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Recetario

MELLA-HT-SUPERSOFT: Selección de recetas

Índice de elaborados

1/ Berlinas

2/ Bocados de manzana y arándanos

3/ Brioche al estilo francés

4/ Brioche relleno de bizcocho de chocolate

5/ Dúo dulce

7/ Hojaldre danés

8/ Monkey bread

9/ Pan de hamburguesa con cerveza

10/ Panecillos de leche

11/ Pastel de mantequilla y canela

12/ Pastelitos de streusel

14/ Trenzas rellenas

con 33 DREIDOPPEL

15/ Bienenstich

17/ Brioche de queso

19/ Cake tierno con cereza

20/ Coca de San Juan

21/ Espigas de queso

23/ Estrellas de primavera con frutas del bosque y fresas

25/ Hot cross buns

27/ Panquemao de Alicante

28/ Rollos de canela

30/ Roscón de Reyes

32/ Stollen

1

Berlinas con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla / Margarina 0,550 kg Huevo 1,750 kg Levadura 0,300 kg Agua 1,250 kg Total 9,850 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 27 ºC. Reposo en bloque: 10 minutos. Dividir la masa en pastones de 1,200 kg (para divisoras de

30 piezas x 0,040 kg) y bolear. Reposo tras bolear: 15 minutos. Colocar las piezas en bandejas o telas y aplanar suavemente. Fermentar durante 75 minutos a 32 ºC y 75% H.R. Freír a 170 ºC durante 3 – 4 minutos por cada lado y dejar escurrir

el aceite. Una vez frías, espolvorear con azúcar en polvo antihumedad.

2

Bocados de manzana y arándanos con MELLA-HT-SUPERSOFT

Receta para 240 unidades

Harina de trigo 9,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla / Margarina 0,600 kg Huevo 1,000 kg Sémola de trigo duro 0,500 kg Queso cremoso 0,350 kg Levadura 0,350 kg Agua 5,400 kg

Dados de manzana fresca 4,000 kg Arándanos secos troceados 1,000 kg Total 24,700 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Al final del amasado, añadir los dados de manzana y los arándanos secos, y mezclar.

Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC. Reposo en bloque: 30 minutos. Dividir piezas de 0,100 kg y colocarlas en bandejas con papel de

horno. Fermentar durante 55 minutos y pintar con mantequilla líquida. Presionar suavemente con los dedos para hacer agujeros en las

piezas. Cocer a 200 ºC (con poco vapor) durante 15 minutos.

3

Brioche al estilo francés con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 10,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Huevo 3,000 kg Azúcar 1,000 kg Levadura 0,600 kg Agua (aprox.) 2,200 kg

Mantequilla 2,500 kg Total 21,300 kg

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

A medio amasado, añadir la mantequilla poco a poco. Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC. Dividir la masa en pastones de 1,800 kg (para divisoras de

30 piezas x 0,060 kg) y dejar reposar unos 30 minutos. Dividir y bolear las piezas de 0,060 kg.

Moldes Colocar 8 piezas (0,480 kg) en moldes de plum cake, según el

tamaño del molde. Fermentar durante 16 – 18 horas a 7 ºC y 75% H.R. Pintar con huevo. Cocer a 135 ºC durante 35 – 40 minutos.

Piezas individuales Quitar 0,100 kg de masa de cada pieza y formar una “bola”. Hacer un agujero en el centro de la pieza y colocar la “bola”. Colocar las piezas en moldes individuales metálicos. Fermentar durante 16 – 18 horas a 7 ºC y 75% H.R. Pintar con huevo. Cocer a 200 ºC durante 15 minutos.

4

Brioche relleno de bizcocho de chocolate con MELLA-HT-SUPERSOFT y MELLA CHOCO MUFFIN

Masa de brioche Harina de trigo 1,350 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,270 kg Huevo 0,070 kg Mantequilla 0,160 kg Levadura 0,100 kg Agua 0,630 kg Total 2,580 kg

Masa de bizcocho de chocolate MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,360 kg Aceite vegetal 0,350 kg Agua 0,220 kg Total 1,930 kg

Mezclar los ingredientes a velocidad lenta durante 3 minutos.

