CREMA QUEMADA AL CAFÉ

PARA: Cuatro raciones (/330 g/ 1 / ½ tazas)TIEMPO ESTIMADO: 15 ¾ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 15 ½ horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL:SE UTILIZA EN:

Equipo de cocina al vacío, soplete y cuatro ramequines de 100 ml.

El sabor de la crema quemada al café es mucho más intenso si el café se infusiona en frío en vez de caliente, como se hace tradicionalmente. La infusión en frío conserva mejor los aromas volátiles, que se disipan al calentar el café. La técnica es sencilla: basta con dejar unos granos de café en la crema toda la noche

Como en muchas recetas con huevo , el control preciso del tiempo resulta crucial para obtener la textura adecuada. Compruebe con un termómetro si el baño María o el horno combi han alcanzado y mantienen la temperatura indicada. Si utiliza un horno combi, ajústelo a 82°C en el paso 3

.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTONata espesa

Leche entera

Grano de café tostado

150g

150g

80g

165 ml / ¾ taza150 ml / 2/3 taza¾ taza

100%

100%

53%

1) Mezcle y refrigere 12 h.2) Cuele y reserve 200 g del líquido infusionado para el paso 43) Coloque cuatro ramequines de 100 ml sobre una rejilla dentro del baño María y llene de agua 1 cm por debajo del borde. Precaliente el baño a 82°C.

YemaAzúcarSal

80g50g80g

4-5 yemas¼ tazaUna pizca

53%33%0,2%

4) Bata con el líquido infusionado reservado.5) Cuele y deje reposar6) Reparta uniformemente entre los moldes7) Cubra con film transparente bien tirante.8) Cueza a una temperatura del núcleo.9) Retire los moldes del baño María con ayuda de unas pinzas.10) Refrigere la crema hasta que se enfrié del todo, unas 2 h, y después retire el film transparente.

Azúcar 200 g

40 g4 g

2 tazas

3 cdas1 cdta

100%

20%2 %

11) Esparza por encima de la crema.12) Funda y caramelice el azúcar con un soplete.13) Deje enfriar hasta que se forme una costra crujiente y sirva.

VARIACIONES

CREMA SIN QUEMAROmita los pasos 10 a 12 y sirva la crema fría.

CREMA QUEMADA AL BAÑO MARÍAPara cocer la crema al estilo tradicional, precaliente el horno a 162°C en el paso 3. Ponga un trapo de cocina en el fondo de una fuente de horno, llénela con agua hasta que el nivel especificado en el paso 3 y prosiga con el paso 4. En el paso 7, cueza la crema entre 25 y 30 min. Continúe con el paso 8.

FLANEl flan posee una textura más elástica que la crema quemada, pero se elabora de forma similar. Basta sustituir la nata espesa por la leche entera y las yemas por 100 g / 7 cdas de huevos enteros batidos (unos 5 o 6). Si lo desea prepare caramelo (véase Crema al caramelo en la página siguiente) y vierta en los ramequines antes de llenarlos con el flan.

CREMA DE LIMÓNPARA: Seis raciones (415 g)TIEMPO ESTIMADO: 12 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 12 horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 4 días en el frigoríficoNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL: Ácido cítrico y crema de limón al vacío (opcional, véase la página siguiente)

Quizá la forma más antigua de obtener un gel lácteo sea añadiendo un ácido, como zumo de cítricos (ricos en ácido cítrico). El ácido coagula las proteínas de la leche y la convierte en cuajada. Los quesos frescos, tipo ricota y paneer, se elaboran así, al igual que la

Crema de limón o posset, una exquisitez tan antigua que Shakespeare la nombra en Macbeth. Esta versión modernista usa ácido cítrico, pero se puede cambiar por 57 g / 57 ml / ¼ taza de zumo de limón. Adorne con frutos rojos o ensalada de cítricos, según la estación.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTONata Espesa

Azúcar

300g

51g

330 ml / 1 3/8 tazas¼ taza

100%

17%

1) Mezcle en un caso y remueva para disolver el azúcar.2) Caliente a 88°C sin dejar de remover

Ácido cítrico 2,1g 0,7% 3) Aparte el caso del fuego y remueva hasta que los cristales de ácido cítrico se disuelvan y la crema empiece a adquirir consistencia.4) Deje enfriar 10 min a temperatura ambiente para que no se condense en los pasos 5 o 7 y quede fluida.5) Reparta entre 6 ramequines u otros recipientes pequeños.6) Cubra los moldes con film transparente y refrigere 12 h.

Crema de limón al vacío (opcional)

120 g ¼ tazas 40% 7) Vierta o extienda una capa fina sobre la crema de limón antes de que se enfríe, ya que después cuajará.8) Remueva la crema y sirva refrigerada.

