Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Công Suất 5 Tấnngày
-
Upload
laytailieu2015 -
Category
Documents
-
view
231 -
download
1
Transcript of Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Công Suất 5 Tấnngày
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
1/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 1
NHN XT CA THY C
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
2/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 2
MC LC
LI NI U
I. Gii thiu vsa chua ------------------------------------------------------------------------- 51/ Ngun gc sa chua ------------------------------------------------------------------- 5
2/ Phn loi sa chua --------------------------------------------------------------------- 5
3/ Mt sli ch ca sa chua ---------------------------------------------------------- 6
4/ Chtiu cht lng ca sa chua ---------------------------------------------------- 8
II. Ni dung ---------------------------------------------------------------------------------------- 10
1/ Tng quan vnguyn liu ------------------------------------------------------------ 10
a. Nguyn liu chnh ------------------------------------------------------------- 10
b. Nguyn liu ph--------------------------------------------------------------- 21
2/ Quy trnh sn xut sa chua ---------------------------------------------------------- 22
a. S ---------------------------------------------------------------------------- 23
b. Thuyt minh quy trnh -------------------------------------------------------- 24
Nhp nguyn liu ------------------------------------------------ 24
Phi trn ---------------------------------------------------------- 24
Lc ----------------------------------------------------------------- 25
Bn cn bng ----------------------------------------------------- 25
Xl nhit -------------------------------------------------------- 25
ng ha 1 ------------------------------------------------------- 25
Thanh trng 1 ---------------------------------------------------- 25
Lm lnh 1 -------------------------------------------------------- 26
Ageing ------------------------------------------------------------- 26
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
3/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 3
ng ha 2 ------------------------------------------------------- 27
Thanh trng 2 ---------------------------------------------------- 27
Lm ngui -------------------------------------------------------- 27
Ln men ----------------------------------------------------------- 27
Lm lnh 2 -------------------------------------------------------- 29
Bn rt ------------------------------------------------------------ 29
ng gi, dn nhn, v thng---------------------------------- 30
III. Tnh ton cn bng vt cht ----------------------------------------------------------------- 30
IV. La chn thit bsn xut ------------------------------------------------------------------- 35V. Li kt ------------------------------------------------------------------------------------------ 46
VI. Ti liu tham kho---------------------------------------------------------------------------- 47
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
4/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 4
LI NI U
Khi ni n mt trong scc thc phm chc nng c nhng gi trdinh dng
qu gi cho sc khe ca ngi tiu dng ta phi kn u tin l sa chua. Sa
chua rt giu dinh dng, n gip gim stress, tng cng hmin dch, chng lo ha,
tng cng tui thhay l thc phm lm p khng ththiu cho phi nSa chua
cn c bit n nhiu nht nh l sn phm thc phm hiu qu trong vai tr tng
cng hot ng ca htiu ha.
p ng nhu cu canxi cho c thngoi thng qua vic ung sa (c bit l
ngi Vit Nam) ngy nay ta c rt nhiu la chn v sa chua l mt trong nhng bin
php hiu qu.
Hin nay, sa chua v ang chim lnh th trng tiu thrng ln trn khp
thgii, ngi tiu dng yu thch sn phm ny khng chv gi trdinh dng m cn
cc u im nh gi thnh r, thng dng, dtiu dng v c bit l hng vc trng
m cc vi sinh vt ln men lactic trn sa mang li cho sa chua.
Vi nhng li ch vdinh dng cng nh gi trkinh tto ln m sa chua em
li, khng g ngc nhin khi sa chua trthnh mt trong nhng ti nghin cu ng
quan tm. V vy nhm quyt nh chn sa chua lm ti cho n 2.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
5/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 5
I. GII THIU CHUNG VSA CHUA
Sa l ngun dinh dng v cng to ln, cha hm lng dinh dng qu bo cn
thit cho c th nh cc axit amin khng thay th, axit bo khng no, protein,
cacbonhydrate, khong cht v vitamin v.v Sa chua (hay yaourt, yogurt) l sa b
ti hoc sa hon nguyn c cho ln men vi cc chng vi khun c li cho ng
rut (v d: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) gip chuyn ng
sa thnh axit lactic to ra chua ca mt loi thc phm hp dn, y l mt sn phmrt thng dng v phbin, cung cp khng nhng hu ht cc cht dinh dng cn thit
m cn mang n nhng li ch vy hc cho nhn loi.
1/ Ngun gc sa chua:
Sa chua c nhng ngi du mc vng Mount Elbus (Nga) pht hin cch y hng
ngn nm. Ngy xa, ngi ta nui d v cu ri ly sa ca chng dtrtrong cc bu
cha nc, n thi tit m p, sa c dtrtrnn vn cc. V iu ny khi u
cho knguyn ca thc phm sa chua.
2/ Phn loi sa chua:
Sa chua l mt sn phm rt phbin nc ta v trn thgii. Trn th trng hin
nay, sn phm ny rt a dng vchng loi. Cu trc v mi vsa chua lun c cc
nh sn xut thay i ph hp vi thhiu ca ngi tiu dng. Sn phm c thphnloi nh sau:
- Sa chua truyn thng
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
6/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 6
Sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn xut, sa nguyn liu sau khi
c xl, cy ging ri c rt vo bao b. Qu trnh ln men c din ra trong bao
b lm xut hin khi ng.
- Sa chua dng khuy
Khi ng trong sn phm sau qu trnh ln men c ph humt phn do s
khuy trn c hc. Sa c ln men trong thit bchuyn dng, tip theo l lm lnh ri
rt vo bao b.
- Sa chua ung
Khi ng xut hin sau qu trnh ln men b ph hu hon ton bng phng
php khuy trn hoc ng ho, lm gim nht, to ra sn phm sng lng.
3/ Mt sli ch ca sa chua:
Trong 100g sa chua cha khong:
- 100Kcal (bng khong chn cm hay 2
tri chui xanh)
- Cht ng (15,4g)
- Cht m (3,1g)
- Cht bo (3g)
- Canxi v mt sloi vitamin
+ C nhiu vi khun c ch, tt cho ng rut
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
7/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 7
Mi hp sa chua u c cc men vi sinh c ch sng trong ng tiu ha. iu
ny gip hn chcc vi sinh vt gy hi c thgy nhim trng ng rut, v vy tch
cc n nhiu sa chua nhn c nhiu men vi sinh c ch gip iu chnh tiu ha
hoc tng cng hthng min dch.
+ Gim kch thc vng eo:
n sa chua u n hng ngy c thgim kch thc vng eo. c bit nhng
ngi n nhiu sa chua khi kt hp cng chct gim slng calo gip gim 22%
kch cvng eo so vi nhng ngi n king bqua cc ba n nhvi sa chua.