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Laminar una “manta” de 2 – 3 cm de grosor. Rellenar con puntos de chocolate y cubrir con otra capa de

brioche. Troquelar dejando el punto de chocolate en el centro. Fermentar durante 45 – 50 minutos a 30 ºC y 75% H.R. Cocer a 180 ºC durante unos 30 minutos y dejar enfriar. Decorar con azúcar en polvo.

5

Dúo dulce con MELLA-HT-SUPERSOFT y MELLA COOKIE

Receta para aprox. 150 unidades

Masa hojaldrada Harina de trigo 2,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Mantequilla 0,250 kg Yema de huevo 0,250 kg Huevo 0,250 kg Levadura 0,175 kg Agua (aprox.) 0,800 kg Total 4,725 kg

Mantequilla para pliegues: 0,400 kg por kg de masa.

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 20 ºC. Reposo en bloque unos 15 minutos.

Pasta brisa MELLA COOKIE 5,500 kg Mantequilla 2,200 kg Cacao 0,420 kg Huevo 0,300 kg Agua (aprox.) 0,180 kg Total 8,600 kg

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Guardar en la nevera hasta que se enfríe.

Proceso de elaboración

Laminar la masa hojaldrada con 0,400 kg de mantequilla y dar dos pliegues dobles dejando reposar 10 minutos entre pliegues.

Laminar una “manta” de 2,5 mm de grosor y 50 cm de ancho. Laminar también la pasta brisa con 4,5 mm de grosor y 50 cm de ancho.

Sobreponer la pasta brisa sobre la masa hojaldrada, cortar tiras de 1,5 cm y disponer en forma de espiral sobre bandejas con papel de horno.

6

Fermentar durante 40 – 50 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.

Cocer a 200 ºC durante 12 – 15 minutos y dejar enfriar. Una vez frías, pintar con gelatina y decorar al gusto.

7

Hojaldre danés con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 10,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla / Margarina 0,800 kg Huevo 0,500 kg Azúcar 0,900 kg Levadura 0,400 kg Agua (aprox.) 4,800 kg Total 18,700 kg

Margarina para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa no muy

desarrollada. Temperatura de la masa: 15 – 18 ºC. Dejar reposar la masa en nevera durante 30 minutos. Laminar con 0,250 kg de mantequilla o margarina por kg de masa. Dar tres pliegues sencillos dejando reposar 10 minutos entre

pliegues. Antes de cortar las piezas, dejar reposar la masa en nevera

40 minutos más. Laminar una “manta” de 2,8 mm de grosor y formar piezas de

hojaldre al gusto. Fermentar las piezas en bandejas con papel de horno durante

unos 60 – 70 minutos. Cocer a 200 ºC durante unos 20 minutos (según el tamaño de la

pieza). Dejar enfriar y decorar al gusto.

8

Monkey bread con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 10,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Huevo 3,000 kg Mantequilla 2,500 kg Azúcar 1,000 kg Levadura 0,600 kg Agua (aprox.) 2,000 kg Total 21,100 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 28 ºC. Reposo en bloque unos 20 minutos. Laminar una “manta” de 10 mm de grosor. Cortar tiras de 2 cm de ancho, pintar con mantequilla fundida y

rebozar con una mezcla de canela y azúcar moreno. Cortar piezas de 2 cm de grosor y colocarlas en moldes (de

muffin, de corona, aros, etc.). Pintar de nuevo con mantequilla fundida y esparcir azúcar

moreno. Fermentar en frío a 10 ºC durante 16 – 20 horas. Cocer a 200 ºC durante 25 – 30 minutos.

