SẢN XUẤT NEM CHUA CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ

THỊT GIA SÚC

2

Mục tiêu:- Mô tả được sản phẩm nem chua và quy trình sản xuất nem chua;Trình bày được tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua;Liệt kê được các nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua.

SẢN XUẤT NEM CHUA

I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NEM CHUA

A. Nội dung1. Giới thiệu về sản phẩm nem chua

Nem là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt..., lợi dụng men có sẵn trong lá (lá ổi, lá đinh lăng v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng.

Nem là 1 sản fẩm của quá trình lên men lacticthịt sống.Bản chất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic.quá trinh chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên fần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt không bị mất đi.Nem chua có hương vị đặc trưng của sản fẩm lên men,giuf cho người ăn cảm giác dể chịu khi ăn củng như tốt cho quá trình tiêu hóa

Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói những đòn lớn 0,5 kg, 1 kg (hình 1.1) hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ (nem chua quả) (hình 1.2).

Hình 1.1. Nem chua đòn lớn Hình 1.2. Nem chua quả (gói nhỏ)Nem chua được sản xuất chủ yếu là từ thịt lợn (thịt lợn) nạc, tuy nhiên

trong những năm gần đây nem chua còn đƣợc sản xuất từ thịt bò.

3Về cảm quan bên ngoài nem chua thịt bò (hình1.3) tương tự nhưnem chua từ

thịt lợn thịt bò (hình1.3) chỉ có màu sắc là đỏ hơn.

Hình 1.3. Nem chua từ thịt bò Hình 1.4. Nem chua từ thịt lợn

2. Tiêu chuẩn sản phẩm nem chuaTiêu chuẩn của sản phẩm nem chua được đánh giá thông qua các chỉ tiêu

về cảm quan và vi sinh vật.Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.

- Mặt ngoài nem chua khô ráo, không nhớt;

- Vết cắt của nem chua ráo, không bở, nhũn (hình 1.5);

- Mùi vị nem chua thơm ngon;- Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc.s nem chắc - Nem có màu đỏ hồng- Miêng nem chắc ăn vào giòn,giai.- bề mặt có độ trơn mịn,kết dính.

Hình 1.5. Mặt ngoài và mặt cắt nem chua

Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7050 : 2002)Các chỉ tiêu lý hoá của nem chua được quy định trong bảng 1.1

4Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của nem chua

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Độ pH 4,5 - 5,5

2. Phản ứng Kreissâm tính

3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

4. Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0

5. Hàm lượng nitrit, mg/100, không lớn hơn 134

Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7050 : 2002)Dư lượng kim loại nặng của nem chua được quy định trong bảng 1.2.

Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong nem chua

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Chì (Pb) 0,5

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

2 Cadimi (Cd) 0,05

3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03

Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7050 : 2002)Các chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua được quy định trong bảng 1.3.

Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua

STT Chỉ tiêuGiới hạn tối đa trong 1g nem chua

Ý nghĩa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105 Thể hiện mức độ ô nhiễm và

điều kiện vệ sinh trong sản xuất

2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh

3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy

4 Staphylococcus aureus 10 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,

buồn nôn

5 Clostridium perfringene

10 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày

6 Bacillus cereus 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, buồn nôn

5

chứa:a. Staphylococcus aureusc. Bacillus cereus

b. Clostridium perfringened. E.Coli

7 Salmonella/25g 0Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng

8 Clostridium botulinum

0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi bị ngộ độc

Các chỉ tiêu ký sinh trùng (TCVN 7050 : 2002)Các chỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua được quy định trong bảng 1.4.

Bảng 1.4. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) Không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Không cho phép

Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7050 : 2002)Dư lượng thuốc thú y của nem chua được quy định trong bảng 1.5.

Bảng 1.5. Dư lượng thuốc thú y của nem chua

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Họ tetracyclin 0,1

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

Độc tố nấm mốc (TCVN 7050 : 2002)Hàm lượng aflatoxin B1 của nem chua không lớn hơn 0,005 mg/kg.

Dư lượng hoocmon (TCVN 7050 : 2002)Dư lượng hoocmon của nem chua được quy định trong bảng 1.6.

Bảng 1.6. Dư lượng hoocmon của nem chua

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Dietyl stylbestrol 0,0

6

2 Testosterol 0,015

3 Estadiol 0,0005

3. Quy trình và thực đơn sản xuất nem chuaQuy trình sản xuất nem chua

Nem chua được sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6.

Thịt nạc Da heo

Nem chua

7

Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua

nguyên liệu sản xuất nem chuaĐể sản xuất nem chua sử dụng nguyên liệu bảng 1.7.

Bảng 1.7. Thực đơn sản xuất nem chua

Nguyên phụ liệu Hàm lượng Nguyên phụ liệu Hàm lượng

Thịt nạc heo 0,8kg Tỏi 12g

Bì lợn 0,2kg Ớt trái đỏ 10g

Thính gạo 5g Polyphotphat 3g

Đường 50g Tiêu 6g

Bột ngọt 3g Nước mắm 15g

Hỗn hợp muối ăn 8g Lá ổi Vài lá

Muối diêm 0,3g

Rửa

Nguyên liệu phụ giã

Phối trộn

Định lượng,

Lên men

LUỘC CHÍN

NGÂM NƯỚC

ĐỂ RÁO

THÁI MỎNG

Lọc gân, màng Cạo sạch

lông, lạng Thái miếng

Nguyên liệu

phụ

Mục tiêu:Mô tả được cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để sản xuất nem chua;Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật;Nêu được vai trò của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sản xuất nem chua;Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất nem chua;Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định;Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

8

2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT NEM CHUA

A. Nội dung1. Nhà xưởng sản xuất nem chua

Yêu cầu địa điểm nhà xưởng- Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại

chăn nuôi…;- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh;- Có nguồn nước không bị ô nhiễm;- Có hệ thống điện ổn định;- Thuận lợi giao thông càng tốt.

Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất nem chua- Phải được xây kiên cố, sạch sẽ;- Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát;

Chú ý trong thực đơn sản xuất nem

chua:

- Một số cơ sở sản xuất nem chua không sử dụng polyphosphat.- Để tạo màu đỏ cho nem chua, một số cơ sở sản xuất không sử

dụng muối diêm mà sử dụng màu đỏ.- Có thể sử dụng lá đinh lăng, lá vông, lá chùm ruột thay thế lá ổi.- Để rút ngắn thời gian lên men, một số cơ sở sản xuất sử dụng

gói men làm nem.

THOÁT NƢỚC CỬA

CẤPNƢỚC

ĐÓNG GÓIKHU VỰC CHẾ BIẾN

NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU

NƠI TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆUSẢN PHẨM

9- Có hệ thống điện, nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt;- Nền, tường nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh, không bị nước

đọng;- Phải có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập;- Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.

Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởnga) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất nem chua

Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau:

- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn;

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở dầu dây chuyền;- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại;

b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất nem chuaNhà xưởng sản xuất nem chua có thể được bố trí theo sơ đồ hình 2.1

CỬA

10

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất nem chuaNem ống trenem chuanem chua thanh hóa,cách làm nem chua

Vệ sinh nhà xưởng

Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng:

- Quét sạch nhà xưởng bằng chổi;- Lau nhà bằng nước sạch;- Lau lại bằng nước lau nhà;

- Để đảm bảo vô trùng cho nhà xưởng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng.

Hình 2.2. Chổi nhựa

2. Thiết bị sản xuất nem chuaCác thiết bị dùng trong sản xuất nem chua

a) Máy xay thịt- Dùng để xay thịt cùng nguyên liệu phụ làm nem chua;- Máy xay thịt thường có hai dạng: máy xay thịt dao ngang (hình 2.3), máy

xay thịt dao đứng (hình 2.4).

*

Chú ý khi vệ sinh nhà

xưởng:

- Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét.

- Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước

11

Hình 2.3. Máy xay thịt dao đứng Hình 2.4. Máy xay thịt dao ngang

- Máy xay thịt có thể có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.5) hoặc không có bộ phận chứa nước đá làm mát thịt (hình 2.6).

12

Hình 2.5. Máy xay thịt không có bộ phận chứa nước đá làm mát

Hình 2.6. Máy xay thịt có bộ phận chứa nước đá làm mát

- Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm mát thì nên làm lạnh thịt trước khi xay.* Hướng dẫn vận hành máy xay thịt

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng;- Kiểm tra nguồn điện;- Lắp các lưỡi dao vào đúng yêu cầu kỹ thuật;- Phải chạy thử máy trước khi cho nguyên liệu vào;- Sử dụng xong phải tháo các lưỡi dao ra để dễ vệ sinh;- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.

b) Máy lạng bì (hình 2.7)- Dùng để lạng bì thành các tấm

mỏng;- Làm giảm bề dày của miếng bì.

Hình 2.7. Máy lạng bì

* Hướng dẫn vận hành máy lạng bì:- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;- Kiểm tra nguồn điện;

13

- Phải chạy thử máy trước khi cho bì vào lạng;- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.

c) Máy cắt sợi bì (hình 2.8)- Dùng để cắt sợi các miếng bì

sau khi lạng;- Tạo thành các sợi bì theo

kích thước yêu cầu;- Làm tăng giá trị cảm quan

của bì trong sản phẩm nem chua.

Hình 2.8. Máy cắt sợi bì

* Hướng dẫn vận hành máy cắt sợi bì- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng;- Kiểm tra nguồn điện;- Phải chạy thử máy trước khi cho bì vào cắt sợi;- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.

d) Máy phối trộn (hình 2.9)

- Được dùng khi phối trộn nguyên liệu bằng máy;

- Dùng phối trộn thịt sau khi xay, bì sau khi thái sợi tạo thành khối đồng nhất.

Hình 2.9. Máy phối trộn

* Hướng dẫn vận hành máy phối trộn- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng;- Kiểm tra nguồn điện;- Phải chạy thử máy trước khi cho nguyên liệu vào phối trộn;

14

- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.

e) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.10)

- Dùng để bảo quản thịt chờ làm nem chua hoặc bảo quản nem chua thành phẩm.

- Dùng để làm lạnh thịt trước khi xay để tăng độ dai cho sản phẩm.

Hình 2.10. Tủ mát

* Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát:- Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào.- Nên đặt cách tường 20cm (một gang tay).- Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng.

Vệ sinh thiết bị trước khi dùnga) Vệ sinh các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu

Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến như: máy xay thịt, máy lạng bì, máy cắt sợi bì cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho nem chua. Đặc biệt đối với nem chua là một sản phẩm không có công đoạn gia nhiệt để làm chín.

Các thiết bị được vệ sinh qua các bước sau:- Rửa thiết bị bằng xà phòng;- Rửa lại bằng nước 3-4 lần cho sạch xà phòng. Yêu cầu phải rửa kỹ bằng

nước cho thật sạch xà phòng;- Sát khuẩn bằng nước đun sôi;- Để khô tự nhiên hoặc lau khô trước khi sử dụng.

b) Vệ sinh tủ lạnh như sau:- Nhúng khăn sạch vào dung dịch nước xà phòng loãng, vắt bớt nước;

* Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát:

Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ

15

- Lau chùi bên trong tủ lạnh bằng khăn ướt nhúng xà phòng;- Lau lại 2-3 lần bằng khăn ướt cho sạch xà phòng.

