Recetario Pasteleria I

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Formando Profesionales de xito

PASTELERA I RECETARIO2015

Semana 1 y 2CANTIDADU.MINSUMOPasta Choux

0.100Lt.Leche Fresca

0.079Kg.Margarina s/s

0.006Kg.Azucar Blanca

0.006Kg.SalCroquem Bouche

0.120Kg.Harina de Trigo

0.162Kg.Huevos

0.100Lt.Agua

Preparacin: Calentar la leche, agua, margarina, azcar blanca, sal. Con el fuego apagado, agregar de golpe el harina, y mesclar con batidor de globo, regresar al fuego y atamalar. Una vez que tome punto, enfriar y agregar los huevos previamente colados. Manguear y hornear

CANTIDADU.MINSUMOCrema Pastelera

0.500Kg.Leche Fresca UHT

0.063Kg.Azcar blanca granulada (LECHE)

0.250Unid.Vaina de vainilla

0.080Kg.Yemas de huevo

0.063Kg.Azcar blanca granulada (Yemas)

0.070Kg.Maicena

Preparacin: Proceder como crema pastelera Clsica

CANTIDADU.MINSUMOCaramelo


0.050Kg.Agua

0.075Kg.Glucosa

Preparacin: Mezclar los ingredientes en una olla y llevar al fuego hasta los 160C Disponer los profiteroles en un cono de cartulina, desmoldar cuidadosamente.Semana 3CANTIDADU.MINSUMOPasta Choux

0.200Lt.Leche Fresca

0.158Kg.Margarina s/s


0.012Kg.Sal


0.324Kg.Huevos

0.200Lt.Agua

Preparacin: Calentar la leche, agua, margarina, azcar blanca, sal. Con el fuego apagado, agregar de golpe el harina, y mesclar con batidor de globo, regresar al fuego y atamalar. Una vez que tome punto, enfriar y agregar los huevos previamente colados. Manguear y hornear







0.070Kg.Maicena

Preparacin: Proceder como crema pastelera Clsica

CANTIDADU.MINSUMOParis Brest

0.500Kg.Crema Pastelera

0.200Kg.Crema Chantilly

0.100Kg.Almendras

Preparacin: Manguear la pat choux de forma sealada, agregar almendras blanqueadas encima de la masa, hornear. Rellenar con la crema pastelera mezclada con la crema chantilly

CANTIDADU.MINSUMOGlas

0.005Kg.Jugo de Limn

0.040Kg.Clara de Huevo

0.280Kg.Azucar en Polvo

Preparacin: Mezclar los ingredientes, y reservar con film al contacto hasta el momento del uso.

CANTIDADU.MINSUMOEclairs

0.200Kg.Crema Pastelera

0.300Kg.Pate choux

Preparacin: Manguear los eclairs con 14 cm. De largo y 3 cm. De ancho. Hornear, rellenar con crema pastera. Baar con Glas.

Semana 4

CANTIDADU.MINSUMOHojaldre Clasico

0.008Sal

0.037Margarina s/s

0.250Harina de Trigo

0.210Margarina Hojaldrada (Empaste)

0.107Agua

Preparacin: Realizar el amasijo con la sal, agua, margarina y harina de trigo. Hacer 6 dobleces simples

CANTIDADU.MINSUMOHojaldre Invertido

0.008Sal

0.200Margarina s/s

0.175Harina de Trigo (AMASIJO)

0.050Margarina Hojaldrada

0.080Agua

0.075Harina (EMPASTE)

Preparacin: Realizar el amasijo con la sal, agua, margarina hojaldrada y harina de trigo. Hacer 2 dobleces simples y 2 dobleces dobles

Semana 5

CANTIDADU.MINSUMOJalousie de Pia

1Unid.Masa hojaldre 30 x 12 cm.

1Unid.Masa hojaldre 34 x 16 cm.

0.500Kg.Pia Golden

0.140Kg.Azcar blanca granulada

Barnizar

0.100

Kg.Mermelada de pia

Preparacin: En una cacerola, poner trozos pequeos de pia, agregar agua hasta cubrir las pias, y por ltimo el azcar. Cocinar hasta que estn suaves. Procesar, y reservar. Cortar rectngulos de masa hojaldre, en una de ellas agregar la compota de pia, y tapar con otro rectngulo, agujerear en el centro para la salida de aire, hacer cortes poco profundos encima de la masa. Hornear a 180C por 20 min. Aprox.

