Recterio de Cañihua
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8/16/2019 Recterio de Cañihua
1/71
l i
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
2/71
L
C ÑIHU
Chenopodium
pa
l idic ule Aellen
EN
L
NUTRICIO
N
HUM N DEL PERÚ
Dr ANGEL MUJICA
Lic
. RAMSES DUPEYRAT
Dr. SVEN
JACOBSEN
M.Sc .
SATURNINO
MAR CA
M Sc
. IPtO
CANAHUA
M.
Sc
VlO
AL
APAZA
M.
Sc
.
PABLO CESAR
AGUILAR
M.Sc. RENE ORTIZ
M.Sc. ERNES
TO
CHURA
PUNO - PERÚ
JULIO 2002
e
C
R
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
3/71
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
4/71
PRESENTACiÓN
l Ca"'lhua en la NutriaÓfl Humana del Peru es una fuente de información Pl'oducto
del esfuerzo conjunto de
investigadores ponel\os
arequipenos quienes sin
Interesar
las mslJluCIOrles a las que
pertenecen
. ni los recursos
materiales
y de lempo
requeooos
se
han dedICado a
su e/ahoraa60
asurruendo
la importanoa
de
est
e
culUvo
para el desarrolo de la zona andLlla parucularmenle como fuente pmapal de
nutnenles
de alla
calidad
para sus pobladores Este
cvltJvo
de
singu
lar
Importanoa
eo el
pasado
. es al presente olVIdado y
poco
difundido en
nuesuo
pa
ls y en la zona
andina
a
pesar
de
su
re
l
atva
Im
portanCia
hasta
Id
década
pasada
en
l
as
erras
altas y fnas de los
andes.
por su resistenCia excepciooal a las bajas
temperaMas
durante
su
creOffiJento y
desarrollo
Siendo una de las pocas
especieS aJ.mentlClas
con
estas
bondades
El cultrvo y
utilizadOn
de la cañlhua
en
el Perú a reci
bido
poca Importaroa y
por
el
contrarIO fue
relegada y
postergada su cultiVO ItlVesllgaci6n
y
coosumo
acasodesde
la conqUIsta espafrola por
ITlÚtbples
pl'e]ulOos ycausas equivocadas y
postenormente
porla
ind
ferenCla
de
las Insbtuaon
es
e
rl'lestlgadores
por
el
SImple
hecho
ele
asooatla
a la pobreza y pofque su
consumo estaba
hgada
a
estratos
SOCiOecon6m COS baJOS
Sin embargo el nuevo conoorruento acumu lado con las recientes I
nvestigacIOnes
y
el
redescubnmLenlo de su alto valor ahmenlJoo
asi
oomo
su elevado
contemdo de
mi
nerales
pnnclpalmente hierro y fibra
dieléllCa
a
hace valIOs
a para laalimentadór.
moderna y adecuada de lapoblación in
lantll
por
ello
los autores ponen adisposicion
yconOCimiento de profeSionales y
población
en general este
aporte que
es tamos
seguros pe rm ltira una mejor difusión de su valOl alimentiCIo y posibilida
des
de
desarro llo
en la
zona andina
Juan 8 Astorga Ne i
ra,
Ph .O.
Rector
de
la
Universidad
Naoonal det
ltiplano
Puno
Peru
-
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5/71
-
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6/71
INDICE
Pág
1
I
NTRODUCC
I
ON
. ASPE CTOS GENERAL ES SO
BRE
LA CAÑIHUA .............................. 11
2 1
Cogen
y
resef¡
a
his
tónca
12
2 2. stribu06n geográfica. 13
23
$¡nO(llmias
4
BOl
ÁN
ICA DE LA CAÑIHUA _
.
31
Ubicaci60
laxonórmca
14
3 2 CaracteristJcas bot
alllc
as
33
VanabJ1laad genébta
34 ECOIlpoSy vanedades
5
5
6
PROD UCCIO
Ny REND IMIENTO DE
LA CAIlIH
UA
.•............•...........
17
4 I
Proclucoon
a nivel NaCIonal
4 2 Pr
oducción
a nivel Reg ional
7
18
V. V
ALO
R NU
TR
ITIV
O
DE
LACAÑIHU
A
....................
...........................
19
VI
.
5 1 CompoSII:i6n qulmica y con tenido de nulnenles 20
5 1 1. C
om
pone
ntes mayores
20
5 1 2 Componentes menores 24
5 2 D¡geSlbil
ida
d del gra
no 29
5 3 FIOfa dietética del g
ra
no
29
5.4 Gr
an
os
ge
rmin
ad
os 30
VALOR MEDICINAL
DE
LA
CAÑ
I
HUA
.
6
.1
Uso de la Caflihua
en
la
med
icin a natural
62
. E
fec
to de la Cañ lhua
sob
re la
sal
ud .. .
.....
.
32
32
32
VII . AGROIN DUSTRIA DE LA CAÑ IHUA
.•...........
.......... .. ........ ..........•. .....
33
7 1 Agrolndustria Arlesanalo RuraJ , . ' .......... .. ...
33
Formas de limpteza del
grano
................... ,
......
.
.....
33
Preparao
Ófl
culi
nan
a ....
...
............... .
...•... 33
Co
n
sumo
de
Cal l
i
hu
a
en
el
Departamen
to
de Puno
...
....
...
.
34
-
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7/71
72
Agrol
ndustria mejOrada
.............................................
U
mp
:
eza
de maleria prima _
Mezcla de
la
CM lhua con otros granos
Tratamiento
ténnico
de la
~ t h u a y sus
mezdas
Pruebas biológicas de lamezda Cañihua
TarwJ
Pruebas
de
evaluación
senso
n
al
y
de
aceptabilidad
Evaluaoon
sensorial . ...
................
35
35
36
39
40
42
Prueba
de aceptabIlidad
entre
nIños y
madres
.
42
43
Vln
R
ECE
TARIO DE
CAÑIHUA ......... ................................
........................
45
X I ltOGR
FI _
61
-
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8/71
INDICE
DE CUADROS
Pag o
Cuadro
1. Producción de laCañihua en el
Perú
en
toneladas
poi'
Departamento
,
campana
agríco
la
1
99912000
. . . . ..
.......
.•.....
.
.. .•. ....
.
.....
. 17
Cuadro 2. Superficie
cosechada de Cal'lihua en
hectáreas a
nivel nacional.
periodo 1992·2000
.. ....
..... • ... ............
n
18
Cuadro 3. Superficte sembrada. cosechada,
producción y
rendimiento
de
Cañ
ihua
en
la
regl6n
de
Puno
,
periodo
1990-2001
19
Cuadro 4
ProduCCión
y destino de la Cal'lihua , en
familias
de
comunidéKIes
de
Puno Perú (Campaña
agncola
1987-88 . 0 _ . . . . . . . . • ' _ ••••••
Cuadro 5 Valor
nutntivo
del grano de a ~ i h u a
expresado en g/tOO g
.
Cuadro 6. Composición química de los
derivados
de
l
grano de
Cañihua
des pués de
la
mol
ienda (%)
Cuadro
7 Valor
nutritivo del
grano
de
Cañihua .
Cuadro
8 Composición qtJímica de algunas
variedades de Canihu8 ............ ........ ......... . . .... ..
Cuadro 9
Valor
nutritivo de la Cañihua
en
100
9
..
......... 19
. .................. 22
22
. .. ..
..
. 23
.. ........... 23
de parte comestible ....................................................................................... 23
Cuadro 10. ompo iCIÓn de
la
Ca \lhua comparada
con
el trigo Igl100g ................................................................................ ..... 24
Cuadro 11
. Resu
lt
ados de l anat isis proltim
al de
la
Ca
fli
hua y
otro
s
grano
s .
......
...
..
......
...
..
......
...
......
........
..
...
...
.
...
.
..
...
2
-
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Cuadro
12
. Contenido
de
Am inoáCIdos: ltsina,
MetJon
ina. Treon ina yTriplófano de la Canihua
yel Tnga (g de
aml1loaadosll00g de
proteina)
Cuadro 13
Conlenido e
amlnoaados de la
Cañihua (co
ntenIdO
centesimal
)
....
,
Cuadro
1 1 Cantidad de am
no
áCIdos esenoales
en Cafllhua en gll6gN)
Cuadro
15
Contemdo de arrul'lo3cKlos en
los
granos
de
Cafuhua
{mg de
amllloaCldoSl16 9
de
6
7
7
l t r o g e n ~ j
28
Cuadro
16 ConteOlCX> de prOl.ema y Tes
aml'loacldos eSenCIales en d.ferenles
granos 29
Cuadro 17. Cootemdo de fibr
a Insoluble soluble y
fibra dlete ttca toral (FD7) en la Ca
rllhua
30
Cl.iacro 18 Contenido de azucares y alroldon en el
grano
g e r m l ~ d o
de
Cañlh¡;a
31
C 3CIlO
19 Neces
dades de amlOO
aodos
en preescolares escolares
yadul10s
comparados a os que aporta la Cañ hua
(mg
de
am\noaCldos /1 9 de protelOa)
31
Cuadro 20 Consumo percap\ta de Car'lIhua en el Departamento
M
Cuadro
21
Computo de
aminoáCIdos
de las prote inas de Can\hua . 36
Cuadro 22 Mezclas de Cañihua con otros
granos para
obtener
paPIllas bebidas . _....•.......... ,............. _ ....... 37
Cuadro
23 Mezclas
de
Cañihua CX fl otros granos
selecoon ados median\e programaoOn
lineal
I
Repo-Carrasco
.
1992)
........
..
...................... .
.......................
38
-
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Cuadro
24
Anal iSls proximal de mezclas de Cal'uhua con otros
granos
I
g/100g1 38
Cuad
ro 25 AAallsis
de
mi
nerales
y
vitaminas
de
la
mezcla
Can
lhua·QUlnua-Habas
..
....
39
Cuadro 26 Cómputo
Qu
imic:o de las mezclas de Cai'ilhua y otros 1anos 39
Cuadro
27
Patrón utilizado
para el
cAlculo del
cómpu to
de ammoácidos en
preescolares ....
