RÉFÉRENTIEL BREVET PROFESSIONNEL « Arts de la Cuisine
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REacuteFEacuteRENTIEL
BREVET PROFESSIONNEL
laquo Arts de la Cuisine raquo
SOURCES
AdressrsquoRLR Arrecircteacute du 7 janvier 2015 Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de
brevet professionnel et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
Legifrance JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4775 texte ndeg 6
BOEN Brevet professionnel - Speacutecialiteacute arts de la cuisine creacuteation et modaliteacutes de deacutelivrance
DOCUMENT ASSEMBLEacute PAR LE SITE NATIONAL DE RESSOURCES
SOMMAIRE (CLIQUER SUR LES TITRES)
ARREcircTEacute DE CREacuteATION ANNEXE I REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME ANNEXE II LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET
PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
ANNEXE III REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN ANNEXE IV DEacuteFINITION DES EacutePREUVES ANNEXE V TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME ANNEXE VI LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
ARREcircTEacute
Arrecircteacute du 7 janvier 2015 portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4775 texte ndeg 6
ELI httplegifrancegouvfreliarrete201517MENE1500414Ajotexte
La ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche
Vu le code de leacuteducation notamment ses articles D 337-95 agrave D 337-124
Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 fixant les conditions dhabilitation agrave mettre en œuvre le controcircle
en cours de formation en vue de la deacutelivrance du baccalaureacuteat professionnel du brevet
professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur
Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la preacuteparation du baccalaureacuteat
professionnel du brevet professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur
Vu larrecircteacute du 3 septembre 1997 portant creacuteation du brevet professionnel Cuisinier
Vu lavis de la commission professionnelle consultative laquo tourisme hocirctellerie restauration raquo
en date du 9 deacutecembre 2014
Arrecircte
Article 1 - Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 2 - Les uniteacutes constitutives du reacutefeacuterentiel de certification de la speacutecialiteacute laquo arts de la
cuisine raquo de brevet professionnel sont deacutefinies en annexe I au preacutesent arrecircteacute
Article 3 - Les candidats agrave la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel se preacutesentant agrave lensemble des uniteacutes du diplocircme ou agrave la derniegravere uniteacute ouvrant droit agrave la deacutelivrance du diplocircme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle preacuteciseacutees aux articles 4 et 5 ci-apregraves
Article 4 - Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier dune formation dune
dureacutee de quatre cents heures minimum Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite par deacutecision de positionnement prise par le recteur conformeacutement aux articles D337-103 et D337-107 du code de leacuteducation
Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de lapprentissage doivent justifier dune formation en centre de formation dapprentis ou en section dapprentissage dune dureacutee minimum de quatre cents heures par an en moyenne Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite ou allongeacutee dans les conditions preacutevues par le code du travail
Les candidats titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat professionnel du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee doivent justifier dune formation dune dureacutee minimum de deux cent quarante heures
Article 5 - Les candidats doivent eacutegalement justifier dune peacuteriode dactiviteacute professionnelle
- soit de cinq anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel
- soit sils possegravedent un diplocircme ou un titre homologueacute classeacute au niveau V ou agrave un niveau supeacuterieur figurant sur la liste preacutevue en annexe II au preacutesent arrecircteacute de deux anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel Au titre de ces deux anneacutees peut ecirctre prise en compte la dureacutee du contrat de travail de type particulier preacuteparant agrave la speacutecialiteacute laquo
arts de la cuisine raquo de brevet professionnel effectueacutee apregraves lobtention du diplocircme ou titre figurant sur la liste preacuteciteacutee
La dureacutee de deux anneacutees peut ecirctre reacuteduite sans pouvoir ecirctre infeacuterieure agrave vingt mois pour les candidats titulaires dun contrat de travail de type particulier dont la dureacutee effective est infeacuterieure agrave deux ans au moment du passage de lexamen et qui ont beacuteneacuteficieacute dune formation en centre de huit cents heures minimum
- soit de six mois agrave un an sils sont titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee
Article 6 - Le regraveglement dexamen de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel est fixeacute en annexe III au preacutesent arrecircteacute La deacutefinition des eacutepreuves ponctuelles et des situations deacutevaluation en cours de formation est fixeacutee en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
Article 7 - Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337-106 et des articles D 337-14 et D 337-15 du code de leacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise en outre les eacutepreuves ou uniteacutes quil souhaite subir agrave la session pour laquelle il sinscrit
Article 8 - La speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo du brevet professionnel est deacutelivreacutee aux candidats ayant subi avec succegraves lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux dispositions des articles D 337-105 agrave D 337-118 du code de leacuteducation
Article 9 - Les correspondances entre dune part les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute et dautre part les eacutepreuves de lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute sont preacuteciseacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
La dureacutee de validiteacute des notes que le candidat demande agrave conserver obtenues aux eacutepreuves de lexamen subi suivant les dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est reporteacutee dans les conditions preacutevues agrave lalineacutea preacuteceacutedent dans le cadre de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux articles D 337-107 et D 337-115 du code de leacuteducation et agrave compter de la date dobtention de ce reacutesultat
Article 10 - La premiegravere session de la speacutecialiteacute arts de la cuisine du brevet professionnel organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2017
La derniegravere session du brevet professionnel cuisine organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute aura lieu en 2016 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est abrogeacute
Article 11 - La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire
Florence Robine
REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
Champ drsquoactiviteacute
Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus
personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de
lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de
lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
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us
- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
Reacute
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us
- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
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us
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
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att
end
us
- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
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nd
us
- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
sulta
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nd
us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
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att
end
us
- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
sulta
ts
att
end
us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
sulta
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att
end
us
- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
11
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
12
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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n
Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
SOMMAIRE (CLIQUER SUR LES TITRES)
ARREcircTEacute DE CREacuteATION ANNEXE I REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME ANNEXE II LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET
PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
ANNEXE III REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN ANNEXE IV DEacuteFINITION DES EacutePREUVES ANNEXE V TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME ANNEXE VI LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER
ARREcircTEacute
Arrecircteacute du 7 janvier 2015 portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4775 texte ndeg 6
ELI httplegifrancegouvfreliarrete201517MENE1500414Ajotexte
La ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche
Vu le code de leacuteducation notamment ses articles D 337-95 agrave D 337-124
Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 fixant les conditions dhabilitation agrave mettre en œuvre le controcircle
en cours de formation en vue de la deacutelivrance du baccalaureacuteat professionnel du brevet
professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur
Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la preacuteparation du baccalaureacuteat
professionnel du brevet professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur
Vu larrecircteacute du 3 septembre 1997 portant creacuteation du brevet professionnel Cuisinier
Vu lavis de la commission professionnelle consultative laquo tourisme hocirctellerie restauration raquo
en date du 9 deacutecembre 2014
Arrecircte
Article 1 - Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 2 - Les uniteacutes constitutives du reacutefeacuterentiel de certification de la speacutecialiteacute laquo arts de la
cuisine raquo de brevet professionnel sont deacutefinies en annexe I au preacutesent arrecircteacute
Article 3 - Les candidats agrave la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel se preacutesentant agrave lensemble des uniteacutes du diplocircme ou agrave la derniegravere uniteacute ouvrant droit agrave la deacutelivrance du diplocircme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle preacuteciseacutees aux articles 4 et 5 ci-apregraves
Article 4 - Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier dune formation dune
dureacutee de quatre cents heures minimum Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite par deacutecision de positionnement prise par le recteur conformeacutement aux articles D337-103 et D337-107 du code de leacuteducation
Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de lapprentissage doivent justifier dune formation en centre de formation dapprentis ou en section dapprentissage dune dureacutee minimum de quatre cents heures par an en moyenne Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite ou allongeacutee dans les conditions preacutevues par le code du travail
Les candidats titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat professionnel du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee doivent justifier dune formation dune dureacutee minimum de deux cent quarante heures
Article 5 - Les candidats doivent eacutegalement justifier dune peacuteriode dactiviteacute professionnelle
- soit de cinq anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel
- soit sils possegravedent un diplocircme ou un titre homologueacute classeacute au niveau V ou agrave un niveau supeacuterieur figurant sur la liste preacutevue en annexe II au preacutesent arrecircteacute de deux anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel Au titre de ces deux anneacutees peut ecirctre prise en compte la dureacutee du contrat de travail de type particulier preacuteparant agrave la speacutecialiteacute laquo
arts de la cuisine raquo de brevet professionnel effectueacutee apregraves lobtention du diplocircme ou titre figurant sur la liste preacuteciteacutee
La dureacutee de deux anneacutees peut ecirctre reacuteduite sans pouvoir ecirctre infeacuterieure agrave vingt mois pour les candidats titulaires dun contrat de travail de type particulier dont la dureacutee effective est infeacuterieure agrave deux ans au moment du passage de lexamen et qui ont beacuteneacuteficieacute dune formation en centre de huit cents heures minimum
- soit de six mois agrave un an sils sont titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee
Article 6 - Le regraveglement dexamen de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel est fixeacute en annexe III au preacutesent arrecircteacute La deacutefinition des eacutepreuves ponctuelles et des situations deacutevaluation en cours de formation est fixeacutee en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
Article 7 - Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337-106 et des articles D 337-14 et D 337-15 du code de leacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise en outre les eacutepreuves ou uniteacutes quil souhaite subir agrave la session pour laquelle il sinscrit
Article 8 - La speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo du brevet professionnel est deacutelivreacutee aux candidats ayant subi avec succegraves lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux dispositions des articles D 337-105 agrave D 337-118 du code de leacuteducation
Article 9 - Les correspondances entre dune part les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute et dautre part les eacutepreuves de lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute sont preacuteciseacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
La dureacutee de validiteacute des notes que le candidat demande agrave conserver obtenues aux eacutepreuves de lexamen subi suivant les dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est reporteacutee dans les conditions preacutevues agrave lalineacutea preacuteceacutedent dans le cadre de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux articles D 337-107 et D 337-115 du code de leacuteducation et agrave compter de la date dobtention de ce reacutesultat
Article 10 - La premiegravere session de la speacutecialiteacute arts de la cuisine du brevet professionnel organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2017
La derniegravere session du brevet professionnel cuisine organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute aura lieu en 2016 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est abrogeacute
Article 11 - La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire
Florence Robine
REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
Champ drsquoactiviteacute
Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus
personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de
lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de
lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
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- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
Reacute
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- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
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Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
ARREcircTEacute
Arrecircteacute du 7 janvier 2015 portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4775 texte ndeg 6
ELI httplegifrancegouvfreliarrete201517MENE1500414Ajotexte
La ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche
Vu le code de leacuteducation notamment ses articles D 337-95 agrave D 337-124
Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 fixant les conditions dhabilitation agrave mettre en œuvre le controcircle
en cours de formation en vue de la deacutelivrance du baccalaureacuteat professionnel du brevet
professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur
Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la preacuteparation du baccalaureacuteat
professionnel du brevet professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur
Vu larrecircteacute du 3 septembre 1997 portant creacuteation du brevet professionnel Cuisinier
Vu lavis de la commission professionnelle consultative laquo tourisme hocirctellerie restauration raquo
en date du 9 deacutecembre 2014
Arrecircte
Article 1 - Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Article 2 - Les uniteacutes constitutives du reacutefeacuterentiel de certification de la speacutecialiteacute laquo arts de la
cuisine raquo de brevet professionnel sont deacutefinies en annexe I au preacutesent arrecircteacute
Article 3 - Les candidats agrave la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel se preacutesentant agrave lensemble des uniteacutes du diplocircme ou agrave la derniegravere uniteacute ouvrant droit agrave la deacutelivrance du diplocircme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle preacuteciseacutees aux articles 4 et 5 ci-apregraves
Article 4 - Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier dune formation dune
dureacutee de quatre cents heures minimum Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite par deacutecision de positionnement prise par le recteur conformeacutement aux articles D337-103 et D337-107 du code de leacuteducation
Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de lapprentissage doivent justifier dune formation en centre de formation dapprentis ou en section dapprentissage dune dureacutee minimum de quatre cents heures par an en moyenne Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite ou allongeacutee dans les conditions preacutevues par le code du travail
Les candidats titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat professionnel du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee doivent justifier dune formation dune dureacutee minimum de deux cent quarante heures
Article 5 - Les candidats doivent eacutegalement justifier dune peacuteriode dactiviteacute professionnelle
- soit de cinq anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel
- soit sils possegravedent un diplocircme ou un titre homologueacute classeacute au niveau V ou agrave un niveau supeacuterieur figurant sur la liste preacutevue en annexe II au preacutesent arrecircteacute de deux anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel Au titre de ces deux anneacutees peut ecirctre prise en compte la dureacutee du contrat de travail de type particulier preacuteparant agrave la speacutecialiteacute laquo
arts de la cuisine raquo de brevet professionnel effectueacutee apregraves lobtention du diplocircme ou titre figurant sur la liste preacuteciteacutee
La dureacutee de deux anneacutees peut ecirctre reacuteduite sans pouvoir ecirctre infeacuterieure agrave vingt mois pour les candidats titulaires dun contrat de travail de type particulier dont la dureacutee effective est infeacuterieure agrave deux ans au moment du passage de lexamen et qui ont beacuteneacuteficieacute dune formation en centre de huit cents heures minimum
