Quiabo

Desidratado

LUIS AURELIO SANCHES

ADRIANO FRANCIS DORIGAN

IARA QUEIROZ DA SILVA

KASSIA KAROLINE VIEIRA

Cartilha Técnica 01-

Aproveitamento de Quiabo:

Desidratação.

Luis Aurelio Sanches

Adriano Francis Dorigan

Iara Queiroz da Silva

Kassia Karoline Vieira

Cartilha Apresentada como opção de aproveitamento tecnológico

de Quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench)

1° Edição UNESP-ILHA SOLTEIRA

2014

Sumário

Apresentação............................................4

O Quiabo....................................................5

Processamento..........................................7

Colheita......................................................8

Recepção..................................................9

Seleção.....................................................10

Lavagem...................................................11

Sanitização...............................................12

Corte.........................................................13

Tratamento Ácido...................................14

Desidratação em Secador....................15

Embalagem.............................................17

O Quiabo Nutricionalmente..................18

Opções de Consumo.............................19

Bibliografia................................................21

Apresentação

Este manual tem por objetivo apresentar

uma alternativa de aproveitamento

tecnológico de um dos vegetais mais

consumido pela culinária brasileira. O

quiabo.

Como possui uma grande quantidade

de água o quiabo acaba sendo muito

perecível, fazendo que sua vida útil de

prateleira seja bem reduzida, a

alternativa apresentada visa aumentar

esse período fazendo que o produto

possa ser estocado e comercializado

por mais tempo, além de agregar valor

a matéria prima.

4

O Quiabo

O quiabo é um fruto longo, seco,indeiscente, com formato cilíndrico e decoloração predominantementeesverdeada, de uma espécie de plantatropical e anual cujo nome científicoé Abelmoschus esculentus da famíliadas Malvaceas.

De origem africana, o quiabeiro éatualmente cultivado em várias regiõestropicais, subtropicais e regiõestemperadas do mundo, por conter frutoscomestíveis saborosos e cheio denutrientes. No Brasil, ele foi introduzidocom o comércio de escravos e écultivado em todas as regiões,principalmente na região Sudeste, comdestaque para o Estado de São Paulo(Araçatuba e Campinas), que é o maiorprodutor do país.

5

O Quiabo

O período de safra do quiabo é de

dezembro a março,

porém pode ser cultivado e encontrado

em todos os meses do ano.

Com ciclo de aproximadamente 70-80

dias e em condições ideais de

cultivo pode chegar a produzir de 15 a 20

mil quilos por hectare

Presente na alimentação de muitos

brasileiros, principalmente na dos baianos

e mineiros, e, apreciado na culinária de

várias culturas do mundo, o quiabo é

consumido de variadas maneiras, tais

cozidos, assados, grelhados e como

ingrediente de diversas receitas.

Desprezado por algumas pessoas por

conter uma gomosidade característica.

como crus em saladas, refogados,

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Processamento

Colheita Recepção

SeleçãoLavagem

Sanitização Corte

Tratamento

Ácido

Desidratação

em secador

Embalagem

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Colheita

A colheita deve ser manual, a fim de

evitar danos as frutos para que não

tenha perdas na hora da seleção

de matéria prima, deve-se tomar

cuidado para que o quiabo não

esteja muito fibroso, o que tornaimproprio pra processamento

devido a sua textura não ser

agradável ao consumidor.

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Recepção

É o recebimento da matéria prima no

local de processamento. É a primeira

oportunidade de verificação da

qualidade do fruto, pela avaliação do

seu estado da sua integridade física.

É onde o produto passa a receber os

primeiros processos industriais, onde ele

é desembalado, e verifica-se a sua

situação.

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Seleção

Processo de selecionar quais frutos irão para o

processamento, através das condições físicas e

de maturação, no caso do quiabo deve-se

observar a quantidade de fibras. Material com

muita fibra representa um produto mais “maduro”

o que implica numa maior rejeição pelo

consumidor final. Esses quiabos devem ser

retirados do lote antes que passem pelo processo.

