SOMMAIREAvant propos2 Remerciements ..3 1re partie..4 I -La centrale laitire...5 II -Centrale laitire meknes ..9 2me partie : .....13 Introduction14 I -production du lait pasteuris et des produits laitiers.......16 Lait pasteuris 16 Fromages frais 28 Desserts lacts32 3re partie....35 Conclusion.47

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Mouna salhi ENSAF

AVANT PROPOSDans une perspective destine familiariser les futurs ingnieurs, vers le monde de lentreprise et dessayer dvaluer la pratique des connaissances requises durant le parcourt scolaire, jai eu lopportunit deffectuer un stage auprs de la centrale laitire .

Ce stage de formation est un exercice de vie et je saisie loccasion travers ce prsent rapport de stage pour transmettre mon exprience au sein de cette socit, et pouvoir cadrer toutes mes implications ngatives et positives, en se permettant dans une partie de ce rapport de traiter le processus de travail dans lusine.

Enfin, parce que jai voulu vrifier sur le terrain les pratiques des entreprises marocaines travers une entreprise de taille et dorganisation assez importante comme la centrale laitire.

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Remerciements

Au terme de ce travail je tiens remercier vivement M. MUSTAPHA GHIYATI chef de la ligne fabrication fromages et desserts pour mavoir accueilli afin deffectuer mon premier stage au sein de la CENTRALE LAITERE et M. ALI AZOUGHAR le responsable du conditionnement de la ligne fromages et desserts qui a suivi constamment mon travail au sein de latelier avec disponibilit et comprhension. Mes trs sincres remerciements vont aussi M. ABDLAZIZ EL BOUZIDI responsable du processus de la ligne de fabrication de la ligne fabrication fromages et desserts qui ma assist par ses conseils, et qui ma clair la voie par ses orientations, ses expriences et ses connaissances dans le domaine. Je remercie tous les chefs dquipe et tout le personnel de lentreprise qui ont contribu de prs ou de loin llaboration de ce rapport pendant mon stage et qui mont donn toutes les facilits ncessaires pour conclure mon travail. Merci notamment tous ceux que jai omis de citer3

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I.

La centrale laitire

1.

prsentation

Cre en 1940, Centrale Laitire est un groupe de socits spcialis dans lindustrie des produits laitiers et drivs. Filiale du Groupe ONA depuis 1981 et en partenariat avec le Groupe Danone, Centrale Laitire innove de faon continue en crant des produits sains et quilibrs qui rpondent aux besoins et aux attentes du consommateur. Avec 2200 collaborateurs, 4 sites de production, 80 000 leveurs regroups en 700 centres de collecte rpartis en 6 zones et ses 50 000 points de ventes desservis quotidiennement par 450 camions de distribution, la centrale laitire est le premier producteur national du lait conditionn et de produits laitiers frais La densit de son rseau de distribution permet chaque marocain de trouver, en tout endroit et tout moment, ses produits laitires prfrs. La centrale laitire a fait avec ses clients le vritable levier de son dveloppement Le succs de la centrale laitire et sa prpondrance sappuie sur un savoir-faire reconnu, une innovation continue en matire de produits laitiers, une connaissance des attentes des consommateurs, la comptence de ses ressources humaines et la modernisation continue de son outil de production ainsi quune contribution avec le centre de recherche et dveloppement de Danone qui lui a permet une expertise dans le domaine de la nutrition et la sant

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La dmarche qualit sest concrtis en 2005, notamment travers la reconduction de a certification ISO 9001 version 2000 pour les usines de Mekns et Sal. Une relation troite et continue avec les leveurs : la Centrale laitire fdre plus de 700 centres de production en regroupant 80 000 leveurs travers tout le royaume en leur apportant un soutien important et une formation permanente :Chiffres cls 2006

Chiffre daffaires net 2006 : 3 888 Mdh Production: 547 000 tonnes Effectif : 2 300 Part de march : 60 % 80 000 leveurs partenaires 50 000 points de vente Centres de collecte: 600 Zones de collecte : Tadla, Haouz, Doukkala, Chaouia, Gharb Loukkos et Saiss Zemmour2.

