Recetario Flora Danica

1

RECETARIO FD - GB - GB dan

PANES

1)Masa madre tradicional2) Pan alemán3) Pan casero4) Pan de agua5) Huesitos6)Pan gallego7) Pan de fiestas8)Pan francés sin bromato. Sistema directo.9) “ “ “ “ Sistema tablas.10)Pan candeal o candealitos11) Baguettes12) Panes saborizados13) Pan de cremona simple14) Galleta de campo

PANES DE MOLDE

15) Pan Lácteo.16) Pan de Salvado doble 17) Pan Inglés 18) Pan Sandwich de miga negro

ESPECIALIDADES SALADAS

19) Crestitas saborizadas20) Panchos, pebetes, hamburguesas21) Grissines22) Prepizza23) Discos para empanadas de horno tipo criolla24) Discos para empanadas, pastelitos y pascualinas de Hojaldre25) Figazza árabe26) Grisines italianos27) Pan de tres cereales28) Bizcochitos de grasa con levadura29) Bizcochitos salados30) Bizcochitos salados sin colesterol31) Pan de queso

2

FACTURAS

32) Medialunas de confitería: croissant33) Facturas de grasa34) Facturas saladas sin colesterol35) Factura alemana36) Factura danesa37) Churros38) Hojaldre a la francesa sin empaste39) Hojaldre fácil (tipo revuelto)40)) Berlinesas41) Donas42) Masa dulce única : pan de leche, chips, facturas43) Tortitas negras44) Palitos de anís

GALLETAS Y GALLETITAS

45) Galletas sin sal46) Galleta malteada47) Galleta de semola48) Galleta marinera49) Galleta integral 50) Galleta de miel51) Galleta carioca52) Galletitas de queso53) Tartaletas

ESPECIALIDADES DULCES

54) Pan dulce económico (directo )55) Stollen56) Panettone- metodo tradicional57) Torta tipo alemana58) Rosca de Reyes o de Pascua59) Rosca de Navidad60) Paloma de Pascuas61) Baño de nueces 62) Pan de higos63) Rosca de almendras

PASTELERIA

64) Bizcochuelo65) Genoise66) Pionono67) Masa bomba (bombas, palos de Jacob y rosquitas)68) Masas bases para tartas (2+4+6)69) Polvorones70) Scons71) Masas secas batidas72) Magdalenas73) Brownies74) Masas secas de corte75) Alfajores cordobeses de alcohol (colación)

3

76 ) Alfajores Cordobeses77) Alfajores de fécula de maiz (sin batidora)78) Alfajores Santafesinos79) Alfajores de vainillas80) Vainillas81) Budín inglés sin frutas82) Budín ingles con frutas83) Pastel de manzanas a la europea84) Tarta de ricotta85) Merengue86) Lemon Pie87) Imperial ruso88) Pastel de uva y crema89) Tarta de queso blanco y crema90) Tortilla de crema91) Bizcochuelo de chocolate92) Mantecados de fruta93) Budín marmolado94) Tarta de queso y damasco95) Borrachitos96) Torta Sacher97) Torta de nuez98) Torta de ananá99) Budín de miel100) Torta de café101) Torta de naranja

CREMAS102) Pastelera en caliente103) Pastelera en frío104) Tipo chantilly105) Crema para untar sandwiches de miga106) Crema de manteca107) Crema de naranja108) Crema moka109) Crema al chocolate110) Cremas saladas de relleno para canapés, saladitos, chips111) Crema al licor112) Crema de coco

VARIOS

113) Almíbar114) Baño glacé de alfajores115)Baño blanco de alfajores116)Chuño

4

MASA MADRE TRADICIONAL

INGREDIENTES:

MASA DE PAN DEL DIA ANTERIOR ( PIE DE MASA) 1 KGHARINA 000 4 KGAGUA 2 LITROSSAL FINA 80 gramos

Procedimiento:

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una textura suave y lisa.2. Poner a fermentar a Temperatura ambiente cubierto con un plástico hasta triplicar su volumen3. Conservar en frío

5

PAN ALEMAN

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KGLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramosAZUCAR 200 gramosAGUA 4 LITROSSAL FINA 200 gramosLECHE 1 LITROSAMOS (COD 082) 1 KGPANODAN PR 80 gramos

PREPARACION:

1. Disolver el Panodan PR en el agua. Poner todos los ingredientes en la amasadora, menos el Samos 99 quese agregará a los 5 minutos de amasado2. Cuando la masa esté bien lisa, retirar y dar tres vueltas de sobadora.3. Cubrir con un plástico y dejar descansar por 1 hora.4. Pasar nuevamente 1 vuelta por la sobadora para desgasificar y dejar cubierta por 1 hora.5. Cumplido el reposo, aplastar la masa y cortar piezas de unos 70 y 300 gramos , aproximadamente.6. Bollar y dejar descansar unos 20 minutos7. Armar los bollos tipo Zeppelin, estibar y hacer dos cortes transversales a cada pan de 1 cm de profundidad.8. Dejar fermentar a 30 ºC con humedad hasta que tripliquen su volumen9. Hornear a 180 º C con mucho vapor durante 30 - 40 minutos según el tamaño de la pieza.10. Pintar con chuño a la salida del horno

6

PAN CASERO

INGREDIENTES:

HARINA 000 50 KGPANODAN PR 750 gramosSAL FINA 1 KGAGUA 25 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramosSAMOS ( COD 082 ) 2 KG AZUCAR 100 gramosHARINA DE MALTA 100 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar hasta obtener unamasa , lisa y elástica3) Casi al final del amasado agregar la levadura4) Sobar 10 a 12 vueltas5) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos minutos.6) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .7) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor( para lograr una fermentación natural) hasta el doble de su volumen.La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.8) Hornear a 220 º C sin vapor.Para panes de 500 gramos la cocción es de aproximadamente 30 minutos.Para panes de 1 kilo la cocción es de aproximadamente 60 minutos.

7

PAN DE AGUA

INGREDIENTES:

HARINA 000 50 KGPANODAN PR 750 gramosSAL FINA 1 KGAGUA 37 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1 KGMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1 KG AZUCAR 500 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa bien blanda ,suave y elástica, que se separe de la batea.No incorporar toda el agua al principio. Dejar una cantidad sin agregar, para iradicionandola a medida que el amasijo la vaya absorbiendo.Tiempo aproximado de amasado: en amasadoras rápidas: 25 minutos en amasadoras lentas : 50 minutos3) Sin sobar, dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos 20 minutos.4) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .5) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor( para lograr una fermentación natural).La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.6) Hornear a baja temperatura ( 180 º C ) sin vapor.Para panes de 600 gramos la cocción es de aproximadamente 60 minutos.

8

HUESITOS

INGREDIENTES:

HARINA 10 KGSAL FINA 200 gramosAGUA 6 litros MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramosADITIVO PANODAN PR 150 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.2. Dividir las piezas y formar bollos de 40 gramos aproximadamente. Dejar descansar 15 minutos3. Unir dos bollos (uno encima del otro) y aplastar con el canto de la mano por el medio, dandole forma de huesitos.4.Colocar las piezas sobre bandejas espolvoreadas con harina.5. Dejar fermentar en lugar cerrado a temperatura ambiente hasta que doble su volumen6. Antes de introducir al horno dar vuelta las piezas, de modo que la zona enharinada quede para arriba.7. Hornear con vapor a 220 º C durante 25 minutos

9

PAN GALLEGO

INGREDIENTES:

HARINA 10 KGSAL FINA 200 gramosAGUA 7.5 litros ADITIVO PANODAN PR 150 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 200 gramosMASA MADRE 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes juntos, hasta obtener una masa suave y elástica2. Dejar reposar el pastón 1 hora3. Dividir las piezas y formar bollos de 700 gramos aproximadamente. 4. Colocar los panes sobre lienzos bien espolvoreados con harina.5. Dejar fermentar hasta que las piezas doblen su volumen, con la humedad ambiente6. Hornear sin vapor a 190 º C durante 50 minutos.

10

PAN DE FIESTAS

INGREDIENTES:

HARINA 0000 10 KGSAL FINA 200 gramosAGUA 3 litros LECHE 3 litrosMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramosADITIVO PANODAN PR 150 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramosMASA MADRE 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa semidura. .2. Dividir las piezas y formar bollos de 700 gramos aproximadamente. Dejar descansar 10 minutos3. Aplastar las piezas en forma de hogaza y colocar en bandejas.4. Dejar fermentar a 30 - 32 º C y 75 % de HR o hasta que las piezas doblen su volumen5.Espolvorear con harina los panes y efectuar cortes con cuchillo en forma de ramas6. Hornear sin vapor a 190 º C durante 35 minutos

11

PAN FRANCES( Sistema directo)

INGREDIENTES:

HARINA 50 KGPANODAN PR 750 gramosSAL FINA 900 gramosAGUA ( preferentemente fría ) 28-30 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 900 - 1000 gramos

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar 3 minutos enlento3) Poner la levadura GOLONDRINA y amasar 8 minutos en rápido. La temperatura finalde la masa no deberá superar los 26 º C.4) Una vez terminado el amasado dividir en bastones y dar 6 vueltas de sobadora 5) Dejar descansar la masa sobre el torno unos 10 minutos.( en época de clima seco taparla masa)6) Proceder al armado de las distintas piezas ( flautas, flautitas , fondas, miñones, rosetas,felipes, etc)7)Colocar en bandejas .8) Fermentar en lugar cerrado con los carros o en cámara a 34-35 º C con 80 - 82 % dehumedad hasta llegar al punto ( triplique su volumen).9) Efectuar los cortes correspondientes.10) Hornear a 220 - 210 º C con vapor durante 25 a 30 minutos.

IMPORTANTE: 5 MINUTOS DE FINALIZAR LA COCCIÓN ABRIR EL TIRAJE DEL HORNO,PARA LOGRAR UN PAN MÁS CROCANTE.

12

PAN FRANCES( Proceso Largo)

INGREDIENTES:

HARINA 50 KGPANODAN PL 750 gramosSAL FINA 1 KGAGUA ( preferentemente fría ) 26 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 80 -100 gramos

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo PANODAN PL en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar 3 minutos enlento3) Poner la levadura GOLONDRINA y amasar 8 minutos en rápido. La temperatura finalde la masa no deberá superar los 24 - 26 º C.4) Una vez terminado el amasado dividir en bastones y dar 6 vueltas de sobadora 5) Dejar descansar la masa sobre el torno unos 15 a 20 minutos.( en época de clima secotapar la masa)6) Proceder al armado de las distintas piezas ( flautas, flautitas , fondas, miñones, rosetas,felipes, etc)7)Colocar en bandejas o en tendillos sobre tablas.8) Fermentar en lugar cerrado con los carros o las tablas tapados hasta llegar al punto.9) Efectuar los cortes correspondientes.10) Hornear a 220 º C con vapor durante 25 a 30 minutos.

IMPORTANTE: 10 MINUTOS DE FINALIZAR LA COCCIÓN ABRIR EL TIRAJE DEL HORNO,PARA LOGRAR UN PAN MÁS CROCANTE.

13

PANES CANDEAL O CANDEALITOS

INGREDIENTES:

HARINA 0000 50 KGFacyldan plus mejorador concentrado 2 sobres de 20 gramosSAL FINA 1,25 KGAGUA 22 - 23 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1,5 KGMARGARINA DANICA MASAS ( COD. 003) 2 KG

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo FACYLDAN PLUS en el agua. Agregar todo el resto de losingredientes y amasar durante 10 minutos2)Sobar o refinar entre 10 y 12 veces. La temperatura final ideal de la masa no deberásuperar los 23 º C. Lo ideal es que la masa no fermente hasta el formado de la pieza.3)Dividir en piezas de 80 a 100 gramos c/u , bollarlas y dejar en reposo sobre el torno unos5 minutos para que la masa se relaje.4)Aplastar los bollos y fermentar por poco tiempo a fin de obtener un volumen final bajo,para conseguir una masa de miga de alveolado pequeño. 5) Cortar las piezas formando un triángulo en el centro.6) Hornear a 220 º C con muy poco vapor durante 20 a 25 minutos.

14

BAGUETTE

INGREDIENTES:

HARINA 0000 25 KGHARINA 000 25 KGPANODAN PR 750 gramosSAL FINA 1 KGAZÚCAR o HARINA DE MALTA 100 gramosGrasa Vacuna Refinada PRIMOR 500 gramosAGUA ( preferentemente fría ) 28 - 30 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1 KG

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua. Agregar todo el resto de los ingredientes.2)Amasar juntos, hasta lograr una masa suave y elástica que se despegue de la batea ( enamasadora rápida unos 10 - 12 minutos). La temperatura final de la masano deberá superar los 24 - 26 º C.3)Dar 6 vueltas por la sobadora 4) Dejar descansar la masa sobre el torno durante 10 minutos.5) Cortar en piezas de 220-250 gramos y bollar. Dejar descansar unos 20 minutos.6)Formar las barras de 60 -70 cm de largo. Colocar en bandejas .7) Llevar a estufa ( 32 - 34 º C con 80- 85 % de humedad ) y dejar fermentar hasta 3 vecessu volumen.8) Dar 5 a 7 cortes de forma de cubrir toda la pieza. 9) Llevar a horno a 220 - 230 ºC con mucho vapor durante 25 minutos.

