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Renovador de la cocina y genio de los fogones,Juan Mara Arzak recoge en este libro algunosde sus sabores. Su universo de salsas y aromasguisa una filosofa de vida en forma derecetas. El libro explica paso a paso y confotos los secretos de su cocina.

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Cuajado de esprragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta depasas y jengibreEnsalada de lengua de cerdo ibrico con langostinos a la vinagretabalsmicaEnsalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antiguaEnsalada de pochas y codornices con guindillas dulcesEnsalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas ypimentn dulceEnsalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta desalmn ahumado y mostazaEntrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatasavainilladasEsprragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negraFresas en infusin al vinagre balsmico con yogur cremoso especiadoFresones a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nataFoie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermeladaespeciada de frutasGambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandiaGazpacho de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujienteGazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechadosGazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendrasGuisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao fritoHigos a la plancha con riones, queso del Roncal, tocino crujiente yvinagreta de cacahuetesHojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana convinagreta de pomeloHongos en dos texturas con crema de ajo y yemaLasaa de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verdeLenguado a la plancha con cogollo y jugo de carneLenguado en jugo de chirlas a la sal con ssamo, nueces de macadamiay hortalizas salteadasLomo de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadasLomo de corzo a las hierbas con pur de alubias blancas y alubias negrasfritasLomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgasMagret de pato con salsa de fruta de la pasin y panaderas con manzanaMarmitako de chipirones y chalotas confitadasMejillones al vapor con patata y alioli al huevo con pur de manzana ymembrilloMelocotones asados con helado de vainilla y salsa de frambuesas convino tinto y pacharnMendreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelasMendreska de bonito del norte con salsa de choriceros y melocotn alaroma de hierbaluisaMenestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setasMerluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo dejamn

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Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y cocoMilhojas de atn y piquillos con calabacin, tomate y vinagreta ligera decerezasMoras con merengue gratinado con salsa de menta y limnNatillas de chocolate con nata y citricosOronjas (Amanita caesarea) con langostinos y vinagreta de almendrasOstras con cardo rebozado en pistachos y crudoPasta con bogavante, verduras y salsa de vino tintoPastel de kabrarroca con pasta crujiente y vinagreta de ssamoPastelitos de bizcocho de chocolate con coquitos de Brasil y sopa de piaPatata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza fritaPechuga asada de pato salvaje con pur de brcol y orejanes salteadosPechuga de pavo a la saja con salsa picante, aguacate y anacardas fritosPera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla y salsa dechocolate negroPez de San Pedro confitado en tocino ibrico con ajos, calabaza y cecinacrujientePichn asado con pera, salsa de Oporto y regalizPincho de chipirn y tomate seco con cebolleta tierna sobre tosta aliadaPollo de caserio asado con oquis de patata y ensaladaRape envuelto en bacon con guisantes tiernos, sisas y patatitasRape salteado al estragn con pochas blancas y verdurasRollitos de pollo de caserio con salsa de pomelo rosa y carabinerosescabechadosSalmn a la sal con anacardos y vinagreta anisada de limn, y habasSalmn de Noruega marinado con ensalada de espinacas crudas yvinagreta de trufaSalmn en salazn con meln, salsa de lima y jengibre con cecinacrujienteSardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agrazverjusSolomillode atn rojo con briones y salsa de orasSolomillo de cerdo ibrico en crema de leche y ajos con ensalada deprimaveraSopa cremosa de chufas y coco con torrijas caramelizadasSopa de castaas con carrilleras de cerdo ibrico envueltas en lechugaSopa de chalotas, yema, jamn de pato y gratinado de parmesanoSopa de esprragos blancos con mejiliones de roca, esprragos verdesfritos y crujientes al regalizSopa de garbanzos con ostras, tocineta ibrica y puerro fritoSopa de rabo de buey con patatas panaderaTalo de txangurro con sopa de verduritas y verm al azafranTarta tatin de pltano con salsa cremosa de limn y canelaTartaleta de queso de cabra con fruta de la pasion, con salsa de poleo ytomillo limn en infusinTartar de salmn fresco y ahumado con vchyssoise y esprragos verdesTempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regalizTocino de cerdo ibrico con navajas en sopa de lechuga y lima

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Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez con cecinacrujienteTorrijas de vino tinto con sopa de coco y corteza de citricosTortillitas de patata con cebolla sobre chips y tomate al organoVerduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y pionesVichyssoise con bacalao en lminas y picadillo de pimientos rojosVieiras salteadas con patatas al pimentn, vinagreta de hinojo y puerros

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ALCACHOFAS FRITASCON BERBERECHOS, JAMN

Y VINAGRETA DE PAN

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:Para el salteado de berberechos:200 grs. De berberechos4 alcachofas3 cucharadas de aceite de olivacebollino picadouna hoja de salvia

el zumo de un cuarto de limn4 alcachofas1 dl. De aceite de olivasal.Para la vinagreta de pan:100 grs. De pan5 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de vinagre de sidrael zumo de media naranjasalAdems:100 grs. De jamn ibrico cortado unpoco grueso y aceite para frer, ascomo perejil picado.

ELABORACIN:Para el salteado de berberechos:Limpia y deshoja las alcahofas, retirando las hojas exteriores y dejanddosolo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limn y la salvia.Cuando estn tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituranjunto con el cebollino, pasndolo despus por un chino fino; si esnecesario aligerar la salsa, agrega un poco ms del caldo de cociin.Saltea los berberechos en una sartn e incorporar su carne a la salsaanteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes.Sazona.Para las alcachofas fritas:Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para lasalsa, trocalas y frelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidadode que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con elaceite fro y procurar que, en ningn caso, llegue a alcanzar unatemperatura muy elevada.Para la vinagreta de pan:

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Corta el pan en rodajas finas. Tustalas en el horno o en una plancha.Tritura, mezcla el resto de ingredientes y aade el pan tostado ypulverizado.

FINAL Y PRESENTACIN:Corta el jamn en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsacorrespondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas frtas. Alialos berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fre las tiras dejamn hasta que estn crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato.Espolvorea por encima con el perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:Berberechos: usa mejillones poequeos u otro tipo de molusco.Cebollino: sustityelo por perejilSalvia: puedes prescindir de ellaJamn Ibrico: emplea jamn de cerdo blanco.

MIS TRUCOS:Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su coccin o defrerlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fra y el zumode medio limn, no ms, porque sino quedan excesivamente aciduladas.Es preferible que estn un poco oscuras a que la acidez estropee su sabornatural.Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que noennegrezcan apenas, sin aadir limn o harina al agua. Consiste en noecharlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa dehervir, ya que al parecer, cuando se enfra el agua es cuando msfcilmente se oxida esta hortaliza.El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una tcnica paraabrirlos en crudo que nos explicaba as el inolvidable Jorge Victor Sueiro:Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas enter el pulgar y el ndice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tieneotro berberecho, de modo que los pices de las conchas se junten en unacruz. El de la mano derecha, acta de abridor girndolo, muy apretado,como palanca sobre los pices del otro.

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ANCHOAS MARINADASA LA SIDRA CON VINAGRETA

DE GUINDILLAS Y COCO

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 6 personas:1kg. De anchoas1 cucharadita de ajo picado1 cucharadita de pimiento verde muy picado1 dl. De vinagre de sidra1 vaso de sidra de agua1 cucharadita de pulpa de maracuy1 dl. De aceite de oliva virgen6 guindillas dulces en vinagre30 grs de coco ralladoperejil picadosal gorda y finaAdems:3 tortillas de maz (que se pueden comprar ya hechas), pasadas por laplancha con un poco de aceite y un toimate escaldado, pelado,despepitado y triturado aliado con aceite, sal y tomillo.

ELABORACIN:Limpia bien las anchoas de cabeza, tripas y espinas, dejando solo loslomos (recorta tambin las barbas laterales). Cubre las anchoas con salgorda y djalas as durante tres horas. Pasado este tiempo, limpials. Ponen un recipiente el ajo picado, el pimiento verde, el vinagre de sidra(reservando 4 cucharadas), el vaso de sidra, el agua y la pulpa demaracuy. Deposita all las anchoas sazonadas y limpias, y dejamacerando de 3 a 5 horas en sitio fresco. Transcurrido ese tiempo, sacalas anchoas de la marinada. Haz una vinagreta con el resto del vinagre desidra, el aceite de oliva virgen y las guindillas picadas, aadiendo al finalel coco rallado, as como el perejil y la sal fina. Alia con esta vinagretalas anchoas en el momento de servir.

FINAL Y PRESENTACIN:Corta las tortillitas en rectngulos y ponlas sobre cada plato, montandosobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), as comoel tomate triturado y aliado. Aade alrededor de los pinchos un poco devinagreta de guindillas y coco.

SI NO ENCUENTRAS:

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Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagreMaracuy: usa en su lugar zumo de limnAceite de oliva virgen: utiliza aceite de olivaCoco: prescinde de l.Tortillitas de maz: se sustituyen por rebanadas de pan de molde tostadas.Tomillo: puedes aromatizar con perejil

MIS TRUCOS:Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer unescabechado instantneo, que me parece particularmente gustosa: Unavez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan duranteunos segundos en agua hirviendo con sal. Despus se abren las anchoas yse sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que sevierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre.Esta frmula la inmortaliz un bar donostiarra tristemente desaparecido:el Negresco.El tamao de la anchoa es vital para cada tipo de preparacin: as, lasms pequeas resultan adecuadas (sin espinas) pra revueltos o tortillas.La anchoa entre pequea y mediana es la que se puede hacer frita y, si esun poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta frer unosinstantes por cada lado para que quede jugosa). Las ms grandes son lasque admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco ovinagre.

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ANCHOAS A LA PLANCHACON MELN Y VINAGRETA LIGERA

DE ACEITUNAS VERDES Y PEPINILLOS

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:Para las anchoas a la plancha:Una docena y media de anchoas de tamaomediano6 cucharadas de aceite de oliva2 dientes de ajo2 trocitos de guindilla roja picanteagua fra y salPara el meln: meln copa de vino de Oportoel zumo de medio limnPara la vinagreta: dl de aceite de oliva virgen extra4 cucharadas de vinagre de sidra50 grs de aceitunas verdes40 grs de pepinillos encurtidos1 cebolleta frescaunas hojas de hinojo en rama y salAdems:Unas ramitas de hinojo fresco

ELABORACIN:Para las anchoas a la plancha:Quita las cabezas y tripas de las anchoas y lmpialas con agua fra. Si sonhermosas, quita ta,bin la espina central y deja cada una en dos lomos.Scalas con un pao limpio y seco. Saznalas. Aparte, calienta el aceitecorrespondiente con los ajos (pelados y cortados en lminas finas) y laguindilla. Cuando los ajos estn dorados pero sin que se quemen, seretiran y se deja enfriar ese aceite. Poco antes de pasar por la planchapinta con este aceite de ajos y guindilla las anchoas y djalas unosminutos en reposo.Para el meln:Quita todas las pepitas y la piel del meln, recuperando sus jugos.Crtalo en tacos rectangulares, del tamao de los lomos de las anchoas.Mezcla el jugo que haya soltado con el vino de Oporto y el zumo de limn,depositndolo en un bol hermoso. Introduce all los tacos de meln y deja

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en maceracin al menos media hora. Despus, scalos y psalos por unaplancha caliente hasta que estn dorados por ambos lados.Para la vinagreta:Mezcla los ingredientes lquidos, batindolos pero sin llegar a la emulsin.Aade las aceitunas verdes, los pepinillos, la cebolleta y el hinojo enrama, todos ellos picados muy finos. Mezcla todo bien, sazona y mantenloen un sitio tibio.