CREMA DE LIMÓN AL VACÍO

PARA: Seis u ocho raciones (850 g / 3 tazas)TIEMPO ESTIMADO: 4 ¾ en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 4 ½ horas sin vigilancia.NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 o 4 días en el frigoríficoNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL:SE UTILIZA EN:

Equipo de cocina al vacío, ácido cítrico, sifón de 1L, dos cartuchos de óxido nitroso (opcional) y aceite esencial de limón (opcional)

Si cocina los huevos al vacío podrá podrá preparar grandes cantidades de crema sin necesidad de utilizar un hervidor doble ni correr al riesgo de que se corte. Si dispone de un sifón, rellénelo con toda la crema.

A temperatura ambiente para tener una espuma mas fluida. Rectifique la acidez de la crema sin alterar su textura con ácido cítrico. Puede sustituir el aceite esencial por ralladura de limón.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOYema batida 120g ½ taza /8-10

yemas30% 1) Precaliente el baño María a 65°C

2) Introduzca en una bolsa con auto cierre , extraiga la máxima cantidad de aire posible con el método de desplazamiento de agua y cierre herméticamente.

3) Cocine al vacío 35 min.4) Sumerja la bolsa en agua con hielo.

AzúcarAguaÁcido cítrico

300g40g8g

1 ½ tazas40 ml / 2 ½ cdas

75%10%2%

5) Mezcle en un cazo mediano y hierva hasta que el azúcar y el ácido cítrico se disuelvan, unos 2 min.6) Deje enfriar el almíbar a temperatura ambiente.7) Bata las yemas cocinadas en la batidora , añadiendo el almíbar poco a poco.

Mantequilla en dados a temperatura ambiente

200 g 2 tazas 100% 8) Siga batiendo hasta incorporar toda la mantequilla.

Aceite esencial de limón (opcional)Limón

1g

0,5g

1 ml / ¼ cdta

1/8 cdta

0,3%

0,1%

9) Incorpore la crema10) Tape y refrigere hasta que espese, unas 4 h.11) Sirva fría.

VARIACIONES

CREMA DE FRUTACambie el agua y el ácido cítrico del paso 5 por zumo recién exprimido del pomelo, mandarina, naranja, limón meyero o lima. En el paso 9, añada la fruta de la ralladura elegida. Si desea, reemplace el zumo de citrícos por zumo de piña recién licuado hervido a fuego

ento hasta reducirlo a la mitad; puré de fruta de la pasión o zumo de arándanos.

ESPUMA DE CREMA DE LIMÓNDespués del paso 9, vierta la mitad de la crema aún fluida en un sifón de 1 litro de capacidad, cargue con dos cartuchos de óxido nitroso y sirva en forma de espuma. Si sustituye el aceite escencial por ralladura de limón, cuele la crema antes de verterla en el sifón.

PANNA COTTA DE FRAMBUESA

PARA: Seis raciones (350g)TIEMPO ESTIMADO: 5 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 5 horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigoríficoNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL:SE UTILIZA EN:

Gelatina (o agar-agar xantana, o carragenano iota y kappa para la versión vegetariana)

Esta receta demuestra lo fácil que es mejorar un postre muy sencillo con una paso modernista básico: pesar la gelatina. No vierta un sobre entero ni añada una cucharadita. Pese en una balanza la cantidad justa para cuajar la crema. Si desea escalar la receta, utilice 0,8 g de gelatina en polvo de la marca Knox por cada 100 g de líquido. Los

Geles elaborados con gelatina espesan con el tiempo, de modos que la panna cotta quedara más firme si la prepara con un par de días de antelación. Aunque la panna cotta se suele servir fría , se ablandará un poco sí la deja a temperatura ambiente antes de servirla. La gelatina se funde a 37°C; no la caliente demasiado.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOLeche entera fríaGelatina en polvo

30g4,3g

30 ml / 2cdas 10%1,4%

1) Esparza sobre la leche fría.2) Deje reposar entre 5 y 10 min para que se ablande.

Nata Espesa

Puré de frambuesa recién licuada

Azúcar

Sal

300g

200g

75g

0,3g

330 ml / 1 3/8 tazas7/8 taza

3/8 taza

Una pizca

120% 3) Mezcle en un caso y, después, incorpore la gelatina y la leche.4) Lleve a ebullición a fuego medio hasta que se disuelva la gelatina.5) Pase por un colador fino6) Deje enfriar a temperatura ambiente y reparta entre seis cuencos.7) Cubra y refrigere hasta que cuaje, al menos 5 h.

