recetas de abuelas

Recopilación de recetas de cocina y vivencias en los centros de día de Madrid

Aquellosrecuerdostan sabrosos...

Aquellos recuerdos tan sabrosos...

Aquellos recuerdos tan sabrosos...© 2014 SARquavitae© 2014 BAULAR servicios a mayores S.L. www.baular.comDiseño, maquetación y edición: BAULAR servicios a mayores S.L.

DEPÓSITO LEGAL: M-22196-2014Impreso por Advantia Comunicación Gráfica1ª Edición: agosto de 2014

Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin previo consentimiento de los titulares del Copyright.

Índice

Saluda

Prólogo

Introducción

Primeros recuerdos (primeros platos)

Segundos recuerdos (segundos platos)

Recuerdos dulces (postres)

Agradecimientos

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Saluda

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“A pesar del tiempo transcurrido, ella podía recordar perfectamente los sonidos, los olores...”

Como agua para chocolate, Laura Esquivel. Ingredientes Poner una cazuela con poco agua al fuego Añadir una pizca de pasión Aderezar con medio vaso de nostalgia Especiar con los momentos vividos Pochar Añadir el ingrediente principal, la generosidad Cocer lentamente con amor Estos son los ingredientes principales para cocinar un plato exquisito, “Aquellos recuerdos tan sabrosos”, recetario de mayores. En una entrevista, la escritora mexicana Laura Esquivel opinaba “que la cocina es el último reducto que el mundo civilizado nos ha dejado para ejercer la gene-rosidad”. He querido apropiarme de esta frase para presentar un pequeño manual de cocina que reúne las recetas de siempre, las recetas de nuestros padres y abuelos que, a su vez, aprendieron de los suyos.

Por unos instantes, los mayores de los Centros de Día Municipales del Ayunta-miento de Madrid han vuelto a su infancia, y nos han llevado a todos de la mano, cuando la madre o la abuela preparaban esos guisos o postres que conver-tían en momentos deliciosos la hora de la comida, la merienda o la cena. Por eso escribo sobre generosidad, porque todos sabemos que cada receta tiene un secre-to que sólo sabe la persona que cocina ese plato especial. Ese ingrediente pecu-liar, esa especia que cambia el sabor de un guiso, esos pequeños secretos culina-rios son los que han querido que conociéramos las personas mayores protagonis-tas de este recetario que nos trasmite la sabiduría popular.

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Son recetas que han reunido a la familia en torno a la mesa, que han salvado en más de una ocasión el apetito en momentos difíciles, que han provocado el con-fort en un día frío o han refrescado cuando la canícula apretaba, que han incita-do a la impaciencia, la sonrisa, a los churretes en la cara cuando éramos niños, son todas ellas un sinfín de primeros, segundos y dulces platos de recuerdos que nuestros mayores aliñan con una anécdota.

Si nos aventuramos a recuperar la cocina tradicional, la de nuestros abuelos, la que tantas generaciones han degustado y con la que tan buenos momentos hemos pasado, estoy convencida de que no olvidaremos jamás quiénes somos, cuáles son nuestras raíces, manteniendo la historia viva de nuestros mayores y, con la suya, la de nosotros mismos. Atrévanse con el gazpachuelo, los huevos al divorcio, el remojón andaluz, el redondo de tradición, el arequipe, la gachamiga, las rosquillas de la Villa... Disfruten con los fogones, dejen que los aromas se mezclen entre las paredes de la casa y disfruten con los abuelos, padres, hijos, nietos y amigos de la cocina de toda de la vida. Ana Botella Alcaldesa de Madrid

Prólogo

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Cuando hablamos de personas mayores, pensamos en su experiencia y enseñan-zas, y queremos que se transmita a los no tan mayores, aunque para ello debe-mos ser capaces de escuchar.

En esta vida llena de conocimientos y sobreinformación, acudir a nuestros mayores supone la vuelta al sentido común, a saber distinguir lo que nos hace bien entre todo lo que nos inunda cada día: a saber observar.

Y algo de lo que debemos impregnarnos es del aprecio por saborear el tiempo, del gozo por disfrutar de lo que hacemos en un determinado instante, del deleite de la compañía que nos rodea, y del gusto por hacer obras para los demás.

Por eso, cuando hablamos de cocina, podemos comparar la dulzura de una son-risa con el placer que se experimenta cuando tus platos (y sobre todo, el tiempo dedicado en su elaboración), son recompensados con un gesto de agrado por la persona que los saborea.

Algo tan efímero nos complace tanto que nos invita a dedicar horas de nuestro ocio y de nuestra vida en un acto de entrega a los demás. Y algo tan efímero se lleva transmitiendo de generación en generación desde que el hombre descubrió el placer de comer, y por tanto, de cocinar.

Porque cocinar es servir, es compartir, es disfrutar con todos los sentidos de nues-tra obra artesanal, y especialmente si es en compañía de nuestra familia y amigos.

Por ello, desde SARquavitae queremos recoger este tiempo, esta experiencia y este goce adquirido por las personas a las que cuidamos, para transmitirlo a todos vosotros, que tanto les queréis.

Buen provecho.

Jorge GuarnerConsejero Delegado - Director General SARquavitae

“A pesar del tiempo transcurrido, ella podía recordar perfectamente los sonidos, los olores...”

Como agua para chocolate, Laura Esquivel. Ingredientes Poner una cazuela con poco agua al fuego Añadir una pizca de pasión Aderezar con medio vaso de nostalgia Especiar con los momentos vividos Pochar Añadir el ingrediente principal, la generosidad Cocer lentamente con amor Estos son los ingredientes principales para cocinar un plato exquisito, “Aquellos recuerdos tan sabrosos”, recetario de mayores. En una entrevista, la escritora mexicana Laura Esquivel opinaba “que la cocina es el último reducto que el mundo civilizado nos ha dejado para ejercer la gene-rosidad”. He querido apropiarme de esta frase para presentar un pequeño manual de cocina que reúne las recetas de siempre, las recetas de nuestros padres y abuelos que, a su vez, aprendieron de los suyos.

Por unos instantes, los mayores de los Centros de Día Municipales del Ayunta-miento de Madrid han vuelto a su infancia, y nos han llevado a todos de la mano, cuando la madre o la abuela preparaban esos guisos o postres que conver-tían en momentos deliciosos la hora de la comida, la merienda o la cena. Por eso escribo sobre generosidad, porque todos sabemos que cada receta tiene un secre-to que sólo sabe la persona que cocina ese plato especial. Ese ingrediente pecu-liar, esa especia que cambia el sabor de un guiso, esos pequeños secretos culina-rios son los que han querido que conociéramos las personas mayores protagonis-tas de este recetario que nos trasmite la sabiduría popular.

IntroducciónAquellos recuerdos tan sabrosos...

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A quien se pregunte de donde surge la idea de recopilar recetas tradicionales de nuestros mayores, tan solo decir que este no es el resultado de una intensa reunión de equipo ni de una programación trimestral. Todo fue más sencillo y ya, desde el principio, la idea aparece como un recuerdo, como una historia de vida.

A primeros del mes de noviembre, durante la hora de la comida, una de nues-tras usuarias comentó en su mesa: “Mi madre con cuatro patatas y poco más hacía un guiso que nos sabía a gloria bendita. Cuando olía las patatas en la cocina, ya sabía que era día de fiesta…. Si hubiera comido patatas tan acompa-ñadas cuando yo era moza…”.

Aquellas palabras, dichas de una forma totalmente casual, nos hicieron pensar nuevas formas de trabajar desde el Centro de Día.

Desde el primer momento nos pareció que realizar una actividad relacionada con la cocina podría ser muy beneficiosa para nuestros mayores ya que con ella podemos trabajar diferentes capacidades tanto cognitivas como funcionales que están presentes en nuestro día a día. A nivel cognitivo se ha trabajado la memo-ria, la atención, las funciones ejecutivas, el cálculo y el lenguaje. A nivel funcio-nal hemos trabajado las actividades instrumentales de la vida diaria como es la elaboración de los platos.

Por ello nos pareció interesante proponer esta actividad a todos los Centros de Día de Madrid. Todos ellos mostraron gran interés por la iniciativa y se sumaron a participar con gran ilusión.

La metodología empleada en todos los centros pasó por la creación de grupos de trabajo con los usuarios quienes dieron a conocer recetas tradicionales; esos platos que muchos conocemos pero no elaboramos de la misma manera.

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De manera paralela, se trabajaron las historias de vida que los mayores asocia-ban a la elaboración o degustación de cada una de las recetas y que propiciaba las reminiscencias de aquellos duros pero maravillosos años de infancia y juven-tud.

A través de sus recetas, de sus platos, nos han contado y mostrado parte de su historia, de sus vivencias..., en definitiva, nos han enseñado, a cara descubierta sus RECUERDOS.

No nos quisimos olvidar de la implicación y participación de las familias en este proyecto, por lo que propusimos que nuestros mayores junto con sus familias pudieran trabajar el proyecto tanto en casa como en el centro. De esta manera, se compartirían recuerdos de su infancia y juventud, sabores, ingredientes, anéc-dotas y emociones… pudiendo acabar así por completo la historia de su receta.