FINAL Y PRESENTACIN:Pasa por una plancha o sartn antiadherente muy caliente los lomos deanchoa ya aliados. Dale vuelta y vuelta.Coloca como base en un plato,los tacos de meln hechos a la plancha ysobre ellos los lomos de anchoa an calientes. Salsea con la vinagretatibia. Decora con una ramita de hinojo en cada plato

SI NO ENCUENTRAS:Vino de Oporto: usa otro vino dulceAceite de oliva virgen extra:utiliza aceite de olivaVinagre de sidra: usa cualquier otro tipo de vinagreHinojo: sustityelo por perejil

MIS TRUCOS:El tamao de la anchoa es muy importante en cada tipo de preparacin.As, las ms pequeas, en las que apenas es perceptible la espina central,son ideales para tortillas o revueltos.En el caso de que sean algo mayores, se pueden hacer en tortilla,retirando la espina centra, las barbas y filetendolas. La anchoa frita,tambin es convenoente que sea pequea de tamao, pero algo mayor.Las anchoas de tamao medio, son idoneas para rebozar y las msgrandes, para guisar.Como es el caso de las elaboradas al papillote, una elaboracin tipicadonostiarra, netamente popular y marinera que, lejos de hacerse sudadasen el horno en un envoltillo ignfugo (como puede indicar su nombre), sehacen en cazuela con profusin de cebolla, puesta en caps y alternadacon la anchoa.

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ARROZ CON LECHECARAMELIZADO Y PIA A LA PLANCHA

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personasPara el arroz con leche:110 q de arroz,80 g de mantequilla,1 palo de canela,1 litro y medio de leche,70 g de azucar,corteza de limn,1 cucharada de azcar moreno mezcladocon otra cucharada de canela en polvopara espolvorear y requemarPara la pia a la plancha:150 a de pia natural,1 nuez de mantequilla,unas gotas de zumo de lima,una cucharada de zumo de pomelo rosa,unos granos de pimienta verdeAdems:Hierbabuena o menta fresca (opcional)

ELABORACINPara el arroz con leche:Pon al fuego una cacerola con la leche hasta que hierva. Despus aade lacanela y el arroz, removiendo con una cuchara de madera durante almenos dos horas y media a fuego muy lento hasta que el arroz est muycremoso. Pasado este tiempo, agrega la mantequilla y el azcar yrevuelve hasta diluirlos. Se deja hacer 10 minutos ms, sin dejar deremover. Retira el palo de canela y la corteza de limnPara la pia a la plancha:Pela y corta la pia, quitndole el troncho central, en forma derectngulos de unos 3 cm de grosor. En una plancha caliente con un pocode mantequilla pasa los trozos de pia, que deben dorarseuniformemente. Mezcla en un bol el resto de los ingredientes y alia coneste lquido la pia ya hecha a la plancha, justo antes de servir.

FINAL Y PRESENTACIN:Sirve en un plato el arroz, espolvoreando por encima canela en polvo yazcar, pasa a continuacin una pala de quemar por encima hasta que secaramelice. En un costado del plato dispn la pia hecha a la plancha y

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aliada. Espolvorea por encima con la menta o hierbabuena picada si sedesea.

Si NO ENCUENTRASAzcar moreno: emplea azcar blancoPala de quemar: puedes suplirla por el gratinador del hornoPia natural: usa en su lugar pia en lata o manzana cidaZumo de lima: utiliza zumo de limnPomelo rosa: emplea pomelo de piel y pulpa amarilla que es algo msamargoPimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca en grano

MIS TRUCOS:Es conveniente que la corteza de limn que se aade a la elaboracin delarroz con leche no lleve apenas la parte blanca que tiene entre la piel y lapulpa para que no amargue al cocerla. Cuando sobra arroz con leche, hayun aprovechamiento muy interesante y suculento. Se trata de elaborarcon l unas croquetas. Para ello, el arroz con leche debe estar muy frio yalgo compacto para poder moldearlo, pasndolo por huevo y pan rallado.Una vez fritas y escurridas las croquetas sobre papel absorbente,espolvorea por encima con azcar glas. Se puedo acompaar de una tpicacompota navidea tibiaPara hacer un helado con el arroz con leche basta con trituitarlo (mejor enuna Thermomix), aadiendo un poco de nata y jarabe o almibar ligero ytriturar, siguiendo los consejos del fabricante de la sorbetera.

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ARROZ CREMOSO MARINEROCON SALMONETES A LA PLANCHA

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:Para el arroz cremoso:180 grs. De arroz bomba1 cebolla pequea2 ajos picados1 pimiento verde200 grs. De mejillones (previamenteabiertos, blanqueados en agua con sal)una copa de vino blanco seco L. de caldo o fumet de pescadounas hebras de azafrn6 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de aceite de oliva virgenextraperejil picadosal y pimientaPara los salmonetes:4 salmonetes de 250 grs. Cada uno3 cucharadas de aceite de olivasal de MaldonAdems:Unas hojas de perejil frito

ELABORACIN:Para el arroz cremoso:Pon el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Aade la cebolla y elpimiento verde, los dos muy picados y djalo pochar a fuego lento hastaque estn muy blandas ambas hortalizas. Agrega los ajos picados y dejahacer un par de minutos ms. Aade entonces el arroz y remueve un parde minutos. Agrega el vino y cuece hasta que se evapore. Aade la carnede los mejillones picados y echa poco a poco (Cazo a cazo) el caldo. Elarroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los 10 min. Decoccin, aade el azafrn disuelto en un poco de caldo. A los 15 min. Decoccin, agrega el aceite de oliva virgen extra, remueve con una cucharade madera y salpimenta. Saca del fuego, tapa la cazuela y deja en reposouno o dos minutos. Aade el perejil picado al final de todo.Para los salmonetes:Desdespina los salmonetes y filetalos. Pon a fuego vivo una sartn conaceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan unosinstantes por cada lado.Debe quedar poco hecho. Repite la operacin con

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el resto de los salmonetes. Sazonalos al sacarlos del fuego con la sal deMaldon o sal gema.

FINAL Y PRESENTACIN:Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparcindolo de formacaprichosa. Recostado sobre el mismo y en un costado, situa los lomos delsalmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejilfrito.

SI NO ENCUENTRAS:Arroz bomba: puedes suplirlo por otro tipo de arroz.Fumet de pescado: emplea agua en su lugarAceite de oliva virgen extra: usa aceite de olivaSal de Maldon: usa sal comn.

MIS TRUCOS:El caldo o fumet de pescado se puede hacer con las cabezas y raspas delos salmonetes y con el agua de los mejillones debidamente colados y nomuy cocidos, ya que sino se concentra excesivamente.Para sacar los filetes de los salmonetes se utiliza un cuchillo fino y muyafilado. Debe retirarse la espina central y las pequeas espinas lateralesutilizando para ello unas pinzas y hay que ser muy minucioso en estaoperacin para retirar todas las espinas del pescado.Los salmonetes ms pequeos son adecuados para frerlos enteros. Los demayor tamao se pueden hacer al horno, en papillote o en lomosdesespinados.Es aconsejable comprarlos con escamas, ya que al desescamarlos sucoloracin se vuelve ms viva y puede facilmente engaarnos. Entre losmejores salmonetes se encuentran los llamados ojo de perdiz que poseen, como su nombre indica, una mancha ms oscura que rodea losojos.

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BACALAO CON PISTODE BERENJENA

Y SALSA DE ACEITUNA NEGRA

DE Arzak

INGREDIENTES:4 lomos de bacalao de 350 grs. Cada uno1 berenjena sin pelar1 calabacn con su piel1 cebolla3 dientes de ajo2 tomates pelados, despepitados yrallados1 pimiento morrn rojo asado,pelado y cortado en taquitos.8 cucharadas de aceite de oliva1 cacito de aguasal, pimienta y una ramita detomillo frescoAdems:40 grs. De aceitunas negras picadas, maceradads en cuatro cucharadas deaceite de oliva virgen y unas gotas de limn

ELABORACIN:Una vez desalado el bacalao se coloca en una plancha caliente aadiendodos cucharadas de aceite, hacindolo por los dos lados como mximo unpar de minutos. Por otra parte, calienta el resto del aceite en la cazuela.Pica el ajo muy fino, as como la cebolla y la berenjena, y el calabacn entacos, conservando en estos dos ltimos su piel, y saltea a fuego vivodurante unos instantes. Reduce el fuego tapando la cazuela. Djalo as, afuego lento durante 10 minutos, despus echa los tomates, el pimiento yel tomillo y deja hacer otros cinco minutos, aadiendo el cacillo de agua.Comprueba el punto de sal y aade un poco de pimienta. Coloca los lomosde bacalao encima de este pisto y deja que d tan solo un hervor.FINAL Y PRESENTACIN:Retira el bacalao mantenindolo al calor. Escurre el pisto y colcalo sobreel plato y sobre el mismo coloca el lomo de bacalao caliente. Bate elpicadillo de aceitunas negras con aceite y limn, sin llegar a emulsionardel todo. Salse por encima del lomo con esta salsa.SI NO ENCUENTRAS:Tomillo fresco: puedes utilizar tomillo seco en menor cantidad o unaramita de perejil.

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Pimiento rojo morrn: puedes emplear pimientos verdes, en cuyo caso notendrs que asarlos previamente.Bacalao en salazn de suficiente calidad: puedes sustituirlo por bacalaofresco, aadiendo un poco ms de sal al plato.La berenjenas: se pueden sustituir por setas, bien de cultivo o silvestres,ya que, al guisarlas las berenjenas recuerdan vagamente al sabor de lassetas.

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BACALAO CON SUS KOKOTXASEN CREMA LIGERA DE PATATA

Y PIMIENTO VERDE

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 6 personas:Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:4 lomos de bacalao en salazn, con piel ysin espinas de unos 180 grs. Cada uno.200 grs. De kokotxas de bacalao ensalazn4 dl. De aceite de oliva1 dl. De agua1 ajo picadoabundante agua fra para desalar y salPara la crema ligera de patata y pimientoverde:500 grs. De pimientos verdes200 grs de bacalao (mejor de la cola)2 dientes de ajouna patata hermosa2 dl. De aceite de oliva L. de agua2 cucharadas de perejil picado2 cucharadas de aceite de oliva virgen1 dl. De caldo de pescadoAdems:Perejil picadoUnas lonchas finas de remolachaAceite para frer.

ELABORACIN:Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:Tras su oportuno remojo en agua, tanto el bacalao como las kokotxas, sesecan bien. Se recortan las barbas de las kokotxas y se les quitan lasespinas que pudieran tener. Pon en fro a calentar el aceite de oliva con elajo picado, as como los lomos de bacalao. Haz un par de minutos porcada lado. Saca los lomos y mantenlos en sitio bin caliente. Aade laskokotxas. Deja hervir lentamente moviendo la cazuela en vaivn. Cuandoempiecen a soltar la gelatina emulsionadora, aade, poco a poco el agua.Fuera del fuego, liga con igual movimiento de vaivn. Sigue calentndolasal fuego pero cuidando que no llegue a hervir. Coloca de nuevo en la

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cazuela los lomos de bacalao. Comprueba el punto de sal y reserva alcalor.Para la crema ligera de patata y pimiento verde:Corta los pmientos verdes en juliana y pchalos en el aceite de oliva afuego lento para que no pierdan color. Despus, escurre toda la grasa yponlo en una sartn o cazuela al fuego. Aade la cola de bacalao, lapatata picadita y el ajo laminado. Rehgalo todo junto. A continuacin,cbrelo con el agua y djalo cocer a fuego lento hasta que la patata estmuy blanda (unos 45 min.) Transcurrido este tiempo, tritura todo, culalopor un chino fino, aade el caldo si es preciso y liga con el aceite de olivavirgen. Agrega al final el perejil picado.

