Bài 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

I. Tổng quan:

I.1. Định nghĩ a:

Theo định nghĩa của FAO, dứa đóng hộp là sản phẩm:

Được sản xuất từ dứa tươi hay lạnh đông loại bỏ vỏ và cùi.

Đóng gói với nước hay các môi trường lỏng phù hợp khác như syrup đường…

Chế biến bằng nhiệt theo cách phù hợp trước để tránh hư hỏng.

Dung dịch dùng để rót vào bao bì có thể là:

Nước: có thể sử dụng nước hay hỗn hợp nước và nước ép.

Nước dứa ép: có thể sử dụng nước ép tự nhiên hay đã qua quá trình làm trong.

Các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng khô: có thể 1 hay nhiều loại chất tạo ngọt

như sucrose, đường nghịch đảo, dextrose, syrup glucose khô và chỉ thêm một lượng

nước hay nước dứa ép nhỏ.

Syrup: syrup đường (sucrose, đường nghịch đảo, dextrose, syrup glucose) sử

dụng được chia làm nhiều loại:

Rất loãng: 10¸14oBx.

Loãng: 14¸18oBx.

Đặc: 18¸22oBx.

Rất đặc: 22oBx.

I.2. Phân loại

Người ta phân loại dứa đóng hộp dựa theo 2 khóa phân loại sau:

Hình dạng

Dựa vào hình dạng, kích thước của miếng dứa mà ta có thể phân chúng thành:

Whole (nguyên trái): gồm dứa nguyên trái được bóc vỏ và đột lõi.

Slices (Nguyên khoanh): bao gồm dứa được cắt thành khoanh tròn.

Half slices (nửa khoanh): bao gồm dứa được cắt thành từng nử a khoanh tròn.

Broken slices (1/4 khoanh): bao gồm dứa ở dạng ¼ khoanh.

Spears (rẻ quạt): bao gồm những lát dứa mỏng hình rẻ quạt có đường kính

khoảng 65mm (chiếm phần lớn) hoặc hơn.

Tidbits (miếng to): miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13 mm.

Chunks (khúc): bao gồm những lát dứa ngắn, dày được cắt từ những khoanh

tròn hoặc từ trái dứa ban đầu, phần lớn có chiều dày và chiều rộng đều lớn hơn 13mm,

và có chiều dài ít hơn 38mm.

Cubes (miếng lập phương): bao gồm những miếng dứa hình khối, phần lớn có

kích thước lớn nhất là 14mm.

Crushed (miếng nhỏ): bao gồm dứa được cắt hoặc nghiền thành miếng nhỏ

hoặc hạt lựu.

Bảng: Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả[6]

Loại quả ngâm

đường

Khối lượng tịnh

(g)

Khối lượng quả

khi xếp

(g)

Nồng độ syrup

đường

(%)

Dứa khoanh 480 280 25¸30

Dứa rẻ quạt 500 300¸310 25¸30

Dứa miếng nhỏ 850 550¸575 25¸30

Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực

phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi

khuẩn chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc

kéo dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả.

Sản phẩm đồ hộp nếu không tiêu diệt hết vi sinh vật thì quá trình hư hỏng xảy ra,

hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ. Độ chua, độ đường cao có khả năng ức chế vi

sinh vật, tuy nhiên để bán được sản phẩm thì phải sản xuất theo khẩu vị của thị trường,

theo đối tượng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến. Do đó nhất thiết phải

tuân thủ theo an toàn vệ sinh, đúng kỹ thuật ở từng công đoạn, tổ chức, quản lý, thiết

kế nhà máy thật hợp lý.

Cắt đầu, gọt vỏ

Rửa

Cắt khoanh

Lựa chọn nguyên liệu

Xoay mắt+tạo hình

Chần

Làm nguội, để ráo

Dứa ngâm đường

Dứa

Xếp hộp

Rót dịch

Bài khí

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

2 trái

Đột lõi

Đun sôi, 1 phút

Syrup đườngSyrup đường saccharose 30%.pH =3.5

Hũ

Nắp

105oC, 15 phút.

Lõi

Mắt

Vỏ

Quả hư

II. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:

Hình 4.1: Quy trình sản xuất dứa ngâm đường

Thuyết minh quy trình

II.1. Lựa chọn, phân loại

Mục đích

Lựa chọn lại nguyên liệu nhằm đồng nhất chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sản

xuất (độ chín, kích cỡ quả).

Cách tiến hành

Từ nguồn nguyên liệu ban đầu, bằng phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn

các quả đạt yêu cầu.

Các biến đổi

Chủ yếu xảy ra các biến đổi về vật lý:

Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất.

Loại bỏ được các quả hư hỏng, dập nát.

2.2. Rửa

Mục đích

Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất,…), các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ

thực vật,…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu.

Cách tiến hành 

Ta rửa xối tưới quả dưới vòi nước để làm trôi các tạp chất và vi sinh vật.