+ Cha nhiu cc vitamin
n sa chua gip
cung cp mt ngun quan
trng ca kali, riboflavin,
pht pho, it, km v
vitamin B5. Sa chua cng
cha B12 gip duy tr cc tbo mu v gicho h thng thn kinh hot ng tt.Nhng vitamin B12 ny c tm thy chyu cc sn phm ng vt, chng hn nh
tht g v c v th n cung cp nhiu dng cht. Cc vitamin D c trong sa chua
khng phi l tnhin, nhng n gip tng cng hp thu canxi cho c th.
+ Khi phc sc khe nhanh hn
Vi t lm v carbohydrates cao, sa chua cn giu protein cao nn n c
coi l mt ba n nhrt tt cho c thnhng lc mt mi hoc n sau khi luyn tp th
dc ththao. Ngoi ra, cc protein trong sa chua cng c thgip tng lng nc hp
thrut, ci thin tnh trng m ha cho ln da.
+ Ngn nga bnh cao huyt p
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
8/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 8
Vic tiu thmui mi ngy bng cch ny hay cch khc theo thi gian u c
thdn n tng huyt p, suy thn v bnh tim. Nhng chcn tiu thsa chua th cc
kali trong sa chua c thgip xa sch mt snatri d tha ca c th.
+ Cha cm lnh
n t2-3 hp sa chua mi ngy c thkhin c
th mnh m hn v chng li nhiu bnh tt, nhim
trng.
Nhng nghin cu cho thy cc vi khun lnh mnh
trong sa chua gip gi tn hiu n t bo min dchtrong c thnhm chng li cc vi khun gy hi.
4/ Chtiu cht lng ca sa chua
a. Chtiu cm quan
Tn chtiu Yu cu
1. Mu sc Mu trng sa
2. Mi v c trng cho tng loi sn phm
3.
Trng thi Mn, c st
b.
Chtiu cht lng chyu
Protein: c phn ct thnh cc acid amin
Lipid: c thy phn thnh cc acid bo v glyceryl
Glucid
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
9/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 9
c. Chtiu chim vi sinh
Giu protein
Giu vitamin
Cholesterol: khngd. Chtiu vsinh vha l, vi sinh vt, kim loi nng
Bng 1-Cc chtiu vha lTn chtiu Mc cho php
1.
Hm lng cht kh khng cha chtbo, % khi lng, khng nhhn
8.2
2.
Hm lng cht bo, % khi lng >0.53.
acid 75-140
4.
ng saccharose 155. Gelatin Theo qui nh ca nh sn xut
Bng 2-Cc chtiu vi sinh vt ca sa chuaTn chtiu Mc cho php
1.
Tng svi sinh vt hiu kh, skhun lc trong 1g sn phm
104
2.
Nhm coliform, svi khun trong1g sn phm
10
3.
Staphylococcus aureus, svi khuntrong 1g sn phm 0
4. E.Coli, svi khun trong 1g snphm
0
5.
Salmonella, svi khun trong 25gsn phm
0
6. Nm men v nm mc, skhun lctrong 1g sn phm
10
c tvi nm:Aflatoxin M1: khng ln hn 0.5g/l
Bng 3-Hm lng kim loi nng ca sa chuaTn chtiu Mc ti a1. Asen, mg/l 0.52. Ch, mg/l 0.53. Cadimi, mg/l 1.04. Thy ngn, mg/l 0.05
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
10/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 10
II. NI DUNG
1/ TNG QUAN VNGUYN LIU
a. Nguyn liu chnh
* Sa b ti:
Sa l mt cht lng sinh l c tit ra ttuyn v ca con ci thuc ng vt c v;
cung cp ngun dinh dng y , thit yu nui con trong giai on u i, trc
khi con non c thtiu ho cc loi thc n khc.
Sa trong giai on u (4 - 7 ngy) ca chu ksa (chu ksa l khong thigian tkhi bt u tit sa - sau khi , n khi kt thc tit sa - cn sa) c gi l
sa non. Sa non c thnh phn khc rt
nhiu so vi sa thng, n rt giu
protein, cht bo no, canxi, vitamin con
non ddng hp thu trong iu kin htiu
ho cha pht trin; c bit n cha khng
thtc thmtruyn sang, gip con nonchng chu li bnh tt trong giai on u
khi c chmin dch cha c hon thin.
Tuy nhin, sa non khng c s dng
trong ch bin thnh sa thnh phm do
cu trc protein yu, dbbin i do nhit (xl nhit l khu u tin trong chbin tt
ccc loi sn phm sa).
Con ngi bit cch chn nui mt sloi ng vt khai thc sa, phc v
cho nhu cu tiu dng thc phm ca mnh tlc cn rt s khai. B l loi ng vt u
tin c sdng vi mc ch khai thc sa, sau hng ngn nm thun ho v lai to,
n nay nhiu ging b chuyn dng sn xut sa c to ra. Hin ti, b sa l loi
ng vt sn xut sa phbit nht, phn ln sa c sn xut ra trn thgii c ngun
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
11/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 11
gc tb sa. Ngoi ra c thkn mt s loi ng vt sn xut sa cng kh ph
bin nh d, cu, tru, tuy nhin kh nng sn xut sa ca cc loi ny nh hn rt
nhiu so vi b sa.
nc ta, sa l ngun nguyn liu chyu cho ngnh cng nghthc phm.Sa b ti c sdng trong sn xut sa chua phi c cht lng tt. Cc yu cu
quan trng cho nguyn liu sa ti nh sau:
-
Tng stbo vi sinh vt trong sa cng thp cng tt.
- Khng cha ththc khun (bacteriophage).
-
Khng cha khng sinh (penicillin,
streptomycin,)
-
Khng cha cc enzyme.
-
Khng cha d lng ho cht c
ngun gc tqu trnh ty ra v v sinh
dng choc thit bng sa.
Hai chtiu quan trng ca sa nguyn liu
l hm lng cht bo v hm lng cht
kh khng bo.
Tnh cht vt l ca sa b:
-
Sa l mt cht lng c. c ca sa l do cc cht bo, protein v mt scht
khong trong sa to nn.
- Sa c mu trng n vng nht, mu sc phthuc vo hm lng beta - carotene
c trong cht bo ca sa.
- Sa c mi c trng,c vngt nh.