15

PANES SABORIZADOS

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KGPANODAN PR 15 gramosSAL FINA 20 gramosAGUA 500 cc LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 40 gramosMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramos

Por cada kilo de harina agregar:Cebolla picada mediana 200 gramos oApio picado 100 gramos oQueso sardo rallado 200 gramos oQueso roquefort 200 gramos oAjo picado 10 gramosOregano deshidratado 10 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea ,lisa y elástica. Dos minutos antes de finalizar el amasado, agregar el saborizante y mezclar3) Dejar fermentar en estufa al doble del volumen4) Cortar y embollar piezas por 20 gramos c/u5) Dejar en estufa hasta el triple de su volumen.6) Hornear a 220 º C con vapor unos 20 minutos.

16

GALLETA DE CAMPO

HARINA 000 50 KGAditivo HYPERPAN 500 gramosSAL FINA 1 KGAGUA 25 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramosSAMOS ( COD 082 ) 2 KG AZUCAR 100 gramosHARINA DE MALTA 100 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo HYPERPAN en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar hasta obtener unamasa , lisa y elástica3) Casi al final del amasado agregar la levadura4) Sobar 10 a 12 vueltas5) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos 45 minutos.6) Untar con SAMOS7) Volver a pasar por la sobadora unas 6 veces, hojaldrando con harina antes de armar9) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .10) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sinvapor ( para lograr una fermentación natural) hasta el doble de su volumen.La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.11) Hornear a 220 º C sin vapor.Para panes de 500 gramos la cocción es de aproximadamente 30 minutos.Para panes de 1 kilo la cocción es de aproximadamente 60 minutos.

17

PAN DE CREMONA SIMPLE

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KGAditivo HYPERPAN 10 gramosSAL FINA 20 gramosAGUA 400 cc LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramosGRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 150 gramos

HARINA DE MALTA 20 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo HYPERPAN en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea ,lisa y elástica3) Sobar 20 vueltas hasta obtener una masa de unos 2 cm de altura4) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos 5 minutos.5) Cortar fajas de 12 cm de ancho por 40 cm de largo6)Untar con la grasa y doblarlas a lo largo por la mitad. Unir los extremos.7) Hacer 15 cortes de 1.5 cm de profundidad en los bordes, logrando la rueda dentada.8) Dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor ( para lograr una fermentación natural)hasta el triple de su volumen.9) Hornear a 220 º C sin vapor unos 20 minutos.10 ) Pintar con chuño o agua.

18

PAN LACTEO

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KGPANODAN PR 100 gramosSAL FINA 200 gramosAGUA 5 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramosSAMOS 99 ( COD 082 ) 500 gramos AZUCAR 600 gramosHARINA DE MALTA 30 gramosLECHE EN POLVO 300 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar durante 20minutos a velocidad rápida3) A la mitad del amasado agregar la levadura diluída en agua.4) Sobar la masa dos vueltas5) Dejar descansar la masa en bloque unos 30 minutos.6) Cortar los bollos de 400 gramos para pan lácteo. Dejar descansar 30 minutos7) Sobar 12 ó 14 vueltas y proceder al armado de los panes.8) Dejar fermentar en estufa (unas 2 hs , a 35 º C , con 80 % de humedad) hasta triplicar suvolumen.9) Hornear a 240 º C con vapor al principio.10) Pintar con chuño a la salida del horno

19

PAN DE SALVADO DOBLE

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KGHARINA DE SALVADO 1,5 KGAditivo PANODAN PR 150 gramosSAL FINA 250 gramosAGUA 6.5 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramosSAMOS ( COD 082 ) 1.2 KG AZUCAR 500 gramosHARINA DE MALTA 50 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar durante 20 minutos a velocidad rápida3) Sobar unas 15 vueltas4) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado en bloque unos 40 minutos.4) Proceder al armado de los panes.5) Dejar fermentar en estufa (unas 2 hs , a 35 º C , con 80 % de humedad).6) Hornear a 240 º C con vapor al principio.Para panes de 600 gramos la cocción es de aproximadamente 60 minutos.

20

PAN INGLES

INGREDIENTES

HARINA 0000 50 KGSAL FINA 750 gramosAGUA 26 - 27 litros SAMOS ( Cod 082) 1 KGPANODAN PR 750 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 750 gramosMASA MADRE TRADICIONAL 3 - 5 KGPROPIONATO DE CALCIO 150 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua, agregar en trozos la masa madre y la sal .2) Agregar la harina, sobre la harina el SAMOS y amasar durante 20 minutos a velocidadrápida3) A la mitad del amasado agregar la levadura .4) Cinco minutos antes del final del amasado agregar el propionato5)Cortar en piezas según el tamaño del molde6) Sobar la masa 6 vueltas, a fin de desgasificar bien esta masa7) Armar los bollos, arrollándolos, cortar en cuatro a cuchillo y ponerlos dentro de cadamolde, parados, taparlos .8)Llevar a estufa con mucho humedad ( 85 %) y dejar puntear a no más de 33 º C, hastaque toque la tapa9) Hornear a 220 - 240 º C si es horno artesanal, y a 180 - 200 º C si es rotativo, con vaporal principio.Los tiempos de cocción dependerán del tamaño del pan y son aproximadamente:4 kg ............................... 1 hora y media8 - 9 kg .......................... 1 hora y ¾11 - 12 kg ...................... 2 horas

10) Desmoldar, dejándolos apoyados sobre sus bases menores. Dejar enfriar bien11) Proceder al cortado por lo menos 24 hs después de elaborado.

21

PAN DE SANDWICH DE MIGA NEGRO

INGREDIENTES

HARINA 000 47 KGHARINA DE GRAHAM 3 KGSAL FINA 1 KGAGUA 28 - 30 litrosCOLORANTE CARAMELO 500 cc SAMOS ( Cod 082) 1 KGAditivo PANODAN PR 750 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 750 gramosMASA MADRE TRADICIONAL 3 - 5 KGPROPIONATO DE CALCIO 150 gramos

PREPARACION:

1) Remojar la harina integral en parte del agua2) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua , junto con el colorante caramelo, agregaren trozos la masa madre y la sal .3) Agregar las harinas, sobre ellas el SAMOS y amasar durante 20 minutos a velocidadrápida4) A la mitad del amasado agregar la levadura .5) Cinco minutos antes del final del amasado agregar el propionato6)Cortar en piezas según el tamaño del molde7) Sobar la masa 6 vueltas, a fin de desgasificar bien esta masa8) Armar los bollos, arrollándolos, cortar en cuatro a cuchillo y ponerlos dentro de cadamolde, parados, taparlos .9)Llevar a estufa con mucha humedad ( 85 %) y dejar puntear a no más de 33 º C, hastaque toque la tapa10) Hornear a 220 - 240 º C si es horno artesanal, y a 180 - 200 º C si es rotativo, con vaporal principio.Los tiempos de cocción dependerán del tamaño del pan y son aproximadamente:4 kg ............................... 1 hora y media8 - 9 kg .......................... 1 hora y ¾11 - 12 kg ...................... 2 horas

11) Desmoldar, dejándolos apoyados sobre sus bases menores. Dejar enfriar bien12) Proceder al cortado por lo menos 24 hs después de elaborado

22

CRESTITAS SABORIZADAS

INGREDIENTES:

MASA:HARINA 10 KGSAL FINA 250 gramosAGUA 5 litros MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 800 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 200 gramosCEBOLLA DESHIDRATADA EN ESCAMAS 50 gramos

EMPASTE

MARGARINA DANICA HOJALDRE EN PLACAS (COD. 005) 1PLACA = 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.2. Pasar la masa por la sobadora hasta un espesor de 2 cm3. Colocar la placa de margarina , cerrar y dar tres vueltas simples, con descanso de 10 minutos entre vuelta yvuelta.4. Afinar la masa hasta un espesor de un tercio de centímetro y cortar en tiras de 6 cm de ancho .5 . Doblar por el medio a lo largo de la tira. Efectuar pequeños cortes en forma de dientes de un peine.6. Cortar en piezas de 10 cm de largo.7.Colocar las piezas sobre latas.8. Dejar fermentar en estufa por 20 minutos.9. Hornear a 190 º C durante 15 - 20 minutos

23

PAN DE VIENA (PEBETES, PANCHOS Y HAMBURGUESAS)

INGREDIENTES:

Premezcla Leyendapara Pan de Viena

1 KG 5 KG 10 KG

Harina 1 KG 5 KG 10 KGLevadura frescaGOLONDRINA

80 gramos 400 gramos 800 gramos

Agua 900 cc /1100 cc 4500 cc /5500 cc 9 – 11 litros

PREPARACION:

1) Poner todos los ingredientes en la amasador. Amasar 1 minuto en baja y 8 minutos enalta ( en amasadora rápida) o 30-40 minutos ( en amasadora lenta). No necesita el agregadode ningún tipo de aditivo. Temeperatura final de la masa 26 – 28 °C2) Dejar descansar la masa en bloque unos 10 minutos. 3)Sobar la masa 6 vueltas (si uso amasadora rápida) o 10-12 vueltas (si uso amasadoralenta)4) Dejar descansar la masa en bloque unos 10 minutos.

5)Cortar los bollos a pebete 70 gramos hamburguesas 50 gramos panchos 40 gramos

6)Armar y poner en latas pintadas con EMULDAN LATAS7) Dejar fermentar en estufa ( a 35 º C , con 80 % de humedad) hasta triplicar su volumen.8) Hornear a 220 º C durante 15 minutos .9) Pintar con chuño,agua,huevo o maragarina a gusto, a la salida del horno

24

GRISSINES

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KGSAL FINA 50 gramosAGUA 850 cc DANOIL SHORTENING 400 gramosPANODAN PR 30 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 80 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar(unos 8 minutos)2) Dejar puntear la masa 1 hora3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta el espesor que requiera lagrissinera. Pasar por la grissinera.4) Estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS y dejar puntear en la estufa a 35 º Ccon humedad de 1 a 3 hs.5) Hornear a 190º C - 200 º C con vapor durante unos 10 - 15 minutos

25

PREPIZZA

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KGPANODAN PR 10 gramosSAL FINA 20 gramosAGUA 600 cc LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 75 gramosSAMOS ( COD 082 ) 60 gramos PROPIONATO DE CALCIO 3 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa suave2) Cortar y armar bollos según los moldes, habitualmente entre 350 - 400 gramos3) Pintar los moldes con EMULDAN LATAS4) Dejar descansar los bollos unos 20 minutos5) Extender la masa con los dedos hasta cubrir todo el molde. Colocar salsa de tomate6) Dejar levar hasta tres veces su volumen inicial.7) Hornear a 250 º C durante 10 - 12 minutos8) Desmoldar en lugar limpio y seco sobre superficie que permita respirar la masa.9) Envasar cuando esté a temperatura ambiente.

26

DISCOS PARA EMPANADAS DE HORNO TIPO CRIOLLAS

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 0000 1 KGSAL 25 gramosAGUA 400 ccGRASA VACUNA REFINADA PRIMOR 200 gramosANTIMOHO (SORBATO DE POTASIO+PROPIONATO DE CALCIO) 3 gramosAZUCAR 15 gramosEXTRACTO DE MALTA 10 gramos

PROCEDIMIENTO:1) Poner todos los ingredientes juntos de la masa y amasar a velocidad lenta hasta obteneruna masa homogénea, aproximadamente durante 15 minutos.2) Dejar descansar la masa tapada con un film plástico durante unos 15 a 20 minutos.3) Dar 18 - 20 vueltas de sobadora hasta que en la última vuelta la masa tenga un espesor de1 cm y forma rectangular.4) Dividir el pastón . Colocar sobre el torno y dejar descansar por 20 minutos, tapado.5) Estirar con la sobadora hasta 2 - 3 mm de espesor ( o con laminadora, o manualmentecon palote)6) Cortar: Empanadas : 12 cm de diámetro y un peso de 350-400 gramos la docena Tapas para tartas : 30 cm de diámetro y un peso de 400- 450 gramos7) Hornear a 210 - 220 º C por unos 12 - 15 minutos.

27

EMPANADAS DE HORNO DE HOJALDRE (CON EMPASTE)

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 0000 1 KGSAL 20 gramosAGUA 400 ccMARGARINA DANICA TAPAS (Cod. 037) 50 gramosANTIMOHO (SORBATO DE POTASIO+PROPIONATO DE CALCIO) 3 gramos

EMPASTE:

MARGARINA DANICA TAPAS (Cod. 037) 300 gramosHARINA 150 gramos

PROCEDIMIENTO:1) Poner todos los ingredientes juntos de la masa y amasar a velocidad lenta hasta obteneruna masa homogénea, aproximadamente durante 15 minutos.2) Dejar descansar la masa tapada con un film plástico durante unos 15 a 20 minutos.3) Dar 18-20 vueltas de sobadora hasta que en la última vuelta la masa tenga un espesor de1 cm y forma rectangular.4) Colocar sobre el torno.5) Aparte mezclar bien los ingredientes del empaste en la amasadora.6) Sobre la mitad de la masa colocar el empaste (ver fig 1 )

7)Tapar el empaste con la otra mitad, cerrando y apretando los bordes.8) Estirar con la sobadora hasta 1,5 cm de espesor ( o con laminadora, o manualmente conpalote)

28

9) Dar una vuelta doble ( ver fig. 2)

Fig. 2

29

11) Dejar descansar 15 minutos tapada.12) Estirar13) Dar una vuelta simple . Ver figura 3.

