Elaboracin de queso

CTEDRA:Tecnologa de productos PecuariosCATEDRTICO:Ing. Prraga Melgarejo, NancyALUMNO:Balden Carrasco, JonathanLanda Guadalupe, JosMuchac Rosales, YennyferObregn Vent, JessOrihuela Arzapalo, BeatrizRafael Atapoma, MarcelinoTinoco Romero, FiorellaVicente Flores, Janeth

SEMESTRE: VIIITARMA 2013

I. INTRODUCCIN.Los quesos son una forma de conservacin de los componentes insolubles de la leche: casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definicin legal del queso precisa que el producto puede estar o no fermentado, de hecho experimenta por lo menos una fermentacin lctica

El cambio en la fabricacin del queso es continuo. La adopcin de nuevos mtodos en su produccin frecuente tiene problemas con la textura. Por ejemplo, la reina proveniente de microorganismos presenta diferencias en sus porcentajes de protelisis, los cuales afectan textura final. La adicin de otras enzimas para acelerar la maduracin tiene efectos adversos en el producto final. La incorporacin de protenas de suero reduce el efecto de la casena contenida. Se ha hecho uso de nuevas tecnologas, enzimas, colores, sabores para lograr las necesidades que el consumidor pide.

En estos das las industrias tienen facilidades de mejorar en quipo, calidad y volumen de produccin. LA inmovilizacin de enzimas, es usada en varias industrias, haciendo ms til el tratamiento de leche para la fabricacin de queso (por coagulacin y madurez acelerada).

OBJETIVOS:

Evala la calidad de la leche para la elaboracin de queso fresco. Conoce las operaciones necesarias y controla parmetros de proceso para la elaboracin del queso fresco. Elabora queso fresco aromatizado.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:2.1. Materia Prima.2.1.1. Composicin Bioqumica de la leche.La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,0340. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.La acidificacin de la leche, o la adicin del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido protenico en requesn o casena. El residuo lquido recibe el nombre de suero. La casena puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; tambin puede transformarse en un valioso plstico por reaccin con el metanol.La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional.Tabla N1 Composicin de la leche.COMPONENTES:CONTENIDO MEDIO EN LA LECHE (% P/P)RANGO ** (% P/P)CONTENIDO MEDIO SOBRE EXTRACTO SECO % (P/P)

Agua87.185.3-88.7

Slidos no grasos8.97.9-10.0

Grasa sobre extracto seco3122-38

Lactosa4.63.8-5.336

Grasa42.5-5.531

Protena***3.252.3-4.425

Casena2.61.7-3.520

Sustancias minerales0.70.57-0.835.4

cidos orgnicos0.170.12-0.211.3

varios0.151.2

Fuente: (Walstra, 2001). 2.1.2. Aspectos nutricionales:a. Protena de la leche:Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3, 5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. b. La CasenaLas casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies humana y bovina La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliogrficas. []

Figura 1. Estructura primaria de la -casena bovina.

FUENTE: Owen F.(2000)

Figura 2. Estructura de la casena

FUENTE: Owen F.(2000)c. Qumica y fsica de las casenas A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipitan por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada llamado pepto.Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas.Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas.[][]

Caractersticacasena

s1s2

Concentracin en leche (g/L)12-153-49-112-4

Variantes genticasB y CAA1 y A2A y B

Masa molecular23.545 - 23.61525.22623.983 - 24.02319.006 - 19.037

Punto isoelctrico (pI)4,44 - 4,76...4,83 - 5,075,45 - 5,77

Restos de aminocidos (n)199207209169

FUENTE: Cruz B (2000)Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena.

FUENTE: Cruz B (2000)Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas subunidades denominadas submicelas.