3. Dụng cụ sản xuất nem chuaCác dụng cụ dùng trong sản xuất nem chua

a) Cân đồng hồ- Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm.- Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, …- Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp.

Hình 2.11. Cân đồng hồ

* Cách sử dụng cân:- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu;- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu.

*

Chú ý thiết bị có thể gây nhiễm bẩn cho thực phẩm như

sau:

- Thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được

vệ sinh sạch sẽ.- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong máy

và vi khuẩn phát triển ở đó.- Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào nguyên liệu sạch

trong thiết bị.

16

b) Cân điện tử- Dùng để cân nguyên liệu phụ có

khối lượng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ.

- Cân điện tử (hình 2.12) thường có khối lượng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú ý để tránh cân quá tải.

* Cách sử dụng cân:- Nhấn vào nút khởi động (on) để

hiện số 0.0; Hình 2.12. Cân điện tử

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân;- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0;- Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lượng đạt yêu cầu;- Nhấn nút tắt cân (off);- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.

c) Giấy đo pH (hình 2.13)Dùng đo pH của thịt để biết

được mức độ tươi của thịt.* Cách sử dụng giấy đo pH:

- Thấm mảnh giấy vào bề mặtthịt;

- Đối chiếu với các vạch màuchuẩn trên hộp và đọc kết quả pH môi trường tương ứng với mỗi vạch màu.

Hình 2.13. Giấy đo pH

d) Nhiệt kếDùng để đo nhiệt độ thịt. Có nhiều loại nhiệt kế như: nhiệt kế thủy ngân

(hình 2.14), nhiệt kế hiển thị số (hình 2.15)…

*Chú ý khi sử dụng các loại

cân:

- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;

17

Hình 2.14. Nhiệt kế thủy ngân Hình 2.15. Nhiệt kế hiển thị số

* Cách sử dụng nhiệt kế:- Đặt cố định nhiệt kế vào một vị trí của vật cần đo nhiệt độ;- Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế;- Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màng hình (đối với nhiệt kế hiển

thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân).

e) Dao- Dùng để cắt nguyên liệu.- Nên dùng dao inox (hình 2.16) để

tránh rỉ rét.- Định kỳ phải mài dao để dao được bén.

Hình 2.16. Dao inox

f)Thớt- Dùng để kê lót cắt nguyên liệu.- Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt

nhựa, thớt thủy tinh...- Nên dùng thớt nhựa (hình 2.17) để dễ

vệ sinh và bền.

Hình 2.17. Thớt nhựa

18

g) Rổ- Dùng để chứa nguyên liệu khi rửa, để

ráo.- Có nhiều loại rổ như: rổ nhựa, rổ kim

loại...- Thường sử dụng rổ nhựa (hình 2.18)

vì rẻ tiền, nhẹ.

h) Khay- Dùng để đựng nguyên liệu;- Có nhiều loại khay như: khay nhựa,

khay nhôm, khay inox...;- Nên dùng khay inox (hình 2.19) vì ít

rỉ rét và bền.

i) Bàn chế biến- Bàn dùng để gói nem chua, đứng cắt

nguyên liệu.- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh

(hình 2.20).

j) Dụng cụ vét thịt xay- Để lấy sạch thịt sau khi xay trong máy

xay thịt hoặc trong dụng cụ chứa có thể sử dụng các dụng cụ nhƣ: vá, vét thịt...

- Nên dùng loại vét thịt xay bằng cao su (hình 2.21), giúp vét sạch thịt trong dụng cụ chứa nhằm tận dụng hết thịt và dễ dàng vệ sinh thiết bị.

Hình 2.18. Rổ nhựa

Hình 2.19. Khay inox

Hình 2.20. Bàn inox

Hình 2.21. Vét cao su

Một số dụng cụ khác dùng trong sản xuất nem chua như: chén, tô, muỗng,

19

đũa, nồi nấu nước vệ sinh thiết bị, tủ chứa dụng cụ, ...Vệ sinh các dụng cụ dùng trong chế biến nem chua

Các bước tiến hành vệ sinh dụng cụ:- Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ;- Rửa dụng cụ bằng xà phòng;- Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng;- Phơi khô dụng cụ.

4. Bao bì sản xuất nem chuaLá chuối

- Dùng để gói kín nem chua trước khi lên men tạo điều kiện lên men yếmkhí.

- Tăng giá trị cảm quan cho nem chua.

* Cách lựa chọn lá chuối:- Chọn lá chuối tươi mới, không bị

vàng úa, khổ to, ít rách (hình 2.22);- Chọn lá chuối không quá già cũng

không quá non;- Chọn lá chuối từ cây chuối chát,

không chọn lá chuối từ những loại cây chuối khác vì có thể làm đắng nem chua và màu nem chua không đẹp.

- Một số cơ sở lớn để thuận lợi cho việc in nhãn và chủ động nguồn nguyên liệu sử dụng lá chuối bằng nylon (hình 2.23).

Hình 2.22. Lá chuối tuơi

Hình 2.23. Lá chuối nylon

20

* Chuẩn bị lá chuối gói nem chua Bước 1: Rửa lá chuối (hình 2.24)

- Sử dụng khi lá chuối dính nhiều bùn đất, tạp chất;

- Khi rửa dùng khăn chà sát lên bề mặt lá chuối cho sạch tạp chất.

Bước 2: Hong ráo- Sử dụng khi lá chuối ƣớt, dòn;- Hong ráo lá chuối (hình 2.25) giúp lá

chuối mềm, dẻo để khi gói nem chua không bị nứt, bể.

Chú ý: chỉ hong ráo nƣớc và giúp lá chuối mềm, nếu hong lâu lá chuối sẽ bị héo làm mất giá trị cảm quan của nem chua.

Bước 3: Xé lá chuốiLá chuối đƣợc xé thành miếng phù hợp

với kích thƣớc đòn nem chua cần gói (hình 2.26).

Bước 4: Lau lá chuối (hình 2.27)- Dùng khăn hoặc vải sạch để lau lá

chuối;- Lau sạch cả 2 mặt của lá chuối.

Hình 2.24. Rửa lá chuối

Hình 2.25. Hong ráo lá chuối

Hình 2.26. Xé lá chuối

Hình 2.27. Lau lá chuối

Bước 4: Xếp lá chuối

21

Xếp lá chuối đƣợc chuẩn bị khi gói nem chua thành những đòn lớn.* Yêu cầu:

- Mặt phấn hƣớng lên trên;- Diện tích lớp lá chuối đủ che kín khối thịt;- Chọn những miếng lá chuối tƣơi, đẹp để ngoài cùng để cảm quan bên

ngoài nem chua có màu đẹp.

* Cách xếp lá chuối:Xếp lá chuối thành 3 lớp:- Lớp 1: chọn 2 miếng lá chuối khổ

to đặt chồng mí cạnh mỏng của lá chuối lên nhau (hình 2.28).

Hình 2.28. Xếp lá chuối lớp 1

- Lớp 2: chọn các miếng lá chuối nhỏ, xấu, già… xếp thành 1 lớp, vuông góc với chiều của lớp lá chuối lớp 1 (hình 2.29).

Hình 2.29. Xếp lá chuối lớp 2

- Lớp 3: chọn 2 miếng lá chuối khổ to, tƣơi, sạch đặt chồng mí cạnh mỏng của lá chuối lên nhau vuông góc với chiều của lớp lá chuối lớp 2 và cùng chiều với lớp lá chuối 1 (hình 2.30).

Hình 2.30. Xếp lá chuối lớp 3

22

Sau khi xếp, gấp từng xấp lá chuối lại để chuẩn bị gói nem chua đòn (hình 2.31)

Bao PE- Chọn bao PE có kích thƣớc phù

hợp với đòn nem;- Để gói nem chua gói nhỏ cắt bao

PE thành từng miếng có kích thƣớc phù hợp với kích thƣớc viên nem.

Hình 2.31. Các xấp lá chuối sau xếp

Hình 2.32. Bao PE

Dây cột nem chua- Để cột nem chua đòn thƣờng dùng dây nylon (hình 2.33) vì chắc và rẻ

tiền;

- Để cột nem chua gói có thể sử dụng dây nylon hoặc dây su (vòng nịt, hình2.34).

Hình 2.33. Dây nylon Hình 2.34. Dây su

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Mục tiêu:Liệt kê đƣợc các nguyên liệu phụ để sản xuất nem chua;Lựa chọn nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật để sản xuất nem chua;Chuẩn bị đầy đủ, sẵn sàng nguyên liệu phụ để đi vào sản xuất nem chua;Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

23

3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT NEM CHUA

A. Nội dung1. Muối polyphotphat

- Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc (hình 3.1);- Là phụ gia đƣợc phép sử dụng;- Hàm lƣợng sử dụng 3-5g/kg sản phẩm nem chua;- Muối polyphotphat có chức năng:+ Dùng để thay thế hàn the tạo độ dòn, dai cho nem chua;+ Tăng cƣờng khả năng giữ nƣớc của thịt, là cho nem chua không bị giảm

khối lƣợng;+ Giúp kết dính thịt và bì tốt hơn.

Hình 3.1. Muối polyphotphat

* Tiêu chuẩn chọn muối polyphotphat- Không ẩm ƣớt, không vón cục;

- Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn.

24

* Bảo quản muối polyphotphat- Đựng trong lọ kín;- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.

2. Muối diêm (NaNO3)- Dạng bột màu trắng, hoà tan trong nƣớc

(hình 3.2);- Lƣợng ăn vào hàng ngày cho phép 0-

3,7mg/1kg thể trọng;- Liều lƣợng sử dụng nitrat cho các sản

phẩm thịt là 365mg/kg.

Hình 3.2. Muối diêm

* Vai trò của muối diêm- Nitrat sẽ trở thành nitrit do vi sinh vật lên men trong thời gian 24-36h.- Nirit sẽ phát huy tác dụng của nó là:+ Ổn định màu và tạo màu đỏ đặc trƣng cho nem chua;+ Có tác dụng bảo quản, chống vi khuẩn.

* Tiêu chuẩn chọn muối diêm- Không ẩm ƣớt, không vón cục;

- Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn;- Có màu trắng, không bị biến màu.

3. Đƣờng- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối;giuf trạng thái liên kết gel thêm

chặt.là cơ chất cho quá trinh lên men- Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt.

*

Chú ý khi sử dụng muối

diêm:- Chỉ sử dụng muối diêm nồng độ cho phép;- Bản thân muối nitrat không độc nhưng khi lên men nó chuyển

thành muối nitrit và gây độc.- Nếu hàm lượng nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành

methemoglobin ngây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn.- Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành

nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ưng thư gan).

25

* Tiêu chuẩn chọn đường- Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón

cục;- Đƣờng có màu trắng, sáng;- Các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng

đều (hình 3.3).* Bảo quản đường

- Đựng trong lọ kín, bao bì kín;- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm

ƣớt. Hình 3.3. Đường cát trắng

4. Bột ngọt (mì chính)- Bột ngọt dùng làm chất điều vị.- Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng.

* Tiêu chuẩn chọn bột ngọt- Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón

cục;- Kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng

đều (hình 3.4);

- Bột ngọt có màu trắng.

Hình 3.4. Bột ngọt

* Bảo quản bột ngọt- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.

