Rastreabilidad en la Industria de Alimentos Fernando Pérez Muñoz Ciencia y Tecnología de...
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Rastreabilidad en la Industria de Alimentos
Fernando Pérez MuñozCiencia y Tecnología de Alimentos
Recinto Universitario de Mayagüez
2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial
1
2014
Justificación
Riesgos a la salud o defectos de calidad Verano 2008 – Reportan casos de
salmonelosis Comienza investigación
Noviembre 2008 – Vinculan brote a mantequilla de maní Peanut Corporation of America (PCA)
FDA encuentra fallas de limpieza Frasco sellado y contaminado
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2014
Justificación
13/enero/2009 – PCA retira 21 lotes de mantequilla de maní Salmonella
16/enero/2009 – PCA retira Toda mantequilla de maní producida en o
después de agosto 8 Toda la pasta de maní producida en o después de
septiembre 26 Salmonella
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Justificación
361 compañías afectadas 876 marcas 3,913 productos afectados
Brownies, bizcochos y pasteles, dulces, cereales, galletas dulces, galletas saladas, donas, sazones, aderezos, mezclas de frutas y vegetales, helados, maní, mantequilla de maní, pasta de maní, alimentos para animales, snacks, toppings
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2014
Eventos más RecientesSalmonella Montevideo Outbreak Associated with Italian Sausage Products and Red Pepper - Mincing Overseas Spice Company and Wholesome Spice Company
16 al 21 de enero 2010252 personas enfermas44 estados
23 de enero al 5 de marzo30 productos de salchicha5 productos de pimienta
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2014
Eventos más Recientes
“…evidence shows that the products subject to this recall expansion were produced in a manner that did not follow the establishment's Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan.”
Jan. 18, 2010 – 864,000 libras potencialmente contaminadas con E. coli O157:H7
Feb. 12, 2010 – 4.9 millones de libras
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2014
Eventos más Recientes
“On August 13, Wright County Egg voluntarily conducted a nationwide recall of shell eggs on 3 of its 5 farms. Further epidemiologic and traceback information led to Wright County Egg expanding its recall on August 18 to cover all 5 farms and 380 million eggs (according to company figures).“
Eggs affected by this latest recall are distributed under the following brand names: Hillandale Farms, Sunny Farms, and Sunny Meadow in 6-egg cartons, dozen-egg cartons, 18-egg cartons, 30-egg package, and 5-dozen cases. Loose eggs are packaged under the following brand names: Wholesome Farms and West Creek in 15 and 30-dozen tray packs. The loose eggs may also be repackaged by customers.
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Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial
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Definición de Trazabilidad
También conocido como Rastreabilidad
Programa o herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la cadena de suministros
NuestrosClientes
NosotrosNuestros
Suplidores
Clientes deNuestrosClientes
Suplidores deNuestros
Suplidores
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Función del Sistema Enlazar los componentes que recibimos de
nuestros suplidores, a través de nuestro proceso, con los productos que distribuimos a nuestros clientes
)(xf
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Beneficios
Control de inventario y suplidores Facilita identificar producto defectuoso
Apoyo a sistema de control de calidad e inocuidad
Facilita recoger o retirar producto Reducción de costo en el proceso
Cumplimiento con agencias reguladoras y organismos acreditadores
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Desventajas
Costo asociado Desarrollo e implantación del sistema Mantenimiento de documentos y registros Personal de apoyo
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Alcance
Externo: Suplidores inmediatos Clientes inmediatos
Interno: Lotes de ingredientes en lote elaborado Proceso de elaboración
Trayectoria Parámetros críticos
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Componentes del Sistema
Códigos de lote Productos que entran y salen
Recopilación de datos Recibo, proceso y entrega
Sistema de archivo Fácil de mantener y hacer búsquedas
Calendario y reloj
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Códigos de Lote