FUENTE: Owen, F. (2000)

Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de entre 10 y 20nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas, especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas. En todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.d. Lpidos.Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. e. Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche.

f. Sustancias minerales.La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.g. Vitaminas.Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.2.2. Quesos frescos. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, oveja, bfala, camella y otros mamferos la leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo y acidificacin las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando un papel importante en la textura y sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en la interior. Hay cientos de variedades de quesos. Diferentes estilos y sabores de quesos son el son el resultado del uso de diferentes especies y bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo maduracin, diferentes tratamientos en sus procesos y diferentes razas de vacas cabras o otros mamferos incluyen la dieta del ganado y adicin de saborizantes tales como hierbas, especias o ahumando que la leche este o no pasteurizada tambin puede afectar el sabor.Para algunos quesos se cuajan la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, se transforman los azucares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso del cuajado.a. EL CUAJO.Es un enzima tradicionalmente obtenido del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se produce sustitutos microbiolgicos en el laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de cardos cenara.b. LA QUIMOSINALa quimosina, cuyo cdigo es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteoltico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporcin de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricacin de queso el estmago de los terneros secado al sol y triturado.2.3. COMPOSICION QUMICA DEL QUESO

Tabla 3.Comparativa de diferentes quesos cada 100 gramosde porcin comestible.TIPOS DE QUESOEnerga (Kcal)Protenas (g)Grasa total(g)Grasa saturada (g)Grasa mono-insaturada (g)Grasa poli-insaturada (g)Colesterol (mg)CHOs (g)

Queso blanco desnatado7813.31.40.90.4trazas53.3

Queso azul3532129.518.58.60.9880.7

Queso Brie3292027.517.580.880trazas

Queso Camembert2972024156.50.6920.4

Queso Cheddar414263421.59.41.4110trazas

Queso de Cabrales3902133179.50.83*2

Queso Emmental380283018.49.21.31000.2

Queso Gallego35023281580.7852

Queso Gruyere268825****3

Queso Manchego curado4673636198.46.274.40.5

Queso Manchego fresco332262513.67.20.7*trazas

Queso Manchego semicurado39229301990.7870.5

Queso Parmesano420402917.28.51.1100trazas

Queso Roquefort370193320.781.5100trazas

Queso Villaln49017.5*****1.9

Requesn (ricota)9713.642.510.1191.8

FUENTE: Cruz, B. (2000)Figura 5.Principales componentes nutricionales del Queso

FUENTE: CRUZ, B. (2000)2.4. CLASIFICACION DEL QUESO.Tabla 4.Segn su contenido en materia grasaGRASOSSi tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%

SEMIGRASOSSi tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de 45%.

DESNATADOSSi no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

SEMIDESNATADOSSi tienen menos del 25% y mnimo 10%

EXTRAGRASOSSi tienen un 60% o ms.

FUENTE: Owen B (2000)2.4.1 SEGN SU PROCESO DE ELABORACIN: Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente despus de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduracin. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta. Ejemplos tpicos son: Burgos, Villaln Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de maduracin pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio nico en este sentido:

Tabla 5. Queso segn tiempo de maduracin

QUESO TIERNOMaduracin inferior a 21 das.

QUESO OREADOMaduracin de 21 a 90 das.

QUESO SEMICURADOMaduracin de 3 a 6 meses.

QUESO CURADOMaduracin mayor de 6 meses.