39
Cuadro 28 Conlemdo de
usm
a disponible en a
Cafllhua,
Cafllhuac:o y
mezdas
de
Cañlhua
con
otros
granos
40
Cuadro 29 Pruebas BIológicaS de PER
y NPU
en
las
mezclas
de
Cafl
:h
ua
y otros
granos 40
Cuadro 30
ComparaciÓn
de los valores de NPU de la caSClna y
mezclas de
Cañihua con otros
granos
41
Cuadro
3
Fórmula
me
jOrad
a
de
Car't:
hu
a·
Tarwl·Leche
y
su
cómputo quJm1co 4
Cuad
ro 32
Anallsls
proXImal
de
la mezcla Cafl ihua-Tarwl·Leche 42
Cuadro
33 PER
de la
m
ezda Caflihua
·
Tarw
l·leche
42
-
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12/71
l
INTRODUCCiÓN
La Cat'iihua Chenopodium pal1idic8ule Aellen) presenta múltiples
cualidades, por su gran capacidad de adaptación a las condiciones
agroecológicas dif lciles del Altiplano Peruano -Boliviano, por su alto
valor nutr itivo contenido en sus granos y por presentar amplia
vanabllidad genética. constituyéndose de esta manera en uno de los
cultivos andinos potenciales para garantizar la segundad alimentarla
tanto en cantidad. ca
li
dad y oportunidad para la población
Que
esta en
constan te crecimiento; razones por las cuales ha despertado en la
actualidad gran in teres para los cienlfficos y profes i
onales
de la
nutricI
On.
salud . cienCIas agrarias, biológicas, agr
olnduslna
les ,
agricultores . empresanos, entre otros, a nivel reg ional . nacional e
internacional .
Por un lado. consideramos que la nutrición es un factor de vital
importancia para mantener la buena salud lograr una mejor calidad
de v,da lo cual es recomendada por la tecnolog ía médica mas avanzada
y por otro lad
o.
la mejor y correcta utilización de los alimentos es de
enorme Importancia ya que el conOCIm iento de la composición qulmlca
de las partes y/o órganos de la planta permitirán usar adecuadamente.
por e
ll
o, a través de la presente publicación pretendemos difundir y
evidenCiar el allo valor nutritivo, alimentiCIo y medicinal que posee la
Cal'hhua, as como las diferentes formas de preparación cul inaria para
consegUir una buena uti
li
zación y manten imiento de ta salud y una
larga vida, con ello queremos incen lvar el cultivo y su utilización entre
los agricultores. agrorndustriales ,consumidores y de esta manera lograr
el bienes ta r socia
l
económico y cultural de la población al lo and
in
a,
l
publicación consla de nueve cap itulas . referidos a los aspeclos
generales sobre la Cañihua, a la botánica, al valor nutritivo y medicinal,
a la agrolndustria y finalmente las alternativas de preparación de potajes
a base de
a h u
para incentivar y mejorar los hábilos de consumo
de nuestra población lanto urbana como rura
l.
Es de esperar que esta pubhcac ión sea útil para los Investigadores.
agrónomo
s
nutricionistas, profesiona les
de
la salud , profesionales en
general. estudiantes, agroindustriales, qulmícos y amas de casa que
LA
CAA
,HU"
~ ~ e I e n j N l t J T ~ tt.r.
WJt\
oa P fW
P g
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
13/71
es t
én
relacionados
en
una u otra
fo
rma c
on
el
cu lt
iva,
la
nutrición,
transformación, abastecimiento, preparación de alimentos y bebidas,
ya
que la demanda evolutiva del consumidor ex ige
ca
da vez más
aUmentos sanos, nutritivos y nutracéulicos, para conseguir su plena
satisfacción, seguridad de abastecimiento, servicio adecuado,sanidad
de
tos
productos que consume y bi
en
estar general que se traductrá
en
una buena salud .
Por último deseamos que
la
publicaci
ón
alcance una adecuada difusión
en el ámbtto de la zon and ina y sobre todo llegue a los tomadores de
decisiones quienes con su apoyo y deCISIón coadyuvarán en la
ampltacl
ón
de este
culttVO
y
su
uso adecuado por fa población andina.
perm¡hendo la seguridad alimentarla de los pueblos .
.
SPE
CTOS
GENER LE
S
SOBRE L
C ÑIHU
2.1. ORIGEN Y RESE
Ñ
HISTÓRI
C
La Hoya del lago Titicaca entre el Perú y Boltvl
a,
se recons
id
era
como el sub-centro de origen, habiéndose encontrado una mayor
variabilidad genética en
la
zona de Cupl-Macarí
en la
provincia de
Melgar, departamento de Puno, Perú. Otro sub-centro de origen
se
reconsidera a la zon de Cochabamba,
Bo liv ia
(Lescano, 1994).
La Carllhua es orlgtnar ia de los Andes de l Sur de Perú y Bolivia.
La Cai lihua
se ha
confundido con
la
quinua (Vargas, 1938). En
el
vocabulario de lengua Aymara de 1612 se denom
in
a quinua a
la
Cañthua. la quinua stlvestre o cañahua (Hunzlker. 1952). Las otras
quinuas de colores de las que hacen chicha.
en
especial
de
la
cenic
ie
nta llamada cañahu
a.
(Coba. 1956).
l
mención mes antigua sobre el uso de
la
Car'lihua en el
continente americano, en la ciudad de La Paz. dala de 1586 donde
se enumera los recursos de la región, las plantas con que los
indios se han sus tentado y sustenlan son: malz, papas, oca,
qUInua . cañagua (Cabeza de Vaca. 1885).
l
Cai li
hua es una especie diferente a la quinua (Chervin. 1908).
ág · 2 LACAÍl lHUA ( ~ ~ A t l n }
EH
l HUTRICION tl. 1oIAlU ca PERO
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
14/71
En 1929 el botánico suizo Paur Aellen creó la denominación
Chenopodium palfidicaule para este cultivo probablemente en base
a un espécimen de tallo amarillo .
El cu ltivo de la Cal'lihua está relacionada con la cultura Tiahuanaco
asentada en el Altiplano de Perú y Bolivia en la Meseta del Callao.
Es en esta área donde se encuentra en la actualidad la mayor
parte de superficie cultivada. El cultivo de la Cañ ihua estuvo
ampliamente difundido por el territorio del imperio incaico pero fue
prohib ido por la colonización espal'lola (Olivera y Vargas. 1997) .
En 1583 el cronista espat'lol. Mercado de Pet'laloza la encontró en
toda
la
región de Pacaj
es
en Bolivia.
La CañihuB es una especie cult ivada por los indios Uros que
habitan al
sur del lago iticaca
en una de las
áreas
más
despobladas del Altiplano. no siembran ningún culllvo so lamente
viven de hierbas aunque hay entre ellas una simiente semejante
al mijo, la cual crece de manera espontánea sin cult ivarla y la
llaman qu inua y cañagua. comen el grano las hojas (Vargas.
1938 .
Al comparar los informes de los primeros espafioles se deduce
que la superfiCie cultivada de esta especie era más amplia que la
actual .
2.2. DISTRIBUCiÓN GEOGRAFICA
El cultivo de la Cañihua no ha tenido mayor difusión fuera de las
fronteras del Altiplano de Pe rú Bolivi
a
y de las serranias de
Cochabamba en Bolivia y de Puno. Cuzco. Ayacucho. Junln
(esporéd¡camente en la Meseta de Bombóm) y Huaraz en Perú.
En estas areas la Canihua ha tenido éxito por sus características
agronómicas de notable r
es is te
ncia a bajas temperaturas. El área
de mayor concentración de campos cultivados en esta especie se
sitúa,
en la
parte noreste del Altiplano alrededor de las pOblaciones
de
Ual1i
Macar . Ayaviri. Nunoa. Huancané en el departamento
de Puno. Perú.donde
se
ha calculado entre 5000 y 6000 hectáreas
pag ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
15/71
en 1986. (Tapia. 1990).
e
vende en Puno. Sicuani y Pucara
(Cableses.1996).
En Bolivia se cultiva en el departamento de La Paz. el área de
Pacajes
y
zonas altas
de
la Provincia
de
Omasuyos y alrededor
de IndependencIa en el departamento de Cochabamba.
El
cultivo de la Cañihua se concentra principalmente en la zona
norte del altiplano peruano en la provincia de Melgar. departamento
de Puno, encontrándose áreas de dIstribución más pequenas hasta
el norte del departamento de Oruro. tambIén se ha encontrado
una menor area de distribuCIón en las zonas alias del departamento
de Cochabamba en Boflvia (Lesca
no
. 1997 .
2.3. SINONIMIAS
La
CarUhU8.
botan ic
amente
es conocida como
henopodium
pallidlcaule
Aellen. en el Perú se le conoce como kai \lWa y en
Boli
vI
a como cafiahua; en el Altiplano
de
Perú es conocIdo con
dIferentes nombres según el Idioma, las zonas homogéneas de
produccIón y
el
uso, así en Quechua se denomina como kai'\iwa.
canahua. cafiígua qan¡ua y
en
Aymara como kal iawa. cañlhua.
cal iahua. kañihu8.
111 BOTÁNICA DE LA
C ÑIHU
3.1. UBICACiÓN TAXONÓMICA
Reino
DIVJS
I
Ón
Clase
Sub Clase
Orden
Familia
Género
Especie
PiIg ·
Vegetal .. Eukarionla
Angiospermophyta
Oicotyledoneae
Archichlamydeae
Cenlrospermales
henopodaceae
henopodium
henopodium pallidicaufe
Aellen
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
16/71
3.2.
