Recetario cocina mexicana

COCINA MEXICANA

CONTEMPORÁNEA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

PESCADO EN PIPIÁN

CHAYA CON CALABAZA

CAMOTE CON GUANÁBANA

SOPA DE HONGOS

PESCADO EN SALSA DE CIRUELA

TLALPANIL DE CHAYOTE

TERRINA DE FOIE GRAS

UCHEPOS

SOPESITOS CON CHAPULINES

MIXIOTES DE PIÑÓN CON ESCAMOLES

TLATLAPAS

POLLO COACHALA

SORBETE DE CHOCOLATE

MEXTLAPIQUE DE VEGETALES COCINADO EN RECINTO

MANZANAS ASADAS CARAMELIZADAS AL ESTRAGÓN

PECHUGA DE PAVO CON CALABAZA AL ROMERO Y MAPLE

AGUACHILE DE MARISCOS Y RAVIOLES DE CAMARÓN

SUPREMA DE POLLO RELLENA CON MOLE DE GUAYABA

CLAFOUTI DE FRESA

SOPA FRÍA DE CHAYOTES

TORREJAS DE MIEL AL AZAFRÁN

LOMITO DE CERDO EN MANCHAMANTELES

Introducción

El presente recetario es una muestra de la gran

diversidad de platillos 100% mexicanos que se

pueden presentar de manera contemporánea; lo que

implica una presentación más detalla y más

elaborada, sin perder la esencia de nuestro México.

Esperamos que lo disfruten, pero sobretodo que al

preparar alguna de estas recetas sientan y

transmitan el amor por este hermoso país, lleno de

ingredientes que hacen de nuestra gastronomía

una de las más populares.

Gracias

4

PESCADO EN PIPIÁN

Descripción: Filete de pescado en trozos, servido con salsa de pipián

No. De Porciones: 10 Práctica No. 001

Rendimiento por porción: 180 g Total del Rendimiento: 1800 g

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES ESPECIFICACIÓN

2000 500 500

8 8 4

c/n

g g g g g

pza

Pescado mero en filete Pepita de calabaza

Masa de maíz Ajo

Recaudo rojo ( pasta de achiote) Ciruelas de hueso grande

Sal

Cortarlo en cubos

Picado finamente

Cortar en cubos y apartar tres medias lunas

PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA

1. Asar el pescado hasta que se

cocine por completo.

2. Desleír la pepita molida en agua

con el achiote y el ajo y agregar a

una olla incorporando un poco

más de liquido y sal al gusto.

3. Cocinar a fuego medio.

4. Diluir la masa en una taza de

agua y colar.

5. Agregar la masa disuelta a la

mezcla de achiote cuando esté a

punto de hervir.

6. Añadir la carne de pescado

desmenuzada y se mueve

constantemente.

7. Incorporar las cuatro ciruelas de

hueso grande.

8. Cocinar hasta que el guiso

espese y la masa esté cocida.

NOTA: Este platillo se puede servir en una copa acompañado de sopesitos y

decorado con ciruelas en media luna

5

CHAYA CON CALABAZA

Descripción: Granos de elote sazonados con hojas de chaya y chiles verdes




500

500 225 200 100

5 30 c/n

g

g g g g g ml

Hojas de chaya

Calabacitas Elote tierno

Cebolla Tomate

Chile de árbol Aceite vegetal

Sal

Blanquear y cortar en chiffonade

Cortar en octavos Desgranar

Ciselar Cortar en cubos


1. Acitronar la cebolla, agregar la

chaya, la calabaza, el tomate, y el

elote tierno.

2. Cocer a fuego tierno por 30 minutos

hasta que todos los vegetales se

encuentren cocidos totalmente.

3. Sazonar.

4. Servir caliente con tortillas

NOTA: Para servir podemos utilizar un cortador para darle mayor altura y adornar con

la cascara de un jitomate para formar una flor y unas rodajas de chile.

6

CAMOTE CON GUANÁBANA

Descripción: Dulce de puré de guanábana relleno de camote amarillo




500 500 500 2000

g g g ml c/s

Camote Guanábana

Azúcar Agua

Hojas de maíz para tamal

cocer y pelar pelar y moler la pulpa

Remojar PROCESO DE ELABORACIÓN FOTOGRAFÍA

1. Mezclar el camote la guanábana

con el azúcar en un cazo de cobre.

2. Cocinar a fuego bajo moviendo

contantemente con una cuchara de

madera hasta que se vea el fondo.

Sacar del fuego y enfriar.

3. Proporcionar en las hojas de maíz

, cerrando con un hilo en los

extremos de la hoja

NOTA: Una parte del camote se puede utilizar para decorar

7

SOPA DE HONGOS

Descripción: Sopa de hongos con flor de calabaza con el caldo por aparte para

server al gusto


Rendimiento por porción: 120 g Total del rendimiento: 600 g


750 1000 150

8

g ml g g

c/s c/s c/n c/s

Hongos clavitos Caldo de pollo

Cebolla Ajo mediano

Epazote Flor de calabaza

Sal Aceite vegetal

Cortar a lo largo Ciselar Ciselar

En Brunoisse


1. Acitronar cebolla y ajo a fuego

medio.

2. Añadir los hongos y acitronar.

3. Agregar agua o caldo y sazonar.

4. Bajar el fuego una vez que rompa el

hervor y se cocina por 15 minutos.

5. Añadir las ramas de epazote y los

manojos de flor de calabaza, dos

minutos antes de terminar la

cocción.

NOTA: En el plato donde se servirán con ayuda de un cortador se coloca en el centro y una vez servido al comensal se le incorpora el caldo.

8

PESCADO EN SALSA DE CIRUELA

Descripción: Deliciosa salsa de ciruela hecha en molcajete y servida en un caballito

con pescado asado


Rendimiento por Porción: 180 g Total del Rendimiento: 1000 g


500 1000 c/s 100 c/n c/s

g g

g

Ciruela amarilla Filete de bagre

Tequesquite Chiles serranos

Epazote Sal

En cubos

Disolver en agua Asar y moler


1. Vaciar el agua, sin el asiento, en

un recipiente con las ciruelas.

2. Frotar las ciruelas hasta quitarles

el hueso.

3. Revolver la mezcla con los chiles

molidos.

4. Cocinar la mezcla a fuego medio

bajo.

5. Agregar pescado y epazote una

vez que hierva.

6. Una vez cocido el pescado, servir

caliente.

NOTA: Si gusta se puede hacer un espejo con la salsa de ciruela y colocar el pescado encima y adornar con un poco mas de salsa.

9

TLALPANIL DE CHAYOTE

Descripción: Compota de chayote, típico de Hidalgo

No. De Porciones: Práctica No. 002

Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento:


1500 50 5

c/s c/n

g g g

Chayotes Masa de maíz

Chiltepines Epazote

Sal

En octavos.


1. Hervir los chayotes con sal

2. Agregar masa disuelta en agua

cuando casi se encuentren

cocidos los chayotes.

3. Añadir epazote e infusionar a

fuego medio por 15 minutos sin

dejar de mover.

4. Agregar los chiltepines y sazonar

NOTA: El chiltepín es un chile pequeño parecido al piquín; chile por el cual se puede sustituir el chiltepín

10

TERRINA DE FOIE GRAS CON COMPOTA DE XOCONOSTLE Y REDUCCIÓN DE IXTABENTUN

Descripción: Deliciosos bocadillos de paté de hígado de pato sazonado con licor de

hierbas




400

250

200

30

20

300

30

2

2

20

6

g

g

g

g

ml

ml

g

Pzas

Pzas

g

Hojas

Paté foie gras

Xoconostle

Azúcar

Chalotas

Aceite de oliva

Ixtabentun

Azúcar

Buganvilia

Manzanilla

Amaranto

Pasta filo

Picadas finamente

En figuras


1. Preparar una compota de

Xoconostle con chalotas picadas y

aceite de olivo

2. reducir el licor Ixtabentun con azúcar

y agregar al final flor de buganvilla y

manzanilla.

3. Pegar el amaranto a la pasta filo y

cocerla en el horno para elaborar los

crujientes; reservar.

4. Cortar 2 rebanas de foie gras al

champagne y dos pimientas y

montarlas

5. Poner una quenefa de compota de

xoconostle junta con la reducción

del Ixtabentun.

NOTA: El ixtabentún es un licor hecho con algunas hierbas de olor; se puede hacer

con romero, canela, cardamomo, etc.