Identificación única de cada lote de cada producto
Impresa en cada empaque del producto terminado
De acuerdo a regulaciones aplicables
Diseñado internamente por la empresa
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Recopilación de Datos
Recibo Suplidor, lote, cantidad, calidad, operador, fecha,
hora, país de origen Proceso
Lote, ingredientes, parámetros críticos, equipo, operador, fecha, hora
Despacho Cliente, número de orden, lotes, operador, chofer,
fecha, hora
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Sistema de Archivo
Fácil de utilizar Entrar datos Realizar Búsquedas
Fácil de mantener Bajo costo (espacio, recurso humano) Equipo confiable
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Calendario y Reloj
El día y la hora en que ocurren los eventos debe ser registrado Importantes para parear datos de inventario con
datos de calidad
El reloj debe ser el mismo para todos
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Recibo yalmacén
Lavado
Mezcla ycocción
Empaque yetiquetado
Despacho
Suplidor, componente, lote, operador, fecha,temperatura, calidad,
horaCloro residual, pH, operador,
lotes, fecha, hora
Temperatura, cantidady lotes de ingredientes,operador, fecha, hora
Lotes material empaque, lote de paleta terminada,
operador, fecha, horaCliente, producto,
lote de paleta, operador, fecha, hora
Ejemplo
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Suplidor, componente, lote, operador, fecha,temperatura, calidad,
horaCloro residual, pH, operador,
lotes, fecha, hora
Temperatura, cantidady lotes de ingredientes,operador, fecha, hora
Lotes material empaque, lote de paleta terminada,
operador, fecha, horaCliente, producto,
lote de paleta, operador, fecha, hora
Ejemplo
AGENCIAS REGULADORAS Y ORGANISMOS INTERNACIONALES
2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial
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2014
FDA & Trazabilidad
No tiene reglamentación para alimentos Tiene para equipos médicos
…pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido
Llama a tener código de lote
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2014
USDA & Trazabilidad
No tiene reglamentación para alimentos Excepto para animales
National Animal Id System (NAIS)
…pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido
Llama a tener código de lote
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2014
SQF 1000/2000
Sistema de Gerencia de Calidad e Inocuidad Sección 4.6.2 Trazabilidad del Producto
One up & one back
A través del proceso
Mantenida durante re-trabajo (rework)
Sistema probado anualmente
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CÓDIGO DE LOTE
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Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial
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FDA/USDA
Permanentemente visible Grabado o impreso en el envase
Puede estar en la etiqueta si está adherida Cambiados con frecuencia suficiente
4 a 5 horas Cambio de turno Lote
Requerimientos
FDA Información requerida
Establecimiento donde se empaca
Producto empacado Año de empaque Día (y mes) de empaque Periodo de empaque
USDA Información suelta
sugiere Fecha de envasado Planta elaboradora Código de producto Periodo de empaque
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FSSC, SQF & BRC
No especifican detalles de formato
Esperan que exista pues es necesario para la trazabilidad efectiva de los productos
Registros y evidencia
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Ejemplos de Códigos
Ejemplos
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Ejemplos de Códigos
Uso Formato Ejemplo
Fecha DD/MM/YYYY 22/AB/2010
Teléfono AAA-PPP-NNNN 787-832-4040
Num. Estudiante UUU-YY-NNNN 802-05-2534
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Ejemplos de Códigos
PP = ProductoQB – queso blancoQH – queso de hojaLE – leche enteraL2 – leche 2% grasaLD – leche descremada
DD = día del mes
M = mes (E, F, M, A, Y, J, L, G, S, C, N, D)
Y = año (último dígito)
LL = número de lote del día
PP MDD LLY
LE22E404
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Ejemplos de Códigos
F
F = FacilidadM – MayagüezA – AreciboG – GuaynaboH – HumacaoP - Ponce
DDD = día juliano
Y = año (último dígito)
HH = hora del día (00 a 23)
DDDYHH
M024410
PROGRAMAS DE RECOGIDO Y RETIRO (21 CFR 7.40)
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Justificación
Centro de Control de Enfermedades (2011, CDC) 48 millones personas enfermas 128,000 hospitalizaciones 3,000 muertes