FINAL Y PRESENTACIN:Fre las lminas de remolacha a fuego vivo con aceite.Escurre bien. Ponunas cucharadas de la crema de patata y pimiento verde en la base delplato y, sobre ella dispn las kokotxas y el bacalao con su salsa porencima. Decora con las lminas de remolacha fritas y espolvorea porencima el perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:Kokotxas de bacalao en salazn: salas frescasAceite de oliva virgen extra: usa aceite de olivaCaldo de pescado: emplea simplemente, aguaRemolacha: emplea otra hortaliza, berenjena, calabacn...

MIS TRUCOS:Si compras bacalao desalado, aguantar en el frigorfico lo mismo que elbacalao fresco, pudindose congelar de la misma forma que si fuerafresco.El bacalao conviene adquirirlo en tiendas especializadas para que lacalidad del mismo sea alta y siempre homogenea. Se pueden sustituir laskokotxas en salazn por las frescas, en cuyo caso se procede de igualforma, salvo el remojado previo, y sazonndolas con ms generosidad.El remojo del las kokotxas de bacalao en salazn es similar al de otraspartes del mismo, si bien el tiempo, lgicamente, se acorta. Hay quetenerlas unas 24 horas en agua fra, dentro del frigorfico cambindolastres veces de agua.A las kokotxas, ya sean de merluza o de bacalao, una vez ligadas,conviene moverlas lo menos posible, pues son muy frgiles y tienden aromperse.Es importante que una vez emulsionada la salsa pil pil, no vuelvas acalentarla a fuego directo, ya que si hierve, se corta la salsa y es precisovolver a montarla.Es preferible calentarla durante unos instantes, con cuidado de que no seseque, en un horno o gratinadora.

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BIZCOCHO INTEGRALCON FRAMBUESAS Y PESTO DULCE

CON ALBAHACA Y PIONES

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTESPara el bizcocho:20 grs. De ssamo tostado100 grs. De azcar65 grs. De yemas60 grs. De harina integral170 grs. De claras de huevoPara el pesto dulce:Unas hojas de albahaca40 grs. De azcar30 grs. De piones20 grs. De queso Parmesanounos granos de sal gordauna pizca de ajoun decilitro de aceite de girasolAdems:150 grs. De frambuesas1 cucharada de mermelada de frambuesa1 copa de licor dulce1 cucharada de piones1 cucharada de agua

ELABORACINPara el bizcocho:Mezcla el ssamo con 50 grs. De azcar, aadiendo tambin las yemas yunos 40 grs. De las claras. Por otra parte monta con 130 grs. De claras yel resto del azcar a punto de nieve. Aade con cuidado a la preparacinanterior, agregando la harina y mezclando todo perfectamente.Hornea esta preparacin extendida sobre una placa de horno (mejor ensilpat) a 180 entre 5 y 7 min., segn el grosor. Transcurridos stos, sacadel horno y corta en trozos rectangulares.Para el pesto dulce:Machaca en un mortero la sal, el azcar con la albahaca y la pizca de ajo.Despus aade los pionesY el Parmesano y sigue majando. Agrega por ltimo el aceite, batindolotodo y ligndolo, siempre en fro.FINAL Y PRESENTACIN:Pon a calentar el agua con la cucharada de salsa de frambuesas. Cuandohierva, retira del fuego y reserva.

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Pinta los bizcochos con el licor, emborrachndolos. Limpia las frambuesasy colcalas, una vez secas, encima del bizcocho. Pntalas con lamermelada aligerada y coloca en el plato. Dispn alrededor del mismounas cucharadas del pesto dulce y decora el plato con los piones.SI NO ENCUENTRAS:Ssamo: prescinde de l.Albahaca: utiliza menta o hierbabuenaPiones: usa cualquier otro fruto secoQueso Parmesano: usa cualquier otro queso curadoFrambuesas: utiliza fresas o cualquier otro fruto rojo.

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BIZCOCHO LIGEROCON FRUTAS ASADAS Y SOPA DE

CHOCOLATE BLANCO

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:Para el bizcocho:220 grs. De azcar110 grs. De harina8 huevos80 grs. De mantequillaPara la sopa de chocolate blanco:150 grs. De chocolate blanco2 dl. De leche1 dl. De nata lquidauna rama de vainillaPara las frutas:150 grs. De frutas variadas: kiwi,fresas, pia, sanda uvas...una pizca de mantequillazumo de medio limn2 cucharadas de azcar

ELABORACIN:Para el bizcocho:Separa las claras de las yemas. Monta con una varilla las claras a puntode nieve (merengue). Bate las yemas y el azcar al bao Mara hasta queadquiera volmen y un color blanquecino. Aade la mitad del merengue ybate. Mezcla cuidadosamente la harina previamente tamizada (reservauna pizca para untar el molde), metiendo aire con la esptula. Aade lamantequilla (reservando un poco) a punto de pomada y el resto delmerengue,, sin trabajar, mezclando con sumo cuidado.Hornea en moldes individuales untados con mantequilla y una pizca deharina a 180, dependiendo el tiempo del tamao del molde (entre 8 y 10min.)Para la sopa de chocolate blanco:Hierve la leche con la nata con el contenido de las vainas de vainilla (hayque rascarlas bien) Aade el chocolate picado, derritindolo a fuego lento.Una vez que la crema est homognea, reserva en un sitio fro.Para las frutas:Pela y limpia las frutas, quitando las cortezas, rabos, pepitas opellejos...Trocea el kiwi, la pia y la sanda. Parte las fresas por la mitad.Haz las frutas a la plancha con un poco de mantequilla, solo unosinstantes por cada lado. Alalas con la mezcla de zumo de limn y azcar.

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FINAL Y PRESENTACIN:Coloca en el centro del plato el bizcocho. Emppalo por encima con lasalsa de chocolate blanco y cbrelo con las frutas a la plancha. Viertealrededor ms salsa de chocolate blanco.

SI NO ENCUENTRAS.Chocolate blanco: usa chocolate negroNata lquida: usa solamente lecheVainilla: se puede suplir con canelaMoldes individuales: usa un molde grande y despus trocea el bizcocho.

MIS TRUCOS:El horno es uno de los elementos ms importantes en la repostera y enparticular para hacer el bizcocho. Hay que tener sumo cuidado con latemperatura, porque, aunque muchos hornos modernos tenganventilacin uniforme, otros, los ms vetustos, tienen unas partes mscalientes que otras.Por tanto, al existir diferencias entre la parte delantera y la trasera, y lasuperior y la inferior (que est ms caliente), conviene colocar el molde enlos estantes medios y darle la vuelta a mitad de la coccin, o sea, lo queest detrs, ponerlo delante, para conseguir una cociin ms uniforme.Es importante, una vez cocido el bizcocho, desmoldarlo sobre una rejilla.Es necesario darles vueltas mientras se enfra para que no se pegue a larejilla.Lo ideal, cuando se usan moldes grandes de unos 22 cm. De dimetro, esque sean de fondo movible y paredes flexibles, que se aflojan con muchams comodidad.

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BROCHETA DE PAVOY TOMATITOS AL CILANTRO

CON SOPA DE YOGUR Y PEPINO

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INGREDIENTES para 4 personas:Para las brochetas al cilantro:300 grs de carne de pavo (pechuga o muslo,deshuesado)12 tomatitos cereza2 aguacatesadobo de cilantro (1 diente de ajo, unacucharadita de pimentn dulce, unos granosde pimienta rosa, una cucharadita decilantro, 1 cucharada de vinagre de Jerez,sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva)Para la salsa de yogur y pepino:1 yogur cremoso, tipo Griego1 pepino pequeo1 dl. De leche evaporada2 cucharadas de aceite de girasol y salAdems:Unas ramitas de hinojo fresco.

ELABORACIN:Para las brochetas al cilantro:Corta el pavo en pequeos tacos regulares, lava los tomates y scalos.Pela el aguacate y corta la pulpa en pequeos tacos, regulares y similaresa los tacos de pavo. Prepara el adobo de la siguiente forma: machaca enun mortero los granos de pimienta y el cilantro. Aade el ajo y la sal.Cuando estn bien triturados, aade el pimentn y mzclal bien. Agregael aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una pastacremosa. Por ltimo, agrega el vinagre.Unta con este adobo los tacos de pavo, los de aguacate y lostomatitos.Ensarta en una brocheta de forma alternativa los trozos decarne y las verduras.Para la salsa de yogur y pepino:Saltea con el aceite el pepino, previamente troceado, durante 3 o 4 min.Tritura, aade la leche y, por ltimo, el yogur, sazona y bate todoperfectamente.

FINAL Y PRESENTACIN:Asa las brochetas, bien en la brasa o en una sartn antiadherente, porambos lador durante un par de minutos, hasta que el pavo coja color.

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Saca del fuego y retira la carne y las verduras de la brocheta donde estnengarzados. Colcalos sobre el plato y a su lado, dispn una pincelada dela salsa. Decora con la hierba aromtica.

SI NO ENCUENTRAS:Pavo: puedes sustituirlo por lomo de conejo o pechuga de polloTomatitos cereza: emplea taquitos de tomatePimienta rosa: se puede sustituir por pimienta negraCilantro o hinojo: emplea perejil en su lugarLeche evaporada: usa leche fresca entera.

MIS TRUCOS:Los elementos necesarios para elaborar yogur casero son la leche, losfermntos lcticos y un lugar clido y resguardado a temperaturacosnstante. Conviene hervir la leche previamente para evitar que otrosbacilos ajenos a los del propio yogur, la daen. Despus se calienta a noms de 40, para hacer el yogur, aadiendo los fermentos lcticos ocultivos. stos se pueden comprar en una farmacia o, ms sencillo: utilizacomo madre un yogur anterior que no sea ni aromtizado ni endulzado.Se pueden elaborar en una yogurtera, de las que hay diferentes modeloso en un sencillo aparato que se puede hacer en casa, por ejemplo, unasimple caja de madera con puerta. Eso s, que se cierre perfectamente. Sehace un orificio para introducir un cable conectndolo a una bombilla de almenos 60 vatios. Esa ser la fuente de calor constante, unos 38.Tambin se puede elaborar en una olla a presin precalentada con agua,sin fuego y serrada hermticamente durante 4 o 5 horas o en el hornoapagado con una bombilla pero de mayor potencia que las que traen defbrica.

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CALABACINES RELLENOSDE CARNE, SETAS Y PISTACHOS CON SALSA

DE MACES CRUJIENTES

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INGREDIENTES para 4 personas:Para los calabacines rellenos:150 grs de carne de ternera100 grs. De magro de cerdo2 cebolletas150 grs. De setas de Ordua o cualquier otraseta primaveral2 ajos frescos50 grs. De pistachos pelados y picados3 calabacines grandes, sobre todo, largos dl. De aceite de oliva2 cucharaditas de queso Mascarponeunas hojas picadas de albahacasal y pimienta.Para la salsa de maces:6 cucharadas de aceite de maz50 grs de maces tiernos cocidosuna cucharada de maces cocidos y despus fritos y crujientes4 cucharadas de zumo de naranjasal.