FUENTE: Owen, B. (2000) Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc. Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn. Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida. En este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero. Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez envasado.2.4.2 TEXTURA DE LA PASTA: Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.2.4.3 SEGN SU CORTEZA: Sin corteza: quesos frescos. Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.2.5. APROVECHAMIENTO DEL SUERO DEL QUESOEl suero que resulta de la coagulacin de la leche en la elaboracin de queso contiene valiosas materias como protenas, lactosa y sales minerales.El suero se puede aprovechar en la alimentacin de ganado, en forma natural o concentrada. El suero liquido concentrado o en polvo se utiliza en la elaboracin de productos como galletas, queso concentrado, piensos concentrados y productos farmacuticos. La elaboracin del suero desecado o en polvo es igual a la de la leche en polvo. Tambin se aprovecha las protenas y la lactosa separadas del lquido.Se distinguen dos clases de suero, el suero dulce obtenido por la coagulacin enzimtica y el suero acido obtenido por la coagulacin acida. En la coagulacin acida el calcio no forma el complejo para casena y pasa al suero en donde se combina con la lactosa formando lactato clcico, de aqu el suero de la coagulacin acida contiene lactato clcico.2.5.1. OBTENCIN DE LAS PROTEINAS:El suero contiene un 0.8 % de protena s como albumina, globulina y residuos de casena. En la prctica, estas protenas se precipitan por calentamiento, segn el siguiente mtodo: Se ajusta al pH del suero a un pH alrededor de 4.6 adicionando acido o lcali segn el p H inicial de la materia prima. El lquido se calienta hasta 95 C, manteniendo esta temperatura durante 45 minutos. Se escurre y filtra el lquido. La cuajada se introduce en sacos de tela y se prensan.Por cada 1000 kg de suero, se obtiene entre 20 y 25 kg de protena que todava contiene el 80% de agua. Este producto se envasada en barriles que se almacena bajo refrigeracin. Para prolongar su capacidad de conservacin, este producto se tiende a secar bajo condiciones moderadas. Las protenas sacas se muelen y se envasan en bosas de plstico. Este producto se debe almacenar en lugares secos y frescos. 2.6. VALOR NUTRICIONALLos aportes que pueda dar el queso depender sobre todo del tipo de leche con el que se elabore y por supuesto de que en ellos de ordee. Hay quienes aseguran que comer queso en exceso hace dao a la salud, pues el calcio que no es usado por el cuerpo se acumula y forma clculos en los riones.Para los expertos en nutricin el consumo de queso es vital en las etapas de crecimiento y desarrollo, pues este es uno de los alimentos que colabora con el fortalecimiento de los huesos y la masa muscular, debido a su gran porcentaje de calcio, protenas y por ser derivado de la leche.Segn los especialistas, estas al menos se debe tomar un vaso de leche o algn alimento que contenga calcio. Entre los quesos mas recomendados estn todos los blancos porque su contenido en grasas y sustancias qumicas son menores. El tema nutricional a empezado a tener importancia relativamente desde hace poco tiempo, aunque ya los romanos diferenciaron entre los quesos elaborados con un tipo u otro de leche.2.7. DEFECTO DE LOS QUESOSUna vez que se han elaborado los quesos, uno de los puntos importantes es el sabor y reconocer si ha habido o no defectos. Los defectos pueden ser originados por fermentaciones anormales provocados por agentes ya existentes en la leche o que entran por contaminacin. Pueden tambin ser derivados de tcnicas defectuosas de produccin u originados por manejo impropio y faltas de las condiciones ambientales optimas durante el almacenaje, es muy difcil hacer una clasificacin rgida de los defectos por cuanto muchos defectos idnticos tienen orgenes diferentes sin embargo podramos decir que la mayora de los defectos de los quesos se pueden atribuir a algunas de las siguientes situaciones. Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche durante el ordeo Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin Problemas en el proceso de conservacin posterior al proceso Defectos ms resaltantes de los quesos: Entre los ms comunes que podemos encontrar es: Paladar acido Sabor amargo Cuerpo duro Cuerpo friable (arenoso) Textura abierta Y defectos de color.

2.7.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL QUESO.Las caractersticas fisicoqumicas de los quesos, sern las que a continuacin se relacionan:

Grasa: Mnimo 45% sobre E.S. Protena: Mnimo 35% sobre E.S. Humedad: Mnimo 30% pH: Entre 4,1- 5.

2.8. AROMATIZANTES DEL QUESO. 2.8.1. AJI AMARILLO (CAPSICUM BACCATUM).A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro pas, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de aj amarillo de 4000 aos de antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn.

La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino. Apariencia: Forma larga y delgada. Pulpa de color amarillo, naranja o verde y posee semillas de color cremoso o blanquecino. Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante.

2.8.2. HUACATAY (TAGETES MINUTA).En el Per se le conoce como "huacatay", nombre que proviene del quechua. En Bolivia como "wacataya" o "wacatea". En Uganda se le conoce como Kawunyira en idioma Luganda.a. USOS:Se usa en la gastronoma peruana como condimento en la preparacin de ajes tales como salsicucho, guisos y asados. Es un ingrediente indispensable en la preparacin de la ocopa, una salsa de aj, cebolla, ajos y man tpica de la regin de Arequipa, a servirse sobre papas cocidas. Es junto al chincho una de las hierbas aromticas indispensables para la pachamanca y uno de los componentes del aderezo del pollo a la brasa.Para la preparacin de una salsa de huacatay se emplean nicamente las hojas frescas, arrancadas a mano y sin tallos. Las hojas pueden ser molidas en mortero o batn o licuadas con aceite, aj y otros ingredientes para formar una masa similar al pesto, o preparada con queso fresco, leche y nueces. Las hojas secas pierden casi por completo su aroma y sabor. Para guisos se agrega una ramita en la olla, que luego se retira. La hierba tiene alto rendimiento y una ramita de seis a ocho hojas alcanza para seis porciones de salsa de ocopa o para una entera olla de guiso.III. MATERIALES Y METODOS.3.1. Materia prima e insumo. 30lt de leche fresca 0.6 de cuajo 6g de cloruro de calcio 450g de sal 150g de huacatay 150 de rocoto

