REFRIGERAÇÃO 6° CICLO DE CAPACITAÇÃO PARA RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM ESTABELECIMENTOS...
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
6° CICLO DE CAPACITAÇÃO PARA 6° CICLO DE CAPACITAÇÃO PARA RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM RESPONSÁVEIS TÉCNICOS EM
ESTABELECIMENTOS VAREJISTASESTABELECIMENTOS VAREJISTASMAIO 2011MAIO 2011
RefrigeraçãoRefrigeraçãoCADEIA DE FRIO CADEIA DE FRIO
Prof. Mauricio BarrosProf. Mauricio Barros
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
OBJETIVOOBJETIVO
Entender melhor os sistemas de frio alimentar
Conhecer as principais estruturas de funcionamento bem como suas características
Conhecer os métodos de higienização e estocagem.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
Quanto mais cheio PIOR ...
2
Nenhum Freezer (Ilha ou balcões), aberto ou fechado, pode estar
totalmente cheio, o que compromete a potência do equipamento. O ideal
é que os balcões tenham só dois terços de sua capacidade tomada.
Alem dessa medida, os produtos não são resfriados de maneira correta. ‘’As vezes, as embalagens do alto
descongelam’’ outro problema comum é o acúmulo de gelo ‘’ Pode ser indício de que o aparelho não vê
limpeza há muito Tempo
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
Fuja do piso Coberto de Papelão ...
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
Onde está o termômetro ...
A lei determina que os termômetros de geladeiras e freezers estejam
sempre visíveis para o consumidor. Laticínios e hortifrutigranjeiros
devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10 Graus
para frutas e legumes o ideal é entre 6 a 8 Graus, faixa em que eles
conservam suas características. Os congelados Precisam ficar sempre abaixo de zero Grau, a ‘Nuvem’ de frio é bom sinal, ela indica que a
temperatura está apropriada.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
REFRIGERADORES RESIDENCIAS
BALCÕES;
CÂMARAS;
CASA DE MÁQUINAS.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 6
REFRIGERADORES RESIDENCIAIS REFRIGERADORES RESIDENCIAIS
Você sabe como funciona um sistema de refrigeração?
Esquema básico de um sistema de refrigeração.
Em um ciclo de refrigeração padrão por compressão (geladeira, ar-condicionado), existem basicamente quatro componentes:Compressor, condensador, dispositivo de expansão
e evaporador.O fluido refrigerante na forma de líquido saturado passa pelo dispositivo de expansão (restrição), aonde é submetido a uma queda de pressão brusca. Então o fluido é conduzido pelo evaporador, que absorverá calor do ar do ambiente a ser refrigerado, vaporizando-se.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 6
REFRIGERADORES RESIDENCIAIS REFRIGERADORES RESIDENCIAIS
Na saída do evaporador, na forma de gás ele é succionado pelo compressor, que eleva sua pressão (e temperatura) para que possa ser conduzido através do condensador, que cederá calor ao ambiente externo, condensando o fluido e completando o ciclo. O ventilador ou fan, efetua a circulação de ar, fazendo com que o ar a ser resfriado entre em contato com a serpentina do evaporador.
Para determinar as condições de trabalho do ciclo, aplica-se a primeira lei da termodinâmica em cada volume de controle. Representa-se o ciclo no diagrama-pressão entalpia, aonde se indica o estado do refrigerante em cada etapa
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
BALCÕESBALCÕES
Os balcões devem ser abastecidos dentro dos limites de forma a permitir a livre circulação de ar.
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Os balcões foram projetados para exposição de produtos pré-resfriados e congelados;
É obrigatório respeitar o limite estabelecido para colocação de produtos;
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
FUNCIONAMENTO DOS FUNCIONAMENTO DOS BALCÕESBALCÕES
Ventilação forçada;
Cortina de ar;
Fluxo Secundário.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
PrateleirasPrateleiras
Micro MotorMicro Motor
Válvula de expansãoVálvula de expansãoCompressorCompressor
10
Perfuração para o Perfuração para o Fluxo SecundárioFluxo Secundário
EvaporadorEvaporador
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
Componentes dos
Balcões
11Micromotor e Hélice
Programador de Temperatura
Válvula de Expansão
Solenóide e BobinaEvaporador
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 12
Cortina de ar nos balcões Cortina de ar nos balcões expositores abertoexpositores aberto
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO13
Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto a Cortina de Arquanto a Cortina de Ar
ErradoErrado CertoCerto
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto a Cortina de Arquanto a Cortina de Ar
ErradoErrado CertoCerto
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 15
ErradoErrado CertoCerto
Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto ao fluxo secundárioquanto ao fluxo secundário
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 16
Disposição das mercadorias Disposição das mercadorias quanto ao fluxo secundárioquanto ao fluxo secundário
CertoCerto ErradoErrado
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 17
CertoCerto ErradoErrado
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 18
CertoCerto ErradoErrado
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
BALCÕES - quando limparBALCÕES - quando limpar
Mensalmente: todos os balcões;
Diariamente - balcões de:
Carnes; Rotisserie; Peixaria.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
BALCÕES - como limparBALCÕES - como limpar
Retire os produtos; Desligue a energia; Higienize o balcão Reponha os produtos; Religar a energia.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 21
Limpeza do balcãoLimpeza do balcão
ErradoErradoCertoCerto
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 22
Micro MotorMicro MotorEvaporadorEvaporador
Válvula de ExpansãoVálvula de Expansão
EsgotoEsgoto
Isolação TérmicaIsolação Térmica
Vidro InternoVidro InternoVidro TérmicoVidro Térmico
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 23
Ilha de Congelados BloqueadoIlha de Congelados Bloqueado
Proibido jogar Proibido jogar água quente água quente com a Ilha com a Ilha
ligadaligada
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 24
Ilha de Congelados com produtos acima dos limitesIlha de Congelados com produtos acima dos limites
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
BALCÕES - como conservarBALCÕES - como conservar
Os balcões refrigerados devem estar em perfeitas condições de funcionamento.