Figura 3

1 sobre 2(1+ 2) sobre 3

14) Tapar. Dejar descansar por 15 minutos. Estirar.15) Repetir la vuelta simple una vez más16) Tapar. Dejar descansar por 15 minutos. Estirar hasta un espesor de 2-3 mm17) Cortar según lo deseado: Discos para empanadas: 12 cm de diámetro Tapa para pascualina : discos de 30 cm de diámetro18) Hornear a 210 º C por unos 14 minutos en el caso de las empanadas

1 2 3

30

FIGAZZA ARABE

HARINA 0000 50 KGPANODAN PR 500 gramosSAL FINA 750 gramosAGUA 30 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1,5 KGSAMOS ( COD 082 ) 1 KG

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar hasta obtener unamasa , lisa y elástica3) Casi al final del amasado agregar la levadura4) Dejar descansar la masa cubierta sobre el torno enharinado unos 90 minutos.5) Cortar y armar bollos de 40 gramos aproximadamente6) Estirar cada bollo en forma de disco con el palote sobre el torno enharinado hasta darleun espesor de 2 mm7) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor( para lograr una fermentación natural) hasta el doble de su volumen.8) Hornear a 220 - 240 º C sin vapor por 5 minutos, preferiblemente en horno de piso.

31

GRISSINES ITALIANOS

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KGSAL FINA 50 gramosAGUA 900 cc DANOIL SHORTENING 200 gramosACEITE DE OLIVA 200 ccPANODAN PR 30 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar(unos 8 minutos)2) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 1 cm3) Enrollar la masa, tapar y dejar puntear hasta que duplique el volumen4) Cortar la masa en rodajas de 1 cm de ancho5) Desenvolver cada tira y estirarla, aplastándola sobre una lata, previamente untada conEmuldan Latas.6) Cubrir toda la lata con las tiras , dejando entre cada tira un espacio no menor de 1 cm.7) Dejar fermentar hasta que duplique nuevamente su volumen.8) Desgasificar nuevamente, aplastando las tiras con las yemas de los dedos 9) Cortar al largo deseado10) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15-18 minutos.

32

PAN DE TRES CEREALES

INGREDIENTES:

HARINA 000 4 KGHARINA DE SALVADO 1,5 KGHARINA DE CENTENO GRUESA 1,5 KGCOPOS DE AVENA 1,5 KGAditivo PANODAN PR 150 gramosSAL FINA 160 gramosAGUA 6 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramosSAMOS ( COD 082 ) 400 gramos AZUCAR 400 gramosHARINA DE MALTA 50 gramos

PREPARACION:

1) Remojar en 4 litros de agua ( a 40 º C) los copos, el centeno y la harina integral duranteunas 2 horas2) Disolver el aditivo PANODAN PR en el resto del agua y poner en la amasadora.3) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar durante 20 minutos a velocidad rápida4) Agregar los cereales en remojo y seguir amasando hasta obtener una masa firme5) Sobar unas 8 vueltas6) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado en bloque unos 30 minutos.7) Cortar en piezas, bollar y dejar descansar unos 15 minutos8) Proceder al armado de los panes. Pintar con agua y cubrir con copos de avena9) Estibar sobre latas previamente untadas con Emuldan Latas10) Dejar fermentar en estufa (unas 2 hs , a 35 º C , con 80 % de humedad).11) Hornear a 220 º C -240 º C con vapor al principio.Para panes de 600 gramos la cocción es de aproximadamente 60 minutos.Para piezas chicas la cocción es de unos 20 minutos.

33

BIZCOCHITOS DE GRASA CON LEVADURA

INGREDIENTES:

HARINA 000 5 KGSAL FINA 200 gramosAGUA 1,5 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramosDANICA MASAS ( COD 003 ) 1,5 KG GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 1,5 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos durante 20 minutos2) Dar dos vueltas de sobadora en forma de libro3) Dejar descansar 10 minutos4) Afinar a medio centímetro de espesor5) Picar, cortar y estibar en latas 6) Hornear a 200º C durante 12 minutos sin vapor.

34

BIZCOCHOS SALADOS

INGREDIENTES

HARINA 000 10 KGSAL FINA 250 gramosAGUA 2 litros DANOIL SHORTENING 6 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar2) Dar una vuelta simple 3) Cortar bastones y afinar a 4 mm de espesor4) Picar , cortar y estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS5) Hornear a 220º C - 240 º C durante 15 - 20 minutos

35

BIZCOCHOS SALADOS SIN COLESTEROL

INGREDIENTES

HARINA 000 10 KGSAL FINA 250 gramosAGUA 2 litros DANICA MASAS (COD 003) 6 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar2) Dejar descansar por 5 minutos 3) Dar una vuelta simple 4) Cortar bastones y afinar a 4 mm de espesor5) Picar , cortar y estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS5) Hornear a 220º C - 240 º C durante 15 - 20 minutos

37

PAN DE QUESO

Ingredientes:

Premezcla Leyendapara Pan de Queso

0,5 KG 1 KG 5 KG

Huevos (unidades) 4 8 40Queso tipo Mar delPlata

0,2 KG 0,4 KG 2 KG

Leche 50 cc 100 cc 500 ccMargarina DANICAMASAS (Cod 03)

150 gramos 300 gramos 1,5 KG

Rinde (chipas chicos) 110 unidades 220 unidades 1100 unidades

Procedimiento:

1) Armar una corona con la premezcla. Poner el resto de los ingredientes en el centro yamasar sin que tome liga,

2) Formar unos cilindros y cortar a cuchillo3) Bollar Pner sobre placa untada con margarina Dánica4) Hornear a 230 °C /240° C entre 14 y 15 minutos (chipás chicos de peso en crudo entre 9

y 10 gramos) y 20/25 minutos (chipás grandes de peso en crudo de 40 gramos)

38

MEDIALUNAS DE CONFITERIA : CROISSANTS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGSAL FINA 5 gramosHUEVOS 150 gramos (3 unid)AZUCAR 200 gramos LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 30 gramosPANODAN PR 5 gramos AGUA 400 ccRALLADURA DE LIMON O NARANJA a gusto

EMPASTE

MANTERINA 400 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masauniforme y suave (unos 10 minutos)2) Dejar descansar 10 minutos3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm4) Poner en el centro la MANTERINA y cerrar en forma de sobre.

MASA

5) Estirar la masa hasta 1,5 cm de espesor6) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), dejar descansar tapada con un plásticodurante 10 minutos. 1 2 3

MANTERINA

39

5) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.6) Estirar a 3 mm de espesor.7) Cortar franjas de 10 cm de ancho8) Cortar triángulos de 10 cm de base.

10 cm 9) Arrollar los triángulos y estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS, doblandolas puntas. Pintar con huevo.10) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.11) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.11) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET

nota: con esta misma masa se pueden elaborar variedad de otras facturas, tales como:cuellitos, moñitos, sacramentos, vigilantes, etc.

40

FACTURAS DE GRASA

INGREDIENTES

HARINA 000 5 KGSAL FINA 150 gramosHUEVOS 250 gramos (5 unid)AZUCAR 500 gramos LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 100 gramosAditivo PANODAN PR 50 gramos AGUA 2,7 litros

EMPASTE

MARGARINA DANICA MASAS ( COD. OO3) 1,5 KGGRASA VACUNA REFINADA “PRIMOR” 1,5 KGHARINA 1 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos de la masa, excepto el empaste, hasta obtener unamasa suave 2) Untar con aceite el torno.3) Sobar la masa una vuelta hasta un espesor de 2 cm4) Poner en el torno y dejar descansar 10 minutos.5) Mezclar los ingredientes del empaste hasta formar una crema6) Untar con el empaste toda la superficie de la masa dejando el borde libre

MASA EMPASTE

7) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), apretar los bordes .Dejar descansartapada con un plástico durante 15 minutos.

1 2

3

41

8) Dividir en bastones por el medio , a lo largo y arrollar, desde el corte hacia los bordesexternos . Formar cilindros. Dejar descansar.9) Estirar los cilindros o “chorizos”.10) Cortar a puño trozos de masa (30 gramos aproximadamente)11) Dejar descansar unos 20 minutos, hasta que la masa se relaje.12) Dar forma a las piezas deseadas : medialunas, vigilantes, sacramentos , etc.13) Estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS.14) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.15) Hornear a 230 º C durante unos 15 minutos.16) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, a excepción de las medialunas.

42

FACTURAS SALADAS SIN COLESTEROL

INGREDIENTES

HARINA 000 5 KGSAL FINA 150 gramosAZUCAR 500 gramos LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 100 gramosAditivo PANODAN PR 50 gramos AGUA 2,7 litros

EMPASTE

DANOIL SHORTENING ( COD. O75) 3 KGHARINA 1 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos de la masa, excepto el empaste, hasta obtener unamasa suave 2) Untar con aceite el torno.3) Sobar la masa una vuelta hasta un espesor de 2 cm4) Poner en el torno y dejar descansar 10 minutos.5) Mezclar los ingredientes del empaste hasta formar una crema6) Untar con el empaste toda la superficie de la masa dejando el borde libre

MASA EMPASTE

7) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), apretar los bordes .Dejar descansartapada con un plástico durante 15 minutos.

1 2

3

43

8) Dividir en bastones por el medio , a lo largo y arrollar, desde el corte hacia los bordesexternos . Formar cilindros. Dejar descansar.9) Estirar los cilindros o “chorizos”.10) Cortar a puño trozos de masa (30 gramos aproximadamente)11) Dejar descansar unos 20 minutos, hasta que la masa se relaje.12) Dar forma a las piezas deseadas : medialunas, vigilantes, sacramentos , etc.13) Estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS.14) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.15) Hornear a 230 º C durante unos 15 minutos.16) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, a excepción de las medialunas.

44

FACTURA ALEMANA

INGREDIENTES

HARINA 000 2.5 KGSAL FINA 35 gramosHUEVOS 500 gramos (10 unid)AZUCAR 500 gramos LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 150 gramosAditivo PANODAN PR 10 gramos LECHE 650 ccMARGARINA DANICA MASAS ( COD. OO3) 50 gramos

EMPASTE

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4 o COD.005) 1,2 KGHARINA 500 gramos

RELLENOS:

a)Ricotta 1 kgAzúcar 100 gramosHuevos 1 unidad

b)Frutas: duraznos, ananá en almíbar, cerezas, frutas secas

c)Crema Pastelera CREMODAN

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto el empaste, hasta obtener una masauniforme y suave (unos 10 minutos)2) Dejar descansar 10 minutos3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm4) Dejar descansar 10 minutos. Poner en el centro el empaste y cerrar en forma de sobre.

MASA EMPASTE

45

5) Afinar la masa con sobadora hasta 1,5 cm de espesor6) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), dejar descansar tapada con un plásticodurante 10 minutos. 1 2 3

11

7) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.8) Estirar a 3 mm de espesor.9) Cortar franjas de 10 cm de ancho10) Cortar según las distintas formas:

canastitas:Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.Poner crema Pastelera CREMODAN en el centro. Doblar las 4 puntas hacia el medio,juntándolas.

Libritos:Tomar una franja, pintar a lo largo del borde inferior con huevo. Poner en el centrouna tira de relleno: crema Pastelera CREMODAN con pasta de almendras. Cerrar lafranja a lo largo, apretando los bordes. Cortar cada 7 cm.

Arrollado de canela:Tomar un pastón de masa de 40 x 60 cm (afinada a 3 mm de espesor). Cubrir concrema Pastelera CREMODAN toda la superficie. Espolvorear con canela molida yarrollar en forma de cilindro. Cortar piezas de 2 cm de espesor.

Trenza de RICOTTA:Tomar una franja de 15 cm x 30 cm . Poner en el medio con manga una tira de cremaPastelera CREMODAN y a ambos lados dos tiras de ricotta, poner pedacitos dedurazno en almíbar, ananás en almíbar y cerezas.Cortar franjas diagonales a ambos lados según el dibujo

46

ricotta

pastelera

Formar una trenza cruzando alternativamente ambas puntas hacia el centro

Pañuelitos: Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.Poner ricotta en el centro. Doblar las 2 puntas contrarias hacia el medio, juntándolas.Poner fruta en las puntas restantes.

11) Estibar sobre bandejas untadas con EMULDAN LATAS. Pintar con huevo12) Dejar fermentar en estufa hasta que triplique su volumen.13) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.14) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, glacé y/o cobertura dechocolate fundida.

47

FACTURA DANESA

INGREDIENTES

HARINA 000 2.5 KGSAL FINA 25 gramosHUEVOS 500 gramos (10 unid)AZUCAR 150 gramos LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 200 gramosAditivo PANODAN PR 20 gramos AGUA 1 litroMARGARINA DANICA MASAS ( COD. OO3) 150 gramos

EMPASTE

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4 o COD.005) 2 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto el empaste, hasta obtener una masauniforme y suave (unos 10 minutos)2) Dejar descansar 10 minutos3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm4) Dejar descansar 10 minutos. Poner en el centro el empaste y cerrar en forma de sobre.

MASA

5) Afinar la masa con sobadora hasta 1,5 cm de espesor6) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), dejar descansar tapada con un plásticodurante 10 minutos. 1 2 3

EMPASTE

48

7) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.8) Estirar a 3 mm de espesor.9) Cortar franjas de 10 cm de ancho10) Cortar según las distintas formas:

canastitas:Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.Poner crema Pastelera CREMODAN en el centro. Doblar las 4 puntas hacia el medio,juntándolas.

Libritos:Tomar una franja, pintar a lo largo del borde inferior con huevo. Poner en el centrouna tira de relleno: crema Pastelera CREMODAN con pasta de almendras. Cerrar lafranja a lo largo, apretando los bordes. Cortar cada 7 cm.