ELABORACIN:Para los calabacines rellenos:Pica las cebolletas finamente y pchalas lentamente con el aceite,reservando dos cucharadas. Cuando las cebolletas estn bien hechas,aade las carnes picadas rehogndolas perfectamente y, a continuacin,la albahaca picada y salpimenta.Deja que se haga todo unos 5 min. A fuego vivo. Por otra parte salteabrevemente las setas con el ajo frescopicado e incorpralas a la preparacinanterior. Agrega los pistachos y al final de lacoccin (5 min. Ms) el Mascarpone,merzclndolo muy bien. Deja reposar esterelleno unos instantes.Lamna finamente los calabacines con lapiel, de arriba abajo en sentido vertical.Coloca las lminas, cortadas por la mitadsuperpuetas en forma de cruz. En el centrode esta cruz, coloca una cucharada del

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relleno y recoje los extremos de las lminas sobre s mismas formandofardelitos.Para la salsa de maces:Tritura los maces cocidos con el resto de los ingredientes, salvo losmaces fritos. Y monta al calor, batindolo. Cuela y aade al final losmaces crujientes. La salsa debe quedar tibia.

FINAL Y PRESENTACIN:Pon una plancha al fuego. Cuando est caliente, aade el resto del aceitey haz a fuego vivo los fardelitos de calabacn rellenos. 2 o 3 min. Porambos lados. Colcalos en el palto y salsea alrededor con la salsa demaces.

SI NO ENCUENTRAS:Cebolletas: utiliza cebollasAjo fresco: usa ajo seco en menor cantidadSetas de Ordua: emplea setas de cultivo o championesQueso Mascarpone: usa un queso blando, de nataAlbahaca: la sustituyes por perejilAceite de maz: usa aceite de girasol.

MIS TRUCOS:Un buen calabacn tiene que tener la piel brillante y sin manchas quepueden indicar que estn tocado. Elegirlos siempre a peso como los melones: Es decir, a igual volumen los que ms pesen y sean msconsistentes. Al tocarlos no deben sonar a hueco ni con texturaacorchada.El corte ms habitual para relleno es en sentido trasversal. Para ello esconveniente que los calabacines sean algo voluminosos y sobre todo,largos (de unos 30 cm.) Cuando se rellenan conviene hacerlos con su piely as se evita que se abran y se desparrame su interior, ms blando quesu corteza.Si aunque sea poca de setas no las encuentro en el mercado, antes deutilizar championes u otra seta de cultivo, prefiero utilizar berenjenaguisada lentamente con algn toque de hierbas aromtica (salvia, tomillo...) ya que, una vez hechas, su gusto recuerda al de las setas.

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CALAMAR GRANDEA LA PLANCHA Y ENCEBOLLADO

CON VINAGRETA TIBIA DE CEBOLLINOY PISTACHOS

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INGREDIENTES para 4 personas:Para los calamares:2 calamares grandes (de los llamados begi aundi) de 500 grs. Cada uno3 chalotas2 cucharadas de perejil picado1 dl. De aceite de oliva y salPara el encebollado:2 cebollas en juliana4 pimientos verdes en juliana4 cucharadas de aceite de olivaPara la vinagreta:8 cucharadas de aceite de oliva4 cucharadas de vinagre de vino tinto2 cucharadas de vinagre balsmico copa de txakol o vino blanco seco30 grs. De pistachos picados1 cucharada de cebollino picadosalAdems:Perejil picado

ELABORACIN:Para los calamares:Limpia bien los calamares y brelos por la parte de la quilla. Separa lasaletas y los tentculos. Pon los cuerpos y los tentculos en un recipientecon las chalotas picadas, aceite, sal y perejil y deja macerar durante 12horas aproximdamente.Para el encebollado:Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, lascebollas y los pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muylentamente a fuego mnimo hasta que comiencen a tomar color.Para la vinagreta:Mezcla bien los ingredientes sealados, primero los lquidos, mezclndolosperfectamente, y al final los slidos (ajo, pistachos y cebollino)

FINAL Y PRESENTACIN:

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Pincha los begi aundi por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, adems de los tentculos.Cuando estn ligeramente dorados, dales la vuelta y rocalos cn un pocoDe vinagreta (solo el lquido). Tenlos aproximdamente un minuto porcada lado a fuego vivo.Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bienescurrida y caliente. Pon encim el calamar, quitada la brocheta y cortadoen varios trozos, y los tentculos. Aade la salsa vinagreta en un costado.Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.

SI NO ENCUENTRAS:Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.Chalotas: utiliza cebollaVinagre balsmico: usa otro vinagre de calidadPistachos: puedes usar otro fruto seco.Cebollino: sustityelo por perejil.

MIS TRUCOS:La coccin del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la planchay larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuadosya que harn que su carne se quede dura en exceso y como gomosa.Aunque una de las cualidades ms destacadas de este tipo de chipirnsea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.Para evitar este ltima hay un truco muy eficaz, simpre y cuando alcomprarlo est muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas.(Como mximo, un par de das) El proceso de congelacin rompe susfibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares engeneral, encogen bastante al ser cocinados, asi que hay que sergenerosos a la hora de calcular las raciones.En la originaria presentacin de este plato, realizamos en el cuerpo delanimal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y ledaba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisionesno sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.

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CALLOS CON PURDE COLIFLOR Y MIGAS CRUJIENTES

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INGREDIENTES para 6 personasPara los callos:2 kg de callos (comprados limpios yprecocidos),2 trozos de pata de ternera,200 g de jamn serrano,150 g de chorizo,2 puerros,3 zanahorias,1 cebolla grande con 3 clavos pinchados enella3 dl de salsa de tomate hecho en casa (ms bien espeso)3 dientes de ajo,media guindilla picante,5 pimientos choriceros,pimienta negra,1 litro de caldo de ave casero,aceite de oliva y salPara el pur de coliflor:200 g de coliflor,4 cucharadas de pur de patata,1 dl de nata liquida,3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen,agua y salPara las migas:1 barra de pan de un par de das,1 cucharada de pimentn dulce,1 pizca de salmedia tacita de aceiteAdems:Unas hojas de hierbas aromticas (perejil, perifollo, etc,)ELABORACIONPara los callos:Corta los puerros, las zanahorias y el ajo en trocitos muy pequeos,Dispn estos ingredientes con un chorrito de aceite en una olla con lacebolla entera con los clavos pinchados. Encima de esto introduce loscallos cortados en trozos de 2 o 3 cm, los trozos de pata, los pimientoschoriceros pelados, un poco de sal y moja todo con el caldo de ave hastaque cubra los ingredientes, Pon a cocer de hora ymedia a 2 horas, dependiendo del tipo de callo. Cuando stos se hayancocido, pasa todas las verduras a otra cazuela con la salsa de tomate ya

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caliente. Aade los callos, el jamn, el chorizo (ambos muy picados), lapimienta negra y la guindilla. Deja cocer de tres cuartos de hora a unahora Transcurrido este tiempo, retira las patas, sazona y deja reposaren el frigorifico hasta su utilizacinPara el pur de coliflor:Cuece a coliflor en agua y sal. Quita el agua de coccin y agrgale el purde patata espeso, la nata liquida y el aceite, Psalo por la batidora o por elpasapur y luego por el chino hasta que quede la mezcla homognea ycremosa. Manten al calorPara las migas:Corta el pan en trozos diminutos. Espolvorea con el pimentn y rehoga enagua con sal; remueve bien para que empapen el jugo, Pon a fuego fuertela sartn con el aceite y echa las migas, removiendo constantemente paraque se rehoguen por todas partes. Deben quedar bien coloreadas, pero nidemasiado hmedas ni resecas.

FINAL Y PRESENTACIN:Calienta los callos a fuego lento. Dibuja en el plato tres rayas paralelas.Una, la de los callos bien calientes. Otra, con el pur de coliflor, y latercera con las migas recin hechas. Decora con las hierbas aromticas.

Si NO ENCUENTRASCaldo de ave: hazlo con agua y cubitos de caldo de ave, a ser posible conpoca salPimientos choriceros: utiliza pimentnCrema de leche: emplea leche enteraClavo: lo sustituyes por unos granos de pimienta negra

MIS TRUCOSEs muy importante comprar un callo de muy buena calidad. Actualmente,el ms fcil de adquirir es el de ternera, pero el de una vaca adulta o unbuey puede ser de ms sabor.Si no compras los callos ya limpios y precocidos debes ponerlos a remojoen agua y cepillarlos con mucho cuidado (te recomiendo utilizar un cepillode puas), Los callos han de ser de nuevo lavados a conciencia con agua yvinagre. Entonces, se blanquean en agua hirviendo durante 20 minutos.Se refrescan en agua fria y, a continuacin, se raspan de nuevo para quedesaparezcan todas las adherencias y cualquier resto de olor. En esemomento ya estarn dispuestos para cocer de 5 a 6 horas a fuego suave(en la olla a presin, la mitad de tiempo) en agua con sal y verduras.Consrvalos en el propio caldo de coccin hasta su utilizacion.La sal debe aadirse al terminar el guiso posterior, pues en caso contrariopueden endurecerse, lo que se llama precisamente encallarse

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CANELONES RELLENOSDE MORROS DE TERNERA CON CREMA

LIGERA DE PATATA, ZANAHORIA Y APIO

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INGREDIENTES para 4 personas:Para la coccin de los canelones:16 hojas de pasta especial para canelonesagua abundante y salPara el estofado de morros:750 grs. De morros de ternera100 grs. De jamn ibrico1 zanahoria2 clavos de olor2 cebollas grandes1 diente de ajo1 puerrouna pizca de guindilla seca1 pimiento choricero L. de caldo de su coccin150 grs. De salsa de tomate natural1 dl. De aceite de olivaaguasal y pimientaPara la crema:2 hermosas patatas nuevas peladasuna ramita de apio2 zanahorias troceadas2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de aceite de oliva virgen extrasalAdems:Un poco de mantequilla

ELABORACIN:Para la coccin de los canelones:Hierve la pasta de los canelones en abundante agua con sal durante unos8 min., siguiendo los consejos del fabricante. Deben quedar al dente. Unavez cocidos, saca y escurre perfctamente.Para el estofado de morros:Limpia con cuidado los morros hasta que queden bien limpios. Ponlos enuna olla expres cubiertos con agua con con una de las cebollas con losclavos pinchados en ella, la zanahoria y el puerro. Ten cociendo desde queest dando vueltas la vlvula unos 45 min. Transcurrido el tiempo y una

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vez fro, trocea los morros en trocitos pequeos. Por otra parte pocha enaceite la otra cebolla. Cuando tome algo de color, aade el ajo y el jamnpicados, la guindilla, la salsa de tomate, la pulpa del choricero y el caldode coccin de los morros y deja hervir. Agrega entonces los morrostroceados y haz a fuego muy lento durante unos 15 min. Salpimenta.Para la crema:Hierve en agua las patatas, el apio y la zanahoria pelada con el aceite deoliva. Dale el punto de sal. Cuando estn hevhas las verduras, retira lapatata y el apio y tritura la zanahoria con el caldo. Monta esta salsa con elaceite de oliva virgen crudo.