CARACTERisTICAS BOTÁNICAS
Descripción
botán
ic a:
Planta an ual de 25·70 cm de altura. segun los ecolipos presentan
dos tip
os
de variaciones en la ramificación;
~ S a i g u a ,
de
crecimiento erecto y pocas ramas secundarias, y ~ L a s t a - , con
bastan te ram if icación la rai z es pivo tante . con múltiples
ramificaciones finas, la planta presenta diferentes colores como,
amarillo, rosado. anaranjado, rojo o purpu ra , las hojas son
pecIoladas, de forma romboide, tnlobuladas y alternas, posee
Inflorescencias en cimas terminales
y
axilare
s,
cubiertas por el
follaje; flores pequeñas, sin pétalos, de tres tipos: hermafroditas,
ptsttladas y androeslériles; androceo fo rmado por 1-3 estambre
s.
gineceo con ovario súpero unilocular. Semilla de 0.5
-1.0
mm de
dl
ametro
,
color
castai io O negro ,
pIriforme
y
ligeram
ente
comprimIda
El grano de a ~ i h u a es pequef\o, el mIsmo que casi nunca a
sobrepasado
el
milfmetro de diámetro, con alto porcentaje de
granos negros, lo que hace necesano el uso de técnicas pa ra
superar este inconveniente.
Las semillas no presentan dormancia y pueden germinar cuando
maduros sobre la propia plan ta
al
tener humedad suficiente. Por
tener maduración
progresiva
se prOduce una pérdida
por
dehiscencIa. ocurr iendo dispersión espontánea de la semilla.
ca racterística de las especies
si
lvestres. Las semillas pueden
permanecer por varios ai ios en los terrenos donde se ha cultivado
Cai iihua.
3.3_V RI BILID D GENÉTIC
En el
Per
ú las instituc iones que manejan el Banco de
Germoplasma de este cultivo son . la Estación Experimentallllpa (
INIA, 2000) , la Universidad Nacional del Alliplano·Puno y
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cuzco. la Estación
Experimental IlIpa del Instituto Nacional de Investigación Agraria
(INIA
.
cuenta con un Banco
de
Germoplasma de Cañihua de 232
P ig 5 .
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
17/71
accesiones, los mismos que son debidamente recolectados,
catalogados, almacenados, caracterizados
y
refrescados, los
resultados de la caracterización muestran que existe una enorme
var
iabilidad en el color del grano, variabilidad en el color y
ramificación de la planta, precocidad, rend imiento de grano,
maduración, tolerancia a las
he
ladas,
al
granizo ( INIA, 2001), se
ha observado resistencia a la inundación por 40 días; lo que indica
que a través de los métodos de mejoramiento más apropiados es
posible obtener vanedades sobresalientes para la zona, tanto para
el consumo como para la agroindustrta.
El Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional del Altiplano,
Puno, ubicado en el Centro de Investigación y Producción
Camacani cuenta con
321
accesiones de cai'lihua colectadas
en
las diferentes localidades de l departamento; y la Universidad
Nacional San AntonIO Abad de Cuzco (UNSAAC), dispone del
Sanco de Germoplasma de Cañihua en el Centro Experimental
Ka
yra.
En Bolivia, la Estación Experimental Patacamaya deIIBTA, ahora
PROINPA, conserva más de 380 acces iones en ambientes
oscuros y frias (Mu
ji
ca el
al., 1991 .
3.4. ECOTIPOS O
VARIEDADES
En la 2
Mesa Redonda Internacional sobre Papas de Altura y
Cai'lihua, los Científicos participantes de Bolivia y Perü, han
eVidenciado que la obtención
de
'Jariedades de cañihua a través
de métodos de mejoramiento convencionales es un reto, por que
la
especie
es de
reproducción mixta, debido a
su
tasa estimada
de aulofecundación entre
64
y 89 Y la tasa estimada de
fecundación cruzada entre 0 0 y 36 .
Sin embargo, las Instituciones como el INIA, la UNA-Puno; han
realizado esfuerzos y aportes importantes en la obtención de
variedades de Cañihua a traves de los metodos
de
sel
ecc
ión y
estudios de estabil idad de rendimiento; lograndose obtener las
variedades Cupi y Ramis que vienen siendo multiplicados
en
semilleros bajo principios modernos de producción
de
semilla.
Pág
6· LA
C NltiU
( ~ P * b ' . i t A e t e l J
EM
l
Nl.ITRICIOH
1tJMA. iA DEL
PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
18/71
Asimismo, en el Perú se cuenta con ecotipos como Akallap
i,
Huanaco, Rosada , ChiUigua, Condorsaya, K'eltu y Puca ; y en
Bolivia los ecotipos difundidos son el Kanallapi , Chusllunca e
Is
sualla.
IV. PROOU ION y RENDIMIENTO
DE
LA
CAÑIHUA.
La producción de los principale s departamentos productores de
Cafllhua se muestra en el Cuadro 1, donde el Departamento de
Puno representa el 96 de la prOducción nacional . seguido de
Cusco con 3
~
por cien to.probablemente debido a las condiciones
agroc
li
mát
l
cas adecuadas para
el
cultivo
como
son la s
temperaturas mlmmas 10°
C
, tempera turas máximas (20OC ),
humedad relati
va
promedio de 55
,
precipitacIÓn 500 600 mm
anuales.
fo
toper íodo de 8·10 horas sol; conOCimiento
y
manejo
de diferentes sistemas de pr
oducc
ión como son las Aynokas.
Canchas. Andenes, Kcochas. Waru warus
y
ro
la
clón de cultivos.
Cuadro 1 Produ IÓn de
Can,
hu3 en el Peru en lonel
ada
s por Depan
ame
nto,
campa
ña
a
gn
col
a
199912
.
DEPARTAMENTO PRODUCCION
PORCENTAJE
I
t)
DE
PRODUCCION
,
Pu
no 4 32
96 .58
Cusco
145
3.
24
Afeo UlD. 8
O 8
TOTAL : 4473 tOo.oO
u ~
I
NE
I(2001}
4.1. PRODUCCI
ON
A NI VEL NACIONAl.
La superficie cosech ada de Canihu8 a nivel nacional en los últimos
nueve anos, muestra un incremento del 52 en relación a 1992.
como se puede observar en el Cuadro 2. este aumento se debe
posiblemente a la difusión del conocimiento de su alto valor
nutritivo, a la gran transformación que efectúan los agrolnduslriales
para presentar una diversidad
de
formas para el consumo humano.
PAg o
·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
19/71
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
20/71
Cuadro 3. Superficie sembrada, cosed1ada, producción y rendimiento de
Cañihua
en la r ~ i n de Puno , pe riodo 1990-2001 .
1991 4
950
4900 2
700
551
1992
5170
3028
821 271
1993 4705 4598 2795
608
1994
5060 5050
2967
588
1995
995
4995
2767
5S4
1996
42
72
42 2
2761
651
1997
5SQ3
5220 3353 644
1996
5631 5631 3842 682
1899
5476 5476
3815 697
COO
4623 3231 699
2001
635:l
3318
2126
FLell1e
,
NE
I (
1996)
Y
OlA
{2(02)
Cuadro 4 Producción y destino
de
la Cañihua,
en
fam
il
ias
de
comunidades
de
Puno
,
Perú
(C
ampana
ag
ricola
1987·88
)
I Alimento
Comu·
Fam ilias
qu
e De5tino del cultivo t.
nldad
cultivan
( )
Auto·
Venta Trueque
consumo
Cañl
h
ua Jiscuani 47 100
O
O
Cañ ,hua
r c c a c a
67
69 O
31
Cañlhua Ua llahua
100 100
O
O
Nota
En
cada
comunidad
se estudléuon 15 fam
ilias
V
VALOR NUTRITIVO OE LA C ÑIHU
Entre las Chenopodiáceas la Cai'\ ihua en su grano llene un alto
valor nutricional, por su elevado contenido de prolelnas que varia
entre
el 5
y
el 9
por ciento y al igual que la Quinua
y
la Kiwicha
tiene una proporción importante de aminoácidos azufrados, con
Pág·
.
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
21/71
la
ventaja de
no
poseer sapon
in
as antinutrien tes que son
necesarios eHm inar anl
es
del consumo) a diferencia de la quinua,
lo cuál facilita su utilización en la dieta alimenticia.
5.1.COMPOSICiÓN QUiMICA
y
CONTENIDO
DE
NUTRIENTES.
Para el conoomlento real de la composlcl6n química del grano,
de los sub-productos
y o
partes de
la
planta de Cañlhua, diversos
autores e instituciones han efectuado diferentes tipos de análisIs.
a fin de mostrar y eV idenciar las bondades nutrit ivas. donde el
rango de los constituyentes químicos presentan variación en los
diferentes análisIs, esto debido a las caracterlstlcas propias
de
las variedades, ecolipos. suelo donde han sido producidos, abonos
org4mcos e Inorgánicos aplicados, estados fenológicos,
tiPO
de
almacenamiento. lugar donde se tomaron las muestras, y para
una mejor presentacIÓn y explicación agrupamos en componentes
mayores. cuyos resultados se muestran
en
los Cuadros 5 al
11
y
componentes menores cuyos resu ltados se muestran
en
el
Cuadros 8 y Cuadros 12 a116.
5.1.1. Compone ntes Mayores
Agua,· El grano de
CMihua
posee un rango de humedad entre
10 O Y
12.4 ,
lo que
se
observa en los Cuadros 6, 8, 10 Y
11
, esta
c
aracter is
tica
tiene
im
porta
ncia en la
conservación
y
almacenamiento del
grano
po r un ti
empo relat
ivamente
prolongado.
lo
que posibilita tener siempre en stock para el
consumo, transfo rmación en diferentes productos. asi como para
las épocas de baja o nula producción.
Prot
eínas.-
l
Canihua
se
compara favorablemente
con
otros
cereales en cuanto a valores nutritivos. Su contemdo de proteina
varia entre 13.8
y
16 .72
,
Y son del tipo albumina y globulina.
Cuadros
5,
6.
7,
8, 9, 10.
11
,
3
Y
16:
siendo este
el
componente
mas importante
en
las células.
os
tejidos y los músculos del cuerpo
humano, asi como de la sangre, de la piel y de todo l
os
órganos
Internos, los huesos también estan formados por proteínas de
colágeno, sobre los que se asient
an
el calcio y otros minerales;
no se almacenan
en el
organismo como las grasas o los hidratos
Pig 20 ·
LA CAillhUA I C I w n : p : d m ~ A e I e n EN LA ~ U T R a l N Hl/t.IA. U. DEl PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
22/71
de carbono, por ello, es necesario ingerir
la
de forma constante a
lo
la
rgo de la vida.