Qué mejor manera de recoger estos RECUERDOS que dejando un legado escrito que perdure y que contribuya a que los recuerdos y estos platos tradicio-nales queden para futuras generaciones como una valiosa herencia.

Este libro huele a infancia, a risas, a momentos con la familia, a las navidades de antaño, a época de postguerra donde no había mucha abundancia pero lo importante era pasar buenos momentos con la familia. Huele también a cuen-tos al lado de una cocina de leña donde calentarse o a historias contadas en el campo tras la dura faena del día…

En definitiva, este recopilatorio huele a momentos felices y entrañables. Seguro que nuestras patatas llevaban más ingredientes, nutricionalmente esta-ban más equilibradas…y por supuesto tenían una temperatura adecuada; ni frías ni calientes, pero nada tenían que ver con sus patatas… las patatas que vinieron a su mente estaban tan ricas…se veía en su mirada porque “sus” pata-tas le habían hecho recordar momentos únicos de su niñez. Equipo del Centro de Día Municipal La Magdalena

Primeros Recuerdos

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A quien se pregunte de donde surge la idea de recopilar recetas tradicionales de nuestros mayores, tan solo decir que este no es el resultado de una intensa reunión de equipo ni de una programación trimestral. Todo fue más sencillo y ya, desde el principio, la idea aparece como un recuerdo, como una historia de vida.

A primeros del mes de noviembre, durante la hora de la comida, una de nues-tras usuarias comentó en su mesa: “Mi madre con cuatro patatas y poco más hacía un guiso que nos sabía a gloria bendita. Cuando olía las patatas en la cocina, ya sabía que era día de fiesta…. Si hubiera comido patatas tan acompa-ñadas cuando yo era moza…”.

Aquellas palabras, dichas de una forma totalmente casual, nos hicieron pensar nuevas formas de trabajar desde el Centro de Día.

Desde el primer momento nos pareció que realizar una actividad relacionada con la cocina podría ser muy beneficiosa para nuestros mayores ya que con ella podemos trabajar diferentes capacidades tanto cognitivas como funcionales que están presentes en nuestro día a día. A nivel cognitivo se ha trabajado la memo-ria, la atención, las funciones ejecutivas, el cálculo y el lenguaje. A nivel funcio-nal hemos trabajado las actividades instrumentales de la vida diaria como es la elaboración de los platos.

Por ello nos pareció interesante proponer esta actividad a todos los Centros de Día de Madrid. Todos ellos mostraron gran interés por la iniciativa y se sumaron a participar con gran ilusión.

La metodología empleada en todos los centros pasó por la creación de grupos de trabajo con los usuarios quienes dieron a conocer recetas tradicionales; esos platos que muchos conocemos pero no elaboramos de la misma manera.

Índice Primeros Recuerdos

Caracoles

Cardo con almendras

Gachas

Gachas con hígado de cerdo

Gazpachuelo de Carmen

Gazpachuelo de Dolores

Huevos al divorcio

Judías con castañas

Lombarda

Lombarda con piñones

Lombarda con manzana y piñones

Migas extremeñas

Piña rellena de marisco

Pulpiño

Sopas de ajo

Sopa de almendras

Sopa de marisco de Elena

Sopa de marisco de Josefa

Sopa de marisco de Susana

Manuel Belinchón Sánchez

Pilar Gutiérrez García

Pablo Domínguez Valriberas

Santiago Lozano Collado

Carmen Robles Aroca

Dolores Alarcón León

Gloria Gutiérrez Entero

Tomás González Castellanos

Encarna Martínez Brieva

Josefa García Vega

Inocenta Hernando Calvo

Paulina Acedo Hidalgo

Francisca Manuela López

Fernanda Barral Bueno

Mª Luisa Vargas Maganto

Blasa Franco Santos

Elena Lizana Sánchez

Josefa Aparicio Baciero

Susana Enríquez Antonio

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1 En un recipiente con agua fría ponemos los caracoles después de haberlos lavado con vinagre y abundante agua.

2 Cuando tienen la carne fuera ponemos fuerte el fuego y los dejamos hervir un poco.

3 En una cacerola aparte ponemos un poco de agua a hervir y vertimos en ella un refrito de cebo-lleta, tomate, pimiento, hierbabuena y un poco de picante. Al momento, añadimos el caldo de los caracoles colado y, por último, los caracoles.

4 Se sazona el guiso, dejándolo hervir durante unos 15 minutos.

Caracoles

Ingredientes

Elaboración

Caracoles

Tomate

Aceite

Cebolleta

Pimientos secos

Hierbabuena

Picante

Azafrán

Agua

Mi historia de esta receta

Manuel preparaba esta receta a sus hijos y su esposa una vez al mes ya que le gustan mucho los caracoles.

Realizado por: Manuel Belinchón Sánchez(Cd. municipal Luis Peidró)

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1 Ponemos agua en la olla. Cuando empiece a hervir se añade el limón y una pizca de sal.

2 Mientras tanto, pelamos los tallos del cardo, retirando los hilos y cortándolos en trozos pequeños.

3 Se echa el cardo en la cacerola y se deja hervir hasta que los trozos estén blandos; tras esto se escurren.

4 Picamos las almendras y los dientes de ajo en el morte-ro y se mezcla bien hasta hacer una masa.

5 Por último, picamos los otros dos dientes de ajo en láminas y los ponemos a dorar en una sartén con un poco de aceite. A este sofrito le añadimos un poco del caldo que sobró al cocer los cardos y la masa de almendras. Se añaden los cardos y se deja que cueza todo junto durante cinco minutos a fuego medio.

Cardo con almendras

Ingredientes

Elaboración

Un kilo de cardo

200 g de almendras

Cuatro dientes de ajo

Medio limón

Agua

Aceite

Sal


“La preparábamos todas las Navidades en mi casa, y era mi abuela la que se encargaba de cocinarla con mi ayuda”.

Realizado por: Pilar Gutierrez García(Cd. municipal La Magdalena)

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1 Removemos bien la harina en la sartén con el aceite hasta que esté un poco tostada y no haga grumos.

2 A continuación, echamos agua y sal y remove-mos hasta que comience a hervir; se sigue removien-do hasta que quede bien espeso.

3 A parte, freímos el pan con un poco de pimentón, la panceta y el chorizo en un chorrito de aceite (el pan cortado en cuadraditos).

4 Para terminar, juntamos todos los ingredientes y removemos. Se come caliente en la misma sartén con una cuchara.

Gachas

Ingredientes

Elaboración

Harina de almorta

Agua

Sal

Picatostes fritos

Chorizo picado

Panceta picada

Un poquito de

pimentón dulce

Aceite


“Es una receta que aprendí en mi juventud y la seguí comiendo hasta ahora”.

Realizado por: Pablo Domínguez Valriberas(Cd. municipal Isaac Rabín)

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1 Freímos los ajos con un poquito de aceite.

2 Añadimos el hígado de cerdo a la mezcla y se fríe de manera conjunta.

3 Añadimos la harina de almorta y la dejamos tostar (sin que se queme).

4 Añadimos el pimentón (al gusto y de manera discrecio-nal).

5 Añadimos el agua (lo que pida), hasta que quede una masa.

6 Se remueve todo de manera constante para que no queden grumos. Se toman calientes.

Gachas con hígado de cerdo

Ingredientes

Elaboración

Harina de almorta

Hígado de cerdo

Dientes de ajo

Pimentón

Aceite

Agua


Al principio, recuerda Santiago, esta receta la preparaba su madre para comer. Cuando iba al campo, recuerda que comían mucho este tipo de guiso para reponer fuerzas tras la trilla y la siega. Solían añadir el hígado de cerdo; además de que le daba un sabor más fuerte, conseguían que así tuviera más alimento. Recuerda además que tenían que comer todos del puchero en el campo con la cuchara de madera.

Realizado por: Santiago Lozano Collado(Cd. Sarquavitae Chamartín)

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1 En primer lugar, ponemos a calentar el agua y, mientras coge temperatura, elaboramos una maho-nesa con el huevo y el aceite, a la que añadimos sal y limón.

2 Cuando el agua está templada, vamos agregan-do la mahonesa y removiendo hasta que se cuaja; le echamos un chorreón de vinagre.

3 Opcionalmente se puede añadir una patata y un puñado de arroz.

Gazpachuelo de Carmen

Ingredientes

Elaboración

1/4 l de agua

Un huevo

Dos dedos de aceite de

oliva

Un pellizco de sal

Un chorrito de limón

Un chorreón de vinagre

Opcionalmente:

Un puñado de arroz

Una patata pequeña


“Recuerdo a mi madre preparando este plato, y a mí y mis hermanos metiendo el dedo en la mahonesa. Con el tiempo, siendo muy joven todavía, la hice yo cuando vivía en Málaga”.

Realizado por: Carmen Robles Aroca(Cd. municipal Isaac Rabín)

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1 Separamos las claras de las yemas y preparamos una mahonesa con la yema y aceite en un plato hondo.

2 Hervimos el agua con la sal y un poco de vinagre o limón, según el gusto. Cocemos las patatas y el pescado; luego retiramos y apartamos.

