RECETARIO2 PARA IMPRENTA ACTUALIZADO · Galletas de Harina de Zapallo Loche Tulipas de Harina de...

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LOCHEDE OROr e c e t a r i o

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LOCHEDE OROr e c e t a r i o

Loche de Oro

Agradecimiento

Prólogo

Introducción

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LOCHE DE ORO

Torrejitas de Loche

Chips de Loche en Salsa de Huacatay

Crema de Loche

Quiche de Zapallo de Loche

Vicchysoise Lorcho

Bombón de Langostinos Enlochados

Historia Picante entre dos Zapallos

Capchi de Loche

Pastel Norteño de Loche

Antipasto con Loche

Tortillas de Loche

Moussaka de Loche

Falafel de Loche

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14Entradas

índice

Ñoqui de Loche en Mantequilla de Salvia Magret de Pato en Salsa de Oporto

Spaghetti en Huancaina de Loche

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Plato de Fondo 30

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Cáritas del Perú

Coordinador Proyecto:Mg. Christian García Merino

Equipo Responsable de Publicación:Escuela de Gastronomía y Arte Culinario - EGAPLic. Fanny Mabel Manay GuadalupeSilvia Feijoo Vasquez de Velazco Diseño y Diagramación:Impactum Creativos S.A.C.

Impresión:Impactum Creativos S.A.C.Calle Carmenca 187 Of. 102Maranga, San Miguel

Primera Edición: Octubre 2012Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201215640 Impreso en Perú

LOCHE DE ORO

Presidente:Monseñor Richard Alarcón Urrutia

Secretario General:Ing. Jorge Luis Lafosse Quintana

Gerente de Desarrollo Económico y Productivo:Ing. Juan Pío Silva Castañeda

LOCHE DE OROLOCHE DE ORO

Cabrito de Leche a la brasa con Puré de Loche

Pechuga de Pato en Salsa de Oporto al Estilo Norteño

Chicharrón Fashion servido en Pan de Loche

Pastelito de Loche con Carrillera de Cordero

Falso Canelón de Loche/Manzana con su Langostino Más

Ñoquis de Zapallo Loche con Pesto Genovés

Locro de Zapallo Loche a la crema con Langostino al Pisco

Risotto de Loche con Pechuga de Pato en sabores del Norte

Espesado de Loche

Pescado en Crema de Loche

Rissoto de Pollo con Loche

Gnocchis de Loche en Salsa Seca de Mariscos

Frito Trujillano en Salsa de Loche

Arroz Con Pato

Loche relleno de Cabrito a la Norteña

Pararaico de Loche

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Milhojas de Loche

Fudge de Loche

Picarones de Loche

Suspiro de Loche

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Postres 56

Manjar de Loche

Guargüeros de Loche

Butterscoth de Loche

Soufle Nada Convencional

Galletas de Harina de Zapallo Loche

Tulipas de Harina de Loche con Mousse de Algarrobina

Cheesecake de Zapallo Loche con Gelatina de Granadilla

Terrina de Loche con Chutney de Piña

Churros de Loche con Salsa de Chocolate

Crepes rellenos de Membrillo confitado al Jengibre

Milhojas de Manjar Loche

Delicia de Loche

Pan de Loche

Cheesecoke de Loche

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Cocktail de Loche

Capuccino de Loche

Sour de Loche

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Cocktails 78

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agradecimiento

Este recetario se ha realizado gracias al esfuerzo conjunto de Cáritas y la Escuela de Gastronomía y Arte Culinario Peruano - EGAP, dentro del marco del proyecto “Desarrollo de capacidades de comunidades en el marco de la agroindustria, investigación arqueológica y del turismo sostenible - PROPOMAC” que financia el Fondo Italo Peruano.

Agradecemos a Flavio Solorzano, a los Directores de EGAP Chiclayo y Trujillo, a los chefs y a todos los alumnos de gastronomía de la escuela EGAP que han puesto toda su creatividad en la elaboración de estos platos norteños e internacionales, que estamos seguros serán del deleite de todos.

Agradecemos también a todo el equipo ejecutor del proyecto PROPOMAC que con su trabajo contribuyen al desarrollo de la Región Lambayeque y del Perú.

Cáritas del Perú

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Prólogo

Si tuviéramos que escoger cinco ingredientes que representen el Perú y su cocina, definitivamente el loche ocuparía un lugar especial dentro de esta selección .....hay de aquel que piense que se trata de un zapallo mas...

Reconocer la importancia de un producto en la gastronomía nos debe llevar a reconocer lo que hay, lo que existe detrás de este... Miles de años de cultura, que se expresa en un cuidado paciente, esforzado y apasionado por parte de las familias de agricultores que como verdaderos guardianes de nuestra biodiversidad han sabido cuidar la calidad de nuestro noble loche por generaciones.

También debemos reconocer el trabajo silencioso hecho por investigadores comprometidos como el Dr. Carlos Elera quien dedica su vida a rescatar muchas de las costumbres propias de la Cultura Moche - Lambayecana.

Finalmente está el trabajo del pueblo de Lambayeque que a través de las familias de cocineros, muchos de ellos herederos de generaciones que mantienen viva la necesidad de uso del loche, que es en definitiva el producto bandera de Lambayeque, y que con sus seductores sabores y aromas entre nueces y lúcuma lo hacen imprescindible.

Desde mi perspectiva de cocinero el loche no necesita carta de presentación, cada cocinero debe acercarse con respeto y cariño a descubrir la infinidad de posibilidades que hay en este noble producto que los moches nos dejaron como legado cultural y gastronómico.

Flavio SolórzanoChef del Señorío de Sulco

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LOCHE DE ORO

Introducción

No hay comida lambayecana de origen Muchik si no está presente el zapallo loche en la preparación de la misma. Algo que describe Bruning fue como se injertaba los zapallos cultivados con una variedad llamada loche, el cual es más sólido, pequeño y aromático. El mejor loche se siembra por ramas, no siendo recomendable dada la menor calidad del sabor, si se siembra a través de sus semillas, el mismo que produce al Loche Rafán, de mayores proporciones, cubierta rugosa, lisa o semi/rugosa. Son notables algunas costumbres de los locheros (campesinos que cultivan el loche) que vale la pena relatar.

Durante el proceso de crecimiento está terminantemente prohibido que una mujer en su periodo de regla cruce un campo de loche si no se seca. Sin embargo, es aconsejable que una mujer embarazada camine a través de los campos sembrados de loche a fin de que la cosecha sea abundante. Este cultivo se hace en los meses de invierno, siendo menos productivo en los meses de verano.

En las parcelas del Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III, zona de amortiguamiento del Santuario Histórico Bosque de Pómac, distrito de Pítipo, provincia de Ferreñafe e Illimo en la provincia de Lambayeque, es donde el cultivo nativo predominante es el zapallo loche el cual es de suma importancia en la base económica de las familias campesinas de origen Muchik que conforman dichas comunidades. Por ejemplo las familias de apellidos Muchik como Chapoñan, Puémape, Llauce, Suclupe entre otras son eximios cultivadores de este apreciado zapallo. El loche es una de las cucurbitáceas nativas adscrita a la matriz étnica y cultural Muchik de la región Lambayeque y se cultiva y valora en la alimentación tradicional desde tiempos inmemoriales. Su sabor y aroma en la gastronomía de origen Muchik es fundamental cuando hablamos de un componente alimenticio único que identifica la culinaria lambayecana frente al resto de las tradiciones gastronómicas del Perú. La gastronomía tradicional lambayecana es un componente de suma importancia que fortalece la identidad cultural de esta región. En particular son en las parcelas de Poma III y Cruz Verde en Illimo, donde más se cultiva el loche en la costa norte del Perú.