- soit de six mois agrave un an sils sont titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee
Article 6 - Le regraveglement dexamen de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel est fixeacute en annexe III au preacutesent arrecircteacute La deacutefinition des eacutepreuves ponctuelles et des situations deacutevaluation en cours de formation est fixeacutee en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
Article 7 - Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337-106 et des articles D 337-14 et D 337-15 du code de leacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise en outre les eacutepreuves ou uniteacutes quil souhaite subir agrave la session pour laquelle il sinscrit
Article 8 - La speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo du brevet professionnel est deacutelivreacutee aux candidats ayant subi avec succegraves lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux dispositions des articles D 337-105 agrave D 337-118 du code de leacuteducation
Article 9 - Les correspondances entre dune part les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute et dautre part les eacutepreuves de lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute sont preacuteciseacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
La dureacutee de validiteacute des notes que le candidat demande agrave conserver obtenues aux eacutepreuves de lexamen subi suivant les dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est reporteacutee dans les conditions preacutevues agrave lalineacutea preacuteceacutedent dans le cadre de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux articles D 337-107 et D 337-115 du code de leacuteducation et agrave compter de la date dobtention de ce reacutesultat
Article 10 - La premiegravere session de la speacutecialiteacute arts de la cuisine du brevet professionnel organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2017
La derniegravere session du brevet professionnel cuisine organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute aura lieu en 2016 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est abrogeacute
Article 11 - La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire
Florence Robine
REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
Champ drsquoactiviteacute
Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus
personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de
lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de
lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
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Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
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Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
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Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
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Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
Brevet professionnel Arts de la cuisine
25
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
dureacutee de quatre cents heures minimum Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite par deacutecision de positionnement prise par le recteur conformeacutement aux articles D337-103 et D337-107 du code de leacuteducation
Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de lapprentissage doivent justifier dune formation en centre de formation dapprentis ou en section dapprentissage dune dureacutee minimum de quatre cents heures par an en moyenne Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite ou allongeacutee dans les conditions preacutevues par le code du travail
Les candidats titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat professionnel du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee doivent justifier dune formation dune dureacutee minimum de deux cent quarante heures
Article 5 - Les candidats doivent eacutegalement justifier dune peacuteriode dactiviteacute professionnelle
- soit de cinq anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel
- soit sils possegravedent un diplocircme ou un titre homologueacute classeacute au niveau V ou agrave un niveau supeacuterieur figurant sur la liste preacutevue en annexe II au preacutesent arrecircteacute de deux anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel Au titre de ces deux anneacutees peut ecirctre prise en compte la dureacutee du contrat de travail de type particulier preacuteparant agrave la speacutecialiteacute laquo
arts de la cuisine raquo de brevet professionnel effectueacutee apregraves lobtention du diplocircme ou titre figurant sur la liste preacuteciteacutee
La dureacutee de deux anneacutees peut ecirctre reacuteduite sans pouvoir ecirctre infeacuterieure agrave vingt mois pour les candidats titulaires dun contrat de travail de type particulier dont la dureacutee effective est infeacuterieure agrave deux ans au moment du passage de lexamen et qui ont beacuteneacuteficieacute dune formation en centre de huit cents heures minimum
- soit de six mois agrave un an sils sont titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee
Article 6 - Le regraveglement dexamen de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel est fixeacute en annexe III au preacutesent arrecircteacute La deacutefinition des eacutepreuves ponctuelles et des situations deacutevaluation en cours de formation est fixeacutee en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
Article 7 - Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337-106 et des articles D 337-14 et D 337-15 du code de leacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise en outre les eacutepreuves ou uniteacutes quil souhaite subir agrave la session pour laquelle il sinscrit
Article 8 - La speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo du brevet professionnel est deacutelivreacutee aux candidats ayant subi avec succegraves lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux dispositions des articles D 337-105 agrave D 337-118 du code de leacuteducation
Article 9 - Les correspondances entre dune part les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute et dautre part les eacutepreuves de lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute sont preacuteciseacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
La dureacutee de validiteacute des notes que le candidat demande agrave conserver obtenues aux eacutepreuves de lexamen subi suivant les dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est reporteacutee dans les conditions preacutevues agrave lalineacutea preacuteceacutedent dans le cadre de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux articles D 337-107 et D 337-115 du code de leacuteducation et agrave compter de la date dobtention de ce reacutesultat
Article 10 - La premiegravere session de la speacutecialiteacute arts de la cuisine du brevet professionnel organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2017
La derniegravere session du brevet professionnel cuisine organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute aura lieu en 2016 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est abrogeacute
Article 11 - La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire
Florence Robine
REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
Champ drsquoactiviteacute
Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus
personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de
lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de
lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
sulta
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tte
nd
us
- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
Reacute
sulta
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tte
nd
us
- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
sulta
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tte
nd
us
- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
sulta
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nd
us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
sulta
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att
end
us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
sulta
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att
end
us
- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
11
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
12
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Article 8 - La speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo du brevet professionnel est deacutelivreacutee aux candidats ayant subi avec succegraves lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux dispositions des articles D 337-105 agrave D 337-118 du code de leacuteducation
Article 9 - Les correspondances entre dune part les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute et dautre part les eacutepreuves de lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute sont preacuteciseacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute
La dureacutee de validiteacute des notes que le candidat demande agrave conserver obtenues aux eacutepreuves de lexamen subi suivant les dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est reporteacutee dans les conditions preacutevues agrave lalineacutea preacuteceacutedent dans le cadre de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux articles D 337-107 et D 337-115 du code de leacuteducation et agrave compter de la date dobtention de ce reacutesultat
Article 10 - La premiegravere session de la speacutecialiteacute arts de la cuisine du brevet professionnel organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2017
La derniegravere session du brevet professionnel cuisine organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute aura lieu en 2016 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est abrogeacute