3 Cocemos las claras en el agua y las desmenuzamos removiendo; se deja templar el caldo.

4 Mezclamos parte del caldo en el plato de la mahonesa removiendo con cuchara continuamente para que no se corte, y cuando la mezcla esté liquida, se vierte sobre el resto del caldo y se sigue removiendo suavemente; no se debe dejar hervir, pues se corta con mucha facilidad.

5 Vertemos este caldo sobre platos precalentados (para que no se enfríe) en los que se ha colocado el pescado, la patata, la clara y el pan.

Gazpachuelo de Dolores

Ingredientes

Elaboración

1,5 kg de pescado blanco

Un huevo

Aceite de oliva virgen

extra

Vinagre o limón

Un litro de agua

Dos patatas pequeñas

Pan en rebanadas

Sal

Agua


“Esta sopa la ponía en otoño e invierno, pues te hacía entrar en calor y te dejaba con una sensación muy agradable. Tam-bién se utilizaba para las convalecencias de los enfermos por la sensación de saciedad que produce. Siempre fue un plato muy crítico en su elaboración y alguna vez se cortaba, con lo que había que ingeniárselas para solucionarlo”.

Realizado por: Dolores Alarcón León(Cd. municipal Isaac Rabín)

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1 Se cuecen los huevos cinco minutos. Después se retira la cáscara y se fríen en una sartén. Se escu-rren, se vierten en el plato y listo.

Huevos al divorcio

Ingredientes

Elaboración

Huevos

Sal

Agua


“Es un plato muy fácil y está riquísimo”.

Realizado por: Gloria Gutiérrez Entero(Cd. municipal Carmen Conde)

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1 Ponemos a remojo las judías y las castañas la noche anterior.

2 Las ponemos a hervir a fuego lento con el laurel hasta que estén casi cocidas.

3 Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimentón, y lo añadimos a las judías y a las castañas, sazonando al gusto y dejándolo hervir unos 10 minu-tos hasta que se trabe el caldo.

4 A servir… y buen provecho. Sugerencia: están mejor de un día para otro.

Judías con castañas

Ingredientes

Elaboración

¼ kg de judías blancas

¼ kg de castañas secas

Media cebolla

Tres dientes de ajo

Una hoja de laurel

Un poco de pimentón

Aceite de oliva

Agua

Sal


“Desde niño nos las hacía mi madre y le dio la receta a mi mujer cuando nos casamos. A todos nos gustan mucho y ahora la receta ha pasado a mi hija”.

Realizado por: Tomás González Castellanos(Cd. municipal Isaac Rabín)

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1 Cortamos la lombarda y la ponemos a cocer.

2 La rehogamos con el ajo, la sal, los piñones y las pasas; se añaden el puerro y la cebolla picados.

3 Se emplata, y listo para comer.

Lombarda

Ingredientes

Elaboración

Una lombarda

Un diente de ajo

Un chorro de aceite

Media cebolla

Un puerro picado

Una pizca de sal

Un puñado de pasas

y piñones

Agua


“Mi madre solía hacerla por Navidad pero a mí no me gustaba mucho comerla”.

Realizado por: Encarna Martínez Brieva(Cd. municipal San Crispín)

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1Cocemos la lombarda cortada en trocitos muy pequeños.

2 La escurrimos, y en una sartén ponemos aceite y dos o tres dientes de ajo cortados en láminas. Se rehoga bien y se añaden a continuación también los piñones.

3 Se sirve en una fuente para toda la familia.

Lombarda con piñones

Ingredientes

Elaboración

Lombarda

Piñones

Ajos

Aceite

Agua


“Esta receta la aprendí de mi madre, que la hacía con mucha frecuencia, y también en Nochebuena. Como no había mucho dinero, la acompañábamos de pollo y una fuente de fiambre, ya que no había langostinos. Esta receta se la he enseñado también a mis hijos y les encanta”.

Realizado por: Josefa García Vega(CD. Municipal José Manuel Bringas)

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1 Limpiamos y troceamos la lombarda. A continua-ción la cocemos en agua con sal hasta que esté blanda.

2 En una sartén honda o cazuela, ponemos un chorro generoso de aceite, doramos los piñones y reservamos.

3 A continuación, cortamos la cebolla en trocitos pequeños y la ponemos a pochar; cuando esté bien pochada añadimos las manzanas, que previamente han sido cortadas en cuadraditos pequeños. Tapamos y deja-mos cocinar hasta que la manzana esté blandita. Escu-rrimos y reservamos.

4 Volvemos a poner el aceite que se ha escurrido en la sartén (si ha quedado poco añadimos otro chorrito más). Escurrimos la lombarda y la rehogamos hasta que pierda el exceso de agua. Añadimos entonces las manzanas con las cebollas y los piñones.

5 Salpimentamos y mezclamos bien, cocinándolo todo junto a fuego lento unos cinco minutos. Pasado este tiempo, añadimos el vino dulce y el vinagre, volvemos a mezclar y dejamos que se evapore el vino. Es muy importante servirlo caliente.

Lombarda con manzana y piñones

IngredientesElaboración

Una lombarda

Una cebolla grande

50 g de piñones

Una manzana reineta

y otra golden

Una copita de jerez

dulce

Dos cucharadas de

vinagre de vino dulce

Sal y pimienta

Agua


“Esta receta la llevo realizando casi 40 años todas las noche-buenas. A toda mi familia le encanta y ahora también mis nietos me piden que la siga haciendo”.

Realizado por: Inocenta Hernando Calvo(Cd. municipal José Luis Sampedro))

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1 Troceamos el pan en pedazos pequeños (preferible-mente del día anterior) en un cuenco.

2 Ponemos una sartén al fuego con aceite y freímos los ajos laminados, el chorizo y los torreznos.

3 Añadimos un poco de sal y un poco de agua, incor-poramos el pan que se ha cortado previamente, salpi-cándolo un poquito con agua, y removemos hasta que se va dorando.

4 Se pueden comer en la sartén o emplatadas, acom-pañándolas con las sardinas y las uvas.

Migas extremeñas

Ingredientes

Elaboración

Dientes de ajo

Sal

Pan

Chorizo

Torreznos

Aceite

Sardinas

Uvas


“Me trae recuerdos de cuando era niña, con mis hermanos y mis padres. Ésta receta la hacía mi madre para desayunar. Yo soy de La Nava (Badajoz); allí mis padres trabajaban mucho y muy duro, por eso comíamos platos fuertes”.

Realizado por: Paulina Acedo Hidalgo(Cd. municipal Isaac Rabín)

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1 Abrimos la piña por la mitad y la vaciamos.

2 Cortamos la lechuga muy menudita. La deja-mos en una fuente. Luego cortamos las gambas por la mitad, los pepinillos en trocitos, los palitos de cangrejo laminados y la piña troceada y lo mezcla-mos todo con la lechuga.

3 Añadimos salsa rosa al gusto y cuando esté todo bien mezclado, rellenamos la piña.

4 Se decora con los langostinos pelados (se les deja la cola) y trozos grandes de palitos de cangrejo.

Piña rellena de marisco

Ingredientes

Elaboración

Una piña

12 langostinos

Un paquete de palitos

de cangrejo

Lechuga

Gambas

Pepinillos

Un bote de salsa rosa


“Esta receta la probé la primera vez que pasé unas fiestas en casa de mi suegra. Me gustó tanto que la hago todas las navida-des como entrante de la cena”.

Realizado por: Francisca Manuela López(Cd. Sarquavitae Maestranza)

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1 En primer lugar, ponemos una cebolla con agua al fuego.

2 Cuando empiece a hervir, cogemos el pulpo por la cabeza y lo “asustamos” tres veces.

3 Se deja cocer el pulpo hasta que la cebolla esté tam-bién cocida.

4 Lo escurrimos y lo dejamos. A continuación, lo cor-tamos en trozos.

5 En la misma agua donde se ha cocido el pulpo, cocemos las patatas.

6 ¡Y ya está listo! Sólo falta colocarlo en el plato y echar por encima un poco de pimentón, sal y un poco de aceite.

‘Pulpiño’

Ingredientes

Elaboración

Pulpo

Una cebolla

Sal

Aceite

Pimentón picante o

dulce

Patatas

Agua


Nuestra galleguiña más especial nos cuenta que aprendió a hacer esta receta ella sola, sólo de ver cómo lo hacían los demás. También nos cuenta que en Galicia este plato es típico y se puede degustar en cualquier momento, en razón de cual-quier fiesta o acontecimiento. Sin embargo, claro, en Navidad sabe mejor.

Realizado por: Fernanda Barral Bueno (Cd. Sarquavitae Jardín de los Mayores)

27

1 En una olla ponemos agua a hervir.

2 En una sartén, freímos los ajos, las rebanadas de pan y el pimentón dulce. Cuando esté prepara- do, se vierte el agua hirviendo y la sal.

3 Batimos los huevos y los añadimos a la sopa.

Sopas de ajo

Ingredientes

Elaboración

250 g de pan duro

10 dientes de ajo

Sal

Una cucharada de

pimentón dulce

Un litro de agua

Cuatro huevos

Aceite (ocho

cucharadas)


“En mi casa se cenaba casi todas las noches y nos ayudaba a entrar en calor”.