9

Pan de hamburguesa con cerveza con MELLA-HT-SUPERSOFT y MALTA BACKEXTRAKT

Harina de trigo 4,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg MALTA BACKEXTRAKT 0,050 kg Azúcar invertido 0,200 kg Aceite de girasol 0,150 kg Levadura 0,120 kg Cerveza negra (máx. 5% vol.) 2,000 kg Total 7,520 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC. Dividir y bolear pastones de 2,400 kg. Humedecer y rebozar con una mezcla de sésamo blanco y

semillas de amapola (1·1). Fermentar durante unos 90 minutos a 35 ºC y 85% H.R. Cocer a 240 ºC (sin vapor) durante 7 – 8 minutos.

10

Panecillos de leche con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 8,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla / Margarina 1,000 kg Azúcar 0,900 kg Levadura 0,600 kg Leche 4,900 kg Total 17,400 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 27 ºC. Reposo en bloque: 15 minutos. Dividir la masa en pastones de 2,100 kg (para divisoras de

30 piezas x 0,070 kg) y bolear. Formar piezas ligeramente alargadas (tipo panecillo) sin punta y

colocarlas en bandejas con papel de horno. Fermentar durante 50 minutos, pintar con huevo, cortar varias

veces en diagonal y fermentar 60 minutos más. Pintar de nuevo. Cocer a 210 ºC durante 15 – 18 minutos.

11

Pastel de mantequilla y canela con MELLA-HT-SUPERSOFT

Receta para 2 moldes de 60 x 20 cm Masa Harina de trigo 0,900 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,200 kg Mantequilla 0,200 kg Azúcar 0,150 kg Huevo 0,100 kg Sal 0,010 kg Levadura 0,060 kg Canela C/S Leche 0,750 kg Total (aprox.) 2,370 kg

Crocante de mantequilla y canela Mantequilla (tostada) 0,300 kg Azúcar 0,200 kg Canela C/S Total (aprox.) 0,500 kg

Hervir la mantequilla hasta tostar y dejar enfriar. Una vez fría, añadir el resto de ingredientes y mezclar.

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y

homogénea. Temperatura de la masa: 25 ºC. Dividir la masa en pastones de 0,900 kg y bolear. Formar piezas ligeramente alargadas y dejar reposar. Extender y alisar la masa en moldes rectangulares de 60 x 20 cm. Fermentar durante 30 minutos. Espolvorear abundantemente cada molde con el crocante de

mantequilla y canela (0,250 kg de crocante por molde). Cocer a 175 ºC (con vapor) durante 20 minutos.

12

Pastelitos de streusel con MELLA-HT-SUPERSOFT, MELLA COOKIE y LA VÉNUS

Receta para 150 piezas

Masa Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla / Margarina 0,750 kg Huevo 0,500 kg Azúcar 0,350 kg Levadura 0,350 kg Agua 2,100 kg Total 10,050 kg

Crema pastelera LA VÉNUS 1,200 kg Agua 3,000 kg Total 4,200 kg

Streusel MELLA COOKIE 4,000 kg Mantequilla 1,600 kg Total 5,600 kg

Mezclar los ingredientes en batidora con pala 3 minutos hasta conseguir una masa granulada.


Amasar los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa: 26 ºC. Reposo: aprox. 10 minutos. Dividir la masa en pastones de 2,000 kg (para divisoras de

30 piezas x 0,065 kg), bolear y dejar reposar 10 minutos. Laminar una “manta” de 2,5 mm y colocar en bandejas con papel

de horno. Dosificar 0,040 kg de crema pastelera por pieza y espolvorear con

0,040 kg de streusel. Fermentar durante 40 minutos. Cocer a 210 ºC (con poco vapor) durante 15 minutos.

13

Si se desean consumir en otro momento: Tras la fermentación, embolsar las piezas en bolsas de plástico y

congelar (hasta 3 meses). Sacar del congelador, colocar las piezas en bandejas con papel

de horno, dejar descongelar 60 minutos y cocer.