Article 11 - La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise
Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire
Florence Robine
REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
Champ drsquoactiviteacute
Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus
personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de
lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de
lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
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- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
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Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
Champ drsquoactiviteacute
Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par
- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un
renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus
personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de
lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les
pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de
lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants
- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
sulta
ts
att
end
us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
11
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
12
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
Brevet professionnel Arts de la cuisine
13
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION
DE PRESTATIONS DE RESTAURATION
Activiteacute 1 - Concevoir les prestations
Tacircch
es
Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)
Seacutelectionner les produits
Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes
Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)
Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat
Reacutealiser les fiches techniques de fabrication
Participer agrave la fixation des prix de vente
Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production
Activiteacute 2 - Planifier les prestations
Tacircch
es
Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser
Ordonnancer la production
Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe
Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us
- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
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Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
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Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
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Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
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dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
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Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
Brevet professionnel Arts de la cuisine
25
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks
Tacircch
es
Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres
Seacutelectionner et proposer les fournisseurs
Passer les commandes
Reacuteceptionner et controcircler les livraisons
Effectuer un inventaire reacutegulier
Reacute
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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
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1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE
Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail
Tacircch
es
Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe
Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute
Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches
Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute
Activiteacute 2 ndash Cuisiner
Tacircch
es
Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces
Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration
Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant
Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
Reacute
sulta
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nd
us
- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
sulta
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nd
us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
sulta
ts
att
end
us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer
Tacircch
es
Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat
Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures
Conditionner et conserver les denreacutees
Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele
Reacute
sulta
ts a
tte
nd
us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande
- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
sulta
ts
att
end
us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
11
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
12
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
Brevet professionnel Arts de la cuisine
13
REgrave
FEgrave
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n d
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resta
tio
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e r
esta
ura
tio
n
Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION
Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration
Tacircch
es
Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions
Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe
Tacircch
es
Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe
Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe
Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements
Preacutevenir et geacuterer les conflits
Reacute
sulta
ts
att
end
us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation
- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail
Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi
Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel
Se former tout au long de son parcours professionnel
Reacutesultats
atten
dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises
- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue
Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise
Tacircch
es
Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise
Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux
Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration
Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines
Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise
Reacute
sulta
ts
att
end
us
- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Conditions drsquoexercice
Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication
Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession
Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
- Les compeacutetences
- Les savoirs-faire
- Les uniteacutes constitutives
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
12
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
POcircLE
ACTIVITEacuteS
COMPEacuteTENCES
Pocircle 1 Conception
et organisation de prestations
de restauration
Concevoir les prestations
CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
Planifier les prestations
CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
Geacuterer les approvisionnements
et les stocks
CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee
Pocircle 2 Preacuteparations
et productions de cuisine
Organiser et geacuterer les postes de
travail
P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
Cuisiner
P2 - Maicirctriser les techniques culinaires
Dresser envoyer
P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Pocircle 3 Gestion de
lrsquoactiviteacute de restauration
Geacuterer la qualiteacute en restauration
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
Animer une eacutequipe
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Geacuterer son parcours professionnel
G3 - Geacuterer son parcours professionnel
Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
13
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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte
- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources
Eacutelaborer des recettes des menus des cartes
Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)
Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat
- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat
Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements
- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts
Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication
- Conception de fiches techniques
Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)
- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte
Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline
- blanc aucune contribution - gris contribution importante
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison
Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique
Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)
Les rendements des produits
La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution
Le mode de calcul du coucirct matiegravere
Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc
La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte
- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et
des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles
Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele
(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements
etc)
Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations
La conception de fiches techniques de fabrication
La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
14
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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation
Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition
- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation
Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine
- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production
Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes
- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute
Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires
- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et
drsquoergonomie
- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation
Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation
- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)
La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir
Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins
- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires
Seacutelectionner les fournisseurs
- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs
Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement
- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement
Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur
- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande
Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks
- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux
La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures
- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes
Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas
Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires
Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
-
- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1
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- Fiches produits Fiches techniques photographies
- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave
disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement
et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de
techniques professionnelles - Fiches de poste planning de
travail du personnel planning des tacircches
- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes
- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels
- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes
protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
Brevet professionnel Arts de la cuisine
25
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant
- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes
Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees
Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail
- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures
Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine
- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe
Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production
Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques
Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources
- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles
Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires
- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination
Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place
- Respect des fiches techniques des consignes
Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de
poissons coquillages crustaceacutes mollusques
- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs
- des garnitures drsquoaccompagnement
- des desserts de restaurant
- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons
Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire
- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons
Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production
- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la
cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale
Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact
- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature
Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante
Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques
La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair
Les applications en production culinaire
Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas
Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage
- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature
Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes
- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)
Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle
Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees
- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
Analyser son travail et celui de son eacutequipe
- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications
Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques
La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage
Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 2
- Fiches produits - Fiches techniques
photographies croquis de dressage
- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production
- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant
- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques
professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements
mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou
eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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ctiviteacute
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tio
n
Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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IEL
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RT
IFIC
AT
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ndeg3
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ctiviteacute
de
resta
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement
responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute
Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures
Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee
- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La deacutemarche qualiteacute
Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle
La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique
La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration
La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales
La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local
La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels
Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne
Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme
Travailler en eacutequipe
Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne
- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute
Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel
- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute
La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens
Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)
Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution
Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme
- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau
drsquoemployabiliteacute
- Pertinence de lrsquoidentification des
compeacutetences cleacutes
Entreprendre une deacutemarche de
recherche drsquoemploi
- Identification des diffeacuterents canaux
(presse notamment professionnelle
radio internet etc)
- Repeacuterage des diffeacuterents
organismes facilitateurs (service
public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim
organisations professionnelles etc)
- Seacutelection pertinente des offres
drsquoemploi
- Enrichissement du curriculum vitae
- Personnalisation de la lettre de
motivation
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au
regard de la deacutefinition du poste
Identifier les speacutecificiteacutes de la
regraveglementation en matiegravere de
contrat de travail convention
collective affichage et mise agrave
disposition des documents
obligatoires
- Repeacuterage pertinent des points cleacutes
en matiegravere de contrat de travail
convention collective affichage et
mise agrave disposition des documents
obligatoires
Envisager un dispositif de
formation continue
- Identification drsquoun dispositif de
formation continue approprieacute
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi
La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute
- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail
Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel
Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de
travail
- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI
saisonnier extra contrats aideacutes etc)
- la rupture du contrat de travail
Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)
La formation tout au long de la vie
Les enjeux
Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants
Brevet professionnel Arts de la cuisine
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
25
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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee
Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise
Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales
- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)
Etablir les points cleacutes du projet
- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet
Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute
- Choix des supports de communication
Savoirs associeacutes
En arts appliqueacutes
En gestion appliqueacutee
En sciences appliqueacutees
En technologie professionnelle
Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local
- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie
- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et
demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration
privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)
- les organisations professionnelles patronales et syndicales
Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du
marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele
habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)
Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise
Le projet sa deacutefinition
ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation
La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)
Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables
administratifs et commerciaux existants
eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat
eacutevolution des coucircts et des marges
seuil de rentabiliteacute
calcul des principaux ratios
structure et analyse des ventes
Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Brevet professionnel Arts de la cuisine
26
Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise
Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique
Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements
La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)
La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele
Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 3
- Documents comptables administratifs et commerciaux
- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres
drsquoemploi - Passeport professionnel ou
livret de compeacutetences
- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides
gastronomiques questionnaires forums etc)
- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en
vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la
communication (Logiciels de gestion)
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1
Conception et organisation de prestations de restauration
Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation
Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee
Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4
Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme
Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels
Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE
1 Diplocircmes de niveau V
- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie
2 Diplocircmes de niveau IV
- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie
3 Diplocircmes de niveau III
- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
Brevet professionnel Arts de la cuisine
CFA ou section drsquoapprentissage
habiliteacutee formation
professionnelle continue dans un
eacutetablissement public
Candidats de la voie de la formation
professionnelle continue dans
un eacutetablissement public habiliteacute
CFA ou section drsquoapprentissage
non habiliteacute Enseignement agrave
distance Formation
professionnelle continue en
eacutetablissement priveacute
Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee
E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration
U10 4 Ponctuelle
eacutecrite 2 h 30 CCF
Ponctuelle eacutecrite
2 h 30
E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine
U20 12 CCF
pratique 5 h CCF
Ponctuelle pratique
5 h
E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 5 Ponctuelle
orale 30 min
CCF Ponctuelle
orale 30 min
E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()
U40 3 CCF orale
15 min +15 min
preacuteparation CCF
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession
U50 1 Ponctuelle
eacutecrite 1 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
1 h
E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 3 Ponctuelle
eacutecrite 3 h CCF
Ponctuelle eacutecrite
3 h
Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere
UF - Ponctuelle
orale
15 min +15 min
preacuteparation Orale
15 min +15 min
preacuteparation
Ponctuelle orale
15 min +15 min
preacuteparation
() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
E1 Conception et organisation de prestations de
restauration U10 coefficient
4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de
prestations de restauration raquo
- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute
- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition
- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques
commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il
complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation
Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants
- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service
- la commande
- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise
- les plans des locaux destineacutes agrave la production
- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes
- la saison la dureacutee de la prestation
- le type de prestation
- le personnel en lien avec la prestation
- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun
territoire
- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition
- lrsquoeacutetat des stocks
- etc
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du
client etc) pour concevoir la prestation
- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des
ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements
- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en
respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation
Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee
preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)
Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas
drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient
12
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo
- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine
- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires
- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions
Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier
des charges
Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP
Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant
au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires
dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement
- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de
cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures
Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties
- une partie drsquoorganisation de la production
- une partie de transmission des consignes au commis
- une partie de production
Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)
Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase
Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois
recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle
Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee
Le cahier des charges peut comprendre
le concept de restauration
le temps disponible
le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres
les speacutecificiteacutes du service de restaurant
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion
ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit
laitier un autre produit speacutecifique
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
des techniques etou des preacuteparations imposeacutees
une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles
etc
Agrave partir du cahier des charges le candidat doit
reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique
simplifieacutee vierge
planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge
compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis
Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)
Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance
neacutecessaires au deacutemarrage de la production
Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail
Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis
Troisiegraveme partie de production (3h45)
Le candidat doit
- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury
pour deacutegustation (3 heures 30)
- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de
son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury
- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)
- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la
derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation
Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux
- un plat principal libre
- une entreacutee ou un dessert imposeacute
Cette situation se deacuteroule en deux parties
Premiegravere partie organisation de la production
Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits
reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer
- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle
- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production
Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee
Deuxiegraveme partie production
Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le
candidat
- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au
jury pour deacutegustation
- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants
- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les
remeacutediations effectueacutees
- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie
- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits
- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes
La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences
appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est
conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres
contenu)
Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve
ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation
drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la
note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration
U30 coefficient
5
1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve porte sur
- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de
son activiteacute professionnelle
- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel
- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de
reprise drsquoentreprise
Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier
Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil
informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer
une entreprise raquo
Il doit mettre en eacutevidence
- la preacutesentation du candidat et de son cursus
