previo con DO) y congelacin (sin pre tratamiento con DO) del zapallo calabacita.

La congelacin es ms rpida cuando se emplea el tratamiento previo de deshidratacin osmtica, tal como puede observarse en las curvas de congelacin (temperatura versus tiempo). Se observan pendientes ms abruptas en las distintas zonas en la curva obtenida para el zapallo calabacita tratado con DO y en la que no se aprecia prcticamente la zona amesetada que se observa en la curva correspondiente al congelamiento del alimento sin tratar. En esa zona amesetada de la Figura se produce la remocin de gran cantidad de energa.El tejido biolgico de las hortalizas se puede considerar como una solucin diluida de varios solutos. Cuando el zapallo es deshidratado parcialmente, la solucin se concentra en solutos y por consiguiente, disminuyen los puntos de congelacin de dichas soluciones para cada tiempo. Entonces, la curva pierde la forma de meseta y aumenta su pendiente.

IV. TRABAJO DE INVESTIGACIN5.1 Materiales de trabajoPara los clculos de temperatura y peso se utiliz: Balanza electrnica Termmetro (-50C A 300C) Refrigeradora

TERMMETRO DIGITALBALANZA ELECTRNICA REFRIGERADORA

5.2 PRODUCTO DE TRABAJO: Zapallo Loche (cucurbita moschata)

Producto inmaduro: Zapallo Loche 1(corte transversal): Congelacin y refrigeracinProducto maduro: Zapallo Loche 2 (corte longitudinal): Congelacin y refrigeracin.

Corte transversal Corte longitudinalInicio: 10/07/14 Hora: 11 pmMES DE OCTUBRE- NOVIEMBREEvaluacin del proceso: 52 das

5.3 Procedimiento

Se coloca el termmetro digital en el interior de la refrigeradora y anotamos la temperatura. Aplicar el mismo tratamiento pero esta vez introducir en el centro del pepino y anotar diariamente la temperatura y peso de la fruta hasta que se mantenga constante. Da a da se observ la perdida d peso y la disminucin de temperatura.5.3.1 Zapallo loche inmaduro

Se almaceno en refrigeracin durante 21 das; luego se pas a congelacin por 31das.

Tipo de corte: TRANSVERSAL

Temperatura inicial: 18C Temperatura de refrigeracin: 5.4C

El mejor rango de temperatura para un refrigerador se encuentra entre los 36 y 42 grados (2,22 a 5,55 grados Celsius); si la temperatura es ms fra que esto, lacomidase congelar en las partes ms fras del refrigerador.

Da 1Da 2

Da 9Da 13

Da 15Da 22

Da 35Da 52

Zapallo loche1 Modelo de grfica respecto al tiempo (das)

Tiempo( das)Temperatura (C)

15.8

25.6

34.8

43.9

53.6

63.8

73.2

83.1

92.9

101.6

113.2

123.4

133.2

142.4

152.5

162.7

172.6

182.4

192.4

202.8

21-5.6

22-6.3

23-6.9

24-7.1

25-7.2

26-8.5

27-8.3

28-7.8

29-7.7

30-7.6

31-6.6

32-6.5

33-6.3

34-6

35-5.8

36-5.7

37-7.5

38-7.5

39-7.6

Refrigeracin

Temperatura inicial: 18C

Tiempo (das)

Temperatura(C)

40-7.6

41-7.8

42-7.9

43-7.8

44-7.9

45-8

46-8.5

47-8.6

48-8.5

49-8.6

50-8.5

51-8.7

52-8.8

Congelacin

Grfica Temperatura Vs tiempo

Zapallo loche1 Modelo de grfica respecto al peso (g)Tiempo( das)Peso(g)

1529

2522

3517

4512

5509

6503

7498

8495

9493

10485

11482

12479

13477

14474

15471

16465

17463

18459

19450

20454

Peso inicial: 542g

Refrigeracin

Tiempo(das)Peso(g)

21445

22443

23444

24443

25440

26442

27443

28443

29443

30440

31439

32439

33439

34438

35438

36437

37437

38437

39437

CongelacinTiempo (das)

Temperatura(C)

40437

41437

42437

43437

44437

45437

46436

47435

48434

49433

50433

51432

52431

Grfica Peso Vs. Tiempo

Comportamiento del peso durante la refrigeracin

Comportamiento del peso durante la Congelacon

5.3.2 Zapallo loche maduro

Se almaceno en refrigeracin durante 21 das; luego se pas a congelacin por 31das.