11

UCHEPOS

Descripción: Tamales de elote que pueden ser dulces o salados




2000

c/s

c/n

g

Elotes tiernos

Hojas frescas de elote

Sal

Desgranar

Remojar


1. En el procesador agregar los granos

de elote y molerlos de preferencia

sin agua o con poco liquido.

2. Agregar sal a la pasta.

3. colocar un poco de la pasta en las

hojas de maíz para formar tamales.

4. Verter 4 tazas de agua en el fondo

de una vaporera y cubrir el fondo

con hojas de maíz.

5. Colocar los tamales de forma

vertical, tapar y cocer por espacio

de 40 minutos a fuego suave,

vigilando que no se consuma el

agua.

NOTA: Pueden ser dulces o salados, ya que originalmente son tamales de simplemente maíz

12

SOPESITOS CON CHAPULINES

Descripción: Pequeños sopes con frijolitos y chapulines




50

250

50

8

100

50

50

c/s

g

g

g

g

g

g

ml

Cebolla

Frijoles

Chapulines

Ajo

Masa de maíz

Manteca de cerdo

Leche

sal

Cortada finamente

Cocidos

Salteados

Finamente picado


PARA LOS FRIJOLES

1. Saltear la cebolla y el ajo.

2. Agregar los frijoles y martajar

3. Incorporar la leche

4. Sazonar con la sal y reservar

SOPES

1. Amasar la masa con un poco de

manteca y sal.

2. Con la maricona, aplanar,

dándoles forma de tortillitas.

3. Cocer en el comal a fuego medio

4. Pellizcar y untar aceite y frijoles

5. Calentar un poco y agregar los

chapulines

NOTA: Se puede usar alguna salsa para decorar y darle sabor

13

MIXIOTES DE PIÑÓN CON ESCAMOLES

Descripción: Mixiotes hechos con escamoles y salsa de chiles secos

No. De Porciones: 12 Práctica No 004



c/n 25

150 500 250 1000

Salsa

100 100 100 c/s 45

100 12 c/n

g g g g g

g g g g ml g

Hojas

Hierbabuena en hojas Dientes de ajo

Cebolla Escamoles

Piñones Masa de maíz

Chile guajillo Chile morita Chile mulato

Pimienta tabasco entera Aceite vegetal

Piñón Mixiotes

Sal

Tostados

Desvenar, tostar, hidratar Desvenar, tostar, hidratar Desvenar, tostar, hidratar


1. Hervir agua con la hierbabuena, ajo,

cebolla y sal.

2. Agregar los escamoles al primer

hervor y dejar cocer 5 min.

3. Escurrir y retirar la cebolla,

hierbabuena y ajo

4. Moler la masa con la mitad de

piñones tostados y sal al gusto.

SALSA

1. Moler los chiles en el molcajete con

el resto de los piñones y un poco del

agua de los chiles. Colar

2. Freír con aceite la salsa y sazonar

hasta que espese a fuego bajo

3. Untar los mixiotes con masa,

agregar la salsa, piñones,

escamoles y envolver.

4. Cocer al vapor hasta que se

desprendan fácilmente

NOTA: Se debe agregar suficiente sal para que la masa tome sabor.

14

TLATLAPAS

Descripción: Sabrosa crema de frijol acompañada de nopales




250

50

15

100

c/n

c/n

c/s

g

g

g

g

Frijol amarillo

Chile guajillo

Manteca

Nopalitos tiernos

Teqesquite

Rama de Epazote

Sal

Tostar y Moler

Hidratar y licuar

En cubos


1. Colocar los frijoles sobre el

metate y molerlos hasta que

quede una harina fina.

2. Cocer los nopales en una olla

con agua y asiento de

tequesquite.

3. Lavar dos o tres veces los

nopales ya cocidos y escurrirlos.

Reservar.

4. Colocar una olla con agua a

fuego medio y agregar la harina

de frijol moviendo

constantemente para evitar que

se formen grumos.

5. Agregar el chile molido y colado,

los nopalitos y la manteca,

epazote y sal al gusto y cocinar a

fuego medio por media hora y

servir.

NOTA: Se puede usar frijol amarillo, flor de mayo o mayo coba. Usar tequesquite es opcional

15

POLLO COACHALA

Descripción: Pollo con salsa de chiles secos




500

200

200

2000

200

c/s

25

50

500

16

60

60

g

g

g

ml

g

g

g

g

g

g

ml

Pechuga de pollo

Pierna de pollo

Muslo de pollo

Agua

Cebolla

Sal

Chile guajillo

Chile ancho

Tomatillo

Dientes de ajo

Masa para tortilla

Agua

Cortar en cubos

Licuar

Licuar

Cocer

Asar

Disolver en agua


1. Colocar un recipiente al fuego y

cocer las piezas de pollo, cebolla

y sal junto con el agua.

2. Separar la carne de la pechuga

de los muslos y piernas.

3. Colocar dentro de la licuadora las

piernas y muslos con un litro de

caldo de pollo y licuar.

4. Moler chiles, tomates y ajos.

Incorporar al resto del caldo

reservado de la cocción del pollo

con la molienda de los chiles

hasta obtener una mezcla

uniforme y cocinar a fuego lento.

5. Agregar la masa gradualmente a

la cazuela

6. Incorporar la carne de pechuga y

el pollo molido.

NOTA: Se puede freír el pollo en cubos en lugar de cocer

16

SORBETE DE CHOCOLATE

Descripción: Refrescante frappé de chocolate


Rendimiento por Porción 100 ml Total del Rendimiento: 1000 ml


1000

500

340

100

c/n

25

ml

g

g

g

ml

Agua

Azúcar

Chocolate semiamargo

Cocoa en polvo

Sal

Glucosa


1. Hervir el agua y agregar el

azúcar.

2. Agregar el chocolate en pedazos

y mezclar hasta que se derrita.

3. Añadir la cocoa y la sal, enfriar y

colocar en la sorbetera o

confeccionar la nieve utilizando

una tinaja con hielos y un

recipiente metálico que contendrá

la mezcla y se agitará la mezcla

con ayuda de una pala de

madera hasta que comience a

congelarse homogéneamente.

NOTA: Puede moverse dando vueltas a la sorbetera o al bowl hasta que se formen cristales.

17

MEXTLAPIQUE DE VEGETALES COCINADO EN RECINTO

Descripción: Nopalitos envueltos en hoja de tamal tatemados




c/s 100 25

200 24

200 250 200 c/s

40 20 50 20

g g g

Pzas g g g

ml g g g

Aceite de olive extra virgen Cebolla cambray

Chile jalapeño Frijoles negros Hojas de maíz Jitomate cherry

Nopal Queso panela

Sal PESTO DE QUELITES

Aceite vegetal Cilantro en hoja Menta en hoja

Hoja de Quintonil o quelites

Cocidos

En mitad En cubos En cubos

Finamente picado Finamente picado


1. Rellenar las hojas de maíz, con

cubitos de queso, nopales, jitomate,

rodajas de cebolla, chile y frijoles.

2. Sazonar con sal y un poco de aceite

de oliva, cerrar bien la hoja.

3. Cocinar a fuego bajo directo, sobre un

comal durante 10 minutos.

4. Acompañar con el pesto.

PARA EL PESTO

1. Licuar las hojas con aceite y sazonar

NOTA: El pesto es una salsa con aceite pero puede quedar con trocitos

18

MANZANAS ASADAS CARAMELIZADAS AL ESTRAGÓN

Descripción: Manzanas caramelizadas sobre una base de pan bañadas con jarabe




30 500 20 30 20

c/s 50

10 c/s

200 30 30 c/s 20

ml g g g g

g

g

ml g g

g

Jugo de limón Manzanas verdes Azúcar morena Estragón seco

Azúcar CRUJIENTE DE PAN DE

ESPECIAS Aceite aromatizado de canela

Pan de especias Esencia de canela

Canela en polvo Aceite de oliva

PESTO DE MENTA Y ESTRAGÓN

Jarabe de hierbas Piñones

Hojas de Menta Aceite de oliva

Estragón

En media luna


1. Mezclar los dos azúcares con el

estragón seco

2. Rociar las manzanas con jugo de

limón.

3. Pase las manzanas por la mezcla de

azúcar

4. Colocar las manzanas en una

charola y hornear por 20 min a 160°

CRUJIENTE DE PAN

1. Coloque el pan en una charola para

horno y rocíe con aceite

aromatizado de canela,

2. Lleve al horno y cocine por 12

minutos aproximadamente.

