RASIO TEPUNG TAPIOKA, LABU SIAM TERHADAP ......sayur lodeh, gudeg, sayur asem dll. Labu siam...

RASIO TEPUNG TAPIOKA, LABU SIAM TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK KERUPUK LABU

SIAM (Sechium edule)

SKRIPSI

Program Studi S-1

Teknologi Hasil Pertanian

Diajukan oleh:

Betty Maria Miami

D.111.15.0025

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

v

RINGKASAN

Kerupuk adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonantepung tapioka. Komposisinya lebih dominan karbohidrat dan lemak karenamengikat lemak saat proses penggorengan. Modifikasi untuk meningkatkan nilaigizi kerupuk biasanya dicampur dengan bahan perasa seperti udang dan ikan,namun kandungan seratnya hanya sedikit. Sehingga perlu penambahan sayuran labusiam pada pembuatan kerupuk, karena labu siam memiliki kandungan serat 4,5%.Permasalahan yang muncul yaitu belum diketahui apakah perbedaan ratio antaratepung tapioka dengan labu siam akan mempengaruhi karakteristik fisikokimia danorganoleptik kerupuk labu siam. Diduga bahwa perbedaan ratio tepung tapioka danlabu siam dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuklabu siam.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh ratio tepung tapioka danlabu siam terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pada kerupuk labusiam yang akan dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November –Desember 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium kimia,Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Teknologi Hasil Pertanian UniversitasSemarang.

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)dengan menggunakan satu faktor yaitu perbedaan ratio tepung tapioka dan labusiam (P1= 90:10, P2= 80:20, P3= 70:30, P4= 60:40, P5= 50:50, P6= 40:60).Variabel yang diamati adalah kadar air sebelum digoreng, kadar air setelahdigoreng, kadar serat kasar, kadar lemak, tekstur, daya kembang, warna, rasa,aroma dan kerenyahan. Apabila terjadi pengaruh yang nyata dilanjutkan denganBNJ pada taraf 5%.

Berbagai ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap kadar airsebelum digoreng, kadar serat kasar, kadar lemak, tekstur, warna, rasa, aroma, dankerenyahan, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air setelah digoreng dan dayakembang. Ratio tepung tapioka dan labu siam yang terbaik adalah 50:50 (P3).Menghasilkan kerupuk labu siam dengan karakteristik sebagai berikut Kadar airsebelum digoreng 8,148% ; kadar air setelah digoreng 3.813% ; kadar serat kasar2,1339% ; kadar lemak 17,5393% ; tekstur 2091,6 (gf) ; daya kembang 101,8% danuji organoleptik hedonik kesukaan terhadap parameter warna dengan skor 5 (suka),rasa dengan skor 6,5 (amat suka), aroma dengan skor 6 (amat suka), serta uji mutuhedonik kerenyahan dengan skor 4,0 (agak renyah).

Kata kunci: Labu siam, kerupuk, ratio tepung tapioka dan labu siam.

vi

SUMMARY

Kerupuk (Crakers) is a snack that ussually made from tapioca flour. Thedominant compotitions are carbohydrate and fat because when the cracker fried itbonded with fat. Ussually modification to improve nutrient values of cracker is mixthe dough with the other ingredients like prawn and fish, but the fiber content islow.So chayote is added into proccess of making the cracker, because chayote have4,5 % fiber content. The problem is wether the ratio between tapioca flour andchayote will affect the physicochemical and organoleptic characteristics of chayotecrackers. It is assumed that the difference in ratio betwen tapioca flour and chayotecan affect the physicochemical and organoleptic characteristics of chayote crackers.

The aim of this research is to know the effect of ratio between tapioca flour andchayote on characteristics physic, chemical and organoleptic crackers. Thisresearch conducted from November – December 2018 at Indrawi Food EngineeringTest Laboratory in Agricultural Department of Semarang University.

This Research using Complete Randomized Block Design (CRBD) based onratio between tapioca flour and chayote as main factor (P1= 90:10, P2= 80:20, P3=70:30, P4= 60:40, P5= 50:50, P6= 40:60). The variable are water content beforefried, water content after fried, fiber content, fat content, texture, puff size , color,taste, aroma and crispiness. If there is any significant effect, will be continued withHSD 5% level.

Several ratio between tapioca flour and chayote affect the water content beforefried, fiber content, fat content, texture, puff size, color, taste, aroma andcrunchiness, but it is non significant different on water content after fried and puffsize. The best ratio between tapioca flour and chayote is 50:50 (P3). Chayotecracker have a characteristic water content before fried (8,138%); water contentafter fried (3,813%); fiber content (2,1339%); fat content (17,5393%); texture(2091,6 (gf) ), puff size (101,8%) and organoleptic hedonic test color with score(5) (like it), taste with score (6,5) (really like it) , aroma with score (6) (really likeit) and crispiness with score (4,0) (rather crunchy).

Keyword ; chayote, cracker, tapioca flour and chayote ratio

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas Rahmat dan

Karunia-Nya penulisdapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Ratio

Tepung Tapioka dan Labu Siam terhadap Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan

Organoleptik Kerupuk Labu Siam (Sechium edule)”

Laporan Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat dalam mencapai derajat

sarjana S-1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang (USM).

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ir. Haslina, M.Si., sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang yang telah memberi kesempatan dan fasilitas dalam

pelaksanaanskripsi.

2. Ir. Sri Haryati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi

PertanianUniversitas Semarang

3. Ir. Endang Bekti K, M.P., selaku Dosen Pembimbing I yang telah member

kesempatan bimbingan selama penulisan laporan ini.

4. Ir. Dewi Larasati, M.Si., selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi

kesempatan bimbingan selama penulisan laporan ini.

5. Bapak Agus, Ibuk Lucia Marini (Alm), kakakku Aprilia Ratna, Dewi Prima,

Andru Deva dan seluruh keluarga yang telah memberikan semangat dan

dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan.

viii

6. Wahyu Cahyaningsih selaku teman satu team yang selalu mendukung dan

berjuang menyelesaikan penelitian ini.

7. Muchamad Taufik Ismail, Dwi Lestari Muslim, Agustina Novitasari, Dita Tri

Aryani, Irma Deni P, Fahmi Harun, Catur Wahyu, Fransisca Welly, Dewi

Kusumaningrum, Erna, Sekar, Devi, Sri Riski yang senantiasa menemani

danmemberi motivasi dari awal semester sampai sekarang dan teman

temanFakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang angkatan 2015.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah ikut

memberikan dukungan dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih terdapat banyak

kekurangan, sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis

harapkan demi kesempurnaan laporan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat

khususnya bagi pihak yang membaca.

Semarang, 14 Februari 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL...................................................... ..........................................i

HALAMAN PENGESAHAN I ..............................................................................ii

HALAMAN PENGESAHAN II ............................................................................iii

SURAT PERNYATAAN.......................................................................................iv

RINGKASAN.. ....................................................................................................... v

SUMMARY ........................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI.......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................xiv

BAB I. PENDAHULUAN................................................................................... .1

A. Latar Belakang....................................................................................... .2

B. Perumusan Masalah................................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian.................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian...................................................................................3

E. Hipotesis..................................................................................................4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 5

A. Labu Siam............................................................................................... 5

B. Tepung Tapioka...................................................................................... 7

C. Kerupuk .................................................................................................. 9

x

D. Tahapan Proses Pembuatan Kerupuk ................................................... .11

E. Tekstur................................................................................................... 14

F. Daya Kembang Kerupuk ....................................................................... 14

G. Kadar Air .............................................................................................. 15

H. Kadar Serat Kasar ................................................................................. 16

I. Kadar Lemak ......................................................................................... 17

J. Uji Organoleptik.................................................................................... 17

BAB III. METODELOGI PENELITIAN............................................................ 19

A. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................ 19

B. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................... 19

C. Rancangan Percobaan .......................................................................... .21

D. Prosedure Penelitian ............................................................................ .21

E. Prosedure Analisis................................................................................. 22

1.Uji Sifat Kimia................................................................................... 22

2.Uji Sifat Fisik..................................................................................... 24

3.Uji Organoleptik ................................................................................ 26

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 28

A. Sifat Kimia............................................................................................ 28

1.Kadar Air Kerupuk Labu Siam.......................................................... 28

a.Kadar Air Sebelum Digoreng ....................................................... 28

b.Kadar Air Setelah Digoreng ......................................................... 30

2. Kadar Serat Kasar Kerupuk Labu Siam...........................................32

3. Kadar Lemak Kerupuk Labu Siam...................................................34

xi

B. Sifat Fisik.............................................................................................. 36

1. Tekstur Kerupuk Labu Siam.............................................................36

2. Daya Kembang Kerupuk Labu Siam................................................39

D. Uji Organoleptik ................................................................................... 41

1. Skor Warna.......................................................................................41

2. Skor Rasa..........................................................................................43

3. Skor Aroma.......................................................................................45

4. Skor Uji Mutu Hedonik Kerenyahan.................................................47

E. Analisa Keputusan............................................................................. ...49

BAB V.PENUTUP................................................................................................ 51

A. Kesimpulan........................................................................................... 51

B. Saran ..................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 53

LAMPIRAN.......................................................................................................... 56

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Labu Siam............................................................................... 6

2. Kandungan Nutrisi Tepung Tapioka..................................................................8

3. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk.................................................10

4. Formulasi Dasar Bahan Untuk Pembuatan Kerupuk ....................................... 11

5. Formulasi Penelitian ........................................................................................ 20

6. Kuisioner Penilaian Uji Kesukaan ................................................................... 26

7. Kuisioner Uji Kerenyahan ............................................................................... 27

8. Hasil analisis kadar air sebelum digoreng........................................................ 28

9. Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Labu Siam Sesudah digoreng ................... 30

10. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Kerupuk Labu Siam .................................. 32

11. Hasil Analisis Kadar Lemak Kerupuk Labu Siam.......................................... 34

12. Hasil Analisis Tekstur Kerupuk Labu Siam.................................................... 37

13. Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Labu Siam....................................... 39

14. Hasil Analisis Skor Warna .............................................................................. 41

15. Hasil Analisis Skor Rasa................................................................................. 43

16. Hasil Analisis Skor Aroma ............................................................................. 45

17. Hasil Analisis Skor Kerenyahan ..................................................................... 47

18. Hasil Analisa Kerupuk Labu Siam.................................................................. 50

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Labu Siam .......................................................................................................... 5

2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Labu Siam................................................21

3.Grafik Kadar Air Sebelum digoreng...................................................................29

4. Grafik Kadar Air Setelah digoreng .................................................................. 31

5. Garafik Kadar Serat Kasar ............................................................................... 33

6. Grafik Kadar Lemak ........................................................................................ 35

7. Grafik Tekstur .................................................................................................. 37

8. Grafik Daya Kembang ..................................................................................... 39

9. Grafik Skor Warna ........................................................................................... 42

10. Grafik Skor Rasa ............................................................................................. 44

11. Grafik Skor Aroma.......................................................................................... 46

12. Grafik Skor Kerenyahan ................................................................................. 48

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Statistik Kadar Air Kerupuk Labu Siam Sebelum digoreng............................ 56

2. Statistik Kadar Air Kerupuk Labu Siam Setelah digoreng...............................59

3. Statistik Kadar Serat Kasar .............................................................................. 61

4. Statistik Kadar Lemak...................................................................................... 64

5. Statistik tekstur................................................................................................. 67

6. Statistik Daya Kembang................................................................................... 70

7. Statistik Skor Warna ........................................................................................ 72

8. Statistik Skor Rasa ........................................................................................... 75

9. Statistik Skor Aroma........................................................................................ 78

10. Statistik Kerenyahan ....................................................................................... 81

11. Dokumentasi Penelitian .................................................................................. 84

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Labu siam biasanya ditemukan dalam olahan masakan sayuran seperti

sayur lodeh, gudeg, sayur asem dll. Labu siam termasuk salah satu sayuran

yang banyak mengandung zat gizi bagi tubuh, oleh karena itu labu siam dapat

digunakan sebagai bahan baku kerupuk untuk meningkatkan nilai gizi pada

kerupuk, karena labu siam mempunyai kandungan serat, vitamin dan mineral

(Saade, 1996). Dalam 100 gram labu siam dihasilkan sumber energi sebanyak

26-31 kilo kalori (kkal). Bukan hanya itu saja, labu siam juga menyumbang

sumber protein sebesar 0,9-1,1%, lemak 0,1-0,3% dan karbohidrat sebanyak

3,5-7,7%. Labu siam juga memiliki kandungan mineral yang melimpah.