Considerado como el de más alto contenido en proteínas entre
los cereales y comparado principalmente con el trigo, cebada,
ma iz
arroz.
El contenido de proteína está
in
fluen
ci
ad o por la variedad o ecotipo
de Car"lihua as como por las condiciones ambientales y de manejo
(tales como: tipo de suelo, temperatura , humedad, metodo de
siembra y disponibilidad de nitrógeno).
Actualmente la Organizac ión Mundial de la Salud recomienda 0.75
gramos diarios de proteina por kilo de peso, lo que significa
52
.5
gramos diarios para un hombre de 70 kdos; ademas recomIenda
que las calorlas procedentes de las proteínas oscilan entre el 10%
Yel 15% de las calarlas lotales de la dieta; para una dieta de 2500
calodas diarias, esto supone una cantidad entre 62 y 93 gramos
I
día (Pamplona, 1999)
Fibra .- l a Cañihua conl ene entre 3.8 y 10.2 g/ lOO g de fibra en
comparación con el trigo que tiene solamente 3
g 1
00 g. lo cual se
observa en los Cuadros 5 6, 8. 10 y11 . Es un tipo especial de
hidrato de carbono que no se absorbe (no pasa del intestino a
la
sangre) y por lo tanto el organismo no utiliza como fuente de
energía: hasta hace unas décadas. no se le otorgaba ninguna
im
portancia fisiológica; en la actualidad se comprende que la fibra
vegetal aparentemente inút i
l
actua como una auténtica escoba
en el intest i
no
, absorbiendo toxinas y arrastrando sustancias
nocivas como los ácidos biliares precursores del colesterol: au nque
no proporciona energl
a
ni pasa a la sangre , es un componente
imprescindible en una dieta sana y equilibrada , por que evita el
estreñ
i
miento
la obes idad , los
trastornos
i
ntest
i
na
l
es
, las
hemorroides.
el
cáncer del colon, hernias abdominales, afecciones
coronarias , entre otros.
Carbohidratos.-
El contenido de carbohidratos conocidos tambi
én
como hidrato de carbono o glúcidos varia entre 56.41 y 65.2 gI
100 9 de grano, lo que se puede observar en los Cuadros 5 8. 10
L C IHU
C / I n c J . a f " " ~ eIIenI
EH L NUTRlCIOH H\NJJU DEl PERU
Pág ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
23/71
y
11
; en el
campo de
la nutrición el empleo
de
los carbohidratos
permite sobre todo ajustar la digestibilidad y
es
fuente de energía
calórica del alimento .
rasas
.- En el grano
de
Cal \i
hua
el contenido
de
grasas o lipidos,
que son compuestos químicos insolubles en el agua, varia de
4 5
a 8 4 g11 g de grano, como se muestra en los Cuadros 5, 6, 8.
10 Y 11 . por ser de origen vegetal corresponde al tipo de acidos
grasos
¡n
saturados y son los mas saludables en relación a los
acidos grasos saturados de origen animal: tienen la propiedad de
redUCir la producción de colesterol en el organismo, el défiCit de
estos acidos grasos se manifiesta por retraso en el crecimiento,
sequedad
de
la piel y alteraciones nerviosas y genitales.
Cuad;o
5 Va
lor nutnbVO
del grano
de a ~ l h u a expresado en
g/1
00
9
Fueo:e
lescano
997
)
Cuadro
6
Composición química de los denvados de l grano de Cañ hija
después
de
la molienda ( ).
Component
e I
ntegra
l
Ha ri
na
Moyuel
o Afrecho
Hllmcdad
10 90
960
8 03
I
1010
Cenizas 3 40
5.
28
3.
18
33
Prote
in
as
15
.
23
13
.
10
9 70
I
11 40
Fibra
3 85
380 365
670
Grasa 58
.
58
5959 6600
6290
En las cenizas
- Fósforo
0.37
059
0 47
0 24
• Potasio
K20
0.
16
0.
24
1.18
0.
17
.
caIoocae
0.
65
0.
70
0.15
0.
60
Fuenle
Garc
ia
1953
)
PJg
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
24/71
Cuadro 7. Valor nutriti\lo d
el gr
ano de Ca
ñi
hua
Producto Prote r
na
Li
slna Calcio
I
JI
I
IJI I I
mol
Ca
fiihua 15
58 117
Fuente.
lescano
(1991)
Cuadro 8
CompoSlOón
quima de
algunas
\lanedades de CaM Iua
,
i
t _
~
,
•
lo
.
,
.
•
~
••
o,
U U
•
n
.
'
'
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
25/71
Cuaaro 10
ComposICi
ón de la Cañ lhua comparada
con
el ln
go
gil 00g)
1 Alime
nto
Proteína
Grasa Garbo - Fibra
Ceniza
Humedad I
hid ra
to
Cañ
ihua (a)
14
45
64
9.8
5.1
1
2.4
I
IT ;9.
86 15 737
3
1 7
14
.5
(a) Valorespromedios de las lIariedades de Ca
ñl
hua, obtenido de
la
tabla de
composiClon
de
los
ahmen los
pe
ruanos
Fuente Collazos
el
al 1996)
Cuadro 11. Resultados del
an
allSls proXImal de la Cañlhua
y
otros g
ra
nos
I
Grano
I
umedad
I
rotelna
Grua Fibra
Ceniza
I
Carbo·
I
hI
dra to'
¡
a i l l l l \ J a
I
Oumua
I
1\
Nlcha
I
; el
",,'
11
1221
11 46
1297
1228
12 '6
d13
I
I
1672
1268
128
990
2366
2290
a 8.:
678 5 4
369
531 350
,
57
5.67
O
D I
155
070
064
09a
tJodelerm
273
125
390 315
t
Node1erm 213
Ana l,Sls electuajo en el 10511.110 NaCIonal de
NUIIlC 6n
(
INN
. uma
5.1.2.
ompo
nentes Menores
I
5641
6373
6329
74 24
5025
5666
1966
I
I
I
Entre los componentes menor
es
de la Cañihua lo conforman los
minerales como el Calcio (Ca), F6sforo (P), Hierro (Fe), que se
pueden observar en el Cuadro B: y con fines didácticos en este
grupo se ha considerado a los aminoácidos (
aa
).
Los minerales const ituyen el 5 de l peso del cuerpo, es deCir
unos 3-5 kilos para un adulto de 70 k
il
os de peso
co
rporal
y
se
renuevan continuamente , debi
do
a que se eliminan con la orina,
el sudor, las heces; los cuales llenen que ser necesariamente
reemplazados por medio
de
los alimentos de origen vegetal en
su
estado natural y de preferencia orgánico (Pamplona, 1999).
Calcio (Ca).
El
conlenido de calcio en la Cai'\ihua es del orden de
171
mg, superior a la espinaca
O
mg), acel
ga
(90 mg), mineral
Pág
24
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
26/71
que es indispensable para el crecimiento rapido , el 99 se
encuentra en los huesos del esqueleto y en los dientes. el 1 en
la
sangre
y
en
el
resto del organismo.
En el organismo también cumple funciones como en la transmisión
de los impulsos
nerviosos
,
especialmente
en el coraz6n
manteniendo el ritmo cardiaco:
en
la coagulaci6n de la sangre:
regular la acidez o alcalinidad de la sangre.
La deficienCIa
de calcio produce
calambres
musculares
alteraciones de
ri
tmo cardiaco, irritabilidad nerviosa, raquitismo
en los niños, osteoporosls osteomalacia en adultos. pérdida de
piezas dentarias y dolores en las articulaciones.
Fósforo (P). La Cañihua posee 4
96
mg de f6sforo, superior a
la
acelga (46 mg), a la espinaca (40 mg),
en
el organismo se
encuentra
en
los huesos
y
dientes combinado con
el
calCIO , por
ello, la cantidad de fósforo que se Ingiere con la dieta, debe eslar
en relación con la de
calCIO
.
Hierro
(Fe). El contenido
de
hierro en la Cañlhua es de 15 mg.
en
el
órganlsmo no se encuentra como elemento qulmico aislado,
sino unido a protelnas, especialmente
la
llamada ferritina. La mayor
parte del hierro se encuentra en la sangre formando parte
de
la
hemoglobina, que da el tipico color rojo, interviene en el transporte
del oxigeno desde los pu lmones hasta todas las células. La falta
de
hierro, produce anemia en los niños, en madres gestantes
lactantes, las necesidades del hierro aumentan en los adolescentes
como consecuencia del crecimiento.
en
las mujeres debido a la
menstruaci6n .
El
valor nutntivo de las protelnas esta determinado no solo por su
contenido, sino por el balance de aminoacidos dentro de éstas.
Durante
la
digestión humana se separan las partes constitut iv
as
de las proteínas, los Que se absorben
en
la corriente sanguínea
se ensamblan en forma diferente para formar distintas clases de
proteinas que necesita el
cuerpo pa
ra su
mantenimiento
regeración . Ocho aminoácidos son llamados Mesenciales
M
para los
lA
CAÑIHUA
~ pilldícaJeAellen
EN L
N\JTRICI JIIfJJ.IANA
DEl
PERU
ág
· ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
27/71
adultos (10 pa
ra
niños), ya que el cuerpo humano no los puede
fabrica r y los debe obtener a partir de los
al
imentos.
El valor biológico de la proteina de un alimento como la Cañihua
esta determinado por el primer aminoác
id
o limitant
e,
lo que quiere
decir,
el
aminoacido cuya cantidad es menor que
la
requerida por
el cuerpo en gran escala.
Según los análisis efectuados por los diferentes autores e
instituciones, Cuadros 12, 13,
14
, 15 Y 16
en la
Cai\ihua se ha
encontrado 16 aminoacidos esenciales
lo
que
le
da
el
alto valor
nutritivo y alimenticio.
El contenido de los aminoacidos
es
variable, asi IIslna se encuentra
presente entre
5.