5. Muối ăn

*

Chú ý khi sử dụng bột

ngọt:

- Dùng bột ngọt không đem chất bổ vào cơ thể.- Theo nghiên cứu gần đây người ta thấy bột ngọt làm tổn thương

ở não đối với những động vật mới sinh, vì vậy không nên sử dụng bột ngọt cho trẻ em.

26

- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu;- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt;- Tạo vị, lƣợng sử dụng khoảng 14-20g/1kg sản phẩm;- Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản.

* Tiêu chuẩn chọn muối ăn- Không ƣớt, không vón cục;- Hòa tan trong nƣớc không có cặn,

cát;- Nên chọn muối bột (hình 3.5) để dễ

tan trong thịt.

Hình 3.5. Muối bột

* Bảo quản muối ăn- Đựng trong lọ kín;- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.

6. Tỏi- Tạo mùi vị thơm cho nem chua;- Góp phần sát khuẩn, tăng thời gian

bảo quản sản phẩm.* Tiêu chuẩn chọn tỏi

- Tỏi phải tƣơi mới, không bị khô, bịthối;

- Tỏi có kích thƣớc lớn để tiết kiệmthời gian lột vỏ.

Hình 3.6. Tỏi

* Bảo quản tỏi- Đựng trong rổ thoáng khí;- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm ƣớt.- Không nên đựng trong bao bì kín.

27

* Chuẩn bị tỏiGồm các bƣớc công việc nhƣ:- Lột sạch vỏ;- Rửa sạch;- Để ráo (hình 3.7);- Cắt lát hoặc băm nhỏ;

Hình 3.7. Tỏi sau khi lột vỏ, rửa sạch

7. Tiêu- Tạo mùi thơm, vị cay cho nem chua;- Có thể sử dụng tiêu đen hoặc tiêu trắng để sản xuất nem chua;- Tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ, đƣợc sản xuất bằng cách tách lớp vỏ

đen từ hạt tiêu;- Nếu sử dụng tiêu trắng cảm quan nem chua sẽ đẹp hơn.

* Tiêu chuẩn chọn tiêu- Tiêu chắc;- Tiêu khô, dòn;- Không bị ẩm, mốc.

* Bảo quản tiêu- Đựng trong lọ đậy kín nắp;- Bảo quản nên khô ráo, tránh ẩm

ƣớt.

Hình 3.8. Tiêu đen và tiêu trắng

* Làm nhỏ tiêuLàm nhỏ tiêu để cho vào nem chua. Tiêu trƣớc khi làm nhỏ cần làm sạch

đất, đá, hạt lép lẫn trong tiêu. Để làm nhỏ tiêu có thể sử dụng:- Cối xay tiêu thủ công;- Cối, chày để giã;- Máy xay sinh tố.

28

Hình 3.9. Cối xay tiêu Hình 3.10. Máy xay sinh tố

8. Thính gạo- Đƣợc sản xuất từ gạo tẻ hoặc gạo nếp.- Thính có vai trò:+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men nem chua;+ Tăng cƣờng hƣơng vị cho nem chua;- Có thể mua thính làm sẵn bán trên thị trƣờng hoặc có thể tự làm.- Nếu tự làm thính sẽ tiết kiệm chi phí hơn.

* Cách làm thính

Bước 1. Ngâm gạo (hình 3.11)Ngâm gạo trong thời gian 10-15

phút.

Hình 3.11. Ngâm gạo

*Chú ý khi xay tiêu bằng máy xay sinh tố để xay

tiêu:

- Sử dụng cối nhỏ

* Chú ý khi ngâm gạo:

Không nên ngâm gạo quá nhanh hoặc quá lâu, quá nhanh gạo chưa

29

Bước 2. Để ráo gạo (hình 3.12)- Vớt lên rổ để thật ráo nƣớc;- Khi lấy rổ gạo lên không còn giọt

nƣớc rớt xuống là đƣợc.

Hình 3.12. Để ráo gạo

Bước 3. Rang gạo (hình 3.13)- Cho nồi rang lên bếp, đun nóng nồi;- Cho gạo vào rang;

- Rang nhỏ lửa cho đến khi gạo có màu vàng đều thì dừng.

Hình 3.13. Rang gạo

* Bước 4. Xay gạo (hình 3.14)- Gạo sau khi rang để nguội;- Cho gạo máy xay mịn (nếu làm ít có thể sử

dụng máy xay sinh tố để xay).- Khi nào thấy gạo nhỏ là dừng.

Hình 3.14. Xay gạo

* Chú ý khi để ráo gạo:Nên để gạo thật ráo nước mới rang nếu gạo còn nước mà rang gạo thì

gạo bị nhớt bề mặt, dính cục với nhau, gạo không vàng đều.

* Chú ý khi rang gạo:Trong quá trình rang gạo nên rang nhỏ lửa và khuấy đảo liên tục để

gạo được chín đều và vàng đều.

* Chú ý khi xay gạo:

30

Bước 4. Rây thính (hình 3.15)- Sử dụng rây để rây lấy phần bột

mịn;- Phần không lọt rây tiến hành xay lại.

Hình 3.15. Rây thính

9. Nƣớc mắm- Tạo mùi thơm và vị mặn cho nem chua;- Góp phần làm tăng thời gian bảo quản.

* Tiêu chuẩn chọn nước mắm- Nƣớc mắm sử dụng làm nem

chua phải có độ đạm > 200N;- Nƣớc mắm phải trong, màu

vàng nâu (hình 3.16), mùi thơm, vị ngọt đạm;

- Nƣớc mắm không bị biến màu, biến mùi, không có cặn.

Hình 3.16. Nước mắm

* Bảo quản nước mắm- Đựng trong chai đậy kín nắp;- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu vào.

* Chuẩn bị nước mắm làm nemTrong sản xuất nem không nên sử dụng nƣớc mắm nguyên dạng lỏng vì nó

chứa nhiều nƣớc dễ làm hƣ hỏng nem chua.

Nếu xay bằng máy xay sinh tố thì thời gian xay không được quá 1 phút, nếu gạo chưa nhỏ thì xay lại nhiều lần.

*Chú ý khi rây thính:

Rây phải có kích thước lỗ nhỏ để bột thính được mịn, nếu kích thước

31

Để sử dụng nƣớc mắm trong sản nem chua các cơ sở sản xuất thƣờng sử dụng phƣơng pháp “kho mắm”.

Cách “kho mắm” nhƣ sau: cho nƣớc mắm vào nồi, đun nhỏ lửa, khuấy liên tục cho đến khi nƣớc trong nƣớc mắm bay hơi, nƣớc mắm trở nên dạng đặc thì dừng.

Hình 3.17. Mắm kho

10. Ớt trái

- Tạo mùi thơm và vị cay cho nem chua;

- Tăng cảm quan cho nem chua.* Tiêu chuẩn chọn ớt

- Chọn ớt tƣơi, mới, không bị thối;- Loại ớt trái nhỏ, cay nhiều;- Ớt chín đều, có màu đỏ đẹp.

Hình 3.18. Ớt trái

* Bảo quản ớt trái- Bảo quản trong rổ thoáng khí, nơi khô ráo;- Không nên đựng trong bao bì kín;- Tốt nhất bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát.

* Chuẩn bị ớt sản xuất nem chuaChuẩn bị ớt sản xuất nem gồm các

bƣớc sau:- Chọn những quả ớt đạt yêu cầu;- Bẻ bỏ cuống;- Rửa sạch;- Để ráo;- Cắt ớt thành từng lát (hình 3.19).

Hình 3.19. Cắt lát ớt trái

11. Lá ổi

32

- Dùng để gói lớp trong cùng của nem chua;- Mục đích tận dụng hệ vi sinh có trên lá để nem chua nhanh lên men;- Một số cơ sở sản xuất không sử dụng lá ổi, mà sử dụng lá đinh lăng, lá

vông, lá chùm ruột để gói nem.Một số loại lá dùng trong sản xuất nem chua đƣợc thể hiện hình 3.17.

Lá ổi Lá chùm ruột

Lá đinh lăng Lá vông

Hình 3.20. Một số loại lá dùng trong sản xuất nem chua

* Tiêu chuẩn chọn lá- Nên chọn lá non, để có thể sử

dụng cùng với nem chua thành phẩm.- Chọn lá không bị hƣ hỏng, sâu

bệnh (hình 3.21).* Chuẩn bị lá:

- Hái các lá đạt yêu cầu;- Rửa sạch lá;

- Hong ráo. Hình 3.21. Chuẩn bị lá ổi làm nem

33

12. Gói bột men làm nem chua- Để rút ngắn thời gian lên men nem

chua, một số cơ sở sản xuất sử dụng gói men làm nem.

- Thành phần chính của gói men là hệ vi khuẩn lactic và muối diêm.

- Khi cho gói men vào thịt hệ vi khuẩn trong thịt tăng, vì vậy thời gian lên men nem chua ngắn.

chất fụ gia muối nitriti

-ổn định màu hông tự nhiên,tăng màu thịt-tăng hương vị và cấu trúc cho sản fẩm-kìm hảm sự oxi hóa libit,làm chậm sự gia tăng mùi ôi cho sản fẩm.-liều dùng cho fef tối đa la 125 bbm*tari(chất ổn định)-làm tăng tính hòa tan của fr -ức chế và ngăn chặn sự sinh trưởng của vi khuẩn-liều lươngj cho fef 9g/1kg nguyên liệu

Hình 3.22. Gói men làm nem

Mục tiêu:Mô tả đƣợc các lựa chọn bì lợn để sản xuất nem chua;Trình bày đƣợc vai trò của bì lợn và cách bảo quản bì trong sản xuất nem chua;Mô tả đƣợc quy trình và các bƣớc tiến hành chuẩn bị bì lợn;Lựa chọn đƣợc bì lợn đúng tiêu chuẩn để sản xuất nem chua;Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị bì lợn theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật;Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

34

4. CHUẨN BỊ BÌ LỢN (DA HEO) LÀM NEM CHUA

A. Nội dungDa không có khả năng chín sinh hoámà nem là 1 sản fẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiêf không làm chín da sẽ không ăn được

1. Lựa chọn bì lợn làm nem chua* Vai trò của bì lợn

- Tạo độ dòn, dai cho nem chua;- Là chất độn,chất kết dính các fần tử trong mô cơ- Giuf định hình sản fẩm- Làm tăng giá tri cảm quan ,tăng độ giòn,dai của nem thành fẩm- Làm giảm giá thành của nem chua.

* Tiêu chuẩn chọn bì- Bì lợn tƣơi mới, không có mùi

ôi;

sợi;- Bì có miếng lớn để thuận lợi cắt

- Bì từ lợn khỏe mạnh đã đƣợckiểm định bởi cơ quan chức năng;

- Bì có màu trắng, không có vết đen, bầm.

Hình 4.1. Bì lợn

* Bảo quản bì lợn- Bì lợn sau khi mua về nếu không sử dụng liền đƣợc rửa sạch, để ráo và

bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông.