Quiabos estragados, pretos, ou que possa vim

acarretar em algum problema no processamento

ou produto final também devem ser descartados.

A seleção deverá ser realizada manualmente,

onde se retira os quiabos indesejados.

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Lavagem

É onde a matéria prima passa pro um

processo de lavagem com água para

retirada das sujeiras que vieram junto com o

material do campo, esse processo pode ser

feito manualmente ou com equipamentos

específicos.

Parte muito importante do processamento a

lavagem faz a descontaminação grosseira

da matéria prima.

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Sanitização

Processo para desinfetar a matéria prima,

imerge-se os quiabos em uma solução diluída de

hipoclorito de sódio para se realizar a

sanitização. Para o preparo da solução de

hipoclorito devemos utilizar 1 colher de sopa rasa

de Hipoclorito de Sódio com concentração

entre 2,0 e 2,5% para cada 1 Litro de água.

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Corte

O corte deve ser feito de forma

uniforme, e de forma que proporcione

melhor desempenho e uniformidade de

dessecação, a fim de evitar cortes

grandes que demora mais para secar

além de uma desuniformidade na

secagem, ficando muito seco por fora e

úmido por dentro. Corte deve ser

realizado manualmente com auxilio de

um objeto cortante, tipo faca.

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Tratamento Ácido

Nesse processo utiliza-se de uma solução

ácida de limão e água. O limão ajuda a

retirada da “baba” do quiabo, e também

protege contra o escurecimento

enzimático do produto.

Utiliza-se uma colher de sopa de suco de

limão para cada 250 ml de água, e utiliza

um volume de solução suficiente para

cobrir a massa de quiabo.

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Desidratação em Secador

A desidratação deve ser feita em um

secador a uma temperatura média de

60°C por um tempo de aproximadamente

12 horas. Os secadores podem ser dos mais

variados tipos, e formas, desde que atenda

as exigências de temperatura poderá ser

utilizado. Pode-se utilizar o secador tipo

estufa, pode ser seco ao forno, e ainda

utilizar o secador solar. O objetivo desse

procedimento é retirar a água do alimento

fazendo que a sua vida de prateleira seja

muito maior.

15

Desidratação em Secador.

Após o processo o alimento fica com a

aparência de seco, e um pouco

enrugado, isso acontece porque a água

que “enchia” as células foi retirada, o

alimento nessas condições tem muito

mais vida de prateleira do que um in

natura, devido a atividade de água do

alimento que quanto maior, mais rápido

é a degradação.

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Embalagem

A escolha da embalagem é a principal tecnologia

do processo de desidratação, pois ela deverá

proteger o alimento principalmente contra a

absorção de umidade. Logo, Após o processamento

para que o produto seja conservado nas condições

em que foi elaborado, sem nenhuma alteração, a

embalagem será a principal fonte de proteção ao

alimento.

A embalagem pode ser plástica com resistência a

permeação de água, e o quiabo deve ser

armazenado seco e de preferencia com o mínimo de

ar atmosférico possível, e se viável, até à vácuo.

Outra opção é o armazenamento em conserva em

óleo, que além de conservar o alimento agrega valor

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ao produto, tornando a

comercialização mais

atraente. Nessa opção

a embalagem deve ser

Vidro e o quiabo deve

ser armazenado junto

com o óleo e possuir

um fechamento

hermético.

O Quiabo Nutricionalmente

Quiabo

Quantidade100 gramas

Água (%) 90

Calorias 29,41

Proteína (g) 2,35

Gordura (g) Traços

Ácido Graxo Saturado (g) Traços

Ácido Graxo Monoinsaturado (g) Traços

Ácido Graxo Poliinsaturado (g) Traços

Colesterol (mg) 0

Carboidrato (g) 7,06

Cálcio (mg) 63,53

Fósforo (mg) 56,47

Ferro (mg) 0,47

Potássio (mg) 322,35

Sódio (mg) 4,71

Vitamina A (UI) 576,47

Vitamina A (Retinol Equivalente) 57,65

Tiamina (mg) 0,13

Riboflavina (mg) 0,06

Niacina (mg) 0,82

Ácido Ascórbico (mg) 16,48

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Opção de consumo

Uma das opções de consumo do quiabo é em

receitas, principalmente junto com algum tipo de

carne, vamos trazer aqui uma receita de frango com

quiabo, onde o quiabo em natura pode ser substituído

pelo quiabo dessecado.