Dalam 100 gram labu siam dapat ditemukan kalsium sebanyak 12-19 mg,

fosfor 4-30 mg serta zat besi sebanyak 0,2-0,6 mg (Saade, 1996).

Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar

ubi kayu (cassava). Peran dari tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk

adalah sebagai pengikat apabila dicampur dengan air, karena tepung tapioka

mengandung pati yang mempunyai dua komponen utama yaitu amilosa

(fraksi terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985),

amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi

daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan

memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar

dibanding dengan kandungan amilosa tinggi.

2

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung

tapioka dicampur dengan bahan perasa seperti udang, ikan atau sayuran.

Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis,

dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng

yang banyak.(Mohamed dkk, 1989). Pada umumnya kandungan gizi kerupuk

sangat rendah yaitu karbohidrat, hal ini dikarenakan bahan pembuat kerupuk

umumnya terigu dan tapioka. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi

pangan untuk meningkatkan kandungan gizi kerupuk dengan cara

penambahan bahan lain seperti sayuran labu siam serta meningkatkan nilai

guna labu siam dengan membuat kerupuk menggunakan perbedaan ratio yang

berbeda antara labu siam dan tepung tapioka kemudian dianalisis karakteristik

fisikokimia dan organoleptik kerupuk yang dihasilkan.

Apakah ratio dari tepung tapioka dan labu siam akan mempunyai

pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada kerupuk

labu siam?

Tujuan dari penelitian ini antara lain:

1. Mengetahui pengaruh ratio tepung tapioka dan labu siam terhadap

karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada kerupuk labu siam.

B. Perumusan Masalah

C. Tujuan Penelitian

3

2. Mengetahui perlakuan terbaik ratio tepung tapioka dan labu siam

terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada kerupuk labu

siam.

Manfaat dari penelitian ini antara lain:

1. Memberikan informasi mengenai bagaimana pengaruh ratio tepung

tapioka dan labu siam pada kerupuk labu siam.

2. Memberikan informasi mengenai produk kerupuk dari labu siam yang

kaya kandungan nutrisinya.

3. Sebagai rekomendasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan labu siam

menjadi suatu produk olahan dalam bentuk kerupuk untuk meningkatkan

nilai ekonomi labu siam.

Diduga bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh

terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada kerupuk labu siam.

D. Manfaat Penelitian

E. Hipotesis

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Labu siam (Sechium edule) merupakan tanaman subtropis dan

termasuk ke dalam spesies cucurbitaceus yang sering digunakan sebagai

bahan makanan. Tanaman ini berasal dari Meksiko dan telah dibudidayakan

sejak zaman pra-Kolombia (Saade, 1996). Labu siam termasuk salah satu

komoditas yang sangat mudah ditemukan, hal ini sesuai dengan data statistik

yang menyatakan bahwa produksi labu siam dari tahun 2000 hingga tahun

2012 mengalami peningkatan yaitu dari 158.654 ton menjadi 428.083 ton

(BPS, 2013). Buah labu siam ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Labu Siam

Labu Siam merupakan sejenis tanaman berbentuk buah pir, agak pipih

dan dengan permukaan kasar keriput, yang panjangnya berkisar 10-20 cm dan

lebar 7-12 cm serta memiliki beratsekitar 100-900 gram, kulit tipis putih dan

kekuningan atau pucat kehijauan. Buah labu siam memiliki kadar serat

yangcukup baik yaitu 4,5% dan kandungan air yang banyak sebesar 83%.

Labu siam juga mengandung banyak vitamin dan mineral, sehingga apabila

A. Labu Siam

5

terkena perlakuan panas kandungan vitamin dan mineral akan menurun

secaradrastis dan berdampak pada kandungan nutrisi lainnya juga ikut

menurun(USDA, 2013). Kandungan gizi buah labu siam dalam 100 gram

daging buah labu siam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Labu Siam dalam 100 gram:

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 26-31 kkalGula Larut Air 3,30%Protein 0,9-1,1%Lemak 0,1-0,13%Karbohidrat 3,5-7,7%Serat 0,4-4,5%Lignin 0,23 mgNatrium 36 mgKalium 3378,62 mgMagnesium 147 mgPolifenol 5,93 mgKalsium 12-19 mgFosfor 4-30 mgSeng 2,77 mgMangan 0,38 mgBesi 0,2-0,6 mgTembaga 0,25 mgVitamin A 5 mgThiamin 0,03 mgRiboflavin 0,04 mgNiasin 0,4-0,5 mg

Sumber: Sumber Daya Genetik Tanaman Internasional (Saade, 1996)

Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung

yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia

disebut singkong. Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu,

sehingga kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering

B. Tepung Tapioka

6

digunakan untuk membuat makanan, bahan perekat, dan banyak makanan

tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya.

Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar

ubi kayu (cassava). Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas

mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta

komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan

untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian,

pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan,

dan pengering. (Whister, dkk,1984). Tepung tapioka yang dibuat dari ubi

kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu

dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan

gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga

mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna

putih (Whister, dkk, 1984). Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung

tapioka disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan:

Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012

No Zat Gizi Kadar1 Energi 362 kkal2 Protein 0,5 g3 Lemak 0,3 g4 Karbohidrat 86,9 g5 Kalsium (Ca) 0 mg6 Besi (Fe) 0 mg7 Fosfor (P) 0 mg8 Vitamin A 0 mg9 Vitamin B1 0 mg10 Vitamin C 0 mg11 Air 12 mg

7

Tepung tapioka sebagai sumber pati pada kerupuk. Kadar amilopektin

yang tinggi pada tapioka menyebabkan volume pengembangan kerupuk

meningkat, sebab amilopektin memiliki struktur bercabang sehingga sulit

untuk menyerap air tapi mampu menahan air keluar sehingga mempengaruhi

proses gelatinisasi. Proses pencampuran terjadi penyerapan air oleh pati yang

menyebabkan terbentuknya suspensi pati dalam air, selanjutnya pada saat

pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan terjadi pengembangan adonan. Proses

gelatinisasi yang tidak sempurna selama pengukusan dapat menyebabkan

daya pengembangan kerupuk saat digoreng menjadi rendah. Air yang berada

dalam granula dan air bebas pada kerupuk akan mengalami penguapan pada

saat pengeringan, pada proses ini jumlah air bebas akan teruapkan dan

menurunkan jumlah air bebas, sebab jumlah air dalam kerupuk akan

menurunkan volume pengembangan kerupuk(Mulyana, dkk, 2014).

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat

dari adonan yang bahan utamanya adalah pati (Tarwiyah,2001). Kerupuk

adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur

dengan bahan perasa seperti udang, ikan atau sayuran. Kerupuk dibuat

dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah

sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Komposisi

bahan kerupuk beserta pengolahannya akan sangat mempengaruhi kualitas

kerupuk, dimana komposisi bahan ini juga mempengaruhi pengembangan

pada kerupuk tersebut. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah

C. Kerupuk

8

tepung tapioka, sedangkan bahan tambahannya dapat berupa ikan, udang atau

sayuran, telur, atau susu, garam, gula, air dan bumbu yang terdiri dari bawang

merah, bawang putih,ketumbar dan sebagainya. Kerupuk merupakan jenis

makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk

yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan.

Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air.

Dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya

mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan

gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak

dan dikeringkan (Koswara, 2009).

Kerupuk dengan campuran tepung tapioka mempunyai mutu yang

lebih baik daripada tanpa campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur, dan

rasa. kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan salah

satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk dan crackers

berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam metode

penyimpanan suatu produk pangan (Tofan, 2008).

Rosida (2009) menyatakan proses pembuatan kerupuk meliputi

pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan,

pendinginaan, pengirisan, pengeringan, dan penggorengan. Proses

pengolahan kerupuk tersebut dapat menyebabkan peningkatan kadar pati

resisten akibat perlakuan pengolahan (pengukusan, pendinginan, dan

pengeringan). Syarat mutu kerupuk dapat dilihat pada Tabel 3.

9

Tabel 3. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kerupuk NonProtein

PersyaratanKerupuk Protein

Bau, rasa, warna - Normal NormalBenda asing %b/b Tidak nyata Tidak nyataAbu %b/b Maks 2 Maks 2Air %b/b Maks 12 Maks 12Protein %b/b - Min 5Sumber: SNI 01-0222-1999

Menurut Amertaningtyas, dkk, 2010 kriteria untuk menentukan

kualitas kerupuk meliputi penampakan, pengembangan, dan kerenyahan.

Serta ditentukan dengan analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein,

kadar lemak serta pengujian organoleptik.erupuk merupakan jenis makanan

ringan yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk yang

berongga dan mempunyai densitas rendah. Formulasi bahan untuk pembuatan

kerupuk menurut Rosida (2009) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Formulasi Dasar Bahan Untuk Pembuatan KerupukBahan Berat (gram)Tepung Tapioka 500Air 140Garam 10Bawang Putih 2,5Sumber: Rosida, 2009

Pembuatankerupuk labu siam menggunakan model adonan dingin.

Menurut (Wiriano, 1984) proses dingin adalah proses yang semua bahan

dicampur dalam keadaan dingin. Bumbu yang telah disiapkan dilarutkan

dengan air dan diaduk sampai tercampur rata, dan tepung ditambahkan sedikit

D. Tahapan Proses Pembuatan Kerupuk

10

demi sedikit sampai kalis, kemudian adonan diuli sampai kalis.Tahapan

pembuatan kerupuk sebagai berikut:

1. Pembuatan Adonan

Tahap pembuatan adonan merupakan tahap awal yang sangat penting.

Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan adalah

kehomogenan adonan. Pengadonan berpengaruh terhadap daya kembang

kerupuk , yaitu berhubungan dengan udara dan gas.

2. Pencetakan

Setelah adonan jadi kemudian masuk ke dalam proses pencetakan.

Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan

ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh

penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan

proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna

yang seragam.

3. Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui

media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100˚C selama 15 menit.

Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses

gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat

digoreng. Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang

terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pengeringan

dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang telah masak

ditandai dengan seluruh bagian berwarna bening serta teksturnya kenyal.

11

4. Pendinginan

Kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan sebelum

dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan waktu 24 jam yang

bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk

didinginkan ini teksturnya lebih keras, tidak lembek dan proses

pengeringan akan menjadi lebih cepat.

5. Pemotongan

Kerupuk yang sudah didinginkan selama 24 jam kemudian masuk ke

proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan

kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan bentuk kerupuk.

6. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian air

melalui penggunaan energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan

menggunakan cabinet dryer (alat pengering) atau dengan sun drying

(penjemuran) yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.

Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan

dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk

mentah akan mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan

kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan

tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan uap yang

maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati kerupuk bisa

mengembang (Koswara, 2009).

12

7. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan

menggunakan lemak atau minyak pangan. Penggorengan kerupuk

bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan

renyah. Pada proses penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan

mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga molekul air yang masih

terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap

yang mengembangkan struktur kerupuk (Nurhayati, 2007).

Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu

penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan

penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk mentah yang

akan digoreng dalam minyak dingin atau hangat, baru kemudian digoreng

dalam minyak yang telah dipanaskan untuk mendapatkan pengembangan

kerupuk.

Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk

berbagai makanan. Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini

merupakan salah satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada tekstur kerupuk

dan crachersdipengaruhi oleh kadar air dan kadar seratpada bahan yang

digunakan (Koswara, 2009).

E. Tekstur

13

Terjadinya pengembangan kerupuk dapat disebabkan oleh

terbentuknys rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng karena

pengaruh suhu, menyebabkan air yang terikat dalam gel menguap. Tekanan

uap ini berperan mendesak gel pati, hingga membentuk produk yang

mengembang. Faktor-faktor yang menyebabkan volume pengembangan

diantaranya adalah sumber pati yang digunakan, kandungan dan jenis protein,

kadar air, suhu penggoregan dan penggunaan bahan pengembang (Lavlinesia,

1995).

Suhu penggorengan berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk.

Penggorengan kerupuk dalam minyak yang kurang panas dalam waktu yang

lama akan menghasilkan pengembangan yang kurang baik, sedangkan bila

suhu penggorengan terlalu panas walaupun waktu yang dibutuhkan untuk

mengembang lebih cepat maka kerupuk akan mudah hangus. Kandungan air

pada kerupuk mentah (belum digoreng) juga berpengaruh terhadap daya

kembang kerupuk. Jumlah air yang terdapat pada bahan ditentukan oleh

lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi

bahan dan penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses

gelatinisasi pati. Kandungan air yang tidak merata pada kerupuk mentah

dapat menyebabkan volume pengembangan kerupuk tidak merata dimana

pada satu sisi kerupuk lebih mengembang dibandingkan sisi lainnya

(Lavlinesia, 1995)

F. Daya Kembang Kerupuk

14

Kadar air merupakan banyaknya air yang tergantung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang

sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir

untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

(Winarno, 1997).

Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng saat

menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Jumlah air yang terikat

dalam bahan pangan akan menentukan banyaknya letusan yang menguap

selama penggorengan.jumlah uap air yang terdapat pada bahan pangan

ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran

udara, kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu

pembuatan adonan pada proses gelatinisasi pati (Lavlinesia, 1995).

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau hasil pertanian

setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari

selulosa, dengan sedikit lignin dan pentosa. Komponen dari serat kasar ini

tidak mempunyai nilai gizi akan tetapi serat ini sangat penting untuk proses

memudahkan dalam pencernaan di dalam tubuh agar proses pencernaan

tersebut lancar (Hermayanti, dkk, 2006).

G. Kadar Air

H. Kadar Serat Kasar

15

Analisis kadar serat kasar adalah usaha untuk mengetahui kadar serat

kasar bahan baku pakan. Banyaknya serat pada suatu bahan akan sangat

berpengaruh terhadap tekstur atau mutu sensori kerenyahan dari suatu

produk.

Lemak sangat berperan dalam menentukan tekstur pada suatu bahan

pangan. lemak dalam bahan pangan juga berfungsi untuk memperbaiki

penampilan dan struktur fisik bahan pangan, meningkatkan nilai gizi dan

kalori serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. (Sudarmadji

dkk, 1984).

Berdasarkan SNI 01-2346-2006, jumlah minimal panelis standar

dalam satu kali pengujian adalah 6 orang. Panelis standar orang yang

mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu

produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara

menilai organoleptik/sensori dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis

standar. Pengujian organoleptik penting dilakukan mengingat kerupuk adalah

produk pangan yang harus melewati pengujian sensori. Pengujian

organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat

indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan

konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai

I. Kadar Lemak

J. Uji organoleptik

16

produk tersebut. Pengujian organoleptik/sensori ini mempunyai peranan yang

penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui

penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji

organoleptik/sensori dapat dilakukan dengan cepat dan langsung serta

kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.

Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat

yang paling sensitif. Oleh karena sifat pengujiannya yang subyektif, maka

diperlukan suatu standar dalam melakukan penilaian organoleptik/sensori.

17

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2018 – Desember

2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia, dan

Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

1. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan kerupuk labu siam ini: peralatan

untuk pembuatan krupuk labu siam, timbangan digital, mesin

pengering,peralatan gelas untuk analisis, Texture Analyzer untuk mengukur

teksture.

2. Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk labu siam ini: labu siam,

tepung tapioka, air, garam dan berbagai reagent untuk uji kimia.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan perlakuan ratio tepung tapioka dengan labu siam sebanyak 6 macam

ratio yang diuji coba dan diulang 4 kali, formulasi yang ditetapkan didapat

dari pra penelitian. Adapun perlakuan dan formulasi tersebut adalah:

P1= Tepung Tapioka 90% : Labu Siam 10%

A. Waktu dan Tempat Penelitian

B. Alat dan Bahan Penelitian

18






Tabel 5. Formulasi Penelitian

Sumber: Data Primer

Penelitian tersebut diulang sebanyak 4 kali dan setiap data yang diperoleh

dihitung dengan perhitungan rancangan percobaan (RAK) secara manual, apabila

ada perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata

Jujur) pada taraf kepercayaan (α = 5 %). Setelah dilakukan pengujian fisik, kimia,

dan organoleptik dengan perhitungan rancangan percobaan (RAK), diperoleh satu

perlakuan terbaik.

Bahan P1 P2 P3 P4 P5 P6Labu siam 25 g 50 g 75 g 100 g 125 g 150 gTapioka 225 g 200 g 175 g 150 g 125 g 100 gGaram 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 gAir 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml 250 mlBaking soda 2 g 2 g 2 g 2 g 2 g 2 g

19

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Labu siamSumber : Data Primer

Penimbanganadonan

Blansing 5 menit

PencucianAir

Pengecilan Ukuran

Limbah Cair

Labu Siam

Penghancuran

Puree LabuSiam

PencampuranPuree Labu SiamTepung TapiokaGaram 5 gAir 250 mlBaking soda 2 g(Sesuaiperlakuanmasing-masing )

Pencetakan

Pengukusan 90˚C,± 5 menit

Pendinginan 1 hari

Pengeringan 2-3 hari

Kerupuk LabuSiamSiam

ANALISIS :1. Kadar Air2. Kadar Serat Kasar3. Kadar Lemak4. Tekstur5. Daya Kembang6. Organoleptik

(kesukaan dankerenyahan)

Penimbangan

Pemotongan

Kerupuk Labu SiamMentah

Digoreng

ANALISIS :Kadar Air

D. Prosedur Penelitian

20

Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah

dengan mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105˚C

selama 30 menit. Cawan tersebut kemudian diletakkan ke dalam

desikator selama 15 menit dan dibiarkan sampai suhu ruang kemudian

ditimbang. Sampel sebanyak 2 g ditimbang setelah terlebih dahulu

dihaluskan dengan mortar. Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan

dalam oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Cawan beserta isinya

kemudian didinginkan sampai suhu ruang dalam desikator (30 menit)

kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air dapat dilihat sebagai

berikut:

B-CKadar air (%) = x 100%

B-A

Keterangan :

A = berat cawan kosong (g)

B = berat cawan dengan sampel awal (g)

C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)

1) Ditimbang 4 gram bahan kering, dimasukkan ke dalam thimble

(kertas saring pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat

soxhlet,

E. Prosedur Analisis

1. Uji Sifat Kimia

a. Uji kadar air (SNI 1992-01-2891)

b. Uji Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk., 1984)

21

2) Dipasang pendingin balik pada alat soklet, kemudian dihubungkan

dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan,

selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan

lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke

dalam labu alas bulat berwarna jernih.

3) Kemudian dikeringkan di oven pada suhu 50°C sampai berat

konstan. Dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan

200 ml larutan H2SO4 0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik,

dididihkan selama 30 menit,

4) Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades

panas (suhu 80-90˚C) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi

(diperiksa dengan indikator universal),

5) Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan

larutan NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml, dihubungkan dengan

pendingin balik, dididihkan selama 30 menit,

6) Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya,

residu dicuci dengan 25 ml larutan K2SO4 10% .

7) Dicuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 80- 90˚C),

kemudian dengan 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring

dengan isinya dalam oven pada suhu 105˚C, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang sampai berat konstan.

22

Sebanyak 2 g sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas

saring dan digulung membentuk thimble, kemudian dimasukkan ke

dalam labu soxhlet. Sampel diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut

lemak berupa heksan sebanyak 150 mL. Lemak yang terekstrak

dikeringkan dalam oven pada suhu 100˚C selama 1 jam. Kadar lemak

dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) =

Keterangan:

W1 = Bobot sampel (g)

W2 = Bobot labu (g)

W3 = Bobot labu + lemak (g)

Pengujian tekstur dapat dilihat dengan instrument Texture

Analyzer, merek Brookfield, tipe CT-03. Proses pelaksanaan

pengujian tekstur adalah kabel data dari Texture Analyzer dipastikan

tersambung ke CPU komputer yang telah dinyalakan. Jarum penusuk

sampel (probe) dipasang dan diatur posisinya sampai mendekati

sampel, kemudian program dari komputer dioperasikan untuk

menjalankan probe, sebelumnya dipastikan bahwa nilai yang ada pada

monitor nol. Kemudian pilih menu start test pada komputer sehingga

probe akan bergerak sampai menusuk sampel kerupuk labu siam.

c. Kadar lemak (SNI 1992-01-2891)

2. Uji Sifat Fisik

a. Uji Tekstur (Kusnadi, 2012)

23

Pengujian selesai apabila probe kembali keposisi semula. Hasil uji

akan terlihat dalam bentuk grafik dan nilai angka dinyatakan dalam

satuan gram force (gf). Nilai kerenyahan atau kekerasan dapat dilihat

pada angka yang ditunjukan oleh meter petunjuk. Semakin kecil angka

yang didapatkan, maka tingkat kerenyahannya semakin besar

Pengukuran pengembangan kerupuk dilakukan dengan cara

menghitung luas kerupuk labu siam yang masih mentah. Sampel

diukur panjang dan lebarnya kemudian dihitung luas kerupuk. Luas

kerupuk ditentukan dengan rumus:

Luas kerupuk = p x l

Keterangan:

P= panjang l= lebar

Selisih luas kerupuk goreng dengan luas kerupuk mentah

merupakan hasil pengembangan kerupuk, uji pengembangan dapat

dilakukan dengan cara menghitung berdasarkan presentase daya

kembang. Menghitung daya kembang yaitu dengan rumus:

P2-P1x 100%

P1

Keterangan:

P1 = Luas kerupuk mentah

P2 = Luas kerupuk goreng

b. Uji Daya Kembang (Zalviani, 1992)

24

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis diminta

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaan. Skala

hedonic dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendaki. Skala hedonic dapat juga diubah menjadi skala

numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan, dengan data

numerik dapat dilakukan analisa secara statistik. Jumlah panelis pada

pengujian sebanyak 10 orang panelis dan setiap panelis diminta

menentukan tingkat kesukaan sampel. Kuisioner penilaian dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kuisioner Penilaian Uji Kesukaan

Uji kerenyahan kerupuk labu siam merupakan uji mutu

hedonik. Pengujian dilakukan oleh 10 orang panelis agak terlatih.

Masing-masing panelis disajikan 6 sampel dan kuisioner yang berisi

skala uji mutu hedonik terhadap kerenyahan. Setiap panelis diberi

PENILAIAN Skor KODE SAMPEL

170 272 374 476 578 670Sangat Tidak Suka 1Tidak Suka 2

Kurang Suka 3

Agak Suka 4

Suka 5Amat Suka 6Amat Sangat Suka 7

3. Uji Organoleptik

a. Uji Kesukaan

b. Uji Kerenyahan

25

petunjuk pengisian kuisioner agar tidak terjadi kesalahan. Kemudian

sampel disajikan secara acak dengan kode nomor tertentu. Kuisioner

dapat dilihat pada Tabel 7 dibawah ini.

Tabel 7. Kuisioner Uji Kerenyahan

PENILAIAN SkorKODE SAMPEL

170 272 374 476 578 670Amat Tidak Renyah 1

Tidak Renyah 2

Kurang Renyah 3

Agak Renyah 4

Renyah 5Amat Renyah 6Amat Sangat Renyah 7

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar air merupakan banyaknya air yang tergantung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Tingginya kadar air dapat mempengaruhi

mutu dari bahan pangan, karena dapat memicu pertumbuhan bakteri,

kenampakan, kesegaran, dan tekstur produk (Winarno, 1997). Pada

penelitian ini pengujian kadar air kerupuk labu siam dilakukan 2 pengujian

yaitu sebelum dan sesudah digoreng.

Tabel 8. Hasil analisis kadar air sebelum digoreng

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Kadar Air (%)

P1 (Tapioka 90%:Labu Siam 10%)P2 (Tapioka 80%:Labu Siam 20%)P3 (Tapioka 70%:Labu Siam 30%)P4 (Tapioka 60%:Labu Siam 40%)P5 (Tapioka 50%:Labu Siam 50%)P6 (Tapioka 40%:Labu Siam 60%)

7,55a

7,20a

7,39a

7,55a

8,14ab

8,78b

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yangberbeda menunjukkan ada perbedaan nyata (KV= 5,74%)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 1)

menunjukkan bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh

terhadap kadar air kerupuk labu siam sebelum digoreng (F Hit > F

Tabel). Selanjutnya dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata

Jujur (BNJ) pada taraf 5% ada perbedaan yang nyata antar perlakuan.