PESTO DE MENTA Y ESTRAGÓN

1. Mezclar el jarabe de hierbas, el

estragón, los piñones y la menta.

2. Mezcle y reserve.

NOTA: Se puede colocar el pesto aparte o sobre las manzanas

19

PECHUGA DE PAVO CON CALABAZA AL ROMERO Y MAPLE

Descripción: Deliciosa pechuga de pavo acompañada de calabaza




500

55

c/n

20

c/n

1

80

50

100

c/n

c/s

g

ml

g

Pza

g

ml

Pechuga de pavo

Miel de maple

Aceite de oliva en aerosol

GUARNICIÓN

Romero fresco

Sal y Pimienta

Zapallito

Miel de maple

SALSA DE ARÁNDANOS

Arándanos enteros

Pulpa de arándanos

Vinagre balsámico

Azúcar morena

Cortar en rodajas


1. Condimentar la pechuga de pavo con

sal y pimienta.

2. Sellar la pechuga de pavo de ambos

lados. Coloque la pechuga de pavo en

una placa para horno y cocinar hasta

terminar la cocción.

3. Pintar la pechuga de pavo con miel de

maple

4. Retirar y cortar en porciones.

GUARNICIÓN

1. Espolvorear con romero, miel de

maple, sal y pimienta, el zapallito.

2. Cocinar en el horno hasta que esté

blando y caramelizado por ambos

lados.

SALSA DE ARÁNDANOS.

1. Derretir el azúcar moreno

2. Desglasar con vinagre balsámico, y

evaporar el alcohol

3. Agregar la pulpa de arándanos y los

arándanos (reserve 1 cda).

4. Cocinar a fuego bajo. Retirar y reservar

NOTA: Se puede servir la salsa sobre la pechuga o como espejo

20

AGUACHILE DE MARISCOS Y RAVIOLES DE CAMARÓN

Descripción: Coctel de mariscos con aguacate, ravioles de camarón y aderezo de

chipotle




250

2

2

1

1

c/n

1

c/s

c/s

c/n

g

pza

pza

pza

pza

pza

Pulpo cocido

Langostinos

Callos de hacha

Chile manzano

Cebolla morada

Jugo de limón

Pepino:

Sal refinada

Pimienta negra

Sal

En brunoisse

En Brunoisse

En brunoisse

Fileteado

En media luna

En brunoisse


1. Colocar en un bowl, el pepino junto con

la cebolla, el chile, el pulpo, los callos

de hacha y los langostinos, incorpore el

jugo de limón, sazone con sal y

pimienta, mezcle y reserve

2. Armar los ravioles de camarón,

acomodar sobre una fuente la mitad de

de aguacate, encima colocar una

pequeña porción de la preparación de

aguachile y el resto de aguacate.

3. untar con abundante mayonesa de

chipotle.

4. Decorar los ravioles con brotes de

cilantro y gotas de aceite de cilantro. –

5. Sirva en un plato una porción de

aguachile de mariscos. Decore con

pepino y hojas de cilantro.

NOTA: Este coctel de mariscos se consume frío

21

SUB RECETA: RAVIOLES DE CAMARÓN

Descripción:




c/n 200

6 2 1

c/n 2 1

c/s

g

pza pza pza

pza pza

Brotes de cilantro Mantequilla Camarones

Cilantro Cebolla

Aceite de cilantro Aguacate

Chile serrano Sal

Clarificada

Finamente picado

En brunoisse

En media luna En brunoisse


1. Sellar los camarones en una

sartén caliente con mantequilla

clarificada

2. Dorar suavemente

3. Cortar en rodajas.

4. Colocar en un bowl, el cilantro, el

chile, la cebolla y los camarones.

Reservar

NOTA: Estos ravioles se utilizan como decoración del platillo

22

MAYONESA DE CHIPOTLE

Descripción: Aderezo de chipotle


Rendimiento por Porción: 80 ml Total del Rendimiento: 250 ml


c/n

120

1

c/s

ml

pza

Sal refinada

Aceite vegetal

Yema de huevo

Chile chipotle


1. Colocar en un bowl la yema de

huevo junto con la pasta de chile

chipotle y mezclar con un globo.

2. Incorporar en forma de hilo el aceite

3. Mezclar hasta emulsionar y sazonar

con sal

4. Reservar hasta el momento de

emplatar.

NOTA: Este aderezo se debe presentar aparte ya que no se recomienda vaciar en el

coctel

23

SUPREMA DE POLLO RELLENA CON MOLE DE

GUAYABA

Descripción: Pechuga de pollo rellena de verduras sobre un espejo de mole de

guayaba


Rendimiento por Porción: Total del Rendimiento: 1000 g


50

50

2

1

100

2

1

2

ml

ml

c/n

c/n

pzas

pza

g

c/n

pzas

pza

pzas

Crema de leche

Aceite de maíz

Pimienta negra

Sal refinada

Langostinos limpios

Cebolla blanca

Champiñones

Harina de trigo

Pechugas de pollo

Diente de ajo:

Huevos

Brunoise

Brunoise

Fileteados

En mariposa

Fileteados


1. Freír en una sartén con aceite caliente, el ajo, cebolla, champiñones y los langostinos.

2. Agregar la crema de leche, sal, pimienta y dejar reducir. Rellenar las pechugas.

3. Cerrar, pasar por harina, después por huevo y nuevamente por harina.

4. Sellar en una sartén con aceite caliente.

5. Acompañar con la guarnición y el mole.

NOTA: Las pechugas se abren en corte mariposa para que al rellenar no queden muy

grandes y pesadas.

24

SUB RECETA PAPAS TORNEADAS CON

ZANAHORIA

Descripción: Papas torneadas utilizadas como guarnición




30

2

2

g

c/n

pza

pzas

Perejil fresco

Sal refinada

Zanahoria

Papa alfa

Finamente picado

En vichy


1. Tornear en forma cilíndrica las

papas

2. Ahuecar y blanquear las papas y

las zanahorias.

3. Tapizar las paredes del hueco de

las papas con las rodajas de

zanahoria.

4. Rellenar con perejil.

NOTA: Las papas se pueden saltear con un poco de perejil

25

SUB RECETA MOLE DE GUAYABA

Descripción: Salsa de mole con esencia de guayaba




50

10

2

500

200

ml

g

pzas

g

g

Agua natural

Canela entera

Chile serrano

Guayabas

Azúcar estándar


1. Colocar en una cacerola

abundante agua a ebullición,

incorporar el azúcar, la canela y el

chile.

2. Blanquear las guayabas durante 8

minutos. Procesar junto con la

canela, el chile y el agua de

cocción

3. Pasar por un colador, vuelva al

fuego y deje reducir

NOTA: Este mole puede acompañar cualquier tipo de carne

26

CLAFOUTI DE FRESA

Descripción: Postre de fresa




250 c/n 30

180 1 50

30 1

c/n 50 1

g

g g ml g

ml tza

grs tza

Huevos enteros Sal refinada Mantequilla

Harina de trigo Leche entera Mantequilla

PARA EL RELLENO Coñac o brandy Azúcar blanca

Royal Fresas frescas Azúcar blanca

Clarificada


1. Bata todo en licuadora o a mano y

reserve.

2. Engrase un molde refractario con

mantequilla, rocíe con azúcar y

póngale la fruta con el azúcar y el

licor, cubra con la masa batida y

hornee a 200° C de 30 a 35 minutos.

3. Sirva directo en el molde con helado

o crema batida.

NOTA: Este postre es un canapé relleno de fresas

27

SOPA FRÍA DE CHAYOTES

Descripción: Sopa de chayotes con crema




2000 150 240 20 50 c/s

1000 10

500 500 c/s

g g g g g

ml g ml g

Chayotes Poros

Cebolla blanca Dientes de ajo Chile serrano

Cilantro Caldo de pollo

Mantequilla Crema ácida

Manzanas Golden Sal refinada

Fileteado

Finamente picada Finamente picados Finamente picados

Brunoisse


1. Sofreír en una cacerola con

mantequilla, el poro, la cebolla, los chiles, y el ajo.

