Queso Tetilla

TIPOS DE QUESOS: QUESO TETILLA UNJBG – ESIA - 15

INDICE

TECNOLOGIA DE LA LECHE: DRA. LILIANA LANCHIPA BERGAMINI 1


INTRODUCCION

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de

la leche: caseína y materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del

desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada.

El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente

mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en

función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente

de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están

presentes todos los aminoácidos esenciales.

En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre

internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca,

cabra y oveja, que se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son

más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso

manchego. No obstante hay 26 quesos con denominación de origen protegida en España

y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de

cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche

cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.

Dentro de los tipos de los quesos españoles se encuentra el queso tetilla; Con su

forma piriforme, que recuerda a un seno aplanado y la parte superior cónica finalizada

en un pequeño pezón, el queso de Tetilla o de Perilla, originalmente modelado a mano

por los maestros artesanos, siempre es elaborado con leche de vaca procedente de las

razas frisona, pardo alpina o rubia gallega y es una de las grandes referencias

gastronómicas gallegas.

De color blanco amarfilado, tendiendo hacia el amarillento; su pasta es compacta

pero blanda; la corteza está lavada, es fina y elástica y el peso por pieza puede oscilar

entre los tres cuartos de kilo y el kilo y medio.

Actualmente, coexiste su elaboración tradicional, casera o en pequeñas queserías

artesanales, con la producción industrial tipificada, a partir de leche pasteurizada, cuyo

resultado es un queso con características similares a los de pasta prensada.



I. HISTORIA

La historia del origen de este queso gallego se pierde en el tiempo. Plinio ya

hablaba de este queso en el siglo I dc. Decía que en Galicia había unos quesos a los

que llamaba “mamulas lactem” o “mamillas de leche”. Aunque hay teorías que

sitúan el origen del Queso Tetilla en un convento de monjas en el s. XI. Lo que sí

está claro es que Galicia siempre ha tenido vacas y por lo tanto siempre los pastores

gallegos han elaborado queso o “queixo” como se dice en lengua gallega. Desde

siempre en esta tierra española ha habido “Festas do Queixo” en ellas se comía y se

comerciaba con queso. Con estas fiestas el queso se popularizó en todo el noroeste

de España.

El queso tetilla siempre fue típico de la parte oeste de la provincia de A Coruña,

que limita con la provincia de Lugo, en los pueblos de Curtis, Arzúa y Melide.

Dionisio Pérez en su " Guía del buen comer español" 1929, cita varios quesos

gallegos, entre ellos el de Tetilla.

El nombre de Tetilla no es una denominación geográfica pero tradicionalmente

designa un queso originario de Galicia y con unas características muy enraizadas en

este medio geográfico del noroeste de España.

II. DESCRIPCION

La palabra tetilla define claramente la forma tradicional cónica, cóncava-convexa,

aplanada, con un ligero pezón en su vértice.

Es el queso más característico y típico de Galicia y fácilmente reconocible por su

formato y su corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo. Está elaborado

fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas gallegas, con una

maduración mínima de 7 días. Su forma cónica, cóncava-convexa, es la que le da

nombre, porque recuerda a una mama o «tetilla»; esta forma le viene dada por los

embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración, característica

que comparte con otras especialidades queseras gallegas, como el queso de San

Simón. Posee Denominación de Origen desde 1992.



II.1. TIPO DE QUESO

De coagulación mixta, Poco ácida y Altamente enzimática. Prensado

suavemente (compactado).

Pasta Blanda. Queso madurado, (mín. 7 días) de tierno a semicurado.

Elaborado con leche de vaca pasteurizada.

II.2. CARACTERISTICAS

El queso amparado por la D.O.P. Queixo Tetilla, que se caracteriza por su forma

cónica o cónica-convexa, presenta una corteza apreciable, fina y elástica, de

menos de 3 mm de espesor, de color amarillo pajizo, natural e sin mohos. La

pasta es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos,

de color blanco- marfil, amarillo. Su aroma, suave y ligeramente ácido, recuerda

la materia prima, al igual que su sabor lácteo, de mantequilla, ligeramente ácido

e con sal suave. El período mínimo de maduración es de siete días desde su

salida de la salmuera.

Al término de su maduración el Queso Tetilla presentará las siguientes

características básicas:

Forma: cónica, cóncava-convexa.

Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.

Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al

diámetro.



II.3. PROPIEDADES

II.3.A. Propiedades nutricionales:

Entre las propiedades nutricionales del queso tetilla cabe destacar que tiene

los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0 g. de fibra, 39 mg. de

potasio, 2 mg. de yodo, 1,60 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 12 mg.

de magnesio, 349 mg. de sodio, 389 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de

vitamina B1, 0,30 mg. de vitamina B2, 4,70 mg. de vitamina B3, 0,06 ug.

de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 20 ug. de

vitamina B9, 1,50 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,25 ug. de

vitamina D, 0,62 mg. de vitamina E, 2,30 ug. de vitamina K, 399 kcal. de

calorías, 90 mg. de colesterol, 34,50 g. de grasa, trazas de azúcar y 0 mg.

de purinas.

