Receitas Patisserie

PAVLOVA

INGREDIENTE UND QUANTIDADEClaras 4 UndAçúcar de confeiteiro 220 GSuco de limao 2 TbspAmido de milho 2 Tbsp

1. Pré-aqueça o forno a 150 °C (300 ° F).2. Coloque a clara de ovo na tigela da batedeira e bata até formar picos firmes. Aos poucos, acrescente o açúcar, mexendo bem, até que a mistura fique dura e brilhante. Adicione o amido de milho e o vinagre e bata até combinar. Coloque a mistura em uma forma redonda de 18 centímetros forrada com papel manteiga. 3. Reduza o forno a 120 ° C (250 ° F) e assar por 1 hora e 20 minutos. Desligue o forno e deixe a pavlova esfriar dentro do forno. 4. Decore com a cobertura desejada. (creme e frutas)

CIABATTA

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 500 Gsal 10 GFermento fresco 15 GAgua fria 350 Mlazeite 50 ml

Dissolver o fermento na agua. Adicionar o azeite.

Misturar todos os secos na batedeira. Adicionar os líquidos e bater por 20 minutos ou até a massa descolar do bowl.

Descansar 40 minutos.

Faça um retângulo e, com ajuda de uma espátula, corte a massa.

Coloque em assadeiras untadas e polvilhadas. Sobre as ciabattas, polvilhe farinha de trigo.

Descansa 20 minutos.

Forno a 180°C forno com jatos de vapor por aproximadamente 30 minutos ou até ficar

levemente corada e crocante no fundo.

PÃO DE QUEIJO

INGREDIENTE UND QUANTIDADE

Polvilho azedo 300 GPolvilho doce 200 GSal 8 GOleo 75 MlLeite 300 MlOvo 75 GQueijo meia cura 300 GParmesão 50 G

Num recipiente coloque os polvilhos e o sal.

Em uma panela coloque o óleo e o leite, leve ao fogo para ferver. Depois que ferver coloque lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar, adicione o ovo até incorporar totalmente. Por último acrescente os queijos. Porcionar em 20g e coloque numa assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 22 minutos ou até dourar o pão de queijo.

FOCACCICA

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 250 GLeite 188 MlManteiga 20 GAçúcar 20 GFermento fresco 15 GSal 4 GAzeite Qnalecrim QnFlor de sal Qn

Misture a farinha, o açúcar e o fermento esfarelado.

Adicione o leite, misture, coloque o sal. Por ultimo misture a manteiga.

Trabalhe bem a massa e reserve em um bowl untado com azeite, cubra e deixe repousar por 30 minutos.

Esvazie a massa, coloque em uma assadeira untada com azeite, espalhe a massa numa espessura de 1cm, deixe repousar por 30 minutos.

Faça cavidades com as pontas dos dedos, regue com azeite, folhas de alecrim e a flor de sal.

Assar em forno 180ºC, por 25 minutos ou até dourar.

PIZZA – GRISSINI - CALZONE

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 800 GSêmola 200 Gazeite 80 MlAgua 550 MlSal 10 GAçúcar 5 GFermento seco 14 G

Mistura a farinha, açúcar e fermento.

Adicionar os líquidos e por final o sal. Sovar muito bem a massa.

Deixe repousar por pelo menos 50 minutos.

Abrir na espessura e formato desejado, pre assar em for alto, 220ºC, por 5 minutos.

MOLHO TOMATE

INGREDIENTE UND QUANTIDADETomate pelatti 400 GAlho 10 GAzeite 40 MlSal QnPimenta preta QnManjericão Qn

Refogar o alho com o azeite. Adicionar o manjericão e logo em seguida o tomate pelatti.

Ferver até reduzir um pouco, temperar e deixar esfriar.

RECHEIO CALZONE

INGREDIENTE UND QUANTIDADECogumelos 600 GMussarela de búfala 150 GEspinafre 100 GAzeite 40 MlMolho de tomate 100 Ml

Paprica QnPimenta chili QnAlho 10 gCebola 50 gSalsa qn

Branquear o espinafre.

Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os cogumelos, adicionar o espinafre, a páprica e o molho de tomate, temperar a gosto.

Deixe esfriar, adicione a mussarela de búfala e a salsa picada.

PÃO CERVEJA

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- Esponja Fermento seco 1+1/2 TspFarinha de trigo 1/2 CupAgua morna 1/2 Cup- MassaCerveja 395 MlFarinha de trigo 4 CupSal 1+1/2 Tsp

- Esponja

Misture tudo e deixe repousar por 30 minutos

- Massa

Misture a cerveja na esponja, e adicione o restante dos ingredientes até formar uma massa homogenia. Cubra e deixe descansar por 2 horas.

Boleie e coloque em uma assadeira com farinha de milho, repousa por 40 minutos

Assar em forno com vapor, 180ºC por 30min ou até dourar.

MANTEIGA OUTBACK

INGREDIENTE UND QUANTIDADECreme de leite fresco 500 MlAgua gelada qn

Colocar o creme de leite num pote e agitar por 12 minutos.

Escorrer o excesso de soro e “lavar” a manteiga em agua corrente 3 vezes.

Emulsionar a manteiga com a agua gelada até obter um creme fofo.

PÃO DE FORMA

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 4+1/2 CupFermento fresco 20 GOvo 1 UndOleo 1/3 CupSal 1/2 Tbsp Açucar 1/2 TbspLeite morno 2 Cup

Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha. Despeje em uma tigela, junte a

farinha e misture com até a massa ficar bem lisa.

Unte bem duas forma para pão de forma, divida a massa e deixe os pães crescerem até

dobrarem o volume.

Aqueça o forno por 10 minutos, coloque as formas, asse por 15 minutos em forno fraco e mais

15 minutos em forno médio para dourar os pães.

PÃO DE MANDIOQUINHA

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 500 G

Agua 225 MlFermento fresco 45 GSal 15 GPurê mandioquinha 250 G Gemas 4 Und

Misture o fermento e o açúcar até dissolver. Junte a água, a farinha, a batata baroa, as gemas e o sal. Sove bem até ficar bem homogênea e macia. Cubra e leve para local aquecido por 30 minutos para crescer. Assim que crescer dê o formato desejado e leve para crescer novamente por 30 min. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 25min.

PÃO FRANCÊS

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 1 KgFermento seco 20 GAgua gelada 600 MlSal 20 GAçúcar 10 G

Método direto.

Trabalhar a massa por 10 minutos.


Trabalha a massa mais 10 minutos.

Descaça 30 minutos.

Bolear e descansar 1 hora.

Fazer as pestanas e assar em forno com vapor, por 20 minutos ou até dourar.

BRIOCHE

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 500 GAçúcar 50 GSal 12 GFermento fresco 15 GOvos 3 UndAgua 110 MlManteiga sem sal 120 G

Dissolver fermento na agua.

Misturar a farinha, açúcar. Acrescentar a mistura do fermento e os ovos. Misturar bem.

Sovar até ficar uma massa lisa. Adicionar a manteiga aos poucos. Sovar até ficar bem incorporado.

Descansa, pelo menos, 1 hora na geladeira.

Pincelar com egg wash. Assar em forno 180ºC por 25 minutos ou até ficarem dourados.

BAGEL

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- MassaFarinha de trigo 500 Gagua 265 mlFermento seco 12 Gmel 1 Tbspsal 12 Gmanteiga 20 G- CaldaAçúcar 300 GAgua 4 LGergelim Qn

- Massa

Método direto. Sovar 10 minutos.


Boleia e dá o formato de bagel.


- Calda

Fazer um caramelo seco. Adicionar a água.

Deixar ferver até todo o caramelo estar dissolvido.

Cozer os bagels nessa calda 1 minuto de cada lado. Salpicar gergelim no topo.

Levar ao forno 180ºC por cerca de 25 minutos.