2. Añadir los chayotes y cocinar por 5 minutos.

3. Agregar el caldo, la sal y dejar cocer. Introducir el cilantro. Cocer hasta que los chayotes estén suaves.

4. Decantar y moler añadiendo caldo hasta obtener una buena consistencia.

5. Regresar al fuego, añadir la crema y cocinar por 5 minutos.

6. Retirar, enfriar sobre hielo y servir con cubitos de manzana

NOTA: Esta sopa puede ser crema licuando los chayotes y agregándoles crema

28

TORREJAS DE MIEL AL AZAFRÁN

Descripción: Pan capeado con huevo, frito y bañado con jarabe al azafrán




8

20

c/n

240

50

c/s

500

500

50

240

c/n

Pza

g

ml

g

g

ml

g

g

Pan brioche

Huevo enteros

Sal refinada

Crema para batir

Mantequilla

Canela en polvo

PARA LA MIEL DE AZAFRÁN

Azúcar estándar

Agua

Hebras Azafrán

Almendras

Hojas de hierbabuena

Fileteadas


1. Coloque la crema en un tazón hondo.

2. Mezcle los huevos con una pizca de

sal.

3. Remoje las rebanadas en la crema con

canela y azúcar.

4. Páselas por el huevo y fría en la

mantequilla

PARA LA MIEL

1. Haga la miel calentando el agua con el

azúcar; cuando hierva agregar el

azafrán, apagar, reservar

Montar con las almendras y con la miel,

decorar con hierbabuena.

NOTA: El azúcar y la canela se pueden agregar al huevo para darle más sabor

29

LOMITO DE CERDO EN MANCHAMANTELES

Descripción: Lomo de cerdo con una salsa de chiles secos




125 30

500 30 30 30 30 5 5 5 5 3 1

100 2

500 1000

10 100 c/s

g g g g g g g g g g g g

pza g

pza ml g g g

Chile ancho Chile guajillo

Jitomate saladet Ajonjolí limpio

Almendra fileteada Nuez de castilla

Pasitas Clavo entero

Pimienta negra Canela en raja Diente de ajo Orégano seco Plátano macho

Piña limpia Manzanas panocheras

Caldo de pollo Lomo de cerdo Perejil limpio Ejotes limpios Sal refinada

Asar y licuar Asar y licuar Asar y licuar

En Brunoise En Brunoise En Brunoise

Blanqueados


1. Moler los chiles y jitomate por

separado.

2. Freír los clavos, las pimientas, la

canela, el orégano, el aljonjolí, las

almendras, las nueces, las pasitas y

los dientes de ajo, de preferencia

todo por separado.

3. Agregar los chiles molidos, cuando

reduzcan y este casi seco añadir el

jitomate.

4. Freír el plátano macho, cuando la

salsa espese, añadir el caldo de

pollo y las frutas; dejar cocinar y

sazonar con sal y azúcar.

5. Freír el lomito con sal y pimienta

NOTA: Se puede acompañar con arroz blanco y ejotes blanqueados

30

MEMORIAS DE LA

COCINA MEXICANA

CONTEMPORÁNEA

31

REGLAS DE MONTAJE

En la gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o la presentación de

algún plato.

1. Dar texturas diferentes (salida, suave, cremoso, crocante, espumoso, etc.).

2. Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca.

3. Generar armonía de colores.

4. No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.

5. Evitar repetir ingredientes (en entradas y postres).

6. Respetar el balance nutricional.

7. Fomentar el uso de Frutos y Verduras de la estación.

8. Los nombres de los menús deberán se legibles y fáciles de entender (aunque

los nombres clásicos deben mantenerse).

REVISIÓN DE PLATILLO

BALANCE

SABOR

COLOR

TEXTURA

PRACTICIDAD Y ALTURA

FORMA O PRESENTACIÓN

Practicidad y Altura. Los alimentos más altos colocarlos hacía la parte posterior del

Plato.

Practicidad. (Ubicación) Sin importar el tipo de montaje ninguno de los alimentos

debe cubrir otro.

Practicidad. (Tamaño de la porción).

1. Características del alimento.

2. Tipo de Servicio.

3. Tiempo.

4. Tiempo de Exposición.

Balance. Se debe evitar la repetición

1. Debe tener equilibrio entre simple y complejo.

32

2. El sabor de los ingredientes al combinarlo deben complementarse

(nunca cubrir o salir).

3. No confundir simple con falta de imaginación, habilidad o destreza.

Equilibrio.

1. Tener una buena selección de alimentos en un plato, combinando

sabores cuidando la parte nutrimental.

2. Dar formar diversas en los cortes de alimentos, para que sea más

atractivo el montaje.

3. Variedad de métodos de cocción, texturas, lograr un juego de

colores, para la parte estética del plato.

Color.

1. Refuerza la idea frescura y calidad.

2. Se relaciona con sabor a textura.

3. La variedad de color no debe crear el efecto de “CIRCO”.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN.

- Evitar la repetición de métodos de cocción.

- Buscar Métodos que sean compatibles.

- Aplicar diferentes técnicas de cocción para evitar que sea aburrido nuestro

platillo.

Flujo. La forma de disposición de los alimentos en el plato, esta indica al comensal por

donde se empieza a servir el plato.

http://www.google.com.mx/imgres?q=COMIDA&hl=es-419&tbo=d&biw=906&bih=354&tbm=isch&tbnid=6gWditDJlB0yWM:&imgrefurl=http://www.mexicotop.com/images/comida+thai_4432.htm&docid=_uba9JqkhCQ7kM&imgurl=http://www.mexicotop.com/pic/comida+thai_4432.jpg&w=700&h=525&ei=ttrHUNC1AdKu2AXZ1IG4Cw&zoom=1&iact=hc&vpx=718&vpy=2&dur=3937&hovh=194&hovw=259&tx=206&ty=98&sig=105563242729102437440&page=7&tbnh=149&tbnw=193&start=55&ndsp=9&ved=1t:429,r:59,s:0,i:338

33

Movimiento del Plato.

- Una colocación asimétrica estanca la mirada en medio del plato.

- Una colocación asimétrica de la sensación de flujo.

- Si la presentación no está unificada, no existe un punto fuente de enfoque,

esto es importante para crear un punto de inicio.

Montaje no Tradicional.- Un montaje más elaborado, más estético.

- Estructurado.

- Flores Comestibles.

Unidad.- Conjunto de alimentos montados en forma armónica, estéticamente.

Punto de Enfoque.- Es un punto en el platillo donde se enfoca la mirada, (De forma

estética).

LÍNEAS

34

PROTOCOLO DEL SERVICIO

Protocolo deriva del griego “lo que va primero”, el comportamiento de una persona

en la mesa es para muchos la fiel imagen de su educación.

Una buena recepción al cliente le crea desde el inicio una actitud positiva. El capitán

recibe al cliente – Hosstes

La mesa debe ser del tamaño apropiado y el número de comensales.

La servilleta no se coloca en el cuello, se retiran las servilletas que no se vayan a usar

y se sirven el pan y la mantequilla.

Una vez que el cliente ha visto el menú, después de un tiempo apropiado se pregunta

la orden.

Donde se acomodan los clientes.

Mesas amplías y se deben acomodar en salones privados.

Personas Mayores.- Cerca de la Puerta

Parejas.- Esquinas o con vista a un paisaje.

Sí el cliente pide un lugar específico se tratará de complacer.

Tradicionalmente se ofrecen primero lo alimentos a mujeres de mayor edad,

después niños y hombres.

Botana.- Platos Grandes y uno individual.

Sopas.- Plato Trinche y Plato Sopero

Plato base

La ensalada no tiene un orden.

Al ser Entrada sustituye a la sopa.

- Guarnición.

- Plato fuerte.

Plato Fuerte.-

Para servir debe partir el plato en 4

Productos principales 6

Guarnición carbohidratos 9

Guarnición vegetales 3

6

9 3

12

35

CHAROLEO

No llevar más de cuatro platos en la charola (sin esfuerzo).

Mesa montada previamente.

Revisar la orden antes de llevar a la mesa (comanda).

Se le deberá colocar un mantel a la charola para evitar derramamientos o

accidentes.

Mayor peso colocarlo hacía el centro.

Un platillo no debe tocar al otro.

El platillo siempre debe apuntar al comensal.

CAMPANAS

Son elegantes, mantienen la temperatura, evita contaminación “ESPECIE DE

SORPRESA”.

Manejo de las charolas:

1. Verificar la orden antes de ponerla en la charola.

2. Realizar movimientos lentos.

3. No permitir que la base de los platos toque el producto del otro.

Retirar

Esperar a que todos hayan terminado para retirar los muertos en el sentido del reloj.

“POLLO”.

Limpia Rápido.

No distraer a los clientes.