fiche signaltique

forme juridique: SA Date de cration :1940 Sige : Tour A, 3me Etage, Twin Center Marif Ville : Casablanca Prsident : Mr. Driss BENCHIKH Directeur gnral : Mr. Driss BENCHIKH

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Produits commercialiss: lait pasteuris et UHT, yaourts, fromage Frais, boissons et desserts lacts Marque commercialiss : DANONE, CENTRALE LAITIERE Marchs desservis : Local

3. Aperu sur la centrale laitire

-1940 : cration de la centrale laitire par la compagnie continentale du Maroc -1944 : Dmarrage de lusine AIN BORJA Casablanca -1953 : Premier franchis mondial de Danone -1981 : intgration dans le groupe ONA -1982 : Dmarrage de lusine de Sal -1985 : Dmarrage de lusine de Mekns -1988 : Acquisition de HALIB TADLA usine Fquih Ben Saleh -1989 : Acquisition de la laiterie des Doukala usine El Jadida -1998 : Participation de Danone dans le capital de la centrale laitire -2003 : Transfert de latelier UHT El Jadida et fermeture des ateliers DAIN BORJA

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4. Gamme de produits

Unit de production Fqih ben saleh Sal El Jadida

Produit Le lait pasteuris le lait concentr Les yaourts : Danone, Passion, Raibi, Danap Le lait pasteuris Le lait UHT Le lait aromatis Le lait en poudre Le beurre, Assyrie Le lait pasteuris Les fromages frais : Jockey, Danino, Yawmy Les desserts : Danette, Dany

Mknes

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II.

Centrale laitire Mekns

1.

Historique

Cre en 1985, lusine de Mekns volue dune faon rgulire. Cette volution se rsume en une augmentation croissante des volume du lait traits (elle traite 420 000 litres /jour par rapport 1985, 80 000 litres/ jour) et en une diversification des produits raliss( en 1985, lusine de Mekns ne ralisait que du lait pasteuris, en 1992 la cration de latelier fromager et par consquent la fabrication des petits suisses Gervais (DANINO naturel ou aromatis aux fruits) ainsi que celles des fromages blancs Jockey( naturel sucr ou la fraise) ; en 1998 la production de DANY et vers la fin de 2002, lapparition de DANETTE avec les trois aromes ( vanille, caramel et chocolat) 2. situation gographique La Centrale laitire de Mekns sest implante dans lagglomration rurale de sidi Slimane une dizaine de kilomtres de Mekns, situe 140 Km de Rabat et 60 de Fs, la localisation de lusine et sa position stratgique permet une forte production du lait puisque la rgion de mekns est entoure par les plaines fertiles qui prcdent le moyen Atlas, bnfice dun dynamisme conomique et des ressources agricultures considrables Aussi elle constitue une porte vers le sud et lest du pays (Midelt ou Arfoud).

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3. lorganigramme

Chef dusine

Responsable approvisionne ment

Responsable Gestion qualit

Responsable maintenance

Responsable Hygine et scurit

Chef De fabrication

Secrtariat

Responsable laboratoire

Contre -matre

Responsable ligne lait pasteuris

Responsable ligne fromage et desserts

Chefs dquipes

Chefs dquipes

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4. les ressources humaines A la centrale laitire de mekns, les ressources humaines sont considres comme la richesse de lentreprise grce leurs comptences et leurs savoir faire ; dans le mme objectif, leffort de formation sintensifie, se basant sur des mthodes avances dvaluation. En outre, la vision Ressources Humaines est sous la forme du concept Le Mix du Manager , qui se compose des quatre principes : I. Proximit : la proximit entre les cadres et les agents est primordial, elle permet le dialogue et lchange permanent du savoir -faire. II. Professionnalisme : la rigueur, la persvrance et le respect des engagements sont les composants dune russite professionnelle. III. Polyvalence : cest en connaissant le mtier des autres et en tant capable de les aider si ncessaire dveloppe lesprit dquipe et lefficacit collective IV. Performance : cest le rsultat optimal, chiffr obtenu et la recherche de la performance doit tre permanente afin datteindre la perfection. 5. Marketing : A la centrale laitire, le marketing est lart de dvelopper les marques et les produits afin de satisfaire les attentes des consommateurs ; Cest cet art qui a permis ces marques dtre leaders sur le march national. 6. Commercial : Un rseau de distribution aussi important et aussi large est aliment, entretenu par une force de vente particulirement convaincante. A la recherche permanente de la proximit avec les clients, cette force de vente parcourt tout le Maroc.