3 y 6.28 g/lOO 9 de proteina,
la
Metionina oscila
de 1.8 a 1.70 , la Treonina va desde 3.3 a 4.8. el riptófano de 0.8
a O9, la Fen ilalamna varia de 3.6 a 3.7, la leucina de 5.8 a 6.1. la
Isoleucina desde 3.4 a 6.6, la Arginina que varia entre 7.9 a 6.3, la
histidiOa de 2.5 a 2.7, la Valina
de
4.2 a 4.7,
la
presencia de la
Serina es de 3.9, la Prohna esta presente en 3.2, glicina en 5.2.
Al
anina en 4
1,
la Tirosina
en
2.3
y
la
Cistina
en
1.6 g/100 9 de
pro
te
lna.
Cuadr
o 12. Co
nten
ido de
Armnoacidos
: Usina, MeIJon ina, T eonina
y
TriptOano
de
la Cai'lIhu a y
el Tngo (g
de aminoacklos/100g
de protelna)
Am
inoac
ido
Llsina
Metion
ina
Treonina
Triptófano
Cañihua (a)
5 9 1 6 4 7 0.9
Trigo (b)
2 9
1 6 2 9 1 1
(a) VaIoIes promed
IO
s
de
las
vanedades
de la labia de
los
al
imen
lOs peruanos .
FAO (1
972). contenido de amiooacidos de los aimentos
y datos
bIOlógicos
sobre
las
prote
ínas.
g · 6 ·
LA
C
N
IHU
~ p a f c M A e l e n EH LA Nt.rTRlCIat
U
LI.tiAOEL P RtJ
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
28/71
s:
t
=
"
'
1
1
1
l1
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
29/71
Cuadro
15
.
Contenido de
aminoaddos en
los granos de
Caflihua
(mg de
amll103cldosJ16 g de Nitrógeno)
AmJnoacidos
mg de aa/16g
de Nit
rógeno
Acido Aspártlco
7 9
Treonina
33
Senna
3 9
Acido Glutámico
13 6
Prohna
32
Glicina
5 2
Aianitla
41
Valin
a
42
IsoIeuona
3
leuana
61
TIro
sma
23
FenllaJamna
37
llSlna
53
Hist:dina
27
I
Argi lma
83
Metlofllna
30
Clslllla 1 6
TI1pl61ano
09
~ ~ o
2 5
Fl)8I1le
Repo.C¡rrasco (1992).
La lisina es
un
aminoacido esencial y limitante de tos cereales comunes
como el arroz (3.2 9 de llsina en
16
g de Nitrógeno), mientras que la
Caf lhua contiene
el
doble de lisina
(5
.3 9
de
lisina
en
16
9 de Ni
lrOge
no).
g
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
30/71
Cuadro
16
.
Conten
i
do de protelna
y
tres am
i
noácidos esenda
l
es
en
di
ferentes
granos
Proteina
Am i
noác
idos
Grano
lis in a Met
+
els
Treonina
de
aminoácido /
100
de
Droteína
Ca
i ii
hua 14.96 5 188 4.076
3.657
Quinu a
15.13 6.705
4
.69
6
4 488
Kiwicha
13.5
6.393 4.826 3.610
Ma
lz
6.84
3.885 5 735 4.239
Arroz 7.56
4.451
5.601 4.286
Cebada
9 09
4.
535 4.480
4.0
36
Hab
a
23.10 6.938 2.264 4.040
Frijol eastilla 2349
7.000
2 98
4 4.296
Ta Wi
48
.
68
5.
800
2.
813
3.
399
5.2. DIGESTIBILIDAD DEL GRANO
La digestibilidad determina la cantidad bio
ló
gica de las protelnas,
es
decir la proporción
e
proteina ingenda y la absor
bt
d
a;
a través
del método de TilIey y Terry
en
materia seca de Cai'\ihua se obtuvo
.56 t 0.035 porciento de digestibilidad; asimismo. (Alencastre,
1972), obtuvo 59.16 de di
ge
stibilidad para Canihua cruda,
64.18 para Cai'lihua cocida y 63.12 pa ra Cañihua germinada;
pudiéndose notar que en
la
forma cocida y germinada son mas
digestibles en re lación a
la
Cai'l ihua cruda.
5.3. FIBRA DIETÉTICA DEL GRANO.
El
término fibra dietética no es sinónimo de fibra cruda; esta ultima
se
define como residuo de un alimento que ha sido tratado con
ácido sulfúrico, hidróxido e sodio, agua, alcohol y eter. La
determinación
e
Fibra cruda que se hace normalmente en el
análisis proximal subes
ti
ma
el
contenido lolal de los carbohidratos
indigestibles en el alimento.
El análisis de la
fi
bra dietética se hizo por el método combinado
(enzimálico - gravimétrico) de Prosky
et al.
(1985
).
Se separó la
fibra en dos fracciones, soluble e insoluble.
LA C ~ I H U ~ ~ l E H L N U T R U l H t f J M N O E l P E R U
Píg 29 ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
31/71
En el Cuadro
17 ,
se observa que la Cal iihua tiene
un
alto contenida de
fibra dietética (16.41
g/100g
y f ibra insolub le (12.92 g/
100g)
,
probablemente debido a
la
pre
se
ncia de perigonios que envuelve el
grano
y
que no
ha
sido eliminados por completo: tiene importancia
en
la digestión por su capacidad de absorción de agua, compuestos
orgánic
os
, captaci
ón
de cationes
y
formación de geles.
Cuadro 17
Conten
ido de
fibra Insoluble
,
sokJble
y fibra dietéllCa total (FOT)
en laC3I lihua
Fibra insoluble (g/l
OO
g)'
Fibra soluble gI l 00 g)
F T g/ I00g)
12.92
3 49
164
1
AnálisIS
efectuado
en el Insti
tuto
de Investigadón Nutric
lo
nal (II
N).lima
•
gll00g de materia seca
5.4. GRANOS GERMINADOS.
En
la
mayoria de los análisis efectuados. las principa les sustancias
de reserva encontrados en el grano de la
Ca ihua
son los
carbohldralos. grasas. protelnas y cenizas. Cuadro 5 al 11 .
Ad
em
as de estas, los minerales como fósforo. potasio, calcio y
hierro . aunque
en
cantidades relativamente pequel ias, son de vital
importa ncia por su part i
cipac
i6n en la composición de las
moléculas almacenadas de energia.
Durante
la
germinación del grano de Cal lihua. bajo condiciones
normales y adecuados (Temperatura, humedad, luz, substrato.
Viabilidad). ocurre la degradación o descomposición de los
nutrien
tes principales en sustancias qulmicas más senciUas para
ser aprovechadas por el organismo; así, los carbohidratos se
tra
nsforman
en
glucosa. mallosa, fructasa. sacarosa: las grasas
en
gliceri
na
y ácidos grasos; y las proteinas en aminoácidos.
ág · ·
lA CAAIHUA CJaqnf¡a
PfIi:bI.*Iden
EH
L
NUTRQ »l
tuWIA
DEI PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
32/71
En el Cuadro 18, se muestra el resultado del grano germinado de
Cai'iihua por dos días , utilizando la técnica de malteado
desarrollada
en
la India por el Central Food Technolog ical
Research Institute, donde se observa que a medida que
el
tiempo
transcurre hay un aumento en el contenido de azúcares y almidón;
asimismo, el azúcar de mayor concentración es la sacarosa ,
seguida de maltosa y el de menor concentración es la fructosa ;
que al ser masticadas e ingeridas puede ser fácilmente absorbidas
en la mucosa
del
in testino delgado, especia lm ente en sus últimas
porciones (yeyuno e ileon), pasando a la sangre juntamente con
los minerales y el agua, llegando as a todas las células del
organismo donde son aprovechados (metabolizados) para cumplir
funciones de crecimiento, energético, calórico y reparación de Jos
tejidos orgánicos.
Cuadro 18 Contenido de azUcares yalmidón en el grano germinado
de
Cañihua.
Dias de
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Maltosa
Almidón
I aerminado
O 1.8 0.
40
2.6
1.7
21
1
17 0.20
7
2.4
16
2 3.2 0
.43
67
5.7
17
Cuad ro19. Necesidades de aminoacidos en preesco lares,escolares Yadu ltos
comparados
a los
que aporta
la Cai lihua (mg de am inoác i
dos
I
19 de proteína)
Aminoácido
Cañihua
Neces idades b
l
a
Preescolares Escolares Adultos
Usina 59
58
44
16
Metion ina
•
16 •
25 22 17
Cisteina
•
Treonina
47
34 28 9
- TriQt6lano 9 11
9 5
Fuenle
.
(a)
COllazos
et 1975) va
lor
es
promedí
os de
las
variedades de la tabla
de
o m ~ de
los alimentos
peruanos .
lb)
FAOiOMSIONU
(1985)
•
Solo
Met
ionina
LA CAA
IHU
A
(Cl8qxxf¡m,Dlldiclt-*AfIen)
EN
LA
HUTRICiOH
tIUIrAANA DEl PERU
PJg ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
33/71
VI. VALOR MEDICINAL
E
LA CANIHUA
6. 1. USO DE L C ÑIHU EN L MEDICIN N TUR L
El
Cai'\ihuaco o harina lostada
de
la Canihu8 contrarresta
el
mal
de altura y combate la disenteria y las cenizas del lallo pueden
ser repelentes contra picaduras
de
insectos y aracnidos . (Mujica, .
1992).
6.2. EFECTOS DE L C ÑIHU SOBRE
L S LUD
Se han realizado pocos estudios sobre los
beneficI
os de la
Cai \ihua
en la salud.
En el departamento
de
Cochabamba (Bolivia)
se
rea lizó un estudio
inmunonutricional en ratas desnutridas a las que se alimentó con
Cañlhua, observándose
el
efecto restaurador sobre el sistema
inmunitario que comprende órganos tinfoides como: timo, bazo,
ganglios mesentéri
Cos
y glán
du
l
as
suprarrena les (Olivera
y
Vargas , 1997).