El Consejo Provincial de Ferreñafe apostando por el fortalecimiento de la identidad cultural de la provincia y el departamento de Lambayeque, ha declarado de interés provincial la conservación y celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III” través de una ordenanza provincial del año 2006.

El Loche en la Ruta Moche

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LOCHE DE ORO

Carlos G. Elera Arévalo, Ph. D.Unidad Ejecutora: Naymlap - Lambayeque

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Se ha propuesto la celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III” entre el 22 y 28 de julio de cada año ya que coincide con la mayor productividad del loche en tiempos de cosecha. Se organizarán coloquios sobre la gastronomía lambayecana alrededor del loche, concurso anual sobre la mejor parcela manejada del loche, concurso gastronómico de platos salados y dulces tradicionales e innovativos a base del loche.

Una casa rural se adaptará como centro interpretativo del complejo cultural alrededor del loche desde tiempos inmemoriales a la fecha y se promocionará la futura ruta etnogastronómica: “El Loche y la Ruta Moche” entre los distritos chiclayanos, ferreñafanos y lambayecanos donde se cultive loche a fin de intercambiar experiencias y participen plenamente en la festividad alrededor de dicho zapallo. El loche y su celebración serán motivo para afianzar la identidad cultural Muchik de Lambayeque. Se organizará un concurso regional y posteriormente nacional alrededor de la marinera campesina donde los premios serán de acuerdo a los tres puestos ganadores los siguientes: El loche de oro, el loche de plata y el loche de bronce. Esta iniciativa es el mejor tributo que una provincia lambayecana puede dar al alma de su gastronomía y su posicionamiento como producto de consumo a nivel nacional e internacional para esta y las futuras generaciones.

TORREJITAS DE LOCHE

LOCHE DE ORO

Ingredientes para 1 porcion :½ unid. Cebolla picada3 cdas. Zanahoria cruda rallada5 cdas. Loche asado2 cdas. Harina3 unds. Huevosc/n Sal Pimienta½ unid. Cebolla en juliana½ unid. Diente de ajo picado1 unid. Limón1 cda. Aceite vegetalc/n Sal y pimienta ¼ unid. Ají limo½ cda. Culantro picado

Preparación :En un bowl cascar los huevos, agregar la cebolla, la zanahoria, el puré de loche, la harina, la sal, pimienta. Mezclar bien. En una sartén con aceite caliente hacer torrejitas y acompañarlas con la sarza de cebolla.

Chef María Linda Petterson

entradas

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CHIPS DE LOCHE EN SALSA DE HUACATAY

Ingredientes:800 gr. Loche enteroc/n Aceite vegetal 4 unids. Ají escabeche

30 Hojas de huacatayc/n Sal y pimienta 1 diente Ajo

Preparación :Calentar el aceite y freír las láminas de loche hasta quedar crocantes. Poner sobre papel absorbente y reservar. Salsa: En una licuadora poner aceite, ají, leche, sal, pimienta, licuar hasta que el ají quede cremoso, agregar el huacatay, rectificar sazón.Poner los chips en un bowl y la salsa en un salsero, servir como un piqueo.


CREMA DE LOCHE

Ingredientes:1 tza. Loche crudo3 tzas. Fondo de ave1/3 tza. Crema de leche1 cda. Mantequilla

1 pisca Nuez moscada1 cda. Queso parmesano½ unid. Cebolla blanca½ diente Ajo

Preparación :En una cacerola con mantequilla sofreír la cebolla, el ajo, la sal; agregar el fondo, el loche y dejar hervir hasta que esté cocido. Llevarlo a la licuadora, licuar hasta que quede crema, vaciar a la olla nuevamente, calentar, agregar la crema de leche, mantequilla, nuez moscada. Rectificar sazón, servir en un plato hondo, espolvorear queso parmesano y adornar con una ramita de hierva aromática.


150 gr. Queso fresco1/3 tza. Aceite vegetal3 cdas. Leche evaporada

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QUICHE DE ZAPALLO LOCHE

Ingredientes:220 gr. Harina150 gr. Mantequilla1 unid. Yema10 grs. Sal de cocina

150 grs Tocino150 grs. Queso Gruyere30 ml. Aceite vegetal5 gr. Nuez moscada

Preparación :MASA BRISE: Mezclar harina, mantequilla y amasar. Incorporar la yema de huevo y agua fría (2 cdas.)Unir todo bien. Dejar reposar 30 minutos y luego formar con la masa un molde de 25 cm. de diámetro.En el horno a 180 °C, cocer la pasta sin relleno durante 10 min. o hasta que la pasta este cocida pero todavía blanca .Derretir la mantequilla en una sartén y freír el tocino hasta que dore.Cocer el loche, prensar y mezclar con la crema de leche, agregar los huevos y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada.Esparcir el tocino y el queso gruyere rallado por encima de la masa precocida luego agregar la mezcla líquida.Hornear durante 30 min. o hasta que el relleno esté cocido.Dejar el quiche en el molde durante 5 min. antes de servir.

Chef Helga Rodas

VICCHYSOISE LORCHO

Ingredientes:50 grs. Puré de zapallo loche30 grs. Poro50 grs Papa amarilla30 grs. Cebolla blanca30 ml. Leche fresca

10 ml. Crema de lechePimienta c/nSal c/n

Preparación :Cortar la cebolla y el poro en cubitos, llevar a una sartén y formar un aderezo. Cocinar la papa Amarilla y el zapallo al vapor, por espacio de 20 minutos. Llevar todo a la sartén y agregar la leche. Procesar con la ayuda de una licuadora.

Chef Luis Romero

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3 unids. Huevos250 grs. Crema de leche150 gr. Zapallo locheSal c/n

BOMBON DE LANGOSTINOS ENLOCHADOS

Ingredientes:4 unids. Langostinos Jumbo20 grs. Puré de loche30 grs. Zucchinni20 grs. Pimiento50 ml. Harina de trigo

½ unid. Huevo40 grs. Queso MozzarellaPimenta c/nSal c/nAceite c/n

Preparación :Realizar una masa básica con el huevo, harina, aceite y sal. Dejar reposar y estirar de forma circular. Cortar el zucchini y pimientos en cubos. Decorticar y desvenar los langostinos. Untar con el puré de loche la masa, colocar dentro de un aro y rellenar con el queso, langostinos, zucchini y pimiento; salpimentar. Llevar al horno a 160°C por 35minutos. Servir caliente.

Chef Luis Romero

HISTORIA PICANTE ENTRE DOS ZAPALLOS

Ingredientes:140 grs. Langostinos20 grs. Harina de loche30 grs. Mantequilla10 grs. Harina de trigo80 ml. Leche fresca½ unid. Zapallito Italiano cortado a lo largo

2 cdtas. Rocoto rojo rallado30 grs. Queso mozzarella2 grs. Piel de loche deshidratadaPimienta c/nSal c/n

Preparación :Derretir en una sartén la mantequilla y colocar de golpe las 2 harinas hasta formar una masa, agregar la leche y remover todo, sazonar y reservar. Decorticar y limpiar los langostinos. Rellenar el zapallito italiano con la crema, los langostinos y el rocoto, colocar encima el queso mozzarella y llevarlo a cocinar en el horno durante 20minutos a 160º.

Chef Luis Romero

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Capchi de loche

Ingredientes para 1 porcion :

100 gr. Loche en cubos100 gr. Queso paria3 unids. Ajo4 cdas. Pasta de ají amarrillo1 rama Huacatay50 gr. Habas frescas50 ml. Leche evaporada

1 unid. HuevoRocoto c/n (decoración)Sal c/nPimienta c/nComino c/nAceite Vegetal 30 mil.

Preparación :Freír la cebolla picada, agregar pimienta y comino al gusto luego incorporar el ajo junto con la sal, incorporar la pasta de ají amarillo, agregar el loche, las habas, el rocoto picado luego añadir la leche evaporada y un chorrito de agua. Esperar que todo cocine y agregar el queso junto con el huevo, espolvorear huacatay al final.Servir en un molde circular y decorar con un rocoto picado.