MANIPULACIÓN DE LA GELATINA

La gelatina es un agente gelificante que interviene en diferentes platos tradicionales, como los patés franceses, el áspic británico y las típicas Jell-O estadounidenses. Se venden en hojas, gránulos y polvo, y presenta distintos niveles de gelificación o grados Bloom. Cuantos más grados Bloom, mas consistente quedará el gel al disolverlo en una cantidad concreta de agua. La receta de esa página se prepara con gelatina en polvo, de 225 de grados Bloom. Puede utilizar en hojas siempre y cuando tenga un nivel de gelificación similar. A menudos las gelatinas se clasifican como bronce (125 a 155 grados Bloom), plata (160 grados Bloom), oro (190 a 220 grados Bloom) y platino (235 a 265 grados Bloom) en lugar de hacerlo por grados Bloom. La gelatina oro o platino se puede sustituir directamente por la gelatina en polvo. También puede utilizar 1,3g de gelatina bronce o 1,1g de gelatina plata por cada 100g de líquido.Se utiliza gelatina en hojas, póngalas en remojo hasta que se ablanden y, después, escúrrala y estrújelas con cuidado para eliminar el exceso de humedad. Las hojas ablandadas se disuelven en un líquido caliente como en los pasos 3 y 4.

VARIACIONES

GELATINA DE FRUTASAñada 0,8 de gelatina en polvo Knox a un zumo de frutas para conseguir un postre colorido y divertido.

PANNA COTTA VEGETARIANASustituya la gelatina por 0.8g de agar, agar y 0, 65g de goma xantana. O bien reemplácela por una mezcla de 0,65g de carragenano iota y 0,5g de carragenano kappa. Estos agentes gelificantes se obtienen de la fermentación bacteriana o de las algas, mientras que la gelatina es de origen animal y se obtiene de la piel de cerdo o pescado.

CREMA INGLESA CON VAINILLA AL VACIÓ

PARA: Seis u ocho raciones (775g / 3tazas)TIEMPO ESTIMADO: 1 hora e total, incluidos 15 minutos para la preparación y 46 minutos sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigoríficoNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL:SE UTILIZA EN:

Equipo de cocina vacío

La crema inglesa, de consistencia fluida, tiene gran infinidad de aplicaciones: se puede transformar en un rico batido, verter sobre frutos rojos o añadir un helado. Como el proceso de elaboración tradicional es laborioso, le sugerimos que cocine la crema al vacío mientras aprovecha para hacer otras cosas. El resultado es el mismo.

Nosotros utilizamos semillas de vainilla en esta receta por el sabor intenso que confieren a la crema; si le apasionan puede añadir el doble de la cantidad indicada. O, si lo prefiere, puede sustituirlo por otro. Pruebe a espumar la crema inglesa en un sifón para crear una decoración ligera para la fruta o la tarta de manzana.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOLeche entera

Yema batida

Nata espesa

Azúcar

Semilla de vainilla

5006

150g

63g

63g

1,8g

520 ml / 2 1/8 tazas5/8 taza / 8- 10 yemas70 ml / 5 cdas

5cdas

1-2 vainas

100%

30%

13%

13%

0,36%

1) Precaliente el baño María en 83°C2) Bata con la varillas y retire la espuma con una cuchara.3) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima

cantidad de aire posible con el método del desplazamiento de agua y cierre herméticamente.

4) Cocine al vacío 45 min.5) Retire la bolsa del baño María y sumérjala en agua con hielo

hasta que la crema se haya enfriado del todo.6) Bata la crema con la batidora hasta que quede homogénea.7) Pase por un colador fino y sirva templada o fría.

VARIACIONES

SABAYÓNEl zabaglione italiano es una espuma ligera estabilizada con una crema de yema que suele llevar vino marsala u otro tipo de alcohol. El Sabayón francés, por el contarrio no lleva alcohol. Para prepararlo, vierta 150g / 5/8 taza de yemas batidas (unas 10) en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire y cierre herméticamente. Cocine al vacío al baño

María a 70°C durante 35 min. Antes de que se enfríen, mezcle las yemas cocinadas con 50g / ¼ taza de azúcar y 175g / 180 ml / ¾ taza de leche, agua o zumo de fruta. Deje enfriar y vierta en un sifón.Cargue con tres cartuchos de oxido nitroso y agite. Sirva la espuma inmediatamente o refrigere en el sifón.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO

Leche entera

Yema batida

Nata espesa

Azúcar

Semilla de vainilla

5006

150g

63g

63g

1,8g

520 ml / 2 1/8 tazas5/8 taza / 8- 10 yemas70 ml / 5 cdas

5cdas

1-2 vainas

100%

30%

13%

13%

0,36%

1) Precaliente el baño María en 83°C2) Bata con la varillas y retire la espuma con una cuchara.3) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima

cantidad de aire posible con el método del desplazamiento de agua y cierre herméticamente.

4) Cocine al vacío 45 min.5) Retire la bolsa del baño María y sumérjala en agua con hielo

hasta que la crema se haya enfriado del todo.6) Bata la crema con la batidora hasta que quede homogénea.7) Pase por un colador fino y sirva templada o fría.