FINAL Y PRESENTACIN:Dispn sobre cada lmina de pasta un poco de guiso de morros, sin cubrirtoda su superficie. Enrolllos en forma de tubo. Coloca en una fuente dehorno untada ligeramente de mantequilla los canelones ya rellenos.Tritura el sobrante de la salsa del guiso y cbrelos con ella. Hornea unos 5min. A 180 Saca los canelones y depostalos en el plato colocando a sulado una cucharada de crema.

SI NO ENCUENTRAS:Jamn Ibrico: emplea jamnClavos de olor: prescinde de ellosPimiento choricero: usa pimiento verdeSalsa de tomate natural: usa tomate frito enlatadoAceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva

MIS TRUCOS:Si no se utiliza una olla erxpres para esta cocciones de productos quenecesitan reblandecerse mucho (callos, morros, carrilleras...), la coccinse debe hacer durante muchas horas a fuego mnimo. Mejor a 80 ydentro de un horno.Los tiempos de coccin son en todo caso relativos, dependiendo demltiples factores. No obstante, hay que comprobar que los morros estntiernos pinchndolod con un cuchillo que entrar con facilidad si estn ensu punto. Siempre me gusta hacer los guisos de carne, y en particular losmorros de ternera, la vspera para que la salsa coja ms gusto y seasiente, siempre y cuando el estofado no lleve patatas, pues stas seencallan de un da para otro.Pueden elaborarse unos canelones muy finos utilizando crepes, en vez deesta pasta especial para canelones, en cuyo caso no se hierven en aguapreviamente, sino que se hacen a la plancha o en sartn antes del relleno.

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CANUTILLOS FRITOSRELLENOS DE NATA CON FRUTA DE LAPASIN, PIA Y SALSA DE NARANJA

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INGREDIENTES para 4 personas:Para los canutillos:100 grs. De leche100 grs. De aceite de oliva185 grs de harina1 cscara de naranja2 dl. Ms de aceite de oliva para frer.Para el relleno:1 dl. De nata fra40 grs. De azcar1 pieza de fruta de la pasin2 rodajas de pia naturalPara la salsa de naranja:1 dl. De zumo de naranja50 grs. De azcar moreno5 cucharadas de agua1 copa de licor de naranjauna copa de BrandyAdems:Unas hojas de menta frescaAzcar glas.

ELABORACIN: (foto de Canela Molida)Para los canutillos:Pon en una cazuela al fuego el aceite conb la cscara de naranja hastaque hierva. Entonces, retira el aceite y colcalo en un bol, quitando lacorteza. Deja enfriar y cuando esto suceda, aade la leche y la harina.

Remueve hasta formar una masa que se puedaextender sobre una mesa de mrmol o similar.Estira porciones de esta masa con ayuda de unrodillo o de una botella, hasta dejarlas muyfinas. Recgelas un poco con la mano yenvulvelas sobre un molde metlico en formade cilindro /hay uno especial en ferreteras).Frelos en aceite caliente hasta que estndorados. Escrrelos. Retrales el cilindro yreserva.

Para el relleno:

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Pon en la batidora la nata muy fra y bate con las varillas (o a mano conuna varilla). Cuando adquiera consistencia, aade el azcar y siguebatiendo para que adquiera an mayor consistencia. Agrega con cuidadola pulpa de fruta de la pasin y mezcla con la nata. Pica la pia y adelatambin a la nata montada.

PARA LA SALSA DE NARANJA:Pon en un cazo el azcar y el agua a fuego lento, removiendo bien hastaque tome color. Agrega despus el zumo de naranja, el licor y el brandy,sin dejar de remover. Mantn la coccin a fuego lento y reduce.

FINAL Y PRESENTACIN:Rellena con una manga o una cucharita pequea los canutillos de la natacon frutas. Espolvora por encima el azcar glas. Coloca en la base delplato la salsa de naranja. Situa sobre ella los canutillos y decora con lamenta.

SI NO ENCUENTRAS:Fruta de la pasin: puedes suplirla por limnPia natural: emplea pia enlatadaLicor de naranja: usa otro licor dulceAzcar moreno: utiliza azcar blancoMenta: prescinde de ella.

MIS TRUCOS:Para muchas preparaciones de repostera y en lo referente a lascantidades, es preferible indicarlas por su peso y no por su volmen,aunque san lquidos. As se ajusta con ms exatitud, indicando losgramos o kilos y no los litros, decilitros o centilitros.La temperatura ms adecuada para frer la masa debe oscilar entre los170 y 190.Si no tienes un termmetro especial para el control de la temperatura delaceite, hay un truco que consiste en introducir una cuchara de palo. Si asu alrededor se forman burbujas, habrs logrado la tempratura idnea.Es conveniente escurrir los fritos, primero en el colador y despus,depositarlos sobre un papel absorbente. Y no espolvorees el azcar sobreellos hasta que no estn bien escurridos y hayan soltado el aceite.Para elaborar el azcar glas, puedes moler el azcar normal en unmolinillo de caf hasta que quede pulverizado.

Elaboracin de la receta por Canela molida en:http://miarroba.com/foros/ver.php?temaid=1951702&foroid=228999

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CARPACCIOCON CREMA DE MEMBRILLOY VINAGRETA AGRIDULCE

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INGREDIENTES para 4 personas:Para el carpaccio y la crema de membrillo:300 grs. De contratapa de ternera (olomo, solomillo...) cortada en locnchas casitransparentes.150 grs. De dulce de membrillo4 cucharadas de crema de leche1 patata cocida2 cucharadas de compota de manzana (sinazcar)1 cucharadita de pimientaagua y salPara la vinagreta agridulce:6 cucharadas de aceite de nuez2 copas de vino dulce Moscatel1 cucharada de vinagre de vino blanco1 cucharadita de pimienta rosa3 pepinillos picados finamente20 grs. De aceitunas negras picadassalAdems:Unas lascas de queso de Idiazbal o Manchego bastante curadoSal de Maldon

ELABORACIN:Para el carpaccio y la crema de membrillo:Mezcla el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) yla compota de manzana. Calienta el conjunto y btelo hasta que la mezclasea homognea. Aade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla est tibia,extindela sobre las lminas de carne cruda y enrllalas como uncanutillo. Reserva en un sitio tibio.Para la vinagreta agridulce:Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Aade la pimientarosa, as como los pepinillos y las aceitunas. Dale el punto de sal yreserva.

FINAL Y PRESENTACIN:

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Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alalos con lavinagreta y salsea con la misma alrededor de la carne. Dispn encima laslascas de queso y la sal de Maldon

SI NO ENCUENTRAS:Cortafiambres: es mejor que corten la carne en la carnicera que hacerlocon un cuchillo.Crema de leche: utiliza leche, reducindola al fuegoAceite de nuez: utiliza cualquier aceite de semillas lo ms neutro posible.Moscatel: puedes suplirlo por otro vino dulcePimienta rosa: usa otro tipo de pimientaSal de Maldon: puedes usar sal gorda.

MIS TRUCOS:Para poder hacer las lminas del carpaccio lo ms finas posibles hay quecongelar durante un par de horas la pieza de carne y despus realizar laoperacin sin que la carne se desgarre o deshaga. Aunque los carpacciossean una carne cruda, no hay que tomarla fra. Por eso debe atemperarseen un sitio clido (la cocina) si ha estado antes en el frigorfico, al menosmedia hora antes de servirlo. En este caso no es una sugerencia propiasino ajena, en concreto de Francis Paniego, el joven chef riojano delemblemtico restaurante Echauren de Ezcaray (hijo de una mticacocinera, Marisa Sanchez), que nos ha dado la idea de aunar el carpacciode carne cruda (en su caso de cordero lechal) con el membrillo, as comoguarniciones y salsas amargas y dulces (reduccin de vino y fruta de lapasin y pimientos del piquillo confitados, as como polen de miel). Unagran idea...

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CARRILLERAS DE TERNERAA LA VAINILLA CON PATATA Y PIA

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INGREDIENTES para 4 personas1 carrillera de ternera1 dl de aceite2 cebollas2 puerros2 chalotas2 zanahorias1 copa de brandyun cuarto de litro de Oportomedio litro de vino tinto1 rama de vainilla1 hoja de salvia1 litro de caldo de cameagua y salPara la guarnicin de patata y pia:Media pia pequea200 g de patatasaceite y salAdems:Perejil picado

ELABORACINLimpia y corta las verduras en juliana. Pchalas a fuego lento con la mitaddel aceite. Sazona la carrillera y drala a fuego vivo en el resto del aceite.Una vez dorada, retira el aceite y flambea con el brandy.Agrega a continuacin el Oporto y el vino tinto. Deja reducir y aade lapulpa de la rama de vainilla y la salvia. Seguidamente, incorpora laverdura pochada. Rehoga bien. Por ltimo, agrega la mitad del caldo yotro tanto de agua hasta que cubra la carrillera. Deja cocer a fuego lentohasta que la carrillera est blanda. Deja enfriar fuera del caldo de cocciny cuando esto suceda, seccionala en escalopes gruesos. Mientras, pon ahervir el caldo con les verduras, Retira la vainilla y la salvia, tritura, cuelay sazona. Reduce la salsa ya colada cocindola lentamente.Deja los escalopes de carrillera dentro de la salsa donde los calentars enel momento de servir.Para la guarnicin de patata y pia:

Pela las patatas y la pia. Crtalas en ambos casos en circulos pequeos eidnticos de grosor. Pocha en aceite los circulos de patata. Cuando estn

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blandos, saca y escurre. Pon una plancha o sartn antiadherente a fuegovivo, haz a la plancha los circulos de pia y da un golpe de plancha a laspatatas pochadas.

FINAL Y PRESENTACIN:Coloca las carrilleras de ternera en un costado del plato. Salsea porencima con la salsa correspondiente, muy caliente. En un costado delplato deposita los circulos de patata y pia, puestos en fila, alternando lahortaliza y la fruta. Espolvorea por encima el perejil picado.

Si NO ENCUENTRASChalotas: emplea nicamente cebolla o cebolletaOporto: puedes sustituirlo por cualquier tipo de vino dulce o semidulceVainilla: puedes utilizar en su lugar una rama de canelaSalvia: puedes prescindir de ella

MIS TRUCOS:Al comprar las carrilleras hay que tener en cuenta que sean bien frescas yencargarlas al carnicero con bastante antelacion, ya que cada res cuentaslo con dos carrilieras.Si es necesario engordar la salsa de las carrilleras o de otros estofados decarne haz un roux con un poco de harina, aunque siempre es preferibleengordar la salsa por reduccin lenta. Para hacer este roux, compuesto demantequilla con igual cantidad de harina, debemos hacerlo con harinatostada sin que se pase. Es conveniente aadir una cucharadita pequeade aceite para evitar que se queme. Si la harina se quema, hay quedesistir de continuar la operacin del roux y empezar de nuevo, ya quesino amargar toda la salsa.Por otra parte, si en esta preparacin sale mucha espuma es un indicioclaro de que sobra mantequilla o falta harina.