Arrollado de canela:Tomar un pastón de masa de 40 x 60 cm (afinada a 3 mm de espesor). Cubrir concrema Pastelera CREMODAN toda la superficie. Espolvorear con canela molida yarrollar en forma de cilindro. Cortar piezas de 2 cm de espesor.

Trenza de manzana:Tomar una franja de 15 cm x 30 cm . Poner en el medio con manga una tira de cremaPastelera CREMODAN y poner manzana verde cubeteada. Espolvorear con canelamolida.Cortar franjas diagonales a ambos lados según el dibujo

CREMA PASTELERA

Formar una trenza cruzando alternativamente ambas puntas hacia el centro

49

11) Estibar sobre bandejas untadas con EMULDAN LATAS. Pintar con huevo12) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.13) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.14) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, glacé y/o cobertura dechocolate fundida.

50

CHURROS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGSAL FINA 15 gramosAGUA 1,3 litrosGRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 20 gramos

VEGETALINAcantidad necesaria

para freír

PROCEDIMIENTO :

1) Calentar el agua con la grasa y la sal hasta que hierva2) Poner la harina en la amasadora y agregar la preparación anterior3) Amasar hasta obtener una masa firme4) Introducir en la churrera5) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír los churros6) Escurrir los churros y espolvorearlos con azúcar

51

HOJALDRE A LA FRANCESA (SIN EMPASTE)

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KGSAL FINA 20 gramosHUEVOS 50 gramos (1 unid)AGUA 500 cc

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4) o 800 gramosDANICA HOJALDRE en placas (COD. 005)

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masauniforme y suave (unos 10 minutos)2) Dejar descansar 10 minutos3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm4) Poner en el centro la margarina atemperada y cerrar en forma de sobre.

Fig. 1

MASA

6) Dar una vuelta doble ( ver fig. 2)

5) Estirar la masa hasta 1,5 cm de espesor

MARGARINA

52

Fig. 2

7) Dejar descansar , tapada con un plástico, por 10 minutos. Estirar.

53

8) Repetir pasos 6) y 7) tres veces más9) Afine la masa de acuerdo a los diferentes productos que desee elaborar : palmeritas,

cañoncitos, moñitos. Con nuestra margarina, los bastones deben afinarse más bajo quede costumbre, por tener mayor rendimiento.

10) Cocción : piezas chicas a 220 º C. Palmeritas : 230 º C – 240 º C (tienen que acaramelarse) Piezas grandes (tartas de manzana, discos para tortas) : 200 º C.

54

HOJALDRE FACIL (tipo revuelto)

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KGSAL FINA 20 gramosHUEVOS 50 gramos (1 unid)AGUA 500 cc

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4) o 600 gramosDANICA HOJALDRE en placas (COD. 005)(cortada en cubitos de 1cm x 1 cm) , lo más fríos posible

PROCEDIMIENTO:1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masa sin

mucha liga (unos 5 minutos)2) Incorporar la margarina distribuída uniformemente durante 1 a 1,5 minutos3) Pasar la masa por la sobadora y afinar hasta un espesor de 2 cm. Si es necesario,

espolvorear con un poquito de harina.4) Dar una vuelta doble. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un

espesor de 2 cm.5) Dar una vuelta simple. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un

espesor de 2 cm.6) Dar una vuelta doble. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un

espesor de 2 cm.7) Dar una vuelta simple. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un

espesor de 2 cm.8) Proceder al armado de las piezas como con el hojaldre habitual9) Cocción : piezas chicas a 220 º C. Palmeritas : 230 º C – 240 º C (tienen que acaramelarse) Piezas grandes (tartas de manzana, discos para tortas) : 200 º C.

Nota : este hojaldre, por su estructura es ideal para productos a ser envasados, pues presentamenos fragilidad.

55

BERLINESAS

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KGSAL FINA 15 gramosAGUA 650 ccOLEOMARGARINA PRIMOR Cod 095 120 gramosAZUCAR 300 gramosHUEVOS 300 gramos (6 unidades)LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramosEsencia de vainilla y limón c.s.

VEGETALINA cantidad necesaria para freír

PROCEDIMIENTO :1) Disolver la levadura en un poco de agua templada2) Poner en la amasadora todos los ingredientes3) Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea4) Sacar la masa de la amasadora y pasarla por la sobadora tres veces.5) Tapar con un plástico y dejar descansar por una hora6) Formar bollos de unos 4 cm de diámetro (40 grs c/u)7) Dejar fermentar en estufa a unos 30 º C hasta que tripliquen su volumen8) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las berlinesas hasta color dorado.9) Se pueden rellenar con crema Pastelera CREMODAN o dulce de leche DANAMILK,

y espolvorearlas con azúcar

56

DONAS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGSAL FINA 20 gramosAGUA 450 ccOLEOMARGARINA PRIMOR Cod 095 150 gramosAZUCAR 100 gramosHUEVOS 150 gramos (3 unidades)LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramosLECHE EN POLVO 40 gramosCanela en polvo a gustoNuez moscada a gusto

VEGETALINA cantidad necesaria para freír

PROCEDIMIENTO :1)Disolver la levadura en un poco de agua templada2)Poner en la amasadora todos los ingredientes, menos la levadura y la oleomargarina3)Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea4) Agregar la levadura y por último la oleomargarina5) Amasar unos 10 minutos. Temperatura final de la masa = 26 º C6) Dejar fermentar por unos 50 minutos7) Sacar la masa de la amasadora y pasarla por la sobadora .8) Cortar en bastones y dejar descansar 10 minutos9 )Estirar los bastones y cortar con molde redondo en rosquillas de 30 – 40 gramos10) Dejar descansar una media hora más11) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las donas hasta color dorado.12 ) Dejar enfriar antes de rellenarlas (con crema Pastelera CREMODAN , dulce de lecheDANAMILK o mermelada de frutas ) , espolvorearlas ( con azúcar o canela ) o cubrirlascon chocolate.

57

MASA DULCE UNICA : pan de leche, chips, facturas

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGSAL FINA 10 gramosLECHE 350 ccMARGARINA DANICA MASAS Cod 003 100 gramosAZUCAR 150 gramosHUEVOS 200 gramos (4 unidades)LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramosAditivo PANODAN PR 10 gramos

PROCEDIMIENTO :

1) Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y elástica2) Pasar por la sobadora 4 veces3) Dejar descansar la masa durante unos 30 minutos.4) Armar :

Pan de leche: A)Cortar trozos de 40 gramos. B) Embollar C) Dejar fermentar en bandejas pintadas con Emuldan Latas D ) Decorar con Cremodán Pastelera E ) Hornear a 230 º C durante 15 minutos , aproximadamente. F ) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET

Facturas : A ) afinar la masa por la sobadora hasta darle un espesor de 2 mm .B) Cortar las piezas para vigilantes, medialunas, sacramentos, planchitas,etc.C ) Colocar sobre bandejas y dejar fermentar hasta que duplique suvolumen.D ) Decorar con Cremodan Pastelera, dulce de membrillo, etc.E ) Hornear a 230 º C durante 15 minutos , aproximadamente.F) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET.

Chips : A ) afinar la masa por la sobadora 10 vueltas. B ) Dejar descansar la masa durante unos 30 minutos

C ) Armar bollos de 15 gramos. D) Colocar sobre bandejas y dejar fermentar hasta que triplique su volumen.

E) Pintar con huevo. F ) Hornear a 230 º C con vapor ,durante 15 minutos , aproximadamente.

58

Trenzas : A ) Trenzar tres bastones de masa de 1 cm de diámetro. Unir en las puntas. B ) Pintar con huevo y decorar con Cremodán Pastelera. C ) Colocar sobre bandejas y dejar fermentar hasta que duplique suvolumen.

D ) Hornear a 220 - 230 º C , durante 15 / 20 minutos . E ) A la salida pintar con brillo DANASWEET.

Berlinesas : A) Formar bollos de unos 4 cm de diámetro (40 grs c/u) B )Dejar fermentar en estufa a unos 30 º C hasta que tripliquen su volumen

C ) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las berlinesas hasta colordorado.D ) Se pueden rellenar con crema Pastelera CREMODAN o dulce de lecheDANAMILK, y espolvorearlas con azúcar.

59

TORTITAS NEGRAS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGSAL FINA 15 gramosAGUA 450 ccMARGARINA DANICA MASAS Cod 003 100 gramosAZUCAR 70 gramosEXTRACTO DE MALTA 20 gramos LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramosAditivo PANODAN PR 10 gramos

PROCEDIMIENTO :

1) Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme y elástica2 ) Pasar por la sobadora 6 veces, afinando la masa a 5 mm3) Cortar con molde de 3 ó 4 cm de diámetro4) Colocar en latas pìntadas con EMULDAN LATAS5) Pintar la superficie con DANICA MASAS Cod 003 . Espolvorear con azúcar negramezclada con azúcar blanca ( en relación 2 a 1)6 ) Dejar en estufa hasta que triplique su volúmen (sin humedad)7 ) Hornear a 230 º C , 20 minutos, sin vapor.

60

PALITOS DE ANIS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGHUEVOS 800 gramos (16 UNIDADES)AZUCAR 620 gramosANIS EN GRANO 60 gramos POLVO DE HORNEAR 12 gramosAditivo PANODAN PR 10 gramosEMULPAN BUDIN 60 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Batir todos los ingredientes menos la harina y el polvo de hornear, durante 15 minutos2) Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar al batido suavemente.3) Poner el batido en mangas sin boquilla y poner cuatro tiras largas por cada bandeja

untada con EMULDAN LATAS y espolvoreadas con harina.4) Hornear a 190 º C durante 10 minutos.5) Cortar en palitos de 1 cm de ancho6) Ponerlos en bandeja, llevar al horno y tostar.

61

GALLETA SIN SAL

INGREDIENTES

HARINA 000 5 KGMASA FERMENTADA DE PAN FRANCES 250 gramos LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 25 gramosHARINA DE MALTA 35 gramos MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramosAditivo PANODAN PR 35 gramosAGUA 2 litros

PROCEDIMIENTO:1) Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme2) Pasar la masa por la sobadora 10 veces3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora4) Desgasificar la masa con 3 ó 4 vueltas de sobadora 5) Cortar piezas de 40 gramos, colocándolas en el torno aceitado6) Cuando los bollos estén relajados, brillarlos sobre el torno7) Estibarlos en tablas8) Colocar en cámara fermentadora hasta que doblen su volumen.9) Picar 10) Hornear en piso a 165 º C, con mucho vapor durante unos 40 minutos.

62

GALLETA MALTEADA

INGREDIENTES

HARINA 000 4 KGAZUCAR 250 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 150 gramosHARINA DE MALTA 250 gramos DANOIL SHORTENING 400 gramosAditivo PANODAN PR 40 gramosAGUA 2 litrosSAL 50 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos2)Pasar la masa por la sobadora 8 a 10 veces3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 o 2 horas4)Pasar la masa por la sobadora 10 a 12 veces5) Refinar y cortar bastones.6) Pasar por la sobadora por un espesor de 2 ó 3 mm7) Picar8) Cortar cuadrados de 6 cm x 6 cm9) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas10) Hornear en piso a 220 º C, con vapor durante unos 15 minutos.

63

GALLETA DE SEMOLA

INGREDIENTES

HARINA 000 2.6 KGSEMOLIN 400 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 150 gramosHARINA DE MALTA 100 gramos DANOIL SHORTENING 300 gramosAditivo PANODAN PR 30 gramosAGUA 1,5 litrosSAL 50 gramosAZUCAR 50 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 a 10 minutos2) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora3) Pasar la masa por la sobadora , refinandola hasta un espesor de 3 mm, espolvoreando

con harina en las últimas dos vueltas para que las galletas salgan ampolladas.4) Cortar bastones.5) Pasar por la sobadora hasta un espesor de 2 mm6) Cortar con molde redondo y picar7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas. 8) Hornear en piso a 180 º C, con vapor durante unos 18 - 20 minutos.

64

GALLETA MARINERA

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KGLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 90 gramosHARINA DE MALTA 15 gramos DANOIL SHORTENING 200 gramosAditivo PANODAN PR 30 gramosAGUA 950 ccSAL 40 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 12 a 15 minutos2) Pasar la masa por la sobadora 10 veces3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora4) Desgasificar la masa con 3 ó 4 vueltas de sobadora5) Cortar piezas de 40 gramos, colocándolas en el torno aceitado6) Cuando los bollos estén relajados, brillarlos sobre el torno7) Estibarlos en tablas, espolvoreando con harina de maiz8) Colocar en cámara fermentadora , con humedad, y dejar puntear hasta que doblen su

volumen.9) Picar 10) Hornear en piso a 165 º C, con mucho vapor durante unos 40 minutos.

65

GALLETA INTEGRAL

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGSALVADO 400 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramosEXTRACTO DE MALTA 40 gramos Aditivo PANODAN PR 15 gramosAGUA 550 ccSAL 25 gramosDANOIL SHORTENING 225 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Remojar el salvado por unos 30 minutos2) Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 a 10 minutos3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora4) Pasar la masa por la sobadora , refinándola hasta un espesor de 3 mm, espolvoreando

con harina en las últimas dos vueltas para que las galletas salgan ampolladas.5) Cortar bastones.6) Pasar por la sobadora hasta un espesor de 2 mm7) Cortar con molde redondo y picar8) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas. 9) Hornear en piso a 180 º C, con vapor durante unos 10 minutos.