35- Có thể luộc chín, để ráo rồi bảo quản trong tủ lạnh thời gian bảo gian bảo

quản sẽ đƣợc kéo dài hơn.2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị bì lợn

36

Cạo sạch lông sóta) Mục đích

Làm sạch lông sót để tăng chất lƣợng của nem chua, giúp nem chua đồng nhất.b) Tiến hành

Dùng dao bén cạo sạch lông sót trên bì (hình 4.2).c) Yêu cầu

Da sạch lông và không rách bì. Hình 4.2. Cạo lông sót trên bì lợn

Rửa sạcha) Mục đích

Làm sạch tạp chất dính trên bì.b) Tiến hành

Dùng nƣớc rửa sạch lông và tạp chất dính trên bì (hình 4.3).c) Yêu cầu

- Bì sạch lông;

- Sạch tạp chất. Hình 4.3. Rửa bì lợn

Luộc bì

a) Mục đíchLàm chín bì thuận lợi cho công đoạn

lạng miếng và thái sợi bì.b) Tiến hành

Luộc bì gồm các bƣớc sau:Bước 1. Đun nƣớc (hình 4.4)

- Cho nƣớc vào nồi, lƣợng nƣớc ngập bì;

- Bắt lên bếp đun sôi.

Hình 4.4. Nấu nước luộc bì

37

Bước 2. Luộc bì (hình 4.5)- Cho bì vào khi nƣớc sôi;- Duy trì ở nhiệt độ sôi trong khoảng

thời gian từ 5-10 phút;- Khi bì vừa chín tới thì ngừng luộc.- Dấu hiệu nhận biết bì vừa chín tới

là chuyển từ màu đục của bì sang màu trong.

Hình 4.5. Luộc bì

Bước 3. Vớt bì (hình 4.6)- Khi độ chín của bì đạt yêu cầu thì

vớt;- Bì vừa vớt bỏ ngay vào nƣớc lạnh

để làm nguội.

Bước 4. Làm nguội bì- Làm nguội trong nƣớc lạnh 1-2

giờ để bì dòn dễ cắt;- Nếu làm nguội trong nƣớc bổ sung

đá lạnh sẽ rút ngắn thời gian làm nguội.Bì sau khi luộc và làm nguội đạt yêu

cầu đƣợc mô tả hình 4.7.

Hình 4.6. Vớt bì

Hình 4.7. Bì sau khi làm nguội

*

Chú ý khi luộc

bì:

- Không luộc bì quá chín vì sẽ làm cho bì mềm ảnh hưởng đến độ dòn của nem chua.

- Không luộc bì sống vì bì dai khó lạng miếng và cắt sợi, đồng

38

Bước 5. Hong ráo bì (hình 4.8)- Bì đƣợc để trên rổ cho ráo nƣớc;- Bì đƣợc rải mỏng ra khay hoặc

sàng cho khô nƣớc.

Hình 4.8. Hong ráo bì

Làm sạch lại bìa) Mục đích

Bì đƣợc làm sạch lại một lần nữa trƣớc khi lạng và thái sợi để đảm bảo trong bì không còn lông sót và mỡ sót nhằm đảm bảo chất lƣợng của nem chua thành phẩm.b) Tiến hành

Làm sạch lại bì gồm các bƣớc sau:

* Cạo lông sótDùng dao lam gắn vào tay cầm

cạo thật sạch những lông sót lại trên bì (hình 4.9).Yêu cầu

- Bì thật sạch lông;- Không nên cầm trực tiếp dao

lam vì dễ gây đứt tay.Hình 4.9. Cào lông sót trên bì

* Làm sạch mỡ sót- Nghiêng dao để lạng sạch lớp mỡ sót trong bì (hình 4.10).- Dựng đứng dao, cạo trên bề mặt bì cho sạch lớp mỡ bám chắc vào bì

(hình 4.11).

* Chú ý khi hong ráo bì:

Nên để bì thật khô nước trước khi cắt sợi bì, nếu bì còn ướt sẽ làm

39

Hình 4.10. Lạng sót trên bì lợn Hình 4.11. Cào mỡ sót trên bì* Yêu cầu

- Bì thật sạch mỡ kể cả mỡ trong các lỗ bì;- Dao có bề dày để tránh mẻ dao.

Cắt miếnga) Mục đích

Cắt bì thành miếng có kích thƣớc thuận lợi cho việc lạng miếng và cắt sợi.b) Tiến hành

Dùng dao và thớt cắt miếng bì có kích thƣớc chiều rộng khoảng 10cm, chiều dài 20-30cm.

Hình 4.12. Cắt miếng bì

Lạng bì thành miếng mỏngBì đƣợc lạng thành từng miếng mỏng 2-3mm.

Lạng bì gồm các bƣớc sau:* Bước 1. Lau khô máy

- Dùng khăn sạch lau thật khô máy (hình 4.13).

- Yêu cầu sau khi lau máy lạng bì không còn nƣớc.

Hình 4.13. Lau khô máy lạng bì

* Bước 2. Chạy không tải máy lạng bì

40

- Bật công tắc cho máy chạy không tải;- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho bì vào lạng;- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra.

* Bước 3. Cho bì vào lạng- Cho bì vào máy lạng, một tay cầm bì cho vào lạng, một tay cẩm kéo nhẹ

miếng bì sau khi ra khỏi máy lạng (hình 4.14).

Hình 4.14. Cho miếng bì vào lạng Hình 4.15. Các miếng bì sau khi lạngra khỏi máy

- Mỗi miếng bì đƣợc lạng thành 3-4 miếng mỏng tùy theo chiều dày của bì.- Bề dày miếng bì sau khi lạng khoảng 1-2 mm.- Bì sau khi lạng thành miếng mỏng đi xuống dƣới máy (hình 4.15) và vào

dụng cụ hứng.* Bước 4. Vệ sinh máy lạng bì sau khi dùng

- Rửa máy bằng xà phòng;- Rửa lại bằng nƣớc sạch cho sạch xà phòng;- Để khô tự nhiên.

Cắt sợiBì sau khi lạng mỏng đƣợc cắt thành sợi nhỏ 2-3mm. Cắt sợi bì gồm các bƣớc sau:

* Bước 1. Lau khô máy- Dùng khăn sạch lau thật khô máy;- Yêu cầu: Sau khi lau máy lạng bì thật khô, sạch.

*Bước 2. Chạy không tải máy cắt sợi- Bật cầu dao, bật công tắc cho máy chạy không tải;

41

- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho bì vào lạng;- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra.

*Bước 3. Cho bì vào cắt sợi- Cho các miếng bì vào máy cắt sợi, các miếng bì đƣợc 2 trục quay ngƣợc

chiều cuốn sợi bì cắt sợi (hình 4.17).- Bề dày các sợi bì khoảng 2-3 mm.- Bì sau khi cắt sợi đi xuống dƣới máy (hình 4.18) và vào dụng cụ hứng.

Hình 4.17. Cho miếng bì vào cắt sợi Hình 4.18. Các sợi bì ra khỏi máy cắt

* Bước 4. Vệ sinh máy sau khi dùng- Dùng tăm hoặc dụng cụ có đầu

nhọn làm sạch những mảnh bì sót trong máy (hình 4.19);

- Rửa máy bằng xà phòng;- Rửa lại bằng nƣớc sạch cho sạch

xà phòng;- Để khô tự nhiên.

Hình 4.19. Làm sạch bì sót trên máy

Cắt ngắn sợi bìa) Mục đích

Bì sau khi cắt sợi thƣờng dài, gây khó khăn cho quá trình định lƣợng nem chua đặc biệt là nem chua gói nhỏ.

Vì vậy nên cắt ngắn bì để thuận lợi cho quá trình định lƣợng.b) Tiến hành

Dùng dao và thớt cắt ngắn sợi bì có chiều dài 3-5cm

Mục tiêu:Mô tả đƣợc tiêu chuẩn của thịt nạc để sản xuất nem chua;Mô tả đƣợc quy trình và các bƣớc tiến hành chuẩn bị thịt nạc;Lựa chọn đƣợc thịt nạc đúng tiêu chuẩn để sản xuất nem chua;Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị thịt nạc theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật;Vận hành đƣợc máy xay thịt theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn;Chuẩn bị đƣợc khối thịt nhuyễn, dẻo để phối trộn làm nem chua;Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

42

Hình 4.20. Cắt ngắn sợi bì Hình 4.21. Sợi bì sau khi cắt ngắn

5. CHUẨN BỊ THỊT SẢN XUẤT NEM CHUA

A. Nội dung1. Lựa chọn thịt làm nem chua

Tiêu chuẩn thịt tươi (TCVN 7046 : 2002)* Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.1.Bảng 5.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

*Chú ý khi cắt ngắn sợi

bì:

- Không nên cắt quá ngắn làm vụn nát bì;- Không nên cắt quá dài gây khó khăn cho quá trình định lượng

43

1. Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.- Mặt cắt mịn.- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc Màu đặc trƣng của sản phẩm.

3. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ.

4. Nƣớc luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to.

*Các chỉ tiêu lý hoáCác chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.2.

Bảng 5.2. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Độ pH 5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

4. Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4 )

cho phép hơi đục

* Dư lượng các kim loại nặngDƣ lƣợng các kim loại nặng của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.3.

Bảng 5.3. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Chì (Pb) 0,5

2. Cadimi (Cd) 0,05

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

* Các chỉ tiêu vi sinh vậtCác chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.4.

Bảng 5.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

44

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm 10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

* Các chỉ tiêu ký sinh trùngCác chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.5.

Bảng 5.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) Không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

* Dư lượng thuốc thú yDƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 5.6.

Bảng 5.6. Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin 0,1

2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

Lựa chọn thịt nạc làm nem chuaViệc lựa chọn thịt là rất quan trọng vì chất lƣợng thịt có ảnh hƣởng quyết

định đến chất lƣợng của nem chua.- Dùng thịt nạc lợn hoặc thịt bò nóng mới giết mổ không quá 4 giờ;- Thịt có màu hồng, mặt ngoài khô và sáng;- Để chất lƣợng nem chua đƣợc tốt nên dùng thịt nạc mông hoặc thịt nạc

thăn;- Thịt phải đảm bảo đƣợc cung cấp từ nguồn thịt đã đƣợc kiểm định, không

45mang mầm bệnh.

- Thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi cao trở lại hình dạng ban đầu sau khi ấn tay vào (hình 5.1).

Hình 5.1. Kiểm tra độ đàn hồi của thịt

- Thịt mới giết mổ có nhiệt độ khoảng 3839oC, sau đó nhiệt độ sẽ giảm dần.

Có thể kiểm tra độ nóng thịt bằng nhiệt kế (hình 5.2).

Trong thực tế kiểm tra độ nóng của thịt bằng cách sờ tay vào thịt, thịt càng ấm càng mới giết mổ.

- Thịt mới giết mổ có độ pH từ 5,6- 6,2, sau khi giết mổ pH của thịt giảm chậm dần sau đó pH của thịt tăng lên.

- Nên cũng có thể sử dụng pH để biết đƣợc mức độ tƣơi của thịt.

- pH của thịt càng thấp thì thịt càng tƣơi;

- pH thịt > 6,5 thịt bị hƣ hỏng.

46

Hình 5.2. Kiểm tra nhiệt độ của thịt

Hình 5.3. Kiểm tra pH của thịt

47

Các dạng hư hỏng của thịta) Sự thối rữa của thịt

Sự thối rữa của thịt chủ yếu là sự phân huỷ các hợp chất protein dƣới tác dụng của vi sinh vật.