Tablas de información nutricional:

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes del queso tetilla así como una lista de enlaces a tablas que

muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del queso tetilla. En

ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de

cada uno.



II.4. BENEFICIOS DEL QUESO TETILLA

Dada su alta cantidad de proteínas, el queso tetilla es un alimento recomendado

especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas

como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el

embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso tetilla un alimento bueno para

los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que

en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.

El queso tetilla, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros

huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su

PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor

resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones

biológicas del cerebro.



III. PROCESO DE ELABORACION

Los artesanos queseros gallegos para elaborar el Queso Tetilla con Denominación

de Origen siguen los siguientes pasos:

III.1. COAGULACION DE LA LECHE

Se provocará con extracto de cuajo animal exclusivamente y se podrán usar los

fermentos lácticos siguientes: Streptococos Lactis, Streptococos Cremoris y

cualquier otro que, no modificando las características de los quesos a amparar,

pueda ser aprobado por el Consejo Regulador de la D.O. Queso Tetilla.

La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32 grados centígrados,

utilizándose las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea

inferior a veinte minutos ni supere los cuarenta.

III.2. CORTE:

Para alcanzar una granulometría de la cuajada aproximada al tamaño de un

garbanzo.

III.3. LAVADO:

Con agua natural, para bajar la acidez de la cuajada hasta 4 y 6 grados Dornic.

III.4. RECOCIDO

Lavado de la cuajada con agua a temperatura superior en 2 grados a la

temperatura de cuajado.

III.5. MOLDEADO:

Se hará en moldes o cuncas de dimensiones y formas adecuadas para conseguir

la forma característica y los tamaños.

III.6. PRENSADO:

El prensado se hará en prensas adecuadas permaneciendo en ellas la cuajada

durante un tiempo mínimo de tres horas a una presión variable, según el tiempo

de prensado. Con el prensado se consigue expulsar el suero de la cuajada.



III.7. SALADO:

Se hará en salmuera, con una concentración de entre 17 y 18 grados Baume,

siendo el tiempo máximo de inmersión de veinticuatro horas.

III.8. MADURACION

Para que los quesos puedan ser amparados por la Denominación Origen Queso

Tetilla, tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a

partir de la finalización del salado. La maduración se llevará a cabo en un

ambiente fresco y húmedo como es el clima gallego.

Durante este tiempo, los quesos serán sometidos a la práctica de volteo y

limpieza necesarias, para que adquieran sus peculiares características.

Queda prohibido para la elaboración de quesos protegidos con la D.O. Queso

Tetilla la utilización de cualquier tipo de caseinato, leche en polvo, materia

grasa, incluida la mantequilla, y de aditivos no reconocidos en la legislación

vigente, y entre los autorizados, los que no estén expresamente permitidos por el

Consejo Regulador.

IV. REGLAMENTACION

Denominación de Origen reconocida por la Orden de la Consellería de

Agricultura, Gandería e Montes, de 18 de marzo de 1992 (DOG 01.04.92)

Reglamento aprobado por la Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e

Montes, de 18 de junio de 1993 y ratificado por la Orden del Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación, de 24 de noviembre de 1993 (BOE 25.12.93)

Registrada como Denominación de Origen Protegida por el Reglamento de la

Comunidad Europea (CE) 1107/96, de la Comisión, de 17 de junio de 1996

(DOCE 21.06.96)



V. NORMAS Y FICHAS TÉCNICAS

V.1. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO (CODEX STAN

283-1978)

V.1.A. Ámbito de aplicación

La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo

directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que

figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la

presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o

grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más

específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se

aplicarán tales disposiciones más específicas.

V.1.B. Descripción

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,

madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la

proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de

la leche.

Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo

para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse

durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se

produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos

del queso en cuestión.

V.1.C. Aditivos alimentarios

Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho:

Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se

proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de

quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de

quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.



V.1.D. Contaminantes

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir

con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto

en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en

los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en

la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma

deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas

especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y

las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-

1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos

veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

V.1.E. Métodos de análisis y muestreo

V.1.E.1. Corteza del queso

Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un

lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica y, de

ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte

externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido

inferior de humedad. La corteza está constituida por una masa de

queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición

que la parte interna del queso Durante la maduración o después de

ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o

colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos

deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium

linens. El queso sin corteza suele madurar usando una película de

maduración. La parte externa de ese queso no forma una corteza con

un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia

de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte

interna.