66

GALLETA DE MIEL

INGREDIENTES

HARINA 000 6 KGBICARBONATO DE SODIO 50 gramosBICARBONATO DE AMONIO 50 gramosMIEL 800 gramos SHORTENING DANOIL 1 KGAZUCAR NEGRA 2.5 KGESENCIA DE VAINILLA a gustoAGUA 2 litros

PROCEDIMIENTO:

1) En un recipiente se pone a hervir el agua con la miel, el azúcar, el shortening y lavainilla.

2) Dejar enfriar hasta el otro día.3) Agregar la harina con los bicarbonatos y amasar hasta que la mezcla quede unida.4) Dejarla reposar por 1 hora5) Pasar la masa por la sobadora , refinandola hasta un espesor de 3 mm.6) Cortar con moldes de 50 a 60 mm.7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas. 8) Hornear en piso a 200 º C durante 15 minutos.

67

GALLETA CARIOCA

INGREDIENTES

HARINA 000 10 KGLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramosHARINA DE MALTA 100 gramos MARGARINA MARGADAN MASAS (COD. 033) 1 KG AGUA 4.5 LTSSAL 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos2)Pasar la masa por la sobadora 4 veces3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora4)Pasar la masa por la sobadora 10 veces, afinando el espesor a 2 mm.5) Picar6) Cortar con molde de 6 o 7 cm de diámetro.7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas 8) Dejar puntear unos 45 minutos a 30 º C9) Hornear a 180 º C con vapor hasta que las galletas estén doradas y crocantes ( 30

minutos).

68

GALLETITAS DE QUESO

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KGLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 25 gramosHARINA DE MALTA 10 gramos MARGARINA MARGADAN MASAS (COD. 033) 100 gramos AGUA 450 ccSAL 20 gramosQUESO REGGIANITO RALLADO 120 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos2)Pasar la masa por la sobadora 14 veces3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora4)Pasar la masa por la sobadora 24 veces, afinando el espesor a 2 mm5) Picar6) Cortar con molde de 6 o 7 cm de diámetro.7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas8) Dejar puntear unos 45 minutos a 30 º C9) Hornear a 180 º C con vapor hasta que las galletas estén doradas y crocantes ( 18

minutos).

69

TARTALETAS

INGREDIENTES

HARINA 000 1.2 KGMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 400 gramos AGUA 200 ccSAL 24 gramosHUEVOS 4 unidades

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar la margarina con la harina unos 3 minutos2)Incorporar a continuación el resto de los ingredientes y amasar poco , para que no quedeuna masa con liga.3)Pasar la masa por la sobadora o palote , afinando el espesor a 1.5 mm.4) Forrar los moldes con la masa y poner sobre la masa otro molde para que no se deforme 5) Hornear a 220 º C durante 8 minutos.

70

PAN DULCE DIRECTO (ECONOMICA)

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KGAditivo PANODAN PR 100 gramosAGUA 1 litro LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramosMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1 KG AZUCAR 2 KGSAMOS ( Cod 082) 500 gramosHUEVOS 40 unidadesESENCIAS a gusto

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua. Agregar todo el resto de los ingredientes yamasar durante 10 minutos, hasta formar una masa suave.2)Pasar por la sobadora 6 veces. 3)Poner nuevamente en la amasadora e incorporar la fruta abrillantada y la fruta seca.4) Mezclar 3 minutos en lento5)Dejar descansar 10 minutos6)Dividir en piezas de 550 gramos c/u para panes de 500 gramos y de 1100 gramos para losde kilo , bollarlas y dejar en reposo sobre el torno unos 15 minutos para que la masa serelaje.7) Rearmar los bollos y colocarlos en los moldes.8) Pintar con huevo9) Puntear hasta el doble de su volumen ( a 30 º C , aproximadamente unas dos horas)10) Cortar en cruz con tijera.11) Hornear a 180 º C durante 45 minutos ( 500 gramos) o 1 hora para los de kilo

71

STOLLEN

INGREDIENTES:

Esponja:HARINA 000 2.5 KGAGUA 1.5 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos

1) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa elástica2) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico

Amasijo:HARINA 000 2.5 KGMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 2.5 KG AZUCAR 300 gramosMAZAPAN 250 gramosSAL 65 gramosAditivo PANODAN PR 25 gramosAGUA 300 ccRALLADURA DE LIMON a gustoCANELA a gustoESENCIA DE VAINILLA a gusto

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua. Agregar todo el resto de los ingredientes ala esponja y amasar durante 10 minutos, hasta formar una masa lisa.2) Dejar descansar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico3)Retirar de la amasadora e incorporar a mano la siguiente mezcla:

Mezcla de relleno:PASAS DE UVA 4 KGFRUTA ABRILLANTADA 3 KGALMENDRAS PICADAS 1.5 KGRUM 400 cc4) Mezclar cuidadosamente con las manos5)Dejar descansar 10 minutos6)Dividir en piezas de 700 gramos c/u , bollarlas.7) Rearmar los bollos en forma de rectángulo grueso , presionar con el palote a lo largo (

dejando los borde más anchos) y doblarlo a lo largo, sobre la marca del palote.Colocarlos sobre bandejas.

8 ) Hornear a 200 º C durante 50 minutos9) Dejar enfriar, pintar con MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) derretida.10 ) Espolvorear con azúcar impalpable.

72

PANETTONE

INGREDIENTES:

Esponja:HARINA 000 2.5 KGAGUA 1.3 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramosAZUCAR 100 gramos

1) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa elástica. Retirar .2) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico

Amasijo:HARINA 000 5 KGMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1.125 KG HUEVOS 3 docenasAZUCAR 1.5 KGAditivo PANODAN PR 35 gramosVERMUT 100 ccESENCIA PANETTONE a gustoESENCIA DE VAINILLA a gusto

1)Agregar el aditivo PANODAN PR sobre la harina . Agregar todo el resto de losingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta formar una masa lisa.2) Agregar la esponja en trozos y amasar unos 3 minutos más.3) Dejar descansar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico4) Incorporar lentamente la siguiente mezcla de frutas:

Mezcla de frutas:PASAS DE UVA 1,3 KGFRUTA ESCURRIDA SURTIDA 1,5 KGALMENDRAS ENTERAS 500 gramosCASTAÑAS DE CAJU 500 gramosNUECES PELADAS MARIPOSA 500 gramosAVELLANAS PELADAS 500 gramosCEREZAS AL MARRASCHINO 500 gramosHIGOS EN ALMIBAR 500 gramosQUINOTOS EN ALMIBAR 200 gramos

5)Dejar descansar 10 minutos6)Dividir en piezas de 550 gramos c/u para panes de 500 gramos y de 1100 gramos para losde kilo , bollarlas y dejar en reposo sobre el torno unos 15 minutos para que la masa serelaje.

73

7 ) Rearmar los bollos y colocarlos en los moldes8) Pintar con huevo9) Puntear hasta el doble de su volumen ( a 30 º C unas dos horas aproximadamente)10) Cortar en cruz con tijera.11) Hornear a 180 º C durante 45 minutos ( 500 gramos) o 1 hora para los de kilo12) Decorar espolvoreando con azúcar impalpable.

74

TORTA TIPO “ ALEMANA”

INGREDIENTES:

Masa:HARINA 2.5 KGMIEL 100 gramosHUEVOS 8 unidadesAZUCAR 625 gramosLECHE 100 ccMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 450 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 120 gramosESENCIA DE VAINILLA 25 cc

Cobertura:

CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 300 gramosCREMA PASTELERA EN FRIO EN POLVO CREMODAN (COD 573) 250 gramosAGUA 1,35 litros

PROCEDIMIENTO:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica2.Dividir la masa en pastones de tamaño variable según el molde o la bandeja que se utilice. Por ej. para una bandeja de 40 cm x 60 cm cada pastón pesará unos 2,5 kilos.3. Afinar el pastón por la sobadora hasta un espesor de 2cm. Cubrir toda la superficie de labandeja. Presionar los bordes con los dedos4. Llevar a estufa a 30 º C con poca humedad hasta duplicar el volúmen . Aproximadamentetardará 1 hora5. La preparación de la crema para cubrir es sencilla : mezclar Cremodan Chantilly yCremodan pastelera en frío con el agua y batir 3 min en alta velocidad . La cremaresultante es fluída para su mejor aplicación sobre la masa.6. Cubrir toda la superficie de la torta con la preparación anterior. Espolvorear con azúcar(impalpable o común)7. Hornear durante 40 minutos a 180 º C, sin vapor

75

ROSCA DE REYES O DE PASCUAS

INGREDIENTES:

Esponja:HARINA 000 5 KGAGUA 2,6 litros LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramosAZUCAR 500 gramos

1 ) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa suave ( 7/8 minutosen amasadora rápida o 30 / 35 minutos en amasadora lenta ). Retirar.2 ) Dar 6 vueltas de sobadora.3 ) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico, o hasta queduplique su volumen

Amasijo:HARINA 000 10 KGMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1,5 KG HUEVOS 4 docenasAZUCAR 3 KGAditivo PANODAN PR 100 gramosRON 150 ccESENCIA DE VAINILLA a gusto

1)Agregar el aditivo PANODAN PR sobre la harina . Agregar todo el resto de losingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta formar una masa lisa.2 ) Agregar la esponja en trozos y amasar unos 3 minutos más.3 ) Dejar descansar durante unos 10 minutos, cubierta con un plástico4 ) Formar bollos de 500 gramos y dejar en reposo sobre el torno unos 15 minutos paraque la masa se relaje.5) Hacer un agujero en el medio y formar una corona6) Colocarlos en latas untadas con EMULDAN LATAS .7) Pintar con huevo8) Puntear hasta el doble de su volumen ( a 30 º C / 80 – 85 % de humedad , unas dos

horas aproximadamente).9) Decorar con CREMA PASTELERA CREMODAN , fruta abrillantada y un huevo

entero por rosca (en la rosca de Pascuas).10) Hornear a 180 º C durante 30 minutos . Decorar con BRILLO DANASWEET y

espolvorear con azúcar impalpable.

76

ROSCA DE NAVIDAD

INGREDIENTES:

MASA DE PANETTONE (SIN FRUTAS)CREMA PASTELERA CREMODANCANELA EN POLVO a gusto

PROCEDIMIENTO :

1 ) Tomar un bloque de masa de panettone y pasarlo por la sobadora hasta afinar a ½ cm,dándole forma de rectángulo2) Cubrir con crema pastelera CREMODAN y espolvorear con canela3) Arrollar como si fuera un pionono4) Cortar rodajas de unos 80 gramos5) Colocar los arrolladitos parados, uno al lado del otro dentro de un molde redondo,

untado con EMULDAN LATAS6) Dejar puntear hasta el doble7) Hornear a 180 º C durante 45 minutos8) Decorar con BRILLO DANASWEET y glacé.

77

PALOMA DE PASCUAS

INGREDIENTES

MASA DE PANETTONE (SIN FRUTAS)

PROCEDIMIENTO:1) Colocar la masa de panettone en los moldes con forma de paloma2) Dejar fermentar hasta que triplique su volumen3) Pintar con el baño de nueces4) Decorar con glacé5) Hornear a 180 º C

BAÑO DE NUECES

INGREDIENTES:

HARINA 500 gramosAZUCAR 500 gramosGLACE 500 gramosCLARAS 10 unidadesNUECES MOLIDAS 50 gramosESENCIA DE NUEZ a gusto

1) Mezclar manualmente todos los ingredientes, a excepción de la claras2) Ir agregando las claras de a una ,hasta obtener una pasta

78

PAN DE HIGOS

INGREDIENTES:

HARINA 10 KGSAL FINA 200 gramosAZUCAR 1 KGAGUA 5 litros MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 2 KGADITIVO PANODAN PR 150 gramosLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 600 gramosMASA MADRE 1 KGHIGOS SECOS 3 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos, que se incorporarán al final del amasado2. Dejar reposar el pastón 15 minutos3 Dividir las piezas y formar bollos de 500 gramos aproximadamente. Dejar descansar 20minutos4. Formar los panes bien apretados5. Dejar fermentar 1 hora a 30 - 32 º C o hasta que las piezas doblen su volumen6. Pintar con huevo y hacer 4 cortes con cuchillo a lo largo.7. Hornear con vapor a 190 º C durante 20 minutos

79

ROSCA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 000 1 KGLEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramosAZUCAR 200 gramosHUEVOS 400 gramos (8 unidades)ESENCIA DE VAINILLA a gustoESENCIA DE ALMENDRAS a gustoRON 1 cucharada

1 ) Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la harina, hasta lograr una cremasuave ( 2 minutos en lento ) .Agregar la harina paulatinamente y amasar 5 minutos enrápido. Retirar.2 ) Estirar por sobadora hasta un espesor de 5 cm. Formar un rectángulo ******EMPASTE:

MAZAPAN 500 gramosMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramos

1) Mezclar hasta obtener una pasta homogénea ******

�

1 2 3

empaste

80

1) Poner el empaste en el medio de la placa de masa (sector 2 )2) Doblar 1 sobre 2, y 3 sobre (1+2) (Vuelta simple)3) Aplastar con el palote y cortar a cuchillo en forma trasversal , efectuando cortes cada 5

cm.

8 tiras de 5 cm de ancho

4) Enroscar cada tira sobre el eje más largo y unir los dos extremos, formando unacorona.

5) Poner a fermentar en estufa a 25 º C , durante 25-30 minutos.6) Pintar con huevo6) Hornear a 220 º C durante 20 minutos. Rinde 8 roscas7) Pintar con brillo DANASWEET y decora con baño glacé y almendras fileteadas

81

BIZCOCHUELO (RINDE PARA TRES BIZCOCHUELOS)

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO 1 KGHUEVOS 10 unidadesAGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO :

1) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidady 6 minutos en alta velocidad

2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde de diámetro de 24 cm3) Hornear a 180 º C por 40 minutos.