14

Trenzas rellenas con MELLA-HT-SUPERSOFT y MELLA AMAPOLA

Masa Harina de trigo 7,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,500 kg Mantequilla 1,200 kg Huevo 0,750 kg Azúcar 0,450 kg Levadura 0,600 kg Agua 3,000 kg Total 15,000 kg

Relleno MELLA AMAPOLA 1,000 kg Agua 0,900 kg Total 1,900 kg Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC. Reposo en bloque unos 10 minutos. Dividir y bolear piezas de 0,450 kg para moldes de 30 x 10 x

10 cm. Estirar y aplanar con la ayuda de un rodillo y extender el relleno. Enrollar sobre sí mismo y cortar transversalmente. Hacer una trenza con las dos tiras y colocar en los moldes. Fermentar a 30 ºC y 70% H.R. hasta que llegue a ¾ partes del

molde. Pintar con huevo y espolvorear con azúcar “bolado” o streusel. Cocer a 180 – 190 ºC durante 40 – 45 minutos.

15

Bienenstich con MELLA-HT-SUPERSOFT, LA VÉNUS y BIENETTA

Receta para 4 moldes rectangulares de 60 x 20 cm

Masa Harina de trigo 1,350 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,270 kg Mantequilla / Margarina 0,160 kg Huevo 0,070 kg Levadura 0,080 kg Agua 0,635 kg Total 2,565 kg

Crema pastelera Nata 2,000 kg LA VÉNUS 1,300 kg Agua 2,000 kg Total 5,300 kg

Topping BIENETTA 0,600 kg Almendras laminadas 0,600 kg Total 1,200 kg

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes de la masa 3 minutos a velocidad lenta y

6 minutos a velocidad rápida hasta conseguir una masa fina. Temperatura de la masa: 26 ºC. Dividir la masa en pastones de 0,650 kg. Extender y alisar la masa en moldes rectangulares de 60 x 20 cm. Pinchar la masa para evitar que desarrolle en el horno. Fermentar durante unos 45 minutos en cámara de fermentación a

30 ºC y 75% H.R. Rociar la masa con agua y espolvorear uniformemente con el

topping.

16

Cocer a 210 ºC (con vapor) durante 18 – 20 minutos y dejar enfriar.

Una vez frío, hacer un corte horizontal, aplicar una capa de crema pastelera y cubrir con la parte superior.

17

Brioche de queso con MELLA-HT-SUPERSOFT, MELLA KÄSE ROYAL, MELLA COOKIE y 33 DREIDOPPEL


Masa Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla / Margarina 0,750 kg Huevo 0,500 kg Azúcar 0,350 kg Levadura 0,350 kg Agua 2,100 kg Total 10,050 kg

Crema de queso Queso fresco 1,740 kg MELLA KÄSE ROYAL 0,700 kg Huevo 0,580 kg AROMA LIMÓN EUROPA 0,020 kg PASTA VAINILLA MORONI 0,020 kg Agua 1,160 kg Total 4,220 kg

Streusel MELLA COOKIE 4,000 kg Mantequilla 1,600 kg Total 5,600 kg




Temperatura de la masa: 26 ºC. Reposo: aprox. 10 minutos. Dividir la masa en pastones de 2,000 kg (para divisoras de

30 piezas x 0,065 kg), bolear y dejar reposar 10 minutos. Laminar una “manta” de 2,5 mm y colocar en bandejas con papel

de horno.

18

Dosificar 0,040 kg de crema de queso por pieza y espolvorear con 0,040 kg de streusel.

Fermentar durante 40 minutos. Cocer a 210 ºC (con poco vapor) durante 15 minutos.