A. Sifat Kimia

1. Kadar Air Kerupuk Labu Siam

a. Kadar Air Sebelum Digoreng

27

Tabel 8, menunjukkan bahwa kadar air kerupuk labu siam

sebelum digoreng ada perbedaan sangat nyata antar perlakuan. Pada

perlakuan 5(tepung tapioka 50%:labu siam 50%) tidak berbeda nyata

dengan perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam 60%) tetapi

keduanya berbeda nyata dengan perlakuan 1 (tepung tapioka 90%:labu

siam 10%), perlakuan 2 (tepung tapioka 80%:labu siam 20%),

perlakuan 3 (tepung tapioka 70%:labu siam 30%) dan perlakuan 4

(tepung tapioka 60%:labu siam 40%). Hal ini disebabkan semakin

tinggi konsentrasi labu siam yang ditambahkan maka semakin tinggi

kadar air nya karena labu siam mengandung banyak air 95,5% (Putri,

2012).

Gambar 3. Grafik Kadar Air Sebelum digoreng

Gambar 3, menunjukkan bahwa rerata kadar air kerupuk labu

siam sebelum digoreng berkisar antara 7,20-8,78%. Hal ini

menunjukkan bahwa rerata kadar air kerupuk sebelum digoreng sudah

memenuhi kriteria syarat mutu kerupuk menurut SNI 01-0222-1999

7,55a7,20a 7,39a 7,55a 8,14ab 8,78b

0

2

4

6

8

10

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Kad

ar A

ir %

Ratio Tepung Tapioka dan Labu Siam

P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

28

yang menyatakan bahwa kadar air kerupuk maksimal 12%.Hasil

analisis kadar air kerupuk labu siam sebelum digoreng yang tertinggi

adalah 8,78% diperoleh dari perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu

siam 60%),hal ini terjadi karena pembuatan kerupuk labu siam pada

perlakuan tersebut menggunakan labu siam dengan konsentrasi paling

tinggi dari pada perlakuan lainnya. Kandungan terbesar dari labu siam

adalah kandungan air yang mencapai 95,5%.Selain itu faktor yang

mempengaruhi daya ikat air adalah serat, labu siam juga memiliki

kandungan serat yang tinggi, semakin tinggi kandungan serat suatu

bahan maka kemampuan mengikat airnya semakin tinggi, karena serat

mempunyai kemampuan mengikat air (Nugraheni, dkk., 2011).

Sedangkan yang paling rendah adalah 7,20% yang diperoleh

dari perlakuan 2 dengan perbandingan konsentrasi labu siam 20% dan

tepung tapioka 80%, Hal ini terjadi karena tepung tapioka memiliki

daya ikat yang tinggi dan kemampuannya dalam membentuk struktur

sangat kuat. Adonan tepung tapioca berbentuk kental, mudah kering

dan kadar airnya berkurang karenatepung tapioka bersifat higrokopis

dan menyerap air (Lathifah, 2015). Sehingga kandungan air pada

kerupuk perlakuan 2 cenderung lebih rendah dari perlakuan lainnya.

29

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Labu Siam Sesudah

digoreng

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Kadar Air (%)


3.53a

3.13a

4.55a

3.91a

3.81a

4.46a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata (KV = 29,68%)


menunjukkan bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam tidak

berpengaruh terhadap kadar air kerupuk labu siam setelah digoreng (F

Hit < F Tabel). Tabel 9, menunjukkan bahwa kadar air kerupuk labu

siam sesudah digoreng tidak ada perbedaan antar perlakuan. Hal

tersebut terjadi karena proses gelatinisasi yang menyebabkan pada

waktu penggorengan air teruapkan, sehingga kandungan air kerupuk

sesudah digoreng setiap perlakuan menghasilkan angka relatif tidak

berbeda.

b. Kadar Air Setelah Digoreng

30

Gambar 4. Grafik Kadar Air Setelah digoreng

Gambar 4, menunjukkan bahwa kadar air kerupuk labu siam

sesudah digoreng cenderung mengalami penurunan kandungan airnya

jika dibandingkan dengan hasil kadar air kerupuk yang sebelum

digoreng. Menurut Garayo (2002), semakin tinggi suhu penggorengan

yang digunakan semakin tinggi penurunan kadar airnya. Pada awal

penggorengan, energi panas digunakan untuk memanaskan permukaan

kemudian bagian dalam padatan. Air di permukaan lebih cepat

menjadi uap disebabkan adanya kontak langsung padatan dengan

minyak goreng. Penurunan kadar air dicirikan adanya penguapan air

dan terjadinya gelembung gas dari permukaan padatan ke media

minyak panas. Penurunan kadar air disebabkan hilangnya sebagian air

bebas dari dalam padatan kepermukaan yang menguap ke lingkungan

(dalam minyak panas), dan perubahan massa air menjadi uap di dalam

padatan.

0

1

2

3

4

5

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Kad

ar A

ir %


P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

31

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh bahan-bahan kimia. Analisis kadar serat kasar adalah usaha untuk

mengetahui kadar serat kasar bahan baku pakan. Zat-zat yang tidak larut

selama pemasakan bisa diketahui karena terdiri dari serat kasar dan zat-zat

mineral, kemudian disaring, dikeringkan, ditimbang dan kemudian

dipijarkan lalu didinginkan dan ditimbang sekali lagi. Perbedaan berat

yang dihasilkan dari penimbangan menunjukkan berat serat kasar yang ada

dalam makanan atau bahan baku pakan (Murtidjo, 1987).

Tabel 10. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Kerupuk Labu Siam

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbedamenunjukkan ada perbedaan nyata (KV = 13,96%)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan

bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap kadar

serat kasar kerupuk labu siam (F Hit > F Tabel). Selanjutnya dilakukan uji

lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% ada perbedaan

sangat nyata antar perlakuan.

Tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan 4 (tepung tapioca

60%:labu siam 40%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan 5 (tepung

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Serat Kasar (%)


1,09a

1,59b

1,79c

2,05d

2,13d

2,38e

2. Kadar Serat Kasar Kerupuk Labu Siam

32

tapioka 50%:labu siam 50%) tetapi keduanya berbeda nyata dengan

perlakuan 1 (tepung tapioka 90%:labu siam 10%), perlakuan 2 (tepung

tapioka 80%:labu siam 20%), perlakuan 3 (tepung tapioka 70%:labu siam

30%) dan perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam 60%). Hal ini terjadi

karena bahan yang digunakan yaitu sayuran labu siam, mengingat bahwa

sayur labu siam mempunyai kandungan serat kasar yang tinggi yaitu 4,5%

(Saade, 1996).

Gambar 5. Garafik Kadar Serat Kasar

Gambar 5, menunjukkan bahwarerata kadar serat kasar kerupuk

labu siam berkisar antara 1,09-2,38%. Hasil analisis kadar serat kasar

kerupuk labu siam yang tertinggi adalah 2,38% yang diperoleh dari

perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam 60%). Semakin tinggi

persentase labu siam yang digunakan maka semakin meningkat pula kadar

serat yang dihasilkan. Hasil analisis kadar serat kasar kerupuk labu siam

yang terendah adalah 1,09% yang diperoleh dari perlakuan 1 (tepung

tapioka 90%:labu siam 10%), karena tepung tapioka memiliki ukuran

1,09a

1,59b 1,79c2,05d 2,13d

2,38e

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

P1 P2 P3 P4 P5 P6Kad

ar S

erat

Kas

ar %


P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

33

granula pati relatif kecil yaitu ±20µm mengingat bahwa tinggi rendahnya

kadar serat kasar sangat dipengaruhi oleh kadar amilosa, amilopektin dan

besarnya granula pati (Prawitasari dan Estiningdriati, 2012).

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua jenis bahan pangan

dengan kandungan yang berbeda. Kandungan lemak dalam bahan pangan

adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah

yang sebenarnya (Winarno, 2002).

Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Lemak Kerupuk Labu Siam

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Kadar Lemak (%)


14,30a

14,77b

15,75c

16,99d

17,53e

17,92f



bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap kadar

lemak kerupuk labu siam (F Hit > F Tabel). Selanjutnya dilakukan uji

lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%ada perbedaan


Tabel 11, menunjukkan kadar lemak kerupuk labu siam

mempunyai perbedaan antar perlakuan, hal ini disebabkan semakin tinggi

3. Kadar Lemak Kerupuk Labu Siam

34

konsentrasi labu siam yang digunakan maka kadar lemak pada kerupuk

akan meningkat.

Gambar 6. Grafik Kadar Lemak

Gambar 6, menunjukkan bahwa hasil kadar lemak tertinggi pada

kerupuk labu siam ini adalah 17,92% yang diperoleh dari perlakuan 6

(tepung tapioka 40%:labu siam 60%). Sedangkan hasil kadar lemak

kerupuk labu siam terendah adalah 14,30% yang diperoleh dari perlakuan

1 (tepung tapioka 90%:labu siam 10%). Hal ini menunjukkan bahwa

semakin tinggi konsentrasi labu siam dan semakin rendah konsentrasi

tepung tapioka yang digunakan akan menghasilkan kadar lemak yang

tinggi, karena sayur labu siam dikenal mempunyai kandungan serat yang

tinggi, dimana peran utama serat dalam makanan ialah kemampuannya

dalam mengikat minyak, sehingga perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu

siam 60%) dengan konsentrasi labu siam yang tinggi cenderung mengikat

lemak lebih banyak pada kerupuk yang dihasilkan.

14,30a 14,77b 15,75c 16,99d 17,53e 17,92f

0

5

10

15

20

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Kad

ar L

emak

%


P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

35

Tinggi rendahnya kandungan lemak pada kerupuk juga dapat

disebabkan pada proses penggorengan, karena kenaikan kadar lemak pada

bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan adanya minyak goreng

yang terserap oleh bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar

lemak bertambah, dimana proses penggorengan berbeda dengan proses

pengolahan pangan lainnya, selain berfungsi sebagai penghantar panas,

minyak juga akan diserap oleh bahan pangan yang digunakan.

Pengukuran tekstur pada kerupuk dilakukan dengan

menggunakan uji tekanan (compression test), dengan menggunakan alat

texture analyzer dimana probe akan menekan bagian tengah

produk/kerupuk. Uji tekstur ini dilakukan untuk mengetahui tingkat

kekerasan kerupuk, Nilai hardness menunjukkan nilai daya patah yang

digunakan dalam uji analisis tekstur untuk menentukan regangan ataupun

tegangan pada kerupuk udang hingga mencapai kondisi fracture/patah.

Menurut Jamaluddin dkk (2011) tegangan dan regangan didefenisikan

sama dengan kekerasan dan kerenyahan.

B. Sifat Fisik

1. Tekstur Kerupuk Labu Siam

36

Tabel 12. Hasil Analisis Tekstur Kerupuk Labu Siam

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Tekstur (gf)


4695,9c

3957,9c

2740,8b

2193,6ab

2091,6ab

1155,4a



bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap tekstur

kerupuk labu siam (F Hit > F Tabel). Selanjutnya dilakukan uji lanjut

menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% ada perbedaan


Tabel 12, menunjukkan bahwa perbedaan antar perlakuan

dipengaruhi karena perbedaan kandungan pati dan kadar air pada kerupuk

tersebut, karena pada dasarnya tinggi rendahnya nilai hardness pada

kerupuk disebabkan dari kandungan bahan lainnya adalah patidan kadar

air yang dimiliki bahan. Selain itu, ketebalan kerupuk juga mempengaruhi

proses perambatan panas kedalam bahan sehingga berpengaruh pula pada

tekstur bahan yang dihasilkan serta adanya proses pencampuran bahan

yang kurang kalis menyebabkan kondisi pati dalam padatan kurang

homogen dan hal ini juga mempengaruhi tekstur kerupuk yang dihasilkan

(Kartini, 2006).

37

Gambar 7. Grafik Tekstur

Berdasarkan gambar 7 di atas, menunjukkan bahwahasilrerata

analisis tekstur kerupuk labu siam tertinggi adalah 4695,9% diperoleh dari

perlakuan 1 dengan konsentrasi tepung tapioka tertinggi yaitu 90% dan

konsentrasi labu siam terendah yaitu 10%. Hal ini menunjukkan bahwa

semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka yang digunakan maka akan

menghasilkan angka hardness yang tinggi atau tekstur yang keras pada

kerupuk tersebut karena tepung tapioka diperoleh dari umbi akar ketela

pohon yang memiliki kandungan pati cukup tinggi yaitu 24% yang

menyebabkan kerupuk cenderung lebih keras.