Chef Segundo Laureano Moncada Ríos

pastel norteño DE LOCHE

Ingredientes para 4 porciones:250 gr. Loche1 unid. Choclo1 unid. Huevo80 gr. Harina100 ml. Leche fresca50 gr. Mantequilla

20 ml. AceiteSal c/nPimienta c/n½ unid. Cebolla2 dientes Ajo1 ramita Perejil

Preparación :Sancochar el loche y licuarlo junto con el choclo, cebolla, ajo, huevo, harina y la leche. En una cacerola agregar aceite y la mantequilla y poner la preparación y mover constantemente para evitar que se pegue durante unos 20 minutos hasta que agarre consistencia, agregar sal y pimienta. Poner el perejil picado y retirar del fuego, colocar en un molde y llevar al horno a que gratine. Dejar enfriar y desmoldar, luego bañar con una salsa, la que sea de su preferencia.


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Antipasto con loche

Ingredientes para una porción :100 gr. Loche1 unid. Cebolla roja mediana100 gr. Zapallo italiano1 unid. Tomate mediano1 unid. Ají escabeche

Sal c/nPimienta c/n100 ml. Aceite de oliva30 ml. Vinagre blanco

Preparación :Cortar en rodajas el loche y el zapallo italiano agregar aceite de oliva, romero, sal y pimienta al gusto llevar al horno por unos 10 minutos hasta que queden totalmente tiernas.Poner en las brasas al ají escabeche hasta que la piel este totalmente quemada, lavar y cortar en láminas luego añadirle vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.Cortar en aros la cebolla añadirles sal, pimienta y aceite de oliva llevar al horno por unos 10 minutos al igual que el tomate en cuartos.Colocar todos los vegetales en el plato en forma armoniosa junto con las aceitunas el queso paria, espolvorear orégano.

tortitas DE LOCHE

Ingredientes para 1 porcion :250 gr. Loche½ unid. Cebolla roja3 unid. Diente de ajo2 ramas Perejil2 ramas Culantro

1 unid. Huevo150 gr. Harina sin prepararSal de mesa c/nPimienta negra molida c/nAceite vegetal c/n

Preparación :Rallar el loche, colocar la cebolla y el ajo finamente picado junto con el perejil y el culantro, luego incorporar la harina y el huevo, sal y pimienta al gusto y mezclar todo.Poner a calentar el aceite a fuego bajo, agregar la preparación y darles forma con la ayuda de una cuchara, dejar cocinar hasta que tome color dorado.Servir y decorar con ají limo picado y tomates.

Plato que se puede servir como aperitivo, antes de las comidas acompañado de un buen vino semi- seco

6 unid. Aceituna negra6 unid. Aceituna verde5 laminas Queso paria5 gr. Orégano1 rama Romero fresco

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Chef Segundo Laureano Moncada RíosAlumno Piero OlazabalIbañezCuarto semestre “M F”

Ingredientes para 4 porciones :

1 Loche12 láminas de queso ricota o edan, queso parmesanoal gusto.

Tradicional de los volcanes y el medio oriente. La palabra MOUSSAKA es de origen árabe que significa “congelar, volverse blanco”

Para la salsa Bolognesi:8 tomates 4 dientes de ajo1 ½ cebolla mediana150 gr. de carne molidaAlbahaca c/nRomero c/nSalvia c/nAceite de Oliva c/nSal, pimienta y orégano1 chorro de vino tinto

Para la salsa Bechamel:15 gr. de mantequilla15 gr. de harina de trigo sin preparar 300 ml. de leche de vaca enteraNuez moscada c/nSal, pimienta c/n

MOUSSAKA DE LOCHE

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PreparaciónCortar el loche en rodajas de 1 cm de grosor, envolver en papel aluminio y llevar al horno por 15 min. a 220ºPicar el ajo y la cebolla muy finamente.Pelar los tomates, sacar las semillas y licuar.Picar las hierbas aromáticas.

En una sartén, añadir un chorro generoso de aceite de oliva, añadir la cebolla, cuando esté transparente, añadir el ajo. Cuando esté dorado, añadir la carne molida. Una vez dorada, añadir el vino tinto para desglosar y añadir el tomate. Añadir las hierbas aromáticas, sal, pimienta y cocinar hasta lograr una salsa no muy líquida.

Aparte en otra sartén, añadir la harina y cocinarla un poco.

Añadir la mantequilla. Cuando se haya hecho una masa, añadir poco a poco la leche hasta lograr una salsa medianamente espesa. Añadir sal, pimienta y nuez moscada.

En el Plato:Rodaja de loche, un poco de bolognesa, queso Edam, parmesano rallado y de nuevo el loche, creando así 3 capas de loche y salsa. Terminar con Edam, cubrir con la salsa bechamel, añadir un poco de parmesano rallado y llevar el horno hasta que gratine.

Ciclo: IV M EPor el alumno: Sergio Larios Conde


falafel de loche

Ingredientes :2 unid. Ajo picado200 gr. Loche½ unid. Cebolla2 ramitas Perejil2 ramitas Culantro1 Huevo

150 gr. HarinaSal c/nPimienta c/nAceite para fritura

Preparación :

Rallado de loche colocar en un bowl agregar cebolla picada, agregar culantro y perejil. Ajos picados incorporar el huevo y la harina hasta lograr una mezcla homogénea, con ayuda de las manos hacerlo en forma redonda y ponerlos a fritura profunda, hasta que tome color dorado.

Servir acompañado con salsa criolla y crema de rocoto.

Chef Yesica Tang

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LOCHE DE ORO

LOCHE DE ORO

ÑOQUI DE LOCHE EN MANTEQUILLA DE SALVIA MAGRET DE PATO EN SALSA DE OPORTO

Ingredientes :

Masa:220 gr. loche horneado puré85 gr. harina s/p2 gr. sal1 gr. nuez moscada½ unid. huevo30 gr. queso parmesano polvo10 gr. azúcar rubia

30 gr. mantequilla50 gr. cebolla blanca brunoise50 gr. prosciutto juliana50 ml. vino blanco

Salsa de mantequilla5 gr. azúcar rubia40 gr. mantequilla40 gr. queso parmesano5 gr. salvia picada

PLATOSDE FONDO

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LOCHE DE ORO

40 gr. cebolla brunoise20 gr. mantequilla250 ml. oporto10 gr. azúcar rubia400 ml. fondo oscuro

500 gr. magret de patoAceite vegetalSalPimienta negra40 gr. queso parmesano en láminas

Salsa de Oporto :

Preparación :

Magret :

Cortar en cubos el loche untar con aceite vegetal llevar al horno durante 25 minutos a 180 grados moviendo constantemente, sacar retirar la cáscara y pasar por un tamiz hasta obtener un puré no muy fino, tomar 2 cucharadas de las cáscaras, picarlas y unirlas al puré.Para hacer la masa unir todos los ingredientes hasta formar una bola (mezclar suave sin amasar hasta conseguir una masa uniforme).Para la salsa de mantequilla saltear en mantequilla cebolla Prosciutto, desglazar con vino blanco azúcar rubia reducir, agregar unas cucharadas del agua de cocción de los ñoquis, y los ñoquis cocidos agregar parmesano y salvia.Cocer los ñoquis en agua con sal durante 3 minutos, retirar y mezclar con la salsa, decorar con tomate confitado y láminas de parmesano.