Causa (total) Casos
Norvovirus 5,461,731
Salmonella 1,027,561
C perfringens 965,958
Causa (muerte) Casos
Salmonella 378
T. Gondii 327
L. monocytogenes 255
Norvovirus 149
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Justificación Hay evidencia de que “cosas” suceden
USDA
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Justificación
Bioterrorismo – acto intencional Asustar a la población
Muerte es secundaria Afectar a los más vulnerables Crear caos
Miedo de comer Crear desastre económico
No comprar alimentos Crear crisis en la industria de alimentos
No mercado o muerte de los animales
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Definiciones
Retiro - Es la acción voluntaria (obligatorio para FSIS desde
2011) de una empresa para retirar productos del mercado cuando hay alguna razón para creer que han sido adulterados o mal etiquetados de acuerdo a FMIA (“Federal Meat Inspection Act”) o la PPIA (“Poultry
Products Inspection Act”) o la FDA (“Food Drugs and Cosmetics Act”)
Recogido = Retiro que incluye al consumidor (Europa)
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Definiciones Programa de retiro – Procedimiento probado que
permita la recuperación y eliminación de productos del mercado de forma rápida y completa en el momento que sea necesario
Cotejo de efectividad - Proceso en el cual el personal de inspección de la empresa (con la ayuda de la agencia reguladora) verifica el comunicado de retiro de la firma a sus consignatarios, contactándolos respecto al estatus del producto recogido
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¿Cómo Funciona?http://www.fda.gov/Safety/Recalls/IndustryGuidance/default.htm
1. Identificación de necesidad Típicamente por manufacturero o distribuidor Agencias pueden detectar durante muestreo
Notifican a la empresa para que tome acción Si la empresa no actúa, la agencia interviene
2. Notificación a agencia reguladora Enviar toda la información necesaria No esperar a tenerlo todo para enviar FDAFDA
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Tipos de Retiro
Clase I: Existe una alta probabilidad de que el consumo del alimento pueda causar un peligro serio a la salud o la muerte (debido a un peligro físico, químico o biológico) Presencia de Escherichia coli O157:H7 en carne molida
cruda Listeria monocytogenes en alimentos listo para consumo Presencia de alérgenos como maní o huevos que no estén
incluidos en la lista de ingredientes
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432014
Tipos de Retiro
Clase II: Envuelve una situación en donde existe una probabilidad remota de que el consumir el alimento cause problemas a la salud Presencia de colorante FD&C amarillo en un dulce y no esté
en la lista de ingredientes Pequeñas piezas de materiales extraños ej. hueso en
productos deshuesados, madera o plástico.
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Tipos de Retiro
Clase III: Alimento tiene defecto por calidad o mala rotulación y no es probable que cause un problema de salud. Peso por debajo de lo indicado en etiqueta Procesamiento térmico excesivo Sustancias GRAS, no alérgicas, no declaradas como
ingrediente Exceso de agua añadida
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¿Cómo Funciona?
3. Comunicación a clientes y consumidores Iniciado por la empresa
Una vez asignada la Clase (I, II o III) Información completa para identificar el producto Acciones a seguir Guardar registros para cotejo de efectividad
Prensa FDA – solo en Clase I si la compañía no lo hace USDA – siempre
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¿Cómo Funciona?
4. Recibo y disposición del producto Destruir, reprocesar, desviar En acuerdo con agencia reguladora Mantener registros para cotejo de efectividad
5. Control de la raíz del problema
6. Cotejo de efectividad (http://www.fda.gov/downloads/ICECI/ComplianceManuals/RegulatoryProceduresManual/UCM179096.pdf)
Por la empresa (con la ayuda de la agencia reguladora) Terminación del retiro
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Programa de Retiro Procedimiento operativo estándar
Coordinación con las agencias reguladoras.
Notificación a consumidores y distribuidores
Manera de asegurar la efectividad del retiro
Método de disposición o re-acondicionamiento del producto retirado
Modo de eliminar posibilidad de que un producto recogido regrese al detallista o consumidor
SOP
¿PREGUNTAS?
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492014
Mock Recall