Realizado por: Mª Luisa Vargas Maganto (Cd. municipal Isaac Rabín)

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1 Echamos el aceite en una sartén y freímos las almendras. Cuando estén doradas las retiramos. Hacemos lo mismo con el pan.

2 Con ese mismo aceite freímos la cebolla y el ajo (previamente cortados) y reservamos.

3 En un mortero machacamos las almendras, el pan frito, la cebolla, los dientes de ajo y el azafrán.

4 En la cacerola echamos el caldo y lo ponemos al fuego. Cuando hierva, echamos la mezcla del morte-ro y cocemos 10 minutos a fuego lento.

5 Lo trituramos todo con la batidora y lo dejamos cocer otros 10 minutos.

6 Se puede servir con huevo picado y laminitas de almendra.

Sopa de almendras

Ingredientes

Elaboración

125 g de almendras

Dos ajos

Una cebolla

Azafrán

Un litro de caldo de

gallina

Cuatro rebanadas de

pan


“Quizás esta receta ahora no se elabore demasiado, pero hace unos años, cuando no teníamos demasiados recursos, era un plato muy habitual para las grandes ocasiones como la Navi-dad”.

Realizado por: Blasa Franco Santos(Cd. municipal José Luis Sampedro)

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1 Cocemos el agua durante 15 minutos con las cabezas de las gambas.

2 Escurrimos las cabezas y reservamos el caldo.

3 En una sartén con aceite, cuando aún no esté muy caliente, echamos el ajo en láminas y una pizca de pimentón (o azafrán); se rehoga un poco y después se cuela, echando el aceite en el caldo reservado.

4 Volvemos a poner el caldo al fuego y echamos las chirlas; cuando ya esté adelantada la cocción, echamos las gambas y lo dejamos cocer 10 minutos más.

Sopa de marisco de Elena

Ingredientes

Elaboración

Una cebolla

Un diente de ajo

250 g de gambas

250 g de chirlas

Una hoja de laurel

Un litro de agua

Una pizca de sal y

otra de pimentón o

de azafrán


“Recuerdo a mi madre en la cocina preparando todas las comidas; yo ayudaba a mis hermanos mayores a poner la mesa”.

Realizado por: Elena Lizana Sánchez (Cd. municipal San Crispín)

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1 En una cacerola grande llena de agua cocemos las gambas, las chirlas y el congrio sin pelar, con un poco de sal.

2 Colamos todo el marisco dejando el caldo aparta-do en la olla; después pelamos las gambas, las chirlas y troceamos el congrio.

3 Freímos en una sartén la cebolla, el tomate y elajo y, seguidamente, añadimos las gambas.

4 Para acabar, incorporamos todo el sofrito a la olla de caldo, lo calentamos y cuando el caldo empiece a hervir, le ponemos los fideos.

5 Por último, servimos en una sopera para quequede bonito, y le picamos el huevo duro por encima.

Sopa de marisco de Josefa

Ingredientes

Elaboración

Cebolla

Tomate

Ajo

Huevo duro

Gambas

Chirlas

Congrio

Sal

Aceite

Fideos

Agua


“La tomábamos todas las Navidades como plato especial y era yo junto mi madre quienes nos encargábamos de conseguir todos los ingredientes, ir a comprarlos y cocinar la sopa”.

Realizado por: Josefa Aparicio Baciero(Cd. municipal La Magdalena)

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1 Ponemos en una cazuela grande un chorro generoso de aceite para rehogar la cebolla picada, el ajo y el perejil. Después, añadimos el marisco variado picado, y lo rehogamos también.

2 Añadimos el agua, unas ramitas de azafrán, una hoja de laurel y sal y dejamos hervir unos 20 minutos.

3 Se puede colar si se quiere; si no, añadimos la pasta de lluvia y lo dejamos cocer unos cinco minu-tos. ¡Ya está lista para comer!

Sopa de marisco de Susana

Ingredientes

Elaboración

Aceite

Cebolla

Ajos

Perejil

Ramitas de azafrán

Una hoja de laurel

Agua

Pasta de lluvia

Marisco variado (gam-

bas, chirlas, calamar,

sepia, mejillones...).


“Siempre hago esta receta cuando viene la familia después de Nochebuena a comer porque es muy calentita y ligera, para bajar la cena del día anterior. Este año la hizo mi nuera”.

Realizado por: Susana Enríquez Antonio (Cd. municipal Moratalaz)

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Segundos Recuerdos

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Índice Segundos Recuerdos

Aleta de ternera rellena

Besugo al horno

Besugo con almendras a la Castellana

Besugo en salsa

Corderito asado

Cordero asado a la manteca

Croquetas de rape, gamba y huevo duro

Gallina en pepitoria

Lomo de cerdo adobado

Merluza al horno con patatas a lo pobre

Pollo capón en pepitoria

Pollo en pepitoria doña Teresa

Porra antequerana

Pudin de pescado

Redondo de tradición

Remojón andaluz (naranjas con bacalao)

Rollo de ternera

‘Roti’ de pavo

Juana Navarro Aranguena

Carmen Muñoz Doblado

Trinidad Herrero Ferreras

Juvencia Iglesias Jara

Asunción Bueno Bermúdez

Eufrosina Ventosa Merino

Angelines Burruezo Sánchez

Margarita García Sarrió

Prudencia Sánchez Blázquez

Consuelo Álvaro Barrio

Servando Martínez Coto

Teresa Aguirre Guardiola


Mª Pilar López Carmona

María Moreno Fernández


Carmen Martínez Moreno

Mercedes Librán Hontoria

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1 Con los tres huevos hacemos una tortilla francesa. La dejamos enfriar y la cortamos en tiras. Cortamos en tiras el jamón y los pimientos. Laminamos las aceitunas

2 Extendemos la aleta de ternera y la rellenamos: primero las tiras de jamón, después el pimiento, y por último la tortilla y las aceitunas. Enrollamos la carne y la atamos con un cordón.

3 Doramos la carne en una sartén con un poco de aceite. La reservamos.

4 Picamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el tomate. En la olla exprés hacemos un refrito con las verduras picadas.

5 Añadimos la harina y la carne. Lo rehogamos todo junto unos minutos, y añadimos el vino y el agua.

6 Cerramos la olla y lo dejamos cocer 20-30 minutos.

Aleta de ternera rellena

Ingredientes

Elaboración

Aleta de ternera abierta

Aceite y sal

Para el relleno:

Aceitunas verdes sin hueso

Tres huevos

Una lata de pimiento morrón

Tres lonchas de jamón

Para el refrito:

Una cebolla, un tomate

Medio pimiento rojo

Dos zanahorias

Dos cucharaditas de harina

Medio vaso de vino blanco

Un vaso de agua


“Esta receta la aprendí de la cocinera de la casa en la que servía y la empecé a hacer para mi familia en las fiestas navideñas”.

Realizado por: Juana Navarro Aranguena(Cd. Sarquavitae Maestranza)

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1 Pelamos las patatas y las partimos en rodajas.También la cebolla.

2 Untamos una fuente para horno con un poco deaceite y ponemos una cama con las patatas y las cebo-llas.

3 Limpiamos el besugo y lo ponemos sobre laspatatas. Le hacemos unos cortes a lo ancho y en cada corte colocamos una rajita de limón.

4 Lo bañamos con un chorro de aceite y le añadi-mos la sal y el ajo muy picado.

5 Precalentamos el horno a 180º y dejamos lafuente una media hora, revisando de vez en cuando;lo sacamos cuando esté dorado.

Besugo al horno

Ingredientes

Elaboración

Un besugo

Dos limones

Tres patatas medianas

Un chorro de aceite

Un ajo picado

Una cebolla


“Nos gustaba tocar la botella de anís con un palo para cantar villancicos tras la cena”.

Realizado por: Carmen Muñoz Doblado(Cd. municipal San Crispín)

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1 Primero precalentamos el horno a unos 180º C.

2 Limpiamos el besugo, cortándole el lomo para introducir en él unas rodajas de limón.

3 Abrimos las almendras por la mitad una vez pela-das, y las tostamos.

4 Una vez limpio, colocamos el besugo en una fuente y ponemos encima las almendras; añadimos el aceite de oliva, el perejil y la cebolla partida en cascos.

5 Se deja cocer el besugo muy lentamente a horno suave hasta que se dore. Hay que moverlo de vez en cuando para evitar que se pegue.

6 Cuando el besugo esté dorado, lo sacamos del horno y le añadimos a la salsa una cucharada de harina, sin que se caiga sobre el pescado; lo volvemos a colocar al fuego y lo dejamos hasta que la harina se dore un poco. Añadimos entonces un par de cacitos de caldo de pescado y esperamos a que este líquido se consuma lentamente. Cuando la salsa esté en su punto, se sirve.

Besugo con almendras a la Castellana

Ingredientes

Elaboración

Un besugo grande

Una cebolla

Dos puñados de

almendras

Harina

Sal

Medio vaso de aceite

oliva

Un limón

Perejil

Dos vasos de caldo

de pescado


“Tuve un bar y esta receta me la dio una señora; me gustó tanto que la empecé a hacer en el bar y a los clientes les encantó”.