82

GENOISE

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO 1 KGHUEVOS 10 unidadesAGUA 200 ccMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidady 6 minutos en alta velocidad2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde de diámetro de 24 cm3) Hornear a 180 º C por 50-60 minutos.

83

PIONONO

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO 500 gramosHUEVOS 500 gramos (10 unidades)AGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO :


2) Extender sobre una placa ( de 40 x 60 cm ) a la que previamente se le puso un papelblanco pintado con EMULDAN LATAS. Colocar aproximadamente 600 gramos debatido por placa.

3) Hornear a 240 º C por 6 minutos con vapor . Rinde dos piononos.

84

MASA BOMBA (bombas, palos de Jacob y rosquitas)

INGREDIENTES:

HARINA 800 gramosMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 400 gramos AGUA 1 litroSAL 5 gramosHUEVOS 1000 gramos (20 unidades)

PROCEDIMIENTO :

1) Poner el agua, la sal y la margarina DANICA MASAS a calentar.2) Cuando rompa el hervor agregar la harina tamizada de una vez3) Revolver con cuchara de madera hasta que se desprenda la masa del recipiente4) Colocar la masa en la batidora y empezar a batir para que la masa se enfríe5) Agregar los huevos uno por uno, batiendo después de cada agregado hasta obtener una

masa homogénea.6) Poner en manga con boquilla lisa mediana.7) Formar las piezas sobre latas untadas con EMULDAN LATAS de la siguiente forma:

- bombas de 2 cm de diámetro- palos de Jacob (una línea de 7 cm de largo)- rosquitas (coronas de 5 cm de diámetro).

8) Cocinar a 250 º C durante unos 10 minutos.9) Dejar secar y rellenar con CREMODAN PASTELERA , CHANTILLY

CREMODAN , sambayón o algunas de las cremas de relleno elaboradas conMARGARINA CREMODAN (COD. 063) o CREMODAN BASE.

10) Decorar con glacé, fondant, cobertura de chocolate o caramelo11) Las rosquitas se bañan con baño para alfajores

85

MASA BASE PARA TARTA ( 2 + 4 + 6 )(Pasta frola,tartas,masas secas y pepitas)

INGREDIENTES:

AZUCAR 200 gramosMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 400 gramos HARINA 600 gramosHUEVOS 50 gramos (1 unidad)POLVO DE HORNEAR 10 gramosESENCIA DE VAINILLA, LIMON O NARANJA a gusto

PROCEDIMIENTO:

1) Tamizar la harina con el polvo de hornear2) Unir con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa suave, sin amasar en

exceso para que no tome liga3) En el caso de tartas forrar la tartera pintada con EMULDAN LATAS con la masa

estirada a ½ cm de espesor. Hornear 15 minutos a 220 º C.Rellenar con CREMODAN PASTELERA. Decorar con frutas. Cubrir con BRILLODANASWEET.

4) En el caso de pasta frola forrar la tartera pintada con EMULDAN LATAS con la masaestirada a ½ cm de espesor. Rellenar con dulce de membrillo. Colocar tiras en forma deenrejado sobre el dulce. Pintar con huevo. Hornear a 220 º C durante 15 minutos. Pintaren caliente con BRILLO DANASWEET.

5) En el caso de masas secas estirar la masa a 3 mm de espesor. Cortar con el cortapasta.Colocar en latas pintadas con EMULDAN LATAS. Decorar con frutas secas, dulces ojaleas. Hornear a 180 º C durante 10 minutos.

6) En el caso de pepitas , hacer con la masa bastones de 3 cm de diámetro. Cortar a 1 cmde espesor. Colocar en latas pintadas con EMULDAN LATAS. Pocear con el dedo.Colocar dulce de membrillo, de manzanas o damasco. Hornear a 180 º C durante 10minutos.

86

POLVORONES

INGREDIENTES :

HARINA 1 KGOLEOMARGARINA PRIMOR 500 gramosAZUCAR 500 gramosBICARBONATO DE AMONIO 10 gramosESENCIA DE VAINILLA a gusto

PROCEDIMIENTO :

1) Formar una corona con toda la harina. Poner el resto de los ingredientes2) Amasar sin que tome liga3) Armar bastones de 4 cm de diámetro y cortar a 1 cm de espesor4) Estibar sobre latas untadas con EMULDAN LATAS , dejando una distancia de 7 - 8 cmde distancia entre borde y borde5) Hornear a 200 º C durante 10 minutos.

87

SCONS

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS 1 KGAZUCAR 1 KGLECHE 600 ccYEMAS 750 gramosMIEL 150 gramosESENCIA a gusto

HARINA 2,4 KGFECULA DE MAIZ 600 gramosPOLVO DE HORNEAR 100 gramos SAL 9 gramos 1 ) Cremar la margarina DANICA MASAS con el azúcar2 ) Agregar luego, la leche, las yemas , la miel y las esencias.3) Por último la harina, la fécula, la sal ,y el polvo de hornear .Darle poco trabajo a fin deque tenga muy poca liga.4 ) Estirar con el palote hasta un espesor de 2 cm.5 ) Cortar con cortapasta de diámetro de 3 cm6) Pintar con yema.7) Hornear a 200-210 º C durante unos 15 minutos.

88

MASAS SECAS BATIDAS

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS 1,2 KGAZUCAR IMPALPABLE 500 gramosLECHE 400 ccYEMAS 15 unidadesMIEL 30 gramosESENCIA a gusto

HARINA 1,4 KGPOLVO DE HORNEAR 24 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Cremar la margarina DANICA MASAS con el azúcar, las yemas, la miel. Agregarpaulatinamente la leche mientras se bate. Una vez incorporada la leche agregar laesencia y batir hasta obtener un batido muy cremoso

2) Tamizar la harina con el polvo de hornear. Formar una corona y volcar el batido en elmedio. Juntar con las manos sin darle mucha liga.

3) Colocar en manga con boquilla lisa o rizada. Formar herraduras, copos, etc. sobre latascon papel.

4) Cocinar en horno a 200 º C durante 15 minutos.5) Una vez frías, pegar las piezas de a dos con mermelada o dulce de leche DANAMILK,

o mojar los extremos con cobertura de chocolate o espolvorear con azúcar impalpable.

89

MAGDALENAS (Batido en un solo paso)

INGREDIENTES:

LECHE 950 ccBICARBONATO DE AMONIO 10 gramosHUEVOS 1,55 KG (31 unidades)CLARAS 230 gramosSORBITOL 70 gramosSAL 10 gramosCREMOR TARTARO 10 gramosESENCIA DE LIMON a gustoESENCIA DE NATA O CREMA a gustoEMULPAN BUDIN 80 gramosJARABE DE GLUCOSA 500 gramosAZUCAR IMPALPABLE 2,1 KGMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 1,5 KGPOLVO DE HORNEAR (mezclado con la harina) 20 gramosACIDO SORBICO 10 gramosHARINA FLOJA (bizcochera) 2,9 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Colocar todos los ingredientes en el orden de la lista dentro de la batidora. Mezclar primero a baja velocidad2) Batir a máxima velocidad durante unos 10 minutos 3 ) Poner en moldes ( llenar unos 2/3 ) y hornear a 220-230 º C .

90

BROWNIES

INGREDIENTES:

CHOCOLATE PARA TAZA 300 gramosMARGARINA CREMODAN (COD. 063) 100 gramosHUEVOS 150 gramos ( 3 unidades)AZUCAR 225 gramosHARINA 110 gramosPOLVO PARA HORNEAR 5 gramosNUECES PICADAS 150 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Fundir el chocolate a baño María, dejar entibiar y agregar la margarinaCREMODAN, batiendo vigorosamente.

2) Batir los huevos con el azúcar.3) Incorporar el batido del paso 1) al 2)4) Incorporar lentamente la harina tamizada, junto al polvo de hornear y las nueces5) En bandejas forradas con papel, volcar la masa con un espesor de no más de 1 cm.6) Hornear a 180 º C durante 15 minutos. Dejar enfriar.7) Cortar cuadrados de 5 x 5 cm

91

MASAS SECAS DE CORTE

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS 1,1 KGAZUCAR IMPALPABLE 550 gramosESENCIA a gusto

HARINA 2,2 KGHUEVOS 200 gramos (4 unidades)

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar con gancho en la amasadora todos los ingredientes juntos, menos la harina.2) Cuando se haya formado una pasta homogénea, agregar la harina y mezclar bien

sin darle excesiva liga .3) Estirar la masa a 3 mm de espesor. Cortar con el cortapasta. Colocar en latas

pintadas con EMULDAN LATAS. Decorar con frutas secas, dulces o jaleas.Hornear a 200 º C durante 8 - 10 minutos.

4) Una vez frías, pegar las piezas de a dos con mermelada o dulce de lecheDANAMILK, o mojar los extremos con cobertura de chocolate.

92

ALFAJORES CORDOBESES DE ALCOHOL (Colación)

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 125 gramosYEMAS 35 unidadesALCOHOL 200 ccESENCIA a gusto

HARINA 1 KGPOLVO DE HORNEAR 75 gramos AZUCAR 80 gramos PROCEDIMIENTO:

1 ) Poner en la batidora el azúcar, la margarina DANICA MASAS y las yemas ,agregando de a poco el alcohol.2) Agregar la harina y el polvo de hornear, previamente mezclados y tamizados.3) Amasar hasta integrar todos los ingredientes.4) Cubrir la masa con un polietileno y dejar descansar la masa por media hora5) Dar 10 vueltas de sobadora, dividir en bastones, afinando en las últimas vueltas a un

espesor de 2 mm y picar bien.6) Cortar con molde de 6 cm de diámetro y estibar en latas enharinadas , sin engrasar.8 ) Hornear a 230 º C durante 10 minutos9) Una vez frías unir las tapas de a dos con dulce de leche, membrillo , etc.10 ) Cubrir con baño glacé.

93

ALFAJORES CORDOBESES

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 800 gramosHUEVOS 9 unidadesESENCIAS DE VAINILLA Y LIMON a gusto

HARINA 3,6 KGPOLVO DE HORNEAR 100 gramos AZUCAR 1,5 KGFECULA DE MAIZ 400 gramosBICARBONATO DE AMONIO 100 gramosMIEL 100 gramos

PROCEDIMIENTO:

1 ) Poner en la batidora el azúcar, la margarina DANICA MASAS, los huevos ,la miely las esencias. Cremar.6) Agregar la harina y el polvo de hornear, y el amonio previamente mezclados y

tamizados.7) Amasar hasta integrar todos los ingredientes, con poco trabajo, sin que tome liga8) Cubrir la masa con un polietileno y dejar descansar la masa por media hora,

preferiblemente en la heladera9) Estirar con palote a un espesor de 2 mm.10) Cortar con molde de 4 cm de diámetro y estibar en latas enharinadas , sin engrasar.7 ) Hornear a 200 º C durante 10 - 12 minutos8) Una vez frías unir las tapas de a dos con dulce de leche, membrillo , etc.9 ) Cubrir con baño glacé.

94

ALFAJORES DE FECULA DE MAIZ ( SIN BATIDORA)

INGREDIENTES:

FECULA DE MAIZ 800 gramosHARINA 200 gramosMARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 300 gramosAZUCAR IMPALPABLE 300 gramosHUEVOS 300 gramos (6 unidades) ESENCIA DE VAINILLA a gusto

POLVO DE HORNEAR 50 gramos

PROCEDIMIENTO:

1 ) Mezclar la fécula con la harina y el polvo de hornear, hacer una corona.3) Poner en el centro los demás ingredientes y mezclarlos.4) Luego amasar con la harina hasta que la masa quede suave.5) Estirar con el palote al espesor de 1 cm .6) Cortar con molde de 4 cm de diámetro 7) Estibar en latas untadas con EMULDAN LATAS .8 ) Hornear a 180 º C durante 12 minutos9) Una vez frías unir las tapas de a dos con dulce de leche, membrillo , etc.10 ) Adherir coco rallado en el contorno.

95

ALFAJORES SANTAFECINOS

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 350 gramosSAL 10 gramosYEMAS 10 unidadesESENCIA DE VAINILLA a gusto

HARINA 1 KGAGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO:

1 ) Poner en la batidora la margarina DANICA MASAS atemperada con la sal.2) Mezclar y agregar lentamente y sin dejar de batir las yemas, el agua y la esencia

hasta que estos ingredientes queden bien incorporados.3) Luego incorporar la harina , previamente tamizada.4) Amasar hasta obtener una masa homogénea.5) Dar 10 vueltas de sobadora , espolvoreando con fécula de maíz entre las vueltas.6) Cubrir con el polietileno y dejar descansar 15 minutos.7) Pasar por la sobadora 6 veces, afinando en las últimas vueltas a un espesor de 2mm11) Cortar con molde de 6 cm de diámetro y estibar en latas enharinadas , sin engrasar.12) Hornear a 240 º C durante 10 minutos13) Una vez frías unir las tapas de a tres con dulce de leche, membrillo , etc.14) Cubrir con baño glacé y secar sobre tejido.