CANTIDADU.MINSUMOVol au vent de frutos rojos y crema

20Unid.Vol au vents

0.160Kg.Fresas

0.035Kg.Mermelada de sauco

0.060Kg.Agua


0.150Kg.Crema chantilly

c/nMenta fresca

Preparacin: En una cacerola, poner agua, fresas y azcar granulada, dejar cocinar las fresas y reducir el agua, Procesar. Cortar dos crculos del mismo tamao de masa Hojaldre, uno con un circulo en el centro, Hornear a 180C por 15 min Aprox. Rellenar con mermelada de Sauco y compota de Fresas. Decorar con crema Chantilly, y menta Fresca

Semana 6

CANTIDADU.MINSUMOGallete des rois de manzana y almendra

2unidCrculos de masa hojaldre

Crema de almendras

0.080Kg.Azcar en polvo

0.080Kg.Almendras molidas

0.050 Kg,Margarina sin sal

0.002Kg,Maicena

0.045Kg, Huevos

0.003 Kg.Ron rubio

Pure de manzanas

2 UnidManzana verde

0.100Kg,Azcar blanca

Doradura

2Unid.Yema

1Unid.Huevo

2Kg.Sal

Preparacin: Aplicar mtodo cremado en la elaboracin de la Crema de Almendras. En una cacerola poner las manzanas, agua y azcar blanca, cocinar las manzanas. Procesar, las manzanas, con un poco de almbar. Cortar dos crculos de hojaldre, en uno de ellos, con ayuda de una manga hacer un crculo con la crema de almendras, y dentro de ellas agregar el pur de manzanas. Tapar con la otra parte de la masa hojaldre, hacer pequeos agujeros para la salida de aire, cubrir con doradura. Hornear 180 C.

Semana 7

CANTIDADU.MINSUMOFinancieros

0.150Kg.TPT


0.060Kg.Harina

0.120Kg.Claras

0.150Kg.Mantequilla Avellanada

Preparacin: Agregar el Tpt mezclada con el harina y el azcar en polvo a las claras de a pocos hasta tener una mezcla lisa. Al final agregar la mantequilla avellanada caliente de a pocos, mezclar y dejar reposar en el fro. Disponer en los moldes de financieros engrasados y hornear a 170C por 10 minutos aproximadamente. CANTIDADU.MINSUMOMadeleine de Limn

0.100Kg.Harina

0.075Kg.Azucar

0.128Kg.Margarina

0.003Kg.Polvo de Hornear

0.100Kg. Huevos

0.005Kg.Ralladura de Limon

0.025Lt.Crema de Leche

0.015Kg.Glucosa

0.030Kg.Maicena

0.005Lt.Esencia de Vainilla

Preparacin: Precalentar el horno 180C. Engrasar y enharinar los moldes. En un tazn batir los huevos con el azcar a punto cinta, agregar la crema de leche, el azcar invertido y la maicena. Cernir la harina con el polvo de hornear y agregar a la preparacin anterior. Finalmente agregar la mantequilla derretida. Llevar la masa a la refrigeradora para que repose por 15 minutos. Disponer la masa en una manga con boquilla lisa y manguear dentro de los moldes de madeleines (previamente enmantequillados y enharinados). Hornear a 170C por unos minutos. Desmoldar an tibios, enfriar.

CANTIDADU.MINSUMODomos de chocolate

0.063Kg.Pasta de cacao

0.063Kg.Chocolate Bitter

0.105Kg.Margarina


0.013Kg.Glucosa

0.003Lt.Esencia de Vainilla

0.050Lt.Crema de leche

0.080Kg.Huevos

0.050Kg.Almendras

0.055Kg.Harina

Preparacin: Derretir el chocolate con la pasta de cacao y maragarina, a bao Maria. Agregar el azcar, Glucosa, vainilla, crema de leche y los huevos. Integrar bien los ingredientes Finalmente agregar el harina y almendras. Hornear a 160C por 10 min Aprox.

Semana 8

CANTIDADU.MINSUMOMasa Strudel

0.230Kg.Harina pastelera

0.125Kg.Agua

0.020Kg.Yemas

0.050Kg.Aceite de Oliva

0.001Kg.Sal

Preparacin: En un bowl, hacer una fontana con la harina, agregar al centro las yemas, sal, azcar y aceite de oliva y agregar de a pocos el agua. Amasar de 3 a 4 minutos, hasta obtener una masa lisa y elstica. Golpear contra la mesa hasta que despegue (para probar estirar como papel). Descansar en un bowl con aceite vegetal por 6 horas. Estirar sobre papel manteca enharinada o mantel blanco con el rodillo hasta que sea transparente enrollar. Refrigerar.

CANTIDADU.MINSUMOStrudel de manzana

0.600Kg.Masa strudel

0.600Kg.Manzana verde

0.120Kg.Azcar rubia granulada

0.060Kg.Pasas hidratadas en cognac

0.020Kg.Margarina

0.010Kg.Canela en Polvo

Preparacin: En una sartn, poner las manzanas peladas y cortadas en cubos pequeos junto con un poco de margarina, Agregar el azcar, canela en polvo, y saltear, agregar las pasas y flambear con el cognac hasta que el alcohol se evapore. Armar el strudel, hornear a 180C por 40 min aprox.