El estudio realizado en Puno, Perú sobre la Canihua como fuenle
de Hierro para mujeres en riesgo de anemIa; motivado por el
problema de la alta tasa de anemia 35 por deficiencia de hierro
en especial en mujeres de origen rural en condición de pobreza y
porque la Cai'ihua es rica en
este
elemento, conteniendo de
12
a
25 mg de hierro/100
g;
siendo
el
grano, el que posee
el
mas alto
contenido de hierro, por lo tanto constituye una especie importante
en las regiones con alimentaci6n basada en cereales y vegetales.
En el estudio con 25 mujeres no gestantes y no lactantes en
nesgo de anemia que no cumpHan con cubrir sus necesidades
diarias de hierro, recibieron por siete semanas una dieta con 50
gramos de Caf'lihua, junto con 100 mg de Vitamina C. después
del periodo de ensayo. las mujeres del grupo experimental tuvieron
niveles de hemoglobina significativamente más altos que los del
grupo control, la administración de Canihua en la dieta cubre los
requerimientos de hierro para mejorar una anemia leve. (Novak, .
el . 2001 .
Pág ·
LA
~ I H U Chetq:o:ft.mp.J1ii:lt.eAtllln)
EN
lA
HUTRICIOH HU
t WIA 08..
PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
34/71
VII
AGROINDUSTRIA
DE L CAÑIHUA
7.1.
AGROINDUSTRIA ARTESANAL
O RURAL
.
Fonnas de limpieza del grano
Después de la cosecha la Canihua es emparvada para
completar
su maduración , luego tr i
llada
manualmente y
paralelamente se realiza el secado natural y limpieza Que
consiste en separar del grano pequei lo lodas las impurezas
como las hojas, pedazos de tallo. inflorescencias y perigonio,
utilizando zarandas manuales aprovechando la
co
rriente y
velocidad del Viento; luego es almacenado para su posterior
uso o conservación.
Pa ra su consumo frecuentemen te es lavado a fin de limpiar o
elimmar la h
er
ra
y arena por dlsol\lImlen
lo y
decantación
,
respectl'l3mente y no para eliminar saponina puesto que este
grano
tiene
la
ven
la
ja
de no contener esta
sustanCia
antlnutnCJonal
.
Preparación
culinaria
El procesamiento primario de la Cal'\ihua mas usado en el Pe rú
es
la
oblención de Caf'l ihuaco ( UNA ,
2000
Y
el
pito de
Caf'llhuaco
en
Bolivia
La preparación del Caf'l ihu8co consiste en tostar el grano limpiO
con mudlo cuidado para evitar que se queme, luego se muele
manualme
n
te utilizando pequeflos
mol inos
de piedra
especialmente labrados que se denomina o n el producto
obtenido
es una
harina muy fina. aromatica
, la
que
es
ampliamente conocida con el nombre de Cal'Uhuaco. Es un
proceso re{ativamente laborioso, pero reconfortante al consumir,
se estima que en un dia se puede procesar entre
2
y 15 kilos
de Canihuaco.
L CAÑIHUA t ~ p t I t i ; I t J e ' ) E H L A H U T R I C I O N ~ DaPERU P¡ ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
35/71
Este producto puede consumirse solo o en mezcla con agua,
leche, agua herv ida, hari
na
de cebada y con otras harinas para
elaborar
mazamo
rras, tamb ién se puede prepara r, sopas ,
cremas,
gu
isos , postres, torrejas, refre
sc
os, debidas caljente,
tortas, kispii io o q
s p ~
que
es un
panecillo pequei io
elaborado a base
de ha
ri
na
de
Car \
ihua y coci
do
al vapor, tiene
consistencia de galleta o pan
de
agua que se conserva por un
liempo relativamente prolongado, perm itiendo al campesino
llevarla en sus largas caminatas o faenas agrarias, lo que no
puede hacerse con el Pan (Blanco de Alvarado et.al
1982
y
Tapia:
1990 ,
,
Consumo
de Cañihua en el Departamento de Puno
En el Cuadro
20.
se muestra e l consumo percapita de Cai'lihua
en el Departamento de Puno, ya que este departamento es el
primer productor de Cai iihua del Perú ; donde el consumo
percapita en el sector rural es de
5.83
kg l hab la
i i
o, mientras
que en el sector urbano apenas alcanza
0,09
kglhabJai io; lo
que demuestra
que
no hay habito
de
consumo, que
no ex
iste
difusión ni conocimiento sobre la utilizac ión de alimentos de
alto va lor nutritivo, conocimi
ento
sobre las d iferentes formas
de su preparación y presentación. comprensión sobre el cu id ado
de la salud a base del consumo de alimentos sanos; no se
promueve suficientemente fuera de los centros de producción.
Cuadro
20
.
Consumo
pe
r
capita
de la
Cañ
i
hua
en
el
Departame
n
to
de
P
uno
Poblaci6n Consumo Percapita
Ika
I
hab
J
~ o
lea Rural
5.
83
Alea
Urbano
0.
9
Fu
ente
: CR
DEP
en
base
a
ENeA
Pá · 4
LA
CAÑIHUA
~ ~ e l l e n l E H L A N U T R I C O I I t \ J W A N A 0 8 P E R I J
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
36/71
7.2. AGRO INDUSTRIA MEJORADA
El principio y fundamento
de la
Agroindustria mejorada es
la
utilización de tecnologlas apropiadas. adaptadas y de bajo costo,
que se aplica a la materia prima. a la transformación, al envasado.
a la conservación, almacenamiento y distribución de alimentos, a
fin de que estos sean disponibles en cantidad, cal idad, sanos e
inocuos para la alimentación y
nutrición
de la
población
en
constante aumento.
. Limpieza de
mate
ria
prima
Para la limpieza del grano
de
Cariihua se dispone de máquinas,
que aprovechan las corrientes de aire y disposicIón de zarandas ,
mesa de gravedad o mesa dens imétrica que permiten separar del
grano, todas las impurezas tales como trozos
de
tallo, hojas,
perigonios, tierra, arena, cuyos rendimientos varian desde 15 l
ha hasta 5 ó 1000 kitoslhora dependiendo del tamaño de las
zarandas, de tal manera
Que
se obtiene una materia prima limpia
y óptima para su posterior ltansformaciÓn.
Los resultados de los diferentes analisis efectuados sólo a
la
Cañihua o mezclados con otros granos, muestran que existe una
gran variación en la conformación qu lmica; al revisar el contenido
de am inoécidos, la Cañihua presenta
cuatro
aminoácidos
limitantes, entre ellos tenemos
a
la Fenilalanina + Tirosina a
la
Metionina
+
Cistina,
al
Triptófano
y
a la Leucina como se observa
en el Cuadro 21, segun la FAO, una prote fna es biológicamente
completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales
en
cantidad igualo superior a la establecida para cada aminoácido
en una proteina de referencia o patrón; por lo tanto las proteinas
que poseen uno o más aminoácidos lim ilantes se consideran
biológicamente incompletas, debido a que no se uliliza en su
totalidad; as del lolal de la proteina de la cañihua, solo se absorbe
y se utiliza
el 55 ;
porcentaje establecido por el primer aminoácido
limitante (Fen ilalanina +
Tir
osi
na
, conocido
como cómputo
aminoacldico, Cuadro
2
.
L C
filHU C h e l q : a f I I I ~ H l e n H LA NUTRIC lHtlN.ANADElPERU
ág
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
37/71
Por eUo , en la agroinduslria mejorada, surge la necesidad de
estudios de mezclas. formul ciones con proteínas de otros
vegetales o de origen anim l a fin de mejorar la calidad de la
protelna de la dieta y ob
le
ner productos con una calidad nutritiva
adecuada, a este proceso de los nutrientes se conoce con
el
nombre de complementación aminoacídica.
Cuadro
21
Cómputo de amin
o
aooos
de
as
prole n as de Canihua
Amin
o
ic
idol
Patrón
de
I
~
~ d o ~
ó m
~ ~ aa (o)
3fp
rote
i
na
soIeuona
28
64
·
l .
66
58
88
csma 58 58
·
McllOOina • s ~ n a
25
16
64
FerlI alaruna - TlI osJlla 63 35 55
-
eonIna
34
47
·
Trip/6 aoo 11
8
72
Valkna
35
45
·
I
Histodlna
19
.
·
(o) se indica solo tos aminoácidos limilantes, con
el
cómputo
en porcentaje
. Mezcla de la c
flihu con
otros
gr nos
Al respe
cl
o Repo - Carrasco (1992) efecluó mezclas de Ca
r \i
hua
con iras granos para la ob tención de papillas y bebidas. Cuadro
22
P g · · l CAR IHUA ~ ~ Men) EN L N\JTRX'JON ttI .WtA DEL PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
38/71
Cuadro
22.
ezcl
as de
Ca ihua
con
otr
os granos
para
o
btener
papi llas
y
bebidas.
PRODUCTO
MEZClAS
DOS PRODUCTOS TRES PRODUCTOS
Pap
illa
h u
Ouinua
CaMlua
- Quinua -
Habas
~ h u - Kiwicha
Caflihua
-
Quinua
-
F
njol
GasMla
anihua -
Cebada
Caflihua - Ovinua - Arroz
Fañ'l'kJa -
Habas
Catlilua -
aunua
- Ma z
~ h u a F n p
CtNNa - Curoa - Kiwicha
asula Canitkkl
- Kiwlcha - Habas
a hua rroz
CéRlua
-
KiwIcha Atroz
~ M a CaiIilua
- Kiwlcha -
Ma
;z
Cañ:ihua
- i
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
39/71
Cuadro 23. Mezclas de Callihu3 con airas granos selecc i
onados
mediante
progra
mación
lineal
R
e
po-Carrasco
,
1992)
l
Pr
oporci6n
Prote ína
,/100,
Ca
llihu
3 - T
arwi
51
4
9
30.75
Caflihua
-
Quinua
11·89
15
.10
Cañihua - KlWicha
64·36 14.44
Call
i
hua
-
Habas
39 61
19_92
Ca
llihua
-
Frijol
- CasbUa
44 56
19.78
Cañihua - Tarwl - Cebada 49-47-7
29.69
Cañlhua- Quinua
-
Kiwtcha
6 77 17
14
.