No mezclar tareas, primero de quita todo.

DERECHA IZQUIERDA

Entran Platos Salen los Platos.

Técnica: Proceso mecánico para poder realizar un método. (colores de

verduras.

Método: Método de Cocción

36

INGREDIENTES DE LA COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA

HOJAS FLORES

Quelites

Papaloquelites

Quintoniles

Verdolagas

Chaya

Flor de Calabaza

Yuca

Frijol

Garambullo

FRUTOS RAÍCES FLORES PARA PERFUMAR

Chayote

Chilacayote

Mamey

Aguacate

Anona

Chirimoya

Papaya

Guanábana

Chicozapote

Changunga

Zapote

Ciruelas

Guayaba

Pitahaya

Tuna

Xoconostle

Camote

Jícama

Juca

Guacamote

Vainilla

Magnolia

Rosita del Cacao

CONDIMENTOS MINERALES

Chiles Secos

Pimiento de Tabasco

Epazote

Hoja Santa

Achiote

Chipilín

Hoja de aguacate

Apio

Cilantro

Pericón

Sal

Cal

Tequesquite

Agua

PECES ESPECIES ACUÁTICAS ANIMALES DE CAZA

Pescado Blanco

Bagre

Róbalo

Trucha

Mojarra

Sierra

Camarón

Langostino

Almeja

Acamaya

Manatí

Tortugas

Ranas

Iguana

Venado

Cerdo

Jabalí

Liebre

Conejo

Armadillo

Guajolote

Oveja

Pato

Criollo

Xoloizcuintle

Cerdo

INSECTOS

Hormiga chicatana

Cuetlas

Escamoles

Chapulín

Jumiles

37

UTENSILIOS

COMAL

Se hacía de barro cocido o de

piedra, superficie plana perfecta

para la cocción perfecta de

tortillas.

BRASERO PORTÁTIL.

Objeto Triple hecho de barro que

en la parte superior tiene 3 brazos

para poder contener alguna olla

(Brasero).

SOPLADOR.

También llamado aventador para

fogón.

OLOTES.

Sirven como combustible, los

calcinados también dan brillo o

higiene a los alimentos.

38

COMITALLI U OLLA VAPORERA

Olla en la que cocinaban los

mixiotes

OLLAS DE BARRO

Hechas de barro o con forma

redonda para ponerlas sobre el

bracero portátil.

MOLCAJETE.

Mortero tallado en piedra y una

mano de tejolote para moler.

VASO PREHISPÁNICO

Se sacaba del guaje.

39

METATE

Mortero rectangular plano con tres

patas de piedra volcánica, para

moler granos y semillas

MOLINILLO

Utilizado para preparar bebidas

CAZO DE COBRE

Entre otros utensilios de cobre, este

lo utilizaban para algunas

preparaciones

40

INGREDIENTES ENDÉMICOS DE MÉXICO

FRIJOL

En México, el frijol es la guarnición más utilizada para acompañar diferentes platillos. Es además una importante fuente de proteínas, que se cultiva en casi todo el territorio nacional. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.

CUITLACOCHE:

Es una especie de hongo comestible, parásito del maíz. Es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.

CHILE

El nombre viene del náhuatl, chilliy, también

llamado pimiento o ají en diversos países de

Sudamérica, es el fruto de diversas plantas del

género Capsicum. El chile tiene un uso muy

extendido como condimento. En Mesoamérica

se empleaba en la preparación del cacao

caliente, y es la base de diversos platos de

origen prehispánico conocidos con el nombre

genérico de mole.

AXIOTE O ACHIOTE

El Achiote es un arbusto que crece en las zonas

cálidas de México, principalmente en Yucatán y

Campeche. Los frutos, cápsulas espinosas,

contienen numerosas semillas de color naranja

brillante de las que se obtiene un colorante

escarlata. Consumo humano, para condimentar

aves, pescados, carne de cerdo y dar color a los

alimentos. Además, como colorante es de gran

41

interés comercial debido a que su uso está exento de certificación y puede ser

empleado nacional e internacionalmente en la industria alimentaria, de cosméticos y

farmacéutica.

MAÍZ

Gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de los miembros de su familia que los tienen huecos. Existen más de 40,000 tipos de maíz en el mundo. El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la Humanidad ya que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos que son tanto accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes.

CALABAZA

Desde épocas remotas, en México se preparan tradicionalmente en guisados con chiles dulces u otras verduras. Tanto su fruto como su flor son igualmente populares en la cocina de Italia, EE. UU., Panamá y de Chile. Los frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, y en gastronomía, tostadas y saladas.

AGUACATE

En México, el aguacate es importante y

tradicional en la dieta diaria desde antes de

la llegada de los europeos, se utiliza como

parte de ensaladas, como guarnición, y

para preparar guacamole, entre muchos

otros usos. Se cultivan distintas variedades

con características distintas como el color y

grosor de la cáscara y de distintos tamaños

del fruto. Sus hojas frescas o secas se

emplean como condimento de varios platos

como la barbacoa, los mixiotes y las

enfrijoladas.

42

QUIOTE

En México, el quiote (del nahuaquiotl, tallo, brote) es el tallo comestible de la flor del maguey. Para fabricar pulque, el aguamiel necesario se debe extraer antes de ser requerido para el colosal crecimiento del quiote.

EPAZOTE

En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites, el chileatole, ciertas variedades de quesadillas, y algunos tipos de tamales, además de condimentar algunas sopas de mariscos como el chilpachole de jaiba, esto solo por mencionar algunos, pues su uso es común en caldos, sopas, salsas y moles.

MAMEY

El fruto es ovoide, de unos 15 cm de diámetro, de corteza verdusca, correosa y delgada, que se desprende con facilidad; con pulpa color salmón, muy dulce, flores color rosado. Consumo humano e industrial, el fruto se consume fresco o en conservas y mermeladas.

LIMA

Las limas se valoran en general por su contenido aromático; su cáscara se utiliza rallada finamente en repostería, Se aprecia también su zumo (o jugo) ácido y fresco, que se emplea para confeccionar bebidas refrescantes y en la preparación de cócteles alcohólicos; por su acidez.

43

XOCONOSTLE

Las tunas ácidas o xoconostles son de amplio uso en la comida mexicana. Opuntia xoconostle es la especie más utilizada por los pobladores de Hidalgo. De pulpa ácida rosada, ligeramente perfumada. Se encuentra silvestre en varios lugares del altiplano mexicano

ANCAS DE RANA

Las ancas de rana se consideran una especialidad culinaria de diversos países. El plato se elabora de muchas maneras, pero en todas ellas se emplean las extremidades traseras de las ranas comestibles de cada país.

TEQUESQUITE

El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo el tamal, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para suavizar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.

CACAO

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente

44

ZAPOTE

Es una fruta tropical muy común en Mesoamérica y en la porción norte de Sudamérica, e independientemente de sus denominaciones científicas y de la terminología que se usa en la botánica para identificarla, está presente en los mercados de frutas tropicales del mundo, en diferentes variedades, colores y sabores, pero siempre con el nombre común de origen náhuatl.

VAINILLA

La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas

PITAYA

La pulpa de la fruta del dragón contiene pequeñas semillas negras. Su aroma se

pierde cuando se calienta. El color exterior es rojo/rosa o amarillo. Las pitahayas

amarillas son más caras, dado que no se cultivan tan a menudo

45

BELLA ÉPOCA

Se denominó Bella Época al período que abarca desde 1880 hasta la Primera Guerra

Mundial (1914), caracterizado por un transitorio bienestar económico, una gran euforia

y optimismo, en las clases altas y medias de los países industrializados de Europa y

algo en los EE.UU. Esto fue producto de los avances tecnológicos y científicos de la

época. El crecimiento de las ciudades fue cambiando los hábitos de la gente,

abarcando todas las clases sociales. El descanso dominical, la reducción de la jornada

laboral y la posterior incorporación del Sábado Inglés (media jornada), crearon un

tiempo libre difícil de ocupar.

Esta época de esplendor y optimismo se pudo ver simbolizada en el barco más

grande, lujoso y rápido del mundo: el Titánic, cuyo hundimiento, dos años antes de la

guerra (1912), anticipó el fin de esta época de esplendor.

• En la bella época el mundo vivió una rápida gloria de bohemia millonaria de

dramas de amor, de románticos y grandes artistas. El mundo se preparaba

para una gran guerra en medio de una paz armada.