Đặc trƣng của thịt bị thối rữa từ màu đỏ chuyển sang xanh hoặc xám, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, mùi khó chịu. Kết quả của quá này thịt không dùng làm thực phẩm đƣợc nữa.b) Hoá nhầy bề mặt

Đây là dạng hƣ hỏng thƣờng gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi độ ẩm của không khí cao (trên 90%).

Sự hoá nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khiđó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2.Nhiệt độ tối ƣu cho quá trình hoá nhầy 2-100C, nhƣ vậy nhiệt độ bảo quản

thích hợp 0-20C, độ ẩm tƣơng đối của không khí 85-90%..c) Sự lên men chua

Hiện tƣợng này thƣờng gặp ở thịt không đƣợc làm sạch hết máu khi giết mổ và do thịt giữ lâu không làm lạnh.

Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.d) Sự hình thành vết màu

Do sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trƣng của thịt), màu xanh, màu vàng.e) Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt.Quá trình mốc bắt đầu bằng sự xuất hiện trên mặt thịt những vết chấm

hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lan dần và có màu đậm hơn.

Để phân biệt thịt tƣơi và thịt kém tƣơi dựa vào bảng 5.7.Bảng 5.7. Bảng phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi, ôi

Trạng thái Thịt tƣơi Kém tƣơi, ôi

*Chú ý khi sử dụng thịt làm nem

chua:- Không dùng thịt cũ, sẫm màu, có mùi lạ để làm nem chua.- Không nên dùng thịt sau 4 giờ sau khi giết mổ vì làm nem chua

kém dòn, dai.- Không nên dùng thịt đông lạnh để sản xuất nem chua.

48

Bên ngoài - Màng thịt khô.- Màu sắc, mùi vị của mỡ. bình thƣờng.- Gân trong.

- Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.- Màu tối, độ rắn giảm, mùi ôi.- Gân kém trong, kém đàn hồi.

Chỗ vết cắt - Màu sắc bình thƣờng, khô. - Màu sắc tối hơn, hơi ƣớt.

Độ rắn và độ đàn hồi

- Rắn, đàn hồi cao.- Ấn ngón tay vào tạo thành vết lõm, khi nhấc tay ra không để lại dấu vết gì.

- Kém hơn.- Khi nhấc tay ra, lâu trở lại bình thƣờng, thịt ôi không trỏ lại bình thƣờng.

Tuỷ sống Bám chặt vào thành ống, tuỷ màu trong.

Róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu tối hoặc nâu.

pH thịt 5,4 – 6,4 > 6,5

Bảo quản nguyên liệu thịt- Để sản xuất nem chua nên sử dụng thịt nóng mới giết mổ, nếu chƣa

sản xuất ngay nên bảo quản lạnh thịt.- Bảo quản lạnh thịt là phƣơng pháp tốt nhất để làm chậm sự hƣ hỏng và di

trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Biện pháp này dự trên cơ sở ở nhiệt độ thấp sự hƣ hỏng của thịt bị chậm lại.

- Bảo quản lạnh thịt là hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhƣng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào trong thịt .

- Thông thƣờng nhiệt độ bảo quản lạnh thịt thƣờng dùng 0-40C.- Để bảo quản lạnh thịt sử dụng ngăn mát của tủ lạnh hoặc tủ mát- Thời gian bảo quản lạnh thịt để làm nem chua ngắn khoảng vài giờ đến 1

ngày. Nếu bảo quản lâu thịt làm nem chua sẽ kém dẻo, dai2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị thịt nạc làm nem chua

Rửa thịt nạcThông thƣờng thịt sản xuất nem chua nên hạn chế rửa thịt, chỉ rửa khi thịt

giết mổ không đảm bảo chế độ vệ sinh và phải thấm khô thịt sau khi rửa.a) Mục đích

Làm sạch tạp chất, lông sót trên thịt.b) Tiến hành

- Rửa bằng nƣớc sạch cho đến sạch hết các tạp chất;- Trong khi rửa nhặt lông sót, máu bầm còn bám vào thịt;

49

Hình 5.4. Rửa thịt nạc Hình 5.5. Để ráo thịt nạc

*Chú ý khi rửa thịt

nạc:

- Thời gian rửa càng ngắn càng tốt.- Nếu thịt được giết mổ và bán nơi khô ráo, sạch sẽ thì không

50

Thấm khô thịt nạca) Mục đích

Thấm khô nƣớc bám trên thịt để không làm hƣ hỏng nem chua.b) Tiến hành

Dùng khăn sạch, khô thấm khô nƣớc trên bề mặt thịt (hình 5.5).

Hình 5.5. Thấm khô thịt nạc

Lọc gân, màng trên thịt nạca) Mục đích

Lọc gân màng để giúp nem chua thành phẩm đồng nhất, tăng chất lƣợng nem chua.b) Tiến hành

- Lọc bỏ gân, mỡ, màng còn sót lại trên thịt nạc (hình 5.6).

Hình 5.6. Lọc gân, màng trên thịt nạc Hình 5.7. Gân, màng được lọc ra

- Yêu cầu:+ Thịt nạc còn sót lại gân, màng ít nhất (hình 5.7).+ Thịt nạc phải sạch gân màng (hình 5.9).

*Chú ý khi thấm khô thịt

nạc:

- Tiến hành càng nhanh càng tốt;- Khăn thấm thịt phải thật sạch sẽ, khô nếu không nó là nguồn

51

Hình 5.8. Thịt nạc chưa lọc gân, màng Hình 5.9. Thịt nạc sau lọc gân, màng

Cắt miếng thịt nạc

a) Mục đíchCắt miếng thịt nhằm mục đích

thuận lợi cho công đoạn xay thịtb) Tiến hành

Thịt nạc và mỡ đƣợc cắt miếng khoảng 3x5cm (hình 5.10)

Hình 5.10. Cắt miếng thịt nạc

Làm lạnh thịt nạcCông đoạn này áp dụng khi máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm

mát thịt.a) Mục đích

- Hạ nhiệt độ của thịt xuống để giúp khi xay thịt giữ nƣớc, kết dính tốt;- Tăng chất lƣợng nem chua thành phẩm (nem chua sẽ dòn, dai hơn).

b) Tiến hànhCó thể làm lạnh thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh hoặc trong tủ lạnh, tủ

đông.* Cách 1: Làm lạnh thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh.

Thịt sản xuất nem chua yêu cầu không đƣợc dính nƣớc, vì vậy khi làm lạnh thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh nên cho thịt vào bao PE.

Làm lạnh thịt trong hỗn hợp nƣớc và đá lạnh gồm các bƣớc sau:

52

Bước 1. Chuẩn bị hỗn hợp nƣớc và đá lạnh

- Chặt nhỏ đá lạnh khoảng 5-10cm;

- Cho nƣớc sạch và đá lạnh vàothau theo tỷ lệ 1:1 (hình 5.11).

Bước 2. Kiểm tra nhiệt độ của hỗn hợp nƣớc đá lạnh

- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của hỗn hợp nƣớc và đá lạnh (hình 5.12);

- Nếu nhiệt độ hạ xuống dƣới 50C là đạt yêu cầu.

Bước 3. Cho thịt vào bao PECho thịt vào bao PE, dùng dây

cột thật chặt miệng bao lại (hình 5.13).

Hình 5.11. Hỗn hợp nước đá lạnh

Hình 5.12. Kiểm tra nhiệt độ của hỗn hợp nước và đá lạnh

Hình 5.13. Cho thịt vào bao PE

53

Bước 4. Cho bao PE thịt vào làm lạnh

Cho bao PE thịt vào hỗn hợp nƣớc và đá lạnh, dùng đá lạnh đè lên trên cho thịt chìm trong hỗn hợp nƣớc đá lạnh (hình 5.14).

Hình 5.14. Cho bao PE thịt vào làm lạnh trong hỗn hợp đá lạnh và nước

*Cách 2: Làm lạnh thịt bằng tủ lạnh hoặc tủ đông

Bước 1. Cho thịt vào khay (hình 5.15)- Sử dụng khay nhôm hay khay

inox để giúp truyền nhiệt tốt;- Cho thịt vào khay, dàn thịt thành

một lớp mỏng;- Phủ trên mặt thịt một lớp PE để

tránh mất nƣớc.

Hình 5.15. Khay thịt chuẩn bị làm lạnh

Bước 2. Cho thịt vào tủ lạnh hoặc tủ đông để làm lạnh (hình 5.16).

- Xếp các khay thịt vào tủ lạnh hoặc tủ đông;

- Không nên xếp chồng lên nhau để thịt mau lạnh;

- Làm lạnh trong tủ đông thời gian làm lạnh ngắn hơn trong tủ lạnh.

Hình 5.16. Làm lạnh thịt trong tủ đông

54

Bước 3. Kiểm tra nhiệt độ thịtDùng nhiệt kế đo nhiệt độ thịt

trong thời gian làm lạnh nếu nhiệt độ thịt đạt <100C là đạt yêu cầu có thể xay thịt.

Hình 5.17. Kiểm tra nhiệt độ thịt

Xay thịt

a) Lau khô máy xay thịtLau khô bên trong máy xay thịt

(hình 5.18) và các lƣỡi dao.

b) Lắp ráp máy xay thịtLắp các lƣỡi dao vào máy xay thịt

(hình 5.19).Chú ý: Lắp đúng và lắp chặt lƣỡi

Hình 5.18. Lau khô máy xay thịt

dao.

Hình 5.19. Lắp lưỡi dao

c) Làm mát máy

* Chú ý khi làm lạnh thịt:

Nhiệt độ làm lạnh thịt phải đạt yêu cầu (<100C) nếu không trong quá trình xay do ma sát nên nhiệt độ thịt tăng lên làm nem chua thành

55

Làm mát máy bằng cách cho nƣớc và đá lạnh vào bộ phận chứa đá làm mát. Bƣớc này đƣợc áp dụng khi sản xuất nem chua từ thịt nóng và máy xay thịt có bộ phận chứa đá làm mát thịt.

Nên làm mát máy trƣớc khi xay thịt khoảng 5-10 phút. Làm mát máy gồm các bƣớc sau:

* Bước 1. Chuẩn bị đá- Đá lạnh đƣợc chặt thành cục

khoảng 5-10cm (hình 5.19)- Chú ý không chặt nhỏ quá đá

mau tan nhƣng nếu chặt lớn quá sẽ không bỏ lọt vào ngăn chứa đá làm mát

Hình 5.19. Chặt đá lạnh

* Bước 2. Cho đá vào ngăn chứa đá làm mát

- Cho đá cục vào ngăn làm mát (hình 5.20);

- Lƣợng đá cho vào tùy thuộc vào lƣợng thịt cần xay. Nếu xay lƣợng thịt nhiều thì cho đá vào nhiều và ngƣợc lại;

Hình 5.20. Cho đá cục vào

- Cho nƣớc vào ngập đá và lƣợng nƣớc tối đa cách mí 5cm (hình 5.21).

Chú ý không cho nƣớc vào quá đầy vì quá trình xay thịt do độ rung của thiết bị nƣớc có thể văng vào thịt hoặc ra ngoài.