83
Cai'ilhua
-
QUinua
-
Habas
15-75-10 1597
De los resullados del analisis de mezclas anleriores se
seleCCionaron las
mezdas
Caf lihua-QUlnua-Haba
y Cai"l
ihua-TalWI
con proporción de 15-75-10 y 51-49, respectivamente, cuyos
resullados de analisis proximal de Yltaminas, minerales y cómputo
químiCO se muestran en los Cuadros 24, 25 Y 26: y el patrón
utilizado para el calculo de cómputo
químiCO.
fué propuesta por la
FAO, Cuadro 27.
Cuadro
24.
AnáliSIS proximal
de
las mezclas
de Cafllhua con
otros
granos
(g/I00g)
Pr
od
ucto
Cai\ ihua·
Qu
inua ·Habas Cañihua ·
Ta
rwi
Hum
edad
7.89 5.58
P
rOleln
a
1546
36.
73
Grasa 6.10
16
.00
Fibra
6.
40
6.
13
Ceniza 1.50
2.
70
Carbohidratos 62
.
65
32.86
Tola
100.00
100.00
1.- La mezcla Canihua-Tarwi tiene un alto contenido en pr
ot
einas
36.73 g/100g. 2
.-
El contenido de
fi
bra es elevado en las dos
mezclas que contienen Ca
l'\i
hua
co
mo uno de sus ingrediente.
3.*
La
mezcla Cal \ihua-Quinua-Habas tiene un alto contenido
en carbohldralos.
Pág ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
40/71
Cuadro
25. AnttJisis
de
mi
nera
l
es y Vi tam
i
nas
de
la mez
da Canihua
Quinua-Habas
P mg)
C.(mg)
Fe{mg
)
Tlamina{mg)
Riboflavina{mg)
1
C(mg)
CarotenO(mg)
437 7
51.4
13
.2
0 2
1
15
.3
0 09
Cuadro
26
.
Cómputo
quimico
de
l
as
mezclas de
Ca"ihua
y
otros granos
.
Mezcla
Computo Patrón
Aminoác ido
Qu
ímico Limitante
Caruhua-CAunu3-Haba 0.88 Pre-escolares Tnp
tófano
Car'l
t
hua-TalW1
0.
61 Pre-escolares T
ipt6fOllO
Cuadro 27
.
Patrón utilizado para el calculo del
cómputo
de arrHnoácidos
en
preescolares
Am
I
noác
i
do Pre-escolares
en
m.9..de
, .aJ1 9_e N
Ll
slna 362
.50
Mel
+CIS
156.25
Tre llnina 212 50
Triptófano 66 .
75
Fuen
te FA
OI OMSfONU
(1985
).
La mezcla
Cai"l
ihua-Quinua-Haba liene un cómputo qu fmico 0.88
mientras que la mezcla Can i
hua-Tarwi
muestra un computo
químico mas bajo 0.6 1 teniendo como aminoácido limitan
te
al
triptófano.
Tratamiento
térm ico de la
Caflihua y
s
us mezclas
El tratamiento térmico sobre el contenido de
li
sina de la Cal"l ihua,
Caflihuaco
y
las
mezdas
de Canihua con otros granos, Cuadro
28
, muestra que
la
lisina disminuye notoriamente
50
)
cuando
L CAAIHUA l C t e x : p : d t r r t p d : b . A e ~
EN
L NUTRICIQN HJw.tU. :E l PERU
ág 39-
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
41/71
se tue
sla
o papea el gra
no
, y que la li
si
na es
uno
de
105
aminoácidos mas lermolébiles . Durante
el
tratamiento lérmico
ocurren reacciones entre la lisina y otros compuestos del grano,
dejando a la lisina parcia lmente no
disponib
le,
esto
ocurre
específicamente con tratamientos que involucren calor seco, no
ocurre cuando se cocina con agua .
Cuadro 28 Contenido de l lslna disponible en la Cañihua, Cañihuaco y
mezclas de Cafllhua con otros granos
Mu
es
tra
Nnrógeno
Us i
na
disponible
101 100,1
- g/16gN)
Ca¡ ¡¡hua
2.41 635
Canihuaco
2.
59
325
I a ñ l h u a T a l W l
4.
97
4.16
Caiuhua-Qumu
a·Haba
22
5.55
Pruebas b io lóg icas de la mezcla
Ca
ft lhua-
Tarwi
El valOf de la prueba de la Eficiencia Relativa de la Protelna
P
ER)
es
baJO
1.34
para la mezcla Cai lihua-Tarwi en ésta
no
se
ha
conseguido un efecto complementarla considerable . La caseína
tuvo un PER significativamente más allo
2 .5) .
La Utilización
Proteica Neta ( NPU) fue 46
. 11 .
La digestibilidad de esta mezcla
fue buena 83.77. La mezcla Cai'lihua-Quinua-Haba luvo un PER
alto,
no
habiéndose encontrándose diferencias significativas con
el
PER de la caseína . El NPU fue mayor que el NPU de la mezcla
con Tarwi, Cuadros 29 y
30
.
Cuadro 29. Pruebas
Biológicas
de PER YNPU en las mezclas ele
Cantlua
y otros granos
Muestra
PER
PE
R
NPU
Ciges
Absoluto
Corregido -bilidad
Apare
nte
C.i\ihua ·Tarwl
1.59 ± 0.16
1 3 46
.
11 83.77
C.ilihUI.ouinua·Hlba
2.
61 ±
0.30
2.
36
41.24
79
.20
Genne n de C.ñíhu.
1.41 ±O .10
1.19
>4.09 84.15
T....
ág ·
·
LA
CAÑIHUA ~ p a l l i c t c U A e I l e n E N
LA NlJTlOOONtf..lW,NACE.PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
42/71
En la mezcla Cal lihua·Tarwi y la mezcla Canihua·Quinua·Haba
se observa una
me
jora en
el
NPU comparando este valor con el
Tarwí s610 (de 34.9 a 47.24 y 46.11).
Cuadro
30
. ComparaciOO de
los
valores de NPU de la caseina
y
mezclas
de Cafllhu
a
con oltos granos
Casel
na
¡
Call1twa-Oulnua·Habas
Ca"tihua·T.nt1
NPU I')
68.3
34
.9
NPU
l
b
F
l>ente
a)
SchoeneOerger
1981)
(bJ
Este estudio
47.24
46.11
El resultado de las pruebas biol6gicaS de la mezcla Tarwl·Caruhua
luvo valores baJos debido a su contenido relativamente baJo del
aminoáCido triptOfano, por lo
que
se decidi6 hacer una nueva
formulación . En la nueva formula se aumentó un
In
grediente con
alto contenido de tnptófano la leche en polvo. Se calcul61a cantidad
mlnlma necesaria de leche en pOlvo para al ladir a la
me
zcla con
el prop6sF
o
de elevar su cómputo qulmlco al nivel aceptable (Igual
o más de
070)
En los Cuadros
31 , 32 33 ;
se aprecia la nueva
f6rmula y su cómputo qulmlCo
Cuadro 3
F
ormula
metOrada de
Cafuhu
a, tarwi
y
leche
y su cómputo
qU
lmlCO
Porcent.Je
Mez
cla d
Computo qu imico
Componentes
CaMlua 30
Tiuw i 51
lecl\
19
Cañlhua ·T rwl·leche) 1
En el análisis proximal
y
en la prueba de PER tenemos los
siguientes resultados .
LA CA iltHUA ~ i d i a ú t ~ E H l I I \ l R l l O H
HU
DEl
PERU
Pig
· 4 ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
43/71
Cuadro 32. Analisis proximal de la mezc la
Ca
ñih
ua
-
Tarwi-
leche,
Me
Humedad
ProIeina
G as
F ...
'
Nil
•
Cañihua-
T
rwi-
4."
32
.
43
14
.1 8.
33
3.00
31
.
6
ll Che
7
Cu adro 33 PER de la mezcla Cañlhua·Tarwl-leche.
Mezcla PER
PE
RCorr id o
C
añ
ih
ua-T
arwi·leche
2
.00
1.
69
En los resu ltados de
la
prueba PER
se
aprecia un cons iderable
aumento
en
cu
an
to al valor biológico de la mezcla si se compara
con el resul lado anlenor (Cañihua-Tarwl).
En la mezcla Cañihua-Tarwi-Leche. la Car i ihua y el Tarwi entran
en forma tostada y en este proceso pueden perder ci
ertos
amlnoacido (Lisina, Mel lonina y Triptófano).
PRUEBAS
DE
EVALUACiÓN SENSORIAL Y DE
ACEPTABILIDAD
Evaluación sensor ial. -
La evaluación sensorial es un método u
tilizad
o en
la
determinación de los parámetros de ca lidad organoléplica de
los alimentos, como son: sabor, forma, apariencia, tamaño,
aroma, textu
ra,
consistencia, color, peso, temperatura,
en
forma
cualitativa y cuantitativa . se basa
en
la fisiología y slCo log
fa de
la percepción a través de los sentidos del taclo. oído, olfato,
vista. gus to. La evolución sensorial requ iere de una gran
variedad de pruebas, panel de degustadores entrenados y
apoyo de un gran número de consumidOfes. Cuyos resultados
se
pueda correlacionar con los resultados obtenidos por los
métodos instrumentales o microbiológicos.
P ig · · L Á Ñ
H U ~
(Ch IqlocflnlpMcl/Je AfIen) EN L
N
UTRlCKlH
IIJIWIA
DEl PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
44/71
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
45/71
p
op ul
a
r.