Chef Flavio Solorzano


Ingredientes :120 gr. Spaghettis4 cdas. Pulpa de loche cocida½ und. Cebolla blanca2 unds. Ají escabeche1 und. Ajo4 cdas. Aceite vegetal

c/n Sal y pimienta¼ tza. Crema de leche1 cda. Culantro picado¼ unid. Ají escabeche para decorar

Preparación :

Sancochar los fideos, colar. Reservar. En una licuadora poner el puré de loche, la crema de loche y la cebolla con ajo y ají (previamente salteadas con aceite), formar una salsa, rectificar sazón.Servir en plato tendido, bañarlo con la salsa, espolvorear el culantro y cubitos de ají escabeche.

Chef Maria Linda Patterson

SPAGHETTI EN HUANCAíNA DE LOCHE

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Ingredientes :1 unid. Pechuga de pato150 gr. Zapallo Loche150 gr. Mantequilla3 ramas Romero fresco100 ml. Oporto

1 unid. Cebolla blanca1 cabeza Ajo10 hojas Aurugula150 ml. Crema de lecheSal y pimienta c/n

Preparación :

Derretir la mantequilla, agregar la cebolla, ajo, romero y dorar, desglasar con el oporto y reducir a la consistencia deseada.Aparte cocer el magret, quedando la piel bien crujiente y el interior sangrante.Colocar la salsa de oporto en el fondo del plato y encima de este magret cortado en láminas.Acompañar con lágrimas de puré de loche y hojas frescas de arúgula.

Chef Helga Rodas

Ingredientes :1 unid. Costillar de Cabrito2 dientes Ajo1 oz. Aceite de achiote1 tza. Vino blanco

150 ml. Leche evaporadaSal y pimienta c/n10 ramas Perejíl

Preparación :Macerar las costillas, sazonar con sal, pimienta, ajos y aceite .Agregar el vino blanco y las hierbas frescas. Dejar macerar, por lo menos 2 horas.Colocar en una placa y llevar al horno a cocer. Luego dorar en parilla de carbón.

Puré de Loche:Sancochar el zapallo loche, pasarlo por el prensador, agregar leche, sazonar con sal y pimienta.Servir las costillas de cabrito acompañado por el puré y chips de loche.

Chef Helga Rodas

PECHUGA DE PATO EN SALSA DE OPORTO AL ESTILO NORTEÑO

CABRITO DE LECHE A LA BRASA CON PURé DE LOCHE

10 gr. Pimienta negra3 ramas c/u Romero y Huacatay150 grs. Zapallo loche150 ml. Aceite vegetal

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Ingredientes:30 grs. Zapallo loche en puré300 grs. Harina20 grs. Levadura fresca150 ml. AguaSal c/nAzúcar c/n160 grs. Panceta de cerdo1 cdta. Vinagre balsámico2 cdas. Aceite de oliva2 dientes de Ajo

2 hojas LaurelSal c/n20 grs. Cebolla en juliana2 grs. Ají limoJugo de Limón c/n Sal c/n

Preparación :Frotar con un poco de sal el trozo de panceta y colocar todos los ingredientes del chicharrón dentro de una bolsa apropiada para el empacado al vacio. Proceder a sellar y a cocinar por espacio de 7 horas a 70° estable dentro de una ronner u olla de temperatura estable. Retirar de la cocción, abrir la bolsa y llevar a sellar a una sartén con aceite caliente.

Alimentar la levadura con un poco de agua tibia (no caliente), una pizca de azúcar y una cucharadita de harina hasta que comience a burbujear. Formar un volcán con harina e incorporar la levadura y el puré de loche, amasar y luego dejar reposar en un ambiente cálido por 1 hora. Estirar la masa y cocinar por 35 minutos a 160°C. Retirar y reservar.

Mezclar todos los ingredientes de la sarza y montar con el limón y la sal.

Chef Luis Romero

CHICHARRÓN FASHION SERVIDO EN PAN DE LOCHE

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Ingredientes :120 grs. Langostinos100 grs. Puré de loche30 grs. Cebolla blanca30 grs. Poro

Pimienta recién molida c/nSal c/nAceite c/n

Preparación :Decorticar y limpiar los langostinos reservando las carcasas. Picar la cebolla blanca y el poro en cubitos, llevarlos a una sartén con aceite y formar un aderezo. Incorporar el puré de loche. En otra sartén dorar las carcasas de los langostinos en aceite hasta que estén tostadas, reservar las carcasas en el mismo aceite saltear las colas de langostinos. Reservar los langostinos. Pelar las manzanas, retirarles el corazón y llevarlas a procesar con la miel a una licuadora hasta que se vuelvan puré. Calentar en horno a 90º y sobre un silpat estirarla en una capa fina. Cocinar en horno por espacio de 5 horas hasta obtener un papel maleable y compacto.Licuar las carcasas con un poco de aceite hasta desintegrarlas y sazonar.

FALSO CANELóN DE LOCHE/MANZANA CON SU LANGOSTINO MÁS

1unid. Manzana verde1 ramita Culantro2 grs. Piel de loche deshidratada30 grs. Miel

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Ingredientes :

100 grs. Zapallo loche cortado en discos100 ml. Leche fresca1 unid. Huevo30 grs. Queso mozzarella rallado350 grs. Costillar de cordero

1gr. Piel de loche deshidratadaPimienta c/nSal c/n

Preparación :Calentar la leche en una sartén y cocinar en ella los discos de loche por espacio de 10 minutos. Retirar los discos y reservar la leche. Batir el huevo y agregar la leche de a pocos hasta formar una royal.En un aro montar de la siguiente forma disco/queso/royal/disco/queso, etc. Llevar al horno a gratinar.Limpiar las costillas del carrete, salpimentar, sellar y llevar al horno para terminar cocción.

Chef Luis Romero

PASTELILLO DE LOCHE CON CARRILLERA DE CORDERO

Chef Luis Romero

Ingredientes :300 grs. Zapallo loche1 und. Cebolla roja2 dientes Ajo picado50 ml. Aceite vegetal4 cdas. Pasta de ají amarillo

50 grs. Queso fresco50 ml. Crema de leche½ tz. Arroz blanco cocido

Preparación :Preparar el guiso del locro, primero haciendo un aderezo base en aceite vegetal, con la cebolla y el ajo picado. Agregar la pasta de ají amarillo. Una vez bien sofrito, echar el loche crudo cortado en cubitos, y agregar un poco de fondo de ave, cocinar hasta que esté listo.Una vez listo el guiso, aumentar la crema de leche, los choclos sancochados y las arvejitas blanqueadas. Condimentar las colitas de los langostinos, saltear en una sartén caliente con aceite vegetal durante 15 segundos, por último flambear con el pisco.

Chef Andrés Quevedo

LOCRO DE ZAPALLO LOCHE A LA CREMA CON LANGOSTINOS AL PISCO

40 grs. Arvejitas peladas40 grs. Choclo desgranado1 oz. Pisco8 unids. Colas de langostinos2 ramitas Huacatay

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Ingredientes :200 grs. Pulpa de loche250 grs. Papa Yungay50 grs. Queso parmesano 4 unids. Yemas½ atado Albahaca

100 ml. Aceite de oliva150 grs. Harina sin preparar50 grs. Nueces

Preparación :Mezclar el loche con la papa prensada, la harina, las yemas, el queso parmesano y formar los ñoquis, hervir en agua por espacio de 1 minuto.Preparar el pesto en un mortero y mezclar con los ñoquis. Servir en plato hondo con un poco más de pesto encima.


ÑOQUIS DE ZAPALLO LOCHE CON PESTO GENOVÉS

300 gr. Loche2 unid. Choclo50 ml. Leche evaporada100 gr. Mantequilla½ unid. Cebolla

Comino c/n4 unids. Pechuga de pollo1 unid. Ají escabeche15 ml. Vinagre blanco

Preparación :Freír la cebolla finamente picada, agregar pimienta y comino al gusto agregar el ajo picado junto con la sal luego que todo esté cocido añadir la pasta de ají amarillo incorporar el loche y el choclo licuado cocinar unos 10 min. y agregar la leche junto con la mantequilla cocinar hasta que espese. Y al final agregar el perejil picado.