Realizado por: Trinidad Herrero Ferreras (Cd. Sarquavitae San Bernardo)

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1 Esta receta se lleva a cabo preferentemente en una cazuela de barro. En primer lugar, freímos el besugo y lo apartamos en una cazuela.

2 Machacamos un diente de ajo en el mortero y lo rociamos con un chorrito de vino blanco y unas gotitas de limón y perejil, para añadírselo a la cazuela en la que pusimos el besugo.

3 Después freímos un poco de cebolla en la sartén. Cuando está bien frita, echamos un poco de harina y agua, y lo vertemos en la cazuela para espesar la salsa.

4 Dejamos cocer en la cazuela una media hora y¡listo!

Besugo en salsa

Ingredientes

Elaboración

Cebolla

Ajo

Sal

Perejil

Limón

Harina

Vino blanco

Besugo

Agua


Juvencia recuerda con gran cariño que era su madre la que pre-paraba este exquisito plato durante la tarde de Nochebuena, des-pués de que su padre fuera a comprarlo a Legazpi en el tren. Normalmente ella le acompañaba, momento que aprovechaba para comprar los regalos de Navidad.Después de la cena, en su casa se preparaba una fiesta que duraba hasta las cuatro o las cinco de la mañana. Los amigos de su padre acudían con guitarras y panderetas y todos juntos canta-ban y bailaban villancicos. Todo era felicidad y risas en esa noche tan especial.

Realizado por: Juvencia Iglesias Jara(Cd. Sarquavitae Jardín de los Mayores)

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1 Para la elaboración de este plato necesitamos una asadera de barro. En primer lugar, untamos el fondo de la asadera con la manteca de cerdo.

2 Echamos un poquito de sal al cordero.

3 Metemos el cordero en la asadera y ésta en el horno durante una hora aproximadamente.

4 Le damos la vuelta al asado y lo dejamos otra hora más o menos, aunque hay que estar muy atento y echar un vistazo de vez en cuando para que no se queme o se pase.

Corderito asado

Ingredientes

Elaboración

Sal

Manteca de cerdo

Cordero


A nuestra amiga Asunción nunca le ha gustado mucho cocinar, pero conoce muchas recetas como esta porque su madre se las enseñó a ella y a sus hermanas cuando eran pequeñas. Nos cuenta de manera risueña que, para ella, es importante cono-cer cómo hacer los platos para que las personas que se lo pre-paran todos los días lo hagan de la manera que a ella más le gusta. En sus propias palabras: “Es el mejor consejo que me dio mi madre”.

Realizado por: Asunción Bueno Bermúdez(Cd. Sarquavitae Jardín de los Mayores)

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Sal

Manteca de cerdo

Cordero

1 Partimos el cordero en dos y lo colocamos en una fuente grande; le añadimos sal y medio limón escurri-do por toda la pieza de carne. Mientras, se va derri-tiendo la manteca en el horno.

2 Untamos todo el cordero con la manteca ya derretida.

3 Lo metemos en el horno y dejamos que se ase durante dos horas, teniendo cuidado de que no se nos queme; cuando lleva una hora en el horno le damos la vuelta para que se haga por la otra mitad.

Cordero asado a la manteca

Ingredientes

Elaboración

Un cordero

Sal

Aceite

Limón

Manteca de cerdo


“Este asado lo hacía mi padre todas las navidades. Era un experto asando carne en horno de leña: la gente del pueblo le pedía que le asara su cordero en estas fechas del año; ellos le dejaban la carne y él se encargaba de prepararlo. Me trae muchos recuerdos de mi infancia y las navidades en familia”.

Realizado por: Eufrosina Ventosa Merino(Cd. municipal La Magdalena)

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1 Hervimos el rape, lo escurrimos y lo desmiga-mos.

2 Pelamos las gambas y las reservamos.

3 Picamos tanto el rape como las gambas en trocitos pequeños.

4 Cocemos los huevos y los cortamos también en trozos pequeños.

5 Hacemos la bechamel con la harina y la leche y añadimos las gambas, el rape y el huevo duro. Añadimos sal al gusto.

6 Dejamos enfriar la masa y una vez fría, forma-mos las croquetas rebozándolas en huevo y pan rallado.

Croquetas de rape, gamba y huevo duro

Ingredientes

Elaboración

Rape

Gambas

Harina

Leche

Sal

Huevo cocido

Huevos

Pan rallado

Aceite


Cuando era joven Angelines trabajaba en un centro como aprendiz de cocinera. Con los años aprendió a cocinar muchos platos y a crear los suyos propios, como estas croque-tas.Manifiesta que todos los que las prueban quieren repetir, y presume de que siempre le salen deliciosas.

Realizado por: Angelines Burruezo Sánchez (Cd. Sarquavitae Chamartín)

42

1 Troceamos la gallina en trozos no demasiado peque-ños, y salamos.

2 La rehogamos durante unos minutos en aceite de oliva para que coja un poco de color.

3 En una cazuela grande con agua hirviendo, añadi-mos dos vasos de vino blanco y un par de hojas de laurel enteras. Después añadimos al agua un picadillo de almendras, sal y azafrán. Ponemos los trozos de gallina ya dorados en nuestro caldo.

4 Dejamos cocer a fuego medio dos horas y media.

5 Mientras se prepara la gallina, elaboramos una base para espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no demasiado grandes, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos cocinar unos minutos.

6 Para acabar, añadimos la salsa a la gallina y dejamos cocer todo junto.

Gallina en pepitoria

Ingredientes

Elaboración

Una gallina entera

Almendras

Vino blanco

Azafrán

Cebolla

Ajo y laurel

Aceite de oliva

Sal

Harina

Agua


“Es un plato que preparábamos toda la familia el día de Navi-dad como comida principal”.

Realizado por: Margarita García Sarrió(Cd. municipal La Magdalena)

43

1 Envolvemos bien el lomo junto con los ajos un poco machacados, sal, orégano y pimentón hasta que tome un tono colorado.

2 Cubrimos con agua y lo sacamos.

3 Se le hacen unas rayitas y en una sartén se le da vuelta y vuelta.

4 Dejamos enfriar, y cuando esta frío cubrimos bien de aceite y dejamos macerar unos días.

Lomo de cerdo adobado

Ingredientes

Elaboración

Lomo de cerdo

Sal

Ajos

Pimentón

Agua

Orégano

Agua


“Esta receta me la enseñó mi madre y yo se la he enseñado a todas mis vecinas. Es una receta típica de Nochebuena”.

Realizado por: Prudencia Sánchez Blázquez(Cd. municipal José Manuel Bringas)

44

1 En una fuente de horno, bañamos el fondo con un poco de aceite y echamos encima la cebolla cortada. Encima de la cebolla ponemos las patatas cortadas en rodajas no muy anchas, y cubrimos bien toda la fuente.

2 Se pueden sofreír las patatas en aceite bien caliente en una sartén, y cuando estén un poco hechas, pasarlas a la fuente; de esta manera quedan más crujientes.

3 Colocamos encima la merluza abierta y echamos un chorro de vino blanco.

4 Ponemos al horno entre 20 y 30 minutos a una potencia entre 150 y 180º, según el horno.

Merluza al horno con patatas a lo pobre

Ingredientes

Elaboración

Merluza

Aceite

Cebolla

Patatas

Sal

Vino blanco


“Cuando vivía en Segovia era típico hacer un poco de pescado antes del cochinillo, y la merluza queda muy rica al horno: es ligera, y abre el apetito para seguir con la carne. En la familia se ha seguido haciendo así y la costumbre perdura”.

Realizado por: Consuelo Álvaro Barrio(Cd. municipal Moratalaz)

45

1 Se trocea el pollo en trozos un poco grandes; se salan y se fríen. Una vez fritos, se sacan y se dejan en la cacerola.

2 En el mismo aceite freímos la cebolla en rodajas, los ajos, las almendras y el hígado del pollo. Una vez frito, se saca fuera y se echa en un mortero; se añade el azafrán y se machaca todo junto.

3 Se añade a la cazuela donde estaba el pollo junto con un vaso de vino y un poco de agua y se cuece (el tiempo variara según el tamaño del pollo, entre 30 y 40 minutos).

Pollo capón en pepitoria

Ingredientes

Elaboración

Un pollo capón

Dos ajos

Almendras

Una cebolla

Aceite

Sal

Azafrán

Vino blanco

Agua


“Aprendí esta receta haciéndola inicialmente con mi madre. Posteriormente la hacía yo, ya que mi madre trabajaba en Madrid, vivíamos en un pueblo de Guadalajara y para estas fiestas teníamos que esperar que llegara. Después de la cena íbamos a la Misa de Gallo y ahí acababa la fiesta”.

Realizado por: Servando Martínez Coto(Cd. municipal San Crispín)

46

1 Lavamos el pollo bien y lo ponemos a escurrir.Cuando está seco, lo freímos en la sartén a fuego medio.

2 Freímos las cebollas bien picaditas y dientes de ajo al gusto. Se echa el pollo en esta sartén, juntando todo.

3 Se rehoga muy lento y se le echa un vaso de vino blanco, sal, una hoja de laurel y perejil.

4 Dejamos a fuego lento una hora.

Pollo en pepitoria doña Teresa

Ingredientes

Elaboración

Un pollo en trozos.