Hình 5.21. Cho nước vào

d) Chạy không tải máy xay nhuyễn- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải;

56

- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho thịt vào xay;- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra.

e) Xay thịt cùng nguyên liệu phụ

- Cho thịt nạc vào máy xay thịt cho máy chạy (hình 5.22);

- Sau khoảng 1 phút cho polyphotphat vào;

- Tiếp theo cho đƣờng, muối ăn, muối diêm, bột ngọt vào, nƣớc mắm kho vào;

Hình 5.22. Cho thịt nạc vào xay

- Theo dõi trạng thái của khối nguyên liệu;

- Khi thịt tạo thành khối đồng nhất, nhuyễn dẻo (hình 5.23) thì dừng máy.

Hình 5.23. Trạng thái khối thịt khi xay

- Nghiêng máy, dùng thau để hứng khối thịt sau khi xay nhuyễn (hình 5.24). Dùng vét bằng cao su để vét hết nguyên liệu trong máy.

Hình 5.24. Hứng thịt sau khi xay

* Chú ý khi xay nhuyễn thịt:

- Lượng thịt cho vào xay một mẻ nên phù hợp với công suất của

57

f) Vệ sinh máy xay thịt sau khi dùngCác bƣớc tiến hành vệ sinh máy xay thịt sau khi dùng.

Bước 1. Tháo nƣớc làm mát máy Nghiêng máy để đổ nƣớc và đá lạnh

làm mát máy chảy ra ngoài (hình 5.15).

Hình 5.25. Đổ nước và đá làm lạnh

Bước 2. Tháo lƣỡi dao ra khỏi máy xay thịt (hình 5.26)

Chú ý khi làm vệ sinh máy nên thoát lƣỡi dao ra ngoài để dễ vệ sinh.

Nếu vệ sinh mà không tháo lƣỡi dao ra sẽ khó vệ sinh sạch sẽ, tạo ra những nơi trú ngụ cho vi sinh vật.

Hình 5.26. Tháo lưỡi dao

Bước 3. Vét sạch nguyên liệu sót trong thiết bị

Vét sạch nguyên liệu sót trong thiết bị giúp thu hồi tối đa lƣợng nguyên liệu, đồng thời giúp quá trình vệ sinh máy xay thịt dễ dàng hơn.

Hình 5.27. Nguyên liệu sót

quá máy không chạy nổi gây hư hỏng máy

- Nhiệt độ hỗn hợp khối thịt sau khi xay không quá 20oC. Nếu nhiệt độ khối thịt lớn hơn 20oC nem chua sẽ kém dòn dai

58

Bước 3. Rửa thiết bị bằng xà phòng với nƣớc ấm (hình 5.28).

Chú ý: Rửa bằng nƣớc ấm thì nguyên liệu còn sót lại trong thiết bị dễ dàng đi ra ngoài.

Bước 3. Rửa lại bằng nƣớc- Rửa lại bằng nƣớc 3-4 lần cho

sạch xà phòng (hình 5.9);- Nghiêng máy để thoát hết nƣớc

trong thiết bị ra;- Để khô tự nhiên.

Hình 5.28. Rửa thiết bị bằng xà phòng

Hình 5.29. Rửa thiết bị bằng nước

Mục tiêu:Lắp ráp và vận hành đƣợc máy phối trộn;Thực hiện phối trộn nguyên liệu đúng công thức, trình tự, tạo thành khối đồng nhất;Lựa chọn đƣợc lá chuối, lá ổi (lá đinh lăng, lá vông) đạt yêu cầu để bao gói nem chua;Thực hiện bao gói nem chua theo đúng các bƣớc thao tác, đảm bảo kín, đều và đẹp;Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo.

59

6. PHỐI TRỘN, BAO GÓI NEM CHUA

A. Nội dung1. Phối trộn nguyên liệu làm nem

chua

Phối trộn bằng máya) Chuẩn bị máy phối trộn Bước 1. Lau khô máy phối trộn

Lau khô bên trong máy phối trộn (hình 6.1) và cánh khuấy trộn.

Bước 2. Lắp ráp máy phối trộn- Lắp thùng phối trộn và cánh

phối trộn vào (hình 6.2)

Hình 6.1. Lau khô máy phối trộn

Hình 6.2. Lắp thùng phối trộn

Bước 3. Chạy không tải máy phối trộn

60

lại.

- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải;- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho nguyên liệu vào phối trộn;- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra

b) Phối trộn

- Cho thịt xay nhuyễn và bì vào máy phối trộn (hình 6.3);

- Cho gói men làm nem vào (nếu sử dụng gói bột làm nem);

- Cho ớt cắt lát, tỏi đập dập, tiêu hạt vào phối trộn cùng với thịt và bì;

- Bật công tắc cho máy chạy.

- Theo dõi trạng thái của khối nguyên liệu.

- Khi hỗn hợp tạo thành khối đồng nhất, dẻo (hình 6.4) thì dừng máy.

- Tháo cánh khuấy ra;- Lấy sạch nguyên liệu bám trên

cánh khuấy Hình 6.5);- Dùng vét bằng cao su để vét

sạch nguyên liệu trong thùng phối trộn.

Hình 6.3. Cho nguyên liệu vào phối trộn

Hình 6.4. Trạng thái khối nguyên liệu đạt yêu cầu

Hình 6.5. Lấy nguyên liệu bám trên cánh khuấy trộn

c) Vệ sinh máy phối trộn sau khi dùng- Tháo thùng phối trộn ra để dễ vệ sinh;

61

- Rửa thùng phối trộn và cánh khấy bằng xà phòng với nƣớc ấm. Rửa bằng nƣớc ấm giúp nguyên liệu còn sót dễ dàng đi ra ngoài;

- Rửa lại bằng nƣớc sạch 3-4 lần cho sạch xà phòng;- Để úp thùng phối trộn cho khô nƣớc.

Phối trộn bằng taya) Chuẩn bị dụng cụ phối trộn

Dụng cụ để phối trộn thƣờng dùng là thau.* Yêu cầu:

- Thau phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ;- Thau phải khô nƣớc để khỏi ảnh hƣởng đến chất lƣợng nem chua.

b) Tiến hành phối trộn

- Cho các nguyên liệu cần phối trộn vào thau;

- Dùng tay đảo đều khối nguyên liệu cho đến khi đạt trạng thái đồng nhất, dẻo thì dừng.

Lƣu ý: Nên sử dụng găng tay để phối trộn tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm.

Hình 6.6. Phối trộn bằng tay

2. Bao gói nem chuaGói nem thành những gói nhỏ

Nem chua có thể đƣợc gói thành những gói nhỏ theo nhiều hình dạng khác nhau tùy cơ sở sản xuất (hình 6.6).

* Chú ý khi phối trộn nguyên liệu:

Một số cơ sở sản xuất phối trộn ớt, tỏi, tiêu vào chung với thịt và bì, nhưng một số cơ sở sản xuất không cho ớt, tỏi, tiêu vào phối mà đính

62

Hình 6.6. Một số dạng hình dạng nem chua gói nhỏMỗi hình dạng nem chua có cách gói và cột dây khác nhau. Tuy nhiên để

gói nem chua đều qua 2 bƣớc: định lƣợng, viên tròn viên nem và gói nem chua.

a) Định lượng và vo tròn viên nem* Định lượng viên nem

- Có thể định lƣợng bằng cảm quan hoặc bằng tách nhỏ.

- Để tăng độ chính xác nên định lƣợng bằng tách nhỏ (hình 6.7).

- Cho hỗn hợp vào tách nhỏ, nén chặt và gạt bề mặt, sau đó dùng tay lấynem trong tách ra. Hình 6.7. Định lượng nem chua

* Vo tròn viên nemDùng tay vo tròn viên nem thành

hình dạng theo hình dạng của gói nem (hình 6.8).

Hình 6.8. Vo tròn viên nem

b) Gói nem chua

63

Gồm các bƣớc sau:

* Bước 1. Tạo giá trị cảm quan cho viên nem thành phẩm.

- Đính lên viên nem lát ớt, tỏi và hạt tiêu (hình 6.9) nhằm mục đích tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Bƣớc này đƣợc thực hiện khi chƣa phối trộn ớt, tỏi tiêu vào khối nguyên liệu.

- Gói viên nem chua một miếng lá ổi hoặc lá vông, lá chùm ruột, ít lá đinh lăng.

* Bước 2. Gói nem chua bằng bao PE- Gói bên ngoài viên nem bằng

một lớp bao PE (hình 6.10).- Yêu cầu: gói kín và gói chặt

Hình 6.9. Đính ớt và tỏi lát lên viên nem và gói bên ngoài bằng lá ổi

tay.

Hình 6.10. Gói nem chua bằng bao PE

* Bước 3. Gói bằng lá chuối- Gói nem chua bằng 3 lớp lá: lá

bắt, lá độn và lá lƣng: phần lá mềm mại, to đẹp đƣợc dùng để bọc nem gọi là lá bắt. Lớp lá bắt tiếp xúc với bề mặt nem nên phải rất sạch sẽ và đặt phần lƣng lá tiếp xúc với nem. Tiếp theo, cuốn lớp lá độn ở ở giữa. Lớp này rất dày để đảm bảo độ yếm khí và giữ nhiệt cho quá trình lên men lactic. Ngoài cùng đƣợc bao bởi một lớp lƣng có tác dụng tạo độ thẩm mỹ chocái nem vừa để đảm bảo độ kín. Hình 6.11. Gói nem chua bằng lá chuối

- Gói bên bên ngoài lớp bao PE 2-3 lớp lá chuối (hình 6.11).- Yêu cầu: gói thật kín để tạo đều kiện lên men yếm khí.

- Tùy theo hình dáng của nem chua mà có nhiều cách gói khác nhau.* Bước 4. Buộc dây

64

- Buộc bên ngoài viên nem bằng dây su nhỏ hoặc dây nylon (hình 6.12).- Tùy theo hình dáng gói nem mà có thể có nhiều cách cột dây khác nhau.- Cột 10 gói nem chua nhỏ thành một chùm lớn (hình 6.13).

Hình 6.12. Cột dây nem chua Hình 6.13. Cột 10 gói nem thành chùm

Gói nem chua đòna) Cân khối lượng nem chua

- Cân chính xác khối lƣợng nem chua;

- Khối lƣợng nem chua mỗi đòn là 0,1 kg, 0,5 kg hoặc 1kg;

- Cân nem chua vào bao PE (hình 6.14).

Hình 6.14. Cân nem chua vào bao PE

b) Gói nem chua đònGồm các bƣớc sau:

* Bước 1. Cuộn tròn lá chuốiCuộn tròn lá chuối có chứa nem

chua bên trong (hình 6.15).Yêu cầu:- Đƣờng kính của đòn nem chua

đạt yêu cầu và các đòn nem chua cùngkhối lƣợng bằng nhau. Hình 6.16. Cuộn tròn lá chuối

65

* Bước 2. Buộc dây vào giữaBuộc dây vào giữa cuộn nem

chua để định hình đƣờng kính đòn nem chua (hình 6.17).

* Bước 3. Bẻ 2 đầu của đòn nem chuaHình 6.17. Cột dây vào giữa

- Bẻ gập một đầu của cuộn nem chua và gói đầu đòn nem chua này lại;- Trở đầu đòn nem chua lại và gói đầu còn lại (hình 6.18).

Hình 6.18. Bẻ 2 cạnh của đòn nem chuaYêu cầu:- Gấp kín, chặt tay;- Các cạnh đòn nem chua vuông góc với

nhau;- Đòn nem chua tròn đều.