Sedangkan rerata tekstur kerupuk labu siam terendah adalah

1155,4% yang diperoleh dari perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam

60%). Hal ini terjadi karena pada perlakuan tersebut menggunakan

konsentrasi labu siam yang tinggi, mengingat bahwa labu siam memiliki

kandungan serat yang cukup tinggi, dimana serat itu sendiri mempunyai

peran utama dalam pengikatan air. Semakin banyak air yang terikat maka

air tersebut mengakibatkan proses gelatinisasi menjadi lebih lembek

4695,9c

3957,9c

2740,8b

2193,6ab2091,6ab

2091,6ab

0

1000

2000

3000

4000

5000

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Teks

tur

(gf)


P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

38

karena banyaknya kandungan air didalamnya, sehingga tekstur yang

dihasilkanpun cenderung lebih lunak atau lembek. Proses gelatinisasi

terjadi karena pati dari tepung tapioka tersusun atas dua komponen yang

tidak larut dalam air yaitu amilosa23% dan amilopektin 77%. Dua

komponen ini dapat menyerap air dan mengembang jika ditambahkan

dengan air dan dilakukan pemanasanan (Nanin, 2011).

Salah satu karakteristik kerupuk yang penting adalah daya

kembang dari kerupuk yang dihasilkan. Daya kembang pada kerupuk

dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati. pati yang sesuai untuk membuat

kerupuk adalah yang memiliki fraksi amilopektin yang tinggi, daya serap

air yang relative tinggi, dan daya serap minyak yang relative rendah, agar

dapat menghasilkan struktur porus yang seragam dan tekstur yang renyah.

Tabel 13. Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Labu Siam

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Daya Kembang (%)


114,9a

124,4a

132,9a

100,8a

101,8a

71,8a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata (KV = 51,64%)


bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam tidak berpengaruh terhadap daya

2. Daya Kembang Kerupuk Labu Siam

39

kembang kerupuk labu siam (F Hit > F Tabel). Tabel 13 menunjukkan

tidak ada perbedaan antar perlakuan yang dilakukan. Hal ini terjadi karena

pada proses penggorengan kerupuk menggunakan suhu yang relatif sama

dan stabil sehingga menghasilkan angka analisis yang relatif sama.

Gambar 8. Grafik Daya Kembang

Gambar 8, menunjukkan bahwa rerata analisis daya kembang

kerupuk labu siam ini adalah 71,8-132,9%. Hasil rerata daya kembang

kerupuk labu siam tertinggi adalah 132,9% diperoleh dari perlakuan 3

(tepung tapioka 70%:labu siam 30%). Hal ini terjadi karena pada

perlakuan tersebut menggunakan konsentrasi tapioka yang cukup tinggi,

kadar amilopektin yang tinggi pada tapioka menyebabkan volume

pengembangan kerupuk meningkat, sebab amilopektin memiliki struktur

bercabang sehingga sulit untuk menyerap air tapi mampu menahan air

keluar sehingga mempengaruhi proses gelatinisasi. Proses pencampuran

terjadi penyerapan air oleh pati yang menyebabkan terbentuknya suspensi

114,9a 124,4a 132,9a

100,8a 101,8a

71,8a

0

50

100

150

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Day

a K

emba

ng %

Perlakuan Ratio Tepung Tapioka dan Labu Siam

P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

40

pati dalam air, selanjutnya pada saat pengukusan terjadi gelatinisasi

patidan terjadi pengembangan adonan (Theodora, 2013).

Sedangkan daya kembang terendah adalah 71,8% diperoleh dari

perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam 60%). Menurut Koswara

(2009) mengatakan bahwa pada proses penggorengan akan terjadi

penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan

dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel patiterjadi pengembangan

sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah

digoreng.

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung

oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada

warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna

yangseharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis

(De Man, 1997).

Tabel 14. Hasil Analisis Skor Warna

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam SkorWarna

Keterangan


4,6bc

1,8a

3,5b

3,6b

5c

6,7d

Agak SukaSangat TidakSuka

Kurang SukaKurang Suka

SukaAmat Suka


C. Uji Organoleptik

1. Skor Warna

41


bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap warna



antar perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Gambar 9. Grafik Skor Warna

Gambar 9, menunjukkan bahwa nilai rerata skor kesukaan warna

kerupuk labu siam berkisar antara 1,8-6,7% dengan kriteria sangat tidak

suka hingga amat suka. Hasil skor kesukaan warna kerupuk labu siam

tertinggi adalah 6,7% dengan kriteria amat suka yang diperoleh dari

perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam 60%). Hal ini terjadi karena

dengan banyaknya penambahan konsentrasi labu siam dimana pada

dasarnya sayur tersebut memiliki warna yang cerah akan menghasilkan

warna kerupuk menjadi lebih cerah yaitu cenderung lebih kuning

dibanding dengan perlakuan lainnya sehingga membuat panelis lebih

memilih kesukaan warna pada perlakuan 6. Sedangkan skor kesukaan

4,6bc

1,8a

3,5b 3,6b

5c

6,7d

0

2

4

6

8

P1 P2 P3 P4 P5 P6

War

na


P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

42

warna terendah adalah 1,8% dengan kriteria sangat tidak suka yang

diperoleh dari perlakuan 2 (tepung tapioka 80%:labu siam 20%), hal ini

terjadi karena pada perlakuan tersebut menggunakan konsentrasi tepung

tapioka yang cukup tinggi, mengingat bahwa tepung tapioka itu sendiri

memiliki warna putih yang menyebabkan warna kerupuk pada perlakuan

ini cenderung lebih pucat dari pada perlakuan yang lainnya. Peningkatan

penambahan tepung tapioka mengakibatkan terjadinya penurunan

kecerahan warna (Widati., dkk, 2014). Oleh karena itu panelis cenderung

sedikit yang memilih kesukaan warna pada perlakuan 1.

Rasa adalah tingkat kesukaan dari produk makanan yang diamati

dengan indera perasa. Rasa suatu produk mempengaruhi tingkat

penerimaan konsumen. Walaupun parameter lainnya baik, jika rasanya

tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak (Soekarto, 1985).

Tabel 15. Hasil Analisis Skor Rasa

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Skor Rasa Keterangan


2,1a

2,6a

3,1a

4,6b

6,5c

6,2c

Tidak SukaTidak Suka

Kurang SukaAgak SukaAmat SukaAmat Suka



bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap rasa

2. Skor Rasa

43


menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%ada perbedaan

sangat nyata antar perlakuan yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 15.

Gambar 10. Grafik Rasa

Gambar 10, menunjukkan bahwa nilai rerata skor kesukaan rasa

kerupuk labu siam berkisar antara 2,1-6,2% dengan kriteria tidak suka

hingga amat suka. Hasil skor kesukaan rasa pada kerupuk labu siam yang

tertinggi adalah 6,2% dengan kriteria amat suka yang diperoleh dari

perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam 60%). Hal ini terjadi karena

penggunaan konsentrasi labu siam yang lebih tinggi dari pada konsentrasi

tepungnya yang menyebabkan rasa labu siam yang lebih menonjol pada

perlakuan tersebut jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Menurut

Kumalaningsih (1986) dalam Suryani (2007), rasa suatu bahan pangan

dapat berasal dari bahan itu sendiri dan bila mendapat perlakuan

pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang

ditambahkan.

2,1a 2,6a 3,1a

4,6b

6,5c6,2c

0

2

4

6

8

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Ras

a


P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

44

Sedangkan hasil skor kesukaan rasa kerupuk labu siam terendah

adalah 2,1% dengan kriteria tidak suka yang diperoleh dari perlakuan 1

(tepung tapioka 90%:labu siam 10%). Hal tersebut dikarenakan pada

perlakuan 1 menggunakan konsentrasi tepung tapioka yang cukup tinggi

dibanding dengan konsentrasi labu siamnya, yang menyebabkan rasa

kerupuk pada perlakuan tersebut kurang terasa labu siamnya dan

membuat panelis jarang menyukai kerupuk pada perlakuan 1. Menurut

Herliani (2008) pada proses pengukusan granula pati tepung tapioka akan

mengalami hidrolisis, ketika dilakukan pengukusan tepung tapioka

dengan konsentrasi yang tinggi akan menutupi cita rasa dari bahan baku

yang digunakan.

Aroma adalah bau yang ditimbulkan olehrangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf-syaraf olfaktoriyang berada dalam rongga

hidung,Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih

banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama

yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2010).

Tabel 16. Hasil Analisis Skor Aroma

Ratio Tepung Tapioka : Labu siam Skor Aroma Keteragan


4,8c

3,5b

2,6ab

2,4a

6d

6,6d

Agak SukaKurang SukaTidak SukaTidak SukaAmat SukaAmat Suka


3. Skor Aroma

45


bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap aroma



antar perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Gambar 11. Grafik Skor Aroma

Gambar 11, menunjukkan bahwa nilai rerata skor kesukaan aroma

kerupuk labu siam berkisar antara 2,4-6,6% dengan kriteria tidak suka

hingga amat suka. Hasil skor kesukaan aroma pada kerupuk labu siam

yang tertinggi adalah 6,6% dengan kriteria amat suka yang diperoleh dari

perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam 60%). Sedangkan skor

kesukaan aroma terendah adalah 2,4% dengan kriteria tidak suka yang

diperoleh dari perlakuan 4 (tepung tapioka 60%:labu siam 40%). Panelis

cenderung tidak menyukai perlakuan 4 disebabkan karena pada

perlakuan tersebut menggunakan penambahan konsentrasi tepung tapioka

yang lebih tinggi daripada labu siamnya sehingga akan menutupi aroma

4,8c

3,5b

2,6ab 2,4a

6d 6,6d

0

2

4

6

8

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Aro

ma


P1= 90%:10%

P2= 80%:20%

P3= 70%:30%

P4= 60%:40%

P5= 50%:50%

P6= 40%:60%

46

dari labu siam tersebut dan menghasilkan aroma labu siam kurang

spesifik pada kerupuk.

Kerenyahan merupakan salah satu bagiandari sifat tekstural suatu

produk pangan yang menggunakan indera pengecap dan pendengaran

sebagai parameter penilaian organoleptiknya (Lavlinesia, 1995).

Tabel 17. Hasil Analisis Skor Kerenyahan

Ratio Tepung Tapioka : Labu siamSkor

KerenyahanKeterangan


1,2a

2,8ab

4,2b

3,5b

4,0b

6,1c

Amat Tidak RenyahTidak RenyahAgak Renyah

Kurang RenyahAgak RenyahAmat Renyah



menunjukkan bahwa ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh

terhadap kerenyahan kerupuk labu siam (F Hit > F Tabel). Selanjutnya

dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%

ada perbedaan sangat nyata antar perlakuan yang dilakukan dapat dilihat

pada Tabel 17.

4. Skor Uji Mutu Hedonik Kerenyahan

47

Gambar 12. Grafik Skor Kerenyahan

Gambar 12, menunjukkan bahwa nilai rerata skor uji mutu

hedonik kerenyahan kerupuk labu siam berkisar antara 1,2-6,1% dengan

kriteria amat tidak renyah hingga amat renyah. Hasil skor kerenyahan

pada kerupuk labu siam yang tertinggi adalah 6,1% dengan kriteria amat

renyah yang diperoleh dari perlakuan 6 (tepung tapioka 40%:labu siam

60%).Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi labu siam yang

digunakan maka semakin besar pula kandungan serat pada kerupuk.

Banyaknya serat pada kerupuk akan sangat berpengaruh terhadap tekstur

atau mutu sensori kerenyahan yang baik dari kerupuk yang dihasilkan.

Sedangkan hasil skor kerenyahan kerupuk labu siam terendah

adalah 1,2% dengan kriteria amat tidak renyah yang diperoleh dari

perlakuan 1(tepung tapioka 90%:labu siam 10%). Hal ini terjadi karena

pada perlakuan 1 memiliki kandungan air yang sedikit sehingga

menghasilkan kerupuk yang tidak renyah.

1,2a

2,8ab

4,2b

3,5b 4,0b

6,1c

0

2

4

6

8

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Ker

enya

han


P1= 90%:10%P2= 80%:20%P3= 70%:30%P4= 60%:40%P5= 50%:50%P6= 40%:60%

48

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui ada tiga sifat yaitu kimia,

fisik, dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh

konsumen lebih banyak ditentukan oleh sifat organoleptik, karena

berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkoesubroto, 2008)

Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek

kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, kadar serat

kasar, kadar lemak, tekstur, dan daya kembang. Sedangkan aspek kualitas

meliputi warna, rasa, aroma dan kekerasan. Masing-masing data tersebut

dicari perlakuan yang terbaik dari parameter kimia, fisik serta organoleptik,

maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada Tabel 18.