19

Cake tierno con cereza con MELLA-HT-SUPERSOFT, PARADISO CEREZA y BIENETTA

Receta para 4 moldes rectangulares de 60 x 20 cm

Masa Harina de trigo 1,750 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,350 kg Mantequilla / Margarina 0,125 kg Huevo 0,080 kg Levadura 0,100 kg Agua 0,850 kg Total 3,255 kg

Topping crocante BIENETTA 0,100 kg Almendras laminadas 0,100 kg Total 0,200 kg

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 27 ºC. Reposo en bloque: 10 minutos. Dividir la masa en pastones de 0,800 kg, formar piezas

ligeramente alargadas y dejar reposar. Extender y alisar la masa en moldes rectangulares de 60 x 20 cm. Fermentar durante 40 minutos en cámara de fermentación a

30 ºC y 75% H.R. Con una manga pastelera, dosificar “botones” intercalados de

PARADISO CEREZA y mantequilla (previamente atemperada y batida).

Espolvorear abundantemente con el topping crocante. Cocer a 200 ºC (con vapor) durante 20 minutos.

20

Coca de San Juan con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Esponja Harina de fuerza 3,000 kg Levadura 0,500 kg Agua 1,600 kg Total 5,100 kg

Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta doblar el volumen.

Masa Harina de media fuerza 7,000 kg Esponja 5,100 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla (a temperatura ambiente) 1,500 kg Huevo entero 1,500 kg Azúcar 1,000 kg CITROPERL 0,100 kg ORAPERL 0,080 kg AROMA ANÍS 0,050 kg Levadura 0,350 kg Agua (aprox.) 3,000 kg Total 21,680 kg

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 25 – 27 ºC. Reposo en bloque unos 10 minutos. Dividir y bolear porciones del tamaño deseado. Laminar y estirar las piezas. Pintar con mazapán diluido en agua y aromatizado con PASTA

ALMENDRAS DE VIENA. Decorar con fruta confitada y espolvorear con piñones. Fermentar unos 80 minutos a 30 ºC y 70% H.R. Espolvorear con azúcar. Cocer sin vapor a 190 – 200 ºC durante unos 20 minutos (según

el tamaño de la pieza).

21

Espigas de queso con MELLA-HT-SUPERSOFT, MELLA KÄSE ROYAL y 33 DREIDOPPEL

Receta para 5 moldes de 60 x 20 cm

Masa Harina de trigo 3,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,600 kg Mantequilla 0,450 kg Huevo 0,300 kg Azúcar 0,200 kg Levadura 0,200 kg Agua (aprox.) 1,250 kg Total 6,000 kg

Masa de queso Queso tipo quark* 2,200 kg MELLA KÄSE ROYAL 1,000 kg Huevo 0,650 kg Agua (aprox.) 1,100 kg Total 4,950 kg

* Si se emplea un queso más graso, sustituir 0,200 kg por la misma cantidad de agua. Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC. Reposo en bloque: 10 minutos. Dividir piezas de 0,600 kg y formar piezas alargadas. Dejar reposar unos 10 minutos. Laminar rectángulos de 50 cm de ancho al número 2,5 de grosor. Cubrir y alisar con 0,500 kg de masa de queso dejando libres

2 cm en el borde inferior. Enrollar y poner dos piezas alargadas en cada molde

(engrasados previamente con SEPA-WAX). Cortar en espiga con tijera separando las piezas.

22

Fermentar durante unos 40 minutos. Hornear a 190 ºC (sin vapor) durante unos 30 – 35 minutos. Una vez horneadas, pintar con NAPPAGE ALBARICOQUE y, a

continuación, con BLITZ FONDANT.

23

Estrellas de primavera con frutas del bosque y fresas con MELLA-HT-SUPERSOFT, MELLA COOKIE y LA VÉNUS


Masa Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla / Margarina 0,500 kg Huevo 0,250 kg Levadura 0,300 kg Agua (aprox.) 2,200 kg Total 9,250 kg

Streusel MELLA COOKIE 0,500 kg Mantequilla / Margarina crema 0,200 kg Total 0,700 kg


Crema LA VÉNUS 1,400 kg Nata líquida 2,000 kg Agua 2,000 kg Total 5,400 kg

Mezclar los ingredientes durante aprox. 3 minutos hasta obtener una textura uniforme.