Mejor si es de corral.

Dos cebollas

Cabeza de ajos

Laurel

Perejil

Sal

Aceite

Un vaso de vino blanco


“Esta receta me gusta hacerla porque le gustaba mucho a mi familia”.

Realizado por: Teresa Aguirre Guardiola (Cd. municipal Carmen Conde)

47

1 Escaldamos y pelamos los tomates. Los echamos al vaso de la batidora en trozos, junto con el pimiento y los ajos ya limpios. Se tritura a la máxima potencia y se cuela esta masa con un chino para eliminar las pepitas.

2 Ponemos esta mezcla de nuevo en la batidora y añadimos el pan, la sal, el vinagre y finalmente el aceite para que emulsione. La porra tiene que tener una consistencia que permita comerla con tenedor; si es necesario, añadimos algo más de miga de pan.

3 Lo servimos acompañado de los ingredientes señalados y unos daditos de tomate, cebolla, pimien-to, etc. Según el gusto del comensal, por encima se riega con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Porra antequerana

Ingredientes

Elaboración

1,5 kg de tomates

maduros

150 g de pan miga

prieta del día anterior

1 pimiento verde

1 o 2 dientes de ajo

Medio vaso de aceite

oliva

1 cucharada sopera de

vinagre

Sal

Jamón serrano

Atún

Huevo cocido


“Antiguamente este plato se hacía majando la masa en un mor-tero de madera grande. Mi marido, Curro, era todo un experto cocinero en su elaboración. Era un plato que consumíamos en los días de campo en primavera y que los hombres se llevaban al campo cuando iban a segar”.


48

1 En un molde, untamos mantequilla y pan rallado, y reservamos.

2 En un bol batimos bien los huevos; cuando estén bien batidos añadimos el pescado desmigado, los palitos de cangrejo (cortaditos en trozos pequeños) y el atún (debemos escurrir bien el aceite). Agregamos también el tomate, una pizca de sal y pimienta al gusto.

3 Echamos la mezcla en el molde y metemos al baño maría en el horno a 170º C, durante una hora aproxima-damente. Lo desmoldamos. Se puede acompañar de salsa rosa.

Pudin de pescado

Ingredientes

Elaboración

½ kg de pescado, cocido y

desmigado

10 palitos de cangrejo

Tres latas de atún

¼ l de nata líquida

Tres cucharaditas de

tomate frito

Seis huevos

Pimienta negra

Mantequilla

Pan rallado y sal


“Esta receta la llevo cocinando desde hace años, y ahora que no puedo cocinar he enseñado a la chica que me ayuda en casa a realizarla para poder seguir disfrutando de este riquísimo plato”.

Realizado por: Mª Pilar López Carmona(Cd. municipal José Luis Sampedro)

49

1 Pochamos ajo y perejil con un chorrito de aceite. Hacemos un agujero en el redondo de ternera y lo rellenamos con esa salsa.

2 Ponemos el redondo relleno en una olla para que se vaya dorando. Le vamos dando la vuelta y lo deja-mos bastante tiempo, hasta que la carne se quede blandita.

3 Lo retiramos de la olla y lo dejamos enfriar. Des-pués, trinchamos la carne para hacer filetes muy fini-tos.

4 Para hacer la salsa, pochamos tomate y cebolla y lo pasamos por el pasapurés. La echamos en un salse-ro para que cada uno se sirva al gusto.

Redondo de tradición

Ingredientes

Elaboración

Carne de ternera

Agua

Ajo

Vino blanco o coñac

Perejil

Aceite

Tomate

Cebolla


“Esta receta de redondo de ternera relleno, es la que he coci-nado durante años en Navidad, siendo mis hijas quienes la titularon con este nombre. Me trae muy buenos recuerdos de estas fechas”.

Realizado por: María Moreno Fernández (Cd. Sarquavitae Alcobendas)

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Remojón andaluz (naranjas con bacalao)


500 g de lomos

de bacalao

Cuatro naranjas

Media cebolla

100 g aceitunas negras

deshuesadas

Cuatro huevos duros

Aceite de oliva virgen

extra

Sal


“Este plato lo comíamos en la segunda parte del invierno cuando las naranjas no estaban ácidas; a los niños les encanta-ban. Una anécdota sobre este plato fue que mi hijo Paco le dijo a una costurera que venía a casa a hacer ropa que viniera más veces, pues así yo le ponía esta comida que a él le gustaba mucho. En los días de buen tiempo de enero y febrero ponía-mos la mesa al sol que daba al patio”.


1 Se desala ligeramente el bacalao la noche anterior en el frigorífico.

2 Se escurre y se sofríe ligeramente en la sartén con un poco de aceite, se deja enfriar y se desmiga en trozos medios.

3 Se cuecen los huevos y se pelan. Se pelan también las naranjas eliminando el albedo (blanco) en lo posible. Se corta todo en dados.

4 Se colocan las naranjas, la cebolla, el bacalao, los huevos y las aceitunas en una fuente y se riega todo con aceite de oliva virgen extra. Y a comer hasta “jartarse”.

51

1 Cuando vayamos a comprar la aleta de ternera, le pedimos al carnicero que nos la abra en forma de libro.

2 Con la aleta de ternera abierta colocamos el bacon, unas rodajas de huevo duro y pimiento rojo en tiras. Enrollamos la aleta con un cordel.

3 En una olla echamos un poco de aceite. Añadi-mos la cebolla picada, la doramos y reservamos. En ese mismo aceite doramos el rollo de carne. Cuando esté doradito añadimos la cebolla, el vino blanco y el caldo, y lo dejamos cocer durante unos 35 minutos.

4 Retiramos la carne, y el resto lo pasamos con la batidora y hacemos la salsa.

5 Para servirlo, cortamos en rodajas la carne, echa-mos la salsa y ¡listo!

Rollo de ternera

Ingredientes

Elaboración

Una aleta de ternera

Tres huevos cocidos

200 g de bacon

Cuatro pimientos del

piquillo

Un vaso de vino

Un vaso de caldo


“Esta receta me trae muy buenos recuerdos, ya que mi madre fue quién me la enseñó cuando yo todavía era una niña. Más tarde, cuando me casé, yo seguí cocinándola para mi marido y mis hijos, y ahora son ellos quién la realizan para mis nietos”.

Realizado por: Carmen Martínez Moreno (Cd. municipal José Luis Sampedro)

52

1 Pelamos y cortamos las manzanas en láminas. Laminamos también la cebolla.

2 En un recipiente echamos la cebolla, la manzana, el vino y el agua. Ponemos encima el roti y lo introducimos en el horno a 180 ºC durante 30 minutos.

3 Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.

4 Hacemos la salsa: ponemos en una sartén un poco de aceite y una cucharadita de harina. Removemos y añadimos los condimentos del horno (manzana y cebo-lla). Cuando esté hecha, trituramos la salsa y la tamiza-mos.

5 Cortamos el roti, ya frío, en láminas muy finas, y lo servimos con la salsa por encima.

‘Roti’ de pavo

Ingredientes

Elaboración

Roti de pavo de 1 kg

Dos manzanas golden

Un vaso de vino blanco

Un vaso de agua

Harina

Sal

Aceite


“La primera vez que me metí en la cocina a ayudar a mi madre, estaba realizando esta receta. A mí me dejaron hacer poco, pero la recuerdo con mucho cariño”.

Realizado por: Mercedes Librán Hontoria (Cd. Sarquavitae Maestranza)

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Recuerdos Dulces

55

Índice Recuerdos Dulces

Arequipe

Bizcocho con fruta escarchada

Flan navideño de huevo

Filluelos

‘Feisuelos’

Gachamiga

Leche con castañas

Mantecados de Antequera

Menestra de frutas navideñas

Pestiños con forma de almejas

Rosquillas de La Villa

Tarta de manzana

Tarta de piña

Torrijas

Tortilla de manzana

Tronco de Navidad

Yogur

Berta Henao Henao

Emilio Rodríguez González

Eugenia García Salvador

Manuela Arango Álvarez

María Núñez Cortés

Pilar López Marroquín

Pilar Robles Martínez


Ana María Rodríguez González


Carmen Villa Jerónimo

Encarnación Masa Benítez

Mª Pilar López Carmona

Juana Martín Menor

Juana Navarro Aranguena

Martín Coleto Mesa

Joaquina Ordiales Pollo

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1 Ponemos a hervir un litro de leche en la cazuela. Cuando la leche comience a hervir, echamos el azúcar y la canela en rama.

2 Removemos poco a poco para que no se pegue, y cuando esté todo bien mezclado, bajamos la tempe-ratura hasta conseguir que espese.

3 Para acabar, servimos todo en platos hondos y dejamos enfriar en la nevera.

Arequipe

Ingredientes

Elaboración

Un litro de leche

Azúcar

Canela en rama


“Esta deliciosa receta es muy típica de mi tierra (Colombia). Era muy típico tomarla el día de Navidad como postre, en el que toda la familia compartía un postre tradicional”.

Realizado por: Berta Henao Henao (Cd. municipal La Magdalena)

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1 Engrasamos un molde con mantequilla y espolvorea-mos con un poco de harina.