SONHO

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 400 GAgua 220 MlFermento fresco 20 Gsal 7,5 GAçúcar 75 GMargarina 30 GLeite em pó 15 Govo 1 UndGoiabada QnÓleo 1 LAçúcar confeiteiro qn

Bata a massa usando método direto, primeiro os secos e depois os líquidos. Deixe descansar por 30 minutos.

Para o sonho, divida a massa em porções de 30 gramas e boleie.

Acondicione em assadeira untada com óleo e leve para fermentar até dobrar de volume.

Pré-assar por 10 minutos em forno a 180ºC.

Frite em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorra sobre papel absorvente.

CINNAMON ROLL

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 600 GFermento fresco 60 GAçúcar 140 GOvo 1 Und Leite 250 MlManteiga 50 GSal 2 G- Recheio Açúcar mascavoCanela Manteiga

Misture a manteiga e o leite a 50°C

Bata todos os ingredientes (exceto os que compõem o recheio) na batedeira (garfo espiral) até obter uma massa lisa e homogênea.

Deixe a massa descansar por 30 minutos em forma de uma bola, dentro de uma bacia.

Abra a massa com um rolo, em superfície enfarinhada, na forma de um retângulo de 35 cm de largura por 30 cm de altura. Espalhe sobre o retângulo a manteiga amolecida. Polvilhe o restante do recheio por cima da manteiga.

Comece a enrolar o retângulo, direcione o rolo para que a prega (fecho) fique para baixo.

Corte o rolo em fatias e disponha cada pedaço em uma forma untada, deixando um espaço de mais ou menos 3 cm entre cada rolinho. Deixe fermentar em ambiente fechado, cuja temperatura não esteja abaixo de 28°C. Pré-aqueça o forno a 180° C. Asse os cinnamon rolls até que dourem, por uns 25 minutos. Desenforme cuidadosamente com uma espátula para que o recheio não cole no fundo. Resfrie-os em cima da grade.

COOKIE

INGREDIENTE UND QUANTIDADEaçúcar refinado 120 gaçúcar mascavo 120 gmanteiga sem sal 150 gbaunilha qnovo 1 undfarinha de trigo 250 gfermento químico 5 gsal 1 gnozes 70 gchocolate picado 120 g

Bata a manteiga com os açúcares até obter um creme leve e fofo.

Adicione a baunilha e o ovo e bata bem.

Misture aos poucos a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento

Fora da batedeira, junte as gotas de chocolate e as nozes e misture bem.

Feche em papel filme no formato de um salame e gele muito bem.

Unte a assadeira com manteiga e farinha, corte em rodelas de 1 cm e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 7 a 10 minutos.

BOMBOLONI

INGREDIENTE UND QUANTIDADEfermento fresco 20 gagua 1/4 cupfarinha de trigo 3+1/2 cupOvo 4 undaçúcar 1/3 cupSal 9 gmanteiga 3/4 cup

Dissolva o fermento na água. Coloque a farinha, os ovos, o açúcar e o sal na batedeira com a pá para amassar e bata na velocidade média. Adicione o fermento e bata até que a massa esteja homogênea. Adicione a manteiga cortada em cubinhos e bata até que a massa desgrude das laterais da tigela, de 5 a 7 minutos.

Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente por mais ou menos 20 minutos. Retire a massa da tigela e amasse para remover o ar. Estique a massa com as pontas dos dedos em uma superfície ligeiramente enfarinhada. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. Retire da geladeira e coloque numa superfície enfarinhada. Corte a massa em pequenos círculos com um molde. Cubra um pano com farinha e coloque a massa cortada por cima. Cubra com o plástico e deixe descansar por mais 2 horas ou até dobrar de volume. Frite em óleo, aproximadamente 80º, até ficar dourado por fora e cozido por dentro. Passe no açúcar refinado enquanto ainda estiver quente. Corte imediatamente com a ajuda de um molde vazado um pedaço no meio do bomboloni.