GELATO DE PISTACHO

PARA: Ocho raciones (1 kg/ 4 tazas)TIEMPO ESTIMADO: 5 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 4 ½ de horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: Es mejor servirlo en el transcurso de 24 horas; se conserva hasta 1 semana en el

congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: MedioMATERIAL ESPECIAL: Beladora, tapioca, goma xantana, mantequilla de pistacho y aceite de pistacho.

Este helado se ha convertido en uno de los platos estrella de Modernist Cuisine; no suele faltar en ninguno de nuestros eventos. Los veganos los disfrutan porque posee una textura suave y un sabor intenso y no contiene huevos ni lácteos. Una ventaja añadida a esta característica es que el helado se puede derretir y volver a congelar de forma segura si queda demasiado consistente. Puede que tenga que templar el helado 10 minutos antes de servirlo si ha estado en el congelador 24 horas o más. La receta funciona con

cualquier tipo de mantequilla de frutos secos, tanto si la compra como si la hace en casa con una batidora de vaso potente tipo Vitamix. Las variaciones que se enumeran mas bajo son solo un punto de partida, con la mantequilla de anacardo y almendra también se obtienen deliciosos helados. Utilice la mantequilla de frutos secos de la mejor calidad que encuentre. Para preparar he lado es imprescindible utilizar mantequilla que contenga un 100% de pistacho, sin colorantes ni conservantes.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOAgua fría 680g 680 ml / 2 7/8

tazas100% 1) Vierta en una cazuela.

AzúcarTapiocaSalGoma Xantana

155g25g7g0,3g

¾ taza¼ taza1 ¾

23%3,7%1%0,04%

2) Mezcle3) Incorpore al agua fría con la batidora.4) Lleve a ebullición sin dejar de batir.5) Aparte la cazuela del fuego

Mantequilla pura de pistachoAceite de pistacho

210g

102g

¾ taza

110ml / ½ taza

31%

15%

6) Incorpore al líquido de la cazuela con la batidora.7) Enfrié en un recipiente de agua con hielo.8) Bata la crema en la heladora hasta que se congele y se espese, unos 30 min.9) Cubra con film transparente y congele en un recipiente hermético hasta que adquiera consistencia, al menos 4 h.

VARIACIONES

HELADO DE AVELLANASSustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de avellanas. Debido a su alto contenido en grasa, el helado de avellanas no es ta fluido como el de pistacho, pero su textura es igual de cremosa.

HELADO DE FRESA Y NUECES DE MACADEMIASustituya el agua por zumo de fresa y la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de nueces de macadamia crudas. Utilice mantequilla de frutos secos crudos, el sabor de los tostados no va bien con el del zumo de fresa.

HELADO DE CACAHUATE Y ZUMO DE UVASustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla de cacahuate y aceite de cacahuates tostados, y el agua por zumo de fresa o de uva. Utilice sólo 125g / 5/8 taza de azúcar.

MASA QUEBRADA

PARA: Una base de 475g (suficiente para una tarta de 30 cm o cuatro de 11 cm)TIEMPO ESTIMADO: 2 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilancia.NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico y 3 meses envasada al vacío en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: MedioMATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, robot de cocina y harina de almendraSE UTILIZA EN:

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOYema batida 50g 3 ½ cdas / 3-4

yemas25% 1) Precaliente al baño María a 67°C

2) Introduzca las yemas en una bolsa con autocierre, extraiga máxima cantidad de aire posible con el método del desplazamiento de agua y cierre herméticamente.3) Cocine al vacío 45 min.

HarinaMantequilla muy fría en dadosAzúcar glasHarina de almendraSalBicarbonato de sodio

200g165g

80g30g4g2g

1 ½ tazas¾ taza

¾ taza3/8 taza1cdta½ cdta

100%83%

40%15%

2%1%

4) Mezcle en el robot y bata hasta obtener una textura similar a la harina de maíz.

5) Sin dejar de batir, añada las yemas cocinadas poco a poco.6) Siga batiendo hasta que la masa empiece a ligar.7) De forma de disco grueso, envuelva en film transparente, refrigere 1 h.8) Precaliente al horno 190°C9) Extienda la masa con el rodillo para obtener un disco unos 5 cm más grande que el diámetro del molde. Si quiere hacer tartas más pequeña divida la masa en cuatro trozos iguales y extiéndalos por separado.10) Cubra el molde con la masa, dejando que caiga por los bordes.11) Pinche toda a masa con un tenedor, cubra con papel encerado y llene el molde de cuentas para hornear o legumbres secas.12) Hornee la masa hasta que se dore, unos 13 min para una sola base o entre 8 y 9 min para cuatro bases más pequeñas.13) Retire las cuentas de papel. Si fuera necesario, continúe con la cocción 2 o 3 min más.14) Deje enfriar a temperatura ambiente y recorte a ras del borde.