-
C nht ln hn 2 ln so vi nc. Sa thng c c im v tnh cht sau:
o Mt quang 15oC 1,0301,034
o Tnhit 0,93
o im ng - 0,55oC
o pH 6,56,6
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
12/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 12
o axit c tnh bng 16 - 18
Dornic - oD
(decigam axit lactic/ lit sa)
o
Chskhc x20oC 1,35 Thnh phn ha hc ca sa b ti:
Thnh phn ha hc ca 1000ml sa b
Thnh phn Hm lng % Thnh phn Hm lng %
Nc 8589 Cc cht hot tnh
sinh hc
Slng nh
Cht kh 1115% Vi lng Slng nh
Cht bo 2,95,0 Enzyme Slng nh
Msa 0,030,05 Vitamin 5,08,0
Photphate 2,54,0 Khng sinh
Cht cha nit 2,32,9 Hoocmon
Casein 0,020,08 Cht mu
Cht phinit 4,55,0 Cht khCacbonhydrate 0,010,1
Lactose
Glucose
Nc :
L thnh phn chyu ca sa, l dung mi ho tan cc cht hu c v v c, l
mi trng cho cc phn ng ho sinh. Phn ln nc trong sa c ththot ra ngoi khi
un nng.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
13/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 13
Tng hm lng cht kh:
Tng cc cht kh c hiu
l hm lng cc cht cn li
trong sa sau qu trnh bi kh v
lm bc hi ton b lng nc
(dng khng lin kt) c trong sa.
Cht kh khng bo l hiu
sgia tng cc cht kh v hm
lng cht bo trong sa. Gi tr
hm lng cht kh khng botrong sa b thng l 9, 1 %.
ng lactose:
Lactose l mt disaccharide do mt phn tglucose v mt phn t galactose lin
kt vi nhau to thnh. Trong sa, ng lactose tn ti di 2 dng - lactose v
lactose. Tlhm lng gia hai dng ny phthuc vo gi trpH v nhit ca sa.
Chc sa ng vt l ngun cha lactose duy nht trong tnhin.
Lactose l ng kh, ngt ca lactose thp hn nhiu so vi disaccharide v
monosaccharide thng gp, lactose c thbthy phn bi enzyme lactaza.
nhit cao, lactose bbin i thnh caramen. V vy khi khtrng sa, mt phn
lactose bcaramen ho nn sa sc mu sm hn sa cha khtrng.
Ngoi lactose, trong sa cn c galactose (20mg/l), glucose (hm lng trung bnh
70mg/l), cc hp cht glucid cha N (hm lng thp hoc dng vt).
Cht bo:
Cht bo trong sa thng dng hnh cu. Trong 1ml sa c khong 1015 tht
cu bo. Thnh phn chyu ca cc ht l glyceride, phospholipid v protein.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
14/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 14
Cht khong
Lng cht khong trong sa khng nhiu nhng sc mt cc cht khong ng
vai tr quan trng trong cn bng cc cht dinh dng ca sa
Vitamin
Sa c cha nhiu loi vitamin vi slng khng ln lm, cc vitamin thuc 2
nhm chnh l:
Nhm tan trong cht bo gm A, D, E
Nhm tan trong nc gm B1, B2, C
Hp cht cha nit
Casein
L nhng protein c tnh acid v trong phn t ca chng c nhiu gc acid
glutamic v acid aspartic, l thnh phn chyu ca protein sa. Casein tn ti di dng
micelle, mi micelle cha 65% nc, phn cn li l cc loi casein v khong (Ca, K,
Mg, phosphate v citrate).
Cc micelle c hm lng casein kh cao vi u a nc lun hng ra
ngoi, nu ly i du a nc ny hoc gim hm lng casein th cu trc micelle
Ch thch:
ATiu micelle
Bu a nc ca casein
CPhosphate
Dcasein
ETng tc knc
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
15/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 15
trnn khng n nh, nu c mt ca Ca2+trong sa th cc micelle slin kt li vi
nhau to nn hin tng ng tcasein.
Enzyme
Enzyme l nhng cht xc tc phn ng, c bn cht l protein.Tnh n nay c hn 60 enzyme khc nhau c tm thy trong sa. Enzyme u
tin c tm thy trong sa l lactoperoxydase.
Sc mt ca cc enzyme trong sa l nguyn nhn gy bin i thnh phn ha
hc ca sa trong qu trnh bo qun, t lm gim cht lng hoc lm h hng sa.
Tuy nhin mt senzyme nh lactoperoxydase, lysozyme c vai tr khng khun, tham
gia vo vic n nh cht lng trong qu trnh bo qun trc khi chbin.
Hm lng VSV trong sa cng cao th thnh phn enzyme c trong sa a dng
v hot tnh cng cao.
Hormone
Hormone do cc tuyn ni tit tit ra v givai tr quan trng trong qu trnh sinh
trng ca ng vt. Trong sa b, ta c thtm thy nhiu loi hormone. Chng c
chia l 3 nhm l proteohormone, hormone peptide v hormone steoride, trong
prolactine c nghin cu nhiu hn c. Hm lng trung bnh prolactine trong sa b
l 50g/l, trong sa non l 230g/l.
Hvi sinh vt trong sa:
Ngun gc h vi sinh vt
trong sa
- Bu v ng vt cho sa: y l ni c
nhiu loi vi sinh vt khc nhau. Chng
tn ti di dng tbo sinh dng
hoc bo t. Trong qu trnh vt sa
mt svi sinh vt c thbri vo bnh
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
16/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 16
cha lm cho sa bnhim vi sinh vt. V vy, ta cn vsinh bu v v cc khu vc ln
cn trn c thng vt cho sa hn chslng vi sinh vt bnhim vo sa.
-Ngi v thit bvt sa: nu vt sa bng phng php thcng, hn chnhim vi
sinh vt, ngi vt sa phi c sc kho tt, khng mc bnh truyn nhim, vsinh c
thtt, thao tc kthut m bo vsinh. Nu qu trnh vt sa bng my, cn ch v
sinh v v trng hthng dn sa tbu v con vt n dng ccha.
- Thit bcha sa.
- Mi trng chung tri ni
vt sa: vi sinh vt tn ti
khp mi ni nn ddng ly
nhim vo sa. Do , cn
phi m bo v sinh mi
trng ni vt sa.
Hvi sinh vt:
Vi khun hin din xung quanh
bu v ng vt
Vi khun xm nhp vo bn trong
bu v
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
17/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 17
Hvi sinh vt v slng ca chng lun thay i. Trong cc vi sinh vt c th
chia lm 2 nhm chnh: prokaryote v eukaryote.
Prokaryote
Nhm vi sinh vt prokaryote c nhn cha hon chnh. i din quan trong cho nhmprokaryote l vi khun (bacteria).
Cc nhm nhm vi khun thng gp trong sa l vi khun
lactic, coliforms, vi khun sinh axit butyric, vi khun sinh
axit propionic v cc vi khun gy thi.
-
Vi khun lactic: hnh cu hoc hnh gy, gram (+), nhit
sinh trng ti u l 25 - 47OC. tn ti trong mi
trng sa, chng tng hp nng lng ATP tc cht
lactose.