CREME ANGLAISE

INGREDIENTE UND QUANTIDADEfava de baunilha qnLeite 500 mlaçúcar 120 gGema 6 und

Levar o leite e a fava ao fogo até levantar fervura.

Bater as gemas com o açúcar.

Temperar as gemas. Voltar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar levemente.

BOLO CHIFFON

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 135 GAmido de milho 35 GGema 110 G[1] Açucar 80 GÓleo de canola 100 GÁgua 200 MlClaras 330 G[2] Açucar 120 GFermento quimico 4 GSal 2 GCremor tartaro 1 G

Pré aqueça o forno a 180 graus

Separe uma forma de Chiffon de 24cm bem limpa;

Peneire a farinha, o fermento, o amido e reserve;

Bata as gemas com os 80g de açúcar até ficar branco e leve;

Acrescente o óleo aos poucos até homogeneizar bem;

Acrescente então a agua e misture;

Coloque os secos peneirados (de uma vez só) e bata por um minuto, parando aos 30 segundos

para raspar as laterais;

Bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e só então vá

acrescentando o açúcar aos poucos;

Quando os picos estiverem ligeiramente firmes pare de bater e comece a incorporar as claras à

mistura de gemas;

Deposite a massa na forma e puxe um pouco da mistura para as paredes;

Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 50 minutos;

Retire do forno, vire a forma de cabeça para baixo e deixe esfriar por uma hora;

Passe uma faca na lateral e no miolo, retire da forma e descole do fundo;

Vire de cabeça para baixo em um prato e sirva.

PATE A CHOUX

INGREDIENTE UND QUANTIDADEManteiga 100 GFarinha trigo 125 GOvo 4 Und Agua 100 Ml

Juntar a manteiga com a agua e levar ao fogo até levantar fervura.

Juntar a farinha de uma só vez, trabalhar um pouco a massa.

Retirar do fogo, deixar a amornar e adicionar um ovo por vez.

Modelar em assadeira com papel manteiga e levar ao forno 200C por 10 minutos, baixar o forno para 160C por 15 minutos, ou até estarem secas e douradas.

CREME PATISSIER

INGREDIENTE UND QUANTIDADELeite 200 MlCreme de leite fresco 200 MlFava de baunilha QnGema 4 Und Amido de milho 15 GFarinha de trigo 15 G Açúcar 100 G

Ferver o leite, o creme de leite e a baunilha.

Esbranquiçar as gemas com o açúcar, adicionar o amido e a farinha.

Temperar as gemas com o leite.

Voltar ao fogo, mexendo sempre, ferver por 3 minutos.

Reservar na geladeira.

DECORAÇÃO AÇUCAR

INGREDIENTE UND QUANTIDADEAçucar 300 GAgua 100 MlGlucose branca 30 G

Ferver a calda até 145C.

TORTA DE MAÇÃ COM MOUSSE DE CANELA

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- Pão de ló brancoOvo 6 UndAçúcar 160 GFarinha de trigo 160 GManteiga derretida 80 G- Recheio Canela Qn

Creme de leite fresco 200 MlAçúcar 20 GCreme patissier com canela 400 GMaçã verde 4 Und

Bater os ovos com o açúcar até forma o ponto de “8”.

Incorporar a farinha em 3 partes, dobrando a massa sobre ela mesma.

Misturar um pouco da massa com a manteiga derretida e devolver ao restante da massa.

Assa em assadeira untada e enfarinhada, forno 180C – 20 minutos. Deixe esfriar.

Bater o creme de leite fresco com o açúcar. Misturar com o creme patissier aromatizado com canela.

Descascar as maças e cortar em 8 fatias cada. Caramelizar com um pouco de açucar, manteiga, agua e canela. Coe e reserve o liquido.