• En 1880- 1914 son los años en que se despedirá el siglo XIX para siempre y

después de la Primera Guerra Mundial. Todo el mundo recordará esto como

hermosos y apacibles momentos.

CARACTERÍSTICAS:

• Las potencias Europeas se repartieron el mundo.

• No hubo guerras pero si hubo conflictos coloniales.

• En las colonias se hacían fabulosas fortunas que enriquecían a la gente

europea.

• Enormes masas de población trabajaban para el goce de otras personas.

• Se le llamaba la Ciudad de Luz.

• Aparecieron nuevos inventos como el cinematógrafo, fonógrafo y el automóvil.

• Jules Verne; 1828- Amies, 1905) Escritor francés. Escribió viaje al centro de la

tierra, de la tierra a la luna, la vuelta al mundo en 80 días.

• Theodore Roosevelt (27 de octubre de 1858- 6 de enero de 1919) fue el

vigésimo sexto presidente de los Estados Unidos.

• Sarah Bernhardt, la más grande actriz de teatro y cine francés de su era,

nacida el 23 de octubre de 1884 en París y fallecida el 26 de marzo de 1923 en

París. Fue la rival de la italiana Eleonora Duse.

• José Asunción Silva nació en Bogotá el 27 de noviembre de 1865- Bogotá, 23

de mayo de 1896 fue un poeta colombiano. Su importancia para la literatura

estriba, esencialmente, en haber sido, según cierto sector de la crítica, uno de

los más importantes precursores del Modernismo; y, según otro sector de la

46

crítica, uno de los más importantes escritores de la primera generación de

modernistas

• Henri de Toulouse-Lautrec: conocido simplemente como Toulouse Lautrec o

Lautrec (Hôtel du Bosc, Albi, 24 de noviembre de 1864 - Malromé, 9 de

septiembre de 1901) fue un pintor y cartelista francés que se destacó por su

representación de la vida nocturna parisiense de finales del siglo XIX. Se le

enmarca en la generación del postimpresionismo.

• Paul Gauguin: Eugène Henri Paul Gauguin (París, 7 de junio de 1848 - Atuona,

Islas Marquesas, 9 de mayo de 1903) fue un pintor posimpresionista. Jefe de

filas de la Escuela de Pont-Aven e inspirador de los Nabis, su obra está

considerada entre las más importantes de entre los pintores franceses del siglo

XIX.

• Sus experimentos sobre el color y el conjunto de su obra influyeron en la

evolución de la pintura, en especial sobre el fauvismo, movimiento que se

desarrolla entre 1898 y 1908.

47

Gastronomía de Banquetas

La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural

de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las

calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y

sabores que atraen a cualquier antojadizo.

La comida callejera existe desde las primeras civilizaciones; desde la invención natural

de los mercados que cubrían (y en muchos lugares del mundo lo siguen haciendo) las

calles no sólo con ingredientes y productos al por mayor, sino también de olores y

sabores que atraen a cualquier antojadizo.

Las civilizaciones mesoamericanas que lucían su comida prehispánica sobre carbón,

metate o piedra en las plazas y ciudadelas de los grandes imperios aztecas, incas o

mayas. Los tianguis se remontan a la época prehispánica, los cuales siglos después

permanecieron intactos aun después de la colonia hasta nuestros días. Y así de

lejano, en los libros del Antiguo Testamento se dejan ver escenas de puestos con

panes y comida; de igual manera, la literatura clásica hace referencias a este tipo de

banquetes casuales.

Para conocer verdaderamente la cultura y la vida de una ciudad o de todo un país es

imprescindible comer en sus calles. Desde hamburguesas y hotdogs, hasta cortes de

carnes, pasando por tacos, mariscos y preparaciones más sofisticadas, en las

banquetas está la sazón que hace grandiosa y le da, en su justa medida, identidad a

las cocinas locales.

Hoy en día, la oferta gastronómica que existe en las calles de las grandes ciudades del

mundo es tan vasta que se puede dividir en categorías:

• Opciones ideales para el antojo

• Economía

• Implican riesgo y aventura

Entre tantos puestos de comida podemos encontrar infinidad de platillos como:

Tortas de, milanesa, pierna, jamón, salchicha, chorizo que en su interior tienen frijoles,

mayonesa, jitomate, aguacate, cebolla, y chile.

Tacos de pastor, bistec, suadero, longaniza, carnitas, barbacoa, cecina por lo regular

los sirven con cebolla cilantro y limón, en algunos lugares con papas a la francesa.

Quesadillas, pueden ser fritas o solo en el comal de masa azul o blanca y pueden ser

de champiñones, chicharrón, tinga de pollo o de carne, flor de calabaza, cuitlacoche,

sesos, picadillo, papa, queso etc. Tlacoyos de frijol, haba, requesón y en algunos

lugares de chicharrón servidos con nopales o papas, cilantro, cebolla, salsa y queso

rallado.

Sopes, pambazos, tostadas, gorditas de chicharrón y a veces de queso, papa o frijol.

Tamales verdes, de mole, dulce, rajas o en torta, sin olvidar el atole.

Mariscos, coctel de camarón, pescados rebosados, quesadillas de cazón, ceviche etc.

49

SIGLO XX

A nivel mundial, en el siglo XX es cuando se muestra un avance más acelerado en

cuestión de tecnología, no sólo referente a comunicaciones y transportes, sino en

cuanto a aparatos electrodomésticos y cualquier invento que pueda facilitar la vida

diaria, trátese de aparatos o de alimentos procesados.

El chocolate trajo nuevas invenciones a la cocina como es el molinillo

Con la instalación la luz eléctrica (en 1904 se inaugura la Compañía Mexicana de Gas

y Luz Eléctrica)

Se dieron cambios en las maneras de la mesa, los hábitos del consumo y las

costumbres alimenticias.

A principios de siglo aparecieron las primeras licuadoras, estufas, sartenes y planchas

La abundancia de los aparatos domésticos dio lugar a que las cocinas se estrecharan.

Durante esta época también aparecieron los molinos de nixtamal, las tortillerías y se

multiplican las panaderías donde se vendían: bolillo, telera, concha, cuerno, hojaldre,

lima, cocol, chilindrina, reja, gendarme, calzón, trébol, trenza, suela, corbata, crema,

monja, etc. Se hacía pan especial cuando había fiesta del patrón, noviembre y en

enero.

Después de la Revolución Mexicana vienen las latas

Los alimentos industrializados (Nestlé, 1930), los congelados

El Nescafé sustituye al chocolate como bebida nacional.

Cabe mencionar que empieza la industria y el comercio de refrescos embotellados y la

del pan de caja donde el más importante es la empresa Bimbo, que lanza el pan Ideal

en 1942

En 1957 nació el popular Gansito siguiéndolo el Negrito y los Bombonetes

Se empezó con los productos enlatados que sustituyeron a varios productos frescos

en la mesa y en la cocina de las familias

1912 cuando se abre el primer automat, un local que ofrecía comida detrás de una

ventana de vidrio y una ranura para pagar.

A mediados del siglo XX aparece como tal el nombre de “Cocina Mexicana”. Aunque

se creía que estaba hecha solo de moles, insectos o cosas raras.

En este mismo tiempo un empresario de la alimentación en Estados Unidos

denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina “comida

preparada”

A finales de los años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fastfood'

y denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de

50

grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el término

comida chatarra o comida basura).

Los mejores chefs del siglo XX

Los mejores chefs del siglo XX se manifiestan a diario, a través del tiempo, con una

gran variedad de formas y matices en los legados que emergen de sus aprendices.

Los encontramos tanto en la armonía de aquella simple relación del hombre y la

naturaleza, como en el misterio de la ciencia y sus cualidades. Si bien es cierto hay un

público que conoce algo de ellos pero que, actualmente muy pocos consideramos su

debida atención por vivir en grandes ciudades y prestar demasiada importancia a los

asuntos de la vida moderna.

Es por eso que a muchos ahora su culinaria nos parece un arte admirable, pero al

mismo tiempo, es un arte que se nos hace lejano y extraordinario

En el siglo XX se desarrollaban a nivel mundial un sinfín de chefs, de cuyos nombres y

características solo sabemos borrosos relatos.

El constante aprendizaje de los chefs del siglo XX llevó al arte culinario a un nivel muy

peculiar, manteniéndola hasta el día de hoy en un constante nivel de adaptación frente

a las necesidades de disfrute y del bien del hombre.