VARIACIONES

MASA QUEBRADA DE DOBLE ALMENDRAEn el paso 5, añada 2,5g / ¾ cdta de esencia de almendra.

MASA QUEBRADA DE MANTEQUILLA DORADAEn el paso 4, reemplace la mitad de la mantequilla por trozos de mantequilla dorada congelada.

MASA QUEBRADA DE PAN DE JENGIBREEn el paso 4, incopore 53g / 6 ½ cdas de mezcla de especias de otoño.

MASA QUEBRADA DE CACAHUATEEn el paso 4, reemplace la harina de almendra por cacahuates molidos y añada 40g / 3 cdas de mantequilla de cacahuate.

MASA QUEBRADA DE ZANAHORIAUtilice 63g/ ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4 incorpore 70g/ 7/8 taza de zanahoria liofilizada en polvo.

MASA QUEBRADA DE QUESOEn el paso 4, añada 60 g / 7/8 de parmesano rallado y use solo 20 g / 3 cdas de azúcar glas.

MASA QUEBRADA DE COCOUtilice 63 g / ¼ taza de yemas e incorpore 70 g / 7/8 taza de crema de coco en polvo en el paso 4.

MASA QUEBRADA DE FRAMBUESAUtilice 63 g / ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4, añada 70 g / 7/8 taza de Frambuesas liofilizadas en polvo.

MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE

Utilice 68g / 4 ½ cdas deyemas (4 o 5). En el paso 4, añada 186 g / 1 1/8 tazas de chocolate negro bien picado, 80g / 8 cdas de azúcar 34 g /3/8 taza de cacao en polvo alcanzado y 2g / ¼ cdta de escencia de vainilla. Sustituya la levadura por bicabonato de sodio. En el paso 12, prolongue la cocción un par de minutos más. Tenga cuidado al retirar el papel sulfurizadoen el paso 13.

CREMA PASTELERA DE VAINILLA Y CANELA AL VACIO

PARA: 500 g/2 tazas; para una base de 23 cm o cuatro de 11 cm; para la mitad de una abse de 30cm

TIEMPO ESTIMADO: 2 ¾ de hora en total, incluidos 15 minutos de preparación y 2 ½ horas sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congeladorNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina vacíoCOMBINA BIEN CON:

La crema pastelera es la crema de huevo y leche por excelencia.Las recetas tradicionales contienen mucho almidón, que estabiliza la emulsión de yema pero apaga el sabor y crea una textura gruesa.

Aquí se resuelve el problema cocinando las yemas al vacío antes de añadirlas a la nata aromatizada con canela y vainilla. Esta técnica evita que la crema se corte y abre la puerta a infinitas combinaciones.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTONata espesaLeche enteraAzúcarCanela en ramaSemilla de vainilla raspada de la vainaSal

100g100g64g3g1g

0,3g

110ml/ ½ taza100ml/ 3/8 taza5 cdas1 rama¼ cdta/ 1 vaina

1 pizca

100%100%64%3%1%

0.3%

1) Precaliente el baño María a 80°C.2) Mezcle en un caso y bata con las varillas a temperatura media-baja hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto.3) Refrigere 2 h.4) Aparte el cazo del fuego y deseche la canela.

Yema batida y colada 200 g ¾ taza / 11-12 yemas

200% 5) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire posible con el método de desplazamiento de agua y cierre herméticamente.6) Cocine al vacío 35 min.7) Bata inmediatamente con la batidora.8) Sin dejar de batir, incorpore la mezcla de leche y nata aromatizadas.

Mantequilla a punto de pomada

50g ¼ taza 50% 9) Aumente la potencia de la batidora al máximo, añada la mantequilla y bata hasta obtener una crema homogénea y untuosa.10) Sirva templado o fría.

VARIACIONES

CREMA PASTELERA AL AMARETTOOmita la canela en rama y las semillas de vainilla. En el paso n8, incorpore 5g/ 6ml / ¼ cdta amaretto.

CREMA PASTELERA DE LIMÓNSustituya la canela en rama y las semillas de vainilla por 7,5g / 2 ½ cdas de ralladura de limón (de 2 limones). En el paso8, incorpore 4 g de ácido cítrico.

CREMA PASTELERA DE COCOSustituya la nata y la leche por nata o leche o crema de coco sin azúcar, utilice 80g / ½ taza y omita la rama de canela y las semillas de vainilla. En el paso 0, utilice solo 20g / 2 cdas de mantequilla.

CREMA PASTELERA DE QUESOEsta opción salada da lugar a una excelente salsa de queso o a un relleno sin edulcorar para buñuelos. En el paso 2 omita el azúcar, la rama de canela, la vainilla. Con la batidora incorpore poco a poco 200g de Queso Gruyer Rallado a la nata y leche caliente, hasta que se funda. No refrigere, deje enfriar a temperatura ambiente. Continúe con el paso 5.