- Vi khun Coliforms: nhm vi khun gram (-), kkh tutin, nhit sinh trng ti
u 30 - 44OC. Trong sa, Coliforms schuyn ho ng lactose to axit lactic v cc
acid hu c khc, kh CO2 Chng cng phn gii protein trong sa to ra cc sn
phm kh lm sa c mi kh chu, Coliforms bi tiu dit 75O
C sau 20 giy.- Vi khun sinh acid butyric (ging Clostridium): vi khun gram (+), kkh bt buc.
Chuyn ho ng trong sa thnh nhiu sn phm khc nhau nh axit butyric,
butanol, ethanol, aceton, kh CO2, H2 Lm thay i thnh phn ho hc v cm
quan ca sa.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
18/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 18
Cc bo tClostridiumkh bn vi nhit . Trong qu trnh thanh trng sa khng
thtiu dit c hon ton cc bo tClotridium chu nhit. Cho nn phi dng cc
gii php kthut khc nh vi lc, ly tm hoc sdng cht khng khun.
-
Vi khun Propionic (ging Propionibacterium): c trong d c v ng rut canhm ng vt nhai li, gram (+), kkh khng bt buc, chuyn ho acid propionic,
acid acetic, kh CO2 lm h hng cht lng sa, btiu dit 75OC sau 20 giy.
-
Vi khun gy thi: l cc vi khun c khnng sinh tng hp protease ngoi bo
trong mi trng sa. Protease stip xc qu trnh thuphn protein to ra cc sn
phm nh polypeptide, peptide v axit amin. Mt saxit amin tip tc phn hu to
NH3, H2Slm sa c mi kh chu.
Vi ging vi khun gy thi c khnng sinh tng hp lipase ngoi bo, enzyme ny
xc tc qu trnh thuphn cc cht bo trong sa v to nhiu sn phm c mi i.
Mt s ging thng gp l: Pseudomonas, Bacillus, MicrococcusDng hnh cu
hoc gy, hiu kh ln kkh.
Trong cn ch n loiPseudomonas fluorescens, v enzyme protease v lipase
c tng hp bi loi ny thng rt bn vi nhit, chng l nguyn nhn chnh gy
nn qu trnh phn giiprotein v lipid, nhanh chng lm h hng cht lng sa.
Eukaryote
Nhm vi sinh vt eukaryote c nhn cha hon chnh. Hai i din ca nhm
eukaryote thng c tm thy trong sa l nm men v nm si.
Pseudomonas fluorescens
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
19/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 19
- Nm men: c th n bo, hnh cu, oval hoc trngMt s loi thng gp
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianusthuc nhm k kh tu tin.
Chng sdng ng lactose cho qu trnh trao i cht. Thng c sdng trong
sn xut sa chua truyn thng.
-
Nm si: hnh si, phn nhnh. Hu ht cc nm si thuc nhm hiu kh bt buc,
nhit sinh trng ti u t200C n 300C. Mt sloi nm si thng nhim vo
sa l:Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Rhizopus stolonifer
Saccharomyces cerevisiae
Rhizopus stolonifer
Penicillium camembertii
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
20/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 20
Hu ht cc loi nm men v nm si u btiu dit trong qu trnh thanh trng sa
750C trong 1015 giy.
+ Men ci:
Qu trnh sn xut ra sa chua chyu dng phngphp ln men lactic. Ln men
lactic l qu trnh ha sinh c trng ca sa di tc ng ca vi khun lactic ln men
ng lactoza c trong sa to thnh axit lactic. tin trnh ln men nhanh v n
nh, ngi ta cho thm loi vi khunLeuconostochoc nm mc.
Ln men Lactic ng hnh
Sln men to sn phm chnh l axit lactic chim 90 - 98% tng sn phm ln men,
sn phm phl etanol, axit axetic, CO2, axetoin Ln men Lactic dhnh
Cn gi l ln men lactic khng in hnh, sn phm cui cng ngoi axit lactic cn
nhiu sn phm ph: axit acetic, ru ethylic, CO2, dextran
Men ci dng trong sn xut sa chua thng l hn hp trn ca hai loi vi sinh
vt Streptococcus thermophilus vLactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):
L vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit 45 - 500C trong mi trng caxit cao. Loi ny c thto ra trong khi sa n 2,7% axit lactic tng lactose.
Streptococcus thermophilus(S. thermophilus)
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
21/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 21
Pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 - 400C. y cng l vi khun
lactic chu nhit ln men in hnh, c thchu c nhit un nng n 650C trong
30 pht nhng chpht trin c trong mi trng axit thp hnL. bulgaricus.
Mc d chng c thpht trin c lp nhng khi nui cy chung, tc sn sinhra axit ca chng cao hn nhiu so vi khi nui ring.
Streptococcus thermophiluspht trin nhanh v to ra caxit ln kh CO2. CO2 v
formate to ra kch thch cho L. bulgaricus pht trin. Mt khc, hot ng thy phn
protein ca L. bulgaricus to ra peptide v axit amin cn cho s pht trin ca
Streptococcus thermophilus.
Nhng vi sinh vt ny chu trch nhim trong vic hnh thnh hng vv cu trc ca
sa chua. Khi lng sa chua ng ttrong qu trnh ln men do pH gim xung.
-
S. thermophiluschu trch nhim i vi vic gim pH lc u khong 5.0
- L. bulgaricuslm gim pH xung thp hn na (khong 4.0)
Nhng sn phm sau qu trnh ln men to c hng vca sa chua:
-
Axit lactic
- Acetaldehyde
-
Axit acetic
- Diacetyl
b. Nguyn liu ph
+ Cht to ngt
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
22/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 22
tng v ngt cho yaourt, ngi ta thng b sung ng
(glucose,saccharose) vo sa trong qu trnh chbin. ng c thbsung trc tip
hoc di dang pure tri cy. i vi nhng sn phm dnh cho ngi n king, cc nh
sn xut sdng cht to ngt (sweetener), thng dng nht l aspartame.
+ Cht n nh
Cht n nh c sdng nhm to trng thi bn vng cho sa chua, nh to
gel bn vng lm cho sa khng b tch lp trong qu trnh bo qun. Cht bo qun
c sdng cn t mt syu cu sau:
+ Khng c hi i vi sc khocon ngi.+ Chphm ny phi hon ton tun theo nhng quy nh ca tc thm quyn.
Cc cht n nh c sdng phbin trong sn xut sa chua l pectin, gelatin thc
phm, cht n nh E142, cht n nh E471 (di- hoc mono- glyceride ca acid bo)
Pectin l mt polysaccharide tn ti phbin trong thc vt, l thnh phn tham
gia xy dng cu trc tbo thc vt. thc vt pectin tn ti chyu 2 dng l pectin
ha tan v protopectin khng ha tan. Di tc dng ca axit, enzyme protopectinaza
hoc khi gia nhit th protopectin chuyn thnh pectin.