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7. industriel : Loutil de production de la centrale laitire fonde ses performances sur la modernisation continue des outils grce un programme ambitieux dinvestissement. Au quotidien, laccent est mis sur la qualit, lhygine, la scurit et le respect denvironnement. A ces fonctions se rajoutent les fonctions de support : le systme dinformation, finance, contrle de gestion, logistique, etc. qui contribuent la cration de la valeur de lentreprise.

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Introduction1. dfinition Le lait est un liquide nutritif gnralement de couleur blanchtre produit par les mammifres femelles . Cette capacit des femelles est une des caractristiques dfinissant les mammifres.2.

Composition physique et chimique

Le lait est un liquide blanc mat, lgrement visqueux, dont la composition et les caractristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espces animales, et mme selon les races. Ces caractristiques varient galement au cours de la priode de lactation, ainsi quau cours de la traite. Son pH est lgrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache.) Il est lgrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidit du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va tre dgrad en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degr de conservation. Pour cela, on utilise le degr Dornic (D). C'est galement un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu' 30 000 par ml) et des microbes (jusqu' 50 000 par ml).Composition du lait Composition moyenne du lait en gramme par litre Eau Vache Extrait sec 900 Matire Glucide: Protines grasse Lactose 130 35-40 30-35 Matires minrales 27-30 3-4 45-50 8-10

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Composition moyenne d'un litre de lait entier la traite :

EAU : 904 g GLUCIDES ( sucres) : 50 g LIPIDES (Matires grasses) : 38 g PROTIDES ( ou protines ) : 32 g SELS MINERAUX ( calcium et phosphore ) : 9 g VITAMINES ENZYMES PIGMENTS

Grce la richesse de sa composition et la varit de ses constituants, le lait donne naissance par transformation une trs vaste famille de produits diversifis. Les transformations du lait en produits laitiers sont toutes bases sur des processus d'volution physiques ou physico-chimiques naturels.

I. La fabrication du lait pasteuris et des produits laitiers15

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lait

pasteuris

Rception lait Pont de bascule Ds larrive du camion citerne, il passe au pont de bascule

Pont de bascule

O loprateur effectue 2 pesages : La premire pese (poids dentre) La deuxime pese (poids de sortie) aprs le dpotage du lait. La diffrence donne le litrage annonc Rception du lait cru (entier) :-

Arrivage de la citerne Ds larrive de la citerne loprateur mentionne n de la citerne, n du bon, la tourne (la ville dorigine), nom et la matricule du chauffeur, lheure de larrive et le litrage annonc

-Prlvement

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L'oprateur vrifie le plombage des compartiments, la propret de la citerne et il prlve un chantillon de chaque compartiment aprs une agitation de ce dernier, ensuite il effectue le premier contrle - le contrle Il se constitue de 2 tests : Test de stabilit aux alcools (68 et 74) Le lait subissant un traitement thermique lev doit tre de trs bonne qualit, il est particulirement important que les protines du lait cru n'entranent pas d'instabilit thermique. La stabilit la chaleur des protines peut se dterminer rapidement l'aide d'un test d'alcool; Si on mlange des chantillons du lait des volumes gaux de solution d'alcool thylique. Plus la concentration de la solution d'alcool est leve sans qu'il se produise de floculation, et plus la stabilit thermique du lait est bonne. Dtermination de lacidit litrable sur le lait test dacidit Le lait cru de mauvaise qualit un effet nfaste sur les conditions du traitement et sur la qualit du produit fini. Le lait acide a une stabilit thermique mdiocre et entrane des problmes de traitement et de sdimentation ; c'est--dire un encrassement des surfaces chauffantes, qui rduit les dures de fabrication et complique le nettoyage ainsi quune sdimentation des protines au fond de lemballage lors du stockage.