CANTIDADU.MINSUMOStrudel de cebolla, romero y oliva

0.600Kg.Masa strudel

0.700Kg.Cebolla blanca

0.040Kg.Aceite de oliva

0.065Kg.Aceitunas verdes

0.001Kg.Romero fresco

Preparacin: En una sartn, saltearla cebolla cortada previamente en pluma, Agregar hojas de romero, aceite de oliva y aceitunas picadas de manera fina. Rectificar sal y pimienta. Armar el strudel, hornear a 180C por 40 min aprox.

Semana 10

CANTIDADU.MINSUMOMuffins de Zanahoria


0.003Kg.Bicarbonato

0.003Kg.Canela en Polvo

0.057Kg.Azucar Rubia


0.075Kg.Margarina S/S

0.045Kg.Huevos

0.125Kg.Zanahoria Rallada

0.040Kg.Pia en conserva

0.015Kg.Pecanas

Preparacin: Proceder con mtodo de Una Sola Etapa, Hornear a 155C por 30 min. Aprox.

CANTIDADU.MINSUMOFrosting de queso crema

0.125Kg.Queso crema philadelphia

0.025Kg.Mantequilla


0.005Kg. Vainilla

0.001Kg.Canela en polvo

Preparacin: Proceder con mtodo cremado.

CANTIDADU.MINSUMOMuffins de chocolate

0.180Kg.Harina Pastelera

0.030Kg.Cocoa

0.001Kg.Bicarbonato

0.001Kg.Sal


0.110Kg.Azucar Rubia

0.050Kg.Margarina

0.060Kg.Huevos

0.006Kg.Esencia de Vainilla

0.125Kg.Agua

0.080Kg.Crema de Leche

Preparacin: Proceder con mtodo Cremado. Hornear a 155C por 20 min.

CANTIDADU.MINSUMOFrosting de mantequilla

0.120Kg.Mantequilla


0.020Kg.Cocoa

0.020Kg.Leche fresca

Preparacin: Proceder con mtodo Cremado

Semana 11CANTIDADU.MINSUMOMuffins Vainilla

0.200Kg.Harina


0.002Kg.Sal


0.080Kg.Margarina

0.090Kg.Huevos

0.003Kg.Esencia Vainilla

0.130Lt. Leche Fresca

Preparacin: Proceder con mtodo Cremado. Hornear a 155C por 20 min.CANTIDADU.MINSUMOMuffin de limn

0.200Kg.Harina


0.002Kg.Sal


0.080Kg.Margarina

0.090Kg.Huevos

0.003Kg.Esencia Vainilla

0.130Lt. Leche Fresca

0.010Kg.Cascara de Limn

Preparacin: Proceder con mtodo Cremado. Hornear a 155C por 20 min.CANTIDADU.MINSUMOMerengue Italiano

0.100Kg.Claras de huevo (ambiente)

Almbar:


0.080Kg.Agua

Preparacin: Hacer un almbar a 121C, con el azcar blanca y el agua. Batir las claras a punto nieve, y agregar en forma de hilo el almbar sin dejar de batir. Enfriar, Utilizar al momento

Semana 12

CANTIDADU.MINSUMOMasa sucre

0.396Kg.Harina

0.054Kg.Huevo

0.216Kg.Margarina


Preparacin: Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.CANTIDADU.MINSUMOTarta de manzanas

0.425Kg.Masa sucre

0.550Kg.Manzana verde

0.002Kg.Canela molida

0.002Kg.Anis estrella

0.050Kg.Azcar rubia

c/nZumo de limn

Preparacin: Cortar la manzana en cubos o en gajos, en una sartn saltearlas, junto con la canela, el azcar y el anis estrella. Forrar el molde con la masa azucarada, agregar el relleno, cubrir con un enrejado, Hornear a 160C por 30 min.CANTIDADU.MINSUMOPie de limn

Mousse de limn

0.040Kg.Zumo de limn

0.100Kg.Claras

0.005Kg.Colapez en polvo

0.200Kg.Crema de leche

0.100Lt..Agua

0.200Kg.Azucar

Decoracin


Preparacin: Hacer un merengue italiano con las claras, azcar y agua. Mezclar el zumo de limn con el colapez hidratado y el merengue Italiano Agregar la crema de leche semibatida Forrar el molde con la masa azucarada, hornear a 160C por 20 min. Con peso, enfriar. Agregar el relleno. Decorar con crema ChantillySemana 13CANTIDADU.MINSUMOMasa sucre

0.396Kg.Harina

0.054Kg.Huevo

0.216Kg.Margarina


Preparacin: Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.