El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos

disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de alimentos cambió

el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos

refrigerados, el empaquetado al vació, el empaquetado en gas inerte, etc. producen un

gran impacto en la preparación de los alimentos así como también en la mejor

organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales

51

LA MUJER EN LA COCINA EN EL SIGLO XX

Siglos enteros de civilización, guerras, hambrunas y epidemias, el nacimiento de las

ciudades o la vida campesina bajo el feudalismo se han contado sin incluir a las

mujeres: la historia de los varones era extensiva a la historia de la humanidad. Las

mujeres podrían considerarse como las grandes olvidadas de la historia

Las mujeres han estado aparentemente ausentes en muchos ámbitos de la ciencia y

de la cultura a lo largo de la Historia. Aparecen escasamente en la Historia, en la

Literatura, en el Arte, en la Ciencia... Por un lado, porque han tenido muchos

obstáculos para poder desarrollar sus intereses y capacidades, y por otro lado, porque

a las que han conseguido hacerlo no se les ha reconocido y ni siquiera han sido

nombradas en los libros o en las enciclopedias.

Fray Tirso de la Anunciación estaba preocupado, porque el calor había fermentado los

jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todavía no había suficientes

bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de perder el valioso tesoro de la

comida.

Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no

llegaban trigos y vides de España, tendría que consagrar el pulque y tortillas, ¡qué

contradicción!, si durante el sermón trató de convencer a los naturales para que

dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiuhtecuhtli o Huehueteotl el

dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecían cangilones prietos de Tzilacayote

llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una

especie de comunión pagana. Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del

hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura. El convento tranquilo y

discreto tenía el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos

rogaban al Señor y a la Virgen Santísima pidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron

los bultos de harina y los toneles de vino, los ángeles y querubines siempre atentos, se

dieron cita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogón.

Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas

cucharas, estén listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y

braseros.

Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje

indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unísono en cadencia

rítmica de piedras y metales.

Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y

martillos encienden los leños de encino; los sopladores de palma, atizan

enérgicamente los estrechos refugios del calor.

Más allá, aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jícaras

esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego, aire, agua

y tierra, explican el origen del sabor y del saber.

El fuego varonil y activo, dice San Francisco: "hermoso, jocoso, robusto y fuerte",

mientras que el agua femenina, "útil, humilde, preciosa y casta" en unión amorosa y

52

fecunda presencian, con el viento y el barro, el nacimiento de los más deliciosos y

suculentos manjares.

Fray Anselmo de la Caridad, el hermano lego, protagoniza el rito extraordinario, platica

con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo de oración, sus colores son

luces de intensos matices, desde el blanco delicado hasta el negro más oscuro.

Los vasares repletos de botámenes suministran a diestra y siniestra especias y

condimentos de dos mundos. Bóvedas y vigas, pisos resplandecientes protagonizan la

creación de tortas de nada, xigotes de conejo o de gallina en vino de Jerez,

chanfainas, clemoles, guisados suculentos como aquellas albondiguillas reales o las

frutas de sartén. Pero qué tal aquellas pollas en pebre, los frijoles de siete cazuelas,

las angaripolas y aquellos majestuosos postres churriguerescos de yema, de leche de

frutas, de coco; alfeñiques moriscos, caxetes de frutas, "antes" armados en

marquesotes con almendras, piñones, pistacho s y nueces, y otras cazuelas de leche

de cabra cocinadas a dos fuegos.

La cocina es plática con ollas y cacharros, su tiempo es oración y rezo, sus porciones

incluyen reales, cuartillos, pilones y tlacos; su espacio es sacrificio, gula y templanza.

Su fin, algo más que... placer desbordante, salud y medicina.

La magnífica cocina del convento llegará a los parroquianos para crear cotidianamente

suspiros para los enamorados, pellizcos y regañadas para las muchachas mal

portadas, suplicaciones para los devotos, colores para el pensamiento, aromas para el

espíritu, sabores para el intelecto, texturas para el alma y sonidos chirriantes para las

conciencias.

Pero el hermano Anselmo se acuerda de sus antecesores, especialmente del belga

Pener Van der Moore conocido como fray Pedro de Gante, quien llegó con Juan de

Tecto y Juan de Ahora como los tres primeros evangelizadores en las Indias

Occidentales.

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la

Nueva España, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenación

sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de México; prefirió servir a

los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y después a fray Martín de

Valencia cuando llegaron los doce franciscanos españoles.

Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indígenas, enseñaron además de la

doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: música, artesanías, alfarería y

herrería, costura y sastrería, escultura, pintura y arquitectura de conventos y, por

supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, así como de la conservación de

los alimentos.

Cultivaron frutos y hortalizas, enseñaron a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron

quesos por vez primera en América, construyeron los primeros fogones y hornos

calabaceros; iniciaron la producción de hostias y la elaboración del vino de consagrar.

Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la piña, embutieron carnes en tripas de

cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron

53

las carnes en cecinas, jamones y tasajos y enseñaron a conservar las frutas y

verduras de huertos y hortalizas.

Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluían la fauna y flora nativa y

combinaciones de carnes y leche, vino y frutos traídos de lejanas tierras. ¿Qué tal-se

preguntaba fray Matías, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al refectorio-

ese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso puerco con

hierbas que les llaman quilite o qué tal aquellos taquitos hechos con carne de res

aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli, que por cierto, quedó

mejor con las hojas de un cilantro recién llegado de la misma Babilonia; y para hablar

del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas regionales, qué sorpresa

magnífica el sabor de ese fruto tan extraño y siniestro como el zapote prieto aderezado

con naranjas de Valencia y canela de Ceilán.

Ver a los indígenas comer ajíes que aquí se llaman chiles es algo extraordinario. El

padre Sahagún dice que “...si no comen chile piensan que no han comido”; lo

asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado a lo picoso y no

podemos prescindir ni de las salsas ni de otras sazones peculiares como el llamado

epazote.

Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar los

ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oración.

Pronto la comunidad resolvió en parte los problemas de escasez, los ingeniosos

arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el frío. Desde el siglo XVII los

conventos cuentan con frigoríficos y cavas, estancias divididas por muros dentro de los

cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caía en una fuente y de ahí pasaba

a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua, que bajaba de las montañas,

mantenía el frío necesario para conservar por más tiempo los alimentos.

En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados

cambiaban opiniones de los nuevos platillos, decían y proponían y se entusiasmaban

con los increíbles descubrimientos.

Sus alimentos eran una pieza de carnero en la comida y una de gallina en la cena, una

escudilla de caldo de puchero, postres como manjar blanco, torrejas o capirotadas,

torta del cielo o las suculentas frutas tropicales y, en días de vigilia pescados blancos o

miles de las lagunas cercanas; huevos de pípila, caldo y algún postre de sacrificio

como natillas, jaleas o mechones de ángel.

Desde entonces vigilan que haya lo mínimo necesario para vivir, cocinan para la

comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva España, mucho

antes que las afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de mole, hecho

en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mónica, Santa Teresa o Santa Clara,

autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de rosa y pollos carmelitanos, de

los dulces y bizcochos guadalupanos, de los alfeñiques y caramelos de San Lorenzo,

de las aguas frescas de la orden de los predicadores, de las frutas cubiertas y

conservas maravillosas de los conventos de Santa Catarina y de San Jerónimo y de

las tortaditas y camotes de Santa Clara de Puebla.

54

La cocina novohispana es comunión de fuego nuevo, arte sublime de sabores y

colores, azúcar y sal; armonía indescriptible sobre barro y piedra. El arte conventual

irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor, barroco, celestial,

trascendente en el tiempo y por sí mismo elocuente.

55

CHEFS IMPORTANTES MEXICANOS

Alejandro Ruiz

Nació en 1970, Zimatlan de Álvarez, Oaxaca

Primer contacto con la cocina fue ayudando a hacer salsas con su mamá

Estudio licenciatura en Enseñanza de Lenguas Extranjeras en la Universidad

Autónoma Benito Juárez

Mesero en el restaurante El sol y la luna

En Mayo de 2006 organiza el Festival de Gastronomía y literatura “El saber del

sabor”

Participa en la cena del 6to aniversario de “Pujol”

Desde 1997 tiene a cargo la creación y desarrollo del concepto gastronómico

Casa Oaxaca, como chef ejecutivo del restaurante y café

Ha participado como chef invitado en restaurantes como Pujol, Los danzantes,

DúBleBistro

En 2008 recibió el FiveStarDiamondAward, premio a los mejores restaurantes

de México

Ha aparecido en Gourmet Magazine, NationalGeographic, El Universal, New

York Times entre otros

56

Benito Molina

Nace en la Cd. de México en 1968

Propietario y jefe de cocina del restaurante Muelle Tres en Ensenada. También

está a cargo de sus dos restaurantes Manzanilla y Silvestre

Realizo estudios en el New England Culinary Institute de Montpellier, Vermont

Empieza en Maxim´s de Paris de la Cd. De México

En Boston fue cocinero de horno de leña y de pastas en el Olives con el chef Todd

English.