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-

le dpotage et refroidissement

Refroidissement 4

Les fixcibles du dpotage

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Au cours du dpotage, la lait cru passe par le dgazeur vide sparateur dair afin dvier le risque dencrasser le refroidisseur. Une pompe centrifuge soutire le lait du dgazeur travers des filtres qui pigent les objets trangers. Le lait filtr est refroidi dans un refroidisseur une temprature de 4c puis pomp vers les tanks de rception ; Ce lait est stock pendant 1 2 h avant dtre trait, une agitation est ncessaire pendant 5 10 min avant le dbut du traitement pour uniformiser la quantit gnrale. Caractristiques du lait cru la rception lait

Critre ESD Matire grasse (Acidit (D Test d'alcool Test d'bullition Adjuvants Aspect Odeur Got Corps trangers

Cible 89 35 15 ngatif 74 Ngatif absence Absence d'anomalie Absence D'anomalie Absence d'anomalie Absence

Zone conforme Entre 86 et 95 Entre 30et 45 Entre 14 et 17 ngatif 68 ngatif absence Absence d'anomalie Absence D'anomalie Absence d'anomalie Absence

Zone nonconforme 95 < 86> 45< 30> 17< 14> 68positif positif Prsence Prsence d'anomalie Prsence d'anomalie Prsence D'anomalie Prsence

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Puis dans le laboratoire le lait cru subit les analyses suivantes : test de charme (prsence ou absence des antibiotiques) extrait sec dgraiss la matire grasse test d'bullition (le cas ou test d'alcool 68 est positif) Traitement du lait 1. La thermisation

La thermisation a pour but daugmenter la temprature du lait entier afin dobtenir une sparation par la suite Dans la section du prchauffage, le lait est chauff une temprature de 50C avant dtre spar ; aprs le lait est ramen au sparateur centrifuge. La crme a un poids infrieur celui du lait crm, se dplace dans des canaux vers lextrieur tandis que le lait crm a une densit plus leve dpose rapidement vers lextrieur. La crme et le lait crm sortant du sparateur passe la standardisation de la teneur en matire grasse Dans la plupart des units de pasteurisation produisant du lait du commerce, lhomognisateur du lait normalis est plac aprs la premire section de rgnration. Leffet de lhomognisation a une pression entre 100 250 bars sur la lait se traduit par de nombreux avantages : des globules gras plus petits nentranent pas la formation dune couche de crme une couleur plus blanche et plus apptissante une rduction de la sensibilit loxydation Le lait homognis et refroidi puis ramen au pasteurisateur.20

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La thermisation du lait cru

2. teneur en matire grasse :

La

standardisation de

la

Cette tape consiste ajuster la teneur en matire grasse du lait par adjonction de la crme Aprs la sparation, la crme est standardise une teneur en matire grasse prdfinie, puis la quantit de crme calcule, destine la standardisation du lait( lait du commerce), est re-mlange une quantit du lait approprie21

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puis une injection des vitamines A et D3. La crme excdentaire est amene au pasteurisateur.

Principe de standardisation .directe en ligne de la crme et du lait 3.

La pasteurisation

La pasteurisation du lait normalis constitue lopration de base du traitement du lait du commerce. les exigences lgales dans la centrale laitire

1. le traitement thermique : Ce traitement est assur par une temprature du chambrage de 88C pendant 3 min afin de dtruire tous les micro-organismes pathognes. 2. enregistrement : La temprature du chambrage est enregistre automatiquement 3. Clarification avant la pasteurisation :

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Le lait doit tre clarifi ; la pasteurisation risque dtre moins efficace si les bactries sont trouves dans les particules du lait. Donc le lait est clarifi dans un filtre en amont de lchangeur. 4. Prvention de la contamination Les changeurs de chaleurs sont calculs dune manire maintenir une pression plus leve dans lcoulement du lait pasteuris que dans le lait non pasteuris et des fluides de services. Une pompe de suppression est installe sur la canalisation de produit avant la section du chauffage, cet emplacement rduit au minimum la temprature de fonctionnement de la pompe et en prolonge la dure de vie. Pasteurisation du lait normalis