0.035Kg.Maicena

Preparacin: Realizar la crema pastelera con mtodo clsico.

CANTIDADU.MINSUMOTarta de frutas frescas

0.300Kg.Masa Sucre

0.300Kg.Crema pastelera

0.200Kg.Fresa

0.200Kg.kiwi

0.200Kg.Mango


Preparacin: Hornear los cascos al blanco, rellenar con crema pastelera. Decorar con frutas cortadas delicadamente.

CANTIDADU.MINSUMOCreme brulee y fresas

0.125Kg.Leche fresca UHT


0.010Kg.Esencia de vainilla

0.065Kg.Yemas

0.065Kg.Azcar

0.250Kg.Fresas

Preparacin: Calentar la leche fresca junto con la crema de leche. En otro bowl mezclar las yemas y azcar. Agregar las leches con las yemas cuidadosamente. Colar, y agregar a la tarta previamente horneada.

Semana 14

CANTIDADU.MINSUMOMasa sable Amande

0.100Kg.Mantequilla pomada


0.001Kg.Sal

0.002Kg.Esencia de vainilla

0.020Kg.Harina de almendras

0.034Kg.Huevos

0.171Kg.Harina pastelera

Preparacin: Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.CANTIDADU.MINSUMOCrema de almendras

0.060Kg.Mantequilla

0.180Kg.Almendras procesadas

0.004Kg.Maicena

0.060Kg.Huevos

0.005Kg.Ron

Preparacin: Proceder como mtodo CremadoCANTIDADU.MINSUMOTarta bourdalous

0.250Kg.Masa sable amande

0.150Kg.Crema de almendras

0.300Kg.Peras en almbar

0.020Kg.Almendras

0.010 Kg.Azcar en polvo

CANTIDADU.MINSUMOTarta de duraznos

0.350Kg.Masa sable amande

0.230Kg.Crema de almendras

0.300Kg.Duraznos en almbar

0.020Kg.Brillo neutro


Semana 15CANTIDADU.MINSUMOPate a Pate

0.300Kg.Margarina

0.335Kg.Harina

0.170Kg.Maicena

0.020Kg.Sal

0.050Kg.Huevos

0.080Lt.Agua

0.014Kg.Vinagre Blanco

Preparacin: Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.

CANTIDADU.MINSUMOQuiche Loraine

0.300Kg.Pate a Pate

Royal

0.200Kg.Leche

0.200Kg.Crema de Leche

0.120Kg.Huevos

0.040Kg.Yemas

c.n.Kg.Sal

c.n.Kg.Pimienta

c.n.Kg.Nuez Moscada

Relleno

0.150Kg.Tocino

0.150Kg.Jamn

0.020Kg.Aceite

0.100Kg.Queso Gruyere

Preparacin: Royal: Mezclar todos los ingredientes, colar. Reservar Relleno: Cortar el tocino en lard, el jamn en brunoise, y el queso en brunoise.Freir el tocino sin aceite, salpimentar, pasar por el chino. Regresar al fuego y agregar el jamon. Desglasar con un poco de crema de leche. Reservar Montaje: Cocinar los cascos a blanco, mezclar el royal con el tocino, jamn y queso. Hornear a 180C. por 30 min.

CANTIDADU.MINSUMOQuiche de tocino y cebolla

0.300Kg.Masa brise

0.150Kg.Tocino

0.200Kg.Cebolla blanca

Royal

0.080Kg.Leche fresca UHT


0.055Kg.Huevos


0.003Kg.Paprika sin picante

0.001Kg.Tomillo

0.002Kg.Sal

Preparacin: Royal: Mezclar todos los ingredientes, colar. Reservar Relleno: Cortar el tocino en lard, saltearlo con la cebolla blanca cortada en pluma. Montaje: Cocinar los cascos a blanco, mezclar el royal con el tocino y cebolla. Hornear a 180C. por 30 min.

Semana 16CANTIDADU.MINSUMOFlan de vainilla

0.450Kg.Leche fresca



0.225Kg.Huevos

Caramelo


0.065Kg.Agua

Preparacin: Hacer un caramelo, y colocar en un molde previamente ligeramente aceitado Mezclar todos los ingredientes sin hacer espuma y verter en el molde Hornear a bao Mara por 2 horas aprox

CANTIDADU.MINSUMOCrema volteada de naranja

0.230Kg.Leche condensada

0.230Kg.Leche evaporada

0.165Kg.Huevos


0.005Kg.Zester de naranja caramelizado

Caramelo


0.065Kg.Agua

Preparacin: Hacer un caramelo, y colocar en un molde previamente ligeramente aceitado Mezclar todos los ingredientes sin hacer espuma y verter en el molde Hornear a bao Mara por 2 horas aprox

Recetario Pasteleria I

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