Tal resultado es s
im
ilar con hallazgos de otros estudi
os
realizados
an
teriormente en Lima por
el
IlN.
b. No ex istieron diferencias importantes en cuanto a aceptabilidad
de tos
productos por el sector social estudiado
c Las recetas
de Cañihua que recibieron mayor aprobación fueron
anihua -Tarwi y la mezcla
anihua
-Qu inua -Haba tuvo
preferencia junio con la mezcla Ou
in
ua-Klwicha-Fri
Jo
l. El
ingrediente azúcar
fu
é el mas solicitado y la preparación de
papillas es la forma de preparacIÓn que goza de más aceptación
que las bebidas . Este es además un atnbuto de
ap
robaCIÓ n en
lodas las recetas-papilla.
d La preparación de la
me
zcla Cai iihua-QulOua-Ha ba tiene
problemas debido a su olor
e
En
relaci6n
al
precIo propuesto para las harinas no
eXISlen
mayores problemas , es decir se conSideran productos
economlCOS.
ii
-
·
LA C
l,Ñ
lHUA IC/Isnrfafm
,Cllli:licale:
AtIIn
EH
lA KUTRICIC»I tlJ
w NA
DE1
P R\J
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
46/71
VIII RECETARIO DE CAÑIHUA
l os precios están estimados a la lasa de camb io de 3.5 soles por
d6lar 1 USA = 3.5 Nuevos Soles )
8.
1
S PA
DE
CA
ÑIHUA
Cantidad: para 8 personas
INGRED IEN TES :
Precio por ing
red
iente
D
ólar
es
Cañlhua
1 2 kilo
1 O
29
Papas
2
ki
lo
0 2 0 06
Agua 5 htros 0 2 6
leche
112
taza
6
O 7
Habas
1
laza 7
2
Queso
1 laza 0 3 9
Huevos
2
Unid.
4
11
Cebollas
2
Unid.
0 2 0 06
Ajos
y
sal al guslO 0 1 0 03
P
P I \ R I º ~
1. Sancochar la
Car
Hhua durante 20 minutos
2
Preparar el aderezo freir las cebollas finamente picadas y el ajo
con el aceite
y
sal)
3 Agregar las papas peladas en trozos, las habas y dejar hervir hasta
cocción completa .
4
Madir el
queso. leche y huevo
5. servir con culanlro picado
Aporte calórico: 3351 Kcal.
Aporte proteico: 160 9
Costo
total
:
Soles: 3 700
Dólares: 1.07
Pig
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
47/71
8.2. SOPA DE CAÑIHUA CON VERDURAS
Cantidad: para 8 personas
IN
GREDIENTES:
Prec
io
por
ingrediente
So les
Q6 1ª
fs
CañlhuB
1 2
kilo
1.0 0.29
Agua 5
litros
0.2 0 .
06
Habas 1
laza
0.7
020
Zapallo
1
taza
0.3 0 .09
Papas
1/2 kilo
0.2 0 .06
Cebollas
2 Cabezas
0.2 0.06
ZanahOria
1/2 laza
O
0.03
Tomate
I
Unid. 0 1
0.03
Poro Unid. 01
0.03
Nabo
I
Unid.
O 1
0.03
ApiO
2
ramas
0.
05
0.01
AJ
OS
3 dientes 0.05 0.
01
Orégano al gusto
O.
0
0.
03
P R P R Ó
1. Sancochar la Cañihua sin sal por espacIo de 2 minutos.
2 Preparar el aderezo con ajo, cebolla. tomate, aceite y orégano
3. Agregar el agua, ai ladiendo las verduras y las papas,
dejar
completar la cocción
Aporte e
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
48/71
8.3.
CREM
DE C ÑIHU
Cantidad: para 6 personas
INGREDIENTES:
Precio por ingrediente
Cai lIhua
Papas
Agua
Marganna
Leche
Habas
Huevos
Ajos
Orégano y sal al guSIO
PREPARACiÓ N:
1/4 kilo
2 ki
lo
4 lilros
1 ehdita.
1/2 laza
1 taza
2 Unid.
5 dientes
0.5
2
0 1
0.1
0.65
0.7
0.4
0.10
0.1
Pólares
0 .14
0.06
0.03
0.03
0.
19
0.20
0.11
0.03
0.03
1 Sancochar la Canihua y la papa durante 30 , luego hcuarlo
2. Preparar el aderezo con margarina. ajo y orégano
3. Añadir la a ~ i h u a licuada poco a poco
removiendo
constantemente.
4 Agregar la leche y huevo. dejar hervir por espacio de 10
5. Servir con orégano picado y pan frito a cuadraditos
Aporte calórico: 1655 Kcal.
Aporte proteico: 65 9
Costo
lotal :
Soles: 2.85
Dólares: 0.82
LA CAÑlhUA AeJe I) EH L ~ U ~
HlJ
IUHA DEI P ig 41·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
49/71
8.4. CHUPE VERDE DE
C ÑIHU
Cantidad: para 6 personas
INGREDIENTES:
Pr
ecio
por Ingrediente
Canlhua
Agua
leche
Habas
Queso desmenuzado
Huevos
Papas
Cilandro
Sal al gusto
PREPARACiÓN :
200 9
5
litros
1/2
taz2
1 taza
1 laza
2 Unid
1/2
kilo
2
ramitas
4
0 2
0 6
3
0 35
0 4
0 2
5
0 05
1 Sancochar
ta
Cañihua por
un
tiempo de 20 Sin sa1.
Dó
lar
es
0 11
0 06
0 17
9
0 01
0
11
0
6
0.14
0 01
2. Hacer un aderezo de cebolla, ajo picado y aceite, agregar el cilanlrQ
licuado.
3. Añadir el agua, las habas, papas peladas en cuadraditos; debe
herVIr 15
4. Agregar los huevos
y
la leche, sazonar con sal .
Aporte calórico: 2260 Kca l.
Aporte proteico : 115 9
Costo total:
Soles: 3 00
Dólares: 0.76
P ig
• 48 ·
LA C;,
fl IHUA
~ p a l l i c j c M J . e I I e t I l E N LA NUTIOCIONHUMAH oa PERU
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
50/71
8.5.
SOPA
DE
PESCADO
CON CAÑIHUA
Can
tidad:
pa
ra 7 per
so
nas
INGREDIENTES ,
Precio
por
ingrediente
.s.ID.n
Dó
lares
Pescado
1
kilo
1 2 0 34
Cal llhua
1
laza
0 5
0 14
P
apas
1
kilo
O
0
ZanahOria
2
Unid
2 6
Choc
los
3
Unid
0 3
9
ArveJas
1 2
laza
0 2 0 06
Cebolla 1
Unid
0 1 0 03
Apio
1 ram ita 0
5
1
Tomates
2
Unid. 2
6
Ace
ite
3
Chdas
0
9
0 03
Agu
a
2
litros
0 09
3
Comino . sal al gusto
0
5
1
PREPARACiÓN:
1 Hacer un aderezo con cebolla ,
aJo. lomales
y aceite, a
l l
adir los 2
htr
os de ag
ua
2. Agregar apio finamente picado y la Cañihu8 lavada.
3. Apar
te
de condimentar el pescado que ya debe estar limpio con
sal . pimienta, ajo y comlno.
4. Freír empanizado con pan molido: luego agregar a la sopa el
pescado fr i
to
.
5. Servir con perejil PICadO .
Aporte calórico: 3
29
Kca
l.
Aporte proteico : 23
9
Costo total:
Soles: 3 38
Dólar
es
: 0 .96
P ·
9 ·
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
51/71
8.6. SOP DE C ÑIHU CON C RNE
Cantidad: para 6 personas
IN
GRED
IENTES
:
Cañlhua
Carne
Cebolla
Tomates
Papas
Habas
Zanahoria
PREP R CiÓN :
1 taza
1/2 Unid .
1 Umd
1 Unid
1 kilo
1/2 taza
J Unid.
Precio
por
Ingrediente
0
25
3
O1
0 1
0.4
0 2
0 1
Dólares
0 07
66
3
3
0 11
6
3
Escoger y lavar bien la Cai l lhua, ponerla a cocinar en agua fria.
Junto con la carne en trozos pequeños
2 Agregar las habas , arvejas. zanahorias, vaintlas y las papas, debe
hervir por un espacIo
de
15
3. Preparar
un
aderezo con cebolla, ajos y tomates pelados: este
aderezo ar ladlr a la sopa.
4 Sazonar con sal
y
servir con orégano picado
Aporte cal6rico: 2402 Kca
l
Aporte proteico:
17
6 9
Costo
total :
Soles: 4.150
Dólares: 1.19
P
ig -
50
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
52/71
8 7
TORTlLLA
DE CAÑIHUA
INGREDIENTES;
Hanna
de Cai lIhua
Espinaca picada
Queso
rallado
Huevo s
Aceite
y
sa l
al
guslo
pREPARACiÓN:
2 9
1 t z
15 g
8
Unid
Precio por ingrediente
0 20
2
0 3
0 6
0 4
Dólares
6
0 06
0 09
0
7
O
1 Ballr los huevos a
pUnlO
de nieve. Incorporar la espmaca hervida,
el Queso y la harina de Cal \ihua. con un poco ele agua , remover
esta mezcla
2 Frej( en abundante ace ite
ca
liente
3
Sirva
con
ensaladas y
arro
z
Aporte ca
l
ónco
2161
Kcal
Aporte proteico
749
Costo total :
So les 1.70
Dólares 49 cen tv dólar
P
l
g
5
.
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
53/71
8.8. PURE DE
CAÑIHUA
Ca nti
da
d' para 7
per
s
onas
INGREDIENTES
:
Canlhua
Papa amanlla
Margarina
leche
A¡o
PREPARACiÓN
:
1/4 kilo
314
taza
3 Chdas
3 tazas
1 Chda
1 Lavar bien hervir la Canlhua
Precio por ingrediente
Soles
Dólares
25
7
0 15 00
0.15
00
0 525
15
0 05 1
2 Hervir las papas. Ilcuartas
conjuntamente
que con la Cal l¡hua.
3 Hacer
un
aderezo de cebolla finamente pICada . aJos y mantequilla,
agregar la Car lIhua y las papas licuada, dejar hervir unos 1O y
retirar del fuego
4 Servir con carne
frita
o ensalada
Aporte cal
ÓriCO
2064 Kcal
Apo
rte proteiCO: 71 9
Costo total :
Soles 1 125
Dólares 31
-
8/16/2019 Recterio de Cañihua
54/71
8.9. GUISO DE
CAÑIHUA CON
VERDURAS
Cantidad. para 7 personas
INGREDIENTES;
Precio por ingrediente
S ?J..u
Dólares
Cañlhua 1/2 kilo
1
0.29
Arveja
1 laza