96

ALFAJORES DE VAINILLA

INGREDIENTES :

HARINA 1 KGMIEL 125 gramosHUEVOS 30 unidadesAZUCAR 750 gramosPOLVO DE HORNEAR 25 gramosEMULPAN BUDIN 38 gramos

PROCEDIMIENTO:

1.Batir los huevos con la miel , el Emulpan Budín , y el azúcar hasta obtener unespuma.2.Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar a la batidora muy suavemente.3.Preparar una manga con pico liso, rellenar con la pasta y formar círculos de 6 cm dediámetro sobre latas forradas con papel y untadas con Emuldan Latas .4.Hornear durante 8 minutos a 220 º C.5.Dejar enfriar.6.Pegar con dulce de leche.7.Bañar con chocolate coberturaRinde 10 docenas

97

VAINILLAS

INGREDIENTES:

HARINA 1.230 KGMIEL 100 gramosHUEVOS 24 unidadesAZUCAR 1 KGPOLVO DE HORNEAR 10 gramosEMULPAN BUDIN 80 gramos

PROCEDIMIENTO:

1 ) Tamizar el polvo de hornear con la harina.2) Mezclar todos los ingredientes en la batidora a velocidad lenta durante 1 minuto y

luego batir a velocidad rápida durante 5 minutos.3) Preparar una manga con pico liso y colocar la pasta sobre moldes untados con

Emuldan Latas y enharinados .Espolvorear con azúcar.4) .Hornear durante 10 minutos a 220 º C.

98

BUDIN INGLES (sin frutas)

INGREDIENTES:

DANMIX BUDINES 1 KGHUEVOS 500 gramos(10 unidades)MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en bajavelocidad y 5 minutos en alta velocidad2) Colocar aproximadamente 250 gramos de batido por molde3) Hornear a 180 º C por 35-40 minutos.

BUDIN INGLES (con frutas)

INGREDIENTES:

DANMIX BUDINES 1 KGHARINA 150 gramosHUEVOS 500 gramos(10 unidades)MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramosFRUTA ABRILLANTADA 200 gramosPASAS 100 gramos

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes , menos la fruta y las pasas, juntos en la batidora.Mezclar 1 minuto en baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad2) Agregar la fruta y las pasas previamente enharinadas a mano.3) Colocar aproximadamente 250 gramos de batido por molde4) Hornear a 180 º C por 35-40 minutos.

99

TORTA DE NARANJA

INGREDIENTES:

DANMIX BUDINES (cod 561) 1 KGHUEVOS 500 gramos(10 unidades)MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramosJUGO DE NARANJA 100 ccCASCARA DE NARANJA RALLADA a gusto

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en bajavelocidad y 5 minutos en alta velocidad2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde3) Hornear a 180 º C por 35-40 minutos

100

PASTEL DE MANZANAS A LA EUROPEA (RINDE P/ 5 PASTELES)

INGREDIENTES :

MASA:

HARINA 1 KGYEMAS 5 unidadesAZUCAR 150 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramosSAL 1 pizcaAGUA FRIA 100cc

RELLENO:

a )MANZANAS VERDES 5 KG JUGO DE LIMON de 2 limonesb) AZUCAR 500 gramosHUEVOS 750 gramos (15 unidades)CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 200 gramosAGUA 400 CC

PROCEDIMIENTO:

1)Tamizar la harina. Poner en el bol de la amasadora. Agregar la margarina cortada entrozos, el azúcar , las yemas , la sal y el agua fría. Mezclar por uno o dos minutos , sindarle mucho trabajo. Dejarla descansar en frío por una hora.2) Pelar y cortar en cuartos las manzanas, quitándoles el centro. Sobre cada cuarto demanzana hacer cortes a lo largo no muy profundos y bañarlas con el jugo de limón.3) Extender la masa, con un espesor de ½ cm de alto en moldes bajos de 24 - 26 cmde diámetro y borde liso y pinchar la superficie varias veces y cubrir con los cuartos demanzanas4) Llevar al horno durante 35 minutos a 190 º C5) Batir los huevos con el azúcar ,el agua, la crema chantilly en polvo y el agua hastaobtener una mezcla espumosa6) Agregar esta mezcla sobre el pastel .7 ) Volver a poner el pastel en el horno y cocinar durante 20 - 30 minutos más8) Dejar enfriar un poco antes de desmoldar y luego enfriar sobre rejilla.

101

TARTA DE RICOTTA

MASA :

Receta de Masa 2+4+6

RELLENO:

YEMAS 10 unidadesAZUCAR 400 gramosRICOTTA 1,5 KGESENCIA DE VAINILLA a gustoCLARAS 10 unidades

PROCEDIMIENTO:

1) Batir las claras a punto nieve. Apartar.2) Batir las yemas., el azúcar y la ricotta con la esencia, hasta que se vea homogéneo.3) Incorporar las claras batidas4) Forrar un molde alto con la masa 2+4+6.5) Llenar hasta ¾ partes con el batido6) Hornear a 160 º C durante 40 minutos.7) Dejar enfriar y decorar con frutas8) Pintar con brillo DANASWEET, como cobertura de tartas.

102

MERENGUE

INGREDIENTES:

CLARAS 250 gramos ( 8 unidades)AZUCAR COMUN 250 gramosAZUCAR IMPALPABLE 250 gramosFECULA DE MAIZ 2 cucharadas

PROCEDIMIENTO :

1) Empezar a batir las claras con el azúcar común, hasta punto nieve.2) Agregar el resto del azúcar impalpable premezclada con la fécula y mezclar

suavemente , con cuchara de madera, para que no se baje el batido3) Colocar en manga con pico liso grande4) Formar copos o discos sobre placas untadas con Margarina DANICA MASAS

(COD. 003) y enharinadas5) Cocinar en horno frío ( 80 º C ) , con la puerta entreabierta durante 4 a 8 horas

según el tamaño.

103

LEMON PIE

Masa:INGREDIENTES:

AZUCAR 200 gramosMARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 400 gramos HARINA 600 gramosHUEVOS 50 gramos (1 unidad)POLVO DE HORNEAR 10 gramosESENCIA DE LIMON a gusto

PROCEDIMIENTO:

1) Tamizar la harina con el polvo de hornear2) Unir con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa suave, sin amasar en

exceso para que no tome liga3) Forrar la tartera pintada con EMULDAN LATAS con la masa estirada a ½ cm de

espesor. Hornear 15 minutos a 220 º C.

Relleno:INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA EN CALIENTE CREMODAN (COD. 571) 400 gramosAGUA 900 ccMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003 ) 60 gramosJUGO NATURAL DE LIMON 200 ccRALLADURA DE CASCARA DE 4 limones

1) Disolver el polvo de CREMA PASTELERA EN CALIENTE CREMODAN (COD.571) en toda el agua. Llevar a ebullición, removiendo constantemente con batidorde alambre, hasta conseguir la consistencia adecuada.

2) Agregar la margarina y mezclar hasta su total dispersión.3) Dejar enfriar un poco y antes de que solidifique, incorporar el jugo y la ralladura de

limón . ARMADO:

4) Poner el relleno sobre la tarta fría y enfriar hasta que solidifique5) Preparar un merengue de 5 claras y 250 gramos de azúcar, distribuir sobre el relleno

, procurando tapar hasta el borde de la tarta y espolvorear con azúcar impalpable6) Gratinar durante cinco minutos o con soplete.

104

IMPERIAL RUSO

INGREDIENTES:

DISCO DE BIZCOCHUELO preparado con DANMIX BIZCOCHUELO (COD560)1 unidadDURAZNOS EN ALMIBAR 1 lataMERENGUE 2 discosDULCE DE LECHE DANAMILK ½ KGALMENDRAS O MANI TOSTADO PICADOS 150 gramosCREMA CHANTILLY en polvo CREMODAN (COD.574) 300 gramosAGUA HELADA 600 cc

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la chantilly en polvo con el agua bien fría, 1 minuto a baja velocidad y 3minutos en la velocidad máxima. Poner en la heladera hasta su uso.

2) Ubicar el bizcochuelo sobre una fuente, bañarlo con parte del almíbar de losduraznos. Cortar los duraznos en gajos muy finos y ubicarlos , cubriendo todo elbizcochuelo.

3) Ubicar sobre los duraznos el disco de merengue.4) Poner una capa gruesa de DULCE DE LECHE DANAMILK sobre el merengue y

ubicar otro disco de merengue5) Cubrir los laterales y la parte superior con CREMA CHANTILLY CREMODAN

y espolvorear con almendras o maní tostado.

105

PASTEL DE UVAS Y CREMA (para 5 pasteles)

INGREDIENTES:

MASA:HARINA 1.5 KGHUEVOS 5 unidadesAZUCAR 500 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 1 KG

RELLENO:UVAS 2.5 KGCREMA PASTELERA EN FRIO O EN CALIENTE CREMODAN (cod572 ó 571)CREMA CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (cod. 574)

PROCEDIMIENTO :

1) Trabajar la harina tamizada, los huevos , el azúcar y la margarina hasta formar unamasa con poca liga2) Dejar descansar la masa envuelta en plástico una hora en la heladera3) Extender la masa en moldes de 20 cm de diámetro y pinchar la superficie varias veces4) Colocar las uvas cubriendo toda la superficie y llevar al horno durante 15 minutos a190 º C5) Dejar enfriar y cubrir con pastelera CREMODAN 6) Decorar con crema chantilly CREMODAN y con el resto de las uvas

106

TARTA DE QUESO BLANCO Y CREMA (Rinde 5 tartas)

INGREDIENTES:Masa:HARINA 1 KGYEMAS 5 unidadesAZUCAR 350 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 600 gramosSAL ½ cucharaditaCASCARA DE LIMON RALLADA de 3 limones

Relleno:

LECHE 2.5 litrosAZUCAR 1 KGSAL ½ cucharaditaCASCARA DE LIMON RALLADA de 5 limonesYEMAS 20 unidadesCHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 750 gramosGELATINA EN POLVO SIN SABOR 80 gramosQUESO BLANCO 2.5 KGAZUCAR IMPALPABLE cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1)Tamizar la harina. Poner en el bol de la amasadora. Agregar la margarina cortada entrozos, el azúcar , las yemas , la sal y la ralladura de limón. Mezclar por uno o dosminutos , sin darle mucho trabajo. Dejarla descansar en frío por una hora.2) Extender en 10 tarteras de 26 cm de diámetro y hornear a 190 º C por 8 - 10 minutoshasta color tostado claro. 3) Cortar la mitad de las tartas en 12 porciones y dejar enfriar con la otra mitad de lastartas enteras (fondos) sobre rejillas.4)Mezclar la chantilly en polvo CREMODAN con 1.5 litros de leche fría y batirdurante unos tres minutos a alta velocidad hasta obtener una crema consistente.5) Aparte tomar el litro de leche restante, poner a hervir y agregarle el azúcar , la sal, lasyemas y la ralladura de limón, mezclando constantemente. Deshacer la gelatina en unpoco de agua fría y agregarla a la preparación de leche caliente. Dejar enfriar, cuando lapreparación comience a tomar consistencia, agregar la crema batida y el queso blanco ymezclar suavemente.6) Colocar los fondos enteros dentro de un molde alto desmontable a los que se le habrápuesto en los laterales papel manteca, llenar hasta el borde con la preparación de queso ycrema y llevar a la heladera hasta que quede bien dura.7) Desmoldar las tartas, retirar los bordes y colocar encima las porciones divididas.Espolvorear con azúcar impalpable

107

TORTILLAS DE CREMA ( PARA 1 DOCENA)

INGREDIENTES :

HARINA 45 gramosYEMAS 5 unidadesFECULA DE MAIZ 40 gramosAZUCAR 60 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) derretida 40 gramosSAL 1 pizcaCLARAS DE HUEVO 4 unidadesEMULPAN BUDIN (COD. 500) 8 gramos

Relleno:AZUCAR IMPALPABLE ½ TAZACHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 130 gramosAGUAFRIA 260 ccFRUTAS ROJAS (FRUTILLAS, FRAMBUESAS, MORAS) ½ KG

PROCEDIMIENTO :

1) Forrar una bandeja de horno con papel. Pintar ligeramente el papel con EMULDANLATAS. Dibujar con lápiz 12 círculos de 13 cm de diámetro.2) Batir todos los ingredientes juntos durante 5 minutos a máxima velocidad3)Poner el batido en la manga y cubrir los círculos4) Cocinar a 210 - 220 º C durante unos 8 - 10 minutos hasta que tome color dorado5) Dar vuelta las tortillas, separándolas del papel y doblarlas por la mitad. Dejar enfriar.6)Batir la crema chantilly en polvo CREMODAN con el agua fría, hasta que quedeconsistente (unos tres minutos) y rellenar las tortillas. Poner en cada tortilla algunasfrutas.7) Espolvorear con azúcar impalpable

108

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

DANMIX BIZCOCHUELO 500 gramosHuevos 250 gramos (5 unidades)Margarina DANICA MASAS (COD. 003) 250 gramosAgua 100 ccCacao amargo 80 gramos

PROCEDIMIENTO:1) Batir todos los ingredientes juntos, primero en baja velocidad durante 1 minuto y

luego en alta velocidad durante 6 minutos.2) Poner en molde y cocinar de 50 a 60 minutos a una temperatura de 180 º C

109

MANTECADOS DE FRUTA

Ingredientes:

DANMIX BUDINES (Cod 561) 500 gramosHuevos 150 gramos (3 unidades)Margarina DANICA MASAS (Cod. 003) 100 gramosPasas de uva o pedacitos de durazno en almíbar c.s.

1) Batir todos los ingredientes juntos, excepto la fruta, 1 minuto en baja velocidad y 5minutos en alta velocidad.

2) Poner en manga y depositar sobre pirotines de papel Nro. 10, aproximadamenteunos 50 gramos.

3) Poner pedacitos de durazno o pasas sobre la parte superior y espolvorear con azúcarimpalpable.