Các biến đổi

Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả giảm.

Loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả.

Loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn

bám lại trên bề mặt quả.

2.3. Làm sạch

Mục đích

Loại bỏ các thành phần có giá trị dinh dưỡng kém hay gây ảnh hưởng xấu tới chất

lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng.

Cách tiến hành

Ta dùng dao sắc để vạt bỏ hai đầu của quả. Sau đó tiếp tục dùng dao gọt phần vỏ

bên ngoài của quả.

Các biến đổi

Khối lượng nguyên liệu quả giảm, có sự thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu (do đã

loại bỏ đi phần vỏ quả bên ngoài).

Thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi khi lớp vỏ bị gọt bỏ đi.

2.4. Thái khoanh

Mục đích

Giúp định hình hình dáng của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp

hộp.

Cách tiến hành

Ta dùng dao sắc để cắt phần ruột quả thu được sau quá trình làm sạch thành các

khoanh có bề dày khoảng 1cm.

Sau đó, ta dùng đột lõi để đột bỏ phần lõi trong từng khoanh vừa cắt.

Các biến đổi

Khối lượng nguyên liệu quả giảm.

Tạo thành dạng các khoanh có dạng hình vành khăn với kích thước đồng đều và

đẹp mắt.

Thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi vì ta đã đột bỏ lõi.

2.5. Chần

Mục đích

Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh

hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm

trong thời gian bảo quản.

Làm mất hoạt tính của các enzyme, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản

phẩm.

Cách tiến hành

Ta cho nước sạch vào nồi, đun sôi.

Khi nước sôi (tức nhiệt độ nước đạt 100oC), ta cho các khoanh dứa vừa tạo hình

ở trên vào chần trong 1 phút rồi với ra làm nguội nhanh và để ráo. Sau đó xếp vào hộp.

Các biến đổi

Thịt quả bị mềm hơn so với lúc chưa chần.

Có sự thay đổi thể tích của nguyên liệu.

Có sự tổn thất chất khô từ thịt quả trong quá trình chần.

Có sự giảm hàm lượng các chất khí có trong nguyên liệu.

Các enzyme có trong nguyên liệu bị mất hoạt tính.

Các yếu tố ảnh hưởng

Tùy thuộc nhiệt độ và thời gian chần mà chất lượng của sản phẩm (màu sắc và

mùi vị) sẽ bị ảnh hưởng.

Đối với các nguyên liệu có kích thước khác nhau, độ chín khác nhau thì yêu cầu

về thời gian chần sẽ khác nhau.

2.6. Vào hộp

Mục đích

Sắp xếp các khoanh nguyên liệu vào trong hộp sao cho đẹp mắt, gọn gàng, đủ chặt,

kích thước và màu sắc đồng đều để chuẩn bị cho quá trình rót syrup.

Cách tiến hành

Dùng tay sắp xếp các khoanh vào trong lọ thủy tinh miện rộng đã được thanh

trùng.

Các biến đổi

Trong quá trình xếp hộp, biến đổi chủ yếu là về cảm quan, tức là tạo ra hình dạng

sản phẩm sao cho gọn gàng, đẹp mắt và đồng đều.

2.7. Nấu syrup

Mục đích

Giúp tạo dịch syrup đồng nhất và có nồng độ theo yêu cầu.

Cách tiến hành

Ta tính toán lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp.

Lấy lượng nước theo tính toán cho vào trong nồi, đun sôi rồi cho đường (đã lấy

theo tính toán) vào hòa tan hoàn toàn.

Đối với dứa, nồng độ syrup thường dùng là từ 25 – 30%.

Các biến đổi

Có sự hòa tan của các tinh thể đường vào trong nước tạo dịch syrup đồng nhất.

Có sự bay hơi một phần của nước trong nồi.

Có sự thay đổi về thành phần của các chất: từ nước và đường nguyên chất ở dạng

riêng rẽ, ta đã nấu để hòa tan tạo dung dịch đường có nồng độ nhất định.

2.8. Rót syrup

Mục đích

Giúp tạo nên sản phẩm với độ ngọt theo yêu cầu.

Rót syrup nóng giúp bài khí, tránh hiện tượng phồng nở hộp khi tiến hành thanh

trùng.

Cách tiến hành

Dùng tay rót dịch syryp đã chuẩn bị vào trong các lọ sản phẩm.

Thực hiện rót nóng với nhiệt độ của dịch nước đường vào khoảng 80oC.

Rót càng nhanh càng tốt.

Sau khi rót xong, ta dùng đũa sạch để xoay nhẹ các khoanh nguyên liệu, giúp

cho các bọt khí có trong lọ thoát ra ngoài và đồng thời giúp các khoanh nguyên liệu

sắp xếp đẹp mắt hơn.

Các biến đổi

Tỷ trọng của sản phẩm trong lọ thay đổi.