CREMA PASTELERA DE CAFÉVierta 150gr de nata espesa y 150g de leche entera en un sifón y añada 120g de café en grano tostado. Cargue el sifón con dos cartuchos de óxido nitroso y refrigere por 4 horas. Libera la presión del sifón lentamente y de a poco, No sirva aún. Cuele la crema y prosiga con el paso 1 pero omita la canela y la vainilla. Si no tienen un sifón, refrigere la crema con el café por 12 horas para infusionarlo.

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATEOmita la Canela, la Vainilla y la Mantequilla. En el paso 2, mezcla la leche, el azúcar y la sal (pero no la nata) con 100gr de chocolate negro bien picado. Coloque dos bowls para realizar un baño maría y revuelva con el revolvedor de globo o varilla hasta derretir por completo el chocolate y obtenga una crema homogénea. Deje enfriar a temperatura ambiente. Continúe con el paso 5. En el paso 8 incorpore poco a poco las yemas al chocolate y después haga lo mismo con la nata espesa. Rectifique la consistencia de la crema con la nata.

CREMA PASTELERA DE JENGIBREEn el paso omita la canela y la vainalla y solo use 57gr de azúcar y añada 100gr de Jengibre confitado picado, 0.5gr de jengibre en polvo y una pizca de pimienta negra. En el paso 4 cuele la nata y la leche aromatizada, antes de añadirla a la batidora.

BIZCOCHO RÁPIDO DE CHOCOLATE

PARA: Seis u ocho raciones (650g)TIEMPO ESTIMADO: 40 minutos en total, incluidos 20 sin vigilanciaNOTAS DE CONSERVACIÓN: La masa se conserva en 24 horas en el frigoríficoNIVEL DE DIFICULTAD: FácilMATERIAL ESPECIAL: Un sifón de 1 L, tres cartuchos de óxido nitroso, entre seis y ocho vasos de papel resistentes,

Wondra y goma xantana (opcional).

Con un sifón podrá preparar un bizcocho caliente y esponjoso en apenas unos minutos. Quedará con una textura basta y rústica, como si fuera una esponja al vapor, en lugar de tener la sedosidad propia del bizcocho tradicional. Sirvalo con fruta, helados o Crema de limón al vacío.

Si los vasos de papel no son resistentes, júntelos de dos en dos. Evite los que sean de papel encerado, se derretirían. Es esta receta la goma xantana ayuda a ligar la masa para que quede más ligera al cuajar. Sin embargo, si quiere prescindir de ella también obtendrá buenos resultados.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOLeche entera

Chocolate negro troceadoMantequilla en dados

150 g

115 g75 g

150 ml / 2/3 taza¾ taza3/8 taza

120 %

92 %60 %

1) Realice cuatro cortes espaciados equitativamente en la base de unos vasos de papel resistentes.

2) Mezcle la leche, el chocolate y la mantequilla en un bol apto para microondas y funda a 1.100 vatios, 1 min aproximadamente.

3) Bata hasta obtener una crema homogénea. Dejar enfriar un poco.

Huevo batido 100 g ½ taza 2 huevos 80 % 4) Incorpore la crema de chocolate fría.

WondraAzúcar glasCacao en polvo alcalinizadoSalBicarbonato de sodioGoma xantana

Aceite en spray

125 g125g6g

5,5 g0,6 g0,3 g

El necesario

1 taza1 ¼ tazas2 cdtas

1 ½ cdtas1/8 cdta

100 %100 %4,8 %

4,4 %0,48 %0,24 %

5) Tamice6) Incorpore un tercio de la crema de chocolate a los ingredientes secos y, después, el resto para obtener una masa homogénea. Vierta un sifón de 1 L y cárguelo con tres cartuchos de óxido nitroso.7) Deje reposar el sifón a temperatura 20 min.8) Rocíe con aceite en spray el interior de los vasos de papel y retire el exceso con papel de cocina.9) Llene una cuarta parte con la masa de chocolate10) Cocine 50 s en el microondas al 1.100 vatios.11) Deje reposar el bizcocho segundos y vuélquelo en un plato.12) Repita los pasos 10 a 12 y los vasos restantes. Sirva caliente

VARIACIONES

Para separar estas variaciones, siga el paso 1 y prepare los vasos. Después, bata junto con el primer grupo de ingredientes. A continuación, tamice juntos los ingredientes secos del segundo grupo. Por último, continúe con los pasos 6 a 13.

BIZCOCHO RÁPIDO DE MANTECA DE CACAHUATELeche entera 150g, mantequilla natural de cacahuate untuosa 115g, huevo batido 100g, aceite de avellanas 76g, azúcar glas 187g, wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de sodio 0,6g.

BIZCOCHO RÁPIDO DE SÉSAMOLeche entera 150g, Tahini 115g, huevo batido 100g, aceite de sésamo 50g, tostado, azúcar glas 187g, Wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de sodio 0,6g.