BOLO MARTHA ROCHA

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- Pão de ló branco 2 Und- Pão de ló chocolate (+ 15g cacau em pó)

2 Und

- SuspiroClara 2 UndAçucar refinado 100 GSal 0,5 G

- Creme patissier 400 G- Chantilly Creme de leite 500 Ml Açucar 75 G - Praliné de nozesNozes 130 GAçucar cristal 100 GGlicose branca 30 GAgua 10 Ml Geleia de damasco 200 G

-Suspiro

Bata as claras em neve com o sal, adicione aos poucos o açucar e bata mais um pouco.

Faça um circulo em cima de um papel manteiga com o suspiro e leve ao fogo baixo 120C por 1 hora, ou até estar seco.

- Chantilly

Bater o creme gelado com o açucar até ficar com picos macios. Reserve na geladeira.

- Praliné nozes

Derreter o açúcar com a glicose e a agua.

Quando atingir o ponto de caramelo adicionar as nozes. Retirar do fogo e despejar em superfície untada com óleo. Deixe esfriar e processe.

Montagem

Base:

1- Pao de ló branco

2- Creme patissier + praliné

3- Pao de lo chocolate

4- Geleia damasco

5- Suspiro

6- Geleia damasco

7- Pao de ló chocolate

8- Creme patissier + praliné

9- Pao de ló branco

10- Chantilly + praliné

ALFAJOR

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 200 GAmido de milho 300 GManteiga sem sal 200 GAçúcar impalpável 150 GGemas 150 GFermento químico 20 GBaunilha qn

Doce de leite de corte

Bater o açúcar com a manteiga. Adicionar as gemas.

Incorporar o restante dos ingredientes e misturar até homogeneizar.

Abrir a massa com cerca de 1 cm de espessura.

Cortar as massas e assar em forno médio, 180C por 20 minutos.

Rechear com doce de leite.

BRIGADEIRO ESPECIAIS

INGREDIENTE UND QUANTIDADELeite condensado 400 GChocolate 100 G

Leve o leite condensado ao fogo baixo e deixe cozinhar até ficar na textura de brigadeiro mole, no final adicione o chocolate picado e misture ate derreter todo o chocolate.

Deixar esfriar em um recipiente onde a massa tenha cerca de 5 cm de altura. Cobrir com filme plástico.

CUPCAKES

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo com fermento

1+1/2 Cup

Cake flour 1+1/4 Cup Manteiga sem sal 1 Cup Açucar refinado 2 Cup Ovo 4 Und Leite 1 Cup Baunilha Qn

* Receita de cake flour: Para cada 1 xícara de farinha de trigo, retire 2 colheres (sopa) da farinha e substitua por 2 colheres (sopa) de amido de milho.

Misture as farinhas com o açucar e a manteiga.

Bata levemente os ovos e misture com o leite e a baunilha.

Misture os secos com os líquidos.

Assar em forno médio, 180C por cerca de 25 minutos.

COBERTURAS

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- Buttercream Manteiga sem sal 1 CupLeite 3 TbspAçucar confeiteiro 4 Cup Baunilha Qn - MarshmallowClaras 2 Und Açucar 1 CupAgua 1/3 CupLimao 1 Tsp

- Buttercream

Bata a manteiga em velocidade baixa. Adicione o leite e a baunilha e bata em velocidade média até ficar cremoso. Adicione o açúcar em pó e bata até incorporar.

- Marshmallow

Fazer uma calda em ponto de fio com o açucar e a agua.

Bater as claras em neve, começar a adicionar, em ponto aos poucos a calda de açucar. Por final juntar o suco de limao e bater até esfriar.

MASSA FOLHADA

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADEFarinha de trigo 250 GSal 1 Colher de cháSuco de limão 1 Colher caféAgua 125 MlManteiga derretida 40 GManteiga gelada 100 G

Massa base: Misture a farinha, sal, suco de limão, agua e a manteiga derretida. Sove levemente. Descansa 30min na geladeira.

Abrir a massa e “rechear” com a manteiga gelada.