Pectin l hp cht cao phn tpolygalactoronic c n phn t l galactoronic v ru
metylic. Trng lng phn tt20000 - 200000 vC. Hm lng pectin 1% trong dung
dch c nht cao, nu bsung 60 % ng v iu chnh pH mi trng t3,1 - 3,4
sn phm sto ng.
2/ QUY TRNH SN XUT SA CHUA
a. S quy trnh
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
23/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 23
Nhp nguyn liu:
Sa b ti, bt sagy, bt sa 25% bo,
Phi trn
Bn cn bng
Xl nhit
ng ha 1
Lm lnh 1
Ageing
Lc
Thanh trng 1
Thanh trng 2
ng ha 2
Lm ngui
Bn rt
ng gi, dn nhn
V thng
Sa chua
Ln men
Lm lnh 2
Men ci
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
24/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 24
b. Thuyt minh quy trnh
Nhp nguyn liu
Ti mi c ssn xut u c bphn thu nhn sa nguyn liu v kim tra cht lng
sa c a n nh my theo nhng ginht nh. Thng l bui sng v chiu. Cn
phi kim tra v thanh trng cc thit b cha sa nguyn liu trc khi nhp liu sa
ti.
Khi nhp sa, khuy sa tht u, o nhit , ly mu kim tra cc chtiu ho l, ch
tiu cm quan, chtiu vsinh.
Phi trn
Sa b ti, bt sa gy, bt sa 25% bo, nc gia nhit c a i phi trn
to thnh thng nht.
Hm lng bt sa gy v sa bt tch bo sdng thng khng cao hn 3% so
vi khi lng sa ti. Yu cu l phi dphn tn vo nc, ho tan hon ton khng
li cc ht th, khng c nhng ht bchy xm li mu nu cho sn phm.
Cc cht n nh c a vo to trng thi bn vng cho sa, to dng gel bn
vng, sn phm khng btch lp trong qu trnh bo qun.
C thtin hnh theo cc bc nh sau:sa ti (2 30C) trn hon ton gia
nhit (510 pht) sa 500C bt sa gy, bt sa 25% bo trn ng, cht n
nh (15 pht).
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
25/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 25
Lc
Nhm loi btp cht trong qu trnh vt v vn chuyn, ngoi ra loi cc cc sa
bvn cc li trong qu trnh hon nguyn bt sa. C thsdng phng php lc c
hc.
Dch sau trn c bm qua bphn lc dng ng, sau l chuyn n bn cn
bng.
Bn cn bng
m bo mc hn hp mc cnh gip qu trnh sn xut c lin tc, gimdao ng ca dng sn phm v trnh bt kh ln vo sn phm.
Xl nhit
Qu trnh xl nhit thng c thc hin trong thit btrao i nhit dng bng
mng hoc ng lng. Chxl l 90-95OC trong 3-5 pht nhm tiu dit hoc c ch
n mc ti a. Ngoi ra, qu trnh ny cn lm bin tnh s bcc protein sa. Nh,
trong qa trnh ln men lactic, khi ng c hnh thnh vi cu trc n nh, hn ch
sthot huyt thanh ra khi cu trc gel khi bo qun sa chua.
ng ho 1
Nhm ngn chn sphn ly ca kem trong qu trnh , ln me, gim ng knh trung
bnh ca ht bo vo trong micelle casein, trnh hin tng tch pha ca cht bo.
Thanh trng 1
- Mc ch: tiu dit cc vi sinh vt khng cn thit hin din trong sa, lm cho sa c
mi trng dinh dng tinh khit thch hp cho spht trin ca vi sinh vt yu cu.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
26/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 26
Dch sa c thanh trng 62OC trong 30 pht. Qu trnh nng nhit ca sa ln
62OC c thc hin trong ngn thnht ca thit btrao i nhit dng tm nhtrao i
nhit vi nc nng. Nhit thanh trung c iu khin theo gi tr ci t nhb
kim sot nhit tng.
Khi thnh trng Pasteur cc - lactose globulin bbin tnh. Tuy nhin vic thanh trng
cng ko theo phn ng Maillard, gy mu nu v lm nh hng n cm qun ca sa.
Lm lnh 1
Dch sa sau thanh trng 1 c lm lnh xung 4 - 8OC trong thit btrao i nhit
dng tm qua 3 giai on.
Giai on 1:sa sau thanh trng c dn vo ngn th2 ca thit btrao i nhit dng
tm. Ti y sa dc lm ngui nh trao i nhit vi dch sa chun bi vo ng
ha 1.
Giai on 2:sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th3 ca thit b
trao i nhit dng tm.
Giai on 3:sa ra khi ngn th3 si vo ngn th4 ca thit btrao i nhit dng
tm lm lnh dch sa xung 4 - 8OC
Ageing
Dch sa c gi4 - 8OC trong 5 - 20 gin nh cht lng dch sa, lm
cho cc cht khong t n trng thi cn bng n nh. Bn ageing l loi bn 2 vc
bo n, sdng nc lnh 1 - 3OC.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
27/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 27
ng ho 2
Gip n nh thnh phn, hn hp ng nht, to mi trng v iu kin thun li cho
cc qu trnh tip theo. Phng php thc hin tng tnh ng ho 1.
Thanh trng 2
Dch sa chua khi ra khi thit bng ha 2 si vo ngn th1 ca thit btrao
i nhit trao i nhit vi nc nng v nng nhit sa ti 95OC. nhit thanh
trng c iu khin theo gi trci t nhbkim sot nhit tng. Nu nhit
thanh trng khng t dch sa sc tun hon vbn cn bng cho n khi no
nhit thanh trng t. Sa 95OC sc dn vo ng lu nhit trong thi gian 5 -10 pht.
Lm ngui
Dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 45OC qua hai giai on ri a vo bn
.
Giai on 1:sa sau thanh trng c dn vo ngn th2 ca thit btrao i nhit dng
tm. Ti y sa c lm ngui nhtrao i nhit vi dch sa chun bi vo qu trnh
ng ha 2.
Giai on 2:sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th3 v nc lnh
ngn th4 ca thit btrao i nhit dng tm t nhit 45OC
Ln men
chun bging vi khun a vo giai on ln men, ta phi tin hnh nhn ging
tging chun lng hoc kh tphng th nghim. Trc ht ngi ta cy ging chun
vo sa thanh trng ri nui nhit thch hp. Ging chun spht trin lm sa
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
28/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 28
ng tli. Nhvy ta c ging cp I. Ty thuc vo quy m sn xut nhhay ln m
c thchdung ging cp I hoc tging cp I m nhn ging cp II, cp III sn xut.