Verifique:
temperatura; iluminação; vazamento.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CÂMARASCÂMARAS
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As câmaras devem ser abastecidas dentro dos limites de forma a permitir a livre circulação de ar.
As câmaras foram projetadas para estocagem de produtos pré-resfriados e congelados;
É obrigatório respeitar o limite estabelecido para colocação de produtos;
Portas Portas FechadasFechadas
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
FUNCIONAMENTO DAS FUNCIONAMENTO DAS CÂMARASCÂMARAS
Ventilação forçada;
Isolação Térmica;
Portas Fechadas.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
INSERIR foto do Evaporador
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 29
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 30
Câmara com arrumação inadequada Câmara com arrumação inadequada
ErradoErrado ErradoErrado
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CÂMARAS - como limparCÂMARAS - como limpar
31
Retirar o produto; Desligar a energia; Higienizar; Repor os produtos; Ligar a energia.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CÂMARAS - como limparCÂMARAS - como limpar
32
usar a mangueira com esguicho de baixa pressão; verificar se o dreno não está solto entre a evaporador e a tubulação de esgoto; nunca molhar os micro-motores; nunca mexer nos ângulos das hélices dos micro-motores.
Desbloquear o Evaporador:
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CÂMARASCÂMARAS
33
CONCRETO
ISOLAÇÃO TÉRMICA
CONCRETO
TERRA
PINTURA
REBOCO
TELA
ISOLAMENTO MECÂNICO
ISOLAMENTO TÉRMICO
ISOLAMENTO MECÂNICO
PAREDE
CHAPA METALICAISOLAMENTO TÉRMICOCHAPA METALICA
ACABAMENTODO PISO
PAINEL ALVENARIA
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
INSERIR FOTO DE UMA PRATELEIRA
TIPO DE PRATELEIRASTIPO DE PRATELEIRAS34
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CÂMARA - como utilizarCÂMARA - como utilizar
Ao entrar e sair das câmaras use os EPI’s adequados; Respiração adequada ao entrar e sair das câmaras; Produtos devem ser bem arrumados; Cuidados com empilhamento.
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CÂMARA - como conservarCÂMARA - como conservar
Verifique e esteja atento à temperatura; Cuidado com os trilhos e carretilhas das câmaras de carnes e aves; Cuidado com carrinhos e palletes para que não destruam portas e paredes; Verifique a existência de trincas no revestimento das paredes, tetos e pisos. (Informe a Manutenção)
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃOCÂMARA - como armazenarCÂMARA - como armazenar
Resfriados: 0º C Deixar espaço entre Evaporar e a mercadoria; Nunca deixar mercadorias na frente do Evaporador; Pallete de mercadoria e prateleiras afastadas entre si e da parede e no mesmo sentido do fluxo de ar; Palletes Politereno
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Congelados: -20º C
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CASA DE MÁQUINASCASA DE MÁQUINAS Orientações GeraisOrientações Gerais
Manter portas fechadas;
Preencher o controle de entrada e saída;
Não retirar a placa existente na entrada da Casa
de Máquinas.
38
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO
CASA DE MÁQUINASCASA DE MÁQUINAS
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REFRIGERAÇÃOREFRIGERAÇÃO 40
Manter o acesso livre
Respeitar a entrada restrita à funcionários da
Manutenção ou autorizado pelo Gerente da Loja;
Esta área não deve ser utilizada como depósito.
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FOTO DA FRENTE DA CASA DE MÁQUINA
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CASA DE MAQUINA Pessoas não preparadas poderão causar grandes
perigos e até da própria vida
O resultado de um simples apertar de um botão
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Mauricio BarrosMauricio [email protected]@gmail.com
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