Fazer 6 dobras simples. A cada dobra descansar 10 minutos no frezzer

MACARON

INGREDIENTE UND QUANTIDADEClara 100 GAçucar refinado 125 GFarinha de amendoas 125 GAçucar de confeiteiro 125 G

Misture as claras com o açúcar refinado e leve ao banho-maria para aquecer as claras e

dissolver o açúcar. Leve a batedeira e bata até obter um merengue firme.

Adicionar a cor desejada. Retire o merengue da batedeira e acrescente os ingredientes secos.

Misture ate a massa estar no ponto de pingar.

Leve ao forno 90ºC por 10 minutos e por mais 10 minutos em temperatura 120ºC.

SOUFLE DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- SouflèClaras 4 UndGoiabada em pasta 220 GSal 0,5 G- Calda requeijãoCreme de leite fresco 200 MlCatupiry 100 G

Calda: misture o leite com o catupiry e leve ao fogo em banho-maria por cerca de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe esfriar.

Suflê: na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras. Quando começarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem. Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê e leve ao forno preaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir. Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Retire o suflê do forno e sirva imediatamente com a calda fria.

TOFFE

UND QUANTIDADE

INGREDIENTE

Creme leite frescoAçucar Agua

Caramelo com açucar e agua.Adicionar o creme de leite fresco aquecido, deixar reduzir em fogo baixo até engrossar.

CRÈME BRULLE

INGREDIENTE

Leite 250 MlCreme de leite 400 MlGemas 8 Und Fava de baunilha QnAçucar 100 G

Aquecer o leite e o creme de leite com a fava de baunilha.

Misturar as gemas com o açucar.

Temperar as gemas e levar ao forno em hamekins, numa assadeira em banho maria coberto a 125C por cerca de 25-30 minutos.

PANNA COTTA

INGREDIENTE UND QUANTIDADECreme de leite “chef” 250 MlCreme de leite fresco 750 MlAçucar 160 GFava de baunilha QnGelatina em folha 4 Und

Aquecer os cremes de leite com o açucar e a baunilha.

Hidratar a gelatina.

Adicionar a gelatina no creme morno. Levar a geladeira até firmar.

PERA AO VINHO

INGREDIENTE UND QUANTIDADEPera 1 KgVinho tinto 500 MlAgua 500 MlAçucar 300 GCravo QnCanela qnAniz estrelado QnPimenta da Jamaica QnCasca de laranja Qn

Descascar as peras e retirar o caroço. Misturar todos os ingredientes e levar a fervura, até que as peras esteja macias, porem tenras. Reserve as peras e deixe a calda ferver até engrossar.

BOLO DE MAÇA COM CASTANHA DO PARA

INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADEMaçã verde em cubinhos 300 g

Manteiga 150 gAçucar mascavo 350 g

Ovo 3 undFermento 1 colher de chá

Farinha de trigo 350 gNoz moscada ½ colher de café

Canela 1 colher de cháBicarbonato 1 colhe de chá

Castanha do Brasil 150 g

1. Bater a manteiga com o açúcar

2. Juntar os ovos um por vez.

3. Retire da batedeira e misture a maça e a castanha

4. Por ultimo os secos

5. Assar em forno 150-160°C

BOLO DE CENOURA COM ESPECIARIAS

Cupcake de cenoura com nozes

INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADEOvo 4 und

Açúcar 400 gÓleo ¾ xícara

Farinha de trigo 255 gCanela em pó 1 colher de sopa

Bicarbonato de sódio ½ colher de cháFermento em pó 1 colher de cháCenoura ralada 450 gNozes picadas 85 g

Raspas de laranja 1 undRaspas de limão 1 und

Essência de baunilha 1 colher de chá

1. Bater os ovos e o açúcar até espumar na batedeira com o acessório globo.2. Adicione o óleo em fio.3. Pare a batedeira e adicione todos os ingredientes secos já previamente peneirados.4. Por último junte a cenoura, as raspas, as nozes e a essência.5. Assar em forno 160/170°C.