Frango com Quiabo Mineiro

INGREDIENTES

1 quilo de quiabo

1 frango inteiro, cortado em pedaços

5 dentes de alho amassados

1 cebola grande bem pidadinha

1 xícara (chá) de óleo

1 colher (sobremesa) de colorau

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Cheiro verde a gosto

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Opção de consumo

MODO DE PREPARO 1.Tempere o frango com o alho amassados, sal, pimenta e colorau2.Se desejar, acrescente uma colher (sopa) de vinagre3.Deixe marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutosPreparando o quiabo:1.lave o quiabo e seque com um pano, deixando-o bem sequinho2.Pique em rodelinhas finas3.Em uma panela, aqueça uma xícara de óleo4.Acrescente o quiabo picado e deixe refogar até que não tenha mais nenhuma baba5.tenha paciência, porque a baba sai6.este processo leva cerca de 20 minutos8.Mexa de vez em quando, com cuidado para o quiabo não desmanchar9.Quando estiver sem baba, desligue o fogo, espere amornar e coe, para retirar o óleo10.Reserve somente o quiaboPreparando o frango:1.em uma panela, aqueça duas colheres (sopa) de óleo e doure muito bem a cebola, como se estivesse queimando ( isso fará com que solte um corante natural no frango)2.Junte o frango e deixe -o fritar muito bem3.Quando estiver bastante dourado, junte três xícaras de água fervente, ou um tanto que quase cubra o frango4.Corrija o sal, se necessário, e deixe cozinhar em fogo médio, com a panela semi-tampada por mais ou menos 20 minutos, ou até que o frango esteja bem macio5.Junte o quiabo reservado e deixe apurar até que fique encorpado6.Se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixe secar um pouco mais7.Verifique se está bom de sal8.Por último, junte o cheiro verde9.Sirva com arroz e feijão fresquinhos e angú (ou polenta sem molho)

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Bibliografia

MARTINEZ, Marina. Quiabo. 2013. Disponível em: <http://www.infoescola.com/plantas/quiabo/>.

Acesso em: 22 abr. 2014.

MATHIAS, João. Quiabo: aprenda cultivar e eliminar

a baba: Fonte de vitaminas, a hortaliça pode ser

plantada em hortas caseiras e incrementar pratos

típicos brasileiros. 2012. Disponível em:

<http://revistagloborural.globo.com/Revista/Comm

on/0,,EMI301547-18292,00-

QUIABO+APRENDA+CULTIVAR+E+ELIMINAR+A+BABA

.html>. Acesso em: 22 abr. 2014.

OLIVEIRA, Alessandra C.. Cultura do

Quiabo: Aspectos Gerais. 2008. Disponível em:

<http://jornalagricola.wordpress.com/2008/02/24/c

ultura-do-quiabo/>. Acesso em: 22 abr. 2014.

RODET. Disponível em:

<http://www.suapesquisa.com/alimentos/quiabo.ht

m>. Acesso em 22/04/2014.

WIKIPÉDIA. Quiabo. Disponível em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Quiabo>. Acesso em:

22 abr. 2014.

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Realização

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

Campus Ilha Solteira

Departamento de Fitotecnia, Tecnologia

de Alimentos e Sócio Economia.

Profª Drª Caroline Andreuccetti

Tecnologia de Produtos Agropecuários

Universidade Estadual Paulista “Júlio de

Mesquita Filho”

CEP 15385-000 - Ilha Solteira/SP

Tel: (18) 3743-1000

www.feis.unesp.br