BIZCOCHO RÁPIDO DE FRAMBUESA Y ACEITE DE MACADAMIAZumo de frambuesa 150g, mantequilla de nueces 115g, Huevo batido 100g, aceite de macadamia 76g, clara de huevo batida 40g, azúcar glass 187g, Wondra 125g, Frambuesas liofilizadas en polvo 15g, sal 9g, Leche en polvo 5g, bicarbonato de sodio 0,6g.

COBERTURAS PARA TARTAS

Nuestro método para hacer tartas es sencillo pero efectivo: jugamos con distintas bases y coberturas para crear infinidad de combinaciones deliciosas. Estos ingredientes dulces realizarán el sabor de las tartas.

ESPUMA DE MANZANA

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOZumo de manzanaGelatina en polvoZumo de limaAzúcarSal

200 g2, 4 g

Al gustoAl gustoAl gusto

1) Vierta 20g / 20 ml / 4 cdtas del zumo de manzana en un plato pequeño y esparza la gelatina por encima.2) Espere unos minutos hasta que la gelatina se ablande y, después, caliente a fuego lento hasta que se disuelva.3) Vierta el zumo de manzana restante y añada el zumo de lima recién exprimido, azúcar y sal. El líquido debería tener un sabor muy concentrado.4) Vierta en un sifón y cargue con dos cartuchos de óxido nitroso.

Para obtener mejores resultados, refrigere el zumo con gelatina dentro del sifón 4h antes de servir a otros sabores de zumo de fruta u otros de líquido.

VARIACIONES

GLASEADO DE FRUTA DE LA PASIÓN

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOPuré de fruta de la pasión 20 g 4 cdtas Mezcle hasta que se espese. Si desea preparar el puré en casa, cuele la pulpa de la

fruta de la pasión.Goma Xantana 1,5 g

CACAO Y CARDAMOMO EN POLVO

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOSemilla de cardamomoCacao en trocitos

20 g20 g

¼ taza2 ½ cdas

1) Muela 20 g / ¼ taza de semillas de cardamomo en un molinillo de café hasta obtener la textura de una harina de maíz gruesa.

2) Añada 20 g / 2 ½ cdas de trocitos de cacao y siga moliendo hasta reducirlo a polvo.

3) Tamice para separar los restos de cascara o los trozos grandes.

PLÁTANOS CARAMELIZADOS CON SOPLETE.

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOPlátano en trozos al bies de 5 mm de grosorAzúcar

120 g

30 g

1 grande

3 cdas

1) Disponga de los platanos en una bandeja de horno y congélelos hasta que ganen consistencia, unos 20 min.

2) Espolvoree con una cuarta parte del azúcar.3) Funda y caramelice el azúcar con un soplete.4) Repita la operación tres veces para cubrir el platano con una capa

de caramelo dorado; empiece a cocinar, congélelo unos minutos más.5) Cuando este caramelizado, congele.

CREMA DE COCO CARAMELIZADA

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOLeche de cocoAzúcar de palmaBicarbonato de sodio

350 g59 g1,5 g

350 %50 %1,5 %

1) Mezcle2) Cueza en una olla a presión a 1 bar/ 15 psi durante 1 ¼ h.3) Déjelo enfriar por completo; al enfriarse puede que se corte, pero es normal.

Agua de cocoAlginato de propilengico

100 g

1,75 g

100 %

1,75 %(0,35%)

4) Bátalo hasta que el alginato se disuelva del todo5) Mézclelo con la mezcla de leche de coco

Pulpa de coco joven (congelada o fresca)

50 g 50 % 6) Añádalo a la mezcla y bátalo hasta que este homogéneo.7) Páselo por un colador fino.8) Refrigérelo

CREMA DE ACEITE DE OLIVA PARA UNTAR

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOManteca de cacao inodora

100 g 44 % 1) Caliéntela a 40°C / 104 °F para que se funda

Aceite de oliva 225 g 100 % 2) Bátalo junto con la manteca fundida3) Déjelo solidificar a temperatura ambiente4) Bátalo de nuevo hasta obtener una consistencia sedosa.

Pimienta negra molidaAceite escencial de tomillo (opcional)Aceite escencial de romero (opcional)

1 g0,2 g

0,1 g

0,4 %0,09 %

0,04 %

5) Incorpórelo con la batidora a la crema.

Flor de sal Al gusto 6) Sale la crema y déjela a temperatura ambiente 20 min antes de servir.

CHUPITO DE GEL DE TÉ FRÍO LONG ISLAND

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOAguaGelatina 160 Bloom

50 g6,75 g

42 %5,6 % (1,6%)*

1) Disperse la gelatina en agua fría2) Caliente hasta que se disuelva del todo.3) Apártelo del fuego y deje que se enfría.