Tipo de corte: LONGITUDINAL

Da 1Da 2

Da 9Da 13

Da 15Da 22

Da 41Da 52

Zapallo loche2 Modelo de grfica respecto al tiempo (das) y la temperatura

Tiempo( das)Peso(g)

17.6

25.5

33.3

43.2

53.5

63.2

72.9

82.8

92.8

102.8

112.7

122.6

133

143.2

153.5

163.6

174

184.2

194.2

Refrigeracin

Congelacin

Tiempo(das)Peso(g)

20-5.8

21-5.8

22-5.7

23-5.5

24-4

25-4.2

26-4.5

27-4.1

28-2.8

29-3.8

30-3.4

31-3.6

32-3.8

33-3.7

34-3.9

35-4.1

36-4.2

37-4.6

38-4.8

Tiempo (das)

Temperatura(C)

39-5.1

40-5.3

41-5.2

42-5.5

43-5.7

44-5.6

45-5.2

46-5.8

47-6.2

48-6

49-6.1

50-5.9

51-6.2

52-6.4

Grfica Temperatura Vs tiempo

Zapallo loche2 Modelo de grfica respecto al tiempo (das) y el peso

Tiempo( das)Peso(g)

1226

2220

3214

4209

5203

6190

7196

8189

9185

10182

11179

12176

13173

14169

15167

16165

17160

18158

19156

RefrigeracinPeso inicial: 235g

Tiempo(das)Peso(g)

20155

21153

22152

23152

24151

25151

26150

27150

28149

29149

30149

31149

32148

33148

34148

35147

36147

37146

38147

Tiempo (das)

Temperatura(C)

39146

40145

41144

42144

43143

44144

45143

46143

47143

48143

49143

50143

51142

52142

Congelacin

Grfica Peso Vs tiempo

Comportamiento del peso durante la refrigeracin

Comportamiento del peso durante la congelacin

V.RESULTADOS

Comparacin del comportamiento del tiempo y la temperatura entre las dos muestras de Zapallo

Comparacin del comportamiento del tiempo y el peso entre las dos muestras de Zapallo

Las dos muestras de zapallo Loche tuvieron el mismo tipo de comportamiento respecto a la perdida de peso. En la etapa de Regrigeracin el peso del zapallo fue disminuyendo progresivamente, mientras que en la etapa de Congelacin hubo un punto en el que el peso se mantuvo constante.

Zapallo loche- corte transversal

Tiempo de almacenamiento52 das

Peso inicial542 gPeso final431 g

Temperatura inicial18 CTemperatura final-6.4 C

ObservacinSe observ que despus de poner el zapallo en congelacin, este tuvo una prdida de color y la prdida de peso fue mnima.

Variacin de peso542 431 = 111 g

Porcentaje de prdida de peso542 100 %111 XX = 20.47 %

ComentarioLa prdida de peso es un poco considerable, esto debido a que el zapallo loche es un vegetal con gran contenido en agua.

Zapallo loche- corte longitudinal

Tiempo de almacenamiento52 das

Peso inicial235 gPeso final142 g

Temperatura inicial18 CTemperatura final-8.8 C

ObservacinSe observ que despus de poner el zapallo en congelacin, este tuvo una prdida de color y la prdida de peso fue mnima.

Variacin de peso235 142 = 93 g

Porcentaje de prdida de peso235 100 %93 XX = 39.57 %

ComentarioLa prdida de peso es considerable, esto debido a que el zapallo loche es un vegetal con gran contenido en agua (89%)

Cambios de color

Cambio de color del zapallo maduro

Cambio de color del zapallo inmaduro

VI. DISCUSIONES

Segn la FOA los zapallos deberan conservarse a una humedad relativa que est en el rango de75-70%, una temperatura de 10-15C y con esto obtendramos una vida til de 4 a 5 meses, en nuestro estudio no obtuvimos estas condiciones de almecenamiento, ya que la temperatura del refrigerador osila entre 2 y 5 C es por ello que en el zapallo loche se observo que un ablandamiento de la pulpa, lo cual le quita calidad organoleptica, por lo cual podemos concluir que la refrigeracin y congelacin comn no es la adecuada para la buena conservacin del zapallo loche debido a que en el refrigerador no tenemos estas condiciones ya que hay variaciones de temperatura y humedad.VII. RECOMENDACIONES

No meter nunca alimentos calientes en la refrigeradora ya que aumentara la temperatura afectando negativamente otros alimentos. Los alimentos a congelar o refrigerar tienen que estar en ptimas condiciones. Se debe tener en cuenta las fechas mximas de congelacin para cada alimento. Algunos alimentos necesitan un pre tratamiento antes de ser refrigerados o congelados, por ello se recomienda hacer un anlisis previo al producto para as poder obtener un tiempo de vida til mayor.