4) Hornear durante 8 - 10 minutos a 180 º C hasta color dorado.

110

BUDIN MARMOLADO

Ingredientes:

DANMIX BUDINES 500 gramosHuevos 250 gramos (5 unidades)Margarina DANICA MASAS (Cod. 003) 250 gramosCacao amargo 30 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Batir todos los ingredientes juntos, excepto el cacao, 1 minuto en baja velocidad y 5minutos en alta velocidad.

2) Bajar la velocidad a la de mezclado lento e ir incorporando el cacao . Mezclar pormedio minuto.

3) Poner en molde y cocinar durante 40 minutos a 180 º C.

111

TARTA DE QUESO Y DAMASCO

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 0000 600 gramosAZUCAR 200 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 400 gramosESENCIA DE VAINILLA a gusto

1) Unir los ingredientes hasta obtener una masa suave2) Estirar a 2.5 mm y forrar moldes de 30 cm de diámetro y 4 cm de altura pintado con EMULDAN LATAS 3) Hornear 10 minutos a 200 º C.4) Colocar sobre la tarta, un disco de BIZCOCHUELO DANMIX de 1 cm de altura.

Bañar con almíbar mezclado con un poco de ron

RELLENO:

QUESO BLANCO 1,25 KGAZUCAR 300 gramosFECULA DE MAIZ 75 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD. 003 ) derretida 100 gramosLIMON (jugo) 15 gramosESENCIA DE VAINILLA a gusto

5) Mezclar bien todos los ingredientes hasta que estén homogéneos.6) Por cada molde usar 1,3 KG de relleno7) Colocar mitades de damasco en almíbar bien escurridos

RECUBRIMIENTO:

MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003 ) 500 gramosAZUCAR 500 gramosHARINA 500 gramosCANELA EN POLVO a gustoCASCARA DE LIMON RALLADA de 1 limónESENCIA DE VAINILLA a gusto

8) Mezclar todos los ingredientes y el polvo resultante pasarlo por un cedazo de mallagruesa

9) Espolvorear sobre los damascos , unos 120 gramos del polvo por cada tarta.10) Hornear la tarta unos 20 minutos a 200 º C.

112

BORRACHITOS

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO (Cod 560) 500 gramosHUEVOS 5 unidadesAGUA 100 cc

PROCEDIMIENTO :


2) Colocar el batido en manga con pico liso grande y llenar aproximadamente unos 2/3 delos pirotines grandes ( Nro.10 )

3) Hornear a 180 º C por 10 minutos.Dejar enfriar. Preparar un almíbar y saborizarlo con rum4) Bañar los moldecitos con el almíbar5) Hacer un corte con tijera y poner un punto de dulce de leche con la manga6) En otra manga poner CREMA CHANTILLY CREMODAN y decorar por arriba,culminando con una cereza roja.

113

TORTA SACHER

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KGCACAO EN POLVO 160 gramosHUEVOS 500 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO 200 gramos

RELLENO :

MERMELADA DE DAMASCOS 300 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con el cacao en polvo2) Agregar la margarina DANICA MASAS (COD.003) , los huevos y batir 1 minuto

a baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad.3) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS4) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos5) Dejar enfriar, efectuar un corte y rellenar con mermelada de damascos6) Cubrir totalmente con cobertura

114

TORTA DE NUEZ

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KGCACAO EN POLVO 10 gramosHUEVOS 500 gramos (10 unidades)MARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos NUECES MOLIDAS 300 gramosESENCIA DE NUEZ a gustoAGUA 100cc

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con el cacao en polvo y lasnueces molidas

2) Agregar la margarina DANICA MASAS (COD.003) , los huevos, el agua y laesencia. Batir 1 minuto a baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad.

3) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS4) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos Dejar enfriar, efectuar un corte y rellenar y cubrir con la crema de nueces

RELLENO :

Margarina CREMODAN ( COD. 063) 400 gramosAZUCAR 250 gramosYEMAS 70 gramos (4 unidades)NUECES EN POLVO 200 gramosESENCIA DE NUEZ a gusto

PROCEDIMIENTO:

5) Cremar la margarina con el azúcar y las nueces en polvo6) Ir agregando las yemas de a una. Agregar la esencia a gusto.

115

TORTA DE ANANA

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KGHUEVOS 500 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con la margarina DANICAMASAS (COD.003) , los huevos y la esencia. Batir 1 minuto a baja velocidad y 5minutos en alta velocidad.

2) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS3) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos Dejar enfriar

RELLENO :

ANANA EN ALMIBAR 1 lataCREMA CHANTILLY CREMODAN 300 gramosLECHE FRIA 500 ccALMIBAR DEL ANANA 100 cc

PROCEDIMIENTO:

4) Batir la chantilly en polvo con la leche bien fría y los 100 cc del almíbar, 1 minuto abaja velocidad y 3 minutos en la velocidad máxima. Poner en la heladera hasta su uso

ARMADO

4) Efectuar un corte transversal en la torta, bañar la base de la torta con parte delalmíbar

5) Cubrir con la crema 6) Distribuir el ananá cortado en trocitos sobre la crema. Guardar 8 trocitos.7) Cubrir con la mitad de la torta 8) Decorar con la crema restante con la manga, poner 8 copitos de crema. Ubicar sobre

cada copito un trocito de ananá.

116

BUDIN DE MIEL

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KGHUEVOS 500 gramosMARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos MIEL DE ABEJAS 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con la margarina DANICAMASAS (COD.003) , los huevos y la miel. Batir 1 minuto a baja velocidad y 5minutos en alta velocidad.

2) Colocar el batido en un molde de budín, untado con EMULDAN LATAS3) Hornear a 180 º C durante 40 minutos

117

TORTA DE CAFE

INGREDIENTES :

DANMIX BIZCOHUELO (COD. 560) 1 KGCAFÉ INSTANTANEO EN POLVO 40 gramosHUEVOS 500 gramosAGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO:

1) Disolver el café en el agua2) Mezclar el polvo DANMIX BIZCOCHUELO (COD. 560) con el café y los

huevos y la esencia. Batir 1 minuto a baja velocidad y 6 minutos en alta velocidad.3) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS4) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos Dejar enfriar, efectuar un corte transversal, rellenar y cubrir con la crema moka

RELLENO (CREMA MOKA):

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KGCAFÉ INSTANTANEO EN POLVO 10 gramosAGUA 100 ccAZUCAR IMPALPABLE 150 gramos

5) Disolver el café en el agua,junto con el azúcar6) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510), comenzar a batir7) Ir agregando en chorro fino el café disuelto en el agua8) Batir en velocidad alta por 15 minutos

118

Pastelera en caliente

INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA EN CALIENTE CREMODAN(cod.570) 400 gramosAGUA O LECHE 1 litro

PROCEDIMIENTO:

1) Poner a hervir 700 cc de agua o leche.2) Pesar aproximadamente 400 gramos de Cremodan Pastelera Disolver la Cremodan Pastelera en 300 cc de agua o leche y mezclar3) Añadir esta mezcla al agua o leche hirviendo del paso 14) Llevar a ebullición, removiendo constantemente con batidor de alambre, hastaconseguir la consistencia adecuada .5)Una vez preparada la crema, conserve en la heladera.Rendimiento: Por cada litro de agua obtendrá 1,4 kg de crema pastelera.

119

Pastelera en frío

INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA EN FRIO CREMODAN(cod. 572) 250 gramosAGUA FRIA 750 cc

PROCEDIMIENTO:

1) Pesar 250 gramos de polvo CREMODAN Agregar 750 cc de agua fría2) Mezclar ½ min a baja velocidad Batir 3 min a alta velocidad3) Dejar descansar 10 -15 minutos antes de usarSi se quiere una pastelera más cremosa, reemplazar el agua por leche fríaUna vez preparada, manténgala en frío.

Una bolsa de 2 kg rinde 8 kg de crema pastelera

120

Tipo chantilly

CREMA CHANTILLY EN POLVO CREMODAN(cod 574) 150 gramosAGUA FRIA 310 cc

PROCEDIMIENTO:

Para obtener 1 (un) litro de crema batida:1) Pesar 150 gramos de polvo CREMODAN2) Agregar 310 cc de agua fría3) Mezclar 1 min a baja velocidad . Batir 3 min a alta velocidad .4) Si se quiere una chantilly más cremosa, reemplazar el agua por leche fría Una vez preparada, manténgala en frío.

121

Crema para untar sandwiches de miga

INGREDIENTES:

MARGARINA CREMODAN ( COD. 063) 250 gramosAGUA 300 ccACEITE 150 ccSAL a gustoPIMIENTA a gusto

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 hasta formar una crema2) Incorporar en forma de hilo el aceite. Salpimentar. Seguir batiendo y agregar el agua

hasta obtener un montado perfecto.

122

Crema manteca

INGREDIENTES:

MARGARINA CREMODAN ( COD. 063) 500 gramosAZUCAR 250 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 atemperada hasta formar una crema2) Incorporar en forma de polvo el azúcar.3) Seguir batiendo a velocidad máxima hasta lograr una crema suave4) Se puede saborizar con esencias de vainilla, coco, rum, etc.

123

Crema de naranja

INGREDIENTES:

MARGARINA CREMODAN ( COD. 063) 500 gramosAZUCAR 250 gramosJUGO DE NARANJA 100 ccCASCARA DE NARANJA RALLADA FINA de 1 naranjaESENCIA DE NARANJA a gustoLICOR COINTREAU 2 medidas

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 atemperada hasta formar una crema2) Incorporar en forma de polvo el azúcar, el jugo y la cáscara.3) Seguir batiendo a velocidad máxima hasta lograr una crema suave4) Incorporar el licor y la esencia sin parar de batir

124

Crema moka

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KGCAFÉ INSTANTANEO EN POLVO 20 gramosAGUA 100 ccAZUCAR IMPAPABLE 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Disolver el café y el azúcar en el agua en el agua2) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir3) Ir agregando en chorro fino el café y el azúcar disueltos en el agua4) Batir en velocidad alta por 15 minutos

125

Crema al chocolate

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KGCACAO AMARGO EN POLVO 100 gramosAGUA TIBIA 50 cc OCOBERTURA DE CHOCOLATE FUNDIDA 125 gramosAZUCAR IMPALPABLE 200 gramos1) Disolver el cacao en el agua2) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir, junto

con el azúcar3) Ir agregando en chorro fino el cacao disuelto en el agua4) Batir en velocidad alta por 15 minutos

NOTA : Se puede reemplazar el cacao en polvo por la cobertura fundida.

126

Cremas saladas de relleno para canapés, saladitos, chips

Ingredientes A la cebolla Al paté Al quesoRoquefort

Al queso crema

MARGARINACREMODANCOD. 063

1 KG 1 KG 1 KG 1 KG

Cebolla fritaPicada

1 KG

Paté de higado 500 gramos

QuesoRoquefort

600 gramos

Claras a puntonieve

2 unidades

QuesoCrema

500 gramos

SAL 10 gramos 20 gramos 5 gramos 10 gramos

PIMIENTA A gusto A gusto A gusto A gusto

Claras a nieve 2

1) Batir la margarina CREMODAN ( COD . 063) hasta lograr una pasta suave

2) Incorporar los demás ingredientes y continuar batiendo, a excepcíón de la cremade cebolla , en la que se mezcla suavemente.

3) Enfriar o usar de forma inmediata

127

Crema al licor

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KG

COGNAC O RUM 100 cc

O

OPORTO O JEREZ 200 ccAZUCAR IMPALPABLE 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir2) Ir agregando el licor, con el azúcar disuelta, en chorro fino 3) Batir en velocidad alta por 15 minutos

128

Crema de coco

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KGCOCO RALLADO 150 gramosESENCIA DE COCO A GUSTOAZUCAR IMPALPABLE 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir2) Espolvorear el coco y el azúcar y agregar la esencia3) Batir en velocidad alta por 15 minutos

129

Almíbar

Para baño o humectación de masas, bizcochuelos, etc.

Agua 300 ccAzúcar 1 kgRon 50 cc

Procedimiento:

1) Disolver el azúcar en el agua antes de poner al fuego

2) Una vez que rompa el hervor, retirar la espuma

3) La temperatura no deberá superar los 120 ° C

130

Chuño

INGREDIENTES:

AGUA 1 litroFECULA 60 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Poner a hervir 900 cc de agua2) En un recipiente aparte poner 100 cc de agua fría y disolver bien toda la fécula3) Cuando rompa el hervor de 1) , retirar del fuego y agregar la preparación anterior,revolviendo constantemente.

SE PUEDE USAR EN FRIO O EN CALIENTE, PARA DAR BRILLO A PAN DEVIENA, HAMBURGUESAS, PANES INTEGRALES.

131

Baño glacé de alfajores

INGREDIENTES:

AZUCAR IMPALPABLE 1 KGAGUA 280 cc

PROCEDIMIENTO:

1) En una olla poner todos los ingredientes juntos. Poner a fuego lento y revolver hastaque tome brillo.

132

BAÑO BLANCO DE ALFAJORES

INGREDIENTES:

AZUCAR IMPALPABLE 1 KGCLARAS DE HUEVO 4 unidadesJUGO DE 1 limón

PROCEDIMIENTO:

1) Batir el azúcar con las claras hasta que tomen consistencia2) Agregar el jugo de limón en chorro fino mientras continúe el batido y finalizar

cuando toda el azúcar se haya disuelto y el baño tome brillo.

Recetario Flora Danica

Documents

Transcript of Recetario Flora Danica