ColaZumo de limónGinebra

120 g60 g40 g

100 %50 %33 %

4) Mézclelo e incorpore la mezcla de gelatina5) Viértalo de los recipientes de servicio.6) Refrigérelo hasta que se cuaje del todo, unas 5 h.

RonTequilaTriple SecVodka

40 g40 g40 g40 g

33 %33 %33 %33 %

MERENGUE SUIZO INSTANTÁNEO

INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOClaras de huevoazúcar

100 g100 g

100 %100 %

1) Bata las claras y el azúcar2) Envase la mezcla al vacío3) Cocine 30 min al baño María a 74°C / 165 °F .4) Transfiera a un sifón de 1 L y cargue cuatro cartuchos de oxido nitroso.5) Sirva como merengue6) Para cuajar los merengues , divida sobre un silpat y hornee 1 ½ h a

150°C/ 300° F

CHANTILLY DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTOChocolate semi amargo (50 % cacao) en trozos

300 g 100% 1) Envase al vacío2) Caliente al baño María a 50°C / 122°F hasta que se

funda; reserve.Agua 200 g 67 % 3) Vierta en un cuenco sobre el baño con hielo

4) Incorpore el chocolate al agua de forma gradual con una batidora de varillas eléctrica5) Bata a alta velocidad hasta obtener una espuma densa, 5min6) Refrigere la espuma hasta el momento se servir.

INSTANTÁNEO DE MARACUYÁ

INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTOGelatina 160 Bloom 8 g 4 % 1) Disperse la gelatina en el zumo

Zumo de maracuyáFructosa

200 g75 g

100 %37,5 %

2) Caliente el zumo y el azúcar a 60°C/140°F hasta que la gelatina y el azúcar se disuelvan.

3) Retire del fuego4) Enfríe por completo.

Albúmina en polvo 20 g 10 % 9) Incorpore batiendo la mezcla fría de maracuyá 10) Bata a punto de nieve, unos 10 min. 11) Coloque en un molde antiadherente de 2,5 cm / 1 in. 12) Refrigere hasta que cuaje por completo, unos 4 min. 13) Corte el malvavisco obtenido en dados de 2,5 cm / 1 pul

BIZCOCHO DE PISTACHO AL MICROONDAS

INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTOClaras de huevoMantequilla verde de pistachoYemas de huevo

250 g240 g

160 g

104 %100 %

1) Bata hasta obtener una mezcla cremosa2) Deje reposar 2 h en frío3) Cuele

Azúcar o isomaltHarina

160 g40 g

67 %67 %16,7 %

4) Transfiera la masa de bizcocho a un sifón de 1 L y cárguelo con un cartucho de óxido nitroso.

5) Perfore el fondo de 10 moldes de papel para permitir la circulación del aire.

6) Rellene cada molde hasta la mitad.7) Cueza cada molde en el microondas 50 s a 900 W.

MERENGUE DE REMOLACHA

INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTOZumo de remolacha 120 g (unos

250 g de remolacha)

100 % 1) Lleve a ebullición y retire del fuego2) Limpie la espuma de la superficie3) Enfríe por completo.

IsomaltAlbúmina en polvoÁcido ascorbicoSal

24 g15 g1,2 gAl gusto

20 %12,5 %1 %

4) Mezcle los primeros tres ingredientes en la batidora de vaso con el zumo frío.5) Sale6) Enfríe 12 h para hidratar7) Bata con las varillas eléctricas el merengue rehidratado hasta punto de nieve.8) Con manga pastelera, rellene el molde a una altura de 5cm .9) Deshidrate 2 h en el horno a 90 °C / 195 °F10) Corte de la forma deseada11) Guarde en lugar fresco y seco.

Yogur seco en polvoÁcido cítrico

15 g1 g

12,5 %0,8 %

12) Combine13) Espolvoree sobre los merengues antes de servir.

JARABE DE CEREZA INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTOZumo de cerezas ácidasGoma Gellan de bajo acido

150 g1,5 g

100 %1 %(0,26%)

1) Disperse la goma gellan en el zumo y llévelo a ebullición.2) Vierta el líquido en un vaso de precipitados en un baño de hielo.3) Bátalo con una batidora de mano mientras cuaja para obtener el

gel fluido de cerezas ácidas.Salmuera para cerezasGelatina 160 Bloom

Puré de cerezas negrasJarabe de cerezas

Goma Xantana

85 g14 g

200 g150 g

0,6 g

57 %9,3 % (2,4%)133 %100 %

0,4 % (0,1%)

4) Disperse la gelatina en un poco de encurtido.5) Caliéntelo hasta que la gelatina se disuelva por completo.6) Incorpore el resto de los ingredientes.7) Incorpore el gel fluido de cerezas ácidas.8) Enváselo al vacío para eliminar las burbujas de aire acumuladas.