Phng php nhn ging cp II hoc cp III cng tng tnh phng php nhn ging
cp I. axit ca ging chun btStreptococcusthng khong 90 - 100OT l va, t
Lactobacillusth hi chua thm mt t: 100 - 110OT. Tlcy ging vo thng ln men l
5%.
Men ci c bm tbn men sang bn vi tl3 - 5% v c khuy u. Nhit
ca dch sa trong bn lc ny l 43 - 44OC. Sau khi khuy u, tt cnh khuy, qu
trnh ln men xy ra. Sau khong 3 - 5 gi, pH ca dch sa sgim xung 4,74,8 th
ngng .
Cc chun vi sinh vt sn sinh ra axit lactic ng thi cc axit bay hi, kh CO2, du
thm, diaxetyl. To cho sn phm c mi c trng.
Chun bv cy chun vi sinh vt:
-
Qu trnh hot ho c thc hin trong thit bv trng c dng hnh tr,
nhit hot ho c duy tr 430
C. Qu trnh c kt thc khi chuaca canh trng t 85900C.
-
Ging vi khun lactic sau khi hot ho, c cy bn cha sa nguyn liu
vi tlti thiu l 0,5% v ti a l 7%. Sau qutrnh nhn ging hoc hot
ho ging, nu cha sdng ngay ta cn lm lnh hn chsgia tng
chua ca canh trng, t c thdn n c chkhnng ln men ca vi
khun lactic.
-
Nu ging c sdng trong 6 gitip theo, ta chcn lm lnh n 10120C; nu thi gian bo qun ging di hn 6 gi, nhit canh trng nn
c duy tr50C.
Hot ho ging:
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
29/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 29
- Nhm rt ngn thi gian ln men v tit kim lng ch phm vi
khun cn dng.
- Hm lng cht kh trong mi trng hot ho dao ng t 9
12%. Trc khi hot ho ging, mi trng cn c thanh trng 90950C trong thi gian 3045 pht.
Ln men:
Ln men lactic l qu trnh chnh trong sn xut sa chua. Axit lactic c to
thnh trong qu trnh ln men theo theo phng trnh sau:
Phng trnh chung:
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
Lactoza Acid lactic
NH2R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH NH2R(COOH)2+ (CH3CHOHCOO)2Ca
Cazeinat canxi axit lactic axit ceiseic canxi lactate
(qun sa)
Axit lactic tc dng vi phc canxi photphate casein lm tch canxi ra khi phc v
chuyn n thnh dng khng ho tan, sa tdng lng chuyn sang dng ng t.
Tutheo loi sa chua m thi gian c thln n 3, 4 hoc 12h.
Lm lnh 2
Mcnh khuy 2-3 pht sau khi ngng , lm lnh sa xung 15-20OC trong vi
gi. Trong thi gian ny, xy ra sthay i l ho qun sa. Qu trnh ln men lactic yu
dn v kt thc khi qun sa t 100C.
Trn ng sa a i lm lnh c sdng mt van tit lu vi p sut iu chnh
khong 1,52,5 bar lm mn sa chua (cc protid trng n, gim lng m tdo).
Sa chua sau khi lm lnh c a vo bn trchun bng hp.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
30/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 30
Bn rt
Sau khi lm lnh sa c chuyn qua bn rt chun bng gi
ng gi, dn nhn, vthng
i vi sa chua trng: sa tbn trc a n my rt ng hp.
Cun nha c tit trng 115OC sau
em dp khun v chuyn n bn rt. Sa
chua c rt v dn nhn (nhn c tit
trng bng tia hng ngoi). Bo qun trongkho lnh nhit 0 - 5OC trc khi xut
xng.
III. TNH TON CN BNG VT CHT
Gis, ta tnh ton vi cc thng snh sau:_ Khi lng mt hp sa chua l: 100gram/hp
_ Nng sut nh my: 5 tn/ ngy
_ Tng slng thnh phm l 50000 hp/ngy
Tnh ton cn bng vt cht cho nng sut 5000 kg thnh phm /ngy
* Tiu chun thnh phm:
1) Cht kh khng m: 8.5%
2) Cht bo: 2.5%
3) Bt whey: 0.95%
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
31/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 31
4) ng ssccharose: 7.5%
5) Cht n nh: 0.35%
6) men: 0.03%
NHU CU NGUYN LIU TRONG 5000kg THNH PHM:
1) Cht kh khng m:
x 5000 = 425 kg/ngy
2) Cht bo:
x 5000 = 125 kg/ngy
3) ng saccharose:
x 5000 = 375 kg/ngy
4) Cht n nh:
x 5000 = 16.58 kg/ngy
5) Men:
x 5000 = 1.5 kg/ngy
LNG NGUYN LIU CN CUNG CP TNH THEO THNH PHM (
TNH TIU HAO)
1) Giskhi lng sa ti c sdng l 4000kg/ngy.