2 Precalentamos el horno a 200º C.

3 Cortamos la fruta en trozos pequeños.

4 En un bol, añadimos el azúcar y la mantequilla, a tem-peratura ambiente para poder trabajarla mejor, y mezcla-mos con las manos bien hasta conseguir una masa homo-génea.

5 Añadimos los huevos y batimos hasta que queden bien mezclados. Vertemos el brandy y la leche. Después agrega-mos la harina y, cuando esté bien mezclada, echamos la levadura.

6 Espolvoreamos la fruta escarchada y quitamos el sobrante de harina. Agregamos a la masa y mezclamos bien. Finalmente, vertemos la masa en el molde y hornea-mos durante 10 minutos a 200º C. Luego bajamos la tem-peratura del horno a 150º C y lo dejamos 40 minutos más aproximadamente.

Bizcocho con fruta escarchada

Ingredientes

Elaboración

250 g de harina

200 g de fruta escarchada

250 g de mantequilla

200 g de azúcar

Cuatro huevos

30 ml de leche

Dos cucharadas soperas de

brandy

Medio de sobre de levadura


“Esta es una receta que lleva haciendo mi mujer durante años y, todavía en la actualidad, sigo pidiéndole que la rea-lice en ocasiones especiales”.

Realizado por: Mercedes Librán Hontoria (Cd. municipal José Luis Sampedro)

59

1 Primero batimos los huevos en un bol; se añade el azúcar y la leche y seguimos batiendo todo junto hasta que esté bien mezclado todo.

2 Ponemos una cacerola con agua a fuego lento para que hierva.

3 Mientras, en un cazo echamos el azúcar y unas gotas de agua y removemos continuamente hasta que se vaya haciendo el caramelo. Cuando tengamos el caramelo se echa en la flanera y se esparce bien.

4 Añadimos la mezcla de huevos, leche y azúcar y metemos en la cacerola con agua. Hay que vigilar que el fuego no esté muy fuerte para que no salte el agua y se mezcle con el flan.

5 Esperamos a que cuaje; para comprobar que está bien cuajado se mete un palito que llegue bien al fondo: tiene que salir limpio.

6 Se decora con unas guindas rojas y nata.

Flan navideño de huevo

Ingredientes

Elaboración

Cinco huevos

750 ml de leche

Azúcar (unas dos cucha-

radas soperas por huevo)

Para el caramelo:

Azúcar

Unas gotas de agua


“El flan de huevo casero se decora con las guindas y la nata para que quede muy navideño, y está muy rico hecho a la anti-gua usanza, como toda la vida. La receta es la de siempre, seguro que a mucha gente le viene a la memoria”.

Realizado por: Eugenia García Salvador(Cd. municipal Moratalaz)

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1 Mezclamos la leche y el agua.

2 Batimos bien los huevos y los mezclamos con la pizca de sal.

3 Poco a poco vamos incorporando a la mezcla ante-rior las cucharadas de harina, sin dejar de batir en ningún momento para que no salgan grumos. Debe quedar una masa líquida y fina.

4 Una vez terminado, echamos una cucharadita de aceite en la sartén y vamos vertiendo poco a poco masa, creando capitas finas que cubran el fondo. Una vez hecho por un lado, dar la vuelta como si fuese una tortilla francesa o una tortita. Así, hasta terminar la masa.

5 Se sirven en unidades con azúcar espolvoreada, miel, o nata y chocolate, a gusto del consumidor.

Filluelos

Ingredientes

Elaboración

Medio litro de leche

Medio litro de agua

Cuatro huevos

Cuatro o cinco cuchara-

das soperas de harina

Una pizca de sal


“Esta receta me recuerda a mi infancia, en especial a mi madre Oliva”.

Realizado por: Manuela Arango Álvarez(Cd. municipal Isaac Rabín)

61

1 Mezclamos la leche con la harina, hasta que quede una pasta más bien espesa. Se le añade una pizquita de sal.

2 Se prepara el aceite para freír, tiene que estar muy caliente. Freímos la masa haciendo una forma de rosca.

‘Feisuelos’

Ingredientes

Elaboración

Harina de trigo

Leche

Azúcar

Una pizca de sal

Aceite para freír


María recuerda cómo de pequeña solía tomarlo de merienda cuando su madre lo preparaba. Recuerda también el olor a frito que quedaba en casa una vez hechos los feisuelos.

Realizado por: María Núñez Cortés (Cd. Sarquavitae Chamartín)

62

1 Con harina, agua y un poco de sal se hace una masa. Luego se fríe con un poco de aceite hasta que su aspecto sea el de una tortilla francesa.

Gachamiga

Ingredientes

Elaboración

Harina

Agua

Sal

Aceite


“Esta receta nos la hacía mi madre a mis hermanos y a mí para merendar, en los años de la posguerra. Nos gustaba mucho y nos parecía lo mejor del mundo, ya que entre sus ingredientes se encontraba el amor de nuestra madre”.

Realizado por: Pilar López Marroquín(Cd. municipal José Manuel Bringas)

63

1 Hervimos las castañas con un poquito de sal en el agua, para poder pelar la cáscara de una manera más fácil. Previamente, se puede hacer una incisión en la castaña para que se abra más fácilmente.

2 A continuación, y una vez peladas, cocemos las castañas con la leche y un poco de azúcar hasta que estén tiernas.

3 Pueden comerse calientes, templadas o frías, y se puede añadir miel de manera opcional según el gusto.

Leche con castañas

Ingredientes

Elaboración

Castañas

Leche

Azúcar

Miel (opcional)


Se lo preparaba su madre como desayuno o merienda. Dice que es una cosa sencilla de hacer y recuerda que para ella cada vez que lo tomaba era como un manjar.Le trae recuerdos de su infancia de cómo recogían las castañas durante el otoño y ayudaba a su madre a pelarlas una vez coci-das.

Realizado por: Pilar Robles Martínez (Cd. Sarquavitae Chamartín)

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1 Preparamos una bandeja de horno, sobre la que extendemos la harina con un papel encerado para horno. Secamos y tostamos un poco la harina, removiéndola para que quede homogénea –an-tiguamente se hacía en una sartén-, y dejamos enfriar.

2 En un cazo derretimos la manteca y mezclamos con azúcar y canela.

3 En una superficie lisa y fría, hacemos un volcán con harina y vertemos la manteca tibia. Amasamos hasta que quede una masa fina.

4 Extendemos la masa con un rodillo, dejándola con un espesor de un centímetro, y formamos los mantecados con algún molde redondo. Ponemos por encima almendra o ajonjolí.

5 Colocamos la masa sobre la bandeja de horno, con la base encerada, durante 20 minutos, a no más de 180º C, para que se sequen y tuesten.

6 Dejamos enfriar. Si da tiempo, envolver los mantecados con papel.

Mantecados De Antequera

Ingredientes

Elaboración

Para unos 24 mantecados:

250 g de harina fina para

repostería

100 g de azúcar

125 g de manteca blanda de

cerdo

75 g de almendras tostadas,

molidas o ajonjolí (sésamo)

Una cucharadita de canela

en polvo


“Pasada la Inmaculada llevábamos las bandejas al horno de la tahona del pueblo para hornearlos con el calor que que-daba tras la cocción del pan. Recuerdo que los niños esta-ban pendientes de estas actividades, pues había que poner-los bajo llave en casa si no se quería correr el riesgo de que para Navidad no quedaran mantecados que poner en la mesa”.


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1 Primero, partimos las granadas y sacamos los granos. Los ponemos en una fuente honda.

2 Pelamos las mandarinas y las partimos en troci-tos. Pelamos también las naranjas y las cortamos también en trozos.

3 Juntamos todo y espolvoreamos el azúcar (esto mejor al gusto de cada uno), añadiendo un chorrito de vino dulce.

4 Removemos todo y dejamos reposar un poco. Después… ¡sólo queda comérselo!

Menestra de frutas navideñas

Ingredientes

Elaboración

Dos granadas

Cuatro mandarinas

Dos naranjas

Azúcar

Vino blanco dulce


“Es un postre que hacía mi madre desde que yo era bien pequeña todas las nochebuenas, y hemos continuado hacién-dolo año tras año como homenaje a mi madre”.

Realizado por: Ana María Rodríguez González (Cd. municipal La Magdalena)

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1 Ponemos en un barreño de cocina la harina, el bicarbonato, la raspadura de los limones, el aceite con la matalahúga sin la cáscara, el vino, una pizca de sal y el azúcar. Se amasa hasta dejarlo homogéneo.

2 Hacemos bolitas que iremos extendiendo sobre el molde de la concha, para que se marquen las ondulacio-nes.

3 Freímos en aceite de girasol y retiramos cuando se hayan inflado (quedando como una almeja) y estén dorados.

4 Cuando estén templados, se bañan en un plato con azúcar con un poco de canela, o en miel diluida con agua, según apetezca. Se dejan enfriar. Con un café des-pués de comer están deliciosos.