Sal pimentar la pechuga de pollo agregar ajo picado y un chorrito de vinagre y freír 8 min. por cada lado.Luego servir junto con el espesado de loche y decorar con láminas de ají escabeche soasado.


ESPESADO DE LOCHE

Ingredientes para 4 porciones :2 ramitas Perejil3 dientes Ajo3 cdas. Pasta de ají amarilloSal c/nPimienta c/n

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Ingredientes :200 grs. Zapallo loche2 unids. Cebolla roja picada2 tallos Apio1 tza. Chicha de jora2 tza. Vino blanco1 tza. Fondo de pato

1 und. Pimiento soasado50 ml. Crema de leche1 tza. Arroz arborio1 und. Pechuga de pato

Preparación :Deshuesar la pechuga, dejarla adobar con la pasta de los ajies, culantro, ajo, ½ cebolla en Brunoise, la chicha de jora y la cerveza negra.Preparar el risotto con una base de aderezo de cebolla con apio, ir hidratando con el fondo de pato y añadir a la mitad de la cocción el puré de loche previamente procesado. Terminar la preparación con queso parmesano y crema de leche.Sellar la pechuga de pato y dejar a término medio, hacer una reducción con la preparación del adobado, previamente guisándola por 45 minutos.

RISOTTO DE LOCHE CON PECHUGA DE PATO EN SABORES DEL NORTE

100 grs. Queso parmesano4 cdas. Aceite de oliva½ at. Culantro50 grs. Pasta de ají amarillo50 grs. Pasta de ají mirasol1 tza. Cerveza negra

Rissoto de pollo con loche

Ingredientes :

Preparación :Poner a calentar el aceite de oliva en una cacerola, luego poner a que dore el pollo cortado en cubos, retirar y reservar, luego en el mismo aceite incorporar la cebolla roja finamente picada hasta que esté totalmente cocida, agregar el vino y esperar hasta que el alcohol evapore, luego agregar sal y pimienta al gusto junto con el arroz y el fondo o caldo de pollo en unas dos o tres partes, una vez que el arroz esté cocido añadir la crema de leche y los champiñones junto con el loche rallado, dejar cocinar hasta que tome consistencia, servir y espolvorear queso parmesano.

150 gr. 1 unid. Pechuga de pollo200 gr. Loche½ unid. Cebolla roja30 ml. Vino blanco150 ml. Crema de leche50 gr. Queso parmesano

Arroz 4 unids. 2 tza. Caldo de pollo50 gr. Mantequilla20 ml. Aceite de oliva1 pz. Sal1 pz. Pimienta

Champiñones

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1 unid. Filete de caballa1 unid. Dientes de ajo50 gr. Mantequilla½ unid. Cebolla1 ramita RomeroSal c/nPimienta c/n

100 gr. Pulpa de loche50 ml. Crema de lecheSal c/nPimienta c/n20 gr Mantequilla½ unid. Limón½ unid. Papa amarilla

Preparación :Agregar el ajo picado al filete de caballa junto con el romero sal y pimienta. Colocar el filete en papel aluminio junto con la mantequilla y la cebolla en aros, envolver bien y llevar al horno por unos 15 min. a 180º

PESCADO EN CREMA DE LOCHE

Ingredientes para una porcion : Ingredientes para la salsa :

Preparación de salsa de Loche:Sancochar la pulpa de loche con la papa y licuarla, llevar al fuego y poner a reducir unos 10 min luego agregar la crema de leche con la mantequilla, sal y pimienta al gusto.Enfriar y agregar el zumo de limón para darle un toque ácido, servir junto con el pescado tal como se aprecia en la foto. Chef Segundo Laureano Moncada Ríos

Preparación Gnocchis:Cortar y pelar el zapallo loche en cubos medianos.

Luego colocar en una cacerola, agua, el loche picado y llevar a fuego, una vez sancochado, con un tenedor ir aplastando hasta lograr una masa, luego añadir huevo y sal.

Con las manos amasar hasta lograr que todo este homogéneo, poco a poco agregar la harina, juntar todos los ingredientes, una vez que la masa esté lista, estirar y formar tiras o cuadros pequeños.

En una cacerola calentar agua con una pizca de sal hasta que rompa hervor, una vez que esté hirviendo agregar los Gnocchis hasta que se vean flotar en la superficie, así se sabrá que ya están listos para retirar.

Preparación de la Salsa:Cortar la cebolla en brunoise (cubos pequeños).

Ajo en pasta, limpiar y blanquear los mariscos, en una cacerola agregar mantequilla, cebolla, ajo, pasta de ají mirasol, freír todo, luego agregar el vino blanco, fondo de pescado y los mariscos, dejamos reducir. Una vez que haya reducido hasta la mitad, licuar y servir sobre los Gnocchi.

Alumna: Chef Jhovany Madiley Ramirez CallirgosCiclo: IV “ M E”

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GNOCCHIS DE LOCHE EN SALSA SECA DE MARISCOS

Los Gnocchi (Gnocchi, plural de Gnoccho, bollo y también grumo o pelotilla) son un tipo de pasta Italiana y se elaboran con papa, plátano, yuca, y ahora con loche.

Los Gnocchis aparecen frecuentemente entre el listado referente a la pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación.

250 gr. de loche1 huevo75 gr. de harina s/pSal c/n10 gr. de queso parmesano5 gr. de mantequilla

Ingredientes para dos porciones:

15 gr. Pasta de ají amarillo15 gr. Pasta de ají mirasol20 gr. Mantequilla2 dientes de ajo250 ml. vino blanco150 gr. Calar2 tentáculos de pulpo5 unids. de langostino

2 unids. Conchas de abanico½ unid. Cebolla blanca250ml. Fondo de pescado

Salsa Norteña.

Vinagre c/nAceite c/nAjo c/nSal, pimienta y comino c/nAchiote c/n

Macerado

Preparación:

Cortar el Chancho en trozos, macerar de 1 día a otro con aceite, vinagre, ajo, pimienta, comino y achiote.

Cocinar el chancho en una olla con un poco de agua. Al secarse el agua agregar una cucharada de aceite y dejar que se fría, a fuego lento uniformemente. Se prepara sarsa de cebolla, culantro, sal, pimienta, limón y aceite.

Se sirve acompañado de yuca, camote sancochado y mote.

Chef Maria del Pilar Petterson Ravettino

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FRITO TRUJILLANO EN SALSA DE LOCHE

El “frito” es una preparación que se da en la costa norte del Perú y los hay: Chiclayano, de Cabrito, piurano, Trujillo, en almíbar; y en Arequipa, el frito es una especie de alfajor con jarabe de caña. Este es el frito trujillano tradicionalmente hecho a la parrilla y acompañado de yuca frita con sarsa de cebolla, ajo y limón.

Ingredientes para una porcion:

2 unids. 200 gr. Yuca 3 ramas CulantroSal c/n½ kg. Mote

Limón

180 gr. 200 gr. Manteca de cerdo

Costillas de cerdo

Guarnición:

1 unid. CebollaAceite c/n2 unids. AjimocheroCamote

½ unid. 1 unid. LimónAceite, Sal y pimienta c/n½ unid. Ají limo1 rama Perejil

Cebolla

Sarsa De Cebolla:

Preparación:Macerar el pato con los 3 ajos más chicha de jora por una hora.

Sellar las presas, retirar, reservar. En ese mismo aceite freír cebolla, ajo los 3 ajíes, pimiento en brunorise (cubos pequeños), loche rallado y el jugo de la maceración.

Desglosar con cerveza negra evaporar más chicha de jora, agregar culantro. Freír bien el aderezo y agregar las presas de pato que hiervan hasta que esté tierno.