Khi lng bo trong sa ti (gistrong thnh phn sa ti c cha 2% bo)
4000 x
= 80 kg/ngy
2) Bt sa gy : m 3.5%
Hm lng bo 1%
ha tan 99%
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
32/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 32
V ha tan ca bt sa gy l 99%
=> Khi lng bt sa gy nguyn liu cn l:
3) Cht bo
a/ Cht bo trong bt sa gy cung cp:
440.41 x 1% = 4.40 kg/ngy
b/ Cht bo do sa cung cp:
80 kg/ngy
c/ Cht bo cn ly tbt sa c 25% bo:
1254.4080 = 40.6 kg/ngy
4) Khi lng bt sa c 25% bo cn cung cp:
40.6 x
= 162.4 kg/ngy
5) ng saccharose
Gista sdng ng c tinh khit 99.7%
375 x
= 376.13 kg/ngy
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
33/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 33
BNG TNG KT NGUYN LIU CN DNG THEO THNH PHM
Nguyn liu Nhu cu (kg/ngy)
Sa ti 4000
Bt sa gy 444.86
Bt sa c 25% bo 162.4
ng saccharose 376.13
Cht n nh 16.58
Men 0.03
BNG TLHAO HT (THAM KHO) CHO QUY TRNH SN XUT
Qu trnh Tlhao ht (%)
- Phi trn 0,3
- Lc 0,2
-
Gia nhit 0,1
- ng ha 1 0,025
-
Thanh trng 1 0,025
-
Lm lnh 1 0
-
Ageing 0
-
ng ha 2 0,025
- Thanh trng 2 0,025
- Lm ngui 0
- Ln men 0
-
Lm lnh 2 0- Chit 0,2
Nhu cu nguyn liu cn cung cp trc khi tnh n tiu hao
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
34/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 34
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
35/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 35
Khi lng nguyn liu trc khi tn tht =
Da vo cng thc trn, ta c bng tng kt cc gi trkhi lng nguyn liu trc khi
tnh tn tht nh sau:
CN BNG VT CHT:
Tng nguyn liu u vo = nguyn liu u ra + nguyn liu tn tht
=> Lng nguyn liu tn tht = tng nguyn liu u vonguyn liu u ra
5045.2495000 = 45.249 kg/ngy
BNG TIU HAO NGUYN LIU (theo, ngy, thng, nm)
n v Ngy Thng(26 ngy)
Nm(300 ngy)
Nguyn liu Kg 5045.249 131176.47 1513574.7
Sn phm Kg 5000 130000 1500000
Lng tn tht kg 45.249 1176.47 13574.7
IV. LA CHN THIT BSN XUT
1/ Thit bphi trn
Thng sk thut
Nng sut 1000 lt/h
Sdng khuy bn hng 960 vng /pht
ng hnhit hin ths, phm vi hin thnhit t0-100OC
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
36/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 36
Bn chn gien c thiu chnh nhit
2/ Thit blc
Nng sut 1000 lt/gi
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
37/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 37
3/ Bn cn bng
Dung tch 400 lt
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
38/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 38
4/ Thit bng ha
Thng sk thut:
Nng sut 1000 lt/h
ng ha 2 cp
Cp 1 : P1 = (230-250) bar
Cp 2 : P2 = (40-45) bar
p sut ng ha l 2,1 bar
5/ Thit btrao i nhit
Thng sk thut:Nng sut 1000 lt/h
Nhit thanh trng : 855OC
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
39/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 39
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
40/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 40
6/ Bn n nhit
Thng sk thut:
Dung tch 5500 lt
bng trong rut thng l 300 mesh, bn ngoi sdng cht liu bng m
2B
ng hnhit hin ths,phm vi hin thnhit t0OC - 100OC
Bn chn gien c thiu chnh nhit
7/ Thit bln men
Thng skthut:Dung tch 5500 lt
Tc khuy 2000 vng/ pht
ng hnhit hin ths,phm vi hin thnhit t0-100OC
Bchn gien c thdiu chnh nhit
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
41/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 41
8/ My rt combiblock
Thng sk thut:
Cng sut 12000 hp/h
Nhit hn 1001200C
Nng peroxide : 23% - 25%
Nhit rt 20 - 300C
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
42/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 42
Miu tthit b
1/ Thit bng ha
Thit bng ha sdng p lc cao gm 2 bphn chnh: bm cao p v hthng to
i p.
Bm piston cao p c vn hnh bi ng c in thng qua trc quay v b truyn
ng chuyn ng quay ca ng c thnh chuyn ng tnh tin ca piston.
Cc piston chuyn ng trong xilanh p sut cao. Chng c chto tnhng vt liu
c bn c hc cao. Bn trong thit bcn c hthng dn nc vo nhm mc ch
lm mt cho piston trong sut qu trnh lm vic.
u tin mu nguyn liu c a vo thit bng ha bi piston. Bm stng p lc
cho hnh tng t3 bar ln n 100250 bar hoc cao hn ti u vo ca khe hp.
Ngi ta sto mt i p ln hnh tng bng cch hiu chnh khong cch khe hp
trong cc thit bgia bphn sinh lc v bphn to khe hp. i p ny c duy tr
bi mt bm thy lc sdng du. Khi , p sut ng ha scn bng vi p sut du
tc dng ln piston thy lc.
Thng thng ngi ta chn khe hp c chiu rng khong 100 ln ln hn ng knh
ht ca pha phn tn. i ngang qua khe hp, tc chuyn ng ca hnh tng chc
thtng n 100400 m/s v qu trnh ng ha chdin ra trong khong 1015 giy.
Trong sut thi gian ny, ton bnng lng p sut c cung cp tbm piston sc chuyn thnh p sut y hnh tng i tip sau khi ri khe hp. Mt phn
khc c thot ra di dng nhit nng. Theo tnhton ch1% nng lng sdng phc
vcho mc ch ng ha: ph vcc ht ca pha phn tn.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
43/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 43
Trong cng nghip, my ng ha c thc thit kcp bc hcp.
Thit bng ha 1 cp ba gm 1 bm piston a nguyn liu vo my, mt khe hp
v mt hthng thy lc to i p. Trong cng nghip chbin sa, thit bng ha
mt cp c sdng khi sn phm c hm lng cht bo thp hoc hnh tng sau
ng ha c nht cao.
Thit bng ha 2 cp bao gm 1 piston a nguyn liu vo my, hai khe hp v hai
hthng thy lc to i p. Tuy nhin ngi ta thng dng chung mt bdu cho hai
hthng thy lc trn. Sau khi qua khe hp thnht, cc ht pha phn tn bph vv
gim kch thc. Tuy nhin chng c thbkt dnh vi nhau to thnh chum ht. Vic
thc hin giai on ng ha tip theo nhm duy tr i p n nh cho giai on ng
ha cp 1, ng thi to iu kin cho cc chum ht ca pha phn tn tch ra thnh tng
ht phn tn ring l, chng li hin tng tch pha trong qu trnh bo vhnh tng
sau ny.
Tin trnh ng ha hai cp rt phbin trong cng nghip chbin sa, c bit i vi
nhm sn phm c hm lng cht bo cao hoc tng hm lng cht kh cao v cc sn
phm yu cu c nht thp.
2/ Thit btrao i nhit
y l loi thit btrao i nhit dng tm, c ng dng rng ri thanh trng hay
gia nhit/ lm lnh cc loi cht lng trong cng nghsa, thc ung, thc phm dng
lng hay nht.
* nguyn l hot ng
Thit btrao i nhit nhiu tm kim loi gn song ghp cht vi nhau to thnh 5 khu
vc trao i nhit ring bit.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
44/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 44
Hai v lin tip ngn cch nhau bng mt tm kim loi dy gi l tm ni. Ngoi cng
thit bc 2 tm kim loi dy hn, to hn tm ni, gm, thnht l tm khung c hn
cht v bt c vo bkhung, thhai l tm chu p. Ngi ta btr cc thanh kim loi 2
bn thit b, c ai c p cht tm khung v tm chu p gicho cc tm trao i nhitp kn li vi nhau.
Cc tm truyn nhit c btr sao cho phn phi cc dng chy vo gia cc khe song
song ngc nhau.
Qu trnh xy ra trong thit b l truyn nhit gin tip qua tm kim loi mng gia 2
dng lu cht chuyn ng ngc chiu theo 2 c ch:
Truyn nhit i lu trong lng mi dng lu cht
Truyn nhit do dn nhit qua tm kim loi
Cc tm c ch to dng ln sng to dng chy ri, lm tng hiu qu
truyn nhit
* Chi tit cc thit b
Tm trao i nhit l chi tit quan trng nht trong thit b, ng vai tr quyt nh kh
nng v hiu qutruyn nhit ca dng chy.