D. Analisa Keputusan

49

Tabel 18. Hasil Analisa Kerupuk Labu Siam

No Parameter UjiBerbagai Ratio Tepung Tapioka dan Labu Siam

SNIP1 P2 P3 P4 P5 P6

1. Sifat KimiaKadar AirSebelumdigoreng (%)

7,553a 7,205a 7,393a 7,553a 8,148ab 8,788b Maks.12%

(4) (6) (5) (3) (2) (1)Kadar AirSetelahdigoreng (%)

3.535a 3.133a 4.553a 3.910a 3.813a 4.460a Maks.8%

(5) (6) (1) (3) (4) (2)Kadar SeratKasar (%)

1,0900a 1,5914b 1,7904c 2,0579d 2,1339d 2,3862e -

(1) (2) (3) (4) (5) (6)Kadar Lemak(%)

14,3024a 14,7781b 15,7502c 16,9948d 17,5393e 17,9297f Maks.38%

(6) (5) (4) (3) (2) (1)2. Sifat Fisik

Tekstur (gf) 4695,9c 3957,9c 2740,8b 2193,6ab 2091,6ab 1155,4a -(1) (2) (3) (4) (5) (6)

DayaKembang(%)

114,9a 124,4a 132,9a 100,8a 101,8a 71,8a -

(4) (5) (6) (2) (3) (1)3. Uji

Organoleptik

Warna 4,6bc 1,8a 3,5b 3,6b 5c 6,7d Nor-mal

(4) (1) (2) (3) (5) (6)

Rasa 2,1a 2,6a 3,1a 4,6b 6,5c 6,2c Nor-mal

(1) (2) (3) (4) (6) (5)

Aroma 4,8c 3,5b 2,6ab 2,4a 6d 6,6d Nor-mal

(4) (3) (2) (1) (5) (6)

Kerenyahan 1,2a 2,8ab 4,2b 3,5b 4,0b 6,1c Nor-mal

(1) (2) (5) (3) (4) (6)Jumlah 31 34 34 30 41 40

50

BAB V

PENUTUP

1. Ratio tepung tapioka dan labu siam berpengaruh terhadap kadar air

sebelum digoreng, kadar serat kasar, kadar lemak, tekstur, warna, rasa,

aroma, kerenyahan dan tidak berpengaruh terhadap kadar air setelah

digoreng, daya kembang.

2. Ratio tepung tapioka dan labu siam terbaik adalah P5(50:50),

menghasilkan kerupuk labu siam dengan karakteristik sebagai berikut:

Kadar air sebelum digoreng 8,148% ; kadar air setelah digoreng 3.813% ;

kadar serat kasar 2,1339% ; kadar lemak 17,5393% ; tekstur 2091,6 (gf) ;

daya kembang 101,8% dan uji organoleptik hedonik kesukaan terhadap

parameter warna dengan skor 5 (suka), rasa dengan skor 6,5 (amat suka),

aroma dengan skor 6 (amat suka), serta uji mutu hedonik kerenyahan

dengan skor 4,0 (agak renyah)

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, perlu dilakukan penelitian

lebih lanjut menggunakan ratio tepung tapioka dan labu siam pada kerupuk

labu siam dan perlu diperhatikan rendemennya.

A. Kesimpulan

B. Saran

51

Amertaningtyas, D., Masdiana Ch. P., Manik E S., Abdul M, and Khothibul U.2010. Kualitas organoleptik (kerenyahan dan rasa) kerupuk kerupuk kulitkelinci pada teknik buang bulu yang berbeda. Fakultas Peternakan.Universitas Brawijaya Malang.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak(JITEK). Volume 5 Nomor 1 (18-22).

Badan Pusat Statistik, 2013. Statistik Pertanian 2013. Jakarta: BPS. Desember2013

Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan (BKPP). (2012). Data Kandungan GiziBahan Pangan Pokok dan Penggantinya. Provinsi DIY. Diakses 28November 2018.http://bkppp.bantulkab.go.id/documents/20120725142651-data kandungan-gizibahan-pangan-dan-olahan.pdf

De Man, J.M. 1997. Principle of Food Chemistry. Penerjemah : KosasihPadmawinata. Institut Teknologi Bandung : Bandung.

Garayo, J. (2002). Vacuum fraying of potato chips. Journal of Food Engineerin.55:181-191.

Heliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Hermayanti, Yeni., G. Eli. 2006. Modul Analisa Proksimat. Padang : SMAK 3Padang.

Huda N. , Ang L. L., Chung X. Y. and Herpandi. 2010. Chemical Composition,Colour and Linear Expansion Properties of Malaysian Commercial FishCracker (Keropok). Asian Journal of Food and Agro-Industry 3(05), 473-482 ISSN 1906-3040.

Jamaluddin, Budi Rahardjo, Pudji Hastuti & Rochmadi. 2011. ModelMatematika Optimasi Untuk Perbaikan Proses Penggorengan VakumTerhadap Tekstur Kerupuk Buah. Jurnal TeknikvIndustri.Vol 12 (1): 82-89

Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com.

Lathifah, U. N. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka SebagaiPengganti“Bleng” (Boraks) Dalam PembuatanKerupuk Terhadap TingkatPengembanganDan Daya Terima Kerupuk Karak. [Skripsi]. UniversitasMuhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik danKerenyahan Kerupuk Ikan. Tesis. Institute Pertanian Bogor. Bogor

DAFTAR PUSTAKA

52

Leach, H.M. 1965. Gelatinization of starch. In: R.L. Wisier dan E.F. Paschall(Eds). Starch Chemistry and Technology. Vol. I Academic Press, NewYork.

Mohamed S., N. Abdullah, dan M.K. Muthu. 1989. Physical Properties ofKeropok (Fried Crisps) in Relation to the Amylopectin Content of theStarch Flour. J sc. Food Agri 1989 (49):369-317.

Mulyana, Wahono, dan Indria. 2014. Pengaruh Proporsi (Tepung TempeSemangit: Tepung Tapioka) dan Penambahan Air terhadap KarakteristikKerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4):113–120.

Murtidjo. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Yogyakarta : Kanisius.Ockerman, H.W dan C.L. Hansen. 1988. Animal by-product Processing.Ellis Hoorwood : Chichester.

Nanin, Wahyuningtiyas. 2011. Produksi Pembuatan Kerupuk DenganSubstitusiPisang KepokKuning. Karya Tulis Ilmiah.Surakarta : UniversitasSebelasMaret.

Nugraheni, D, Ambarsari, I, dan Setiani, C, 2011. Kajian mutu dodol wortel danlabu siam. Prosiding Semiloka Nasional Dukungan Agro-Inovasi untukPemberdayaan Petani, 909 Kerjasama UNDIP. BPTP Jateng.

Nurhayati A. 2007. Sifat Kimia Kerupuk Goreng Yang Diberi PenambahanTepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan Tba Selama Penyimpanan.Skripsi. IPB. Bogor.

Prawitasari, I. Dan Estiningdriati,(2012). Kecernaan protein Kasar dan serat Kasarserta Laju Digesta pada Ayam Arab yang Diberi Ramsum dengan BerbagaiLevel Azolla Microphylla. Animal Agriculture Journal, 1: 417-83.

Putri, O.B. 2012. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Labu Siam (Secheum edule)Terhadap penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar yang DiinduksiAloksan [skripsi]. UNDIP : Semarang

Rosida.2009. Evaluasi Nilai Gizi Pati Resisten Pada Produkdari Empat Jenis Pati.Jurusan Teknologi danI ndustri Pangan, Vol XX No. 1 Th. 2009.UPNVeteran. Jawa Timur.

Saade, R. L. (1996). Chayote. Sechium edule (Jacq.) Sw. Institut Sumber DayaGenetik Tanaman Internasional , 8-46.

[SNI] Standar Nasional Indonesia.1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanandan Minuman. Jakarta (ID): Dewan Standardisasi Nasional.

53

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Akasara : Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-0222-1999. Syarat Mutu Kerupuk.Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sudarmadji, S., dkk, 1984. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian.Liberti, Yogyakarta.

Suryani, D. A. L. 2001. Kualitas Kerupuk Rambak Kulit KambingPeranakanEtawah (PE) dan Peranakan Boer(PB) Ditinjau dari Kadar Air,DayaKembang, Rasa, dan Kerenyahan.Skripsi S-1, FakultasPeternakanUniversitas Brawijaya, Malang.

Tahir S. 1985. Mempelajari pembuatan dan karakteristik kerupuk tepung sagu(Metroxylon sago R) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor.

Tarwiyah, K. 2001. Kerupuk. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi, danIndustri Sumatera Barat, Teknologi dan Industri, Sumatra Barat.

Theodora, D. 2013. Pengaruh Proporsi Tapioka Dan Terigu TerhadapSifatFisikokimia Dan Organoleptik Kerupuk Berseledri [Skripsi].Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya

Tofan. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk yang Diberi PenambahanTepung Daging Sapi Selama Penyimpanan.Skripsi. Program StudiTeknologi Hasil Ternak. Fakultas Perternakan, Institut Pertanian. Bogor

USDA. 2013. Nutrien Values ad Weights are for Edible Portion of Chayote.National Database for Standare Reference Declease.

Whistler, R. C., E. F. Paschall, I. N. Bemiller, and H. I. Robert. 1984. Starch,Chemistry and Technology. Vol.11. Academic Press. New York.

Widati, Aris., Eny Sri Widyastuti., Rulita and Muhammad Sholehul Zenny. 2014.The effect of addition tapioca starch on quality of chicken meatball chipswith vacuum frying method. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 11 - 27

Winarno, F. G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumsi. PT. GramediaPustaka Utama. Jakarta

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

54

Winarno, F. G. 2010. Enzim Pangan. Bogor : M-Brio Press.Wiriano, H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai

Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan Penelitian dan PengembanganIndustri, Departemen Perindustrian, Jakarta.

Zulviani, R. 1992. Mempelajari Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu PenggorenganTerhadap Pengembangan Kerupuk Goreng. Bogor: Institut PertanianBogor.

55

Hasil perhitungan kadar air pada kerupuk labu sebelum digoreng

Db Total : 24 – 1 = 23

Db Perlakuan : 6 – 1 = 5

Db Ulangan : 4 – 1 = 3

Db Galad : 23 – 5 – 3 = 15

FK=

= 1450,04

JK Total = (6,55² + 7,59² + 7,76² + 8,31² + 6,22² + 7,25² + 7,31² + 8,04² + 6,74² + 7, 11² + 8,07² + 7,65² + 6,83² + 8² + 7,91² + 7,47² + 7,46² + 7,76² + 8,54² + 8,83² + 9,15² + 8,1² + 9² + 8,9²) − 1450,04

= 14,0301

JK Perlakuan =

− 4 0 04

= 6,934

JK Ulangan =

− 4 0 04

= 4,1077

JK Galad = 14, 0301 – 6,934 – 4,1077

= 2,9884

KT Perlakuan = 4

= 1,3868

U1 U2 U3 U4 TP Rata2

P1 6,55 7,59 7,76 8,31 30,21 7,553

P2 6,22 7,25 7,31 8,04 28,82 7,205

P3 6,74 7,11 8,07 7,65 29,57 7,393

P4 6,83 8 7,91 7,47 30,21 7,553

P5 7,46 7,76 8,54 8,83 32,59 8,148

P6 9,15 8,1 9 8,9 35,15 8,788

TU 42,95 45,81 48,59 49,2 186,55 46,6375

LAMPIRAN

1. Statistik Kadar Air Kerupuk Labu Siam Sebelum digoreng

56

KT Ulangan = 4 0

= 1,3692

KT Galad =

= 0,1992

F Hitung Perlakuan =

= 6,9618

F Hitung Ulangan =

0 = 6,8734

Sidik ragam/analisis varian kadar air kerupuk labu siam sebelum digoreng

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 6,934 1,3868 6,9618 2,90 4,56

Ulangan 3 4,1077 1,3692 6,8734 3,29 5,42

Galad 15 2,9884 0,1992

Total 23 14,0301

KV = √

⁄

x 100% = 5,74%

Pengujian Lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur)

Sx = √

= 0,223159136

W = Sx. q 5% (6,15) = 0,223159136 x 4,37= 0,9752054243

P1-P2 = 0.348 <0,9752054243

P1-P3 = 0.160 <0,9752054243

P1-P4 = 0.000 <0,9752054243

P1-P5 = 0.595 <0,9752054243

P1-P6 = 1.235 >0,9752054243

P2-P3 = 0.188 <0,9752054243

P2-P4 = 0.348 <0,9752054243

P2-P5 = 0.943 <0,9752054243

P2-P6 = 1.583 >0,9752054243

P3-P4 = 0.160 <0,9752054243

P3-P5 = 0.755 <0,9752054243

P3-P6 = 1.395 >0,9752054243

P4-P5 = 0.595 <0,9752054243

P4-P6 = 1.235 >0,9752054243

P5-P6 = 0.640 <0,9752054243

57

Notasi:

P2 P3 P1 P4 P5 P6

a a a a ab b

Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Labu Siam Sebelum digoreng

Perlakuan Hasil Purata

P1

P2

P3

P4

P5

P6

7,553a

7,205a

7,393a

7,553a

8,148ab

8,788b

58

Db Total : 24 – 1 = 23



Db Galad : 23 – 5 – 3 = 15

FK=

= 365,12

JK Total = (6,42² + 0,74² + 3,67² + 3,31² + 3,55² + 2,60² + 4,39² + 1,99² + 6,69² + 3,72² + 3,96² + 3,84² + 3,84² + 3,99² + 3,58² + 4,23² + 3,86² + 4,46² + 3,73² + 3,20² + 5,40² + 5,20² + 3,45² + 3,79²) − 365,12

= 35,4711

JK Perlakuan =

−

= 5,8755

JK Ulangan = 0 0

−

= 9,481

JK Galad = 35,4711 – 5,8755 – 9,481

= 20,1146

KT Perlakuan =

= 1,1751


P1 6,42 0,74 3,67 3,31 14,14 3,535

P2 3,55 2,6 4,39 1,99 12,53 3,133

P3 6,69 3,72 3,96 3,84 18,21 4,553

P4 3,84 3,99 3,58 4,23 15,64 3,910

P5 3,86 4,46 3,73 3,2 15,25 3,813

P6 5,4 5,2 3,45 3,79 17,84 4,460

TU 29,76 20,71 22,78 20,36 93,61 23,403

2. Kadar Air Kerupuk Labu Siam Setelah digoreng

Hasil perhitungan kadar air pada kerupuk labu siam setelahdigoreng.

59

KT Ulangan =

= 3,1603

KT Galad = 0 4

= 1,34097


40 = 0,87660

F Hitung Ulangan = 0

40 = 2,3567

Sidik ragam/analisis varian kadar air kerupuk labu siam setelah digoreng

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 5,8755 1,1751 0,87660 2,81 4,34

Ulangan 3 9,481 3,1603 2,3567 3,20 5,18

Galad 15 20,1146 1,34097

Total 23 35,4711

KV = √ 40

⁄

x 100% = 29,68%

Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Labu Siam Setelah digoreng


P1

P2

P3

P4

P5

P6

3.535a

3.133a

4.553a

3.910a

3.813a

4.460a

60

Hasil perhitungan kadar serat kasar pada kerupuk labu siam


P1 1,0764 1,1007 1,0886 1,0946 4,3603 1,0900

P2 1,5019 1,6611 1,5815 1,6213 6,3658 1,5914

P3 1,8176 1,7694 1,7935 1,7814 7,1619 1,7904

P4 2,1101 2,0174 2,0637 2,0406 8,2318 2,0579

P5 2,1031 2,1031 2,1524 2,177 8,5356 2,1339

P6 2,2392 2,5007 2,3699 2,4353 9,5451 2,3862

TU 10,8483 11,1524 11,0496 11,1502 44,2005 11,0498

Db Total : 24 – 1 = 23



Db Galad : 23 – 5 – 3 = 15

FK= 44 00

= 81,40

JK Total = (1,0764² + 1,1007² + 1,0886² + 1,0946² + 1,5019² + 1,6611² + 1,5815² + 1,6213² + 1,8176² + 1,7694² + 1,7935² + 1,7814² + 2,1101² + 2,0174² + 2,0637² + 2,0406² + 2,1031² + 2,1031² + 2,1524² + 2,177² + 2,2392² + 2,5007² + 2,3699² + 2,4353²) − 81,40

= 4,3007

JK Perlakuan =

− 40

= 4,2391

JK Ulangan = 0 4 4 04 0

− 40

= 0,01370

JK Galad = 4,3007 – 4,2391 – 0,01370

= 0,0463

KT Perlakuan = 4

= 0,8478

3. Statistik Kadar Serat Kasar

61

KT Ulangan =

= 0,00456

KT Galad = 0 04

= 0,003086

F Hitung Perlakuan = 0 4

0 00 0 = 275,4374

F Hitung Ulangan =

= 2,3567

Sidik ragam/analisis varian kadar serat kasar kerupuk labu siam mentah

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 4,2391 0,8478 275,4374 2,90 4,56

Ulangan 3 0,01370 0,00456 1,4776 3,29 5,42

Galad 15 0,0463 0,003086

Total 23 4,3007

KV = √0 00 0

⁄

x 100% = 13,96%


Sx = √0 00 0

= 0,0277758

W = Sx. q 5% (6,15) =0,0277758 x 4,37 = 0,1213806

P1-P2 = 0,5014 >0,1213806

P1-P3 = 0,7004 >0,1213806

P1-P4 = 0,96789 >0,1213806

P1-P5 = 1,04382 >0,1213806

P1-P6 = 1,29619 >0,1213806

P2-P3 = 0,19902 >0,1213806

P2-P4 = 0,4665 >0,1213806

P2-P5 = 0,54245 >0,1213806

P2-P6 = 0,79482 >0,1213806

P3-P4 = 0,26747 >0,1213806

P3-P5 = 0,34342 >0,1213806

P3-P6 = 0,59579 >0,1213806

P4-P5 = 0,07595 <0,1213806

P4-P6 = 0,32832 >0,1213806

P5-P6 = 0,25237 >0,1213806

62

Notasi:

P2 P3 P1 P4 P5 P6

a b c d d e

Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Kerupuk Labu Siam


P1

P2

P3

P4

P5

P6

1,0900a

1,5914b

1,7904c

2,0579d

2,1339d

2,3862e

63

Db Total : 24 – 1 = 23



Db Galad : 23 – 5 – 3 = 15

FK=

= 6310,83

JK Total = (14.1729² + 14.4032² + 14.288² + 14.3456² + 14.6194² + 14.9017² + 14.7605² + 14.8311² + 15.4198² + 16.0072² + 15.7135² + 15.8603² + 17.0701² + 16.9363² + 17.0032² + 16.9697² + 17.44² + 17.6165² + 17.5283² + 17.5724² + 17.6939² + 18.1131² + 17.9035² + 18.0083²) − 6310,83

= 45,345

JK Perlakuan =

− 0

= 44,961

JK Ulangan = 4 4

− 0

= 0,2217

JK Galad = 45,345 – 44,961– 0,2217

= 0,1683

KT Perlakuan = 44

= 8,992

KT Ulangan = 0

= 0,0739


P1 14,1729 14,4032 14,288 14,3456 57,2097 14,3024

P2 14,6194 14,9017 14,7605 14,8311 59,1127 14,7781

P3 15,4198 16,0072 15,7135 15,8603 63,0008 15,7502

P4 17,0701 16,9363 17,0032 16,9697 67,9793 16,9948

P5 17,44 17,6165 17,5283 17,5724 70,1572 17,5393

P6 17,6939 18,1131 17,9035 18,0083 71,7188 17,9297

TU 96,4161 97,978 97,197 97,5874 389,1785 97,2945

4. Statistik Kadar Lemak

Hasil perhitungan kadar lemak pada kerupuk labu siam

64

KT Galad = 0

= 0,01122


0 0 = 801,426

F Hitung Ulangan =

= 6,5864

Sidik ragam/analisis varian kadar lemak kerupuk labu siam

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 44,961 8,992 801,426 2,90 4,56

Ulangan 3 0,2217 0,0739 6,5864 3,29 5,42

Galad 15 0,1683 0,01122

Total 23 45,345

KV = √0 0

⁄

x 100% = 0,65%


Sx = √0 0

= 0,05296225

W = Sx. q 5% (6,15) = 0,05296225 x 4,37 = 0,231445

P1-P2 = 0,4758 >0,231445

P1-P3 = 1,4478 >0,231445

P1-P4 = 2,6924 >0,231445

P1-P5 = 3,2369 >0,231445

P1-P6 = 3,6273 >0,231445

P2-P3 = 0,972 >0,231445

P2-P4 = 2,2166 >0,231445

P2-P5 = 2,7611 >0,231445

P2-P6 = 3,1515 >0,231445

P3-P4 = 1,2446 >0,231445

P3-P5 = 1,7891 >0,231445

P3-P6 = 2,1795 >0,231445

P4-P5 = 0,5445 >0,231445

P4-P6 = 0,9349 >0,231445

P5-P6 = 0,3904 >0,231445

65

Notasi:

P1 P2 P3 P4 P5 P6

a b c d e f

Hasil Analisis Kadar Lemak Kerupuk Labu Siam


P1

P2

P3

P4

P5

P6

14,3024a

14,7781b

15,7502c

16,9948d

17,5393e

17,9297f

66

Db Total : 24 – 1 = 23



Db Galad : 23 – 5 – 3 = 15

FK= 40

= 188.947.622,5

JK Total = (4448.5² + 4816² + 4637.5² + 4881.5² + 4863² + 4692² + 3171² + 3105.5² + 2476² + 3198² + 2634² + 2655² + 1990.5² + 1839² + 2798.5² + 2146.5² + 2917.5² + 2447² + 1904.5² + 1097.5² +1575.5² + 964.5² + 869² + 1212.5²) − 188.947.622,5

= 39.830.694,8

JK Perlakuan =

− 4

= 34.050.394,575

JK Ulangan =

− 4

= 1.168.085,125

JK Galad = 39.830.694,8 – 34.050.394,575 – 1.168.085,125

= 4.612.221,31

KT Perlakuan = 4 0 0 4

= 6.810.078,92

KT Ulangan = 0

= 389.361,70


P1 4448,5 4816 4637,5 4881,5 18783,5 4695,9

P2 4863 4692 3171 3105,5 15831,5 3957,9

P3 2476 3198 2634 2655 10963 2740,8

P4 1990,5 1839 2798,5 2146,5 8774,5 2193,6

P5 2917,5 2447 1904,5 1097,5 8366,5 2091,6

P6 1575,5 964,5 869 1212,5 4621,5 1155,4

TU 18271 17956,5 16014,5 15098,5 67340,5 16835,1

5. Statistik Tekstur

Hasil perhitungan tekstur pada kerupuk labu siam

67

KT Galad = 4

= 307.481,42

F Hitung Perlakuan = 0 0

0 4 4 = 22,14


0 4 4 = 1,266

Sidik ragam/analisis varian tekstur kerupuk labu siam

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F

Hitung

F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 34.050.394,575 6.810.078,92 22,14 2,90 4,56

Ulangan 3 1.168.085,125 389.361,70 1,266 3,29 5,42

Galad 15 4.612.221,31 307.481,42

Total 23 39.830.694,8

KV = √ 0 4 4

40 ⁄

x 100% = 19,76%


Sx = √ 0 4 4

= 277,2550

W = Sx. q 5% (6,15) = 277,2550 x 4,37 = 1211,604

P1-P2 = 738 <1211,604

P1-P3 = 1995,1 >1211,604

P1-P4 = 2502,3 >1211,604

P1-P5 = 2604,3 >1211,604

P1-P6 = 3540,5 >1211,604

P2-P3 = 1217,1 >1211,604

P2-P4 = 1764,3 >1211,604

P2-P5 = 1866,3 >1211,604

P2-P6 = 2802,5 >1211,604

P3-P4 = 547,2 <1211,604

P3-P5 = 649,2 <1211,604

P3-P6 = 1585,4 >1211,604

P4-P5 = 102 <1211,604

P4-P6 = 1038,2 <1211,604

P5-P6 = 936,2 <1211,604

68

Notasi:

P6 P5 P4 P3 P2 P1

a ab ab b c c

Hasil Analisis Tekstur Kerupuk Labu Siam


P1

P2

P3

P4

P5

P6

4695,9c

3957,9c

2740,8b

2193,6ab

2091,6ab

1155,4a

69

Db Total : 24 – 1 = 23



Db Galad : 23 – 5 – 3 = 15

FK= 4

= 278.744,95

JK Total = (193.05² + 146.38² + 67.99² + 52.12² + 159.09² + 64.08² + 147.19² + 127.35² + 72.25² + 103.43² + 147.95² + 208.08² + 70.78² + 201.47² + 78.96² + 52.03² + 74.36² + 92.31² + 136.67² + 103.77² + 80² + 73.59² + 37.52² + 96.06²) –278.744,95