La vanne dentre rgule le dbit de lait et maintient un niveau constant dans le bac de lancement ; lchangeur devant tre plein en permanence, lors du fonctionnement pour viter que le produit ne brle sur les plaques. Ds que le bac de lancement atteint le niveau bas le lait est remplac par de leau, la circulation est maintenue pendant un certain temps puis le pasteurisateur est stopp. Le lait non trait est pomp dans la premire section du pasteurisateur ( laide dune pompe centrifuge qui assure une hauteur de charge constante) La section de prchauffage il est chauff par rcupration de la chaleur du lait pasteuris, qui est refroidi simultanment (leffet de rcupration conomie lnergie dans le pasteurisateur entre 90 et 96%) Le chauffage final seffectue dans la section du chauffage une temprature de 88C, le lait chaud poursuit son chemin jusqu le chambreur tubulaire En cas de baisse de temprature, lcoulement est driv vers le bac afin deffectuer une autre pasteurisation. Dans le cas courant, aprs la section du chambrage, le lait est ramen la section de la rcupration pour refroidissement. Le lait pasteuris sortant est alors rfrigr laide de leau froide une temprature de 4C .En sortie du pasteurisateur, le lait est prt pour lemballage.23

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Ligne de la pasteurisation du lait normalis 24

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La pasteurisation de la crme frache Les phases de la fabrication de crme frache comprennent le chauffage du lait entier la temprature de sparation (50C), la sparation et la standardisation de la teneur en matire grasse de la crme la valeur dsire, et la pasteurisation et la rfrigration de la crme dans un changeur de chaleur, avant son envoi dans les tanks de stockage

Ligne de la pasteurisation de la crme

La pasteurisation du lait crm25

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Le lait crm aprs une correction de protine (32g/l) est pomp, travers la section du prchauffage, vers la section de pasteurisation de lchangeur

de chaleur et de nouveau chauff 95C.Le lait passe ensuite une dure de chambrage de 5 minutes. Aprs la pasteurisation, le lait est refroidi, tout dabord dans la section de rcupration et ensuite avec de leau, la temprature densemencement souhaite, habituellement de 28C.

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Conditionnement du lait normalis

Lemballage Le lait pasteuris est emball en paquets carton ; lemballage doit tre hermtique pour protger le lait contre loxydation et suffisamment rsistant pour lempilage en caisses claire-voie. Lemballage doit protger le produit et en prserver la valeur alimentaire et les vitamines jusquau consommateur. Les aliments liquides ont tendance tre prissables, aussi un emballage propre et non polluant est-il absolument essentiel. Lemballage devra galement protger le produit des chocs mcaniques, de la lumire et de loxygne. Le lait est un produit fragile; son exposition la lumire naturelle ou artificielle dtruit des vitamines essentielles et a un effet nuisible sur le got. Le stockage Une fois emball, le lait pasteuris est conserv en chambre froide La distribution Le lait pasteuris est sensible la temprature ambiante, le facteur temps est si important ; il exige une chane du froid avec des camions de distribution isotherme.

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Fabrication du fromage frais et dessert

Fromage frais

En fromagerie, la fabrication des fromages frais est la moins complique qui soit, mme si, selon les varits, elle se complique pour obtenir des textures et des saveurs labores. Car elle ne comprend que deux tapes : 1.Le caillage A partir d'une fermentation exclusivement lactique, il consiste faire coaguler la casine du lait sous l'effet de l'acide lactique avec ajout d'un peu de prsure dont l'effet coagulant est limit. Aprs la pasteurisation du lait crm une temprature de 95C , le lait est stock lait dans les tanks de maturation pour la fermentation. On y ajoute les ferments et lensemble est soumis une agitation. Les ferments abaissent le pH du milieu par une production dacide lactique, condition qui favorisera laction de la prsure. On y additionne ensuite le chlorure du calcium, qui, de par ses charges positives va jouer un rle important dans le caillage en interagissant avec les paracasines. Juste avant la fin de la pasteurisation, la prsure est ajoute. Cette dernire spare les casines en para casines charges ngativement. Son action ncessite un milieu stable et acide, une temprature entre 26C et 30C et la prsence de calcium. Ds son ajout, lagitation est arrte juste aprs le temps ncessaire au mlange.

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La fermentation dure environ 18h et doit produire une acidit de 56 57D et un pH