Calcular el líquido y echar la misma cantidad de arroz, agregar arvejas pimiento en tiras, zanahoria, rectificar sazón. Tapar y granear el arroz.

Se sirve acompañado de sarsa de cebolla.


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ARROZ CON PATO

Plato emblemático del norte del Perú, de origen criollo, hecho a base de arroz y presas de pato, con su culantro, aji amarillo y demás. El pato con arroz a la chiclayana resalta por su delicioso sabor y color, de una preparación de aquellas “acebichadas” producidas en muchos pueblos. Este cebiche quizás es uno de los platos más importantes de la gastronomía norteña.

Ingredientes para 2 porciones:¼ unid. 2 unids. Pierna c/e de pato1 tz. Fondo de pato½ unids. Cebolla roja grande2 unids. Diente de ajo pelado1 cda. Pasta de ají amarillo1 cda. Pasta de ají mirasol½ cda. Pasta de ají Panca2 cdas. Zapallo loche

Zanahoria ½ atd. Culantro¼ atd. Chicha de jora¼ tza. Cerveza Negra1 ½ tza. Arroz1/4 tza. Arveja pelada1/2unid. Pimiento Rojo1 unid. Ají Amarillo1/4 tza. Aceite VegetalSal. pimienta, comino c/n

Guarniciones:

Arroz Blanco:

½ unid. 1 lt. Fondo oscuro

Yuca amarilla

3 unids. Aceite c/nSal c/n

Diente de ajo pelado

Frijol canario:½ unid. 2 unids. Diente de ajo peladoAceite Vegetal c/n1 pizca Paprika Sal, pimienta, comino c/n

Cebolla Roja

Preparación:

En un bowl macerar el cabrito con sal, pimienta, comino, los ajíes, chicha de jora. Reservar. Freír las presas en aceite reservar. Hacer aderezo de cebolla, ajo, ajíes, sal, pimienta, comino, zapallo loche, y culantro licuado con agua. Una vez listo el aderezo incorporar el cabrito.Se deja hervir hasta que la carne del cabrito quede tierna.Servir con arroz graneado, yuca y frijol canario.


Sarsa:1 unid. 2 unids. LimónAceite c/n2 unids. Ají MocheroSal, pimienta c/n

Cebolla Roja

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LOCHE RELLENO DE CABRITO A LA NORTEÑA

Plato típico del norte del Perú, muy similar al “tajin” del norte de África, pues la cabra fue traída por las cocineras moras durante la conquista española. Se le llama “cabrito” al hijo de la cabra cuando este es pequeño. En Piura le dicen “de Leche”, ya que aún no han destetado y mantiene una carne mucho más sabrosa que el joven o adulto, el cual dicen sabe a “berrinche”. El seco también se prepara con carne de cordero tierno.

Ingredientes para una porción :

150 gr. ¼ tza. Chicha de Jora1/3 cdta. Pasta de ají panca½ cdta. Pasta de ají mirasol½ tza. Pasta de ají amarillo½ tzaa. Culantro licuadoPimienta c/nComino c/n

CabritoAderezo:

Aceite c/n1 unid. Cebolla Roja2 unids. Diente de Ajo1/3 cdta. Pasta de ají panca½ cdta. Pasta de ají mirasol2 cdas. Zapallo lochePimienta - sal - comino c/n½ atd. Culantro

Marinada de Cabrito:

Preparación :Colocar en una cacerola el loche rallado, junto con el agua dejar cocer hasta que tome punto puré, agregar la leche, el anís y el queso cortado en cubitos, batimos hasta que el queso se derrita. Rectificar sazón y retirar del fuego.

Freír la carne previamente condimentada con sal y romero.Servir y decorar con loche frito.

Por: Alumna F. Lizbeth Gonzales DávilaCiclo: IV M”E”

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PARARAICO DE LOCHE

En algunas zonas de nuestra tierra, específicamente en la sierra se suele denominar “Pararaico” al techo de una casa; el dueño ofrece una comida y bebida a sus invitados propiciando así una “FIESTA DE PARARAICO”. Este plato está pensado para servirse en una fiesta de esa índole llevando como guarnición carnes rojas aderezadas o a la parrilla.

Ingredientes para 2 personas :250 gr. de Loche100 ml. de agua50 ml. de leche50 gr. de queso fresco¼ cucharada de anísSal c/n

100 gr. de carne roja (res, cordero,etc)Romero c/n

Guarnición :

Mil hojas de loche

1 tza. leche1 tza. harina1 unid. huevo½ tz. mantequilla

2 tza. leche evaporada2 tza. leche condensada½ tza. loche horneado

Ingredientes para 4 porciones:

Láminas de ponderación

Manjar de loche :

LOCHE DE ORO

POSTRES

Salteado de Mamey :2 cdas. azúcar2 cdas. mantequilla¼ tza. jugo de naranja

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LOCHE DE ORO

FUDGE DE LOCHE

Ingredientes :½ tza Leche entera¼ tza Crema de leche8 cdas.Cocoa5 cdas. Loche asado1 cda. Esencia de vainilla5 cdas. Azúcar blanca

Poner todos los ingredientes en la licuadora hasta que se forme una salsa.Acompañar con helados.


Preparación :

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Preparación :

Para el manjar, cocer ambas leches durante 1 hora sin dejar de remover hasta que tome punto, retirar del calor y agregar el loche horneado sin piel, mover hasta integrar, dejar enfriar.

Para la masa, mezclar leche fría con harina hasta integrar, agregar el huevo.Agregar la mantequilla caliente, mezclar y dejar reposar.Calentar el molde en aceite y freír las láminas, hasta que estén doradas, reservar.

Para el salteado, disolver mantequilla y azúcar, desglasar con jugo, reducir.Agregar el mamey picado y el pisco, reducir y retirar.

Servir intercalando láminas de masa con manjar y acompañar con mamey y helado.

Chef Flavio Solorzano

1 cda. pisco½ unid. mameyhelado de coco c/n

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LOCHE DE ORO


PICARONES DE LOCHE

Ingredientes :250 gr. Yuca rallada200 gr. Loche asado2 tazas Aceite vegetal3 cdas. Chancaca rallada6 cdas. Azúcar rubia

2 rajas Canela entera1 unid. Hoja de higo4 unids. Clavo de olor1 ½ tza. Agua

En un bowl mezclar el loche prensado con la yuca rallada. Formar pequeñas bolitas, achatarla y hacer un orificio en el centro y llevarlas a fritura profunda. Retirar del aceite cuando están doradas y ponerlas en papel absorbente.

Preparación de la miel: En una cacerola poner todos los ingredientes (desde frio), remover bien y poner a hervir hasta que tome punto de miel. Colar y reservar.En una dulcera poner los picarones calientes y bañarlos con la miel.


Preparación :

SUSPIRO DE LOCHE

Ingredientes para 1 porcion :5 cdas. Loche horneado1 tarro Leche evaporada1 tarro Leche condensada5 unids. Yemas de huevo3 unids. Claras de huevo

½ tza. Oporto1 cda. Canela en polvo1 tza. Azúcar blancaVainilla c/n

Preparación :Licuar la leche evaporada con el loche hasta quedar cremoso, vaciarlo a una olla, agregar la leche condensada y llevarlo al fuego hasta que tome punto, debe quedar muy espeso, retirar del fuego y agregarle las 5 yemas temperadas (remover las yemas, agregar una cucharada de la preparación, unir rápidamente para que no se cocinen y mezclarlo con el resto de la preparación). Agregar vainilla y vaciar pequeñas cantidades en copas. Decorarlas con merengue italiano.