BOLO DE BANANA COM FARINHA DE ROSCA

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de rosca 1 CupAçucar 1 CupFermento quimico 1 TbspCanela em po 1/2 Tbsp Ovo 2 UndOleo 1/2 Cupbanana 4 Und

Misturar todos os secos.

Bater os líquidos com as bananas no liquidificador por 3 minutos.

Misturar os secos com os líquidos. Colocar em assadeira untada e enfarinhada.

Forno médio, 180C cerca de 25-30 minutos.

BOLO DE FUBÁ COM LARANJA

Cupcake de fubá

INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADEÓleo de girassol 120 ml

Ovo 2 undAçúcar 150 g

Suco de laranja 120 mlFarinha de trigo 145 g

Fubá 100 gFermento em pó 2 colher de chá

Procedimento:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.

2. Em uma tigela grande, misture o óleo, os ovos, o açúcar e o suco de laranja. Adicione a farinha, o fubá, o fermento. Bata gentilmente até misturar os ingredientes.

3. Leve para assar por cerca de 20-25 minutos

TARTELETTE DE MORANGOS

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- Creme patissier - Pate sucreeFarinha de trigo 450 GFarinha de castanha de caju 50 G

Ovos 2 Undaçucar 230 g Manteiga sem sal 200 G Frutas vermelhas Qn

Misturar a farinha de trigo e a manteiga derretida até obter um farelo. Numa tigela, misturar

os ovos, o açúcar e a farinha de castanha de caju. Misturar os dois preparos até obter uma

massa lisa e homogênea. Deixar descansar por 15 minutos, na geladeira, antes de usar. Assar

em forno a 150°C durante 10 minutos.

Rechear com o creme patissier os morangos laminados.

PETIT FOUR

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- Pate sableeManteiga sem sal 300 GAçucar confeiteiro 150 G Ovo 2 Und Farinha de trigo 550 G

Misturar todos os ingredientes, exceto as frutas, num processador.

Reservar na geladeira por 15 minutos.

Abrir a massa e cortar no formato desejado, levar ao frezzer por 10 minutos. Assar em forno médio por cerca de 15 minutos ou até estarem levemente douradas.

TARTE TARTIN

INGREDIENTE UND QUANTIDADE- Pate briseeFarinha de trigo 200 G

Açucar refinado 80 GManteiga 100 GAgua gelada 40 Ml- RecheioMaçã 1 Kg Manteiga 100 GAçucar 300 GAgua qn

- Massa

Metodo sablage

- Recheio

Descascar as maçãs, retirar as sementes.

Derreter o açucar em ponto de caramelo, adicionar as maças e a agua (suficiente para a cocção do açucar). Deixe cozinhar por 5 minutos. Deligar e adicionar a manteiga.

BOLO CREMOSO


Chocolate meio amargo 400 GManteiga sem sal 150 GAçucar confeiteiro 150 GGema 5 UndFarinha de trigo 1/3 CupClaras em neve 5 Und

Numa panela em banho maria derreta 400 g de chocolate meio amargo picado, 150 g de

manteiga sem sal e 150 g de açúcar de confeiteiro. Mexa bem para que todos os ingredientes

se misturem. Retire do fogo.

Em uma vasilha coloque 5 gemas e acrescente 2 colheres (sopa) do chocolate (que acabou de

derreter) para que as gemas fiquem na mesma temperatura do chocolate. Junte o restante do

chocolate e mexa vigorosamente. Adicione com cuidado 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo

peneirada e misture. Adicione 5 claras batidas em neve sempre fazendo movimentos de baixo

para cima.

Numa assadeira retangular untada (32 cm x 22 cm) coloque a massa de chocolate e leve ao

forno médio pré-aquecido a 180º asse em forno por 10 minutos ou até que a superfície do

bolo esteja seca. OBS: O interior deve estar úmido e pouco assado.

