Receta estándarDenominación: pax : 10 personas

CALDOS CORTOS

producto Categoría TécnicaCALDOS CORTOS asado

Ingredientes Cantidad Foto

C CABEZONA PUERRO PIMENTON APIO PEREJIL AJO PIMIENTA ZANAHORIA

ELABORACION

EN UNA OLLA CON AGUA FRIA AGREGAMOS LAS VERDURAS EN CORTES IRREGULARES (MIREPOIX). CUANDO LAS VERDURAS O VEGETALES SE ENCUENTREN AL DENTE BAJAR LA TEMPERATURA. Y SE INTRODUCE LA PIEZA (PESCADO DE MAR)

Observaciones

1.EN EL MOMENTO DE INTRODUCIR LA PIEZA SE DEBE REDUCIR LA TEMPERATURA A 50° C.2.SI ES PARA PESCADO SE UTILIZA VINO3.SI ES PARA FRUTO DEL MAR SE UTILIZA VINAGRE

Receta estándar

Denominación: pax : 10 personas

FONDO FUMET

producto Categoría TécnicaFONDO FUMET

Ingredientes Cantidad Foto

CARCASA DE PESCADO

CABEZA DE BAGRE TROZOS DE PESCADO ZANAHORIA C CABEZONA PUERRO AJO

APIOPIMENTONPEREJILVINO BLANCOSAL

PIMIENTA

ELABORACION

EN UNA OLLA CON AGUA FRIA AGREGAMOSAGREGAMOS LAS CARCASAS,TROZOS DE PESCADO , CABEZA DE BAGRE, LAS VERDURAS PREVIAMENTE PICADAS EN UN CORTE IRREGULAR(MIREPOIX) Y LAS HIERVAS AROMATICAS A TEMPERATURA ALTA. TERMINADA LA COCCION SE APLICA ELPROCESO DE DECANTACION SEPARANDO LO LIQUIDO DE LO SOLIDO CON AL AYUDA DE UN CHINO Y SEGUIDAMENTE DE UN TAMIZ

Observaciones

1.DURANTE LA PREPARACION EVITAR MOVER CONSTANTEMENTE2.DESESPUMAR DURANTE LA ELABORACION3.SI EL FONDO ES PARA ALMACENAR, NO SE DEBE AGREGAR TOMATE O PIMENTON PARA EVITAR SU DESCOMPOSICION O ALTERACION QUIMICA

Receta estándar

Denominación: pax : 10 personas

FONDO CLARO

producto Categoría TécnicaFONDO CLARO

Ingredientes Cantidad Foto

CARCASA DE POLLO ZANAHORIA CEBOLLA CABEZONA PUERRO APIO PIMENTON PEREJIL AJO LAUREL TOMILLO VINO BLANCO SAL Y PIMIENTA

ELABORACIONEN UNA OLLA CON AGUA FRIA AGREGAMOS LAS CARCASAS, LAS VERDURAS PREVIAMENTE CORTADAS EN MIREPOIX Y LAS HIERBAS AROMATICAS A TEMPERATURA ALTA TERMINADA LA COCCION SE REALIZA UN PROCESO LLAMADO DECANTAR ES SEPARA LO LIQUIDO DE LO SOLIDO CON LA AYUDA DE UN COLADOR CHINO Y SEGUIDAMENTE POR UN TAMIZ.

Observaciones 1.DURANTE LA PREPARACION EVITAR MOVER CONSTANTEMENTE2.DESESPUMAR DURANTE LA PREPARACION3.SI EL FONDO ES PARA ALMACENAR NO AGREGARLE TOMATE O PIMENTON PARA EVITAR SU DESCOMPOSICION O ALTERACION QUIMICA

Receta estándarDenominación: pax : 10 personas

FONDO OSCURO

producto Categoría TécnicaFONDO OSCURO

Ingredientes Cantidad Foto

COSTILLA DE RES ZANAHORIA CABEZONA PUERRO PIMENTON APIO VINO TINTO PIMIENTA AJO PEREJIL

ELABORACION

LLEVAR AL HORNO LA COSTILLA DE RES DURANTE 30 MINUTOS AGREGANDOLE LAS VERDURAS EN CORTES IREGULARES (MIREPOIX) Y SEDEJA ASAR DURANTE 30 MINUTOS . CUANDO LA COSTILLA DE RES ESTA DORANDO SE RETIRA DEL HORNO Y TRANFIERE EN UNA OLLA CON AGUA FRIA. DESGLASANDO LA BANDEJA CON VINO TINTO Y SE AGREGA A LA PREPARACION

Observaciones 1 LA TEMPERATURA DEL HORNO DEBE ESTRA A 230° C.2 MANTENER LA COSTILLA DE RES AL HORNO HASTA CARAMELIZAR3 ESPUMAR CAD VEZ QUE SEA NECESARIO