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MANJAR DE LOCHE

Ingredientes para 1 porcion :

½ tarro Leche½ tarro Leche condensada3 cdas. Loche cocido al horno1 cdta. Vainilla1 cda. Mantequilla

Preparación :Licuar el loche con la leche evaporada, llevar al fuego mezclando con ½ tarro de leche condensada, una vez que tomó punto (cuando se ve el fondo de la olla) retirar y agregar la mantequilla y la vainilla.


GUARGÜEROS DE LOCHE

Ingredientes :3 cdas. Harina de loche2 cdas. Harina de trigo5 unids. Yemas de huevo½ cdta. Pisco

En un bowl poner las harinas y hacer corona y agregar las yemas, pisco, mantequilla derretida, polvo de hornear. Hacer una masa. Dejar reposar. Estirar con un rodillo la masa sobre mesa enharinada, el espesor debe ser como de papel. Cortar cuadrados del tamaño deseado y unir dos esquinas opuestas y pegarlas con agua o con clara de huevo. Freírlas en abundante aceite, tomando color dorado, retirarlas y ponerlas en papel absorbente y rellenarlas con el manjar de loche. Acomodarlas en un plato y espolvorear azúcar en polvo.


Preparación :

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1 cdta. Manteca derretida½ cdta. Polvo de hornear300 ml. de Aceite vegetal


BUTTERSCOTCH DE LOCHE

Ingredientes :6 cdas. Azúcar rubia1 ½ cda. Mantequilla1 cdta. Vainilla4 cdas. Crema de leche3 cdas. Loche horneado

En la sartén poner el azúcar, la mantequilla, 1 cdta. de vainilla. Derretir la mantequilla junto al azúcar y vainilla, dejar que se haga punto hebra y agregar el loche licuado con crema de leche (fuera del fuego) mezclar bien y regresar al fuego para que tome punto salsa.Servir con helados dentro de una tulipa y bañarlos en el butterscotch de loche.


Preparación :

SOUFFLE NADA CONVENCIONAL

Ingredientes:20 grs. Harina de loche30 grs. Mantequilla10 grs. Harina de trigo80 ml. Leche fresca1 unid. Huevo

Preparación :Limpiar el interior de una manzana desde la parte de arriba formando una cavidad donde podamos colocar la preparación a manera de recipiente, reservar en agua con la cucharadita de vinagre.Derretir en una sartén la mantequilla y colocar de golpe las 2 harinas hasta formar una masa, agregar la leche y remover todo, sazonar y reservar.Batir la clara de huevo a punto nieve, añadir la yema a la preparación anterior y poco a poco mezclar con la clara con cuidado para que nuestra preparación no pierda aire.Colocar todo dentro de la manzana y llevar al horno a 160º durante 20 minutos.

1 unid. Manzana verde2 grs. Piel de loche deshidratadaPimienta c/nSal c/n1 cdta. Vinagre blanco

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Chef Luis Romero


GALLETAS DE HARINA DE ZAPALLO LOCHE

Ingredientes :

480 grs. Harina de loche420 grs. Margarina1 cda. Ralladura de limón1 cda. Canela en polvo150 grs. azúcar en polvo

Disponer la harina de loche con los elementos secos en una mesada, hacer un volcán e incorporar la margarina fría en cubos, sablear la masa y refrigerarla por 1 hora.Estirar la masa con un rodillo y cortar de la forma deseada, hornear en una placa a 170 grados, por espacio de 20 minutos.


Preparación :

TULIPAS DE HARINA DE LOCHE CON MOUSSE DE ALGARROBINA

Ingredientes:100 grs. Harina de loche100 grs. Margarina100 grs. Claras de huevo100 grs. Azúcar en polvo120 ml. Miel de algarrobo

1 tza. Merengue Italiano½ tza. Crema de leche10 grs. ColapezHojas de menta c/nSalsa de fresas c/n

Preparación :Preparar la masa de las tulipas con los primeros 4 ingredientes. Estirar en un silpat y hornear hasta que doren los bordes, retirar calientes y darle la forma deseada.Mezclar la miel de Algarrobina con el merengue italiano, la crema batida a punto chantilly y la colapez. Llevar a refrigeración hasta que cuaje.


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CHEESECAKE DE ZAPALLO LOCHE CON GELATINA DE GrANADILLA

Ingredientes:

100 grs. Pulpa de zapallo loche60 grs. Queso crema40 ml. Crema de leche50 grs. Azúcar en polvo100 grs. Galletas de vainilla

20 grs. Colapez30 grs. Margarina5 unds. Granadillas50 grs. Azúcar blanca

Preparación :Mezclar en una batidora, la pulpa del loche y el queso crema, reservar. Batir la crema a punto chantilly y añadir a la preparación anterior, disolver la colapez y agregar.Hacer una masa de galletas de vainilla licuadas y aumentar la margarina derretida, enfriar en la congeladora, rellenar. Preparar la cobertura mezclando la granadilla con el azúcar y llevándolo a fuego lento hasta calentar, aumentar el colapez en polvo y cubrir el cheescake. Enfriar de un día para otro.


TERRINA DE LOCHE CON CHUTNEY DE PIÑA

Ingredientes :300 grs. Loche sancochado6 unds. Huevos200 ml. Crema de leche6 tajadas Pan de molde½ unid. Piña

2 ramas Canela1 unid. Ají limo4 unid. Clavo de olor½ tza. Azúcar100 ml. Vinagre

Mezclar la pulpa de loche con los huevos batidos, la crema de leche y el pan de molde remojado. Armar la terrina y llevar al horno a baño maría, por 2 horas.Desmoldar y reservar.En una sartén hacer un caramelo ámbar, desglasar con el vinagre, echar la piña, los aromatizantes y el ají limo. Cocinar por espacio de 15 minutos hasta reducir y lograr un Chutney espeso.


Preparación :

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CHURROS DE LOCHE CON SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes :1 tza. Harina de loche1 tza. Agua4 unids. Huevos2 tza. Aceite vegetal1 tza. de salsa de chocolate

Preparar una masa bomba hirviendo el agua con margarina, una vez derretida la margarina, incorporar el harina de golpe hasta despegar de las paredes, retirar del fuego y fuera del fuego ir añadiendo los huevos uno a uno batiendo enérgicamente hasta unir bien. Reservar, poner en una manga con boquilla rizada y freír uno a uno en el aceite vegetal.Procesar la lúcuma con la leche en una licuadora, añadir azúcar y llevar a cocción por espacio de 1 hora a fuego muy lento, hasta formar un manjar.


Preparación :

CREPES RELLENOS DE MEMBRILLO CONFITADO AL JENGIBRE

Ingredientes :125 grs. Harina de loche2 unids. Huevos1 tza. Azúcar blanca70 grs. Mantequilla1 oz. Pisco

Preparar la masa de las crepes con harina, 3 cucharadas de azúcar, 8 cucharadas de mantequilla derretida, los huevos y la leche fresca.Hacer las crepes en una sartén de teflón, reservarlas.Confitar el membrillo cortado en cubos, en agua con azúcar, kion y canela.Rellenar las crepes con los membrillos confitados y decorar con el almíbar.

Chef : Andrés Quevedo

1 unid. Membrillo¼ unid. Jengibre/Kion1 ramita Canela entera1/4 lt. Leche fresca

Preparación :

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MILHOJAS DE MANJAR LOCHE

Ingredientes para 6 porciones :2 láminas 1 tarro grande Leche evaporada1 tarro grande Leche condensada

Masa Hojaldre 4 cdas. 6 unids. Cereza Marrasquino6 unids. Hojas de menta

Azúcar en polvo

Preparación :Estirar la masa hojaldre, cortar en rectángulos de 8 cm x 4 cm acomodar en una placa y llevar a horno pre calentado a 180º por 25 min. Verter la leche condensada, la leche evaporada en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente. Agregar zapallo loche, seguir moviendo hasta que se vea el fondo de la olla, agregar esencia de vainilla. Retirar del fuego, reservar. Una vez horneada la masa hojaldre disponer un rectángulo y rellenar del manjar de loche, poner otro rectángulo de masa rellenar y terminar con un rectángulo de masa. Untar los bordes de manjar y decorar con masa hecha polvo.Hacer una crema chantilly batiendo la crema de leche helada con el azúcar en polvo hasta formar picos firmes. Poner la crema en una manga con boquilla rizada y decorar según la foto.Finalmente colocar la cereza marrasquino y hoja de menta.