V.1.E.2. Superficie del queso



La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del

queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado,

desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso

entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

V.1.E.3. Recubrimiento del queso

El queso puede recubrirse con:

Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero

también de otro material artificial o de un material compuesto de

ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad

durante la maduración y protege al queso contra los

microorganismos (por ejemplo, películas de maduración).

Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico,

que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso

después de la maduración contra microorganismos y contra

daños materiales durante la manipulación en la venta al por

menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del

queso.

V.2. NORMA TÉCNICA NICARAGUENSE

V.2.A. Definiciones

Queso madurado: Se entiende por queso sometido a maduración el queso

no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe

mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones

tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y

caracteristicos del queso en cuestión.

V.2.B. Requisitos microbiológicos



V.3. FICHA TÉCNICA DE QUESO TETILLA

V.3.A. D.O.P:

ORDEN DE 24 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE de 25 de diciembre)

V.3.B. Razas de ganado:

Vaca: Frisona, Rubia gallega, Pardo Alpina y sus cruces.

V.3.C. Zona de elaboración:

Todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.



V.3.D. Características físicas

Altura 9-15 cm. Diámetro: 9-15 cm. Peso: 0,5 y 1,5 kg.

V.3.E. Características físico-químicas:

Humedad: 45-50%, PT/ES: 40%. Grasa/ES mín. del 45%, pH: 5,0-5,5,

Cloruro Sódico: 2%.

V.3.F. Ingredientes

Leche de vaca, o leche de vaca con leche de oveja y/o cabra, cuajo, cloruro

sódico.

V.3.G. Aspecto exterior:

FORMA: Cónica, concavo-

convexa en forma de teta o pera.

CORTEZA: Es apreciable, fina,

lisa, limpia sin mohos y elástica, de

menos de 3 milímetros de espesor, de color amarillo pajizo y sin mohos.

V.3.H. Aspecto interior:

Cerrado y uniforme, sin ojos

o con pocos y regularmente

repartidos de color blanco

marfil a amarillo suave.



V.3.I. Caracteristicas organolépticas

V.3.I.1. Textura al tacto: Al tacto es apenas rugosa, levemente húmeda,

elástica.

V.3.I.2. Olor: De intensidad baja, a ácido láctico, a la leche de que

procede.

V.3.I.3. Textura en boca: Al morder el queso es poco firme, poco o nada

desmenuzable, tierno al masticarlo, nada gomoso, poco adherente,

nada granuloso, muy soluble, seco en boca. Poco graso. Pundente y

cremoso

V.3.I.4. Aroma: Al masticarlo el aroma que se detecta, de ligera

intensidad, es lácteo, recuerda a mantequilla y un toque a vainilla,

en los mas evolucionados.

V.3.I.5. Sabor: Es ligeramente ácido y correcto de sal.

V.3.I.6. Otras sensaciones: Nada picante, nada astringente, nada ardiente.

V.3.I.7. Gusto residual: No se detectan nuevas sensaciones distintas de las

ya descritas.

V.3.I.8. Persistencia: Poco persistente, dura 15 segundos.



VI. CONCLUSIONES

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o

madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche

(a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa

de la lactosa) y posterior separación del suero.

Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o

menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa

generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.

Se puede concluir que el queso tetilla tiene una gran denominación en

España, la cual esta la hace importante. Su origen se debe a los verdes pastos

de interior donde las vacas de leche pacen tranquilamente, aunque es su

singular forma la que ha dado lugar a todo tipo de leyendas.

El queso tetilla para ser elaborados tiene que cumplir con una serie de

requisitos ya que esta protegida en la cual ya la nombramos anteriormente.

Pude obtener conocimientos básicos acerca del método de elaboración de este

tipo de queso.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Fernández M.A., González A.M., Fuentes E., Mesas J., Méndez J. 1990b. Estudio

sobre el queso “O Cebreiro”. Industrias Lácteas Españolas, núm. 139: 43-48.

2. Ministerio de Agricultura 1973. Catálogo de quesos españoles, 2ª edición. Ed.

Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Madrid.

3. Varnam A.H., Sutherland J.P. 1994. Leche y productos lácteos. Tecnología, química

y microbiología. Editorial Acribia, Zaragoza.

4. http://www.alimentacion.es/imagenes/es/DOP%20Queso%20Tetilla_tcm5-

54351.pdf

5. http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/alimentacion/

produtos_calidade/Ficha_tecnica_DOP_Queixo_Tetilla_2014.pdf


http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/Ficha_tecnica_DOP_Queixo_Tetilla_2014.pdf

http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/Ficha_tecnica_DOP_Queixo_Tetilla_2014.pdf

http://www.alimentacion.es/imagenes/es/DOP%20Queso%20Tetilla_tcm5-54351.pdf

http://www.alimentacion.es/imagenes/es/DOP%20Queso%20Tetilla_tcm5-54351.pdf


VIII. ANEXOS


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