Temperatura de la masa: aprox. 26 ºC. Dividir la masa en pastones de 1,500 kg. Reposo: aprox. 10 minutos. Dividir en 30 piezas de 0,050 kg y bolear. Colocar en las bandejas y dejar reposar aprox.15 minutos. Aplanar las piezas, marcar con el cortante en forma de estrella y

girar las puntas de dentro hacia afuera. A continuación, colocar las estrellas en bandejas y fermentar. Transcurridas ¾ partes de la fermentación, pintar con huevo y

espolvorear con 0,010 kg de streusel en el centro.

24

Hornear a 200 ºC durante 12 – 14 minutos. Una vez horneadas, pintar las estrellas con BLITZ FONDANT. Con una manga pastelera, añadir 0,030 kg de crema en cada

estrella, decorar con la fruta y pintar con NAPPAGE NEUTRO (gelatina).

Pintar con BLITZ FONDANT

Añadir 0,030 kg de crema en cada

estrella

Decorar con la fruta y pintar con

NAPPAGE NEUTRO

Marcar con el cortante en forma

de estrellaGirar las puntas

hacia afuera

Espolvorear 0,010 kg de

streusel en el centro

25

Hot cross buns con MELLA-HT-SUPERSOFT y LEBKUCHEN

Masa Harina de trigo 2,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Huevo 0,250 kg Mantequilla / Margarina 0,375 kg Azúcar 0,200 kg LEBKUCHEN* 0,025 kg Levadura 0,175 kg Leche (aprox.) 1,000 kg Total 5,025 kg * Mezcla de especias en polvo

Relleno Pasas sultanas** 0,375 kg Pasas de corinto** 0,375 kg ORANGEAT / ZITRONAT 0,190 kg Total 0,940 kg ** Lavadas y escurridas

Masa para cruces Harina de trigo floja 0,250 kg Margarina 0,075 kg Agua a 50 ºC 0,188 kg Total 0,513 kg

Mezclar los ingredientes en batidora con pala. Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa fina y elástica. Al final del amasado, añadir el relleno y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.

Temperatura de la masa: aprox. 27 ºC. Reposo en bloque unos 15 minutos. Dividir y bolear piezas de 0,060 kg. Colocar las piezas en moldes rectangulares engrasados, dejando

espacio entre ellas.

26

Fermentar hasta doblar el volumen a 30 ºC y 75% H.R. Transcurridas ¾ partes de la fermentación, pintar con huevo y

hacer las cruces con una manga pastelera. Cocer a 200 ºC durante unos 15 minutos.

27

Panquemao de Alicante con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Aceite vegetal 1,250 kg Huevo entero 1,000 kg Azúcar 0,500 kg Puré de patata 0,300 kg CITROPERL 0,050 kg ORAPERL 0,040 kg Levadura 0,150 kg Agua (aprox.) 1,800 kg Total 10,090 kg

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 26 ºC. Reposo en bloque: 60 minutos. Dividir y bolear piezas de 0,500 kg. Colocar las piezas en bandejas con papel de horno. Fermentar durante unos 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R. Pintar con huevo y espolvorear con azúcar en grano. Cocer a 180 ºC durante unos 20 minutos.

28

Rollos de canela con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Receta para 5 moldes rectangulares de 60 x 20 cm (60 piezas) Masa Harina de trigo de media fuerza 2,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Mantequilla 0,370 kg Huevo 0,250 kg Azúcar 0,180 kg TRISAN 0,025 kg Levadura 0,200 kg Agua 1,000 kg Total 5,025 kg Relleno de canela Azúcar moreno 1,400 kg Harina de trigo 0,500 kg AROMA CANELA 0,050 kg Mantequilla (fría) 1,000 kg

Nueces pecanas troceadas 0,400 kg Total 3,350 kg

Mezclar los ingredientes (excepto las nueces) hasta obtener una pasta.

Tamizar por un cedazo de 10 mm de grosor y, a continuación, guardar en el congelador.