3.2. Equipos y materiales. Tina quesera Lira horizontal y vertical Pala agitadora Cmara de refrigeracin Termmetro Potencimetro Lactodensmetro Equipo de titulacin Balanza analtica Cocina 1 olla mediana 1 probeta de 150ml Tela par filtrar la leche 1 colador de platico mediano 1 colado de paltico grande 1 tabla de picar 2 cuchillos 1 cuchara 2 jarras de platico de 250ml Moldes par queso de kg Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio y trapos Guantes descartables Platico film

3.3. Reactivos:

Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena al 1%

3.4. MetodologaAntes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios as como la planta de lcteo debern ser lavados y desinfectados.

SUSTRATOAGENTE DE LIMPIEZADESINFECTANTESPREPARACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO (5.25%)

Equipos y utensiliosDetergente industrial Hipoclorito 50ppm Alcohol al 70% 0.95 ml/ litros de agua

Pisos, paredes y ventanasDetergente industrial Hipoclorito 100ppm 1.9 ml/ litros de agua

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO AROMATIZADO

FLUJOGRAMA DE AJI AMARILLO TRATADO

3.5. Procedimiento. Anlisis de la leche antes del procesamiento Procesamiento del queso fresco aromatizado Recepcin Pesado y filtrado Pasteurizacin Enfriamiento Coagulacin Cortado Batido Primer desuerado Calentamiento Batido Punto de empiscado Desuerado total Saldo Moldeado Prensado Oreado Envasado almacenamiento

IV. RESULTADO Y DISCUSION:a. Resultado: Segn: VIDAL, 1984 menciona que las principales anlisis a realizar a la leche antes de elaborar para queso es; densidad, acidez y pH y como resultado nos dice que lo siguiente: Densidad (g/cm3): mn. 1,0296 mx. 1,0340 Acidez (D): mn. 14 mx. 18 pH: mn. 6,8 mx. 7,0 Resultado de anlisis fisicoqumico de la leche fresca Las especificaciones son: Densidad (g/cm3): 1,028 Acidez (D): 18 pH: 6,1

segn; Alais C. y Linden G. (1990) los resultados de anlisis fisicoqumico del queso se aproxima a lo siguiente. pH: 4,1 5. Acidez (D):17 - 19

resultados de anlisis fisicoqumico del queso aromatizado. pH:4,8 Acidez (D):17

El queso sali de contextura dura, bien prensada, y olor, sabor y color aceptable, lo cual demuestra que la prctica se hizo bien de acuerdo a las indicaciones fe la gua de prctica brindada por la ingeniera. b. Discusiones: Segn. lvarez Y. Julio y Quispe H. Vctor (2009) la Coagulacin: Es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que durante esta fase, se produce la transformacin de la leche del estado lquido a gel, debido a la coagulacin de la casena como consecuencia de la diccin del cuajo.

Segn. Collazos (1996) el Cuajo: Es un producto que sirve para coagular la leche y es obtenido por cuarto de estmago o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen unos componentes denominados enzimas que son: la quimosina y la pepsina.

Segn. Chamorro, C.; M. Lozada (2002) el Cloruro de Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene suficiente cantidad de calcio en soluciones para producir coagulacin apropiada en la elaboracin de queso , algunas veces cuando la leche pasteurizada , una parte del calcio se pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto , como el cloruro de calcio cuya frmula es(CaCl2) en una concentracin de 20gr por cada 100 litros de leche.

Segn. Cruz, B. (2000) En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da consistencia a la pasta.

Segn. Los quesos poco cidos pueden aceptar hasta 50 kg de presin por kg de cuajado, mientras que los quesos muy cidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg.

Segn. Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unin con la pasta fra, quedando agujeros triangulares o fisuras.

Segn. Vidal, J. (1984), La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.