Chef : Jessica Tang Rey

DELICIA DE LOCHE

Ingredientes para 4 personas :400 gr 2 unids. Clara Huevo140 gr. Azúcar200 ml. Crema de leche

Loche

En una cacerola poner a hervir una taza de agua junto con la canela y el clavo de olor, colar el agua y poner a sancochar la pulpa de loche, luego licuarla y regresar al fuego hasta que toda el agua se evapore.Batir las claras hasta que dupliquen su volumen y agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que esta se disuelva. Batir la crema de leche a punto Chantilly incorporar el merengue de las claras y dividir en 2 partes en una parte va la preparación de loche junto con el colapez derretido. En otra el chocolate bitter derretido.Colocar en los moldes la mezcla de los chocolates llevar al frío por unos 15 min. y agregar la preparación de loche y volver a refrigerar hasta que tome consistencia.Después desmoldar y decorar con la fresa y las hojitas de menta.

2 unids. 4 unid.s Fresa4 unids. Brote de menta1 unid. Colapez

Clavo de olor

Preparación :

5 ml. Esencia de vainilla100 gr. Chocolate blanco en barra30 gr. Chocolate bitter1 ramita Canela

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150 gr. Loche rayado1 cdta. Esencia de vainilla1 taza Crema de leche

Pan DE LOCHE

Ingredientes para 8 panes :100 gr. 150 gr. Harina sin preparar1 unid. Huevo80 ml. Agua10 gr. Levadura frescaSal c/n

Harina de loche

100 gr. Aceite vegetal c/nSal c/n

Loche

1 unid. 1 unid. Tomate2 hojas LechugaMayonesa c/n1 pz. Sal1 pz. Pimienta1 unid. Limón5 ml. Aceite vegetal

Pechuga de pollo

Relleno :

Hilos de Loche :

Preparación:Cernir las harinas unas tres veces agregar el huevo y el agua con la levadura, amasar bien por unos 10 minutos y dejar reposar en un lugar caliente por unos 30 minutos, luego cortar en porciones del mismo tamaño y dejar reposar sobre una placa por unos 2 minutos para que termine de levar, luego hornearlos a 180° C por 15 minutos.

Pasar el loche por el rallador y freír a fuego bajo hasta que estén totalmente crujientes, luego ponerlos sobre papel toalla para retirar el exceso de aceite y espolvorearle la sal al gusto.

Salpimentar la pechuga de pollo y freír, cortar en láminas y colocar en el pan de loche junto con la lechuga y el tomate con sal y limón agregar la mayonesa y los hilos de loche.


Hilos de Loche :

Armado Final :

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CHEESECOKE DE LOCHE

200 gr. 50 gr. Azúcar60 gr. Glucosa

Pulpa de loche

350 gr. 100 gr. Margarina50 gr. Azúcar

Galletas de vainilla

100 gr.½ tarro Leche condensada2 unids. Limón2 láminas Colapez100 gr. Queso crema

Pulpa de loche

Ingredientes para 4 porciones:

Coulis o salsa dulcede loche:

Base

Relleno:

Preparación Base:Licuar las galletas hasta quedar en polvo, agregar la margarina líquida, agregar el azúcar e incorporar todos los elementos, luego colocar la masa dentro de un molde y con la ayuda de un mortero darle forma y llevar a refrigerar por 20 minutos.

Sancochar la pulpa de loche hasta que quede blanda (suave), licuar y colar, mezclar con la leche condensada incorporar el jugo de limón y la piel rayada del segundo limón y agregar el colapez derretido, incorporar el queso crema y batir todo hasta lograr una crema consistente.Incorporar la crema en el molde donde está la base y refrigerarla hasta que tome consistencia.

Preparación del Relleno:

Preparación de Coulis o salsa de loche:Sancochar la pulpa de loche licuarla y poner en una sartén junto con el azúcar y la glucosa, mezclar todo hasta que tome punto. Esperar que este frio y agregar sobre la tarta.

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Alumna: Gaby Catillo OsorioCiclo: IV “M E “

LOCHE DE ORO

COCKTAIL DE LOCHE

Ingredientes :¼ tza. Leche evaporada¼ tza. Pisco3 cdas. Loche asado al horno3 cdas. Azúcar rubia1 unid. HuevoHielo c/n

En una batidora poner leche, loche y azúcar; una vez disuelta agregar el pisco y el hielo al gusto. Servir en copa y decorar.


Preparación :

Cocktails

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CAPUCCINO DE LOCHE

Ingredientes :100 grs. Puré de loche30 grs. Cebolla blanca30 grs. Poro40 ml. Leche evaporada

Elaborar un aderezo con el poro y la cebolla blanca cortados en cubitos pequeños. Agregar el puré y la mitad de la leche. Procesar en una licuadora todo y luego colar. Sazonar y reservar.Licuar el resto de la leche a potencia máxima en la licuadora hasta lograr una espuma. Dejar reposar por 20 minutos.Piel de loche Deshidratada: Pelar un loche y rallar la piel, llevarla sobre un silpat a un horno a 75º por 4 horas y luego dejar secar al aire libre de un día para otro. Moler con las manos, reservar en ambiente seco.

Chef Luis Romero

Preparación :

SOUR DE LOCHE

Debido a que el loche es un producto de nuestros antepasados y producto bandera de nuestra región, se realizó la fusión de una nueva textura de 2 productos bandera (EL PISCO SOUR Y EL ZAPALLO LOCHE), dando como resultado un “SOUR DE LOCHE”, digno de paladares conocedores y exigentes, de nuestros cocteles nacionales.

El sour de loche es un coctel creado por la fusión de 2 tiempos de nuestra región (LOS MOCHE Y LAMBAYEQUE MODERNO), dando así como resultado una bebida de sabor joven que nos transporta a la cultura de nuestros antepasados por su sabor.

3 oz. de Macerado de loche (Pisco puro Quebranta)1 oz. de Zumo de limón1 oz. de Jarabe de loche1 und. de Clara de huevo5 a 6 Cubos de hieloHarina de loche tostada. (Decoración)

Ingredientes:

2 grs. Piel de loche deshidratadaPimienta c/nSal c/n

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LOCHE DE ORO

Jarabe de loche:100 gr. de lo he c200 ml. de agua 200 gr. de azúcar

20 gr. de loche fresco.750 ml. de pisco puro Quebranta.

Preparación:

Preparación:

Poner a hervir el loche en 200 ml. de agua, hasta que el loche se haga una pasta, luego colar el agua de loche e incorporar el azúcar y dejar hervir a fuego lento por 30 minutos hasta que el jarabe tome cuerpo y listo.

Poner el loche en trozos pequeños en una botella de pisco por unos 15 días, para que el pisco adquiera el olor y sabor del loche.

Por el alumno:Antony Christian Bromley Pérez3er. Semestre – M G

Macerado de loche:

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Verter los cubos de hielo, el zumo de limón, el jarabe de loche y el macerado de loche en una coctelera, batir por unos 10 segundos, luego de los 10 segundos agregar la clara de huevo, batir por 15 segundos más hasta que el hielo no se sienta chocar con las paredes de la coctelera y listo servir en una copa para sour o copa coctel y decorar con loche en polvo.

Preparación:

RECETARIO2 PARA IMPRENTA ACTUALIZADO · Galletas de Harina de Zapallo Loche Tulipas de Harina de...

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