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CASTAAS CON ANISESMOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y

ALMBAR DE HIERBALUISA

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INGREDIENTES para 4 personasPara las castaas con anises:400 g de castaas,2 piezas de anis estrellado,litro y medio de agua,1 rama de canela,50 g de mantequilla20 g de azucarPara la mousse de chocolate:400 g de nata montada,200 g de chocolate blanco,150 g de leche,1 rama de venilla,2 g de gelatina alimentariaPara el almbar:1 dl de agua,4 cucharadas de azucar,unas hojas de hierbaluisaunas cortezas de limonAdems:Canela en polvo y menta muy picada

ELABORACINPara las castaas con anises:Da un hervor a las castaas en agua hirviendo durante dos o tresminutos, sacalas y plalas dejando el pellejo interior, introduce de nuevoen agua hirviendo con el anis estrellado y la canela y tenlas cociendoentre 35 y 40 minutos, que estn blandas pero enteras. Sacalas y retiralesel pellejo exterior. Pon en una sartn la mantequilla con el azcar ysaltalas unos instantes, una vez que estn bien escurridas del agua.Para la mousse de chocolate:Pon a hervir la leche con la vainilla. Aade el chocolate picado y derritelolentamente. Aade la gelatina; cuando se temple y est el chocolate biendisuelto, aade la nata montada, que quede bien espumosa, y mtela enel frigorifico durante al menos tres horas.Para el almbar:Pon a tervir en el agua la corteza de limn con el azcar y reduce un poco,aade entonces la hierbaluisa muy picada, apaga el fuego y deja en

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infusin durante al menos media hora. Retira la corteza de limn y cuelael resto o deja los trocitos de hojas.

FINAL Y PRESENTACIN:Coloca sobre el plato las castanas salteadas, junto a ellas dispn unasquenefas o bolas de la mousse de chocolate bien frio; junto a las castaasy sobre el plato dibuja una linea con el almibar de hierbaluisa y espolvoreapor encima de la mousse la canela molida y sobre el resto la menta muypicada.

Si NO ENCUENTRAS:Ans estrellado: puedes sustituirlo por los anises tradicionalesVainilla: emplea en su lugar canelaGelatina alimentarla: puedes prescindir de ellaHierbaluisa: puedes usar menta o hierbabuena

MIS TRUCOSCuando se compran castaas frescas (entre los meses de diciembre yenero), stas deben ser muy pesadas, duras, y su color marrn muybrillante. Las castaas conservadas al natural y enteras admiten muy bienla congelacin.Para pelar con facilidad las castaas se hace una incision en toda sucircunferencia y se blanquean en agua hirviendo de dos a tres minutos. Sepelan cuando estn muy calientes en este caso, conviene dejar el pellejoque tienen bajo la piel, que se quitar cuando estn cocidas.El chocolate blanco es completamente distinto a los dems chocolates laausencia de pasta de cacao o de cacao en polvo cambia completamente elsabor, adems del color. Siempre hay que tener en cuenta que en estetipo de chocolates la produccin de azcar es muy elevada, y su saborrecuerda en cierto modo al de la leche condensada. Este chocolate esdelicado y su estructura, al ser ms simple que otro tipo de chocolates,puede llegar a tener una fluidez no adecuada, por ello hay que trabajarlocon ms cuidado.El ans estrellado se suele utilizar entero y, dada su fuerza, hay que usarlocon mucha moderacin

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CAVIAR POBREDE BERENJENAS CON ANCHOASEN SALAZN Y HUEVOS ROTOS

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:Para el caviar pobre:3 berenjenas hermosasmedia cebolla2 chalotas (escalonias)1 tomate (pequeo)medio limn, solo el jugouna pizca de comino1 dl. De aceite de oliva virgenpimienta blanca y sal.Para las anchoas:12 anchoas en salazn1 dl. De acite de oliva virgenextraaguaAdems:Una yema de huevoUna clara de huevo cocida y cortada en cuadritosUnas lminas muy finas de pan (que se tostarn en el momento de servir)Perejil picadoPerifollo deshojado

ELABORACIN:Para el caviar pobre:Envuelve las berenjenas en papel de aluminio (partidas por la mitad, consu piel y ligramente aceitadas) Colcalas en una bandeja de horno.Salpimenta y aade una pizca de comino. Hornea a 180 unos 40 min.Asa de manera similar el tomate y la cebolla (menos tiempo; unos 20min.) Pocha con 3 cucharadas de aceite las chalotas finamente picadas.Saca del horno la cebolla y el tomate, tritralos y aadelos a la chalotapochada. Saca del horno las berenjenas y recupera su carne con unacuchara y aade a la preparacin anterior. Deja hacer todo junto en uncazo 15 min. Ms a fuego muy lento, agregando tambin el zumo delimn. Trirura el conjunto y, cuando est tibio, aade el resto del aceitebatiendo todo hasta que quede bien montado. Reserva en un sitio tibio.Para las anchoas:Limpia con un pao la sal de las anchoas. Psalas directamente por elchorro del agua. Coloca las anchoas en una rabanera o fuente pequeacubiertas por el aceite (hay que tenerlas as, al menos tres horas)

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Escrrelas bien en el momento de su uso.FINAL Y PRESENTACIN:Tuesta las lminas de pan. Coloca en cada plato unos montoncitosredondos con el caviar de berenjenas y rodea cada crculo con unaanchoa, sobre la cual pondremos unos trocitos de la clara cocida. Dispnalrededor unas lineas de la yema cruda y batida. Espolvorea del perejilpicado y decora con las hojas de perifollo.

SI NO ENCUENTRAS:Chalotas (escalonias): usa en su lugar puerro y un poco de ajoComino: puedes prescindir de lAceite de oliva virgen: emplea aceite de olivaAnchoas en salazn: Puedes sustituirlas por unas buenas anchoas enaceite.Perifollo: usa en su lugar perejil

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CEREZAS SALTEADASCON VAINILLA, CARDAMOMOCREMA DE YOGUR Y QUESO

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:500 grs. De cerezasuna rama de vainillauna pizca de cardamomo100 grs. De azcarcorteza de media naranjauna copa de kirschuna pizca de mantequilla2 yogures tipo griego150 grs. De queso fresco batido(lquido)1 dl. De nataunas hojas de mentaELABORACIN:Deshuesa las cerezas concienzudamente, valindote de un deshuesadormecnico o de un cuchillo bien afilado, hundiendo el mismo junto al hueso yrebaando sus bordes hasta que salga el hueso sin romper la cereza.Coloca en un bol las cerezas deshuesadas con la copa de kirsch y 50 grs. Deazcar, mezclndolo todo muy bien. Deja macerando as un par de horas.Transcurridas stas, escurre bien las cerezas y saltalas con la pizca demantequilla y la corteza de naranja a fuego vivo durante un minuto, aadiendotambin la vainilla, el cardamomo y un poco del lquido de la maceracin (nodeben quedar muy lquidas, pero s jugosas). Apaga el fuego y djalas eninfusin durante, al menos dos horas y, posteriormente, reservalas en elfrigorfico. Mientras se enfran las cerezas, monta con una varilla la nata con elresto del azcar y aade, poco a poco, sin que se desmonte, el queso frescolquido y los yogures sin dejar de batir. Cuando est bien espumoso, se guardaen un sitio fro.FINAL Y PRESENTACIN:Coloca en un plato hondo las cerezas cpn su jugo y, con la ayuda de doscucharas dale forma de quenelle a la crema de yogur y queso y ponla sobre las cerezas. Decora el conjunto con las hojas de menta.SI NO ENCUENTRAS:Yogur tipo griego: puedes usar cualquier otro tipo de yogurQueso fresco lquido: tritura y bate queso fresco o requesnVainilla: sustityela por canela en ramaCardamomo: prescinde de esta especiaKirsch (aguardiente de cereza): utiliza cualquier tipo de aguardiente secoMenta: prescinde de ella

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CHULETA DE CARNE ROJAA LA PARRILLA CON EMULSIN

DE HONGOS Y GUINDILLAS VERDES

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INGREDIENTES para 2 personasPara la chuleta:1 chuleta de lomo alto de buey (vacavieja)sal gorda marinaPara la emulsin de hongos:180 g de hongos,medio dl de aceite de oliva,1 diente de ajo finamente picado,1 copa de Jerez oloroso,una cucharadita de tomillo frescopicado,1 huevo,1 dl de aceite de oliva virgen,1 cucharada de vinagre de Jerez y salPara las guindillas:100 g de guindillas1 dl de aceite de olivasal de Maldon

ELABORACINPara la chuleta:Saca la carne del frigorfico aproximadamente unas cuatro horas antes desu preparacin, manteniendo la ltima hora en un sitio caliente (cercano aun horno u otra fuente de calor). Coloca una parrilla inclinada de 10 a 12cm de la brasa. Cuando est caliente, coloca la chuleta cubrindola de salgorda por la parte de la carne que est hacia arriba; el fuego debe ser eneste momento vivo; cuando la parte de abajo quede bastantechurruscada, se le da la vuelta; la carne debe estar hacindose a la brasade 16 a 18 minutos (las piezas de 1 kilo), Retira los granos de salsobrantes y colcala en una fuente caliente antes cie proceder a trocearla.Para la emulsin de hongos:Saltea los hongos a fuego vivo con el aceite de oliva y aade el ajo picado.Agrega el vino y el tomillo y haz a fuego lento unos 5 minutos ms.Sazona. Despus, escurre bien los hongos y tritralos. Monta con el restode los ingredientes una mahonesa ligera a la que aadirs el pur dehongos tibio, batiendo el conjunto hasta que quede homogneo. Rectificade sal.

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Para las guindillas:Pon el aceite a calentar en una sartn honda, y cuando est caliente, echalas guindillas y frielas a fuego medio de 4 a 5 minutos sin que lleguen aoscurecerse, escurre y sazona

FINAL Y PRESENTACIN:Trocea la chuleta ya deshuesada sobre un plato caliente, salsea con laemulsin de hongos e incorpora las guindlillas fritas dispuestas de formairregular.

Si NO ENCUENTRASHongos: puedes emplear setas de cultivo a championesJerez oloroso dulce: puedes utilizar otro tipo de vino blanco dulce o unamistelaGuindillas: puedes sustituirlas por pimientos verdes pequeosSal de Maldon: la puedes suplir por sal gorda comn

MIS TRUCOSSi haces la carne a la plancha en lugar de a la brasa, el corte de la chuletano debe ser tan grueso. Tambin se puede deshuesar antes de pasarla porla plancha, ya que en ese caso se har de forma ms uniforme. Cuandohagas la carne a la plancha o en la sartn no debes salar la chuleta alprincipio de su coccin sino una vez asada.La sal ms adecuada cuando se sazona, al terminar su coccin y una vezreposada unos instantes, son los cristales de sal (de Maldon, gris deGurande, etc.)En todo caso, el grosor de la chuleta debe ser uniforme, nunca una partems gruesa que la otra, ya que de esa forma se har ms por una parteque por la otra, ms fina. Asimismo, para hacer a la plancha, prefiero laschuletas de lomo bajo menos grasas y de tamao menor que las de lomomedio o alto

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CHULETILLAS DE CORDEROLECHAL CON CUSCS

Y VERDURAS CONFITADAS

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INGREDIENTES para 4 personas200 g de carne de cordero apropiada paraguiso o cocer (pescuezo, falda, etc.)troceada,1 pimiento verde,2 zanahorias,1 cebolla,2 dientes de ajo con su piel,100 g de garbanzos (previamenteremojados de vispera),unas hebras de azafrn,una pizca de jengibre en polvo,una pizca de salsa picante Harissa, 150 g de smola de trigo duro precocida (cuscs),2 litros de agua,8 cucharadas de aceite de oliva,20 g de mantequilla,8 chuletillas de cordero de leche,1 cucharada de mojo de cilantro (mezcla de aceite de oliva virgen,pimienta, media cucharadita de cilantro, una pizca de ajo y sal),un poco de agua y sal

ELABORACINLimpia y corta las verduras en tiras, salvo los dientes de ajo, En una ollapon todas las verduras y garbanzos a cocer con el agua. Aade la carne.Cuando rompa a hervir, espuma, Agrega las especias y sazona. Cuece afuego lento unos 40 minutos (los garbanzos un poco ms), Cuela y aadela smola al caldo colado, Cucela durante 12 o 15 minutos y cuela.