Segn Owen, F. (2000) El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:5.1 CONCLUSIONES:

a. Determinamos la forma ms adecuada de elaborar queso fresco aromatizado, siguiendo las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de elaboracin, con la finalidad de obtener un producto de buena calidad agradable para el consumidor.

b. El Queso como ya sabemos, es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricacin del queso fresco aromatizado se tomo en cuenta las siguientes fases:

Acidificacin de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce cido lctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patgenos.

Coagulacin de la leche mediante el "cuajo". El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras protenas lcteas.

La adicin de las hierbas aromticas, en este caso del aj amarillo y huacatay, los cuales le proporcionaran el sabor y el aroma caracterstico de estos insumos.

Tratamiento de la cuajada para que expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes el cual se llevo a un prensado.

Maduracin o curado: se origina una serie de transformaciones fsico-qumicas, a veces originadas por microorganismos especficos (segn el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las protenas y grasas se hidrolizan.

c. Se denominan quesos "frescos" aromatizados, aquellos que se consumen poco das despus del inicio de su elaboracin, son quesos en el cual se le da un valor agregado cambiando la forma de presentacin con un aroma y sabor distinto.

d. La forma de realizar el prensado puede variar segn el gusto del productor, ya que se puede realizar de forma mecnica con la ayuda del prensador, o de forma manual, ambas opciones son factibles ya que nos da como resultado un buen prensado del queso aromatizado.

5.2 RECOMENDACIONES:

a. El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa), si no se puede conseguir ste; debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos.

b. La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.

c. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar salmuera.

d. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

e. El prensado y el tiempo de presin dependen del tamao del queso, de la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presin.

f. La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASAlais C. y Linden G. (1990) BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Primera Edicin, Editorial MASSON S.A.lvarez Y. Julio y Quispe H. Vctor (2009) TESIS: Optimizacin del proceso de aromatizado del queso fresco con chincho, huacatay y aji amarillo UNCP-FACAP EAP Ingeniera AgroindustrialCollazos (1996) TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS Chamorro, C. y M. Lozada (2002)/ anlisis sensorial de los quesos/ editorial Vicente. MadridCruz, B. (2000) LACTEOS Y DERIVADOS Primera Edicin, Editorial ACRIBIA Zaragoza.Vidal, J. (1984), elaboracin de productos lcteos. Buenos Aires Argentina.Owen, F. (2000) QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Segunda Edicin, Editorial ACRIBIA ZaragozaLouis, M. (2007) Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de los Alimentos.

Grijalbo, L. (1991) Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos- Edicin AmricaFormoso, P. (2000) Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin Espaa.

VII. ANEXOS:FIGURA N 01: filtrado de la leche.

FIGURA N 02: coagulo de la leche a 35 C.

FIGURA N 03: corte vertical.

FIGURA N 04: desuerado.

FIGURA N 05: picado del aj amarillo y huacatay.

FIGURA N 06: prensado del queso

FIGURA N 07: prensado del queso.

PRODUCTO FINAL

VIII. CUESTIONARIO1. Desde el punto de vista tcnico cuales son las ventajas y desventajas de la pasteurizacin en la elaboracin de queso

Ventajas de la pasterizacin. Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas. Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin. Producir quesos estandarizados todo el ao. Obtener productos de ms larga conservacin Aumentar ligeramente el rendimiento. Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad. Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes caractersticas que el elaborado con leche cruda.Desventajas de la pasterizacin. El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado. La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.2. cules son los factores que intervienen en la coagulacin por el cuajo y cul es su influencia de cada uno de ellos?

Factores para el manejo de la cuajada

Tamao del grano de la cuajada Acidez Temperatura tiempo

3. Explique el efecto de la temperatura en el desuerado de los granos de la cuajadaLa temperatura e s muy importante al momento de hacer el cuajado porque ayuda a coagular debe de estar en los 36C no debe de bajar ni de subir

4. cul es el propsito del salado del queso? Mencione adems que conservantes y en que concentraciones se puede adicionar al queso fresco

Se usa sal en casi todos los tipos de queso en una cantidad ms o menos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junto con el agua del lavadoLa sal influye en el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

Los conservantes que se puede agregar es el aceite esencial a 2 % sal a 1.25 % , cloruro de calcio 0.02%.