BUTTERKARAMELL C/S Proceso de elaboración

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Dividir y bolear pastones de 2,500 kg. Dejar reposar 15 minutos. Laminar una “manta” de 90 x 40 cm y esparcir el relleno de canela

y las nueces pecanas troceadas por encima de cada pastón. Enrollar y cortar 30 piezas en forma de disco.

29

Colocar 12 rollos de canela en cada molde, dejando algo de espacio entre ellos.

Fermentar durante 60 – 70 minutos en cámara de fermentación (hasta que la masa esté bien fermentada).

Cocer a 190 ºC durante 30 – 35 minutos. Con un cornete, decorar con BUTTERKARAMELL.

30

Roscón de Reyes con MELLA-HT-SUPERSOFT, LA VÉNUS y 33 DREIDOPPEL

Esponja Harina de trigo de media fuerza 1,500 kg Levadura 0,250 kg Agua 0,750 kg Total 2,500 kg

Masa Harina de trigo de media fuerza 3,500 kg Esponja 2,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla 0,650 kg Huevo 0,800 kg Azúcar 0,600 kg CITROPERL 0,050 kg ORAPERL 0,040 kg AROMA ANÍS 0,035 kg Levadura 0,125 kg Agua 0,700 kg Total 10,000 kg

Relleno de crema LA VÉNUS 0,350 kg PASTA CANELA 0,002 kg AROMA LIMÓN EUROPA 0,002 kg Agua o leche 1,000 kg Total 1,354 kg

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina. Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC. Reposo en bloque unos 10 minutos. Dividir y bolear piezas según el tamaño deseado. Formar los roscones. Pintar con huevo, decorar al gusto y fermentar a 30 ºC y

70% H.R. Pintar con huevo otra vez y espolvorear con azúcar “bolado” o

azúcar en grano ligeramente remojado.

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Cocer a 190 – 210 ºC (según el tamaño de la pieza) y dejar enfriar.

Si se desean roscones rellenos, hacer un corte horizontal una vez fríos, aplicar una capa abundante de crema pastelera, nata montada o trufa y cubrir con la parte superior.

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Stollen con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Esponja Harina de trigo floja 4,000 kg Levadura 0,600 kg Leche (templada) 2,200 kg Total 6,800 kg

Amasar los ingredientes unos minutos hasta que la masa quede bien ligada.

Temperatura de la masa: aprox. 28 ºC. Fermentar unos 30 minutos.

Masa Esponja 6,800 kg Harina de trigo floja 6,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla 2,000 kg Mazapán en pasta 0,800 kg Azúcar 0,500 kg CHRISTSTOLLEN 0,073 kg ANTISCHIM 0,040 kg Leche (aprox.) 2,000 kg

Pasas sultanas 5,000 kg ORANGEAT (piel de naranja) 1,250 kg ZITRONAT – SUKKADE (piel de limón) 1,250 kg Almendra troceada o laminada 1,000 kg Total 28,713 kg

Macerar las pasas sultanas, ORANGEAT, ZITRONAT y la almendra con 0,200 kg de ron negro y dejar reposar unas horas.

Proceso de elaboración Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

Al final del amasado, añadir los frutos macerados y mezclar a velocidad lenta.

Temperatura de la masa: 27 ºC. Dividir y bolear piezas; el peso adecuado es de ¾ partes del

volumen del molde o de 0,450 kg sin molde. Formar, extender y alisar la masa en moldes de Stollen. Si no se

disponen de moldes, formar “barrotes” cortos y marcar con un palo.

Fermentar durante 30 minutos en cámara de fermentación. Cocer de entrada a 190 ºC, bajando a 160 ºC durante 45 minutos.

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Una vez cocidos, pintar los Stollen con mantequilla clarificada (previamente hervida unos minutos para eliminar el agua), rebozar con azúcar avainillado y dejar enfriar.

Una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo. Embolsados, los Stollen pueden conservarse durante 2 – 3 meses.

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