FINAL Y PRESENTACIN:Saca la smola y remuvela manualmente, aadiendo aceite, un poco deagua y mantequilla para dar soltura a los granos. Mantenla en sitiocaliente Recorta la grasa de las chuletillas. En una plancha muy calientehaz las chuletillas (previamente untadas de mojo) a fuego vivo, justohasta dorarlas. Da un hervar de nuevo a las verduras y garbanzos. Colocaen el fondo del plato unas cucharadas de cuscus caliente, sobre el quepondrs las chuletillas recin hechas y alrededor las verduras y garbanzosbien calientes.

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Si NO ENCUENTRASChuletillas de echa: emplea cordero de pasto, recortando muy bien lagrasa y ternillasAzafrn: utiliza crcuma u otro colorante, a poder ser, siempre natural yno quimico, como la tariracina, que es totalmente insulsaJengibre: puedes especiar el caldo con nuez moscada o pimienta negrarecin molidaCilantro: puedes sustituirlo por perejil trituradoHarissa: se sustituye por una pizca de guindilla muy picada o con pimienta de cayena en polvo

MiS TRUCOSSi cueces el cuscs al vapor conviene realizar dos cocciones, repitiendotambin dos veces la operacin de engrasarlo con aceite o mantequillapara que no se apelmacen los granos y que queden sueltos. Losingredientes vegetales y crnicos deben someterse a una coccin lenta ymuy prolongada, reduciendo sobre todo las verduras a una textura muyblanda, como confitada, pero sin que en ningn caso se deshaga. Resultamuy agradable dividir el caldo en dos partes, una para remojar la smolay otra para aadir las especias variadas y picantes, entre las que nopuede faltar la potente Harissa.De esta forma logramos que el picanteslo lo pruebe la persona que le guste.

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CTRICOS CON DULCEDE LECHE LIGERO

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INGREDIENTES para 4 personasPara el dulce de leche:1 L. de leche,100 g de nata quida,1 rama de vainilla,1 rama de canela,250 g de azucar morenoPara los ctricos y los confitados:1 naranja y su corteza,1 limn y su corteza,1 pomelo rosa,una cucharadita de pulpa de fruta de lapasin,un cuarto de litro de agua,150 g de azucarAdems:Menta en hojas y picada

ELABORACINPara el dulce de leche:Pon a hervir la leche con la nata, la canela y la vainilla (rspala parasacarle los granos) y psala a otra caceroJa ms grande. Agrega el azcary pon a fuego lento (mejor al bao maria), removiendo constantementecon una cuchara de madera para evitar que se pegue. Cuando el dulceespese lo suficiente, retira la cazuela del fuego. Deja enfriar (lo mejor esintroducir la cazuela en un recipiente mayor con hielos) y retira lasespecias en rama. Mientras se enfria, es necesario seguir removiendo eldulce con la cuchara de madera.Para los ctricos y los confitados:Corta "en vivo" las frutas formando gajos y reservalas pieles de la naranja y el limn. Alalas con lapulpa de la fruta de la pasion batida. Haz una julanafina con las pieles. Pon a fuego lento un caza conagua y el azcar y cuando se forme un almibarligero, deposita all las pieles en juliana y deja hervirtodo a fuego lento de 5 a 7 minutos

FINAL Y PRESENTACIN:Deposita en el fondo del plato unas cucharadas del dulce de leche y sobreel mismo sita los gajos de citricos de forma irregular. Pon encima las

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pieles confitadas y espolvorea sobre todo ello la menta picada, decorandocon las hojas de la misma hierba.

Si NO ENCUENTRASNata lquida: emplea solamente lecheVainilla: prescinde de ellaAzcar moreno: usa azcar blancoPomelo rosa: utiliza en su lugar pomelo amarillo

MIS TRUCOSSi se quiere evitar el engorro de remover constantemente el dulce deleche, aade una canica de cristal (tan popular en nuestros juegosinfantiles) a la leche, ya que el hervir sta la canica va "saltando y de esta forma no se pega en el fondo ni se forman grumosPara hacer el dulce de leche es conveniente aadir a la leche unacucharadita pequea de bicarbonato.Para cortar "en vivo" los gajos de los frutos citricos empieza cortando labase y la parte superior de la pieza de fruta, rebaando un poco de lapulpa. Despus, coloca la fruta de pie, apoyada en uno de sus extremos, ycon un cuchillo afilado plala, clavando la hoja del cuchillo en su pulpa.Una vez pelada en vivo (sin la parte blanca de la pulpa), corta los gajos,cogiendo la fruta con una mano y con la otra cortando de arriba abajo,recorriendo la piel que los separa.

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COCHINILLO CONFITADOCON SU JUGO A LA NARANJA SANGUINA

Y PLTANO FRITO

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personasPara el cochinillo:Medio cochinillo (unos 2,5 kg),medio litro de aceite de oliva,300 g de manteca de cerdo derretida,5 dientes de ajo enteros con la piel,organo,tomillo,pimienta neqra en grano y sal gruesamarinaPara la salsa:Huesos sobrantes del cochinillo2 cebollas2 chalotas3 dientes de ajo3 puerrostres cuartos de litro de vino blanco secoun cuarto de litro de caldo de carne o de verdurasel zumo de 3 naranjas sanguinaspimienta y salAdems:Esprragos verdes en juliana, pepitas de granada y dos pltanos fritos.Tambin unas cucharadas de vinagreta (aceite de oliva virgen, vinagre devino, una cucharadita de pulpa de fruta de la pasin y sal) y perejilpicado.

ELABORACIN:Para el cochinillo:Trocea en cuatro partes el cochinillo. Da el punto de sal, Deja aromatizarlas partes del cochinillo en la grasa (aceite de oliva y manteca de cerdo),aromatizando con los ajos, especias y hierbas aromticas durante unminimo de 12 horas en el frigorifico, Posteriormente, introduce el mismorecipiente en un horno a 90 durante 5 horas, controlando la coccin delas diferentes partes del animal. Al final, scalo de la grasa y dale ungolpe fuerte de horno a fuego vivo para que quede crujiente la piel.Rectifica de sal,Para la salsa:

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Dora los huesos sobrantes del cochinillo en el horno con verdurastroceadas y glasea con vino blanco, Cuece todo en un cazo, aadiendocaldo de carne hasta conseguir cierta densidad. Aade el zumo de naranjay deja reducir a la mitad. Da el punto de sal y pimienta.

FINAL Y PRESENTACIN:Coloca un par de trozos del cochinillo con la piel para arriba. Coloca a sulado los pltanos fritos, troceados, junto con la juliana de esprragos y laspepitas de granada y aliados con la vinagreta. Salsea alrededor delcochinillo con la salsa a la naranja sanguina. Espolvorea por encima elperejil picado

Si NO ENCUENTRASCochinillo: puedes utilizar cordero lechalChalota: utiliza ms cebolla en su lugarEspecias como organo o tomillo: puedes prescindir de ellasNaranja sanquina: usa otro tipo de naranjaGranadas: puedes sustituirlas por uvas pasas o trocitos de orejonFruta de la pasin: emplea zumo de limon

MIS TRUCOSEs muy importante que pase poco tiempo desde que el cochinillo seasacrificado y se proceda a su limpieza hasta que llegue a la cocina paraser asado o confitado.Es decir, que no necesita del asentamiento de otras carnes. Hay queseguir al pie de la letra el mandato de un vetusto refrn castellano, quedice El lechon, del cuchillo al asadorLas guarniciones y salsas que acompaan a la carne de cerdo adulto,tambien el cochinillo, al ser carne de abundante grasa, es conveniente queposean acidez como los frutos rojos, manzanas cidas, pia, ctricos y, porsupuesto, la punzante fruta de la pasin.Es conveniente darles, sobre todo si se trata de cerdo blanco estabulado(que es una carne con menos sabor y aroma que el cerdo ibrico enlibertad y alimentado con bellotas), un toque aromtico que le dnaturalidad campestre, sobre todo con hierbas como el tomillo, romero,laurel o espliego, y el contrapunto de especias como el clavo o la pimientanegra.

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CODILLO GLASEADOCON SOPA DE CALABAZA

PEPINILLOS Y MENTA

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INGREDIENTES para 4 personas:Para el codillo:2 codillos de cerdo, ya precocidos4 cucharadas de caldo de carne1 copa de vino blanco secoPara la sopa de calabaza:2 puerros1 patata200 grs. De calabaza1 diente de ajo4 cucharadas de aceite de oliva50 grs. De panceta2 cucharadas de aceite de oliva virgen extraunas hojas de mentaagua y salAdems:40 grs. De pepinillosy unas hojas de menta

ELABORACIN:Para el codillo:Marca los codillos en una sartn a fuego vivo (unos 2 min.); despus,colcalos en una bandeja e introdcelos al horno (200) durante 10 min.Rocalos de vez en cuando con el caldo. Al final de la coccin, aade elvino desglasando las paredes de la bandeja y dejando que los codillos seembeban del jugo, evitando as que se sequen. Crtalos en trozos mspequeos.Para la sopa de calabaza:Trocea las verduras. Pon en una cazuela al fuego el aceite con el diente deajo con su piel. Antes de que se dore demasiado, retralo. Aade entonceslos puerros troceados y la calabaza, tambin troceada. Agrega la pancetapicada y rehoga todo a fuego vivo, aadiendo agua hasta cubrir todo.Cuece a fuego lento durante 10 min., aade entonces las patatas y un parde hojas de menta y deja que se cueza todo hasta que la calabaza esttierna (aade ms agua, si es preciso). Da el punto de sal. Cuando esttodo hecho, tritura, bate y cuela. Agrega entonces el aceite de oliva crudo.

FINAL Y PRESENTACIN:

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Corta los pepinillos, que colocars en la base del plato. Frie a fuego vivo lamenta hasta que est crujiente. Sirve la crema caliente de calabaza ydeposita en medio un trozo de codillo, tambin bien caliente. Adorna conla menta frita.

SI NO ENCUENTRAS:Caldo de carne: puedes hacerlo con cubitos o aguaCalabaza: puedes hacerlo con calabacn, cocindolo entonces menostiempoAceite de oliva virgen: emplea aceite de olivaMenta: se sustituye por perejil fresco.

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CONEJO ESCABECHADOCON HORTALIZAS DE INVIERNO

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INGREDIENTES para 4 personas:Para el conejo escabechado:1 conejo de monte L. de aceite de oliva extra virgen2 dl. De vinagre de vino tintouna cucharadita de pimienta negra engrano3 cucharadas de harina hoja de laurel6 dientes de ajo con su pieluna zanahoria2 cebolletas2 chalotasuna ramita de tomillo frescounas hojas de salvia1 dl. De agua y salPara las verduras:200 grs. De coliflor200 grs. De brcol100 grs. De calabaza6 cucharadas de aceite de oliva extra virgenagua, hielo y sal gordaAdems:Cebollino picado

ELABORACIN:Para el conejo escabechado:Limpia el conejo y trocalo, sazona y enharina ligeramente estos trozos.En una cazuela grande pon el aceite a calentar y aade los dientes de ajocon su piel; a continuacin, frie el conejo hasta que se dore. En esamisma cazuela una vez retirado el conejo ya dorado, aade el vinagre, lapimienta, el laurel, el agua, las verduras, la salvia y el tomillo. Cucelotodo a fuego medio durante un cuarto de hora, aadiendo entonces elconejo; a continuacin, cuece a fuego lento durante unos 45 min.Aproximdamente. Transcurrido ese tiempo, retira la cazuela del fuego ydeja que se enfre con todos los ingredientes dentro durante unas doshoras, al cabo de las cuales se utilizar de inmediato. Si su uso va a serms tardo, es conveniente guardarlo en el frigorfico.Para las verduras:

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Corta el brcol y la coliflor en ramilletes y la calabaza en lonchas finas.Blanquea por separado cada verdura en agua con sal cociendo ms tiempola calabaza hasta que est tierna pero tersa. Pasa las verduras por aguacon hielo y calintalas despus ligeramente en el horno. Escurre bien yalia las verduras con el aceite tibio y la sal.