* Bước 4. Buộc dâyYêu cầu:

- Buộc chắc để tránh bị sút dây;- Dây phân bố đồng đều khi đòn

nem chua.

Hình 7.13. Buộc dây

* Chú ý khi gói và buộc dây nem chua:

66

B. Câu hỏi và bài tập thực hànhBài tập 1: Thực hành phối trộn nguyên liệu làm nem chua bằng máy phối trộn và vệ sinh máy phối trộn sau khi dùng.Bài tập 2: Thực hành phối trộn nguyên liệu làm nem chua bằng tayBài tập 3: Thực hành gói nem chua gói nhỏBài tập 4: Thực hành gói nem chua đòn lớnC. Ghi nhớCần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Lắp cánh khuấy vào máy phối trộn phải đúng theo quy định;- Máy phối trộn hoặc dụng cụ phối trộn phải khô ráo;- Chạy không tải trƣớc khi cho nguyên liệu vào phối trộn;- Nguyên liệu sau khi phối trộn phải đạt trạng thái đồng nhất, dẻo.- Định lƣợng khối lƣợng nem chua mỗi gói phải xấp xỉ nhau;- Các gói nem chua cảm quan bên ngoài phải đồng đều nhau;- Cân chính xác khối lƣợng nem chua mỗi đòn;- Các đòn nem chua cảm quan bên ngoài phải đồng đều nhau;- Gói nem chua và buộc dây chặt để tạo điều kiện lên men yếm khí.

Khi gói và buộc dây nem chua nên gói kỹ và cột dây thật chặt để tạo điều kiện lên men yếm khí.

Mục tiêu:- Nêu đƣợc yêu cầu nhiệt độ và thời gian lên men nem chua;Kiểm tra đƣợc độ chín của nem chua trong thời gian lên men;Bảo quản đƣợc nem chua sau khi lên men;Mô tả đƣợc các tiêu chuẩn cảm quan bên ngoài, bề mặt cắt, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc của nem chua thành phẩm;Thực hiện đƣợc việc kiểm tra cảm quan bên ngoài, bề mặt cắt, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc của nem chua thành phẩm;Nhận biết đƣợc những sản phẩm nem chua không đạt yêu cầu; phân tích đƣợc nguyên nhân và đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục;Rèn luyện tính cẩn thận, khéo léo.

67

Bài 7. THEO DÕI LÊN MEN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NEM CHUA THÀNH PHẨM

Mã bài: MĐ02-7

A. Nội dung1. Theo dõi lên men nem chua

Yêu cầu khu vực lên men nem chua- Khu vực lên men phải khô ráo, thoáng mát;- Dụng cụ để lên men phải khô, tránh ẩm ƣớt;- Cách xa khu tiếp nhận nguyên liệu vì có thể bị nhiễm bẩn từ nguyên liệu;- Ngăn ngừa các vật gây hại nhƣ các loài gặm nhấm, côn trùng...;- Tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời chiếu vào nem chua vì ánh sáng có

thể làm biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm.Làm sạch khu vực lên men nem chua

- Dùng khăn nhúng nƣớc xà phòng lau sạch khu vực lên men nem chua;- Lau lại bằng nƣớc sạch 2-3 lần cho sạch xà phòng;- Để khô nƣớc.

Theo dõi lên men nem chua* Sắp xếp nem chua để lên men

- Sắp xếp cẩn thận, tránh đổ vỡ;

68

- Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trƣớc, xuất trƣớc);

- Có thể xếp nem chua lên dụng cụ chứa (hình 7.1) để lên men hoặc treo nem chua để lên men.

- Trong quá trình nem chua lên men, tiến hành theo dõi mức độ lên men của nem;

Hình 7.1. Để nem chua trên bàn

- Thông thƣờng nếu sử dụng gói men làm nem thì thời gian lên men ở nhiệt độ thƣờng là 24 giờ là có thể sử dụng đƣợc.

- Nếu không sử dụng gói men làm nem mà để lên men tự nhiên thì thời gian lên men ở nhiệt độ thƣờng là 2-3 ngày là có thể sử dụng đƣợc.

- Khi mở nem chua ra, nem chua có màu đỏ đẹp, vị chua, mùi thơm của acid, không còn mùi thịt sống nữa là nem đã chín có thể dùng đƣợc.

2. Bảo quản lạnh nem chuaNem chua sau khi lên men đạt yêu cầu cần bảo quản lạnh để kéo dài thời

gian bảo quản.* Yêu cầu:

- Tủ lạnh hoặc tủ mát phải tạo đƣợc nhiệt độ 0-50C;- Tủ lạnh hoặc tủ mát phải đƣợc làm sạch trƣớc khi bảo quản.

* Cách bảo quản:- Làm sạch tủ lạnh hoặc tủ mát: dùng khăn nhúng nƣớc xà phòng lau sạch

tủ lạnh hoặc tủ mát, sau đó lau lại 2-3 lần bằng nƣớc sạch;- Xếp nem chua vào tủ lạnh hoặc tủ mát để bảo quản;- Theo dõi chất lƣợng nem chua trong thời gian bảo quản;- Thời gian bảo quản lạnh nem chua sau khi lên men không quá 7 ngày.

3. Kiểm tra chất lƣợng nem chua thành phẩmKiểm tra chất lƣợng nem chua nhằm đánh giá sản phẩm nem chua làm ra

có đạt yêu cầu chất lƣợng không.

*

Chú ý khi theo dõi lên men nem

chua:

- Thực tế nem sau khi gói xong, chỉ để khoảng 1 ngày (nếu lên men tự nhiên) là có thể đem phân phối để bán, còn sử dụng gói men làm nem thì có thể đem phân phối ngay sau khi gói.

- Nếu để lên men đạt yêu cầu rồi mới phân phối, thì nem sẽ quá chua khi đến tay người tiêu dùng vì trong thời gian phân

69

Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ nem chua đƣợc kiểm tra chất lƣợng bằng cách sử dụng các giác quan của con ngƣời để đánh giá nhƣ:

- Thị giác: Đánh giá về màu sắc, hình dạng của sản phẩm.- Xúc giác: Đánh giá về nhiệt độ, độ đàn hồi của sản phẩm.- Khứu giác: Đánh giá về mùi của sản phẩm.- Vị giác: Đánh giá về vị của sản phẩm nhƣ: ngọt mặn, chua, cay...- Thính giác: Đánh giá về độ dòn của sản phẩm.Chất lƣợng nem chua đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu nhƣ: cảm quan bên

ngoài; bề mặt cắt của nem chua; mùi, vị của nem chua; trạng thái kết cấu.Kiểm tra cảm quan bên ngoài

* Cảm quan bên ngoài đòn nem chua(hình 7.2):

- Đòn nem chua tròn đều, đồng đều nhau;

- Dây cột phân bố đều trên đòn nem chua;

- Hai cạnh của đòn nem chua bẻ vuông góc;

- Lá chuối có màu xanh tƣơi.

* Cảm quan bên ngoài nem chua gói nhỏ (hình 7.3):

- Các gói nem đồng đều nhau;- Dây cột chặt, phân bố đều;- Lá chuối có màu xanh tƣơi.

Hình 7.2. Cảm quan bên ngoàiđòn nem chua

Hình 7.3. Cảm quan bên ngoài các gói nem chua

70

* Cảm quan bên trong nem chua sau khi mở lá chuối (hình 7.4):

- Các lát ớt, tỏi và tiêu dính chắc vào nem và phân bố đẹp;

- Mặt ngoài mịn, khô ráo, không nhớt.

Hình 7.4. Cảm quan bên trong nem chua khi mở lá chuối

Kiểm tra bề mặt cắt của nem chua (hình 7.5)

- Mặt cắt nem chua đồng nhất;- Nem chua có màu hồng đỏ, đồng

nhất 1 màu;- Không xuất hiện gân, màng của thịt;- Các sợi bì có màu trắng trong, không

bị sẫm màu.

Hình 7.5. Mặt cắt nem chua

Kiểm tra mùi, vị nem chua- Nem chua có mùi thơm của tỏi, tiêu, mùi chua của acid do quá trình lên

men hòa lẫn vào nhau;- Vị mặn, ngọt, chua, cay hài hòa;- Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc;- Không có vị lạ.

Kiểm tra trạng thái, cấu trúc nem chua- Dùng tay bẻ lát nem chua, nem chua

dai khó bể, vỡ;.- Ăn nem chua có cảm giác dòn, dai,

các sợi bì không quá dai, nhƣng cũng không mềm;

- Nem chua không bị bở, mềm, nhớt.

Hình 7.6. Kiểm tra trạng thái, cấu trúc nem chua

4. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của nem chua - Nguyên nhân và biện pháp khắc

71

phục

Nem chua bị bở, kém dòna) Biểu hiện

- Nem chua kém dòn, dai;- Dùng tay bóp nhẹ nem chua bị vỡ ra

(hình 7.7);- Ăn có cảm giác bở.

b) Nguyên nhân- Làm nem chua từ thịt không nóng; Hình 7.7. Nem chua bở

- Làm lạnh chƣa đạt nhiệt độ trƣớc khi xay hoặc giữ lạnh không tốt trong quá trình xay;

- Bì luộc quá chín;- Không dùng polyphosphat hoặc dùng polyphosphat quá ít- Thời gian xay thịt ngắn.

c) Khắc phục- Nên làm nem chua từ thịt nóng giết mổ không quá 4 giờ;- Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm lạnh thịt thì phải làm

mát thịt xuống ≤ 100C;- Nếu mát xay thịt có bộ phận chứa đá làm mát thì nên cho đá lạnh vào làm

mát trƣớc khi xay khoảng 5-10 phút;- Xay thịt đủ thời gian không nên xay thịt quá lâu, do ma sát tạo nhiệt làm

tăng nhiệt độ thịt trên 200C.Nem chua không mịn, không đồng nhất

a) Biểu hiện- Mặt cắt của nem chua không đồng

nhất (hình 7.8);- Bì không phân bố đều trong nem

chua;- Trong nem chua còn gân, màng của

thịt.b) Nguyên nhân

- Làm nem chua từ thịt gia súc quá già; Hình 7.8. Nem chua không mịn,không đồng nhất

- Do quá trình lọc gân, màng không kỹ;- Thời gian xay thịt, phối trộn không đạt.

72

c) Khắc phục- Nên chọn thịt lợn ỉ khoảng 40-50 kg cho chất lƣợng nem chua tốt nhất;- Lọc sạch gân màng trƣớc khi xay;- Xay thịt đủ thời gian khi quan sát trạng thái khối thịt nhuyễn mới dùng

máy;- Phối trộn nguyên liệu cho đến khi các nguyên liệu đồng nhất với nhau

mới dừng.

Nem chua nhanh hư hỏnga) Biểu hiện

- Thời gian lên men và bảo quản nem chua ngắn;- Nem chua hƣ hỏng trƣớc thời hạn.

b) Nguyên nhân- Điều kiện vệ sinh trong chế biến thấp;- Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua không khô ráo;- Lá chuối không đƣợc vệ sinh sạch sẽ, khô ráo;- Gói nem chua và cột dây không chặt;- Nhiệt độ lên men và bảo quản quá cao.

c) Khắc phục- Đảm bảo vệ sinh trong chế biến;- Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua phải khô ráo;- Gói và cột dây nem chua chặt;- Làm vệ sinh kỹ lá chuối, thiết bị và dụng cụ sản xuất nem chua.