VIII. CONCLUSIONES

Se determin la prdida de peso y la disminucin de la temperatura durante la refrigeracin y congelacin del Zapallo loche. En el caso de la temperatura se observ que esta no disminuye diariamente debido a que abrimos la refrigeradora constantemente lo que hace que se introduzca el aire y aumente la temperatura del pepino. En el caso de la prdida de peso evalu diariamente el peso del zapallo loche en ello se pudo observar que el zapallo loche en refrigeracin perda peso de manera ms rpido que la de congelacin en este caso el peso se mantena casi constante con pequeas variaciones

IX. REFERENCIA DE DATOS

CRISTINA BELLOCQ, Elisabeth; "Deshidrocongelacin de Zapallo Anco", Tesis de Maestra en Tecnologa de alimentos; Universidad Tecnolgica Nacional UTN- Facultad Regional Buenos Aires; (2012); 160pg.

DELLA GASPERA ,Pedro; Manual del cultivo delzapallo anquito(cucurbita moschata duch.);(2013); 344pg. Obtenido el 15 de noviembre del 2014 en : http://inta.gob.ar/documentos/manual-del-cultivo-del-zapello-anquito-cucurbita-moschata duch/at_multi_download/file/Manual%20de%20Zapallo.pdf

YESQUN ZAPATA, Pedro; Potencial exportador del loche Lambayeque; (2011); Universidad Agraria de la molina; 30pg

Desarrollo de capacidades de comunidadesen el marco de la agroindustria, investigacin arqueolgica y del turismo sostenido PROPOMAC- Loche de lambayeque-Manual de cultivo; Critas del PER; ( 2012); 27pg. Obtenido el 20 de noviembre del 2014 en: http://www.caritas.org.pe/documentos/loche.pdf

UGS, Roberto; 40 viejas y nuevas Verduras para diversificar tu alimentacin y sentirte bien-Universidad Agraria de la Molina; (2014); 122pg.:

ANEXOS

Denominacin de origen del loche de LambayequeEl Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) confirm al loche como un producto oriundo de Lambayeque, tras extender oficialmente la denominacin de origen que solicitara el gobierno regional de Lambayeque en mayo del ao 2009. Basado en una investigacin realizada por un equipo tcnico de la Universidad Agraria La Molina, el INDECOPI seal que la zona de produccin del loche est comprendida en las tres provincias de Lambayeque.El estudio contiene informacin morfolgica, gentica, ecolgica y cultural del loche, aspectos que permiten acreditarlo como un producto oriundo de este departamento del norte peruano.A travs de una orden de publicacin de denominacin de origen, el rea de Registro y Archivo de la Direccin de Signos Distintivos del INDECOPI, seala que el loche se produce en la provincia de Chiclayo, en las parcelas ubicadas en Eten, Monsef y Csupe. Tambin en Callanca, en el espacio denominado Alicn Grande y se extiende hacia el borde del ro Reque, as como al distrito de Lagunas.En la provincia de Lambayeque, las zonas de cultivo de esta hortaliza estn distribuidas en llimo, desde la carretera Jayanca hacia el sur en la zona denominada Culpn Bajo, as como en Sapame, Terremotal, Aricoche y sector Faical. Mientras que en la provincia de Ferreafe, el loche se cultiva en el sector Poma III, jurisdiccin del distrito de Ptipo, ingresando por la antigua carretera Panamericana Norte.La Denominacin de Origen tiene una gran importancia porque permite revalorar nuestra cultura. No olvidemos que vestigios de nuestra cultura argumentan que el loche es lambayecano, pues los mochicas sembraron y consumieron este producto.Adems, el loche tendr un sello de exclusividad, se demuestra que en nuestro territorio se cultiva una hortaliza de buen sabor, exquisitez, presentacin y aroma, caractersticas que no se encuentran en un producto de otros departamentos.Con esta denominacin, el loche lambayecano es el sexto producto reconocido como tal, despus del Pisco, la Cermica de Chulucanas, el Maz Blanco Gigante del Cuzco, el Pallar de Ica y el Caf de Villarrica

Fuente: Proyecto desarrollo de capacidades de comunidades en el marco de la agroindustria, investigacin arqueolgica y del turismo sostenidoUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - FIPA1