También practico en el hotel Bourhis, en Bretaña, Francia

Sus recetas han aparecido en muchas publicaciones tales como: Travel & Leisure,

Bon Appétit, Saveur, Reforma, El Universal, Istoé Gente etc.

En 2007 Gano el Arzak de Oro con el pintxo más original durante el Campeonato

Mundial de Cocina Miniatura en España.

La cadena Sanborns lo ha seleccionado por tres años como uno de los mejores

chefs mexicanos

En 2009 la revista inglesa Monocle lo considero uno de los mejores

chefs/restauranteros mexicanos

57

Enrique Olvera

Nacido en México D.F. hace 33 años, el chef Enrique Olvera ha hecho sonar a nivel internacional el acervo gastronómico de México bajo una perspectiva renovada, tal y como dictan las últimas tendencias en cocina creativa. Sin duda, es un destacado embajador de la cocina mexicana en todo el mundo.

Es considerado como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial según la prestigiosa revista Food & Wine y, a principios de este año, fue invitado como conferencista a la cumbre internacional de la gastronomía Madrid Fusión. Su lista de premios gastronómicos y reconocimientos sigue engordando año tras año. También su grupo de empresas, el grupo Enrique Olvera, del que forma parte el restaurante Pujol, en Ciudad de México; el Taller de Enrique Olivera (TEO), un espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina; el servicio de catering de la cocina de Pujol; y el Eno club, un gastro-deli que prepara sándwiches al momento, a partir de ingredientes de primera calidad, y que ya cuenta con dos franquicias en el D.F.

Además el chef Olvera asesora a los hoteles del Grupo Habita en cuestiones de restauración y es chef ejecutivo de Mexicana de Aviación, para quien creó un nuevo menú a bordo.

Luego de realizar sus estudios en el Culinary Institute of America, en Nueva York, Enrique Olvera regresó a México y pocos meses después abrió el restaurante Pujol, actualmente considerado como uno de los destinos gastronómicos esenciales de México

En 2010, Pujol llegó a su primera década de existencia. Como parte de las celebraciones, Olvera publicó su primer libro, UNO, edición que además de presentar la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento de 10 años y reflexiona sobre el el presente y futuro de la gastronomía mexicana. También en 2010 la prestigiada revista británica Restaurant Magazine publicó la lista de San Pellegrino con los 100 mejores restaurantes en el mundo. En ella, Pujol apareció rankeado en el lugar 72. En septiembre de ese año, Starchefs.com publicó una lista con “las 10 figuras internacionales.

58

SOLANGE MURIS

Estudió en el Central Piedmont Culinary Collage, de Charlotte, North Carolina,

EU.

A fines de los 90, imparte clases privadas en Cuernavaca, México.

Posteriormente es jefe de cocina en El Ingenio, en esa ciudad.

Se traslada a Ensenada, BC, donde es también jefe de cocina de La Esquina

de Bodegas.

En 2000, junto con su esposo Benito Molina, abre Manzanilla.

Participa asimismo como chef propietario en Silvestre y en Muelle Tres, donde

también funge como jefe de cocina y diseñadora de menús.

Participa, junto con Benito, en el programa Benito y Solange, transmitido en el

canal de cable Utilísima

59

FUENTES CONSULTADAS

IMÁGENES E INFORMACIÓN

http://bimg2.mlstatic.com/mexico-mapa-de-mexico-anos-30s-nueva_MLM-F-

3236055481_102012.jpg

http://www.s1ngular.com/wp-content/uploads/2012/10/comida-mexicana.jpg

http://www.jornada.unam.mx/2002/03/01/Images/perpor.jpg

http://www.vanguardia.com.mx/XStatic/vanguardia/images/espanol/tekila28.jpg

http://elsilenciero.com/wp-content/uploads/2011/09/viva-mexico.jpg

http://2.bp.blogspot.com/-yKkCqhPMavM/T5TOSaZoo-

I/AAAAAAAAAbI/CIMFIivmfB8/s400/cocina-molecular.jpg

http://www.corbuse.com.mx/blog/wp-content/uploads/2011/06/plato.jpg

http://www.ngpuebla.com/sites/default/2011nov/fotoint201208/600Angel_de_la_In

dependencia_Mexico_City.jpg

http://www.botanical-online.com/maiz.htm

http://concursococinero.com.mx/_edicion_2010/jurados_comite/01%20fotos/Foto

%20Benito%20Molina.jpg

http://2.bp.blogspot.com/_r924lwleCVM/TEcfwFyU8GI/AAAAAAAACa0/zqB-

NUxhwB8/s1600/Todos_mujer_cocinando.jpg

http://4.bp.blogspot.com/_Z0gEvpdrtiM/TGyZZli3eeI/AAAAAAAAAtg/ZAscx46_Qc

Y/s1600/AX02.jpg

http://recetasnaturista.com/wp-content/uploads/2011/11/epazote.jpg

http://etimologias.dechile.net/?fri.jol

http://www.importancia.org/maiz.php

http://www.lienzoculinario.com/2011_03_01_archive.html#.UMvv9-QsCul

http://bimg2.mlstatic.com/mexico-mapa-de-mexico-anos-30s-nueva_MLM-F-3236055481_102012.jpg

http://bimg2.mlstatic.com/mexico-mapa-de-mexico-anos-30s-nueva_MLM-F-3236055481_102012.jpg

http://www.s1ngular.com/wp-content/uploads/2012/10/comida-mexicana.jpg

http://www.jornada.unam.mx/2002/03/01/Images/perpor.jpg

http://www.vanguardia.com.mx/XStatic/vanguardia/images/espanol/tekila28.jpg

http://elsilenciero.com/wp-content/uploads/2011/09/viva-mexico.jpg

http://2.bp.blogspot.com/-yKkCqhPMavM/T5TOSaZoo-I/AAAAAAAAAbI/CIMFIivmfB8/s400/cocina-molecular.jpg

http://2.bp.blogspot.com/-yKkCqhPMavM/T5TOSaZoo-I/AAAAAAAAAbI/CIMFIivmfB8/s400/cocina-molecular.jpg

http://www.corbuse.com.mx/blog/wp-content/uploads/2011/06/plato.jpg

http://www.ngpuebla.com/sites/default/2011nov/fotoint201208/600Angel_de_la_Independencia_Mexico_City.jpg

http://www.ngpuebla.com/sites/default/2011nov/fotoint201208/600Angel_de_la_Independencia_Mexico_City.jpg

http://www.botanical-online.com/maiz.htm

http://concursococinero.com.mx/_edicion_2010/jurados_comite/01%20fotos/Foto%20Benito%20Molina.jpg

http://concursococinero.com.mx/_edicion_2010/jurados_comite/01%20fotos/Foto%20Benito%20Molina.jpg

http://2.bp.blogspot.com/_r924lwleCVM/TEcfwFyU8GI/AAAAAAAACa0/zqB-NUxhwB8/s1600/Todos_mujer_cocinando.jpg

http://2.bp.blogspot.com/_r924lwleCVM/TEcfwFyU8GI/AAAAAAAACa0/zqB-NUxhwB8/s1600/Todos_mujer_cocinando.jpg

http://4.bp.blogspot.com/_Z0gEvpdrtiM/TGyZZli3eeI/AAAAAAAAAtg/ZAscx46_QcY/s1600/AX02.jpg

http://4.bp.blogspot.com/_Z0gEvpdrtiM/TGyZZli3eeI/AAAAAAAAAtg/ZAscx46_QcY/s1600/AX02.jpg

http://recetasnaturista.com/wp-content/uploads/2011/11/epazote.jpg

http://etimologias.dechile.net/?fri.jol

http://www.importancia.org/maiz.php

http://www.lienzoculinario.com/2011_03_01_archive.html#.UMvv9-QsCul

Recetario cocina mexicana

Documents

Transcript of Recetario cocina mexicana