Nem chua bị nhớt mặt ngoàia) Biểu hiện

Khi lột lớp lá chuối ra, bề mặt nem chua có một lớp nhớt (hình 7.9).b) Nguyên nhân

- Do sử dụng lƣợng đƣờng nhiều;- Do lá chuối hoặc bao PE tiếp

xúc với nem bị ƣớt;Hình 7.9. Nem chua bị nhớt mặt ngoài

- Do không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, nhiễm vi khuẩn gây nhớt.c) Khắc phục

- Sử dụng lƣợng đƣờng theo đúng thực đơn;

73

- Làm khô bề mặt tiếp xúc với nem chua;- Đảm bảo vệ sinh trong chế biến.

Một số dạng hư hỏng khác

* Đòn nem chua không tròn- Đòn nem chua sau khi mở lá chuối ra

bên trong không tròn (hình 7.10).- Nguyên nhân do quá trình gói và cột

dây không đạt yêu cầu.

Hình 7.10. Nem chua đòn không tròn

Mục tiêu:Nêu đƣợc các khái niệm về an toàn thực phẩm;Nêu đƣợc tầm quan trọng của an toàn thực phẩm;Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua;Trình bày đƣợc các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua.

74

* Nem chua có vị không hài hòa:- Do sử dụng gia vị không đúng thực đơn;- Nên cân hoặc lƣờng gia vị cho chính xác.

* Nem chua có màu không đạt yêu cầu:- Thông thƣờng nem chua đạt yêu cầu có màu hồng đỏ;- Nếu không sử dụng màu hoặc muối diêm nem chua sẽ bị nhợt màu;- Nếu sử dụng lƣợng màu hoặc lƣợng muối diêm không thích hợp có thể

làm nem chua quá đỏ (hình 7.11) hoặc quá nhợt màu (hình 7.12).

Hình 7.11. Nem chua bị sậm màu Hình 7.12. Nem chua bị nhợt màu 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA

A. Nội dung1. An toàn thực phẩm

Một số khái niệm- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con ngƣời.- Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.

- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.

75- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành

nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời.

- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.

- Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.

- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.

76

Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe

con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm.- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con

ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời.

- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội.

- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển và xóa đói giảm nghèo.

Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuấta) Đối với người tiêu dùng

- Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình;- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi

phí thuốc men, viện phí, nhân lực…;- Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và

gia đình.b) Đối với nhà sản xuất

- Bị mất uy tín, mất khách hàng;- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;- Doanh thu sẽ bị thiệt hại;- Có thể dẫn đến phá sản;- Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật.

c) Đối với xã hội- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;- Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp;- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;- Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.

2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chuaCác mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy

vật lý (hình 8.1).

77

Hình 8.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

Mối nguy sinh học- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây

ra.

Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng Hình 8.2. Các mối nguy sinh học

a) Vi khuẩn

- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua kính hiển vi.

- Vi khuẩn thƣờng phát triển trên môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.

Hình 8.3. Thịt một môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển

- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm (hình 8.4)

78

Samonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 8.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm

- Đối với nem chua vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do thịt bị hƣ hỏng nhƣ: hóa nhầy, lên men chua, thối rữa...; hoặc thịt mua từ gia súc bị bệnh nhƣ: tai xanh, lở mồm long móng...; hoặc do bảo quản nem chua không đúng cách bị ôi, thiu...

b) Nấm mốc- Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm.

Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ.

- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm nem chua do vi

khuẩn:- Chọn thịt tươi, mới;- Thịt được kiểm định bởi cơ quan chức năng;- Không để thịt sống gần nem chua thành phẩm;- Bảo quản nem chua đúng cách, hợp vệ sinh;- Không sử dụng nem chua quá hạn, quá chua;- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến nem chua;- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh.

Dấu hiệu nhiễm độc tố

79

Hình 8.5. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm

c) Vi rút- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển

trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.

Hình 8.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm

- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.

- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.

Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.

d) Ký sinh trùng

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm nem chua do nấm mốc:

- Bảo quản nem chua nơi khô ráo;

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm nem chua do vi rút:

- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với nem chua;- Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến nem chua và sau khi đi

80

- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và động vật nhƣ giun, sán.

- Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả.- Ký sinh trùng có thể nhiễm vào thịt do thịt bị nhiễm phân động vật trong

quá trình giết mổ, các loại rau và hoa quả đƣợc bón bằng phân hữu cơ.

Hình 8.7. Một số loại ký sinh trùng

d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác.

Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách (hình 8.9):

- Qua tiếp xúc trực tiếp;- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm;- Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.

Hình 8.8. Nhiễm chéo vi sinh vật

Do đó, những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm.

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm nem chua do ký sinh trùng:

- Không ăn thịt sống hoặc nấu chín không kỹ;- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;

81

Mối nguy vật lýCó vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình 8.10):

- Có sẵn trong nguyên liệu: lông lợn, xƣơng vụn, ...;- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật

dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ..);- Nhiễm từ bao bì, côn trùng;- Trong quá trình thao tác, xử lý;- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ

chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng… đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý.

Hình 8.9. Các mối nguy vật lý

Mối nguy hóa họcMột số mối nguy hóa học trong chế biến nem chua nhƣ:- Thịt bị hƣ hỏng do quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm không an

toàn: thịt lên men thối, thịt lên men chua...;- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh thiết bị rửa lại bằng nƣớc không sạch gây

lẫn vào sản phẩm;- Sử dụng hàn the để tạo độ dòn dai cho nem chua;- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất polyphotphat,

muối diêm, chất tạo màu đỏ, chất bảo quản sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm có hàm lƣợng tạp chất cao;

- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;

- Dƣ lƣợng hormon tăng trƣởng, thuốc kháng sinh trong thịt.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nem chua

82

Cơ sở sản xuất nem chua phải bảo đảm các điều kiện sau đây:- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn

gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;- Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất nem chua;- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển nem

chua; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;

- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm;

- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua

Tuân thủ năm nguyên tắc an toànNguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.

Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo thực phẩm không bị vi khuẩn gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào.

Giữ vệ sinh bao gồm:

- Giữ vệ sinh ngƣời chế biến nem chua;

Hình 8.10. Vệ sinh cá nhân

83

- Giữ vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng sản xuất nem chua;

- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;

Hình 8.11. Vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ

Hình 8.12. Chuột một động vật gây hại

- Quản lý hóa chất an toàn;- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm;- Cách xa thực phẩm và mặt đất.

Nguyên tắc 2. Phân riêng thực phẩm sống – chín, thực phẩm cũ – mới.- Để riêng thực phẩm sống và chín để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc

nào trong thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín.- Không trộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm mới (tƣơi) để đảm bất cứ

sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm cũ không nhiễm sang thực phẩm mới.Nguyên tắc 3. Chế biến thực phẩm đúng phương pháp.

- Làm chín nem chua đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong nem chua bị tiêu diệt.

- Lựa chọn phần ăn đƣợc, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong thịt nhƣ: mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.

- Nếu nem chua đƣợc bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độc

84

không thể phát triển đƣợc.- Nếu nem chua đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ giữ đƣợc lâu hơn.

Nem chua đƣợc bảo quản lạnh bằng tủ lạnh.- Thịt nguyên liệu sống rất nhanh bị hỏng nếu không đƣợc bảo quản lạnh.

Nếu không có tủ lạnh hoặc tủ đông thì nên mua thịt tƣơi và chế biến ngay.Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm.

- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến nem chua phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến nem chua phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.

- Nguyên liệu dùng để chế biến nem chua phải an toàn. Cơ sở chế biến nem chua nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm.

Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chuaBước 1. Nhận diện các mối nguy

* Mối nguy sinh học- Vi khuẩn gây bệnh có trong thịt nhƣ Samonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium botilinum... do mua thịt từ gia súc mắc bệnh hoặc thịt bị hƣ hỏng và một số vi khuẩn có trong nƣớc nhƣ: E.coli, Vibrio cholerae.

- Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,... do nguyên liệu chế biến nem chua nhƣ: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính... bị mốc sinh độc tố aflatoxin.

- Vi rút trong nguồn nƣớc bị ô nhiễm, ngƣời chế biến thực phẩm đang bị bệnh.

- Dòi, bọ, côn trùng ...* Mối nguy vật lý:- Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất nem chua;- Lông, mảnh xƣơng từ nguyên liệu thịt còn xót lại.* Mối nguy hóa học:- Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào;- Phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ polyphotphat,

muối diêm sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm có hàm lƣợng tạp chất cao;

- Sử dụng một số phụ gia không đƣợc phép dùng nhƣ hàn the để tạo dòn dai, ure, muối nitrit hoặc focmol để bảo quản thịt;

- Chất tạo màu dùng với mục đích tạo màu cho sản phẩm là loại không

85

đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm;- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất

công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;- Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hocmon tăng trƣởng trong thịt;- Chất độc sinh ra do bảo quản thực phẩm không an toàn: thịt bị hƣ hỏng,

nem chua bị thiu, mốc...;- Bao PE sử dụng loại không dùng cho thực phẩm.

Bước 2. Đánh giá mối nguy* Tiêu chí đánh giá mối nguy:

- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).

* Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất nem chua:- Sử dụng thịt của gia súc bị bệnh tai xanh, lở mồm long móng, hoặc thịt đã

bị hƣ hỏng để sản xuất nem chua;- Sử dụng hàn the để tạo độ dòn, dai cho nem chua;- Sử dụng polyphotphat, muối diêm loại không dùng cho thực phẩm;- Sử dụng hàm lƣợng polyphotphat, muối diêm quá mức quy định;- Vệ sinh lá chuối không sạch còn bụi, đất;- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm

bẩn vào nem chua.Bước 3. Các phương pháp kiểm soát

Để kiểm soát các mối nguy quan trong trong sản xuất nem chua cần thực hiện các phƣơng pháp sau:

- Lựa chọn thịt: chọn thịt mới giết mổ không quá 2 giờ hoặc nếu thịt đông lạnh thì nhiệt độ bảo quản phải đạt -180C; thịt phải có dấu kiểm định của cơ quan chức năng;

- Không sử dụng hàn the trong sản xuất nem chua mà thay thế bằng polyphotphat;

- Sử dụng polyphotphat, muối diêm loại tinh khiết dùng cho thực phẩm;- Sử dụng polyphotphat không quá 5g/kg sản phẩm và muối diêm không

quá 365mg/kg sản phẩm;- Vệ sinh lá chuối sạch sẽ trƣớc khi gói nem chua;- Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu

cầu.

86

BẢNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NEM CHUA

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Năng lượng kcalo 1410

H2O G 68,0

PROTEIN G 21,7

TỔNG SỐ GLUXIT G 4,3

LIPID G 3,7

CAXI MG 24,0

PHOTPHO MG 78,0

Giá tỷị dinh dưỡng.nguồn pr ở mô cơ đó là loại pr hoàn thiện chứa 8 loại axit amin không thể thay thế được(valin,leuxin,isoleuxin,methionin,threonin,phenylalamin,tryprofhan và lysine) có tỉ lệ cân đối.

87