= 56.182,68

JK Perlakuan =

− 278744,95

= 9.358,91

JK Ulangan = 4 4

− 44

= 363,482

JK Galad = 56.182,68 – 9.358,91 – 363,482

= 46.460,288

KT Perlakuan =

= 1.871,78

KT Ulangan = 4

= 121,16


P1 193,05 146,38 67,99 52,12 459,54 114,9

P2 159,09 64,08 147,19 127,35 497,71 124,4

P3 72,25 103,43 147,95 208,08 531,71 132,9

P4 70,78 201,47 78,96 52,03 403,24 100,8

P5 74,36 92,31 136,67 103,77 407,11 101,8

P6 80 73,59 37,52 96,06 287,17 71,8

TU 649,53 681,26 616,28 639,41 2586,48 646,6

6. Statistik Daya Kembang

Hasil perhitungan daya kembang pada kerupuk labu siam

70

KT Galad = 4 4 0

= 3.097,35


0 = 0,6043165

F Hitung Ulangan =

0 = 0,03911731

Sidik ragam/analisis varian kadar daya kembang kerupuk labu siam

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 9.358,91 1.871,78 0,6043165 2,90 4,56

Ulangan 3 363,482 121,16 0,03911731 3,29 5,42

Galad 15 46.460,288 3.097,35

Total 23 56.182,68

KV = √ 0

4 ⁄

x 100% = 51,64%

Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Labu Siam


P1

P2

P3

P4

P5

P6

114,9a

124,4a

132,9a

100,8a

101,8a

71,8a

71

P1 P2 P3 P4 P5 P6 T.Ul

Panelis 1 5 2 4 3 6 7 27

Panelis 2 5 1 4 3 2 6 21

Panelis 3 5 2 4 3 6 7 27

Panelis 4 5 1 2 3 4 6 21

Panelis 5 3 2 4 5 6 7 27

Panelis 6 3 2 4 5 6 7 27

Panelis 7 5 2 4 3 6 7 27

Panelis 8 5 1 4 3 2 6 21

Panelis 9 5 2 3 4 6 7 27

Panelis 10 5 3 2 4 6 7 27

T.P 46 18 35 36 50 67 252

Rata-rata 4,6 1,8 3,5 3,6 5 6,7

FK=

= 1.058,4

JK Total = (5² + 2² + 4² + 3² + ......+ 7²) – 1.058,4

= 187,60

JK Perlakuan = 4

0

− 0 4

= 136,6

JK Ulangan =

− 0 4

= 12,6

JK Galad = 187,60 – 136,6 – 12,6

= 38,40

KT Perlakuan =

= 27,32

KT Ulangan =

= 1,40

KT Galad =

= 0,85


= 32,015625


0 = 0,0512445

7. Statistik Warna

Hasil perhitungan skor warna pada kerupuk labu siam

72

Sidik ragam/analisis varian skor warna

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 136,6 27,32 32,015625 4,012 4,902

Ulangan 9 12,6 1,40 0,0512445 4,61 5,465

Galad 45 38,40 0,85

Total 59 187,60

KV = √0

⁄

x 100% = 21,95%


Sx = √0

= 0,2915475947

W = Sx. q 5% (6,45) = 0,2915475947 x 4,2125 = 1,228144

Notasi:

P2 P3 P4 P1 P5 P6

a b b bc c d

P1-P2 = 2,8 >1,228144

P1-P3 = 1,1 <1,228144

P1-P4 = 1 <1,228144

P1-P5 = 0,4 <1,228144

P1-P6 = 2,1 >1,228144

P2-P3 = 1,7 >1,228144

P2-P4 = 1,8 >1,228144

P2-P5 = 3,2 >1,228144

P2-P6 = 4,9 >1,228144

P3-P4 = 0,1 <1,228144

P3-P5 = 1,5 >1,228144

P3-P6 = 3,2 >1,228144

P4-P5 = 1,4 >1,228144

P4-P6 = 3,1 >1,228144

P5-P6 = 1,7 >1,228144

73

Hasil Analisis Skor Warna


P1

P2

P3

P4

P5

P6

4,6bc

1,8a

3,5b

3,6b

5c

6,7d

74


Panelis 1 2 3 4 5 7 6 27

Panelis 2 1 2 3 4 7 5 22

Panelis 3 2 3 4 5 7 6 27

Panelis 4 2 3 4 5 7 6 27

Panelis 5 3 1 2 4 7 6 23

Panelis 6 2 3 4 5 6 7 27

Panelis 7 2 3 4 5 7 6 27

Panelis 8 3 2 4 5 7 6 27

Panelis 9 2 3 1 4 5 7 22

Panelis 10 2 3 1 4 5 7 22

T.P 21 26 31 46 65 62 251

Rata-rata 2,1 2,6 3,1 4,6 6,5 6,2

FK=

= 1.050,02

JK Total = (2² + 3² + 4² + 5² + ......+ 7²) – 1.050,02

= 210,98

JK Perlakuan =

− 0 0 0

= 176,28

JK Ulangan =

− 0 0 0

= 9,15

JK Galad = 210,98 – 176,28 – 9,15

= 25,55

KT Perlakuan =

= 35,256

KT Ulangan =

= 1,02

KT Galad =

= 0,57


= 61,852631

F Hitung Ulangan =

= 1,789474

8. Statistik Rasa

Hasil perhitungan skor rasa pada kerupuk labu siam

75

Sidik ragam/analisis varian skor rasa

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 176,28 35,256 61,852631 4,012 4,902

Ulangan 9 9,15 1,02 1,789474 4,61 5,465

Galad 45 25,55 0,57

Total 59 210,98

KV = √0

⁄

x 100% = 18,01%


Sx = √

= 0,2387467277

W = Sx. q 5% (6,45) = 0,2387467277 x 4,2125 = 1,005705

Notasi:

P1 P2 P3 P4 P6 P5 a a a b c c

P1-P2 = 0,5 <1,005705

P1-P3 = 1 <1,005705

P1-P4 = 2,5 >1,005705

P1-P5 = 4,4 >1,005705

P1-P6 = 4,1 >1,005705

P2-P3 = 0,5 <1,005705

P2-P4 = 2 >1,005705

P2-P5 = 3,9 >1,005705

P2-P6 = 3,6 >1,005705

P3-P4 = 1,5 >1,005705

P3-P5 = 3,4 >1,005705

P3-P6 = 3,1 >1,005705

P4-P5 = 1,9 >1,005705

P4-P6 = 1,6 >1,005705

P5-P6 = 0,3 <1,005705

76

Hasil Analisis Skor Rasa


P1

P2

P3

P4

P5

P6

2,1a

2,6a

3,1a

4,6b

6,5c

6,2c

77


Panelis 1 5 4 3 2 6 7 27

Panelis 2 5 4 3 2 6 7 27

Panelis 3 5 3 2 4 7 6 27

Panelis 4 5 4 3 2 6 7 27

Panelis 5 4 3 2 1 5 6 21

Panelis 6 3 2 1 4 5 7 22

Panelis 7 5 4 3 2 6 7 27

Panelis 8 5 4 3 2 6 7 27

Panelis 9 6 3 4 2 7 5 27

Panelis 10 5 4 2 3 6 7 27

T.P 48 35 26 24 60 66 259

Rata-rata 4,8 3,5 2,6 2,4 6 6,6

FK=

= 1.118,02

JK Total = (5² + 4² + 3² + 2² + ......+ 7²) – 1.118,02

= 188,98

JK Perlakuan =

− 0

= 155,68

JK Ulangan =

− 0

= 8,15

JK Galad = 188,98 – 155,68 – 8,15

= 25,15

KT Perlakuan =

= 31,136

KT Ulangan =

= 0,91

KT Galad =

= 0,56


= 55,711729


0 = 1,620278

9. Statistik Aroma

Hasil perhitungan skor aroma pada kerupuk labu siam

78

Sidik ragam/analisis varian skor aroma

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 155,68 31,136 55,711729 4,012 4,902

Ulangan 9 8,15 0,91 1,620278 4,61 5,465

Galad 45 25,15 0,56

Total 59 188,98

KV = √0

⁄

x 100% = 17,32%


Sx = √0

= 0,2366431

W = Sx. q 5% (6,45) = 0,2366431 x 4,2125 = 0,996859

Notasi:

P4 P3 P2 P1 P5 P6

a ab b c d d

P1-P2 = 1,3 >0,996859

P1-P3 = 2,2 >0,996859

P1-P4 = 2,4 >0,996859

P1-P5 = 1,2 >0,996859

P1-P6 = 1,8 >0,996859

P2-P3 = 0,9 <0,996859

P2-P4 = 1,1 >0,996859

P2-P5 = 2,5 >0,996859

P2-P6 = 3,1 >0,996859

P3-P4 = 0,2 <0,996859

P3-P5 = 3,4 >0,996859

P3-P6 = 4 >0,996859

P4-P5 = 3,6 >0,996859

P4-P6 = 4,2 >0,996859

P5-P6 = 0,6 <0,996859

79

Hasil Analisis Skor Aroma


P1

P2

P3

P4

P5

P6

4,8c

3,5b

2,6ab

2,4a

6d

6,6d

80


Panelis 1 1 2 5 3 4 6 21

Panelis 2 1 2 5 3 4 7 22

Panelis 3 1 7 3 5 4 6 26

Panelis 4 2 1 5 3 4 6 21

Panelis 5 2 1 4 5 3 6 21

Panelis 6 1 7 2 3 4 5 22

Panelis 7 1 2 3 4 5 6 21

Panelis 8 1 2 5 3 4 6 21

Panelis 9 1 2 5 3 4 6 21

Panelis 10 1 2 5 3 4 7 22

T.P 12 28 42 35 40 61 218

Rata-rata 1,2 2,8 4,2 3,5 4 6,1

FK=

= 792,07

JK Total = (6² + 4² + 3² + 5² + ......+ 1²) – 792,07

= 201,93

JK Perlakuan =

− 0

= 131,73

JK Ulangan =

− 0

= 3,60

JK Galad = 201,93 – 131,73 – 3,60

= 66,60

KT Perlakuan =

= 26,35

KT Ulangan = 0

= 0,40

KT Galad = 0

= 1,48


= 17,804054

F Hitung Ulangan =

= 0,27027

10. Statistik Kerenyahan

Hasil perhitungan skor kerenyahan pada kerupuk labu siam

81

Sidik ragam/analisis varian skor kerenyahan

Sumber

Variasi Db JK KT

Uji F

F Hitung F Tabel

5% 1%

Perlakuan 5 131,73 26,35 17,804054 4,012 4,902

Ulangan 9 3,60 0,40 0,27027 4,61 5,465

Galad 45 66,60 1,48

Total 59 201,93

KV = √

⁄ x 100% = 33,48%


Sx = √

= 0,3847076812

W = Sx. q 5% (6,45) = 0,3847076812 x 4,2125 = 1,620581

Notasi:

P1 P2 P4 P5 P3 P6

a ab b b b c

P1-P2 = 1,6 <1,620581

P1-P3 = 3 >1,620581

P1-P4 = 2,3 >1,620581

P1-P5 = 2,8 >1,620581

P1-P6 = 4,9 >1,620581

P2-P3 = 1,4 <1,620581

P2-P4 = 0,7 <1,620581

P2-P5 = 1,2 <1,620581

P2-P6 = 3,3 >1,620581

P3-P4 = 0,7 <1,620581

P3-P5 = 0,2 <1,620581

P3-P6 = 2 >1,620581

P4-P5 = 0,5 <1,620581

P4-P6 = 2,6 >1,620581

P5-P6 = 2,1 >1,620581

82

Hasil Analisis Skor Kerenyahan


P1

P2

P3

P4

P5

P6

1,2a

2,8ab

4,2b

3,5b

4,0b

6,1c

83

Labu Siam Penghalusan Labu Siam

Penimbangan Adonan Kerupuk Pencetakan Adonan Kerupuk

Labu siam Labu Siam

11. Dokumentasi Penelitian

84

Adonan Setelah Dikukus Penjemuran Kerupuk

Kerupuk Mentah Perlakuan 1 Kerupuk Mentah Perlakuan 2

85



86

Kerupuk Goreng Perlakuan 1 Kerupuk Goreng Perlakuan 2


87


RASIO TEPUNG TAPIOKA, LABU SIAM TERHADAP ......sayur lodeh, gudeg, sayur asem dll. Labu siam...

Documents

Transcript of RASIO TEPUNG TAPIOKA, LABU SIAM TERHADAP ......sayur lodeh, gudeg, sayur asem dll. Labu siam...