FINAL Y PRESENTACIN:En un costado del plato coloca los trozos de conejo con las verdurasescabechadas y las hierbas. En el otro lado sita las verduras aliadas yespolvora el conjunto con cebollino picado, colocando tambin unoscuantos granos de la pimienta aadida anteriormente al escabeche.

SI NO ENCUENTRAS:Conejo de monte: usa conejo de granjaAceite de oliva extra virgen: usa aceite de olivaCxhalotas: utiliza cebolla o cebolletasTomillo fresco y salvia: usa otras hierbas frescas o secasCebollino: utiliza en su lugar perejil

MIS TRUCOS:Las carnes ms idneas para escabechar, adems del conejo, son las depollo, perdioz y codorniz. Las sardinas son unos de los pescados msapropiados para escabechar. Tambin es vlido cualquier tipo de pescadopequeo entero y mejor los azules o grasos. Hay que ajustar con cuidadoel tiempo de coccin a cada especie, en funcin de sus grasas, grosor ysequedad de sus carnes.Los escabeches admiten bien todo tipo de escias y hierbas pero, enparticular, las ms adecuadas son, por una parte, la pimienta negra(mejor en grano) y el clavo. Por otro lado, en cuanto a hierbas aromticasfrescas, son muy apropiados el tomillo, el romero, la salvia y sobre todo,el laurel (este ltimo con especial moderacin).Al sustituir las hierbas frescas por las secas debe tenerse an mscuidado en la cantidad a emplear, ya que las hierbas secas son muchoms poderosas de aroma y fuertes de sabor que las frescas; si nospasamos en cantidad, en lugar de dar relevancia al producto principal,ocultarn su aroma propio.Aunque el escabeche se guarde en sitio fro para su ms largaconservacin, es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente), atemperatura ambiente, a unos 21 aproximdamente.

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CORCN EN SALAZNLIGERA CON LMINAS DE COMPOTADE FRUTAS Y SALSA DE TAMARINDO

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personasPara el corcn:1 corcn (u otro pescado azul) deaproximadamente 1 kg,200 g de sal gorda150 g de azcar,2 dl de aceite de olivaPara las lminas de compota:1 manzana cida pelada,2 melocotones sin hueso y pelados,140 g de azcar,1 dl de vino blanco,2 dl de agua,una cucharadita de jengibre en polvo,1 rama de canela,3 lamnas de gelatina alimentariay una pizca de salPara la salsa cida de tamarindo:6 piezas de tamarindoel zumo de una naranja,4 cucharadas de aceite1 cucharadita de azucar,salAdems:2 tortillas de maiz, horneadas o hechas a la planchay cebollino (o perejil) picado

ELABORACINPara el corcn:Desescama el corcn, brelo y quitale la cabeza y la espina central. Con laayuda de un cuchillo saca los lomos retirando la piel. Esta operacin lapueden realizar en la propia pescadera.Coloca en una fuente lisa los lomos cubiertos con la mezcla de sal yazcar. Manten en sitio frio durante 6 horas, dlndoles la vuelta a loslomos cuando haya transcurrido la mitad de ese tiempo, Despus, quitalesla sal, retira la piel de cada lomo, crtalos en rectngulos y djalosmacerando en el aceite durante 3 horas aproximadamente.Para las lminas de compota:

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Cuece a fuego lento y durante 20 minutos la fruta ya cortada en unacazuela con el vino, el agua, (reservando unas cucharadas para derretir lagelatina), el azcar, el jengibre, la canela y la sal. Deja reducir y retira elpalo de canela, tritura el conjunto y psalo por un chino. Aade la gelatina(disuelta en un poco de agua).Deposita la compota en un molde bajo y deja enfriar en el frigorifico, Unavez gelatinizados corta en rectngulos pequeos.Para la salsa cida de tamarindo:Pela el tamarindo y scale la pulpa, Tritura y mezcla con el resto cleingredientes.

FINAL Y PRESENTACIN:Calienta en el horno durante unos instantes los trozos de corcnmacerado.Coloca en el plato las tortillas de maz cortadas en rectngulos iguales alos del pescado y sobre ellas dispn una lmina de la compota gelatinizaday, encima, el corcn tibio. Dispn a un costado una cucharada de salsa detamarindo y espolvorea el conjunto con cebollino picado o perejil.

Si NO ENCUENTRASJengibre en polvo: utiliza pimienta blancaGelatina alimentarla: prescinde de ellaTamarindo: puedes suplirlo por alguna fruta cida (fresas, frambuesa, etc,Tortillas de maiz: sustityelas por tostadas finas de pan

MIS TRUCOSEl corcn es tambin llamado mjol, mgil o lisa entre otros nombres. Haydiversas variedades y gastronmicamente la ms apreciada es la llamadagalupe o lisa dorada o tambin mjol dorado. Esta variedad es de tamaoterciada (de unos 50 a 60 cm) y se distingue del resto de corcones porquetiene una mancha dorada a la altura de los oprculos que tapan lasagallas Adems, su carne es, con diferencia, la ms fina,Para quitar la piel de los lomos del corcn, coloca cada filete sobre unatabla con la piel hacia abajo y la cola para atrs. Haz un pequeo corte enla carne hasta llegar a la piel. Por ese corte introduce el filo del cuchillo ydesplazalo hacia donde estaba la cabeza.Al llegar a la parte ms gruesa, el cuchillo oscilar de un lado a otro, puesencontrar ms resistencia por el grosor.Es conveniente dejar la pulpa del tamarindo macerando en el zumo denaranja al menos un par de horas para que aporte ms sabor a esta salsacida.En caso de que quieras solidificar la compota caliente o tibia, debes usaragar-agar (sustancia derivada de un alga para gelatinizar incluso encaliente).

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COSTILLAR DE CORDEROA LA MIEL DE ROMEROCON FRUTOS PICANTES

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INGREDIENTES para 4 personasPara el cordero:1 carr o costillar de cordero de 850 guna cucharada colmada de miel de rome

ro,4 cucharadas de aceite de oliva,50 g de piones,sal y pimientaPara la salsa de romero:1 ramita de romero,1 cucharadita de ajo picado,un cuarto de litro de caldo de carne,media copa de brandy,1 vaso de vino blanco seco,sal y pimientaPara las frutas picantes:100 g de pulpa de melocotn,100 g de pulpa de pomelo100 g de meln (limpio de cascara y pepitas),una pizca de pimienta de cayena,un poco de jengibre rallado (15 g aproximadamente)y el zumo de media naranjaAdems:Una ramita dp romero (para decorar)

ELABORACINPara el cordero:Limpia el costillar de cordero de la grasa sobrante, dejando limpio elhueso y conservndolo en la pieza. Salpimenta Maja en un mortero lospinones, aadiendo el aceite y, por ltimo, la miel; pinta con estapreparacin el costillar de cordero que previamente habrs troceado Ponuna sartn o plancha a fuego vivo y dora alli el cordero por ambas caras;despus, pon los trozos de carr en una bandeja y mete al horno a 200durante 5 minutos. Saca y deja en reposa, pero al calor.

Para la salsa de romero:

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En la bandeja de horno donde hemos asado el cordero desglasa con elvino y el brandy, aade el ajo picado, el romero y el caldo de carne Pona fuego y reduce la salsa, dando e punto de sal y pimienta,Para las frutas picantes:Corta las frutas en taquitos y macralas unos 30 minutos en el zumo denaranja con la cayena y el jengibre rallado. Pon una sartn o unaplancha a fuego vivo y, cuando est caliente, aade las frutas para que sedoren bien por ambos lados, aadiendo un poco el jugo de la maceraciny retirndolas cuando hayan cogido color.

FINAL Y PRESENTACIN:Da un golpe de horno para calentar el carr de cordero. Coloca el corderoen el plato, salseando por encima con la salsa de romero. Coloca las frutasalrededor del costillar de cordero y decora con la ramita de romero frescoen trocitos.

Si NO ENCUENTRASMiel de romero: utiliza cualquier tipo de mielPiones: usa cualquier otro fruto secoRomero: emplea en su lugar perejilCaldo de carne: usa aguaJengibre: utiliza solo guindillas de cayena

MIS TRUCOSLo mejor es comprar la miel natural, no pasterizada, ya que el proceso depasterizacin la hace perder muchas sustancias. La eleccin de losdiversos gustos florales de la miel depender de lo que vayamos aelaborar o acompaar con ella. Por eso nos puede interesar que sean mso menos aromticas, ms o menos dulces o, tambin, con toquesherbceos. En cuanto a la conservacin de la miel, tenemos que fijarnosen las fechas de consumo preferente; si la miel est muy liquida en laparte superior y con cristales en el fondo del tarro, indica que ha perdidomucho sabor y aroma. No hay que confundir lo anterior con el granulado,que es normal en las mieles naturales pero no se forma en laspasterizadas. El jengibre, esa extica raiz que posee un sabor picante,aunque uno de los menos agresivos dentro de los picantes, es, a la vez,refrescante y realza el sabor de otros productos que acompaa si se usacon prudencia.

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CREMA CARAMELIZADACON FRUTAS ESTIVALES

(MELN, MELOCOTN Y CIRUELA)

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personasPara la crema caramelizada:Un cuarto de litro de nata liquida,tres cuartos de litro de leche entera,la piel de medio limn,1 vaina de vainilla,3 yemas de huevo,150 g de azcarPara las frutas:Un cuarto de meln cantalupo mediano2 melocotones,4 ciruelas claudias,una copa de vino dulce,unas hojas de menta,una pizca de mantequilla1 cucharadita de azcarAdems:Unas hojas de menta

ELABORACINPara la crema caramelizada:Mezcla la leche y la nata liquida. Coloca esta mezcla en un cazo con la pielde limn y la vainilla raspada. Pon a fuego medio hasta que hierva, en esemomento retiralo del fuego, sacando la piel del limn. Por otra parte, batelas yemas de huevo con 60 gramos de azcar hasta que espesen yqueden blanquecinas y espumosas, Vierte sobre las yemas la preparacinanterior caliente, removiendo sin dejar de hacerlo hasta que quedeperfectamente integrado. Calienta esta mezcla en un cazo a fuego muylento o, mejor an, al bao mara y remueve hasta que espese un poco yse adhiera la crema a la cuchara de madera. Deja reposar y que se enfrieun poco, Despus, coloca esta crema en cuatro platos. Cbrelosligeramente con una capa de azcar.Para las frutas:Pela el meln, retirando las pepitas y cortndolo en taquitos. Pela tambinlos melocotones quitando el hueso central y cortndolos de idnticamanera, asi como las ciruelas sin pelar pe