Tm trao i nhit c lm bng thp khng r, vt liu thng sdng l thp khng r
AISI 316 c pha titan hay SMO. Tm ny khng chcng, chc v trnh c n mn m
cn c kh nng truyn nhit tt t mi trng m hn qua b mt kim loi n mi
trng kia.
Cc tm kim loi trao i nhit c 4 ltrn 4 gc to ng dn cho lu cht chy qua.
Phn cn li c gia cng ln sng :
Vin ngoi tm trao i nhit c cc rnh ghp vng m cao su vo, khi p
cht hai tm (mt tm c ming m v mt tm khng c ming m) th m
ny va c tc dng bt kn va c tc dng bt kn va c tc dng nh hng
dng chy vo nhng knh xen knhau.
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
45/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 45
Tng khnng chy ri khi dng chy chuyn ng qua cc gv khe, nht l cc
ghnh chV t ngc chiu nhau (nu dng tm phng th dng lu cht d
chy mng), lm tng khnng truyn nhit.
Gip tng cng (nht l kt cu hnh chV), nng cao bn ca tm kim loidi p sut cao ca dng chy.
Tng din tch bmt tip xc tng hiu qutruyn nhit
Gim hiu ng thnh
Tuy nhin c nhc im l kh loi bcn bn
C nhiu hnh dng ca tm trao i nhit c sdng: gngang, ghnh chV vi
gc nghing 600 C, 300C Tm trao i nhit c chia thnh 2 loi:
Tm A: c cc rnh hnh chV t xui
Tm B: c cc rnh hnh chV t ngc
Do cu to ca 2 tm A v B l hon ton ging nhau nn khi o ngc tm A ta s
c tm B v ngc li. Khi lp ghp, ngi ta ghp tm A v tm B xen k.
S lng tm trong khu vc trao i nhit quyt nh bi din tch bmt truyn nhit
cn thit, tc dng chy, tnh cht vt l ca lu cht, gim p v chnhit
ca quy trnh cng ngh.
3/ Thit bln men
* Nguyn tc hot ng
Qu trnh ln men lun c kim sot cht chbng cch theo di lin tc trong qu
trnh ln men thng qua 2 thng s quan trng l nhit v chua. Cht ti nhit
thng dng l hi nc bo ha. Bn trong thng c cnh khuy, ngoi ra cn c cc
thit btheo di v iu khin nhit nhm m bo nhit trong qu trnh ln men
lun n nh mc 430C
Hai yu cu quan trng ca thng ln men trong cng nghsn xut sa chua l: thng
phi kn, m bo ln men trong iu kin ym kh. ng thi phi c h thng iu
khin nhit thch hp ginhit ln men l 430C
* Chi tit cc thit b
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
46/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 46
i vi mi trng, ngi ta sdng thit bln men c dng hnh trng, c ch
to tvt liu thp khng r. Bn trong c hthng cnh khuy v cc u d nhit ,
pH c ththeo di trc tip cc thng scng nghtrong qu trnh ln men. Trong
sn xut cc sn phm ln men tsa, do khng cn cung cp oxy cho ging vsv khi lnmen cc thit bkhng c hthng sc kh. Motor cho cnh khuy thng c t pha
trn np thit b. Cn ca np v tho mi trng c btr pha y. Ngoi ra, thit b
cn c ca quan st, van ly mu
V. LI KT
Sa chua l mt trong snhng loi thc phm bdng v mang li gi trdinh
dng v cng qu gi cho con ngi. Cho nn vic nghin cu v sn xut loi thc
phm ny trn quy m cng nghip l mt bc pht trin tt, ph hp vi nhu cu pht
trin ca nn cng nghip thc phm v ng thi cng p ng c nhu cu n ung
bdng ca ngi tiu dng.
Sau qu trnh nghin cu n ny, nhm c a ra mt skt lun vsn phm nhsau:
- Sn phm mang n cm gic ngon ming, dtiu thv sdng
- Gi thnh sn phm tng i ph hp, ngun nguyn liu dtm
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
47/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
GVHD: Nguyn Minh Hi 47
VI. TI LIU THAM KHO
Ngun ting vit
1) L ThLin Thanh v L Vn Hong Cng nghchbin sa v cc sn phm
sa. NXB khoa hc v kthut
2) Nguyn c Lng Cng nghvi sinh vt (tp 1) c svi sinh vt cng nghip.
NXB i hc quc gia HCM
3) Nguyn c Lng Cng nghvi sinh (tp 2) thc phm ln men truyn thng.
NXB i hc quc gia HCM
4) Nguyn c Lng Cng nghvi sinh (tp 3) thc phm ln men truyn thng.
NXB i hc quc gia HCM
5) L Vn Vit Mn Cng nghsn xut cc sn phm tsa v thc ung (tp 1)
cng nghsn xut cc sn phm tsa. NXB i hc quc gia HCM
6) L Nht Phong Vi sinh vt v sc kho.NXB Tng hp thnh phHCM
7) PGS. TS. L Thanh Mai (chbin), PGS. TS. Nguyn ThHin, PSG. TS. Phm
Thu Thy, TS. Ng Thanh Hng, Ths. L ThLan Chi Cc phng php phn tch ngnh
cng nghln men. NXB khoa hc kthut
8) Bi i Cng ngh ln men ng dng cho cc sn phm truyn thng. NXB i
hc quc gia HCM
9) Cc qu trnh cng nghc bn trong sn xut thc phm. Khoa ho hc thc
phm v cng nghsinh hc. Trng i Hoc Bch Khoa H Ni
Ngun ting anh
-
8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy
48/48
n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua
1) Martin R. Adams and Maurice O. Moss Food Microbiology Third Edition
Ngun internet
1) http://www.stockbiz.vn/News/2010/6/12/119833/thi-truong-sua-chua-con-cho-
cho-nguoi-den-sau.aspx;
2) http://atpvietnam.com/vn/thongtinnganh/37300/index.aspx
3) http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10364
4) http://fdlserver.wordpress.com/2008/09/23/cong-ngh%E1%BB%87-
s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-yaourt-yogurt/
5) http://www.giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/10-loi-ich-cua-sua-chua-voi-suc-
khoe-150318.aspx
6) http://www.food-info.net/uk/e/e1400-1500.htm
7) http://www.wzflourish.com/yn/Product04.asp
8) http://nganhsuavn.org.vn/vi/tieudung_show.php?nid=1025&for=wh
9) Hnh nh ly thttp://google.com