Pestiños con forma de almeja

Ingredientes

Elaboración

Un kilo de harina fina

Dos pizcas de bicarbonato

Medio vaso de azúcar

Raspadura de dos limones

Dos vasos de vino blanco

Un vaso de aceite desahumado

frío con la cáscara de limón o

naranja y matalahúga (anís)

Sal

Un molde de conchas de vieira

(la parte curva)


“Este dulce le gustaba mucho a mi hijo José, al que muchas veces sorprendí a escondidas afanado en vaciar la fuente en la alacena donde los guardaba”.


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1 En una fuente grande batimos los huevos.

2 Se añade el azúcar, la leche y el aceite, y se bate un poco más. Se echan los anises. Se incorpora progresiva-mente la harina -la que acepte, la masa lo pide-, mientras se remueve. Se trabaja la masa en una superficie enharinada.

3 Cogemos un trozo de masa, un puñado más o menos, y le hacemos un agujero en medio para darle forma. Proce-demos igual con el resto de la masa.

4 Freímos las rosquillas en el aceite bien caliente, dándo-les la vuelta hasta que estén doradas por los dos lados.

5 Las vamos sacando y cuando todavía estén calientes, las rebozamos en azúcar. Se dejan enfriar y… ¡listas para disfrutar!

Rosquillas de La Villa

Ingredientes

Elaboración

Dos huevos

Seis cucharadas de

azúcar

Seis cucharadas de

leche entera

Seis cucharadas de

aceite de oliva

Un puñadito de anises

Ralladura de un limón

Harina (unos 600 g)

Abundante aceite de

oliva y Azúcar


“En mi casa éramos ocho hermanos y mi padre murió cuando yo era chica. Teníamos pocos recursos. La leche que daba la cabra que teníamos era para los más pequeños y a los mayores nos tocaba poco… ¡Ni un huevo me he comido yo de niña! Pero mi madre se encargaba de que en Navidad no nos faltase a nin-guno algo dulce. Yo aprendí a cocinar viéndola a ella, y lo que más me gustaba eran esas rosquillas que preparaba en Noche-buena. Nos sabía a poco porque éramos muchos. Cuando las terminaba, las ponía encima de la alacena para dejarlas enfriar, pero yo, cuando no me veían, siempre buscaba una silla en la que subirme y me comía aún calientes todas las que podía. Yo se las he hecho siempre a mis hijos y a ellos les gustaban casi tanto como a mí”.

Realizado por: Carmen Villa Jerónimo(Cd. municipal Loyola de Palacio)

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1 Se echan tres cucharadas de azúcar en un molde y se carameliza. Se pican las manzanas, se cuecen y se baten.

2 Cortamos una manzana en rodajas y la colocamos en la base del molde. Se añade la mermelada de manza-na que hemos batido, y se coloca por arriba otra manza-na en rodajas.

3 Se mete al horno unos 30-45 minutos para luego ponerle brillo con mermelada de albaricoque.

Tarta de manzana

Ingredientes

Elaboración

Un kilo de manzanas

reinetas (se apartan

tres de ellas para

decoración)

Un kilo de azúcar

Levadura

Mermelada de

albaricoque


“Esta receta la aprendí de un libro de cocina con 18 años, cuando trabajaba como cocinera en una casa particular. Tenía que hacer ocho tartas, pues eran 14 seminaristas, y si sobraba la llevaban al seminario. A todos les gustaba mucho y sólo yo conocía la receta”.

Realizado por: Encarnación Masa Benítez(Cd. municipal José Manuel Bringas)

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1 Preparamos el molde untándolo de mantequilla para que no se pegue, y reservamos.

2 Precalentamos el horno a 180º C.

3 En un bol grande, batimos los cuatro huevos y le aña-dimos las rodajas de piña. Con la batidora desmenuzamos la piña hasta que nos quede una mezcla homogénea.

4 A continuación, echamos la harina y la leche conden-sada. Sin parar de batir, añadiremos la mantequilla derre-tida. Batimos todo hasta que quede uniforme.

5 Vertemos en el molde y lo introducimos en el horno unos 40 minutos. ¡Es muy importante no abrir el horno los primeros 30 minutos! Para comprobar que está hecha la tarta, pinchamos con un cuchillito; si sale limpio ¡ya está hecho!

Tarta de piña

Ingredientes

Elaboración

Dos latas de piña

Un bote de leche

condensada

200 g de harina

Cuatro huevos medianos

200 g de mantequilla y

algo más para el molde


“Esta receta no llevo realizándola mucho tiempo pero ya se ha convertido en todo un clásico para las grandes ocasiones”.

Realizado por: Mª Pilar López Carmona(Cd. municipal José Luis Sampedro)

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1 Cortamos rebanadas de pan de unos dos dedos de ancho, y las remojamos en leche con azúcar y canela.

2 Las sacamos, las escurrimos un poco y las pasamos por huevo batido.

3 Las freímos en aceite limpio y caliente.

4 Al sacarlas, las espolvoreamos con azúcar y canela.

Torrijas

Ingredientes

Elaboración

Una barra de pan

asentado

Medio litro de leche

500 g de azúcar

Medio bote de canela

Huevo (el preciso)

Aceite


“Las comíamos a todas horas, mi madre las hacía muy ricas”.

Realizado por: Juana Martín Menor (Cd. Sarquavitae El Escorial)

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1 Pelamos y cortamos las manzanas en láminas.

2 En una sartén con aceite, las freímos.

3 Batimos los huevos y añadimos el azúcar.

4 Añadimos las manzanas al huevo y lo mezcla-mos bien.

5 Hacemos la tortilla bien cuajada.

Tortilla de manzana

Ingredientes

Elaboración

Cuatro manzanas

golden

Tres huevos grandes

Azúcar (al gusto)

Aceite


“Como me quedé huérfana de madre muy pronto, tuve que hacerme cargo de mi familia. No sabía cocinar e iba pregun-tando a mis primas recetas fáciles para poder hacérselas a mi padre y a mis hermanos. Ésta la aprendí con 7 años y todavía la sigo haciendo para mis nietos”.

Realizado por: Juana Navarro Aranguena (Cd. Sarquavitae Maestranza)

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Para el bizcocho:

1 Separamos las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar y se incorporan la leche, la harina y la mantequilla (a punto pomada).

2 Incorporamos las claras a punto de nieve, con cuidado para que no se bajen.

3 Se forra una bandeja con papel de horno. Se calienta el horno a 150º C y se hornea la masa durante 25 minutos aproximadamente.

Para el tronco:

1 Ponemos el bizcocho ya templado sobre un plato limpio y húmedo. Se unta de crema o nata al gusto, y se va enrollando con ayuda del trapo.

2 Se cubre entero con el chocolate de cobertura. Con ayuda de un tenedor, hacemos las marcas de la corteza. Se fabrican unas hojas verdes de caramelo o masa para adornarlo.

Tronco de Navidad


Seis huevos

50 g de mantequilla

250 g de azúcar

Seis cucharadas de leche

150 g de chocolate de

cobertura


“Esta receta la comienzó a realizar mi mujer cuando nos em-pezamos a reunir toda la familia, en una casa que teníamos como almacén y nos proporcionaba espacio suficiente para todos: abuelos, padres e hijos. Era el postre estrella para niños y mayores”.

Realizado por: Martín Coleto Mesa (Cd. municipal Isaac Rabín)

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1 Calentamos el agua, añadimos las 12 cuchara-das de leche, y disolvemos bien. Dejamos que se caliente, pero no tiene que hervir.

2 Cuando esté caliente, apartamos el líquido del fuego y le añadimos el yogur natural. Lo disolvemos bien y lo colocamos en un frasco de vidrio con tapa.

3 Lo metemos al horno para que conserve el calor (si no tenemos horno lo forramos con un paño), y lo dejamos ahí aproximadamente 14 horas. Lo más recomendable es hacerlo por la noche y dejarlo hasta la mañana siguiente, cuando ya estará listo. Se puede endulzar con azúcar o echarle un poco de fruta picada y a la nevera.

4 Cuando se esté acabando, podemos echar cinco cucharadas del yogur que hemos hecho anterior-mente para hacer más.

Yogur

Ingredientes

Elaboración

Un litro de agua

12 cucharadas de leche

en polvo

Un yogur natural


Joaquina se lo hacía a sus hijos para que pudieran tener un postre diferente a la fruta.

Realizado por: Joaquina Ordiales Pollo (Cd. municipal Luis Peidró)

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Agradecimientos

Todo esto no hubiera sido posible sin la colaboración y la participación activa de usu-arios, familiares y equipos de los diferentes Centros de Día participantes.A todos ellos gracias ya que con su trabajo, esfuerzo y dedicación han contribuido a llevar a buen puerto este proyecto.

Queremos hacer mención especial, por su contribución a este libro recopilatorio, a los Centros de Día Municipales del Ayuntamiento de Madrid, CD Carmen Conde, CD Isaac Rabín, CD Loyola de Palacio, CD Luis Peidró, CD Moratalaz, CD San Crispín, CD José Manuel Bringas, CD La Magdalena. A los Centros de Día CD SARquavitae Alcobendas, CD SARquavitae Chamartín, CD SARquavitae Maes- tranza, CD SARquavitae Jardín de los Mayores (Móstoles), CD SARquavitae San Bernardo, CD SARquavitae El Escorial y al Centro de Día Municipal José Luís Sampedro (Parla).

Centros de día de Madrid

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