Có sự tiêu diệt một số các vi sinh vật (nếu có) trong lọ.

Loại được các khí ra khỏi lọ.

2.9. Đóng nắp

Mục đích

Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào

và gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm

quan cũng như tính an toàn của sản phẩm.

Cách tiến hành

Dùng tay vặn chặt nắp (đã được thanh trùng) vào trong thân lọ.

2.10. Thanh trùng

Mục đích

Giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm để tăng khả năng bảo quản.

Cách tiến hành

Hấp trong nồi tiệt trùng 1050C thời gian 15 phút

Các biến đổi

Có sự tiêu diệt một số các vi sinh vật (nếu có) trong lọ.

Có sự biến đổi về thành phần của thịt quả và phần dịch rót.

Có sự khuếch tán qua lại giữa các chất có torng thịt quả và trong dịch rót.

2.11. Bảo ôn

Mục đích

Giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm.

Giúp phát hiện ra các hư hỏng ở sản phẩm (nếu có).

Cách tiến hành

Tiến hành quá trình bảo ôn sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian

khoảng 15 ngày.

III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:

III.1. Tính cân bằng vật chất:

Bảng 3.1: Khối lượng nguyên liệu sau mỗi quá trình

Quá trìnhKhối lượng

(g)

Nguyên liệu dứa 1160

Sau khi gọt vỏ 630

Sau khi đột lõi, cắt khoanh 590

Ta có kết quả tính cân bằng vật chất cho mỗi quá trình như sau:

Bảng 3.2: Cân bằng vật chất trong quy trình sản xuất dứa ngâm đường

STT Quá trìnhĐầu vào

(g)

Đầu ra

(g)

Tỷ lệ thất thoát

(%)

1Nguyên liệu

ban đầu1160

2 Gọt vỏ 1160 6301160−630

1160=0.457=45.7 %

3Đột lõi, cắt

khoanh630 590

630−590630

=0.06=6 %

III.2. Nhận xét:

III.2.1. Đặc điểm bên ngoài của sản phẩm:

Do kỹ thuật còn kém, trái dứa chín nên dễ dập (tùy trái), và dụng cụ không sắc lắm

nên một vài khoanh dứa có hình dạng không đẹp lắm, bề mặt bị dập, không phẳng.

Ngoài ra, do cắt khoanh bằng tay nên kích thước các khoanh không được đồng đều. Vì

vậy nên sử dụng dụng cụ cắt sắc bén và nguyên liệu dứa có độ chín thích hợp (nếu độ

chín thấp, sản phẩm có màu vàng nhạt, vị kém, cần bổ sung đường, còn quả quá chín

cũng làm cho sản phẩm có màu sắc không đẹp).

Một vài khoanh do xử lý mắt không kỹ nên còn các chấm đen bên ngoài, làm giảm

giá trị cảm quan.

Ta nhận thấy thể tích khoanh dứa sau khi xử lý không khác mấy so với nguyên liệu

ban đầu (riêng giai đoạn chần thì nếu chần lâu quá, thể tích dứa có thể bị giảm đáng

kể).

Hình: Sản phẩm dứa ngâm đường

III.2.2. Hương vị của sản phẩm:

Sản phẩm dứa đóng hộp sau khi tiệt trùng được bảo ôn trong 1 tuần rồi mới đem ra

dùng.

Do nguyên liệu ban đầu có vài chỗ dập, dù đã được cắt bỏ nhưng những vị trí

xung quanh chỗ dập bị mềm nhiều hơn các nơi khác, làm giảm giá trị sản phẩm.

Trong quá trình sản xuất, những khoanh dứa nguyên vẹn, không cần xử lý thêm,

đem đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa khoanh nước đường (hoặc dứa khoanh, nước

dứa). Sản phẩm không nguyên vẹn được cắt thành miếng hình rẻ quạt, đóng hộp ta thu

được sản phẩm dứa rẻ quạt hoặc được cắt thành miếng không quy định hình dạng,

đóng hộp ta thu được sản phẩm dứa miếng nhỏ.

Có hình thì chèn vô nha bạn!

^-^

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] An-ping L., Zhong-hai L., Lie-jiang Y., and Yun L. (2004), “Study on low sugar

candied fruit with microwave technology”, Food Science and Technology, pp. 4-

14.

[2] Fang, Shao W., Li, Chin F., Shih, and Daniel Y.C. (1994), “Antifungal activity of

chitosan and its preservative effect on low-sugar candied kumquat”, Journal of

Food Protection, 57(2), pp. 136-140.

[3] FAO/WHO (2000), Codex Alimentarius, volume 5B: Tropical fresh fruits and

vegetables.

[4] Nguyễn Thị Hiền, Lại Quốc Đạt, Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Nguyên, Tôn Nữ

Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2007), Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, NXB

Đại học Quốc gia TpHCM.

[5] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp

rau quả, NSB Thanh Niên.