- sa connaissance du secteur professionnel local et national
- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire
long terme motivations deacutemarches etc)
Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de
support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel
En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le
candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve
Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants
- il nest pas personnel
- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique
- il ne comporte pas le nombre de pages requises
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes
La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du
formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra
valablement statuer
Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties
Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)
Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes
(G3 ou G4)
Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les
autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de
lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation
Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion
Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences
- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle
- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe
Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles
rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave
lrsquoattention du jury
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la
speacutecialiteacute
Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs
de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification
Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences
G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel
G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise
Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la
speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer
Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui
arrecircte la note deacutefinitive
LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de
formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient
3
Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 15 minutes
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par
lrsquoexaminateur
De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant
peuvent ecirctre extraits
- drsquoun support de vente
- drsquoune plaquette commerciale
- drsquoune fiche produit
- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour
un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national
du brevet professionnel
Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans
leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline
professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq
minutes
Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend
appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document
remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le
professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le
professeur en charge de la formation en langue vivante
Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants
- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation
- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue
eacutetrangegravere concerneacutee
- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue
orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat
Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au
cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil
souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de
lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le
candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute
ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut
comporter des eacuteleacutements iconographiques
Ce document peut ecirctre
- un support de vente
- une plaquette commerciale
- une fiche produit
- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele
- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel
- etc
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la
partie trois de leacutepreuve
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette
proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant
arrecircteacutee par le jury
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient
1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve
Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration
2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve
Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants
lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens
la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini
les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes
les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents
le vocabulaire technique est approprieacute
la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee
3 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure
En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave
exploiter une documentation
rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration
repreacutesenter un projet
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la
mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U60 coefficient
3
1 - Objectifs
Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)
2 - Mode drsquoeacutevaluation
Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures
Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre
Eacutepreuve en controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents
(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession
La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique
Eacutevaluation de lrsquoexpression orale
Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un
dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes
Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite
Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere
Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme
Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle
Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale
Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit
Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+
Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve
Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points
Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10
Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une
convocation
Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere
ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere
Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere
partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation
Partie 1
La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce
document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie
reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question
invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre
darticle de presse etc
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et
preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue
eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur
doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que
soient ses eacuteventuelles heacutesitations
Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit
exigeacute
Partie 2
La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave
sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune
dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere
partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange
peut ensuite souvrir agrave dautres sujets
Partie 3
La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue
eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere
ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et
signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de
genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non
eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL
attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques
Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette
prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes
Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant
agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout
ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et
troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la
premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites
Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation
Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service
Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de
note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Brevet professionnel
Cuisinier
arrecircteacute du 23 juillet 1998
derniegravere session 2016
Brevet professionnel
Arts de la cuisine
deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015
1egravere session 2017
Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes
E1 Pratique Professionnelle
Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production
Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere
U11
U12
E1 Conception et organisation
de prestations de restauration U1
E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20
E3 Gestion
Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production
U31
E2 Preacuteparations et productions de cuisine
U2
Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise
U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3
E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences
U41
U42
E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50
E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde
U6
E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4
E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5
Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER
1 Preacuteparations preacuteliminaires
Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATIONS
Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan
Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes
Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip
Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe
Preacuteparer un crustaceacute
Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste
Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip
Preacuteparer un plateau de fruits de mer
2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)
Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon
Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche
Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte
Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle
Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques
Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan
Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller
Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille
Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon
Deacutesosser des piegraveces entiegraveres
Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau
Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc
Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes
Viande agneau bœuf veau hellip
Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos
Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes
Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe
Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes
Poisson rond plat Carpaccio Paupiette
Tailler saumon fumeacute
Lever des filets de poissons ronds et plats
rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip
Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)
22 Famille des apprecircts
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits
Eacutecrevisses langoustines langouste homard
Trousser un crustaceacute
Deacutenerver
Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo
Pattes de volaille ou gibier
Farcir Leacutegumes fruits
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson
Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)
Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer
Ficeler
Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)
Monter une preacuteparation speacutecifique
Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)
Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson
pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo
Luter (une cocotte)
Piquer larder Viande volaille gibier poisson
Larder avec leacutegumes chorizohellip
Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo
Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse
Tresse lavalliegravere cylindre tournedos
Plier en tubes (sous papier film)
23 Famille des liaisons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou
PREacutePARATION
Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls
Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits
Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip
Lier aux proteacuteines
Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes
Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage
Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)
Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao
Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)
Geleacutee Bavarois mousse
Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune
Foisonner
Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake
3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
31 Famille des marinades et saumures
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Marinade crue
Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)
Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique
Marinade cuite
Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons
Saumure salage agrave sec
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos
Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Fonds brun lieacute
Veau gibier (poivrade) Canard Agneau
Espagnole ou frac12 glace chaud-froid
Fumets
Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite
Chaud-froid
Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes
Essence miroir
Marmite Geleacutee
Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier
Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid
Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates
Leacutegumes viandes abats poissons volailles
Matelote traditionnelle
Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)
Cuire dans un blanc des abats
4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees
Monteacutee agrave lrsquohuile
Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants
Eacutemulsion siphonneacutee
Sauces brunes
Viandes volailles
Sucreacutees saleacutees colleacutees
Sauces rouges Sauce tomate
Sauces tomates deacuteriveacutees
(aromatiseacutees)
Coupeacutees sauces brunes
Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)
Jus
Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion
Coulis de leacutegumes
Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic
Cregraveme de hellip
Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee
Eacutemulsion siphonneacutee
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher
Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums
Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets
Sauce gastrique
Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee
Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees
Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip
Geleacutees
Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip
Jus
Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions
6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Farces Farce agrave gratin
Volaille Abattis (foie de volaille) corail
Farce mousseline
Veau volaille Crustaceacute poisson
Farce pour terrine pacircteacute galantine
Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon
Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine
Macaire dauphine gnocchi duchesse
Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline
Appareils lieacutes agrave lamidon
Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre
Mousses
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils lieacutes agrave lamidon
Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto
Appareils agrave souffleacutes
Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere
Appareil agrave souffleacute (sans farine)
Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue
Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude
Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)
Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip
Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere
Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly
cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake
Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine
Sabayon et pacircte agrave bombe
Cregraveme au beurre agrave hellip
Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne
Cregraveme ganache
Variantes autres liquides
8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes
Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Nougatine ou croquante
Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)
Pacircte molle Pacircte agrave choux
Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses
Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi
Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche
Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant
Base friture Kouign-amann
Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine
Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44
Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles
Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles
Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit
Savoie amandes cuiller
Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite
Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois
Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes
Pacircte agrave frire Tempura autre tendances
9 Cuissons
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha
Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir
Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc
Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
- humide
Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression
Cuire par immersion deacutepart agrave chaud
Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc
Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire
Frire avec enrobage
Cuire par rayonnement
Glacer gratiner cuire agrave la broche
Cuire par combinaison (double cuissons)
Par rayonnement + atmosphegravere segraveche
Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes
Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis
Contact solide + atmosphegravere humide poecircler
Barigoule
Cuire des pommes de terre speacutecifiques
Anna maxime paillasson souffleacute
Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool
Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo
Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)
10 Deacutecorations et finitions
TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)
AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION
Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer
Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes
Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat
Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)
Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes
Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre
Sculpter Canneler Historier
Sculpter des fleurs de leacutegumes