TORTA SACHER

INGREDIENTE UND QUANTIDADEChocolate amargo 200 GManteiga sem sal 120 GClaras 10 Und

Gema 8 Undbaunilha QnAçucar 150 GFarinha de trigo 120 G - GanacheChocolate meio amargo 300 GManteiga sem sal 100 GCreme de leite “Chef” 300 G

- Massa

Forno a 180 graus

Forrar com papel manteiga uma forma de 26 cm de diâmetro e untar bem com a manteiga.

Derreter no microondas o chocolate e a manteiga. Deixar amornar.

Separar as claras das gemas.

Misturar as gemas com o chocolate e a baunilha.

Bater as claras em neve até ficar bem firme. Acrescentar o açúcar.

Incorporar 1/3 das claras batidas na mistura de chocolate. Verter esta mistura no restante das claras e colocar o a farinha.

Colocar na forma.

Assar por 45 minutos.

Partir ao meio a torta, no sentido horizontal, depois de fria.

Cobrir o primeiro disco com a geléia de damascos. Cobrir com o segundo disco.

Cobrir com a ganache.

- Ganache

Derreter o chocolate adicionar o creme de leite a manteiga.

BROWNIE

INGREDIENTE UND QUANTIDADEChocolate meio amargo 200 GManteiga 100 G

Açúcar 300 Govo 4 UndFarinha de trigo 100 Gbaunilha QnNozes 120 G

Em uma panela média, derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria. Desligue o fogo, acrescente o açúcar e mexa.

Coloque os ovos um por vez, mexendo apenas o suficiente para absorver.

Adicione a farinha, a baunilha e as nozes.

Leve ao forno por uns 180C por 25 minutos. O brownie deve estar cozido, mas ainda molhadinho.

BÚLGARA

INGREDIENTE UND QUANTIDADEovos 6 Undgema 4 UndManteiga 400 GChocolate em pó 200 GAçucar refinado 400 G

Derreter o chocolate em pó com a manteiga em banho maria.

Adicionar o restante dos ingredientes e cozinhar em banho maria até engrossar ligeiramente.

Levar ao forno em uma assadeira em banho maria, coberto com papel alumínio, por cerca de 40 minutos em forno médio, 170C.

TORTA MOUSSE CHOCOLATE COM BISCUIT JOCONDE


- MoussePolpa de cupuaçu 320 GChocolate ao leite 520 GCreme de leite fresco 600 GGelatina em pó 8 G - Biscuit jocondeovos 5 Undclara 5 Und Farinha de amendoas 190 GAçucar de confeiteiro 190 GFarinha 50 GManteiga derretida 40 g Açucar refinado 25 G

- Mousse

Derreter o chocolate, misturar com a polpa de frutas e a gelatina, hidratada e derretida.

Montar o creme de leite fresco e misturar com o chocolate.

- Biscuit joconde

Misturar a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro e a farinha. Adicionar os ovos e bater por 2 minutos. Misturar um pouco da massa com a manteiga derretida, adicionar ao restante da massa.

Bater as claras em neve com o açúcar refinado.

Incorporar as claras em neve na base de ovos.

Assar em forno 180C por cerca de 5 minutos.

GANACHE CORTE

INGREDIENTE UND QUANTIDADECreme de leite fresco 450 GGlucose branca 100 GChocolate meio amargo 600 GManteiga sem sal 120 G

Derreter o chocolate.

Aquecer o creme de leite.

Emulsionar o chocolate com o creme de leite, seguindo a regra dos 3/3.

Quando a mistura chegar a 35-40C adicionar a manteiga.

Levar para geladeira por no mínimo 2 horas.

PANQUECAS AMERICANAS

INGREDIENTE UND QUANTIDADEFarinha de trigo 1+1/4 Cup Açúcar 20 GFermento químico 2 TbspSal Qn Ovo 1 UndManteiga derretida 2 Tbsp Leite 1 Cup

Misturar os secos.

Misturar os líquidos.

Mesclar ambas misturas.

Em uma frigideira com manteiga assar as panquecas dos dois lados até estarem douradas.

Receitas Patisserie

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